La Cuisine de Victorine

Ce livre de recettes ne tapprendra pas cuisiner. Il te servira juste reproduire la cuisine de Victorine, et si tu as lenvie, et lamour de faire partager cette tradition, le tour de main viendra

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La cuisine de Victorine

MARSALA A LUF.

Prendre un bon vin rouge. Pour 1 litre de vin rouge ajouter 1 bton de vanille, 1 jaune duf battu, un verre porto dalcool 90, 2 verres de sucre en poudre, 2 cuillres de chicore Bien mlanger le tout. Filtrer 5 jours aprs.

PASTIS

litre dalcool 90 litre deau de source 6 morceaux de sucre 1 verre deau 1 extrait de pastis Anis toil Bton de rglisse Mettre lalcool dans une bouteille Ajouter lextrait Faire chauffer leau de source, et verser dans la bouteille. Faire un caramel avec le sucre et un verre deau Laisser refroidir et verser dans la bouteille Ajouter lanis toil et le bton de rglisse Bien mlanger. Laisser infuser et ventuellement filtrer

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PUNCH

De Jacqueline GONDRAN. 1 litre de sirop de canne sucre. 2 litres de rhum blanc. 1 litre de rhum brun. Citrons en tranches avec corce. Oranges en tranches avec corce Rondelles de banane. Cerises. 2 litres de jus doranges presses (3 kg oranges). Laisser macrer pendant 24 heures au frais dans un rcipient ouvert. Presser les oranges et citrons en tranches. Nen laisser que quelques unes pour la dcoration du bord du rcipient en enlevant la peau.

RATAFIA

Pour3/4 litres de jus de raisin. 1/4 litre dalcool 50 Pour 10 litres de jus, 1kg de sucre mouill avec un peu deau. Faire fondre sur le feu. Ajouter lorsque le sirop est froid. Mettre 2 ou 3 btons de cannelle. Filtrer la Nol.

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SANGRIA

Pour 10 litres de vin, 1 kg de sucre, 1 litre de cointreau, 1 bton de vanille. Faire un caramel avec 250 gr de sucre avec un verre deau Oranges, citrons, pches, ananas..

VIN DE CITRON

6 zestes de citron litre deau de vie 45 Laisser macrer 6 jours Ajouter 5 litres de vin blanc, 600 grammes de sucre en poudre Bien mlanger Laisser reposer 3 jours Filtrer

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VIN DE MYRTHE

Pour 1 litre de vin rouge 1 verre deau de vie 1 verre de Myrtes 36 morceaux de sucre

VIN DE NOIX

Pour 5 litres de bon vin ros. 1 litre dalcool 50 35 noix vertes, fendues la fin juin. A la fin septembre faire fondre un kg de sucre dans ce mlange (mettre du liquide dans une casserole, puis le sucre, faire chauffer doucement) Laisser refroidir et mettre en bonbonne. Mettre 250 g de sucre avec un verre deau et faire un caramel. Le mettre chaud dans la bonbonne. Laisser refroidir et reboucher la bonbonne. Puis la Toussaint filtrer et mettre en bouteille.

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VIN DE PECHE

5 litres de vin ros 1 litre dalcool de fruit 40 feuilles de pcher par litre 1 kilo de sucre Laisser infuser 40 jours

VIN DORANGE

Pour 5 litres de bon vin ros. 1 litre dalcool 50 5 oranges du pays. 2 citrons. 1 petite orange amre. Couper les fruits en quartier et les mettre dans le liquide. Ajouter 1 bton de vanille et 2 ou 3 clous de girofle. Laisser infuser 20 jours. Prendre 250 grammes de sucre et un verre deau : faire un caramel. Le verser chaud dans la bonbonne. Laisser encore vingt jours. Faire fondre 1 kg de sucre dans ce mlange. Laisser macrer encore quelques jours. Filtrer et mettre en bouteille.

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OLIVES VERTES.

Mettre les olives tremper dans de leau claire. Changer leau tous les jours et ce pendant 40 jours. Les goter pour voir si elles ne sont plus amres. Prparer la sauce : mettre 50 grammes de sel par litre avec fenouil et laurier.

