iodéle magazine de la cuisine de la mer

ÇA SE MANGE...DES MONSTRES MARINS DANS NOS ASSIETTES

EXPOL’ABC DES CRUSTACÉS

BibliofishCraquez pour

Philippe Toinard

AMÉLIE LOMBARD

BALADES MARINES

EN ARGENTINE

BLOG DU MOIS

Chez Becky & Liz

LE COLIN EN DÉTAIL...

PHOTO / Amélie Lombard «Bain marie»

tirée de l’expositionl’ABC des Crustacés...

Mai 2011 n°5

ÉditoEn mai, manges ce qui te plait !

Joli moi de mai qui nous amène un petit grain defolie dans l’assiette, un avant-gout d’été…On balance le classicisme par la fenêtre, on seroule dans la fantaisie (et l’herbe fraichementcoupée) !

On ose la cuisine en mode anglaise (et ils sontfort nos voisins pour la fantaisie !), des recettes àla vanille (dont rien que l’odeur nous fait naviguer!), et l’on part à la découverte des poissonsd’Argentine (si ça n’est pas du voyage !),

on s’émoustille les papilles d’expo photosdécalées : L’ABC des crustacés ou les photos nesont pas très alléchantes (et ça n’est pas unefaute de frappe !) du livre Ça se mange,craquants aussi les deux livres du chroniqueurPhilippe Toinard.....

Pour finir ce joli mois de mai, on célébrera la fêtedes mers en préparant à la sienne (de mère) uncupcake… au thon !

Je ne vous l’avais pas dit qu’il serait un peu fouce mois de mai ?La suite…. Osez la découvrir……

Sûr que ce mois de mai vous ne l’aimerez plusseulement pour ces agréables jours fériés, maissurtout pour ces saveurs iodées...

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Chez becky & lizwww.chezbeckyetliz.co

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Ce blog est dédié en grande partie à la cuisine anglaise. Au fil des jours et depuis maintenant 5 ans, je tente, àma manière, de faire tomber certaines idées reçues surla qualité de la cuisine d’Outre Manche, en proposantrégulièrement, des plats de grands chefs britanniquestalentueux, audacieux et des spécialités régionales, parfoisméconnues ou ressemblants à certains plats français.

À y regarder de plus près, une cuisine pas si éloignée…

Filets de bar, purée d'artichauts et artichauts grillés

Ingrédients pour 4 personnesTemps : préparation 30 minutes + 20 minutes de cuisson - Prix : 16,12 €4 filets de bar sans arêtes et avec la peau - 4 c à soupe d'huile d'olive - ½ Bouquet debasilicPurée et artichauts violets grillés - 8 petits artichauts violets - 10 cl d'huiled'olive - 25 g de beurre 12 cl de vin blanc - 1 jus de citron - 7 cl de crème fraîche double - 2 c àsoupe d'olive - 1 botte d'aspergesÉmulsion au vin blanc: 25 g de beurre - 1 échalote émincée finement - 15 clde vin blanc10 cl de fumet de poisson - 5 cl de crème fraîche épaisse

Purée et artichauts grillésL'artichaut s'oxyde très vite, il faut le citronner très régulièrement. Avoir sous lamain la moitié d'un citron. •Cassez la tige de l'artichaut d'un coup sec. •Supprimez progressivement les premières feuilles dans un mouvement circulaire. •Coupez-les en 2. La démonstration en images dans "les jardins de Pomone"

•Placez les artichauts, face dessous, dans une grande poêle.•Versez l'huile d'olive, le beurre et le vin blanc. •Couvrez la poêle et chauffez sur feu moyen pendant 15 minutes. Avec lapointe d'un couteau, vérifiez que les artichauts soient tendres. •Pour la purée, égouttez la moitié des artichauts à l'aide d'une écumoire etpassez au bender avec le jus de citron et la crème fraîche. Vous devezobtenir une purée bien lisse. Réservez. •Pour les asperges, faites bouillir une casserole d'eau salée. Plongez lesasperges 3 minutes. •Égouttez et coupez-les en deux et réservez dans un bol avec 2 c à souped'huile d'olive, salez et poivrez. •Chauffez une poêle ou une poêle grille. Ajoutez les asperges et les quartiersd'artichauts restants. Faites-les griller 2 minutes environ sur chaque face.

Filets de bar •Préchauffez le four 10 minutes à 200 °C .•Huilez de feuilles de papier aluminium avec l'huile d'olive. •Déposez 2 filets de bar par feuille. Salez, poivrez et déposezquelques feuilles de basilic sur les filets de poisson. •Refermez les 2 feuilles d'alu. en papillote. •Enfournez 6 à 8 minutes.L'émulsion au vin blanc •Chauffez le beurre dans une poêle et faites revenir 2 à 3 minutesl'échalote sans la colorer. •Versez le vin blanc et faites mijoter 3 minutes. Le volume doit réduirede 1/3. •Versez le fumet de poisson et faites réduire de moitié. •Passez la sauce au travers d'une passoire fine. •Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. •Émulsionnez avec un mixer manuel.

Disposez au centre d'une assiette un filet de bar. Ajoutez les artichauts, les asperges grillées et unecuillère à soupe de purée d'artichauts. Nappez le filet de bar avec l'émulsion au vin blanc.

BALADES MARINE

EN ARGENTINE

Vanille & Poivre Rosecalialavanille.canalblog.co

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ES

Lorsque l'OHI ( Organisation HydrographiqueInternationale ) a proposé, en 2000, de renommer lapartie Antarctique des Océans Atlantique, Pacifique

et Indien en « Océan Austral », vingt huit des 68 étatsconsulté ont répondu favorablement, excepté l'Argentine.C'est pourquoi les Argentins parlent désormais de leur« Mer Argentine ».

C'est une mer côtière et épi-continentale qui couvre laplateforme continentale Argentine jusqu'à 200 mètres deprofondeur. Elle s'étend sur 940 000 km2, du Rio de la Plata

jusqu'aux Iles Malouines ( d'ailleurs, n'allez pas provoquerun argentin, les Iles Malouines sont argentines !!!!! ). Celaen fait un des espaces les plus grands et plus riches enpoissons de la planète.

