Infotellerie No 74 juin 2013

Une question de survie

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Durant plusieurs an- nées, avant la crise du franc fort et du suren-dettement européen, le tourisme a connu une forte croissance dans les villes suisses grâce à la

bonne tenue générale de l’économie et au développement des escapades à but culturel ou patrimonial. Pendant ce temps, l’activité de nos stations de montagne n’augmentait que peu, voire même stagnait. Il s’agit d’une tendance de fond à long terme. Le nombre de skieurs n’augmente plus ou est même en diminution. Les autres sports d’hiver ne compensent pas cette baisse. Les saisons d’été à la montagne demeurent assez peu rentables sauf dans quelques endroits jouissant d’un prestige certain à l’international. La clientèle d’été a moins de moyens que celle d’hiver qui a déjà dû payer son équipement de ski. D’autre part, la concurrence de desti-nations qui peuvent garantir le soleil et ont des coûts bas est encore plus forte. Pourtant, je demeure persuadé qu’à long terme et avec le réchauffe-ment climatique, le bon air vivifiant de nos vallées alpines redeviendra à la mode et que la saison d’été se prolon-gera lors d’automnes plus secs et plus chauds.

Dans ce contexte de stagnation, la lex Weber et la nouvelle loi sur l’aména-gement du territoire (LAT) viennent encore plomber l’ambiance en restrei-gnant fortement l’activité immobilière. «Nous devons passer d’un tourisme de l’immobilier à un tourisme de l’exploi-tation,» disait à la radio, peu après la votation, le ministre valaisan du tou-risme. En d’autres termes, il s’agit de vendre le lait tous les jours plutôt que la vache une seule fois.C’est certainement une chance pour l’hôtellerie de montagne et d’autres formes d’hébergement analogues de se développer. Mais, c’est aussi une chance pour le tourisme en général, car l’apport, sur le long terme, de l’hôtelle-rie à l’économie régionale est plus élevé que celui de résidences secondaires peu occupées. Le principal avantage du tou-risme est de permettre aux habitants des montagnes de pouvoir vivre en tra-vaillant dans leur vallée. C’est donc le fer de lance du développement régio-nal. Au lieu de construire, vendre et assurer toutes tâches liées à l’immobi-lier, nos montagnards devront promou-voir leur région, louer des chambres ou des appartements, servir et distraire leurs hôtes. Mais les besoins et les désirs de la clien-tèle évoluent de même que la qualité

de l’offre de nos concurrents. Pour maintenir vivante et forte notre hôtel-lerie de montagne, il convient de lui offrir des conditions cadres, si ce n’est optimales, du moins acceptables. Cela passe par des investissements mas-sifs dans les infrastructures de la part des collectivités publiques. Il s’agit, notamment pour les stations des Alpes vaudoises, de rattraper les retards pris ces 30 dernières années en matière d’entretien et d’amélioration des routes d’accès et de moderniser des che-mins de fer, construits avant la pre-mière guerre mondiale et dont certains n’ont reçus que peu d’améliorations hormis un renouvellement des véhi-cules. Après avoir facilité l’accès, il s’agira d’investir dans les infrastructures de sports et de loisirs type remontées mécaniques, centres sportifs, wellness, etc. Enfin les centres de villages doivent faire l’objet d’une attention particulière pour les rendre agréables, conviviaux et attractifs pour nos hôtes. Il faut aller vite. C’est une question de survie pour le tourisme et l’hôtellerie de montagne qui pourront alors à nouveau investir pour développer une offre de qualité.

Philippe ThunerPrésident de l’ARH

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2 Infôtellerie – Juin 2013 – No 74

L’invité

Infôtellerie Suisse romande : Magazine trimestriel d’informations touristiques et économiques de l’Association Romande des Hôteliers.

Editeur : Association Romande des Hôteliers, chemin de Boston 25, 1004 Lausanne, tél. : +41 21 617 72 56, fax : +41 21 617 72 27, e-mail : [email protected]. Site internet: www.hotellerieromande.ch

Impression: PCL Presses Centrales SA, RenensRédacteur responsable : Olivier Grivat.Ont collaboré à ce numéro : Philippe Thuner et Olivier Grivat.Adresse de la rédaction : Olivier Grivat, journaliste RP, chemin de Leisis 5a, 1009 Pully,

tél. +41 79 412 22 72, e-mail : [email protected].

Impressum

Sommaire3 Actuel

4-5 Air China à Genève

6-7 Leonidas Katsaitis : Le baron de Lavaux

8-9 Les Tardent d’Australie

10-11 Assemblée générale au Val-de-Travers

12-13 Paolo Basso, meilleur sommelier du monde

14 Le Sapin à Charmey (FR)

15 Le Beau-Rivage fait peau neuve

16 En bref + Agenda

Nouveau directeur de Suisse Tourisme pour l’Europe Ouest, à Paris, le Lausannois Gilles Dind remplace le Montreusien Michel Ferla atteint par l’âge de la retraite après un élé-gant parcours entre rives du Léman, de la Limmat et de la Seine. Comme lui, Gilles Dind, 39 ans, est aussi membre de la direc-tion de l’organisme faîtier du tourisme suisse : « Je collectionne plusieurs casquettes, commente le nouveau directeur : une en France, avec la supervision des marchés Benelux, Italie et Espagne, et une comme membre de la direction générale à Zurich. Seul Romand de l’aréopage alémanique, je participe à la réflexion sur le tourisme helvé-tique depuis début mars ». Avec une silhouette de sportif et de jeune cadre au sourire avenant, Gilles Dind n’a pourtant pas suivi une carrière linéaire depuis la fin de ses études classiques (latin-anglais) au Gymnase de Chamblandes, à Pully, et de l’Ecole suisse de tourisme à Sierre : « C’est à Lutry où j’ai vécu une partie de ma jeunesse que j’ai pris goût à la pra-tique de la planche à voile. A cette époque, je voulais être pilote et je ne me voyais pas faire comme mes camarades en fréquen-tant les bancs de l’Université. Au grand dam de mes parents, ma mère enseignante au gymnase et mon père cadre chez Bobst, j’ai opté pour les jobs temporaires en alternant pendant trois ans voyages et petits boulots comme déménageur, concierge, marqueur de routes ou monteur de décors chez Béjart. J’ai aussi fait beaucoup de windsurf avant d’entrer à l’Ecole suisse de tourisme à Sierre et de partir en stage à Bogota, en Colombie, puis en Bretagne. » Après un petit job à l’économat d’UBS Lausanne, juste après la fusion avec SBS, il est engagé par les gens du marketing de la banque, même si l’idée de travailler dans une banque était assez éloignée de ses rêves : « J’ai toujours voulu fuir le convention-nel et privilégier les voyages loin du calme des bureaux. Mais là, j’étais dans l’événe-mentiel en soutenant toutes sortes de mani-

festations sportives, musicales ou culturelles. Par la suite, j’ai suivi les cours du Sawi, à Lausanne, pour obtenir un brevet fédéral en marketing et passé ensuite à la pratique auprès de Swisscom Mobile, à Berne. Nous avions à disposition de très gros budgets pour couvrir des campagnes à l’échelle natio-nale, mais j’ai vite compris que je n’étais pas fait pour les grandes entreprises».

L’expérience espagnole

En 2002, il tombe sur une annonce pour un poste de chef de projet à Suisse Tourisme à Paris. Vendre l’image de la Suisse en France, le défi lui plaît. Il est engagé sur les bords de la Seine. Après quelques années, Suisse Tourisme lui propose d’ouvrir le marché de l’Espagne, à Barcelone : « Une expérience passionnante, se souvient-il. Il y avait tout à créer. J’y suis resté six ans, m’y suis marié avec une Espagnole qui travaillait aussi dans le tourisme et avec laquelle nous avons une petite fille ». Après deux ans de cours, il obtient un MBA dans une business-school de Barcelone. Jürg Schmid, le directeur géné-ral de Suisse Tourisme, cherche alors « la » personne pour assurer la relève de Michel Ferla. C’est le retour à Paris avec femme et enfant en mars dernier : « La conjoncture n’est pas facile, mais la France a bien résisté à la crise en ce qui concerne le tourisme suisse. L’affaire Cahuzac et le scandale des comptes en Suisse n’aident pas, mais cela ne présente pas de graves conséquences pour le tourisme. Cela ne nous pénalise pas, même si les perspectives ne sont pas roses avec le chômage record qui frappe l’Hexa-gone. Le pays est dans une phase délicate, mais c’est le problème de toute l’Europe du sud et du centre. La clientèle française est fidèle. Elle se partage moitié-moitié entre la Suisse romande et la Suisse alémanique et moitié-moitié en termes de saison été-hiver. Pour Suisse Tourisme, les campagnes de pub coûtent cher. Nous misons essentielle-ment sur le travail média, notamment avec une récente opération impliquant le rugby-

man Sébastian Chabal et sur le on-line dans un pays où l’on achète tout sur internet, y compris les voyages. » Expérience faite, le tourisme suisse ne s’est pas effondré avec le franc fort. Nous avons subi une baisse des nuitées françaises de 5% en 2012, alors que le marché allemand a souffert davantage. Pour la Suisse, le TGV est un véritable atout. Un quart de nos clients viennent en Suisse par le Lyria. Les Français ne cessent d’amé-liorer leurs infrastructures avec une politique de tarifs flexibles. Les Suisses sont ainsi de plus en plus nombreux à acheter leurs billets sur le site de la SNCF. Il est souvent moins cher que le site suisse». Dès lors, le spectre de la « Suisse chère » ne l’inquiète pas trop : « Quand on voyage en Europe, je constate que nos hôtels ne sont pas forcément si chers. Comme le franc ne va pas baisser de sitôt, nous devons vivre “avec”. Il convient de publier les tarifs suisses en euros, même si cela complique la tâche de nos hôteliers. Les touristes ne connaissent pas tous les cours des monnaies. Nous devons aussi maintenir une politique de prix flexible en fonction des saisons et des jours de la semaine. Qu’en sera-t-il dans cinq ans ? Difficile à dire, mais je ne suis pas pessimiste. »

