N ° 3 | B I M E S T R I E L N O Ë L   2 0 1 0 | G R A T U I T H É R A U L TN ° 3 | B I M E S T R I E L N O Ë L   2 0 1 0 | G R A T U I T H É R A U L T

Joyeusesfêtes

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

JOURNALHALLES

DESJOURNAL

HALLES

DES

D E S T E R R O I R S E T D E S H O M M E S

Patinoire

Grande roue

Manèges

Animations

de rue...

3 décembre 2010

2 janvier 2011

Projections Arènes

Musée du

Vieux Nîmes

18 au 22 décembre

de 17h30 à 20h30

Dire

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www.nimes.fr

A l’occasion des fêtes de fin d’année, rues et monuments s’illuminent. Les projections d’imagesoffrent des spectaclesgrandioses, ours scintillants et forêts desapins donnent une notepolaire féerique à la ville.

Et cette année, Noël à Nîmes se vit aussi

dans les airs, grâce à la grande roue. Quoi de plus beau

que le ciel pour découvrir la villeréchauffée par les illuminations...

JOURNAL DES HALLESN°3 | BIMESTRIEL I NOËL 2010

GRATUIT ÉDITION HÉRAULT

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION�: PATRICE PAULIN

RÉDACTEUR EN CHEF�: CHRISTOPHE DONNET

ONT COLLABORÉ À LA RÉDACTION�: ANNE CAVILLON, CHRISTOPHE DONNET.

JACKY BALISTO, LISE BATISDE, FRANÇOISE LECOUDIER, JACQUES MAIGNE

PHOTOS�: CHRISTOPHE DONNET, GLADY’S PICTURE

PUBLICITÉ�: 06�98�85�05�51 - THOMAS MARCHAND, TÉL.�: 06�58�10�67�69

INFOGRAPHIE�: JEAN-LOUIS ESCARGUEL

SUIVI IMPRESSION�: BRUNO LE GAL

ÉDITEUR ASSOCIÉ�: PHILIPPE DUBATH

JDH DIFFUSION 5, RUE DU MAIL - 30900 NÎMES - TÉL. & FAX�: 04�66�67�70�01SARL AU CAPITAL DE 7�000 € - RCS 511 931 875

www.journaldeshalles.fr

p. 2 à 4, 6 et 7

DOSSIERLe Champagne

p. 8

CRÉATEUR D'ÉMOTION

Maison Scholler

p. 12

A fl eur de Thau

p. 13 à 15

Les halles de Sète

p. 17

MONTPELLIERPinto

p. 18

DES PATURAGES À L'ÉTALChristophe Brodu

p. 19

BÉZIERSLa Ferme Bitteroise

p. 25 à 28

TERROIRL'Olive

Depuis la création du « Journal des Halles » nous avons avancé à petits pas dans la connaissance du terroir. En 2010, c'est à pas de géant que nous avons défriché des territoires encore inconnus, rencontré des hommes et des femmes que la passion anime. Figures emblématiques du terroir, ils nous ont étonné par leur créativité, leur savoir-faire et leur authenticité.La diversité des modes de distribution en circuits courts, relayée par les meilleurs artisans de bouche, les commerces spécia-lisés, les marchés et les halles, participe de manière signifi cative au développement du département.

Des acteurs qui par leur énergie font le succès du « Journal des Halles ».

Mais ne nous y trompons pas, outre cet apport essentiel le moteur du « JDH »

reste la confi ance des annonceurs et le nombre croissant de lecteurs

fi dèles et assidus. Alors pas de triomphalisme, restons

vigilants afi n de prolonger cette aventure pleine

d'humanité.Remerciements à tous les acteurs qui de près ou de loin concourent à la réa-lisation d'une belle histoire, à travers une équipe soudée et dynamique.

Bonne Année 2011

par Patrice Paulin,

Directeur de Publication« Journal des Halles »

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25

par Anne Cavillon

DOSSIER

Le Champagne,le vin des rois et des stars

Amateurs et ambassadeurs

du champagne, Rois, princes,

artistes, écrivains et stars de

l'affiche et du cinéma, ont fait

éclater ses bulles aux quatre

coins du monde. Vin festif,

incontournable des cérémonies,

des inaugurations, et de la séduction,

l'esprit français, s'exporte avec la

bouteille. Voltaire l'évoque dans un

écrit en 1736 « De ce vin frais l'écume

pétillante de nos Français

est l'image brillante ».

2

DOSSIER

Sous le règne de Louis XIV le vin de champagne, qui n'était pas encore pétillant, était déjà très apprécié. Mais avec la découverte de l'assemblage des cépages par l'illustre Don Pérignon, le cham-pagne qui « mousse » s'impose à la cour. Louis XV en était friand et les soupers désormais ne se conce-vaient plus

sans un bouchon qui saute. Le roi commande au peintre J.F de Troy, un tableau « le déjeuner d'Huîtres » qu'il accroche dans la salle à manger où se tenaient les repas de chasse. On peut y voir

des jeunes gens dans une ambiance fes-tive regarder un bouchon qui

saute sous le regard des serviteurs

é t o n n é s .

