iodé, le magazine de la cuisine de la mer

BLOGCOUP DE

COEUR

RENDEZ-VOUS AVEC LE CHEF DE

la marine

les fish de saison

Sels parfumés

Royanport depêche

N° 1janvier 2011iodé

le magazine de la cuisine de la mer

BONNE ANNÉE 2011......Bonne, l’année le sera sans doute, gourmande mêmedéfinira au mieux cette délicieuse année nouvelle.Les projets lentement entamés en 2010 prennent un nouvelélan avec Iodé, le 1er magazine de la cuisine de la mer parwww.mangerdupoisson.com. Cette première version électronique ravira vos papilles desaveurs exaltées, vous donnera peut être aussi l’envie d’yparticiper.Ce mag c’est avant tout le votre, j’ai souhaité qu’il soitcommunautaire et s’enrichisse de vos expériences, de vosidées, de votre vécu... ...Pour apporter à 2011 une touche iodée.Alors régalons nous de ces quelques pages qui, j’en suis sûr,seront les premières d’une longue série.

Fabrice

Édito

Vous souhaitez participer au magazineIodé

Contactez - nous : Fabrice Gass

96 avenue des semis 17200 Royan - 06 88 62 61 88 - [email protected]

Un grand merci à Céline pour son soutien et ses tex

tes...

iodéle magazine de la cuisine de la mer

agenda

28 au 30 Mulhouse 22 au 26 - Lyon

30 au 1er févier

Angers

Janvier 2011

Vous souhaitez promouvoir une manifestation, un salon, un évènement...

Contactez-nous

Aujourd'hui on continue avec

le rouget... Après les "Filets

de Rouget sur Carpaccio de poire, vinai-

grette aigre-douce", je vous propose cette

fois non pas une mais deux (voire trois)

recettes issue de mon cours chez Pourcel.

En fait, c'est plutôt une recette à tiroirs...

Nous étions partis pour réaliser trois re-

cettes à base de rouget, dont ce tartare.

Mais quel dommage de jeter les têtes, les parures et les carcasses de rouget une fois

les filets levés! Le chef, Francis Navarre, nous a donc donné sa propre recette de

soupe de poisson, recette qui peut également servir de base à une bouillabaisse! Vous

prouvez servir ensemble, pour une entrée complète sur le thème du rouget...

DE VOUS À MOI http://devousamoi-dominique.blogspot.com/

recette p.21

Tartare de Rouget et sa Bouillabaisse

extrait du blog

Originaire d'un petit village de lapointe Bretagne, je suis fille etpetite fille de pêcheurs

amateurs. Dans ma famille, tout le mondeattendait les grandes marées avecimpatience pour aller à la pêche à pied:crevettes, étrilles, ormeaux, berniques.Des cousins pêcheurs nous rapportaientmaquereaux, lieux, vieilles...le poisson était souvent au menu. J'ai donc dès ma plus tendreenfance vu et appris à cuisiner le poisson et les crustacés.

En Bretagne on a la chance de pouvoir acheter le poisson etles fruits de mer directement auprès du pêcheur. Chacun ases bonnes adresses pour acheter ses coquilles St Jacques, soncrabe, son poisson (quelquefois en grandes quantités). C'esten baignant dans ce milieu que je me suis mise à cuisiner deplus en plus souvent les produits de la mer, tout enrecherchant les meilleures cuissons, les accompagnementsoriginaux, mais toujours dans le respect du produit.

Aujourd'hui j'ai quitté la Bretagne, il faut que je retrouve debonnes adresses dans ma nouvelle région (au bord de laMéditerranée)... Mais j'ai également beaucoup à apprendre destraditions culinaires du sud, des produits et des associationsde goût que je ne connais pas, d'où mes cours de cuisine àl'atelier des frères Pourcel sur le rouget et sur les coquillagesdu bassin de Thau (voir articles sur le blog : http://devousamoi-dominique.blogspot.com)

Le Blog

Pour 6 personnes•10 petits rougets (soit environ 450 g de chairtaillée en dés)•10 copeaux de tomate confite•1 cs d'échalote ciselée•1 cs de ciboulette ciselée•1 cs de coriandre hachée•1 jaune d'oeuf•1 cc de moutarde à l'ancienne•Huile d'olive, jus de citron•Sel, poivre, piment d'Espelette•20 cl de crème fouettée•1 à 2 cs de corail d'oursin (frais ou enbocal)•Pour la décoration: chips de vitelotte,jeunes pousses

Préparation des rougets : écaillez délicatement les

rougets sous un filet d'eau froide.

