N ° 1 1 | B I M E S T R I E L F É V R I E R -M A R S 2 0 1 1 | G R AT U I T G A R DN ° 1 1 | B I M E S T R I E L F É V R I E R -M A R S 2 0 1 1 | G R AT U I T G A R D

M. Kayser, du pianoaux étoiles

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

DESJOURNAL

HALLES

DES

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

Domaine de la Mordorée Propriétaires - Récoltants

Vente directe à la propriétéExpédition dans toute la France

Domaine de la MordoréeChemin des Oliviers - 30126 TAVELTél. 04 66 50 00 75info@domaine-mordorée.comwww.domaine-mordoree.com

“Ce Domaine élabore des vinsmagnifi ques avec une régularité digne de tous les éloges”Gault Millau

“Souvent à l’honneur, le Domaine de laMordorée a reçu dix coups de cœur en dix ans”Guide Hachette des Vins

“Style… riche et séducteur, simpose régulièrement comme l’un desmeilleurs”Revue du Vin de FranceClassement des meilleurs vins

Le Domaine de la Mordorée est classé parmi“Les Meilleurs Domaines Mondiaux”de Robert Parker

Châteauneuf-du-Pape ■ Tavel ■ Lirac ■ Condrieu

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JOURNAL DES HALLESN°11 | BIMESTRIEL I FÉVRIER-MARS 2011

GRATUIT ÉDITION GARD

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULIN

RÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNET

ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLON

CHRIS LEBARDE - CHRISTOPHE DONNET - JACQUES MAIGNE - A. BLANC

PHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET - BERNARD BOUYÉ - GLADY’S PICTURE

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND - TÉL.�: 06�58�10�67�69

INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUEL

SUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GAL

ÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

p. 3 à 7

DOSSIERLe Café

p. 8 et 9

VIGNOBLERouge Garance

p. 10

CRÉATEUR D'ÉMOTIONAu Diable Vauvert

p. 11 à 19

La Vie des Halles

p. 20 et 21

DÉCOUVERTEL'Orangerie

p. 23

LA PASSION SELON‥Thierry Forestier

p. 24 à 28

ESCAPADEM. Kayser et le restaurant Alexandre

Plaisir à Nîm’ HallesHallesEx’ HallesIn’ HallesSenteurs à foisonA l’étalCouleurs de saisonA régalDans les allées fruitéesVous avez la primeurDe toute la MéditerranéeAux mille et une saveurs

Derrière les comptoirsPoint de vendeurs

Que des conteursAvec de belles histoires

A manger et à boireEt, pour seul prix sur l’étiquette

Le bon, le bel esprit de la fête

HallesEx’ HallesIn’ HallesPour un "Tour Magnanime"Dans les Halles de Nîmes.

Bob Addrizza

Éditopar Bob AddrizzaPoly-créateur

Nîmois de souche, l'écrivain, auteur de chansons, metteur en scène, publiciste, créateur événementiel... il a fait sa place

au soleil du monde du spectacle à Paris pendant plus de trente ans. Mais en 2010, il revient sur sa terre natale et s'installe à Nîmes face à la Maison Carrée.

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PubPag170x240.indd 2 08/02/11 13:58

par Anne Cavillon

DOSSIER

Le caféTel un conte des mille et une nuits,

la boisson noire aux arômes

magiques, ensorcèle l'Orient

avant même que marins et

marchands multiplient exploits

et aventures pour s'approprier

l'arbuste aux senteurs exotiques.

3

DOSSIER

LA LÉGENDE DE KHALDILa petite cerise aux grains verts, fruit du caféier a pour berceau l'Ethiopie où l'arbuste pousse à l'état sauvage. La légende raconte qu'un berger nommé Khaldi faisait paître ses chèvres dans la montagne et se lamentait de ne pouvoir dormir à cause de l'extrême agitation des bêtes. Inquiet, il raconte l'étrange phénomène aux moines « Soufi s » qui décident d'observer de près le troupeau et s'aperçoivent que les chèvres se régalaient de petites baies rouges d'un arbuste très répandu dans la région. Ils goûtèrent les fruits et furent eux-mêmes pris d'une excitation surprenante. Comprenant l'avantage qu'ils pouvaient tirer de cette expérience pour se tenir éveillés durant les longues heures de prières, ils en fi rent des décoctions.On raconte aussi que deux moines revenant de la cueillette, furent surpris par une forte pluie. Ils fi rent sécher les baies dans la cheminée jusqu'à rôtir les grains. La torréfaction était née.

Le café,une histoire au long cours

4

DOSSIER

L'OR VERTEn Europe les récits de voyageurs parlent de la petite plante exotique et du délicieux breuvage qu'on en extrait. Les marchands des grandes compagnies maritimes européennes s'intéressent à cette nou-velle découverte et les grands mâts mouillent aux côtés des boutres arabes pour charger l'or vert. Le café coûte cher et devient l'objet de toutes les convoitises. Le Yémen étant le seul producteur, tient à garder son monopole et émet des lois drastiques. Avant de quitter l'Arabie tous les sacs sont contrôlés et les grains de café ébouillantés pour qu'ils ne puissent germer.C'était sans compter sur la roublardise de mar-chands Hollandais qui substituent quelques plans de café qui vont pousser et prospérer dans le jardin botanique d'Amsterdam. Le monopole Yéménite commence à battre de l'aile.

