Upload
praktikum-tpsusu
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
1/19
Acara III
KEJU
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Donna Larissa Khuangga
NIM: 13.70.0171
Kelompok: B1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
2/19
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
3/19
2
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan karakteristik keju Ricotta dan Queso Blanco dapat dilihat pada Tabel
1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Keju Ricotta
Kel. Bahan pH Tekstur Warna Aroma RasaB1 Susu sapi segar 5 + + + ++++B2 Susu full cream cair 5,5 + + +++ ++B3 Susu skim cair 5,5 ++ +++ + +++B4 Susu skim + full cream (1:1) 6 +++ ++ ++++ ++++B5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 + + + +++
Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin
Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras
Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa perbedaan jenis susu yang digunakan mempengaruhi
keju Ricotta yang dihasilkan. Ditinjau dari nilai pH, keju yang dibuat dari susu sapi segar
memiliki pH sebesar 5. Keju yang dibuat dari susu full cream cair, susu skim cair, serta
campuran susu skim dan full cream (1:2) memiliki pH sebesar 5,5. Sementara keju yang
dibuat dari campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki pH sebesar 6. Ditinjau dari
segi tekstur, keju yang dibuat dari susu sapi segar, susu full cream cair, serta campuran
susu skim dan full cream (1:2) memiliki tekstur yang cair. Keju yang dibuat dari susu
skim cair memiliki tekstur yang kurang lembut. Sementara keju yang dibuat dari
campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki tekstur yang lembut. Ditinjau dari segi
warna, keju yang dibuat dari susu sapi segar, susu full cream cair, serta campuran susu
skim dan full cream (1:2) memiliki warna putih. Keju yang dibuat dari campuran susu
skim dan full cream (1:1) memiliki warna putih kekuningan. Sementara keju yang dibuat
dari susu skim cair memiliki warna kuning. Ditinjau dari segi aroma, keju yang dibuat
dari susu sapi segar, susu skim cair, serta campuran susu skim dan full cream (1:2) tidak
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
4/19
3
beraroma. Keju yang dibuat dari susu full cream cair beraroma keju. Sementara keju yang
dibuat dari campuran susu skim dan full cream (1:1) sangat beraroma keju. Ditinjau dari
segi rasa, keju yang dibuat dari susu full cream cair memiliki rasa kurang asin. Keju yang
dibuat dari susu skim cair dan campuran susu skim dan full cream (1:2) memiliki rasa
asin. Sementara keju yang dibuat dari susu sapi segar dan campuran susu skim dan full
cream (1:1) memiliki rasa sangat asin.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Keju Queso Blanco
Kel Bahan pH Tekstur Warna Aroma RasaB1 Susu sapi segar 5,5 +++ + + +++B2 Susu full cream cair 6 +++ ++ ++++ ++++
B3 Susu skim cair 6 +++ ++ ++++ +++B4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 ++ ++ +++ ++B5 Susu skim + full cream (1:2) 6 +++ ++ +++ ++
Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin
Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair
++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras
Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa perbedaan jenis susu yang digunakan mempengaruhi
keju Queso Blanco yang dihasilkan. Ditinjau dari nilai pH, keju yang dibuat dari susu
sapi segar dan campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki pH sebesar 5,5.
Sementara keju yang dibuat dari susu full cream cair, susu skim cair, serta campuran susu
skim dan full cream (1:2) memiliki pH sebesar 6. Ditinjau dari segi tekstur, sebagian besar
keju yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, namun keju yang dibuat dari
campuran susu skim dan full cream (1:1) memiliki tekstur yang kurang lembut. Ditinjau
dari segi warna, sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan,
namun keju yang dibuat dari susu sapi segar memiliki warna putih. Ditinjau dari segi
aroma, keju yang dibuat dari susu sapi segar tidak beraroma. Keju yang dibuat dari
campuran susu skim dan full cream beraroma keju. Sementara keju yang dibuat dari susu
full cream cair dan susu skim cair sangat beraroma keju. Ditinjau dari segi rasa, keju yang
dibuat dari campuran susu skim dan full cream memiliki rasa kurang asin. Keju yang
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
5/19
4
dibuat dari susu sapi segar dan susu skim cair memiliki rasa asin. Sementara keju yang
dibuat dari susu full cream cair memiliki rasa sangat asin.