Levez les filets puis ôtez les arêtes à la pince à épiler.

Placez les filets au congélateur 15 à 20 minutes

avant de les tailler en dés (cela facilite le taillage).

Le tartareMélangez dans un saladier le jaune d'œuf, la

moutarde, l'échalote, un peu de jus de citron. Ajoutez

l'huile d'olive en filet comme dans une mayonnaise.

Au moment de servir, liez les dés de rouget avec

cette sauce.

Ajoutez les herbes et la tomate confite hachée.

Rectifiez l'assaisonnement. Réservez un peu de

mayonnaise détendue avec du jus de citron pour la

finition.

La crème légère au corail d'oursins : mélangez la

crème fouettée avec une ou deux cuillerées de corail.

Assaisonnez et réservez au frais.

Finition et présentationMoulez sur des assiettes froides les tartares de

rouget dans un cercle. Disposez une quenelle de

crème fouettée au corail d'oursins sur le dessus.

Terminez la présentation avec un cordon de sauce.

Décorez avec quelques chips de vitelotte, des jeunes

pousses de salade et du piment d'Espelette tout

autour de l'assiette.

Le Tartare de Rouget aux Condiments,Crème légère au Corail d'Oursins

D’autres recettes sur le bloghttp://devousamoidominique.blogspot.com


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POUR 10 TARTELETTESFaire revenir dans un wok,

•2 oignons émincésAjouter

•1 carotte en julienne toute petite•2 tomates (mondées ou pelées) hachées•1 petite boîte de tomates pelées concassées•1 c à c de concentré de tomates•100 g de champignons forestiers (facultatif,c’était un reste)•1 c à c d’herbes de provence•1/2 c à c de graines de fenouil•10 cl de vin blanc •1 c à s de sucre

Laisser mijoter sans couvrir pendant 45 mn à

1 h. Maintenir un petit frémissement, les liquides

doivent s’évaporer.

Ces tartelettes peuvent tout aussi bien ser-vir d’entrée ou de plat. On peut aussi faireune pâte brisée (plus riche) ou une pâte avecdu yaourt (moins riche).

Pendant ce temps, préparer la pâtePétrir,

•220 de farine

•6 cl d’eau froide

•6 cl d’huile

•1 c à s de graines de pavot bleu

•Sel

Abaisser la pâte et foncer des moules à tartelettes,

ou découper la pâte à l’emporte pièce (de la taille

des cercles). Piquer avec une fourchette.

Cuire les fonds de tarte à four chaud, 7 mn, 210°

(th. 7).

Faire sauter LES ENCORNETS à feu vif rapide-

ment dans une poêle bien chaude, en mélangeant.

Réserver quelques lamelles pour la décoration.

FINITION

Garnir les fonds de tarte avec la fondue de to-

mates, les lamelles d’encornets.

Facultatif, parsemer de chapelure et de parmesan.

Enfourner de nouveau 10 mn, toujours à 210°.

Tartelettes à l’encornet, fondue de tomates au fenouil

D’autres recettes sur le bloghttp://latelierdeboljo.wordpress.com

Recette


Recette en image

Colin MaillardIngrédients : pour la pate à raviole (170 g de farine - 25 ml d'eau - 1 œuf - Sel) 1 colin ou filet de colin sans peau - 1 boudin

noir - 100 g de beurre - 2 échalotes -10 cl de vin blanc - 1 citron - 1 botte de persil - Sel / PoivreDurée de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes - Nombre de personnes : 4

