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Les packagings du futur sont-ils le futur des vins ?De nombreuses informations contradictoires circulent depuis

quelques mois sur les emballages alternatifs qui peuvent

convenir aux vins, qu’ils soient blancs ou rouges.

Il est aujourd’hui nécessaire d’établir la vérité en se basant

sur des informations scientifiques et des données chiffrées

pour décider de la légitimité d’un emballage, sa fonction

première étant est de préserver le goût et les caractéristiques

de son contenu. Il en va de l’avenir des vins les plus

prestigieux comme les plus simples.

C’est dans ce contexte que pour la première fois dans

l’histoire du vin, le renommé Institut des Sciences de la Vigne

et du Vin de Bordeaux (anciennement dénommé « Institut

d’œnologie de Bordeaux ») a mené une étude d’envergure sur

la conservation du vin dans les packagings existant

actuellement sur le marché.

Cette étude, pilotée par l’équipe de madame Martine

Pietton-Peuchot (co-doyenne de la Faculté d’Œnologie de

Bordeaux), consiste à évaluer l’influence du conditionnement

sur la conservation du vin par trois typologies d’analyses :

1) l’analyse chimique des gaz décisifs dans l’évolution du vin

(oxygène, dioxyde de carbone et dioxyde de soufre),

2) l’analyse physique des couleurs,

3) l’analyse sensorielle, effectuée par deux groupes de

dégustateurs experts et novices.

Il est important de spécifier que les résultats émanent de vins

conservés dans des conditions de laboratoire  : les chiffres

seraient certainement plus marqués dans un contexte de

stockage classique, où les variations de température et le

transport peuvent avoir un impact non négligeable sur

l’évolution du vin.

ETUDE SCIENTIFIQUEL’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VINRESULTATS A 12 MOIS

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Vin blanc

Les analyses sont éloquentes sur le vin blanc et ce

dès 6 mois après la mise en bouteille.

On constate très nettement que le bag-in-box®,

les bouteilles en PET mono-couche et la petite

bouteille en PET multi-couche laissent passer

l’oxygène après 6 mois de conservation.

La forte diminution du dioxyde de carbone génère

elle-même une pénétration importante d’oxygène

(les deux gaz fonctionnent comme des vases

communicants  : la nature n’aimant pas le vide,

l’un prend la place de l’autre).

La perte de CO2 entraîne une augmentation

importante d’oxygène avec une oxydation du vin

dans les PET mono et multi, ainsi que dans le bag-

in-box®.

Le vin reste par contre stable dans les bouteilles en

verre.

Quant au dioxyde de soufre, (L’antiseptique des

vins) il diminue significativement dans le bag-in-

box® ainsi que dans les bouteilles en PET mono

et la petite contenance en PET multi, avec un

niveau trop bas pour assurer la stabilisation du

vin.

Là-aussi, seul le vin blanc conservé dans le verre

ne s’est pas oxydé et garde son intensité initiale.

En ce qui concerne les analyses sensorielles, et

donc le goût, les dégustations révèlent que le bag-

in-box®, le PET mono et la petite bouteille de

PET multi modifient le caractère des vins blancs à

partir de 6 mois, avec une oxydation nettement

marquée.

Vin Rouge

L’oxygène diminue normalement dans le vin

rouge car elle est consommée par les composés

phénoliques spécifiques à cette teinte de vin.

Le CO2 doit rester stable  : sa réduction traduirait

une fuite et des transferts de gaz, avec pour

conséquence une quantité trop importante

d’oxygène menant à l’oxydation du vin.

Pour le dioxyde de soufre, les valeurs du vin en

PET et bag-in-box® sont inférieures au seuil de

stabilisation (entre 5 et 10 mg.L-1) et commencent

à présenter des risques d’oxydation. les

conclusions définitives seront effectuées plus tard,

lors de la prochainé série d’analyses à 18 mois.

Conclusion

A partir de 6 mois, le vin blanc commence

à s’oxyder dans les bouteilles en PET

mono et multi, ainsi que dans le bag-in-

box®.

Il reste cependant stable dans les deux

bouteilles en verre.

Les analyses chimiques sont confirmées

par les jurys de dégustateurs experts et

néophytes qui sont unanimes quant à son

goût de fruit mâché. Quant au vin rouge,

des prémices apparaissent mais il est

encore trop tôt pour tirer des conclusions

définitives.

