Juin 2013 N°23

Mensuel gratuit JUIN 2013 N23dition : Pyrnes-Orientales

Gilbert ROUXChef de la boulangerie

La Paillasse

Chaud Gomtriquepar Nicolas JAMMES

Challenge culinaire 2013 des

MINI TOQUES

Le dossierdu mois :

LES ANCHOIS

Savourez ...Maquette FA Com

Studio 04

68 68

41 80

17481 Sant Juli de Ramis (GIRONA)

Tl. : +34 972 17 16 41 +34 972 17 00 11

E-mail : [email protected]

Website : www.golfgirona.com

Tous les samedis soir, dner dansant : 26 Buffet tous les dimanches : 26 Menu individuel et par groupes tous les jours.

2

3

dito

CA y EST...

Rjouissons-nous, le soleil est arriv, et avec lui lenvie de sortir et de goter aux plaisirs que nous rserve notre beau dpartement.

Ce mois-ci, Gilbert ROUX, le boulanger de LA PAILLASSE Font-Romeu, nous offre 5 belles recettes tester chez vous en toute simplicit.

Le SIST Perpignan Mditerrane a, pour la 7me anne conscutive, organis le concours des Mini Toques Blanches du Roussillon et nous vous offrons les recettes des 10 enfants laurats.

Nos dossiers de saison mettent en avant dans nos jardins, les petits pois et sur la cte, les anchois trs apprcis ds que les beaux jours sont l.

Cuisinez, gotez et dcouvrez toutes les bonnes adresses que La Cuisine De Chez Nous vous propose.

Bonne lecture !

La rdaction

68

Mensuel gratuit JUIN 2013 N23dition : Pyrnes-Orientales

Gilbert ROUXChef de la boulangerie

La Paillasse

Chaud Gomtriquepar Nicolas JAMMES


MINI TOQUES

Le dossierdu mois :

LES ANCHOIS

La cuisine de chez nousMensuel gratuit dinformation sur lacuisine dans les Pyrnes-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de lediteur)Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine. Groupe FA COM International Magazines

Chemin des Gourgues - BP 2766690 PALAU DEL VIDRETl. : 04 68 68 41 80Fax : 04 68 82 74 38lacuisinedecheznous.frE-mail : [email protected] Directeur de publication : Daniel FLEURY Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 Conception, ralisation, fabrication et distibution : FACOMInternationalMagazinesImprim en CEE Les manuscrits et documents envoys ne sont pas rendus. En aucun cas le journal nest responsable des documents qui lui sont confis. Toute reproduction mme partielle des articles et illustrations parus dans ce numro est interdite, sauf autorisation pralable et crite de la direction. Les articles insrs nengagent que la responsabilit de leurs auteurs.

NEPASJETERSURLAVOIEPUBLIQUE

Mas Gurido - CabestanyVos commandes au 04 68 34 54 49

Fromages de traditionChampagne en caveSlection de vinsProduits locauxpicerie fine

Plus de 100 fromages dcouvrir...

GROUPE

Vins - Fromages - Miel - Croquants -

Charcuterie - Artisanat

Soire Musicale Avec le groupe Tryoland

chansons Franaises et Catalanes

Repas : Entre

Porcelet la broche et lgumes Dessert et vin compris

Cave Mas Peyre

39 Av Gal de Gaulle St Paul de Fllet

Le Relais des Corbires La Garrigue

Le Relais des Corbires La Garrigue 10 av. Jean Moulin 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET04 68 59 23 89 www.lerelaisdescorbieres.com

[email protected]

Htel

Restaurant

traditionnel

au pied

des gorges de

Galamus.

Ouvertdu mardi au dimanche,

midi et soir.

4

5

Rond-point Albert Donnezan66000 PERPIGNAN

www.villa-duflot.com

Rservez votre tableen terrasse au

04 68 56 67 67 ouvert 7j/7, midi et soir, jusqu 23h

Djeuner gourmanddu lundi au vendredi

partir de 23*

Dner gourmanddu vendredi au dimanche

30*

*Hors bo

issons

6 Reportage Terres des Templiers

9 Reportage Les Mini Toques

12 100% recettes Les Mini Toques

37 Reportage BUT

43 Portrait du chef Gilbert ROUX

44 100% recettes Gilbert ROUX

57 Zoom sur Les anchois

61 Zoom sur Le petit pois

66 Recette des lecteurs Les tartelettes catalanes

de Franoise

6

43

9

57

66

Crdit photos recettes et portraits des chefs : Lionel MOOGIN

LE CELLIER DES TEMPLIERS VOUS INVITE A TOURNER AVEC LUI UNE PAGE DE SON HISTOIRE.Aux portes de lEspagne, plongeant dans la Mditerrane, le vignoble de Banyuls et Collioure est un vignoble unique au monde, par sa physionomie incroyable et par lardeur des vignerons qui le faonnent chaque jour depuis des sicles.

Son climat mditerranen, ses ts chauds et secs, ses pluies rares mais violentes en font un vignoble extrme. Il est travaill avec passion depuis le VIIme sicle avant JC, date laquelle les premiers Phniciens ont accost sur ses rivages pour y implanter la vigne. Au XIIIme sicle aprs JC, ce sont les Templiers qui sculptent le Terroir en imaginant un savant rseau de canaux transversaux et de murettes en pierres sches. Les vignerons entretiennent ainsi plus de 6000 km de murettes, soit lquivalent en longueur de la Grande Muraille de Chine.

Les Vignerons du Cellier des Templiers prservent et valorisent ce patrimoine unique. Vendange, taille,

maintien des structures, le travail de la vigne est ici entirement ralis la main.

Issu du regroupement de plusieurs caves du Cru en 1950 et fort de ses 650 Vignerons travaillant prs de 1000 ha de vigne, le Cellier des Templiers est le plus important groupement de producteurs de Banyuls & Collioure.

La cave a engag une rflexion sur son identit afin de conserver et denrichir le lien qui lunit ses clients tout en portant plus efficacement ses valeurs fondamentales : Authenticit, Engagement, Exigence et Solidarit. Cest pourquoi elle a men une tude auprs de ses clients et de ses vignerons afin de retrouver son ADN et den dfinir ses fondements.

De ce travail est n un nouveau nom, TERRES DES TEMPLIERS salu unanimement par les salaris de la cave, par tous ses Vignerons et par ses partenaires. Plus encore, les clients sollicits se sont tous reconnus dans cette volution. Ce nom rapproche la structure la fois de son Terroir et de

son Histoire revendiqus avec fiert par les vignerons lorsquils travaillent la vigne, vinifient et lvent leurs vins dans le respect des traditions instaures par les Templiers.

Le 3 juin 2013, Le nouveau site internet de Terres des Templiers :

www.terresdestempliers.fr a t mis en ligne afin de relayer lvolution de son nom et permettre aux 200 000 clients qui lui font confiance chaque jour de comprendre les motivations de cette volution. Lenjeu est de faire comprendre que si le nom volue, le savoir-faire et la personnalit propre chacune des cuves, salus par de nombreuses mdailles dor des concours nationaux, seront prservs.

Ds la saison estivale 2013, la nouvelle dnomination sera utilise afin de mieux identifier la cave et le circuit de visite (parcours pdagogique au sein de notre cave prsentant llaboration du Banyuls et du Collioure, de la vigne jusqu la bouteille Visite et dgustation gratuites) et sera

reprise pour la communication et les publications dans les diffrents guides touristiques.

Depuis 1971, TERRES DES TEMPLIERS a fait un choix atypique pour commercialiser ses vins dAppellation dOrigine Contrle Banyuls, Banyuls Grand Cru et Collioure. Afin de valoriser le travail des Vignerons et de mettre en avant la convivialit de son Terroir Catalan, les vins sont exclusivement proposs en vente directe lors de dgustations domicile. TERRES DES TEMPLIERS est galement prsent sur plus de 180 foires et salons nationaux ainsi que sur la Cte Vermeille, dans ses points de dgustation. Il accueille les visiteurs dans sa cave ouverte tous les jours du 1er avril au 31 octobre, du lundi au samedi inclus le reste du temps.

Terres des Templiers Route du Mas Reig 66650 Banyuls sur merTl. : 04 68 98 36 70www.terresdestempliers.fr

Le Cellier des Templiers devient...

Soire de prsentation de la nouvelle identit, le 29 mai 2013,

en prsence de nombreuses personnalits.

6

LE CELLIER DES TEMPLIERS VOUS INVITE A TOURNER AVEC LUI UNE PAGE DE SON HISTOIRE.Aux portes de lEspagne, plongeant dans la Mditerrane, le vignoble de Banyuls et Collioure est un vignoble unique au monde, par sa physionomie incroyable et par lardeur des vignerons qui le faonnent chaque jour depuis des sicles.

Son climat mditerranen, ses ts chauds et secs, ses pluies rares mais violentes en font un vignoble extrme. Il est travaill avec passion depuis le VIIme sicle avant JC, date laquelle les premiers Phniciens ont accost sur ses rivages pour y implanter la vigne. Au XIIIme sicle aprs JC, ce sont les Templiers qui sculptent le Terroir en imaginant un savant rseau de canaux transversaux et de murettes en pierres sches. Les vignerons entretiennent ainsi plus de 6000 km de murettes, soit lquivalent en longueur de la Grande Muraille de Chine.

Les Vignerons du Cellier des Templiers prservent et valorisent ce patrimoine unique. Vendange, taille,

maintien des structures, le travail de la vigne est ici entirement ralis la main.

Issu du regroupement de plusieurs caves du Cru en 1950 et fort de ses 650 Vignerons travaillant prs de 1000 ha de vigne, le Cellier des Templiers est le plus important groupement de producteurs de Banyuls & Collioure.

La cave a engag une rflexion sur son identit afin de conserver et denrichir le lien qui lunit ses clients tout en portant plus efficacement ses valeurs fondamentales : Authenticit, Engagement, Exigence et Solidarit. Cest pourquoi elle a men une tude auprs de ses clients et de ses vignerons afin de retrouver son ADN et den dfinir ses fondements.

De ce travail est n un nouveau nom, TERRES DES TEMPLIERS salu unanimement par les salaris de la cave, par tous ses Vignerons et par ses partenaires. Plus encore, les clients sollicits se sont tous reconnus dans cette volution. Ce nom rapproche la structure la fois de son Terroir et de

son Histoire revendiqus avec fiert par les vignerons lorsquils travaillent la vigne, vinifient et lvent leurs vins dans le respect des traditions instaures par les Templiers.

Le 3 juin 2013, Le nouveau site internet de Terres des Templiers :

www.terresdestempliers.fr a t mis en ligne afin de relayer lvolution de son nom et permettre aux 200 000 clients qui lui font confiance chaque jour de comprendre les motivations de cette volution. Lenjeu est de faire comprendre que si le nom volue, le savoir-faire et la personnalit propre chacune des cuves, salus par de nombreuses mdailles dor des concours nationaux, seront prservs.

Ds la saison estivale 2013, la nouvelle dnomination sera utilise afin de mieux identifier la cave et le circuit de visite (parcours pdagogique au sein de notre cave prsentant llaboration du Banyuls et du Collioure, de la vigne jusqu la bouteille Visite et dgustation gratuites) et sera

reprise pour la communication et les publications dans les diffrents guides touristiques.