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
6/19
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
7/19
6
tidak kurang dari 11%. Keju Ricotta yang terbuat dari susu sapi segar ini memiliki tekstur
yang lembut, rasa yang manis, dan beraroma karamel, sedangkan keju Ricotta yang
terbuat dari susu skim memiliki kadar air yang tidak lebih dari 82,5% dan kandungan
lemak susu yang kurang dari 1%. Keju Queso Blanco mengandung 15-20% lemak, 21-
25% protein, kadar air 50-56%, 2,0-2,5% garam, dan 2,5-2,7% laktosa. Zonis (2007)
menambahkan bahwa keju Queso Blanco adalah keju segar yang dibuat dengan
peningkatan keasaman secara langsung, tanpa menggunakan kultur dan enzim rennet
kemudian ditekan ke dalam blok. Perlakuan ini menyebabkan tekstur Queso Blanco
menjadi kuat dan halus, elastik dan tidak berubah bentuk ketika dipanaskan. Menurut
Novidia (2003), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi jenis dan variasi keju, antara
lain derajat keasaman susu dalam proses pembuatan curd , jenis mikroorganisme yang
digunakan, komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju (kadar
lemak susu yang tinggi akan menghasilkan keju yang semakin lembut, harum, dan
menarik, sedangkan kadar lemak susu yang rendah akan menghasilkan keju yang keras
dan berwarna pucat), suhu dan kandungan lembab dalam proses produksi, serta lama
proses pematangan keju.
Proses pembentukan keju dari susu meliputi 5 langkah penting, yaitu pengasaman,koagulasi, dehidrasi, pembentukan atau pemotongan, dan penggaraman (Enwa et al .,
2013). Menurut Irvine & Hill (1985), penggaraman dimaksudkan untuk dehidrasi lebih
lanjut (sineresis) keju dari whey yang masih tersisa dan juga memberikan rasa pada keju.
Selain itu, penggaraman juga dilakukan untuk menurunkan tingkat keasaman dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Berikut adalah tahap-
tahap prinsip pembuatan keju yang meliputi:
Pasteurisasi susuPasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan bakteri yang dapat
merusak susu. Kondisi pasteurisasi yang optimum adalah pada suhu 72ºC selama 16
detik. Pasteurisasi yang berlebih akan menyebabkan tekstur curd yang terbentuk
menjadi terlalu lembut.
Pengasaman susu
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan air perasan lemon, asam tartrat,
asam cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Streptococcus lactis akan mengubah
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
8/19
7
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH susu dan
rennet bekerja secara efektif. Selain itu, penambahan asam juga dapat membantu
penggumpalan protein susu dan membentuk keju.
Penggumpalan (koagulasi) susu
Enzim atau asam akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi membentuk
substansi padat seperti gel) dan whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd
terbentuk dan dipisahkan).
Pemisahan whey untuk mendapatkan curd
Untuk menghasilkan keju, maka hanya bagian curd yang diambil. Oleh karena itu,
curd harus dipisahkan dari whey. Pemisahan dapat dilakukan dengan proses
pengeringan atau penyaringan.
Pengolahan curd
Metode pengolahan curd tergantung pada jenis keju yang diinginkan. Pada tahap ini,
dapat dilakukan penambahan garam yang bertujuan untuk menurunkan kadar air,
membunuh bakteri merugikan, serta sebagai pengawet. Selain itu, dapat juga
dilakukan penambahan kapang (keju camembert/brie), pengepresan (keju gouda dan
edam), pemanasan, pengadonan, dan penarikan/ stretching (keju mozarella).
Pematangan keju (ripening )
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara
menyimpan keju selama periode tertentu. Selama proses ini, mikroba akan mengubah
komposisi curd sehingga dihasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang khas.