Les eaux sont riches en microplancton, krill, algues, cétacés,crustacés, mollusques et poissons.

Parmi les cétacés, on trouvera la baleine franche australe,la baleine bleue, la baleine à bosse, les orques, les cachalotset plusieurs espèces de dauphins.

Dans la catégories crustacés et mollusques, on trouve descrevettes, des palourdes, des moules, des coques, despétoncles de Patagonie, des crabes, des araignées, despoulpes, des calamars ( dont le calmar géant présent dansles eaux au sud de la Terre de Feu ). J 'ai même crucomprendre qu'il y avait des huîtres !

En ce qui concerne les poissons, je ne suis pas certaine depouvoir tous les citer tant il y en a ! Sans compter les

poissons de lacs et rivières dont on m'a très peu parlé parceque peu courant ici à Pinamar, au bord de l'océan. On m'anommé les plus courants comme les saumons, truites arc enciel, truites de ruisseau, perches, carpes, poissons chats etplusieurs autres dont je n'ai pas trouvé d'équivalence enfrançais. Mais revenons à nos poissons marins !

Anchois, plusieurs variétés de morue, maquereaux, mérous,merlus, poissons plats ( lenguados ici, je n'ai pas réussi àsavoir si c'était de la sole ou de la limande ), hokis,chinchards, merlans, poissons gallos ( apparemment connus

sous le nom de poissons éléphants ), poissons citron,polonais, dorades, sardines, congres, raies, anguilles,empereurs, poissons sable, rougets, saumons, requins ( ànoter d'ailleurs que les requins des eaux argentinesn'attaquent presque jamais l'homme : un seul cas répertoriéau XX° siècle, et la personne a survécue. Il paraît que leseaux froides rendent les requins moins agressifs ????!!!!! Entout cas ici à Pinamar, on ne compte plus les oeufs de requinséchoués sur la plage !!!!

Toujours est il que malgré la grande richesse et les multiplesvariétés de poissons, l'argentin reste avant tout un carnassieret mange principalement du boeuf.

Les poissonneries sont donc peu achalandées et on retrouvetrès souvent les même poissons : lenguado ( sole ou limande), abadejo ( eglefin ), mero ( mérou ), chernia ( équivalent aumérou ), corvina negra et corvina rubia ( n'ai pas trouvéd'équivalence sinon un nom latin : pogonias cromis et micropogonias furnieri ), merluza ( colin ou cabillaud ), pescadilla (merlan) , salmon ( saumon ), lomito ( pas trouvé d'équivalence ), pollo de mar ( littéralement « poulet de mer » ????? ),almejas ( palourdes ), langostinos ( crevettes ), calamars, mejillones ( moules ), berbecho (?????), pulpo ( poulpe ), cornalito( sorte d'anchois ? ) et des pétoncles ( surgelés malheureusement ).

Le thon et les anchois seconsomment surtout enconserve ou en bocaux. >>

GAMBAS ARGENTINES

Pour 1 personne, 3 gambas 8/12d’argentine (roses même crues), lait decoco, gousse de vanille, sésame,chapelure, cumin, gingembre, beurre,jaune d’oeuf, fleur de sel, pimentd’Espelette.

Décortiquer les gambas en gardant lapointe de la queue. battre le jauned’oeuf. Tremper la gambas dans le jauned’oeuf , puis dans la chapelure, puisdans le cumin et le sésame...Faire frire la gambas dans une pôeleavec du beurre...

Dans une casserole, faire frémir le laitde coco avec une 1/2 gousse devanille, le gingembre rappé (quelquesgrammes).Verser quelques gouttes de crème surle dessu, fleur de sel et pimentd’Espelette et déguster en trempantles queues de gambas dans la sauce...

L'espadon (Xiphias gladius), est un poisson des mers tropicaleset tempérées. Il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Ilpossède un long « bec » ( le rostre) plutôt aplati qui représente

le tiers de la longueur totale de l'animal. L'espadon se nourrit decalmars et de poissons. Il peut atteindre 130 km/h en vitesse depointe.

La vitesse record, la force, le poids et la silhouette célèbre del'espadon en ont fait l'une des cibles préférées de la pêche "sportive"pratiquée notamment par des milliardaires depuis leurs yachts etvedettes, avec un matériel spécialisé. Ce loisir, en pleine expansion,contribue à mettre en danger ce poisson et à faire proliférer certainesespèces dont il se nourrit habituellement, notamment les populationsde méduses, qui ont déjà connu une grande expansion à cause de lachasse à la tortue.

Des recherches récentes viennent de montrer qu'un muscle chauffantplacé autour de l'œil augmentait la température de celui-ci de 10 à 15°C. Ceci aurait pour but d'améliorer la capacité optique de l'espadonet d'améliorer ainsi sa capacité de prédateur.

L'espadon est l'une des cibles préférées des pêcheurs. Depuis 1991,la Cicta (Commission internationale pour la conservation desthonidés de l'Atlantique) a multiplié les recommandations et établides quotas de prises par pays, ainsi que des minima de taille et d'âge.Mais ces poissons continuent à être capturés jeunes. Et l'état desstocks s'en ressent.

Espadon

Saison de consommation d ‘ avril à novembre

Diététique : pour 100 g115 kcal. - Eau, 75 g - Protéines,19g

Glucides, 0 - Lipides, 4,5 g

Quantité : 1 tranche de 400 g pour 2 personne

Poisson côtier quifréquente lesestuaires et les

étangs du littoral français.Ilexiste plusieurs espècesassez difficilementdifférentiable.

Saison de consommation d ’avril à septembre

Diététique : pour 100 g145 kcal. - Eau, 70 g - Protéines, 24 g

Glucides, 0 - Lipides, 4 g

Quantité : 1 mulet de 1.5 kg g pour 4 personnes

La sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille desClupeidae, qui comprend également le hareng, l'alose,notamment. Selon la région elle prend les noms de célan, célerin,

pilchard, sarda, sardinyola.

Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarquéqu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèceconsidérée comme menacée, mais suite à une surpêche (surexploitationde la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de sonaire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXesiècle (en Baie de Douarnenez en France par exemple où elle a fait vivreplusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenezest une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premierport de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de

conserverie industrielle de poissons).

Ce poisson vit :en Méditerranée où il est le secondpoisson le plus pêché (16 %) parmiles « petits pélagiques » (quiconstituent 50 % de la pêche totale),loin derrière l'anchoix (Engraulisencrasicolus) qui constitue 59 pourcent des captures de petitspélagiques). Au début des années 2000, pour la Méditerranée lesscientifiques ont recommandé de ne pas ne pas augmenter l'effort depêche (tableau B5.1 ; Observations et recommandations ; Évaluationsprésentées à la réunion du SAC (2001–2004) dans presque toutl'Atlantique nord, de l'Irlande jusqu'aux Açores, en zone tropicale(devant le Sénégal et la Mauritanie) et entre les côtes AtlantiqueMarocaine et Européenne en zone pélagique côtière de 15 à 35 m deprofondeur.

Saison de consommation de mai à octobre

Diététique : pour 100 g - 174 kcal. - Eau, 69 g - Protéines, 21 g Glucides, 0 - Lipides, 10 g

Quantité : 4 à 6 sardines par personnes

sardine

Fish de saison

Mulet

Il évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50mètres sous la surface.La pêche à la sardine remonte à l'Antiquité. C'est un poisson peu cher,riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut laconserver dans l'huile durant plusieurs mois.

La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant àla nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller.Selon la tradition les sardines sont parées à la main, frites, séchées,rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huiled'olive vierge extras. Des sardines de qualité se bonifient avec le tempset atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues annéesd'affinage et d'impatience gustative.

Le crabe dormeur ou dormeur (Cancer pagurus) est un gros crabe de forme elliptique. Il est aussi appelé crabe-de-lune ou poing-clos, mais estplus connu des gastronomes sous le nom de tourteau. Ses pinces sont robustes, ses péréiopodes sont duveteux. Le tourteau est de couleurchamois, avec les extrémités des pinces et les dactyles des pattes colorés en noir. Le dessous de la carapace est

beige.

Cancer pagurus est surnommé dormeur car,lorsqu'on le retourne, ce crabe prend uneattitude typique, il replie ses pattes et sespinces sur le dessous de sa carapace, et nebouge plus comme s'il dormait.

Les tourteaux dormeurs adultes attrapentdes proies d'espèces très différentes, ce sontdes prédateurs impitoyables qui senourrissent essentiellement de mollusques.Ces crabes creusent très souvent de grandstrous dans les sédiments, pour trouver leurnourriture.

Les femelles atteignent leur maturité auxenvirons de 17 centimètres et peuvent allerjusqu'à 20 centimètres, tandis que les mâlesplus petits n'atteignent que 15 centimètresenviron. Le frai a lieu souvent en hiver.Pendant cette période, le mâle se tient sur la femelle, jusqu'à ce qu'elle mue. Après la mue, elle devient réceptive, ainsi la copulation devient fiable,et la descendance assurée.

À la ponte, la femelle creuse un puits dans le sédiment qu'elle adapte en fonction du nombre d’œufs. Elle porte alors les œufs fertilisés pendant septà huit mois au printemps ou en été. La femelle peut porter jusqu'à 20 millions d’œufs. Après la naissance, les larves sont plancton jusqu'au 30e jour.

Les tourteaux dormeurs peuvent vivre 20 ans. C'est l'espèce commercialement la plus importante en Europe. Le tourteau est pêché en mer à l'aidede nasses amorcées à l'aide de poissons en décomposition.

Cette espèce n'est pas menacée pour le moment, bien que certains pêcheurs affirment que la pêche au large des côtes françaises, anglaises etirlandaises, est moins importante que par le passé.

Saison de consommation de mai à septembre Quantité : 1 tourteau de 300 g par personne

Fish de saison

Tourteau

Diététique : pour 100 g 95 kcal. Eau, 76 g

Protéines, 19 g Glucides, 1 g

Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer.

Le homard se distingue facilement de la langouste par la présenced'énormes pinces et une carapace moins épineuse. Les écrevisses,vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus,mais plus petites (bien qu'il existe en zone tropicale des écrevisses assezgrandes pouvant évoquer la couleur et la forme d'un jeune homard).

C'est une espèce qui est en forte raréfaction dans l'hémisphère norddepuis l'après-guerre, suite à la surpêche et probablement à la pollutionmarine. On ne dispose pas de données permettant d'évaluer les densitésde homards en Europe depuis le moyen-âge, mais sur la côte nordAtlantique des États-Unis, le homard était encore si commun aux XVIIeet XVIIIe siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour lespauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même l'alimentoffert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers.Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêcheou après des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne

lui trouvait d'autreusage que d'en faire del'engrais pour leschamps et les jardins.Le Massachusetts a

même voté une loi interdisant son utilisation plus que deuxfois par semaine - manger du homard presque tous les joursde la semaine (comme du saumon d'ailleurs) était alors considérécomme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé auxprisonniers, aux esclaves et aux domestiques).En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homarda été classé avec les crustacés. Ses dix pattes expliquent qu'il soit classédans l'ordre Decapoda (« 10 pieds » en latin, signifiant dix pieds). Lenom de sa sous-classe ; Malacostraca signifie que son exosquelettechitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquilleparfois très solide, mais toujours cassante.

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe. Il a été utilisé demanière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfié etréduit en poudre, puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diversesmaladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a étéconsidérée comme diurétique (cuite en bouillon), son gastrolithe (unemasse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards sepréparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires etcomme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie.

Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certainesarmures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le Zischägge, ou « queuede homard », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est, caractérisé par desplaques d'acier se chevauchant sur le cou, fournissant à la foisprotection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussiune barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.

