Spain Gourmetour No. 74 (French)

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Revue de la gastronomie, des vins et du tourisme

Janvier-Avril2012. 6

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Le designfait ladifférence

Les tentationsdu touron

La rosepourpre deLa Manche

DO Toro.Dompterle taureau

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Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

Publicité[email protected]

D.L. : M-33759-1988

ISSN : 0214-2937

NIPO : 705-11-026-9

CouvertureJuan Manuel Sanz/©ICEX

ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce,ministère d’Industrie, du Tourismeet du Commerce.www.icex.ess

EDIT

O

Subscription :Spain Gourmetour est une revue éditéepar l’ICEX (Institut Espagnol duCommerce Extérieur), attaché auSecrétariat d’Etat au Tourisme et auCommerce, ministère de l’Industrie, duTourisme et du Commerce. Troisnuméros sont publiés chaque année, enanglais, français, allemand et espagnol,dont la distribution gratuite estexclusivement et seulement destinée auxprofessionnels et institutions de cesecteur. Si vous désirez avoir plusd’informations, adressez-vous auxBureaux Economiques et Commerciauxdes Ambassades d’Espagne (voir liste,page 102).

Les opinions des auteurs de nosarticles ne sont pas nécessairementcelles de l’Institut Espagnol duCommerce Extérieur qui ne peut, enaucun cas, être responsable deserreurs ou omissions dans ces textes.

Si les voyageurs romantiques du XIXe venaient refaire un tour en Espagne,penseraient-ils toujours que le pays sent trop l’ail ? L’Espagne est en tous cas un descinq principaux producteurs mondiaux d’ail et dans ce numéro nous vous invitonsà savourer une espèce particulière, qui pousse au pays de Don Quichotte.Autre spécialité bien espagnole, le turrón ; quoiqu’il en existe certains ersatz dansd’autres pays, il s’agit bien d’une douceur made in Spain.Et le turrón qui se consomme ici surtout pendant les fêtes de fin d’année est en trainde conquérir d’autres horizons.De plus en plus de voyageurs étrangers s’intéressent au tourisme gastronomique.De nombreuses régions d’Espagne s’offrent aussi à vous pour y déguster leurs vins,tout en admirant un riche patrimoine artistique et historique.Et sur votre route, il est une région vinicole qui vaut le détour : Toro. Nom certesévocateur d’un autre symbole espagnol, mais ici il s’agit aussi de vin, et non desmoindres.Tout comme d’ailleurs ce groupe des Grandes Pagos de España qui fait connaîtrede par le monde les plus grands noms de la vitiviniculture espagnole.Et, dans ce premier numéro de l’année 2012, ne ratez pas notre présentation decertaines marques — à titre d’exemple, car il y a en a d’autres — dont les efforts dansle design du conditionnement de leurs produits ont vu leur récompense sur lesmarchés internationaux.Enfin, si vous habitez Panamá, ne manquez pas d’aller fêter la nouvelle année avec unverre de vin et quelques tapas dans cet autre bistrot de notre tournée internationale !

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

PrixGold Ladle dans la catégorie BestFood Magazine attribué par LeCordon Bleu lors de la World FoodMedia Awards 2010.

Prix des Médias “Meilleur travailjournalistique” Aliments d’Espagne –2006, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Prix Marqués de Busianos, del’Académie espagnole deGastronomie, année 2002.

Prix “La Gula y Bachiller en Fogones -1998", de l’hebdomadaire d’économieespagnol Nuevo Lunes.

Prix de Design de l’AEPD(Association espagnole deprofessionnels du design),année 1995.

Prix de la Presse Aliments d’Espagne– 1990, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Prix Spécial de Gastronomie,Confrérie de la Bonne Table etAcadémie espagnole de Gastronomie,année 1988.

Imprimé sur papier certifiéPEFC afin de promouvoirla gestion responsable denos forêts.

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JANVIER-AVRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 32 JANVIER-AVRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR

SOM

MAI

REEssentielsAil. La rose pourprede La Manche ..................48Recettes ............................60

Les tentations du turrón,la saveur des Fêtes toutel’année durant ..................80

PortraitManuel de la Osa .............84

EnterprisesGrandes Pagos de España.À l’écoute du sol ..............92

ÉpilogueUne pause espagnole !Rosa María Gonzálezdepuis Panamá ................98

RepèresExportateurs ..................100Annonceurs ...................101Infos sur l’Espagne .........102Iconographie .................104

Editorial ............................1

Gros PlanDesign et packaging..............8

VinDO Toro.Dompter le taureau ..........22

Œnotourisme. Débouchezune bouteille sur place .....34

SPAIN GOURMETOURJanvier-Avril 2012 Nº 74

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EssentielsAil. La rose pourprede La Manche ..................48Recettes ............................60






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COMMUNIQUÉ

ConsorcioSerrano

ROULEAUXTemps : 15 mnDifficulté : facile

SALMOREJO ESPAGNOLTemps : 20 mnDifficulté : facile

Idées de recettes

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DESIGNLe

fait la différence

Pour voyager et défiler sur les podiums des meilleurs marchés, lemagnétisme d’une marque, ses conditionnements et ses emballages sontles éléments fondamentaux qu’elle doit emporter dans ses bagages. Celasignifie que l’image de nos produits est, dans une large mesure, l’imagedes conditionnements qui les contiennent. Innovation, durabilité et créativitésont les signes distinctifs d’un design qui communique cette qualitéintérieure et extérieure. Le design espagnol, récompensé et reconnu dansle monde entier, a voix au chapitre. Démonstration.

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DESIGNLe

fait la différence

Pour voyager et défiler sur les podiums des meilleurs marchés, lemagnétisme d’une marque, ses conditionnements et ses emballages sontles éléments fondamentaux qu’elle doit emporter dans ses bagages. Celasignifie que l’image de nos produits est, dans une large mesure, l’imagedes conditionnements qui les contiennent. Innovation, durabilité et créativitésont les signes distinctifs d’un design qui communique cette qualitéintérieure et extérieure. Le design espagnol, récompensé et reconnu dansle monde entier, a voix au chapitre. Démonstration.



La plupart des emballages qui nousparviennent, nous accompagnent aulong de notre vie et finissent par fairepartie de notre patrimoine culturelcommun. La marque tient le rôle d’unpilier, se rendant aimable, familière etproche à travers le temps. Et un bonpackaging, qui est en résumé un actede communication, doit évoquer nonseulement le bon goût mais aussi desémotions et des expériences.Conscientes de cette valeur, lesmarques espagnoles ont su miser surle design, qui devient ainsi unemanière de raconter ce que noussommes et ce que nous faisons. Lesimple fait de communiquer est unelettre de présentation : un design estune manière d’être, de penser, dedire. Un large geste d’interventionculturelle, en plus de l’actecommercial.D’autre part, les temps de criseincitent à être plus créatifs etoriginaux, en partant, évidemment,de la qualité de la matière première.La rénovation et la capacité

d’adaptation s’imposent pour êtrecompétitif sur un marché global. Maisattention ! ce qui est ancien n’a pastoujours de la valeur et ce qui estnouveau n’est pas toujours ce qu’il ya de mieux. Il est clair que lesentreprises ont compris qu’un bonpackaging apporte davantage de pointset elles ont reconnu que l’image estun plus qui les a aidéesdéfinitivement à se consolider. Lestendances ? Elles sont nombreuses,selon le secteur et le public, mais untour chez certaines firmesemblématiques du secteur del’alimentation et du secteur gourmetespagnol me permet de constater quenous nous situons au premier rang etque la créativité et l’originalité d’unbon design se savourent égalementsur nos tables.

Plus c’est simple,mieux c’estLluis Morillas, responsable deMorillas Brand Design, reconnaît que,

de nos jours, il faut mettre en valeur« l’originalité, mais par-dessus tout,la rationalité. On doit établir un lienavec le consommateur de manièresincère et transparente, en montrantl’importance de la R&D existante parle biais d’un packaging ». « Un produitdoit transmettre de façon stratégiquesécurité et confiance, dépasser labarrière formelle et tactique »,explique-t-il.En ce sens, l’Espagne a progressé et asu comprendre que le design marquela différence, et les résultats sontexcellents. Morillas souligne que dansnotre pays, il existe une sensibilitéparticulière, née du style de vieespagnol, qui favorise lacompréhension d’autres cultures,quelque chose qui est apprécié àl’étranger : « Nous savons être aucourant des tendances globales etcomprendre les cultures locales. »Un exemple de cette volonté d’allerde l’avant est celui de l’entreprise5 Jotas dont l’image a été remodeléepar Morillas. Pour l’adapter à une

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DESIGN ET PACKAGING

TEXTEGLORIA ESCRIBANO/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART/©ICEX

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La plupart des emballages qui nousparviennent, nous accompagnent aulong de notre vie et finissent par fairepartie de notre patrimoine culturelcommun. La marque tient le rôle d’unpilier, se rendant aimable, familière etproche à travers le temps. Et un bonpackaging, qui est en résumé un actede communication, doit évoquer nonseulement le bon goût mais aussi desémotions et des expériences.Conscientes de cette valeur, lesmarques espagnoles ont su miser surle design, qui devient ainsi unemanière de raconter ce que noussommes et ce que nous faisons. Lesimple fait de communiquer est unelettre de présentation : un design estune manière d’être, de penser, dedire. Un large geste d’interventionculturelle, en plus de l’actecommercial.D’autre part, les temps de criseincitent à être plus créatifs etoriginaux, en partant, évidemment,de la qualité de la matière première.La rénovation et la capacité

d’adaptation s’imposent pour êtrecompétitif sur un marché global. Maisattention ! ce qui est ancien n’a pastoujours de la valeur et ce qui estnouveau n’est pas toujours ce qu’il ya de mieux. Il est clair que lesentreprises ont compris qu’un bonpackaging apporte davantage de pointset elles ont reconnu que l’image estun plus qui les a aidéesdéfinitivement à se consolider. Lestendances ? Elles sont nombreuses,selon le secteur et le public, mais untour chez certaines firmesemblématiques du secteur del’alimentation et du secteur gourmetespagnol me permet de constater quenous nous situons au premier rang etque la créativité et l’originalité d’unbon design se savourent égalementsur nos tables.

Plus c’est simple,mieux c’estLluis Morillas, responsable deMorillas Brand Design, reconnaît que,

de nos jours, il faut mettre en valeur« l’originalité, mais par-dessus tout,la rationalité. On doit établir un lienavec le consommateur de manièresincère et transparente, en montrantl’importance de la R&D existante parle biais d’un packaging ». « Un produitdoit transmettre de façon stratégiquesécurité et confiance, dépasser labarrière formelle et tactique »,explique-t-il.En ce sens, l’Espagne a progressé et asu comprendre que le design marquela différence, et les résultats sontexcellents. Morillas souligne que dansnotre pays, il existe une sensibilitéparticulière, née du style de vieespagnol, qui favorise lacompréhension d’autres cultures,quelque chose qui est apprécié àl’étranger : « Nous savons être aucourant des tendances globales etcomprendre les cultures locales. »Un exemple de cette volonté d’allerde l’avant est celui de l’entreprise5 Jotas dont l’image a été remodeléepar Morillas. Pour l’adapter à une

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DESIGN ET PACKAGING

TEXTEGLORIA ESCRIBANO/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX


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Traditionet modernitéConjuguer le passé et le présent estun défi. Et ce défi a été relevé par lestudio de design de Manuel Estrada— responsable de la conception decette revue — devant la commandede modernisation du logo de lafirme commerciale des épicesCarmencita, avec plus de 90 ans detradition à son avoir. Bien qued’apparence classique, l’image demarque, une petite fille avecaccroche-cœur sur le front, chapeaucordouan et châle de Manille, donneune impression de proximité, uneforce symbolique restant dans lamémoire qui a aidé l’entreprise à sefaire connaître sans avoir besoind’une publicité particulière.Le studio de Manuel Estrada, chargéde sa modernisation, a choisid’accentuer ses points forts. En plusd’améliorer l’esthétique, la rationalitéet la fonctionnalité des emballagesde tous les produits Carmencita, il acherché à donner davantage

d’importance à l’image de marque en

simplifiant certains de ses traits, en

changeant les couleurs et les

typographies avec plan rapproché sur

le visage, rendant ainsi son identité

graphique plus proche et plus visible.

Je visite le site web de Carmencita,

rénové lui aussi, et je découvre undesign beaucoup plus net etdynamique, avec une informationintéressante, plaisante. Sans aucundoute, le résultat global est uneapproche moderne et délicate quiest loin d’être incompatible avecl’image de tradition de la firme « etqui conserve l’essence du propos »,sans extravagances.Manuel Estrada indique que dansle domaine concret de l’alimentation,très souvent « le besoin de crier pourfaire bien remarquer qu’on est là, faitoublier pour beaucoup deconditionnements et de produits qu’ilne s’agit pas de crier mais de créerune communication attractive,cohérente, sincère vis-à-vis d’unconsommateur de plus en plusconnaisseur. Le premier butrecherché dans un emballage, c’estd’essayer d’être honnête sur ce qu’ilcontient. Ceci est non seulementintéressant du point de vueesthétique mais aussi rentable dupoint de vue commercial. »Pour répondre à ces critères, un autreexemple qui me semble intéressant en

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iconographie propre à un produitgourmet de haute qualité, commele sont les produits ibériques, lesdesigners ont modifié les icônes decouleur du packaging en utilisant lerouge et le doré, ce qui a permis unemeilleure identification sur le pointde vente. Et ils ont eu la bonne idéede concevoir des packs spécifiquesséduisants — de petites mallettescontenant du jambon Ibérico coupé àla main, en tranches et en dés, et desos de jambon destinés à l’élaborationde recettes traditionnelles — afin depouvoir pénétrer certains marchés quine possèdent pas le savoir-faire de lacoupe du jambon Ibérico, ce qui esttout un art et la conditionfondamentale pour déguster leproduit avec toutes sescaractéristiques. Le graphisme quil’accompagne présente une facturesimple qui conserve ses élémentstraditionnels et classiques sans lesbruits graphiques qui pourraient êtreliés au nom, en actualisant le styletypographique, l’utilisation descouleurs, les illuminations et lesfinitions. La réponse fut immédiate :

trois, je découvre un fil conducteur,subtil mais puissant. D’abord RealConservera Española qui vise lesegment Premium avec un logoélégant et expressif à partir desinitiales JP. Puis José Peña quiprésente une boîte conçue à partir desgraphismes originaux des conservesdu début du XXe siècle, et c’est unsuccès que d’en avoir conservél’esprit. Quant à Peñita, destinée aupublic jeune et ciblant des brasserieset bars à tapas, il présente une lignetrès amusante, colorée, avec un design

rétro mais pas kitch, sur la mêmelongueur d’onde que le public auquelelle s’adresse. L’idée est qu’un jeunede 25-30 ans qui s’initie à lagastronomie puisse emporter chez luià un prix raisonnable un produit dequalité dans un contenant au design

haut en couleur qui ne soit pas lasimple boîte de conserve desupermarché. « Le client achèteainsi de la qualité et un récipientsurprenant », dit José Peña avecune saine fierté.

DESIGN ET PACKAGING

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il suffit de le voir pour en vouloir.Actuellement, le produit est présentdans 37 pays, et on peut le déguster àShanghai, au Japon, à Hong Kong, auBrésil ou aux Etats-Unis et dans toutel’Europe. Ainsi, on le trouve dans lesmeilleurs établissements gourmet dumonde tels que les City’super deChine, chez Harrods (Royaume-Uni)et dans la boutique gastronomiqueVolpetti de Rome. Grâce à ce typed’initiatives, 5 Jotas a obtenu àl’international une part de marché de15 % de ses ventes.Real Conservera Española, laconserverie de Cambados, dans laprovince de Pontevedra, qui essaied’afficher sa qualité à travers uneimage directe et simple, évolue dansle même sens. Ici, un nom est mis enavant, celui de Peña, qui renvoie àune tradition familiale de près d’unsiècle et de trois générationsconsacrées à l’industrie de la conservedes produits frais des rias galiciennes.Derrière ce nom, trois marquesdestinées à différents publics ontadapté leur image pour la rendre pluscontemporaine. En examinant les



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Traditionet modernitéConjuguer le passé et le présent estun défi. Et ce défi a été relevé par lestudio de design de Manuel Estrada— responsable de la conception decette revue — devant la commandede modernisation du logo de lafirme commerciale des épicesCarmencita, avec plus de 90 ans detradition à son avoir. Bien qued’apparence classique, l’image demarque, une petite fille avecaccroche-cœur sur le front, chapeaucordouan et châle de Manille, donneune impression de proximité, uneforce symbolique restant dans lamémoire qui a aidé l’entreprise à sefaire connaître sans avoir besoind’une publicité particulière.Le studio de Manuel Estrada, chargéde sa modernisation, a choisid’accentuer ses points forts. En plusd’améliorer l’esthétique, la rationalitéet la fonctionnalité des emballagesde tous les produits Carmencita, il acherché à donner davantage

d’importance à l’image de marque en

simplifiant certains de ses traits, en

changeant les couleurs et les

typographies avec plan rapproché sur

le visage, rendant ainsi son identité

graphique plus proche et plus visible.

Je visite le site web de Carmencita,

rénové lui aussi, et je découvre undesign beaucoup plus net etdynamique, avec une informationintéressante, plaisante. Sans aucundoute, le résultat global est uneapproche moderne et délicate quiest loin d’être incompatible avecl’image de tradition de la firme « etqui conserve l’essence du propos »,sans extravagances.Manuel Estrada indique que dansle domaine concret de l’alimentation,très souvent « le besoin de crier pourfaire bien remarquer qu’on est là, faitoublier pour beaucoup deconditionnements et de produits qu’ilne s’agit pas de crier mais de créerune communication attractive,cohérente, sincère vis-à-vis d’unconsommateur de plus en plusconnaisseur. Le premier butrecherché dans un emballage, c’estd’essayer d’être honnête sur ce qu’ilcontient. Ceci est non seulementintéressant du point de vueesthétique mais aussi rentable dupoint de vue commercial. »Pour répondre à ces critères, un autreexemple qui me semble intéressant en

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iconographie propre à un produitgourmet de haute qualité, commele sont les produits ibériques, lesdesigners ont modifié les icônes decouleur du packaging en utilisant lerouge et le doré, ce qui a permis unemeilleure identification sur le pointde vente. Et ils ont eu la bonne idéede concevoir des packs spécifiquesséduisants — de petites mallettescontenant du jambon Ibérico coupé àla main, en tranches et en dés, et desos de jambon destinés à l’élaborationde recettes traditionnelles — afin depouvoir pénétrer certains marchés quine possèdent pas le savoir-faire de lacoupe du jambon Ibérico, ce qui esttout un art et la conditionfondamentale pour déguster leproduit avec toutes sescaractéristiques. Le graphisme quil’accompagne présente une facturesimple qui conserve ses élémentstraditionnels et classiques sans lesbruits graphiques qui pourraient êtreliés au nom, en actualisant le styletypographique, l’utilisation descouleurs, les illuminations et lesfinitions. La réponse fut immédiate :

trois, je découvre un fil conducteur,subtil mais puissant. D’abord RealConservera Española qui vise lesegment Premium avec un logoélégant et expressif à partir desinitiales JP. Puis José Peña quiprésente une boîte conçue à partir desgraphismes originaux des conservesdu début du XXe siècle, et c’est unsuccès que d’en avoir conservél’esprit. Quant à Peñita, destinée aupublic jeune et ciblant des brasserieset bars à tapas, il présente une lignetrès amusante, colorée, avec un design

rétro mais pas kitch, sur la mêmelongueur d’onde que le public auquelelle s’adresse. L’idée est qu’un jeunede 25-30 ans qui s’initie à lagastronomie puisse emporter chez luià un prix raisonnable un produit dequalité dans un contenant au design

haut en couleur qui ne soit pas lasimple boîte de conserve desupermarché. « Le client achèteainsi de la qualité et un récipientsurprenant », dit José Peña avecune saine fierté.

DESIGN ET PACKAGING

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il suffit de le voir pour en vouloir.Actuellement, le produit est présentdans 37 pays, et on peut le déguster àShanghai, au Japon, à Hong Kong, auBrésil ou aux Etats-Unis et dans toutel’Europe. Ainsi, on le trouve dans lesmeilleurs établissements gourmet dumonde tels que les City’super deChine, chez Harrods (Royaume-Uni)et dans la boutique gastronomiqueVolpetti de Rome. Grâce à ce typed’initiatives, 5 Jotas a obtenu àl’international une part de marché de15 % de ses ventes.Real Conservera Española, laconserverie de Cambados, dans laprovince de Pontevedra, qui essaied’afficher sa qualité à travers uneimage directe et simple, évolue dansle même sens. Ici, un nom est mis enavant, celui de Peña, qui renvoie àune tradition familiale de près d’unsiècle et de trois générationsconsacrées à l’industrie de la conservedes produits frais des rias galiciennes.Derrière ce nom, trois marquesdestinées à différents publics ontadapté leur image pour la rendre pluscontemporaine. En examinant les


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ce qui concerne l’actualisation del’image est celui de Santa Teresa, unefirme qui élabore et commercialiseune grande variété de produitsagroalimentaires comme la pâte decoings, des soupes froides, des petitsgâteaux ou des plats préparés. Pourdévelopper la maison familiale,l’entreprise a conservé son image etson nom traditionnel en modernisantle design et en élargissant sesgammes. Son consommateurpotentiel possède un pouvoir d’achatmoyen-haut, il se soigne, il recherchedes produits sains et de qualité. Ledesign vise à souligner ces avantagespar un dessin sur fonds blancs avecune bonne photographie du produit,et où le logo de la marque ne faitjamais défaut.Nous voici peut-être devant latendance dominante : informer,montrer le contenu, des fonds nets,sans autre interférence que celle del’image directe et franche du produitet d’une typographie expressive etéloquente par elle-même. Par ailleurs,tous les produits ne communiquentpas de la même manière. Alors que lesétiquettes du vin (Spain Gourmetour,nº 66) ont représenté l’avant-garde en

DESIGN ET PACKAGING

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dynamisme. La nouveauté du produitrejoint ici la qualité d’unconditionnement séduisant, uneinformation soignée apportée auconsommateur et un design quiaccompagne et visualise les produitsde manière claire et fonctionnelle. »C’est dans ce courant associantproduit et cuisine que se situe lamarque Flor del Delta, avec JoanRoca. Ce dernier, chef et propriétairedu restaurant trois étoiles au Michelin,El celler de Can Roca, à Gérone, aréalisé des mélanges de fleur de selméditerranéenne (Spain Gourmetour,nº 66), 100 % naturelle et riche enminéraux et oligoéléments, avecd’autres épices et a utilisé son imagepour promouvoir le produit. Sous unemballage d’aluminium alimentaire,le pack quatre goûts fut aussi unenouveauté par son design et sonétiquette (prix Liderpack 2010 ausalon international de l’emballage,Hispack) : sur un fond argenté, seulela typographie change de couleur.Plus simple, impossible ! Contenantet contenu montrent ainsi leurvolonté de s’inscrire dans l’avant-garde, et l’impact est obtenu sansaucune sophistication inutile. Antoni

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web complet et par des cataloguesde promotion. Avec plus de 1 500références, la firme considère que ledesign « est la seule façon de se faireconnaître correctement à l’extérieur.Nous vivons de l’innovation et l’imagedoit suivre », insiste Sosa.Autre projet né du règne de lagastronomie espagnole et dont ledesign se base sur la catégorisation parcouleur et sur une photo du produitcomme point de départ, celui deTexturas Albert y Ferran Adrià. Ontente ici de donner l’image d’« unproduit naturel » dans le but de créerun contraste conceptuel avec lagrande technologie appliquée àl’élaboration de cette gamme deproduits gourmet de dernièregénération que sont les gélifiants,les sphérifiants, les épaississants, lesémulsifiants et les lyophilisés. Lafirme catalane Solé Graells distribueses produits à l’échelon mondial etle responsable de l’image est JuanDávila, du studio Cosmic, deBarcelone. Pour Dávila, « le secteurgourmet est un secteur qui s’estdéveloppé et a beaucoup mûri enEspagne ces dernières années et quimontre actuellement un grand

pariant sur la désinvolture et lacréativité, les produits gourmet, eux,se sont permis, au cours de cesdernières années, de rompre avecles formes habituelles.

Le mondegourmetLorsqu’il s’agit de produits inconnus,la contribution du design à leurcommunication est fondamentale.C’est le cas de Sosa Ingredients quitravaille avec les restaurants haut degamme en créant des produits pouraméliorer les saveurs, les arômes oules textures et qui a lancé la ligned’ingrédients gastronomiques HomeChef, en petit format et ciblant uneclientèle plus large. « Nousinvestissons des sommes importantespour que l’image du produit soit leplus attractive possible et transmettele message d’une cuisine moderne.Nous ne lésinons pas quand il s’agitde dire qui nous sommes », dit QuicoSosa, son propriétaire. Cela se traduitpar des conditionnements dont lesétiquettes nettes et soignées classentles produits par couleurs, par un site

Terradas assure : « Nous vendonsplus à cause du packaging que du faitdu produit lui-même. »C’est ce que je constate une fois deplus avec le projet de communicationchoisi par l’entreprise galiciennePorto-Muiños (Spain Gourmetour,nº 62) qui devait également placersur le marché gourmet un produitinconnu et innovateur incitant leconsommateur à goûter des chosesnouvelles. Sa spécialité, les alguesalimentaires, excellentes pour la santéet nutritives. Toute la gamme seprésente dans des sachetsméticuleusement engainés dans unétui de papier-carton de la mêmecouleur que le produit. Parmi cesarticles, une jolie boîte en carton aveccouvercle qui contient différentessortes de produits. « Nous voulionsun conditionnement aux couleursdouces et aux lignes simples, avecbeaucoup de blanc, pour transmettrel’attachement que nous portons à nosproduits. Au début, nous avonstrouvé une certaine résistance chezles responsables des achats ou dessections qui nous suggéraient de fairetout en noir ou vert foncé “car c’est àla mode“, disaient-ils. Mais nous

sommes allés à contre-courant etnous constatons aujourd’hui quenombreux sont ceux qui suiventnotre ligne », me dit Antonio Muiños,le gérant de la maison. Les retombéesont été excellentes puisque le produita reçu plusieurs prix, tandis que ceconditionnement est inclus dans l’undes blogs spécialisés en packaging lesplus importants du monde :thedieline.com. Son design aégalement mérité une place notabledans le livre Basic Pack des ÉditionsIndex Book, spécialisées dans ledesign graphique. La demande enalgues a augmenté de 30 % au coursde l’année dernière et Muiños estconvaincu que l’image a influé surles ventes.

Ruptureet avant-gardePour beaucoup de designers, latypographie est la mère de tous lesprojets. Un langage clair, net, simple,sans ornements, peut exprimer laforce et la sobriété. Il signifie regarderdroit devant soi, en évitant leschemins de traverse. Et c’est peut-être



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REEssentielsAil. La rose pourprede La Manche ..................48Recettes ............................60






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ce qui concerne l’actualisation del’image est celui de Santa Teresa, unefirme qui élabore et commercialiseune grande variété de produitsagroalimentaires comme la pâte decoings, des soupes froides, des petitsgâteaux ou des plats préparés. Pourdévelopper la maison familiale,l’entreprise a conservé son image etson nom traditionnel en modernisantle design et en élargissant sesgammes. Son consommateurpotentiel possède un pouvoir d’achatmoyen-haut, il se soigne, il recherchedes produits sains et de qualité. Ledesign vise à souligner ces avantagespar un dessin sur fonds blancs avecune bonne photographie du produit,et où le logo de la marque ne faitjamais défaut.Nous voici peut-être devant latendance dominante : informer,montrer le contenu, des fonds nets,sans autre interférence que celle del’image directe et franche du produitet d’une typographie expressive etéloquente par elle-même. Par ailleurs,tous les produits ne communiquentpas de la même manière. Alors que lesétiquettes du vin (Spain Gourmetour,nº 66) ont représenté l’avant-garde en

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dynamisme. La nouveauté du produitrejoint ici la qualité d’unconditionnement séduisant, uneinformation soignée apportée auconsommateur et un design quiaccompagne et visualise les produitsde manière claire et fonctionnelle. »C’est dans ce courant associantproduit et cuisine que se situe lamarque Flor del Delta, avec JoanRoca. Ce dernier, chef et propriétairedu restaurant trois étoiles au Michelin,El celler de Can Roca, à Gérone, aréalisé des mélanges de fleur de selméditerranéenne (Spain Gourmetour,nº 66), 100 % naturelle et riche enminéraux et oligoéléments, avecd’autres épices et a utilisé son imagepour promouvoir le produit. Sous unemballage d’aluminium alimentaire,le pack quatre goûts fut aussi unenouveauté par son design et sonétiquette (prix Liderpack 2010 ausalon international de l’emballage,Hispack) : sur un fond argenté, seulela typographie change de couleur.Plus simple, impossible ! Contenantet contenu montrent ainsi leurvolonté de s’inscrire dans l’avant-garde, et l’impact est obtenu sansaucune sophistication inutile. Antoni

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web complet et par des cataloguesde promotion. Avec plus de 1 500références, la firme considère que ledesign « est la seule façon de se faireconnaître correctement à l’extérieur.Nous vivons de l’innovation et l’imagedoit suivre », insiste Sosa.Autre projet né du règne de lagastronomie espagnole et dont ledesign se base sur la catégorisation parcouleur et sur une photo du produitcomme point de départ, celui deTexturas Albert y Ferran Adrià. Ontente ici de donner l’image d’« unproduit naturel » dans le but de créerun contraste conceptuel avec lagrande technologie appliquée àl’élaboration de cette gamme deproduits gourmet de dernièregénération que sont les gélifiants,les sphérifiants, les épaississants, lesémulsifiants et les lyophilisés. Lafirme catalane Solé Graells distribueses produits à l’échelon mondial etle responsable de l’image est JuanDávila, du studio Cosmic, deBarcelone. Pour Dávila, « le secteurgourmet est un secteur qui s’estdéveloppé et a beaucoup mûri enEspagne ces dernières années et quimontre actuellement un grand

pariant sur la désinvolture et lacréativité, les produits gourmet, eux,se sont permis, au cours de cesdernières années, de rompre avecles formes habituelles.

Le mondegourmetLorsqu’il s’agit de produits inconnus,la contribution du design à leurcommunication est fondamentale.C’est le cas de Sosa Ingredients quitravaille avec les restaurants haut degamme en créant des produits pouraméliorer les saveurs, les arômes oules textures et qui a lancé la ligned’ingrédients gastronomiques HomeChef, en petit format et ciblant uneclientèle plus large. « Nousinvestissons des sommes importantespour que l’image du produit soit leplus attractive possible et transmettele message d’une cuisine moderne.Nous ne lésinons pas quand il s’agitde dire qui nous sommes », dit QuicoSosa, son propriétaire. Cela se traduitpar des conditionnements dont lesétiquettes nettes et soignées classentles produits par couleurs, par un site

Terradas assure : « Nous vendonsplus à cause du packaging que du faitdu produit lui-même. »C’est ce que je constate une fois deplus avec le projet de communicationchoisi par l’entreprise galiciennePorto-Muiños (Spain Gourmetour,nº 62) qui devait également placersur le marché gourmet un produitinconnu et innovateur incitant leconsommateur à goûter des chosesnouvelles. Sa spécialité, les alguesalimentaires, excellentes pour la santéet nutritives. Toute la gamme seprésente dans des sachetsméticuleusement engainés dans unétui de papier-carton de la mêmecouleur que le produit. Parmi cesarticles, une jolie boîte en carton aveccouvercle qui contient différentessortes de produits. « Nous voulionsun conditionnement aux couleursdouces et aux lignes simples, avecbeaucoup de blanc, pour transmettrel’attachement que nous portons à nosproduits. Au début, nous avonstrouvé une certaine résistance chezles responsables des achats ou dessections qui nous suggéraient de fairetout en noir ou vert foncé “car c’est àla mode“, disaient-ils. Mais nous

sommes allés à contre-courant etnous constatons aujourd’hui quenombreux sont ceux qui suiventnotre ligne », me dit Antonio Muiños,le gérant de la maison. Les retombéesont été excellentes puisque le produita reçu plusieurs prix, tandis que ceconditionnement est inclus dans l’undes blogs spécialisés en packaging lesplus importants du monde :thedieline.com. Son design aégalement mérité une place notabledans le livre Basic Pack des ÉditionsIndex Book, spécialisées dans ledesign graphique. La demande enalgues a augmenté de 30 % au coursde l’année dernière et Muiños estconvaincu que l’image a influé surles ventes.

Ruptureet avant-gardePour beaucoup de designers, latypographie est la mère de tous lesprojets. Un langage clair, net, simple,sans ornements, peut exprimer laforce et la sobriété. Il signifie regarderdroit devant soi, en évitant leschemins de traverse. Et c’est peut-être


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Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

Publicité[email protected]

D.L. : M-33759-1988

ISSN : 0214-2937

NIPO : 705-11-026-9


ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce,ministère d’Industrie, du Tourismeet du Commerce.www.icex.ess

EDIT

O

Subscription :Spain Gourmetour est une revue éditéepar l’ICEX (Institut Espagnol duCommerce Extérieur), attaché auSecrétariat d’Etat au Tourisme et auCommerce, ministère de l’Industrie, duTourisme et du Commerce. Troisnuméros sont publiés chaque année, enanglais, français, allemand et espagnol,dont la distribution gratuite estexclusivement et seulement destinée auxprofessionnels et institutions de cesecteur. Si vous désirez avoir plusd’informations, adressez-vous auxBureaux Economiques et Commerciauxdes Ambassades d’Espagne (voir liste,page 102).

Les opinions des auteurs de nosarticles ne sont pas nécessairementcelles de l’Institut Espagnol duCommerce Extérieur qui ne peut, enaucun cas, être responsable deserreurs ou omissions dans ces textes.

Si les voyageurs romantiques du XIXe venaient refaire un tour en Espagne,penseraient-ils toujours que le pays sent trop l’ail ? L’Espagne est en tous cas un descinq principaux producteurs mondiaux d’ail et dans ce numéro nous vous invitonsà savourer une espèce particulière, qui pousse au pays de Don Quichotte.Autre spécialité bien espagnole, le turrón ; quoiqu’il en existe certains ersatz dansd’autres pays, il s’agit bien d’une douceur made in Spain.Et le turrón qui se consomme ici surtout pendant les fêtes de fin d’année est en trainde conquérir d’autres horizons.De plus en plus de voyageurs étrangers s’intéressent au tourisme gastronomique.De nombreuses régions d’Espagne s’offrent aussi à vous pour y déguster leurs vins,tout en admirant un riche patrimoine artistique et historique.Et sur votre route, il est une région vinicole qui vaut le détour : Toro. Nom certesévocateur d’un autre symbole espagnol, mais ici il s’agit aussi de vin, et non desmoindres.Tout comme d’ailleurs ce groupe des Grandes Pagos de España qui fait connaîtrede par le monde les plus grands noms de la vitiviniculture espagnole.Et, dans ce premier numéro de l’année 2012, ne ratez pas notre présentation decertaines marques — à titre d’exemple, car il y a en a d’autres — dont les efforts dansle design du conditionnement de leurs produits ont vu leur récompense sur lesmarchés internationaux.Enfin, si vous habitez Panamá, ne manquez pas d’aller fêter la nouvelle année avec unverre de vin et quelques tapas dans cet autre bistrot de notre tournée internationale !

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

PrixGold Ladle dans la catégorie BestFood Magazine attribué par LeCordon Bleu lors de la World FoodMedia Awards 2010.

Prix des Médias “Meilleur travailjournalistique” Aliments d’Espagne –2006, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Prix Marqués de Busianos, del’Académie espagnole deGastronomie, année 2002.

Prix “La Gula y Bachiller en Fogones -1998", de l’hebdomadaire d’économieespagnol Nuevo Lunes.

Prix de Design de l’AEPD(Association espagnole deprofessionnels du design),année 1995.

Prix de la Presse Aliments d’Espagne– 1990, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Prix Spécial de Gastronomie,Confrérie de la Bonne Table etAcadémie espagnole de Gastronomie,année 1988.

Imprimé sur papier certifiéPEFC afin de promouvoirla gestion responsable denos forêts.

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firme de la vallée navarraise de l’Èbrequi est synonyme d’excellentslégumes jouissant d’unedénomination d’origine. Le designfinal, clair, avec une grande insistancesur les initiales — LC — en blanc surfond noir, sans décoration, fait

référence à la simplicité des produitsdes plaines maraîchères de Navarre.Le flacon carré, le fond noir desboîtes de conserve, les initiales surle couvercle, tout exprime la forcede caractère.Cayo Martínez affirme que « lechangement de design de la marques’est fait en pensant naturellement auxconséquences qu’il pourrait avoir surl’exportation. Et en ce sens, ce fut unsuccès ; les clients souhaitant vendreles produits La Catedral de Navarradans d’autres pays ont quintuplé. Plusencore, au cours des deux prochainesannées, nous comptons augmenternos exportations de 300 %, unecroissance importante quand on saitque nos ventes à l’étrangerreprésentent moins de 10 % du totaldes ventes de la marque. »Mais si un seul exemple suffit, je nepeux passer sous silence celui desriz Sivaris. C’est un des design deconditionnement les plus reconnuset récompensés tant en Espagnequ’internationalement : il a reçule Liderpack 2006, le prix del’Association espagnole deprofessionnels du design (AEPD)2007, le prix Anuaria de packaging2007, le World Stars for Packaging2007, le Certificat d’Excellencetypographique 2008 du TypeDirector’s Club de New York et leprix ISTD, International Society ofTypographic Designers 2009. Signé

par le studio Pepe Gimeno ProyectoGráfico, il propose unconditionnement totalement différentde ce qui est habituel dans le secteurpour un produit traditionnel commele riz. Une formule simple,économique et surprenante est lesecret du succès de cette marque quiutilise des conditionnements encarton recyclé en forme de tube dontla typographie est l’élément unique,avec une couleur différente pourdistinguer chaque type de riz, et quia apporté une forte présence et unegrande notoriété au projet. « Nous nevoulions faire de concession à aucuneillustration ou gravure qui rappelâtle design classique d’un produitalimentaire où prédomine l’esthétiquede la cuisine de grand-mère »,m’explique Pepe Gimeno qui défenddes positions radicales « dans unsecteur qui est plutôt frileux. Un bonpackaging peut être ingénieux et seplacer à la même hauteur que ledesign de communication. Bien quela marque donne une continuité auxproduits, je pense que leconditionnement est plus important ».Miguel Minguet, membre de cetteentreprise familiale, considère que,pour que les choses fonctionnent, ilest fondamental que l’industrie et lesconcepteurs s’entendent bien. « Leproduit à lui seul ne s’en tire pas et ilfaut lui apporter un plus d’une façonou d’une autre. Nous exportons dans

25 pays et nous ne nous sommes pasdonné trop de mal pour aller cherchernos clients. Le packaging a eu une telleimportance et nous a fait tant depublicité que ce sont les importateursmêmes qui nous contactent. Si nousavions dû nous lancer dans lapublicité, nous aurions dépensébeaucoup plus », conclut Minguet.Je retrouve cette même positionradicale avec LA Organic, l’huiled’olive vierge extra biologique de LaAmarilla de Ronda que signent PedroGómez de Baeza et le célèbre designerPhilippe Starck, avec Michel Rollandcomme expert consultant. « À lacréation de La Amarilla, nous avonsvoulu donner à l’huile d’oliveespagnole le design qu’elle mérite afinque l’Espagne puisse se battre pourvendre son huile sousconditionnement comme il se doit etnon en vrac. Pourquoi posséder unobjet au vilain design quand le coût

est le même que celui qui a un jolidesign ! », souligne avec véhémenceElisa Álvarez, la gérante, imparabledans sa défense d’une bonne image.Starck, dès le premier design, arevendiqué le fer-blanc comme lemeilleur conditionnement en luidonnant une note de couleur et demodernité. Aujourd’hui, ses huilesd’olive vierge extra sont facilementreconnaissables par leur format etleurs dimensions, par leurs couleursvertes et les polices typographiques.Les flacons appelés « encriers » sontnés de la nécessité d’offrir le produiten bouteille de verre d’autant quedans de nombreux pays, comme leBrésil ou l’Irlande, le fer-blanc n’estpas « bien vu ». LA Organic estactuellement présente dans 23 paysdu monde avec un volume de venteà l’étranger qui représente 50 % duvolume total.

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la voie la plus audacieuse pourcommuniquer. C’est ainsi que l’ontcompris ceux qui ont abordé lechangement d’image corporative deLa Catedral de Navarra. « Nouscherchions une rupture, nonseulement avec l’image antérieuremais aussi avec la ligne de designgénéral du secteur. Nous avons étéla première entreprise de conservesvégétales à nous séparer de cetteimage tellement traditionnelle etparfois un peu chargée, aux tonscouleur terre, aux typographies stylemédiéval et images de parchemin »,dit Cayo Martínez, gérant de cette



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chocolatier et pâtissier catalan dontla créativité a été récompensée. Pourlui, un travail comme le sien ne peutse concevoir sans planifierméticuleusement l’impact visuel detous ses produits. « Je ne conçois rienqui n’ait un pack spectaculaire. Et jem’engage dans tout le processus parceque j’aime le design et le dessin, quisont liés à ma créativité », dit-il d’unton résolu. Perfectionniste etméticuleux, Balaguer affirme sans

qu’ont bien compris Carlos Ortiz etEugenia Pozo qui donnent forme àChocoLate Orgániko. « Une grandepartie de ce qui nous différencie estle design », reconnaît Carlos. « Toutd’abord, nous attirons l’attention,ensuite on nous connaît et,finalement, on nous achète pour laqualité du produit. Nous avonségalement su évoluer et nous adapteraux besoins internationaux car ce quenous pouvons nous proposer est unechose, et ce que l’on nous demandeen est une autre », signale-t-il. Pourêtre en cohérence avec leur projet,les boîtes en aluminium, le carton etle plastique dans lequel ils emballentle chocolat sont 100 % recyclables. Ilssont aujourd’hui présents au Chili, auMexique, aux États-Unis, au Canadaet dans toute l’Europe, « sur des

marchés très représentatifs commele marché suisse qui est pour nous unclient très intéressant », ajoute Carlos.La part à l’export a été de 70 % en2011 et, malgré la crise, ils ontconnu une croissance de 28 % parrapport à 2010.C’est dans une atmosphère d’odeurs,de couleurs et de saveurs que jerencontre Oriol Balaguer, maître

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La chaleur visuelleIl y a des secteurs, surtout à l’export,où les investissements en publicitésont moindres et lesconditionnements sont donc lesambassadeurs de la marque. Il estalors important de communiquer, àtravers le packaging, proximité etfamiliarité, en plus de fonctionnalité.C’est le cas de Conservas Garavilla,l’une des firmes les plus innovatricesdu secteur alimentaire espagnol quiinclut différentes marques de produitsde la mer conditionnés, et bénéficied’une importante trajectoire àl’export. Dans un premier temps, onchoisit la rénovation, tout en gardantla caractéristique de la marque quigroupait par couleurs les différentessaveurs. Ensuite un changementd’image intervint en 2010, pour lesproduits meal-solutions, en recourantà la technologie Naturfresh appliquéeà des conditionnements plus légers etpratiques qui ont donné d’excellentsrésultats parce qu’ils sont commodeset facilement reconnaissables.Cette proximité chaleureuse dans letrait du dessin et sa présentation jela retrouve aussi dans les produitsgourmet de la cuisine d’Almeríaélaborés de façon artisanale ettraditionnelle par La Gergaleña. Avecune image qui vise à traduire l’idéede produits préparés de manièrenaturelle, l’entreprise a instauré une

politique d’expansion dont lesprincipaux destinataires sontl’Allemagne, la Hongrie, la France,les Pays-Bas et l’Autriche. Si levolume d’exportation pour 2005 étaitpratiquement nul, dans l’exercice2010, il s’est situé autour de 8 % duchiffre d’affaires total. Cetteaugmentation est fortement liée auchoix d’un design dynamique,classique mais élégant, qui inspireconfiance grâce a une étiquette enpapier donnant des informations surle produit et sur les recettestraditionnelles élaborées par lecuisinier Antonio Gázquez durestaurant Las Eras, à Tabernas(Almería, Sud de l’Espagne).Dans la même ligne, la politique decroissance entreprise par la sociétéfamiliale Gorrotxategi, qui produitet vend des tourons artisanaux depremière qualité, des chocolats et desbiscuits, est significative. « On croitparfois que si l’on modifie l’image, onne sera plus le même, on ne va pluste reconnaître, et c’est pourquoi onoppose une résistance auchangement. Mais nous maintenonsles deux choses : l’image de toujours— on voit les trois membres de lafamille souriant sur la photo etregardant droit devant eux — deproduit de qualité, et maintenant,celle d’innovateurs. Nous avonsdécidé de nous adapter pour pouvoirgrandir », dit Iñaki Gorrotxategi,

responsable commercial et de lacommunication de la maison. Debons conditionnements — fermetureset étuis de luxe au format livre et avecouverture facile individuelle — jouentsur les couleurs chaudes et le doré, enplus de la photo familiale qui est unclin d’œil à la mémoire qui nousaccompagne affectivement. « Noussommes enchantés du résultat. Il apermis de très bonnes ventes »,confirme Iñaki sans donner dechiffres mais avec une grandeconfiance dans la croissance del’entreprise dans les pays où elleessaie de s’imposer, surtout en Europecentrale, une zone qui a une grandetradition pâtissière.