Namun, tahap ini tidak dilakukan pada beberapa jenis keju, seperti keju mozarella,
cottage, dan cream.
(Kosikowski, 1982)
Pembuatan keju Ricotta dan Queso Blanco dilakukan menggunakan bahan baku yang
berbeda-beda untuk setiap kelompok, yaitu susu sapi segar (kelompok B1), susu full
cream cair (kelompok B2), susu skim cair (kelompok B3), susu skim dan susu full cream
dengan perbandingan 1:1 (kelompok B4), serta susu skim dan susu full cream dengan
perbandingan 1:2 (kelompok B5). Jenis dan komposisi susu yang digunakan akan
mempengaruhi komposisi keju (Permainy et al ., 2013). Susu sapi segar mengandung
3,50% protein, 3,80% lemak, 4,90% laktosa, dan 0,73% mineral (Saleh, 2004). Menurut
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
9/19
8
Agarwal et al ., (2006) Susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah, sedangkan
susu full cream memiliki kandungan lemak yang tinggi. Susu skim memiliki total padatan
sekitar 9,15%, sedangkan susu full cream memiliki total padatan sekitar 12,70%. Pada
praktikum ini juga digunakan campuran susu skim dan full cream dalam pembuatan keju.
Hal ini bertujuan untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, dimana penambahan
susu skim akan menyebabkan kadar lemak turun dan penambahan susu full cream akan
menyebabkan kadar lemak naik.
Kualitas susu yang digunakan akan mempengaruhi keju yang dihasilkan. Susu yang
digunakan harus diperhatikan aromanya karena aroma yang tidak enak akan
menghasilkan keju dengan aroma yang tidak enak pula. Selain itu, susu yang digunakan
seharusnya mengandung sedikit atau tidak ada bakteri dan tidak mengandung antibiotik
(Eskin, 1990). Penambahan flavor juga akan mempengaruhi kualitas susu serta rasa keju.
Oleh karena itu, sangat penting untuk menggunakan susu dengan kualitas yang baik untuk
memproduksi keju. Buckle et al ., (1987) menambahkan bahwa komposisi susu sangat
dipengaruhi oleh waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman aktivitas, musim,
umur sapi, adanya penyakit yang diderita oleh sapi, makanan ternak dan mikroorganisme.
Susu yang digunakan pada praktikum ini sudah memenuhi syarat-syarat tersebut karenasusu sapi berada dalam kondisi segar, serta susu skim cair dan susu full cream cair
dikemas dalam kemasan tetrapack sehingga lebih terjamin kualitasnya.
Pembuatan keju Ricotta diawali dengan mempasteurisasi susu sebanyak 750 ml pada suhu
72ºC selama 15 detik. Dengan dilakukannya pasteurisasi, keju yang dihasilkan akan lebih
seragam, namun pasteurisasi yang berlebihan justru akan menyebabkan tekstur curd
menjadi terlalu lembut (Irvine & Hill, 1985). Selanjutnya, ditambahkan 7,5 ml cuka dan15 g garam lalu diaduk secara perlahan. Penambahan asam, yaitu cuka dilakukan untuk
menggumpalkan protein sehingga diperoleh konsentrasi seluruh atau sebagian komponen
susu. Sementara penambahan garam dilakukan untuk memperoleh curd yang padat
(Irvine & Hill, 1985). Pada praktikum ini, penggumpalan protein susu dilakukan
menggunakan kombinasi asam dan panas. Kombinasi ini akan menyebabkan terjadinya
denaturasi dan pemutusan ikatan disulfida dari protein sehingga akan terjadi presipitasi
dan terbentuk curd (Kosikowski & Mistry, 1997). Setelah itu, susu ditutup dengan kain
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
10/19
9
saring yang steril dan dibiarkan selama 2 jam. Hal ini bertujuan untuk memberikan waktu
bagi asam agar dapat bereaksi dengan seluruh protein pada susu sehingga koagulasi
berlangsung sempurna dan diperoleh substansi padat seperti gel (curd ), sejumlah besar
air, dan beberapa zat terlarut (whey) (Novidia, 2003). Curd yang terbentuk kemudian
disaring dan diperas hingga whey terpisah. Pemerasan dimaksudkan untuk
menghilangkan sebagian besar kandungan air dalam keju karena dapat menjadi media
tumbuh bagi mikroba sehingga akan mempercepat kerusakan keju. Secara keseluruhan,
proses pembuatan keju yang dilakukan pada praktikum ini sudah sesuai dengan
pernyataan Kosikowski (1982), namun pada praktikum ini tidak dilakukan pematangan
keju (ripening ) karena jenis keju yang dibuat adalah keju segar dimana keju ini tidak
mengalami proses pematangan (Irvine & Hill, 1985). Setelah keju terbentuk, selanjutnya
dilakukan pengukuran pH dengan kertas lakmus dan pengamatan karakteristik sensori
(tekstur, warna, aroma, rasa).