Depuis 1971, TERRES DES TEMPLIERS a fait un choix atypique pour commercialiser ses vins dAppellation dOrigine Contrle Banyuls, Banyuls Grand Cru et Collioure. Afin de valoriser le travail des Vignerons et de mettre en avant la convivialit de son Terroir Catalan, les vins sont exclusivement proposs en vente directe lors de dgustations domicile. TERRES DES TEMPLIERS est galement prsent sur plus de 180 foires et salons nationaux ainsi que sur la Cte Vermeille, dans ses points de dgustation. Il accueille les visiteurs dans sa cave ouverte tous les jours du 1er avril au 31 octobre, du lundi au samedi inclus le reste du temps.

Terres des Templiers Route du Mas Reig 66650 Banyuls sur merTl. : 04 68 98 36 70www.terresdestempliers.fr

Le Cellier des Templiers devient...

Soire de prsentation de la nouvelle identit, le 29 mai 2013,

en prsence de nombreuses personnalits.

7

www.perpignan.cci.fr

CAP htellerie restauration Bac Pro htellerie restauration

Mtiers de passion,

mtiers davenir,

choisissez lapprentissa

ge

Per

Pig

nAn

- P

hoto

shu

tter

stoc

k

Avenue Paul Pascot - BP 9044366004 Perpignan cedex

T. 04 68 56 23 01

Htellerie Restauration

8

Reportage...


MINI TOQUES

Le SIST de Perpignan Mditerrane (syndicat intercommunal scolaire et de transports) et les Toques Blanches du Roussillon ont organis le 7me concours des Mini toques le 10 avril dernier. Ce challenge culinaire voit sa cote de popularit augmenter chaque anne puisque pour ldition 2013, il a attir plus de 250 candidatures denfants prennant leurs repas dans les restaurants scolaires dont les communes adhrent au SIST Perpignan Mditerrane. Daprs Nathalie BeaufILS, prsidente du SIST PM, le but premier est de sensibiliser les enfants lducation alimentaire et vu lengouement des Mini Toques, le but est atteint...

9

Les Mini Toques

Le comit de lecture, compos de chefs des Toques Blanches du Roussillon, sest runi le 18 mars au lyce htelier Lon Blum Perpignan pour slectionner les 10 candidats qui respectent au mieux le thme impos ainsi que la ralisation de la recette.

Les tudiants en BTS htellerie avaient comme mission de noter la qualit de lillustration et loriginalit de la recette.

Monsieur MARCE, directeur du Centre National de Formation aux Mtiers de Marachages Thza, a reu les enfants le matin de la finale pour la cueillette des lgumes.

Avant la prparation de la recette, le candidat et llve du lyce qui servira de commis au jeune chef, tudient ensemble le droulement de la prparation qui sera ralise tout au long de laprs-midi.

ET CEsT paRTi : LEs MiNi ChEFs

soNT aux FouRNEaux !!!

De leur ct, les chefs des Toques Blanches font un dernier point avant de rejoindre les cuisines o ils officieront en tant que jury de cuisine.

10

Les Mini Toques

Jean PLOUZENNEC, prsident du jury de dgustation, second par dautres chefs des Toques Blanches procdent lvaluation gustative des 10 plats. Chaque mini chef apporte sa ralisation et prsente son plat succintement aux membres du jury.

Voici Nicolas JAMMES, de Peyrestortes, fier de sa victoire, entour par les chefs.

Les 10 finalistes.

Parmi les nombreux lots offerts, les 10 laurats ont reu des invitations en atelier de cuisine. Le 15 mai dernier, Franck SgURET du Clos des Lys Perpignan les recevait aux fourneaux, puis ce sera le tour dHenri POCH de la boulangerie du Couvent Ille suivi dOlivier BAJARD, chef ptissier de renom.

Le jury a dlibr, voici les rsultats donns par Nathalie BEAUFILS, prsidente du sisT perpignan Mditerrane, Jean PLOUZENNEC, prsident des Toques Blanches du Roussillon et Michel RyCkEBUSCH, proviseur du lyce Lon Blum.

plus de renseignements : www.sist-perpignanmediterranee.frNouVEauT Le sisT un compte Facebook : www.facebook.com/sistperpignan

11

Triangles aux pinards (temps : 30 mn)Dans une petite casserole deau bouillante faire gonfler les raisins secs puis les goutter. Laver, goutter, queuter les pinards. Les hacher grossirement. Eplucher et mincer loignon. Dans la mme sauteuse faire revenir feu doux loignon minc avec une noix de beurre. Rajouter les pignons, les raisins secs, la cuillre de crme frache et les pinards. Bien mlanger et faire cuire feu doux 10mn. Laisser refroidir.Prchauffer le four 180. Couper les feuilles de brick en bandes. Les garnir du mlange dpinard et les plier en triangles. A laide dun pinceau, les badigeonner de beurre fondu puis les mettre sur une feuille de cuisson sur la grille du four, et enfourner. Les sortir ds quils commencent dorer.

Trio circulaire (temps : 50 mn)Laver et couper le fenouil en petit ds, le mettre dans une casserole, ajouter 1 c soupe de miel, 1 c caf de cannelle, 1 c caf de gingembre, c. caf de 4 pices, 2 c soupe dhuile dolive,

sel, poivre. Couvrir deau mi-hauteur, amener bullition et laisser frmir 10mn. Vrifier la cuisson avec la pointe dun couteau. Egoutter.Enlever la peau du potiron. Le couper en petit ds, cuire pendant 10mn dans une pole avec une noix de beurre, saler, poivrer. Rajouter 1 c caf de cumin, remuer le tout.Eplucher les pommes granny, les couper en petits ds puis les mettre dans une casserole avec un fond deau et 3 c soupe de sucre. Faire cuire 10mn environ.

Dressage Mettre le fenouil, le potiron puis la pomme granny dans un emporte-pice et appuyer doucement. Pour la garniture : 1 pince de piment dEspelette sur la pomme, mettre une feuille dpinard. 2 dcoupes de potiron, faire une rose, poser 1 fleur danis toile. Appuyer le triangle dpinard cette garniture. Dcorer lassiette avec la crme de vinaigre balsamique. Mettre du paprika tout autour de lassiette.Bon Apptit

Triangles aux pinards : 1 paquet de feuilles de brick 100 gr dpinards 1 oignon 15 gr de pignons 15 gr de raisins secs 1 c soupe de crme frache paisse Beurre Noix de muscade moulue crme de vinaigre balsamique Sel poivre.

Trio circulaire : 700 gr de potiron 1 fenouil 4 pommes granny Cumin miel liquide cannelle gingembre 4 pices huile dolive fleur danis Sel poivre.

Ingrdients pour 6 personnes :

Les recettes des Mini Toques

chaud gomtrique

Nicolas JAMMES, Peyrestortes

(commis : Emeline Ferro)

12

Triangles aux pinards (temps : 30 mn)Dans une petite casserole deau bouillante faire gonfler les raisins secs puis les goutter. Laver, goutter, queuter les pinards. Les hacher grossirement. Eplucher et mincer loignon. Dans la mme sauteuse faire revenir feu doux loignon minc avec une noix de beurre. Rajouter les pignons, les raisins secs, la cuillre de crme frache et les pinards. Bien mlanger et faire cuire feu doux 10mn. Laisser refroidir.Prchauffer le four 180. Couper les feuilles de brick en bandes. Les garnir du mlange dpinard et les plier en triangles. A laide dun pinceau, les badigeonner de beurre fondu puis les mettre sur une feuille de cuisson sur la grille du four, et enfourner. Les sortir ds quils commencent dorer.

Trio circulaire (temps : 50 mn)Laver et couper le fenouil en petit ds, le mettre dans une casserole, ajouter 1 c soupe de miel, 1 c caf de cannelle, 1 c caf de gingembre, c. caf de 4 pices, 2 c soupe dhuile dolive,

sel, poivre. Couvrir deau mi-hauteur, amener bullition et laisser frmir 10mn. Vrifier la cuisson avec la pointe dun couteau. Egoutter.Enlever la peau du potiron. Le couper en petit ds, cuire pendant 10mn dans une pole avec une noix de beurre, saler, poivrer. Rajouter 1 c caf de cumin, remuer le tout.Eplucher les pommes granny, les couper en petits ds puis les mettre dans une casserole avec un fond deau et 3 c soupe de sucre. Faire cuire 10mn environ.

Dressage Mettre le fenouil, le potiron puis la pomme granny dans un emporte-pice et appuyer doucement. Pour la garniture : 1 pince de piment dEspelette sur la pomme, mettre une feuille dpinard. 2 dcoupes de potiron, faire une rose, poser 1 fleur danis toile. Appuyer le triangle dpinard cette garniture. Dcorer lassiette avec la crme de vinaigre balsamique. Mettre du paprika tout autour de lassiette.Bon Apptit

Triangles aux pinards : 1 paquet de feuilles de brick 100 gr dpinards 1 oignon 15 gr de pignons 15 gr de raisins secs 1 c soupe de crme frache paisse Beurre Noix de muscade moulue crme de vinaigre balsamique Sel poivre.

Trio circulaire : 700 gr de potiron 1 fenouil 4 pommes granny Cumin miel liquide cannelle gingembre 4 pices huile dolive fleur danis Sel poivre.



chaud gomtrique

Nicolas JAMMES, Peyrestortes

(commis : Emeline Ferro)

13

Couper les bulbes des fenouils en petits morceaux, les mettre dans un plat allant au four et recouvrir deau avec un cube de fond de volaille. Mettre au four pendant 45 mn pour confire le fenouil.

Faire bouillir de leau, saler, y mettre les pommes de terre cuire pendant 15 20 mn selon la grosseur. Enlever la peau du potiron et le couper en morceaux.

Equeuter, puis laver les pinards dans plusieurs eaux, puis les goutter. Mettre une feuille de chou par personne dans leau bouillante sale. Les faire blanchir 5 mn. Puis plonger dans de leau glace pour stopper la cuisson , goutter.

Eplucher et craser les pommes de terre avec une fourchette. Faire cuire les potirons dans de leau bouillante sale environ 2 3 mn, pour quils ramollissent, puis les plonger dans de leau glace et goutter. Mixer le potiron avec un peu de pommes de terre, de la crme liquide et ajuster lassaisonnement, sel, poivre.

Mlanger les pommes de terre restantes avec le fenouil, dposer une feuille de chou dans une louche et la garnir du mlange.

Poler les pinards dans du beurre jusqu rduction, saler poivrer.

Dresser lassiette, bon apptit

1 chou vert potiron 2 fenouils 5 pommes de terre 4 bouquets dpinards frais 25 cl de crme frache liquide sel, poivre 1 cube de fond de volaille 100 gr de beurre



LEGUMPOULPI

Anas LE BrIs, Perpignan Ecole

Vertefeuille

(commis : Adeline Chartouni)

14

Couper les bulbes des fenouils en petits morceaux, les mettre dans un plat allant au four et recouvrir deau avec un cube de fond de volaille. Mettre au four pendant 45 mn pour confire le fenouil.

Faire bouillir de leau, saler, y mettre les pommes de terre cuire pendant 15 20 mn selon la grosseur. Enlever la peau du potiron et le couper en morceaux.