Quand le goûtentre par les yeuxIl existe sans doute des domaines quipeuvent autoriser une plus grandesophistication du design. Et le mondedu chocolat est une fenêtre ouverte àdes sensations illimitées et à desrecours graphiques permettant toutesles audaces. Ici, le produit même estinnovateur car l’image moderne etavant-gardiste de sa communicationfait un tout avec le contenu : descouleurs stridentes, des jeuxtypographiques, des matériaux noblesou expérimentaux dans les emballagessont une constante sur cette voieillimitée pour se distinguer. C’est ce

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Premium de Joselito (SpainGourmetour, nº 63), qui partant del’idée du jambon Ibérico comme« bijou gastronomique » a créé desemballages réalisés de manièreartisanale. Pour ce faire, au cours desdernières années, la société s’est alliéeà des noms d’importants créateursespagnols de différents milieux telle styliste Andrés Sardá et l’architecteRafael Moneo. Le premier a conçu uncoffret courbe recouvert de cuir noiret de soie rouge, doublé de dentellede Chantilly noire. Le second, dansle cadre de Moneo Brock Studio,fidèle à son style sobre et fonctionnel,a imaginé une armure versatile depièces assemblées qui se transformeen lampe ou en porte-CD une fois lejambon consommé. Comment oublierainsi un tel trésor ? Certes, cesprésentations ne se vendent que dansles endroits les plus exclusifs dumonde et il y a des listes d’attentepour les acheter !Mais si nous parlons deconditionnements curieux, impossiblede laisser de côté la boîte deConservas de Cambados,mondialement connue comme « laboîte au petit filet » qui fit un tabacil y a 20 ans. Ce conditionnement,pionnier en son temps, qui imite lefilet de pêche, a su fidéliser ses venteset placer le produit en Italie, enFrance, aux Etats-Unis et au Japon.La différence de couleur du filet etde l’étiquette selon la sauceaccompagnant les produits est la voie

de communication qui a eu lemeilleur écho en ce qui concerneson identification. Sa propre devise« Filets de goût et tradition » est unelettre de présentation.Versatilité de ressources, idéesingénieuses et propositionsrigoureuses ne sont qu’unedémonstration de la transformationsurprenante et agréable survenuedans le secteur agroalimentaireespagnol qui continue de chercherdes voies de communication efficaces,libres de préjugés et audacieuses dansla forme. Plus d’innovation et plus dedesign sont le chemin de la croissance.Et nous avançons sur cette route, avecoptimisme et identité propre.

Gloria Escribano est journaliste etgestionnaire culturelle spécialisée dansles sujets de la culture, de l’architectureet du design. D’origine argentine, elleréside en Espagne depuis 1989 etcollabore avec les médias espagnols etlatino-américains comme La Nación,Raíces del Cine, Obras y Ambientesou REM Design, entre autres. Ellecoordonne la Bienal Iberoamericana deDiseño qu’organise DIMAD à la Centralde Diseño Matadero de Madrid.

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hésiter que 50 à 60 % des ventes sontdues au packaging et à la présentation.Pour cet artiste du chocolat, il esttoujours possible de trouver desformules qui n’enchérissent pas leproduit. « En Espagne, il nous resteà savoir expliquer au mondequi nous sommes », dit-il.« Nous devons nousdébarrasser du complexed’infériorité et assumer leconcept du marketing pourexpliquer que nous sommesdes gens bien, que ce que nousfaisons nous le faisons bien etque nous pouvons nous situerà la hauteur des grands en

qualité et design ». Amen, Oriol ! Pourlui faire honneur, je plonge dans laboîte de son High Tech Chocolate, unconcept innovateur et exclusif qui

allie technologie et chocolat dans unpackaging impressionnant qui inclutmême un DVD !

La sophisticationde l’emballagePour clore ce bref mais intenseparcours parmi les piliers dupackaging espagnol, je confirme quel’imagination, avec un bon budget etla volonté de travailler, peut sepermettre à peu près tout. C’est le casd’entreprises qui mettent l’accent surle produit par le biais de leursconditionnements, en visantl’exclusivité, comme la Colección

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Premium de Joselito (SpainGourmetour, nº 63), qui partant del’idée du jambon Ibérico comme« bijou gastronomique » a créé desemballages réalisés de manièreartisanale. Pour ce faire, au cours desdernières années, la société s’est alliéeà des noms d’importants créateursespagnols de différents milieux telle styliste Andrés Sardá et l’architecteRafael Moneo. Le premier a conçu uncoffret courbe recouvert de cuir noiret de soie rouge, doublé de dentellede Chantilly noire. Le second, dansle cadre de Moneo Brock Studio,fidèle à son style sobre et fonctionnel,a imaginé une armure versatile depièces assemblées qui se transformeen lampe ou en porte-CD une fois lejambon consommé. Comment oublierainsi un tel trésor ? Certes, cesprésentations ne se vendent que dansles endroits les plus exclusifs dumonde et il y a des listes d’attentepour les acheter !Mais si nous parlons deconditionnements curieux, impossiblede laisser de côté la boîte deConservas de Cambados,mondialement connue comme « laboîte au petit filet » qui fit un tabacil y a 20 ans. Ce conditionnement,pionnier en son temps, qui imite lefilet de pêche, a su fidéliser ses venteset placer le produit en Italie, enFrance, aux Etats-Unis et au Japon.La différence de couleur du filet etde l’étiquette selon la sauceaccompagnant les produits est la voie

de communication qui a eu lemeilleur écho en ce qui concerneson identification. Sa propre devise« Filets de goût et tradition » est unelettre de présentation.Versatilité de ressources, idéesingénieuses et propositionsrigoureuses ne sont qu’unedémonstration de la transformationsurprenante et agréable survenuedans le secteur agroalimentaireespagnol qui continue de chercherdes voies de communication efficaces,libres de préjugés et audacieuses dansla forme. Plus d’innovation et plus dedesign sont le chemin de la croissance.Et nous avançons sur cette route, avecoptimisme et identité propre.

Gloria Escribano est journaliste etgestionnaire culturelle spécialisée dansles sujets de la culture, de l’architectureet du design. D’origine argentine, elleréside en Espagne depuis 1989 etcollabore avec les médias espagnols etlatino-américains comme La Nación,Raíces del Cine, Obras y Ambientesou REM Design, entre autres. Ellecoordonne la Bienal Iberoamericana deDiseño qu’organise DIMAD à la Centralde Diseño Matadero de Madrid.

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hésiter que 50 à 60 % des ventes sontdues au packaging et à la présentation.Pour cet artiste du chocolat, il esttoujours possible de trouver desformules qui n’enchérissent pas leproduit. « En Espagne, il nous resteà savoir expliquer au mondequi nous sommes », dit-il.« Nous devons nousdébarrasser du complexed’infériorité et assumer leconcept du marketing pourexpliquer que nous sommesdes gens bien, que ce que nousfaisons nous le faisons bien etque nous pouvons nous situerà la hauteur des grands en

qualité et design ». Amen, Oriol ! Pourlui faire honneur, je plonge dans laboîte de son High Tech Chocolate, unconcept innovateur et exclusif qui

allie technologie et chocolat dans unpackaging impressionnant qui inclutmême un DVD !

La sophisticationde l’emballagePour clore ce bref mais intenseparcours parmi les piliers dupackaging espagnol, je confirme quel’imagination, avec un bon budget etla volonté de travailler, peut sepermettre à peu près tout. C’est le casd’entreprises qui mettent l’accent surle produit par le biais de leursconditionnements, en visantl’exclusivité, comme la Colección

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04_AF_VINOS DO TORO.qxd 2/11/11 00:25 Página 22

DO TORODompter le taureau

Placée sous les feux des projecteurs par les notes élevées que lui accordaientRobert Parker et d'autres spécialistes, la DO Toro a explosé sur la scène vinicoleinternationale à la fin des années 1990. Depuis lors, ces vins ont acquis unefâcheuse réputation de « bombes de fruits », surchargés en chêne et tropalcoolisées. Mais au cours des dix dernières années, les plus belles bodegas deToro se sont centrées sur d'extraordinaires vieilles vignes et des terroirs spécifiques,pour contrôler le cépage tinta de Toro souvent rustique et musclé, et produire desvins raffinés qui équilibrent leur puissance avec élégance et style.

redéfinit des vins de sonprécieux terroir

La

04 VINOS DO TORO Fq6.qxd 11/11/11 04:32 Página 22 (FRANCES plancha)


DO TORODompter le taureau

Placée sous les feux des projecteurs par les notes élevées que lui accordaientRobert Parker et d'autres spécialistes, la DO Toro a explosé sur la scène vinicoleinternationale à la fin des années 1990. Depuis lors, ces vins ont acquis unefâcheuse réputation de « bombes de fruits », surchargés en chêne et tropalcoolisées. Mais au cours des dix dernières années, les plus belles bodegas deToro se sont centrées sur d'extraordinaires vieilles vignes et des terroirs spécifiques,pour contrôler le cépage tinta de Toro souvent rustique et musclé, et produire desvins raffinés qui équilibrent leur puissance avec élégance et style.

redéfinit des vins de sonprécieux terroir

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Lorsque l’on marche dans les ruesétroites de la ville de Toro, on ressentune ambivalence particulière. D’unepart, l’impression d’être ancré dansl’histoire, puis celle d’être projeté dansun avenir très prometteur. La collégialeSanta María la Mayor est une église-forteresse romane en pierre calcaire,vieille de près de huit siècles. Elle estle symbole même de Toro, un pharepour le flux constant des touristesvenus de tous les pays. Sur son côténord, les habitants se rassemblent pourun moment de détente sur une placetranquille et reposante, bordée depetits commerces familiaux vendantde la nourriture et des produitsartisanaux. Quelques rues plus loin,dans l’élégant restaurant La Viuda Rica,le chef Emilio Leoz Vila propose destapas et des plats aussi branchés,créatifs et délicieux que n’importe quelplat servi à Barcelone ou à Madrid.La ville de Toro a une situationspectaculaire : perchée sur une colline,elle est visible de partout. Depuis lePaseo sur lequel se situe l’hôtel Juan IIqui domine la vallée, une vuepanoramique somptueuse embrasse ausud des kilomètres carrés de campagnequi sont la vraie richesse de ladénomination d’origine Toro. En facede vous, le fleuve Duero manifeste saforce menaçante en un déferlementplein d’énergie, tandis que ses eauxserpentent vers l’est, suivant un coursindirect vers l’Atlantique. Un bras dufleuve coule plein nord droit vers vous,traversé par un pont de pierre datantde l’époque romaine. De petitsmoineaux bruns gazouillent etvoltigent nerveusement à la recherchede nourriture.La DO Toro s’étend dans un paysagerustique. Sur les routes de campagne,des bandes de petites grives noiress’envolent à votre passage, depuis lesbuissons qui bordent la route. Cesoiseaux filent comme des flèches en

changeant de direction, apparemmenten colère ou pris de folie, une réponsedéfensive pour brouiller les pistes desprédateurs. En pénétrant dans lesforêts et les vignobles, une profusionde parfums capiteux de tomillo (thym),romero (romarin) et d’herbes sauvagesévoquent les arômes et les saveurs duraisin, rappel merveilleux du lieud’origine du vin.Toro était déjà avant les Romains l’unedes anciennes régions vinicolesd’Espagne. À l’époque de Cervantès(1547-1616), les vins de Toro étaientplus célèbres que ceux de La Rioja.Avec leurs tanins caractéristiquessolidement charpentés, les vins deToro ont accompagné ChristopheColomb dans ses traversées versl’Amérique, pour leur capacité àsupporter les voyages. Toro a étéreconnue comme une région vinicolepar le statut réglementaire des vinsd’Espagne de 1932 (comme l’étaientles régions de Jerez, du Priorat et deCariñena) et la DO Toro a été créée en1987. De sept bodegas seulement, il ya douze ans, la région est passée à enposséder cinquante aujourd’hui. Lesplus hauts vignobles de Toro sontsitués à plus de 800 mètres d’altitude.Les meilleurs sites de la région setrouvent sur les páramos (plateaux) à

proximité des villages de San Románde Hornija, Morales de Toro, Villaester,Villafranca de Duero, Valdefinjas,Venialbo, Villabuena del Puente, ElPego et Argujillo. Dans cette région,les vignobles sont plantés dans desterres sablonneuses qui ne sont passensibles au phylloxéra. Enconséquence, la DO Toro est l’un desrares endroits du monde où l’on puissetrouver des vignes de pie franco,autrement dit, non greffées, plantéessur leur porte-greffes d’origine,certaines depuis plus de 100 ans. Cescépages tinta de Toro ont unepersonnalité distincte, une profondeuraromatique et des saveurs complexes.Depuis les exploitations reconnuesinternationalement jusqu’aux petitesbodegas à peu près inconnues, tout cedont nous allons parler ici se distinguepar une pratique viticole qui donneaux vignobles leurs plus authentiquesmoyens d’expression. Ces vigneronsutilisent leur connaissance du terroir etde la culture de vignobles biologiques(ou équivalents) pour élever un raisintinta de Toro qui montre un sens clairde sa place et de l’identité de ses vins.

Cal Blanca : chauxblanche dans leshauts de ToroFondées en 2007, les Bodegas CalBlanca sont situées dans le petit villagetranquille de Venialbo. À 15-20minutes en voiture, les vignes de CalBlanca sont à 15 km au sud-ouest dela ville de Toro. Huit hectares d’ungrand vignoble, aux vignes typiquesdes DO Ribera del Duero et DOCaRioja, mais avec une faible densité deplants (1 000 vignes par hectare) et depetits rendements : 2 250 caisses quipartent aux USA, en Allemagne et enSuisse. Les vignes des DO Ribera delDuero et DOCa Rioja sont plantées à

VINDO TORO

TEXTECHRIS FLEMING/©ICEX


PHOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX



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Lorsque l’on marche dans les ruesétroites de la ville de Toro, on ressentune ambivalence particulière. D’unepart, l’impression d’être ancré dansl’histoire, puis celle d’être projeté dansun avenir très prometteur. La collégialeSanta María la Mayor est une église-forteresse romane en pierre calcaire,vieille de près de huit siècles. Elle estle symbole même de Toro, un pharepour le flux constant des touristesvenus de tous les pays. Sur son côténord, les habitants se rassemblent pourun moment de détente sur une placetranquille et reposante, bordée depetits commerces familiaux vendantde la nourriture et des produitsartisanaux. Quelques rues plus loin,dans l’élégant restaurant La Viuda Rica,le chef Emilio Leoz Vila propose destapas et des plats aussi branchés,créatifs et délicieux que n’importe quelplat servi à Barcelone ou à Madrid.La ville de Toro a une situationspectaculaire : perchée sur une colline,elle est visible de partout. Depuis lePaseo sur lequel se situe l’hôtel Juan IIqui domine la vallée, une vuepanoramique somptueuse embrasse ausud des kilomètres carrés de campagnequi sont la vraie richesse de ladénomination d’origine Toro. En facede vous, le fleuve Duero manifeste saforce menaçante en un déferlementplein d’énergie, tandis que ses eauxserpentent vers l’est, suivant un coursindirect vers l’Atlantique. Un bras dufleuve coule plein nord droit vers vous,traversé par un pont de pierre datantde l’époque romaine. De petitsmoineaux bruns gazouillent etvoltigent nerveusement à la recherchede nourriture.La DO Toro s’étend dans un paysagerustique. Sur les routes de campagne,des bandes de petites grives noiress’envolent à votre passage, depuis lesbuissons qui bordent la route. Cesoiseaux filent comme des flèches en

changeant de direction, apparemmenten colère ou pris de folie, une réponsedéfensive pour brouiller les pistes desprédateurs. En pénétrant dans lesforêts et les vignobles, une profusionde parfums capiteux de tomillo (thym),romero (romarin) et d’herbes sauvagesévoquent les arômes et les saveurs duraisin, rappel merveilleux du lieud’origine du vin.Toro était déjà avant les Romains l’unedes anciennes régions vinicolesd’Espagne. À l’époque de Cervantès(1547-1616), les vins de Toro étaientplus célèbres que ceux de La Rioja.Avec leurs tanins caractéristiquessolidement charpentés, les vins deToro ont accompagné ChristopheColomb dans ses traversées versl’Amérique, pour leur capacité àsupporter les voyages. Toro a étéreconnue comme une région vinicolepar le statut réglementaire des vinsd’Espagne de 1932 (comme l’étaientles régions de Jerez, du Priorat et deCariñena) et la DO Toro a été créée en1987. De sept bodegas seulement, il ya douze ans, la région est passée à enposséder cinquante aujourd’hui. Lesplus hauts vignobles de Toro sontsitués à plus de 800 mètres d’altitude.Les meilleurs sites de la région setrouvent sur les páramos (plateaux) à

proximité des villages de San Románde Hornija, Morales de Toro, Villaester,Villafranca de Duero, Valdefinjas,Venialbo, Villabuena del Puente, ElPego et Argujillo. Dans cette région,les vignobles sont plantés dans desterres sablonneuses qui ne sont passensibles au phylloxéra. Enconséquence, la DO Toro est l’un desrares endroits du monde où l’on puissetrouver des vignes de pie franco,autrement dit, non greffées, plantéessur leur porte-greffes d’origine,certaines depuis plus de 100 ans. Cescépages tinta de Toro ont unepersonnalité distincte, une profondeuraromatique et des saveurs complexes.Depuis les exploitations reconnuesinternationalement jusqu’aux petitesbodegas à peu près inconnues, tout cedont nous allons parler ici se distinguepar une pratique viticole qui donneaux vignobles leurs plus authentiquesmoyens d’expression. Ces vigneronsutilisent leur connaissance du terroir etde la culture de vignobles biologiques(ou équivalents) pour élever un raisintinta de Toro qui montre un sens clairde sa place et de l’identité de ses vins.

Cal Blanca : chauxblanche dans leshauts de ToroFondées en 2007, les Bodegas CalBlanca sont situées dans le petit villagetranquille de Venialbo. À 15-20minutes en voiture, les vignes de CalBlanca sont à 15 km au sud-ouest dela ville de Toro. Huit hectares d’ungrand vignoble, aux vignes typiquesdes DO Ribera del Duero et DOCaRioja, mais avec une faible densité deplants (1 000 vignes par hectare) et depetits rendements : 2 250 caisses quipartent aux USA, en Allemagne et enSuisse. Les vignes des DO Ribera delDuero et DOCa Rioja sont plantées à

VINDO TORO

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presque pas de sol calcaire dans lesvignobles de la DO Toro, à l’exceptionde deux ou trois zones.Pablo poursuit : « Le propriétaireprécédent utilisait de l’engrais. Nousl’avons éliminé. Les vignes ont àprésent chaque année un meilleuréquilibre. Nous faisons de laviticulture biologique par respectpour le vignoble, et le fruit s’améliore.La façon dont les gens travaillaient ily a 20 ou 30 ans est redevenue à lamode. Nous n’allons pas faire debizarreries dans le chai. Nous allonssimplement observer, regarderévoluer les raisins et les vignobleset essayer de faire pousser demeilleurs raisins. L’objectif de CalBlanca est de produire un vin naturel,facile à boire. »Cal Blanca 2009 présente des arômesexpressifs de fruits noirs et des notesde garrigue et d’herbes sauvages. Desgrains noires magnifiquementsuspendus, denses et d’une richeminéralité avec des goûts de prune,et une acidité piquante. Le Cal Blanca2010 offre une plus grandeminéralité, une structure et unebouche plus veloutée.

Elías Mora : unchâteau artisanalà San RománEn 2000, la propriétaire de chaiVictoria Benavides (Viki) a créé avecun associé cette bodega récemmentrebaptisée Bodegas Elías Mora. Labodega et les meilleurs vignobles sontsitués à 5 km au sud de Toro, à SanRomán de Hornija, un village où lesbodegas Maurodos et Pintia, de VegaSicilia, possèdent également desparcelles. Dans le secteur de laviticulture de qualité, San Román est àla DO Toro ce que Gevrey Chambertinest au Côte de Nuits, en Bourgogne.Elías Mora cultive 70 hectares devignes dont 12 lui appartiennent, lereste étant sous contrat à long termeavec des producteurs locaux. Sur80 parcelles sont cultivées des vignestraditionnelles en gobelet, de vieillesboutures non greffées du cépagetinta de Toro.Vicki me fait visiter l’une de sesmeilleures parcelles près de la frontièrede la DO Toro. La zone de MonteViejo, située entre le fleuve Duero et

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une densité 2 à 5 fois supérieure.Le propriétaire Juan Pablo Peñalba,dont la famille possède Torremilanos,dans la DO Ribera del Duero, et leproducteur Pablo Rubio, gérant dechai dans la DO Ribera del Duero,m’ont accompagné dans les vignoblesdébut juin. Juste après leur floraison,il émane de ces jeunes vignes bassesâgées de 25 ans une énergie viscérale,positive, avec des feuilles verdoyanteset de nombreux sarments. Sur uncoteau légèrement pentu, ce lointainvignoble est isolé, tel un joyau cachéparmi les pins et les champs decéréales. Le vent souffle fort et il faitfrais pour un mois de juin. Le sol estproche, par sa composition, de celuique l’on trouve dans les meilleursvignobles de Bordeaux. Pablo dit :« Il y a beaucoup de sable ici, mais cen’est pas le sol que l’on trouvehabituellement dans la DO Toro ; unsol très différent, avec plus d’argile ettrès sableux. Ici, c’est calcaire. Dugravier, beaucoup de limon et desable sur une base calcaire ; tous lescomposants sont renforcés par les solscalcaires. Il y a à peine un mètre deterre sur le substrat rocheux. » Il n’y a

la rivière Hornija, comprend deuxtypes de terroirs. L’un plus typique deToro, argile rouge ferrugineuse, l’autretrès pierreux, caillouteux, au sol trèssablonneux et au sous-sol argileux.« Plus il y a de cailloux, meilleuressont les vignes », dit Vicki. Comme àChâteauneuf-du-Pape, le sol estcouvert de galets du fleuve quiabsorbent la chaleur diurne etl’irradient pendant la nuit. La vigneprésente une abondance de feuillesépaisses qui protègent les grappes dusoleil implacable, et de nombreusesnouvelles pousses. Les comparer auxvignes soigneusement taillées engobelet de la DO Ribera del Duero oude la DOCa Rioja revient à comparerdes amazones à des gymnastes.Comme dans un « château », labodega se trouve à 15-20 minutesde la vigne la plus éloignée. L’équipede vendangeurs de Vicki récolte tousles raisins. « A quoi bon une table detri, si vous n’avez pas de bonsvendangeurs ? », demande-t-elle.Puriste, vigneronne traditionnelle,Vicki est intuitive et imaginative. « Jesuis ici depuis 11 ans, et j’ai encorebeaucoup à apprendre. Pour faire du

vin, il faut écouter le climat et aussi lesvieux vignerons. Lorsque je mélangedifférentes parcelles, c’est comme unpuzzle. J’aime travailler chaquemillésime de façon un peu différente.Ce ne sont pas des mathématiques.Chaque cuvée, chaque parcelle de terreest différente, et goûter, sentir, c’estcela qui est très important. Toro est unendroit spécial et rare. C’est un défi defaire des vins qui sont si puissantsmais, à la fin, vous pouvez faire desvins très agréables. Plus de 50 % deses vins sont vendus en Europe, enAmérique et en Asie.Le Viñas Elías Mora 2009 montre desfruits noirs juteux, aux arômes deréglisse frais, balsamiques et auxsaveurs mûres sans tourner à laconfiture. Elías Mora 2008 Crianzaest plus imposant avec de bonscomposants mais plus rugueux et pastout à fait intégré. En 2004, Elías MoraReserva présente des arômes denses,floraux et un parfum de fruit rougesucré, des notes de chêne grillé et unebouche magnifiquement soyeuse, auxdouces saveurs. Une merveille ! LeGran Elías Mora 2007 offre desarômes de cerise noire et de cerise

rouge, des parfums clairs en bouche,très profonds et très longs. LeBenavides 2010 (doux) a des arômesexplosifs d’anis et des parfums defenouil et de pierre.

Teso La Monja :l’expression devieux vignoblesLa famille Eguren s’est installée à TesoLa Monja et a sorti son premiermillésime en 2007. Ils cherchaient àproduire un style différent de vin dansla DO Toro, plus influencé par leterroir que par la viticulture. Labodega et certains vignobles sontsitués près de Valdefinjas, à environ8 km au sud-ouest de Toro. Teso LaMonja suit des méthodestraditionnelles de viticulturebiologique depuis un demi-siècle.Les vignes du domaine, situées àValdefinjas, Toro et Villabuena delPuente, ont 50 à 100 ans voiredavantage et offrent un tableausaisissant de ce que sont les vieillesvignes de Toro, dont chacune possèdeune aura de caractère et d’identité

VINDO TORO



presque pas de sol calcaire dans lesvignobles de la DO Toro, à l’exceptionde deux ou trois zones.Pablo poursuit : « Le propriétaireprécédent utilisait de l’engrais. Nousl’avons éliminé. Les vignes ont àprésent chaque année un meilleuréquilibre. Nous faisons de laviticulture biologique par respectpour le vignoble, et le fruit s’améliore.La façon dont les gens travaillaient ily a 20 ou 30 ans est redevenue à lamode. Nous n’allons pas faire debizarreries dans le chai. Nous allonssimplement observer, regarderévoluer les raisins et les vignobleset essayer de faire pousser demeilleurs raisins. L’objectif de CalBlanca est de produire un vin naturel,facile à boire. »Cal Blanca 2009 présente des arômesexpressifs de fruits noirs et des notesde garrigue et d’herbes sauvages. Desgrains noires magnifiquementsuspendus, denses et d’une richeminéralité avec des goûts de prune,et une acidité piquante. Le Cal Blanca2010 offre une plus grandeminéralité, une structure et unebouche plus veloutée.

Elías Mora : unchâteau artisanalà San RománEn 2000, la propriétaire de chaiVictoria Benavides (Viki) a créé avecun associé cette bodega récemmentrebaptisée Bodegas Elías Mora. Labodega et les meilleurs vignobles sontsitués à 5 km au sud de Toro, à SanRomán de Hornija, un village où lesbodegas Maurodos et Pintia, de VegaSicilia, possèdent également desparcelles. Dans le secteur de laviticulture de qualité, San Román est àla DO Toro ce que Gevrey Chambertinest au Côte de Nuits, en Bourgogne.Elías Mora cultive 70 hectares devignes dont 12 lui appartiennent, lereste étant sous contrat à long termeavec des producteurs locaux. Sur80 parcelles sont cultivées des vignestraditionnelles en gobelet, de vieillesboutures non greffées du cépagetinta de Toro.Vicki me fait visiter l’une de sesmeilleures parcelles près de la frontièrede la DO Toro. La zone de MonteViejo, située entre le fleuve Duero et

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une densité 2 à 5 fois supérieure.Le propriétaire Juan Pablo Peñalba,dont la famille possède Torremilanos,dans la DO Ribera del Duero, et leproducteur Pablo Rubio, gérant dechai dans la DO Ribera del Duero,m’ont accompagné dans les vignoblesdébut juin. Juste après leur floraison,il émane de ces jeunes vignes bassesâgées de 25 ans une énergie viscérale,positive, avec des feuilles verdoyanteset de nombreux sarments. Sur uncoteau légèrement pentu, ce lointainvignoble est isolé, tel un joyau cachéparmi les pins et les champs decéréales. Le vent souffle fort et il faitfrais pour un mois de juin. Le sol estproche, par sa composition, de celuique l’on trouve dans les meilleursvignobles de Bordeaux. Pablo dit :« Il y a beaucoup de sable ici, mais cen’est pas le sol que l’on trouvehabituellement dans la DO Toro ; unsol très différent, avec plus d’argile ettrès sableux. Ici, c’est calcaire. Dugravier, beaucoup de limon et desable sur une base calcaire ; tous lescomposants sont renforcés par les solscalcaires. Il y a à peine un mètre deterre sur le substrat rocheux. » Il n’y a

la rivière Hornija, comprend deuxtypes de terroirs. L’un plus typique deToro, argile rouge ferrugineuse, l’autretrès pierreux, caillouteux, au sol trèssablonneux et au sous-sol argileux.« Plus il y a de cailloux, meilleuressont les vignes », dit Vicki. Comme àChâteauneuf-du-Pape, le sol estcouvert de galets du fleuve quiabsorbent la chaleur diurne etl’irradient pendant la nuit. La vigneprésente une abondance de feuillesépaisses qui protègent les grappes dusoleil implacable, et de nombreusesnouvelles pousses. Les comparer auxvignes soigneusement taillées engobelet de la DO Ribera del Duero oude la DOCa Rioja revient à comparerdes amazones à des gymnastes.Comme dans un « château », labodega se trouve à 15-20 minutesde la vigne la plus éloignée. L’équipede vendangeurs de Vicki récolte tousles raisins. « A quoi bon une table detri, si vous n’avez pas de bonsvendangeurs ? », demande-t-elle.Puriste, vigneronne traditionnelle,Vicki est intuitive et imaginative. « Jesuis ici depuis 11 ans, et j’ai encorebeaucoup à apprendre. Pour faire du

vin, il faut écouter le climat et aussi lesvieux vignerons. Lorsque je mélangedifférentes parcelles, c’est comme unpuzzle. J’aime travailler chaquemillésime de façon un peu différente.Ce ne sont pas des mathématiques.Chaque cuvée, chaque parcelle de terreest différente, et goûter, sentir, c’estcela qui est très important. Toro est unendroit spécial et rare. C’est un défi defaire des vins qui sont si puissantsmais, à la fin, vous pouvez faire desvins très agréables. Plus de 50 % deses vins sont vendus en Europe, enAmérique et en Asie.Le Viñas Elías Mora 2009 montre desfruits noirs juteux, aux arômes deréglisse frais, balsamiques et auxsaveurs mûres sans tourner à laconfiture. Elías Mora 2008 Crianzaest plus imposant avec de bonscomposants mais plus rugueux et pastout à fait intégré. En 2004, Elías MoraReserva présente des arômes denses,floraux et un parfum de fruit rougesucré, des notes de chêne grillé et unebouche magnifiquement soyeuse, auxdouces saveurs. Une merveille ! LeGran Elías Mora 2007 offre desarômes de cerise noire et de cerise

rouge, des parfums clairs en bouche,très profonds et très longs. LeBenavides 2010 (doux) a des arômesexplosifs d’anis et des parfums defenouil et de pierre.

Teso La Monja :l’expression devieux vignoblesLa famille Eguren s’est installée à TesoLa Monja et a sorti son premiermillésime en 2007. Ils cherchaient àproduire un style différent de vin dansla DO Toro, plus influencé par leterroir que par la viticulture. Labodega et certains vignobles sontsitués près de Valdefinjas, à environ8 km au sud-ouest de Toro. Teso LaMonja suit des méthodestraditionnelles de viticulturebiologique depuis un demi-siècle.Les vignes du domaine, situées àValdefinjas, Toro et Villabuena delPuente, ont 50 à 100 ans voiredavantage et offrent un tableausaisissant de ce que sont les vieillesvignes de Toro, dont chacune possèdeune aura de caractère et d’identité

VINDO TORO



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sculptés par le temps, comme la vieillephoto d’un grand-parent bien aimé.Le vigneron Eduardo Eguren et leresponsable du vignoble Luis FelipeCuesta de Toro me font visiter devieilles vignes qui montrent chacuneune personnalité différente.Valmediano se trouve sur une penteexposée au nord et ses raisinsmûrissent donc plus tard et ont lafraîcheur et le caractère d’un climatfrais. La composition variée du sol semanifeste par ses bandes colorées ; enbas un gravier gris blanc de pierres dufleuve, à mi-pente un sable kaki beige,et dans la partie supérieure une argile

brun rougeâtre riche en fer. El Rosal esttrès sablonneux, La Jara est un océande galets du fleuve et Marinacea estsablonneux avec de petites pierres.Almirez 2009 est clairement floral, avecdu fruit rouge, des arômes de finesherbes et des notes de chêne grillé.Étonnamment léger et frais en bouche,il offre des arômes doux, mûrs, de lacharpente et des tanins. Almirez 2008montre plus de fruits noirs et est mieuxintégré, avec des notes de pierremouillée et des tanins très fins, pluslinéaire au palais. Victorino 2008représente un pas en avant dans laqualité, avec du fruit noir, du minéralet des touches de caramel. Soyeux enbouche, ses tanins sont massifs, maisagréables. Victorino 2009 (échantillonde baril) montre des arômes expressifs,d’herbes, de violette et de fleurs. Avecses fruits soyeux, il a une grandeprofondeur au palais, une belle acidité,des tanins souples et des notes confites.Alabaster 2008 a des arômes timidesd’herbes et de baies rouges. En bouche,le fruit de climat frais est complexe,frais et suave, avec des tanins nobles.Alabaster 2009 (échantillon de baril) ades arômes très denses, profonds etterreux d’herbes sauvage (thym,romarin) et des arômes de fruits rougeset noirs à mastiquer. Alabaster est unexemple de mélange de la puissance etde la finesse d’un grand vin. Avec 50 %de sa production à l’exportation, cettenouvelle bodega haut de gamme de laDO Toro est à surveiller !

Maurodos : desvins de Toro defacture moderneEn 1994, Le célèbre œnologueMariano García (Spain Gourmetour,

n° 65) a étudié les vignobles de Toropour la célèbre bodega Vega Siciliadont il était à l’époque le directeurtechnique, et pour Mauro, sa bodegafamiliale. En appréciant le potentiel,Mariano y a acheté des parcelles et crééen 1995 Bodegas Maurodos. SanRoman 1997 fut le premier vin de Torode facture moderne, vinifié dansl’ancienne bodega Mauro, à Tudela deDuero, et lancé comme Vino de laTierra de Castilla y León. En 2000, labodega Maurodos a été construite prèsde Villaester, à environ 12 km à l’estde Toro. Sur les 95 hectares de vignes,la bodega est propriétaire de 65 ha etle reste est sous contrat. Mariano etson fils, Eduardo, sont respectivementdirecteur général et maître de chai.40 % de la production va àl’exportation vers 50 pays parmilesquels les Etats-Unis, le Royaume-Uni, l’Allemagne et la Suisse.Chaque année, Maurodos mélange22 parcelles de vignes âgées de 25 à80 ans situées dans huit villages, ycompris San Roman de Hornija. LesGarcía considèrent que si une vigneunique n’est pas capable de donnerdes nuances aromatiques adéquatesou une heureuse complexité de goût,la clé est de mélanger différentesparcelles. Par une journée très ventéede juin, Eduardo et moi-mêmeobservons que beaucoup de brancheset de pousses de vigne sont cassées.Visiblement ému, Eduardo s’exclame :« Des jours comme aujourd’hui, jen’aime pas voir les vignobles. »Eduardo protège beaucoup ces vignes,très chères à son cœur.« Toro est un endroit très spécial,avec des conditions climatiquescontinentales, une influence atlantiqueet des sols et une orographieméditerranéens, comme Jumilla ou

DO TORO

· DO Toro, créée en 1987

· 50 producteurs sous le conseilrégulateur de la DO Toro

· La DO Toro est située au sud-est dela province de Zamora et à l’ouestde la province de Valladolid

· Cépages : rouges : cépages tinta deToro et garnacha tinta ; blancs : malvasíaet verdejo

· Sur l’ensemble des 62 000 hectares dela DO, 5 500 sont enregistrés commevignobles pour 1 200 vignerons.

· En 2010, la production totale de raisin aété de 16,5 millions de kilogrammeset la production de vin de 9,5 millionsde bouteilles de la DO Toro

· De la production totale de vin, 23,1 %(16 235 hectolitres) ont été vendus àl'étranger et 76,9% (54 076 hectolitres)ont été vendus en Espagne. Lesprincipaux marchés sont les Etats-Unis,l’Allemagne, le Danemark, le Benelux,le Japon, la Pologne, le Royaume-Uni,la Finlande et le Canada.

· www.dotoro.comConseil régulateur de la DO Toro(Allemand, anglais, espagnol, japonais.)

Données sur laDO Toro



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sculptés par le temps, comme la vieillephoto d’un grand-parent bien aimé.Le vigneron Eduardo Eguren et leresponsable du vignoble Luis FelipeCuesta de Toro me font visiter devieilles vignes qui montrent chacuneune personnalité différente.Valmediano se trouve sur une penteexposée au nord et ses raisinsmûrissent donc plus tard et ont lafraîcheur et le caractère d’un climatfrais. La composition variée du sol semanifeste par ses bandes colorées ; enbas un gravier gris blanc de pierres dufleuve, à mi-pente un sable kaki beige,et dans la partie supérieure une argile

brun rougeâtre riche en fer. El Rosal esttrès sablonneux, La Jara est un océande galets du fleuve et Marinacea estsablonneux avec de petites pierres.Almirez 2009 est clairement floral, avecdu fruit rouge, des arômes de finesherbes et des notes de chêne grillé.Étonnamment léger et frais en bouche,il offre des arômes doux, mûrs, de lacharpente et des tanins. Almirez 2008montre plus de fruits noirs et est mieuxintégré, avec des notes de pierremouillée et des tanins très fins, pluslinéaire au palais. Victorino 2008représente un pas en avant dans laqualité, avec du fruit noir, du minéralet des touches de caramel. Soyeux enbouche, ses tanins sont massifs, maisagréables. Victorino 2009 (échantillonde baril) montre des arômes expressifs,d’herbes, de violette et de fleurs. Avecses fruits soyeux, il a une grandeprofondeur au palais, une belle acidité,des tanins souples et des notes confites.Alabaster 2008 a des arômes timidesd’herbes et de baies rouges. En bouche,le fruit de climat frais est complexe,frais et suave, avec des tanins nobles.Alabaster 2009 (échantillon de baril) ades arômes très denses, profonds etterreux d’herbes sauvage (thym,romarin) et des arômes de fruits rougeset noirs à mastiquer. Alabaster est unexemple de mélange de la puissance etde la finesse d’un grand vin. Avec 50 %de sa production à l’exportation, cettenouvelle bodega haut de gamme de laDO Toro est à surveiller !

Maurodos : desvins de Toro defacture moderneEn 1994, Le célèbre œnologueMariano García (Spain Gourmetour,

n° 65) a étudié les vignobles de Toropour la célèbre bodega Vega Siciliadont il était à l’époque le directeurtechnique, et pour Mauro, sa bodegafamiliale. En appréciant le potentiel,Mariano y a acheté des parcelles et crééen 1995 Bodegas Maurodos. SanRoman 1997 fut le premier vin de Torode facture moderne, vinifié dansl’ancienne bodega Mauro, à Tudela deDuero, et lancé comme Vino de laTierra de Castilla y León. En 2000, labodega Maurodos a été construite prèsde Villaester, à environ 12 km à l’estde Toro. Sur les 95 hectares de vignes,la bodega est propriétaire de 65 ha etle reste est sous contrat. Mariano etson fils, Eduardo, sont respectivementdirecteur général et maître de chai.40 % de la production va àl’exportation vers 50 pays parmilesquels les Etats-Unis, le Royaume-Uni, l’Allemagne et la Suisse.Chaque année, Maurodos mélange22 parcelles de vignes âgées de 25 à80 ans situées dans huit villages, ycompris San Roman de Hornija. LesGarcía considèrent que si une vigneunique n’est pas capable de donnerdes nuances aromatiques adéquatesou une heureuse complexité de goût,la clé est de mélanger différentesparcelles. Par une journée très ventéede juin, Eduardo et moi-mêmeobservons que beaucoup de brancheset de pousses de vigne sont cassées.Visiblement ému, Eduardo s’exclame :« Des jours comme aujourd’hui, jen’aime pas voir les vignobles. »Eduardo protège beaucoup ces vignes,très chères à son cœur.« Toro est un endroit très spécial,avec des conditions climatiquescontinentales, une influence atlantiqueet des sols et une orographieméditerranéens, comme Jumilla ou

DO TORO

· DO Toro, créée en 1987

· 50 producteurs sous le conseilrégulateur de la DO Toro

· La DO Toro est située au sud-est dela province de Zamora et à l’ouestde la province de Valladolid

· Cépages : rouges : cépages tinta deToro et garnacha tinta ; blancs : malvasíaet verdejo

· Sur l’ensemble des 62 000 hectares dela DO, 5 500 sont enregistrés commevignobles pour 1 200 vignerons.

· En 2010, la production totale de raisin aété de 16,5 millions de kilogrammeset la production de vin de 9,5 millionsde bouteilles de la DO Toro

· De la production totale de vin, 23,1 %(16 235 hectolitres) ont été vendus àl'étranger et 76,9% (54 076 hectolitres)ont été vendus en Espagne. Lesprincipaux marchés sont les Etats-Unis,l’Allemagne, le Danemark, le Benelux,le Japon, la Pologne, le Royaume-Uni,la Finlande et le Canada.

· www.dotoro.comConseil régulateur de la DO Toro(Allemand, anglais, espagnol, japonais.)

Données sur laDO Toro


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Pintia : la boutiquede la bodegaVega SiciliaPour la création de Bodegas Pintia,Vega Sicilia a acheté méthodiquementdes vignes en 1998 et effectué des testsextensifs de 1997 à 2000 avant deproduire son premier millésime en2001. En 2006, une élégante bodegafut construite à San Román de Hornija,à 5 km au sud-est de Toro, près deElías Mora. Une centaine d’hectares devignes sont situées à San Román deHornija et dans la zone de Toro et deMorales de Toro ; ce sont toutes desvignes de tinta de Toro non greffées.Xavier Ausàs, le directeur techniquedu Groupe Vega Sicilia, m’accompagnedans ma visite des vignobles prochesde San Román. Les pierres du fleuve,omniprésentes, tapissent le sol, poséessur le sable et le gravier. « Ellesstockent l’énergie et agissent commeune batterie », tandis que le sous-solargileux retient l’eau pour les racinesde la vigne « comme une éponge »,explique Xavier. Si on les compare àd’autres vignes, les vignes de Pintiasont soigneusement taillées commes’il s’agissait d’arbres. C’est pourlimiter la pousse des feuilles vers lehaut et permettre celle des feuilles quiprotègent les grappes.

saveurs vives et juteuses de mûre sontétonnamment soutenues pour un vind’une telle douceur, aux tanins sveltes.En parfaite harmonie avec les tanins,l’acidité du vin confère un grandéquilibre au vin jeune, et un avenirprometteur. Le San Román 2007, plusépicé, minéral, a des arômes de fruitsrouges mûrs. Le San Román 2008 ades arômes de cerise noire, mûrs,doux, un goût d’herbe sauvage,d’espresso, de moka et de chêne grillé.Avec une charpente crémeuse,soyeuse, qui montre un bel équilibreet des tanins sveltes. Ce sera l’un desmeilleurs millésimes de ce vin. LePrima 2008 montre une mûre fraîcheet croustillante.

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« Dans la Ribera del Duero, à VegaSicilia, nous faisons un vin classiquedans une région élégante. À Toro, nousvoulons faire un vin élégant, dans unerégion rustique. Quoi que l’on fasse,le taureau montrera ses cornes. Lachose la plus importante pour nous àToro est de respecter les arômes defruits frais. Pintia possède à la base unstyle rustique et ce n’est qu’avec letemps en bouteille qu’apparaîtl’élégance. Il est important de domptercette rusticité. Jusqu’en 2006, Pintiaétait maintenu en bouteille pendant unan, actuellement, nous le gardons deuxans en bouteille avant de le relâcher »,explique Xavier.Le Pintia 2007 montre des arômes defruits noirs mûrs et des notes d’herbessauvages et un caractèreméditerranéen. Fait inhabituel, ildéploie un aspect linéaire et non rond.Le Pintia 2008 offre de la framboisenoire, de la cerise rouge, de la mûre,des épices et des arômes d’herbes, etun fruit soyeux en bouche. Avec destanins nobles, sa structure est élégante.Pintia, à l’exportation, est disponibledans plus de 100 pays.