OLIVES VERTES COUPEES DE LOULOU BAUCHIER

Prendre la mi octobre des olives vertes bien saines. Les couper en trois fois ou les piquer avec une aiguille. Les mettre tremper pendant 10 jours en changeant leau chaque jour. Au bout du 10 jour faire bouillir pour un litre deau, 100 gr de sel, du fenouil, 1 feuille de laurier. Laisser refroidir et retirer le laurier. Mettre les olives et consommer.

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OLIVES VERTES DEMILE DE CUERS

Pour des grosses olives dites Picholine 1kg de chaux grasse 1kg de cristaux de soude 15 litres deau. Mettre les olives tremper 24 heures. Les goter mme un peu amres. Les sortir et les mettre dans de leau claire. Changer leau pendant 10 jours et faire ensuite le bouillon avec les aromates. Pour les petites olives (comme les ntres) dites caillons rduire les proportions de moiti.

TAPENADE

200 gr dolives noires. 4 cuillres soupe de cpres. 1 verre dhuile dolive. 1 pince de fleur de thym. 12 filets danchois. Mettre les ingrdients sauf lhuile dans un mortier et piler. Ajouter lhuile au fur et mesure pour faire la liaison. Tartiner sur des toasts grills.

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CONSERVE DE CAPRES AU VINAIGRE DE VIN.

Aprs avoir cueilli les cpres, les mettre sur un torchon lintrieur pendant 2 jours. Les mettre dans un bocal avec du vinaigre : lorsque le bocal est plein laisser infuser 4 jours. Vider le vinaigre et remplir de nouveau avec du vinaigre de vin.

CONSERVES DASPERGES.

Grouper les asperges en plusieurs bottes que vous tiendrez avec de la ficelle et placer les dans un panier salade. Blanchissement : plonger les asperges debout dans de leau bouillante, les ttes hors de leau pendant 5 minutes, puis compltement immerges pendant 1 minute. Pour cela ajouter un peu deau bouillante. Egouttez et remplissez les bocaux. Strilisation en eau sale (2 cuillres soupe par litre) pendant 1h1/4 100.

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CONSERVES DE CHAMPIGNONS : SAFRANES

Aprs avoir nettoy et lav les champignons, les mettre dans la pole. Faire rendre leau et laisser vaporer. Recouvrir de vinaigre, saler et poivrer, ajouter du thym et du romarin. Laisser nouveau vapor. Laisser refroidir. Recouvrir dhuile dolive.

CONSERVES DE FLAGEOLETS

Les cosser trs frais et les cuire dans de leau tant quils ne scrasent pas entre les doigts Les rafrachir leau froide Remplir les bocaux au seulement Ajouter un peu deau sale (10 grammes par litre) Striliser 2 heures 100

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CONSERVES DE HARICOTS VERTS

Enlever les deux bouts et les fils Blanchissement 5 6 minutes selon la grosseur Ajouter de leau sale (1 cuillre soupe de sel par litre) Strilisation 1 heure 100

CONSERVES DE MAQUEREAUX

Faire un court bouillon, moiti eau moiti vin blanc, sal et poivr, ognon, thym, laurier, romarin, cornichons coups en deux, rondelles de carotte, rondelles de citron. Laisser bouillir 30 minutes. Laisser refroidir. Nettoyer les maquereaux (les trononner si trop gros). Les mettre dans le court bouillon froid et porter bullition 10 minutes juste que a frissonne. Laisser refroidir. Mettre en bocaux aprs avoir enlev la peau et les artes, avec les lgumes, grains de poivre. Filtrer le jus et en remplir les bocaux. Striliser 1 heure.

