Incidencia de los metales pesados en el vino

INCIDENCE DES METAUX

LOURDS SUR LE PROFIL

AROMATIQUE DES VINS

I. État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.

II. Interactions avec les composés aromatiques. Rôle sur la catalyse de l’oxydation.

III. Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.

État des connaissances sur le cuivre et les métaux lourds dans les moûts et les vins.

Existence de limites légales définies dans les vins par l’OIV :

• Plomb : 0.2 mg/l

• Arsenic : 0.2 mg/l

• Cadmium : 0.01 mg/l

• Zinc : 5 mg/l

• Cuivre : 1 mg/l

• Aluminium : pas de limite légale pour l’instant mais en discussion au sein de l’OIV (problème des bentonites).


Au niveau des moûts il n’y a pas de limites légales définies par l’OIV.

Détoxification naturelle du moût lors des phases de débourbage, de collage et surtout lors de la fermentation alcoolique (fixation des métaux lourds par les levures).


Quelques valeurs de cuivre trouvées dans des moûts :

Pays ou RégionMillésime

Nombre de moût analysé

Valeur moyenneen mg/l

Valeur maximaleen mg/l

Valeur minimaleen mg/l

ALSACE 2007 34 3.4 15 0.8

HONGRIE 2006 8 4.4 22.5 0.12

AMERIQUE DU SUD 2005

4 0.35 0.53 0.19


Donc :

Grande hétérogénéité des concentrations en cuivre en fonction :

De l’origine du moût

Du millésime, des conditions climatiques de l’année, etc.

Le cuivre provient :

Des traitements phytosanitaires,

Des baies de raisin (métabolisme cellulaire)

Du matériel en contact.


Cuivre endogène

des baies

0.01 à 1 mg/l

Traitement phytosanitaire

Max UE : 8 kg de cuivre métal /Ha/an

Moût de 0.01 à 44 mg/l Cu

Fermentation

AlcooliquePerte de 69% à98 % du cuivre

dans les effluents

Ferrocyanure

PotassiumPerte de 80% à90 % du cuivre

Perte jusqu’à60% du cuivre

Lessivage

des baies

Traitement contre la réduction

(CuSO4)

Contamination par le matériel vinaire (laiton)

Teneurs résiduelles dans les vins de 0.01 à 12 mg/l

Itin

érai

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nifi

cati

on

Revue des œnologues N°117 octobre 2005


La gestion des concentrations en cuivre dans les moûts et les vins doit donc passer par une maîtrise complète du processus d’élaboration d’un vin : depuis la vigne jusqu’à la bouteille.

ATTENTION :

Ne pas avoir de cuivre (inférieur à 0.1 mg/l) avant la mise en bouteille ne signifie pas que le moût ou le vin n’a pas étéen contact avec des quantités plus ou moins importantes de cuivre.

Interactions avec les composés aromatiques.Rôle sur la catalyse de l’oxydation.

La présence de cuivre dans les moûts peut avoir différents impacts :

POSITIFS (à faible concentration, inférieure à 0.1 mg/l):

• Il est nécessaire aux levures et aux bactéries car il intervient dans les réactions métaboliques comme co-facteur enzymatique.

• Il joue un rôle important dans l’équilibre rédox du vin.

NEGATIFS (à forte concentration, supérieure à 0.5 mg/l):

• Il est responsable de la casse cuivrique dans les vins blancs.

• Il peut être responsable de problème fermentaire lié à la sensibilitéau cuivre de certaines souches de levure (cuivre supérieur à 5 mg/l pour les souches sensibles).



• Il est responsable de la perte aromatique des cépages contenant des thiols volatils (exemple du Sauvignon Blanc).

Les principaux thiols volatils sont :

Seuil de perception

Descriptif aromatique

4 MMP4-mercapto-4-methylpentan-2-one 0.8 ng/l

BuisGenet

3 MH3-mercaptohexan-1-ol 60 ng/l

Fruits de la passionZeste de pamplemousse

A 3 MHAcétate de 3 mercaptohexanol 4 ng/l

GenetFruits de la passion



Le cuivre interagit avec la fonction SH (thiol) des thiols volatils en formant une liaison covalente et fait précipité ceux-ci (perte définitive des aromes).

• Il catalyse les réactions d’oxydation dans les moûts et les vins en servant de co-facteur aux polyphénoloxydases.


Phénomènes d’oxydation des moûtssans SO2 et glutathion

Co-facteursO2 / Cu2+

ortho-quinone

Casse brune

Acides phénols, flavanoïdes,…

Polymérisation, brunissement

AH

AH : Acide hydroxycinnamique

PPO

PPO : Polyphénoloxydases

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des arômes.

Produit testé sous la référence OF-507002

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des aromes.

1. Qu’est ce que c’est ?

2. Composition et propriétés.

3. Intérêts du produit.

4. Résultats d’essais

• Au laboratoire

• Sur le terrain


1. Qu’est ce que c’est ?

• C’est un produit issu d’un brevet déposé entre la sociétéSOFRALAB et la société BASF.

• C’est un outil qui préserve la totalité du potentiel thiols des cépages aromatiques.


2. Composition et propriétés.

C’est un mélange:

De levures riches en glutathion et d’un copolymère (PVP/PVI).

Unité de base du copolymère PVP/PVI

Unité de base de la PVPP


Composition et propriétés.

Pour les propriétés, nous retrouvons dans ce produit une synergie entre les propriétés des levures enrichie en glutathion et du copolymère PVP/PVI .