1/ Préparer la pâte à raviole : dans unsaladier, verser la farine, l'eau, l'œuf etune pincée de sel, mélanger le toutpour former une boule. Aplatir lapâte le plus finement possible. 2/ Découper des cercles grâce à unemporte-pièce ou un ramequin.Mettre de côté.3/ Prendre le colin. 4/ Lui couper les nageoires.5/ Lever les filets. 6/ Enlever la peau7/ Préparer un beurre blanc : fairerevenir les échalotes dans unecasserole avec le vin blanc. Laissers'évaporer un peu le vin blanc. 8/ Ajouter le beurre et fouetter pourmonter jusqu'à épaississement.Ajouter le jus d'1 citron encontinuant de fouetter. Passer auchinois pour ne garder que la sauceet réserver les échalotes dans unramequin.9/ Couper une tranche de boudinnoir pour chaque raviole. 10/ Mettre entre chaque rond depâte un morceau de colin et unetranche de boudin.11/ Replier votre raviole enhumidifiant les bords pour que celane fuit pas. Préparer un jus de persilen mettant dans une casserolequelques feuilles de persil, leséchalotes réservées et un peu d'eau,laisser frémir 5 mn et passer aumixeur. Dans une poêle assez haute fairebouillir de l'eau salée et plonger lesravioles pendant 3 mn. Servir en assiettes creuses, avec lebeurre blanc et le jus de persil.

Bon appétit

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Galerie


Sole est un terme qui désigne un grandnombre d'espèces de poissonappartenant à l'ordre des poissons plats

(pleuronectiformes) et de la famille dessoléidés (Soleidae). La plus répandue estla sole commune (Soleasolea), que l'on trouve sur leseaux côtières de toute l'Europe. Elle sereproduit en mer du Nord d'avril à août.Caractérisée par une dissymétrie paraplatissement latéral, la sole se confond avecle sol et se déplace en ondulant. Elle se nourritde vers, de mollusqueset de petits poissons.Sa taille se situe entre20 et 35 cm. Elle peutadapter sa couleur à celle du fond.La pêche à la sole se pratique au chalut et autrémail.La sole est très appréciée pour sa chair fine etferme. Il arrive parfois que soient présentésabusivement comme soles d'autres poissonsà la chair moins délicate, comme la limandeou la sole tropicale.

Sole

Saison de consommation de janvier à avril

Diététique : pour 100 g75 kcal. - Eau, 81 g - Protéines, 16g

Glucides, 0 - Lipides, 1 gLa sole fait partie des poissons maigres

Quantité : 1 sole de 300 g par personne

Le hareng (Clupea harengus) est unpoisson vivant en grands bancs, dontles déplacements ont été étudiés de

près par les hommes, car il a toujours été beaucoup consommé.Il reste un poisson d'un prix très abordable car facile à pêcher.

Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes, en eaux peuprofondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui sedéposent et se développent sur le fond vaseux.Le hareng est présent dans presquetoutes les mers : hareng del'Atlantique, hareng de laBaltique, hareng du Pacifique, hareng de la Tamise. Il vit enprofondeur le jour et se rapproche de la surface la nuit.

Les harengs de lac, ou ciscos, sont d'une espèce différente(Coregonus artedii).

Saison de consommation de novembre à février

Diététique : pour 100 g122 kcal. - Eau, 75 g - Protéines, 17 g

Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g

Quantité : 1 hargend de 200 g

Le rouget est un nom commun donné à plusieurs poissonsosseux méditerranéens. Les rougets barbets (ordre desPerciformes, famille des Mullidae) rassemblent deux

espèces :le surmulet ou rouget de roche (Mullus surmuletus), à la livréerougeâtre, vivant le long des côtes rocheuses. le barbet ou rouget de vase (Mullus barbatus), aux écailles rougevif, caractéristique des fonds sablonneux. Les grondins ou trigles (ordre desScorpaeniformes), également courammentappelés « rouget », représentent plusieursespèces de poisson. Le rouget est un nom commun donné à plusieurs poissons osseuxméditerranéens.Il vit en petit groupe ou en couple sur les fonds de sable et degraviers à la lisière des prairies de posidonies et des roches. Sa

robe rayée couleur brun sable lui permettrait de bien sedissimuler aux yeux de ses prédateurs s'il n'était sans

cesse en action, tête dans le sable avec ses deux barbillons.

Fouissant le sol meuble, il recherche les petits vers et lescrustacés dont il se nourrit. Il soulève des petits nuages desédiment et laisse des traces très visibles sur le sol

Saison de consommation de septembre à mai


Glucides, 0 - Lipides, 8 g

Quantité : 1 rouget de 200 g par personne

Hareng

Rouget

Fish de saison

Le mot « bar » vient du germanique *bars(pointe), en référence aux dangereusesépines dorsales de ce poisson.L'espèce est

appelée « loup » en Méditerranée en référence àl'appellation occitane (« lop »), provençale etcatalane (« llop »).