Pada dasarnya, pembuatan keju Queso Blanco sama dengan keju Ricotta. Perbedaan keju
Queso Blanco dan Ricotta dari segi proses pembuatan adalah suhu pasteurisasi, kadar
asam, dan ada tidaknya pemeraman. Suhu yang digunakan untuk mempasteurisasi susu
pada pembuatan keju Queso Blanco lebih tinggi dibandingkan keju Ricotta, yaitu 80ºCselama 2 menit. Proses pemanasan pada suhu tinggi ini berperan untuk mengawali
denaturasi protein pada susu agar mudah menggumpal pada saat ditambahkan cuka. Pada
pembuatan keju Quesso Blanco dilakukan pengenceran cuka. Hal ini dilakukan agar
dihasilkan keju yang memiliki curd yang kecil dan lembut. Menurut Soeparno (1992),
penambahan asam kadar tinggi dapat mengakibatkan proses koagulasi susu tidak
sempurna sehingga dihasilkan curd yang berukuran besar dan kasar. Penambahan asam
juga dilakukan secara perlahan-lahan agar pembentukan curd terjadi secara merata diseluruh bagian susu. Pada pembuatan keju Ricotta, diperlukan pemeraman selama 2 jam
dengan tujuan untuk menurunkan kadar air keju, menghidrolisis protein, lemak, dan
laktosa sehingga dihasilkan cita rasa yang khas pada keju (Chairunnisa, 2007). Sementara
pada pembuatan keju Quesso Blanco tidak diperlukan pemeraman. Keju Quesso Blanco
yang telah terbentuk selanjutnya diukur pH-nya dengan kertas lakmus dan diamati
karakteristik sensorinya (tekstur, warna, aroma, rasa).
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
11/19
10
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa perbedaan jenis susu yang
digunakan mempengaruhi karakteristik keju yang dihasilkan. Dari nilai pH, keju Ricotta
dan Queso Blanco yang dihasilkan memiliki kisaran pH 5-6. Hal ini kurang sesuai dengan
pernyataan Johnson (2001) bahwa keju Ricotta umumnya memiliki pH pada kisaran 5,6-
6, sedangkan keju Queso Blanco umumnya memiliki pH pada kisaran 4,6-4,7.
Ketidaksesuaian hasil dengan teori dapat terjadi karena kesalahan dalam menentukan
nilai pH. Penentuan nilai pH menggunakan kertas lakmus ini tidak dapat memberikan
hasil yang akurat. Selain itu, kesalahan dalam proses pembuatan keju juga dapat
mempengaruhi hasil.
Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki
tekstur yang lembut. Namun, keju Ricotta yang dibuat dari susu sapi segar, susu full
cream cair, serta campuran susu skim dan full cream (1:2) memiliki tekstur yang cair. Hal
ini tidak sesuai dengan pernyataan Sari et al ., (2014) bahwa semakin tinggi kandungan
lemak susu, maka tekstur keju yang dihasilkan akan semakin lembut. Seharusnya, keju
yang dibuat dari susu full cream cair memiliki tekstur paling lembut karena kandungan
lemaknya tinggi. Irvine & Hill (1985) menambahkan bahwa tekstur keju yang cair dapat
disebabkan oleh pasteurisasi yang berlebihan (suhu yang terlalu tinggi atau waktu yangterlalu lama). Selain itu, tekstur keju juga dipengaruhi oleh perbandingan komposisi susu
yang digunakan. Perbandingan komposisi susu yang tepat akan menghasilkan tekstur keju
yang lembut. Jika dibandingkan antara keju Ricotta dan Queso Blanco, dapat dilihat
bahwa keju Ricotta memiliki tekstur yang lebih cair. Hal ini sudah sesuai dengan teori
dimana keju Ricotta memiliki tekstur yang lembut dan sedikit berpasir (USDA, 1981),
sedangkan keju Queso Blanco memiliki tekstur yang firm (keras), sulit dipotong, dan
kompak (USDA, 2008).
Dari segi warna, dapat dilihat bahwa perbedaan jenis susu mempengaruhi warna keju
yang dihasilkan. Sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki warna putih hingga putih
kekuningan. Hal ini sesuai dengan teori Bennion & Hughes (1975) bahwa perbedaan
warna keju terjadi karena susu yang digunakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi
warna keju, antara lain bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan
pembentuk warna dari susu yang digunakan sebagai bahan baku (Saleh, 2004). Warna
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
12/19
11
kuning pada keju disebabkan oleh beta karoten. Beta karoten merupakan pigmen kuning
yang larut dalam lemak. Berdasarkan penelitian Sari et al ., (2014) diketahui bahwa keju
yang berbahan dasar susu sapi memiliki warna yang cenderung lebih kuning. Dengan
demikian, seharusnya keju yang dibuat dari susu sapi segar dan susu full cream memiliki
warna yang lebih kuning. Namun, hasil pengamatan yang diperoleh tidak sesuai dengan
teori tersebut. Jika dibandingkan antara keju Ricotta dan Queso Blanco, dapat dilihat
bahwa kedua keju tersebut memiliki warna yang relatif sama. Hal ini sesuai dengan teori
dimana keju Ricotta berwarna putih hingga kuning muda (USDA, 1981) dan keju Queso
Blanco berwarna creamy white atau putih kekuningan (USDA, 2008).
Dari segi aroma, dapat dilihat bahwa sebagian besar keju yang dihasilkan beraroma susu
atau keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irvine & Hill (1985) bahwa keju akan
memiliki aroma susu bila tidak ada penambahan flavor pada produk yang dihasilkan. Sari
et al ., (2014) menambahkan bahwa aroma susu yang khas berasal dari asam lemak yang
terdapat dalam susu. Asam-asam lemak ini berasal dari lipolisis lemak selama proses
pemeraman keju. Asam lemak ini selanjutnya berubah menjadi berbagai ester yang
menimbulkan aroma dan flavor pada keju (Durlu-Özkaya & Gün, 2014). Semakin tinggi
kandungan lemak susu, maka aroma yang terbentuk pada keju juga semakin kuat(Bennion & Hughes, 1975). Dengan demikian, seharusnya keju yang dibuat dari susu full
cream cair memiliki aroma yang paling kuat. Hasil pengamatan yang diperoleh sudah
sesuai dengan teori tersebut. Namun, pada beberapa kelompok juga dihasilkan keju yang
tidak beraroma.
Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa sebagian besar keju yang dihasilkan memiliki rasa
asin. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Potter (1978) bahwa rasakeju yang dihasilkan cenderung asin akibat penambahan garam pada proses pembuatan,
dimana penambahan garam ini berfungsi sebagai pemberi rasa asin. Jika dibandingkan
antara keju Ricotta dan Queso Blanco, dapat dilihat bahwa keju Ricotta memiliki aroma
yang lebih lemah dan rasa yang lebih kuat. Hal ini sesuai dengan teori dimana keju Ricotta
sedikit beraroma dan memiliki rasa sedikit manis hingga sedikit asam (USDA, 1981),
sedangkan keju Queso Blanco beraroma susu dan memiliki rasa hambar hingga sedikit
asam, namun terkadang terasa asin (USDA, 2008). Aroma dan rasa yang dihasilkan
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
13/19
12
sebenarnya tergantung dari lamanya pemeraman keju yang dilakukan. Semakin lama
waktu pemeraman, maka aroma dan rasa yang dihasilkan akan semakin kuat. Sebaliknya,
semakin singkat waktu pemeraman, maka aroma dan rasa keju yang dihasilkan semakin
lemah (Carr, 1992).
Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori dapat disebabkan karena pengujian yang
dilakukan secara sensori yang bersifat subjektif. Selain itu, kesalahan dalam proses
pembuatan keju juga dapat mempengaruhi karakteristik keju yang dihasilkan. Eskin
(1990) menambahkan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi hasil, antara lain
kualitas susu yang digunakan, proses produksi yang kurang tepat, proses dehidrasi atau
pengurangan kadar air (sineresis) yang salah, tahap pembentukan keju yang tidak tetap
sehingga dapat menyebabkan curd rusak, serta tahap penggaraman. Tingkat kekerasan
( firmness) keju dipengaruhi oleh rasio atau persentase lemak dalam bahan baku keju
(Rehm et al ., 1995).
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
14/19
13
4. KESIMPULAN
Keju Ricotta dan Queso Blanco merupakan jenis keju segar yang tergolong dalam soft
cheese.
Prinsip dasar dalam proses pembuatan keju meliputi pasteurisasi susu, pengasaman,
penggumpalan, pemisahan whey untuk mendapatkan curd , pengolahan curd , serta
pematangan keju (ripening ).
Koagulasi dengan kombinasi asam dan panas menyebabkan terjadinya pemutusan
ikatan disulfida protein sehingga akan terjadi presipitasi dan terbentuk curd .
Perbedaan keju Ricotta dan Queso Blanco dari segi proses pembuatan adalah suhu
pasteurisasi, kadar asam, dan ada tidaknya pemeraman.
Keju Ricotta umumnya memiliki pH 5,6-6.
Keju Queso Blanco umumnya memiliki pH 4,6-4,7.
Jenis, komposisi, serta kualitas susu yang digunakan akan mempengaruhi
karakteristik keju yang dihasilkan.
Semakin tinggi kandungan lemak susu, maka keju yang dihasilkan memiliki tekstur
lembut, warna lebih kuning, aroma dan rasa lebih kuat.
Keju yang dibuat dari susu full cream cair memiliki kualitas paling baik.
Warna kuning pada keju disebabkan oleh beta karoten.
Keju Ricotta memiliki tekstur yang lembut dan sedikit berpasir, warna putih hingga
kuning muda, sedikit beraroma, dan rasa sedikit manis hingga sedikit asam.
Keju Queso Blanco memiliki tekstur yang firm (keras), warna creamy white atau putih
kekuningan, aroma susu, dan rasa hambar hingga sedikit asam, namun terkadang
terasa asin.
Semarang, 30 Mei 2016Praktikan Asisten Dosen
- Rr. Panulu P.M.
Donna Larissa Khuangga
13.70.0171
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
15/19
14
5. DAFTAR PUSTAKA
Agarwal, S.; Powers, J.R.; Swanson, B.G.; Chen, S. & Clark, S. (2006). Cheese pH,
Protein Concentration, and Formation of Calcium Lactate Crystals. Journal DairySci.; 89(11):4144-4155.
Arinda, A.F.; Sumarmono, J. & Sulistyowati, M. (2013). Pengaruh Bahan Pengasam danKondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air, danKetegaran ( firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan; 1(2):455-462.
Bennion, M. & Hughes, O. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New York.
Buckle, K.A.; Edwards, R.A.; Fleet, G.H. & Wooton, M. (1987). Food Science. UI Press.Jakarta.