Quinta de la Quietud :près du solFondée en 1999, cette bodega a étéachetée par les propriétaires actuels en

2001. La bodega et les vignobles setrouvent à 5 km au sud de Toro et àenviron 3 km au sud-ouest de SanRomán de Hornija. Depuis 2002, les22 hectares de vignes âgés de 10 à80 ans sont de plus en plus cultivésen viticulture biologique certifiée. Uncompost naturel de fumier de moutonet des traitements naturels à based’ortie, de valériane, de lavande et deconsoude sont utilisés.Je demande au directeur techniqueJean-François Hébrard de comparerune appellation française à ladénomination d’origine Toro. « Lesconditions les plus proches de Toroseraient celles de Châteauneuf-du-Pape, mais sans l’altitude. On a lemême type de sol, les galets du fleuve

et beaucoup de sable. Des plantesbuissonneuses traditionnelles, peu depluie, beaucoup de vent. Nous n’avonspas le mistral ici mais, dans la DOToro, nous perdons 10 à 15 % de nosvignes chaque année à cause du vent.La seule différence est l’altitude. Ici,nous sommes à 700 m d’altitude ; àChâteauneuf, entre 100 à 200 m. Biensûr, les cépages grenache et tinta deToro sont différents mais ce sont deuxdénominations de vin avec beaucoupde personnalité qui ne sont pastoujours faciles à comprendre aupremier abord. Je pense que nouspouvons faire des vins d’identitépropre tout comme le Châteauneuf. LeChâteauneuf a une très longue histoireparmi les vins de qualité. Dans la DO

Yecla (Murcie, Sud de l’Espagne).Les vignes sont très sauvages ; laviticulture scientifique n’est pasintéressante ici, il est préférable d’avoirdes méthodes plus traditionnelles, desméthodes artisanales. »« Nous aimons les raisins deVillabuena, l’un des seuls endroits dela région de Toro à avoir un solcalcaire, ce qui donne de la finesse etde la complexité à des sols trèssablonneux et de très vieilles vignes.Et Argujillo est un endroit plus froid,contrairement à San Román ou àMorales, avec plus d’acidité et un bonéquilibre. »Le San Román 2006 a affirmé desarômes de fruits rouges, avec des notesde chêne grillé et de caramel. Des





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GROSPLAN

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DESIGN ET PACKAGING



Pintia : la boutiquede la bodegaVega SiciliaPour la création de Bodegas Pintia,Vega Sicilia a acheté méthodiquementdes vignes en 1998 et effectué des testsextensifs de 1997 à 2000 avant deproduire son premier millésime en2001. En 2006, une élégante bodegafut construite à San Román de Hornija,à 5 km au sud-est de Toro, près deElías Mora. Une centaine d’hectares devignes sont situées à San Román deHornija et dans la zone de Toro et deMorales de Toro ; ce sont toutes desvignes de tinta de Toro non greffées.Xavier Ausàs, le directeur techniquedu Groupe Vega Sicilia, m’accompagnedans ma visite des vignobles prochesde San Román. Les pierres du fleuve,omniprésentes, tapissent le sol, poséessur le sable et le gravier. « Ellesstockent l’énergie et agissent commeune batterie », tandis que le sous-solargileux retient l’eau pour les racinesde la vigne « comme une éponge »,explique Xavier. Si on les compare àd’autres vignes, les vignes de Pintiasont soigneusement taillées commes’il s’agissait d’arbres. C’est pourlimiter la pousse des feuilles vers lehaut et permettre celle des feuilles quiprotègent les grappes.

saveurs vives et juteuses de mûre sontétonnamment soutenues pour un vind’une telle douceur, aux tanins sveltes.En parfaite harmonie avec les tanins,l’acidité du vin confère un grandéquilibre au vin jeune, et un avenirprometteur. Le San Román 2007, plusépicé, minéral, a des arômes de fruitsrouges mûrs. Le San Román 2008 ades arômes de cerise noire, mûrs,doux, un goût d’herbe sauvage,d’espresso, de moka et de chêne grillé.Avec une charpente crémeuse,soyeuse, qui montre un bel équilibreet des tanins sveltes. Ce sera l’un desmeilleurs millésimes de ce vin. LePrima 2008 montre une mûre fraîcheet croustillante.

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« Dans la Ribera del Duero, à VegaSicilia, nous faisons un vin classiquedans une région élégante. À Toro, nousvoulons faire un vin élégant, dans unerégion rustique. Quoi que l’on fasse,le taureau montrera ses cornes. Lachose la plus importante pour nous àToro est de respecter les arômes defruits frais. Pintia possède à la base unstyle rustique et ce n’est qu’avec letemps en bouteille qu’apparaîtl’élégance. Il est important de domptercette rusticité. Jusqu’en 2006, Pintiaétait maintenu en bouteille pendant unan, actuellement, nous le gardons deuxans en bouteille avant de le relâcher »,explique Xavier.Le Pintia 2007 montre des arômes defruits noirs mûrs et des notes d’herbessauvages et un caractèreméditerranéen. Fait inhabituel, ildéploie un aspect linéaire et non rond.Le Pintia 2008 offre de la framboisenoire, de la cerise rouge, de la mûre,des épices et des arômes d’herbes, etun fruit soyeux en bouche. Avec destanins nobles, sa structure est élégante.Pintia, à l’exportation, est disponibledans plus de 100 pays.

Quinta de la Quietud :près du solFondée en 1999, cette bodega a étéachetée par les propriétaires actuels en

2001. La bodega et les vignobles setrouvent à 5 km au sud de Toro et àenviron 3 km au sud-ouest de SanRomán de Hornija. Depuis 2002, les22 hectares de vignes âgés de 10 à80 ans sont de plus en plus cultivésen viticulture biologique certifiée. Uncompost naturel de fumier de moutonet des traitements naturels à based’ortie, de valériane, de lavande et deconsoude sont utilisés.Je demande au directeur techniqueJean-François Hébrard de comparerune appellation française à ladénomination d’origine Toro. « Lesconditions les plus proches de Toroseraient celles de Châteauneuf-du-Pape, mais sans l’altitude. On a lemême type de sol, les galets du fleuve

et beaucoup de sable. Des plantesbuissonneuses traditionnelles, peu depluie, beaucoup de vent. Nous n’avonspas le mistral ici mais, dans la DOToro, nous perdons 10 à 15 % de nosvignes chaque année à cause du vent.La seule différence est l’altitude. Ici,nous sommes à 700 m d’altitude ; àChâteauneuf, entre 100 à 200 m. Biensûr, les cépages grenache et tinta deToro sont différents mais ce sont deuxdénominations de vin avec beaucoupde personnalité qui ne sont pastoujours faciles à comprendre aupremier abord. Je pense que nouspouvons faire des vins d’identitépropre tout comme le Châteauneuf. LeChâteauneuf a une très longue histoireparmi les vins de qualité. Dans la DO

Yecla (Murcie, Sud de l’Espagne).Les vignes sont très sauvages ; laviticulture scientifique n’est pasintéressante ici, il est préférable d’avoirdes méthodes plus traditionnelles, desméthodes artisanales. »« Nous aimons les raisins deVillabuena, l’un des seuls endroits dela région de Toro à avoir un solcalcaire, ce qui donne de la finesse etde la complexité à des sols trèssablonneux et de très vieilles vignes.Et Argujillo est un endroit plus froid,contrairement à San Román ou àMorales, avec plus d’acidité et un bonéquilibre. »Le San Román 2006 a affirmé desarômes de fruits rouges, avec des notesde chêne grillé et de caramel. Des


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DESIGN ET PACKAGING



Valladolid

Zamora

Dénominationd’origine Toro

Toro

Peleagonzalo

Villafrancade Duero

Argujillo

La Bóvedade Toro

Villabuenadel Puente

San Románde Hornija

Moralesde Toro

FleuveDuero

5 km

A-11

N-122

Venialbo

Valdefinjas

Villaester

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Toro et dans le reste de l’Espagne, c’estencore une histoire récente. Nous n’ensommes qu’à nos débuts. »Le Corral de Campanas 2009 possèded’attrayants arômes de fruits rougeset de fruits frais, croquant en bouche.L’acidité et les tanins doux contribuentau caractère propre de ce vin. LeQuinta de la Quietud 2005 est charnu,arômes terreux et notes de cuir,réglisse, fenouil et sucre brun grillé.Le fruit montre une légère douceurboisée et un peu de chaleur en fin debouche. Le Quinta de la Quietud 2000est un peu réduit, mais a des arômeset des saveurs de gros fruits noirs, avecune sensation en bouche moelleuse etune acidité propre.

Numanthia :un classiqueréinterprétéChez Bodegas Numanthia Termes,l’histoire du nom de la bodega estassociée à celle des habitants qui ont

résisté à la conquête romaine pendantplus de 20 ans. Les vignobles tinta deToro de la DO Toro ont fait preuved’un héroïsme identique en résistant àl’épidémie de phylloxéra qui a frappéla presque totalité des vignoblesd’Espagne, au début du XXe siècle.Lorsque le Numanthia 1998 s’est vuattribuer 95 points par Robert Parker,ce fut la percée des vins de la DO Toroqui permit d’augmenter les parts demarché à l’exportation de Numanthia :33 % de Numanthia et de Termanthiaet 75 % de Termes sont exportés auxÉtats-Unis, au Royaume-Uni, auMexique, en Allemagne, en Suisse, auJapon et à Hong Kong. La familleEguren fonda Numanthia en 1998 etvendit la propriété à Louis VuittonMoët Hennessy (LVMH) en 2008.Environ 49 hectares de vignes âgésde 70 à 100 ans sont sous culturebiologique, y compris l’hectare devigne de Termanthia qui a plus de120 ans. Pour Termes, les raisins sontachetés aux viticulteurs sous uncontrat à long terme.

Le directeur et producteur de labodega Manuel Louzada et leviticulteur Daniel del Río me montrentles vignes et m’expliquent commentils les ont soigneusement taillées pourformer une couronne de quelquesgrappes. Cela favorise l’équilibre dela production de la vigne, permet unematurité optimale et un espace entreles grappes afin que les brises sèchespuissent passer à travers. Manuel memontre des grappes plus compactesde tinta de Toro « sans épaulettes »,que l’on trouve habituellement surle cépage tempranillo dans La Rioja,et de 10 à 20 % plus légères.Termes 2009 a un fruit rouge trèslumineux, un arôme floral, d’épices etd’herbes, une saveur intrépide de mûrevibrante. Un milieu de bouche charnuet attrayant. Numanthia 2009(échantillon de baril) a de sérieuxarômes de fruits noirs avec des notesde café express, d’herbes sauvages etde minéraux, et une pointe de menthe.Il manifeste une incroyable texturesoyeuse et belle, des tanins doux trèslongs. Termanthia 2009 (échantillonde baril) a des arômes hautementtoniques de baies noires, de moka, deterre et de minéraux grillés, avec unepointe d’eucalyptus. Les saveurssuper-concentrées sont intensémentvibrantes. L’acidité et les taninsfinement ciselés aideront ce vin àdevenir l’un des grands crus deTermanthia.

Bodegas Fariña : leregard vers l’avenirFondée en 1942, Bodegas Farina a étéune entreprise pionnière dans larégion. Le domaine cultive 350hectares de vignes âgées de 20 à 140ans de tinta de Toro. Les vieilles vignes

sont traditionnellement cultivées engobelet tandis qu’un treillis Guyotdouble est utilisé pour les jeunesvignes. Fariña estime que ceci permetune meilleure gestion du feuillage etune photosynthèse plus efficace afinde réduire le nombre de fleurs et lataille des grappes et améliorer laqualité du cépage.Le viticulteur Bernardo Fariña merappelle que les conditions de la DOToro (l’une des régions les plus sèchesd’Espagne avec 3 000 heuresd’ensoleillement par an) provoquentune période de croissance rapide de3,5 mois comparés aux 4 mois de laDO Ribera del Duero.Manuel Farina, le père de Bernardo,est un vigneron qui a contribué àrehausser l’image des vins de la DOToro en Espagne et dans le monde ;35 % de la production totale est

exportée dans 31 pays. « Le caractèrede la vigne est la chose la plusimportante. C’est un fait indiscutable.Tinta de Toro est un raisin concentréet il possède ce pouvoir particulier. »Dama de Toro 2010 a un arôme fraisde groseille rouge et de cerise, et uncaractère gouleyant. Dama de Toro2009, vieilli en baril, lui ressembletout en étant un peu plus rond et d’unaspect charmant. Dama de ToroCrianza 2005 a une expressivité defruit rouge et d’arôme herbal. Il offreun fruit frais, magnifiquementcroustillant !Les viticulteurs de la DO Toro seconcentrent sur leurs vignobles, surleurs terroirs spécifiques, sur le cépagetinta de Toro et sur l’identité de leurrégion. Manuel manifestequ’ « aujourd’hui, chaque producteurde la DO Toro cherche à améliorerla qualité, ce qui a aidé la région. Il ya quelques années, les viticulteurs dela DO Toro voulaient produire des vinsbien notés ; actuellement, ils seconcentrent tous sur la production devins à la personnalité de notre région.Et par la même, réussissent des vinsbien notés. Les consommateursveulent quelque chose de différent,nous devons donc produire des vinsqui aient le caractère de notre région.Notre identité est notre force. »

Chris Fleming est un écrivain freelancespécialisé dans les vins. Il publie desarticles dans Wine Spectator, TheWorld of Fine Wine, The Robb Report,etc. Il donne actuellement des cours surle vin et a écrit un livre sur La Rioja. En2008, Chris Fleming a été conseillertechnique pour un DVD sur La Riojaproduit pour le Culinary Institute ofAmerica. Il a également travaillé pour lesprestigieux importateurs de vin et lesdétaillants de la région de New York.

VINDO TORO

Dans la DO Toro, le cépage tempranilloest appelé tinta de Toro. Le tempranilloest le cépage autochtone rougeespagnol le plus connu et le plussouvent planté (plus de 200 000hectares). Le mot tempranillo est censévenir de l’adjectif espagnol tempranoqui signifie précoce, en raison de latendance de ce cépage à mûrir avantd’autres variétés. Le raisin portedifférents noms à travers l'Espagne :tempranillo dans la DOCa Rioja ; tintofino ou tinta del país dans la DO Riberadel Duero ; tinto de Madrid dans la DOVino de Madrid ; ull de Llebre enCatalogne et cencibel dans la DOValdepeñas et la DO La Mancha.Malgré la confusion possible, ces nomsvéhiculent l'idée que la variététempranillo est capable de s'adapterau fil des siècles à des terroirs et à desconditions climatiques différentes etd'exprimer l’identité et le caractèrespécifique de chaque lieu d'origine.De grands vignerons comparent letempranillo, le pinot noir et le nebbiolopour leur capacité à exprimer d’infimesvariations du terroir. Les grappes de lavariété tinta de Toro sont plus petitesque celles de tempranillo dans la DOCaRioja, la peau du fruit est plus épaisseet d’une couleur plus foncée, capablede mieux résister aux températuresextrêmes de la vallée du Duero.Semblables à des boutures anciennestrouvées dans les DO Ribera del Dueroet DOCa Rioja, certaines vignes de tintade Toro ont des feuilles à poils. LesAPT (anthocyanes, polyphénols ettanins) sont des mesures essentiellesutilisées par les vignerons pour analyserleurs raisins. Les APT de la variété tintade Toro sont parmi les plus élevésobservés en Espagne. Le résultat estparticulièrement sombre, une couleurd'encre, des arômes exubérants, trèsexpressifs, concentrés, peut-être lesvins les plus fortement charpentésd’Espagne. Un tinta de Toro mûr auxtanins doux montre de jolis grains etest persistant en bouche.

Tinta de Toro :alias tempranillo



Valladolid

Zamora


Toro

Peleagonzalo

Villafrancade Duero

Argujillo

La Bóvedade Toro



Moralesde Toro

FleuveDuero

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N-122

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Valdefinjas

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VINDO TORO




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Prononcez les noms de Rioja,Jerez, Priorat ou Ribera delDuero et la plupart desamoureux du vin vontimmédiatement les localiser surla carte et dans leur mémoiregustative. Mais qu'en est-il deRias Baixas, Utiel-Requena,Condado de Huelva oun’importe lequel des territoiresvinicoles un peu moins connusde l’Espagne ? Il n'y a pas derégion d'Espagne qui neproduise pas de vin et aucuneffort n'est épargné pourproposer des produits de qualitésupérieure. Il n'est donc passurprenant que le tourismevitivinicole ou œnotourisme sesoit développé comme une offrede loisirs très recherchée. Et lenombre toujours croissant dedestinations de tourisme vinicolebien organisées et différenciéesest la meilleure façon derépondre à vos attentes devacances fascinantes,instructives et riches de plaisirs.

BOUTEILLE SURPLACEDébouchez une

TexteAnke van Wijck Adán/©ICEX

PhotosAlfredo Cáliz

Traduction :Françoise Chuffart/©ICEX

05 VINOS ENOTURISMO Fq6.qxd 11/11/11 04:42 Página 34 (FRANCES plancha)









WINE TOURISM


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SynergiesEn 2007, à l’occasion d’une séried’articles dans Spain Gourmetour (nº 60et 61) sur l’œnotourisme, CeliaHernando suggérait de s’aventurer surl’un des itinéraires viticolesrecommandés « avant qu’on ne se ledise et qu’ils ne soient devenus troptouristiques ». Il n’y a pas silongtemps, pourrait-on penser !Pourtant, il est clair que ce secret esteffectivement devenu un secret dePolichinelle et que, grâce à un effortconcerté des institutions publiques,

des entreprises privées et de lapopulation locale, le réseauœnotouristique de l’Espagne s’estétendu, diversifié et est devenu trèsagréable. Un exemple concret pourraiten être la route du Somontano(Huesca, Aragon). L’intérêt pour cetteroute lancée en 2006 s’est tellementdéveloppé que selon les statistiques,le nombre de visiteurs a été de49 000 en 2010.Certes, un tel succès ne peuts’expliquer que grâce à un concoursnaturel de circonstances et à une fermevolonté de créer des synergies. Située

dans le Sud de l’Europe et grâce à sadiversité topographique et climatique,l’Espagne se trouve naturellement dansune position extrêmement privilégiéeen ce qui concerne l’agriculture engénéral et la viticulture en particulier.Mais il y a plus : l’histoire intense del’Espagne, imprégnée de longue datepar l’influence de différentes cultures,a laissé ses traces dans tout le pays oùdes châteaux, des remparts, desaqueducs, des cathédrales, des ponts,ou des domaines centenaires et desbodegas racontent encore son passériche et varié. La tradition et le folklore

Les temps sont révolus où, àl’exception d’un petit nombre decrus reconnus, la plupart des vinsespagnols étaient vendus en vrac,souvent pour parfumer des vinsétrangers. Au cours des vingt-cinqdernières années, un nombrecroissant de viticulteurs partout enEspagne ont, avec un succès certain,apposé leur propre marque sur leursproduits, les liant ainsi clairement àleur terroir. Ce paysage vinicoleplus divers que jamais et donc trèsalléchant s’est configuré grâce àla récupération efficace et à la

réhabilitation de cépages autochtonesou à l’implantation de nouvellesvariétés tout aussi florissantes dans cetenvironnement spécifique. Il s’est aussiconfiguré en perfectionnant des vinsmonovariétaux ou en réalisant descoupages particuliers qui se révèlenttoujours excellents et obtiennent desnotes remarquables. Aussi enpréservant volontairement lescaractères architecturaux de leurscaves originales (comme la bodegamoderniste Puig i Cadafalch deCodorníu, dans le Penedès) ou, aucontraire, en les enrichissant d’une

image contemporaine spectaculaire(comme l’icône en titane conçue parFrank Gehry pour Marqués de Riscal,dans La Rioja Alavaise) ; grâce à undesign de pointe des bouteilles et desconditionnements, mais aussi enouvrant de plus en plus bodegas etvignobles aux visiteurs. Enconséquence, avec l’aide précieusedes outils les plus récents denavigation sur Internet, l’Espagne esten train de devenir une destinationtrès recherchée des œno-voyageurs dumonde entier. Plus de deux millionsde visiteurs par an pour le moment !


WINE TOURISM


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SynergiesEn 2007, à l’occasion d’une séried’articles dans Spain Gourmetour (nº 60et 61) sur l’œnotourisme, CeliaHernando suggérait de s’aventurer surl’un des itinéraires viticolesrecommandés « avant qu’on ne se ledise et qu’ils ne soient devenus troptouristiques ». Il n’y a pas silongtemps, pourrait-on penser !Pourtant, il est clair que ce secret esteffectivement devenu un secret dePolichinelle et que, grâce à un effortconcerté des institutions publiques,

des entreprises privées et de lapopulation locale, le réseauœnotouristique de l’Espagne s’estétendu, diversifié et est devenu trèsagréable. Un exemple concret pourraiten être la route du Somontano(Huesca, Aragon). L’intérêt pour cetteroute lancée en 2006 s’est tellementdéveloppé que selon les statistiques,le nombre de visiteurs a été de49 000 en 2010.Certes, un tel succès ne peuts’expliquer que grâce à un concoursnaturel de circonstances et à une fermevolonté de créer des synergies. Située

dans le Sud de l’Europe et grâce à sadiversité topographique et climatique,l’Espagne se trouve naturellement dansune position extrêmement privilégiéeen ce qui concerne l’agriculture engénéral et la viticulture en particulier.Mais il y a plus : l’histoire intense del’Espagne, imprégnée de longue datepar l’influence de différentes cultures,a laissé ses traces dans tout le pays oùdes châteaux, des remparts, desaqueducs, des cathédrales, des ponts,ou des domaines centenaires et desbodegas racontent encore son passériche et varié. La tradition et le folklore

Les temps sont révolus où, àl’exception d’un petit nombre decrus reconnus, la plupart des vinsespagnols étaient vendus en vrac,souvent pour parfumer des vinsétrangers. Au cours des vingt-cinqdernières années, un nombrecroissant de viticulteurs partout enEspagne ont, avec un succès certain,apposé leur propre marque sur leursproduits, les liant ainsi clairement àleur terroir. Ce paysage vinicoleplus divers que jamais et donc trèsalléchant s’est configuré grâce àla récupération efficace et à la

réhabilitation de cépages autochtonesou à l’implantation de nouvellesvariétés tout aussi florissantes dans cetenvironnement spécifique. Il s’est aussiconfiguré en perfectionnant des vinsmonovariétaux ou en réalisant descoupages particuliers qui se révèlenttoujours excellents et obtiennent desnotes remarquables. Aussi enpréservant volontairement lescaractères architecturaux de leurscaves originales (comme la bodegamoderniste Puig i Cadafalch deCodorníu, dans le Penedès) ou, aucontraire, en les enrichissant d’une

image contemporaine spectaculaire(comme l’icône en titane conçue parFrank Gehry pour Marqués de Riscal,dans La Rioja Alavaise) ; grâce à undesign de pointe des bouteilles et desconditionnements, mais aussi enouvrant de plus en plus bodegas etvignobles aux visiteurs. Enconséquence, avec l’aide précieusedes outils les plus récents denavigation sur Internet, l’Espagne esten train de devenir une destinationtrès recherchée des œno-voyageurs dumonde entier. Plus de deux millionsde visiteurs par an pour le moment !



l’objectif est l’intégration desressources et des services afin d’assurerune qualité globale optimale, tout enpréservant la spécificité de chaquerégion et des produits offerts.L’appartenance à Acevin implique lerespect d’une série de normes de

qualité et de principes d’auto-réglementation très stricts avant quele certificat ne soit délivré. Aujourd’huil’association comprend 22 circuitsviticoles répartis sur tout le pays, allantde parcours emblématiques comme LaRioja Alavaise ou la région du Penedès,

à des routes moins fréquentées commeles régions d’Alicante ou du Bierzo.Le site Internet (voir Sites Web p. 41)vous apportera un résumé de l’histoiredu vin de chaque région viticole ainsique des informations sur la façon des’y rendre, les cépages cultivés, les vins

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ont été maintenus vivants partout,produisant une grande richessed’artisanat traditionnel, de danses et demusiques régionales et un calendrierannuel plein à craquer de festivalsjoyeux, colorés et parfois extravagants,où la célébration de la gastronomie etdes formidables vins du pays n’occupepas la dernière place.

Chercherson cheminLe tourisme vinicole se réfère bien sûrà toutes les activités de loisirs et devoyages centrées directement ouindirectement sur le vin et tout ce quil’entoure. Maria Fustero, membre duconseil de l’Acadèmia de Tastavins(école de culture vinicole et dedégustation depuis 1964) de Vilafrancadel Penedès, résume quelques-uns desatouts de l’œnotourisme : « Les circuitssont flexibles, vous pouvez prendren’importe quelle direction, vous êteslibre de choisir et de ne pas vous sentircoincé dans un programmeprédéterminé ; la culture du vin exclueles limites imposées par le temps, et ilen va de même du tourisme viticole. »Évidemment, le véritable œnotourismeest l’opposé du tourisme de masse etrequiert de la part du voyageur unecertaine préparation préalable. Lescritères pour la planification d’unvoyage œnologique en Espagnepeuvent varier considérablement. Vousavez prévu une réunion d’affaires àBarcelone. Pourquoi ne pas profiter del’occasion pour faire un petit détourpar Le Priorat ou la région duPenedès ? Vous avez choisi desvacances de golf dans la régionbranchée de Marbella : vous pouvezavoir envie de vous reposer quelques

jours des activités de votre club et departir découvrir les vins de Malaga oules Xérez. Vous vous sentez épuisé etvous aspirez à un peu de paix et dedétente. La solution ? Un Spa vinicoleà la belle architecture d’avant-gardedans La Rioja. Mais vous pouvez aussiavoir une préférence pour un cépageparticulier et envie d’en connaître leterroir. Vous avez entendu parler desnouveaux rosés espagnols et vousauriez plaisir à visiter une ou deuxzones de production où le climat estparfait, pour les déguster bien glacésavec vue sur le vignoble, par exemple,sur les hautes collines de Navarre.Vous avez par hasard dégusté chezvous un merveilleux coupage de ladénomination DO Toro et vousvoudriez maintenant en savoir plussur ses producteurs et peut-être mêmeles rencontrer. Et que dire d’uneintroduction à la taille en janvier ?Allez ! un bon morceau et un verre devin pour y réfléchir, avant de vousmettre à organiser votre voyage.Mais dans un pays possédant la plusgrande surface de vignobles du monde(1 100 000 ha), plus de 80 DO(dénominations d’origine) pour le vinet environ 5 000 bodegas, le choix,aussi large soit-il, n’est pas facile àfaire. Au cours des quinze dernières

années, les régions de dénominationset leurs bodegas respectives ont faitde grands efforts et réalisé desinvestissements énormes pouraméliorer et consolider leurs structuresorganisationnelles et les installationsde dégustation pour les visiteurs. Desefforts de promotion ont également étéréalisés avec l’implication directe d’unlarge éventail d’activités en rapportavec le vin. Ainsi les circuits vinicolesproposés sont généralement liés à unedénomination d’origine spécifique.Mais si vous pensez qu’un circuitvinicole est une ligne droite pointilléesur une carte, vous faites erreur ; c’està vous de concevoir votre propreitinéraire, ce qui n’est d’ailleurs pasdépourvu de charme. Il est clairqu’aujourd’hui Internet représente unegrande source d’information pourplanifier un circuit œnologique. Et là,la seule difficulté réside dans l’excèsd’information ; l’œnotourisme n’yéchappe pas.

Construirevotre circuitCompte tenu de l’énorme potentielde l’Espagne pour attirer les voyageursintéressés par des circuits viticoles,et conscients du fait qu’une approcheplus coordonnée contribueraitlargement à étayer l’offre, Acevin(Association des villes vinicolesespagnoles) a été fondée en 2001 sousl’égide des ministères de l’Industrie,du Tourisme et du Commerce et del’Environnement, et est intégrée dansRecevin, le Réseau européen des villesvinicoles. Il s’agit d’une association dedifférentes administrationsmunicipales des régions vinicoles dont

ŒNOTOURISME



l’objectif est l’intégration desressources et des services afin d’assurerune qualité globale optimale, tout enpréservant la spécificité de chaquerégion et des produits offerts.L’appartenance à Acevin implique lerespect d’une série de normes de

qualité et de principes d’auto-réglementation très stricts avant quele certificat ne soit délivré. Aujourd’huil’association comprend 22 circuitsviticoles répartis sur tout le pays, allantde parcours emblématiques comme LaRioja Alavaise ou la région du Penedès,

à des routes moins fréquentées commeles régions d’Alicante ou du Bierzo.Le site Internet (voir Sites Web p. 41)vous apportera un résumé de l’histoiredu vin de chaque région viticole ainsique des informations sur la façon des’y rendre, les cépages cultivés, les vins

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ont été maintenus vivants partout,produisant une grande richessed’artisanat traditionnel, de danses et demusiques régionales et un calendrierannuel plein à craquer de festivalsjoyeux, colorés et parfois extravagants,où la célébration de la gastronomie etdes formidables vins du pays n’occupepas la dernière place.

Chercherson cheminLe tourisme vinicole se réfère bien sûrà toutes les activités de loisirs et devoyages centrées directement ouindirectement sur le vin et tout ce quil’entoure. Maria Fustero, membre duconseil de l’Acadèmia de Tastavins(école de culture vinicole et dedégustation depuis 1964) de Vilafrancadel Penedès, résume quelques-uns desatouts de l’œnotourisme : « Les circuitssont flexibles, vous pouvez prendren’importe quelle direction, vous êteslibre de choisir et de ne pas vous sentircoincé dans un programmeprédéterminé ; la culture du vin exclueles limites imposées par le temps, et ilen va de même du tourisme viticole. »Évidemment, le véritable œnotourismeest l’opposé du tourisme de masse etrequiert de la part du voyageur unecertaine préparation préalable. Lescritères pour la planification d’unvoyage œnologique en Espagnepeuvent varier considérablement. Vousavez prévu une réunion d’affaires àBarcelone. Pourquoi ne pas profiter del’occasion pour faire un petit détourpar Le Priorat ou la région duPenedès ? Vous avez choisi desvacances de golf dans la régionbranchée de Marbella : vous pouvezavoir envie de vous reposer quelques

jours des activités de votre club et departir découvrir les vins de Malaga oules Xérez. Vous vous sentez épuisé etvous aspirez à un peu de paix et dedétente. La solution ? Un Spa vinicoleà la belle architecture d’avant-gardedans La Rioja. Mais vous pouvez aussiavoir une préférence pour un cépageparticulier et envie d’en connaître leterroir. Vous avez entendu parler desnouveaux rosés espagnols et vousauriez plaisir à visiter une ou deuxzones de production où le climat estparfait, pour les déguster bien glacésavec vue sur le vignoble, par exemple,sur les hautes collines de Navarre.Vous avez par hasard dégusté chezvous un merveilleux coupage de ladénomination DO Toro et vousvoudriez maintenant en savoir plussur ses producteurs et peut-être mêmeles rencontrer. Et que dire d’uneintroduction à la taille en janvier ?Allez ! un bon morceau et un verre devin pour y réfléchir, avant de vousmettre à organiser votre voyage.Mais dans un pays possédant la plusgrande surface de vignobles du monde(1 100 000 ha), plus de 80 DO(dénominations d’origine) pour le vinet environ 5 000 bodegas, le choix,aussi large soit-il, n’est pas facile àfaire. Au cours des quinze dernières

années, les régions de dénominationset leurs bodegas respectives ont faitde grands efforts et réalisé desinvestissements énormes pouraméliorer et consolider leurs structuresorganisationnelles et les installationsde dégustation pour les visiteurs. Desefforts de promotion ont également étéréalisés avec l’implication directe d’unlarge éventail d’activités en rapportavec le vin. Ainsi les circuits vinicolesproposés sont généralement liés à unedénomination d’origine spécifique.Mais si vous pensez qu’un circuitvinicole est une ligne droite pointilléesur une carte, vous faites erreur ; c’està vous de concevoir votre propreitinéraire, ce qui n’est d’ailleurs pasdépourvu de charme. Il est clairqu’aujourd’hui Internet représente unegrande source d’information pourplanifier un circuit œnologique. Et là,la seule difficulté réside dans l’excèsd’information ; l’œnotourisme n’yéchappe pas.

Construirevotre circuitCompte tenu de l’énorme potentielde l’Espagne pour attirer les voyageursintéressés par des circuits viticoles,et conscients du fait qu’une approcheplus coordonnée contribueraitlargement à étayer l’offre, Acevin(Association des villes vinicolesespagnoles) a été fondée en 2001 sousl’égide des ministères de l’Industrie,du Tourisme et du Commerce et del’Environnement, et est intégrée dansRecevin, le Réseau européen des villesvinicoles. Il s’agit d’une association dedifférentes administrationsmunicipales des régions vinicoles dont

ŒNOTOURISME



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produits et les ressources locales :hôtels, spas, espaces de dégustation,musées, etc., sites culturels ethistoriques, fêtes, gastronomie, ainsique d’autres activités intéressantes. Lemoteur de recherche vous permettrad’obtenir tous les détails nécessaires àla préparation de votre circuit.Si ce site est essentiellement lié ausecteur vitivinicole, le secteur dutourisme a créé avec des objectifs trèssemblables l’Asociación española deenoturismo y turismo gastronómico(Association espagnole d’œnotourismeet de tourisme gastronomique). Sonapproche est moins institutionnelle etplus pratique avec des liens vers uncertain nombre d’agences opérant tanten Espagne qu’à l’étranger et offrantun service destiné à la clientèle. Ilsproposent un certain nombre decircuits clé en main mais toujoursadaptables et sont tout à faitcompétents dans l’organisation devoyages sur mesure.Un bon exemple est A Taste of Spain,un opérateur espagnol avec unpersonnel multilingue très qualifié,entièrement consacré aux voyagesgastronomiques et pour lequel le vinest évidemment un ingrédientincontournable. La seule visite de leursite vous transportera dans descollines ondulantes, dans la pénombredes bodegas fleurant bon la levure,vers le plaisir d’un grand vinaccompagné bien sûr d’un superberepas. Alors, imaginez ce qu’il peuten être dans la réalité !Cellar Tours est un autre exemple : ils’agit d’une agence installée aux États-Unis, avec une expertise spécifiquedans les circuits viticoles personnaliséshaut de gamme dans le monde entier.Leur offre sur l’Espagne est

particulièrement créative. Qui ne seraitpas tenté par un « Circuit de l’Art,du vin et du design » ou une « Odysséeviticole espagnole » ? La réponse aété optimale. « L’Espagne estindiscutablement l’une de nosdestinations les plus populaires »,explique Gen Mc Carthy, le dynamiquereprésentant de Cellar Tours enEspagne, et il ajoute : « Notrecroissance a été spectaculaire etcontinue à l’être. »Cependant, si vous préférezsimplement vous aventurer seuls oudécider en fonction du désir dumoment, il y a bien sûr beaucoup deguides de voyage nationaux etinternationaux de plus en plus centréssur l’œnotourisme. Un grand classiquepour l’Espagne est le traditionnel guideRepsol dont le succès ne se démentpas, avec une approche globale et uneversion en ligne plus conviviale(disponible en anglais)particulièrement centrée sur le vin etle tourisme gastronomique. Cetteannée, pour vivre avec son temps,Repsol a lancé une versiontéléchargeable sur iPad, vous suivantpas à pas dans vos déplacements pourvous informer des ressources àproximité. Aussi essentielles que soientles nouvelles technologies, ce guiden’est qu’un outil vous aidant à voyagerdans les profondeurs de la culturevinicole millénaire.

Genius lociLa culture vinicole est naturellementliée à la terre et l’œnotourisme plusque toute autre activité touristiquerapproche de façon incontournable etheureuse le voyageur et le genius loci,l’esprit de chaque lieu spécifique. Alors

essayons de capturer l’esprit d’unerégion viticole qui, malgré la visited’un grand nombre de touristes (prèsde 500 000 par an) et ayant étépionnière de l’œnotourisme enEspagne, a conservé une authenticitéremarquable et, en tant que telle, esttout à fait représentative d’autresrégions viticoles d’Espagne.Le Penedès est situé à environ 40 kmau sud de Barcelone et à 20 km à peinedu grouillant littoral méditerranéen,réservoir considérable bien qu’encoreinsuffisamment exploitéd’œnotouristes pour la région.Protégée au nord par le massifmajestueux de Montserrat et nichéeentre les montagnes côtières et pré-côtières, se trouve la magnifique valléecentrale couverte de vignobles. Aucunvisiteur ne devrait manquer la vue del’église de Nuestra Señora de Foix ets’émouvoir devant ce magnifiquepanorama, d’autant plus que s’étenddevant vous le paysage qui produitles vins prestigieux et les cavamondialement connus desDO Penedès, Cava et Catalunya.Cela vous aidera certainement àcomprendre les particularités de laviticulture locale. « Les cépages ducava (principalement macabeo, xarelloet parellada, bien que de nouvellesvariétés comme pinot noir ouchardonnay soient expérimentées avecsuccès) viennent presque tous de cettevallée car ils ont besoin de fraîcheur,tandis que les flancs calcaires plusélevés impriment plus de caractère,plus de terroir », explique Josep MariaAlbet, le président nouvellement élude la DO Penedès. Ses vins fabuleuxne représentent que 10 % de laproduction régionale totale. Albet etson frère Antoni appartenant à la

troisième génération de la famille,dirigent la bodega Albet i Noya à SantPau d’Ordal, l’un des premiersproducteurs de vin biologiqued’Espagne. Albet soulignequ’aujourd’hui plus de 50 % de laproduction de la DO Penedès est sousculture bio et que son objectif est dedevenir la première dénominationentièrement bio du monde. Leurbodega reçoit 5 000 visiteurs par an.Dans les alentours, se trouve la bodegaGuilera, plus petite, propriété de Pere

VINŒNOTOURISME

Sites web

Information sur l’œnotourisme et lescircuits de decouverte

www.wineroutesofspain.comAcevin (Asociación española de ciudadesdel vino). Acevin recommande descircuits sur tout le territoire national ycompris les îles.(Espagnol.)

www.enoturismoygastronomia.comAsociación española de enoturismo yturismo gastronómico.(Anglais, espagnol.)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/rutas_denominacion_origenm

(Anglais, espagnol.)

Opérateurs

www.atasteofspain.com(Anglais.)

www.cellartours.com(Anglais.)

www.elmolitours.comEl Moli Tours(Anglais, catalan, espagnol.)



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produits et les ressources locales :hôtels, spas, espaces de dégustation,musées, etc., sites culturels ethistoriques, fêtes, gastronomie, ainsique d’autres activités intéressantes. Lemoteur de recherche vous permettrad’obtenir tous les détails nécessaires àla préparation de votre circuit.Si ce site est essentiellement lié ausecteur vitivinicole, le secteur dutourisme a créé avec des objectifs trèssemblables l’Asociación española deenoturismo y turismo gastronómico(Association espagnole d’œnotourismeet de tourisme gastronomique). Sonapproche est moins institutionnelle etplus pratique avec des liens vers uncertain nombre d’agences opérant tanten Espagne qu’à l’étranger et offrantun service destiné à la clientèle. Ilsproposent un certain nombre decircuits clé en main mais toujoursadaptables et sont tout à faitcompétents dans l’organisation devoyages sur mesure.Un bon exemple est A Taste of Spain,un opérateur espagnol avec unpersonnel multilingue très qualifié,entièrement consacré aux voyagesgastronomiques et pour lequel le vinest évidemment un ingrédientincontournable. La seule visite de leursite vous transportera dans descollines ondulantes, dans la pénombredes bodegas fleurant bon la levure,vers le plaisir d’un grand vinaccompagné bien sûr d’un superberepas. Alors, imaginez ce qu’il peuten être dans la réalité !Cellar Tours est un autre exemple : ils’agit d’une agence installée aux États-Unis, avec une expertise spécifiquedans les circuits viticoles personnaliséshaut de gamme dans le monde entier.Leur offre sur l’Espagne est

particulièrement créative. Qui ne seraitpas tenté par un « Circuit de l’Art,du vin et du design » ou une « Odysséeviticole espagnole » ? La réponse aété optimale. « L’Espagne estindiscutablement l’une de nosdestinations les plus populaires »,explique Gen Mc Carthy, le dynamiquereprésentant de Cellar Tours enEspagne, et il ajoute : « Notrecroissance a été spectaculaire etcontinue à l’être. »Cependant, si vous préférezsimplement vous aventurer seuls oudécider en fonction du désir dumoment, il y a bien sûr beaucoup deguides de voyage nationaux etinternationaux de plus en plus centréssur l’œnotourisme. Un grand classiquepour l’Espagne est le traditionnel guideRepsol dont le succès ne se démentpas, avec une approche globale et uneversion en ligne plus conviviale(disponible en anglais)particulièrement centrée sur le vin etle tourisme gastronomique. Cetteannée, pour vivre avec son temps,Repsol a lancé une versiontéléchargeable sur iPad, vous suivantpas à pas dans vos déplacements pourvous informer des ressources àproximité. Aussi essentielles que soientles nouvelles technologies, ce guiden’est qu’un outil vous aidant à voyagerdans les profondeurs de la culturevinicole millénaire.

Genius lociLa culture vinicole est naturellementliée à la terre et l’œnotourisme plusque toute autre activité touristiquerapproche de façon incontournable etheureuse le voyageur et le genius loci,l’esprit de chaque lieu spécifique. Alors

essayons de capturer l’esprit d’unerégion viticole qui, malgré la visited’un grand nombre de touristes (prèsde 500 000 par an) et ayant étépionnière de l’œnotourisme enEspagne, a conservé une authenticitéremarquable et, en tant que telle, esttout à fait représentative d’autresrégions viticoles d’Espagne.Le Penedès est situé à environ 40 kmau sud de Barcelone et à 20 km à peinedu grouillant littoral méditerranéen,réservoir considérable bien qu’encoreinsuffisamment exploitéd’œnotouristes pour la région.Protégée au nord par le massifmajestueux de Montserrat et nichéeentre les montagnes côtières et pré-côtières, se trouve la magnifique valléecentrale couverte de vignobles. Aucunvisiteur ne devrait manquer la vue del’église de Nuestra Señora de Foix ets’émouvoir devant ce magnifiquepanorama, d’autant plus que s’étenddevant vous le paysage qui produitles vins prestigieux et les cavamondialement connus desDO Penedès, Cava et Catalunya.Cela vous aidera certainement àcomprendre les particularités de laviticulture locale. « Les cépages ducava (principalement macabeo, xarelloet parellada, bien que de nouvellesvariétés comme pinot noir ouchardonnay soient expérimentées avecsuccès) viennent presque tous de cettevallée car ils ont besoin de fraîcheur,tandis que les flancs calcaires plusélevés impriment plus de caractère,plus de terroir », explique Josep MariaAlbet, le président nouvellement élude la DO Penedès. Ses vins fabuleuxne représentent que 10 % de laproduction régionale totale. Albet etson frère Antoni appartenant à la

troisième génération de la famille,dirigent la bodega Albet i Noya à SantPau d’Ordal, l’un des premiersproducteurs de vin biologiqued’Espagne. Albet soulignequ’aujourd’hui plus de 50 % de laproduction de la DO Penedès est sousculture bio et que son objectif est dedevenir la première dénominationentièrement bio du monde. Leurbodega reçoit 5 000 visiteurs par an.Dans les alentours, se trouve la bodegaGuilera, plus petite, propriété de Pere

VINŒNOTOURISME

Sites web

Information sur l’œnotourisme et lescircuits de decouverte

www.wineroutesofspain.comAcevin (Asociación española de ciudadesdel vino). Acevin recommande descircuits sur tout le territoire national ycompris les îles.(Espagnol.)

www.enoturismoygastronomia.comAsociación española de enoturismo yturismo gastronómico.(Anglais, espagnol.)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/rutas_denominacion_origenm

(Anglais, espagnol.)

Opérateurs

www.atasteofspain.com(Anglais.)

www.cellartours.com(Anglais.)

www.elmolitours.comEl Moli Tours(Anglais, catalan, espagnol.)



