Evolution de la perception sensorielleet des préférences alimentaires chez les personnes

âgées : quel lien avec le statut nutritionnel ?

Isabelle Maître, Claire Sulmont-RosséMarion Amand, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau

Virginie Van Wymelbeke

I.Maître et al, juin 2012. page 2

Alimentation et vieillissement

Changements physiologiques

Métabolisme de baseÉtat de santéTransit intestinalPerception sensorielleEtat bucco-dentaire

Changements psychologiques

Etat cognitifDépression

Changements sociologiques

Revenus financiersSolitude, veuvageDépendance

Appétit - Prise alimentaire

Altération du statut nutritionnelRisque de dénutrition

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Alimentation et vieillissement

• « Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par plaisir. » - Brillat-Savarin- L’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un besoin

physiologique, il comprend aussi une dimension « plaisir » susceptible de contribuer à l’appétit et au plaisir d’une personne

Perception

sensorielle

Préférences alimentaire

s

La dimension plaisir de l’alimentation

Statut nutritionnel

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Claire Sulmont-Rossé1, Isabelle Maître2

Marion Amand3, Véronique Cariou3, Evelyne Vigneau3 et Virginie Van Wymelbeke4

1. Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, UMR 1324 INRA, Dijon, France

2. LUNAM Université, Groupe ESA, UPSP GRAPPE, Angers, France

3. ONIRIS, Unité de Sensométrie et Chimiométrie, Nantes, France

4. CHU, Unité de recherche service de médecine gériatrique, Dijon, France

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Le processus de vieillissement, même lorsqu’il se déroule normalement, est associé à de nombreuses modifications d’ordre physiologique (ralentissement du transit intestinal, du métabolisme basal, perte de dents, altérations des capacités chimiosensorielles), psychologique (solitude, dépression, démence) et sociologique (retraite, veuvage, déménagement…) susceptibles d’avoir un impact sur la prise alimentaire et le statut nutritionnel de la personne âgée. Au-delà de ces changements, l’apparition d’une dépendance pour l’alimentation, qui fait généralement suite à une perte d’autonomie de la personne (apparition d’une incapacité physique ou psychique, veuvage…), modifie en profondeur le rapport de la personne à son alimentation. Dés lors qu’une personne âgée doit déléguer tout ou partie de son alimentation à une aide ménagère ou à un service de restauration collective, elle doit s’adapter aux pratiques culinaires, aux habitudes alimentaires, voire aux préférences alimentaires de tierces personnes.

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Au regard de ces changements, l’âge et la dépendance s’accompagnent fréquemment d’une diminution de l’appétit et d’une dégradation du statut nutritionnel. Selon les estimations de la HAS (2007), 4 à 10% des personnes âgées vivant à domicile seraient dénutries et cette proportion atteindrait entre 15 et 38% des personnes âgées vivant en EHPAD (Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes). A l’heure actuelle, la prévention et la lutte contre la dénutrition s’appuient essentiellement sur une prise en charge nutritionnelle – mise en place de régimes alimentaires adaptés, formulation d’aliments enrichis, prescription de compléments alimentaires. Or, comme l’exprime la grande majorité des personnes âgées, l’acte alimentaire – manger – est et reste avant tout un plaisir. « C’est même le dernier plaisir qu’il nous reste » pour reprendre l’expression d’une personne interrogée dans le cadre de nos travaux.

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Afin de mieux comprendre le lien entre plaisir sensoriel et état nutritionnel chez les personnes âgées, une enquête multidisciplinaire a été réalisée auprès de 559 personnes âgées de plus de 65 ans. Cette enquête comprenait près de 200 questions portant entre autres sur les habitudes et les préférences alimentaires des seniors, leur perception des odeurs et des saveurs des aliments ainsi que sur leur état de santé et leur état nutritionnel. Cette enquête a été menée dans quatre villes françaises (Angers, Brest, Nantes et Dijon), auprès de seniors vivant en EHPAD ou à domicile, avec ou sans aide extérieure.

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Les résultats ont mis en évidence une grande variabilité au sein de la population âgée, tant au niveau de la perception sensorielle que des préférences alimentaires. Alors que la communauté scientifique admet que les capacités chimiosensorielles diminuent avec l’âge, l’enquête a montré qu’environ 45% de la population âgée présentait des capacités sensorielles préservées. Le reste de la population se partage entre ceux qui perçoivent plutôt moins bien les odeurs et ceux qui perçoivent plutôt moins bien les saveurs.

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En parallèle, les résultats ont mis en évidence trois styles de mangeurs. Les amateurs de “mitonné” préfèrent la viande au poisson, le beurre à l’huile et ne peuvent pas se passer d’un dessert à la fin de leur repas. Les amateurs de “bonne chair” apprécient un bon rôti, saignant de préférence. Ces personnes apprécient un bon verre de vin pour accompagner leur repas mais n’apprécient pas particulièrement les produits sucrés. Enfin, les amateurs de “nature & brut” préfèrent le poisson à la viande, l’huile au beurre. Ils apprécient les légumes, en particulier cuits à la vapeur, et rejettent les plats tout préparés. Si peu de liens ont été observés entre perception sensorielle et préférences alimentaires, les résultats ont en revanche montré que les personnes présentant une forte altération olfactive tendent à avoir un statut nutritionnel plus fragile. De même, les amateurs de “bonne chair” tendent à avoir un moins bon statut nutritionnel.

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Fort de ces constats, l’enjeu des travaux à venir est de développer des aliments répondant à la fois aux attentes en matière d’habitudes alimentaires et de préférences des personnes âgées, tout en tenant compte de leurs capacités chimiosensorielles et de leurs besoins nutritionnels. In fine, l’objectif est d’augmenter le plaisir associé au repas pour cette population et de contribuer ainsi à la lutte contre la dénutrition.

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Remerciements. Les travaux susmentionnés s’inscrivent dans le cadre du programme AUPALESENS (Amélioration du plaisir alimentaire du senior pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition) financé par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR – 2010-2013). Ce programme est coordonné par Virginie Van Wymelbeke du CHU Dijon (Unité de recherche service de médecine gériatrique) et implique l’INRA (UMR Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon et l’UMR ALISS, Ivry Sur Seine), l’Ecole Supérieure d’Agriculture (UPSP GRAPPE, LUNAM Université, Groupe ESA, Angers), le CHU Angers (Service d’endocrinologie et diabétologie), ONIRIS (Unité de Sensométrie et Chimiométrie, Nantes), l’Université François Rabelais (Laboratoire Psychologie des Ages de la Vie, Tours) ainsi que les partenaires du monde économique Lactalis (Retiers), Les Repas Santé (Beaune), Cecab d’Aucy (Saint Thurien), Livrac (Haute Goulaine), Frutarom (Dijon), Entremont Alliance (Malestroit).