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Comment bien mangerà la cantine

La restauration scolaire en toute sécurité

Broch.Cantine 10/01 4/10/01 17:32 Page 1

Sommaire

L

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F

A

Une nouvelle circulaire, pour quoi faire ?

Pourquoi avoir de bonnes habitudesalimentaires dès l’enfance ?

Comment sont préparés les repas servis dans lesétablissements scolaires ?

Qui est responsable de la restauration scolaire ?

Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?

Traçabilité, OGM, toxi-infections alimentairescollectives, allergies, ESB, c’est quoi ?

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6

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12

15

23Som

mm

aire


Une nouvelle circulaire, pourquoi faire?5

La circulaire de juin 2001 relative à la com-position des repas servis en restaurationscolaire et à la sécurité des aliments, a étésignée par huit ministres (économie etfinances, emploi et solidarité, intérieuréducation nationale, agriculture et pêche,santé, enseignement professionnel,consommation).

UNE NOUVELLE CIRCULAIRE,

POUR QUOI FAIRE ?

4

L

Elle concerne aussi bien l’enseignement primaire que secondaireet a pour objectif de prendre en compte les nouveaux apportsnutritionnels conseillés, définis par la communauté scienti-fique. Elle précise les besoins nutritionnels des enfants et desadolescents en déterminant, en fonction des différents niveauxscolaires, les quantités minimales de protéines de bonne qua-lité ainsi que de calcium et de fer à apporter par repas.

Elle engage également à développer l’éducation nutritionnel-le et l’éducation au goût des enfants et des adolescents, rap-pelle la possibilité de fourniture de paniers-repas par les parentsd’enfants allergiques, dans le respect du projet d’accueil indi-vidualisé. Elle traite enfin de l’évaluation des risques et du dis-positif réglementaire en matière de sécurité sanitaire des ali-ments en restauration scolaire, y compris la réglementation enmatière d’étiquetage et de traçabilité, et aborde la mise enœuvre pratique de ces recommandations dans les écoles etétablissements scolaires.

FPJ AL FPJ A

V


Les spécialistesde la nutrition

considèrent que lesmodèles traditionnels,

en France, permettentd’obtenir une alimentation

saine, variée et équilibrée.

Comment avoir de bonnes habitudes alimentaires dès l’enfance ?76

Comment avoir de bonnes

habitudes alimentaires

des l’enfance ?

L

L

L’alimentation contribue au maintien en bonne santéde l’enfant, si elle respecte quelques principessimples :

• faire des repas réguliers,

• diversifier ses aliments,

• privilégier les légumes et les fruits,

• user sans abuser des graisses.

Bien sûr, ceci ne dispense pas l’enfant de faire del’exercice physique, et les parents d’être attentifs àsa croissance et à son développement.

Ces bonnes habitudes contribuent à prévenir l’obé-sité, les maladies cardiovasculaires, le diabète, qued’autres facteurs tels que l’hérédité et le mode devie peuvent néanmoins générer.


LLes modèles alimen-

taires restent en effetfortement dépendantsdes traditions locales,des pratiques cultu-relles, des convictionsreligieuses, qui s’expri-ment pleinement dans lecontexte familial.

La famille est le meilleurlieu pour mettre envaleur le plaisir de latable, développer l’as-pect convivial et social dumoment du repas. L’idéalserait que dans chaquefamille puissent être

composés des repasvariés et équilibrés,même lorsque le tempsmanque ou en cas deressources financièresmodestes. Les actionsd’éducation alimentaireconduites à l’école peu-vent aussi aider à formerle comportement de l’en-fant par rapport à lanourriture.

Elles doivent avoir pourobjectif de donner à l’en-fant des connaissancesnutritionnelles simplesmais fondamentales pour

Comment former le comportement alimentaire des enfants ?8

Comment former le comportement alimentaire des enfants ?

Comment former le comportement alimentaire des enfants ?9

La famille joue un rôle prépondérant dans laconstruction du comportement face à la nourriture.

le conduire, dès son plusjeune âge, à faire lechoix d’une alimentationéquilibrée. Il peut ainsi, àson tour, apporter sesconnaissances à son uni-vers familial, et mêmedéceler et corriger danscelui-ci d’éventuellesmauvaises habitudes.

La restauration scolairedonne également à l’en-fant la possibilité dedécouvrir de nouvellessaveurs, d’apprendre àaimer des aliments habi-tuellement peu consom-més chez lui, ou cuisinésdifféremment.