Pour les levure riches en glutathion :

• Propriétés anti-oxydantes.

• Préservation des arômes et de la couleur.

• Rôle sur le potentiel redox.

Étude et développement d’un outil original et innovant pour la préservation des aromes.

AHPPO

CHIMIQUEO2, Cu2+

ortho-quinone

GSHglutathion

GRPGrape Reaction Product, incolore

Polymérisation,brunissement.

Casse brune

acides phénols, flavanoïdes,…

SO2

Propriétés anti-oxydantes.


Note pamplemousse

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

Activateur S Act S + Genesis Fresh

µg/L

de

3-m

erca

ptoh

exan

ol

+ 68 %

Préservation de la destruction oxydative des arômes.

Arome type fruits de la

passion

Arome type fruits de la

passion

Témoin levures riches en glutathion

Seuil de perception


Rôle sur le potentiel d’oxydoréduction

500

-200

-100

0

100

200

300

400

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Témoin20 g/hl levures enrichies en glutathion

200mV

0,24

0,31

Volume d’oxydant ajouté

Pote

ntie

l en

mV


Pour le copolymère PVI/PVP :

• Piège les métaux lourds (dont le cuivre)

• Adsorbe les polyphénols oxydés ou oxydables.


Piège les métaux lourds (dont le cuivre)

Expérimentation sur des Pineaux des Charentes (Mistelle = mélange de moût et d’alcool) puis dosage du cuivre (en mg/l).

Copolymère PVI/PVP 0g/hl






DOMAINE A 2.92 0.66 0.42

DOMAINE B 5.44 1.24 0.89

DOMAINE C 9.12 1.31 0.90 0.62


Adsorbe les polyphénols oxydés ou oxydables

Essai mené sur un moût de sauvignon contenant 2.3 mg/l de cuivre avant fermentation alcoolique.

Mesure des polyphénols (DO280) et des quinones (DO320) en fin de fermentation alcoolique.

DO280 DO320

Témoin 0.886 0.529

Copolymère PVI/PVP à 20g/hl 0.773 0.300


3. Intérêts du produit.

Développer un produit qui combine les propriétés complémentaires des levures riches en glutathion et du copolymère PVI/PVP.

REMARQUE :

Les composés aromatiques de types thiols volatils (4MMP, 3MH, A3MH) apparaissent au tout début de la fermentation alcoolique, lorsque les concentrations en cuivre dans les moûts sont les plus importantes.


Intérêts du produit.

Piéger le plus tôt possible le cuivre afin d’éviter:

• La destruction des thiols volatils (4MMP, 3MH, A3MH) (rôle du copolymère PVI/PVP).

• Les pertes aromatiques liées à l’oxydation (rôle des levures enrichies en glutathion).

• L’oxydation du moût (rôle des levures enrichies en glutathion et du copolymère PVI/PVP).

• Les problèmes fermentaires liés à la sensibilité des levures au cuivre (rôle des levures enrichies en glutathion et du copolymère PVI/PVP).

4. Résultats d’essais : Au laboratoireEssai mené sur un moût de Sauvignon contenant 1 mg/l de cuivre.

La dose utilisée était de 50 g/hl.

Le but de l’essai était double :

• Montrer l’impact du produit.

• Montrer l’intérêt de l’utilisation d‘une levure aromatique.4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l)

Levure neutre Non détecté 571 14.5

Levure neutre +OF-507002

Non détecté 685 14

Levure aromatique 26.5 1567 40

Levure aromatique + OF-507002

31 3281 64.5

Seuils de perception : 4MMP : 0.8 ng/l (Buis, genet) 3MH : 60 ng/l (pamplemousse, fruits passion)A3MH : 4 ng/l (zeste d’agrume)

4. Résultats d’essais : Au laboratoire

Sur cet essai nous constatons 2 choses :

• Intérêt de l’utilisation d’une levure aromatique capable de libérer les thiols volatils par rapport à la levure neutre.

Gain significatif de la concentration de thiols volatils libérés.

• Intérêt de OF-507002 qui montre l’impact destructif de 1 mg/l de cuivre sur moût avant la fermentation alcoolique.

Perte importante des thiols volatils sur le vin fermenté avec la levure aromatique sans OF-507002 par rapport à celui fermenté avec OF-507002.

4. Résultats d’essais : Sur le terrain

Des Essais ont été menés sur le terrain depuis 2005, sur différents cépages en voici les principaux résultats :

4MMP (ng/l) 3MH (ng/l) A3MH (ng/l)

Cépage Cabernet Sauvignon 2005

Témoin 33 951 83

OF-507002 50 g/hl 33 3121 140

% d’augmentation 0 +228 +68



Cépage Cserszegi füszeres 2005 (Hongrie)

Témoin 3 748 160

OF-507002 50 g/hl 3 4257 158

% d’augmentation 0 +469 +0



Cépage Riesling 2006

Témoin 0 91 24

OF-507002 50 g/hl 0 266 75

% d’augmentation +0 +192 +212


Ces essais confirment l’impact destructif du cuivre sur le potentiel aromatique des cépages contenant des thiols volatils.

Ces essais montrent l’intérêt de OF-507002 dans la recherche de vin ayant un caractère aromatique important très recherchépar le consommateur actuel.

Enfin, le OF-507002 est un outil qui permet au vin d’exprimer tout son potentiel aromatique et de le conserver.

MERCI

DE

VOTRE

ATTENTION

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