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Glaces et crèmes Glacées
La Formulation ou La Biochimie Appliquée aux …
Vincent BERNARD - 2009
Glaces et crèmes Glacées
Définitions et données générales
-1- La formulation de base
-2- La formulation avancée
-3- Formulation et process
-4- Des exemples
Glaces et crèmes Glacées
Un peu d’histoire …
Néron
Marco Polo
Procopio di Coltelli (1660)
Charles Tellier (1860)
Glaces et crèmes Glacées
RêveCouleurs
TexturesFormes
Saveurs
Glaces et crèmes Glacées
Glaces et crèmes Glacées
Glaces et crèmes Glacées
Glaces et crèmes Glacées
DEFINITION
Une glace est une préparation alimentaire de saveur
sucrée
Issue de la congélation de matières premières
À l’état pâteux ou solide
Commercialisée à l’état congelé
Sans rupture de la chaîne du froid
la glace est un produit fragile qui doit
être conservé à une température basse
de - 18° à - 25°C et protégée par un
conditionnement spécifique.
Glaces et crèmes Glacées
-1-La Formulation
de base …
Glaces et crèmes Glacées
Composition générale• de l’eau• une phase en solution vraie dans l’eau (sucres et sels dissous
dans l’eau liquide )• une phase en suspension (hydrocolloïdes, protéines, caséines)• des globules de matière grasse • de l’air
Le tout tenant en un ensemble stable par double émulsion
eau / air et eau/ matière grasse
qui emprisonne les matières en solution et en suspension
Glaces et crèmes Glacées
L’eau :
Historiquement
apportée par la neige ou la glace
puis apportée par le lait
apport simultané de matière sèche
Glaces et crèmes Glacées
L’air :
Historiquement
apporté par le « coup de fouet » du cuisinier
Maintenu en « suspension » dans la phase solide = foisonnement
Glaces et crèmes Glacées
Textures – Saveurs – Couleurs :
Les ingrédients ajoutés permettent d’obtenir par empirisme :
des textures : crème fraîche, beurre, œufs, sucre …
des saveurs : rose, sureau, fleurs d’oranger, baies …
des couleurs : baies, fruits, jus de légumes …
(80 parfums en 1665 au café Procope à Paris)
Glaces et crèmes Glacées
Conservation - Distribution :
A l’origine préparées sur place, de forme « vrac » ou « cubes »
Distribution commence fin XIX e siècle apparition des formes les plus diverses
Industrialisation dès début XX e conserver pour distribuer
Suivent innovation, développement sociétés segment d’ économie
… marketing, concurrence et … réduction de coût de fabrication
Glaces et crèmes Glacées
-2-La Formulation
avancée …
Glaces et crèmes Glacées
L’eau:
Glaces et crèmes Glacées
une réglementation stricte encadre la fabrication et la vente de
ces produits
en catégorisant les différents produits par appellation
selon leur composition
Glaces et crèmes Glacées
Teneur en eau réglementation extrait sec
Teneur en extrait sec nature et origine de l’ES
Teneur en air poids minimal par litre
= foisonnement
Aromatisation teneur en fruits
réglementation additifs
Glaces et crèmes Glacées
Glaces à l’eau, glaçon
Glace
Glace au lait
Glace aux œufs
Crème glacée
Glace aux fruits à …
Sorbet
Sorbet plein fruit
Sorbet à …
Glaces et crèmes Glacées
Glaces à l’eau, glaçon
Glace
Glace au lait
Glace aux œufs
Crème glacée
Glace aux fruits à …
Sorbet
Sorbet plein fruit
Sorbet à …
Nouvelle édition en 2008
modification % MG des crèmes glacées
Introduction des sorbets aux légumes
Glaces et crèmes Glacées
La biochimie …
au service de la formulation !
Glaces et crèmes Glacées
L’eau: 50 % à 70 % du poids du produit fini
sous forme de cristaux de 20 à 60 micro m
eau liquide en surface des cristaux (eau libre)
solution avec les ingrédients hydrosolubles (eau liée)
Attention : toute l’eau n’est pas cristallisée !!!
répercussion importante sur la conservation
Glaces et crèmes Glacées
L’eau: Attention : toute l’eau n’est pas cristallisée !!!