Et on raconte que c'est sur le

sein de la favorite du roi que la première coupe de

cha mpag ne�f ut�mou lée.�Bientôt�la�cou r d'Angleterre est touchée.Le roi Georges II met à l'honneur ce vin français. Le tsar Alexandre I s'en fait livrer des quantités considérables, Kroutchev devient un fervent amateur et le roi Edouard VII adore cette eff ervescence « so frechy »

Ces derniers é t a n t � e x c l u s du service du cham-p a g n e , � t â c h e � t r o p � n o b l e pour leur être confi ée. Les Dames de la cour avaient aussi du goût pour le nectar pétillant. Marie-Antoinette, la comtesse Du-Barry et la marquise de Pompadour en faisaient une grande consommation. Cette dernière se plai-sait à dire « le champagne est le seul vin qu'une femme peut boire s'en s'enlaidir ».

DE LA COUPE AUX LÈVRES

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DOSSIER

EN HAUT DE L'AFFICHEToutes les grandes marques de champagne s'emparent de l'image de la femme pour leurs campagnes publicitaires. Merveilleuses ambassadrices, du bon goût et du luxe, elles s'affi chent pour mettre en valeur, voitures, bijoux, parfums et bien sûr, prêtent leur charme au nectar de la séduction.

Féminine et raffi née jusqu'au bout de ses longs gants noirs, « La femme derrière le verre » n'est autre que l'élégante silhouette de Grace Kelly. «  L'instant Taittinger  » est sans doute l'affi che la plus chic et la plus célèbre, crée en 1988 pour le cham-pagne du même nom.

Les artistes peintres n'hésitent pas à prêter leur talent à la publicité. Alfons Mucha crée trois affi ches avec ses femmes à la chevelure abondante pour le lancement de trois grands crus de la maison Moët et Chandon, le Grand Crémant, l'Impérial, et le Dry Impérial. Bonnard crée "France Champagne" tandis que Gruau qui avait lancé le parfum Miss Dior, ima-gine une affi che portant ce slogan « Champagne… irrésistible attrait de la France ».

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CAVEAU D’HÉRACLÈSFéérie gourmande

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CAVEAU D’HÉRACLÈS - Z.A. Les Coudourelles - 30310 Vergèze (RN 113)Tél. : 04 66 88 85 50 - Fax : 04 66 88 92 46

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Pour vos fêtes une gamme de Coffrets Gastronomiques,

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La Passion du Beau et du Bon

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DOSSIER

Les frères Lumière ont donné en 1895 sur les grands boulevards la première séance de cinéma de toute l'histoire. Tourné à Epernay « De la vigne à la coupe » est le premier fi lm publicitaire dont la vedette est bien entendu le champagne, réalisé pour le compte de la maison Mercier. Depuis, le vin pétillant et le cinéma ne se séparèrent plus. Réalisateurs, acteurs, actrices font sauter les bouchons en toutes circonstances. Hitchcock réalise un fi lm en 1928 intitulé « Champagne » et ne se prive pas d'en utiliser dans tous ses longs métrages.

Dans le film tourné en 1955 «  Sept ans de réfl exion » Marilyn Monroe apporte une bouteille de champagne à son voisin, très amoureux d'elle, la séduction est totale. La marque Piper Heidsieck a bénéfi cié de la plus glamour des actrices, qui disait volontiers « Piper my favorite ».Cordon rouge de Mumm crève l'écran aux côtés de nombreux artistes français, Michèle Morgan, Alain Delon, Catherine Deneuve et devient le champagne préféré du festival de Cannes dans les années 50 pour la remise des prix.Dans le premier opus de la Panthère rose, sir Charles séduit la princesse Dala (Claudia Cardinal) en lui proposant du champagne et celle-ci lui répond « je vous ai dit que je ne bois pas d'alcool » la réponse est immédiate « le champagne n'est pas de l'alcool c'est un vin spirituel ».

LE VIN DES STARS

6

DOSSIER

Ja me s�B ond�e s t�u n�g r a nd ambassadeur de cette spiritualité.Dans chaque film, l'agent secret s'accorde un moment de répit avec une créature de rêve pour apprécier son champagne favori. Dans "Bons baisers de Russie" en 1963 c'est la cuvée spéciale Taittinger qui est à l'honneur puis lui succédera Dom Pérignon et dans les années 80 Bollinger devient le partenaire privilégié de cet acteur à l'élégance "so british". D'ailleurs depuis 1884 la reine Victoria choisit ce champagne pour le plaisir de la couronne.

Marlène Dietrich écrivait dans son abécédaire à la lettre C�:« Le champagne donne l'impression qu'aujourd'hui c'est dimanche et que les jours meilleurs sont proches » ■

42 rue Roger Salengro - 34400 LunelTél. : 04 67 22 38 47 - Email : anguillesouscloche@hotmail.fr

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CRÉATEUR D'ÉMOTION

MaisonScholler

par Lise Bastide

Le royaume du chocolat

A près 40 ans d'un travail exemplaire, Reine et Edgar Scholler, fondateurs de la célèbre pâtisserie sise au 12 avenue

de Lodève, cèdent leur aff aire à David Vallé, un jeune pâtissier chocolatier originaire de Paris qui innove avec passion et élégance.« Nous avons repris les recettes cultes de la famille Scholler comme "le bijou" un biscuit de type "succès" pour les faire évoluer au goût du jour. L'attente gus-tative de notre clientèle s'oriente vers des produits de tradition, mais moins copieux et moins sucrés. C'est ce que nous faisons en travaillant plus de fruits

en mousse ou en pulpe�; framboise, rose, fruit de la passion viennent ainsi fl atter le palais tout en réjouissant l'œil dans les étals ».