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le domaine d’origine. Encore plusrévélateur est le cas de la familleCusiné de Parés Baltà où la cinquièmegénération prend progressivement lerelais, et pas seulement Josep et JoanCusiné, mais aussi leurs jeunesépouses, une pharmacienne et unechimiste, désormais de parfaitesœnologues qui mènent l’entreprisevers de nouveaux sommets et dontles vins reçoivent des notationsinternationales impressionnantes. Sivous avez envie de faire une visiteinoubliable et de voir de vos yeux lesefforts et l’expertise qui se cachentderrière chaque bouteille produite et

Cela signifie beaucoup de dévouement,de persévérance, d’engagement inter-générationnel, de mains calleuses,rouges et ridées ; et cela signifiesurtout fierté et affabilité. Nous avonsvu Albet i Noya : Pere Aguilera est aidépar sa fille qui se charge des relationspubliques, du marketing et du design.Josep Ventura, de Mas Bertran, a faitun bond en avant, depuis que son filset sa fille travaillent avec lui, enconstruisant de nouveaux locaux et enplanifiant de produire jusqu’à 100 000bouteilles de leur excellent cava.Plusieurs générations de la célèbrefamille Torres vivent et travaillent dans

chaque gorgée de la dégustation, faitesvous conduire en 4x4 à travers lesvignes doucement vallonnées de lavallée, jusqu’aux pentes inaccessiblesoù la rivière Foix prend sa source etoù de petites vignes en terrasses sontcultivées à la perfection.« 90% des œnotouristes utilisent leurvoiture mais c’est en bicyclette quel’on entre vraiment en contact avec leterroir », dit Maria Fustero. Et c’estexactement ce que Paddy Mannioncomprit il y a déjà longtemps.Mannion est un Irlandais expatrié qui,malgré son physique indiscutablementnon méditerranéen, s’est

il a induit une véritable transformationpour la région, avec des résultats trèstangibles. Depuis, Brusis a développédes projets similaires dans d’autresrégions de production et a élaborépour Recevin (voir ci-dessus) le projetVintur établissant des normes et desréglementations pour l’œnotourismeà l’échelle européenne.Évidemment, les habitants font partiede l’esprit du lieu. Non seulement lespetites mais aussi les grandes bodegasconnues dans le monde entier, commeles bodegas Torres, Freixenet ouCodorníu, sont des propriétésfamiliales gérées par la famille même.

que cette région possède et qui luiapportera à long terme tout comme àd’autres régions d’Espagne, prospéritéet prestige. Un certain nombred’experts internationaux de lapréservation du paysage et del’œnotourisme sont régulièrementappelés à participer, comme PaulWagner, de la Napa Valley, ou RainerBrusis, un consultant en tourismeviticole de Barcelone qui, à la demandede la chambre de commerceprovinciale, a élaboré un planstratégique pour le développement dutourisme du vin et du cava dans larégion du Penedès. Présenté en 2005,

Guilera, vice-président de l’agence detourisme Subirat, qui dirigel’organisation du Congrès pour l’art,le paysage et l’œnotourisme dontl’objectif ambitieux est de prendretoutes les mesures nécessaires pourpréserver le paysage et lutter contrel’urbanisation croissante par laruralización, terme créé par Ton Mata,des fameuses Bodegas Recaredo.Préserver ce que Lawrence Durrell(écrivain britannique, 1912-1990)appelait the spirit of place (l’esprit dulieu ) exige la modernisation,l’expansion et la promotionresponsable et durable d’un milieu



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le domaine d’origine. Encore plusrévélateur est le cas de la familleCusiné de Parés Baltà où la cinquièmegénération prend progressivement lerelais, et pas seulement Josep et JoanCusiné, mais aussi leurs jeunesépouses, une pharmacienne et unechimiste, désormais de parfaitesœnologues qui mènent l’entreprisevers de nouveaux sommets et dontles vins reçoivent des notationsinternationales impressionnantes. Sivous avez envie de faire une visiteinoubliable et de voir de vos yeux lesefforts et l’expertise qui se cachentderrière chaque bouteille produite et

Cela signifie beaucoup de dévouement,de persévérance, d’engagement inter-générationnel, de mains calleuses,rouges et ridées ; et cela signifiesurtout fierté et affabilité. Nous avonsvu Albet i Noya : Pere Aguilera est aidépar sa fille qui se charge des relationspubliques, du marketing et du design.Josep Ventura, de Mas Bertran, a faitun bond en avant, depuis que son filset sa fille travaillent avec lui, enconstruisant de nouveaux locaux et enplanifiant de produire jusqu’à 100 000bouteilles de leur excellent cava.Plusieurs générations de la célèbrefamille Torres vivent et travaillent dans

chaque gorgée de la dégustation, faitesvous conduire en 4x4 à travers lesvignes doucement vallonnées de lavallée, jusqu’aux pentes inaccessiblesoù la rivière Foix prend sa source etoù de petites vignes en terrasses sontcultivées à la perfection.« 90% des œnotouristes utilisent leurvoiture mais c’est en bicyclette quel’on entre vraiment en contact avec leterroir », dit Maria Fustero. Et c’estexactement ce que Paddy Mannioncomprit il y a déjà longtemps.Mannion est un Irlandais expatrié qui,malgré son physique indiscutablementnon méditerranéen, s’est

il a induit une véritable transformationpour la région, avec des résultats trèstangibles. Depuis, Brusis a développédes projets similaires dans d’autresrégions de production et a élaborépour Recevin (voir ci-dessus) le projetVintur établissant des normes et desréglementations pour l’œnotourismeà l’échelle européenne.Évidemment, les habitants font partiede l’esprit du lieu. Non seulement lespetites mais aussi les grandes bodegasconnues dans le monde entier, commeles bodegas Torres, Freixenet ouCodorníu, sont des propriétésfamiliales gérées par la famille même.

que cette région possède et qui luiapportera à long terme tout comme àd’autres régions d’Espagne, prospéritéet prestige. Un certain nombred’experts internationaux de lapréservation du paysage et del’œnotourisme sont régulièrementappelés à participer, comme PaulWagner, de la Napa Valley, ou RainerBrusis, un consultant en tourismeviticole de Barcelone qui, à la demandede la chambre de commerceprovinciale, a élaboré un planstratégique pour le développement dutourisme du vin et du cava dans larégion du Penedès. Présenté en 2005,

Guilera, vice-président de l’agence detourisme Subirat, qui dirigel’organisation du Congrès pour l’art,le paysage et l’œnotourisme dontl’objectif ambitieux est de prendretoutes les mesures nécessaires pourpréserver le paysage et lutter contrel’urbanisation croissante par laruralización, terme créé par Ton Mata,des fameuses Bodegas Recaredo.Préserver ce que Lawrence Durrell(écrivain britannique, 1912-1990)appelait the spirit of place (l’esprit dulieu ) exige la modernisation,l’expansion et la promotionresponsable et durable d’un milieu



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complètement intégré dans la sociétélocale. Il maîtrise parfaitementl’espagnol et le catalan et a acquis uneconnaissance approfondie de l’histoire,du paysage, des agréments et surtoutde la culture vitivinicole de la région.Et de cela, il est fier et bien disposé àle partager à tout moment avec sesamis et ses clients. « Nous n’aurionsjamais trouvé seuls tous ces endroitspassionnants », sourit Ralph Strauss,un architecte de Brentwood, enCalifornie. Il voyage avec ses deux fils(étudiants en architecture et enœnologie respectivement) dans lePenedès et par manque de temps, il sedéplace dans une camionnette deMannion. Mais El Molí Tours (du nomdu vieux moulin qu’habite Mannion),se spécialise dans les circuits àbicyclette, principalement organiséssur d’anciennes routes généralementplates et éloignées de la circulation,entourées de vignes de toutes parts etparsemées de vieilles masias (le typiquemas catalan). Il vient vous chercher àla gare de la ville voisine de Vilafrancadel Penedès (50 minutes depromenade en vélo depuis Barcelone),vous conduit à son dépôt de

l’Alt Penedès, l’institution de référencedans le domaine, qui offre en plus descours et des ateliers, une approcheglobale, un site web bien structuré,avec des suggestions de voyagesvinicoles, souvent en combinaisonavec des découvertes culturelles,comme celle du magnifiquepatrimoine moderniste de cette région.Elle est heureuse de la très grandecroissance que connaît l’œnotourisme,grâce à la collaboration et auxnouvelles initiatives des bodegas.Il est bien normal que les légendairesBodegas Torres qui, avec plus de10 000 professionnels, reçoiventenviron 100 000 visiteurs par an,offrent des lieux de visite-spectacles,comme leur train lancé à fond quitraverse le tunnel des saisons du vin,en affichant un écran vidéo géant,emplissant l’air de bouffées de fumetsde vin chaud, de fermentation, puis enparcourant les vignobles, en entrantdans la cave de stockage des tonneaux,où est exposée l’histoire du vin, et enconcluant par une dégustation. Uneexplication complète est donnée dansplus de dix langues grâce à desaudioguides. Les locaux comprennentégalement un excellent restaurant etun auditorium, et comme dansd’autres grandes caves — Vallformosa,par exemple — offrent de vastesinstallations pour tenir desconférences, célébrer des mariages…Les petites et moyennes bodegas fonttout ce qu’elles peuvent pour apporteraussi leur note personnelle avec despropositions innovantes et en rendantsimplement la visite plus conviviale àleurs clients. Pere Aguilera montre unlopin de terre qu’il a équipé pour lestationnement des caravanes. Il répondainsi, avec un certain nombre de

bodegas de la région, à une clientèlepotentielle et a donc été inclus dansle prestigieux guide Discover Spain deLonely Planet. Il offre aussi une séancede dégustation de 25 cépages différentsqu’il élève spécialement dans uneparcelle proche du bâtiment principal.Les caves où est vendu le vin necessent d’améliorer leur image et sontgérés plus efficacement au niveau dela présentation, de la facturation et desexpéditions. Ils se développenttellement que chez Albet i Noya parexemple, la cave est devenue le pointde vente le plus important. Interrogésur le prix de la visite des bodegas,Salas est clair : « C’est seulement enfaisant payer les visites et lesdégustations, que nous serons capablesde maintenir la qualité. » La qualitévient en effet de la structure, del’efficience, du dévouement et de laformation des personnels. Mais quepersonne ne s’alarme, les prix sonttout à fait raisonnables et basés sur unexcellent rapport qualité-prix.A l’instar des producteurs, d’autresprofessionnels se disposent aussi àsauter dans le train. Probablement enraison de la proximité de Barcelone etde la zone côtière, et contrairement àd’autres régions viticolesemblématiques comme La Rioja, lesbons restaurants et les installationshôtelières ne sont pas encore trèsnombreuses dans le Penedès. Mais nevous inquiétez pas : dans plusieursendroits de la région, il vous seraloisible de goûter les meilleurs platsrégionaux avec un accent particuliersur les produits locaux. Deux hôtelsruraux situés aux deux extrémités dela région du Penedès offrent unenourriture exceptionnelle : BiohotelCal Ruget, à Vilobí, offre une

ŒNOTOURISME

déguster les meilleurs platsdélicatement grillés au feu de bois :rôti de foie de canard frais avec unconfit de délicieuses pêches Ordal,de minuscules côtelettes d’agneau roseclair avec des pois chiches saupoudrésde persil, de la morue farcie aux fleursde courge sur un lit de samfaina(ratatouille) rôtie et, de novembre àmars, les fameux artichauts grillés.Tous les vins et les cava de sasplendide carte sont servis dans desverres Riedel. Satisfaction garantie !Les deux principales villes de la région,autour desquelles sont groupées denombreuses bodegas, sont Vilafranca(capitale de la région) et Sant Sadurnid’Anoia. Là aussi, les choses évoluentpour satisfaire les œnotouristesnationaux et internationaux. Cal Ton,à Villafranca, est un joli restaurant,familial lui aussi, juste à côté de lamagnifique Rambla plantée d’arbresde Nuestra Señora. « Cette année a étéexceptionnelle », dit le chef Ton « avecdes visiteurs des États-Unis, deSingapour, de Russie, du Japon... »Cela s’explique sûrement par ses mini-caneloni (aussi traditionnels ici qu’enItalie) avec une sauce aux

charmante escapade. L’AllemandFlorian et la Catalane Verónica y ontcréé une atmosphère totalementpropice à la détente et au bien-être, etcela inclut leur cuisine bio souventélaborée avec des produits de leurjardin. À Sant Pere de Ribes, à 3 kmseulement de la petite ville côtière trèsglamour de Sitges, vous trouverezOsteria Ibai, une jolie auberge decampagne au bord d’une rivière,surplombant le village blanchi à lachaux. Ici aussi, la production vientde leur propre potager et le pain estcuit chaque matin pour un délicieuxpetit déjeuner que vous prendrez avantde partir à la découverte du vignoble.Et si vous avez envie de vous fairedorloter, vous pouvez aller à CanBonastre, dans le seul spa vinicole dela région, situé à Masquefa ; il offredes vues étonnantes sur Montserrat etpossède une magnifique salle à mangernommée The Barrel Rooom, situéedans un ancien chai du XIXe siècle.Sur la place du petit village de SantPau Ordal, vous trouverez Cal Xim oùle charmant Santi Amigó, personnalitéde la télévision locale, vous accueillerachaleureusement. Vous pourrez y

bicyclettes de Torrelles et, de là, vouspartez tranquillement pédaler dans cepays du vin. Vous vous arrêtez quandvous en avez envie pour goûter lesdifférents cépages, visiter une église,découvrir une bodega, profiter d’unedégustation et goûter la nourriturelocale. C’est indiscutablement uneaffaire qui roule. Il veut continuer etorganiser les voies vertes du Penedèset parvenir à des accords avec uncertain nombre de gares de la zonepour que les vélos puissent y êtredéposés. L’affaire continue à grandir !

Se lancer dansl’œnotourismeÉvidemment tous les agents impliquéssont conscients que l’œnotourismecorrespond à un nouveau type devoyageur, curieux, bien informé, quisait ce qu’il veut. La qualité etl’attention personnelle sontessentielles. « Pratiquement tous lesétablissements vinicoles investissentactuellement pour offrir desinstallations de visite et de dégustationmodernisées », explique Nuria Salas,du Consorci de Promoció Turística de



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complètement intégré dans la sociétélocale. Il maîtrise parfaitementl’espagnol et le catalan et a acquis uneconnaissance approfondie de l’histoire,du paysage, des agréments et surtoutde la culture vitivinicole de la région.Et de cela, il est fier et bien disposé àle partager à tout moment avec sesamis et ses clients. « Nous n’aurionsjamais trouvé seuls tous ces endroitspassionnants », sourit Ralph Strauss,un architecte de Brentwood, enCalifornie. Il voyage avec ses deux fils(étudiants en architecture et enœnologie respectivement) dans lePenedès et par manque de temps, il sedéplace dans une camionnette deMannion. Mais El Molí Tours (du nomdu vieux moulin qu’habite Mannion),se spécialise dans les circuits àbicyclette, principalement organiséssur d’anciennes routes généralementplates et éloignées de la circulation,entourées de vignes de toutes parts etparsemées de vieilles masias (le typiquemas catalan). Il vient vous chercher àla gare de la ville voisine de Vilafrancadel Penedès (50 minutes depromenade en vélo depuis Barcelone),vous conduit à son dépôt de

l’Alt Penedès, l’institution de référencedans le domaine, qui offre en plus descours et des ateliers, une approcheglobale, un site web bien structuré,avec des suggestions de voyagesvinicoles, souvent en combinaisonavec des découvertes culturelles,comme celle du magnifiquepatrimoine moderniste de cette région.Elle est heureuse de la très grandecroissance que connaît l’œnotourisme,grâce à la collaboration et auxnouvelles initiatives des bodegas.Il est bien normal que les légendairesBodegas Torres qui, avec plus de10 000 professionnels, reçoiventenviron 100 000 visiteurs par an,offrent des lieux de visite-spectacles,comme leur train lancé à fond quitraverse le tunnel des saisons du vin,en affichant un écran vidéo géant,emplissant l’air de bouffées de fumetsde vin chaud, de fermentation, puis enparcourant les vignobles, en entrantdans la cave de stockage des tonneaux,où est exposée l’histoire du vin, et enconcluant par une dégustation. Uneexplication complète est donnée dansplus de dix langues grâce à desaudioguides. Les locaux comprennentégalement un excellent restaurant etun auditorium, et comme dansd’autres grandes caves — Vallformosa,par exemple — offrent de vastesinstallations pour tenir desconférences, célébrer des mariages…Les petites et moyennes bodegas fonttout ce qu’elles peuvent pour apporteraussi leur note personnelle avec despropositions innovantes et en rendantsimplement la visite plus conviviale àleurs clients. Pere Aguilera montre unlopin de terre qu’il a équipé pour lestationnement des caravanes. Il répondainsi, avec un certain nombre de

bodegas de la région, à une clientèlepotentielle et a donc été inclus dansle prestigieux guide Discover Spain deLonely Planet. Il offre aussi une séancede dégustation de 25 cépages différentsqu’il élève spécialement dans uneparcelle proche du bâtiment principal.Les caves où est vendu le vin necessent d’améliorer leur image et sontgérés plus efficacement au niveau dela présentation, de la facturation et desexpéditions. Ils se développenttellement que chez Albet i Noya parexemple, la cave est devenue le pointde vente le plus important. Interrogésur le prix de la visite des bodegas,Salas est clair : « C’est seulement enfaisant payer les visites et lesdégustations, que nous serons capablesde maintenir la qualité. » La qualitévient en effet de la structure, del’efficience, du dévouement et de laformation des personnels. Mais quepersonne ne s’alarme, les prix sonttout à fait raisonnables et basés sur unexcellent rapport qualité-prix.A l’instar des producteurs, d’autresprofessionnels se disposent aussi àsauter dans le train. Probablement enraison de la proximité de Barcelone etde la zone côtière, et contrairement àd’autres régions viticolesemblématiques comme La Rioja, lesbons restaurants et les installationshôtelières ne sont pas encore trèsnombreuses dans le Penedès. Mais nevous inquiétez pas : dans plusieursendroits de la région, il vous seraloisible de goûter les meilleurs platsrégionaux avec un accent particuliersur les produits locaux. Deux hôtelsruraux situés aux deux extrémités dela région du Penedès offrent unenourriture exceptionnelle : BiohotelCal Ruget, à Vilobí, offre une

ŒNOTOURISME

déguster les meilleurs platsdélicatement grillés au feu de bois :rôti de foie de canard frais avec unconfit de délicieuses pêches Ordal,de minuscules côtelettes d’agneau roseclair avec des pois chiches saupoudrésde persil, de la morue farcie aux fleursde courge sur un lit de samfaina(ratatouille) rôtie et, de novembre àmars, les fameux artichauts grillés.Tous les vins et les cava de sasplendide carte sont servis dans desverres Riedel. Satisfaction garantie !Les deux principales villes de la région,autour desquelles sont groupées denombreuses bodegas, sont Vilafranca(capitale de la région) et Sant Sadurnid’Anoia. Là aussi, les choses évoluentpour satisfaire les œnotouristesnationaux et internationaux. Cal Ton,à Villafranca, est un joli restaurant,familial lui aussi, juste à côté de lamagnifique Rambla plantée d’arbresde Nuestra Señora. « Cette année a étéexceptionnelle », dit le chef Ton « avecdes visiteurs des États-Unis, deSingapour, de Russie, du Japon... »Cela s’explique sûrement par ses mini-caneloni (aussi traditionnels ici qu’enItalie) avec une sauce aux

charmante escapade. L’AllemandFlorian et la Catalane Verónica y ontcréé une atmosphère totalementpropice à la détente et au bien-être, etcela inclut leur cuisine bio souventélaborée avec des produits de leurjardin. À Sant Pere de Ribes, à 3 kmseulement de la petite ville côtière trèsglamour de Sitges, vous trouverezOsteria Ibai, une jolie auberge decampagne au bord d’une rivière,surplombant le village blanchi à lachaux. Ici aussi, la production vientde leur propre potager et le pain estcuit chaque matin pour un délicieuxpetit déjeuner que vous prendrez avantde partir à la découverte du vignoble.Et si vous avez envie de vous fairedorloter, vous pouvez aller à CanBonastre, dans le seul spa vinicole dela région, situé à Masquefa ; il offredes vues étonnantes sur Montserrat etpossède une magnifique salle à mangernommée The Barrel Rooom, situéedans un ancien chai du XIXe siècle.Sur la place du petit village de SantPau Ordal, vous trouverez Cal Xim oùle charmant Santi Amigó, personnalitéde la télévision locale, vous accueillerachaleureusement. Vous pourrez y

bicyclettes de Torrelles et, de là, vouspartez tranquillement pédaler dans cepays du vin. Vous vous arrêtez quandvous en avez envie pour goûter lesdifférents cépages, visiter une église,découvrir une bodega, profiter d’unedégustation et goûter la nourriturelocale. C’est indiscutablement uneaffaire qui roule. Il veut continuer etorganiser les voies vertes du Penedèset parvenir à des accords avec uncertain nombre de gares de la zonepour que les vélos puissent y êtredéposés. L’affaire continue à grandir !

Se lancer dansl’œnotourismeÉvidemment tous les agents impliquéssont conscients que l’œnotourismecorrespond à un nouveau type devoyageur, curieux, bien informé, quisait ce qu’il veut. La qualité etl’attention personnelle sontessentielles. « Pratiquement tous lesétablissements vinicoles investissentactuellement pour offrir desinstallations de visite et de dégustationmodernisées », explique Nuria Salas,du Consorci de Promoció Turística de


WINE TOURISM

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manquez pas d’aller à la boulangerieForn de Sant Joan pour goûter leurcoca douce — une spécialité catalanetypique qui peut être salée ousucrée — et aussi leur cataníestraditionnel — des amandescaramélisées enduites de crème etsaupoudrée de chocolat en poudre.Attention, on en devient vite accro.Et, bien sûr, laissez-vous surprendrepar l’exposition temporaire virtuelleet interactive du Vinseum, le muséelocal du vin situé dans le magnifiquepalais royal du XIIe siècle actuellementen restauration.

champignons sauvages, ou peut-êtreses légers feuilletés de morue, sescrevettes fraîches des environs deVilanova, son magret de canardautochtone très soyeux, sa poulardecroustillante du Penedès... des platsservis très professionnellement et avecune grande amabilité par la sœur etle beau-frère de Ton.L’hôtel cinq étoiles de Vilafranca,Torner i Guell, situé dans unmagnifique manoir modernisteréhabilité, dispose d’un bar qui offreplus de quarante gins différents ! Ettant que vous êtes à Vilafranca, ne

À Sant Sadurní, où les plaques desrues ont la forme de bouchons de cava,dans la rue piétonne principale, voustrouverez Cal Feru, un élégantcommerce de vins qui offre aussi desdégustations, des promenades dansles vignes et personnalise même vosbouteilles de vin. Et ce qui voussurprendra certainement lorsque vousarriverez dans cette ville, c’est l’odeurmerveilleusement forte des fèves decacao torréfiées provenant de SimónColl, la plus ancienne chocolateried’Espagne appartenant toujours à lamême famille. Outre une vaste ligne

de chocolats de qualité supérieureexportés dans le monde entier, ilsproduisent des bouchons de cava enchocolat et des bouchons remplisd’une délicieuse crème au marc decava. Ils organisent également desrencontres chocolat-vins régionauxet cava, et ils sont en train depréparer la création d’un grandmusée du chocolat.Et last but not least, comme dansd’autres régions vinicoles, il y a unefoule d’événements thématiques, deconcours et de festivals. La premièreédition de Most, le nouveau festival

européen du film du vin et du cava aeu lieu à Vilafranca en novembre 2011.Il présente un concours de courts-métrages et les meilleurs films sur levin et le cava. Le festival Vijazz a lieula première semaine de juillet etcombine un grand salon du vin où50 bodegas de la région font dégusterleurs produits, et un ambitieux festivalde jazz gratuit en plein air auquelparticipent des célébrités commeBranford Marsalis ou Randy Brecker.Cet article avait l’ambition de vousprésenter un aperçu de ce qui vousattend ici ou ailleurs, dans n’importe

quelle destination vinicole d’Espagne.C’est une espèce de scenario. A vous,maintenant, de passer à la pratiqueet de commencer à prendre du bontemps. Mais commencez donc parvous verser un verre de votre vinespagnol préféré. Salud, amigos !

Anke van Wijck Adán est sociologueet a suivi un mastère de gastronomieà l’Université de Boston. Elle a publiédes articles dans The Boston Globe.









WINE TOURISM


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manquez pas d’aller à la boulangerieForn de Sant Joan pour goûter leurcoca douce — une spécialité catalanetypique qui peut être salée ousucrée — et aussi leur cataníestraditionnel — des amandescaramélisées enduites de crème etsaupoudrée de chocolat en poudre.Attention, on en devient vite accro.Et, bien sûr, laissez-vous surprendrepar l’exposition temporaire virtuelleet interactive du Vinseum, le muséelocal du vin situé dans le magnifiquepalais royal du XIIe siècle actuellementen restauration.

champignons sauvages, ou peut-êtreses légers feuilletés de morue, sescrevettes fraîches des environs deVilanova, son magret de canardautochtone très soyeux, sa poulardecroustillante du Penedès... des platsservis très professionnellement et avecune grande amabilité par la sœur etle beau-frère de Ton.L’hôtel cinq étoiles de Vilafranca,Torner i Guell, situé dans unmagnifique manoir modernisteréhabilité, dispose d’un bar qui offreplus de quarante gins différents ! Ettant que vous êtes à Vilafranca, ne

À Sant Sadurní, où les plaques desrues ont la forme de bouchons de cava,dans la rue piétonne principale, voustrouverez Cal Feru, un élégantcommerce de vins qui offre aussi desdégustations, des promenades dansles vignes et personnalise même vosbouteilles de vin. Et ce qui voussurprendra certainement lorsque vousarriverez dans cette ville, c’est l’odeurmerveilleusement forte des fèves decacao torréfiées provenant de SimónColl, la plus ancienne chocolateried’Espagne appartenant toujours à lamême famille. Outre une vaste ligne

de chocolats de qualité supérieureexportés dans le monde entier, ilsproduisent des bouchons de cava enchocolat et des bouchons remplisd’une délicieuse crème au marc decava. Ils organisent également desrencontres chocolat-vins régionauxet cava, et ils sont en train depréparer la création d’un grandmusée du chocolat.Et last but not least, comme dansd’autres régions vinicoles, il y a unefoule d’événements thématiques, deconcours et de festivals. La premièreédition de Most, le nouveau festival

européen du film du vin et du cava aeu lieu à Vilafranca en novembre 2011.Il présente un concours de courts-métrages et les meilleurs films sur levin et le cava. Le festival Vijazz a lieula première semaine de juillet etcombine un grand salon du vin où50 bodegas de la région font dégusterleurs produits, et un ambitieux festivalde jazz gratuit en plein air auquelparticipent des célébrités commeBranford Marsalis ou Randy Brecker.Cet article avait l’ambition de vousprésenter un aperçu de ce qui vousattend ici ou ailleurs, dans n’importe

quelle destination vinicole d’Espagne.C’est une espèce de scenario. A vous,maintenant, de passer à la pratiqueet de commencer à prendre du bontemps. Mais commencez donc parvous verser un verre de votre vinespagnol préféré. Salud, amigos !

Anke van Wijck Adán est sociologueet a suivi un mastère de gastronomieà l’Université de Boston. Elle a publiédes articles dans The Boston Globe.


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Valladolid

Zamora


Toro

Peleagonzalo

Villafrancade Duero

Argujillo

La Bóvedade Toro



Moralesde Toro

FleuveDuero

5 km

A-11

N-122

Venialbo

Valdefinjas

Villaester

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VINDO TORO




JANVIER-AVRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 49

AILL'Espagne est l'un des cinq premiers

producteurs d’ail du monde par habitant,et sa production représente plus de deux tiers

de tout l’ail cultivé en Europe.La « rose puante » est au centre des habitudes

culinaires et des traditions espagnoles.John Barlow est parti sur les plaines de LaManche à la recherche du produit vedette

du pays, l'ail violet de Las Pedroñeras.

La rose purprede La Manche

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L’ail est véritablement un produit quel’on trouve dans toutes les cuisines dumonde. Il n’en a pas moins uneréputation difficile. Apparu, selonla légende, sur les traces de pas que« Satan aurait laissé en quittantl’Eden », il a été utilisé pour éloignerles démons, les loups-garous et lesvampires. Il joue également un rôletout à fait important dans les culturesalimentaires de l’Europe méridionaleet des pays du bassin méditerranéen.L’Espagne exporte environ 45 % des150 000 tonnes de sa récolteannuelle, ce qui laisse encore deuxkilos par personne pour laconsommation intérieure.

À la redécouvertede la vieilleEspagnePour mieux saisir la relation del’Espagne avec l’ail, je me suis rendudans la région de Castille-La Manche(Centre de l’Espagne). Parseméesd’antiques châteaux et de moulins àvent tout droit sortis du Don Quichotte,roman écrit par Miguel de Cervantèsau début du XVIIe siècle, ces plainesarides évoquent immédiatement la« vieille Espagne ». De la fenêtre demon hôtel, j’observe sur la hauteurle château de Belmonte, forteressegothique mauresque du XVe siècleaux murs massifs en zigzag oùCharlton Heston et Sofia Lorendébordaient de colère dans le filmLe Cid (réalisé par Anthony Mann en1961), et juste en bas de la route setrouvent les moulins à vent censés êtreceux-là mêmes que décrivit Cervantès.Mais je ne suis pas venu ici pour lesmoulins à vent, ou pour me souvenir

combien Sofia Loren était merveilleusedans sa guimpe rouge. La Manchereprésente la moitié de la productiond’ail de l’Espagne, suivie parl’Andalousie, la Castille-Léon, la régionde Valence et de l’Estrémadure. Toutesces régions ont des climats favorablesà la culture de l’ail mais c’est dans LaManche que se trouve le paradis del’ail, et c’est ici que je suis venu àla recherche de la meilleure « rosepuante » connue de l’homme. La culturede l’ail va de pair avec le développementde la civilisation humaine. Un aïeul dela plante actuelle est supposé avoir étécultivé il y a 10 000 ans par desnomades chasseurs-cueilleurs dans lesmontagnes d’Asie centrale, avoir ététransporté ensuite le long des routescommerciales vers l’est, en Chine, etvers l’ouest, en Europe. Ses propriétésmédicinales sont reconnues depuislongtemps : dans l’Egypte ancienne,manger de l’ail était supposé renforceret tonifier le corps, et l’on en donnaiten grandes quantités aux esclaves quiconstruisirent les pyramides. Lesgladiateurs romains en mangeaientégalement, persuadés qu’il avait uneffet stimulant sur leur corps et qu’ilpossédait également des propriétésaphrodisiaques.

En ce qui concerne son utilisationculinaire, la recette la plus ancienneconnue dans le monde se trouve dansles tablettes babyloniennes de Yale(1600-1700 av. J.-C.) qui sont pleinesde références à l’ail. Dans la Grèceancienne, l’importance de l’ail dansla vie quotidienne était telle qu’unsecteur du marché d’Athènes étaitconnu sous le nom de ta skoroda quisignifie « l’ail ». Dans la cuisineespagnole aussi, il a toujours tenu unrôle de premier plan. Depuis les saucesà l’ail frit (ajada) des plats de poissongaliciens, jusqu’à la traditionnellesoupe à l’ail et à l’ajoblanco (soupefroide à base d’amande pilée, de pain,d’ail, d’eau, d’huile d’olive vierge extra,de sel et de vinaigre), en passant parles aillolis (mayonnaises à l’ail), pil-pils(huile d’olive émulsionnée en bouillonfrais), la délicieuse sauce au poivrerouge du Pays basque (salsa vizcaína),le gaspacho andalou (soupe froide àbase de tomate, d’ail, de poivron doux,de concombre et de pain), ainsi queles innombrables ragoûts et daubesd’un peu partout. Sans l’ail, la cuisineespagnole est tout simplementinimaginable.Pourtant, même en Espagne, la vieilleambivalence existant autour de l’ailapparaît de temps en temps. Parexemple, dans Don Quichotte, lechevalier errant fou parti à la recherchede Dulcinée, sa dame bien aimée,découvre finalement qu’elle est unerobuste fille de paysan et dit : « Ellem‘a lancé une bouffée d’ail cru qui asoulevé mon cœur et empesté monâme. » On pense que Cervantès achoisi comme cadre de son DonQuichotte le paysage agricole de LaManche car, malgré ses châteaux, ilreprésentait une toile de fond rurale

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ESSENTIELS

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TEXTEJOHN BARLOW/©ICEX


PHOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

ILLUSTRATIONSQUINO MARÍN







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ESSENTIELSAIL







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AIL

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convenant bien à sa parodie de lalittérature chevaleresque. Lorsque l’ailest mentionné dans l’ouvrage, c’est entant que symbole de la quotidienneté,de la misère et de l’odeur des classesinférieures rurales.

La « rose puante »de Las PedroñerasIl est certain que l’ail pique. Chaquegousse est comme une petite capsulede saveur et d’odeur. Sa saveur n’estlibérée que lorsque la chair est coupéeou brisée, moment à partir duquelapparaît un composé volatil appeléallicine, qui donne à l’ail son odeuret son goût caractéristiques. Tous lesalliums (ail, oignon, poireau,ciboulette) produisent de telscomposés, connus sous forme demétabolites secondaires. Ils éloignentles prédateurs, les maladies et lesparasites, tout en attirant lespollinisateurs.Quant à la plante elle-même, ellepousse dans un terreau sablonneux etbien drainé avec un peu d’argile et decraie, et elle aime également lepotassium et le magnésium, profiltypique des sols du haut plateau deLa Manche où est cultivé le meilleurail. Les Arabes appelaient ces plaines« nature sauvage » ou « terre sèche »,mais elles pourraient être mieuxdécrites comme des terres infinimentchangeantes.L’ail a besoin de froid pour germer(c’est pourquoi, il ne convient pas dele réfrigérer car cela encouragerait unegermination prématurée). Laplantation se fait généralement aumilieu de l’hiver, lorsqu’il fait très froiddans les plaines de La Manche, avec

des températures bien au-dessous dezéro et souvent de fortes chutes deneige. Après un début glacial, l’ail aimepourtant la chaleur et la sècheresse.Heureusement, les plaines deLa Manche bénéficient d’un climatcontinental extrême, avec des étéstorrides. C’est donc le pays idéal pourl’ail. Et le centre de cette culture setrouve dans une petite ville appeléeLas Pedroñeras, le « kilomètre zéro »de l’ail.Julio Bacete est président deCoopaman, une association de sixcoopératives de producteurs d’ail deLas Pedroñeras et de la région

alentour. C’est un agriculteur dansl’âme, né dans le pays. En nousrendant en voiture sur certaines de sesplantations, je comprends très vitequ’il serait tout à fait incapable devivre ailleurs. Son fils, âgé de quinzeans, l’aide, et est justement en train detravailler dans les champs, mais pourle jeune garçon, c’est un peu unecorvée annuelle (par plus de 30 ºC,on peut le comprendre !); pour Julio,par contre, cette terre sombrepossède une richesse quasi magique.Et, malgré la chaleur, je peuxcomprendre pourquoi.Depuis ces hauts terrainsbroussailleux, thym sauvage parfumésous les pieds, nous observons lesplaines. Ce paysage dégage unegrandeur vigoureuse, s’étendant surdes kilomètres avec seulement devagues empreintes de vie humaine,pour l’essentiel de petits villages et cetétrange château en zigzag. Et de touscôtés, des champs d’oignons et d’ail,des céréales, des oliviers, destournesols et des vignes bassescaractéristiques de La Manche. La terreabrite aussi des perdrix sauvages, descailles, des lièvres et des lapins, et

ESSENTIELS

Tolède

Guadalajara

Albacete

Cuenca

Madrid

CiudadReal

Las Pedroñeras(Siège du conseil régulateur)

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Ma n c h e

IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras(Ail violet de Las Pedroñeras) 50 km



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convenant bien à sa parodie de lalittérature chevaleresque. Lorsque l’ailest mentionné dans l’ouvrage, c’est entant que symbole de la quotidienneté,de la misère et de l’odeur des classesinférieures rurales.

La « rose puante »de Las PedroñerasIl est certain que l’ail pique. Chaquegousse est comme une petite capsulede saveur et d’odeur. Sa saveur n’estlibérée que lorsque la chair est coupéeou brisée, moment à partir duquelapparaît un composé volatil appeléallicine, qui donne à l’ail son odeuret son goût caractéristiques. Tous lesalliums (ail, oignon, poireau,ciboulette) produisent de telscomposés, connus sous forme demétabolites secondaires. Ils éloignentles prédateurs, les maladies et lesparasites, tout en attirant lespollinisateurs.Quant à la plante elle-même, ellepousse dans un terreau sablonneux etbien drainé avec un peu d’argile et decraie, et elle aime également lepotassium et le magnésium, profiltypique des sols du haut plateau deLa Manche où est cultivé le meilleurail. Les Arabes appelaient ces plaines« nature sauvage » ou « terre sèche »,mais elles pourraient être mieuxdécrites comme des terres infinimentchangeantes.L’ail a besoin de froid pour germer(c’est pourquoi, il ne convient pas dele réfrigérer car cela encouragerait unegermination prématurée). Laplantation se fait généralement aumilieu de l’hiver, lorsqu’il fait très froiddans les plaines de La Manche, avec

des températures bien au-dessous dezéro et souvent de fortes chutes deneige. Après un début glacial, l’ail aimepourtant la chaleur et la sècheresse.Heureusement, les plaines deLa Manche bénéficient d’un climatcontinental extrême, avec des étéstorrides. C’est donc le pays idéal pourl’ail. Et le centre de cette culture setrouve dans une petite ville appeléeLas Pedroñeras, le « kilomètre zéro »de l’ail.Julio Bacete est président deCoopaman, une association de sixcoopératives de producteurs d’ail deLas Pedroñeras et de la région

alentour. C’est un agriculteur dansl’âme, né dans le pays. En nousrendant en voiture sur certaines de sesplantations, je comprends très vitequ’il serait tout à fait incapable devivre ailleurs. Son fils, âgé de quinzeans, l’aide, et est justement en train detravailler dans les champs, mais pourle jeune garçon, c’est un peu unecorvée annuelle (par plus de 30 ºC,on peut le comprendre !); pour Julio,par contre, cette terre sombrepossède une richesse quasi magique.Et, malgré la chaleur, je peuxcomprendre pourquoi.Depuis ces hauts terrainsbroussailleux, thym sauvage parfumésous les pieds, nous observons lesplaines. Ce paysage dégage unegrandeur vigoureuse, s’étendant surdes kilomètres avec seulement devagues empreintes de vie humaine,pour l’essentiel de petits villages et cetétrange château en zigzag. Et de touscôtés, des champs d’oignons et d’ail,des céréales, des oliviers, destournesols et des vignes bassescaractéristiques de La Manche. La terreabrite aussi des perdrix sauvages, descailles, des lièvres et des lapins, et

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CiudadReal

Las Pedroñeras(Siège du conseil régulateur)

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offre des pâturages pour les moutonset les chèvres. Le climat est réellementrude mais permet une abondanceexceptionnelle de richessescomestibles.Le premier plat à base d’ail que j’aigoûté à mon arrivée est l’ajoarriero. Ilproviendrait des muletiers (arrieros)qui pendant des siècles transportèrentles denrées à travers les vastes terres del’Espagne, installant des campementsde plusieurs jours sur les plaines et ypréparant leur cuisine : un peu depoisson séché bouilli avec une pommede terre, le tout broyé avec une goussed’ail et un peu d’huile d’olive pourobtenir une pâte. Un point, c’est tout.L’ajoarierro se retrouve dans quantitéde plats de La Manche, souventcouronné de noix et d’un œuf à lacoque. Le résultat ? Quelque chosede beaucoup plus subtil et délicatqu’on ne le penserait ; avec unesimplicité renforcée par l’histoire quil’accompagne, une sorte de terroirhistorique des plus savoureux.Sur la plaine de La Manche, on al’impression que l’on peut trouver dela bonne cuisine régionale à peu prèspartout. Quelque chose de vivifiantdans cette cuisine vous transportedirectement à l’époque de DonQuichotte, ce sont ces ingrédients issusdirectement de la terre. C’est le cas dumorteruelo, foie de porc et petit gibiercuit dans un bouillon avec de l’ail,puis assaisonné avec des épicesdouces, pour former un hachis. C’estlà encore du pur terroir à puissancedécuplée, absolument fantastique. Jeretrouverai durant ce séjour l’ajoarrieroet le morteruelo, bien que dans descirconstances quelque peudifférentes...

IndicationgéographiqueprotégéeMais revenons à l’ail. La variétécultivée à Las Pedroñeras présente desgousses d’une riche couleur pourpre,et est généralement considérée commela meilleure. Pourquoi ? Voici pourquoi : l’ail violet a tendance à avoir uneplus grande concentration d’allicineque l’ail blanc, et a donc un goût plusfort. La variété particulière cultivée àLas Pedroñeras dérive d’une variétéoriginaire des alentours de Cuenca (Ajomorado de Cuenca), et s’est adaptée etdéveloppée au fil des siècles auxconditions spéciales de Las Pedroñeraspour devenir la quintessence del’espèce, avec une intensitéexceptionnelle. Mais cette force accruene se résume pas simplement à unautre ail en version plus forte. Elle estcomplexe, avec une touche presquesucrée qui s’ajoute à son extrêmepiquant. Peut-être en raison de sahaute teneur en allicine, l’ail de LasPedroñeras se conserve plus longtemps ;tous les ails doivent être conservés àtempérature ambiante, dans un endroitaéré et frais, de préférence dans un potd’argile avec des trous, où il va resterde 2 à 6 semaines, voire un peu plusdans le cas de notre rose pourpre deLa Manche.L’ail de Las Pedroñeras n’a eu aucunedifficulté à répondre aux critères strictsde l’Indication géographique protégée(IGP), dans le cadre du Statutgéographique protégé de l’Unioneuropéenne (excellence variétale,conditions optimales de culture,emplacement historique spécifique), etobtint en 2002 le statut très convoité

d’IGP. La zone de culture de l’IGPcomprend désormais près de 230villages voisins où l’ail esttraditionnellement la principaleculture et où le sol et les conditionsde croissance sont plus ou moinsidentiques à celles de Las Pedroñeras.Las Pedroñeras est une bourgade de7 000 habitants qui sert de centre àune production annuelle d’environ40 à 50 000 tonnes de produits IGP,soit environ un tiers de tout l’ail cultivéen Espagne. Cette production estexportée vers l’Afrique du Nord,l’Amérique du Sud et la plupart despays d’Europe (notamment leRoyaume-Uni, la France, l’Allemagneet l’Italie), et semble faire des adeptespartout où elle arrive : il y a trois ans,quelques caisses partirent en Australiepour tester le marché et cette année cesont 200 tonnes qui y ont étéenvoyées. Malgré l’importance de laproduction, de nombreux producteursindividuels travaillent à petite échelle,cultivant parfois pour leurpropre consommation etpour un petit revenu

ESSENTIELS

AIL

Pour ses propriétés tonifiantes, ondonnait de l’ail aux esclaves quiconstruisirent les pyramides d’Egypte,aux soldats grecs avant la bataille, auxsoldats romains, aux rameurs et auxautres travailleurs physiques.

Le De Materia Medica, de Dioscoride(40-90 av. J.-C.), qui restera pendant1 500 ans le principal ouvrage debotanique, liste 23 utilisationsmédicinales de l'ail, comprenant lenettoyage des artères, l’élimination desparasites intestinaux, un diurétique douxcontre les poisons divers, et un palliatifde la diarrhée et de la dysenterieamibienne.

En médecine populaire dans le mondeentier, l’ail est utilisé de façons diverses :aphrodisiaque, antipyrétique, diurétique,expectorant, sédatif, pour soignerl'asthme, la bronchite et stimuler lapousse des cheveux.

À la fin du XIXe siècle, Louis Pasteur adémontré que l'ail possédait des

Une histoire des utilisations médicales de l’ailCes extraits ont été étudiés à l'hôpitalRamón y Cajal de Madrid et ont étéconsidérés plus efficaces que certainsmédicaments actuellement prescritspour combattre les bactériesresponsables de la gastrite, des ulcèresd’estomac et du lymphome du MALT(tissu lymphoïde annexé auxmuqueuses). Il n’est pas surprenantque l’ail de Las Pedroñeras soit le plusefficace.

Les chercheurs de l’hôpital Ramón yCajal de Madrid travaillent actuellementsur d’autres applications médicales. Il aété démontré que la prescription dedoses d’extrait d’ail a permis unediminution des cellules cancéreuseschez des patients atteints du cancer dela prostate, et l’emploi de ces mêmesextraits pour traiter la tension artérielle etcomme anticoagulant et vasodilatateurest également en cours d’étude.

propriétés antibiotiques naturelles. Plusrécemment, des recherches ontsuggéré que les propriétésantibactériennes de l'allicine pourraientêtre à la base d'un traitement efficacecontre les infections liées au SARM(Staphylococcus aureus résistant àla méticilline).

L'allicine est considéré comme ayantdes propriétés anti-inflammatoires etanti-thrombotiques ; il aiderait à fairebaisser la tension artérielle, et àmaintenir un bon équilibre deslipoprotéines. Bien que la recherchemédicale n’ait pas souvent étéconcluante dû au fait que dans les testsles résultats de la prescription de l’ailvarient en fonction de la quantité et dela qualité.

Un groupe de recherche de l'Universitéde Castille-La Manche a récemmentdéveloppé un procédé, permettantd’obtenir des extraits d’ail lyophilisés,qui préserve de plus hauts niveauxd’allicine que les méthodes antérieures.