Il faut attendre les analyses à 18 mois qui

auront lieu en septembre prochain et

feront l’objet d’une communication

spécifique auprès des professionnels du

vin, notamment des oenologues.

Les packagings du futur sont-ils le futur des vins ?

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OBJECTIF

L’étude a pour objectif d’analyser la conservation du vin blanc et du vin rouge dans tous les packagings existants actuellement sur le marché mondial : bouteille en verre, en PET mono-couche, en PET multi-couche et bag-in-box®. Le tetra-pack et la cannette ne sont pas étudiés car ils posent un problème d’embouteillage. C’est la première fois qu’une étude d’une telle envergure a lieu.

DUREE

De mai 2008 à mai 2011. Les analyses se font d’abord de façon rapprochée puis tous les six mois.

METHODOLOGIE

Analyse de l’oxygène

L'oxydation du vin est un phénomène naturel d'oxydation des composés du vin en présence d'oxygène de l'air. L'oxydation se manifeste par une évolution de la couleur et du goût :

Les vins rouges évoluent vers le tuilé, perdant de leur intensité aromatique au fur et à mesure que la teinte se fane. Dans notre étude, les vins rouges ont des arômes de cassis, fruits rouges quand ils sont protégés de l’oxygène. Par contre, quand ils s’oxydent, des notes de pruneaux peuvent apparaître.

Les vins blancs prennent une teinte plus dorée avant de devenir ambrés. Les vins blancs choisis pour l’étude sont issus de cépages Sauvignon développant des arômes de pamplemousse. Quand les vins s’oxydent, des notes de pomme pourrie peuvent se déclarer.

Ces descriptions sont à prendre avec précaution car tous les dégustateurs sont sensibles à des arômes distincts qu’ils peuvent décrire de manière nettement différente.

Du point de vue gustatif, l'oxydation agit comme un destructeur des particularités des cépages et des terroirs. Il n'y a malheureusement rien à faire pour améliorer un vin oxydé. L’oxydation du vin ne doit pas se traiter séparément de la question sur la réduction car ces deux phénomènes sont à la fois corollaires et complémentaires. La réduction apparait lorsque le vin est privé d’apport d’oxygène. Pour un bon vieillissement du vin, cet apport doit être minime et régulier.

Heureusement, la réduction, qui se signale par de violents arômes lors de l'ouverture d'une bouteille, peut éventuellement s'arranger par une aération

plus ou moins longue du vin, en carafe notamment.

Analyse du dioxyde de carbone et du dioxyde de soufre

D’autres gaz dissous sont important à suivre lors du vieillissement du vin tel que le CO2 et le SO2. Le dioxyde de carbone est un gaz utilisé pour limiter l’apport d’oxygène pendant la mise en bouteille. Il sert à inerter les bouteilles pour éviter un apport excessif d’oxygène. Le dioxyde de soufre est également utilisé pour la vinification car il inhibe ou arrête le développement des levures et bactéries et assure une stérilisation du vin.

Il n’est pas possible de conserver à coup sûr un vin, c’est-à-dire d’éviter les refermentations, les maladies microbiennes ou la madérisation, sans un contrôle répété de sa teneur en SO2 libre.Ainsi, ces paramètres sont suivis par des analyses tout au long de l’étape de vieillissement.

Le Carbo QC et l’Oxy QC sont des appareils de haute précision qui permettent de suivre respectivement la teneur en CO2 et O2. Ces deux paramètres sont importants à corréler car quand il y a diminution du CO2, il y a potentiellement un risque d’apparition d’ O2 plus important.

Le SO2 est suivi par analyse chimique en utilisant un appareil automatique (Iodomatic).Enfin, le spectrophotmètre permet de suivre respectivement l’IPT et l’OD 420. Ces deux paramètres représentent respectivement l’intensité de la couleur pour les vins rouges et le développement de la couleur jaune pour les vins blancs.

L’influence de l’emballage dans la conservation du vinL’étude

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Emballages étudiés• Bouteille verre de 75cL, bouchage capsule

à vis• Bouteille verre de 250 mL, bouchage

capsule à vis• Bouteille PET monocouche standard de

75cL, bouchage capsule à vis• Bouteille PET monocouche standard de

250 mL, bouchage capsule à vis• Bouteille PET multicouche haute barrière

à l’oxygène de 75 cL, bouchage capsule à vis

• Bouteille PET multicouche haute barrière à l’oxygène de 250 mL, bouchage capsule à vis

• Bag-in-box® de 3L

Typologie de vinsUn vin rouge et un vin blanc de Bordeaux sont utilisés au cours de l’étude. Ces vins sont conditionnés de façon contrôlée afin d’évaluer l’influence du conditionnement sur la conservation du vin.