Equeuter, puis laver les pinards dans plusieurs eaux, puis les goutter. Mettre une feuille de chou par personne dans leau bouillante sale. Les faire blanchir 5 mn. Puis plonger dans de leau glace pour stopper la cuisson , goutter.

Eplucher et craser les pommes de terre avec une fourchette. Faire cuire les potirons dans de leau bouillante sale environ 2 3 mn, pour quils ramollissent, puis les plonger dans de leau glace et goutter. Mixer le potiron avec un peu de pommes de terre, de la crme liquide et ajuster lassaisonnement, sel, poivre.

Mlanger les pommes de terre restantes avec le fenouil, dposer une feuille de chou dans une louche et la garnir du mlange.

Poler les pinards dans du beurre jusqu rduction, saler poivrer.

Dresser lassiette, bon apptit

1 chou vert potiron 2 fenouils 5 pommes de terre 4 bouquets dpinards frais 25 cl de crme frache liquide sel, poivre 1 cube de fond de volaille 100 gr de beurre



LEGUMPOULPI

Anas LE BrIs, Perpignan Ecole

Vertefeuille

(commis : Adeline Chartouni)

15

Temps de prparation 45 mnTemps de cuisson 1 h

Soupe au potiron :Couper le potiron en morceaux, puis le cuire dans une casserole remplie demi deau pendant 15 mn.Mixer la prparation. Rajouter le sel, poivre et une pince de piment de Cayenne , puis mettre le lait de coco.Rserver la soupe.

Cannellonis aux pinards :Couper les pinards en morceaux les faire cuire de la mme manire que pour le potiron.Ensuite, ajouter la bche de chvre plus une pince de noix de muscade.Mettre ce mlange dans une poche douille et farcir les cannellonis crus.Mettre au cuit-vapeur les cannellonis farcis pendant 6 mn.

Sauce au chvre :Chauffer le lait dans une casserole avec la bche de chvre qui reste. Blender le tout.

Dressage :Sortir les cannellonis du cuit-vapeur puis les faire frire dans une pole dhuile de tournesol chaude.Bonne dgustation !

1 kg de potiron 400 ml de lait de coco 1 pince de piment de Cayenne sel, poivre huile dolive 6 cannellonis crus 1 kg dpinards frais en branche 1,5 bche de chvre 1 pince de noix de muscade 50 cl de lait



Une soUpe aU potiron avec son lac de coco et ses escaliers dpinard-chvre

Marie CID, Saleilles

(commis : Olivier Fabre)

16

Temps de prparation 45 mnTemps de cuisson 1 h

Soupe au potiron :Couper le potiron en morceaux, puis le cuire dans une casserole remplie demi deau pendant 15 mn.Mixer la prparation. Rajouter le sel, poivre et une pince de piment de Cayenne , puis mettre le lait de coco.Rserver la soupe.

Cannellonis aux pinards :Couper les pinards en morceaux les faire cuire de la mme manire que pour le potiron.Ensuite, ajouter la bche de chvre plus une pince de noix de muscade.Mettre ce mlange dans une poche douille et farcir les cannellonis crus.Mettre au cuit-vapeur les cannellonis farcis pendant 6 mn.

Sauce au chvre :Chauffer le lait dans une casserole avec la bche de chvre qui reste. Blender le tout.

Dressage :Sortir les cannellonis du cuit-vapeur puis les faire frire dans une pole dhuile de tournesol chaude.Bonne dgustation !

1 kg de potiron 400 ml de lait de coco 1 pince de piment de Cayenne sel, poivre huile dolive 6 cannellonis crus 1 kg dpinards frais en branche 1,5 bche de chvre 1 pince de noix de muscade 50 cl de lait



Une soUpe aU potiron avec son lac de coco et ses escaliers dpinard-chvre

Marie CID, Saleilles

(commis : Olivier Fabre)

17

Temps de prparation 35mnTemps de cuisson 25mn

Pte choux :Prchauffer le four 180 (th 6).Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter leau, le lait et le sel, puis porter bullition. Hors du feu, incorporer la farine et mlanger avec une cuillre en bois.Remettre la casserole sur le feu feu doux et remuer nergiquement avec la cuillre jusqu ce que la pte soit compltement lisse, forme une boule et nadhre plus ni la cuillre ni la casserole. Y ajouter les ufs un un tout en continuant de mlanger vivement. A laide dune cuillre soupe et en saidant dune autre, dposer des petits tas de pte sur une plaque allant au four, pralablement recouverte de papier sulfuris. Enfourner pour 25mn, en ayant pris soin de dposer sur chaque chou un peu demmenthal rp.

Farce de lgumes :Mettre de leau chauffer dans un faitout, lorsquelle frmit y mettre

les pinards pralablement nettoys leau et les laisser bouillir 10 mn. Les goutter, les mettre dans un bol mixeur avec une gousse dail, du persil frais et du piment dEspelette, rectifier lassaisonnement, mettre la prparation de ct. Prendre le potiron, le peler, le nettoyer et le laver. Le couper en petits morceaux et le faire cuire la vapeur 15 mn. Lgoutter et lcraser pour le rduire en pure. Incorporer du persil frais et le gingembre rp frais, rectifier lassaisonnement si besoin de sel et poivre. Farcir les choux un un avec une poche douille en faisant un petit trou la base du chou en saidant de la pointe dun couteau. Farcir autant de choux la courge quaux pinards. Mettre les choux sur une plaque avec du papier sulfuris et les laisser au four chaleur tournante pendant 15 mn 50.

Suggestion de La : la sauce au yaourt pour accompagner. Mettre le yaourt brass nature dans un bol. Mlangez-y le jus de citron la ciboulette le sel et le poivre. Bon apptit !

Pte choux : 100 gr de farine 100 gr de beurre 3 ufs 10 cl de lait 10 cl deau 1 pince de sel

Farce de lgumes : 250 gr de potiron 500 gr dpinards frais

emmenthal rp persil frais 2 gousses dail sel, poivre piment dEspelette un petit morceau de gingembre yaourt brass nature le jus dun citron ciboulette



Les choux choux de La

La LARQUEY COUDRE, Pia

(commis : Gaetan Serres)

18

Temps de prparation 35mnTemps de cuisson 25mn

Pte choux :Prchauffer le four 180 (th 6).Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter leau, le lait et le sel, puis porter bullition. Hors du feu, incorporer la farine et mlanger avec une cuillre en bois.Remettre la casserole sur le feu feu doux et remuer nergiquement avec la cuillre jusqu ce que la pte soit compltement lisse, forme une boule et nadhre plus ni la cuillre ni la casserole. Y ajouter les ufs un un tout en continuant de mlanger vivement. A laide dune cuillre soupe et en saidant dune autre, dposer des petits tas de pte sur une plaque allant au four, pralablement recouverte de papier sulfuris. Enfourner pour 25mn, en ayant pris soin de dposer sur chaque chou un peu demmenthal rp.

Farce de lgumes :Mettre de leau chauffer dans un faitout, lorsquelle frmit y mettre

les pinards pralablement nettoys leau et les laisser bouillir 10 mn. Les goutter, les mettre dans un bol mixeur avec une gousse dail, du persil frais et du piment dEspelette, rectifier lassaisonnement, mettre la prparation de ct. Prendre le potiron, le peler, le nettoyer et le laver. Le couper en petits morceaux et le faire cuire la vapeur 15 mn. Lgoutter et lcraser pour le rduire en pure. Incorporer du persil frais et le gingembre rp frais, rectifier lassaisonnement si besoin de sel et poivre. Farcir les choux un un avec une poche douille en faisant un petit trou la base du chou en saidant de la pointe dun couteau. Farcir autant de choux la courge quaux pinards. Mettre les choux sur une plaque avec du papier sulfuris et les laisser au four chaleur tournante pendant 15 mn 50.

Suggestion de La : la sauce au yaourt pour accompagner. Mettre le yaourt brass nature dans un bol. Mlangez-y le jus de citron la ciboulette le sel et le poivre. Bon apptit !

Pte choux : 100 gr de farine 100 gr de beurre 3 ufs 10 cl de lait 10 cl deau 1 pince de sel

Farce de lgumes : 250 gr de potiron 500 gr dpinards frais

emmenthal rp persil frais 2 gousses dail sel, poivre piment dEspelette un petit morceau de gingembre yaourt brass nature le jus dun citron ciboulette



Les choux choux de La

La LARQUEY COUDRE, Pia

(commis : Gaetan Serres)

19

Temps de prparation 30 mnTemps de cuisson 25 mn

Crme de chou-fleur au parmesan : Mettre une noix de beurre dans une casserole.Faire suer les chalotes, saler, poivrer.Faire cuire le chou-fleur dans du lait au moins 20 mn. Egoutter, ajouter la crme liquide et le parmesan, saler, poivrer. Mixer le tout. Rserver.

Madeleine au potiron :Dans un saladier, mlanger la farine avec la levure, ajouter les jaunes dufs, puis les blancs battus la fourchette pas en neige. Ajouter lhuile, le sel et le poivre.Cuire le potiron leau, le mixer et le mlanger la prparation.Remplir les moules madeleine. Enfourner four chaud 4 mn 240 et 5 mn 180 .

Dressage :Mettre la crme de chou-fleur dans une tasse, dposer ct les madeleines au potiron. Dguster.

Pte madeleine : 100 gr de farine 2 ufs sachet de levure chimique 300 gr de potiron 5 c soupe dhuile sel , poivre

Crme : 2 chalotes 1 chou-fleur

50 gr beurre 20 cl de crme liquide parmesan rp Lait sel poivre



Le ptidj en foLie

Carla GARCIA, Saleilles

(commis : Benjamin Pfeiffer)

20

Temps de prparation 30 mnTemps de cuisson 25 mn

Crme de chou-fleur au parmesan : Mettre une noix de beurre dans une casserole.Faire suer les chalotes, saler, poivrer.Faire cuire le chou-fleur dans du lait au moins 20 mn. Egoutter, ajouter la crme liquide et le parmesan, saler, poivrer. Mixer le tout. Rserver.

Madeleine au potiron :Dans un saladier, mlanger la farine avec la levure, ajouter les jaunes dufs, puis les blancs battus la fourchette pas en neige. Ajouter lhuile, le sel et le poivre.Cuire le potiron leau, le mixer et le mlanger la prparation.Remplir les moules madeleine. Enfourner four chaud 4 mn 240 et 5 mn 180 .

Dressage :Mettre la crme de chou-fleur dans une tasse, dposer ct les madeleines au potiron. Dguster.

Pte madeleine : 100 gr de farine 2 ufs sachet de levure chimique 300 gr de potiron 5 c soupe dhuile sel , poivre

Crme : 2 chalotes 1 chou-fleur

50 gr beurre 20 cl de crme liquide parmesan rp Lait sel poivre



Le ptidj en foLie

Carla GARCIA, Saleilles

(commis : Benjamin Pfeiffer)

Suite des recettes page 24

21

Route de Pzilla la Rivire 66270 Le SoLeR

CUISINeS

SALLeS De BAINS

AMeUBLeMeNT

eSCALIeRS

Marbrier Granitier Btiment & DcorationTransformateur Corian Silestone Technistone

Bien cuisiner sur un beau plan de travail

04 68 92 11 53 www.marbrerie-francisco.com

Lt est enfin l,venez profiter du soleil

(ouvert 7j/7)...