Olivier Grivat

Gilles Dind, directeur de Suisse Tourisme Europe Ouest à Paris

« J’ai toujours eu le goût du voyage »

Infôtellerie – Juin 2013 – No 74 3

Des étoiles...au Royalp de Villars

Le Spa du chalet Royal à Villars-sur-Ollon (VD) s’est vu décerner le prix de la meilleure destination Spa de luxe en Europe lors des World Luxury Hotel Award. Le prix récom-pense les meilleurs spas dans le monde pour leur excellent service, à travers dix catégories distinctes. Les gagnants sont désignés en fonction du vote des clients. Le spa du Royalp est un Spa de 1200 m2 en partie baigné de lumière naturelle et ouvert sur les pistes de ski et jardins de l’hôtel. Avec ses six cabines de soins, dont la RoyAlp Suite duo, l’espace bien-être du 5 étoiles des Alpes vaudoises propose une piscine intérieure donnant sur une chemi-née, un jacuzzi, un sauna, un hammam, des douches multisensorielles, des fontaines de glace, un espace de relaxation et un fitness ouvert 24h/24.

... et des casserolesà Duja

Patrick Dujany ou Duja anime avec Phiippe Ligron, enseignant de l’Ecole hôtelière de Lausanne, l’émission Bille en tête de La Première. La recette de ce Jurassien de Moutier passé par Couleur 3. Recourir aux gags les plus plats par le biais de micro-trot-toir au ras du sol : « Pouvez-vous me dire où est Bexe ? », interroge ce quadragénaire au look d’adolescent attardé en promenant son micro dans les rues de Bex ? « Ce matin, j’emmerdais des petites vieilles, je me fai-sais bouler de temps en temps, la journée commençait bien », confie-t-il au Migros Magazine en ajoutant « préférer être rebelle sur une radio qui ne l’est pas que de faire semblant de l’être sur une radio qui ne l’est plus. » A quand le retour à la case-départ ?

O. G.

Actuel

Davantage épargnée, l’hôtelle-rie De luxe serait-elle touchée à son tour ? l’intérêt monDial pour les hôtels De luxe reste stable et les usa Dominent largement le secteur : 75% Des marques De chaînes De luxe sont américaines, assure un groupe De réflexion réuni à l’ehl.

Tels les Animaux malades de la peste, ils n’en mouraient pas tous, mais tous étaient frappés… Habitué à des temps meilleurs, le groupe hôtelier Victoria-Jungfrau Collection (VJC) est tombé dans les chiffres rouges en 2012. Même si les nuitées ont progressé de 8,5%, la société qui regroupe le Victoria Jungfrau d’Interlaken, l’Eden au Lac à Zurich et le Bellevue Palace à Berne a affiché une perte de 2,2 millions de francs, en raison tout à la fois d’un environnement difficile, de la hausse des coûts due à la nouvelle CTT (13e mois et salaire minimal) et du franc fort.En Suisse romande, le Beau-Rivage Palace et l’Angleterre & Résidence en mains de la Fondation de famille Sandoz ont aussi connu un exercice plus difficile. Leur bénéfice net a reflué à quelque 1,3 million de francs contre 2,25 millions en 2011.Le groupement Swiss Deluxe Hotels (38 palaces suisses) a lui aussi clôturé l’année en recul de 1,7% pour les nuitées et de 1% pour le chiffre d’affaires, un chiffre à com-parer avec le recul de 2% pour l’ensemble de la branche hôtelière. Comme cause du mal, Le Temps invoque le « hallali du secret bancaire », en citant le porte-parole de SDH : « Auparavant, des clients venaient plusieurs fois par année en Suisse pour leurs activités financières, ce n’est plus cas, notamment de la part des Allemands. » Le marché germa-nique a connu deux baisses successives de 11% en 2012 et de 13% en 2011. « Cette année sera encore très difficile », estime Jan E. Brucker, le président de SDH.

New York en No 1

Autre son de cloche (suisse) entendu lors du Luxury Hospitality 2013, le premier groupe de réflexion exclusif mondial qui s’est tenu le 6 juin à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) en collaboration avec l’International Herald Tribune. Elle base son analyse sur l’étude des marques de luxe les plus recherchées. Selon cette étude qui couvre 70 marques d’hôtels de luxe sur 10 marchés clés et sur la base de 133 millions de recherches en ligne, l’inté-

rêt mondial pour les 5 étoiles reste stable et même en légère hausse (1,5%). Les consom-mateurs américains sont globalement les plus intéressés, mais la demande des Russes (+12,8%), des Britanniques (+8,5%) et des Chinois (+3,3%) affiche la plus forte progression. En revanche, une baisse de la demande est enregistrée en Italie (-14,3%), au Brésil (-12,2%) et au Japon (-11,1%). Les USA restent le berceau de la plupart des grandes chaînes hôtelières parmi les plus pri-sées: Hilton, Sheraton, Westin, Four Seasons et Hyatt figurent en tête des 50 marques de luxe les plus recherchées sur Internet. Les villes américains sont aussi les destinations les plus prisées avec New York, Washington enregistrant la plus forte croissance dans le monde avec Londres, Dubaï et Paris. Dans les pays du BRIC, Miami et New York ont la cote des Brésiliens, Hurghada et Dubaï celle des Russes, Dubaï et Singapour des Indiens, Hong Kong et Singapour des Chinois.

Destination de niche

Pas trace de destinations suisses dans cette étude qui a la caution de l’Ecole hôtelière de Lausanne et qui sent un peu le hambur-ger. La seule marque aux consonances hel-vétiques n’arrive qu’en 30e position, mais Swissôtel - autrefois en mains de Swissair et racheté en 2001 par Raffles n’a plus de Suisse que le nom, même si son siège reste à Zurich. L’étude qui se base sur les recherches

Internet confirme deux pistes: la Suisse est une destination de niche sur une toile mondiale dominée par les consommateurs américains et l’avenir appartient aux jeunes voyageurs : la moitié de la population mon-diale avoue moins de 30 ans et 2,1 milliards d’habitants ont aujourd’hui accès à Internet. A bon entendeur salut !

Olivier Grivatwww.dlgr.com/hotels

L’Amérique domine l’hôtellerie de luxe

Les 5 étoiles comme le Beau-Rivage Palace relooké auront toujours la cote


Nouveau

l’ouverture De la première ligne régulière Directe par la compagnie nationale air china entre genève et pékin, le 7 mai Dernier, évite l’escale zurichoise aux voyageurs chinois. De bon augure pour le tourisme léma-nique.

Les relations entre l’Empire du Milieu et la Suisse ne cessent de se développer. Dès le 7 mai, la destination de Genève complète le réseau européen d’Air China à partir de Pékin. Le vol sans escale est opéré à une cadence de quatre rotations par semaine (mardi, jeudi, samedi et dimanche) avec un Airbus A 330-200. Il décolle de Pékin à 13 h 30 pour atterrir à Genève le même jour à 18 h 25. Le vol retour part de Genève à 20 h 25 pour arriver le lendemain à Pékin à 12 h 55. « Le canton de Genève et toute la région sont unis à la Chine par des liens très étroits. Les secteurs économique et touristique vont bénéficier positivement de cette nouvelle route directe, s’est exclamée la conseillère d’Etat genevoise et présidente du Conseil d’administration de l’aéroport Isabel Rochat, lors de l’arrivée du vol inaugural. Cela consti-tue une très bonne nouvelle pour les Nations Unies et l’ensemble des activités internatio-nales à Genève et cela illustre bien l’impor-tance croissante du rôle de la Chine dans la diplomatie mondiale ». Selon des études internes, plus de 40 000 passagers ont été recensés l’année dernière sur ce marché. Le potentiel est sans doute très supérieur, si l’on intègre le fait que le tourisme chinois connaît une croissance à deux chiffres.

Ne pas concurrencer Swiss à Kloten

L’ouverture de la liaison directe Pékin–Genève porte à douze le nombre de destina-tions européennes desservies par Air China: « Genève complète judicieusement notre réseau européen déjà dense », souligne le président d’Air China, Cai Juanjiang. « Cette nouvelle route confirme le grand intérêt de notre pays pour l’ONU. Il s’agit là d’une excellente nouvelle qui va faciliter la com-munication entre nos deux villes autant que les échanges entre la Chine et la Suisse », déclare l’ambassadeur de Chine à l’ONU Liu Zhenin. Air China devient le douzième membre de Star Alliance à desservir Genève, où cette alliance relie d’ores et déjà une trentaine de destinations régulières. Elle est l’une des compagnies aériennes les plus importantes au monde avec une flotte de plus de 400 appareils et dessert 280 destinations autour du globe.