UN CAFÉ NOMME MOKASi les caféiers poussaient en abondance en

Éthiopie, c'est au Yémen, de l'autre côté de la mer rouge, que se développe une véritable

culture du café. Le petit port Yéménite de Moka n'était à l'époque qu'une oasis fréquentée par les marchands d'épices. À partir du XV e siècle, il connaît un essor considérable. Principal port d'embarquement pour La Mecque et les villes Saintes, il contribue à la diff usion du café dans tout le monde Islamique.

Des maisons de café s'ouvrent à Bagdad, Damas, Constantinople, Alexandrie.

Bientôt l'arôme du Moka grillé va embau-mer tout le Moyen Orient et la ville va

donner son nom à l'un des meilleurs cafés du monde.

5

Venise En 1615, le premier bateau venu de Constantinople gagne Venise. Les Vénitiens avaient l'habitude de sillonner les mers et de commercer avec les Turcs, dont ils appréciaient les coutumes. Mais les vertus du breuvage déplaisent aux ecclésiastiques qui demandent son interdiction. Le pape Clément VII, avant de se prononcer demande à goûter la boisson maléfi que et s'écrit « Cette boisson est délicieuse, ce serait un péché de laisser les musulmans en profi ter seuls »

Angleterre C'est un réfugié Turc établi à Oxford qui aurait fait venir du café en Angleterre en 1637. La boisson connaît un grand succès parmi les étudiants et professeurs pour ses vertus capables d'aiguiser les esprits. Mais le café avait aussi ses détracteurs, la préparation était jugée plus compli-quée que celle du thé. Les journalistes de l'époque qualifi aient la boisson de "Sirop de suie et d'essence de vieilles chaussettes". Quoi qu'il en soit les "coff ee houses" deviennent de véritables institutions.

Paris Soliman Aga, ambassadeur ottoman, en mission auprès de Louis XIV, fait goûter "l'eau noire" au roi soleil, et off re à ses hôtes le café à la turque adoucit de sucre ou de miel. À son départ, il laisse derrière lui un parfum d'orientalisme qui va envahir la cour.C'est sous Louis XV que la mode du café est à son paroxysme. Dans les jardins du Trianon des caféiers donnent jusqu'à 30 livres de café par an. La vogue de la boisson exotique est telle que les dames de la cour faisaient arrêter leur carrosse devant les échoppes Arméniennes et buvaient leur café sans descendre de leur équipage. On assiste alors aux premiers "drive-in".

Autriche le café fait son apparition à la fi n de la grande bataille que se livrent les Autrichiens et les Turcs. Un jeune polonais Kolschinzky qui avait vécu à Istambul pendant 10 ans, parle turc couramment. Il propose ses services pour infi ltrer les lignes ennemies et obtenir des informa-tions. La défaite est fatale, les Turcs dans leur fuite abandonnent 500 sacs de grains de café. Kolschinzky est fêté comme un héros, récupère les sacs oubliés et ouvre un débit de café « la bouteille bleue ». Mais le café à la turque n'est pas au goût des Viennois, le jeune polonais décide de le fi ltrer et d'y ajouter un peu de miel. Le succès est au rendez-vous. C'est alors qu'avec l'aide d'un pâtissier, il met au point une célèbre Viennoiserie, le « croissant » rappelant le croissant du drapeau Turc.

DOSSIER

L'Europe a l'heure de la boisson noire

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DOSSIER

Le café à la conquête du mondeLes Hollandais grâce aux plants dérobés à Moka, quarante ans plus tôt, sont les premiers à importer la culture du café dans leurs colonies, en Inde, à Ceylan, dans l'île de Java et gardent jalousement leur trésor. Pourtant le bourgmestre d Amsterdam off re au roi Louis XIV de jeunes caféiers qui s'épanouissent à merveille au jardin des plantes.

En 1720, un jeune offi cier installé à la Martinique, le chevalier de Clieu, obtient l'autorisation d'emporter dans son île, deux pieds de ces caféiers. La traversée s'avère longue et périlleuse. Il doit faire face aux attaques de pirates, aux tempêtes et à la chaleur tropicale… L'eau venant à manquer, le chevalier va jusqu'à partager sa ration avec ses chers plans. L'un d'eux meurt, l'autre résiste, le jeune offi cier plante le miraculé dans sa propriété. Moins de 50 ans plus tard 20 millions de caféiers poussent dans les Antilles puis en Guyane.Comme les Arabes et les Hollandais, les Français préservent leur trésor. Pourtant un jeune lieutenant Brésilien en mission à Cayenne arrive à subtiliser quelques plans avec la complicité de la femme du gouverneur. En 1727, la culture du café commence au Brésil.

En un siècle, l'implantation des caféiers fait le tour de la planète�: Cuba, la Jamaïque, le Mexique, le Costa Rica, la Colombie, l'Afrique de l'Est, le Kenya… Et en quatre siècles, le café devient la boisson la plus consommée au monde après l'eau. ■

7

par A. Blanc

RougeGarance,tout en élégance

ROUGE GARANCE - Chemin de Massacan, Saint Hilaire-d’Ozilhan

Tél. : 04 66 01 66 45 / 06 14 41 52 88 - E-Mail : contact@rougarance.com

Internet : www.rougegarance.com

L a brume se lève sur les vignes de Saint-Hilaire-d’Ozilhan et de Castillon du Gard. Au loin, dans un

ciel à peine dégagé se dressent les arches du Pont du Gard, tel un ange gardien. À vingt minutes de la Rome française, dans ce décor hors du commun qui n’obéit plus au temps, Bertrand et Claudie Cortellini

ont trouvé l’endroit idéal pour leur domaine viticole�: Rouge

Garance. Ici, ce couple de vignerons élabore un vin qui leur ressemble, sobre et élégant. Leur recette�: la passion à � p l e i n -temps.E t � a u x confi ns des C ô t e s - d u -Rhône, l’année qui se profi le possède une saveur particulière. À Rouge Garance, la cuvée 2 010 � s e r a � l a � p r e m i è r e entièrement labellisée AB