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CONSERVES DE PETITS POISTRES IMPORTANT Ds que les petits pois sont cosss, les mettre dans une grande bassine deau froide et dans le noir. Blanchissement de 4 minutes Ajouter de leau sale (10 grammes par litre soit une cuillre soupe) Strilisation pendant 2 heures 100

CONSERVES DE THONAU NATUREL Nettoyer et vider le thon Le trononner en morceaux de 6 8 cm. Le rincer. Le mettre dgorger quelques heures dans de leau vinaigre. Faire un court bouillon avec 1 litre de vin blanc pour 4 litres deau, bien saler et bien poivrer. 1 ou2 oignons, aromates thym, sauge, laurier romarin, carottes, persil. Laisser refroidir et y mettre le thon. Ajouter de leau et porter bullition 10 minutes. Laisser refroidir et sortir le thon. Enlever peau et les artes. Mettre en bocal et remplir avec le jus de cuisson filtr. Mettre un peu de romarin, 1 morceau de feuille de laurier et des grains de poivre. Fermer le bocal et striliser 2 heures 100. A LHUILE. Lorsque le thon est cuit, mme travail que pour celui au naturel, mais mettre les morceaux nettoys aprs cuisson dans une passoire au frigidaire pendant 3 ou 4 jours pour quils schent. Les mettre en bocaux, couvrir dhuile (mlange arachide et olive). Ajouter des grains de poivre, du romarin et laurier. Fermer le bocal et striliser 2 heures 100. 12


CONSERVES DE TRUFFES

Mettre les truffes tremper dans leau tide quelques minutes. Changer leau, et bien les brosser avec une brosse douce Les scher avec du papier SOPALIN. Les mettre en bocaux Ajouter un bon doigt de porto et une cuillre soupe de cognac, et une pince de sel. Fermer et striliser 2 heures 100. Le lendemain refaire bouillir 1 heure.

LES CORNICHONS

Les choisir peu murs et frais. Brosser chaque cornichon laide dune brosse douce. Placer les dans un saladier et soupoudrer de gros sel. Recouvrer les dun linge blanc et laisser reposer 24 heures. Egoutter et essuyer les cornichons Placer les dans un bocal en les tassant. Ajouter de lestragon frais, des petits oignons. Recouvrez de vinaigre blanc alcool 8 froid. Laisser macrer six semaines.

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LES GIROLLES

Couper les en tranches lorsquelles sont bien nettoyes. Epongez les. Mettez les cuire doucement 5 minutes lhuile bouillante avec quelques gousses dail dans une pole. Versez les en bocaux en achevant de couvrir avec lhuile frache non chauffe. Strilisation 2 heures 100.

VARIANTESDe FRANCETTE Couper les lgumes, les mettre dans leau sale. Une poigne de gros sel pendant 24 heures. Bien goutter et mettre dans le vinaigre blanc et un peu de sel. Enlever un verre de la bouteille de vinaigre et remplacer par un verre deau.

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PAIN A LA LEVURE DE BOULANGERIEVous aurez besoin de levure de boulanger, soit achete en cube la boulangerie, soit dshydrate. La levure dshydrate peut tre ultra rapide, auquel cas les temps de leve seront considrablement rduits. Attention : Il ne faut pas respecter les quantits de levure par masse de farine indiques sur les paquets/sachets : Elles sont exagres et, si elles sont suivies, risquent de donner un fort got de levure au pain sans qu'il ait pour autant mieux lev. Aussi, diviser par 2 la quantit de levure propose. Ingrdients : 500 g de farine minimum 300 g d'eau 1/2 cube de levure ou 1/2 sachet de levure dshydrate (1 cube = 42 g) 12-13 g de sel 1 pince de sucre

- Dlayez la levure (si ncessaire, regarder l'emballage) dans un peu d'eau des 300 g prvus pour la pte avec le sucre. Attendre 1/4 h, que le mlange soit bien bulleux. - Ajouter le reste d'eau et battre au fouet pour faire buller. - Rajouter la farine puis le sel et mlanger la main. On doit obtenir une pte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se dchire pas. Suivant la qualit de la farine, on n'utilise pas la mme quantit d'eau. Il se peut que vous ayez ajuster les proportions de cette recette pour obtenir la bonne consistance. - Ptrir la pte pendant 5 mn (minimum) 15 mn (optimum). Il s'agit d'tirer la boule de pte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d'1/4 de tour, d'tirer, etc... On peut la lancer fort sur la table. - Effectuer la premire leve dans un saladier huil et/ou farin (entre 1h30 et 4 h suivant la levure et la temprature), l'abri des courants d'air et dans la pice la plus chaude. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique. 15