Carr, S. (1992). Pocket Cheese Book. Mitchell Beazley Publishers. New York.
Chairunnisa, H. (2007). Aspek Nutrisi dan Karakteristik Organoleptik Keju Semi KerasGouda pada Berbagai Lama Pemeraman. Jurnal Ilmu Ternak; 7(1):16-21.
Durlu-Özkaya, F. & Gün, I. (2014). Aroma Compounds of Some Traditional TurkishCheeses and Their Importance for Turkish Cuisine. Food and Nutrition Sciences;5:425-434.
Enwa, F.O.; Avbunudiogba, J.A. & Godstime, O.C. (2013). Physiochemical Comparismof Three Different Types of Soft Cheese. IOSR-JESTFT; 4(5):11-17.
Eskin, N.A.M. (1990). Biochemistry of Foods 2nd Edition. Academic Press, Inc.California.
Fox, P.F.; McSweeney, P.L.H.; Cogan, T.M. & Guinee, T.P. (2004). Cheese: Chemistry,Physics, and Microbiology 3rd Edition. Elsevier Academic Press. London.
Irvine, D.M. & Hill, A.R. (1985). Cheese Technology. Pergamon. Oxford.
Johnson, M.E. (2001). Cheese Products. In: Marth, E.H.; Steele, J.L., editors. AppliedDairy Microbiology. 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York, USA.
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
16/19
15
Kosikowski, F. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods 2nd Edition. Edwards BrothersInc. Michigan.
Kosikowski, F.V. & Mistry, V.V. (1997). Cheese and Fermented Milk Foods Volume 1 :Origins and Principles 3rd Edition. Westport, Conn.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran RakyatMinggu. Jakarta.
Permainy, A.; Wasito, S. & Widayaka, K. (2013). Pengaruh Dosis Rennet yang BerbedaTerhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal IlmiahPeternakan; 1(1):208-213.
Potter, N. (1978). Food Science 3rd Edition. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.
Rahman, A.; Fardiaz, S.; Rahaju, W.P.; Suliantari & Nurwitri, C.C. (1992). TeknologiFermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat JenderalPendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut PertanianBogor. Bogor.
Rehm, H.J.; Reed, G.; Puhler, A. & Stadler, P. (1995). Biotechnology Second,Completely Revised Edition. VCH Verlagsgesellschaft mbH. New York.
Retno, D; Endah; U. Yuanti & N. Sandra. (2005). Pembuatan Keju Dari Susu KacangHijau dengan Bakteri Lactobacillus bulgaricus. Ekuilibrium 4 (2) : 58-63.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program StudiProduksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sari, N.A.; Sustiyah, A. & Legowo, A.M. (2014). Total Bahan Padat, Kadar Protein, dan Nilai Kesukaan Keju Mozarella dari Kombinasi Susu Kerbau dan Susu Sapi.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan; 3(4):152-156.
Soeparno. (1992). Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas Peternakan UGM.Yogyakarta.
USDA. (1981). USDA Specifications for Ricotta Cheeses.https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ricottachees.pdfdiakses padatanggal 26 Mei 2016 pukul 17.20.
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ricottachees.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ricottachees.pdf
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
17/19
16
USDA. (2008). Commercial Item Description – Cheese, Queso Blanco.https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdf diakses pada tanggal 26 Mei 2016 pukul 17.30.
Zonis, S. (2007). Fresh Cheese: Cultures of Confusion. The Nibble, Lifestyle Direct, Inc. New York.
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdfhttps://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CID%20Cheese,%20Queso%20Blanco.pdf
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
18/19
17
6. LAMPIRAN
6.1. Foto
6.1.1.
Keju Ricotta
Ricotta B1 Ricotta B2 Ricotta B3
Ricotta B4 Ricotta B5
6.1.2.
Keju Queso Blanco
Queso Blanco B1 Queso Blanco B2 Queso Blanco B3
Queso Blanco B4 Queso Blanco B5
8/16/2019 KEJU_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata
19/19
18
6.2. Jurnal
6.3. Laporan Sementara