L'animal estainsi appelé en raison de sa voracité que

les anciens ont rapprochée de celle (supposée) duloup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace »en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latinlabrum (en français : «lèvre ») que l'onretrouve pour une autrefamille, celle despoissons labres ou labridae.Dans le bassind'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandisqu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Lesappellations « louvine » et « lubine » sontégalement fréquentes ; et il existe encore d'autresnom pour désigner ce poisson en France :barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas(provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu,perche de mer, pique...

Bar ou loup

Saison de consommation de juillet à septembre

Diététique : pour 100 g91 kcal. - Eau, 7 7 g - Protéines, 20g

Glucides, 0 - Lipides, 1.2 gLe bar fait partie des poissons maigres

Quantité : 1 bar de 1.5 pour 4 personnes

Le merlan (Merlangius merlangus) estun poisson argenté de 20 à 50 cmvivant le long des littoraux de

l'Atlantique nord et en Manche/Mer du Nord où il pond (sesfrayères connues sont en centre Manche, en Mer du nord et le longdes côtes anglaises de la manche). Ce poisson était auparavant réservé aux gens moins nantis, maisles autres espèces de poisson,notamment les espèces du mêmegroupe, gadidae, devenant plus rares, lemerlan est aujourd'hui largementconsommé. Ce poisson possède une chair blanche,fine et feuilletée, pauvres en lipides (graisses), qui se fragilisebeaucoup à la cuisson.

Saison de consommation de janvier à juin


Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g

Quantité : 1 mer(an de 200 g ou 150 g en filet par personne

Le flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) est uneespèce de poisson de la famille des Pleuronectidae, quicomprend des poissons plats ayant les deux yeux du même

coté. On distinguera ce flétan, aussi appelé flétan blanc, du flétandu Pacifique (Hippoglossus stenolepis), espèce très voisine, et duflétan du Groenland ou flétan noir (Reinhardtiushippoglossoides), espèce de plus petite taille et recherchéeégalement pour sa chair plus fine et plus grasse que celle desautres flétans.

Ce poisson est recherché et commun surles étals des poissonneries. La grande tailledu flétan permet non seulement d'obtenir de gros filets sansarêtes, mais aussi d'en récupérer des parties jugées trop menuessur d'autres poissons: la ralingue .

Les os, très gras, sont excellents pour les soupes ou lesbouillons. La chair, blanche et en gros flocons, peuts'assécher sur le grill ou la poêle, ce que l'on peutprévenir en ne la cuisant pas trop, en la marinant, en lapanant ou en l'encroûtant pendant la cuisson.Les filets peuvent aussi être fumés, c'est une spécialité

très prisée dans la région de Dunkerque. La chair plus grasse, quiforme l'extérieur du filet, est plutôt d'un brun rougeâtre

Saison de consommation de Juin à Janvier

Diététique : pour 100 g85 kcal. - Protéines, 19 g Glucides, 0 - Lipides, 1 g

Quantité : 150 à 180 g de filet par personne

Merlan

Flétan

Fish de saison


Fish de saison

Les échinidés ou échinides (surnommésoursins, hérissons de mer ou châtaignesde mer) sont des

organismes marins portantdes piquants (non desépines) sur la totalité ducorps. Tous les oursins nesont pas consommables. Les espèces consommables sontrécoltées manuellement La partieconsommable de l'oursin sont les cinq glandessexuelles femelles, les gonades appeléescommunément « corail ». Pour y avoir accès,la bouche et l'appareil digestif (la lanterned'Aristote) sont retirés. Suivant la saison, lecorail est plus ou moins aggloméré et sacouleur va de verdâtre à rouge sombre.L'oursin est aussi appelé « œuf de mer »(Victor Hugo in Les Travailleurs de la mer).

Le corail est consommécru, parfois accompagnéd'une goutte de jus de

citron et d'une tartine de beurre. Il est parfoisajouté en fin de cuisson dans une soupe depoisson, une sauce à la crème ou sur des œufscoque, pour en relever le goût.Le corail d'oursin est égalementcommercialisé en conserve, pasteurisé aunaturel. Les oursins sont consommés dans denombreux pays bordés de côtes maritimes,leur consommation est historiquement trèspopulaire en France et au Japon.Sa valeur marchande peut varier fortement

entre la zone de production et celle deconsommation.