0
10
20
30
40
50
-5-4-3-2-10
Ice Cream Temperature [°C]
% o
f fr
oze
n w
ater
in
Ice
Cre
am
Glaces et crèmes Glacées
L’eau:
Freezer Hardening Storage
% of frozen water at various stages of
the production cycle
Glaces et crèmes Glacées
L’air :
>= 50 % du volume du produit fini
Sous forme de bulles de 5 à 300 micro m
Maintenu en « suspension » dans la phase solide = foisonnement
Foisonnement = Volume de Glace – Volume de Mix x 100Volume de Mix
Glaces et crèmes Glacées
Les Glucides :Apportent la saveur sucrée
en fonction de leur pouvoir sucrant
Influencent
le point de congélation ( lorsque la teneur )
la viscosité et la tenue du produit finipoids moléculaire faible = meilleur foisonnement de l’airpoids moléculaire élevé = plus de viscosité et de stabilité
la cristallisation de l’eau régulent l’équilibre eau libre /eau cristallisée (Concentration du soluté)
la perception de texture régulent la taille des cristaux de glace et des sucres
Glaces et crèmes Glacées
Les Glucides :
Disaccharides : lactose , saccharose, maltose
Monosaccharides : fructose, glucose, galactose
Le sucre inverti = mélange glucose + fructose (hydrolyse du saccharose)
Les polysaccharides : sirops de glucosemaltodextrines DE 36-40
DE 20-22
Glaces et crèmes Glacées
Les Lipides :
Influencent • La texture par leur présence en globules en surface des bulles d’air
• La texture en bouche (= crémeux) par leur point de fusion recherché entre 30 et 35 °C
• le goût par l’apport du caractère crémeux
• le goût par leur rôle de « transporteurs » d’aromes liposolubles
Origine lactique ou végétale
Glaces et crèmes Glacées
Les Lipides :
MGL• Lait entier liquide • Lait entier en poudre• Crème fraiche• Beurre solide• Beurre liquide (MGLA)
MGV• Coprah (issu de la noix de coco)• palmiste (issu de la noix du palmier)
point de fusion entre 35 et 37°C
Attention aux acides gras trans (abandon des mat grasses hydrogénées)
Essentiellement triglycérides
• d’acides gras saturés
acides palmitique , stéarique et butyrique
• d’acides gras insaturés : acide oléique
Acides gras saturés : laurique, myristique, palmitique, oléique
Glaces et crèmes Glacées
Les Protides :
Influencent • La texture par leur faculté d’absorption d’eau = donnent du corps
et de l’onctuosité
• Le foisonnement par leurs propriétés émulsifiantes (caséine)
• La tenue de la phase émulsion des matières grasses (effet stabilisant et émulsifiant des protéines de lactosérum)
• La tenue du produit et résistance aux chocs thermiques parréticulation (protéines de lactosérum)
Origine lactique
Glaces et crèmes Glacées
Les Protides :Apportés par le lait , la poudre de lait ou la crème fraiche
par produits issus du cracking du lait (lactoremplaceurs)
protéines lactiquescaséinepoudres de lactosérumprotéines sériques babeurre
protéines solubles : alpha lactalbumine – beta lactoglobulinescaséine : alpha, beta et kappa
0
20
40
60
80
100
RA
TIO
ESPRION 300 Prot LV153 MILK IDEAL
MSNF
CASEIN WP
Glaces et crèmes Glacées
Air bubbles
Ice crystals Matrix (proteins, sugar, stabs …)
Structure of Ice Cream
Glaces et crèmes Glacées
Les Additifs :
Leur présence est nécessaire pour :aider à supporter les aléas de la chaine du froidassurer une meilleure conservation dans le temps ( la DLUO)apporter ou renforcer le goût contribuer à améliorer la valeur nutritionnelle des produits
« Nous voulons rompre avec l'image complexée que peuvent véhiculer les
desserts glacés », explique Christophe Loison, le directeur général de la
branche glace d'Unilever France. Et de rappeler qu'un pot de Frusi ne
contient que 107 calories, contre 300 pour un bâtonnet Magnum.
Glaces et crèmes Glacées
Les Aromes :Cas particulier de la vanille
La vanille (Vanilla planifolia) est une plante, orchidée lianescentetropicale originaire du Mexique dont les fruits, communément appelés gousses, produisent une épiceportant aussi le nom de vanille.
Glaces et crèmes Glacées
Les Arômes :
Emploi de matières aromatisantes pour : remplacer, renforcer ou introduire les fragrances recherchées• arômes naturels concentrés, distillats, macérations, huiles essentielles• arômes naturels renforcés• arômes identiques nature (issus de réactions enzymatiques ou chimiques)• arômes artificiels de synthèse (utilisation strictement réglementée)
Apportés par les matières premières :lait , crème fraîche, fruits, etc …
Le process, le froid peuvent diminuer leur pouvoir aromatisant ou les masquer .