Sur 12 millions d’écoliers, collégiens et lycéens,6 millions mangent à la cantine.

Environ un milliard de repas sont servis tous les ansdans les établissements scolaires.

Les trois quarts des cantines sont gérées directementpar les établissements. Le quart restant est sous-traité àdes sociétés spécialisées dans la restauration collective.

Quelques chiffres


J

Les cuisines autonomesLes repas sont prépa-

rés dans l’établissementoù ils sont consommés.Ce mode d’organisationconcerne la majorité descollèges et lycées.

Les cuisines centralesLes repas y sont prépa-

rés pour être ensuitelivrés dans d’autres cui-sines, dites satellites.Celles-ci sont chargéesde distribuer les repaslivrés chauds ouréchauffés sur placeavant d’être servis.

Le transfert des repasentre les deux cuisinespeut en effet s’effectuer

de deux façons diffé-rentes. On parle de liaisonfroide ou chaude.

Si les repas sont livréschauds, prêts à consom-mer, il s’agit d’une liai-son chaude.

S’ils sont, après prépa-ration, réfrigérés puislivrés par camions frigo-rifiques aux cuisinessatellites avant d’êtreréchauffés, il s’agitd’une liaison froide. Cesystème est le plusrépandu dans les écolesmaternelles et pri-maires, où il apporte lemaximum de sécurité.

Comment sont prepares

les repas servis dans

les etablissements

scolaires ?

Comment sont préparés les repas servis dans les établissements scolaires ?1110

m

HF

K

V

VLa préparation des repas est assurée par

des cuisines autonomesou par des cuisines centrales.

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Pm

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K

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V J

Qui est responsable

de la restauration

scolaire ?

Qui est responsable de la restauration scolaire ?1312

Ecoles maternelles et primairesLes mairies ont la charge de l’entretien des locauxet de l’investissement en matériel dans les can-tines des écoles maternelles et primaires. Ellessont responsables de leur fonctionnement.

Collèges et lycées publicsL’entretien des locaux et l’investissement en maté-riel sont à la charge :

- des conseils généraux pour les collèges

- des conseils régionaux pour les lycées.

Le fonctionnement de l’ensemble des cantines estde la responsabilité du ministère de l’éducationnationale.

Établissements d’enseignement supérieurLes Crous (Centres régionaux des œuvres universi-

taires et scolaires) assurent l’entretien des locaux etl’investissement en matériel dans les restaurantsuniversitaires.

Le ministère de l’éducation nationale a la responsa-bilité du fonctionnement de ceux-ci.

Les responsabilités sont partagées etdiffèrent selon le type d’établissement.

P


Les cantines sco-laires font l’objet

d’un contrôle régu-lier et très rigoureux

assuré par les servicesvétérinaires du ministère de

l’agriculture et de la pêche etpar les services de la concurrence,

de la consommation et de la répressiondes fraudes du ministère de l’économie, des

finances et de l’industrie.

Qui est responsable de la restauration scolaire ?14 15

Établissements d’enseignement privésLeurs directeurs sont responsables des locaux etdu matériel des cantines, ainsi que du fonctionne-ment de celles-ci.

Lorsque la préparation des repas est confiée à dessociétés de restauration collective, celles-ci enassument la responsabilité. Dans certains cas, ellessont même associées aux investissements néces-saires.

P

Qui controle

les cantines scolaires

et comment ?

F


F1716

Les matières premièresElles doivent être d’une qualité irréprochable. Lesinspecteurs examinent leurs couleur, odeur etconsistance pour s’assurer de leur fraîcheur.Mais ils vérifient aussi rigoureusement que :

• les fournisseurs des matières premières d’origineanimale sont agréés, ce qui signifie qu’ils sontrégulièrement contrôlés, et que les denrées pré-sentent les marques sanitaires nécessaires,

•les contrôles à la réception (propreté des camions,respect des températures desdenrées, dateslimites de consommation non dépassées...) et lecontrôle des températures des chambres froidessont régulièrement effectués.

L’hygiène lors de la préparation des repasLes inspecteurs vérifient :

• les conditions de stockage des aliments, notam-ment le respect des températures,

• les températures et les temps de préparationappliqués aux aliments,

Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?

FLes inspecteurs des services vétérinaires

Ils veillent à la bonne application des règles d’hygiènedans la préparation, le transport et la distributiondes repas.

