Jambon Home Made

8/13/2019 Jambon Home Made

1/11

Jambon de casa

By

costachel

22/12/2010Posted in:Retete,Retete cu carne de porc,Retete de carnuri afumate,Retete de la cititori,Retetede preparate din carne,Retete traditionale romanesti

Prietenulovidiucrone mai sare nc o dat n ajutor, venind cu propunerea unui jambon (fiert, nu crud!) decas. N-am apucat nc s fac vreodat unc, nu sunt vreun specialist n domeniu, drept pentru care nu potdect s-i mulumesc i s-i dau cuvntul:

Ingrediente:1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dafin, 5 cateide usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec).

Mod de preparare :Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine.Se pune apa la fiert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se adaugasarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune ciolanul. Cand a

scazut pana la jumatate se completeaza cu vin.Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin.

Jambonul se fierbe cam 3 -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se

stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat, intre

doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra.Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca exista

posibilitatea, daca nu, la frigider cu el.

Despre vin, Coane Costachel, propune dumneata!

Eu il servesc cu tuica de prune langa o branza de oaie, la antreu

Jambon de cas, n dou variante

Bycostachel
http://costachel.ro/jambon-de-casa/http://costachel.ro/author/vasilica_mdc_66/http://costachel.ro/author/vasilica_mdc_66/http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/jambon-de-casa-in-doua-variante/http://costachel.ro/author/vasilica_mdc_66/http://costachel.ro/author/vasilica_mdc_66/http://costachel.ro/wp-content/uploads/2010/12/Sunca.jpghttp://costachel.ro/wp-content/uploads/2010/12/Sunca.jpghttp://costachel.ro/author/vasilica_mdc_66/http://costachel.ro/jambon-de-casa-in-doua-variante/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/author/vasilica_mdc_66/http://costachel.ro/jambon-de-casa/


2/11

07/11/2011Posted in:Retete,Retete cu carne de porc,Retete de carnuri afumate,Retete de la cititori,Retetede preparate din carne,Retete traditionale romanesti

Asta e, recunosc, n-am fcut niciodatjambon(cei care, ca i mine, locuiesc la bloc, cred c m neleg foartebine, baca mi intuiesc frustrarea). Din fericire, mi sar n ajutor prietenii din acest spaiu virtual i, dac anultrecut am putut s v ofero reettrimis deovidiucro(de care mi-e tare dor, c n-a mai dat niciun semn camde multior), anul acesta m bucur s v ofer dou variante, primite de la domnulMarian Rdulescu.Aa c,dac avei loc, avei i pulp, eu altceva nu mai pot face dect s v urez succes!

Jambon I

Nimic nu este secret atunci cnd ncrederea ntr-un produs se bazeaz pe transparen, respect de timp imsurile care toate la un loc joac un rol n rafinarea produsului, aa cum se cere la un jambon fcut ca la carte.O s-mi permit s dau doua reete de jambon, cu toate c se aseamn. Pentru a fi bineneles am s dau reeteleaa cum nu-mi place: tehnicist.

Ingredientele strict necesare:

3 linguri piper negru boabe, 3 linguri boabe de ienupr, 100 g zahr, 200 ml oet de mere, 1 l vin alb, 10 cei deusturoi, 8 foi de dafin, 500g boia ardei iute, 15-20 l ap, 30g sare grunjoas la litrul de saramur, 1 pulp deporc la circa 6-7 kile.