Chaque année David et son équipe mettent au point de nouvelles recettes, comme l'Alizé ou le Caracao (crémeux caramel au beurre salé).Pour le fameux "Royaume", équivalent sudiste de la galette à la frangipane, il faudra attendre janvier pour se le procurer. Cette spécialité unique par sa fabrication, est une brioche souple et aérée, aux accents de citron et fl eur d'oranger, magnifi quement décorée d'oranges, clémentines, poires confi tes maison et de raisins macérés de longs mois dans une solution à base de rhum…Au rayon chocolat mêmes exigences de qualité et de régularité. Ce sont huit tonnes de pistoles de cacao qui sont transformées sur place chaque année. Une matière première issue de grands crus de cacao, sans additifs, édulcorants ou graisses saturées…David Vallé vient d'ouvrir début septembre la brasserie Scholler à Odysseum mais il a aussi dans ses cartons le projet d'une école Scholler, comme l'école Lenôtre à Paris. Souhaitons que Montpellier l'accueille un jour… ■Pâtisserie Chocolaterie - 121 Avenue Lodève, 34000 Montpellier

Tél.: 0467757155

Pâtisserie, Chocolaterie, Boulangerie - 940 Avenue Justice de Castel-

nau, 34000 Montpellier - Tél.: 0467024806

Brasserie Scholler - Mais Agglo Odysseum, Place de France

34000 Montpellier - Tél.: 04 67 73 24 88

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Qui n'a pas entendu parler de la fameuse maison Scholler à Montpellier n'est pas un adepte du bon chocolat�!

en mfradeaitol

Arnaud Marre

Ce jeune aveyronnais travaille depuis 6 ans chez Scholler.

Il a débuté comme pâtissier, puis chocolatier.

Il est aujourd'hui responsable de l'ensemble des fabrications.

par Christophe Donnet

Bonne HumeurTrès bonnes résolutions

Le froid a pris ses marques

pour un hiver qui s’annonce

rude à plus d’un égard.

Mais, décembre est aussi un

mois chaleureux et lumineux

avec les fêtes en point de mire.

L’occasion de relâcher la pression,

de se rassembler, de prendre de la

hauteur.

C’est aussi l’occasion de goûter à

des mets d’exception.

Donc, pourquoi pas se laisser tenter

cette année par le 100 % terroir?

Le Languedoc-Roussillon est incon-

testablement l’une des régions les

plus riches et diversifi ées en matière

de produits agricoles et alimen-

taires.

De la montagne à la mer, nos

agriculteurs et producteurs entre-

tiennent un savoir-faire séculaire

tout en s’inscrivant dans une

modernité contemporaine.

Premier de la classe en

variété de produits, en

nombre d’appellations

(AOC, IGP‥), en pro-

ductions raisonnées

et viticoles‥ nous

avons que de

bonnes raisons

de savourer

Régional.

LaVie des

Halles

L’équipe de La Vie des Halles

vous souhaite une année pleine

d’énergie et de santé.

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Traiteur Charcuteries Fines

AUX SAVEURS D’ANTAN

Plats préparés✆

06 12 01 42 75

Fromageried'exception

LE JARDINDES

TERROIRS✆

04 67 83 13 28

Fruitset légumes

CHEZ GAMUNDISaisonnalité etet Fraîcheur

✆04 67 71 44 94

Poissonnerie

DAVID ET VALÉRIE

Toute la fraîcheurdes poissons de saison

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Coquillages

NATHALIE ET BRICE

Huitres de Bouziguesen direct du producteurplateaux de coquillages

✆06 63 47 95 24

Bardes Halles

LE VERR'Ô BAR

E-mail : ausseljean@orange.fr

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AU COIN DESSAVEURSTout pour les 13 desserts

✆06 86 75 45 30

Annie Castaldo fait partie des 500 conchyliculteurs du Bassin de Thau (comprenez éleveurs

d'huîtres et de moules) et se défi nit comme une paysanne de la mer. Elle a à cœur de faire

découvrir son métier et l'importance du respect de l'environnement.

par Françoise Lecoudier

A fl eur de Thau

A près un détour par des études en hôtellerie, Annie est revenue au bord de l'étang pour reprendre la ferme familiale

créée il y a près de 60 ans par ses grands-parents. Elle y est exploitante individuelle depuis 1994.

À ceux qui s'étonnent de voir une femme dans ce métier elle rétorque « Des femmes�! Il y en a dans chaque entreprise, sur l'étang parfois c'est diffi cile mais ce n'est pas la mer�! ».

Membre de l'association nationale "ostréiculteurs traditionnels", Annie est la seule paysanne du bassin à élever des huîtres nées en mer et non en laboratoire. « Les huîtres que je reçois ont passé 18 mois en mer et ont résisté aux virus. Ensuite je les cultive sur mes 6 tables en suspension�: c'est un procédé spécifi que à la Méditerranée. Les huîtres collées sur des fi ls sont ainsi immergées entre 12 et 15 mois, avec une croissance rapide ».