Glaces et crèmes Glacées
Les Arômes :Lait, crème fraîche, beurreFruits, purées de fruits , jus de fruitsFruits secs et fruits confits Fruits à coque: cacahuète, noisette
noix (pécan , macadamia)Caramel Chocolat, cacaoCafé Pâtisseries : meringue, génoise, biscuitsAlcools : rhum, cognac, mirabelleExtraits alcooliques de fleur et de plante
menthe, fleur d’oranger etc …
Glaces et crèmes Glacées
Les Colorants :
Il sont aussi extraits naturelsJus et purées de racine : rouge de betterave, carotèneFleurs : safranVégétaux : chlorophylle Insectes : cochenille
Ou artificiels sont alors soumis a stricte réglementation
Naturellement présents dans les matières premières Fruits, jus et purées de fruitsCaramelCacao et chocolat
Glaces et crèmes Glacées
Les Agents de texture :
Glaces et crèmes Glacées
Les Agents de texture :
Concourent à la création ou au maintien de la texture
en épaississant : guar et farine de caroube
en gélifiant : alginates et carraghénanes, pectine , gélatine
en stabilisant : action sur viscosité, pouvoir moussant
en limitant la taille des cristaux de glace et les effets de la rupture de froid accidentelle
Les Agents de texture : STABILISANTS Épaississants et gélifiants
Glaces et crèmes Glacées
Les Agents de texture : Épaississants et gélifiants
hydrocolloïdes issus de • matières premières végétales
pectine – guar (E412) – farine de caroube (E410)carraghénanes (E407)– alginates
• matières animales gélatine (porc ou bœuf)
• micro-organismesxanthane (synthèse bactérienne)
Polysaccharides (pectines, alginates, xanthane, galactomannanes (guar et caroube)) ou protéines (gélatine)
Cellulose Micro cristallisée
Toujours utilisés en combinaison pour synergiser leurs potentiels
Glaces et crèmes Glacées
Les Agents de texture :
Concourent à la création de l’émulsion lipides/eauaident au contrôle de la taille des globules gras et des bulles d’air
Aident à obtenir une texture fine, crémeuse, et sèche
Molécules constituées d’un pôle lipophile et un pôle hydrophile
lécithine de sojamono et diglycérides d’acides gras (E471)
Les Agents de texture : émulsifiants
Glaces et crèmes Glacées
Les Agents de texture :
Glaces et crèmes Glacées
Glaces et crèmes Glacées
-3-La Formulation et le process …
Glaces et crèmes Glacées
Process de
fabrication
Mélange des ingrédients secs eau chaude 60 °Cpoudre de lait, stabilisants, épaississants, sucres
Temps d’attente pour hydratation des ingrédients
Introduction des matières grasses
Homogénéisation
Dispersion de la phase grasse
Pasteurisation (75 à 85°C)
Introduction des parfums/aromes
refroidissement
Maturation 4°C (AGEING)
Hydratation des colloïdes – cristallisation de la MG
Phase 1 :Préparation
dumix
Glaces et crèmes Glacées
Process de
fabrication
Glaçage (FREEZING)Foisonnement – Cristallisation eau et matières grasses
Inclusion des annexes
Dosage ou extrusion
Phase 2 :Glaçage
duMix et
Conditionnement
Dosing Temperature % of frozen water
- 2 C 9 %
- 3 C 23 %
- 4 C 33 %
- 5 C 40 %
Glaces et crèmes Glacées
Process de
fabrication(Phase 2)
Glaçagedu
Mix etConditionnement
Glaces et crèmes Glacées
Process de
fabrication
Préconditionnement
Congélation (HARDENING)
Conditionnement final
Palettisation
Entreposage
Phase 2 :Glaçage
duMix et
Conditionnement
Glaces et crèmes Glacées
-3-La Formulation
exemples …
Glaces et crèmes Glacées
Bâtonnet SPIDERMAN Big Spider
Son parfum fraise et sa nouvelle texture qui ne coule pas plairont à tous les enfants.
Eau, sucre, sirop de glucose, dextrose, stabilisants (E415, E410), acidifiant (acide citrique), concentré de carotte, arôme.
E415 :gomme xanthane
E410 : farine de graines de caroube
Glaces et crèmes Glacées
Bâtonnet SPIDERMAN Big Spider
Sa vanille bleue et son enrobageparfum fraise plairont à tous les enfants !
Lait écrémé réhydraté, sucre, huile végétale,
eau, sirop de glucose, matière grasse végétale,
petit-lait en poudre, cacao maigre, arômes,
émulsifiants (mono-et diglycérides d'acides
gras, lécithine de soja, esters citriques des
mono-et diglycérides d'acides gras), colorants
(E124, E131), épaississants (farines de graines
de caroube, gomme guar, carraghénanes),
amidon de blé. présence éventuelle de traces
d'oeufs.
E124: rouge Ponceau cochenille – E131:patent blueV
Glaces et crèmes Glacées
18 mini-bouchées de glace parfum vanille enrobées de chocolat au lait.
Lait écrémé en poudre réhydraté, sucre,
matière grasse végétale, pâte de cacao, lactose
et protéines de lait, beurre de cacao, sirop de
glucose, matière grasse de lait anhydre,
émulsifiants (mono- et diglycérides d’acides
gras, lécithine de soja), stabilisants (farine de
graines de caroube, gomme guar,
carraghénanes), cacao maigre, arômes.