04 68 89 62 04Saint-Cyprien Plage (au pont tournant droite)

www.templebeach.fr Temple Beach

Plage prive Caf Music lounge/live Restaurant Sushi bar

22

Nouveau concept

Crateur de Macar nsPtissier - Chocola tier - Salon de th

Nos fabrications maison :

Chocolats - Rousquilles - Croquants

Place de Catalogne - Rue du Gnral Legrand66000 PERPIGNAN

04 34 10 37 15Visitez notre page

Place de

Catalogne

Rue Gnral Legrand Rue Gnral Legrand

Rue Paul Courty

Cours Lazare EscarguelDirection Perpignan Nord Direction Perpignan Sud

Bd Clmenceau

Rue Jean

Payra

Quai Pierre

Bou

rdan

Cest ici

Maq

uette FA

Com

stud

io 04 68

68 41

80

23

Temps de prparation 40 mnTemps de cuisson 30 mn Macarons :Mlanger la poudre damande et le sucre glace. Monter les blancs doeufs en neige, ajouter une pince de sel et le sucre. Mlanger le tout . Avec une poche douille faire des petits dmes sur du papier sulfuris. Laisser croter 30 mn et mettre cuire au four 150 pendant 12 mn.Pour la compote : Faire compoter le potiron avec le sucre pendant 20 mn couvert. Porter bullition et ajouter

la poudre dagar agar. Bien mlanger pendant 2 mn. Rserver .

Smothies :Laver les pinards. Presser les citrons.Mixer tous les ingrdients.

Chips tempura :Laver les lgumes. Couper le fenouil et le potiron en julienne. Mlanger la farine, luf et leau avec un fouet. Ajouter les lgumes sparment cette prparation.Faire frire les chips composs chacun dun lgume diffrent. Hum cest bon !

Macarons : 210 gr de sucre glace 125 gr de poudre damande 30 gr de sucre en poudre 3 ufs sel 300 gr de potiron 30 gr de sucre 1 c. caf dagar agar

Smothies : 120 gr de pousses dpinards

2 citrons verts 30 cl deau glaons

Chips tempura : fenouil 60 gr de potiron 6 feuilles dpinards 100 gr de farine 1 jaune duf 10 cl deau glace huile friture.



Mon ptit goter sucr sal (macaron la compote de potiron accompagn dun smothie dpinards et dune chips aux lgumes tempura)

Quentin DURIEZ, Sainte Marie la M

er

(commis : Robin Parent)

24

Temps de prparation 40 mnTemps de cuisson 30 mn Macarons :Mlanger la poudre damande et le sucre glace. Monter les blancs doeufs en neige, ajouter une pince de sel et le sucre. Mlanger le tout . Avec une poche douille faire des petits dmes sur du papier sulfuris. Laisser croter 30 mn et mettre cuire au four 150 pendant 12 mn.Pour la compote : Faire compoter le potiron avec le sucre pendant 20 mn couvert. Porter bullition et ajouter

la poudre dagar agar. Bien mlanger pendant 2 mn. Rserver .

Smothies :Laver les pinards. Presser les citrons.Mixer tous les ingrdients.

Chips tempura :Laver les lgumes. Couper le fenouil et le potiron en julienne. Mlanger la farine, luf et leau avec un fouet. Ajouter les lgumes sparment cette prparation.Faire frire les chips composs chacun dun lgume diffrent. Hum cest bon !

Macarons : 210 gr de sucre glace 125 gr de poudre damande 30 gr de sucre en poudre 3 ufs sel 300 gr de potiron 30 gr de sucre 1 c. caf dagar agar

Smothies : 120 gr de pousses dpinards

2 citrons verts 30 cl deau glaons

Chips tempura : fenouil 60 gr de potiron 6 feuilles dpinards 100 gr de farine 1 jaune duf 10 cl deau glace huile friture.



Mon ptit goter sucr sal (macaron la compote de potiron accompagn dun smothie dpinards et dune chips aux lgumes tempura)

Quentin DURIEZ, Sainte Marie la M

er

(commis : Robin Parent)

25

Temps de prparation 35 mnTemps de cuisson 45 mnFaire cuire le riz 15 m, aprs lavoir rinc dans de leau sale.Laver les feuilles de chou, puis les plonger dans un grand volume deau chaude avec 2 cuillres soupe de vinaigre de vin et un peu de sel. Les faire cuire 5 mn puis les plonger dans un saladier deau glace. Tailler les feuilles de chou en forme dalgues sushis.Faire cuire le fenouil taill en julienne avec 1 cuillre soupe dhuile dolive, 10 mn feu doux.Ds coloration ajouter 2 cuillres soupe de miel pour caramliser.Tailler en cylindre de 10 centimtres le potiron avec un vide trognon de pomme.Egoutter le riz et, quand il est encore chaud, mettre 2 cuillres soupe de vinaigre pour sushis. Mlanger.Faire cuire dans le bouillon les cylindres de potiron pendant 12 mn.Tailler le concombre en petits btonnets. Prendre une natte en bambou. Mettre la feuille de chou plat sur la natte, mettre une fine couche de riz puis un cylindre

de potiron, 4 btonnets de concombre, un peu de fenouil caramlis. Rouler pour obtenir un long sushi. Coller les bords avec le miel, couper en 2. Rpter lopration jusqu obtenir 12 sushis.Couper avocat bien mr, lcraser avec la fourchette et mlanger un petit peu de piment dEspelette et un filet de citron.Dans un bol, mettre 10 cuillres soupe de sauce soja, 4 cuillres soupe de miel et 1 c soupe de jus de citron vert. Bon Apptit !

6 feuilles de chou fenouil potiron 1 verre de riz spcial sushis vinaigre de vin miel de citronnier concombre sauce soja avocat 1 cube de bouillon de lgumes de c caf de piment dEspelette

huile dolive vinaigre spcial sushis 1 citron vert sel, poivre



Les choux shis

Laura DESABRES, Perpignan Ecole Cl

aude Simon

(commis : Quentin Riba)

26

Temps de prparation 35 mnTemps de cuisson 45 mnFaire cuire le riz 15 m, aprs lavoir rinc dans de leau sale.Laver les feuilles de chou, puis les plonger dans un grand volume deau chaude avec 2 cuillres soupe de vinaigre de vin et un peu de sel. Les faire cuire 5 mn puis les plonger dans un saladier deau glace. Tailler les feuilles de chou en forme dalgues sushis.Faire cuire le fenouil taill en julienne avec 1 cuillre soupe dhuile dolive, 10 mn feu doux.Ds coloration ajouter 2 cuillres soupe de miel pour caramliser.Tailler en cylindre de 10 centimtres le potiron avec un vide trognon de pomme.Egoutter le riz et, quand il est encore chaud, mettre 2 cuillres soupe de vinaigre pour sushis. Mlanger.Faire cuire dans le bouillon les cylindres de potiron pendant 12 mn.Tailler le concombre en petits btonnets. Prendre une natte en bambou. Mettre la feuille de chou plat sur la natte, mettre une fine couche de riz puis un cylindre

de potiron, 4 btonnets de concombre, un peu de fenouil caramlis. Rouler pour obtenir un long sushi. Coller les bords avec le miel, couper en 2. Rpter lopration jusqu obtenir 12 sushis.Couper avocat bien mr, lcraser avec la fourchette et mlanger un petit peu de piment dEspelette et un filet de citron.Dans un bol, mettre 10 cuillres soupe de sauce soja, 4 cuillres soupe de miel et 1 c soupe de jus de citron vert. Bon Apptit !

6 feuilles de chou fenouil potiron 1 verre de riz spcial sushis vinaigre de vin miel de citronnier concombre sauce soja avocat 1 cube de bouillon de lgumes de c caf de piment dEspelette

huile dolive vinaigre spcial sushis 1 citron vert sel, poivre



Les choux shis

Laura DESABRES, Perpignan Ecole Cl

aude Simon

(commis : Quentin Riba)

27

Soupe de lgumes :Eplucher les oignons, carottes, pomme de terre. Couper le potiron en petits cubes.Faire revenir le tout dans une cocotte. Saler, poivrer et ajouter une c caf dhuile dolive. Faire suer le tout pendant 5 mn. Ajouter de leau hauteur des lgumes et incorporer le cube de bouillon de lgumes. Laisser cuire 30 mn. Mixer les lgumes. Rserver.

VeloutFaire cuire les pinards dans une pole ajouter un oignon coup. Rajouter lhuile dolive et la crme liquide.Mlanger, rserver.

Rouleaux de PrintempsEplucher les carottes, le cleri et le chou. Laver les poireaux et le chou vert.Couper les autres lgumes en julienne.Faire revenir la pole 20 mn, ajouter le sel et lhuile dolive.Arrter la cuisson quand les lgumes sont encore croquants.Faire tremper les feuilles de riz dans de

leau, pour les ramollir.Disposer une petite quantit de lgumes sur chaque feuille pour obtenir un rouleau.

Bon apptit !

Soupe de lgumes 2 oignons 1 kg de potiron 3 carottes 1 pomme de terre 1 cube bouillon de lgumes sel, poivre, huile dolive

Velout dpinards 20 gr dpinards frais 1 oignon

10 cl de crme liquide huile dolive Rouleaux de Printemps 6 feuilles de riz 2 carottes 3 blancs de poireaux 1 cleri branche 1 chou vert sel poivre



Le PrintemPs dans mon assiette

Jessica GUIRAO, Pia

(commis : Alexandre Galy)

28

Soupe de lgumes :Eplucher les oignons, carottes, pomme de terre. Couper le potiron en petits cubes.Faire revenir le tout dans une cocotte. Saler, poivrer et ajouter une c caf dhuile dolive. Faire suer le tout pendant 5 mn. Ajouter de leau hauteur des lgumes et incorporer le cube de bouillon de lgumes. Laisser cuire 30 mn. Mixer les lgumes. Rserver.

VeloutFaire cuire les pinards dans une pole ajouter un oignon coup. Rajouter lhuile dolive et la crme liquide.Mlanger, rserver.

Rouleaux de PrintempsEplucher les carottes, le cleri et le chou. Laver les poireaux et le chou vert.Couper les autres lgumes en julienne.Faire revenir la pole 20 mn, ajouter le sel et lhuile dolive.Arrter la cuisson quand les lgumes sont encore croquants.Faire tremper les feuilles de riz dans de

leau, pour les ramollir.Disposer une petite quantit de lgumes sur chaque feuille pour obtenir un rouleau.

Bon apptit !

Soupe de lgumes 2 oignons 1 kg de potiron 3 carottes 1 pomme de terre 1 cube bouillon de lgumes sel, poivre, huile dolive

Velout dpinards 20 gr dpinards frais 1 oignon

10 cl de crme liquide huile dolive Rouleaux de Printemps 6 feuilles de riz 2 carottes 3 blancs de poireaux 1 cleri branche 1 chou vert sel poivre



Le PrintemPs dans mon assiette

Jessica GUIRAO, Pia

(commis : Alexandre Galy)

29

Bonbon dpinards :Cuire 5 mn les pinards dans de leau bouillante. Les goutter, les hacher. Faire fondre une noix de beurre dans une pole y ajouter les pinards, les raisins secs et les pignons.Tailler une bande de pte filo de 10 cm de large, la beurrer au pinceau. Dposer une cuillre de la prparation au centre en bas de pte. Ajouter le miel et une tranche fine de chvre, rouler la pte filo. Serrer les extrmits avec de la ciboulette. Mettre au four 180 pendant 10 mn.