Les inspections s’effectuent à l’improviste, en présencedu chef de cuisine et du responsable de l’établissement.Elles visent à s’assurer que tout est mis en œuvrepour garantir la salubrité des repas et la sécurité desenfants.A l’issue de chaque visite, un rapport d’inspectionest adressé au responsable de l’établissement.

Au cours de l’année 2000, 13 500 inspections ontété réalisées dans le secteur de la restaurationscolaire. Elles ont donné lieu à 4 500 avertissementset rappels de la réglementation. Par ailleurs, 7 000analyses ont été réalisées sur les plats cuisinésprêts à être consommés.


FFQui contrôle les cantines scolaires et comment ?

1918

• le respect de la recommandation concernant lafabrication de mayonnaises ou d’omelettes à based’œufs pasteurisés.

Ils s’assurent également que :

• le personnel dispose d’une formation régulière àl’hygiène des aliments,

• les consignes du responsable (nettoyage régulierdes mains, port de gants, tenue de travailpropre...) sont respectées,

• le personnel d’encadrement veille au respect deces consignes,

• les moyens matériels permettant de respecter lesrecommandations sont mis en place (vestiaires,lingerie, lave-mains à commande non manuelleavec savon et essuie-mains hygiéniques...)

• des analyses microbiologiques sont régulièrementréalisées par un laboratoire et que les mesuresnécessaires sont prises en cas de mauvais résultats.

L’aménagement et l’entretien des locauxet du matérielLes dimensions et la conception des locaux doiventpermettre le respect des principes de progressioncontinue des denrées préparées et de séparationdes secteurs «propres» et «souillés» pour éviter decontaminer les aliments. Locaux et matériel doiventêtre maintenus propres et bien entretenus.

Les inspecteurs vérifient par exemple que :• les légumes terreux ne traversent pas le local des

préparations froides (entrées, desserts) pouraccéder à la chambre froide qui leur est réservée.

• le personnel ne traverse pas en chaussures deville les secteurs «propres» de la cuisine pour serendre aux vestiaires.

Qui contrôle les cantines scolaires et comment ?

Ils constatent également :

• l’existence d’un plan de nettoyage et de désinfectiondes locaux et du matériel

• les modalités d’évacuation et de stockage desdéchets, sans risque pour les denrées.


B

Les contrôleurs des services dela concurrence, de la consommationet de la répression des fraudes

Ils vérifient la qualité des aliments et lerespect par les fournisseurs, des cahiers des chargesétablis par les acheteurs.

Les contrôleurs des services de la concurrence…Les contrôleurs des services de la concurrence…21

H

V.(

PF

Des représentants des administrations de contrôle et desprofessionnels ont élaboré des guides d’achats qui serventde référence lors de la passation de marchésde restaurationscolaire.

Ces guides contiennent des recommandations offi-cielles en matière de qualité des aliments ou denutrition, l’objectif étant de diminuer les apports engraisses et d’augmenter ceux en calcium, en fer, enfibres et en vitamines.

Les contrôleurs participent aux appels d’offredans le cadre de la passation des marchés publicset s’assurent que ces recommandations sont prisesen compte.

Les inspecteurs ne se contentent pas d’écouter.Durant toute la visite, ils scrutent, observent.Ils se baissent pour déceler d’éventuels

recoins mal nettoyés ou encombrés, pouvant ser-vir de repères à des germes ou des animaux indé-sirables. Ils lèvent aussi la tête car de la poussièreou des écailles de peinture tombant du plafond ris-queraient de contaminer les denrées. Des prélève-ments pour analyse peuvent être effectués en casde suspicion.En cas de non-respect de la réglementation, les sanc-

tions peuvent aller de l’avertissement à la fermeturede la cantine, en passant par des procès-verbaux ou lasaisie des denrées, selon la gravité des infractions.

F

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b

Ils vérifient également la conformité des produitslivrés aux restaurants scolaires au regard de laréglementation, la concordance entre ce qui estlivré et ce qui figure dans les cahiers des chargesremis aux fournisseurs.

Ces derniers, grossistes, abattoirs, fabricants dedenrées alimentaires transformées..., font l’objet decontrôles réguliers de la qualité et de la compositiondes produits qu’ils livrent en fonction, notamment,de la dénomination de vente des denrées.

Enfin, les agents des services de la concurrence,de la consommation et de la répression des fraudesattachent une attention toute particulière au contrô-le de la traçabilité.