Conservation des bouteilles et autre type de conditionnementsUne fois le conditionnement réalisé, les contenants sont conservés dans une chambre tempérée à 20°C. Les bouteilles sont conservées en position debout.

Fréquence d’analyse• A la mise en bouteille : T+0• Après 15 jours de conservation : T+15 j• Après 1 mois de conservation : T+ 1 mois• Après 6 mois de conservation : T+ 6 mois• Après 9 mois de conservation : T+ 9 mois • Après un an de conservation : T+12 mois • Après 18 mois :T+18 mois

AnalysesLes arômes et composés marqueurs du vieillissement des vins sont dosés au temps initial et lorsque la dégustation permet de voir des différences significatives entre les vins, soit deux analyses par mode de conditionnement.

Des tests triangulaires et des dégustations par un jury professionnel de la Faculté d’œnologie sont organisés aux différents points de prélèvement.

Après dégustation initiale, les dégustations ne se font sur les différents vins que lorsque les résultats des tests triangulaires montrent une différence entre les types de conditionnement.

Si aucune différence n’est perçue dans les tests triangulaires, seul un vin est dégusté afin d’évaluer l’évolution globale du vin testé. Il est impératif de prendre 10 bouteilles pour chaque analyse afin de s’assurer de la répétabilité et fiabilité des essais.Pour chaque point, 10 contenants de chaque vin de chaque matériau sont analysés.

Diverses analyses chimiques et microbiologiques sont réalisées, celles-ci sont regroupées dans le tableau suivant.

L’influence de l’emballage dans la conservation du vinLe protocole

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L’influence de l’emballage dans la conservation du vinLes analyses

AnalysesAnalyses Vin rouge Vin blancContrôle du niveau des bouteilles et/ou

volume d’airX X

Chimiques

Titre alcoométrique volumique X X

Chimiques

Acidité totale X X

Chimiques

Acidité volatile X X

Chimiques Sucres X XChimiques

pH X X

Chimiques

SO2 libre X X

Chimiques

SO2 total X X

Gaz dissousMesure de l’oxygène dissous X X

Gaz dissousMesure du CO2 dissous X X

Indices HCl, dialyse et gélatine X

Absorbances

DO280 X X

Absorbances

DO420 X X

AbsorbancesDO520 X

AbsorbancesD0620 X

Absorbances

Calcul de la teinte X

Absorbances

Calcul de l’intensité colorante, IPT X

Microbiologiques

Levures totales X X

Microbiologiques Bactéries Lactiques X XMicrobiologiques

Bactéries Acétiques X X

thiols XArômes et composés issus

de l’oxydationsotolon X

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L’ISVV est le plus grand centre de recherche et de transfert de technologie sur la vigne et le vin en Europe.Il cible trois objectifs :- l’excellence scientifique,- l’ouverture internationale,- les partenariats avec la filière vitivinicole. L’ISVV a vocation à devenir une référence mondiale dans la communauté scientifique et dans le secteur vitivinicole. Il sera un facteur d’attractivité pour les scientifiques et permettra la création d’emplois induits hautement qualifiés. L’Institut met en oeuvre son action avec 3 priorités :- l’environnement : recherche d’éco-solutions pour une activité vitivinicole respectueuse de l’environnement dans son ensemble (l’air, l’eau, les sols, les paysages, la santé humaine),- la typicité : production de vins uniques et inimitables,- le marché : développement d’échanges créateurs de valeur entre producteurs, négociants et distributeurs.

L'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin regroupe l'ensemble des équipes de la recherche, de la formation et du transfert de technologie du domaine vitivinicole de :- l'Université Bordeaux 1, sciences & techniques- l'Université Victor Segalen Bordeaux 2, sciences de la vie et de la santé- l'Université Michel de Montaigne Bordeaux 3, lettres et sciences humaines- l'Université Montesquieu Bordeaux IV, droit et sciences économiques- l'Institut National de la Recherche Agronomique- l'Ecole Nationale d'Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux- Bordeaux Ecole de Management

