KPMG Réseau THL

La fiche technique THL

2© 2011 KPMG S.A., société anonyme d’expertise comptable et de commissariat aux comptes, membre français du réseau KPMG constitué de cabinets indépendants adhérents de KPMG International Cooperative, une entité de droit suisse. Tous droits réservés.

La fiche technique

C’est l’outil de base du système de gestion des matières premières

Il doit indiquer

le nombre de portions

les matières utilisées

la quantité

le prix d’achat

le temps passé

le prix de revient

Il sert de procédure et de référence

C’est un outil de gestion prévisionnelle des marges

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Méthode de préparation des fiches techniques

Les fiches techniques doivent couvrir au moins 80 % des ventes

Il faut actualiser les prix des matières régulièrement

Il convient de calculer le coût horaire main d’œuvre de la cuisine

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Budget des salaires et des charges

Avant chaque saison il faut établir le budget des salaires (cuisine et salle)

Ce budget servira de référence pour le coût horaire de la cuisine :

■ Prise en compte des salaires de l’équipe

■ Prise en compte des aides sociales et fiscales

■ Prise en compte des temps hors fabrication :

Formation

Approvisionnement

Nettoyage…

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Exemple de fiche technique

Moelleux au chocolat

  Nombre de portion 4

  Prix de revient par personne 2.73

  Temps de réalisation 15 min

  Temps de cuisson 10 min

  Ingrédients U Q Cond PU HTVA Portion Progression

  Chocolat noir Gr 150 Kg 8,78 1,32 Ecraser les noix grossièrement et les mélanger à la farine

  Sucre semoule Gr 50 Kg 1,42 0,07 Séparer les jaunes des blancs et les monter en neige

  Farine Gr 25 Kg 0,51 0,01 Couper le chocolat, ajouter le rhum et le faire fondre au bain marie

  Œuf entier U 4 U 0,80 3,20 Ajouter les jaunes au mélange farine, noix et mélanger

  Noix Gr 80 Kg 5,80 0,46 Ajouter le chocolat au mélange et le travailler au bain marie

  Rhum Cl 2 75 cl 4,18 0,08 Ajouter les blancs en neige

  Beurre Gr 50 Kg 6,47 0,32 Chemiser les ramequins, cuire 10 min

  PM       0,32 0,32 Dresser et servir tiède

  Perte matière   1.00%     0,06

  Main d'œuvre directe Mn 16 Heure 19,00 5,07

  Prix de revient total         10,92 €

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Exemple de budget de salaires pour la cuisine

  Budget pour la cuisine Temps payé Travail effectif Mois travaillés Mois payés  

  Poste Nom au mois tx d'activité Nbre Nbre Brut mensuel

  Chef de cuisine   169 50% 10,50 13 3 000

  Second   169 80% 10,50 13 1 969

  Commis de cuisine   169 95% 11 12 1 637

  Commis de cuisine   169 80% 8 8,8 1 627

  Commis de cuisine   60 85% 8 8,8 540

  Apprenti   169 50% 6 6 400

  Apprenti   169 50% 8 6 400

  Total annuel   1074 6745.5 62 67,6 108111

     

  Salaires bruts 108 111  

Avantages en nature 10 295

Charges sociales patronales 38 355

Réduction charges 8 350

Aide à l'emploi 4 850

Charges de personnel 143 560

Coût horaire 21,28

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Exemple de budget de salaires pour la salle

  Budget pour la salle Temps payé Travail effectif Mois travaillés Mois payés  

  Poste Nom au mois tx d'activité Nbre Nbre Brut mensuel

  Maître d'hôtel   169 60% 10,50 13 2 300

  Chef de rang   169 80% 10,50 13 2 000

  Serveur   169 85% 11 13 1 720

  Serveur   169 90% 8 9 1 670

  Serveur   60 85% 8 9 650

  Apprenti   169 50% 6 6 500

  Apprenti   169 50% 8 6 350

  Total annuel   1074 6872,25 62 69 104 240

     

  Salaires bruts 104 240  

Avantages en nature 10 367

Charges sociales patronales 34 969

Réduction charges 8 500

Aide à l'emploi 4 900

Charges de personnel 136 176

Coût horaire 19,82 €

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Réflexion sur le coût horaire de la main d’oeuvre

Nous avons calculé un coût de revient de la main d’œuvre en cuisine

■ Faut-il intégrer le coût de revient de la main d’œuvre en salle ?

■ Est-ce utile ?

■ Dans quel objectif ?

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Exemple de calcul d’un coût de main d’œuvre global

  Budget pour la cuisine Temps payé Elaboration Mois travaillés Mois payés  

  Poste Nom au mois des plats Nbre Nbre Brut mensuel  Chef de cuisine   169 50% 10,50 13 3 000   Second   169 80% 10,50 13 1 969   Commis de cuisine   169 95% 11 12 1 637   Commis de cuisine   169 80% 8 8,8 1 627   Toutes mains   60 85% 8 8,8 540   Apprenti   169 50% 6 6 400   Apprenti   169 50% 8 6 400   Total annuel   1074 6745,5 62 67,6 108 111

Total Cuisine Salle  Salaires bruts 212 351 108 111 104 240

Avantages en nature 20 662 10 295 10 367Charges sociales patronales 73 324 38 355 34 969Réduction charges 16 850 8 350 8 500Aide à l'emploi 9 750 4 850 4 900Charges de personnel 279 737 143 561 136 176Coût horaire 41,47 €

Potentiel des heures travaillées 20 956 Elaboration des plats en cuisine 6 746 32%Activités annexes en cuisine 3 733 18%Service en salle 8 423 40%Activités annexes en salle 2 055 10%

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Exemples de fiches de fabrication : 1/3

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Exemples de fiches de fabrication : 2/3

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Exemples de fiches de fabrication : 3/3

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Xabi Aphesteguy

Manager Saint Jean de Luz

Tél. : 05 59 51 58 60

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