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offre des pâturages pour les moutonset les chèvres. Le climat est réellementrude mais permet une abondanceexceptionnelle de richessescomestibles.Le premier plat à base d’ail que j’aigoûté à mon arrivée est l’ajoarriero. Ilproviendrait des muletiers (arrieros)qui pendant des siècles transportèrentles denrées à travers les vastes terres del’Espagne, installant des campementsde plusieurs jours sur les plaines et ypréparant leur cuisine : un peu depoisson séché bouilli avec une pommede terre, le tout broyé avec une goussed’ail et un peu d’huile d’olive pourobtenir une pâte. Un point, c’est tout.L’ajoarierro se retrouve dans quantitéde plats de La Manche, souventcouronné de noix et d’un œuf à lacoque. Le résultat ? Quelque chosede beaucoup plus subtil et délicatqu’on ne le penserait ; avec unesimplicité renforcée par l’histoire quil’accompagne, une sorte de terroirhistorique des plus savoureux.Sur la plaine de La Manche, on al’impression que l’on peut trouver dela bonne cuisine régionale à peu prèspartout. Quelque chose de vivifiantdans cette cuisine vous transportedirectement à l’époque de DonQuichotte, ce sont ces ingrédients issusdirectement de la terre. C’est le cas dumorteruelo, foie de porc et petit gibiercuit dans un bouillon avec de l’ail,puis assaisonné avec des épicesdouces, pour former un hachis. C’estlà encore du pur terroir à puissancedécuplée, absolument fantastique. Jeretrouverai durant ce séjour l’ajoarrieroet le morteruelo, bien que dans descirconstances quelque peudifférentes...

IndicationgéographiqueprotégéeMais revenons à l’ail. La variétécultivée à Las Pedroñeras présente desgousses d’une riche couleur pourpre,et est généralement considérée commela meilleure. Pourquoi ? Voici pourquoi : l’ail violet a tendance à avoir uneplus grande concentration d’allicineque l’ail blanc, et a donc un goût plusfort. La variété particulière cultivée àLas Pedroñeras dérive d’une variétéoriginaire des alentours de Cuenca (Ajomorado de Cuenca), et s’est adaptée etdéveloppée au fil des siècles auxconditions spéciales de Las Pedroñeraspour devenir la quintessence del’espèce, avec une intensitéexceptionnelle. Mais cette force accruene se résume pas simplement à unautre ail en version plus forte. Elle estcomplexe, avec une touche presquesucrée qui s’ajoute à son extrêmepiquant. Peut-être en raison de sahaute teneur en allicine, l’ail de LasPedroñeras se conserve plus longtemps ;tous les ails doivent être conservés àtempérature ambiante, dans un endroitaéré et frais, de préférence dans un potd’argile avec des trous, où il va resterde 2 à 6 semaines, voire un peu plusdans le cas de notre rose pourpre deLa Manche.L’ail de Las Pedroñeras n’a eu aucunedifficulté à répondre aux critères strictsde l’Indication géographique protégée(IGP), dans le cadre du Statutgéographique protégé de l’Unioneuropéenne (excellence variétale,conditions optimales de culture,emplacement historique spécifique), etobtint en 2002 le statut très convoité

d’IGP. La zone de culture de l’IGPcomprend désormais près de 230villages voisins où l’ail esttraditionnellement la principaleculture et où le sol et les conditionsde croissance sont plus ou moinsidentiques à celles de Las Pedroñeras.Las Pedroñeras est une bourgade de7 000 habitants qui sert de centre àune production annuelle d’environ40 à 50 000 tonnes de produits IGP,soit environ un tiers de tout l’ail cultivéen Espagne. Cette production estexportée vers l’Afrique du Nord,l’Amérique du Sud et la plupart despays d’Europe (notamment leRoyaume-Uni, la France, l’Allemagneet l’Italie), et semble faire des adeptespartout où elle arrive : il y a trois ans,quelques caisses partirent en Australiepour tester le marché et cette année cesont 200 tonnes qui y ont étéenvoyées. Malgré l’importance de laproduction, de nombreux producteursindividuels travaillent à petite échelle,cultivant parfois pour leurpropre consommation etpour un petit revenu

ESSENTIELSAIL

Pour ses propriétés tonifiantes, ondonnait de l’ail aux esclaves quiconstruisirent les pyramides d’Egypte,aux soldats grecs avant la bataille, auxsoldats romains, aux rameurs et auxautres travailleurs physiques.

Le De Materia Medica, de Dioscoride(40-90 av. J.-C.), qui restera pendant1 500 ans le principal ouvrage debotanique, liste 23 utilisationsmédicinales de l'ail, comprenant lenettoyage des artères, l’élimination desparasites intestinaux, un diurétique douxcontre les poisons divers, et un palliatifde la diarrhée et de la dysenterieamibienne.

En médecine populaire dans le mondeentier, l’ail est utilisé de façons diverses :aphrodisiaque, antipyrétique, diurétique,expectorant, sédatif, pour soignerl'asthme, la bronchite et stimuler lapousse des cheveux.

À la fin du XIXe siècle, Louis Pasteur adémontré que l'ail possédait des

Une histoire des utilisations médicales de l’ailCes extraits ont été étudiés à l'hôpitalRamón y Cajal de Madrid et ont étéconsidérés plus efficaces que certainsmédicaments actuellement prescritspour combattre les bactériesresponsables de la gastrite, des ulcèresd’estomac et du lymphome du MALT(tissu lymphoïde annexé auxmuqueuses). Il n’est pas surprenantque l’ail de Las Pedroñeras soit le plusefficace.

Les chercheurs de l’hôpital Ramón yCajal de Madrid travaillent actuellementsur d’autres applications médicales. Il aété démontré que la prescription dedoses d’extrait d’ail a permis unediminution des cellules cancéreuseschez des patients atteints du cancer dela prostate, et l’emploi de ces mêmesextraits pour traiter la tension artérielle etcomme anticoagulant et vasodilatateurest également en cours d’étude.

propriétés antibiotiques naturelles. Plusrécemment, des recherches ontsuggéré que les propriétésantibactériennes de l'allicine pourraientêtre à la base d'un traitement efficacecontre les infections liées au SARM(Staphylococcus aureus résistant àla méticilline).

L'allicine est considéré comme ayantdes propriétés anti-inflammatoires etanti-thrombotiques ; il aiderait à fairebaisser la tension artérielle, et àmaintenir un bon équilibre deslipoprotéines. Bien que la recherchemédicale n’ait pas souvent étéconcluante dû au fait que dans les testsles résultats de la prescription de l’ailvarient en fonction de la quantité et dela qualité.

Un groupe de recherche de l'Universitéde Castille-La Manche a récemmentdéveloppé un procédé, permettantd’obtenir des extraits d’ail lyophilisés,qui préserve de plus hauts niveauxd’allicine que les méthodes antérieures.



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supplémentaire certains avecseulement un demi-hectare de terre.Le système de coopératives à deuxniveaux, local et central, (commeCoopaman) signifie que même les pluspetits producteurs peuvent vendreaux quatre coins du monde.Parmi les trois types d’ailhabituellement cultivés en Espagne— ail blanc traditionnel, nouvellesvariétés chinoises (souvent de couleurrose pâle et douces au goût) et ailviolet —, c’est ce dernier qui se récoltele plus tardivement et il demandedavantage de soin dans les champs.Les bulbes de l’ail violet de LasPedroñeras ont des gousses plusminces et moins nombreuses et ilsdépassent rarement la dimension Extraflor (diamètre du bulbe de 55-60 mm).En revanche, les variétés blanches etles variétés chinoises de plus grandetaille produites à des fins commercialessont Elephant (plus de 68 mm) etJumbo (62-68 mm).Mais la taille est-elle importante ? Unegousse plus grande offre un légeravantage si vous devez en éplucher eten hacher beaucoup à la main ; parcontre, en ce qui concerne le goût,plus les gousses sont petites, pluslongtemps elles se conservent etmeilleure est leur saveur car leurteneur en eau est plus faible. L’ail del’IGP Las Pedroñeras coûte légèrementplus cher mais son goût est plus fort etplus intense (et plus riche), vous devezdonc en mettre moins, ce qui en faitfinalement une excellente affaire. Aubas de l’échelle des tailles, la variétéviolette de l’IGP est d’un meilleurrapport que l’ail blanc ou l’ail chinois :si vous êtes un industriel ou unutilisateur qui ne s’intéresse pas à lataille, le fait que vous ayez besoin de

moins de cet ail IGP, en raison de saforce, est doublement intéressant.

Le principal attraitAvec les produits IGP, vous obtenezégalement une meilleure assurance dequalité. L’ail IGP ne peut être produitque par des producteurs certifiés et lescultures sont étroitement surveilléespour en contrôler la qualité et vérifierqu’elles sont conformes à l’écotypestipulé. Et on comprend vite cecontrôle de la qualité lorsqu’oncommence la cuisson. J’ai fait unrapide test de goût dans deux bolsavec mon propre gaspacho andalou:deux gousses d’ail violet de l’IGP LasPedroñeras dans un bol et troisgousses d’ail blanc normal dans l’autre.La variété violette apporte au plat ungoût plus riche, plus subtil, rendantce simple gaspacho plus intéressant,

ESSENTIELS

avec un arrière goût curieusementséduisant.Je suis ensuite allé déjeuner à LasRejas, le restaurant — une étoile auMichelin — du célèbre chef Manuel dela Osa (voir Portrait, page 84), situé àLas Pedroñeras. L’incroyable menudégustation utilise beaucoup l’ail local,et sans plus attendre, je me retrouvedevant un morteruelo et un ajoarriero,bien que la version Manuel de la Osade l’ajoarriero, incorpore du caviar,produit qui, à mon avis, ne devait pasremplir les sacoches de beaucoup demuletiers il y a quatre cents ans !

Site web· www.igpajomorado.esConseiI régulateur de l’IGP AjoMorado de Las Pedroñeras(Espagnol.)



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supplémentaire certains avecseulement un demi-hectare de terre.Le système de coopératives à deuxniveaux, local et central, (commeCoopaman) signifie que même les pluspetits producteurs peuvent vendreaux quatre coins du monde.Parmi les trois types d’ailhabituellement cultivés en Espagne— ail blanc traditionnel, nouvellesvariétés chinoises (souvent de couleurrose pâle et douces au goût) et ailviolet —, c’est ce dernier qui se récoltele plus tardivement et il demandedavantage de soin dans les champs.Les bulbes de l’ail violet de LasPedroñeras ont des gousses plusminces et moins nombreuses et ilsdépassent rarement la dimension Extraflor (diamètre du bulbe de 55-60 mm).En revanche, les variétés blanches etles variétés chinoises de plus grandetaille produites à des fins commercialessont Elephant (plus de 68 mm) etJumbo (62-68 mm).Mais la taille est-elle importante ? Unegousse plus grande offre un légeravantage si vous devez en éplucher eten hacher beaucoup à la main ; parcontre, en ce qui concerne le goût,plus les gousses sont petites, pluslongtemps elles se conservent etmeilleure est leur saveur car leurteneur en eau est plus faible. L’ail del’IGP Las Pedroñeras coûte légèrementplus cher mais son goût est plus fort etplus intense (et plus riche), vous devezdonc en mettre moins, ce qui en faitfinalement une excellente affaire. Aubas de l’échelle des tailles, la variétéviolette de l’IGP est d’un meilleurrapport que l’ail blanc ou l’ail chinois :si vous êtes un industriel ou unutilisateur qui ne s’intéresse pas à lataille, le fait que vous ayez besoin de

moins de cet ail IGP, en raison de saforce, est doublement intéressant.

Le principal attraitAvec les produits IGP, vous obtenezégalement une meilleure assurance dequalité. L’ail IGP ne peut être produitque par des producteurs certifiés et lescultures sont étroitement surveilléespour en contrôler la qualité et vérifierqu’elles sont conformes à l’écotypestipulé. Et on comprend vite cecontrôle de la qualité lorsqu’oncommence la cuisson. J’ai fait unrapide test de goût dans deux bolsavec mon propre gaspacho andalou:deux gousses d’ail violet de l’IGP LasPedroñeras dans un bol et troisgousses d’ail blanc normal dans l’autre.La variété violette apporte au plat ungoût plus riche, plus subtil, rendantce simple gaspacho plus intéressant,

ESSENTIELS

avec un arrière goût curieusementséduisant.Je suis ensuite allé déjeuner à LasRejas, le restaurant — une étoile auMichelin — du célèbre chef Manuel dela Osa (voir Portrait, page 84), situé àLas Pedroñeras. L’incroyable menudégustation utilise beaucoup l’ail local,et sans plus attendre, je me retrouvedevant un morteruelo et un ajoarriero,bien que la version Manuel de la Osade l’ajoarriero, incorpore du caviar,produit qui, à mon avis, ne devait pasremplir les sacoches de beaucoup demuletiers il y a quatre cents ans !

Site web· www.igpajomorado.esConseiI régulateur de l’IGP AjoMorado de Las Pedroñeras(Espagnol.)



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AIL

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scène au lieu de se faire tout petit dansun coin pour le cas où quelqu’unviendrait à s’en offusquer. Cependant,faut-il le rappeler, il s’agit d’ail de LasPedroñeras, avec sa complexitéséduisante qui lui permet d’être à sajuste place devant les autres saveurs,sans jamais être envahissant. Ces saucesme rappellent ce que la nourrituredevrait être : excitante, surprenante,éblouissante... Sincères et authentiques,les sauces de José sont des antidotes enbocaux à la fadeur et à la prévisibilité.Et, bien sûr, la clé en est la richesseprofonde de cette saveur que lui donnel’or violet de La Manche : l‘ail deLas Pedroñeras.La conclusion est devant nous. De laplaine de La Manche vient le meilleur ailgourmet du monde. Si vous avez enviede quelque chose de plus doux, il y abien d’autres ails en Espagne, que ce soitl’ail blanc traditionnel ou les variétéschinoises couleur rosâtre sans oublierun certain nombre de producteurs biocertifiés. Et puis il y a les tiges d’ail violetconservées en saumure (brotes de ajo), etles pousses d’ail germé (brotes germinadosde ajo) qui donnent du sexy à votresaladier. Et le facteur commun à toutcela, ce sont les conditions particulièresdu contraste froid-chaud et humide-secqui font de l’Espagne le lieu idéal deculture pour l’une des plus anciennesplantes connues de l’homme.

John Barlow est l’auteur d’œuvres defiction et d’autres ouvrages publiés dans huitlangues. Son dernier livre, Everything ButThe Squeal, décrit un long séjour dans sonpays d’adoption, la Galice, au nord-ouest del’Espagne, où il a étudié l’importancegastronomique et culturelle des porcs.

Visitez notre site webwww.foodsfromspain.com, où voustrouverez, dans la section Products &Recipes (Produits et Recettes), uneinformation détaillée sur les produitsespagnols

ESSENTIELS

Mes compagnons de table à Las Rejassont en train de concocter unsomptueux tableau sur l’ail violet,qui sera présentée à Fruit Attraction(Octobre 2011, Madrid), le saloninternationale des fruits et légumesd’Espagne où l’ail IGP va enfin êtreplacé sur le devant de la scène etbénéficier du battage médiatique qu’ilmérite. Pendant le repas, laconversation tourne autour de la listedes orateurs de cet événement, unlarge groupe d’experts, avec des chefs,des chercheurs médicaux, desbiologistes, des anthropologues, desspécialistes en médecine naturelle...qui auront tous leur propre histoireà raconter sur les propriétésextraordinaires de l’ail de LasPedroñeras. Pendant ce temps, SergioGiraldo, le chef du restaurant, n’arrêtepas de s’échapper de sa cuisine pourparler de la restauration à base d’ailqui sera offerte lors de cettemanifestation. Au moment où vouslirez ces lignes, l’étoile violette de LasPedroñeras aura déjà fait à Madrid sesdébuts de star gastronomique certifiée.

Tressesdémesurées etsauces déchaînéesAprès le déjeuner, je rencontre RafaelRamirez qui me dit avoir 75 ans.Soixante-quinze ans ? Je lui poseplusieurs fois la question tout en leregardant travailler. Il paraît dix ansde moins et en attribue le mérite à l’ailviolet cru qu’il mange tous les jours,en fines lamelles avec des tomates. Surle mur de son atelier est suspendu unlong chapelet (ristra) de 70 mètres d’ailqui pend à une série de crochets,comme si Rapunzel était venue se faireune coupe spéciale. En face, unecoupure de journal encadrée expliqueque cette ristra est le plus longchapelet d’ail du monde et qu’il a

soit très exceptionnel, car tous lesproducteurs lancent trèssoigneusement des produits d’unegrande banalité.Or, les sauces de José ne sont pascourantes. Elles prennent la voierapide à fond la caisse, une cigaretteau bec. Et elles ne portent pas deceinture de sécurité. L’aïoli vousépatera et le tzatziki a un tel coup depoing crémeux que je l’ai avalédirectement à la bouteille en en faisantdégouliner un peu sur des crackerssalés ; d’autres, chez moi, ont fait demême, et elle avait disparu avant quenous ayons préparé quoi que ce soitd’un peu grec. La gamme complètecomprend du chimichurri, une saucebarbecue, d’autres sauces pour lesviandes, et encore plusieurs mojos(sauces faites avec de l’ail, de l’huiled’olive, du cumin et du pimentón doux(sorte de paprika espagnol) des îlesCanaries (Spain Gourmetour, nº 25 et58). Ce qui frappe dans chacune deces sauces, c’est l’hégémonie insolentede l’ail, paradant sur le devant de la

permis à Las Pedroñeras d’entrer auGuinness des records.Les ristras, chapelets d’ail décoratifstraditionnels, sont l’affaire de Rafael. Leprocédé consiste à tresser les bulbesavec des joncs humidifiés. C’est ledernier atelier existant à LasPedroñeras, et les ristras de Rafaeltrouvent acquéreur dans beaucoupd’épiceries fines du pays. L’espace lui-même est long et sombre, et a l’aird’une petite entreprise artisanaletranquille et efficiente. Dans l’ombre,à l’arrière du local, des femmes sontassises autour d’une longue table oùsont empilés les ails dont elles nettoientles têtes pour la préparation de l’atelier.À Las Pedroñeras, l’ail étaittraditionnellement une affaire defamille, tout le monde donnait uncoup de main pour que l’avalanchesubite d’ails soit prête pour le marché.Pendant la récolte d’été, les deux côtésde la route principale qui traverse laville étaient remplis avec des tas d’ails,l’air fleurait bon une douce odeurpénétrante et la brise soulevait, tels

de minuscules confettis, les infimesfragments de la peau argentée des ails.Bien que pittoresque, la façontraditionnelle de cultiver l’ail n’avaitrien de merveilleux. La plantation sefaisait à la main pendant l’hiver glacialde La Manche, en enfonçant avec lesdoigts chaque gousse dans le sol givré.Puis venait le temps de la récolte et unsoleil implacable s’abattait sur le dosdes personnes qui arrachaient les ailsde cette terre aride sur laquellemiroitaient à présent les rayonschauds du soleil.« Et nous n’avions pas de pausestoutes les cinq minutes commeaujourd’hui », dit Rafael avec un douxmépris, tout en tressant sans effortune autre ristra d’ails, et d’expliquercomment la mécanisation de cesdernières années a relégué au passé lespires peines de travaux des champs.Nostalgie ? Non, à Las Pedroñeras, jen’ai entendu personne se plaindre dela disparition des anciennes méthodesde travail. Surtout pas José Suárez,l’homme qui m’a accompagné à l’atelier

de ristras. L’entreprise de José, Salsas JR,vend de l’ail violet frais, pelé et prêt àl’utilisation culinaire, et aussi sousforme de conserves. Il est aussi dans sasoixante-dixième année et, commeRafael, il conserve la vitalité d’unhomme jeune. En tant que président del’Association des IGP (Asociación IGPAjo Morado de Las Pedroñeras), il abeaucoup voyagé pour défendre l’ailviolet, et a même fait « un peud’espionnage industriel » en Chine oùil est allé flairer la concurrence chez leproducteur-exportateur d’ail le plusimportant du monde.José fut également le premierproducteur de Las Pedroñeras àélaborer des sauces et les résultatssont un peu particuliers. Question :combien de fois ouvre-t-on unebouteille de sauce vaguement exotiqueau nom alléchant pour finir partrouver que son contenu est plutôtfade ? La production alimentaireindustrielle a beaucoup d’avantagesmais l’un de ses points faibles est cettetendance à ce qu’aucun produit ne



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scène au lieu de se faire tout petit dansun coin pour le cas où quelqu’unviendrait à s’en offusquer. Cependant,faut-il le rappeler, il s’agit d’ail de LasPedroñeras, avec sa complexitéséduisante qui lui permet d’être à sajuste place devant les autres saveurs,sans jamais être envahissant. Ces saucesme rappellent ce que la nourrituredevrait être : excitante, surprenante,éblouissante... Sincères et authentiques,les sauces de José sont des antidotes enbocaux à la fadeur et à la prévisibilité.Et, bien sûr, la clé en est la richesseprofonde de cette saveur que lui donnel’or violet de La Manche : l‘ail deLas Pedroñeras.La conclusion est devant nous. De laplaine de La Manche vient le meilleur ailgourmet du monde. Si vous avez enviede quelque chose de plus doux, il y abien d’autres ails en Espagne, que ce soitl’ail blanc traditionnel ou les variétéschinoises couleur rosâtre sans oublierun certain nombre de producteurs biocertifiés. Et puis il y a les tiges d’ail violetconservées en saumure (brotes de ajo), etles pousses d’ail germé (brotes germinadosde ajo) qui donnent du sexy à votresaladier. Et le facteur commun à toutcela, ce sont les conditions particulièresdu contraste froid-chaud et humide-secqui font de l’Espagne le lieu idéal deculture pour l’une des plus anciennesplantes connues de l’homme.

John Barlow est l’auteur d’œuvres defiction et d’autres ouvrages publiés dans huitlangues. Son dernier livre, Everything ButThe Squeal, décrit un long séjour dans sonpays d’adoption, la Galice, au nord-ouest del’Espagne, où il a étudié l’importancegastronomique et culturelle des porcs.

Visitez notre site webwww.foodsfromspain.com, où voustrouverez, dans la section Products &Recipes (Produits et Recettes), uneinformation détaillée sur les produitsespagnols

ESSENTIELS

Mes compagnons de table à Las Rejassont en train de concocter unsomptueux tableau sur l’ail violet,qui sera présentée à Fruit Attraction(Octobre 2011, Madrid), le saloninternationale des fruits et légumesd’Espagne où l’ail IGP va enfin êtreplacé sur le devant de la scène etbénéficier du battage médiatique qu’ilmérite. Pendant le repas, laconversation tourne autour de la listedes orateurs de cet événement, unlarge groupe d’experts, avec des chefs,des chercheurs médicaux, desbiologistes, des anthropologues, desspécialistes en médecine naturelle...qui auront tous leur propre histoireà raconter sur les propriétésextraordinaires de l’ail de LasPedroñeras. Pendant ce temps, SergioGiraldo, le chef du restaurant, n’arrêtepas de s’échapper de sa cuisine pourparler de la restauration à base d’ailqui sera offerte lors de cettemanifestation. Au moment où vouslirez ces lignes, l’étoile violette de LasPedroñeras aura déjà fait à Madrid sesdébuts de star gastronomique certifiée.

Tressesdémesurées etsauces déchaînéesAprès le déjeuner, je rencontre RafaelRamirez qui me dit avoir 75 ans.Soixante-quinze ans ? Je lui poseplusieurs fois la question tout en leregardant travailler. Il paraît dix ansde moins et en attribue le mérite à l’ailviolet cru qu’il mange tous les jours,en fines lamelles avec des tomates. Surle mur de son atelier est suspendu unlong chapelet (ristra) de 70 mètres d’ailqui pend à une série de crochets,comme si Rapunzel était venue se faireune coupe spéciale. En face, unecoupure de journal encadrée expliqueque cette ristra est le plus longchapelet d’ail du monde et qu’il a

soit très exceptionnel, car tous lesproducteurs lancent trèssoigneusement des produits d’unegrande banalité.Or, les sauces de José ne sont pascourantes. Elles prennent la voierapide à fond la caisse, une cigaretteau bec. Et elles ne portent pas deceinture de sécurité. L’aïoli vousépatera et le tzatziki a un tel coup depoing crémeux que je l’ai avalédirectement à la bouteille en en faisantdégouliner un peu sur des crackerssalés ; d’autres, chez moi, ont fait demême, et elle avait disparu avant quenous ayons préparé quoi que ce soitd’un peu grec. La gamme complètecomprend du chimichurri, une saucebarbecue, d’autres sauces pour lesviandes, et encore plusieurs mojos(sauces faites avec de l’ail, de l’huiled’olive, du cumin et du pimentón doux(sorte de paprika espagnol) des îlesCanaries (Spain Gourmetour, nº 25 et58). Ce qui frappe dans chacune deces sauces, c’est l’hégémonie insolentede l’ail, paradant sur le devant de la

permis à Las Pedroñeras d’entrer auGuinness des records.Les ristras, chapelets d’ail décoratifstraditionnels, sont l’affaire de Rafael. Leprocédé consiste à tresser les bulbesavec des joncs humidifiés. C’est ledernier atelier existant à LasPedroñeras, et les ristras de Rafaeltrouvent acquéreur dans beaucoupd’épiceries fines du pays. L’espace lui-même est long et sombre, et a l’aird’une petite entreprise artisanaletranquille et efficiente. Dans l’ombre,à l’arrière du local, des femmes sontassises autour d’une longue table oùsont empilés les ails dont elles nettoientles têtes pour la préparation de l’atelier.À Las Pedroñeras, l’ail étaittraditionnellement une affaire defamille, tout le monde donnait uncoup de main pour que l’avalanchesubite d’ails soit prête pour le marché.Pendant la récolte d’été, les deux côtésde la route principale qui traverse laville étaient remplis avec des tas d’ails,l’air fleurait bon une douce odeurpénétrante et la brise soulevait, tels

de minuscules confettis, les infimesfragments de la peau argentée des ails.Bien que pittoresque, la façontraditionnelle de cultiver l’ail n’avaitrien de merveilleux. La plantation sefaisait à la main pendant l’hiver glacialde La Manche, en enfonçant avec lesdoigts chaque gousse dans le sol givré.Puis venait le temps de la récolte et unsoleil implacable s’abattait sur le dosdes personnes qui arrachaient les ailsde cette terre aride sur laquellemiroitaient à présent les rayonschauds du soleil.« Et nous n’avions pas de pausestoutes les cinq minutes commeaujourd’hui », dit Rafael avec un douxmépris, tout en tressant sans effortune autre ristra d’ails, et d’expliquercomment la mécanisation de cesdernières années a relégué au passé lespires peines de travaux des champs.Nostalgie ? Non, à Las Pedroñeras, jen’ai entendu personne se plaindre dela disparition des anciennes méthodesde travail. Surtout pas José Suárez,l’homme qui m’a accompagné à l’atelier

de ristras. L’entreprise de José, Salsas JR,vend de l’ail violet frais, pelé et prêt àl’utilisation culinaire, et aussi sousforme de conserves. Il est aussi dans sasoixante-dixième année et, commeRafael, il conserve la vitalité d’unhomme jeune. En tant que président del’Association des IGP (Asociación IGPAjo Morado de Las Pedroñeras), il abeaucoup voyagé pour défendre l’ailviolet, et a même fait « un peud’espionnage industriel » en Chine oùil est allé flairer la concurrence chez leproducteur-exportateur d’ail le plusimportant du monde.José fut également le premierproducteur de Las Pedroñeras àélaborer des sauces et les résultatssont un peu particuliers. Question :combien de fois ouvre-t-on unebouteille de sauce vaguement exotiqueau nom alléchant pour finir partrouver que son contenu est plutôtfade ? La production alimentaireindustrielle a beaucoup d’avantagesmais l’un de ses points faibles est cettetendance à ce qu’aucun produit ne



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ESSENTIELS

Les vins ont étésélectionnés par VíctorMoreno, maître d’hôtel etsommelier du restaurantLas Rejas.

TraductionSynonyme.net/©ICEX

Photos recettesToya Legidoet Tomás Zarza/©ICEX

Manuelde la Osa *

*Pour en savoir plus sur cechef, voir portrait, page 84

AJOARRIEROFUMÉ

Connu également sous le nompopulaire d’atascaburras, ce plat mefait penser aux épiceries de villagedans lesquelles je vais encoreaujourd’hui acheter la moruenécessaire à la préparation…

POUR 4 PERSONNESPour l’ajoarriero : 250 g d’oignon ; 200 g de

poireau ; 2 éclats d’ail ; 6 pommes de terre

Ratte ; 200 g de morue fumée ; 100 g de

peau de morue ; 50 g de bolets ; 1 feuille de

laurier ; 750 ml de bouillon de cocido (sorte

de pot-au-feu) ; 500 ml de crème ; 25 ml

d’huile d’ail ; 25 ml d’huile de bolets ; sel.

Autres ingrédients : 10 ml d’huile de persil ;

croûtons à l’ail ; ciboulette hachée ; 50 g

d’œufs de hareng fumé ; 10 g de bolets

fumés (frais).

Faire infuser la peau de moruedans le bouillon de cocido, retirerla peau et réserver le bouillon.Faire dorer 2 éclats d’ail puisblanchir l'oignon et le poireau.Ajouter ensuite les pommes deterre en morceaux (entamés aucouteau puis cassés), la morue, sapeau (ayant été infusée dans lebouillon de cocido), le laurier et lesbolets. Une fois ces ingrédientsrevenus, verser le bouillon decocido et laissez cuire environ 25minutes, jusqu’à ce que la pommede terre devienne tendre.Incorporer la crème, retirer du feupuis mixer le tout. Passer lapréparation au chinois fin puisémulsionner avec l’huile d’ail et debolets. Saler et réserver au frais.

aux œufs de hareng

PrésentationRemplir environ la moitié d’un bolen verre de crème d’ajoarriero.Cerner le contour du récipient avecun filet d’huile de persil puisajouter la ciboulette hachée et lecaviar de hareng. Enfin, parsemerde croûtons à l’ail et des poussesfraîches.

Temps de préparation40 minutes

Vin recommandéVallegarcia Viognier 2009 (vino dela Tierra de Castilla), des bodegasRetuerta del Bullaque. La saveurfumée de l’ajoarriero se marie bienavec les notes grillées de ce vinvieilli en fût.

(Ajoarriero ahumado con huevas de arenque)



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ESSENTIELSLes vins ont étésélectionnés par VíctorMoreno, maître d’hôtel etsommelier du restaurantLas Rejas.



Manuelde la Osa *


AJOARRIEROFUMÉ

Connu également sous le nompopulaire d’atascaburras, ce plat mefait penser aux épiceries de villagedans lesquelles je vais encoreaujourd’hui acheter la moruenécessaire à la préparation…

POUR 4 PERSONNESPour l’ajoarriero : 250 g d’oignon ; 200 g de

poireau ; 2 éclats d’ail ; 6 pommes de terre

Ratte ; 200 g de morue fumée ; 100 g de

peau de morue ; 50 g de bolets ; 1 feuille de

laurier ; 750 ml de bouillon de cocido (sorte

de pot-au-feu) ; 500 ml de crème ; 25 ml

d’huile d’ail ; 25 ml d’huile de bolets ; sel.

Autres ingrédients : 10 ml d’huile de persil ;

croûtons à l’ail ; ciboulette hachée ; 50 g

d’œufs de hareng fumé ; 10 g de bolets

fumés (frais).

Faire infuser la peau de moruedans le bouillon de cocido, retirerla peau et réserver le bouillon.Faire dorer 2 éclats d’ail puisblanchir l'oignon et le poireau.Ajouter ensuite les pommes deterre en morceaux (entamés aucouteau puis cassés), la morue, sapeau (ayant été infusée dans lebouillon de cocido), le laurier et lesbolets. Une fois ces ingrédientsrevenus, verser le bouillon decocido et laissez cuire environ 25minutes, jusqu’à ce que la pommede terre devienne tendre.Incorporer la crème, retirer du feupuis mixer le tout. Passer lapréparation au chinois fin puisémulsionner avec l’huile d’ail et debolets. Saler et réserver au frais.

aux œufs de hareng

PrésentationRemplir environ la moitié d’un bolen verre de crème d’ajoarriero.Cerner le contour du récipient avecun filet d’huile de persil puisajouter la ciboulette hachée et lecaviar de hareng. Enfin, parsemerde croûtons à l’ail et des poussesfraîches.


Vin recommandéVallegarcia Viognier 2009 (vino dela Tierra de Castilla), des bodegasRetuerta del Bullaque. La saveurfumée de l’ajoarriero se marie bienavec les notes grillées de ce vinvieilli en fût.

(Ajoarriero ahumado con huevas de arenque)


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ESSENTIELS

Ce plat est un gage d’identité denotre terroir, celui de Cuenca. Il estconsommé chaud durant les moisd’hiver et froid durant l'été. Il s’agitd’une recette qui nous inspire à tousdes souvenirs.

POUR 4 PERSONNESPour le jus de poivron rouge : 5 kg de

poivrons rouges ; 500 g de chorizo Ibérico ;

500 g de morcilla Ibérica fumée (boudin) ;

4 éclats d’ail violet de Las Pedroñeras ;

1 l d’huile d’olive 0,4º ; cumin ; 50 g d’huile pour

confire les champignons ; 50 g de sucre ; sel.

Pour l’huile de persil : 150 g de persil

équeuté ; 1 l d’huile d’olive 0,4º.

Pour la soupe : 2 têtes d’ail violet de Las

Pedroñeras ; 100 g de jambon Serrano ;

100 g de pain de miche ; cerfeuil ; ciboulette ;

4 œufs ; 350 g de bouillon de poule clarifié ;

4 g de colle de poisson (gélatine neutre) ;

huile de tournesol.

Autres ingrédients : cerfeuil ; ciboulette.

Jus de poivron rougeCentrifuger les poivrons ôtés de leurpartie blanche et faire réduire avecdu sucre jusqu’à obtention d’uncinquième de la quantité initiale.Découper le chorizo Ibérico, lamorcilla Ibérica fumée et les éclatsd’ail et confire dans l’huile d’olive0,4º. Une fois le confit obtenu,ajouter la réduction de poivrons

rouges à l’huile destinée à confireles champignons et émulsionnerau mixeur jusqu’à obtention d’unetexture homogène. Saler puissaupoudrer de cumin.

Huile de persilMettre le persil et l’huile dans leThermomix pleine puissance durant5 minutes. Filtrer et réfrigérer le plusrapidement possible.

SoupePocher les œufs en retirant le blanc.Placer les jaunes dans un verre àcocktail et réserver. Faire chaufferle bouillon de poule clarifié etaromatiser avec une tête d’ailcoupée en deux. Ajouter la gélatinepuis laissez tiédir.Pendant ce temps, prélever de finestranches de la miche de pain puisfrotter la croûte avec la moitié de latête d’ail violet de Las Pedroñeras.Réserver l’autre moitié. Découperles tranches de pains imprégnéesd'ail en carrés d'un centimètre puisfaire griller pendant 4 minutes aufour à 180 ºC. Trancher le jambonle plus finement possible puispoêler dans l’huile de tournesol.Refaire la même opération avec lamoitié de tête d’ail réservée. Ciselerune petite partie du jambon et del’ail poêlé puis réserver.

PrésentationCouvrir le jaune d’œuf placé dansle verre à cocktail de bouillon tièdepuis refroidir en chambre pourfaire prendre la gélatine. Ceci fait,parsemer le centre d'un peu de jusde poivron rouge (environ 60 g) etcerner le tout d’un filet d’huile depersil (60 g également).Saupoudrer d’une pincée d’ail etde jambon ciselé. Juste avant deservir, ajouter trois carrés de paingrillé, le jambon poêlé, le cerfeuilet une pointe de ciboulette.


Vin recommandéVino Manuel de la Osa 2006 (DOLa Mancha), des Bodegas ParraJiménez. Il s’agit d’un vinécologique composé de cinqcépages : syrah, tempranillo,cabernet franc, merlot et gracianoet élevé en fût français durant12 mois. La puissance de la saveurde l’ail et les notes de fraîcheurapportées par les herbesaromatiques sont les précieux alliésde ce vin de caractère à fortepersonnalité.

(Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras)

SOUPE FROIDEÀ L'AIL VIOLETde Las Pedroñeras






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ESSENTIELS

AIL







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ESSENTIELS

Ce plat est un gage d’identité denotre terroir, celui de Cuenca. Il estconsommé chaud durant les moisd’hiver et froid durant l'été. Il s’agitd’une recette qui nous inspire à tousdes souvenirs.

POUR 4 PERSONNESPour le jus de poivron rouge : 5 kg de

poivrons rouges ; 500 g de chorizo Ibérico ;

500 g de morcilla Ibérica fumée (boudin) ;

4 éclats d’ail violet de Las Pedroñeras ;

1 l d’huile d’olive 0,4º ; cumin ; 50 g d’huile pour

confire les champignons ; 50 g de sucre ; sel.

Pour l’huile de persil : 150 g de persil

équeuté ; 1 l d’huile d’olive 0,4º.

Pour la soupe : 2 têtes d’ail violet de Las

Pedroñeras ; 100 g de jambon Serrano ;

100 g de pain de miche ; cerfeuil ; ciboulette ;

4 œufs ; 350 g de bouillon de poule clarifié ;

4 g de colle de poisson (gélatine neutre) ;

huile de tournesol.

Autres ingrédients : cerfeuil ; ciboulette.

Jus de poivron rougeCentrifuger les poivrons ôtés de leurpartie blanche et faire réduire avecdu sucre jusqu’à obtention d’uncinquième de la quantité initiale.Découper le chorizo Ibérico, lamorcilla Ibérica fumée et les éclatsd’ail et confire dans l’huile d’olive0,4º. Une fois le confit obtenu,ajouter la réduction de poivrons

rouges à l’huile destinée à confireles champignons et émulsionnerau mixeur jusqu’à obtention d’unetexture homogène. Saler puissaupoudrer de cumin.

Huile de persilMettre le persil et l’huile dans leThermomix pleine puissance durant5 minutes. Filtrer et réfrigérer le plusrapidement possible.

SoupePocher les œufs en retirant le blanc.Placer les jaunes dans un verre àcocktail et réserver. Faire chaufferle bouillon de poule clarifié etaromatiser avec une tête d’ailcoupée en deux. Ajouter la gélatinepuis laissez tiédir.Pendant ce temps, prélever de finestranches de la miche de pain puisfrotter la croûte avec la moitié de latête d’ail violet de Las Pedroñeras.Réserver l’autre moitié. Découperles tranches de pains imprégnéesd'ail en carrés d'un centimètre puisfaire griller pendant 4 minutes aufour à 180 ºC. Trancher le jambonle plus finement possible puispoêler dans l’huile de tournesol.Refaire la même opération avec lamoitié de tête d’ail réservée. Ciselerune petite partie du jambon et del’ail poêlé puis réserver.

PrésentationCouvrir le jaune d’œuf placé dansle verre à cocktail de bouillon tièdepuis refroidir en chambre pourfaire prendre la gélatine. Ceci fait,parsemer le centre d'un peu de jusde poivron rouge (environ 60 g) etcerner le tout d’un filet d’huile depersil (60 g également).Saupoudrer d’une pincée d’ail etde jambon ciselé. Juste avant deservir, ajouter trois carrés de paingrillé, le jambon poêlé, le cerfeuilet une pointe de ciboulette.


Vin recommandéVino Manuel de la Osa 2006 (DOLa Mancha), des Bodegas ParraJiménez. Il s’agit d’un vinécologique composé de cinqcépages : syrah, tempranillo,cabernet franc, merlot et gracianoet élevé en fût français durant12 mois. La puissance de la saveurde l’ail et les notes de fraîcheurapportées par les herbesaromatiques sont les précieux alliésde ce vin de caractère à fortepersonnalité.

(Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras)

SOUPE FROIDEÀ L'AIL VIOLETde Las Pedroñeras


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AIL

Une version actuelle etrafraîchissante du mojete, plattraditionnel de la région de LaManche, servi en été. J’adore latouche qu’apporte le cumin aumojete. Cette épice ne manqued’ailleurs jamais dans ma cuisine.

POUR 4 PERSONNESPour le mojete : 500 g de tomates mûres ;

1 éclat d’ail ; une échalote ; 20 g de poivron

rouge ; 2 ou 3 feuilles de menthe poivrée ;

une petite branche de basilic ; 2 g de cumin ;

sucre ; sel.

Pour le moshi de fromage : 200 g de crème

de fromage Manchego ; 20 ml de lait ; sucre ;

sel ; 5 g de carraghénane iota (gélifiant) ; 5 g

d’alginate ; 1 l d’eau minérale.

Autres ingrédients : huile d’olive vierge extra ;

20 g de fromage à l’ail traditionnel de la région

(Las Pedroñeras, province de Cuenca) ; fèves

de cacao ; sarriette ; thym ; fleur de romarin ;

croûtons à l’ail.

Mojete

Mixer tous les ingrédients dansle Thermomix (les tomates mûres,l’ail, l’échalote, le poivron rouge etle cumin) et passer au chinois pourobtenir l’eau de tomate. Passer àl’étamine et prélever l’écume quia pu se former. Saler, sucrer etajouter une branche de basilic,deux ou trois feuilles de menthepoivrée et laisser infuser. Filtrerpuis réserver.

Moshi de fromagePasser la crème de fromage de LaManche et le lait au mixeur, saler etsucrer. Ajouter le carraghénane iotaet émulsionner jusqu’à obtentionde la texture désirée sans tropépaissir. Mettre la sauce dans unebouteille biberon et confectionnerles médaillons avec un baind’alginate d’une part et d’autre part,

un bain d’eau minérale pure pourretirer l'excès d'alginate. Laproportion d’alginate dans le bainsera de 5 g par litre d’eau minérale.

PrésentationDisposer le moshi de fromage aucentre de l’assiette et par-dessus lefromage à l’ail, les fèves de cacao,la sarriette, le thym et la fleur deromarin. Au moment de servir,ajouter les croûtons à l'ail et couvrirle fond de l’assiette avec du mojetebien frais.


Vin recommandéPaso a Paso 2010 (Vino de la Tierrade Castilla), des Bodegas Volver.La fraîcheur de ce Verdejo se marieà merveille avec les notes acides dela tomate.

(Mojete Manchego con queso)

MOJETEMANCHEGO au

fromage



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AIL






sucre ; sel.










Mojete








MOJETEMANCHEGO au

fromage


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66 JANVIER-AVRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR

Beaucoup diraient que le turrón est en Espagne le cœur et l'âme de lapériode des fêtes de Noël, époque de l’année où cette friandise adoréeapparaît comme par magie sur les tables des salles à manger de toutle pays. Confiserie ancestrale généralement à base de miel, de sucreet d’amandes, et présentée sous forme de grandes tablettesrectangulaires, le turrón a fait plus qu’endurer l'épreuve du temps : il aprospéré. Cependant, les entreprises s’évertuent à obtenir que lesEspagnols ne considèrent pas le turrón uniquement comme uneconfiserie de Noël, en promotionnant de nouvelles variétés et desapplications gastronomiques novatrices. Parallèlement, le goût pour leturrón espagnol se développe dans le monde et les entreprises quil’élaborent sont en expansion sur de nouveaux marchés heureux deconsommer ce délice tout au long de l’année.

TURRÓNLes tentations du

La saveur des Fêtestoute l’année durant

07 FOODBASIC_TURRON Fq6.qxd 11/11/11 05:26 Página 66 (FRANCES plancha)








Les origines exactes de turrón sontméconnues. On considère qu’il aprobablement été introduit ici par lesMaures dont la gastronomie intégraitdes sucreries à base d’amandes et demiel. Aujourd’hui, le turrón peut êtreélaboré à partir de noix grillées,d’amandes, de cacahuètes, denoisettes, ou incorporer d’autresingrédients comme les fruits confits,le chocolat, le jaune d’œuf, lemassepain, les graines de sésame et desliqueurs. Sa texture peut être dure,molle, croquante, friable ou crémeuse,et les formats peuvent varier en formeet en taille allant des tablettesrectangulaires classiques aux galettes

rondes (torta) ou même à de nouvellesprésentations plus petites. Comptetenu de cette diversité, proposer unedéfinition du turrón peut semblerassez prétentieux. Il existe cependanttrois catégories spécifiques de turróndésignées par une indicationgéographique protégée (IGP) : leturrón d’Alicante, le turrón de Jijonaet le turrón d’Agramunt. Cettedésignation est une reconnaissancenon seulement de la qualité de cesproduits mais aussi de leurs liensgéographiques, culturels et historiquesavec les régions où ils sont élaboréset des ingrédients utilisés dans leurproduction.

Le berceaudu turrónLa dernière fois que j’ai abordé le sujetdu turrón avec mes beaux-parentsespagnols, une discussion familiale dedeux heures s’est engagée pour essayerde se souvenir de la marque préféréedu grand-père. Ce n’était certes pasla première fois que nous étions assisautour de la table de la salle à mangercouverte de tablettes ouvertes, chacundéfendant son turrón préféré. Maisc’était la première fois que nous noustrouvions dans cette situation en pleinmois d’août ! Je venais de visiter la villede Jijona (aussi appelée Xixona), où

la consommation de turrón à Noël,une mode qui finit par s’étendre aureste de la population et devint unetradition. Au XVIIe siècle, des blancsd’œufs furent incorporés au mélange,améliorant sa consistance et luidonnant sa couleur blanchecaractéristique. La recette a étémodifiée à nouveau au XVIIIe siècle,avec l’arrivée de la canne à sucreprovenant d’Amérique. Le sucredevenant plus accessible, lesproducteurs de turrón commencèrentà s’en servir pour remplacer en partiele miel. Enfin, le turrón d’Alicante estgénéralement recouvert d’une mincepellicule blanche comestible appeléeoblea (aujourd’hui élaborée à partir defécule de pomme de terre), qui donnesa cohésion au mélange.