Pour éviter les risques de la mono activité Annie a développé l'accueil à la ferme, avec des projets pédagogiques destinés aux élèves ou des visites accompagnées de dégustations pour les groupes. « Mais attention chez moi ce n'est pas un restaurant. On ne vient pas juste pour apprécier la beauté du site et le clapotis de l'eau. L'étang c'est notre patrimoine�! Je veux apprendre aux consommateurs à préserver ce milieu fragile et à mieux connaître les paysans qui en vivent ».

Toutes les ventes se font en circuits courts, directement sur la ferme, lors de dégustations, sur les marchés d'Agde, de Saint-Pons de Thomières ou des stands dans les campings. ■

Annie CASTALDO - ULTRA MARINE

Chemin de Fontaurie - 340340 Marseillan

Tél.�: 06�08�06�84�43

CIRCUITS COURTS12

« L'étang c'est notre patrimoine ! »

Halles de SèteLe meilleur pour les fêtes

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Meilleurs Vœuxpour 2011

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Bulletin de participation off ert pour tout achat supérieur à 5 €

Parking gratuit le samedi 18

et le dimanche 19 décembre 2010

RUE GA

Avenue de la Sariette

Rue de la Gébette

Rue du Potager

Rue de la Farigoule

Avenue des Jouteurs

Place Tchouche et Carlouche

Rue de la Murge

Rue de la Tintaine

Rue de la Miche

Avenue de la Macaronade

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● Coté Jardin

1 Espace pédagogique

2 LA CLEF DES CHAMPSTél.�: 06 11 23 54 28

3 L'ENTONNOIR - Vins fi nsTél.�: 06 73 14 91 43

4 ÉPICERIE BIOTél.�: 04 67 46 05 90

5 LA CIGALE - Fruits de saisonTél.�: 04 67 74 96 69

6 ANTONAINTél.�: 06 73 14 91 43

7 CHEZ DULCE & VICTORTél.�: 06 76 12 79 54 - DV5H@hotmail.fr

8 LA PAILLOTE AUX FRUITSTél.�: 06 19 84 03 25

● Coté Plage

9 VALETTE - Épicerie-CrémerieTél.�: 04 67 74 49 91

10 ALTER BOUTIK - Épicerie exotiquealterboutik@orange.fr

11 FAUCON - Boulangerie-PâtisserieTél.�: 04 67 74 52 33

12 Terrasse du bar

13 L'ÉPICERIE - Épicerie fi ne et tapasTél.�: 06 80 10 42 86 - alterboutik@orange.fr

14 CHEZ DIEGO - BarTél.�: 04 99 04 09 62

15 CHEZ DIEGO - BarTél.�: 04 99 04 09 62

16 CHEZ DIEGO - BarTél.�: 04 99 04 09 62

17 CHEZ JEAN-LOUIS - Fruits & LégumesTél.�: 04 67 74 85 74

18 SYLVIE BIJOUXTél.�: 06 23 45 45 01

19 KAROL FRINGTél.�: 6 77 17 16 02

20 CERRATO - Boulangerie-PâtisserieTél.�: 04 67 46 18 74

21 G. CALMELS - RavioliTél.�: 06 71 44 51 08

22 CCAS

23 Bureau de l'association des commerçantsdes halles

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Avenue de l'Anchoïade

Rue du Pouffre

Rue de la Bourride

Rue du Piste

Avenue des Jouteurs

Place des Pachacades

Rue de Cetara

Rue du Bœuf Agile

Rue de la Tielle

Avenue de l'Occitanie

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● Coté Mer

24 LA CLEF DES CHAMPS CÔTÉ FRUITTél.�: 06 29 37 08 78

25 CHEZ NICOLE - CoquillagesTél.�: 04 67 74 73 70

26 LES DÉLICES DE THAU - PoissonnerieTél.�: 06 13 15 15 83

27 DERANTEAU - PoissonnerieTél.�: 04 67 46 19 97

28 DERANTEAU - PoissonnerieTél.�: 04 67 46 19 97

29 DERANTEAU - PoissonnerieTél.�: 04 67 46 19 97

30 LA MARSEILLAISE - CoquillagesTél.�: 04 67 74 38 70

● Coté Terre

31 CHEZ JACKYTél.�: 04 99 02 43 12

32 TENTATION D'ÈVETél.�: 06 03 77 48 23

33 LE LYONNAISTél.�: 06 36 99 82 45

34 CARRIÈ - Charcuterie/TraiteurTél.�: 04 67 51 30 00

35 CHEZ AUDETTE - VolaillesTél.�: 04 67 74 97 94

36 FRANÇOISE BIAU LA CHARCUTERIETél.�: 06 24 99 32 67

37 MILANO - Spécialités italiennesTél.�: 04 67 74 16 05

38 JÉRÔME MOLINS - BoucherieTél.�: 06 15 21 23 70

39 HERRERA - Boucherie/Charcuterie/TraiteurTél.�: 06 98 84 75 54

40 FROMAGERIE DES HALLESTél.�: 06 81 09 20 88 - www.fromagerie-des-halles.com

41 MINGUEZ - Épicerie/CrèmerieTél.�: 04 67 46 16 36

42 BISCUITERIE POUGET

43 PORTOFERRAIO - Saveurs d'ItalieTél.�: 06 71 44 51 08

44 MAISON LOPEZ - TapenadeTél.�: 06 81 71 95 65

45 TRAITEUR DU MARCHÉ À VOTRE TABLETél.�: 06 89 88 60 87 - www.dumarcheavotretable.fr

46 COMPTOIR DU SUD - Cadeaux, savons, articles de Provence - Tél.�: 06 71 64 55 38