(agriculture biologique). Un eff et marketing�? Pas franchement le genre de la maison. S’ils

sont les associés de l’acteur Jean-Louis Trintignant, eux ne font pas du

cinéma et s’inscrivent clairement dans « une démarche personnelle, par conviction ». Une démarche raisonnée jusque dans la cave. «  Notre vin, aujourd’hui, ne

ressemble en rien à celui de nos débuts  » déclare le couple,

qui mise particulièrement sur le prochain millésime. «  Sans doute le

meilleur que l’on n’ait jamais fait. » Présente à Paris, au Japon, en Allemagne, Rouge Garance, cuvée phare de ce domaine, fait le pari de toujours surprendre. Pari réussi. ■ L'a

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“ Notre vin, aujourd ’hui, ne ressemble en rien à celui de nos débuts ”

CUVÉE ROUGE GARANCE, FLEURON DU DOMAINE

AOC Côtes du Rhône avec Syrah (70%), Grenache (20%) et Mourvèdre (10%).

Reconnu par les guides prestigieux tels que le Guide Bettane et Desseauve,

le Gault et Millau et le guide de la Revue des vins de France....

En vente à Nîmes chez le caviste Le Muzini.

8 VIGNOBLE

Un ensemble élégant et raffi né comme l'oiseau dessiné par Enki Bilal qui symbolise le domaine.

Caractéristiques

• SUPERFICIE�: 6 ha de vignes.

• VIGNOBLE de 20 ans et plus.

• CÉPAGES�: Syrah 70 %, Grenache 20 %, Mourvèdre 10 %

• RENDEMENT�: 32 hl/Ha.

• SOL�: ARGILO -CALCAIRE�: Travail du sol, sans désherbant.

• PALISSAGE�: 4 fi ls et gobelet pour le Grenache.

• AMENDEMENT�: Organique sans engrais chimiques.

• LUTTE biologique dans le traitement des diverses maladies.

• RÉCOLTE DU RAISIN�: ramassage à la main et triage.

• ÉRAFLAGE du raisin.

• DURÉE DE CUVAISON�: 18 jours avec macération pelliculaire à froid de 48 heures.

• TEMPÉRATURE FERMENTATION�: de 16° à 24°max.

• ÉLEVAGE sans SO2 12 mois en cuve béton et barrique pour 20 %.

• MISE EN BOUTEILLES à la propriété avec un minimum de SO2.

• STOCKAGE à température contrôlée à la cave.

Cuvée Rouge Garance, un vin d’exceptionRobe profonde - Nez�: fruits rouges - Bouche�: réglisse, cerise.

CRÉATEUR D'ÉMOTION

MarionMazauric10

par Christophe Donnet

La croisade d’une femme de conviction

A v e c � d e s � p a r e n t s professeurs, Marion Mazauric a été bercée

dans un univers où la parole, l’écrit et les discussions sur l’état du monde lui ont forgé un caractère bien trempé.Originaire de Collorgues dans le Gard, la jeune Marion devra pourtant attendre quelques années avant de s’installer réellement sur cette terre à laquelle elle est particulièrement attachée. C’est sous le ciel bas de Normandie qu’elle fera ses pre-miers pas et ouvrira ses premiers ouvrages.Outre les livres qu’elle dévore dès son plus jeune âge, son autre passion est le cheval. Un cheval qu’elle retrouve au Mas familial pendant les vacances scolaires et qui lui permet de s’évader.Révolutionnaire dans l’âme et profondément humaniste, elle passe son Bac au lycée Montaury à Nîmes avant de faire plusieurs facs de lettres à Paris ainsi que Khâgne et Hypokhâgne.Marion Mazauric commence par un stage de six mois chez Actes Sud puis décroche son premier job chez Jeanne Laffi tte à Marseille. C'est là, qu'elle découvre la diversité et la richesse du métier d'éditeur.Après, ce sera treize années à Paris où elle développera avec succès les éditions de poche "J’ai Lu" et lancera la collection "Nouvelle Génération".

Mais les allers-retours entre Paris et sa Camargue com-mencent à l’éreinter. Car il est hors de question pour Marion Mazauric de s’éloigner plus de cinq jours de ses terres… et de ses chevaux.

C’est alors que fi n des années 90, elle décide de se jeter à l’eau et de monter sa maison d’édition à Vauvert. Un pari, un défi qui ne fait pas peur à la jeune femme. Au contraire, c’est là que depuis plus de dix ans, elle exprime au mieux toute sa créativité, sa soif d’innovation pour faire partager ses découvertes littéraires. Entre traductions d’auteurs étrangers reconnus et la promotion de

jeunes talents, "Au Diable Vauvert" a très vite trouvé sa place dans l’univers

de l’édition française. Elle fait désormais partie de la cour

des grands. ■

10

Si elle n’avait pas été éditrice, elle aurait sans doute été "torera" car la façon dont elle a mené sa vie relève de la tauromachie.

« Je n’ai jamais pu quitter le Gard »

AU DIABLE VAUVERT

La Laune - 30600 Vauvert

Tél.�: 04�66�73�16�56 - Fax�: 04�66�73�16�57

Mail�: contact@audiable.com

Au Diable Vauvert c’est�:

- 220 titres au catalogue�;

- Une soixantaine d’auteurs�;

- 700�000 exemplaires écoulés depuis 10 ans�;

- 100�000 exemplaires en 2010�;

- Six permanents�;

- 1,5 million d’€ de C.A.

par Christophe Donnet

Bonne HumeurEn ce temps de froi-

dure tenace, c’est le

moment le plus oppor-

tun pour ralentir le rythme

frénétique de nos vies sur-

chargées.