Pour la compagnie Swiss, la nouvelle route opérée par Air China est une concurrence directe pour ses vols entre Zurich et la capi-tale chinoise. Air China et Swiss étant toutes les deux membres de Star Alliance, il est vraisemblable qu’une entente en haut lieu ait profité à Genève pour ne pas concur-rencer la ligne Swiss de Zurich–Pékin. Selon Travel Inside, c’est en raison de la présence à Kloten de deux autres compagnies actives sur le même axe, Hainan Airlines et la filiale helvétique de Lufthansa, qu’Air China aurait privilégie Cointrin : « Nous ne tenions pas à renforcer la concurrence existant déjà à Zurich. Le fait qu’Air China y sera l’unique transporteur asiatique constitue une excel-lente raison de s’y développer. D’autant que la Suisse est déjà la destination européenne No 2 préférée des touristes chinois et qu’elle figure ainsi dans le Top 10 mondial », com-mente Daniel Prummer, directeur des ventes d’Air China à Zurich.

2,4 millions de touristes chinois en Suisse en 2020 ?

Coincée dans ses problèmes structurels et de franc fort, l’industrie touristique suisse profite en plein de la manne chinoise, confirme Le Temps : « En 2012, entre 830 000 et 840 000 citoyens de l’Empire du Milieu ont visité la Suisse, selon les calculs de Suisse Tourisme,soit une progression de 25% en un an, selon des données provi-soires publiées dans la NZZ am Sonntag. Les Chinois étaient ainsi plus nombreux que des clients de pays pourtant historiques pour la branche, comme les Pays-Bas, l’Italie ou le Japon. Cette tendance s’accélère. Il y a cinq ans, la Suisse n’avait accueilli que 134 000 Chinois. Selon une étude du voyagiste TUI, quelque 16 millions de touristes chinois vont visiter l’Europe d’ici à 2020, alors qu’ils n’étaient que 3,8 millions en 2010. Suisse Tourisme a fait ses calculs : « Un qua-druplement du nombre de touristes chinois en Suisse est une donnée réaliste. La Suisse jouit dans ce pays d’une très bonne image ». Cette progression spectaculaire signifierait que 2,4 millions de personnes pourraient passer un séjour en Suisse. Jusqu’ici, les tou-ristes chinois visitaient surtout Interlaken, Lucerne, Zurich ou encore Genève et Zermatt. En 2011, la ville de Zurich a tota-lisé 54 300 nuitées (18 000 en 2005), soit presque le même nombre qu’à Genève en 2012 (54 324). On relève une forte pré-sence des touristes chinois dans les hôtels de haut standing: une nuitée sur deux a été effectuée dans des 4 étoiles à Zurich, mais les séjours moyens se raccourcissent pour ne pas dépasser 1,5 jour. Désormais, le tourisme helvétique entend élargir son offre. Suisse Tourisme a coopéré cet hiver

avec deux voyagistes chinois pour proposer des vacances de ski dans les Alpes. Ce flux croissant de touristes ne profite pas qu’à l’hôtellerie. A Zurich, la Bahnhof strasse s’est muée en une vitrine presque essentiellement horlogère, avec 28 points de vente. Cet appétit pour les montres achetées en Suisse a permis de compenser le fléchissement des ventes en Chine.

Montreux la préférée des résidents chinois

Principale ville suisse, Zurich compte 1300 résidants chinois, un chiffre en hausse, sur-tout grâce aux jeunes. Le phénomène est jugé suffisamment important pour que le Service cantonal des statistiques effectue une analyse fouillée de cette évolution. En 2011, quelque 1300 citoyens de l’Empire du Milieu vivaient dans la ville alémanique, trois fois plus qu’il y a dix ans. Ils représentent 1,1% des étrangers établis sur les rives de la Limmat, loin derrière les Allemands (25,4%). Les Chinois ne sont pas là depuis très long-temps: en 2011, 30% d’entre eux avaient passé moins d’un an sur les bords de la Limmat, précise Klemens Rosin, le directeur de la section analyse des statistiques. Pour les autres nationalités, la proportion avoisine les 17%. Les 20-29 ans constituent les 40% de cette présence chinoise. Plus d’un quart des Chinois sont des étudiants. L’EPFZ et l’Université de Zurich en accueillent chacune plus d’une centaine. Si 10% des 11 000 Chinois en Suisse vivent à Zurich, la plus grande ville du pays ne possède pas la plus forte proportion de ces ressortissants. Leur part ne représente que 0,3% de la population. Ce taux atteint 0,4% à Genève et même 2% à Montreux (511 pour 25 000 habitants). A Lausanne, l’Office de la population explique cette présence par la proximité des écoles ou institutions comme l’Ecole hôtelière de Glion.

Les quotas spéciaux de la région montreusienne

Depuis le développement du tourisme inter-national de masse au début des années 1900, Montreux a toujours bénéficié d’un important rayonnement international. Mais, aujourd’hui, cette forte présence d’acqué-reurs étrangers est avant tout due aux quo-tas de résidences secondaires attribués par le canton. La région de Montreux–La Tour-de-Peilz est la première commune de l’arc léma-nique à bénéficier de tels quotas. Ils per-mettent aux résidants non issus de l’Union européenne, comme les Russes, les Chinois, les ressortissants des pays arabes, de pouvoir acquérir des appartements en PPE ou des vil-las, à certaines conditions. Comme le veut la Loi fédérale sur l’acquisition d’immeubles par des personnes domiciliées à l’étranger

Air China Pékin-Genève: aubaine pour le tourisme vaudois


Nouveau

(la Lex Furgler-Koller-Friedrich entrée en vigueur dès 1985), les possibilités de ventes aux étrangers sont fixées sur la base de quo-tas annuels maximum par région touristique. Le bien immobilier acquis grâce à ce quota peut être transmis à un nouvel acquéreur, mais pas à une personne morale telle une société anonyme. L’achat doit se faire en

Air China Pékin-Genève: aubaine pour le tourisme vaudois

nom propre et il ne peut porter que sur un appartement d’une surface inférieure ou égale à 200 m2 habitables. L’achat d’un cha-let est aussi envisageable pour autant que la surface de terrain n’excède pas 1000 m2. Le propriétaire doit occuper son appartement à titre de logement de vacances, en principe chaque année, mais au maximum pendant

6 mois. Le logement peut être loué durant une partie de l’année, mais la location à l’année n’est pas autorisée. La revente est interdite pendant 5 ans, à condition qu’elle se fasse sans bénéfice, sauf cas de force majeure comme la maladie ou le décès.

Olivier Grivat

Une délégation de journalistes chinois, y compris la V chinoise, a parcouru le canton à l’invitation de l’OTV, du Château de Chillon à Château-d’Œx en passant par le Beau-Rivage Palace.


Interview

le propriétaire Du baron tavernier, à chexbres, continue De Développer l’établissement De la corniche en aménageant un spa flambant neuf et neuf nouvelles chambres, en atten-Dant un tout nouveau « chalet suisse » au pieD D’une cascaDe pour l’été.

– Comme le Baron Tavernier, célèbre bourlingueur de l’époque de Louis XIV, vous avez beaucoup voyagé avant de vous établir sur les bords du Léman… – Leonidas Katsaitis : Je suis né au Zaïre mais je viens des îles grecques et mon parcours de vie m’a amené aux USA après deux ans de service militaire comme parachutiste dans l’armée grecque. Mais c’est l’Ecole hôtelière de Glion qui m’a fait apprécier la région et c’est là que j’ai aussi rencontré ma future épouse, Sharon, une Britannique d’origine cingalaise. J’ai obtenu par la suite un mas-ter en gestion du personnel en HEC à l’Uni de Lausanne. Ma femme et moi sommes ensuite partis travailler aux Etats-Unis pour

une compagnie de croisière grecque en Méditerranée – Epirotiki Lines – qui a des bureaux à New York et Los Angeles. A effec-tuer d’interminables heures de voiture dans des embouteillages infernaux, nous nous sommes vite fatigués et avons décidé d’ou-vrir notre propre agence, puis deux, puis trois à Los Angeles et dans sa région. Après cette expérience, comme passionné d’équitation, j’ai ouvert un centre hippique avec écoles de dressage et facilités de réhabilitation pour chevaux près de Malibu. Une clientèle huppée avec les stars de Hollywood, comme Arnold Schwarzenegger et d’autres. Quand nos enfants ont commencé à grandir, nous avons songé à quitter les USA, avant qu’ils prennent racine dans un pays où la vie cultu-relle et sociale nous pesait un peu. Je voulais

retourner en Grèce, ma femme optait pour l’Angleterre, finalement nous avons choisi les bords du Léman. Nous avons tout vendu et décidé de repartir en Suisse en 2002.