Les contrôleurs des services de la concurrence…22

B

Traçabilite, OGM,

toxi-infections alimentaires

collectives,

allergies, ESB,

c’est quoi?

b

~ d

n

`

D

B

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V

PTraçabilité

OGM

toxi-infections alimentaires collectives

allergies

ESB

p.24

p.28

p.34

p.36

p.38

23


La Traçabilite

La traçabilité

La traçabilité se définit comme«l’aptitude à retrouver l’historique, l’uti-lisation ou la localisation d’une denréealimentaire ou d’un ingrédient au moyend’une identification enregistrée».

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L FPJ AL FPJ A

La Traçabilite

La traçabilité25

Aujourd’hui, avec ladiversification des circuitsd’approvisionnement etde distribution, avec lacomplexité des procédésde production, elleconstitue unélément cléde la gestiondes risqueset de la qua-lité alimen-taire.

La traçabilitéfait partie intégrante dudispositif des signesofficiels de qualité(appellation d’originecontrôlée, Label Rouge,certification de confor-mité, agriculture biolo-gique) qui permettent

d’identifier et de fairereconnaître les produitspossédant des caracté-ristiques particulières ouobtenus selon desméthodes de fabrication

particulières.

Les instru-ments permet-tant sa miseen œuvre sontnotamment unsystème fiabled’identification

des animaux, la possibi-lité matérielle de définirdes lots de fabrication etl’enregistrement desdonnées sur desregistres d’entrée et desortie éventuellementinformatisés.

Dans la pratique, la traçabilité permet soitde retrouver la destination des produits encas d’anomalie constatée à un point donnéde la fabrication, soit de retrouver l’origineet l’historique d’un produit.

La traçabilité est depuis longtempsmise en place dans les entreprises pourdes besoins de gestion.

b


cLes OGM (Organismes génétiquement modifiés)

27

L’ identification des bovins a commencé en Franceen 1969, avec un décret donnant aux établisse-ments départementaux d’élevage, la mise enœuvre de l'identification des ovins, des caprins etdes bovins, dans le but d’améliorer les races. En1978, l'identification des bovins a été généraliséepour des besoins sanitaires.

La traçabilité de la viande bovine

Elle repose sur la mise en place de boucles enplastique agréées de couleur saumon à chaqueoreille des animaux et sur l'établissement d'undocument d’accompagnement, qui correspond àune carte individuelle d'identité.

Depuis le 1er septembre 2000, les fournisseurs dela restauration collective ont l’obligation d’ indiquerla provenance de la viande bovine (pays d’abattageet de découpe). À partir du 1er janvier 2002, ilsdevront indiquer l’origine, c’est-à-dire les pays denaissance et d’élevage des bovins dont la viande estissue.

Le code des marchés publics interdit en revanched’introduire des critères géographiques de choixdans les cahiers des charges.

26

La Traçabilite de la viande bovine

Un organisme génétiquement modifié (OGM) estdéfini comme «un organisme dont le matérielgénétique a été modifié d’une manière qui nes’effectue pas naturellement par multiplicationou par recombinaison naturelle».

L FPJ AL FPJ A

les ogm

(organismes genetiquement

modifies)

Les techniques du génie génétique permettent detransférer dans le patrimoine génétique d’un orga-nisme vivant un ou plusieurs gènes provenant d’unautre organisme et apportant une caractéristiquenouvelle.

Le but recherché peut être, par exemple, d’amélio-rer les caractéristiques agronomiques des espècesvégétales cultivées, la conservation des fruits, laqualité nutritionnelle des aliments, etc.


Les OGM (Organismes génétiquement modifiés)28

Les OGM (Organismes génétiquement modifiés)29

L’évaluation des risquesConformément à la réglementation européenne,

l’évaluation des risques pour la santé et l’environne-ment, fondée sur des éléments scientifiques perti-nents et objectifs, est un préalable à toute autorisa-tion de mise sur le marché d’OGM.

Les différents types de risques, notamment les risquestoxiques, alimentaires pour l’homme et l’animal, aller-giques et écologiques, sont soigneusement étudiésselon des critères préétablis, chaque fois qu’une entre-prise dépose une demande de commercialisation.

Cette évaluation comprend d’abord une phasenationale puis une phase communautaire. Seuls desproduits qui apportent des garanties suffisantes enmatière de sécurité pour la santé publique et l’envi-ronnement peuvent bénéficier d’une autorisation demise sur le marché. Les produits actuellement sur lemarché ne présentent donc pas plus de risque queles produits conventionnels que nous connaissonset les études scientifiques en attestent.

Les produits où on peut en trouverAujourd’hui, les OGM autorisés (maïs, colza, soja) ne

sont pas directement consommables en tant que tels.Le maïs doux n’est pas génétiquement modifié.