Côté repas aussi, c’est la saison

des potées et autres plats en

sauce, mijotés au coin du feu.

Le plaisir aussi d’inventer de nou-

veaux mariages de saveurs locales

et de prendre le temps de cuisiner.

Car en réalité, c’est un choix que

de consacrer un peu plus de temps

devant les fourneaux. C’est surtout

un acte créatif qui libère l’esprit et

les sens.

Cuisiner, c’est s’imprégner de son

territoire pour le sublimer à travers la

variété des goûts.

Tous les grands Chefs vous le diront�:

chaque plat est unique.

Chaque cuisinière et cuisinier aussi.

C’est la magie et l’alchimie de la

bonne cuisine. Celle que l’on fait

avec le cœur pour partager un

bon moment avec les êtres qui

nous sont chers.

Et ce plaisir commence iné-

vitablement devant les

étals où, là aussi, on peut

prendre son temps pour

choisir ses produits en

toute connaissance

de cause.

Bon appétit.

LaVie des

Halles

11

v uLA VIE DES HALLES12

Cours de coupe par par Pierre PrudencioLe boucher Pierre Prudencio aime son métier et a le talent pour le faire partager. Ainsi, même en période de fêtes, il a pris de temps d’initier quelques gastronomes à la découpe du magret de canard. Tout un art.

Boucherie Pierre Prudencio

Halles de Nîmes - Allée du Safran

Tél.�: 04 66 67 22 07

Eddie Pons à l'honneur

De plus en plus d’auteurs choisissent les Halles pour signer leurs ouvrages. Le mois dernier, on a ainsi vu Eddie Pons, notre caricaturiste pur cru présenter son dernier opus à "Halles’Auberge"�: « Le Gard en long, en large

et en travers ». Une visite décalée, poétique et surtout humoristique du département.

Les Vergne, Ambassadeurs du Comté

Prestigieuse nomination pour les affineurs fromagers Vergne, Stéphane et Vincent qui ont reçu la reconnaissance des meilleurs producteurs de Comté en devenant très officiellement « Ambassadeurs » du célèbre fromage alpin. Et pour tout savoir sur ces fromages et les autres, Vergne père et fi ls seront intarissables face à votre curiosité.

CRÉMERIE DES GREFFESHalles de Nîmes - Allée de la Muscade - Tél. : 04 66 21 22 49

Ouvert tous les jours jusqu’à 13h00 sauf le lundi

Fromage frais - Gardian - Faisselle Confi ture de châtaignes - Coulis de framboisesCrème fraîche - Fromage blanc battu à la louche…

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De père en fi lle depuis 1980

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Tout simplement, la meilleure chantilly !

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LA VIE DES HALLES13

Hyper centre

Une maison des "Trav0"

Diffi cile par les temps qui courent d’échapper aux travaux au centre de Nîmes. Un mauvais passage pour un mieux nécessaire. Et pour minimiser les inconvénients en matière de circulation, de livraisons et de stationnements, la ville mise sur une communication de proximité dynamique. Ainsi, une maison des "TravO2" vient d’être ouverte sur le boulevard Gambetta. Pour rappel, il s’agit de la réalisation de la première ligne (nord-sud) de transports en commun en site propre.Maison des Grand TravO2 - 38, bd Gambetta. Tél.�: 04�66�70�37�37

Internet�: www.travo.nimes.fr

Michel Hermet, dans la Cour des grands�!

Après avoir déjà occupé des postes à responsabilités dans le monde de la sommellerie, Michel Hermet qui tient les rênes du Wine Bar à Nîmes, vient d’être élu par ses pairs Président de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF). Une reconnaissance méritée pour cet épicurien humaniste dont le sérieux et la passion n'ont jamais été démentis

A déguster…

Vignobles du SoleilCuvée AutomnaleMillésime 201050 clCave de CalvissonRte de Calvisson - 30420 Calvissontel: 04 66 01 77 93

Signes distinctifsVin blanc moelleux issue d'une récolte

tardive de viognier. Arômes de fruits

jaunes compotés (abricot).

Signes particuliersIdéal en apéritif, avec foie gras

et certains desserts.

A boire frais 10°C.

Prix�: 6,00 €

DomaineDeleuze-RochetinCuvée l’Héritage du LevantMillésime 2009Syrah 80%, grenache 15%, mourvèdre 5%Bertrand Salzes, vigneron à Arpaillargueswww.deleuzerochetin.com

Signes distinctifsPoivré, épicé.

Signes particuliersFrais comme le fruit, doux comme l’amour,

élégant comme la soie, durant tout le repas

il accompagnera papillotes de crevettes

au chèvre frais, fi let d’agneau gingembre,

moelleux au chocolat.

Prix�: 8,00 €

Domaine du Lys100 % SauvignonMillésime 200930700 Blauzacwww.les-lys.fr

Signes distinctifsIssu de vignes à petit rende-

ment sur des sols adaptés à

des vins fi ns, vifs aux arômes

délicats.

Signes particuliersAmple et généreux.

Fruité, aux notes d'anis

et de pêches. Sa fraicheur

et son bon équilibre assurent

une agréable longueur en

bouche.

Prix�: 6,20 €

les yeux dans les yeux

Domaine de la Fontaine de Geoff royMillésime 2009Les Vignerons de Marguerittes Rue mireille - 30320 MarguerittesTel: 04 66 75 23 19

Signes distinctifsVin des costières au profi l aromatique

complexe qui allie puissance et fi nesse.