Mod de preparare

Fasonai carnea, lsnd doar un strat subire de grsime. Fierbei apa cu toate condimentele, vinul, zahrul, sareai usturoiul pisat. Lsai saramura s se rceasc i apoi punei n ea pulpa de porc. Aceasta trebuie s fie nntregime acoperit de saramur. Punei vasul cu carnea ntr-un loc rcoros cel mai bine este la frigider sauntr-o pivni cu temperatur joas. Din cnd n cnd, ntoarcei pulpa. inei pulpa n aceast saramur timp de2 sptmni.
http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/category/retete/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/2010/12/jambon-de-casahttp://costachel.ro/2010/12/jambon-de-casahttp://costachel.ro/2010/12/jambon-de-casahttp://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/tag/marian-radulescu/http://costachel.ro/tag/marian-radulescu/http://costachel.ro/tag/marian-radulescu/http://costachel.ro/wp-content/uploads/2011/11/Jambon.jpghttp://costachel.ro/tag/marian-radulescu/http://costachel.ro/tag/ovidiucro/http://costachel.ro/2010/12/jambon-de-casahttp://costachel.ro/category/retete/retete-traditionale-romanesti/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-la-cititori/http://costachel.ro/category/retete/retete-de-preparate-din-carne/retete-de-carnuri-afumate/http://costachel.ro/category/retete/retete-cu-carne-de-porc/http://costachel.ro/category/retete/


3/11

Dup aceea, scoatei-o, splai-o cu ap cldu i lsai-o la scurs, n loc foarte rece, cel puin 24 de ore.ncercai s scoatei femurul. Legai-o ct mai strns posibil i atrnai-o apoi la fum. Afumarea se face treptat,adic o zi se ine la fum, o zi la loc rcoros, din nou la fum, i iar la loc rcoros. Cu ct se face afumarea maincet, treptat, cu att jambonul obinut va avea un gust mai bun. Fumul nu trebuie s fie foarte cald. n timpulafumrii, schimbai des poziia crnii, pentru a fi afumat uniform.

Cnd s-a obinut culoarea brun-rocat nchis, scoatei carnea din fum i pstrai-o n locuri aerisite, reci, uscate,eventual n cureni reci de aer. n acest fel se continu maturarea i uscarea jambonului. Prepararea unui jambon

reuit, n condiiile gospodriilor particulare, poate s dureze pn la 30 40 de zile.

Jambon II

Ingrediente:

1 pulp de porc (5-6 kg), 400 g sare, 12 g silitr, 10 g boabe piper, 20 g boabe ienibahar, 2 cpni de usturoi,50 ml oet, 1 l vin alb sec, 2 foi dafin, boia iute de ardei.

Mod de preparare:

Se tvlete carnea prin sare i se pune ntr-un vas ncptor la rcoare (de preferin ntr-o camer rece, nu lafrigider i n nici uncaz la congelator), laolalt cu boabele de piper i ienibahar, cu usturoiul curat i tiat,oetul ndoit cu ap, vinul i foile de dafin. Silitra se presar deasupra.

Timp de zece zile, carnea se ntoarce din cnd n cnd n saramur, dup care se scoate din vas i se atrn lazvntat o zi. Apoi se pune la afumat trei-patru zile, dup care se poate pstra la rece sau se poate fierbe n ap cupuin sare pn cnd se nmoaie.

Se las s se rcoreasc n apa n care a fiert. Se scoate osul, se scurge bine carnea i se pune la pres ntre doucapace de lemn (peste cel de deasupra se aeaz o greutate) pn se rcete bine i se ntrete. Jambonul seservete tiat n feliue subiri, ca gustare, sau la alte gustri i mncruri rapide.

Metoda din Ardeal

Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta.

Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina bucatile de carne (sunci

etc), bine sarate si ele (totul trebuie sa fie abundent sarat).Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare.

Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii.

Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa.

Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10 zile ( intorcandcarnurile din doua In doua zile).

Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa aceea scoatemcarnurile si slanina, scuturandu-le de sare .Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina:

Sunca

Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa.

Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare.Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de ienupar, 2 linguri de

piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine.


4/11

Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci.

Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita.O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile.

Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa se usuce bine).

Apoi le punem la fum.

Suncile se pot pastra si in fan:Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime de 4 - 5 degete.

Punem inauntru sunca.

Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita din toate partile cu un strat de 4 -5 degete de fan bine indesat.

In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea.

Slanina

Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea.

Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator:Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si rasturnam peste slanina.

Spalam apoi bine de tot slanina cu mujdeiul.Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie.

Implantam aceste bete pe partea cu soric.Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin.

Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile.

Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate .Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece.Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un strat de cenusa de

4-5 degete.Intindem peste cenusa hartie de ziar.

Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie.

Acoperim bine cu hartia de ziar.

Turnam alt strat de 4- 5 degete de cenusa.

Si asa mai departe pana sus.Asezam lada intr-o camera uscata si racoroasa.

In chipul acesta, slanina se pastreaza foarte bine.

Slnin, unc, muchi si costi inute la saramur

si afumate

23 September 2010

Carneape care vrei s o pstrezi pentru mai mult timp o pui la saramur, pe care o prepari n felul urmtor:cntreti carnea (slnin, unc, muchi, costi). La fiecare 10 kg de carne pui 800 g sare.

Aezi ntr-un vas mai adnc sau ntr-o putin mai nti unca, apoi slninatiat buci dreptunghiulare, costiai muchii. Fiecare rnd l presari cu puin sare i cu mirodenii (foi de dafin, ienibahar, cimbru).


5/11

Prepari saramuradin ap cu sare i amesteci bine pn cnd se topete sarea i torni peste carne. Saramuratrebuie s acopere carnea. Dup 3-4 zile, scoi costiele i muchiii le pui la zvntat. uncilele scoi dinsaramurla 2-3 zile i le nepi cu o furculi ca s ptrund mai bine saramura.

Dup aceasta le pui la loc. Slninao scoii dup 7- 8 zile i opui la zvntat. uncilele ii timp de 2 sptmni,iar dac sunt foarte mari le mai lai nc 3-4 zile, apoi le pui la zvntat. Cnd toate sunt bine uscate, le pui laafumat.

Fumul cel mai bun, care d gust plcut crnii, este cel decoceni de porumb. Un mijloc uor i practic pentruafumateste un butoi fr fund. In locul fundului aezi un lighean sau un alt vas mai mare. Pe fundul acestuiaaterni un strat de cenu, apoi jratec (crbuni aprini), iar peste jratec un rnd de coceni umezii ca s ardmocnit.

Bucile de slnin, unc, muchii costile atrni pe bee, iar beele le sprijini de marginea butoiului, astfelnct carnea s se afle n interiorul butoiului. Acoperi butoiul cu cteva ziare peste care pui unsac, n aa felnct fumul s nu ias. n 4-5 ore carnea este afumat i capt o culoare frumoas.

Ai grij! Dac vrei s pui i crnai, ine seama c se afum la fel de repede ca slnina. n tot timpul afumrii, laintervale de 15-20 de minute, ridici puin sacul ca s vezi dac nu cumva s-au aprins cocenii. La nevoie, mai pui

un rnd de coceni. n cazul n care s-au aprins, arunci peste ei un pumn sau doi de rumegu. Dup afumare,pstrezi produsele afumate ntr-o cmar rece i uscat.

Saramurarea si Afumarea Suncilor

Saramura lichida ptr. sunca (pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa :

La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati :

150 gr sare3 foaie de dafin

1 lingurita piper macinat5-10 buc piper boabe

1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)1/2 capatana de usturoi

Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat , dafinul,piperul boabe si cimbrul.Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna peste sunca,ciolane

si slanina cat sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie presate si se pune la un loc

racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne.Slanina o punem separat in saramura.

Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zileCiolanul se tine 21 zileSlanina 21 zile

Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se sterg cu un prosop uscat si se

pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15 ore. Se pun apoi la afumat unde se tine pana prinde oculoare roscata.

Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile, dar trebuie avut grija ca fumulsa nu fie cald.


6/11

Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din rumegus. La tara se mai foloseste

ptr afumat ramuri de vita de vie, se spune ca este cel mai bun fum.

Roxi , in cazul tau in loc de 150 gr sare la 1 l de apa vei pune 200 gr sare tinand cont ca la voi temperatura este

mai mare decat la noi acum.

saramurarea si afumarea suncilor 12655.jpg



7/11





8/11




9/11




10/11




11/11

Documents

Jambon Home Made