Rousquille au potiron :Dans un saladier mlanger la farine, le beurre, le sucre glace la main en rajoutant le jaune duf, 2 c soupe de lait. Faire cuire leau le potiron coup en morceaux pendant 10 mn. Egoutter, mixer et ajouter la crme frache. Rajouter cela dans le saladier avec une pince de noix de muscadeMettre au four dans des moules cake pendant 15 mn 180. Sortir les rousquilles du four. Les laisser tidir et faire un trou au milieu avec un vide pomme.

Sucette de tomates cerise :Faire fondre dans un peu deau le sucre confiture jusqu la limite du caramel.Tremper la tomate cerise et piquer dans une moiti de kiwi pel. Faire de mme pour le chou fleur.

Bonne dgustation !

3 feuilles de ptes filo 600 gr dpinards frais 50 gr de pignons de pin 100 gr de beurre 50 gr de raisins secs 15 gr de miel 1 crottin de Chavignol 150 gr de farine 2 c caf de levure chimique 45 gr de beurre 1 jaune duf

lait noix de muscade moulue 100 gr de potiron 60 gr de sucre glace 150 gr de sucre 1 chou fleur 12 tomates cerise 4 kiwis



Les gourmandises de CharLotte

Charlotte LABORDE, Perpignan Cla

ude Simon

(commis : Lise Ferreres)

30

Bonbon dpinards :Cuire 5 mn les pinards dans de leau bouillante. Les goutter, les hacher. Faire fondre une noix de beurre dans une pole y ajouter les pinards, les raisins secs et les pignons.Tailler une bande de pte filo de 10 cm de large, la beurrer au pinceau. Dposer une cuillre de la prparation au centre en bas de pte. Ajouter le miel et une tranche fine de chvre, rouler la pte filo. Serrer les extrmits avec de la ciboulette. Mettre au four 180 pendant 10 mn.

Rousquille au potiron :Dans un saladier mlanger la farine, le beurre, le sucre glace la main en rajoutant le jaune duf, 2 c soupe de lait. Faire cuire leau le potiron coup en morceaux pendant 10 mn. Egoutter, mixer et ajouter la crme frache. Rajouter cela dans le saladier avec une pince de noix de muscadeMettre au four dans des moules cake pendant 15 mn 180. Sortir les rousquilles du four. Les laisser tidir et faire un trou au milieu avec un vide pomme.

Sucette de tomates cerise :Faire fondre dans un peu deau le sucre confiture jusqu la limite du caramel.Tremper la tomate cerise et piquer dans une moiti de kiwi pel. Faire de mme pour le chou fleur.

Bonne dgustation !

3 feuilles de ptes filo 600 gr dpinards frais 50 gr de pignons de pin 100 gr de beurre 50 gr de raisins secs 15 gr de miel 1 crottin de Chavignol 150 gr de farine 2 c caf de levure chimique 45 gr de beurre 1 jaune duf

lait noix de muscade moulue 100 gr de potiron 60 gr de sucre glace 150 gr de sucre 1 chou fleur 12 tomates cerise 4 kiwis



Les gourmandises de CharLotte

Charlotte LABORDE, Perpignan Cla

ude Simon

(commis : Lise Ferreres)

31

Prparation :Laver les pommes de terre et les faire cuire pendant 45 mn la vapeur.Dans un faitout, mettre 2 litres deau, porter bullition , mettre le potiron avec les Cubes Or cuire pendant 30mn. Nettoyer puis mixer ensemble les champignons et 20 gr dpinards. Mettre la prparation dans une pole avec un filet dhuile. Battre les ufs et ajouter le parmesan. Mettre cette prparation au mlange champignons et faire comme des ufs brouills. Rserver. Mettre les autres feuilles dpinards sur une feuille de cuisson, les badigeonner dhuile, les saler et les mettre au four 180 pendant 5 mn.Sur une feuille de cuisson, taler le gruyre en couche fine et le mettre 1mn au four 250 position grill.Egoutter le potiron, le rduire en pure, ajouter les flocons de pure et le tandoori.

Dressage :Faire une couronne de pure. Au centre mettre les pommes de terre

creuses et remplies duf brouills aux lgumes. Piquer dans la pure les morceaux de gruyre et disposer les chips dpinards.

Bon apptit !

2,5 kg de potiron 6 ufs 25 gr de parmesan 2 Cubes Or 50 gr gruyre rp sel poivre huile de tournesol 35 gr pinards frais 1 c caf de tandoori

6 pommes de terre 25 gr de flocons de pomme de terre 3 champignons de paris



Le nid gourmand

Laurine VILASECA, Perpignan Ecole L

es Arrels

(commis : Jrmy Rondeste)

32

Prparation :Laver les pommes de terre et les faire cuire pendant 45 mn la vapeur.Dans un faitout, mettre 2 litres deau, porter bullition , mettre le potiron avec les Cubes Or cuire pendant 30mn. Nettoyer puis mixer ensemble les champignons et 20 gr dpinards. Mettre la prparation dans une pole avec un filet dhuile. Battre les ufs et ajouter le parmesan. Mettre cette prparation au mlange champignons et faire comme des ufs brouills. Rserver. Mettre les autres feuilles dpinards sur une feuille de cuisson, les badigeonner dhuile, les saler et les mettre au four 180 pendant 5 mn.Sur une feuille de cuisson, taler le gruyre en couche fine et le mettre 1mn au four 250 position grill.Egoutter le potiron, le rduire en pure, ajouter les flocons de pure et le tandoori.

Dressage :Faire une couronne de pure. Au centre mettre les pommes de terre

creuses et remplies duf brouills aux lgumes. Piquer dans la pure les morceaux de gruyre et disposer les chips dpinards.

Bon apptit !

2,5 kg de potiron 6 ufs 25 gr de parmesan 2 Cubes Or 50 gr gruyre rp sel poivre huile de tournesol 35 gr pinards frais 1 c caf de tandoori

6 pommes de terre 25 gr de flocons de pomme de terre 3 champignons de paris



Le nid gourmand

Laurine VILASECA, Perpignan Ecole L

es Arrels

(commis : Jrmy Rondeste)

33

Poles & Chemines Scandinaves Poles granuls Pianos de cuisine

D900 66450 POLLESTRES 04 68 81 00 71

Une gamme complte de cuisinres dcouvrir en magasin

35

Eve CHARRENTON, chef de cuisine et Aude JAN, sommelire, ont quitt Lyon, haut lieu de la gastronomie, pour rejoindre notre rgion. Elles ont cur dhonorer Maury qui les accueille. Nul doute quelles y parviendront tant leur envie de faire plaisir est grande. Elles souhaitent nous faire partager leurs expriences culinaires pioches au cours de leurs parcours professionnels mais aussi de leurs nombreux voyages. Le magnifique site va enfin reprendre vie.

Eve et Aude envisagent paralllement aux 40 couverts en salle et aux 24 en terrasse de dvelopper lactivit bar vin en instaurant des dgustations sur une slection, le tout accompagn de petites bouches. De mme, rgulirement, elles mettront en place des ateliers pour faire des animations sommelires aides ponctuellement par leur amie Caroline, sommelire elle aussi. Il faut savoir que la Maison du Terroir, hormis le restaurant, est aussi une association de 18 viticulteurs, prside par Paul Armingaud, dsireux de

promouvoir leur savoir-faire et la qualit de leur cru, dj trs clbre. Vous pouvez ds prsent vous rendre dans ce bel tablissement o laccueil chaleureux des deux protagonistes et de leur quipe ne vous laissera pas indiffrent ainsi que

la qualit gustative des plats proposs la carte, de lentre au dessert, sans oublier les accords mets et vins. Tout est ravissement pour nos papilles !Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir.Ouvert 7 jours sur 7 en juillet et aot.

Reportage

LA MAISON DU TERROIR

la Maison du terroir

Restaurant - Bar vinDgustation - Cave

2, Av. Jean Jaurs66460 MAURY

Tl. : 04 68 86 28 28

Samedi 8 juin, la Maison du Terroir Maury a rouvert ses portes la grande joie de tous, notamment de Charles CHIVILO, maire de la commune lorigine du projet puisque cette structure est proprit du village.

Repo

rtag

e : L

a Cu

isine

de ch

ez Nou

s

36

VOUSTESB I ENCHEZ

perpignan nord | perpignan sud

de la plus design la plus pratique,votre cuisine se trouve chez BUT

plus de 20 modles dcouvrir en magasin

rn9 rte du perthus | 04 68 55 68 80 | Perpignan Sud

193 av. du Languedoc | 04 68 61 18 02 | Perpignan Nord 37

www.but.fr www.but.frVOUSTESB I ENCHEZ

VOUSTESB I ENCHEZ

Design, ergonomie, personnalisation,avec la gamme Signature et son large choix d'accessoires, BUT vous propose de dfinir

prcisement la cuisine de vos rves

Spcial cuisine

jusqu'

-50%Pour tout achat d'une cuisine

BUT vouspropose la pose pour de plus

partir de 3000 hors lectromnager

Pratique et particulirement optimise pour les petits espaces et les petits budgets,

la gamme Bibox saura rpondre vos attentes

La gamme | signature La gamme | BiBoX

sur toute la gamme de cuisines* Tipy*Voir conditions en magasin. a partir de 450 d'achat (hors lectromnager, vier et robinetterie). pour la gamme tipY tous les coloris sont concerns par l'offre : rouge, gris, taupe, blanc et noir.

*Forfait meubles de cuisine "signature", hors lectromnager, vier et robinetterie, et pose exclusivement desdits meubles pour un prix quivalent celui des meubles (au minimum 3000) seuls avec une tVa 19,6%, mme en cas d'ligibilit au taux de tVa 7%, major d'un euro. Voir conditions en magasin.

1SIGNATURE

38

www.but.fr www.but.frVOUSTESB I ENCHEZ

VOUSTESB I ENCHEZ

Design, ergonomie, personnalisation,avec la gamme Signature et son large choix d'accessoires, BUT vous propose de dfinir

prcisement la cuisine de vos rves

Spcial cuisine

jusqu'

-50%Pour tout achat d'une cuisine

BUT vouspropose la pose pour de plus

partir de 3000 hors lectromnager

Pratique et particulirement optimise pour les petits espaces et les petits budgets,

la gamme Bibox saura rpondre vos attentes

La gamme | signature La gamme | BiBoX

sur toute la gamme de cuisines* Tipy*Voir conditions en magasin. a partir de 450 d'achat (hors lectromnager, vier et robinetterie). pour la gamme tipY tous les coloris sont concerns par l'offre : rouge, gris, taupe, blanc et noir.

*Forfait meubles de cuisine "signature", hors lectromnager, vier et robinetterie, et pose exclusivement desdits meubles pour un prix quivalent celui des meubles (au minimum 3000) seuls avec une tVa 19,6%, mme en cas d'ligibilit au taux de tVa 7%, major d'un euro. Voir conditions en magasin.