– Pourquoi avoir acheté l’hôtel qui avait connu auparavant bien des déboires ?– L.K. : Nous avons acheté l’établissement à la Banque cantonale de Genève qui vou-lait récupérer sa créance après quatre fail-lites successives. Il était question d’en faire un investissement immobilier avec appar-tements de luxe. L’hôtel était dans un état déplorable malgré la superbe terrasse. J’ai toujours pensé que c’était l’un des plus beaux endroits du monde. Il fallait en faire un investissement rentable. La commune nous a soutenus pour garder l’affectation hôtelière, mais en Suisse et particulièrement dans un endroit protégé comme le Lavaux, les règlements sont lourds. Il n‘était plus possible de continuer à traverser la route pour amener les plats depuis la cuisine. Nous avons réaménagé la terrasse avec des cuisines indépendantes pour la saison d’été. L’hôtel rénové a été inauguré en 2005, le Deck en été 2006. Pour construire

la nouvelle partie avec le spa sur le toit des garages couverts, nous avons eu de nom-breux débats avec nos voisins, mais nous sommes finalement tombés d’accord pour construire en largeur plutôt qu’en hauteur. Il a fallu convaincre la commune mais aussi le canton. Au départ du Baron Tavernier, je voulais creuser un passage souterrain, mais pour une route cantonale, il faut attendre au moins 20 ans. Finalement, nous avons mis des pavés, mais le canton ne nous a pas laissé mettre l’éclairage ou le signe distinc-tif que nous voulions. Pas question non plus d’apposer un panneau 30 à l’heure. Ce n’est pas seulement mon produit que je défends, c’est toute la région. Il faut toujours se battre. C’est comme pour les panneaux solaires que nous devions installer sur le bâti-ment du spa. Mais on est dans le Lavaux et l’on n’avait pas le droit de mettre des pan-neaux solaires ! Finalement on a perdu six mois et ces panneaux solaires ne gênent per-sonne ! Tant mieux car ce panorama n’existe nulle part ailleurs. Cet été, nous allons aussi remettre en état le chalet situé en bas dans la forêt pour une utilisation privée. Cet ancien stand de tir qui a servi de cabanes pour les

Leonidas Katsaitis, le baron de Lavaux

Le propriétaire du Baron Tavernier, Leonidas Katsaitis et sa femme Sharon« Comme nous ne sommes pas une chaîne et que nous sommes un petit établissement d’une tren-taine d’employés, nous devons nous battre à plu-sieurs niveaux. Cela coûte cher d’être petit ! »

Leonidas Katsaitis


Interview

éclaireurs peut accueillir 20 ou 30 personnes pour des dégustations pour clubs, fondues ou raclettes, voire des grillades dehors. Un sentier pédestre dans la forêt y mène. Ce sera la cerise sur le gâteau. Le restaurant du Deck ramène plus des trois quarts des reve-nus du Baron Tavernier. C’est un vrai succès, mais la cuisine est assez étroite et les cuisi-niers ne peuvent pas faire n’importe quoi.

– L’hôtellerie suisse est-elle en mesure de remporter les défis qui l’attendent ?– L.K. : En tant que client, l’hôtellerie suisse m’a beaucoup déçu ces dernières années. Nous sommes en train de casser notre répu-tation et notre qualité sans rien faire pour les préserver. Je peux comparer quand je voyage en Autriche. En Suisse, la qualité du service baisse à cause des exigences syndicales qui pèsent trop lourd pour pouvoir engager du personnel librement et se débarrasser des éléments parasites.

– Quel a été le soutien des banques pour faire renaître le Baron Tavernier ?– L.K. : Pas assez, mais nous entretenons quand même de bonnes relations, notam-ment avec les autres affaires que je fais (réd. : il importe les pianos autrichiens Bösendorfer sur lesquels tous les grands musiciens et compositeurs comme Mozart, Chopin ou Schubert ont joué). Mais ce n’est plus du 50-50 : quand ils me prêtent 1 million, je dois en mettre 2 ou 3. Il est vrai qu’on n’a pas besoin des banques, on a surtout besoin de bons clients ! Comme nous ne sommes pas une chaîne et que nous sommes un petit établissement d’une trentaine d’employés, nous devons nous battre à plusieurs niveaux. Cela coûte cher d’être petit ! Le directeur doit gérer à la fois le personnel, l’hôtel, les stocks, les fournisseurs, le courrier, le contact avec le public, l’administration, les e-mails… Au Baron Tavernier, les nouvelles chambres et le spa du Baron permettent de rehausser le niveau de la clientèle. Il n’y a pas forcé-ment besoin d’être grand pour bien fonc-tionner. Il faut mettre les moyens de réus-sir, mais si on y travaille tous les jours ! Le

est isolée. Le personnel peut y entrer pour le service dans la mesure où ce n’est pas un lieu public. Il y a également une terrasse extérieure.

– Avec huit ans d’exploitation, le choix du nom de Baron Tavernier était-il bon ?L.K. : Avec le recul, oui sans aucun doute. Il y en a qu’un qui porte ce nom et il mérite d’en avoir qu’un ! Lors de l’inauguration en 2005, j’avais déclaré que le Baron allait nous protéger… C’est fait !

Propos recueillis par O.G.

Photos Valdemar Verissimo)

Baron Tavernier a deux saisons distinctes. Pour l’été pas de problème, mais l’hiver est plus difficile. C’est là que nous allons devoir mettre l’accent avec une cuisine qui corres-ponde. On avance à petits pas, notamment avec le nouveau spa de 600 m2, les produits Valmont et la création d’un club privé. Cela va nous permettre de hausser le niveau de la clientèle. Plus possible d’exploiter un bel hôtel sans spa. Nous ouvrons aussi un club privé de cigares à l’anglaise: peu de membres, mais des règles strictes avec un système sophistiqué venu de Floride pour les humidifier à la bonne température. La salle

L’une des neuf nouvelles chambres

La création d’un club privé va permettre de hausser le niveau de la clientèle.

La piscine du nouveau spa

Le Baron TavernierNé à Paris, mais originaire d’Anvers, Jean-Baptiste Tavernier, châtelain d’Aubonne (VD), est mort à Moscou en 1689, alors même qu’il entretenait son septième voyage en Orient. Ce baron belge, issu de la patrie des diamantaires, s’est intéressé de près aux précieux cailloux en visitant des mines aux Indes. Le Grand Moghol lui a fait voir les plus beaux spécimens trouvés jusqu’alors, parmi lesquels le fameux « Koh-i-Noor », inséré aujourd’hui sur la couronne d’Angleterre. En 1662, il épouse la fille d’un joail-ler, Madeline Goisse : « Il était devenu l’un des meilleurs connaisseurs de l’époque et il vendra à Louis XIV le diamant bleu connu plus tard sous le nom de “Hope” », assure le journaliste Philippe Nicolet, qui a reproduit les mémoires du baron d’Aubonne dans un livre paru aux Ed. Favre en 2005.


Histoire

il y a 125 ans, une branche De la famille Du fonDateur De la colonie suisse De chabag, en russie tsariste, prenait souche Dans le queenslanD austra-lien. originaire Des ormonts, les tarDent étaient partis en bateau D’oDessa, via le canal De suez, pour aller exploiter Des vignes à l’intérieur Des terres.

« Débarqué le gousset bien léger, mais les cœurs joyeux et riches d’espérance », raconte le Vaudois Henri-Alexis Tardent dans son carnet de voyage. Il emmenait tout un clan familial, y compris quatre enfants et son frère Emile qui quittaient la colonie suisse de Chabag, au bord de la mer Noire, le 12 octobre 1887 : « Je me sentais encouragé par l’exemple du grand-père de ma femme, le botaniste Louis-Vincent Tardent parti de Vevey pour Chabag en 1822 ». Après deux mois à bord des bateaux à vapeur « Roussie » et « Odessa », ils ont franchi le

Bosphore, puis le canal de Suez ouvert au trafic maritime 18 ans auparavant, avant de débarquer à Brisbane, dans le Queensland, le 13 décembre. Dans leurs bagages, des livres, des armes à feu et une épée turque pour être prêts à se battre « contre les guer-riers cannibales de l’intérieur du pays » ainsi que mille roubles d’avance sur héritage (4000 francs d’alors).

A cause du service militaire russe

Mais qu’est-ce qui poussait à l’exil à l’autre bout du monde ces vignerons vaudois éta-blis depuis 1822 à Chabag, près d’Odessa ?1 Plusieurs décennies durant, la concession accordée par le Tsar Alexandre 1er par l’en-tremise de son précepteur Frédéric-César de la Harpe exemptait les colons du service militaire. Mais, en 1874, une loi tsariste ins-taurait le service obligatoire sans exception. Peu encline à guerroyer sur le front est, une centaine de colons suisses opte alors pour l’émigration vers l’Amérique et l’Océanie.

Des adieux déchirants

Le chef de l’expédition est Henri-Alexis Tardent. Fils d’un bûcheron et buraliste pos-tal du Sépey, dans les Alpes vaudoises, il était parti à l’âge de 16 ans comme précepteur en Pologne. Prolongeant jusqu’à Chabag, à 60 km d’Odessa, il y découvre une tribu de cou-sins Tardent qui le reçoit à bras ouverts, le jour où la colonie fêtait ses 50 ans : « Il y avait là un essaim de jeunes cousines qui faisait

1 « Les Vignerons suisses du Tsar », 1993, par Olivier Grivat, Ed. Ketty & Alexandre, Chapelle-sur-Moudon

bondir mon cœur de 20 ans comme un cha-mois sur les Alpes. » Il tombe amoureux de sa cousine Hortense, petite-fille du fondateur de Chabag, l’épouse et décide d’émigrer à l’autre bout du monde. Comme en juillet 1822 où une demi-douzaine de familles vau-doises avait quitté Vevey en convois tirés par des chevaux pour trois mois de voyage à tra-vers l’Europe, la scène des adieux se répète à Chabag : « Tu t’en vas bien loin de moi, ma fille ! », pleure à genoux le vieux Samuel Tardent, en s’adressant à sa fille Hortense. Le descendant du fondateur de la colo-nie suisse en Russie sait qu’il ne la reverra jamais : « Mais j’ai foi en toi et confiance en ton avenir ! », lâche le vieil homme.