Millésime fruité et épicé, aux tanins ronds

et soyeux.

Signes particuliersIl accompagnera à merveille

viandes, volailles et fromages

de caractère. Servir à 18°C

Prix�: 3,95 €

Les Vignerons du SommiéroisLes CistesMillésime 2010Route de Saussines - 30250 Sommières www.les-vignerons-du-sommierois.com

Signes distinctifsVin issu de nos meilleures

vignes de Syrah et de Grenache

sévèrement sélectionnées parmi

les parcelles issues du cahier

des charges ECOCERT pour la

conversion en Agriculture Biologique.

Signes particuliersLes tanins souples de ce vin, sa ron-

deur en bouche et la complexité des

arômes en font un vin de plaisir et

agréable à boire qui sera votre

compagnon idéal pour des viandes

poêlées, des plats de pâtes en sauces

Prix�caveau : 3,90 €

Domainede l’AngloreCuvée Terre d’OmbreMillésime 2009Éric Pfi ff erling, vigneron Route des Vignobles30126 TavelTél. : 04 66 33 08 46

Signes distinctifsVin naturel vinifi é sans levures

chimiques et sans soufre.

Signes particuliersCe vin peut provoquer une légère

dépendance ! Un nectar aux accents

de raisins écrasés très proches des

arômes primeurs. Gouleyant, frais

et festif.

Prix�: 10,00 €

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LA VIE DES HALLES16

Un noël pas comme les autres pour Nicolas le charcutier�!

Il est beau, il est déjà souriant et on le sent déjà gourmand. Et pour cause, Jules, fi ls de Nicolas le charcutier à de qui tenir. Né le 22 décembre 2010, c’est le plus beau cadeau de Noël pour Nicolas et son épouse Doriane. Venu au monde avec ses 3,420 kg, il a déjà été initié aux Halles par son papa qui ne cesse de rajeunir.

Chapeaul'anniversaire M. Moquette�!

Florent dit "Moquette" pour sa grande taille, l’un des patrons du Comptoir des Halles, a partagé son anniversaire avec sa fi dèle clientèle. Chapeau !

Maison NADAL, Maison NADAL, le meilleur du caféle meilleur du café

17 NOUVEAU AUX HALLES

De génération en génération, la petite entreprise a gardé ses valeurs afi n de proposer des cafés sélectionnés venus des plus belles zones de productions. Des grains achetés verts et torréfi és dans l’atelier-boutique de la rue Saint-Castor. Un art sur toute la chaîne pour proposer des cafés

d’exception et adaptés aux goûts de chacun. Car, comme en matière de vins, le café est également un produit agricole aux goûts variables en fonction des millésimes et, surtout, de la façon dont le fruit est torréfi é.

En la matière, la famille Nadal sait faire

Depuis 2003, c’est la paire Jean-Pascal Fabre, descendant direct d'Auguste Nadal et Mathieu Maubon, qui perpétue cette tradition de savoir-faire et cette passion du bon café.En toute logique, ils ont accepté l’invitation des étaliers des Halles de Nîmes pour ouvrir un étal. Une nouvelle vitrine pour continuer à partager cette aventure et transmettre les vertus du bon café.

CAFÉS NADAL - Halles de Nîmes - Allée de la Muscade - Tél. : 04 66 67 35 42 Ouvert tous les jours de 8h00 à 13h00 sauf le lundi - Dégustation tous les jours

Véritable institution à Nîmes et dans le Gard, le torréfacteur Nadal fait partie intégrante du paysage gastronomique. Et pour cause, la maison qui a pignon sur rue depuis 1919, n’a jamais changé son approche des grands crus en matière de cafés.

Une quinzaine de crus du Robusta à l’Arabica purs en passant par des assemblages,

est proposée par la Maison Nadal.

Tous les cafés sont sélectionnés à l’aveugle sur la base d’échantillons de cafés verts

torréfi és par la Maison Nadal.

La torréfaction est l’équivalent de la vinifi cation�: c’est elle qui donne sa noblesse et

son caractère aux cafés.

Pour accompagner un bon café, la Maison Nadal propose une gamme de chocolats

et de biscuits de qualité.

la Maison Nadal propose aussi un bel assortiment de crus de thés venus des meilleures

zones de production de la planète.

CONSEILS POUR UN BON CAFÉ• Reconnaître ses goûts (acidulé, amer-

tume, douceur…)�;• Faire le choix d’une mouture adaptée à

sa façon de faire son café (percolateur, machine à piston, expresso…)�;

• Choisir une eau la plus pure et neutre possible�;

• Savoir se laisser porter par les arômes.

LA VIE DES HALLES18

Anim’Halles

Sortie rugby enchantée

Journée très réussie autour du rugby grâce à l’impli-cation de Gérard de la Ferme du Sud Ouest et de nombreux étaliers. D’abord aux Halles, les joueurs du RCN sont venus prendre un petit déjeuner avant leur match face à Argelès. Mais c’est surtout la troisième mi-temps qui a marqué les esprits avec un magnifi que buff et off ert par les étaliers et des cadeaux off erts à l’association "Bulle de rêve".

Connection

5�000 € 10 heures chrono

Belle surprise juste avant les fêtes pour Sarah ROSTAN qui a remporté la grande tombola organisée par l’Offi ce du com-merce avec un beau chèque de 5�000 € à la clé. Un chèque "shopping" à dépen-ser en une journée dans les boutiques de l’Écusson adhérente de "Cœur de Nîmes" A noter, que la jeune femme est un peu de la famille des commerçants de l’Écusson puisqu’elle est fl euriste sur le Gambetta.