1SIGNATURE

39

T VERRIER2013Palau del Vidre

Venez assister en direct au travail du souffleur de verre Plaa del Gall

Atelier verrier ouvert tous les jours,de 10h 12h30 et de 14h30 19h

entre gratuite

[email protected]

40

Pour toutes vos ftes, entre amis ou en famille, vivez lloge de la lenteur ...

Lunique boutique htel **** et restaurant gastronomique au coeur des FenouilldesSm i n a i r e s , c o n f r e n c e s , r u n i o n s , s j o u r s t h me , o e n o t o u r i sme2a, route de Caladroy - 66720 Blesta Tl : +33(0)4 68 50 30 10 www.riberach.com

Dimanche 16 juin : Riberach fte les papas avecle Menu original de Laurent Lemal, chef et lui aussi papa !

Vendredi 21 juin : Fte de la Musique sur les terrasses lounge. Bars vin & Menu "Pica Pica d'Ici et de L". Musique mtisse du trio DonaDagua : 30 par personne. (Tarif exceptionnel de la chambre double 85 ). Sur rservation.

Vendredi 26 juillet : Soire Electro Pop sur les terrasses lounge. Bars vin & Menu Pica Pica dIci et de L : 30 par personne. Sur rservation.

Sur rservation

Labus dalcool est dangereux pour la sant, consommez avec modration.

41

ELNE : 19 bd Jacques Albert (derrire Aldi) - Zone industrielleTl. 04 68 98 13 24 - [email protected]

Boutique prt porterHomme & femme

ouvert du lundi au samedi de 9h30 12h et de 15h 19h

Dcouvrez la moDesous tous les styles

NOUVEAU

ICODE BY

IKKS

RN 116 - 66800 saillagouseRenseignements / Rservations : 04 68 30 14 27

www.bernard-bonzom.com (magasin en ligne, paiement scuris).

Visitez notrelevage de porc

en plein air Serdinya

Portes ouvertes DIMANCHE 7 JUILLET( uniquement sur rservation )

De 10h 12h : visite de llevage De 12h 14h : repas (12 /per.) Apritif Charcuterie maison Grillade coustellou, saucisse, boudin Pommes de terre la braise Fromage Vin, caf. Sur place vente de charcuterie maison (possibilit de commander des lots de porc fermier).

42

En effet, ds lge de 13 ans, il plonge ses mains dans la pte Aix en Provence et au dbut cela lui permet surtout de survivre car sa vie nest pas facile. Mais trs vite, il se dcouvre une vraie vocation pour le mtier. Grce aux innovations techniques, tout est possible et il voue une vraie passion dcouvrir de nouvelles farines afin de rgaler nos papilles avec ses pains trs spciaux. Sa spcialit est La Paillasse un pain extraordinaire aux qualits gustatives indniables. Gilbert Roux met un point dhonneur transmettre ses connaissances ses jeunes apprentis quil nhsite pas prsenter aux grands concours de la boulangerie tel que le Championnat du Monde. Chez lui, un lve motiv apprendra tout du mtier, tant la boulangerie pure que la gestion administrative ou bien celle des stocks. Cet homme modeste parle de son travail en disant Nous : il inclut toujours son quipe ses trouvailles.

Le 30 mai dernier, il a reu le 1er prix de lInnovation 2013 en Languedoc-Roussillon pour la fabrication des farines, mais aussi la cration dune pte dont la conservation et le transport sont No limit. Dans un futur trs proche, Gilbert Roux souhaite la commercialiser

et obtenir un agrment pour former les boulangers qui le souhaitent la travailler. Si vous passez par Font-Romeu, nhsitez pas faire une halte La Paillasse, vous pourrez dcouvrir les dernires inventions de notre boulanger qui ne cesse de chercher dans son laboratoire, pour notre plus grand plaisir, des pains dfiant toutes les lois de la nature et du got...

Portrait du chef...

Gilbert ROUX

La PaILLaSSE

Boulangerie - Ptisserie

28, Av. du Marchal Joffre66120 FONT-ROMEU

Tl. : 04 68 04 47 83

Gilbert ROUX dit avoir t choisi par la profession de boulanger et non le contraire...

43

Ptrir la farine, le sel, la levure, la crme liquide au batteur 5 minutes la premire vitesse puis 5 minutes la deuxime vitesse.

Se remettre sur la premire vitesse et incorporer les armes.

Divisez le pton en boules de 200 gr et laisser reposer 15 minutes, puis

faonner en batard et laisser 1 heure dapprt.

Mettre au four 250 pendant 20 25 minutes.

Astuce du chef :Il est possible daugmenter les plantes aromatiques selon votre got.

1 kg de farine 20 gr de sel 15 gr de levure 1,2 litre de crme liquide 10 gr de persil dshydrat 10 gr de ciboulette 10 gr dail dshydrat

Ingrdients :

Les recettes de Gilbert ROUX

PAIN TARTARE

44

Ptrir la farine, le sel, la levure, la crme liquide au batteur 5 minutes la premire vitesse puis 5 minutes la deuxime vitesse.

Se remettre sur la premire vitesse et incorporer les armes.

Divisez le pton en boules de 200 gr et laisser reposer 15 minutes, puis

faonner en batard et laisser 1 heure dapprt.

Mettre au four 250 pendant 20 25 minutes.

Astuce du chef :Il est possible daugmenter les plantes aromatiques selon votre got.

1 kg de farine 20 gr de sel 15 gr de levure 1,2 litre de crme liquide 10 gr de persil dshydrat 10 gr de ciboulette 10 gr dail dshydrat

Ingrdients :


PAIN TARTARE

45

Ptrir tous les ingrdients de la pte pendant 5 minutes en premire vitesse, puis 5 minutes en deuxime vitesse.

Laissez poser la pte 10 minutes puis taler au rouleau, sur environ 3 millimtres dpaisseur. Dcouper des ronds de 6 centimtres de diamtre puis mettre le beurre aill et ajouter la chair descargot.

Fermez les boules et les mettre en caissette. Laissez reposer 1 heure, puis mettre au four 160 et cuire pendant 12 minutes.

Servir chaud ou froid.

Astuce du chef : utiliser de prfrence les escargots de chez Nathalie FERRAT DESTOHER

72 escargots au court bouillon Pte : 1 kg de farine 20 gr de sel 15 gr de levure

Beurre aill : 100 gr de Beurre aill 5 gr de farine de chtaigne torrfie

Ingrdients :


BOUCHEES A LESCARGOT

46

Ptrir tous les ingrdients de la pte pendant 5 minutes en premire vitesse, puis 5 minutes en deuxime vitesse.

Laissez poser la pte 10 minutes puis taler au rouleau, sur environ 3 millimtres dpaisseur. Dcouper des ronds de 6 centimtres de diamtre puis mettre le beurre aill et ajouter la chair descargot.

Fermez les boules et les mettre en caissette. Laissez reposer 1 heure, puis mettre au four 160 et cuire pendant 12 minutes.

Servir chaud ou froid.

Astuce du chef : utiliser de prfrence les escargots de chez Nathalie FERRAT DESTOHER

72 escargots au court bouillon Pte : 1 kg de farine 20 gr de sel 15 gr de levure

Beurre aill : 100 gr de Beurre aill 5 gr de farine de chtaigne torrfie

Ingrdients :


BOUCHEES A LESCARGOT

47

Feuilletage :Ptrir les ingrdients en premire vitesse, juste pour mlanger.Laissez reposer 30 minutes puis tourer avec 375 gr de beurre : 3 tours simples avec 15 minutes de froid entre chaque tour. Faire une plaque de 3 mm dpaisseur. Piquer la pte et mettre sur la plaque en froid.

Cuire le feuilletage 25 minutes 180 Dcoupez la plaque en trois parties gales.

Bchamel :Faire une bchamel classique, en remplaant le lait par du champagne.

Faire alternativement un feuilletage recouvert de bchamel et de jambon.Le troisime feuillage doit tre recouvert de bchamel puis parsem gnreusement de fromage rp.Mettre 3 minutes au four 180 puis dcouper en petits toasts.

Astuce du chef : Prparer la pte la veille.

Garniture : 300 gr de jambon blanc 300 gr de fromage rpBchamel : 1 jaune duf 500 gr de champagne 40 gr de farine 40 gr de beurre Noix de Muscade, sel, poivre

Feuilletage : 500 gr de farine 10 gr de sel 230 ml deau

Ingrdients :


MILLE-FEUILLE AU JAMBON

48

Feuilletage :Ptrir les ingrdients en premire vitesse, juste pour mlanger.Laissez reposer 30 minutes puis tourer avec 375 gr de beurre : 3 tours simples avec 15 minutes de froid entre chaque tour. Faire une plaque de 3 mm dpaisseur. Piquer la pte et mettre sur la plaque en froid.

Cuire le feuilletage 25 minutes 180 Dcoupez la plaque en trois parties gales.

Bchamel :Faire une bchamel classique, en remplaant le lait par du champagne.

Faire alternativement un feuilletage recouvert de bchamel et de jambon.Le troisime feuillage doit tre recouvert de bchamel puis parsem gnreusement de fromage rp.Mettre 3 minutes au four 180 puis dcouper en petits toasts.

Astuce du chef : Prparer la pte la veille.

Garniture : 300 gr de jambon blanc 300 gr de fromage rpBchamel : 1 jaune duf 500 gr de champagne 40 gr de farine 40 gr de beurre Noix de Muscade, sel, poivre

Feuilletage : 500 gr de farine 10 gr de sel 230 ml deau

Ingrdients :


MILLE-FEUILLE AU JAMBON

49

Dlayer la spiruline dans leau et ptrir tous les ingrdients 5 minutes en premire vitesse et 5 minutes en deuxime vitesse.

Dcouper en 10 morceaux, bouler et laisser reposer 10 minutes.

Faonner en pain boule ou pistolet. Laisser reposer 1 heure et cuire au four 20 minutes 180.

Astuce du Chef :Pour donner un look sympa, faire des dcoupes au ciseau avant la cuisson.

600 gr de farine 100 gr de spiruline 12 gr de sel 10 gr de levure 360 gr deau

Ingrdients :


PAIN A LA SPIRULINE

Spiruline (Arthrospira) :

Algue bleue cultive industrielle

ment en

raison de sa valeur nutritionne

lle. Cest

une des seules sources de p

rotines

non animales avec le soja c

ontenir

tous les acides amins essentie

ls. Son

analyse rvle quelle contien

t aussi

de nombreuses vitamines et d

es anti-

oxydants comme le bta-carotn

e.

50

Dlayer la spiruline dans leau et ptrir tous les ingrdients 5 minutes en premire vitesse et 5 minutes en deuxime vitesse.

Dcouper en 10 morceaux, bouler et laisser reposer 10 minutes.

Faonner en pain boule ou pistolet. Laisser reposer 1 heure et cuire au four 20 minutes 180.

Astuce du Chef :Pour donner un look sympa, faire des dcoupes au ciseau avant la cuisson.

600 gr de farine 100 gr de spiruline 12 gr de sel 10 gr de levure 360 gr deau

Ingrdients :


PAIN A LA SPIRULINE

Spiruline (Arthrospira) :

Algue bleue cultive industrielle

ment en

raison de sa valeur nutritionne

lle. Cest

une des seules sources de p

rotines

non animales avec le soja c

ontenir

tous les acides amins essentie

ls. Son

analyse rvle quelle contien

t aussi

de nombreuses vitamines et d

es anti-

oxydants comme le bta-carotn

e.