Tardent Winemaker

L’Australie est habitée par une race libre et forte, en pleine prospérité, avec un sol fer-tile et bon marché, et surtout le meilleur climat du monde, écrit-il. Muni de lettres de recommandation du Conseil d’Etat vau-dois et du président de la Confédération, le Neuchâtelois Numa Droz, Henri-Alexis Tardent va créer à Roma (Queensland) une coopérative viticole, baptisée Tardent Winemaker. Les affaires prospèrent, il est élu municipal et fonde dans la foulée une société d’agriculture. L’ancien gardien de chèvres du Sépey introduit le blé et inaugure une laiterie pour le beurre et le fromage qu’il baptise Les Ormonts. Il se lance en politique comme candidat travailliste au Parlement du Queensland. Il parcourt le pays à pied, à che-val et en charrette dans une circonscription vaste comme la Suisse : « Me souvenant de

Des colons-vignerons vaudois en Australie

La tombe du Vaudois Marc-François Bugnion, venu de Belmont-sur-Lausanne

Des descendants Tardent australiens : ils sont plus d’une centaine dans la région de Rockhampton-Gold Coast


la Fête des Vignerons de Vevey, j’organisai une procession monstre aux flambeaux : un dompteur de chevaux ouvrait la marche, puis venaient des fanfares, des cavaliers de la brousse... »

L’exemple suisse

Battu de justesse, il gagne l’amitié d’Andrew Fischer, le premier Premier ministre travail-liste d’Australie. Fier d’appartenir à la plus ancienne confédération du monde, il pré-sente la Constitution suisse aux politiciens chargés de rédiger celle de la Fédération australienne, qui entre en vigueur en 1901. Lors de la guerre de 1914-18, il a le malheur de perdre l’un de ses douze enfants, son fils cadet de 18 ans, dans les tranchées d’Ypres, en France, défendues par des bataillons australiens. Deux autres fils reviendront de Galipolli et des Flandres, la poitrine décorée de médailles françaises. Parmi eux, Jules Tardent va peaufiner la bio-

graphie des Tardent éparpillés en Suisse, en France, en Belgique, en URSS, aux USA et en Australie2, où il existe trois rues Tardent, dont une dans la capitale, à Canberra. Il crée un journal local, The Toowoomba Democrate, sera correspondant occasionnel de La Gazette de Lausanne et fondera l’Al-liance française de Brisbane.

Tardent et fier de l’être!

Des centaines de Tardent vivent aujourd’hui en Australie, où un Henry Tardent est né le 12 décembre 1987, un siècle jour pour jour après l’arrivée en Océanie! Comme son ancêtre, il vit toujours à Roma où il s’est marié avec une institutrice : « Je suis un Tardent et fier de l’être », s’intitule le site internet du clan australo-suisse. « Je me rappelle très bien de mon père racontant ses origines suisses et la vie à Chabag », raconte Félix Tardent, 86 ans, qui vit à Gold Coast (Queensland). Ce petit-

2 « The Swiss-Australian Tardent Family », par Jules Tardent, Brisbane

fils de Henry Alexis Tardent a travaillé à la Banque du Commenwealth et il s’avoue très fier d’être Australien, mais aussi de ses origines suisses : « Je devais bien être le seul élève du Queensland à connaître par cœur la date des batailles de Sempach, Morgarten et Morat ! » Avec sa femme Frances, il s’est rendu en Suisse en 1993, où le couple a vécu un moment d’intense émotion en visi-tant la maison ancestrale des Ormonts.

Olivier Grivat

La colonie de New Helvetia

Dix ans avant l’arrivée des Tardent à Roma, en 1878, une amorce de colonie suisse a été créée au nord de Rockhampton, pas très loin de la Grande Barrière de Corail. Elle devait s’appeler New Helvetia, fondée à l’instigation de Marc-François Bugnion, le frère de pasteur de Chabag. C’est au bord de la rivière Fitzroy sur la commune de Nicholson que devaient s’installer 700 familles du monde entier: «Venez avec vos fils robustes et avec vos filles. Il y a de la place pour vous et des millions d’autres», écrit le pasteur de Chabag, François-Louis Bugnion, connu sous le nom de l’«évêque Bugnion»1 en priant d’insérer une annonce dans le journal d’Odessa. A sa mort en 1880, son frère Marc-François reprend le flambeau.

Très religieux

Selon la pierre tombale de Marc-François du Bugnyon (sic), il est décédé en 1898 à l’âge de 70 ans sans avoir pu réaliser son rêve. Sa femme Eliza, née Jaccard, retourna en Suisse dans son village de Sainte-Croix. Selon les témoignages, cette femme excentrique portait une longue jupe et laissait entrer les animaux et les poules dans la maison. Très religieux, son mari se recueillait sur la colline pour prier plus près de Dieu, après avoir posé la Bible sur une pierre. Parmi les paroissiens de New Helvetia, des Gander devenus Ganter (en anglais Gander est un jars), des Chevalley, des Meillaud devenus Meilland et des Jaccard. O.G.

1 Evêque de la Nouvelle-Eglise du Seigneur, fondée selon les préceptes du théologien suédois Swedenborg

De modernes cow-boys sur le territoire de ce qui fut l’éphémère New Helvetia

En l’honneur de Henry-Alexis Tardent, il y a trois rues Tardent en Australie, dont une dans la capitale, Canberra.

Histoire

les hôteliers vauDois et leurs homologues De fribourg, neuchâtel et Jura ont participé le 30 mai Dernier, aux mines D’asphalte sur la commune De val-De-travers (ne), à l’assemblée générale D’hotel-lerieromanDe. l’occasion pour leur présiDent philippe thuner – réélu par acclamation – De tirer un bilan contrasté De l’année hôtelière 2012.

« Si nous étions dans le domaine viti-vinicole, nous dirions que 2012 n’a certainement pas été l’année du siècle et ne restera pas comme un millésime à garder en mémoire, constate le président Thuner. Mais ce n’est pas non plus l’année de gel de 1956 ou, pour revenir à l’hôtellerie, les années des 2 guerres mondiales ou de la crise des années trente. » L’an dernier, le canton de Vaud a perdu 4,3% de ses nuitées par rap-port à 2011, les 2 455 000 nuitées réalisées en 2012 sont similaires à celles de l’année 2006, considérée comme une bonne à très bonne année. En revanche, les données du premier trimestre de cette année montrent une progression encourageante de 2% due en bonne partie à l’effet neige, notamment dans les Alpes vaudoises. Le canton de Fribourg a affiché une magnifique progres-sion de 6,1% qui peut s’expliquer par l’aug-

mentation et l’amélioration de l’offre hôte-lière ainsi que par les effets de l’opération « enjoy Switzerland » menée ces dernières années. Les cantons de Neuchâtel et Jura, ou, plutôt la région Jura et Trois Lacs dont ils font partie, peut aussi se targuer d’une aug-mentation de nuitées, certes plus modeste, de 1,1%.

« La Suisse à petits prix »

Ces différences ont une explication : Fribourg, Neuchâtel et Jura bénéficient d’une majorité de clients suisses, à l’inverse du canton de Vaud dont plus de 60% des hôtes proviennent de l’étranger, notam-ment des pays européens voisins fortement impactés par la crise. D’une manière géné-rale, les Suisses restent fidèles à leur pays et ont bénéficié d’un pouvoir d’achat stable, voire même supérieur à l’année précédente. Il convient également de relever que les prix sont plus bas dans ces trois cantons romands que sur l’arc lémanique. Ils offrent à la clien-tèle européenne « la Suisse à petits prix » : « La pression sur les prix, due au franc fort et à la concurrence européenne, voire plus loin-taine, qui casse les prix, est très forte, estime le président Philippe Thuner. Le défi de l’hô-tellerie suisse est de maintenir un niveau de prix élevé qui permette de continuer à offrir des prestations de haute qualité. En mainte-nant des prix économiquement justes, quitte à y inclure une prestation supplémentaire, et en portant haut l’étendard de la qualité, la sortie de crise sera plus aisée et le retour aux années de vaches grasses plus rapide. »

L’initiative Weber et sa loi d’application

Le vote positif à l’initiative de Franz Weber sur les résidences secondaires est une chance pour l’hôtellerie de montagne et d’autres formes d’hébergement analogues de se développer. Mais, c’est aussi une chance pour le tourisme en général, car l’apport, sur le long terme, de l’hôtellerie à l’économie régionale est plus élevé que celui de résidences secondaires peu occupées. Au lieu de construire, vendre et assurer toutes tâches liées à l’immobilier, les habitants des régions de montagne devront promou-voir leur région, louer des chambres ou des appartements, servir et distraire leurs hôtes. Mieux vaut vendre le lait chaque jour plu-tôt que la vache en une fois ! Mais le défi est grand et l’appui des pouvoirs publics, notamment dans l’amélioration des infras-tructures, indispensable pour assurer une transition harmonieuse.