Hyper centre

La tête de veau à l'honneurNîmes est une véritable ville gastronome. Nombre d’associa-tions épicuriennes entretiennent à merveille les traditions des saveurs locales.Ici, petit concours de "tête de veau ravigote" organisé par Olivier Ginac et le "421", bar mythique de la rue Fresque. Un moment autant convivial qu’onctueux… Et peu importe le gagnant, l’important, c’est de goûter.

Images de Noël

Les fêtes semblent déjà loin mais elles laissent toujours des sentiments chaleureux dans les mémoires. Aux Halles, c’est la Mère Noël et ses acolytes sortis des bois qui ont fait sensation et la joie des enfants.

avec sa recette

Tajine aux pruneaux

proposée par Kébira

Pour 4 personnes (préparation cuisson 2 h)

4 souris d’agneau - 500 g d’oignons1/2 bouquet de coriandre - 250 gr de pruneau 250 gr d’amandes effi lées - 2 cac de gingembre - 1 cac de cannelle1 cac de pistil de safran 1/2 cac de piment de Cayenne - 4 cas d’huile d’olive

Préparation1- Dans une marmite ,mélanger ensemble la viande, l’oignon et le coriandre mixer, les épices et l’huile mettre a feu doux et tourner régulièrement pendant 15 mn2- Couvrir au 3/4 d’eau et faire cuire a couvert à feu doux en vérifi ant et retournant la viande de temps à autre.3- vérifi er la cuisson au bout de 1 h, rajouter de l’eau si nécessaire mais très peu si la viande est cuite arrêter la cuisson.4- rincez les pruneaux, les mettre dans une casserole avec 6 cas d’eau 4 cas de sucre, 1 cac de gingembre, mélanger et cuire à feu doux a couvert environ 15 mn5- Faire griller les amandes puis les mixer fi nement avec 1 cas de sucre, 1/2 cac de cannelle.

L’épicurien

RESTAURANT L’ÉPICURIENRue du Grand Couvent (place André-Malraux) - 30000 Nîmes - Tél. : 04 66 67 53 50

Ouvert le midi du mardi au samediet le soir du jeudi au samedi

KébiraKhadre-Elbas

Hâtons nous de succomber

à la tentation, avant qu’elle ne s’éloigne

Épicure

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LA VIE DES HALLES19

le billet du "Croco-Hallier"

Nîmes-Olympique… Noël au balconpar Jean-Luc Benoit

Les fêtes de fi n d’année ont été heureuses pour le Nîmes-Olympique et la hotte

du père Noël abondamment garnie. En eff et, du 12 novembre - date de la prise

de fonction de Noël Tosi leur nouvel entraîneur - au 31 décembre 2010, les

crocodiles ont récolté 7 victoires et un nul (Championnat et Coupe de France confondus).

Cette belle performance a réchauff é le cœur de beaucoup de supporters et a fait naître

chez certains d’entre eux des rêves de Ligue 1, évoqués notamment dans les allées de

nos halles à l’approche de la nouvelle année. Le début de 2011 est moins prolifi que avec

une élimination en 16e de fi nale de la coupe de France contre Nancy, club de Ligue 1, aux Costières (1-2 après prolongations),

un nul à Châteauroux (1-1) et une défaite à domicile, le 29 janvier, en championnat contre Boulogne (0-1). Par ailleurs le

"Mercato" d’hiver (période du 1er au 31 janvier où les transferts entre clubs sont autorisés) a vu le Nîmes-Olympique perdre

deux joueurs "cadres" de l’équipe lors des deux dernières saisons�: Benjamin Moukandjo et Jonathan Ayité qui ont tous les deux

rejoint l’élite du football français respectivement à Monaco et à Brest, clubs de ligue 1. Dans le même temps, trois joueurs ont

rejoint le club�: Lamine Diarrassouba, Abass Dieng Cheikh et Wilfried Nifl ore, nous leurs souhaitons une pleine réussite à Nîmes.

C’est donc un nouveau championnat qui démarre et malgré toutes ces péripéties hivernales les supporters du Nîmes-Olympique

veulent bien croire que les fêtes de Pâques seront joyeuses pour les Rouges ■

—————————————— Allez les Rouges, Allez Nîmes-Olympique ——————————————

DÉCOUVERTE

l’Orangerie, une aventure familiale

Aquelques minutes des arènes, cet

hôtel situé au coeur d’un parc

préservé s’est construit grâce à la

seule volonté d’un couple, Perrine et

Hervé Pringalle qui, pour en arriver

à trois étoiles, ont dû affronter de

grosses tempêtes tout en maintenant

un cap : créer un lieu authentique et

moderne, où l’atmosphère familiale

plane comme la meilleure assurance

tout risque.

par A. Blanc

Une success storyL’histoire débute en 1987 lorsqu’expatriés en Bretagne, la famille aux six enfants songe à revenir sous le ciel bleu de la Méditerranée, à Nîmes. La maman de Perrine possède, à deux pas du centre-ville, une ancienne orangerie et un verger de plus d’un hectare. Les premières fondations de l‘hôtel-restaurant sont prévues pour octobre 1988, année à jamais marquée par les traumatisantes inondations. Le projet est retardé d’un an, l’inauguration aussi, qui se déroule fi nalement le 26 mai 1990, avec, déjà,

un car entier de Japonais. Les premiers mois sont plus que prometteurs… jusqu’en 1991, et la guerre du Golfe. Mais s’il n’est resté que huit ans chez les Bretons, Hervé Pringalle en a adopté leur ténacité et n’est pas du genre à se laisser abattre. Son épouse non plus.