51

Laminer la pte en rectangle, taler sur la moiti la bchamel, parsemer de trois fromages et dolives.

Replier la moiti non garnie de la pte sur la partie qui a reu la bchamel et la garniture.

Dcouper la prparation en allumettes et les tordre en forme de tortillon, avant de les mettre sur la plaque.

Cuire 180 pendant 15 minutes.

Astuce du chef :Les olives peuvent tre remplaces par des champignons pols.

Bchamel : 500 gr de lait 40 gr de beurre 40 gr de farine 1 jaune duf Noix de muscade, sel, poivreFeuilletage : 500 gr de farine 230 ml deau 10 gr de sel 325 gr de beurre

Garniture : 300 gr de trois fromages 100 gr dolive noire la grecque en petits morceaux

Ingrdients :


ALLUMETTES AUX 3 FROMAGES ET OLIVES

52

Laminer la pte en rectangle, taler sur la moiti la bchamel, parsemer de trois fromages et dolives.

Replier la moiti non garnie de la pte sur la partie qui a reu la bchamel et la garniture.

Dcouper la prparation en allumettes et les tordre en forme de tortillon, avant de les mettre sur la plaque.

Cuire 180 pendant 15 minutes.

Astuce du chef :Les olives peuvent tre remplaces par des champignons pols.

Bchamel : 500 gr de lait 40 gr de beurre 40 gr de farine 1 jaune duf Noix de muscade, sel, poivreFeuilletage : 500 gr de farine 230 ml deau 10 gr de sel 325 gr de beurre

Garniture : 300 gr de trois fromages 100 gr dolive noire la grecque en petits morceaux

Ingrdients :


ALLUMETTES AUX 3 FROMAGES ET OLIVES

53

La PoissonnerieSpcialiste des poissons mditerranens

Arrivage ds 18h30, direct de la crie de Port-la-Nouvelle.

La qualit au meilleur prix

1, rue des Glycines (face Super Frais) 66000 PERPIGNAN

Tl. : 04 68 89 41 65Retrouvez nous sur facebook : SARL distri FISH

Portes ouvertes Vendredi 14 juin partir de 19h

Venez dguster nos spcialits Poissons - Fruits de mer - Vins

Avec la participation du Domaine de VilleclareAnimation musicale.

Vignerons de CARAMANY 70 Grandrue - 66720 CARAMANYTl. : 04 68 84 51 80 Fax : 04 68 84 50 84 www.vigneronsdecaramany.com

Carmagnole - PrestigeRouge 2011

Ctes du Roussillon VillagesCARAMANY

Slectionn par un jury

professionnel et amateur

Dguster un Vin sign Vignerons de CARAMANYcest mmoriser un Style Unique Identifiable et

Diffrent : un got IRRSISTIBLE

Labu

s dal

cool es

t dan

gereux

pou

r la s

ant.

consom

mer av

ec m

odration.

Mercredi 17 juillet 2013 : Journe dcouverte de la cave avec les vignerons, tapas 2

Vendredi 9 aout 2013 : Journe dcouverte de la cave avec les vignerons, tapas 2

Soire les Amoureux du Sud au Presbytere de Caramany avec le trio Donadagua + 1 assiette de Tapas + 1 verre de vin : entre 10

ANIMATIONS :

54

Plan daccs

VISITES ET DGUSTATION GRATUITES

D e 1 0 h 1 8 h 3 0 R o u t e d u M a s R e i g

B a n y u l s - s u r- M e r

Ma passion, votre plaisir...

Ptissier - Chocolatier - Confiseur

19, place de la Rpublique66000 RIVESALTES

5, rue Dugommier66650 BANYULS SUR MER

Tl : 04 68 38 53 60 Site : www.patissier-chocolatier-rivesaltes.com

Spcialits : Bonbons de chocolat avec pralin feuillet et ganache au sel catalan ; Ptes de fruits ; Tiramisu aux fraises...Et bien sr toute la ptisserie rgionale et traditionnelle : Saint-Honor, bras de Vnus, touron...

56

Zoom sur...

de collioure

57

saumure. Pour les filets danchois en saumure, les anchois au sel sont dsarts et tts avant dtre replacs en saumure. Pour donner les filets lhuile, les anchois seront lavs, dessals dans des eaux successives, puis pels, ouverts en deux et dsarts (les ouvrires tant larte centrale pour effectuer ainsi cette opration dite du filetage ). Les filets, pralablement schs, seront reconditionns dans de lhuile, dans des conserves, des rcipients en plastique ou des bocaux en verre.

Nature, dessal sur une tranche de pain grill, cet anchois est un rgal. Parmi les multiples recettes : anchois la catalane, salade de haricots blancs aux anchois, millefeuille aux anchois, beignet lanchois, anchois aux pommes, pissaladire, pure danchois aromatise, beurre danchois

En France, difficile de parler anchois, sans penser ceux de Collioure, par ailleurs ravissant petit port de pche de la Cte Vermeille, chri des peintres impressionnistes. La rputation de ces anchois colliourencqs remonte au Moyen-ge, du temps o la ville tait spcialise dans la salaison du thon, des sardines et des anchois. Cette activit deviendra tellement importante quen 1466, le roi Louis XI exempta les colliourencqs du droit de gabelle.

Lanchois de Collioure est une production alimentaire spcifique de la commune de Collioure qui a obtenu le 24 juin 2004 le label europen dIGP. Lespce danchois utilise est Engraulis Encrasicolus.

Lanchois de Collioure se prsente sous trois formes : anchois au sel, filets danchois en saumure, filets danchois lhuile.La production reprsente environ 400 tonnes par an.

Spcialit incontournable de cette jolie ville ctire catalane, lanchois de Collioure se dcline sous trois aspects : anchois au sel, filets danchois en saumure et filets danchois lhuile.

Le petit poisson argent dune quinzaine de centimtres de long est prsent dans toutes les mers europennes (Mditerrane, Atlantique, mer du Nord). Lhiver pass, les anchois se rassemblent en bancs de plusieurs millions dindividus pour frayer, se rapprochant des ctes. La pche se pratique de mai septembre laide de chaluts ou de filets appels rissoles .

Durant la nuit, les anchois sont attirs dans les filets laide du lamparo, cette lampe place lavant du bateau. Ds leur arrive la conserverie, ils seront conservs entiers dans du sel. Brasss dans ce sel, les anchois produiront alors leur propre saumure avec leur jus et leur sang. Aprs quelques jours, ils seront tts et viscrs la main, avant dtre placs dans des barils en alternance avec des couches de sel, ce durant trois mois, afin que la chair acquire son parfum et sa finesse inoubliables

Les anchois au sel seront simplement reconditionns avec une nouvelle

Zoom sur...Zoom sur...

58

saumure. Pour les filets danchois en saumure, les anchois au sel sont dsarts et tts avant dtre replacs en saumure. Pour donner les filets lhuile, les anchois seront lavs, dessals dans des eaux successives, puis pels, ouverts en deux et dsarts (les ouvrires tant larte centrale pour effectuer ainsi cette opration dite du filetage ). Les filets, pralablement schs, seront reconditionns dans de lhuile, dans des conserves, des rcipients en plastique ou des bocaux en verre.

Nature, dessal sur une tranche de pain grill, cet anchois est un rgal. Parmi les multiples recettes : anchois la catalane, salade de haricots blancs aux anchois, millefeuille aux anchois, beignet lanchois, anchois aux pommes, pissaladire, pure danchois aromatise, beurre danchois

En France, difficile de parler anchois, sans penser ceux de Collioure, par ailleurs ravissant petit port de pche de la Cte Vermeille, chri des peintres impressionnistes. La rputation de ces anchois colliourencqs remonte au Moyen-ge, du temps o la ville tait spcialise dans la salaison du thon, des sardines et des anchois. Cette activit deviendra tellement importante quen 1466, le roi Louis XI exempta les colliourencqs du droit de gabelle.

Lanchois de Collioure est une production alimentaire spcifique de la commune de Collioure qui a obtenu le 24 juin 2004 le label europen dIGP. Lespce danchois utilise est Engraulis Encrasicolus.

Lanchois de Collioure se prsente sous trois formes : anchois au sel, filets danchois en saumure, filets danchois lhuile.La production reprsente environ 400 tonnes par an.

Spcialit incontournable de cette jolie ville ctire catalane, lanchois de Collioure se dcline sous trois aspects : anchois au sel, filets danchois en saumure et filets danchois lhuile.

Le petit poisson argent dune quinzaine de centimtres de long est prsent dans toutes les mers europennes (Mditerrane, Atlantique, mer du Nord). Lhiver pass, les anchois se rassemblent en bancs de plusieurs millions dindividus pour frayer, se rapprochant des ctes. La pche se pratique de mai septembre laide de chaluts ou de filets appels rissoles .

Durant la nuit, les anchois sont attirs dans les filets laide du lamparo, cette lampe place lavant du bateau. Ds leur arrive la conserverie, ils seront conservs entiers dans du sel. Brasss dans ce sel, les anchois produiront alors leur propre saumure avec leur jus et leur sang. Aprs quelques jours, ils seront tts et viscrs la main, avant dtre placs dans des barils en alternance avec des couches de sel, ce durant trois mois, afin que la chair acquire son parfum et sa finesse inoubliables

Les anchois au sel seront simplement reconditionns avec une nouvelle


59

Pour 8 personnes

6 pommes de terre 600 g de haricots verts 6 tomates 1 laitue 100 g dolives vertes ou noires 20 filets danchois lhuile 2 cuillres soupe de cpres 1 gousses dail pluche 4 oeufs

Faire cuire les pommes de terre et les haricots verts la vapeur 20 minutes environ, et les oeufs 10 minutes leau bouillante.

Eppiner les tomates, les couper en quartiers.

Une fois cuites, plucher et couper les pommes de terre en rondelles, faire

de mme avec les oeufs. Frotter un plat avec lail coup en deux.

Dposer un lit de salade dans le plat, ajouter les haricots verts, les pommes de terre et les quartiers de tomates.

Disposer les oeufs, les filets danchois, les olives et les cpres.

Prparer une vinaigrette la moutarde et lhuile dolive, verser sur le tout et rserver au frais avant de servir.

Salade nioise aux anchoisPour 6 personnes

400 g de pte pain du boulanger 1 kg doignons 300 g danchois lhuile 15 olives noires 2 grosses cuillres soupe de sucre en poudre Herbes de Provence poivre huile dolive

Dans une grande pole profonde faire chauffer 5 cuillres soupe dhuile dolive. Couper les oignons en rondelles.

Une fois que lhuile est chaude vous pouvez mettre les oignons dans la pole, ajoutez du poivre, les herbes de Provence et le sucre en poudre. Il ne faut surtout pas mettre de sel car il y aura les anchois. Le sucre est indispensable pour enlever lacidit de loignon.

Faites revenir les oignons jusqu que leur couleur soit lgrement jaune. Il ne faut pas quils reviennent de trop car ils vont encore cuire dans le four.

Le secret de la Pissaladire est l. Il faut garder quelques filets danchois et mettre le reste dans la pole avec les oignons. Les anchois vont fondre la chaleur et se mlanger aux oignons. Si vous pouvez ajouter une cuillre soupe de lhuile des anchois dans la prparation ce sera meilleur. Vous pouvez taler la pte pain sur une plaque de four huile lhuile dolive.