Le homard affectionne les mers froides, au contraire de la langoustedont l'aire de répartition s'étend plus au sud. L'aire de répartition duhomard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques,du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas dela zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandesmarées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'àenviron 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.

La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique audébut de son existence, où elle est la proie de nombreux animauxmarins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond(vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues decroissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinqans.

Saison de consommation d ’avril à octobre

Quantité : 1 homard de 500 g par personne

Fish de saisonAprès avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart descrustacés, continue de muer régulièrement (en général une fois par anou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros). Il peut mesurer 50cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Leplus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse(Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre90 et 120 cm. Son âge fut estimé à environ 100 ans.

Cette espèce était appréciée au Moyen Âge et à la Renaissance, etprobablement antérieurement (il est décrit par des textes romains del'antiquité et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a étéconsidéré dans certaines cultures comme encourageant la virilitémasculine et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pascomme aujourd'hui considéré comme un plat de luxe.

Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard estplus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs.Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectuedes migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées.La pêche sous-marine en apnée et sans tirer au fusil est autorisée enFrance.

La taille légale de pêche enFrance est de 23 cm au

minimum, ce qui correspond àun animal d'environ 5 ans. Aux Îles

de la Madeleine, la taille légale pour lapêche commerciale est de 83 mm

entre l’orbite de l’œil au céphalo-thorax soit en suivant ligne

médiane

parallèle au corpsdu homard.

Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite « canadienne». Shédiac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondialedu homard. Au Québec, le port de Grande-Entrée aux Îles de laMadeleine est le plus grand port de pêcheurs de homard de la provinceavec plus de 115 embarcations. Les Îles de la Madeleine représentent àelles seules plus de 70% des débarquements de homards au Québec. C'estle produit de la mer que ce pays exporte le plus. Relativement moins cherque la variété européenne, il est en concurrence avec la langouste deCuba.

Le homard est pêché en excès (surpêche), ce qui le raréfie et rend soncoût de plus en plus élevé, ce coût incitant également à la surpêche. Pouréviter une extinction des espèces, quelques mesures de gestion des stocksont été prises et certaines zones interdites à la pêche.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue» (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs.Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et lefoie verdâtre (tomalli). La chair est maigre et savoureuse. Le homard sedéguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer latête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sacarapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre àl'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ouen salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou mêmeà l'anis… Sa carapace parfume les bisques, les soupe de poissons, lesragoûts ou les sauces.

Homard

Diététique : pour 100 g90 kcal. - Eau, 75g

Protéines,19g Glucides, 1 g - Lipides, 1 g

Le merlan (Merlangius merlangus) est un poisson argenté de 30à 50 cm vivant le long des littoraux de l'Atlantique nord et enManche/Mer du Nord où il pond (ses frayères connues sont en

centre Manche, en Mer du nord et le long des côtes anglaises de lamanche). Les jeunes larves émergent en profondeur dans les zones centralesde la Manche et Mer du Nord, puis se rapproche des côtes engrandissant (Les nourrisseries connus sont essentiellement situéesle long du littoral européen, devant les côtes de la somme en Franceà celles de la Belgique, avec quelques nourrisseries sur le littoral sud

de l'Angleterre).

Ce poisson était auparavant réservé aux gens moins nantis, mais lesautres espèces de poisson, notamment les espèces du même groupe,gadidae, devenant plus rares, le merlan est aujourd'hui largementconsommé. Ce poisson possède une chair blanche, fine et feuilletée,pauvres en lipides (graisses), qui se fragilise beaucoup à la cuisson

Merlan

Saison de consommation de janvier à juini

Diététique : pour 100 g69 kcal. - Eau, 82 g

Protéines, 16 g Glucides, 0 - Lipides, 0,6 g

Quantité : 1 maerlan de 200 g par personne

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de lafamille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc, ougermon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces troisderniers sont des thons tropicaux.

Le thon est un animal marin trèslargement disponible et le risquede surpêche est grand. La capturemondiale de thonidés est del'ordre de 3,5 millions de tonnes par an. Il est difficile de garder un thoncaptif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans lemonde à pouvoir en montrer.

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cettefamille de nageurs véloces (avec des records de 80 km/h) et demangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30 % de leur poids en petitspoissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces :

les trois espèces de thons rouges, les plus gros et peuvent atteindre

jusqu'à une tonne. Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique: Thunnusthynnus, présent dans l'Atlantique et la Méditerranée. Le thon rouge du sud : Thunnus maccoyii. Le thon rouge du Pacifique : Thunnus orientalis. le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thonrouge et vit avec ce dernier. Il est pêché en surface. le thon obèse ou patudo (Thunnus obesus). le thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) est un thon tropical. Il aété observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m aularge des Seychelles. la bonite à ventre rayée ou listan ou listao (Katsuwonus pelamis) est unthonidé tropical. le ravil (Euthynnus allettaratus), thon tropical.

Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Lethon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, lesvitamines A et D, ainsi que celles du groupe B. Le thon rouge sedémarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3dont l'acide eïcosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque(DHA)[3]. Des études montrent que la consommation de thon a deseffets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalitépar maladie cardiovasculaire.

Saison de consommation d ’avril à décembre

Diététique : pour 100 g200 kcal. - Eau, 60 g - Protéines, 29 g

Glucides, 0 - Lipides, 10 g

Quantité : 1 tranche de thon de 400 g pour 2 personnes

Thon

Fish de saison

Pour des raison de conservation, le thon est souvent commercialisé enconserve. Au Japon, le thon est consommé crue sous forme de sushi oude sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser enOccident. La partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée. Denombreux pays du pacifique, des côtes africaines et de la méditerranéepouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compriscrue ou en marinade de citron (voir notamment poisson cru à latahitienne).