Guerre fiscale et guerre contre le secret bancaire

La Suisse est soumise à des pressions très fortes dans le cadre de ce que l’on doit bien appeler une « guerre économique ». La seule chance d’un petit pays comme la Suisse, c’est d’arriver à faire respecter les règles du jeu fixées par le droit international et les traités. La perte de la compétitivité fiscale et l’abolition du secret bancaire pourraient avoir, outre l’affaiblissement de la place financière et la perte des emplois liés, des conséquences importantes pour le tourisme

Les hôteliers à la mine… de Travers


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suisse. Mais les voyages liés directement à l’activité bancaire risquent d’en souffrir et il faut donc s’attendre à une baisse des nuitées. A moins que la Suisse et son sec-teur financier n’arrivent à se réorienter sans pertes de volume et de parts de marché, estime le président d’Hôtellerie Romande.

Salaire minimum ?

Depuis plus de 80 ans, les associations syn-dicales et patronales œuvrent ensemble pour la formation professionnelle et, depuis 40 ans, la branche dispose d’une conven-tion collective nationale de travail avec force obligatoire sur tout le territoire suisse. L’introduction d’un salaire minimum enlève-rait une bonne partie de sa substance à cette convention collective et pourrait signifier la fin du modèle suisse de partenariat social. Un cadre légal permettant la flexibilité du marché du travail et un partenariat social fort sont indispensables au maintien de la prospérité générale.

Propreté et sécurité

La Suisse propre en ordre, est-ce fini ? Nos autorités ont-elles baissé les bras ? Il est légitime de se poser la question car l’insé-curité commence par le non-respect de la propriété d’autrui, qu’elle soit privée ou publique. Elle continue avec la présence de

dealers en toute liberté dans nos rues et les vols dans les trains. Cette situation n’est pas sans causer des dégâts d’image considé-rables à la Suisse touristique. La sécurité et la propreté font partie des conditions cadres indispensables sans lesquelles la promotion touristique et l’élévation de la qualité des prestations hôtelières sont inutiles : « Chaque collectivité publique doit empoigner ces problèmes afin que la Suisse redevienne «propre en ordre », assure Philippe Thuner.

Bons d’achat

Pour terminer sur une note résolument positive, le président des hôteliers romands a abordé la question de la modification de l’ordonnance fédérale sur le CO2, entrée

en vigueur au 1er janvier 2013. L’ARH et 53 hôtels participants ont déposé une demande de convention pour récupérer la taxe CO2 avec, comme contrepartie, un engagement des hôtels à réduire leur consommation de combustibles.L’autre action lancée l’an dernier par l’asso-ciation romande a pour but d’augmenter le chiffre d’affaires de ses membres, en créant un bon d’achat de prestations hôtelières, dont le bonus accordé au client peut être adapté à chaque opération. En quelques clics de souris, le client peut acheter son bon sur internet après avoir visionné les images des hôtels participants, constater les disponi-bilités et réserver sa chambre simultanément à l’achat du bon. (cp)

1 Jean-Pierre Delacrétaz, de la direction de l’enseignement postobligatoire, Sylvie Roldan, adjointe de direction, et Jacques Pernet, vice-président de l’ARH (Hôtel Bellerive à Lausanne)

2 Franz-H. Gilliéron (Hôtel Ecureuil à Villars-sur-Ollon) et Michel Ferla, qui vient de prendre sa retraite de Suisse Tourisme à Paris

3 Olivier Marie, Hôtel Athmos à La Chaux-de-Fonds, Johanne Pecora, Hotela et Alain Baehler, Hotela

4 Les députés neuchâtelois Jacques Hainard (ancien conservateur des musées d’ethnogra-phie de Neuchâtel et Genève) et Christian Mermet, conseiller communal.

5 Patrick Henry, directeur-général adjoint du groupe BOAS, Martin Mayoly, président Ass. Neuchâtel-Jura et directeur de l’Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel et Jean-Pierre Scalbert, directeur du Grand Hôtel des Rasses à Ste-Croix

6 Le député vaudois François Brélaz, Carole Richoz, de l’Hostellerie des Chevaliers à Gruyères et Pierre Borer, vice-président et trésorier de l’ARH

7 Pierre-André Michoud, vice-président ARH (Hôtel du Théâtre à Yverdon-les-Bains) et Sophie Weber-Bovay, Section Yverdon-les-Bains-Broye-Vallée de Joux

8 Jean-Pierre et Daniela Vogt, vice-présidente de l’ARH (Grand Hôtel Les Endroits à La Chaux-de-Fonds) en compagnie de Gérard Gaille, conseiller ORP

9 Andreas Banholzer, directeur de l’OTV, et le président de l’ARH Philippe Thuner, réélu par acclamation pour un nouveau mandat


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Récompense

le tessinois paolo basso a remporté ce printemps à tokyo le titre De meilleur sommelier Du monDe.

Devant 4000 spectateurs, le 27 mars der-nier à Tokyo, Paolo Basso a remporté le titre de meilleur sommelier du monde dans une ambiance de kermesse populaire retransmise en direct sur la chaîne nationale : « C’était cette fois ou jamais », s’est exclamé le som-melier de 47 ans, considéré jusqu’ici un peu comme le « Poulidor » du concours, avec trois deuxièmes places en 2000, 2007 et 2010. L’Italo-Suisse installé au Tessin a créé à Lugano sa propre société de consulting en vins, Ceresio Vini, qui veut plus que jamais capitaliser sur son nom : « Meilleur somme-lier du monde, cela change tout. Jeune, j’ai fait du cyclisme. J’ai gardé l’esprit de com-pétition et j’ai retenu qu’il faut s’entraîner pour arriver à ses fins. » Depuis ses premiers championnats de Suisse de sommellerie, en 1995, il s’entraîne au minimum deux heures par jour et dépense beaucoup pour acheter des bouteilles ou passer ses vacances dans des régions viticoles pour faire des décou-vertes.

– Vous êtes tombé très jeune dans le tonneau ?– J’ai appris le métier en Suisse, à Genève, où j’ai travaillé au Cygne, puis à Cully, à l’Auberge du Raisin de la famille Gauer, J’ai appris le métier avec des Français, j’ai appris

la précision suisse et j’ai quand même gardé la fantaisie italienne. Naturalisé suisse au Tessin, je viens de Varese. Je suis un som-melier atypique, un assemblage des trois cultures liées à la sommellerie. Je ne suis pas tombé tout petit dans le tonneau, mais j’étais fasciné par mon grand-père qui ache-tait du vin en vrac et faisait la mise en bou-teille à la maison à Varese pour sa consom-mation personnelle. C’était un moment très important. Ma grand-maman me disait : il faut le laisser tranquille quand il fait cela. C’est un travail très précis avec un certain mystère derrière cette opération. Sinon j’ai manifesté tout petit de l’intérêt pour le goût et l’alimentation. Je mettais le double de temps de mes camarades pour manger une glace. Je savourais.

– A-t-on un palais comme les parfu-meurs ont un nez ?– Peut-être. Le nez et le palais sont des per-cepteurs qui envoient des sensations. Mais le grand travail est celui du cerveau. C’est le disque dur. Il faut du nez, du palais mais aussi un cerveau. La difficulté est de donner un nom aux sensations. Ensuite il faut le tra-duire de façon à ce que le public puisse com-prendre. On peut avoir une base de données privée ou personnelle. Quand je prends des notes de dégustation, c’est un peu une langue à part. Il faut encore que je traduise dans une autre langue…

– Quel est le meilleur vin à votre palais et à votre nez ?

– Il faut être franc, les Français ont donné la preuve que leurs vins tiennent sur 40 ou 50 ans de vieillissement. Les Italiens n’en sont pas encore arrivés à ce stade. Les meil-leurs sont les Français.

– Existe-t-il un fort potentiel dans les pays émergents?– Le Chili a un très grand potentiel de déve-loppement. Les Chiliens n’ont pas de mala-dies, pas de phylloxéra. Ce sont des vignes directes et l’on dit que la vigne directe est supérieure. Ils arrivent seulement mainte-

nant à comprendre ce qu’ils doivent plan-ter en fonction du microclimat, du sol et du terroir. Jusqu’à présent, ils plantaient n’im-porte où n’importe quoi. Ils comprennent désormais mieux l’interaction qu’il y a entre le cépage et le sol. A part le vin chilien standard, j’ai goûté des grands vins de production locale faite par des ingénieurs œnologues très dynamiques qui expéri-mentent des nouvelles voies. S’ils pour-suivent dans cette voie, ils auront des vins de grande qualité.

– Croyez-vous aux vins bio ?– Oui j’ai suivi ces phénomènes pour essayer de comprendre. J’y crois, car je suis très proche de la nature. Mais il faut distinguer. J’ai vu au Tessin la violence des attaques de certains parasites. Si les attaques sont très légères, il est possible de soigner la plante par une tisane d’ortie par exemple. C’est comme pour un être humain. Si nous avons une grippe, ça passe plus facilement ; si c’est plus violent on prend des antibiotiques. J’ai constaté de visu l’expérience d’un vigneron tessinois qui voulait se mettre dans le bio; c’était impossible parce qu’il avait affaire à des maladies trop violentes. Ce n’est pas une terre où on peut faire du vrai bio. Par contre dans d’autres endroits où le climat le permet, pourquoi pas. Je crois à ces notions un peu magiques, irrationnelles. Je trouve un peu présomptueux les scientifiques qui ne croient que ce qui est prouvé.