Versez votre prparation sur la pte et mettez des anchois et des olives pour la dcoration.

Prchauffez votre four 220C et mettre ensuite la pissaladire pendant 45 minutes. Il faut laisser la pissaladire refroidir car elle se dguste froide.

Vous pouvez laccompagner dune belle salade verte.

Pissaladire


60

Dossier...

61

Pour 3 personnes

9 grosses crevettes 3 cl dhuile dolive : 3 cl 250 g de petits pois 1/2 oignon 1/2 gousse dail 10 gr de beurre 10 cl crme liquide entire Fleur de sel 2 pinces de piment dEspelette

Couper loignon et lmincer en fines lamelles, puis le faire suer dans une cocotte avec le beurre, lail et une pince de sel.

Ajouter les petits pois, mouiller avec de leau hauteur et faire bouillir, puis cuire feu vif pendant 15 min.

Ajouter la crme et faire bouillir nouveau, puis mixer dans un blender, rectifier lassaisonnement en sel et en piment dEspelette et rserver.

Dcortiquer les grosses crevettes en gardant la queue. A laide dun couteau, inciser le dos et enlever le boyau.Assaisonner ensuite les crevettes de sel et de piment dEspelette, puis les faire sauter dans une pole bien chaude avec un trait dhuile dolive.

Servir la crme de petits pois dans des verrines, ajouter les gambas.

Avec 81 cal/100 g les petits pois sont des lgumes frais un peu plus nergtiques que la majorit des lgumes verts.

Ils sont aussi intressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres.Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Ils sont trs riches en fibres, indispensables au transit intestinal rgulier.

Vous pouvez maintenant les consommer toute lanne en conserves ou surgels mais les meilleurs sont ceux que vous mangerez frais aprs les avoir cosss. Ils se rcoltent de mai septembre.

Vous pouvez les utiliser en lgume daccompagnement, cuits leau sale ou la vapeur. En fin de cuisson, vous pouvez rajoute du beurre.

Ils entrent aussi dans la prparation de salades, de jardinires de lgumes, de macdoines et de pures.

Vous trouverez dans la suite de cet article quelques petites recettes sympathiques !

Dossier...Dossier...

Crme de petits pois aux gambas et piment dEspelette

62

Pour 3 personnes

9 grosses crevettes 3 cl dhuile dolive : 3 cl 250 g de petits pois 1/2 oignon 1/2 gousse dail 10 gr de beurre 10 cl crme liquide entire Fleur de sel 2 pinces de piment dEspelette

Couper loignon et lmincer en fines lamelles, puis le faire suer dans une cocotte avec le beurre, lail et une pince de sel.

Ajouter les petits pois, mouiller avec de leau hauteur et faire bouillir, puis cuire feu vif pendant 15 min.

Ajouter la crme et faire bouillir nouveau, puis mixer dans un blender, rectifier lassaisonnement en sel et en piment dEspelette et rserver.

Dcortiquer les grosses crevettes en gardant la queue. A laide dun couteau, inciser le dos et enlever le boyau.Assaisonner ensuite les crevettes de sel et de piment dEspelette, puis les faire sauter dans une pole bien chaude avec un trait dhuile dolive.

Servir la crme de petits pois dans des verrines, ajouter les gambas.

Avec 81 cal/100 g les petits pois sont des lgumes frais un peu plus nergtiques que la majorit des lgumes verts.

Ils sont aussi intressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres.Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Ils sont trs riches en fibres, indispensables au transit intestinal rgulier.

Vous pouvez maintenant les consommer toute lanne en conserves ou surgels mais les meilleurs sont ceux que vous mangerez frais aprs les avoir cosss. Ils se rcoltent de mai septembre.

Vous pouvez les utiliser en lgume daccompagnement, cuits leau sale ou la vapeur. En fin de cuisson, vous pouvez rajoute du beurre.

Ils entrent aussi dans la prparation de salades, de jardinires de lgumes, de macdoines et de pures.

Vous trouverez dans la suite de cet article quelques petites recettes sympathiques !

Dossier...Dossier...

Crme de petits pois aux gambas et piment dEspelette

63

Pour 3 personnes

400 g de petits pois frais cosss 100 g demmental rap 2 oeufs entiers 1 jaune doeuf 25 cl 30 cl de crme liquide Feuilles de menthe finement ciseles Sel, poivre

Plonger les petits pois dans une grande casserole deau bouillante sale, les laisser cuire dcouvert pendant 8 minutes environ. Baisser le feu. Les goutter puis les passer sous leau froide.

Prchauffer le four 180C sur thermostat 6. Dans une terrine, fouetter les ufs entiers, le jaune duf avec la crme liquide, la menthe, saler et poivrer. Ajouter les petits pois et lemmental. Mlanger.

Beurrer des petits ramequins ou petits moules. Rpartir la prparation. Mettre four moyen pendant 20 minutes environ.

Servir les flans ds la sortie du four.

Peuvent servir daccompagnement dun rti ou dune viande grille.

Dossier...

Flan de petits pois lemmental et la menthe

Dossier...

Pour 6 personnes

6 filets de sandre 4 tomates 1 oignon 150 g de lard fum 350 g de fves cosses 350 g de petits pois 3 branches de thym 3 cl dhuile dolive Sel Piment dEspelette 3 branches de persil plat

Prchauffer le four 200C (th. 7). Laver les tomates. Retirer leur pdoncule et les plucher. Couper les tomates en quartier, les ppiner, puis les couper en petits ds rguliers.plucher et ciseler loignon finement.Couper le lard fum en petits lardons.

Dans une pole bien chaude, faire revenir les lardons sur toutes leurs faces jusqu ce quils soient bien dors. Ajouter les oignons et laisser

cuire 1 2 min. Mettre les ds de tomate, le thym frais et une pince de sel fin. Mlanger et laisser cuire 3 min feu doux. Ajouter les petits pois et les fves, assaisonner de sel et poivre. Puis verser un verre deau. Laisser cuire feu vif pendant encore quelques minutes jusqu complte absorption du liquide.

Dans une pole chaude avec un filet dhuile dolive, saisir les filets de Sandre feu vif ct peau, assaisonns de sel et piment dEspelette, pendant 1 2 min. Retourner et saisir les filets sur lautre face 1 min. Disposer les filets sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner 200C (th. 7) pendant 6 8 min.

Dresser en assiette plate la fricasse de lgumes au lard et disposer par dessus le pav de Sandre, dcorer avec le persil.

Pav de Sandre, fricasse de fves et petits pois au lard

64

Recettes des lecteurs...

2bellesaubergines 2beauxpoivronsrouges 1ptefeuillete 16FiletsdanchoisdeCollioure 1petitpotdetapenadenoire 50grdepignonsdepin Aioli,cumin,ail,sel,poivre,herbes deProvence,huiledolive,ciboulette, crmedevinaigrebalsamique.

Ingrdientspour4personnes


les TARTeleTTes CATAlANesde Franoise

Mettrelesauberginesetlespoivronscuirefourchaud(180)environ40mn.

Caviar daubergines :Prleverlachair,lassaisonneraveclesel,poivre,cumin,ail,herbesdeProvence,huiledoliveetcraserletoutlafourchette.RESERVER

Droulerlaptefeuilleteetdcouperdescerclesavecunemporte-pice.Mettrecescerclesentre2feuillesdepapiersulfurisetenfourner15mnfourchaud(180).Astuce :pourquelaptenegonflepas,lesglisserentre2plaques.

Dansunepole,fairedorerseclespignonsdepin.RESERVER

ASSEMBLAGE :Prendre1ronddeptefeuillete,avecunpinceautalerunefinecouchedaioli.Positionnerunemportepicepluspetitquelecercleetmonterlaprparation:-Unecouchedecaviardaubergine;-Mettrelespignonsdepin;-Unecuillrecafdetapenade;-Positionnerlespoivronsrouges.Retirerlemporte-piceetfinirlatarteletteenajoutantunenoisettedetapenadeetquelquespignons.Poserlesfiletsdanchoischevalsurlatartelette,rajouterquelquesbrinsdecibouletteetquelquesgouttesdevinaigrebalsamique.

5

Et voila, cest prt. dguster tide ou froid...Bon apptit ! Vin conseill : Vin blanc Plaisir dt Le Clos du Romarin de Maury

1

Poivrons grills :Astuce pour peler les poivrons :

Lesrecouvrirdunsachetplastiquedslasortiedufour.10mnaprs

vousallezpouvoirlespelerfacilement.Couperlespoivronsenlamelles,assaisonner

selpoivreailhuiledolive.RESERVER

3

2

4

6

66


2bellesaubergines 2beauxpoivronsrouges 1ptefeuillete 16FiletsdanchoisdeCollioure 1petitpotdetapenadenoire 50grdepignonsdepin Aioli,cumin,ail,sel,poivre,herbes deProvence,huiledolive,ciboulette, crmedevinaigrebalsamique.

Ingrdientspour4personnes


les TARTeleTTes CATAlANesde Franoise

Mettrelesauberginesetlespoivronscuirefourchaud(180)environ40mn.

Caviar daubergines :Prleverlachair,lassaisonneraveclesel,poivre,cumin,ail,herbesdeProvence,huiledoliveetcraserletoutlafourchette.RESERVER

Droulerlaptefeuilleteetdcouperdescerclesavecunemporte-pice.Mettrecescerclesentre2feuillesdepapiersulfurisetenfourner15mnfourchaud(180).Astuce :pourquelaptenegonflepas,lesglisserentre2plaques.

Dansunepole,fairedorerseclespignonsdepin.RESERVER

ASSEMBLAGE :Prendre1ronddeptefeuillete,avecunpinceautalerunefinecouchedaioli.Positionnerunemportepicepluspetitquelecercleetmonterlaprparation:-Unecouchedecaviardaubergine;-Mettrelespignonsdepin;-Unecuillrecafdetapenade;-Positionnerlespoivronsrouges.Retirerlemporte-piceetfinirlatarteletteenajoutantunenoisettedetapenadeetquelquespignons.Poserlesfiletsdanchoischevalsurlatartelette,rajouterquelquesbrinsdecibouletteetquelquesgouttesdevinaigrebalsamique.

5

Et voila, cest prt. dguster tide ou froid...Bon apptit ! Vin conseill : Vin blanc Plaisir dt Le Clos du Romarin de Maury

1

Poivrons grills :Astuce pour peler les poivrons :

Lesrecouvrirdunsachetplastiquedslasortiedufour.10mnaprs

vousallezpouvoirlespelerfacilement.Couperlespoivronsenlamelles,assaisonner

selpoivreailhuiledolive.RESERVER

3

2

4

6

67

Pas de prise de tte !On vous offre la pose*

Offre valable jusquau 21 juin 2013

Zone Commerciale Carrefour Claira( ct dAlu Catalan) 66530 CLAIRA

04 68 51 15 46www.charles-rema.fr

[email protected]* : H

ors trav

aux

69

La brasserie de Perpignan...

Place Arago Perpignan

Tl. : 04 68 34 00 00E-mail : [email protected]

Caf-Vienne

Envie dune...

Ouvert 7j/7Service non-stop

Documents

Juin 2013 N°23