47 LA MARQUE ROSE - Charcuterie

48 GALERIE D'OC

96.9

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MONTPELLIER

L'épicerie fi ne de Gérard Pinto, fondée en 1957 par ses parents est devenue une institution, reconnue par les guides les plus réputés, les chefs étoilés et les amoureux des bons produits…

Pinto

On trouve de tout chez Pinto. De tout, surtout du meilleur choix�! Du foie gras à la confi ture de jasmin, des morilles au caviar frais d’Aquitaine, de l'huile de pistache au sirop de

pain d'épices, tous nos sens sont en éveil‥ Nos narines frissonnent aux volutes des arômes puissants des thés et cafés venus du monde entier, nos papilles s'aff olent au rayon des produits de pâtisserie‥ Des produits originaux ou traditionnels, des mets raffi nés et typiques, le choix est incomparable‥

Parmi les spécialités de Pinto, le "pavé Saint Roch", marque déposée de la maison�: une confi serie au goût d'amande relevé d'une pointe d'orange, cacao et pain d'épices. Les épices sont d'ailleurs une passion de Gérard Pinto qui vous propose ses mélanges comme les "Senteurs de la Garrigue" pour ensoleiller les plats d'été, ou le subtil curry des Maharadjahs à saupoudrer au gré de vos fantaisies.

Parmi�les�produits�de�fête�on�trouvera,�le�célèbre�caviar�de Méditerranée, "la Poutargue", une spécialité à l'accent du Sud remontant à l'antiquité. C'est un produit 100 % naturel à la saveur iodée inimitable, riche en vitamines, oligo-éléments et oméga 3.

Devenue la fi erté de Martigues où sa fabrication est attestée depuis la fi n du XVIIe siècle, la "Poutargue" est consommée dans la plupart des pays du bassin méditerranéen. ■

La caverne d'Ali Babaaux milles saveurs...

Alors pour découvrir la

Poutargue et bien d'autres

trésors gustatifs…

dites le mot magique…

'PINTO'!

PINTO

14, rue de l'Argenterie - 34000 Montpellier

Tél.: 0467605765 - Fax: 0467603758

Internet: www.pinto.fr

Ouvert du lundi après midi au samedi de 8h45 à 12h30 et de 14h30 à 19h

17

par Françoise Lecoudier

U n CAP de boucher en poche, Christophe s'est d'abord lancé dans le commerce de fruits et légumes avant de monter

en 1998 avec sa femme « Nelly » sa chèvrerie à Villeveyrac à quelques kilomètres de Loupian.

Une ferme exemplaire où les chèvres sont nourris au fourrage maison, où les fromages sont produits artisanalement dans un atelier qui fonctionne aux énergies renouvelables.

Pour le délice des papilles et dans la convivialité la ferme accueille grands et petits pour des visites et des dégustations toute l'année. ■

Regard rieur sous le béret, une passion pour l'élevage de chèvre, Christophe Brodu produit de délicieux fromages "bio" qu'il vend sur les marchés ou en direct à la ferme.

Nelly et Christophe BRODU

Mas Saint FarriolRoute de Loupian - 34560 VILLEVEYRACtel: 0467789271 / 0623875164Mail: lafermedessaveurs@orange.fr

Fromage de chèvre (Pelardon AOC, de tomes et

caillés), yaourt, œufs, agneau, chevreau, cochon.

Vente à la ferme�: tous les jours de la semaine de

16h à 20h et le mercredi matin de 9h à 12h

Vente au marché�: Jeudi�: Mèze- Samedi�: Grabels,

Frontignan, Montpellier les Arceaux - Dimanche�:

Mèze, Montpellier Antigone.

DES PÂTURAGES À L'ÉTAL18

BÉZIERS

Sur 300  m2, près de la rocade Nord de Béziers s'est ouverte en juillet une boutique regroupant plus de 15 agriculteurs locaux. Un lieu privilégié pour faire ses courses au quotidien.

La Ferme Biterroise

Pendant deux ans, ces producteurs se sont réunis

pour mettre en place ce projet. Représentant

la diversité des productions locales (fruits et

légumes, confi tures, miel, porc, volailles, foie gras, pains,

fromages, vins‥), leurs souhaits étaient de s'associer

pour proposer en vente directe une gamme de produits

de saison, issus d'une agriculture raisonnée ou biologique.

À la recherche d'un lieu, ils ne vont pas s'installer aux Halles

de Béziers, où la surface dédiée est trop petite mais vont

préférer un magasin en périphérie de la ville, facile d'accès.