BEST WESTERN L’ORANGERIE et restaurant L’ORÉE DU PARC • 755, rue Tour -

20

Trois autres enfants verront le jour en parallèle de cette aventure tandis que l’Orangerie ne cesse de se développer et se taille une jolie réputation à l’Inter-national, acquise en partie aussi grâce au label Best Western. Aujourd’hui, Arnault, 25 ans, cinquième de la fratrie, s’apprête à prendre la relève. Et tel son père, nourrit mille projets à la seconde. En mai, il ouvre avec son ami vigneron Vincent Parcé, " une cave à manger" pour présenter 350 vins et des produits du terroir. Hervé, lui, achève un espace détente, spa et sauna. Sans faire de bruit, l’Orangerie avec ses 37 chambres et son restaurant L’Orée du parc est devenue une institution que rien ne semble pouvoir ébranler�.  ■

- de-l’Evèque 30000 Nîmes • Tél. : 04 66 84 50 57 • Internet : www.orangerie.fr

Le MUZINI 4 adresses à Nîmes9, rue Guizot - Arche 4, bd Talabot - 41 rue Emile Jamais

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Issu d'une famille de vignerons de Redessan, c'est sa facilité pour les études qui vont le conduire à Paris pour démarrer une carrière

d'ingénieur commercial dans une multinationale. Mais à 28 ans, alors que tout lui sourit, Thierry décide de tirer sa révérence au monde des aff aires pour vivre son rêve, devenir vigneron.Une mutation pas évidente à réaliser quand on n’a peu de moyens, pas de terre et qu’on ne connaît pas grand-chose à la vigne. « Je connaissais le monde paysan, mais je ne savais rien de la culture » reconnaît ce passionné qui, après sept ans d’exploitation, a déjà réussi son pari.Car s’il ne maîtrisait pas encore l’alchimie du vin, il savait ce qu’il voulait. «  Je cherchais de vieilles vignes » confesse Thierry.C’est à Souvignargues à quelques encablures de la route de Sauve,

qu’il trouve son bonheur avec huit hectares de vieilles vignes dont deux et demi d'Aramon. Un cépage oublié que le vigneron est le seul à produire dans le Gard, «  Un monument historique » dit avec fi erté le jeune viticulteur.Mais outre les spécificités gustatives des cépages, pour Thierry Forestier une bonne cuvée se fait à la taille, au choix de la date

des vendanges et se poursuit lors de la vinifi cation.

Aujourd’hui, avec une petite production de 25�000 bouteilles en AOC Coteaux du Languedoc et en vins de Pays, Thierry Forestier vit une passion qui n’est pas prête de se tarir, un rapport aff ectif fort que l'on retrouve dans ses vins. 

DOMAINE MONT DE MARIE

30250 Souvignargues

Tél.�: 04�66�21�98�18 / 06�63�81�98�32

E-mail�: thforestier@yahoo.fr

Dégustation et Vente sur RDV

Points de vente et dégustation�: Cave le Muzini

Cave Angel Vin - Au Plaisir de la Table

par Christophe Donnet

Thierry ForestierVivre ses rêves

« Avant, j’étais dans le monde,maintenant je me sens chez moi ». C’est ainsi que Thierry Forestier explique son choix de vie.

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ANATHEME BLANC 2009 - Cépage�: Ugni blanc - Beau volume sur des arômes d'agrumes et de miel à la fi nale légèrement saline.

ANATHEME 2009 - Cépages�: Aramon, Cinsaut, Carignan - Nez fl oral et cerise qui évolue sur des épices. Vin de soif, vif et désaltérant.

VERTIGO 2009 - Cépages�: Carignan et Syrah - Arômes fruit frais. Vin vif et précis aux tanins fi ns et bien ciselés (servir à 16° environ).

VIEILLE GARDE 2006 - Cépages�: Carignan, Grenache et Syrah - Beau volume fi n et soyeux, notes de moka. À la fois charnu et élégant, dense et équilibré

(servir à 16° environ).

23 LA PASSION SELON…

ESCAPADE

Michel Kayser,perfectionnistemodesteFace à la piste (calme) de l’aéroport

de Nimes-Garons, la bâtisse aux

tons rouges avec son superbe jardin

aux arbres centenaires est un temple

gastronomique insolite, un de ces lieux

de culte qui se moquent des modes,

du temps qui passe et perpétuent le rite.

Alexandre, deux étoiles du Gard,

loin des turbulences de la ville proche

ou des fi èvres médiatiques, poursuit sa

route en beauté, avec sérénité et rigueur.

par Jacques Maigne

s qui passe et perpétuent le rite.

dre, deux étoiles du Gard,

turbulences de la ville proche

èvres médiatiques, poursuit sa

beauté, avec sérénité et rigueur.

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Michel Kayser ignore les eff ets de manche, les vérités toutes faites ou les théories à l’emporte pièce. Pour lui, les valeurs simples, en béton, travail en tête, mais aussi respect des gens qu'ils soient collaborateurs, fournisseurs ou clients, occultent et priment tout. A 55 ans, le cuisinier du Gard honoré de deux macarons au fameux guide rouge (depuis 2007), a passé l’âge de se raconter des histoires ou de feindre la séduction. Tout ce qu’il a patiemment construit, acquis, prouvé, il ne le doit qu’à lui-même et à son épouse Monique, son alter ego, mère de leurs deux fi lles revenues depuis peu dans le cercle familial. Cela, c’est la vie intime, secrète et seul le regard, plus brillant encore, trahit un peu, à peine, l’orgueil ou l’émotion. Aujourd’hui, ceint de son uniforme rouge maison, posé confortablement dans un fauteuil du salon de réception, c’est le chef qui reçoit tout sourire, prêt à reprendre le fi lm dès le début.