Oursin

Saison de consommation d’octobre à mars

Diététique : pour 100 g95 kcal. - Eau, 78 g - Protéines, 15g Glucides, 2 - Lipides, 2 g

Quantité : 6 à 9 oursin par personne

Les calmars constituent une ressourcealimentaire indéniable, dont lesprincipaux consommateurs sont les

Turcs, les Japonais, les Italiens, lesEspagnols, les Coréens et les Indiens.Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranchesou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « àl'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encresont aussi comestibles. Pour faire simple, lesseules parties qui ne sont pas consommées sontle bec et la plume.Le calmar est un aliment riche ensélénium, en vitamine B12, et enriboflavin


Glucides, 2 g - Lipides, 1 g

Quantité :200 g à 300 g par personne

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique danscertains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques.

En France, la majeure partie de laproduction annuelle

est écoulée durantla période des fêtes de fin d'année.

Les huîtres peuvent être dégustées crues oucuisinées. Elles doivent être conservées au

frais, stockées à plat, et consommées dans lesdix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuventprovoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Saison de consommation de septembre à avril


Glucides,4 g - Lipides, 1 g

Quantité : 1 douzaine par personne suivant les tailles

Calmar

Huître

Saison de consommation de décembre à mars

Le reste de la flotille (6-12m) effectue dessorties journalières. Bateaux polyvalents, ilschangent de techniques au fil des mois, à causedes migrations des espèces nobles. Ilspratiquent ce que l’on appelle une pêche« douce ».La plupart emploie des lignes ou palangrepour pêcher les bars, raies, dorades… Ilsrecueillent les poissons toujours vivants ce quiest gage de qualité et de fraîcheur.

La qualité plutôt que la quantité, tel estl’objectif que s’est fixé la criée de Royan.

D’autre part, des professionnels (ligneurs) sesont engagés dans des démarches qualité pourfaire reconnaître leurs produits et assurer latraçabilité, notamment pour le bar et lemaigre dispose de l’identification « signé Poitou-Charentes ».

Royan est l’un des 3 ports avec criéede Charente Maritime, qui disposed’une flottille artisanale d’une

trentaine de bateaux.

Depuis des siècles la pêche royannaise a établises lettres de noblesse sur certaines espècesgustativement remarquables ; une réputation de qualité et de fraîcheur avec àla clé le prix moyen au kilo le plus élevé deFrance aux alentours de 8 € (vente pêcheur-criée).On distingue divers types de bateaux enfonction des temps de pêche et des métierspratiqués.Les « familles » les plus représentées sont :4 filayeurs (16-24 m) qui partent pour 5 jours.Leurs filets maillants dormants sont immergéschaque soir et relevés la nuit. Leur apport est constitué à 80% de sole, puisbarbue, bar,…

Voyage

Royanport

de pêche


1 chef

Le grand pavois est posé autour de cettemaison qui rallie aujourd'hui des armateursde tous pavillons. La Marine se réunit dans

cette salle contemporaine pour qu'un jeunecapitaine raconte la pêche à sa manière.

Alexandre Couillon estdéjà un grand chef. Aprèsavoir été Grand de demain,il aborde les côtes les plusprestigieuses, avec un sensde la pureté et de la lignedroite qui est peu communchez un chef de 35 ans:coquillages et velouté de

petits pois avec un bouillon d'une sensualité et d'unejustesse incomparables, lotte cuite tout doucement,asperges vertes et concombre, parfuméedélicatement de framboise et bergamote, saint-pierre grillé bigorneaux et pistache étuvée defenouils et ail des ours, voilà la mer telle que vousne l'avez jamais vue, dans un environnement propice(le petit port de l'Herbaudière est un bijou) et dansune atmosphère de sages connaisseurs où, desclients comme du service, personne n'en fait trop,s'adaptant à cette philosophie de la sobriété.

Cave de bonne connaissance sur Loire et FiefsVendéens, enrichie de quelques noms sympathiques(Yves Leccia, Marjorie Gallet...).

Restaurant La MarinePort de l'Herbaudière

5 Rue Marie Lemonnier85330 Noirmoutier

02 51 39 23 09


1 histoireAlexandre, quel est votre parcours ?

Un CAP/BEP en école hôtelière à Noirmoutier (école qui n’existe plus, Dommage...), ensuite BMMP en 2ans et en 1993 premiers pas chez les Compagnons du Tour de France.