La madrague est une technique de pêche au thon rouge traditionnelleen Méditerranée. Elle consiste à piéger des bancs de poissons au cours

DOMBRES DELANGOUSTINES ,FRUITS DE MER,

MOULES ET GAMBAS

Célia Poponne

www.menuadomicile.com

DOMBRES DE LANGOUSTINES , FRUITS DE MER, MOULES ET GAMBAS

Dombrés : petites boules de farine cuite généralement avec des haricots rouges et parfois (mais c’est plus rare) avecdes lentilles.

Ingrédients : 2 verres de farine, 1 verre d’eau salée, 1 noix de saindoux,

Préparation : tamisez la farine 2 fois sur un plan de travail et creusez un puit,Versez l’eau salée par petite quantité jusqu’à l’obtention d’une boule plutôt molle,Puis pétrissez la boule obtenue jusqu’à la pâte perde une grande part de son élasticité.Laissez reposer la pâte 1 h à 2 h au réfrigérateur sauf si vous êtes pressé. Dans ce cas, passez à l’étape suivante.Malaxez de nouveau la pâte en incorporant le saindoux jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé par la pâte. (La matièregrasse n’est pas indispensable).Avec vos doigts, coupez des morceaux de pâte de la taille d’une noix si vous la cuisez avec des haricots rouges, pluspetits si vous les cuisez avec les lentilles.

Incorporez les dombrés à mi-cuisson,Servez chaud avec beaucoup de jus de cuisson !!!

Pour 4 personnes : préparation 45 mnCuisson : 1h 30 mn

Ingrédients : les fruits de mer : 200g palourdes, 200 g de clams, 1 kg cocktail de fruit de mer surgelé, 8 belles gambasblack/tiger, les moules.1 oignon, 2 branches de persil plat, 4 gousses d’ail, ½ botte de cives, 1 piment végétarien, 1 branche de thym, 1 feuillede laurier, 1 poireau, 1 carotte, ½ branche de céleri, 50 cl vin blanc, 30 g fumet de poisson délayé dans l’eau chaude,1 petite boite de concentré de tomates, 3 cuillère à soupe d’huile tournesol ou arachide, 1 citron jaune.Préparez les herbes épicées : - mixez ou au ciselez les oignons, les brins de thym, le persil, les gousses d’ail et le piment,assemblez les cives ciselées et les herbes épicées

Taillez le poireau, la carotte en brunoise et le céleri…

A laver les palourdes et clams et les moules séparément à grande eau pour enlever le sable : à réserver ! Décortiquerles gambas jusqu’à 1 cm du niveau de la queue, inciser sur le dos pour enlever les boyaux et rincer.

Dans une casserole avec de l’huile bien chaude, jetez les carcasses des gambas laissez bien colorer. Ajoutez les oignons,le poireau, la carotte, le céleri et les herbes épicées, puis mettre le thym, le laurier. Singez (poudrer de farine deséléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau) pourlier la sauce). Déglacer au vin blanc. Mouiller avec du fumet de poisson et de l’eau 2 fois le volume. Réduire au ¾, feumoyen, concentré de tomates, salez, poivrez, remuer. Passez la sauce au chinois ou à la passoire.Mttre tous les fruitsde mer et gambas et dombrés. Les langoustines cuisent dans l’eau des fruits de mer séparément avec du citron pouréviter de casser les pinces.

Cuire à couvert feu doux pendant 1h00. A remuer régulièrement et délicatement. En fin de cuisson rectifiezl’assaisonnement !

Célia, chef de cuisine créole et française à domicile

http://www.menuadomicile.com0618941610

poissons &

ns & vanille

AMadagascar, peu de personnes s’intéressent encore à la culture de cette épice, et malheureusement cesavoir-faire se perd. Avec à sa tête un dirigeant amoureux de cet or noir, il n’était pas question de laisser lavanille faner dans les esprits. Alors dès son retour de Madagascar, il crée une entreprise en son honneur.

Parce que ses grand-parents lui ont transmis ce savoir et qu’aujourd’hui, il en use au plus grand bonheur de safamille, parce que la vanille est un lien entre lui et sa terre d’origine, puisque la plantation familiale est située dans lenord-est de l’île, dans la région de Sava à Antohomaro

Quelques mots sur la vanilleLe vanillier est issu de la famille des orchidées.Il évolue dans un climat chaud et humide, cette plante tropicale fonctionne par induction florale (du bourgeon àfeuille on passe au bouton à fleur). Sa croissance et sa maturité dépendent de facteurs tels que l’humidité et lafréquence des pluies.

Phases de culture de la vanilleJanvier - Avril : Déracinement des mauvaises herbes sur les terres productrices.Mai - Juin : Cueillette de toute la production de vanille encore verte.Juillet - Août : Echaudage à 65° pendant 3 minutes, étuvage pendant 12h puis séchage pendant 1 à 2 semaines.Septembre - Décembre : Il s’opère le travail de la fleur de vanille de la future récolte, dite fécondation de la fleur.

les phases finales de sa préparation, la mise en malle, le triage et le calibrage ne sont pas négligées par nosagriculteurs.

Mise en malle : les gousses de vanilles vont séjourner 8 mois au minimum dans des malles en bois garnies de papiersulfurisé, c’est ainsi que l’arôme se développera progressivement.Le triage : à l’issue du séchage au soleil, les gousses sont triées en vanille domestique, appelée aussi ménagère, lesplus beaux fruits sont sélectionnés et destinés à la vente au détail. Celles-ci sont à nouveau triées en plusieurscatégories, avant de continuer à sécher sur des claies à l’intérieur de l’atelier de préparation.Le calibrage : les gousses sont mesurées les unes après les autres, les plus longues sont les plus prestigieuses, ellessont bottelées avant leur conditionnement pour la mise en marché.

CRISTALLINES D‘HUITRES À LA VANILLEPROPORTIONS-10 huîtres Marenne d'Oléron n° 1 SAUCE VANILLE:-1 dl de fumet de poisson -1 dl de crème fraîche liquide -1 gousse de vanille fendue en deux -20 grd'échalotes émincées -1/2 dl de Noilly Prat -1/2 dl de vin blanc sec

GARNITURE-1 grosse carotte -1 vert de poireau -1/4 de courgette-1/2 celeri rave -pluches de cerfeuil

PREPARATION* Ouvrir les huîtres , les débarrasser dans un récipient et les garder dans leur eau que l'on aura filtréeauparavant.*Tailler tous les légumes de la garniture en julienne , les conserver séparément.