Ouverte en juillet 2010, la boutique connaît aujourd'hui

un grand succès. Si chaque producteur a fait appel à sa

propre clientèle, l'info a vite circulé dans Béziers et ses

alentours et pour certains clients le magasin est devenue

un lieu quotidien d'approvisionnement.

Philippe Béranger est producteur de fruits (pêche, abricots)

à Ouveillan dans l'Aude et fait partie avec Thierry Aubagnac,

producteur de canard gras à Castanet-le-Haut à 30 km à

l'ouest de Bédarieux, des trois co-gérants de la boutique.

Pour eux c'est un moyen de valoriser leur production en

vente directe, ce qui leur rapporte un plus. Une nouvelle

activité qui crée de l'embauche sur leur ferme.

Comme les autres associés de la boutique ils sont de

permanence une à deux fois par quinzaine pour assurer à

la clientèle un accueil convivial et des conseils avisés.

Alors pour consommer intelligent, des produits frais, de

bonne qualité et rencontrer des producteurs‥ une adresse

à ne pas manquer ! ■

des producteurs dans la ville...

LA FERME BITERROISE

1096, route de Corneilhan - 34500 BÉZIERS - Tél. : 04 67 77 30 21 - E-mail : lafermebiterroise@gmail.com

Ouvert du lundi au samedi 9h-12h30/14h-19h

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par Lise Bastide

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C'est au retour de la messe de minuit qu'il est coutume d'off rir à ses invi-tés les 13 desserts, symbole du Messie entouré de ses 12 apôtres.Les 13 desserts

Raisins secs, figues sèches, dattes, amandes, noix, poires, pommes, mandarines, confi tures de coings, nougat blanc, noisettes, nougat noir, pompe à l'huile…

Le symbole des 4 fruits secs

Au moyen âge, les ordres mendiants chrétiens prêchent l'évangile et servent les pauvres. Les quatre ordres les plus réputés ayant fait vœu de pauvreté sont symbolisés par 4 fruits secs�: les raisins pour les Dominicains, les amandes pour les Carmes, les fi gues pour Franciscains, les noix pour les Augustins.

LES 13 DESSERTS,TRADITION MÉRIDIONALE

Ce jour-là...

« Ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient et si parfois la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu'on avait mis à germer dans l'eau le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à tour apparaissaient les plats sacramentels�: les escargots, la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivi d'un tas de friandises réservées pour ce jour-là. »

Frédéric Mistral

Recette�: La pompe à l'huile

C'est une galette traditionnelle à base de pâte à pain, d'huile d'olive, de fl eur d'oranger et de sucre (La fl eur d'oranger peut-être remplacée par des graines d'anis vert en poudre).Ingrédients�: 250 g de farine, 10 g de levure, 75 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'eau de fl eur d'oranger, 100 cl d'eau.

Préparation�:(15 mns + 4 h de repos. Cuisson�: 15 mns)- Mélanger la levure, l'eau légèrement tiède, l'huile d'olive,

la fl eur d'oranger.- Verser le mélange sur la farine et laisser lever pendant

3�h�30.- Étaler la pâte sur une plaque et faire des entailles avec

un couteau tranchant.- Laisser encore lever ½ heure dans une zone chaude,

mettre au four préchauff é (220 °C) pendant 15 mn.

DÉCOUVERTE

A

par Jacky Balisto

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Le Ranquet L'éveil des Sens...

quelques kilomètres

d'Anduze au cœur d'une

propriété de 13 hectares,

c'est dans un écrin de verdure

aux chênes ancestraux

que se dresse le Ranquet.

Hostellerie de prestige et

Restaurant gastronomique

(1 étoile au Guide Michelin).

Le Ranquet nous invite dans

un monde où tous les sens

s 'éveillent en douceur.

DÉCOUVERTE

Un subtil assemblage de convivialité…

Assurément le Ranquet n'est pas un établissement comme les autres. Sa particularité réside dans la personnalité de ses propriétaires, Gwenaëlle Chazal et Christian Gayet. Un subtil assemblage de convivialité naturelle et d'attentions discrètes qui met tout de suite à l'aise.Élevés dans la cour de prestigieux établissement hôteliers un peu partout dans le monde, Gwenaëlle et Christian ont fait leurs classes dans l'excellence en matière d'accueil. Lui, à la tête du développement d'un groupe hôtelier haut de gamme aux États-Unis, elle dans des établissements prestigieux en France et aux USA. C'est après des années d'expériences internationales qu'ils décident de poser leurs valises. Le Sud s'invite à eux lorsqu'ils découvrent le Ranquet.