ESCAPADE26

A la barre de cette grande maison,

un cuisinier venu du diable vauvert,

la Lorraine, devenu grand chef

languedocien. Marin au long cours et

héritier inspiré d’un

patrimoine, Michel

Kayser a jeté l’ancre

aux lisières des

costières et Nîmes

devrait en remercier

le ciel.

« D’emblée, j’ai aimé le travail bien fait et si j’avais été init

ESCAPADE27

A Forbach, en Moselle, le père distribue des produits de charcuterie et la mère au foyer fait chanter les fourneaux (ah !

ses choux à la crème…) avec les moyens du bord. Famille modeste, monde ouvrier, ambiance minière. A la fin des années cinquante, la Lorraine est un pays sombre et besogneux mais la maison des Kayser est un havre paisible, harmonieux. Le fi ls aîné, bon élève, est envoyé à l’université et Michel, le cadet, faute de revenus familiaux, est, lui, aiguillé vers l’apprentissage dès l’âge de 13 ans. Il a un geste de la main, un sourire aussi. « D’emblée, j’ai aimé le travail bien fait et si j’avais été initié à un autre métier, je m’y serais aussi donné à fond ». Il s’est donc donné à fond à la cuisine sans que jamais sa famille n’ait mis les pieds dans un restaurant, et se retrouve pendant trois ans apprenti chez Albert Marie, à Rosebruck, un de ces artistes à l’ancienne (façon Escoffi er) capable à plus de 500 km de la mer d’enlever des bouillabaisses d’anthologie. « Belle formation !» dit-il sobrement. Il termine deuxième au CAP de cuisine en Moselle en 1972, décroche son premier poste au Bourgogne d’Evian les Bains

Insensiblement, le tour de France du jeune Lorrain infl échit sa route vers le sud et lorsqu’il débarque à Palavas chez Paul

Alexandre (frère jumeau de Pierre, fondateur de l’Alexandre de Garons), c’est une révélation. « J’ai 19 ans, j’ai la mer devant, le camping der-rière, je fais le boulot que j’aime, franchement c’était le pied�! » se souvient-il. Joie simple et sobre, gourmandise de la vie telle qu’elle vient, voilà ce qu’il n’a jamais renié.Voilà ce qui le guide dans la vie, dans sa cuisine aussi. Être soi-même sans tricher, aller au bout de sa quête sans le crier sur les toits, respecter aussi bien les produits que les gens, tous les gens, et, in fi ne, off rir du vrai, du bon…

(une étoile Michelin) puis parfait son initiation chez Bouvarel à Saint-Hilaire du Rosier, dans le Vercors, où il rencontre Monique. Ils partagent tous deux l’expérience Bouvarel, homme tru-culent et ouvert dont le seul lièvre au sang à la broche fait chavirer les gourmets. « Cet homme avait le sens du partage, une générosité rare et ce sont des valeurs qui ont enrichi mon parcours technique, qui lui ont donné du sens ».

ié à un autre métier, je m’y serais aussi donné à fond ».

ESCAPADE

Il cherche un peu ses mots, insiste. « Je trouve parfois que les cuisiniers sont trop médiatisés. Moi, je crois au partage, c’est cela mon moteur, et seul ce qui est vraiment bon dans l’assiette peut donner du bonheur aux gens. C’est la base. Et pour faire bon, il faut apprendre sans cesse et tout maîtriser. C’est seulement quand tu maî-trises vraiment ton métier que tu peux enfi n créer, innover, oser mais sans jamais perdre le fi l ».

P our en arriver là, il a poursuivi son périple initiatique, année après année, encore avec Paul Alexandre en 1974,

cette fois à l’Amirauté, sa nouvelle table de La Grande Motte, quelque temps en Alsace, puis à nouveau en Languedoc, sa terre adoptive. Pierre Alexandre vend son établissement une étoile de Garons, Michel et Monique Kayser hésitent (ils n’ont pas la moindre fortune) puis décident de se jeter à l’eau en 1983. L’accord fi nancier passé avec l’ancien propriétaire est contraignant, le passage de témoin est diffi cile, puis même un peu houleux. Période de tension, d’inquiétude. À partir de 1987, l’année où il récupère son étoile, Michel Kayser resurgit, s’épanouit, se libère et ne lâche plus rien. Rigueur, modestie, humanisme, sens du partage, exigence du très bon, du très beau. Sans danser sur les tables pour autant.

Alors, forcément, cet artisan de très haut niveau qui refuse avec force toute esbroufe ou avoue sans détour

sa méfi ance pour une certaine avant-garde (les expériences moléculaires de Ferran Adria, star d’El Bulli, lui paraissent plus ludiques que gastronomiques) ne fait pas forcément la une des médias. Tant pis pour eux. Mais passer à côté de l’huître Gillardeau prise dans son jus, de l’île fl ottante aux truff es sur velouté de cèpes (une de ses plus belles créations), du fi let de Saint-Pierre posé sur encornet rôti avec sa sauce aux pignons, câpres et tomates confi tes ou de son explosif pot au feu de queue de bœuf en saucisse est une faute professionnelle. Et je ne dirai pas un mot sur sa glace à la réglisse d’Uzès ou son extravagant sabayon à la truff e du Ventoux sur mousseux d’amande… 

Restaurant Alexandre

Route de l'Aéroport

30128 Garons

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