SAUCE:*Faire suer les échalotes et la vanille au beurre.*Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc.*Laisser réduire de 3/4 , ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.*Ajouter la crème et laisser bouillir environ 5 minutes.*Mixer la sauce avec la gousse de vanille et laisser infuser 30 minutes avant de la passer au passe sauce.

CRISTALLINESD‘HUITRES

À LA VANILLE

JULIENNE:*Faire étuver les légumes au beurre, poireau, carotte celeri d'abord, ensuite la courgette quelquesminutes plus tard.*Les garder légèrement croquants , assaisonner et garder au chaud.

DRESSAGE:*Pocher les huîtres à feu doux dans la sauce vanille en veillant surtout à ne pas les surcuire.*Vous pouvez les dresser dans des feuilles spéciales transparentes dans lesquelles, au fond vousdisposerez des petits tas de légumes , poser une huître sur chacune d'elles et verser la sauce un peuémulsionnée, ficeler avec des pinces en bois

Vous pouvez aussi les dresser dans de jolies coupelles

Merci à Anne

pour cette recette

ON FETE

LES ‘MERS’

CUPCAKE AU

AVEC UN

THON

Cupcakes Tokyo SésamePour 15 cupcakes

250 g de farine tamisée1 sachet de levure alsacienne6 g de sucre en poudre4 oeufs220 g de beurre doux2 CS de sauce teriyaki2 CC d'huile de sésame1 cc de gingembre en poudre2 CS de graines de sésame noir150 g de thon frais

Marinade :1 CS d'huile de sésame1 cc de shichimi (épices et piment japonais)1 CS de sauce teriyaki1 CS de mirin

Pour le glaçage300 g de mascarpone1 CS d'huile de sésame1 CS de pâte de wasabi2 cc de gingembre en poudrefleur de selgraines de sésame blond et de sésame noir

La veille (ou au moins 4h à l'avance), on s'occupe du thon ! Coupez-le en cubes d'environ 2 cm de côté, etmettez-le à mariner avec tous les ingrédients de la marinade, filmez et gardez au frigo.Préchauffer le four à 180°C.Dans le bol du robot, mélanger farine, levure, sucre, oeufs et beurre, puis, quand la pâte est bienhomogène, ajoutez les graines de sésame noir, le gingembre, l'huile de sésame et la sauce teriyaki.

Ensuite, sortez le thon du frigo, égouttez-le, et faites le poêler 30 secondes dans une poêle bien chaude,puis réservez.

Placez vos caissettes à cupcakes dans des moules à muffins, remplissez-les aux 2/3 avec la pâte, etajoutez 1 à 2 cubes de thon par cupcake.Enfournez environ 20 minutes, jusqu'à ce que les cupcakes soient bien gonflés et bien dorés.

Laissez refroidir, puis on va passer au glaçage !Fouettez le mascarpone avec l'huile de sésame, et incorporez wasabi et gingembre, ainsi qu'un peu defleur de sel.

Dessinez de jolies rosaces de crème sur vos cupcakes, et terminez par quelques graines de sésame noiret de sésame blond.

Délicieux, et très originaux !

Bon ap' !

Yaël Gourmandise And-co

http://.gourmandise-and-co.tumblr.com/

Ma passion pour les cupcakes ? je l'ai développée au fur et à mesure : les cupcakes sont une source inépuisabled'inspiration ! on peut les adapter à toutes nos fantaisies, sucrées ou salées, et donner une touche ludique etfestive à toutes les recettes ! J'ai d'ailleurs développé toutes sortes de cupcakes, en version mini ou grande

taille, et même des cupcakes Happy Hour, aux parfums de nos cocktails préférés, pour accompagner les gourmandspendant les soirées. Avec les cupcakes, la seule limite c'est l'imagination !"

nd-com/

LE COLIN EN DÉTAIL

SaisonnalitéOn trouve du colin toute l’année mais la périodefavorable à sa consommation reste située entre lesmois de mars et juillet

Diététiquele colin est un poisson particulièrement maigre Pour 100 g / 86 kcal. - Eau : 80 g - Protéines : 17 g Glucides : 0 - Lipides : 2 g

Le colin est l’autre nom du merlu. C’est un poissoncaractéristique avec son ventre blanc et son dos grisdoré...Il mesure de 30 à 1 m. Se qui le caractérise lemieux est son manque de barbillon mentonnier.

Quand il arrive petit sur nos étals, on le trouve sousl’appellation de colinot ou merluchon.

Sa chair est blanche et ferme. Si la chair du colincommence a être molle, c’est que le poisson n’est plustrès frais...

On peut consommer le colin sous plusieurs forme, ce quipermet de le déguster aussio bien chaud que froid.

En darne ou entier ?

le goût du colin est unique et représente un met délicatquand on ne rate pas la cuisson.

Le plus facile quand on le consomme entier est de leplonger dans un court bouillon (bouquet garni, carotte,oignon, citron, vin blanc) à froid. Une fois que l’eaucommence à frémir le poisson est cuit. Vous pouvez alorssoit le consommer à chaud avec par exemple despommes de terre bouillis, ou bien le défaire et leconsommer froid pour une salade par exemple avec unemayonnaise citronnée et aillée.

En darne, le poisson se frit après avoir fariné chaque côté,pour lui donner une croûte à la cuisson.

Quand le merlu est petit (colinot ou merluchon) on peuttrès bien le cuisiner en papillotte...

COLIN ENCROÛTE DECHORIZO

En 5 min, la préparation de la croûte est prête et le résultat est un régal ! J’ai utilisé du chorizo fort, maissi vous êtes sensible au piment, prenez du chorizo doux dans ce cas.