Vers davantagede douceurLe turrón de Jijona est considérécomme l’enfant de celui d’Alicante.Son nom a d’abord été utilisé au XVIIe

siècle en référence à un turrón plus

TEXTEADRIENNE SMITH/©ICEX


PHOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

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l’on produit environ 68 % du turróntraditionnel élaboré et consomméen Espagne, avec un chiffre d’affairesde 52 millions d’euros de ventesannuelles.La ville de Jijona est située dans laprovince d’Alicante, à environ25 kilomètres de la ville d’Alicante etde la Méditerranée. La ville s’étage enpente douce sur les flancs d’unemontagne rocheuse au bord d’unelarge vallée plantée de forêts de pinsverdoyantes. À une altitude de1 020 m le col de Carrasquetasurplombe la ville, et l’air d’été estpuissamment parfumé par le thymsauvage, le laurier, la lavande et leromarin qui couvrent les montagneset apportent leurs arômes délicats aumiel qui est produit ici en grandesquantités. Autre bénédiction de larégion, les champs d’amandierstapissent la vallée. C’est peut-êtrel’abondance de ces ingrédients naturelsqui a donné à Jijona son surnom de« berceau du turrón », mais j’imagineque le fait que ces confiseries aient étéproduites ici depuis plus de 500 ansn’y est pas étranger.L’authentique turrón de l’IGP Jijona yAlicante est originaire de Jijona et y atoujours été exclusivement produit.Le turrón dur blanc d’Alicante fut lepremier turrón et il était initialementcomposé de miel cuit avec desamandes entières grillées. Sonexistence est mentionnée dans denombreux documents du XVIe siècle,y compris dans une œuvre théâtraledu célèbre dramaturge du siècle d’or,Lope de Vega, et dans une lettre signéepar le roi Philippe II d’Espagne en1595. Il semblerait que le maîtrecuisinier de ce roi ait été à l’origine de

doux préparé avec des amandesmoulues. Au cours du XIXe siècle,la qualité de ce produit plus crémeuxet plus raffiné s’améliora grâce à denouvelles techniques de cuissonindustrielles. Dans tous les cas, soninvention a été attribuée à plusieursfacteurs différents. Selon SagrarioSirvent, directrice du marketing chezAlmendra y Miel, « le turrón de Jijonaa été créé pour répondre aux défisposés par le stockage du turrón durd’Alicante dans les climats très secs outrès humides ». Ce nouveau turrónallait offrir aux personnes âgées et auxenfants une variété plus tendre et doncplus facile à manger. Alexis Verdú, duconseil régulateur de l’IGP ajoute quele turrón de Jijona a été créé pourrépondre à la popularité énorme dumassepain ; une sucrerie élaborée avecdu sucre et des amandes crues pilées.Le turrón de Jijona est fait à partirdes ingrédients de base du turrónd’Alicante, miel cuit, sucre et blancd’œuf, auxquels sont ajoutées lesamandes. Le mélange est ensuiterefroidi avant d’être broyé dans unmoulin et raffiné jusqu’à obtenir latexture souhaitée par le maestroturronero (maître turrónnier). Enfin,il est cuit à nouveau dans un récipientspécial sphérique appelé boixet quifonctionne comme un mortier et unpilon chauffant lentement. Une foisterminé, le turrón est placé dans desmoules où on le laisse reposer pendantun jour ou deux pour permettre àl’excès d’huile d’amande de s’évaporer.Il est intéressant de voir combien, tantpour le turrón d’Alicante que pour leturrón de Jijona, les choses ont peuchangé au cours des siècles. Les photosanciennes exposées dans les bureaux

ESSENTIELS

TURRÓN



Les origines exactes de turrón sontméconnues. On considère qu’il aprobablement été introduit ici par lesMaures dont la gastronomie intégraitdes sucreries à base d’amandes et demiel. Aujourd’hui, le turrón peut êtreélaboré à partir de noix grillées,d’amandes, de cacahuètes, denoisettes, ou incorporer d’autresingrédients comme les fruits confits,le chocolat, le jaune d’œuf, lemassepain, les graines de sésame et desliqueurs. Sa texture peut être dure,molle, croquante, friable ou crémeuse,et les formats peuvent varier en formeet en taille allant des tablettesrectangulaires classiques aux galettes

rondes (torta) ou même à de nouvellesprésentations plus petites. Comptetenu de cette diversité, proposer unedéfinition du turrón peut semblerassez prétentieux. Il existe cependanttrois catégories spécifiques de turróndésignées par une indicationgéographique protégée (IGP) : leturrón d’Alicante, le turrón de Jijonaet le turrón d’Agramunt. Cettedésignation est une reconnaissancenon seulement de la qualité de cesproduits mais aussi de leurs liensgéographiques, culturels et historiquesavec les régions où ils sont élaboréset des ingrédients utilisés dans leurproduction.

Le berceaudu turrónLa dernière fois que j’ai abordé le sujetdu turrón avec mes beaux-parentsespagnols, une discussion familiale dedeux heures s’est engagée pour essayerde se souvenir de la marque préféréedu grand-père. Ce n’était certes pasla première fois que nous étions assisautour de la table de la salle à mangercouverte de tablettes ouvertes, chacundéfendant son turrón préféré. Maisc’était la première fois que nous noustrouvions dans cette situation en pleinmois d’août ! Je venais de visiter la villede Jijona (aussi appelée Xixona), où

la consommation de turrón à Noël,une mode qui finit par s’étendre aureste de la population et devint unetradition. Au XVIIe siècle, des blancsd’œufs furent incorporés au mélange,améliorant sa consistance et luidonnant sa couleur blanchecaractéristique. La recette a étémodifiée à nouveau au XVIIIe siècle,avec l’arrivée de la canne à sucreprovenant d’Amérique. Le sucredevenant plus accessible, lesproducteurs de turrón commencèrentà s’en servir pour remplacer en partiele miel. Enfin, le turrón d’Alicante estgénéralement recouvert d’une mincepellicule blanche comestible appeléeoblea (aujourd’hui élaborée à partir defécule de pomme de terre), qui donnesa cohésion au mélange.

Vers davantagede douceurLe turrón de Jijona est considérécomme l’enfant de celui d’Alicante.Son nom a d’abord été utilisé au XVIIe

siècle en référence à un turrón plus

TEXTEADRIENNE SMITH/©ICEX


PHOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

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l’on produit environ 68 % du turróntraditionnel élaboré et consomméen Espagne, avec un chiffre d’affairesde 52 millions d’euros de ventesannuelles.La ville de Jijona est située dans laprovince d’Alicante, à environ25 kilomètres de la ville d’Alicante etde la Méditerranée. La ville s’étage enpente douce sur les flancs d’unemontagne rocheuse au bord d’unelarge vallée plantée de forêts de pinsverdoyantes. À une altitude de1 020 m le col de Carrasquetasurplombe la ville, et l’air d’été estpuissamment parfumé par le thymsauvage, le laurier, la lavande et leromarin qui couvrent les montagneset apportent leurs arômes délicats aumiel qui est produit ici en grandesquantités. Autre bénédiction de larégion, les champs d’amandierstapissent la vallée. C’est peut-êtrel’abondance de ces ingrédients naturelsqui a donné à Jijona son surnom de« berceau du turrón », mais j’imagineque le fait que ces confiseries aient étéproduites ici depuis plus de 500 ansn’y est pas étranger.L’authentique turrón de l’IGP Jijona yAlicante est originaire de Jijona et y atoujours été exclusivement produit.Le turrón dur blanc d’Alicante fut lepremier turrón et il était initialementcomposé de miel cuit avec desamandes entières grillées. Sonexistence est mentionnée dans denombreux documents du XVIe siècle,y compris dans une œuvre théâtraledu célèbre dramaturge du siècle d’or,Lope de Vega, et dans une lettre signéepar le roi Philippe II d’Espagne en1595. Il semblerait que le maîtrecuisinier de ce roi ait été à l’origine de

doux préparé avec des amandesmoulues. Au cours du XIXe siècle,la qualité de ce produit plus crémeuxet plus raffiné s’améliora grâce à denouvelles techniques de cuissonindustrielles. Dans tous les cas, soninvention a été attribuée à plusieursfacteurs différents. Selon SagrarioSirvent, directrice du marketing chezAlmendra y Miel, « le turrón de Jijonaa été créé pour répondre aux défisposés par le stockage du turrón durd’Alicante dans les climats très secs outrès humides ». Ce nouveau turrónallait offrir aux personnes âgées et auxenfants une variété plus tendre et doncplus facile à manger. Alexis Verdú, duconseil régulateur de l’IGP ajoute quele turrón de Jijona a été créé pourrépondre à la popularité énorme dumassepain ; une sucrerie élaborée avecdu sucre et des amandes crues pilées.Le turrón de Jijona est fait à partirdes ingrédients de base du turrónd’Alicante, miel cuit, sucre et blancd’œuf, auxquels sont ajoutées lesamandes. Le mélange est ensuiterefroidi avant d’être broyé dans unmoulin et raffiné jusqu’à obtenir latexture souhaitée par le maestroturronero (maître turrónnier). Enfin,il est cuit à nouveau dans un récipientspécial sphérique appelé boixet quifonctionne comme un mortier et unpilon chauffant lentement. Une foisterminé, le turrón est placé dans desmoules où on le laisse reposer pendantun jour ou deux pour permettre àl’excès d’huile d’amande de s’évaporer.Il est intéressant de voir combien, tantpour le turrón d’Alicante que pour leturrón de Jijona, les choses ont peuchangé au cours des siècles. Les photosanciennes exposées dans les bureaux

ESSENTIELSTURRÓN



du conseil régulateur de l’IGP et dansl’excellent musée du Turrón de lasociété Almendra y Miel, ouvert dansles années 60, en sont la preuve. Cesphotos montrent des familles entièresparticipant à l’élaboration du turrón,qui avait généralement lieu durantles mois d’hiver quand les travauxagricoles s’interrompaient.Aujourd’hui, beaucoup d’entreprisesde Jijona, grandes et petites, sontencore des exploitations familialesdirigées par les descendants despremiers producteurs de turrón. Maisil se crée un peu de confusion du faitque dans cette ville d’environ 7 500habitants, des noms tels que Sirvent,Mira, Garrigos et Monerris continuentà fleurir encore et toujours sur lespapiers à entête des principalesentreprises alors que certains sont biendes descendants et d’autres non. Àbien des égards, le processus deproduction semble aussi relativementidentique au fil des ans. Les outils etles techniques que l’on trouve dansles usines modernes rappellent ceuxqui sont décrits dans les expositions.En effet, la production de ces turrónsest toujours artisanale et suit lesrecettes qui ont été transmises àtravers les générations.

Personnaliserla recetteMalgré des recettes bien établies quidoivent se conformer aux exigencesstrictes du conseil régulateur, lamoindre variation dans les ingrédientsou dans les techniques peut avoir unimpact immense sur la qualité, latexture et la saveur du produit final.J’ai eu l’occasion de le constaterdirectement en visitant la vingtaine

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d’entreprises que compte Jijona,depuis les petits laboratoires commecelui de Primitivo Rovira e Hijos, quiproduit environ trente tonnes par andans un atelier historique du centreville, jusqu’aux entreprises moyenneset grandes, installées dans les zonesindustrielles en périphérie.Ma première visite fut pour Mira yLlorens, une société fondée par troissœurs en 1969 et mieux connue sousson label, El Artesano. Je dois préciserque, comme tout le monde à Jijona,Mira y Llorens produit et vend desgammes de turrón qui necorrespondent pas à la définition del’IGP, bien que le turrón traditionnelsoit de loin le plus populaire. Durantla visite de cette fabrique animée,Patricia Gomez, la responsable dumarketing, nous expliqua commentdes facteurs tels que la température decuisson ou la quantité de miel (10 %minimum) peuvent avoir une grandeinfluence sur le résultat final. Il en estde même en ce qui concerne la duréependant laquelle le turrón de Jijonaest chauffé dans le boixet traditionnel.Chez Pablo Ibáñez Garrigós, lepropriétaire, Pablo Garrigós, qui dirigel’entreprise avec sa fille, HenedinaGarrigos, estime qu’ « un bon produitdoit être chauffé très lentement ».Cependant, il explique aussi que lefacteur le plus important pourdéterminer la qualité d’un turrón estla quantité et le type d’amandes qu’ilcontient. Cela devint évident chezMira y Llorens, où dans une sallemerveilleusement parfumée on trouvede grands cageots contenant différentstypes et formats d’amandes

décortiquées, grillées à différentsniveaux de brun doré.Indiscutablement, les meilleuresamandes sont celles de la célèbrevariété Marcona, qui vient de cetterégion. Ces amandes rondes etblanches sont appréciées pour leursaveur douce et délicate, leurspropriétés nutritives et leur teneur enhuile. Selon la réglementation de l’IGP,il en existe deux catégories : Extra etSuprema. Le Turron Alicante Supremadoit contenir au moins 60 %d’amandes, tandis que le JijonaSuprema doit en contenir unminimum de 64 %. En général, lesmeilleurs produits d’une entreprisepeuvent contenir de 67 à 70 %d’amandes Marcona. Bien que cesdifférences puissent semblerinsignifiantes, après des dizaines dedégustations de turrón durant ma« recherche », j’ai été étonnée par ladiversité des saveurs et des texturesque ces différences peuvent produiresur une recette datant de 500 ans.

Une traditiond’exportationÀ part la qualité, il existe d’autresfacteurs qui permirent à ces turrónsd’atteindre le niveau de distribution

ESSENTIELS

Sites web

· www.jijona.comConseil régulateur de l’IGP duturrón de Jijona et d’Alicante.(Anglais, espagnol, français.)

· www.igp-torrodagramunt.comConseil régulateur de l’IGP duturrón d’Agramunt. (Catalan.)



du conseil régulateur de l’IGP et dansl’excellent musée du Turrón de lasociété Almendra y Miel, ouvert dansles années 60, en sont la preuve. Cesphotos montrent des familles entièresparticipant à l’élaboration du turrón,qui avait généralement lieu durantles mois d’hiver quand les travauxagricoles s’interrompaient.Aujourd’hui, beaucoup d’entreprisesde Jijona, grandes et petites, sontencore des exploitations familialesdirigées par les descendants despremiers producteurs de turrón. Maisil se crée un peu de confusion du faitque dans cette ville d’environ 7 500habitants, des noms tels que Sirvent,Mira, Garrigos et Monerris continuentà fleurir encore et toujours sur lespapiers à entête des principalesentreprises alors que certains sont biendes descendants et d’autres non. Àbien des égards, le processus deproduction semble aussi relativementidentique au fil des ans. Les outils etles techniques que l’on trouve dansles usines modernes rappellent ceuxqui sont décrits dans les expositions.En effet, la production de ces turrónsest toujours artisanale et suit lesrecettes qui ont été transmises àtravers les générations.

Personnaliserla recetteMalgré des recettes bien établies quidoivent se conformer aux exigencesstrictes du conseil régulateur, lamoindre variation dans les ingrédientsou dans les techniques peut avoir unimpact immense sur la qualité, latexture et la saveur du produit final.J’ai eu l’occasion de le constaterdirectement en visitant la vingtaine

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d’entreprises que compte Jijona,depuis les petits laboratoires commecelui de Primitivo Rovira e Hijos, quiproduit environ trente tonnes par andans un atelier historique du centreville, jusqu’aux entreprises moyenneset grandes, installées dans les zonesindustrielles en périphérie.Ma première visite fut pour Mira yLlorens, une société fondée par troissœurs en 1969 et mieux connue sousson label, El Artesano. Je dois préciserque, comme tout le monde à Jijona,Mira y Llorens produit et vend desgammes de turrón qui necorrespondent pas à la définition del’IGP, bien que le turrón traditionnelsoit de loin le plus populaire. Durantla visite de cette fabrique animée,Patricia Gomez, la responsable dumarketing, nous expliqua commentdes facteurs tels que la température decuisson ou la quantité de miel (10 %minimum) peuvent avoir une grandeinfluence sur le résultat final. Il en estde même en ce qui concerne la duréependant laquelle le turrón de Jijonaest chauffé dans le boixet traditionnel.Chez Pablo Ibáñez Garrigós, lepropriétaire, Pablo Garrigós, qui dirigel’entreprise avec sa fille, HenedinaGarrigos, estime qu’ « un bon produitdoit être chauffé très lentement ».Cependant, il explique aussi que lefacteur le plus important pourdéterminer la qualité d’un turrón estla quantité et le type d’amandes qu’ilcontient. Cela devint évident chezMira y Llorens, où dans une sallemerveilleusement parfumée on trouvede grands cageots contenant différentstypes et formats d’amandes

décortiquées, grillées à différentsniveaux de brun doré.Indiscutablement, les meilleuresamandes sont celles de la célèbrevariété Marcona, qui vient de cetterégion. Ces amandes rondes etblanches sont appréciées pour leursaveur douce et délicate, leurspropriétés nutritives et leur teneur enhuile. Selon la réglementation de l’IGP,il en existe deux catégories : Extra etSuprema. Le Turron Alicante Supremadoit contenir au moins 60 %d’amandes, tandis que le JijonaSuprema doit en contenir unminimum de 64 %. En général, lesmeilleurs produits d’une entreprisepeuvent contenir de 67 à 70 %d’amandes Marcona. Bien que cesdifférences puissent semblerinsignifiantes, après des dizaines dedégustations de turrón durant ma« recherche », j’ai été étonnée par ladiversité des saveurs et des texturesque ces différences peuvent produiresur une recette datant de 500 ans.

Une traditiond’exportationÀ part la qualité, il existe d’autresfacteurs qui permirent à ces turrónsd’atteindre le niveau de distribution

ESSENTIELS

Sites web

· www.jijona.comConseil régulateur de l’IGP duturrón de Jijona et d’Alicante.(Anglais, espagnol, français.)

· www.igp-torrodagramunt.comConseil régulateur de l’IGP duturrón d’Agramunt. (Catalan.)



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TURRÓN

Déguster le turrónde Jijona n’importe où

Bien que le turrón d'Alicante et Jijonadoive être élaborés dans la ville de Jijona,ce fait n'a pas empêché des habitantsintrépides de Jijona de voyager aux quatrecoins de l'Espagne — il y a déjà plus d’unsiècle — et de créer des commerces là oùils ont atterri. En fait, on trouve certainsdes magasins de turrón les plustraditionnels du pays dans des villescomme Pampelune, Santander et Madrid,entre autres. La plupart de cesétablissements de charme sont dirigés parles descendants de ces commerçants quipartirent voyager il y a longtemps. Commeleurs grands-parents et arrière-grands-parents, ils reviennent à Jijona en hiverpour préparer leur turrón artisanal. Voiciquelques bonnes idées :

Turrón Casa Mira, Madrid.

Fondée en 1842 par Luis Mira, ce magasinhistorique semble avoir peu changé au fildes ans. Les armoiries de la famille royaleespagnole, attribuées par Isabel II,regardent les vitrines traditionnelles deverre où s'alignent les turróns d'Alicante etde Jijona, le turrón à la noix de coco, et leturrón de Cadix (fait avec de la patatedouce). Ces différents turróns sont coupésen tranche au moment de l’achat. A Noël,on peut y faire la queue parfois pendantquatre heures.

Tél. : (+34) 914 298 895

Turrón Monerris, Santander.

Alfredo Mira Monerris a hérité cetteentreprise de son grand-père qui l'avaitouverte en 1893. Sa passion pour l'histoireet les traditions qui entourent ces produitsse reflète à l'évidence dans leur qualité. Ilconsidère que « le turrón Jijona Suprema aune texture exquise et une finition parfaitedues au fait que le sucre est parfaitementamalgamé aux autres ingrédients ». Lamaison possède actuellement deuxmagasins et vend des glaces artisanalespendant l’été.

www.monerris.com

Turrón Primitivo Rovira e Hijos,Pamplona.

La famille de Primitivo Rovira élabore duturrón depuis 1850 dans une petite usinedu centre ville de Jijona. Un équipement finde siècle et des générations d’expérienceleur permettent de produire un turrónunique par sa texture et sa saveur. Lemagasin de Pampelune a ouvert en 2002et vend également des glaces artisanales.

www.turronesprimitivo.com



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TURRÓN

Déguster le turrónde Jijona n’importe où

Bien que le turrón d'Alicante et Jijonadoive être élaborés dans la ville de Jijona,ce fait n'a pas empêché des habitantsintrépides de Jijona de voyager aux quatrecoins de l'Espagne — il y a déjà plus d’unsiècle — et de créer des commerces là oùils ont atterri. En fait, on trouve certainsdes magasins de turrón les plustraditionnels du pays dans des villescomme Pampelune, Santander et Madrid,entre autres. La plupart de cesétablissements de charme sont dirigés parles descendants de ces commerçants quipartirent voyager il y a longtemps. Commeleurs grands-parents et arrière-grands-parents, ils reviennent à Jijona en hiverpour préparer leur turrón artisanal. Voiciquelques bonnes idées :

Turrón Casa Mira, Madrid.

Fondée en 1842 par Luis Mira, ce magasinhistorique semble avoir peu changé au fildes ans. Les armoiries de la famille royaleespagnole, attribuées par Isabel II,regardent les vitrines traditionnelles deverre où s'alignent les turróns d'Alicante etde Jijona, le turrón à la noix de coco, et leturrón de Cadix (fait avec de la patatedouce). Ces différents turróns sont coupésen tranche au moment de l’achat. A Noël,on peut y faire la queue parfois pendantquatre heures.

Tél. : (+34) 914 298 895

Turrón Monerris, Santander.

Alfredo Mira Monerris a hérité cetteentreprise de son grand-père qui l'avaitouverte en 1893. Sa passion pour l'histoireet les traditions qui entourent ces produitsse reflète à l'évidence dans leur qualité. Ilconsidère que « le turrón Jijona Suprema aune texture exquise et une finition parfaitedues au fait que le sucre est parfaitementamalgamé aux autres ingrédients ». Lamaison possède actuellement deuxmagasins et vend des glaces artisanalespendant l’été.

www.monerris.com

Turrón Primitivo Rovira e Hijos,Pamplona.

La famille de Primitivo Rovira élabore duturrón depuis 1850 dans une petite usinedu centre ville de Jijona. Un équipement finde siècle et des générations d’expérienceleur permettent de produire un turrónunique par sa texture et sa saveur. Lemagasin de Pampelune a ouvert en 2002et vend également des glaces artisanales.

www.turronesprimitivo.com



TURRÓN

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et de gloire qui est le leur, tant enEspagne qu‘à l’étranger. À la fin duXIXe siècle, les producteurs de turrónabandonnèrent Jijona pour allervendre leurs marchandises dans lereste du pays, directement sur leurschariots ou sur des stands provisoiresinstallés au coin des rues, devant desmaisons ou sur des marchés. Toutesles personnes, auxquelles j’ai parlé ici,ont souligné le fait que les gens decette ville ont toujours eu un espritd’entreprise profondément enracinéet du courage. Bien que beaucoup defournisseurs se soient centrés sur desvilles comme Barcelone et Madrid,d’autres sont partis loin en Europe, enAfrique du Nord, en Amérique du Sudet, en particulier, à Cuba, où quelquesintrépides Jijonencos (habitants deJijona) ont même installé des usines.De nos jours, l’exportation continue àreprésenter une partie importante etcroissante de l’activité des entreprisesde turrón de Jijona. Selon le conseilrégulateur, entre 2009 et 2010, laproduction de turrón de Jijona et deturrón d’Alicante destinée àl’exportation à l’extérieur de l’Unioneuropéenne a augmenté de 34,62 %,pour atteindre un total de 600 tonnes.Les exportations de Turrón étaientdestinées à l’origine presqueentièrement aux pays hispanophonesou à des Espagnols vivant à l’étranger.Selon Don Harris, propriétaire de LaTienda, un importateur bien connu deproduits espagnols aux Etats-Unis oùil vend environ 34 000 plaquettes deturrón par an, « nos clients sont pourun tiers des Espagnols. Beaucoup defamilles sont arrivées ici après laGuerre civile espagnole et sont icidepuis des générations. Un autre tiersde sa clientèle est composé de

personnes qui ont visité l’Espagne ouy ont vécu. Les Latinos sont égalementdes clients enthousiastes ». Ce marchéest en pleine expansion. L’entrepriseAlmendra y Miel exporte actuellementdans 41 pays : en Europe, enAmérique latine, aux États-Unis, enChine et au Moyen-Orient. Mira yLlorens exporte 13 % de ses turrónssur beaucoup de ces mêmes marchés.Pablo Garrigós, de Pablo Ibáñez-Garrigós, qui a fait de l’export pendant

ESSENTIELS

23 ans, considère que son approcheest quelque peu atypique : il nes’occupe pas de pays hispanophonesmais se dirige vers des pays commele Koweït, où « le lien entre Noël etturrón n’existe pas ». Ceci se traduitnaturellement par de nouveaux défis,y compris un changement dans lesformats traditionnels et la nécessité dedonner des explications sur le produità des personnes pour lesquelles il nes’agit pas d’un produit familier.Torrents Antonio, directeur des ventesd’Enrique Garrigós Monerris, uneentreprise qui produit environ 1 200tonnes de turrón par an, affirme quecertains des marchés les plusintéressants sont le Moyen-Orient etl’Inde, où il y a déjà beaucoup de« grands consommateurs d’amandeset de miel et donc une bonnecompréhension du produit ». Ainsi,il est clair que l’ouverture vers denouveaux marchés d’exportation apermis d’augmenter les ventes et laproduction bien au-delà de la périodede Noël.

Au-delà de JijonaAvec une aussi longue histoire enEspagne, il est naturel que la traditiondu turrón se soit étendue à d’autresrégions du pays. La ville d’Agramunt,dans la province de Lérida (Catalogne,Nord-Est de l’Espagne), a sa proprehistoire du turrón que l’on peut faireremonter, selon la tradition orale, àplusieurs centaines d’années. Laréférence la plus ancienne sur le turrónd’Agramunt (appelé torró en catalan),apparaît dans des lettres écrites en1741 par l’une des plus nobles famillesde la ville. Ces lettres décrivent lenombre de personnes employées à



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et de gloire qui est le leur, tant enEspagne qu‘à l’étranger. À la fin duXIXe siècle, les producteurs de turrónabandonnèrent Jijona pour allervendre leurs marchandises dans lereste du pays, directement sur leurschariots ou sur des stands provisoiresinstallés au coin des rues, devant desmaisons ou sur des marchés. Toutesles personnes, auxquelles j’ai parlé ici,ont souligné le fait que les gens decette ville ont toujours eu un espritd’entreprise profondément enracinéet du courage. Bien que beaucoup defournisseurs se soient centrés sur desvilles comme Barcelone et Madrid,d’autres sont partis loin en Europe, enAfrique du Nord, en Amérique du Sudet, en particulier, à Cuba, où quelquesintrépides Jijonencos (habitants deJijona) ont même installé des usines.De nos jours, l’exportation continue àreprésenter une partie importante etcroissante de l’activité des entreprisesde turrón de Jijona. Selon le conseilrégulateur, entre 2009 et 2010, laproduction de turrón de Jijona et deturrón d’Alicante destinée àl’exportation à l’extérieur de l’Unioneuropéenne a augmenté de 34,62 %,pour atteindre un total de 600 tonnes.Les exportations de Turrón étaientdestinées à l’origine presqueentièrement aux pays hispanophonesou à des Espagnols vivant à l’étranger.Selon Don Harris, propriétaire de LaTienda, un importateur bien connu deproduits espagnols aux Etats-Unis oùil vend environ 34 000 plaquettes deturrón par an, « nos clients sont pourun tiers des Espagnols. Beaucoup defamilles sont arrivées ici après laGuerre civile espagnole et sont icidepuis des générations. Un autre tiersde sa clientèle est composé de

personnes qui ont visité l’Espagne ouy ont vécu. Les Latinos sont égalementdes clients enthousiastes ». Ce marchéest en pleine expansion. L’entrepriseAlmendra y Miel exporte actuellementdans 41 pays : en Europe, enAmérique latine, aux États-Unis, enChine et au Moyen-Orient. Mira yLlorens exporte 13 % de ses turrónssur beaucoup de ces mêmes marchés.Pablo Garrigós, de Pablo Ibáñez-Garrigós, qui a fait de l’export pendant

ESSENTIELS

23 ans, considère que son approcheest quelque peu atypique : il nes’occupe pas de pays hispanophonesmais se dirige vers des pays commele Koweït, où « le lien entre Noël etturrón n’existe pas ». Ceci se traduitnaturellement par de nouveaux défis,y compris un changement dans lesformats traditionnels et la nécessité dedonner des explications sur le produità des personnes pour lesquelles il nes’agit pas d’un produit familier.Torrents Antonio, directeur des ventesd’Enrique Garrigós Monerris, uneentreprise qui produit environ 1 200tonnes de turrón par an, affirme quecertains des marchés les plusintéressants sont le Moyen-Orient etl’Inde, où il y a déjà beaucoup de« grands consommateurs d’amandeset de miel et donc une bonnecompréhension du produit ». Ainsi,il est clair que l’ouverture vers denouveaux marchés d’exportation apermis d’augmenter les ventes et laproduction bien au-delà de la périodede Noël.

Au-delà de JijonaAvec une aussi longue histoire enEspagne, il est naturel que la traditiondu turrón se soit étendue à d’autresrégions du pays. La ville d’Agramunt,dans la province de Lérida (Catalogne,Nord-Est de l’Espagne), a sa proprehistoire du turrón que l’on peut faireremonter, selon la tradition orale, àplusieurs centaines d’années. Laréférence la plus ancienne sur le turrónd’Agramunt (appelé torró en catalan),apparaît dans des lettres écrites en1741 par l’une des plus nobles famillesde la ville. Ces lettres décrivent lenombre de personnes employées à



chacun des métiers de la ville etexpliquent que l’élaboration du turrónétait à l’époque l’une des occupationsles plus courantes parmi la populationd’Agramunt.Contrairement à d’autres turróns, cetteélaboration difficile devait être faiteentièrement à la main. Le miel est cuitlentement, seul ou mélangé avec lesucre, puis les blancs d’œuf battus enneige sont ajoutés à la pâte de couleurcaramel, la transformant en une pâteblanche. Finalement, les noisettes peléesgrillées (éventuellement des amandes)y sont ajoutées et mélangées jusqu’à ceque la pâte soit parfaitement homogène.Cette pâte est alors déposée sur unetable farinée et divisée en portions enforme de disques qui sont ensuitepressés entre deux oublies.Il existe actuellement quatre sociétés quiélaborent le turrón de l’IGP Agramunt.La plus importante est Turrones Vicens,une entreprise familiale qui produit cesconfiseries traditionnelles depuis 1775.Et pourtant, ils ne s’en tiennent pas là.Cette entreprise produit à présentenviron 80 variétés de turróns parmiles plus novateurs que j’aie jamais vus.En plus des déclinaisons infinies duturrón classique d’Agramunt, d’autressont trempés entièrement oupartiellement dans du chocolat blanc,au lait ou noir, ou couverts de pistaches,d’une feuille d’or, de tranches d’orange,d’ananas ou de coco moelleux. Il existedes turróns traditionnels contenant desurprenants brownies, des cerisestrempées dans du kirsch, du cafépraliné ou des noix de macadamia. Lepropriétaire de cette entreprise, Ángel

Velasco, a la réputation d’être un géniecréatif capable d’inventer de nouveauxparfums de turrón et, réellement, cescombinaisons aussi artistiques quedélicieuses en sont bien la preuve.La société est sur le point d’ouvrir unmusée interactif consacré à l’histoireet l’élaboration du turrón d’Agramunt.Elle gère aussi plusieurs boutiquesspécialisées dont l’une se trouve àl’intérieur du célèbre marché deLa Boquería, à Barcelone. Lesexportations, qui représentent 20 %des ventes, sont destinéesprincipalement à l’Union européenne,puis à Miami, au Brésil, à la Suisse,l’Inde, les Émirats arabes unis etl’Amérique latine.

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Innoverpour l’avenirQue l’on parle du turrón d’Alicante,de Jijona, d’Agramunt, ou de n’importeoù ailleurs, son importance commetradition festive est indiscutable.Presque toute la consommation deturrón en Espagne s’effectue de lami-décembre au début janvier, et denombreuses fabriques ne fonctionnentque pendant les trois ou quatre moisprécédents. Bien que l’export enexpansion permette de surmonter lecaractère saisonnier de cette activité,les entreprises continuent à s’évertuerpour convaincre les Espagnols que leturrón est délicieux en toutes saisons.Une manière d’y arriver est de susciterl’intérêt des consommateurs par desapproches innovantes concernant lesproduits et les formats. PabloGarrigós souligne la nécessité d’unrenouvellement continuel del’emballage — qu’il modifie tous lesdix ans — et du produit lui-même.Un exemple en est sa collaborationavec l’Université Miguel Hernández,à Elche, pour étudier l’enrichissementdes turróns sans sucre de Jijona parun probiotique entièrement naturelappelé inuline, qui est extrait desracines de la chicorée sauvage. Il estaussi un grand partisan des bienfaitsnutritionnels du turrón en tantqu’élément naturel, de haut pouvoirénergétique qui a nourri les alpinistessur les pentes du Kilimandjaro et del’Everest. À cette fin, il a collaboré àun cours à l’Université d’Alicanteen 2009 qui portait sur les avantages

TURRÓN

Valence

AlicanteMer Méditerranée

Agramunt

Castellón

Jijona

IGP Jijona y Turrón de Alicante

IGP Turrón de Agramunt

Îles Baléares

Lleida

Catalogne

Régionde Valence

France

Gérone

Barcelone

Tarragone

50 km



chacun des métiers de la ville etexpliquent que l’élaboration du turrónétait à l’époque l’une des occupationsles plus courantes parmi la populationd’Agramunt.Contrairement à d’autres turróns, cetteélaboration difficile devait être faiteentièrement à la main. Le miel est cuitlentement, seul ou mélangé avec lesucre, puis les blancs d’œuf battus enneige sont ajoutés à la pâte de couleurcaramel, la transformant en une pâteblanche. Finalement, les noisettes peléesgrillées (éventuellement des amandes)y sont ajoutées et mélangées jusqu’à ceque la pâte soit parfaitement homogène.Cette pâte est alors déposée sur unetable farinée et divisée en portions enforme de disques qui sont ensuitepressés entre deux oublies.Il existe actuellement quatre sociétés quiélaborent le turrón de l’IGP Agramunt.La plus importante est Turrones Vicens,une entreprise familiale qui produit cesconfiseries traditionnelles depuis 1775.Et pourtant, ils ne s’en tiennent pas là.Cette entreprise produit à présentenviron 80 variétés de turróns parmiles plus novateurs que j’aie jamais vus.En plus des déclinaisons infinies duturrón classique d’Agramunt, d’autressont trempés entièrement oupartiellement dans du chocolat blanc,au lait ou noir, ou couverts de pistaches,d’une feuille d’or, de tranches d’orange,d’ananas ou de coco moelleux. Il existedes turróns traditionnels contenant desurprenants brownies, des cerisestrempées dans du kirsch, du cafépraliné ou des noix de macadamia. Lepropriétaire de cette entreprise, Ángel

Velasco, a la réputation d’être un géniecréatif capable d’inventer de nouveauxparfums de turrón et, réellement, cescombinaisons aussi artistiques quedélicieuses en sont bien la preuve.La société est sur le point d’ouvrir unmusée interactif consacré à l’histoireet l’élaboration du turrón d’Agramunt.Elle gère aussi plusieurs boutiquesspécialisées dont l’une se trouve àl’intérieur du célèbre marché deLa Boquería, à Barcelone. Lesexportations, qui représentent 20 %des ventes, sont destinéesprincipalement à l’Union européenne,puis à Miami, au Brésil, à la Suisse,l’Inde, les Émirats arabes unis etl’Amérique latine.

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Innoverpour l’avenirQue l’on parle du turrón d’Alicante,de Jijona, d’Agramunt, ou de n’importeoù ailleurs, son importance commetradition festive est indiscutable.Presque toute la consommation deturrón en Espagne s’effectue de lami-décembre au début janvier, et denombreuses fabriques ne fonctionnentque pendant les trois ou quatre moisprécédents. Bien que l’export enexpansion permette de surmonter lecaractère saisonnier de cette activité,les entreprises continuent à s’évertuerpour convaincre les Espagnols que leturrón est délicieux en toutes saisons.Une manière d’y arriver est de susciterl’intérêt des consommateurs par desapproches innovantes concernant lesproduits et les formats. PabloGarrigós souligne la nécessité d’unrenouvellement continuel del’emballage — qu’il modifie tous lesdix ans — et du produit lui-même.Un exemple en est sa collaborationavec l’Université Miguel Hernández,à Elche, pour étudier l’enrichissementdes turróns sans sucre de Jijona parun probiotique entièrement naturelappelé inuline, qui est extrait desracines de la chicorée sauvage. Il estaussi un grand partisan des bienfaitsnutritionnels du turrón en tantqu’élément naturel, de haut pouvoirénergétique qui a nourri les alpinistessur les pentes du Kilimandjaro et del’Everest. À cette fin, il a collaboré àun cours à l’Université d’Alicanteen 2009 qui portait sur les avantages

TURRÓN

Valence

AlicanteMer Méditerranée

Agramunt

Castellón

Jijona

IGP Jijona y Turrón de Alicante

IGP Turrón de Agramunt

Îles Baléares

Lleida

Catalogne

Régionde Valence

France

Gérone

Barcelone

Tarragone

50 km


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du turrón pour les athlètes.L’innovation et le développement duproduit sont également vitaux chezAlmendra y Miel. Cette société qui aproduit 1 592 tonnes de turrón en2010, est peut-être plus connue parses noms de marque extrêmementfamiliers : El Lobo et 1880. Fondée en1725, elle est actuellement gérée parla dixième génération de la mêmefamille. Malgré cet héritage enracinéet un niveau de production élevé, sonrespect pour les traditions du passé semanifeste dans son dévouement àl’avenir de l’industrie. Selon SagrarioSirvent « L’avenir dépendra de la

capacité de notre entreprise à croître,innover, mais aussi a assumer desvaleurs et se démarquer afin que lepublic se développe et choisisse nosproduits. » Cette juxtaposition desanciens et des nouveaux turróns estévidente si l’on visite les installationsde l’entreprise à Jijona. L’entrée dubâtiment est un mur de verre quiprojette une lumière brillante dans lehall moderne, orné d’un somptueuxlustre en cristal, de sofas au tissu trèsaudacieux et d’anciennes photos deproducteurs de turrón. D’un côté,une lourde porte en bois accueille lesvisiteurs du musée qui, en plus de son

incroyable collection de photosanciennes, d’outils et d’autres objetshistoriques, offre l’occasion de connaîtrele fonctionnement de l’atelier situéjuste en dessous.Selon Sagrario, le produit le pluspopulaire de l’entreprise est le turrónd’Alicante. Toutefois, elle estime que lestendances du marché et l’intérêt desconsommateurs pour les nouveauxproduits ont fait de la R&D, menée dansleur laboratoire, un élément stratégiqueclé. Ils ont récemment lancé unenouvelle ligne appelée Imperial 1880 et1880 Crema, un turrón dur et un turrónmou auxquels sont incorporées des

TURRÓN

79

saveurs exotiques comme le safran, lesel, le thym, la papaye et la courge. J’aigoûté le turrón à la papaye, il estdélicieux. Un autre produit est la crèmede turrón, une version liquide duturrón de Jijona recommandée pourla cuisine et la pâtisserie.Une autre tendance en plein essor estla création de boutiques modernesdestinées à inciter les gens à mangerdu turrón toute l’année. Dans la sectionGourmet Experience du Corte Inglésd’Alicante, je me suis arrêtée devantConcept, la boutique Sweet and Chicfondée par Henedina Garrigós, de lasociété Pablo Ibáñez-Garrigós. Outrela glace au turrón — un produit d’ététraditionnel — cette boutique style NewYork propose une sélection de délicieuxquatre-quarts, de muffins et degâteaux mariant de façon créative leturrón avec du chocolat, des fruits etd’autres saveurs.Almendra y Miel a récemment ouvertune boutique de luxe à Valence, Espacio1880, où sont vendus des produitspremium 1880 conditionnés dans desboîtes noires vernies et d’élégantsassortiments cadeaux. Au printempsdernier, le magasin a organisé une fêtesous le slogan : « Personne ne peutvous dire quand ni comment », pourprésenter une manière unique demanger du turrón toute l’année : encocktail ! Élaborés avec du turrónliquide de la maison, les cocktails envedette présentaient des associationscomme le turrón de Jijona au chocolatavec une mousse de turrón à la truffeet une note d’ananas, et une fusionde fruits rouges avec une mousse deturrón au chocolat et à la truffe etturrón de coco.En dehors de ces boutiques Gourmet,l’industrie fait des efforts pourimpliquer certains des chefs les pluscélèbres d’Espagne dans la promotiondes applications gastronomiques duturrón hors de la période de Noël. En

mai 2011, le conseil régulateur duturrón de Jijona et d’Alicante aorganisé un show gastronomiqueauquel ont participé de grands chefsespagnols comme Quique Dacosta(deux étoiles au Michelin), MartínBerasategui (trois étoiles au Michelin),Jacob Torreblanca et Paco Morales(une étoile au Michelin), en préparantdes plats avec du turrón. Afin desouligner les liens étroits entre la hautecuisine espagnole et le turrón, EnriqueGarrigós Monerris a créé une lignespéciale de turrón appelé MaestroTurronero, en collaboration avec lechef Martín Berasategui.

J’ai également eu une conversation avecle chef José Manuel Varó du restaurantMaestral d’Alicante qui a utilisé leturrón de Jijona dans différents platspendant de nombreuses années. Desexemples de ces plats : Terrine de foiegras et de turrón, Filet de bœuf ensauce à la crème de turrón de Jijona.Varó n’est pas le seul chef à Alicante quiait intégré cet ingrédient dans ses plats.L’année dernière, Almendra y Miel a faitun livre réunissant d’étonnantes recettesdes chefs les plus novateurs de larégion. Parmi les contributions :Feuilles étranges, de Quique Dacosta,qui évoque les olives, le gras de jambonIbérico, la truffe et l’huile de noisette,l’avocat et le turrón ; Coquille Saint-Jacques au turrón, aubergine et parfumde safran fumé, de María José SanRomán, des restaurants Monastrell, etCrevettes au guacamole, olives noireset lait de turrón, de Paco Morales deHotel Ferrero.Malgré la bonne tenue du marchéespagnol soutenu par une populationpassionnément amoureuse de ceproduit ancestral, et l’appréciationgrandissante qui se manifeste dansle reste du monde, les producteursespagnols de turrón ne se reposentpas sur leurs lauriers. Au contraire, ilsséduisent le public avec de nouveauxproduits, formats, magasins etexpériences gastronomiques, innovantset tentants, incitant les gens d’ici etd’ailleurs à profiter de ce trésor nationalespagnol tous les jours de l’année.

Adrienne Smith est sommelière, chef etécrivain freelance. Elle a passé les dixdernières années à déguster les produitsalimentaires et les vins dans toute l’Espagne.