– Et les vins suisses ?– Il y a encore un potentiel d’améliorations. Moi qui ai étudié à l’étranger, je peux dire qu’il y a de bonnes écoles en Suisse. En revanche, si l’on travaille un peu mieux la compréhension du sol et du climat, on pourra avoir encore un certain développe-ment. Jusqu’à présent, on a surtout planté

« Je suis un sommelier atypique »

Vignobles romands : cours de formation continueLa viticulture pratiquée en Suisse romande existe depuis 2000 ans. Région viticole par-ticulièrement morcelée et diversifiée, la Romandie partage une histoire commune, des traditions et une identité propres. Sa géologie variée enrichit ses paysages. Au-delà des différences et en dépit des rivalités régionales et locales, les pratiques, tech-niques, les conditions de production et les modes de consommation y sont proches, sinon identiques. La préservation du patrimoine bâti et du paysage viticole, tel que le Lavaux inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco en témoigne.Sur ce thème, du 21 septembre 2013 au 14 juin 2014, des cours de formation continue auront lieu à l’Uni de Genève. Cette session vise à comprendre la complexité du patri-moine viticole. Destinée à des professionnels actifs dans l’œnotourisme, la préservation du patrimoine et la défense de la culture vigneronne, elle permet à travers une approche interdisciplinaire d’analyser et de valoriser toutes les facettes du patrimoine viticole. Elle donne ainsi des clés pour appréhender les enjeux actuels et la mise en œuvre de solutions innovantes dans un contexte régional, national et international de globalisation. Elle prend en compte l’évolu-tion des métiers en lien avec le patrimoine viticole et le développement d’un œnotourisme de proximité.Ces six jours d’enseignement organisés sous forme de séminaires et de visites in situ dans cinq lieux différents de Suisse romande s’adressent aux vignerons, aux enseignants et organisateurs d’événements culturels du domaine du tourisme viticole, aux journalistes et responsables de communication, etc.

Délai d’inscription : 28 juin 2013Coûts : CHF 2500.– la session complète ou CHF 400.– la journée.Renseignements : Service formation continue, Mme Yolande Dupret, Uni de Genève 022 379 78 42 – [email protected]

« J’ai appris la précision suisse et j’ai gardé la fantaisie italienne... »

Paolo Basso

du chasselas sur un certain terroir, mais cela ne doit pas signifier qu’on va pouvoir le faire pendant encore 100 ans ! On peut essayer aussi d’autres cépages qui peuvent peut-être donner du vin meilleur. J’ai eu l’occasion de déguster une altesse (réd. : cépage blanc de Savoie) cultivé dans le canton de Vaud. J’ignore si les Vaudois ne veulent pas la plan-ter parce qu’il vient de France voisine, mais elle était très bonne. En comprenant mieux le sol et ce qu’on pourrait planter d’autre, les vins suisses ont encore un potentiel à exploiter.

– Mais en trop petites quantités pour pouvoir exporter ?– La Suisse est peut-être trop petite pour bien se faire connaître à l’étranger. Il faut des investissements que les vignerons seuls ne peuvent pas se permettre, c’est la Confédération qui doit les aider. En 1985, les Autrichiens étaient anéantis par le scan-dale de l’antigel : 25 ans plus tard, ils sont connus mondialement. L’Etat leur a accordé d’importantes subventions. En Suisse, il m’est arrivé de boire du vin argentin ou chilien dans la compagnie aérienne natio-nale. C’est inconcevable.

Propos recueillis par O. G.Devant 4000 spectateurs, le 27 mars dernier à Tokyo, Paolo Basso a remporté le titre de meilleur sommelier du monde dans une ambiance de kermesse populaire.

L’Italo-Tessinois Paolo Basso a effectué ses débuts en Suisse romande, à Genève et à Cully.


Récompense


Fribourg

avec ses trois restaurants, Dont un «gastro» noté au gaultmillau, et ses 15 chambres remises entière-ment au goût Du Jour, l’hôtel 3 étoiles est un petit biJou au coeur De la verte gruyère.

« Café 1828 » L’enseigne de la brasserie affiche bien haut la date de construction de cette belle bâtisse de la rue principale de Charmey. On y boit le café dès 7 h et on y déguste jusqu’au soir, une fondue – moitié-moitié bien sûr – ou une raclette, vu que le patron est un Valaisan de Montana-Crans. Sébastien Bonvin a repris l’établissement gruyérien à la demande du nouveau pro-priétaire, le commerçant en vins Dominique Giroud. A la tête d’un petit empire vitivi-nicole, le Valaisan né au Tchad possède quatre des plus importantes caves du Valais mais aussi une filiale à Singapour. En 2012, il a acquis le Sapin, à Charmey, hors des terres valaisannes d’où il compte dévelop-per l’exportation de vins suisses en Chine, en Thaïlande, au Vietnam et en Indonésie, comme le raconte au Temps celui qui a démarré il y a vingt ans en reprenant la vigne familiale pour en faire une entreprise d’une centaine de salariés. Le groupe Giroud Vins produit aujourd’hui une trentaine de crus différents et destinés à plus des deux tiers aux hôtels, restaurants et cafés. C’est le cas du Sapin et de sa vinothèque, mais aussi de la Cave du Palais de Justice à Genève, reprise

en 2009 et, de sa chaîne Wine Universe, qui a démarré de Genève-Aéroport, pour essai-mer le concept à Lausanne et ailleurs en Suisse.

Un chef très prometteur

Outre la brasserie et la pizzeria-vinothèque, le 3 étoiles à l’enseigne du Sapin possède aussi un restaurant gastronomique – La

Table – qui vient d’entrer dans le GaultMillau avec une note de 14 sur 20. Sa cuisine est tenue par un jeune chef français, David Sauvignet qui a réussi jusque-là une belle carrière professionnelle. Chef de cuisine du Chalet RoyAlp Hôtel à Villars-sur-Ollon, où il avait déjà 14/20 et de la Rotonde du Beau-Rivage Palace de Lausanne (1 étoile au Michelin et 15/20 au Gault et Millau), il a été formé également par Gérard Rabaey au Pont de Brent (19/20 au Gault Millau) et par Philippe Girardon « Meilleur ouvrier de France » en 1995. En 2007, il a remporté le prix international Taittinger regroupant les finalistes de tous les concours natio-naux et ceux des diverses régions de France. David Sauvignet a terminé alors au 1er rang de la 41ème édition en représentant la Suisse.

De Rabat à New York

Quant au directeur Sébastien Bonvin, père d’un petit garçon, il possède aussi un joli parcours qui a débuté à l’Ecole hôtelière de Lausanne (volée 1997), puis un stage au Hyatt de Rabat, au Maroc, suivi d’un enga-gement au Hyatt à Paris et au prestigieux

Le Sapin, à Charmey, refait à neuf

Le restaurant gastronomique La Table est noté 14 au dernier GaultMillau

Sébastien Bonvin, un Valaisan de l’Ecole hôtelière de Lausanne en terre de Gruyère

Le Sapin à Charmey et ses 15 chambres fraîchement rénovés pour un demi-million de francs

New York Plaza, sur la 5e Avenue. Avec un souvenir qui n’est pas prêt de s’effacer de sa mémoire : l’attentat du 9 septembre 2001 à Manhattan. Un lieu qu’il retrouvera quatre ans plus tard au Mandarin Oriental. Ce sera en 2005 le « retour à la cave-départ » dans sa station de Montana-Crans, où il prend la tête du restaurant Le Plaza : « Je n’avais pas l’intention de rentrer en Suisse. Cela a été complètement fortuit. En vacances en Suisse durant l’été avant de repartir pour les Etats-Unis, on m’a volé mes documents dans la voiture stationnée sur le parking de Paléo. C’était un coup du destin. » Il est alors contacté par Dominique Giroud qui a racheté Le Sapin et qui veut le rénover de la cave au grenier, en investissant un demi-million de francs : « C’est désormais un petit bijou, commente le directeur. Il est idéale-ment situé au cœur de Charmey, pas loin de l’Hôtel Cailler avec lequel j’entretiens de très bonnes relations. Nos hôtes peuvent fréquenter le centre thermal et bénéficier de massages inclus dans certains de nos forfaits. »

O.G. www.hotel-le-sapin.ch


Lausanne

après l’ouverture Du spa cinq monDes en 2005, Des restau-rants miyako et anne-sophie pic en 2007 et 2009, la réno-vation De la rotonDe et Du bar entre 2009 et 2012, c’est au tour De l’aile palace De se voir Dotée D’une nouvelle robe De gala.François Dussart, le directeur du Beau-Rivage Palace parle de « Tradition en Mouvement ». Pour la rénovation des chambres de l’aile « Palace », l’hôtel a privilégié les matériaux nobles, le soin du détail et une approche éco-consciente. La beauté a un prix, l’inves-tissement se monte à 27 millions de francs. L’important travail de décoration d’intérieur a été confié à Pierre-Yves Rochon. Il béné-ficie d’une réputation internationale incon-testée et excelle auprès de grands hôtels de tradition, parmi lesquels le Savoy à Londres, le Four Seasons Georges V à Paris ou plus près de nous, le Grand Hôtel du Lac à Vevey.Les travaux ont démarré en automne 2012, avec 37 premières chambres livrées en avril 2013. Les 61 suivantes seront rénovées dès cet automne et terminées en avril 2014. La première étape inclut deux suites. L’une est en duplex et comprend deux chambres avec salles de bains indépendantes. Perchée au 5e étage, elle offre une vue spectaculaire sur le lac Léman et les Alpes françaises ; elle se veut idéale pour les séjours familiaux.La deuxième suite est dédiée à la détente et au bien-être puisqu’il s’agit d’une Suite-Spa. Outre une belle chambre à coucher dotée d’une vue à 180° sur le lac et les Alpes, elle offre un espace salon avec cheminée. Le clou est un espace spa d’une surface de 50 m2, qui comprend deux tables de mas-sage/relaxation, une baignoire jacuzzi et un hammam. Tous les soins du spa Cinq Mondes sont disponibles dans le cadre de cette suite de 100 m2.