Une recette idéale quand on n’a pas vraiment le temps de cuisiner. En accompagnement, servez du riz ou de lasemoule par exemple

Pour 4 pavés de colin : 4 colins en pavé - 60g de chorizo en bâtonnet - 25g de beurre - 4cs de chapelure - 30g de parmesan

1- Retirez la peau du chorizo et coupez-les en tranches.

2- Déposez-le dans la cuve de votre robot avec le beurre, la chapelure et le parmesan. Mixez jusqu’à obtenir unepâte homogène. Finissez le pétrissage à la main pour que tout soit homogène.

3- Déposez les pavés de colin encore surgelés sur une plaque allant au four.

4- Répartissez la pâte de chorizo sur les colins en pressant bien pour qu’elle se tienne.

5- Enfournez dans un four préchauffé à 200°c pour 15-20 min.

Chef Nini

http://www.chefnini.com

ROULÉS DECOURGETTEAU COLINP A R F U M ÉAUX SAVEURSDE L’ASIE,SUR LIT DEQUINOA

FICHERECETTE

Ingrédients pour 20 roulés :2 courgette (env 500g)300 g de filet de colin100ml de lait de coco100ml de crème liquide15 g de citronnelle ¾ c .à.s de curry en poudre2 c.à.s* de sauce (fumet) de poissonsel, coriandre ou basilic thaï80g/pers dequinoa1 litre jus d’orange avec pulpe

Commencez par couper la courgette -sans l’éplucher- en de fines tranches (5 mm d’épaisseur). Astuce :utilisez une mandoline. Coupez finement la citronnelle. Astuce : achetez de la citronnelle congelée enépicerie asiatique, idéalement déjà mixée soit en bâton.

Coupez le poisson en morceaux de 1,5x2,5 cm, pas trop épais.Mélangez le lait de coco, la crème liquide, le curry en poudre, la sauce de poisson et la citronnelle.Passez le tout dans un mixeur. Ajoutez un peu de sel si ce n’est pas assez salé. Marinez le poisson dans cettesauce. Réservez au frais au moins 20 min.

Chauffez un peu d’huile dans une poêle, quand elle est bien chaude, baissez à feu moyen.Faites-y cuire les tranches de courgette. Quand elles sont cuites, épongez les tranches de courgette dans dusopalin pour enlever l’excédent d’huile et de jus. (Nous continuerons à travailler sans huiler de nouveau la poêle.) Lavez la coriandre, séchez-la avec du sopalin puis ciselez-la finement.Astuce : si vous voulez relever le goût du curry, utilisez du basilic thaï à la place de la coriandre.Faites cuire le poisson dans sa sauce à feu moyen environ 4 min, si la sauce s’assèche, ajoutez un peu d’eau. Laissezrefroidir. N.B : cuire le poisson al dente car il va repasser au four après.

Râpez le parmesan, réservez dans un bol.Préchauffez le four en mode grill.

Le montage : vous devez avoir devant vous : 4 bols contenant : le poisson cuit, les tranches de courgette, lacoriandre ciselée et le parmesan râpé.a) Posez une tranche de courgette sur votre plan de travail (assiette ou planche à découper)b) Posez 2 à 3 morceaux de poisson, de la coriandre puis roulez (le roulé doit faire 3 cm de diamètre)c) Parsemez de parmesan, puis posez sur votre plaque ou plat (qui ira au four)Astuce : utilisez des gants car le curry colore vos doigts.

Faire bouillir le jus d’orange et cuire le quinoa dedans 8 à 10 min (selon instruction du fabricant).N.B : le jus d’orange va adoucir le côté amer du quinoa.

Mettre à griller pendant 3 à 5 min en surveillant votre four.A la sortie du four, plantez un pic apéritif : à servir chaud, tiède ou froid.

J’ai utilisé du basilic dans ma recette car cela épice un peu plus le roulé, bon appétit !

La cuisine d ’Isa

www.lacuisinedisa.com

FICHERECETTE

Darne de Merlu. Artichaut, pistaches & crème aux fèves

Une découv

LA FIGUE DE MER se tranche en deux et peut sedéguster en sashilmi , grillée, salée oufumé

PANOPE DU PACIFIQUE plus gros bivalve fouisseur dumonde a une saveur et texture unpeu croquante. On le déguste enchine en findue et en sashimi aujapon...

Une découverte de Jacques Louis...

LAITANCE DECABILLAUD La laitance de poisson, c’est adire le sperme enfermé dans lalaite se mange dans le mondeentier.Mais la plupart des genspense manger les oeufs...

POISSONPÉNISCORÉENcette créature n’estpas un poisson maisun vers marin quiprospère dans destrous de rochers.Très apprécié enCorée ou onl’appelle gebul etou on le vend toutfrétillant.

VESSIENATATOIRE DEPOISSONC’est un organe interne rempliede gaz qui permet à l’animal deréguler sa flotaison et laprofondeur à laquelle il nage.

Mais le plus étonnant c’estque beacoup de gens enfont leur délices.La vessie est unefriandises vendues àplein sacs dans toutel’asie...

Mais elleest aussiutilsécomme

ingrédients dansdes soupes ou ragouts...

HIPPOCAMPEDe vingt à trente millions d'hippocampes sont pêchés chaque année ; ils se vendent jusqu'à 1 000euros le kilo comme matière première pour la pharmacopée chinoise. La Chine a pourtant interditla pêche de l'animal dans ses eaux ; mais elle se fournit sur les marchés indien et philippin. C'est làque se pose le défi : comment préserver l'espèce de la surexploitation sans mettre à mal lamédecine chinoise, puisque l'hippocampe est recherché non seulement comme remède à denombreuses pathologies mais aussi pour ses prétendues propriétés aphrodisiaques ? La pêche estd'autant plus à haut risque pour les hippocampes que certaines espèces sont strictementmonogames. Toute disparition d'un membre du couple éteint l'instinct de reproduction de l'autre. Laréponse est probablement dans l'élevage : s'il survit mal dans les réservoirs d'aquariophiles, certainesespèces d'hippocampe sont élevées avec succès dans quelques fermes aquacoles, notammenten Australie et à Hawaï.