Visitez notre site webwww.foodsfromspain.com, où vous trouverez,dans la section Products & Recipes (Produitset Recettes), une information détaillée sur lesproduits espagnols

ESSENTIELS








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du turrón pour les athlètes.L’innovation et le développement duproduit sont également vitaux chezAlmendra y Miel. Cette société qui aproduit 1 592 tonnes de turrón en2010, est peut-être plus connue parses noms de marque extrêmementfamiliers : El Lobo et 1880. Fondée en1725, elle est actuellement gérée parla dixième génération de la mêmefamille. Malgré cet héritage enracinéet un niveau de production élevé, sonrespect pour les traditions du passé semanifeste dans son dévouement àl’avenir de l’industrie. Selon SagrarioSirvent « L’avenir dépendra de la

capacité de notre entreprise à croître,innover, mais aussi a assumer desvaleurs et se démarquer afin que lepublic se développe et choisisse nosproduits. » Cette juxtaposition desanciens et des nouveaux turróns estévidente si l’on visite les installationsde l’entreprise à Jijona. L’entrée dubâtiment est un mur de verre quiprojette une lumière brillante dans lehall moderne, orné d’un somptueuxlustre en cristal, de sofas au tissu trèsaudacieux et d’anciennes photos deproducteurs de turrón. D’un côté,une lourde porte en bois accueille lesvisiteurs du musée qui, en plus de son

incroyable collection de photosanciennes, d’outils et d’autres objetshistoriques, offre l’occasion de connaîtrele fonctionnement de l’atelier situéjuste en dessous.Selon Sagrario, le produit le pluspopulaire de l’entreprise est le turrónd’Alicante. Toutefois, elle estime que lestendances du marché et l’intérêt desconsommateurs pour les nouveauxproduits ont fait de la R&D, menée dansleur laboratoire, un élément stratégiqueclé. Ils ont récemment lancé unenouvelle ligne appelée Imperial 1880 et1880 Crema, un turrón dur et un turrónmou auxquels sont incorporées des

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saveurs exotiques comme le safran, lesel, le thym, la papaye et la courge. J’aigoûté le turrón à la papaye, il estdélicieux. Un autre produit est la crèmede turrón, une version liquide duturrón de Jijona recommandée pourla cuisine et la pâtisserie.Une autre tendance en plein essor estla création de boutiques modernesdestinées à inciter les gens à mangerdu turrón toute l’année. Dans la sectionGourmet Experience du Corte Inglésd’Alicante, je me suis arrêtée devantConcept, la boutique Sweet and Chicfondée par Henedina Garrigós, de lasociété Pablo Ibáñez-Garrigós. Outrela glace au turrón — un produit d’ététraditionnel — cette boutique style NewYork propose une sélection de délicieuxquatre-quarts, de muffins et degâteaux mariant de façon créative leturrón avec du chocolat, des fruits etd’autres saveurs.Almendra y Miel a récemment ouvertune boutique de luxe à Valence, Espacio1880, où sont vendus des produitspremium 1880 conditionnés dans desboîtes noires vernies et d’élégantsassortiments cadeaux. Au printempsdernier, le magasin a organisé une fêtesous le slogan : « Personne ne peutvous dire quand ni comment », pourprésenter une manière unique demanger du turrón toute l’année : encocktail ! Élaborés avec du turrónliquide de la maison, les cocktails envedette présentaient des associationscomme le turrón de Jijona au chocolatavec une mousse de turrón à la truffeet une note d’ananas, et une fusionde fruits rouges avec une mousse deturrón au chocolat et à la truffe etturrón de coco.En dehors de ces boutiques Gourmet,l’industrie fait des efforts pourimpliquer certains des chefs les pluscélèbres d’Espagne dans la promotiondes applications gastronomiques duturrón hors de la période de Noël. En

mai 2011, le conseil régulateur duturrón de Jijona et d’Alicante aorganisé un show gastronomiqueauquel ont participé de grands chefsespagnols comme Quique Dacosta(deux étoiles au Michelin), MartínBerasategui (trois étoiles au Michelin),Jacob Torreblanca et Paco Morales(une étoile au Michelin), en préparantdes plats avec du turrón. Afin desouligner les liens étroits entre la hautecuisine espagnole et le turrón, EnriqueGarrigós Monerris a créé une lignespéciale de turrón appelé MaestroTurronero, en collaboration avec lechef Martín Berasategui.

J’ai également eu une conversation avecle chef José Manuel Varó du restaurantMaestral d’Alicante qui a utilisé leturrón de Jijona dans différents platspendant de nombreuses années. Desexemples de ces plats : Terrine de foiegras et de turrón, Filet de bœuf ensauce à la crème de turrón de Jijona.Varó n’est pas le seul chef à Alicante quiait intégré cet ingrédient dans ses plats.L’année dernière, Almendra y Miel a faitun livre réunissant d’étonnantes recettesdes chefs les plus novateurs de larégion. Parmi les contributions :Feuilles étranges, de Quique Dacosta,qui évoque les olives, le gras de jambonIbérico, la truffe et l’huile de noisette,l’avocat et le turrón ; Coquille Saint-Jacques au turrón, aubergine et parfumde safran fumé, de María José SanRomán, des restaurants Monastrell, etCrevettes au guacamole, olives noireset lait de turrón, de Paco Morales deHotel Ferrero.Malgré la bonne tenue du marchéespagnol soutenu par une populationpassionnément amoureuse de ceproduit ancestral, et l’appréciationgrandissante qui se manifeste dansle reste du monde, les producteursespagnols de turrón ne se reposentpas sur leurs lauriers. Au contraire, ilsséduisent le public avec de nouveauxproduits, formats, magasins etexpériences gastronomiques, innovantset tentants, incitant les gens d’ici etd’ailleurs à profiter de ce trésor nationalespagnol tous les jours de l’année.

Adrienne Smith est sommelière, chef etécrivain freelance. Elle a passé les dixdernières années à déguster les produitsalimentaires et les vins dans toute l’Espagne.

Visitez notre site webwww.foodsfromspain.com, où vous trouverez,dans la section Products & Recipes (Produitset Recettes), une information détaillée sur lesproduits espagnols

ESSENTIELS


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AIL






sucre ; sel.










Mojete








MOJETEMANCHEGO au

fromage


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ESSENTIELS




Manuelde la Osa *


À chaque fois que je travaille avecce magnifique produit, j’ai unepensée pour les forains qui vendentle turrón lors des fêtes du village.

POUR 4 PERSONNESPour la glace au turrón : 600 g de turrón de

Jijona : 800 g de crème ; 200 g de lait ; 80 g

de stabilisateur pour crème glacée.

Pour la soupe d’agrumes : 2 citrons verts ;

2 citrons ; 15 g de sucre ; 6 feuilles de

menthe ; alginate.

Pour l’air de cannelle : 125 g de sirop (eau et

sucre à parts égales) ; 100 g d’eau ; 2 bâtons

de cannelle ; lécithine.

Glace au turrónMélanger la crème et le lait avecle turrón. Chauffer jusqu’à ce queles morceaux de turrón soientfondus et laisser refroidir lemélange. Ajouter le stabilisateur,bien mélanger et laisser reposer24 heures au frais.

Soupe d’agrumesPresser les agrumes, laissez infuserà froid avec la menthe. Lier lapréparation avec l'alginate et filtrer.

Air de cannelleLaissez infuser la cannelle dansl'eau et le sirop. Ajouter la lécithineet émulsionner.

PrésentationDans une assiette creuse, émietterun peu de turrón pour servir debase à la glace. Confectionner unequenelle de crème glacée puisplacer sur le turrón émietté. Verserensuite la soupe d’agrumes. Enfin,parsemer la glace de quelquesgouttes d'air de cannelle.


Vin recommandéMoscatel Finca Antigua, desBodegas Finca Antigua. Ce vindoux accompagne parfaitementl'onctuosité de la crème glacéeéquilibrée par la note acide dela soupe d'agrumes.

(Helado de turrón con canela y lima)

GLACEAU TURRÓN à la cannelle

et au citron vert



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ESSENTIELSLes vins ont étésélectionnés par VíctorMoreno, maître d’hôtel etsommelier du restaurantLas Rejas.



Manuelde la Osa *








menthe ; alginate.












et au citron vert



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TURRÓN

Le village et ses abords sont envahispar le fenouil qui embaume d'unagréable parfum la maison et vientse fondre avec le foie gras et leturrón dans le cas de cette recette.

POUR 4 PERSONNES4 pièces de 50 g de foie gras de canard

mi-cuit ; 2 framboises ; réduction de vinaigre

balsamique ; sel ; poivre ; pousses et fleurs

de fenouil.

Pour le praliné de turrón : 100 g de turrón

dénomination DO Jijona ; 10 g d’huile de

tournesol.

Pour la sauce au fenouil : 150 ml de jus

de fenouil ; 0,8 g de carraghénane kappa

(gélifiant).

Praliné de turrónÉmietter 50 g de turrón et lierla préparation avec l’huile detournesol au moyen d’une spatulejusqu’à obtention d’un mélangehomogène. Réserver.

Sauce au fenouilMélanger dans une casserole le jusde fenouil, le carraghénane kappaet chauffer à 70 ºC. Une fois cettetempérature atteinte, retirer du feuet laisser refroidir à 50 ºC. Pendantce temps, disposer les morceauxde foie gras mi-cuit sur une grille,saler, poivrer et enrober chaquepièce d’une fine couche de jus.Réserver.

PrésentationDécorer l’assiette à l’horizontaleavec le praliné de turrón. Dresser lefoie gras laqué au centre du praliné.

Découper quelques dés de turrónet quelques grains de framboise etdisposer sur l'assiette. Parsemer deréduction de vinaigre balsamique etterminer par les pousses et lesfleurs de fenouil.

Temps de préparation30 minutes.

Vin recommandéCuvée Cecilia (DO Manchuela),des bodegas Finca Sandoval DOManchuela.Ce vin doux de Víctor de la Serna,élaboré à partir de la vendangetardive de cépages syrah et muscatélevé pendant 5 mois laisse enbouche des nuances de fruitsrouges et de noix. Ces notes semarient très bien à des produitscomme le foie gras et le turrón..

(Turrón con foie gras, hinojo y hierbas del momento)

TURRÓN AUFOIE GRAS, au fenouil et aux

herbes de saison



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TURRÓN





de fenouil.



tournesol.



(gélifiant).









herbes de saison


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TexteAlmudena Muyo/©ICEXManuel

de la OsaPhotosTomás Zarza etToya Legido/©ICEX

TraductionFrançoise Chuffart /©ICEX

De la cuisine de Manuel de la Osa, au restaurant Las Rejas (une étoile auMichelin) situé à Las Pedroñeras (Cuenca, Centre-Est de l’Espagne) donton dit que l’on s’y rend en pèlerinage, s’élèvent de sincères déclarationsd’amour à la terre qui l’a vu naître. Il mise sur la matière première, toujoursreconnaissable, jamais dissimulée ou détournée sous des textures ou desgoûts qui lui sont étrangers. Son talent pour redécouvrir, rénover et universaliserles principes de base de la cuisine de La Manche lui a permis d’occuper saplace dans le monde de la gastronomie.

ÉBULLITIONEn pleine

08 CHEF Fq6.qxd 11/11/11 05:34 Página 84 (FRANCES plancha)


TexteAlmudena Muyo/©ICEXManuel

de la OsaPhotosTomás Zarza etToya Legido/©ICEX

TraductionFrançoise Chuffart /©ICEX

De la cuisine de Manuel de la Osa, au restaurant Las Rejas (une étoile auMichelin) situé à Las Pedroñeras (Cuenca, Centre-Est de l’Espagne) donton dit que l’on s’y rend en pèlerinage, s’élèvent de sincères déclarationsd’amour à la terre qui l’a vu naître. Il mise sur la matière première, toujoursreconnaissable, jamais dissimulée ou détournée sous des textures ou desgoûts qui lui sont étrangers. Son talent pour redécouvrir, rénover et universaliserles principes de base de la cuisine de La Manche lui a permis d’occuper saplace dans le monde de la gastronomie.

ÉBULLITIONEn pleine


CLOSE-UP


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sans oublier son évolution. » Endéfinitive, une cuisine personnelle,propre à La Manche et cosmopoliteen même temps. Une cuisine qui estla sienne depuis toujours, mais auxsaveurs encore plus fouillées.

Cuisiniersde père en filsManuel a parcouru bien du cheminpour en arriver là. Héritier d’unetradition hôtelière familiale, avec plusde 30 ans de métier et toute une viedans le monde de la cuisine. De sonenfance, il garde de nombreuxsouvenirs gastronomiques : « Monpère avait plusieurs affaires dans cettepetite ville — Las Pedroñeras —, entreautres, un bar, et mes premierssouvenirs je les situe entre le comptoiret la cuisine ; j’aidais à préparer lespetits déjeuners, à faire les achats, àcuisiner… Mon père adorait préparertoute sorte de mets pour ses amis.Partager un moment de fête et dedivertissement autour d’un repas étaitpour lui un des plaisirs de la vie. »

De plus, ses oncles et ses grands-parents faisaient du commerce avectout type de produits agroalimentaires,ce qui a contribué à développer cettepassion pour la gastronomie. « Quandon a une relation intime avec desproduits comme le safran de LaManche (Spain Gourmetour, nº 71), lemiel de la région de l’Alcarria (SpainGourmetour, nº 68), l’ail de LasPedroñeras (voir La rose pourpre deLa Manche, p. 48), les fromages— Manchego et autres (SpainGourmetour, nos 63, 64 et 65) — oule vin, on apprend à développer sonodorat et à apprécier les goûts ; c’estun apport inestimable, un vécu uniqueet continuel depuis l’enfance. »Ainsi, après avoir fait ses études àCuenca, où il se consacra à visiter tousles restaurants pour observer commentles tables étaient dressées, la

présentation des plats ou la conceptiondes cartes, il rentre à Las Pedroñerasdécidé à transformer le petit barfamilial en mesón (auberge). « J’aiinstallé des petites tables au milieu,puis j’ai décoré le local avec des outilsagricoles et de petits éléments rurauxet j’ai choisi d’offrir une cuisinerégionale simple servie dans desterrines pour partager le pisto (tomate,poivron vert, oignon et courgette frits),des gachas (plat à base de farine defève) ou des migas (pain humidifié etpoêlé avec du poivron, du chorizo etde la poitrine fumée), entre autres,tout à fait dans un style régionaliste. »Ce grand chef aux yeux affables sesouvient avec émotion comment unfilm l’a poussé à faire un premier passur le chemin de la formation, lui dontla carrière professionnelle était déjàlongue. « Dans la localité proche de

L’affabilité est l’un des traitscaractéristiques de Manolo de la Osa.Son discours est franc et réfléchi. Onsent qu’il s’agit d’un être doué pourla communication interpersonnelle.On l’imagine facilement en causeuranimant les conversations qui fluentau fil d’un bon repas. Et cela n’est pasétonnant puisqu’il est né, a grandi ets’est cultivé parmi les fourneaux etles casseroles. Fort d’une longuetrajectoire professionnelle au coursde laquelle il a bu à de nombreusessources culinaires, il semble en pleineredéfinition de sa propre cuisine, unprocessus provoqué — à mon avis —par la réflexion qu’il est en train demener. « Plus j’avance, plus je veuxintroduire de bon sens et de simplicitédans ma cuisine à Las Rejas. Jem’intéresse de plus en plus aux chosesde ma région et à ses produits ainsi

qu’à la manière de concevoir les platsde la cuisine traditionnelle, celle quej’ai héritée de ma grand-mère, de mamère et de mes tantes. Dans le mondede la gastronomie, nous en sommesarrivés à un point où tout est trèsuniforme : nous nous asseyons à tableet nous ne savons pas dans quellerégion nous nous trouvons. À unmoment donné, on a perdu cetteidentité régionale des cuisines ; peuimporte que nous nous trouvions iciou ailleurs dans la géographieespagnole, puisque l’on en arrivetoujours à manger la même chose. Etcela commence à me causer une pointede tristesse. »C’est précisément cette pointe detristesse qu’il souhaite dissiper enrevenant à l’essence de la cuisine deLa Manche qu’il n’a jamaisabandonnée, quoique « dernièrement,

je m’étais un peu éloigné de mesracines et je crois que c’est une erreur,je dois être encore plus puriste dansl’élaboration des plats, pas de feuxd’artifice, il faut que je retrouve unconcept plus naturel. J’ai passé plusde dix ans à faire des expériences surles textures, à sphériphier, à aérer eten plus à développer telle ou telletechnique. À présent, je désire trèssimplement produire des plats goûteuxet très soignés du garde-manger de larégion de La Manche, sans négliger lesdétails qui leur apportent un plus decomplexité. »Manuel de la Osa sait très bien quelledirection il entend donner à sa cuisine,même s’il ne parvient pas à laconceptualiser, et sa tête est en pleineébullition : « Je suis plongé dans lesdétails. Bien des choses que je fais ontbesoin d’être fignolées afin de fixer lessaveurs traditionnelles, la cuisinecervantine (celle qui tourne autour duchef-d’oeuvre de l’écrivain espagnolMiguel de Cervantès, Don Quichotte deLa Manche, du début du XVIIe siècle),la gastronomie de cette région, mais


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sans oublier son évolution. » Endéfinitive, une cuisine personnelle,propre à La Manche et cosmopoliteen même temps. Une cuisine qui estla sienne depuis toujours, mais auxsaveurs encore plus fouillées.

Cuisiniersde père en filsManuel a parcouru bien du cheminpour en arriver là. Héritier d’unetradition hôtelière familiale, avec plusde 30 ans de métier et toute une viedans le monde de la cuisine. De sonenfance, il garde de nombreuxsouvenirs gastronomiques : « Monpère avait plusieurs affaires dans cettepetite ville — Las Pedroñeras —, entreautres, un bar, et mes premierssouvenirs je les situe entre le comptoiret la cuisine ; j’aidais à préparer lespetits déjeuners, à faire les achats, àcuisiner… Mon père adorait préparertoute sorte de mets pour ses amis.Partager un moment de fête et dedivertissement autour d’un repas étaitpour lui un des plaisirs de la vie. »

De plus, ses oncles et ses grands-parents faisaient du commerce avectout type de produits agroalimentaires,ce qui a contribué à développer cettepassion pour la gastronomie. « Quandon a une relation intime avec desproduits comme le safran de LaManche (Spain Gourmetour, nº 71), lemiel de la région de l’Alcarria (SpainGourmetour, nº 68), l’ail de LasPedroñeras (voir La rose pourpre deLa Manche, p. 48), les fromages— Manchego et autres (SpainGourmetour, nos 63, 64 et 65) — oule vin, on apprend à développer sonodorat et à apprécier les goûts ; c’estun apport inestimable, un vécu uniqueet continuel depuis l’enfance. »Ainsi, après avoir fait ses études àCuenca, où il se consacra à visiter tousles restaurants pour observer commentles tables étaient dressées, la

présentation des plats ou la conceptiondes cartes, il rentre à Las Pedroñerasdécidé à transformer le petit barfamilial en mesón (auberge). « J’aiinstallé des petites tables au milieu,puis j’ai décoré le local avec des outilsagricoles et de petits éléments rurauxet j’ai choisi d’offrir une cuisinerégionale simple servie dans desterrines pour partager le pisto (tomate,poivron vert, oignon et courgette frits),des gachas (plat à base de farine defève) ou des migas (pain humidifié etpoêlé avec du poivron, du chorizo etde la poitrine fumée), entre autres,tout à fait dans un style régionaliste. »Ce grand chef aux yeux affables sesouvient avec émotion comment unfilm l’a poussé à faire un premier passur le chemin de la formation, lui dontla carrière professionnelle était déjàlongue. « Dans la localité proche de

L’affabilité est l’un des traitscaractéristiques de Manolo de la Osa.Son discours est franc et réfléchi. Onsent qu’il s’agit d’un être doué pourla communication interpersonnelle.On l’imagine facilement en causeuranimant les conversations qui fluentau fil d’un bon repas. Et cela n’est pasétonnant puisqu’il est né, a grandi ets’est cultivé parmi les fourneaux etles casseroles. Fort d’une longuetrajectoire professionnelle au coursde laquelle il a bu à de nombreusessources culinaires, il semble en pleineredéfinition de sa propre cuisine, unprocessus provoqué — à mon avis —par la réflexion qu’il est en train demener. « Plus j’avance, plus je veuxintroduire de bon sens et de simplicitédans ma cuisine à Las Rejas. Jem’intéresse de plus en plus aux chosesde ma région et à ses produits ainsi

qu’à la manière de concevoir les platsde la cuisine traditionnelle, celle quej’ai héritée de ma grand-mère, de mamère et de mes tantes. Dans le mondede la gastronomie, nous en sommesarrivés à un point où tout est trèsuniforme : nous nous asseyons à tableet nous ne savons pas dans quellerégion nous nous trouvons. À unmoment donné, on a perdu cetteidentité régionale des cuisines ; peuimporte que nous nous trouvions iciou ailleurs dans la géographieespagnole, puisque l’on en arrivetoujours à manger la même chose. Etcela commence à me causer une pointede tristesse. »C’est précisément cette pointe detristesse qu’il souhaite dissiper enrevenant à l’essence de la cuisine deLa Manche qu’il n’a jamaisabandonnée, quoique « dernièrement,

je m’étais un peu éloigné de mesracines et je crois que c’est une erreur,je dois être encore plus puriste dansl’élaboration des plats, pas de feuxd’artifice, il faut que je retrouve unconcept plus naturel. J’ai passé plusde dix ans à faire des expériences surles textures, à sphériphier, à aérer eten plus à développer telle ou telletechnique. À présent, je désire trèssimplement produire des plats goûteuxet très soignés du garde-manger de larégion de La Manche, sans négliger lesdétails qui leur apportent un plus decomplexité. »Manuel de la Osa sait très bien quelledirection il entend donner à sa cuisine,même s’il ne parvient pas à laconceptualiser, et sa tête est en pleineébullition : « Je suis plongé dans lesdétails. Bien des choses que je fais ontbesoin d’être fignolées afin de fixer lessaveurs traditionnelles, la cuisinecervantine (celle qui tourne autour duchef-d’oeuvre de l’écrivain espagnolMiguel de Cervantès, Don Quichotte deLa Manche, du début du XVIIe siècle),la gastronomie de cette région, mais



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Belmonte, commença le tournage deFlesh and Blood (La chair et le sang,dirigé par Paul Verhoeven en 1985) etl’équipe du film venait tous les soirsdîner dans mon auberge. De bonnesrelations se nouèrent entre nous, ettous les jours, à leur demande ou dema propre initiative, je préparaisquelque chose de différent. Devantcette situation, et comme je suisautodidacte, j’ai pensé que j’avaisbesoin de quelqu’un de jeune dans lacuisine, qui possède des connaissancestechniques supérieures aux miennespuisque pour ma part, j’apportais latradition culinaire. » Chose dite, chosefaite, il embaucha un jeune cuisinierayant une grande maîtrise technique ;une habitude qu’il garde jusqu’àaujourd’hui. Parallèlement à sonapprentissage technique, il donne librecours à sa passion pour le savoirintellectuel et sensoriel de lagastronomie en visitant différentescultures et leurs restaurants, enanalysant leurs manières de concevoirla nourriture, en se documentant et enassistant à de nombreux congrès.Au fil des ans, De la Osa applique aumenu de Las Rejas les connaissancestirées de toutes ces expériences, offrantà tout moment une cuisine d’auteurimpeccable et exquise, qui combine àdes doses diverses l’essence de LaManche et l’universalité. Une cuisinequi lui a valu une étoile au Michelin etde nombreux prix comme le premionacional de Gastronomía au meilleurchef de cuisine 1998, accordé parl’Academia Española de Gastronomía

et la Cofradía de la Buena Mesa.L’expression maximale de son artculinaire est probablement la soupe àl’ail violet de Las Pedroñeras, dans saversion froide (voir Recettes p. 63)ou chaude, un plat intemporel, quiplus qu’une recette vedette est presqueune obligation.

Arts culinairesPendant que je me mets en appétitavec son fabuleux beurre à la cendred’ail, suave et très subtil au palais,Manuel m’avoue qu’il se sent enharmonie avec lui-même et que ce quilui apporte le plus de plaisir, c’est salongue promenade matinale dans lapinède proche de son village. « C’estun moment où je réfléchis sur ce quej’ai lu et vécu, où je me pose desquestions auxquelles je trouve desréponses, car c’est un moment dedétente. C’est souvent là que je donneà mes plats une forme différente ouque j’en compose de nouveaux.Ensuite, j’arrive en cuisine et j’essaiede matérialiser ce que j’ai imaginé.Tout ce qui est lié aux nouvellestechniques je le laisse entre les mainsdes jeunes ; j’ai en effet toujours à latête des fourneaux une personnerompue à ces questions. J’ai procédéainsi depuis le début et je continue. »Ma présence à Las Rejas coïncide avecl’arrivée de son nouveau chef decuisine, Luis Contreras, qui arécemment travaillé avec Grant Achatz,du restaurant Alinea (trois étoiles auMichelin), à Chicago. J’ignore s’il a

participé à l’élaboration du Quesomanchego con verduritas (fromageManchego avec petits légumes) quimet mes sens en éveil — un plat augoût intense dans lequel le fin légumebio équilibre les notes grasses etapporte de la fraîcheur —, maisj’imagine que tel est le cas surtoutlorsqu’on sait que Manuel de la Osas’entoure toujours de gens disposés àpartager ses concepts.De jeunes cuisiniers aux idéesnouvelles et des recettes d’inspirationtraditionnelle. Un mélange surprenantqui donne naissance à une cuisinepleine de nuances, de secrets, degrandes sensations. La clé réside sansdoute dans l’extraordinaire sensibilitéde Manuel que les années de métiern’ont pas émoussée comme onpourrait le penser. « Je suis facilementému par de petits détails, des parfums,des saveurs. Récemment, dans le patiode ma maison, j’ai senti une odeur decheminée, d’aliment délicatement fritet j’ai pensé que de telles odeurs sontinoubliables, uniques ; et monintention est donc de les attraper auvol, de les approfondir, de ne paspermettre qu’elles disparaissent ». Et ils’y consacre assidûment, cherchant etfouillant d’anciens livres de recettes,faisant appel au savoir populaire desbergers, des agriculteurs ou despersonnes âgées de son entourage aveclesquelles il a l’occasion de bavarder.Son but est que ces personnes luiexpliquent le type d’alimentation quifut le leur à chaque période de l’année,quels produits elles consommaient, de

PORTRAIT



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Belmonte, commença le tournage deFlesh and Blood (La chair et le sang,dirigé par Paul Verhoeven en 1985) etl’équipe du film venait tous les soirsdîner dans mon auberge. De bonnesrelations se nouèrent entre nous, ettous les jours, à leur demande ou dema propre initiative, je préparaisquelque chose de différent. Devantcette situation, et comme je suisautodidacte, j’ai pensé que j’avaisbesoin de quelqu’un de jeune dans lacuisine, qui possède des connaissancestechniques supérieures aux miennespuisque pour ma part, j’apportais latradition culinaire. » Chose dite, chosefaite, il embaucha un jeune cuisinierayant une grande maîtrise technique ;une habitude qu’il garde jusqu’àaujourd’hui. Parallèlement à sonapprentissage technique, il donne librecours à sa passion pour le savoirintellectuel et sensoriel de lagastronomie en visitant différentescultures et leurs restaurants, enanalysant leurs manières de concevoirla nourriture, en se documentant et enassistant à de nombreux congrès.Au fil des ans, De la Osa applique aumenu de Las Rejas les connaissancestirées de toutes ces expériences, offrantà tout moment une cuisine d’auteurimpeccable et exquise, qui combine àdes doses diverses l’essence de LaManche et l’universalité. Une cuisinequi lui a valu une étoile au Michelin etde nombreux prix comme le premionacional de Gastronomía au meilleurchef de cuisine 1998, accordé parl’Academia Española de Gastronomía

et la Cofradía de la Buena Mesa.L’expression maximale de son artculinaire est probablement la soupe àl’ail violet de Las Pedroñeras, dans saversion froide (voir Recettes p. 63)ou chaude, un plat intemporel, quiplus qu’une recette vedette est presqueune obligation.

Arts culinairesPendant que je me mets en appétitavec son fabuleux beurre à la cendred’ail, suave et très subtil au palais,Manuel m’avoue qu’il se sent enharmonie avec lui-même et que ce quilui apporte le plus de plaisir, c’est salongue promenade matinale dans lapinède proche de son village. « C’estun moment où je réfléchis sur ce quej’ai lu et vécu, où je me pose desquestions auxquelles je trouve desréponses, car c’est un moment dedétente. C’est souvent là que je donneà mes plats une forme différente ouque j’en compose de nouveaux.Ensuite, j’arrive en cuisine et j’essaiede matérialiser ce que j’ai imaginé.Tout ce qui est lié aux nouvellestechniques je le laisse entre les mainsdes jeunes ; j’ai en effet toujours à latête des fourneaux une personnerompue à ces questions. J’ai procédéainsi depuis le début et je continue. »Ma présence à Las Rejas coïncide avecl’arrivée de son nouveau chef decuisine, Luis Contreras, qui arécemment travaillé avec Grant Achatz,du restaurant Alinea (trois étoiles auMichelin), à Chicago. J’ignore s’il a

participé à l’élaboration du Quesomanchego con verduritas (fromageManchego avec petits légumes) quimet mes sens en éveil — un plat augoût intense dans lequel le fin légumebio équilibre les notes grasses etapporte de la fraîcheur —, maisj’imagine que tel est le cas surtoutlorsqu’on sait que Manuel de la Osas’entoure toujours de gens disposés àpartager ses concepts.De jeunes cuisiniers aux idéesnouvelles et des recettes d’inspirationtraditionnelle. Un mélange surprenantqui donne naissance à une cuisinepleine de nuances, de secrets, degrandes sensations. La clé réside sansdoute dans l’extraordinaire sensibilitéde Manuel que les années de métiern’ont pas émoussée comme onpourrait le penser. « Je suis facilementému par de petits détails, des parfums,des saveurs. Récemment, dans le patiode ma maison, j’ai senti une odeur decheminée, d’aliment délicatement fritet j’ai pensé que de telles odeurs sontinoubliables, uniques ; et monintention est donc de les attraper auvol, de les approfondir, de ne paspermettre qu’elles disparaissent ». Et ils’y consacre assidûment, cherchant etfouillant d’anciens livres de recettes,faisant appel au savoir populaire desbergers, des agriculteurs ou despersonnes âgées de son entourage aveclesquelles il a l’occasion de bavarder.Son but est que ces personnes luiexpliquent le type d’alimentation quifut le leur à chaque période de l’année,quels produits elles consommaient, de

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quelle façon ils étaient préparés…« Figurez-vous qu’entre les villagesdont étaient originaires mes deuxgrands-mères, Villarrobledo(Albacete, Centre-Sud-Est del’Espagne) et Las Pedroñeras(Cuenca) qui sont à moins de 30 kml’un de l’autre, il existe beaucoup dedifférences dans les habitudesculinaires », dit Manuel pour que jecomprenne vraiment le métier danslequel il s’est engagé depuis sonenfance et qu’il développeactuellement de façon intense. « Sinous ne connaissons pas la traditionet si nous n’apprenons pas ce quefaisaient nos ancêtres, il nous seradifficile de créer une cuisinemoderne de qualité ; nous avonsbesoin de cette histoire, de cetteculture et de cette tradition pournous y appuyer », conclut-il.

Le garde-mangerde La MancheCet infatigable explorateurgastronomique, décidé à se battrepour une cuisine encore plusmanchega, surprenante et globale, estconvaincu de l’importance de laproximité du produit et, en ce sens, ilqualifie le garde-manger de LaManche d’inépuisable : « il est trèsrare de trouver un garde-manger aussiriche et d’une telle qualité commecelui que nous offre la région deCastille-La Manche ».« Nous parlions du safran, de l’ail, dumiel, du fromage ou du vin qui sontles plus évidents, mais il ne faut pasoublier les produits dérivés de lachasse (Spain Gourmetour, nº 69),l’aubergine d’Almagro (SpainGourmetour, nº 73), les amandes de la

affaire familiale à laquelle participeégalement sa femme, Flor, soncomplément idéal : institutrice deprofession, elle a abandonné les sallesde classe pour le quotidien durestaurant. Sa présence, perfectionnisteet organisée, visible jusque dans lesmoindres détails, est le complémentparfait pour Manuel, un cuisinier toutà la fois Don Quichotte — trèsimaginatif, il représente le combatpour les idéaux, surpassant tous lesobstacles, croyant fortement qu’unmonde meilleur est possible — etSancho Panza, la partie réaliste deDon Quichotte.

Almudena Muyo a travaillé pendantdouze ans comme journaliste spécialiséedans le commerce international et estactuellement coordinatrice de la revueSpain Gourmetour.

RESTAURANT LAS REJASC/ General Borrero s/n16660 Las Pedroñeras (Cuenca)Tél. : (+34) 967 161 089

[email protected]

www.manueldelaosa.com

RESTAURANT ARS NATURAC/ Río Gritos, 516004 CuencaTél. : (+34) 969 219 512

[email protected]


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www.foodsfromspain.com, où vous

trouverez, dans la section Chefs &

Training, une information détaillée sur les

chefs espagnols.

PORTRAIT

dans des capitales européennes mais ilrépète qu’il se sent mieux entouré deces paysages qu’il aime : la lumière, lesespaces qu’il parcourt, les gens…Sa seule aventure, si l’on peut dire,c’est le restaurant Ars Natura deCuenca. On y déguste la même cuisinequ’à Las Rejas, mais d’accès plus facileet à des prix plus adaptés à la réalitésocio-économique actuelle.

Las Rejas,son havre de paixAinsi, Manuel de la Osa a fait de sonrestaurant, Las Rejas, une prolongationde lui-même. Situé dans la partie laplus ancienne du village où se trouvaitjadis la bodega de son grand-père, sadécoration, d’inspiration régionale oùrésistent encore très dignementcertains outils agricoles de ses débuts,intègre des éléments plus modernes.Une sculpture à taille réelle deDon Quichotte, faite à partir de grosfil de fer, et une lithographie de Dalísouhaitent la bienvenue à l’entrée dessalons. Des salons sobres, sans tropd’ornements, mais égayés par le designet les vives couleurs des verres d’eau

— bleus et rouges. Il y a également unsalon nouveau, devant la cuisine, destyle minimaliste, qui perd toutes sesréférences rurales : peu d’ornements,la lumière est la vedette dans cetespace diaphane marqué par le bois etla couleur blanche.Les desserts arrivent, précédés parun té de río exquis (Mentha Aquatica).Je réalise alors que j’ai été très surprisepar les tables bien décorées,généreusement séparées les unes desautres, et par la vaisselle et lescouverts, de toute beauté aveccertaines pièces spectaculaires et trèsélégantes tout en étant fonctionnelles.Et d’autre part, le service de salle,aimable, correct, toujours attentif etdélicat à la fois.La cuisine de Manuel de la Osa neperd aucunement de sa hauteur àl’heure des desserts. Tout comme lereste des plats de la carte, ils sontadaptés à la saison. Le moment du caféest celui des confidences et Manuel meraconte avec fierté que ses deux filscommencent à s’intéresser auxfourneaux : l’un est déjà à ses côtés etl’autre, lorsqu’il aura terminé sesétudes, rejoindra le restaurant. Une

célébrations se faisaient avec des fruits demer et du poisson, avec des produits quin’existaient pas ici, à Las Pedroñeras ».Une nostalgie qu’il cultive avec despréparations suggestives comme l’Ostramerengada (huître meringuée) ou leRape con tocino ibérico, setas, tripas debacalao y crema de coliflor. (lotte aveclard de porc Ibérico, champignons,tripes de cabillaud et crème de chou-fleur). Ce dernier plat aux saveurs fortesest adouci par la crème de chou-fleur.Une crème qui, soit dit en passant, étaitdéjà fort agréable en elle-même.J’ai une envie irrésistible de savoir siaprès tant d’années passées à utiliserdans sa cuisine les produits régionaux,il n’a pas eu la tentation de s’aventurerdans la commercialisation de produitssous sa propre marque. Il m’assure qu’ila aidé tous ceux qui le lui ont demandé,« j’ai développé ou aidé à développercertains aliments, mais je manqued’esprit commercial et de temps. »C’est autour du vin qu’il s’est le plusdirectement engagé — il possède unebodega homonyme — et, d’autre part,il a parrainé l’IGP Ajo Morado de LasPedroñeras. Il n’a pas non plus manquéd’offres pour s’installer ailleurs, même

Sierra del Segura (Albacete), les huilesd’olive, le mazapán de Tolède (SpainGourmetour, nº 72), le melon de LaManche (Spain Gourmetour, nº 51), lejambon, le Pan de Cruz de Ciudad Real(Centre-Sud de l’Espagne) ou lesviandes comme l’agneau ou le cochonde lait de La Manche. Ce sont desproduits qui m’inspirent et fondent lacuisine traditionnelle, avec des parfumsde garrigue, de fumée et de cheminée. »Ces arômes furent précisément ceux queje perçus lorsque arriva à ma table leLechón con fritada, manzana, membrillo yjugo (cochon de lait dans son jus avecpomme et coing). Une viande délicieuse,tendre, douce. Un plat aux délicieuxcontrastes, aux notes douces, suaves ouplus intenses, avec des accents acidessalés. Et le plus important : le tout enharmonie avec l’ingrédient principal : uncochon de lait, pas discordant du toutavec l’ensemble.Manolo me révèle qu’il a parfois ététenté de retirer le poisson et les fruits demer de sa carte « mais, dit-il, je viensd’une famille de bons vivants, de gensqui buvaient de bons vins et qui, il y atrès très longtemps, rapportaient deshuîtres dans leur panier. Toutes les



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quelle façon ils étaient préparés…« Figurez-vous qu’entre les villagesdont étaient originaires mes deuxgrands-mères, Villarrobledo(Albacete, Centre-Sud-Est del’Espagne) et Las Pedroñeras(Cuenca) qui sont à moins de 30 kml’un de l’autre, il existe beaucoup dedifférences dans les habitudesculinaires », dit Manuel pour que jecomprenne vraiment le métier danslequel il s’est engagé depuis sonenfance et qu’il développeactuellement de façon intense. « Sinous ne connaissons pas la traditionet si nous n’apprenons pas ce quefaisaient nos ancêtres, il nous seradifficile de créer une cuisinemoderne de qualité ; nous avonsbesoin de cette histoire, de cetteculture et de cette tradition pournous y appuyer », conclut-il.

Le garde-mangerde La MancheCet infatigable explorateurgastronomique, décidé à se battrepour une cuisine encore plusmanchega, surprenante et globale, estconvaincu de l’importance de laproximité du produit et, en ce sens, ilqualifie le garde-manger de LaManche d’inépuisable : « il est trèsrare de trouver un garde-manger aussiriche et d’une telle qualité commecelui que nous offre la région deCastille-La Manche ».« Nous parlions du safran, de l’ail, dumiel, du fromage ou du vin qui sontles plus évidents, mais il ne faut pasoublier les produits dérivés de lachasse (Spain Gourmetour, nº 69),l’aubergine d’Almagro (SpainGourmetour, nº 73), les amandes de la

affaire familiale à laquelle participeégalement sa femme, Flor, soncomplément idéal : institutrice deprofession, elle a abandonné les sallesde classe pour le quotidien durestaurant. Sa présence, perfectionnisteet organisée, visible jusque dans lesmoindres détails, est le complémentparfait pour Manuel, un cuisinier toutà la fois Don Quichotte — trèsimaginatif, il représente le combatpour les idéaux, surpassant tous lesobstacles, croyant fortement qu’unmonde meilleur est possible — etSancho Panza, la partie réaliste deDon Quichotte.

Almudena Muyo a travaillé pendantdouze ans comme journaliste spécialiséedans le commerce international et estactuellement coordinatrice de la revueSpain Gourmetour.

RESTAURANT LAS REJASC/ General Borrero s/n16660 Las Pedroñeras (Cuenca)Tél. : (+34) 967 161 089

[email protected]


RESTAURANT ARS NATURAC/ Río Gritos, 516004 CuencaTél. : (+34) 969 219 512

[email protected]


Visitez notre site web

www.foodsfromspain.com, où vous

trouverez, dans la section Chefs &

Training, une information détaillée sur les

chefs espagnols.

PORTRAIT

dans des capitales européennes mais ilrépète qu’il se sent mieux entouré deces paysages qu’il aime : la lumière, lesespaces qu’il parcourt, les gens…Sa seule aventure, si l’on peut dire,c’est le restaurant Ars Natura deCuenca. On y déguste la même cuisinequ’à Las Rejas, mais d’accès plus facileet à des prix plus adaptés à la réalitésocio-économique actuelle.

Las Rejas,son havre de paixAinsi, Manuel de la Osa a fait de sonrestaurant, Las Rejas, une prolongationde lui-même. Situé dans la partie laplus ancienne du village où se trouvaitjadis la bodega de son grand-père, sadécoration, d’inspiration régionale oùrésistent encore très dignementcertains outils agricoles de ses débuts,intègre des éléments plus modernes.Une sculpture à taille réelle deDon Quichotte, faite à partir de grosfil de fer, et une lithographie de Dalísouhaitent la bienvenue à l’entrée dessalons. Des salons sobres, sans tropd’ornements, mais égayés par le designet les vives couleurs des verres d’eau

— bleus et rouges. Il y a également unsalon nouveau, devant la cuisine, destyle minimaliste, qui perd toutes sesréférences rurales : peu d’ornements,la lumière est la vedette dans cetespace diaphane marqué par le bois etla couleur blanche.Les desserts arrivent, précédés parun té de río exquis (Mentha Aquatica).Je réalise alors que j’ai été très surprisepar les tables bien décorées,généreusement séparées les unes desautres, et par la vaisselle et lescouverts, de toute beauté aveccertaines pièces spectaculaires et trèsélégantes tout en étant fonctionnelles.Et d’autre part, le service de salle,aimable, correct, toujours attentif etdélicat à la fois.La cuisine de Manuel de la Osa neperd aucunement de sa hauteur àl’heure des desserts. Tout comme lereste des plats de la carte, ils sontadaptés à la saison. Le moment du caféest celui des confidences et Manuel meraconte avec fierté que ses deux filscommencent à s’intéresser auxfourneaux : l’un est déjà à ses côtés etl’autre, lorsqu’il aura terminé sesétudes, rejoindra le restaurant. Une

célébrations se faisaient avec des fruits demer et du poisson, avec des produits quin’existaient pas ici, à Las Pedroñeras ».Une nostalgie qu’il cultive avec despréparations suggestives comme l’Ostramerengada (huître meringuée) ou leRape con tocino ibérico, setas, tripas debacalao y crema de coliflor. (lotte aveclard de porc Ibérico, champignons,tripes de cabillaud et crème de chou-fleur). Ce dernier plat aux saveurs fortesest adouci par la crème de chou-fleur.Une crème qui, soit dit en passant, étaitdéjà fort agréable en elle-même.J’ai une envie irrésistible de savoir siaprès tant d’années passées à utiliserdans sa cuisine les produits régionaux,il n’a pas eu la tentation de s’aventurerdans la commercialisation de produitssous sa propre marque. Il m’assure qu’ila aidé tous ceux qui le lui ont demandé,« j’ai développé ou aidé à développercertains aliments, mais je manqued’esprit commercial et de temps. »C’est autour du vin qu’il s’est le plusdirectement engagé — il possède unebodega homonyme — et, d’autre part,il a parrainé l’IGP Ajo Morado de LasPedroñeras. Il n’a pas non plus manquéd’offres pour s’installer ailleurs, même

Sierra del Segura (Albacete), les huilesd’olive, le mazapán de Tolède (SpainGourmetour, nº 72), le melon de LaManche (Spain Gourmetour, nº 51), lejambon, le Pan de Cruz de Ciudad Real(Centre-Sud de l’Espagne) ou lesviandes comme l’agneau ou le cochonde lait de La Manche. Ce sont desproduits qui m’inspirent et fondent lacuisine traditionnelle, avec des parfumsde garrigue, de fumée et de cheminée. »Ces arômes furent précisément ceux queje perçus lorsque arriva à ma table leLechón con fritada, manzana, membrillo yjugo (cochon de lait dans son jus avecpomme et coing). Une viande délicieuse,tendre, douce. Un plat aux délicieuxcontrastes, aux notes douces, suaves ouplus intenses, avec des accents acidessalés. Et le plus important : le tout enharmonie avec l’ingrédient principal : uncochon de lait, pas discordant du toutavec l’ensemble.Manolo me révèle qu’il a parfois ététenté de retirer le poisson et les fruits demer de sa carte « mais, dit-il, je viensd’une famille de bons vivants, de gensqui buvaient de bons vins et qui, il y atrès très longtemps, rapportaient deshuîtres dans leur panier. Toutes les


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L’ÉCOUTE


À

du solCe sont 25 domaines, 25 bodegas avec une philosophie commune : exprimerla personnalité de chaque sol, son climat et ses cépages à travers les vinsqu’il produit. Situés au plus haut niveau de la pyramide de la qualité, ilsrevendiquent pour l’Espagne un espace parmi les grands vins du monde.

TEXTEALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

PHOTOSGRANDES PAGOS DE ESPAÑA


En préparant ce reportage sur lesgrands clos d’Espagne et tandis que jelis les noms des bodegas qui font partiede l’association, je me rends compteque ce sont les artisans de beaucoupde mes vins préférés. Quand je dis« préférés », je veux dire non seulementque ce sont des vins qui me plaisentmais que je peux me souvenir de lapremière fois que je les ai dégustés :la sensation méditerranéenne de SantaRosa (Enrique Mendoza), l’extrêmecomplexité de Quincha Corral(Mustiguillo), l’élégance de Señorío deArínzano, la minéralité d’Alonso delYerro, le parfum incroyable et lafloralité d’Art (Luna Beberide), lafraîcheur de Secastilla, la délicatesse descavas de Gramona, la puissance de SanRomán (Maurodos), l’expressivité deFinca Valpiedra... Je pourrais énumérerle souvenir de presque chacun d’entreeux. Et précisément, l’objectif de cetteassociation, un groupe de bodegas quirespectent profondément leurs sols,leurs cépages, est de produire des vinsuniques et vraiment personnels,quelque chose qui manque parfois dansle panorama vitivinicole international.Pour Carlos Falcó, président deGrandes Pagos de España, les chosessont claires : « Nous jouons sur ladiversité, nous avons des vins de25 propriétaires de bodegas quireprésentent un large éventail declimats, de sols, de personnes et dephilosophies vinicoles, ce qui estmerveilleux. »

Comprendre cequ’est un pagoGrandes Pagos de España naît dansles années 90 sous le nom de Grandes

Pagos de Castilla, fondé par cinqproducteurs de clos de Castille-LaManche et un de Castille-Léon. À cemoment-là, la nouvelle loi sur le vinen Espagne était à l’étude et bienqu’elle n’ait été publiée qu’en 2003,elle envisageait déjà la création desVinos de Pago. Le mot pago vient dulatin pagus qui signifie « canton », ceque nous nommerions aujourd’hui unepropriété. La dénomination officielledit que ce sont des vins qui, au seindu territoire d’une dénominationd’origine, proviennent de paragesayant des qualités spécifiques, tantédaphiques que microclimatiques,leur donnant des caractéristiquesdifférenciatrices. Pour obtenir lacatégorie officielle de Vino de Pago,il est obligatoire de démontrer unenotoriété du nom du pago d’au moins5 ans sur le marché pour identifier lesvins qui en sont issus. Il est égalementnécessaire d’appliquer un système decontrôle intégral concernant laviticulture, l’élevage, l’élaboration etl’embouteillage des vins. Lescommunautés autonomes responsables

du développement de la loi sur le vin,n’ont pas toutes atteint ce niveau declassification qui équivaut à ladénomination d’origine, seules l’ont faitCastille-La Manche et la Navarre.Cependant, des associés de GrandesPagos de España (nom pris en 2003 enraison de l’entrée de nouveauxmembres d’autres régions du pays),nous en trouvons également au-delà desdeux régions qui ont reconnu le statutde DO pour certains pagos. CarlosFalcó m’explique la différence : « Peunous importe que nos associés n’aientpas de DO. Ce qui nous paraîtimportant, c’est qu’ils jouissent d’unprestige reconnu internationalementpendant plus de 5 ans, qu’ils aient leurplace dans la haute restauration et surles marchés importateurs et qu’ils soientégalement reconnus dans des guides deprestige et des articles de presse », etde citer comme références, le guideétasunien Wine Advocate, les guidesespagnols Guía Peñín, Guía Repsol et lesite elmundovino.com. À cesconditions, il faut en ajouter d’autres :le vignoble doit naturellement se situersur un domaine différencié et en régimede propriété — sauf quelquesexceptions de vignes très concrètes souscontrat avec le viticulteur et contrôléespar la bodega — et la chai même doitse trouver soit dans la propriété soit àmoins de un kilomètre de celle-ci. Unpago, en définitive, est une conjonctionde quatre facteurs dans une seulepropriété : le sol, le climat, les cépageset la personne qui produit le vin. « Cesquatre facteurs donnent des variantesinfinies. Sur la même propriété, avec lesmêmes cépages et le même climat, deuxbodegueros — propriétaires debodega — feront des vins différents. »

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L’ÉCOUTE


À

du solCe sont 25 domaines, 25 bodegas avec une philosophie commune : exprimerla personnalité de chaque sol, son climat et ses cépages à travers les vinsqu’il produit. Situés au plus haut niveau de la pyramide de la qualité, ilsrevendiquent pour l’Espagne un espace parmi les grands vins du monde.

TEXTEALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

PHOTOSGRANDES PAGOS DE ESPAÑA


En préparant ce reportage sur lesgrands clos d’Espagne et tandis que jelis les noms des bodegas qui font partiede l’association, je me rends compteque ce sont les artisans de beaucoupde mes vins préférés. Quand je dis« préférés », je veux dire non seulementque ce sont des vins qui me plaisentmais que je peux me souvenir de lapremière fois que je les ai dégustés :la sensation méditerranéenne de SantaRosa (Enrique Mendoza), l’extrêmecomplexité de Quincha Corral(Mustiguillo), l’élégance de Señorío deArínzano, la minéralité d’Alonso delYerro, le parfum incroyable et lafloralité d’Art (Luna Beberide), lafraîcheur de Secastilla, la délicatesse descavas de Gramona, la puissance de SanRomán (Maurodos), l’expressivité deFinca Valpiedra... Je pourrais énumérerle souvenir de presque chacun d’entreeux. Et précisément, l’objectif de cetteassociation, un groupe de bodegas quirespectent profondément leurs sols,leurs cépages, est de produire des vinsuniques et vraiment personnels,quelque chose qui manque parfois dansle panorama vitivinicole international.Pour Carlos Falcó, président deGrandes Pagos de España, les chosessont claires : « Nous jouons sur ladiversité, nous avons des vins de25 propriétaires de bodegas quireprésentent un large éventail declimats, de sols, de personnes et dephilosophies vinicoles, ce qui estmerveilleux. »

Comprendre cequ’est un pagoGrandes Pagos de España naît dansles années 90 sous le nom de Grandes

Pagos de Castilla, fondé par cinqproducteurs de clos de Castille-LaManche et un de Castille-Léon. À cemoment-là, la nouvelle loi sur le vinen Espagne était à l’étude et bienqu’elle n’ait été publiée qu’en 2003,elle envisageait déjà la création desVinos de Pago. Le mot pago vient dulatin pagus qui signifie « canton », ceque nous nommerions aujourd’hui unepropriété. La dénomination officielledit que ce sont des vins qui, au seindu territoire d’une dénominationd’origine, proviennent de paragesayant des qualités spécifiques, tantédaphiques que microclimatiques,leur donnant des caractéristiquesdifférenciatrices. Pour obtenir lacatégorie officielle de Vino de Pago,il est obligatoire de démontrer unenotoriété du nom du pago d’au moins5 ans sur le marché pour identifier lesvins qui en sont issus. Il est égalementnécessaire d’appliquer un système decontrôle intégral concernant laviticulture, l’élevage, l’élaboration etl’embouteillage des vins. Lescommunautés autonomes responsables

du développement de la loi sur le vin,n’ont pas toutes atteint ce niveau declassification qui équivaut à ladénomination d’origine, seules l’ont faitCastille-La Manche et la Navarre.Cependant, des associés de GrandesPagos de España (nom pris en 2003 enraison de l’entrée de nouveauxmembres d’autres régions du pays),nous en trouvons également au-delà desdeux régions qui ont reconnu le statutde DO pour certains pagos. CarlosFalcó m’explique la différence : « Peunous importe que nos associés n’aientpas de DO. Ce qui nous paraîtimportant, c’est qu’ils jouissent d’unprestige reconnu internationalementpendant plus de 5 ans, qu’ils aient leurplace dans la haute restauration et surles marchés importateurs et qu’ils soientégalement reconnus dans des guides deprestige et des articles de presse », etde citer comme références, le guideétasunien Wine Advocate, les guidesespagnols Guía Peñín, Guía Repsol et lesite elmundovino.com. À cesconditions, il faut en ajouter d’autres :le vignoble doit naturellement se situersur un domaine différencié et en régimede propriété — sauf quelquesexceptions de vignes très concrètes souscontrat avec le viticulteur et contrôléespar la bodega — et la chai même doitse trouver soit dans la propriété soit àmoins de un kilomètre de celle-ci. Unpago, en définitive, est une conjonctionde quatre facteurs dans une seulepropriété : le sol, le climat, les cépageset la personne qui produit le vin. « Cesquatre facteurs donnent des variantesinfinies. Sur la même propriété, avec lesmêmes cépages et le même climat, deuxbodegueros — propriétaires debodega — feront des vins différents. »


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ENTREPRISES

GRANDES PAGOS DE ESPAÑA

Ce qui explique que le mot quireviendra le plus fréquemment dans cereportage est personnalité. « Ce quiplaît à un amateur de vin, c’est quechaque année le vin soit différent, qu’ily ait de grandes années et que celas’exprime dans le vin, que celui-cireflète le terroir, la minéralité du sol,l’orientation de ses coteaux, c’est-à-direla personnalité et la différence. »Quelque chose que peut apporter, parexemple, le terroir de Pago deVallegarcía, situé dans une zone detaillis dans la province de Ciudad Real(La Manche, Centre de l’Espagne).C’est un terroir unique, le taillis est laconséquence de l’érosion produite parla pluie au cours des siècles dans lesmonts de Tolède, formant actuellementun plateau à près de 900 mètresd’altitude. Sur ce sol, acide et pauvre,se situe le vignoble de cette bodega oùAdolfo del Horno, œnologue, produitun viognier intéressant et original, unsyrah savoureux et épicé et un vinrouge appelé Hipperia, puissant etavec des notes minérales trèssoutenues.L’association comprend surtout desbodegas qui produisent des rougesmais il me semble intéressant de voircomment un vin blanc, un type de vinespagnol parmi les moins reconnus sur

les marchés internationaux, peutatteindre la cime des vins du monde.Fillaboa est une bodega de la DO RiasBaixas (Galice, Nord-Ouest del’Espagne). Elle travaille exclusivementla variété autochtone albariño,caractérisée par une grande capacitéaromatique. La propriété répond à ceque l’on peut attendre d’un pago :50 ha de vignes et la bodega juste aumilieu. C’est là que sont produitsdeux vins : Fillaboa, un coupage desdifférentes parcelles identifiées sur lapropriété et le vin de pago FillaboaFinca Monte Alto. Monte Alto est uneparcelle particulière de 5,6 ha devignes plantées il y a 26 ans sur unpetit monticule qui domine lapropriété. Le sol, formé de sable et degalets — chose peu fréquente dans larégion —, réussit à retenir l’humiditéet la chaleur nécessaires à la plante ;orientées au sud, les vignes profitentdu premier au dernier rayon du soleil.Ces deux caractéristiques favorisentune parfaite maturation du raisinalbariño qui peut ainsi offrir aux vinstoute sa plénitude. La main experted’Isabel Salgado, œnologue de labodega depuis 13 ans et qui a consacrétoute sa vie professionnelle à la variétéalbariño, y met la touche finale. Isabelélève tous les vins sur lies,

Contacts

Bodegas asociées : Aalto, Abadía deRetuerta, Alonso del Yerro, Bodegadel Jardín, Calzadilla, Can Ràfols delsCaus, Cérvoles Celler, Dehesa delCarrizal, Enrique Mendoza, Fillaboa,Finca Sandoval, Finca Valpiedra,Gramona, Luna Beberide, ManuelManzaneque, Marqués de Griñón,Mas Doix, Mauro, Maurodos,Mustiguillo, Pago de Vallegarcía,Recaredo, Secastilla, Señorío deArínzano et Valdespino.

Grandes Pagos de EspañaAvenida de Nazaret, 428009 MadridTél. : (+34) 915 745 [email protected]

www.grandespagos.com

Sur le site, vous trouverez lesdonnées de contact de tous lesassociés. (Anglais, espagnol.)

particulièrement Finca Monte Altoqu’elle maintient sur lies un minimumde 12 mois : « De cette manière, jeréussis à tirer de l’albariño tout sonpotentiel, toute son expressivitéaromatique ; mais, surtout, ce que jerecherche dans le Finca Monte Altoc’est la structure en bouche. » FillaboaFinca Monte Alto montre des arômesfruités typiques du cépage qui, avecl’élevage, expriment une touche defruit confit, complétés par des arômesfloraux et épicés. La sensation enbouche est onctueuse, soyeuse, longue.En définitive, un autre vin que je nesuis pas près d’oublier.

Promotion et imageLe concept de pago n’est pas nouveau.De fait, ces bodegueros se sont inspirés

De gauche à droite et de haut en bas :Gramona, Maurodos, Recaredo, Aalto,Alonso del Yerro, Pago de Vallegarcía,Abadía Retuerta, Cérvoles Celler, FincaValpiedra, Valdespino, Enrique Mendoza,

Marqués de Griñón, Secastilla, Dehesa delCarrizal, Mauro, Mustiguillo, Mas Doix,Finca Sandoval, Luna Beberide,Calzadilla, Bodega del Jardín, Can Ràfolsdels Caus, Fillaboa, Señorío de Arínzano


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TURRÓN





de fenouil.



tournesol.



(gélifiant).









herbes de saison



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ENTREPRISESGRANDES PAGOS DE ESPAÑA

Ce qui explique que le mot quireviendra le plus fréquemment dans cereportage est personnalité. « Ce quiplaît à un amateur de vin, c’est quechaque année le vin soit différent, qu’ily ait de grandes années et que celas’exprime dans le vin, que celui-cireflète le terroir, la minéralité du sol,l’orientation de ses coteaux, c’est-à-direla personnalité et la différence. »Quelque chose que peut apporter, parexemple, le terroir de Pago deVallegarcía, situé dans une zone detaillis dans la province de Ciudad Real(La Manche, Centre de l’Espagne).C’est un terroir unique, le taillis est laconséquence de l’érosion produite parla pluie au cours des siècles dans lesmonts de Tolède, formant actuellementun plateau à près de 900 mètresd’altitude. Sur ce sol, acide et pauvre,se situe le vignoble de cette bodega oùAdolfo del Horno, œnologue, produitun viognier intéressant et original, unsyrah savoureux et épicé et un vinrouge appelé Hipperia, puissant etavec des notes minérales trèssoutenues.L’association comprend surtout desbodegas qui produisent des rougesmais il me semble intéressant de voircomment un vin blanc, un type de vinespagnol parmi les moins reconnus sur

les marchés internationaux, peutatteindre la cime des vins du monde.Fillaboa est une bodega de la DO RiasBaixas (Galice, Nord-Ouest del’Espagne). Elle travaille exclusivementla variété autochtone albariño,caractérisée par une grande capacitéaromatique. La propriété répond à ceque l’on peut attendre d’un pago :50 ha de vignes et la bodega juste aumilieu. C’est là que sont produitsdeux vins : Fillaboa, un coupage desdifférentes parcelles identifiées sur lapropriété et le vin de pago FillaboaFinca Monte Alto. Monte Alto est uneparcelle particulière de 5,6 ha devignes plantées il y a 26 ans sur unpetit monticule qui domine lapropriété. Le sol, formé de sable et degalets — chose peu fréquente dans larégion —, réussit à retenir l’humiditéet la chaleur nécessaires à la plante ;orientées au sud, les vignes profitentdu premier au dernier rayon du soleil.Ces deux caractéristiques favorisentune parfaite maturation du raisinalbariño qui peut ainsi offrir aux vinstoute sa plénitude. La main experted’Isabel Salgado, œnologue de labodega depuis 13 ans et qui a consacrétoute sa vie professionnelle à la variétéalbariño, y met la touche finale. Isabelélève tous les vins sur lies,

Contacts

Bodegas asociées : Aalto, Abadía deRetuerta, Alonso del Yerro, Bodegadel Jardín, Calzadilla, Can Ràfols delsCaus, Cérvoles Celler, Dehesa delCarrizal, Enrique Mendoza, Fillaboa,Finca Sandoval, Finca Valpiedra,Gramona, Luna Beberide, ManuelManzaneque, Marqués de Griñón,Mas Doix, Mauro, Maurodos,Mustiguillo, Pago de Vallegarcía,Recaredo, Secastilla, Señorío deArínzano et Valdespino.

Grandes Pagos de EspañaAvenida de Nazaret, 428009 MadridTél. : (+34) 915 745 [email protected]

www.grandespagos.com

Sur le site, vous trouverez lesdonnées de contact de tous lesassociés. (Anglais, espagnol.)

particulièrement Finca Monte Altoqu’elle maintient sur lies un minimumde 12 mois : « De cette manière, jeréussis à tirer de l’albariño tout sonpotentiel, toute son expressivitéaromatique ; mais, surtout, ce que jerecherche dans le Finca Monte Altoc’est la structure en bouche. » FillaboaFinca Monte Alto montre des arômesfruités typiques du cépage qui, avecl’élevage, expriment une touche defruit confit, complétés par des arômesfloraux et épicés. La sensation enbouche est onctueuse, soyeuse, longue.En définitive, un autre vin que je nesuis pas près d’oublier.

Promotion et imageLe concept de pago n’est pas nouveau.De fait, ces bodegueros se sont inspirés

De gauche à droite et de haut en bas :Gramona, Maurodos, Recaredo, Aalto,Alonso del Yerro, Pago de Vallegarcía,Abadía Retuerta, Cérvoles Celler, FincaValpiedra, Valdespino, Enrique Mendoza,

Marqués de Griñón, Secastilla, Dehesa delCarrizal, Mauro, Mustiguillo, Mas Doix,Finca Sandoval, Luna Beberide,Calzadilla, Bodega del Jardín, Can Ràfolsdels Caus, Fillaboa, Señorío de Arínzano


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ESSENTIELS




Manuelde la Osa *








menthe ; alginate.












et au citron vert


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travail, s’occupe de ses ventes et de salogistique. Une petite expérience decommercialisation groupée a été réaliséemais, pour le moment, cela demanderéflexion », précise Beatriz Hernández,gérante de Grandes Pagos de España.Le but de l’association est donc de faireconnaître dans les différents pays dumonde un échantillon de la diversité quel’Espagne peut offrir en matière de vins.En 2011, furent organisées desdégustations dirigées et des présentationsaux États-Unis, au Canada, en Chine, enNorvège et en Suisse, et le Brésil et leMexique font également partie des projetsd’avenir. « Nous nous donnons tous àfond dans l’exportation. Je n’ai pas dechiffres sur la moyenne des parts demarché, mais je m’avancerais à dire queplus de 50 % de la commercialisation sefait à l’export et que l’objectif communest d’atteindre 80 % sur les marchésextérieurs », précise Carlos Falcó.Dans les différentes manifestationsorganisées par l’association— dégustations dirigées, salons oushowrooms — il y a toujours des vinsde toutes les bodegas, que le bodeguerosoit présent ou non ou qu’il ait unimportateur sur le marché. Beatriz estl’ambassadrice des marques, et elle est

toujours accompagnée par quelquesbodegueros capables de parler des vinsde leurs collègues presque aussi bienque des leurs. Devant un publicprofessionnel et sélectionné, souventavec l’aide de l’ICEX et du personnelde Wines From Spain sur le marché dedestination, signale Falcó, ils organisentdes dégustations dirigées.Normalement, ces événements sontprésentés par Carlos Falcó et Víctor dela Serna, de Finca Sandoval qui, bienlongtemps avant de devenir bodeguero,a été l’un des plus grands critiquesvinicoles du pays et que Carlos définitcomme « une authentique encyclopédiedu vin ». De plus cela leur permet demettre en pratique des formulesinnovantes et qui ont fait leur preuve.« À Montréal — me raconte Carlos —nous avons fait une dégustation au coursde laquelle tout le vin de nos marquesque le monopole avait importé a étévendu. Nous avions mis des ordinateursà disposition lors de la présentation ainsiqu’au cours du dîner, et les genspouvaient faire leur commandedirectement, à mesure qu’ils dégustaient.Ce fut réellement fantastique parce queles gens goûtaient, le vin leur plaisait etils l’achetaient directement. »

Profiter des synergies entre les bodegasest un autre des points forts deGrandes Pagos de España. Parfois, iln’est pas facile de coordonner desbodegas familiales avec des pagos quiappartiennent à des grands groupesvinicoles d’Espagne, comme c’est le casde Secastilla, qui fait partie du groupeGonzález Byass. Les associés seréunissent au moins deux fois par anpour décider des marchés d’intérêt etdes actions à réaliser, sur propositionpréalable des différents comités qu’ilsont formés. Falcó signale un point quime semble des plus intéressants :« Il existe aussi un comité d’œnologuesqui se réunit pour partager l’informationet les connaissances. » Compte tenu quedans ce groupe d’œnologues se trouventles noms les plus prestigieux du pays enla matière, il est clair que lesconclusions de ces réunions ontbeaucoup à voir avec la qualité des vins.

Almudena Martín Rueda a travaillépendant sept ans comme responsable de lapromotion extérieure d’une dénominationvinicole d’origine espagnole et est depuisquatre ans coordinatrice éditoriale deSpain Gourmetour.

ENTREPRISES

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des formules qui ont fait le succès desgrands crus français, concept quel’on retrouve dans le Nord de l’Italieet sur les rives allemandes du Rhin.« Pourquoi — se demande CarlosFalcó — un consommateur de Chineest-il disposé à payer 1 000 euros pourune bouteille d’un premier cru deBordeaux ? » Il répond à sa proprequestion : « Tout d’abord, parce que leBordelais a la chance d’accumuler300 ans d’histoire mais aussi parce qu’ilexiste la garantie que ces vins sontproduits de manière artisanale avec lesraisins de la propriété et qu’ils ne sontdonc jamais identiques, chaque annéeest différente de la précédente. » Lesvins de pago de ces régionsinternationalement reconnues sont ceuxqui monopolisent les cartes de la hauterestauration dans le monde et c’estjustement là l’objectif de Grandes Pagosde España.Grandes Pagos a été créé pour montreret convaincre qu’en Espagne aussi onproduit des vins de propriété uniquesde haut niveau, ce qui est fondamentalpour l’image de tout le secteurespagnol. Il est vrai qu’on ne les ytrouve pas tous, qu’il y a évidemmentde grands vins espagnols en dehors de

l’association, mais ce qui estindiscutable, c’est que tous lesmembres ont la même philosophieconcernant le respect de l’origine.Il y a deux ans, j’ai fait pour cettemême revue, un reportage sur lavariété bobal (Spain Gourmetour,nº 67) et j’ai visité pour cela ledomaine Mustiguillo. Toni Sarrión,son propriétaire et œnologue, m’atransmis sa passion pour ces vieillesvignes de bobal. Tandis que nousparcourions l’une des parcelles, ilm’expliquait qu’au début il signalaitchaque plante d’un ruban pourdéterminer exactement le meilleurmoment de maturation et devendange. Cette minutie est ledénominateur commun de tous lesassociés. Carlos lui-même reconnaîtque le matin même — l’interview a eulieu tout au début de la vendange2011 — il avait, avec son œnologue,Julio Mourelle, « cueilli des raisins parsecteurs de vigne et en fonction de leurmaturation. C’est une vendange toutce qu’il y a de plus artisanal. »Quant aux cépages, il y a égalementune grande diversité. Parmi les vins deGrandes Pagos de España, on peuttrouver des variétés nationales —

albariño, bobal, cariñena, garnacha,monastrel, mencía, tempranillo, tinta detoro — mais aussi internationales —viognier, cabernet sauvignon, merlot,petit verdot, syrah — dans des vinsmonovariétaux ou dans des assemblages.« Nous accordons également une grandeimportance au sol, afin que sa richesse sereflète dans le vin. Nous utilisons lavariété qui la transmet le mieux. Ce sonttoutes des variétés qui ont toujoursvoyagé, comme le cabernet sauvignonqui est en Espagne depuis 1860, parexemple à Vega Sicilia. Ce qui estimportant c’est que ce cépage transmettela minéralité du sol, capte le caractèredu terroir, que ton vin soit différent decelui du voisin. »

Une présentationmondialeEn tant qu’association, Grandes Pagosde España ne commercialise pas lesvins ; chaque bodega vend saproduction, tant sur le marché nationalqu’à l’extérieur, en toute indépendance.« Grandes Pagos de España organisel’événement, la dégustation, crée l’image,mais ensuite, chaque bodega fait son


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travail, s’occupe de ses ventes et de salogistique. Une petite expérience decommercialisation groupée a été réaliséemais, pour le moment, cela demanderéflexion », précise Beatriz Hernández,gérante de Grandes Pagos de España.Le but de l’association est donc de faireconnaître dans les différents pays dumonde un échantillon de la diversité quel’Espagne peut offrir en matière de vins.En 2011, furent organisées desdégustations dirigées et des présentationsaux États-Unis, au Canada, en Chine, enNorvège et en Suisse, et le Brésil et leMexique font également partie des projetsd’avenir. « Nous nous donnons tous àfond dans l’exportation. Je n’ai pas dechiffres sur la moyenne des parts demarché, mais je m’avancerais à dire queplus de 50 % de la commercialisation sefait à l’export et que l’objectif communest d’atteindre 80 % sur les marchésextérieurs », précise Carlos Falcó.Dans les différentes manifestationsorganisées par l’association— dégustations dirigées, salons oushowrooms — il y a toujours des vinsde toutes les bodegas, que le bodeguerosoit présent ou non ou qu’il ait unimportateur sur le marché. Beatriz estl’ambassadrice des marques, et elle est

toujours accompagnée par quelquesbodegueros capables de parler des vinsde leurs collègues presque aussi bienque des leurs. Devant un publicprofessionnel et sélectionné, souventavec l’aide de l’ICEX et du personnelde Wines From Spain sur le marché dedestination, signale Falcó, ils organisentdes dégustations dirigées.Normalement, ces événements sontprésentés par Carlos Falcó et Víctor dela Serna, de Finca Sandoval qui, bienlongtemps avant de devenir bodeguero,a été l’un des plus grands critiquesvinicoles du pays et que Carlos définitcomme « une authentique encyclopédiedu vin ». De plus cela leur permet demettre en pratique des formulesinnovantes et qui ont fait leur preuve.« À Montréal — me raconte Carlos —nous avons fait une dégustation au coursde laquelle tout le vin de nos marquesque le monopole avait importé a étévendu. Nous avions mis des ordinateursà disposition lors de la présentation ainsiqu’au cours du dîner, et les genspouvaient faire leur commandedirectement, à mesure qu’ils dégustaient.Ce fut réellement fantastique parce queles gens goûtaient, le vin leur plaisait etils l’achetaient directement. »

Profiter des synergies entre les bodegasest un autre des points forts deGrandes Pagos de España. Parfois, iln’est pas facile de coordonner desbodegas familiales avec des pagos quiappartiennent à des grands groupesvinicoles d’Espagne, comme c’est le casde Secastilla, qui fait partie du groupeGonzález Byass. Les associés seréunissent au moins deux fois par anpour décider des marchés d’intérêt etdes actions à réaliser, sur propositionpréalable des différents comités qu’ilsont formés. Falcó signale un point quime semble des plus intéressants :« Il existe aussi un comité d’œnologuesqui se réunit pour partager l’informationet les connaissances. » Compte tenu quedans ce groupe d’œnologues se trouventles noms les plus prestigieux du pays enla matière, il est clair que lesconclusions de ces réunions ontbeaucoup à voir avec la qualité des vins.

Almudena Martín Rueda a travaillépendant sept ans comme responsable de lapromotion extérieure d’une dénominationvinicole d’origine espagnole et est depuisquatre ans coordinatrice éditoriale deSpain Gourmetour.

ENTREPRISES

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des formules qui ont fait le succès desgrands crus français, concept quel’on retrouve dans le Nord de l’Italieet sur les rives allemandes du Rhin.« Pourquoi — se demande CarlosFalcó — un consommateur de Chineest-il disposé à payer 1 000 euros pourune bouteille d’un premier cru deBordeaux ? » Il répond à sa proprequestion : « Tout d’abord, parce que leBordelais a la chance d’accumuler300 ans d’histoire mais aussi parce qu’ilexiste la garantie que ces vins sontproduits de manière artisanale avec lesraisins de la propriété et qu’ils ne sontdonc jamais identiques, chaque annéeest différente de la précédente. » Lesvins de pago de ces régionsinternationalement reconnues sont ceuxqui monopolisent les cartes de la hauterestauration dans le monde et c’estjustement là l’objectif de Grandes Pagosde España.Grandes Pagos a été créé pour montreret convaincre qu’en Espagne aussi onproduit des vins de propriété uniquesde haut niveau, ce qui est fondamentalpour l’image de tout le secteurespagnol. Il est vrai qu’on ne les ytrouve pas tous, qu’il y a évidemmentde grands vins espagnols en dehors de

l’association, mais ce qui estindiscutable, c’est que tous lesmembres ont la même philosophieconcernant le respect de l’origine.Il y a deux ans, j’ai fait pour cettemême revue, un reportage sur lavariété bobal (Spain Gourmetour,nº 67) et j’ai visité pour cela ledomaine Mustiguillo. Toni Sarrión,son propriétaire et œnologue, m’atransmis sa passion pour ces vieillesvignes de bobal. Tandis que nousparcourions l’une des parcelles, ilm’expliquait qu’au début il signalaitchaque plante d’un ruban pourdéterminer exactement le meilleurmoment de maturation et devendange. Cette minutie est ledénominateur commun de tous lesassociés. Carlos lui-même reconnaîtque le matin même — l’interview a eulieu tout au début de la vendange2011 — il avait, avec son œnologue,Julio Mourelle, « cueilli des raisins parsecteurs de vigne et en fonction de leurmaturation. C’est une vendange toutce qu’il y a de plus artisanal. »Quant aux cépages, il y a égalementune grande diversité. Parmi les vins deGrandes Pagos de España, on peuttrouver des variétés nationales —

albariño, bobal, cariñena, garnacha,monastrel, mencía, tempranillo, tinta detoro — mais aussi internationales —viognier, cabernet sauvignon, merlot,petit verdot, syrah — dans des vinsmonovariétaux ou dans des assemblages.« Nous accordons également une grandeimportance au sol, afin que sa richesse sereflète dans le vin. Nous utilisons lavariété qui la transmet le mieux. Ce sonttoutes des variétés qui ont toujoursvoyagé, comme le cabernet sauvignonqui est en Espagne depuis 1860, parexemple à Vega Sicilia. Ce qui estimportant c’est que ce cépage transmettela minéralité du sol, capte le caractèredu terroir, que ton vin soit différent decelui du voisin. »

Une présentationmondialeEn tant qu’association, Grandes Pagosde España ne commercialise pas lesvins ; chaque bodega vend saproduction, tant sur le marché nationalqu’à l’extérieur, en toute indépendance.« Grandes Pagos de España organisel’événement, la dégustation, crée l’image,mais ensuite, chaque bodega fait son


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Une pauseespagnole !

98 JANVIER-AVRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR JANVIER-AVRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 99

PANAMÁ TexteRosa María González/©ICEX

RosaMaríaGonzálezdepuis laville de

De même que le tandem synchroniséd’Alejandro Pérez, propriétairecubain d’origine galicienne, et deCecilia Russo, jeune et talentueusechef panaméenne formée en Espagnequi a rejoint le projet en 2009,Orígenes cherche à fusionner lesnotes de plusieurs cultures culinairesde ce pays d’Amérique centralepour trouver la quintessenceenracinée dans le goût traditionnelde l’Espagne, réalisée selon destechniques culinaires modernes etavec de délicates nuances de saveurcaribéenne.Le bar à tapas est l’une des pointesdu triangle gastronomiqued’Orígenes, avec une ambiancedécontractée qui évoque l’esprit destavernes espagnoles. Le luxe est dansle menu miniature de la dynamiquechef Russo, grâce à un défilé dedélices traditionnels ou plus créatifs,comme ces olives hors du commun,les chorizos flambés aux poivronsrouges de piquillo ou d’irrésistiblesplateaux de produits à base dejambon Ibérico qui invitent au plaisirincessant, le tout relevé par le rythmede la musique live tous les week-endset cadencé par une bièrerafraîchissante ou une excellentebouteille de bon vin espagnol.Des patatas bravas ou tortilla à desterrines de callos a la madrileña ou degambas à l’ail, chaque instant est bonpour se lécher les babines avec destapas de paella, des Chupa Chups de

croquettes de jambon ou de morue,un hamburger à l’œuf, du fromageManchego, de l’aïoli et du poivron, ouune longue liste de petits sandwichs,soit traditionnels soit plus audacieux,comme celui au thon avec tapenade etconfiture de tomate.Les vins proposés sont l’un des attraitsles plus captivants d’Orígenes et de sonbar à tapas, avec d’intéressantes optionsau verre, des bouteilles emblématiquesdu panorama vinicole espagnol, voirecertaines bouteilles difficiles à trouveren Espagne même. Mais ce quienchante le plus, c’est la sélectionexclusive de “La Bodega de Orígenes”,une création spécialement conçue parAlejandro, avec une liste de vins peuconnus et d’autres renommés à des prixvraiment intéressants : en effet, l’un des

objectifs du restaurant, et du tapeo, estd’encourager la consommation et deservir de plate-forme pour fairedécouvrir au client de nouveaux vins.Toujours au rythme de la musique, avecl’agrément d’une bonne compagnie etla couleur espagnole qui est la pierreangulaire de la cuisine créole.Espace incontournable de la nuitpanaméenne et point de rencontre dela colonie espagnole de la capitale, quise multiplie et s’excite à mesure ques’écoulent furtivement les heures,hypnotisée devant tant de délice, leTapas & Piano Bar est ouvert ducoucher du soleil à minuit, et parfoisjusqu’à ce que le corps demande grâce.

Orígenes Spanish FusionBella Vista, Calle 58 Obarrio,Ciudad de Panamá, República dePanamá

Née en Espagne et élevée à Puerto Rico,Rosa María González écrit sur levoyage, le vin et la gastronomie pourwww.viajesyvinos.com,www.foodsfromspain.com et d’autrespublications d’Amérique et d’Europe,comme Magacín Lifestyle ou WineStyleBrasil.

Visitez notre sitewww.foodsfromspain.com, où voustrouverez, dans la section Shop, Travel& Dine, une liste complète de restaurants,bars à tapas et boutiques espagnoles dansle monde.

TraductionFrançoise Chuffart/©ICEX

PhotosOrígenes

ÉPILOGUE

Les premiers accords de la soiréecommençaient à se faire entendrequand, à la tombée du jour dans laville de Panamá, Orígenes m’ouvrit sesportes. Je m’installai tranquillementdans son bar à tapas, captivée parl’attrait magnétique d’une cave à vinsvitrée qui laissait imaginer un paradisliquide de coupes de champagne

pétillant, de vins rouges de Navarre, deLa Rioja, du Bierzo ou du plus purDuero, et marquait la frontière entre lebar à tapas et le restaurant plusclassique.Peu à peu, tandis que je me laissaisencore séduire par l’un de mes vins deToro préférés et que j’alternais lesgorgées et la dégustation d’olives

assaisonnées au romarin, commença às’animer, à la chaleur de rythmescubains et de saveurs d’Espagne, leTapas & Piano Bar d’Orígenes SpanishFusion, l’un des axes de ce restaurantissu de la nouvelle fournéed’établissements espagnols de cettevibrante destination gastronomiquequ’est devenue la ville de Panamá.

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PANAMÁ TexteRosa María González/©ICEX

RosaMaríaGonzálezdepuis laville de

De même que le tandem synchroniséd’Alejandro Pérez, propriétairecubain d’origine galicienne, et deCecilia Russo, jeune et talentueusechef panaméenne formée en Espagnequi a rejoint le projet en 2009,Orígenes cherche à fusionner lesnotes de plusieurs cultures culinairesde ce pays d’Amérique centralepour trouver la quintessenceenracinée dans le goût traditionnelde l’Espagne, réalisée selon destechniques culinaires modernes etavec de délicates nuances de saveurcaribéenne.Le bar à tapas est l’une des pointesdu triangle gastronomiqued’Orígenes, avec une ambiancedécontractée qui évoque l’esprit destavernes espagnoles. Le luxe est dansle menu miniature de la dynamiquechef Russo, grâce à un défilé dedélices traditionnels ou plus créatifs,comme ces olives hors du commun,les chorizos flambés aux poivronsrouges de piquillo ou d’irrésistiblesplateaux de produits à base dejambon Ibérico qui invitent au plaisirincessant, le tout relevé par le rythmede la musique live tous les week-endset cadencé par une bièrerafraîchissante ou une excellentebouteille de bon vin espagnol.Des patatas bravas ou tortilla à desterrines de callos a la madrileña ou degambas à l’ail, chaque instant est bonpour se lécher les babines avec destapas de paella, des Chupa Chups de

croquettes de jambon ou de morue,un hamburger à l’œuf, du fromageManchego, de l’aïoli et du poivron, ouune longue liste de petits sandwichs,soit traditionnels soit plus audacieux,comme celui au thon avec tapenade etconfiture de tomate.Les vins proposés sont l’un des attraitsles plus captivants d’Orígenes et de sonbar à tapas, avec d’intéressantes optionsau verre, des bouteilles emblématiquesdu panorama vinicole espagnol, voirecertaines bouteilles difficiles à trouveren Espagne même. Mais ce quienchante le plus, c’est la sélectionexclusive de “La Bodega de Orígenes”,une création spécialement conçue parAlejandro, avec une liste de vins peuconnus et d’autres renommés à des prixvraiment intéressants : en effet, l’un des

objectifs du restaurant, et du tapeo, estd’encourager la consommation et deservir de plate-forme pour fairedécouvrir au client de nouveaux vins.Toujours au rythme de la musique, avecl’agrément d’une bonne compagnie etla couleur espagnole qui est la pierreangulaire de la cuisine créole.Espace incontournable de la nuitpanaméenne et point de rencontre dela colonie espagnole de la capitale, quise multiplie et s’excite à mesure ques’écoulent furtivement les heures,hypnotisée devant tant de délice, leTapas & Piano Bar est ouvert ducoucher du soleil à minuit, et parfoisjusqu’à ce que le corps demande grâce.

Orígenes Spanish FusionBella Vista, Calle 58 Obarrio,Ciudad de Panamá, República dePanamá

Née en Espagne et élevée à Puerto Rico,Rosa María González écrit sur levoyage, le vin et la gastronomie pourwww.viajesyvinos.com,www.foodsfromspain.com et d’autrespublications d’Amérique et d’Europe,comme Magacín Lifestyle ou WineStyleBrasil.

Visitez notre sitewww.foodsfromspain.com, où voustrouverez, dans la section Shop, Travel& Dine, une liste complète de restaurants,bars à tapas et boutiques espagnoles dansle monde.

TraductionFrançoise Chuffart/©ICEX

PhotosOrígenes

ÉPILOGUE

Les premiers accords de la soiréecommençaient à se faire entendrequand, à la tombée du jour dans laville de Panamá, Orígenes m’ouvrit sesportes. Je m’installai tranquillementdans son bar à tapas, captivée parl’attrait magnétique d’une cave à vinsvitrée qui laissait imaginer un paradisliquide de coupes de champagne

pétillant, de vins rouges de Navarre, deLa Rioja, du Bierzo ou du plus purDuero, et marquait la frontière entre lebar à tapas et le restaurant plusclassique.Peu à peu, tandis que je me laissaisencore séduire par l’un de mes vins deToro préférés et que j’alternais lesgorgées et la dégustation d’olives

assaisonnées au romarin, commença às’animer, à la chaleur de rythmescubains et de saveurs d’Espagne, leTapas & Piano Bar d’Orígenes SpanishFusion, l’un des axes de ce restaurantissu de la nouvelle fournéed’établissements espagnols de cettevibrante destination gastronomiquequ’est devenue la ville de Panamá.

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La présente sélectiond’exportateurs est faite par lesorganismes cités sous laréférence Source.

ProduitsalimentairesAil

IGP Ajo Morado de LasPedroñeras

Ajos La Veguilla, S.L.Tél. : (+34) 967 160 [email protected]

Bhio Carrión, S. L.Tél. : (+34) 967 161 [email protected]

Coopaman, S. Coop. C-LMTél. : (+34) 967 160 [email protected]

Regaragrícola, S.L.Tél. : (+34) 967 161 [email protected]

San Isidro El Santo, S.Coop C-LMTél. : (+34) 967 160 [email protected]

SAT Nº 9989 PeregrínTél. : (+34) 950 464 [email protected]

Source : Asociación IGPAjo Morado de LasPedroñerasTél. : (+34) 967 139 [email protected]

Turrones El Romero, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Turrones José Garrigós,S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Turrones Picó, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Turrones y Helados Onzade Oro, S.A.Tél. : (+34) 965 612 351www.onzaoro.com

Source : Consejo ReguladorIGP Jijona y Turrón deAlicanteTél. : (+34) 965 612 [email protected]

IGP Turró de Agramunt

Torrons VicensTél. : (+34) 973 390 [email protected]

Source : ICEX

Turrón

IGP Jijona y Turrón deAlicante

Almendra y Miel, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Enrique GarrigósMonerris, S.A.Tél. : (+34) 965 611 [email protected]

Fruytur, S.A.Tél. : (+34) 965 612 [email protected]

Industrias Jijonencas, S.A.Tél. : (+34) 965 611 [email protected]

Jijona, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Mira y Llorens, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Sanchis Mira, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

Turrones Coloma, S.A.Tél. : (+34) 965 610 [email protected]

EXPORTATEURS

11 EXPORTADORES Fq6.qxd 21/11/11 19:59 Página 100 (FRANCES plancha)

Ángel CamachoAlimentación, S.A.(Fragata)Tél. : (34) 955 854 [email protected] : 7

Consorcio del JamónSerrano EspañolTél. : (+34) 917 356 085Fax : (+34) 917 350 [email protected] : 6

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

Foods from SpainPage : 4

Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 [email protected] : 5

Grupo Mahou – San MiguelT´él. : (34) 915 269 [email protected] : 103

Industrial QueseraCuquerellaTél. : (34) 926 266 [email protected] : 101

Loreto Speciality Foods, S.L.Tél. : (34) 954 113 [email protected] : 2e de couverture

Wines from Spainwww.winesfromspain.esPage : 4e de couverture

ANNONCEURS

12 ANUNCIANTES Fq6.qxd 11/11/11 05:54 Página 101 (FRANCES plancha)

FROMAGE ESPAGNOL DE QUALITE SUPERIEURE

-NOBLESSE D’ESPAGNE-

MEDAILLE D’OR AU “CONCOURS GRANDE SELECTION 2010”“CONFRERIE DU FROMAGE MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PREMIER PRIX DU FROMAGE MANCHEGOAFFINE 12 MOIS

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“LE BIJOU DE LA COURONNE”

FRANCÉS 2011 1/12/10 21:30 Página 1


INFOSURL’ESPAGNE Pour de plus amplesinformations veuillez vousadresser aux BureauxÉconomiques et Commerciauxdes Ambassades d'Espagnecorrespondants.

BELGIQUETél. : (2) 551 10 [email protected]

CANADATél. : (416) 967 04 [email protected]

FRANCETél. : (1) 53 57 95 [email protected]

SUISSETél. : (31) 381 21 [email protected]

Pour les demandesd'information concernantles sujets touristiques,adressez-vous à I'Officeespagnol du tourisme leplus proche.

BELGIQUETéls. : (2) 280 19 26/[email protected]

CANADATéls. : (416) 961 31 31/40 [email protected]

FRANCETél. : (1) 45 03 82 [email protected]

SUISSETél. : (44) 253 60 [email protected]

Centrale de Réservationsdes ParadoresTél. : (+34) 902 54 79 [email protected]

13 ESPAÑA EN EL MUNDO Fq6.qxd 11/11/11 05:56 Página 102 (FRANCES plancha)


ICONOGRAPHIE


Sommairep. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 3 Amador Toril/©ICEX;Fernando Madariaga/©ICEX;Alfredo Cáliz

Design etpackagingp. 8 – Juan ManuelSanz/©ICEXp. 9 En haut, de gauche àdroite : Pepe Gimeno ProyectoGráfico – Sivaris, ©LAOrganic, Porto-Muiños,cosmic.es (Texturas Albert yFerrán Adrià), SosaIngredients, Grupo Caparrós(La Gergaleña),Carmencita/Jesús Navarro. Enbas : Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 10 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 11 Pepe Gimeno ProyectoGráfico – Sivarisp. 12 De gauche à droite : ©LAOrganic, Grupo Caparrós (LaGergaleña)p. 13 En haut : Joselito. Enbas, de gauche à droite: Porto-Muiños, Real ConserveraEspañolap. 14 Gorrotxategip. 15 La Catedral de Navarra

p. 16 En haut, de gauche àdroite : cosmic.es (TexturasAlbert y Ferran Adrià), SosaIngredients. En bas : JuanManuel Sanz/©ICEXp. 17 En haut :Carmencita/Jesús Navarro.Bottom: Joselitop. 18 De gauche à droite : 5J(Osborne), Oriol Balaguerp. 19 En haut, de gauche àdroite : ChocoLate Orgániko,Santa Teresa. En bas : JuanManuel Sanz/©ICEXp. 20 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 21 De haut en bas : Infosa,Conservas Cambados,Conservas Garavilla

DO Toropp. 22 – 32 Patricia R.Soto/©ICEXp. 33 Carte : Javier Belloso

Panoramade l’œnotourismeen Espagnepp. 34 – 35 Alfredo Cáliz;Matías Costa/©ICEXpp. 36 – 47 Alfredo Cáliz

Ailpp. 48 – 53 AmadorToril/©ICEXp. 33 Carte : Javier Belloso

p. 54 Illustration : QuinoMarínpp. 55 – 59 AmadorToril/©ICEXpp. 60 – 65 Toya Legido etTomás Zarza/©ICEX

Turrónp. 66 De gauche à droite :istockphoto, FernandoMadariaga/©ICEXpp. 67 - 79 FernandoMadariaga/©ICEXp. 76 Carte : Javier Bellosopp. 80 – 83 Toya Legido etTomás Zarza/©ICEX

Manuel de la Osap. 84 – 91 Tomás Zarza et ToyaLegido/©ICEX

Grandes Pagosde Españapp. 92 – 97 Grandes Pagos deEspaña

Rosa MaríaGonzález depuisPanamáp. 98 Orígenesp. 99 En haut : Rosa MaríaGonzález; en bas: Orígenes

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