Pourquoi avoir choisi de privilégier la cuisine marine ?

Je suis natif du Sénégal mais ma famille est originaire de Noirmoutier, ils sont tous dans le milieumaritime (pêche, mécanique, commerciale), alors... Mon établissement est face au port de pêche, à 50 mde la criée et sur noirmoutier, je suis entouré par l’eau.

Quel est le poisson, crustacé, ou coquillage que vous préférez ?

Tous suivant la saison, j’aime l’étrille pour son côté puissant... en bouillon ou en émulsion... En coquillage,les coques, et je préfére travailler des filets épais pour une cuisson plus juteuse.

En dehors de la cuisine de la mer, quel est votre pêché gourmand ?

Le végétal, ma cuisine est «marine & végétale, une cuisine iodée qui accepte les herbes et fleurs sauvageset autres légumes.

Quel pays ou région vous inspire le plus en matière culinaire ?

L’Afrique pour ses saveurs chaudes, les côtés grillés (huile, cacahuètes...). L’Asie pour le respect destraditions et du produits de la mer, les pays nordiques pour les salaisons et le fumé...

Et à la maison, qui cuisine ?

Mon épouse, elle cuisine si bien.

Comment voyez-vous votre avenir ?

Toujours vers le haut avec une traçabilité des produits et un respect de notre environnement, je pensequ’il faut être honnête avec nos clients, jouer une transparence.

Votre chef préféré ? Votre restaurant préféré ?

Tous... Mais c'est vrai que j'admire des chefs qui ont une vrai identité, Michel Bras, Roellinger,Gagnaire...en France et bien d'autre dans le monde. Un bon restaurant où il se passe quelque chose(dernièrement, j'ai déjeuner au Noma à Copenhague, il y a une vrai identité culiniare, une ambiance..

Une astuce à nous confier ?

Éviter de trop cuire les produits, garder les coquillages nacrés ainsi que les poissons.

BAR DE LIGNE THON BLANC & COURGETTE

POUR 4 personnes• 4 filets de bar d’environ 120 g• 2 carottes• 1 courgette• 2 gousses d’ail• huile d’olive• 4 tranches de chorizo doux pelé• Fleur de sel, Poivre du moulin, 2 brins d’aneth• 10 g de copeaux de parmesan

Pistou de persil :• ½ bouquet de persil• 12 cl d’huile d’olive

Beurre au curry :• 50 g de beurre• 3 cuillères à soupe de crème épaisse• ½ cuillère à café rase de curry• 2 cuillères à soupe de moutarde• 2 brins d’aneth

Couper les carottes et la courgette en julienne avec

un rasoir à julienne. Dans une sauteuse, verser 2

cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter l’ail

pressé et les légumes. Couvrir et laisser mijoter 15

minutes, le temps que les légumes soient fondants.

Saler et poivrer.

Découper le chorizo en fins bâtonnets et le faire

légèrement colorer à la poêle.

Dans un blender, mixer 12 cl d’huile d’olive avec le

persil lavé et éffeuillé.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu

doux. Ajouter la crème, la moutarde, le curry et 2

brins d’aneth ciselé. Bien mélanger. Saler et poivrer.

Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Ajouter une

cuillère d’huile et poser les filets de bar.

Cuire 2 minutes par face. Saler, poivrer et déposer

sur les assiettes.

Répartir les légumes et le chorizo dessus.

Parsemer de parmesan et d’aneth .

Entourer de beurre au curry et de pistou de persil.

Bar poêlé aux 2 sauces

Recette

POUR 2 personnes

• 1 oignon• 1 gousse d'ail • 300 g de poireaux en rondelles, surgelés• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive• 2 cuillères à soupe de vin blanc• 5 cuillères à soupe de Jus Cuisiné MoninCarotte, Pamplemousse Rose, Gingembre• sel et poivre• 2 filets de flétan• 4 à 5 belles cuillères à soupe de PestoRoquette Pistaches• un peu de chapelure

Ciseler l'oignon et l'ail, et les faire revenir dans

l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les

poireaux.

Au bout de quelques minutes, ajouter le vin blanc

et le laisser s'évaporer.

Baisser le feu, ajouter le Jus Cuisiné Monin, saler et

poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes ou

jusqu'à ce que les poireaux soient tendres ( si

besoin, ajouter un peu d'eau ).

Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C.

Tartiner les filets de flétan avec le pesto, sur les 2

faces. Disposer les filets dans un plat, et

saupoudrer le dessus d'un peu de chapelure.

Enfourner pour 20 minutes.

Servir les filets de flétan avec la fondue de

poireaux, et du riz basmati

Flétan en croute de pesto,fondue de poireaux au jus carotte,

pamplemousse, gingembre

D’autres recettes sur le bloghttp://calialavanille.canalblog.com


Recette

Grain de Sel

Les sels parfumés de

‘Ma Cuisine Sensorielle’

Mma passion de la nature et ma passion pour la cuisine ont été un terrain favorable à mabelle créativité ….Grâce à mon enfance passée dans l'épicerie de mes parents , dans lelabo de pâtisserie des parents mon amie et la cuisine de ma grand mère ,

Je me suis pas levée un matin en me disant je veux faire cela !J'ai pris mon temps , j'ai pris tous les chemins , avec en toile de fond , une passion pour la cuisine Je suis passée par toutes les étapes pour me faire totalement confiance en mes talents de nez et de pa-lais ; Comme dit une amie je devais être parfumeur dans une autre vie …..

Depuis 2007 , j'en ai pleine conscience ! Depuis , je crée …. La dégustologie , l 'art et la science de déguster les aliments avec une pédagogie lu-dique et conviviale , Un courant culinaire avec la cuisine sensorielle , basée sur les 5 sens et les couleurs des aliments L'épicerie sensorielle ses saveurs et cette capacité d'harmoniser les épices , les fleurs ; les plantes aro-matiques , les algues , avec des sels , sucres , cafés , cacaos , poudres d'arômes , etc etc ….. Ce que j'aime faire c'est parfumer une base alimentaire et en faire une touche de goût pour donnerenvie aux gens de cuisiner ,

Pourquoi le sel ?Une matière première façonnée par la nature , travailler un produit naturel c'est exceptionnel pour uneamoureuse de la nature et de la vie , Il est naturel , il a une histoire , il est élevé par la nature et l'homme et dans le sel il y aussi la notion deterroir , chaque sel ainsi que chaque terroir a sa capacité aromatique. Je travaille avec le sel de Guérande , Noirmoutier , Mer du nord , Camargue , et je fais des essais avecdes sels du monde entier ….J'aime la matière des milliers de petits cristaux comme des diamants de la nature ….Les sels sont pour moi une matière exceptionnelle , selon le parfum naturel que je vais utiliser , je vaischoisir un sel qui aura toutes les vertus , d'accueillir la plante aromatique , la fleur comestible , les épices, les cacaos , les cafés , les poivres nobles , …..

http://macuisinesensorielle.wordpress.com


Biblio fishDans ce livre à l’univers graphique presque«japonisant» (beaucoup de petites bouchées délicateset superbes sur le plan visuel), il présente unecinquantaine de recettes, des «Starts, soups andsalads» aux « Sweets ». intégrant aussi des produits dela terre. Crevettes coco, salade de mangue vertes etchips de coco, Crabe d’Alaska et oranges confites,Saumon fumé et sorbet de crème fraîche, Sardines aubacon...Nb pages : 165 - Parution : 2009 - Prix : 35.00 €

www.librairiegourmande.com

Après un chapitre sur l’anatomie, les types, le mode derangement et d’entretien, l’aiguisage, les planches, d’autres

ustensiles comme le ciseau à volaille ou la râpe, lesréférences de couteaux sont classés par groupes d’aliments...

Nb pages : 176 - Parution : Janvier 2010 - Prix : 22.00 €


Aujourd’hui traduit en français, ce livre traitant de lacuisine familiale japonaise pour tous, s’est déjà vendu àplus de vingt millions d’exemplaires à travers le monde. L’auteur propose 60 recettes pratiques : Sauces et assaisonnements (soja ponzu, pâte de sésame,vinaigre doux au mirin…), Bœuf (Soupe de bœuf auxlégumes en fines lamelles…), Poulet (Salade de poulet aucéleri, Yakitori…), Porc (au gingembre…), Poissons etfruits de mer (Dorade mijotée, Noix de Saint-Jacques etalgues nori)...Nb pages : 192 - Parution : 2010 - Prix : 25.00 €


Documents

iodé, le magazine de la cuisine de la mer