En revanche, des produits dérivés de ces OGM peu-vent être consommés sous la forme d’aliments à basede maïs (farine, semoule...), de soja (huile...) ou decolza (huile), d’ingrédients composés de maïs (farine,flocons, semoule, amidon et ses dérivés), de soja(farines, protéines) ou de matières grasses végétalesde maïs, de soja ou de colza, d’additifs issus du maïsou du soja ou de supports d’arômes dérivés du maïs.

Leurs modalités d’étiquetageL’étiquetage s’applique à tous les produits, même les

additifs qui sont issus d’OGM et en contiennent plusde 1 %.Toutefois, les ingrédients qui sont strictement iden-

tiques chimiquement aux ingrédients conventionnels(comme le sucre) sont dispensés d’étiquetage.


∞∞Les OGM (Organismes génétiquement modifiés)

31Les OGM (Organismes génétiquement modifiés)

30

Les mentions «produit à partir de maïs (soja oucolza) génétiquement modifié» ou «génétiquementmodifié» doivent suivre immédiatement le nom del’ingrédient ou être renvoyés par un astérisque à unenote en bas de la liste des ingrédients. Ces men-tions doivent également apparaître dans l’étiqueta-ge des produits pour lesquels il n’existe pas de listed’ingrédients (huile, bière par exemple). Cesmesures ont été étendues aux denrées livrées aux col-lectivités.

Le seuil de 1% a été établi parce que le pollen desplantes circule et que l’agriculteur qui a pris toutesles précautions pour une production sans OGM nepeut avoir la certitude d’une absence totale detraces d’OGM dans sa récolte.Les méthodes d’analyse dont disposent les services

de contrôle (DGAL(1), DGCCRF(2)) permettent dedétecter les modifications génétiques dans lesmatières premières agricoles.

La traçabilité des produits en contenant

A la demande de la France,l’Union européenne vient de propo-

ser des projets de directives quivisent à la mise en place dela traçabilité des produits

OGM et de leurs dérivés àtous les stades de leur mise

sur le marché. Les disposi-tions qui seront introduites

contribueront à l’améliorationde la loyauté et de la fiabilité del’information donnée, notam-

ment par voie d’étiquetage.∞(1) Direction Générale de l’Alimentation

(2) Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes


La Traçabilite

B

H

V

Pb

Les toxi-infections alimentaires collectives

Une toxi-infection alimentaire collective(TIAC) est l’apparition chez deux personnesau moins de symptômes le plus souventgastro-intestinaux, dont la cause peut êtrerapportée à une même origine alimentaire.Ces cas doivent obligatoirement être décla-rés au directeur départemental desaffaires sanitaires et sociales et au direc-teur des services vétérinaires.Une centaine de foyers sont ainsi déclaréschaque année en restauration scolaire, cequi représente un foyer pour dix millionsde repas servis.

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L FPJ AL FPJ A

Les toxi-infections alimentaires collectives33

Les toxi-infections

alimentaires collectives

Une TIAC ne survient pas par hasard. Elle estpresque toujours l’aboutissement d’une successiond’erreurs ou de négligences en matière d’hygiène desaliments. Les services vétérinaires œuvrent en per-manence pour prévenir de tels problèmes. Les cui-sines des restaurants scolaires sont le plus souventbien entretenues par un personnel consciencieux etresponsable. Toutefois le risque zéro n’existe pas.

La gravité d’une TIAC varie en fonction du microberesponsable, de l’âge des victimes et de la rapiditéavec laquelle les soins sont apportés. Si une TIAC seproduit, une enquête, menée à la fois auprès desmalades, de leurs médecins traitants et des respon-sables de la préparation du repas suspect, est réali-sée par les services de contrôle pour comprendre cequi s’est passé et éviter que cela ne se reproduise.

Les services de contrôle incitent ensuite le respon-sable de l’établissement à mettre en place des mesurespermettant de prévenir tout nouveau problème ayant lamême origine. Elles doivent impérativement êtreprises afin que la cuisine puisse continuer à fonction-ner. A cet effet, un suivi «renforcé» de l’établissement estprogrammé.


Le dispositif réglementaire de lutte contre l’ESB,fondé sur les objectifs de protection du consom-mateur et d’éradication de la maladie, a encoreété renforcé au cours du 1er semestre 2001 surla base des données scientifiques les plusrécentes et repose aujourd’hui sur la mise enœuvre des mesures suivantes.