Equipes et thématiques de recherche

Du point de vue méthodologique, l’éventail des approches et des techniques utilisées par les chercheurs se situe à la pointe dans de nombreux domaines : agronomie, écophysiologie, microbiologie, épidémiologie et études de populations, chimie et biochimie, biologie moléculaire, cytologie, analyses biomédicales, études statistiques, etc. Ce travail donne lieu à de très nombreuses collaborations et échanges, notamment avec la profession, au niveau local

national et international avec les grands pays viticoles, tant sur le plan de la recherche que de l’enseignement. Les trois missions de l’ISVV, la recherche, l’enseignement et le transfert de technologie, se déclinent à travers six thèmes transversaux principaux visant à faire progresser l'univers vitivinicole :

1. Améliorer la qualité du vin et des raisins en développant une meilleure connaissance :- de l'écophysiologie et la génétique de la vigne et des qualités des porte-greffes,- de la chimie et de la physicochimie des arômes et des composés phénoliques,- de la génomique fonctionnelle des microorganismes de la vinification.

2. Expliquer les propriétés biologiques des polyphénols en étudiant leurs effets sur :- la stimulation des défenses naturelles des plantes,- la santé humaine, apports nutritionnels et pharmacologiques.

3. Optimiser les pratiques culturales pour maintenir une viticulture durable en validant de nouveaux moyens de lutte comme :- la prévention des maladies de la souche,- des protections phytosanitaires efficaces mais raisonnées,- des méthodes biologiques, biotechniques ou génétiques.

4. Améliorer les procédés de culture respectueux de l'environnement en développant :- la connaissance des caractéristiques et de la qualité des sols,- la recherche de procédés respectant l'environnement,- le traitement des effluents viticoles et vinicoles.

5. Améliorer l'efficacité économique de la filière vitivinicole à travers la connaissance :- des innovations dans les stratégies des entreprises vitivinicoles,- de l’efficacité des structures de production et de commercialisation,

Qui est l’ISVV?Pour en savoir plus sur l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin

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- de la dynamique socio-économique des entreprises vitivinicoles,- des avantages comparatifs de l'économie viticole d'Aquitaine.

6. Développer les dimensions juridiques, culturelles et économiques de la filière vitivinicole :- le statut des producteurs de vin de qualité,- le statut et les conditions d'exploitation des entreprises viticoles,- le statut du produit,- la protection du consommateur,‐ la mondialisation et les concurrences sur les produits et les techniques de production,- le rôle culturel de la vigne et du vin,‐ l'économie de l'innovation.

FormationLa formation est le deuxième pilier de l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin. Elle concerne près de 400 étudiants. Vous pouvez avoir accès ci-après aux informations relatives aux diplômes "vigne et vin" proposés par les établissements bordelais, dont la célèbre Université d'Oenologie de Bordeaux.

Autour de l'Université d'Oenologie de Bordeaux et de ses partenaires (Universités de Bordeaux 3, Bordeaux IV, ENITA et BEM), l'ISVV rassemble une communauté de professeurs et maîtres de conférences de plus de 80 personnes, sur des thématiques allant de la biologie végétale au droit de la vigne et du vin, en passant par l'oenologie ou le marketing des vins et spiritueux.

Professeurs et étudiants disposent d'un plateau technique exceptionnel : équipements analytiques de pointe, caves, salles de dégustation...

Valorisation et transfert de technologieLa valorisation et le transfert de technologie au sein de l'ISVV se manifestent de 3 façons :

- la participation au pôle de compétitivité Bordeaux-Aquitaine Inno'vin

- le développement des activités des 2 cellules de transfert technologique et de valorisation Microflora et Polyphénols Biotech

- les relations avec la filière

L'ISVV a pour mission de prolonger une recherche scientifique de qualité par des applications pouvant répondre aux besoins de la filière.En partenariat avec la filière, notamment le CIVB (Conseil interprofessionnel du Vin de Bordeaux), l’ISVV élabore des programmes de recherche cofinancés sur des questions qui relèvent clairement d’approches scientifiques : caractérisation de la biologie et de l’épidémiologie de pathogènes de la Vigne, compréhension de l’élaboration de la qualité des raisins.

Les travaux qui relèvent davantage de la prestation de services ou de l’exploitation routinière de recherches antérieures sont conduits soit dans les UMR soit de plus en plus dans des entreprises issues de la recherche-développement ou cellules de transfert et de valorisation :

- Microflora (adossée à l’UMR Œnologie) : caractérisation microbiologique et œnologique des vins- Polyphénols Biotech (adossée au GESVAB) : dosages fins de polyphénols sur divers produits d’origine végétale, particulièrement la vigne.