Olivier Gulizzi, chercheur infatigable

C'est dans le restaurant au décor soigné où règne une grande effervescence culinaire, que le chef Olivier Gulizzi propose ses créations. Chercheur infatigable il reste attaché aux produits du terroir, tout en fuyant les clichés. Entre les aromates, les légumes frais du jardin et une sélection de produits de premier choix, il propose une

cuisine inventive et traditionnelle d'inspiration cévenole et méditerranéenne. Des « noix de Saint-Jacques rôties, émincé de Chorizo doux et purée de choux-fl eurs » au « duo de foie gras en terrine et en crème brûlée avec son moelleux de dattes », on pénètre dans un monde de saveurs. Mais ce n'est qu'un début�! Ensuite, on peut passer à une « queue de lotte rôtie au beurre de sauge, pancetta croquante et haricots blancs en cassolette » ou à des « médaillons de magret de canard au foie gras poêlé, purée de Panais et jus rôti à l'orange ». Des plats d'exceptions renouvelés chaque mois. Pour continuer, on entre dans le monde des fromages affi nés et sélectionnés avec soins. Coté dessert, on n’hésitera pas à se jeter sur la « crème brûlée à la praline » ou encore sur la « poire pochée au vinaigre balsamique et sa glace au fromage blanc ». Que du bonheur�! Pour accompagner ce festin, la Maison a opté pour une sélection des meilleurs vins de la région à des tarifs tout à fait accessibles.

Le Ranquet - Route Saint-Hippolyte du Fort - 30140 Tornac

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Nuitées bucoliques

À l'ombre des chênes verts, Le Ranquet propose plusieurs pavillons champêtres qui abritent dix chambres tout confort, avec terrasses privatives et vue sur la piscine.Des lieux uniques pour des nuits ou des séjours bucoliques et romantiques au cœur d'une nature riche et généreuse ! ■

Tél. : 04 66 77 51 63 - internet: www.ranquet.com

Les menus�:

- Bouquet de Saveurs (entrée, plat, dessert)�: 38 €- Flâneries Gourmandes (5 services)�: 58 €- Tentations�: (7 services)�: 78 €- À la carte�: entrées 18 € - plats 30 € - desserts 16 €

Les formules�:

Le Ranquet proposes diff érentes formules incluant,le repas du soir, la nuit, le petit-déjeuner et le déjeunerà partir de 300 € pour deux personnes.Par ailleurs, des soirées thématiques sont régulièrementorganisées (musiques, dégustations commentées,accords mets-vins‥).

JOURNAL DES HALLES

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le JOURNAL DES HALLES off re à ses annonceurs une

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magazine de valorisation des produits et de la culture

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NOUVEAU POUR TOUS LES ÉPICURIENS

L'OliveL’olivier et son huile dorée,

symboles de la Méditerranée

toute entière, sont de retour

en Languedoc.

A vec le classement en AOC de « l’huile de Nîmes » en 2004, basée sur la picholine, variété

reine dont on situe le berceau à Collias, à deux pas du Pont du Gard, ou avec la revalorisation dans l’Hérault d’une autre espèce emblématique, la lucque, l’oléiculture languedocienne est en plein renouveau. Au moment même où l’UNESCO vient de classer la fameuse « diète méditerranéenne » au patrimoine immatériel de l’humanité, cette renaissance a valeur de symbole. Avec 9�000 ha et une production annuelle de 752 tonnes d’huile, le Languedoc Roussillon reste pourtant un îlot minuscule sur la planète de l’arbre sacré, toujours dominée par l’Italie et l’Espagne. Mais face à ces géants mondiaux, notre région mise sur la qualité, l’originalité ou l’image de marque de la gastronomie « made in France ».

TERROIR25

Ce réveil de l’olivier, introduit en Provence il y a 2�500 ans par les fondateurs de Marseille venus d’Asie mineure, renoue un fi l brusquement interrompu par le gel dramatique de 1956.

Avant cette date, vignes et oliveraies se côtoyaient un peu partout entre Rhône et Pyrénées et l’huile n’assurait pas seulement un précieux complément de revenu. L’or liquide et le vin scellaient à eux seuls l’identité méditerranéenne de l’ancienne Septimanie de l’époque romaine.

Nouvelle ère, révolution en marche

Avec des aventures très contrastées. Des crus du Château de Montfrin dans le Gard aux nectars plus traditionnels du domaine de l’Oulivie, aux portes de Montpellier, l’olivier languedocien renoue avec son destin.

Ce matin, au domaine des Ombres, sur la commune de Meynes, le moulin au matériel allemand ultra-moderne est en pleine activité et avale des tombereaux d’arbéquines, petites olives catalanes, les nettoie, les rince, les presse jusqu’au précieux liquide aux refl ets d’or.Jean-René de Fleurieu, le châtelain de Montfrin, village proche, a acquis ce vaste domaine il y a quinze ans et s’est imposé comme pionnier d’une oléiculture futuriste, capable de rivaliser avec les agriculteurs les plus en pointe d’Italie ou d’Espagne. Sur 90  ha (il gère aussi 55  ha de vignes), ce passionné de «  tout ce que peut représenter l’olivier » a créé de toutes pièces une exploitation unique en son genre, axée sur le très haut de gamme et l’exportation.

Plantés en rangs serrés, taillés au cordeau, irrigués au goutte à goutte, traités au cuivre ou blanchis au kaolin (contre la « mouche de l’olivier », l’ennemi numéro un), ses 100�000 arbres (densité record) dessinent à eux seuls un conservatoire botanique de 15 variétés.