L FPJ AL FPJ AL’ESB

( l’encephalopathie

spongiforme bovine )

Les allergies34

L FPJ AL FPJ A

les allergies

L’ESB (l’encéphalopathie spongiforme bovine)35

Pour prendre en compte le développement des allergies ali-mentaires et prévenir leurs conséquences les plus graves (etnotamment le choc anaphylactique), une circulaire du minis-tère de l’éducation nationale concernant l’accueil des enfantset adolescents atteints de troubles de la santé, a proposéd’associer l’enfant, sa famille, le directeur d’école ou le chefd’établissement, le médecin de l’enfant, le médecin de l’édu-cation nationale et l’équipe éducative autour de la rédactiond’un projet d’accueil individualisé (P. A. I.) organisant, dansle respect des compétences de chacun, les modalités parti-culières de la vie quotidienne de l’enfant à l’école.

La possibilité pour l’enfant de manger à la cantine soitun panier-repas préparé par la famille, soit un repas pré-paré au sein de l’établissement, dans le respect du régi-me alimentaire, a été prévue par cette circulaire et doitdonc être mentionnée dans le P.A.I.

Par ailleurs, des protocoles sur les modalités de prépa-ration, de transport, de consommation et de retour despaniers-repas (ex : celui de la Mairie de Paris) peuventconstituer une aide à la mise en œuvre pratique du P.A.I.

H

VMesures de protection du consommateur

Tous les bovins vivants et toutes les carcassessont inspectés à l’abattoir Ce contrôle, matérialisépar une estampille, permet de certifier que la viandeest propre à la consommation humaine et d’identifierl’établissement d’abattage.




Tous les bovins de 2 ans et plus sont soumis àl’abattoir à un test de dépistage de l’ESB, ce qui per-met de détecter les animaux avant l’apparition dessymptômes, qui surviennent en moyenne à l’âge de5 ans. 1 bovin seulement sur 30 000 se révèle posi-tif et est évidemment retiré de la consommation.

Tous les tissus potentiellement infectés parl’agent de l’ESB sont retirés de la chaîne alimentaireet incinérés. C’est la mesure de sécurité la plusimportante.

Les bovins accidentés ou malades ne peuventpas être présentés à l’abattoir et sont donc retirésde la chaîne alimentaire.

Toutes ces mesures de retrait des tissus à risquesont également applicables, lors de leur entrée enFrance, aux denrées issues des autres Étatsmembres de l’Union européenne et des pays tiers.

Par ailleurs, les viandes hachées doivent être pré-parées exclusivement à partir de muscles striés, ycompris, le cas échéant, les tissus graisseux atte-nants à ces muscles, à l’exception des muscles ducœur. Concernant les préparations de viandes obte-nues à partir de viandes hachées, il est possibled’incorporer d’autres ingrédients comme desépices, des légumes ou des protéines végétales(soja en général).


Enfin, il est important de rappeler que l’Agencefrançaise de sécurité sanitaire des aliments(Afssa) a confirmé le 13 novembre 2000 que«chez le bovin, l’agent infectieux n’a été détecté nidans le lait ni dans le muscle» et que «il n’y aactuellement aucune donnée scientifique quipermette de suspecter un risque pour la santé deles consommer».


L’utilisation des farines animales a été interditedans l’alimentation des porcs, des volailles et despoissons d’élevage (en plus des bovins et des petitsruminants chez lesquels elle est interdite depuis res-pectivement 1990 et 1994), pour éviter tout risquede contamination croisée des aliments destinés auxruminants.

Un réseau national de surveillance de l’ESB per-met de détecter les animaux atteints cliniquementou suspects dans les élevages. Si un cas est confirmé,l’animal et l’ensemble du troupeau sont abattus etincinérés.

Dans le cadre du dépistage systématique desbovins de plus de 2 ans à l'abattoir, la découverted'une carcasse positive entraîne également l'abattageet l'incinération de l'ensemble du troupeau.


Mesures destinées à éradiquer la maladie :

c,.


www.agriculture.gouv.fr40

Cette brochurevous est gracieusementofferte par le ministèrede l’Agriculture et de la Pêche

Direction Généralede l’Alimentation251, rue de Vaugirard75732 Paris Cedex 15Tél. : 01 49 55 58 32fax : 01 49 55 56 66

Retrouvez toutes nos informationssur l’alimentation :www.agriculture.gouv.fr

Conception graphique Yellow 30Imprimerie Delcambre Ve

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