Des groupes de recherche réalisent aussi chaque année des essais contractualisés en partenariat avec des industriels (industrie phyto-pharmaceutique, produits phytosanitaires, etc).

Enfin, les équipes de l’ISVV sont fortement impliquées dans les projets du pôle de compétitivité Bordeaux-Aquitaine Inno’vin, dont l’ISVV constitue un prolongement nécessaire pour la recherche et la formation supérieure.

Qui est l’ISVV?Pour en savoir plus sur l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin

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CV de Martine Mietton-Peuchot

Vice-doyenne de la Faculté d’Oenologie et Professeur

TITRES UNIVERSITAIRES FRANÇAISTITRES UNIVERSITAIRES FRANÇAIS

17 Septembre 1991

Habilitation à Diriger les Recherches,62ème section, Génie des Procédés, Institut National Polytechnique de Toulouse (INPT)

Thèse présentée le 10 Septembre 1984

Docteur Ingénieur en « Génie Chimique » Institut National Polytechnique de Toulouse « Contribution à l’étude de la microfiltration tangentielle. Application à la filtration des boissons »

Juin 1980D.E.A. Chimie Industrielle option « L’eau - les nuisances »Université des Sciences et Techniques du Languedoc, « Essais de fixation sur support de la souche de Brevibacterium R312 »

Juin 1979Ingénieur Institut des Sciences de l’Ingénieur de Montpellier (ISIM) «  Filière Sciences et Techniques de l’Eau, option Génie Sanitaire »

TITRES TITRES

Juin 1981

Master en « Génie de l’Environnement »Ecole Polytechnique de Montréal, Canada

Juin 2000Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation Université Victor Segalen Bordeaux2, Faculté d’œnologie de Bordeaux

ACTIVITES PROFESSIONNELLESACTIVITES PROFESSIONNELLESDepuis Janvier 2007 Directrice adjointe de la Faculté d’œnologie

Université Victor Segalen Bordeaux

1997- 2006Professeur, 68ème sectionDirectrice du Laboratoire de Génie des Procédés et Environnement – EA 3673 (2003-2006) Université Victor Segalen Bordeaux 2

1988 - 1997Maître de Conférences 62ème section ENSAT Institut National Polytechnique de Toulouse

1987 - 1988Assistante associée UFR IGEPA (Institut du Génie des Procédés Agro-alimentaires)Institut National Polytechnique de Toulouse

1984 - 1986Post doctorat - IFTS (Institut de la Filtration et des Techniques Séparatives, Agen) - Responsable d’un programme DGRST « filtration tangentielle »

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CV de Rémy Ghidossi

Maître de Conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux

FORMATION2007-20102006-2007

Maître de Conférences - ISVVATER à l’école Centrale de Marseille

2003-2006 Doctorat de l’Université Provence Aix Marseille I (Très Honorable)

2002-2003 DEA de l’Université Montpellier II (mention AB)

2000-2002 MST de l’Université Claude Bernard, Lyon I (mention AB)

1997-2000 DEUG de Chimie à l’Université de Reims (mention AB)

RECHERCHERECHERCHE

2007-2010 Maître de Conférences, UMR 1219 Oenologie, Faculté d'Oenologie, ISVV

2006-2007

ATERSujet : Filtration de suspensions solides par mousse métallique pour le traitement de gazResponsable : Pr P. MoulinDépartement de Procédés Propres et Environnement, UMR CNRS 6181

2003-2006

Thèse soutenue le 6 octobre 2006

2003-2006

Spécialité : Procédés Membranaires

2003-2006 Titre : Membranes céramiques : optimisation de la géométrie par simulation numérique et application industrielle

2003-2006

Directeur de thèse : Dr D. Veyret et Pr P. Moulin

2003-2006

Laboratoire IUSTI (UMR CNRS 6595)

2002-2003

DEA de génie des procédés

2002-2003Titre : Traitement d’un effluent de l’industrie textile par osmose inverse

2002-2003Responsable : Pr G. Grasmick

2002-2003

Laboratoire de Génie des Procédés, Université Montpellier II – UMR 016

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Photos disponiblesPour télécharger les hautes définitions, rendez-vous sur http://gallery.me.com/calbantine#100071 : sélectionnez votre photo et cliquez sur l’icône avec la flèche pour télécharger.

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