« En jouant sur les assemblages, on produit une gamme d’huiles originales qui vont du fruité léger au piquant amer et je suis sans cesse à la recherche de nouvelles variétés issues de tous pays, pour élargir encore notre palette » dit-il. Pour rentabiliser la récolte, plus question de cueillette à l’ancienne�: il a dégotté une machine à vendanger australienne (conçue pour vignes hautes) et l’a adaptée à son oliveraie intensive. Succès garanti�: en moins de trois heures, la machine engloutit de 6 à 10 tonnes d’olives, de quoi faire pâlir tous ses concurrents. Cette oliveraie du troisième type, à des années lumière de la "petite exploitation familiale", vient de connaître la consécration�: l’huile du Château de Montfrin a été classée dans les vingt meilleures huiles du monde dans le guide Flosolei de Marco Oreggia, le Parker italien de l’huile d’olive.

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Dans le moulin du domaine de l’Oulivie, à Combaillaux, au nord de Montpellier, autre ambiance, autre univers. Pierre Vialla et son frère Roch ont repris en 1992 l’oliveraie créée par leur grand-père Charles Billet, laissée à l’abandon depuis 1981. Aujourd’hui, ils cultivent 27 ha d’oliviers souvent anciens, surtout les variétés lucques ou picholines propres au Languedoc, ou ont réintroduit des espèces locales à peu près disparues, violette de Montpellier ou pigale, avec des méthodes traditionnelles et résolument bio.

Pierre Vialla, entre deux manœuvres au moulin, parle de philosophie�: « Nous sommes héritiers d’une histoire et pour nous cette mémoire n’est pas incompatible avec la modernité. Nos oliviers ont besoin d’espace, de soins attentifs, de respect. Nous n’imaginons pas de récolte mécanique et nous refusons les traitements chimiques. L’huile n’a rien à voir avec le vin�: elle n’est rien d’autre qu’un pur jus de fruit et c’est donc le fruit qui prime tout ».

Les frères Vialla cueillent leurs olives à la main, suivent le rythme lent de la maturité propre à chaque arbre, privilégient les huiles monovariétales et ont seulement osé (avec bonheur) un assemblage lucque-picholine très séduisant. Outre 80 tonnes d’olives de table (lucques surtout), ils produisent bon an mal an 15�000 litres d’huile embouteillées avec soin et vendus à 70 % dans la boutique au cœur de l’oliveraie. En quelques années, l’Oulivie est devenue une étape obligée des gourmets de Montpellier et leur dernière journée portes ouvertes a vu passer plus de huit cent curieux.

TERROIR27

NOMBRE D'ARBRES�:

- Monde�: 1460000000

- France�: 4400000

PRODUCTION EN TONNES�:

- Monde�: 2820500

- Europe�: 2111537 (Espagne 43,64 % - Italie 17,73 % Grèce 12,78 % - Portugal 1,28 % - France 0,16 %)

- Pays méditerranéens�:

- Tunisie: 180000

- Turquie: 160000

- Maroc: 85000

- France�: 5700

- Production AOC: 1200

- Gard: 527

- Hérault: 120

SUPERFICIE OLÉICOLE�:

- France�: 50500 ha

- Languedoc Roussillon�: 9000 ha

CONSOMMATION EN TONNES�:

- Monde�: 3500000 (78 % CEE - 17 % Bassin méditerranéen – 5 % reste du monde)

- France�: 105000 (88 % en provenance d'Espagne et d'Italie)

LES AOC�:

Aix en Provence / Corse / De Provence / Haute Provence / Nice / Nîmes / Nyons / Vallée des Beaux de Provence.

Source et estimations�: COI

Statistiques et Estimations Oléicoles 2008 / 2010

Daniel Perez

Retrouvez tous les produits "Daniel" aux Halles de Nîmes

Allée centrale - Ouvert 7j/7 jusqu’à 14h

Cinquante ans au service de l’olive

202, Route de Beaucaire - 30000 Nîmes Tél. : 04 66 02 94 50 - Fax: 04 66 02 94 59

email: contact@olivesdaniel.fr ou contact@lesateliersdumoulin.fr

L'hu i le�d ’ol ive�est à � l a � m o d e , � l e s c on s om m at eu r s

cherchent à s’y repérer et ce petit domaine familial d é f r i c h e � e n � d o u c e � d e nouvelles voies. Demain, ils envisagent de convaincre quelques tables de renom (ils ont déjà créé un cru pour la Maison de la Lozère à Montpellier) et de découvrir les marchés étrangers. « Pour l’instant, explique Pierre Vialla, cette clientèle du terroir est en harmonie avec notre démarche ». Et tout autour du domaine, les vieux oliviers plantés par Charles, leur grand-père, confi rment en beauté cette manière de voir. Rien ne presse…■

J. Maigne

TERROIR28

Domaine de la Mordorée Propriétaires - Récoltants

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Domaine de la MordoréeChemin des Oliviers - 30126 TAVELTél. 04 66 50 00 75info@domaine-mordorée.comwww.domaine-mordoree.com

“Ce Domaine élabore des vinsmagnifi ques avec une régularité digne de tous les éloges”Gault Millau

“Souvent à l’honneur, le Domaine de laMordorée a reçu dix coups de cœur en dix ans”Guide Hachette des Vins

“Style… riche et séducteur, simpose régulièrement comme l’un desmeilleurs”Revue du Vin de FranceClassement des meilleurs vins

Le Domaine de la Mordorée est classé parmi“Les Meilleurs Domaines Mondiaux”de Robert Parker

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