Le lac omniprésent

Dans sa conception des chambres, Pierre-Yves Rochon a souhaité tirer profit de l’om-niprésence du lac. Par un jeu de miroirs, le lac et la lumière entrent dans la pièce pour illuminer l’espace. Le choix des teintes s’est inspiré de la palette naturelle du paysage. Les chambres se déclinent en trois harmonies: vert amande, beige clair et bleu ciel. Dans les palaces de dernière génération, la salle de bains devient de plus en plus une « pièce à vivre ». Elles se placent désormais dans la continuité de la pièce principale, avec une captation maximale de la lumière naturelle. Pour renforcer cet effet, certaines chambres sont dotées d’une paroi transparente sépa-rant la salle de bains de la chambre : prendre

son bain tout en contemplant le lac, c’est le nirvana ! De fines mosaïques dessinent le sol, le miroir biseauté avec TV intégrée se fond dans l’espace et le plafond en verre éclairé offre une belle luminosité.

Du sur-mesure

Pierre-Yves Rochon a aussi fait appel à un savoir-faire traditionnel et à un choix de matériaux sophistiqués. Un bâtiment cente-naire impose des volumes différents d’une pièce à l’autre. Chaque chambre a fait l’objet d’une réalisation sur mesure, qu’il s’agisse de l’agencement, du mobilier ou de la moquette dessinée avec une bordure, comme un tapis.Les Junior Suites sont ornées de lustres de verre soufflé Murano. Quant aux tentures murales, elles sont posées selon la méthode traditionnelle, sur un molleton et avec une finition anglaisée. Les mosaïques des salles de bains proviennent de l’une des plus anciennes entreprises d’Italie. Les miroirs y sont biseautés dans un décor stylisé et floral, tout en intégrant la technologie d’une télé-vision.

Climatisation à l’eau du lac

Outre le travail de décoration, la rénovation des chambres comprend une refonte inté-grale du système de chauffage et d’élec-tricité, en adéquation avec une conscience écologique bien présente. Un système de domotique équipe toutes les chambres. Il assure une gestion de la température et de l’intensité de la lumière en fonction de l’oc-cupation, de la période de la journée et des saisons, permettant de réelles économies d’énergie. La domotique est une réponse au défi qu’impliquent les travaux dans un bâti-ment historique : la façade est classée et ne peut donc pas être isolée, selon des procé-dés classiques. La climatisation quant à elle provient de l’eau du lac. Par un système de

pompage, l’eau froide est acheminée vers les chambres pour diffuser de l’air frais. Des triples vitrages équipent désormais la tota-lité des portes fenêtres. Enfin, le toit et les combles de l’aile Palace ont été intégrale-ment isolés, ce qui n’avait jamais été fait en 150 ans d’histoire. (cp/OG)

Le Beau-Rivage en beaux atoursPour le Beau-Rivage qui n’a

jamais aussi bien mérité son nom, Pierre-Yves Rochon a choisi

d’octroyer une large ouverture vers le lac.

Un bar à champagne à l’Opéra

L’Opéra de Lausanne et Laurent-Perrier ont travaillé de concert pour offrir au public un lieu de réception aux couleurs de la marque. Le bar à champagne coïncide avec la réouverture des portes après deux ans de rénovation. Il s’inscrit dans un parte-nariat entre l’institution lausannoise et la maison champenoise qui ont toutes deux vu le jour au XIXe siècle. Le bar fait partie d’un programme de nouveautés orchestrées par Eric Vigié, directeur de l’Opéra de Lausanne, afin d’améliorer l’accueil et le confort du public. Pour la marque champenoise, cet espace permet de mieux faire apprécier la qualité de ses champagnes à un public épicurien.Le nouveau bar a pris place dans l’an-cienne menuiserie du Théâtre, dont l’accès n’était pas public. Cet espace se trouve juste en-dessous du hall d’entrée public ; sa surface intéressante (110 m2) et sa proximité avec la salle de spectacle en faisaient un lieu idéal.Restait à créer un nouvel accès, car l’es-calier qui descend depuis les promenoirs du parterre n’existait pas. Les surfaces d’origine ont été conservées. La pierre des murs a été nettoyée et giclée de peinture grise, le plancher a été nettoyé, poncé, brossé et huilé à l’huile cirée. Un écran vidéo a été installé permettant la retransmission du spectacle. (cp)


En bref – AgendaP.P.

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AgendaQuelques rendez-vous importants pour le secteur touristique

4 juilletAthlétissima – Lausanne www.athletissima.ch

4 juillet au 15 aoûtFest’Yv’Etés – Yverdon-les-Bains www.yverdonlesbainsregion.ch

5 au 20 juilletMontreux Jazz Festival www.montreuxjazz.com

5 au 18 juilletFestival d’Opéra d’Avenches www.avenchesopera.ch

7 juilletSlow up de la vallée de Joux www.slowupvallee.ch

9 au 14 juilletFestival de la Cité – Lausanne www.festivalcite.ch

13 juillet au 31 aoûtMarchés folkloriques de Vevey www.marchesfolkoriques.ch

23 au 28 juilletPaléo Festival de Nyon – www.paleo.ch

20 août au 1er septembreFestival St Prex Classics www.stprexclassics.com

Jusqu’au 27 octobreExpo Louis Rivier Musée historique de Lausanne

Pour sa dernière exposition avant la fermeture pour tra-vaux de rénovation, l’Alimentarium à Vevey invite l’art à sa table. Délices d’artistes – L’imaginaire dévoilé des natures mortes dépoussière le genre de la nature morte et invite le visiteur à laisser libre cours au plaisir des yeux et des sens. Quelque 33 œuvres dont certaines signées par Renoir, Giacometti, Tinguely, Hermanjat ou Picasso y sont présen-tées aux visiteurs jusqu’au 30 avril 2014. (cp)

Visites commentées les 24 et 25 août, à 15 h et le dimanche 22 septembre à 11 h et 15 h

Réserver dans son restaurant préféré en toute simplicité, voilà l’objectif fixé par Philip Baerfuss, Olivier Guex et Dominique Vuilleumier en créant l’application Appetito. Après l’avoir téléchargée, il suffit à son uti-lisateur de choisir son restaurant en dix secondes, d’indiquer le nombre de convives et la date désirée. Le système retranscrit les données sous forme d’appel électronique

avant d’être envoyé au restaurateur qui n’a plus qu’à en prendre note. Aucun moyen de notation des établissements n’est utilisé, tant les sites spécialisés sont la cible d’abus et de faux témoignages entre concurrents. Établie à Montreux, la start-up a le regard tourné vers la Russie, les Emirats arabes ou la Chine qui devraient voir débarquer l’applica-tion avant la fin de l’année. (cp)

Les peintres chinois présentent une quarantaine d’œuvres dans une exposition montée au Château de Chillon. Leur pein-ture à l’encre de Chine sur papier de riz prend ses racines dans la grande tradition de l’Empire du milieu. Invités en Suisse à deux reprises déjà par la Fondation Alpes-Encre de Chine pour favo-riser les échanges entre les deux pays, ces douze artistes de pre-mier plan ont été touchés par la beauté sauvage des paysages alpins. Cette approche originale et unique de nos paysages per-çus à travers les yeux émerveillés des artistes chinois est offerte au regard des visiteurs jusqu’au 18 août. (cp)

Le Musée historique de Lausanne et l’Association des Amis de Louis Rivier font découvrir une facette méconnue du peintre Louis Rivier (1885-1963), artiste connu pour ses nombreuses peintures dans les temples vaudois ainsi que pour les scènes allé-goriques de l‘Aula du Palais de Rumine. Durant les premières décennies du XXe siècle, Louis Rivier a développé un style unique, imprégné de références à la Renaissance italienne et à la peinture flamande. Dans cette exposition ouverte jusqu’au 27 octobre, la dimension intime de l’artiste transparaît au travers des autoportraits (ci-contre) et des portraits de son épouse, de ses enfants et petits-enfants, de ses amis ainsi que des paysages familiers qu’il parcourt. (cp)

L’art de la table à l’Alimentarium

Réserver son restaurant par électronique

«Alpes – Encre de Chine»

Louis Rivier: un peintre au style unique

du 3 mai 2013 au 30 avril 2014

Dé lice s D’Art i st e sL’imaginaire dévoilé des natures mortes

Exposition designed by

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Infotellerie No 74 juin 2013