EXPOL’ABC DES CRUSTACÉS

AMÉLIE LOMBARD

A comme Attendrir, B comme Blanchir, C comme… Crustacés !

Avec l’ABC des crustacés, Amélie Lombard propose une petite révision devocabulaire… culinaire !Elle a pris les mots au pied de la lettre et tout réinventé.Amélie Lombard est une photographe qui aime raconter des histoires.

Son terrain de jeu?L’assiette, théâtre d’un monde inventif et tendre qu’elle crée dans son atelier.

Elle a remporté en 2010 le grand prix du Food Photo festival de Tarragoneen Espagne et multiplie les expositions personnelles en France et à l’étranger.

Dans ses photographies, Améliecherche toujours le subtil mélangedes textures, la nuance desémotions. Le tout est affaire dedosage entre inspiration ettechnique, précision etimprovisation, à la manière d’unchef concoctant ses recettes.Sa recette ?Une bonne dose d’élégance, unelégère pincée d’audace, un brin demalice, un zeste de sensualité, letout passé au tamis del’imagination et de la curiosité.Laissez mijoter avec patience etgourmandise…

Exposition du 1er avril au 31 mai 2011Au restaurant Chai 33,

Bercy Village.

www.amelielombard.com

FICHERECETTE

Prendre un encornet, le vider, enlever la peau etcouper le en deux. garder les tentacules.Sur une planche, placer l’encornet et couper deslamelles de 1 cm de large.

Préparer un bouillon avec laurrier, sel, vin blanc1/2 citron et faire frémir...Plongez les lamelles pendant 5 mn.

Retirer du feu...

Couper les tentacules en tout petit morceaux et lesfaire revenir dans une poêle avec du beuure, ail etpersil hachés. Ajouter un peu de concentré detomates et fare revenir pendant 2 mn.

Préparer des asperges du blayaus en lesdécoupants à la mandoline pour faire des lamellestrès fines, les coper ensuite en petits troncons etles faire revenir dans une poêle avec du beurre.

Dresser comme des tagliatelles bolognaises avecles lamelles d’encornets, la sauce tomate ettentacules et les asperges en guise de parmesan,parsemer de fleur de sel et de piment d’Espeletteet déguster.

Tagliatelles d’encornets

à la girondaise

Les fruits de mer ne sont pas seulement destinés au classique plateau ! Amandes, clams, palourdes, coques... se prêtent à tous les délices avec un peu d’imagination !

Tellines, seiches, couteaux ne demandent qu’à être reconnus pour leur qualité gustatives... Quant aux homards, langoustes et autres oursins, dégustez-les les jours de fêtes, certes, mais pas seulement

Régalez- vous !

Mango Fleurus Édition9.80 € - Prix France

La noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement !Saint-Jacques poêlées, gratinées, en papillotes, en millefeuilles au chorizo ou en chou farci...

30 recettes originales qui vont vous faire craquer pour la star des coquillages !

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NOIX DE SAINT JACQUESSUR GÂTEAU DE POLENTA&TOMBÉE DE ROQUETTE

Cuisson : 20 mnRepos : 35 mn

Pour 4 personnes

1 poivron orange coupé en lanière12 noix de Saint Jacques1 c.à.s d’huile d’olive1 c.à.s de beurreSel et poivre du moulinPour la Polenta250 ml de lait3 c.à.s de beurre60 g de polenta (semoule de maïs)60 g de parmesan frais râpéSel et poivre du moulinPour la tombée de roquette100 ml de crème liquide2 gousses d’ail écrasées250 g de roquetteSel et poivre du moulin

Préparez la polenta. Dans une casserole, sur feu moyen, portez le lait à ébullition avec 2 cuillères àsoupe de beurre. Salez et poivrez puis versez la polenta en pluie en mélangeant constamment avecun fouet (environ 3 minutes) le temps que la préparation devienne assez épaisse.

Incorporez le parmesan, mélangez puis retirez du feu.Versez la polenta dans un moule pas trop grand de façon à avoir une épaisseur de 4 à 5 cm. Lissez le dessus,laissez tiédir puis couvrez le moule d’un film alimentaire avant de le mettre au réfrigérateur pendant 35minutes.“Vous pouvez préparer votre polenta la veille“A l’aide d’un emporte pièce, découpez la polenta. Chauffez une poêle sur feu vif faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et y saisir les morceaux de polenta dechaque côté (environ 5 minutes) jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés. Retirez et réservez auchaud.Salez et poivrez les noix de Saint Jacques de chaque côtéDans la même poêle, sur feu vif, ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive, saisir les noix de Saint Jacques 45 secondes.Ajoutez le beurre puis tournez-les et laissez saisir 45 secondes sur l’autre face. Retirez et réservez au chaud.

FICHERECETTE

Dans une casserole, sur feu (moyen-fort), versez lacrème, ajoutez l’ail puis laissez réduire de moitié (3 à5 minutes).

Salez, poivrez puis incorporez la roquette. Laisseztomber 3 à 4 minutes environ.Pour le dressage, déposez au centre de chaque assiettebien chaude la tombée de roquette, posez dessus deuxmorceaux de polenta, coiffez de trois noix de SaintJacques puis parsemez de poivron.Un plat entre terre et mer aux saveurs et textures àtomber par terre !

Jeux d ‘épices et saveurs variées

http://jeuxdepicesetsaveursvariees.over-blog.com

FICHERECETTE

Prendre 3 filets de soles... les faire pocher dans un court bouillon (eau salée, laurrier, thym, cirton,oignon...) Les faire pocher 2 mn, a feu doux. Dans une casserole faire pocher 5 mn à eau frémisséantedes petits pois primeurs. Dans la même eau plongez des carrottes nouvelles, pommes de terre

primeurs AOP de l’île de ré et les faire cuire 10 mn.

Dressez avec les filets de soles, un peu de jus de citron, une noisette de beurre sur les légumes, fleur de sel

Filets de soleprintanière

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