La pte doit doubler de volume : - Dposer la pte sur la table en essayant de ne pas la dchirer. La dgonfler en appuyant avec la paume de la main en chassant l'air contenu dans la pte, sans exagrer ; si on souhaite faonner une boule, alors il faut lui donner une forme de disque. Si on souhaite faonner des pains longs, lui donner une forme rectangulaire. A ce stade, on peut ventuellement la recouvrir d'un torchon humide et la laisser reposer pendant une petite 1/2 h. Dans le cas d'une boule, replier les extrmits vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air. - Dans le cas d'un pain long, le rouler dans le sens de sa hauteur en essayant aussi d'emprisonner un maximum d'air. Mettre la pte dans un panier farin, ou dfaut sur la plaque recouverte de papier sulfuris qui servira la cuisson. Laisser lever (entre 45 min. et 2h suivant la levure, la 2e leve est plus rapide). Avant qu'elle ait compltement doubl de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dfaut de farine, et creuser des entailles aussi profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais. L'enfourner dans un four trs humide (on aura pris soin de verser un bon bol d'eau dans le lche-frite (par exemple) juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauff sec avec le four) 240C. Le laisser cuire 1/2 h : 1/4 h 240 puis 1/4 h 200. Sortir le pain et le dposer sur une grille, par exemple sur la cuisinire, pour ne pas qu'il ramollisse d'en-dessous. La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux. Quand il n'est plus brlant, ...

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PAIN AU LEVAIN

Le fin du fin... Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain la levure de boulangerie. (plusieurs jours sans problme dans un torchon). Sa consistance et son got (qui peut tre un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les leves sont trop longues) sont galement incomparables. Pour info, j'ai organis la prparation en la divisant logiquement en jours. Mais rien ne vous empche de vous organiser autrement, le tout tant de respecter les temps de leve, qui sont variables suivant la qualit et le type de farine, et surtout la temprature ambiante : Plus il fait chaud, plus a va vite, jusqu' la temprature optimale de 25C. A cette temprature, une nuit + une journe sont suffisantes pour raliser la recette ci-dessous. Un mmento des temps de leve est disponible en bas.

JOUR 1 Le matin, rafrachir le levain (le renouveler : Remplacer 1/3 1/2 du levain par la mme quantit d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant consistance initiale). Recommencer le soir, mais sans le sucre. Si vous constatez que votre levain n'est pas trs actif (long gonfler, ou le pain obtenu avec n'a pas beaucoup gonfl) il pourra tre ncessaire d'effectuer plusieurs de ces "rafrachis" (lorsqu'on renouvelle le levain) avant de l'utiliser, pour qu'il retrouve le tonus... Le laisser temprature ambiante, couvercle non hermtiquement ferm. JOUR 2 Le matin, ajouter : 100 g d'eau (de source, c'est mieux car l'eau du robinet risque d'acidifier un peu le pain, d'affaiblir le levain, voire de le dtruire, mais cela dpend 17


de la qualit de votre eau courante) - c.c. de sucre - 140 g de farine 55 Mettre un couvercle (non ferm hermtiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer). Laisser doubler de volume toute la journe. Le soir, faire la pte : La masse de farine est 4 fois celle du dernier levain. On pourra diminuer cette masse jusqu' 1 kg si le levain ne parat pas trs actif, mais pas moins, sinon l'acidit du pain cuit risquera d'tre trop importante. - 1,200 kg de farine 55 (on peut tout fait utiliser une farine plus sombre, selon son got) - 6-700 g d'eau (suivant le type de farine) - 30 g de sel (de mer) - 1 c.s. de sucre (roux) Mettre le levain au fond d'un saladier. Ajouter l'eau et le sucre et battre avec un fouet. Le rsultat est liquide et plein de bulles. Ajouter la farine jusqu' obtenir une bonne consistance : On doit obtenir une pte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se dchire pas elle doit tre souple aprs l'avoir ptrie 5 mn (minimum) 15 mn (optimum). Incorporer le sel au dbut du ptrissage. Il s'agit d'tirer la boule de pte avec la paume de la main, de refaire une boule, de pivoter d'1/4 de tour, d'tirer, etc... On peut la lancer fort sur la table. Huiler et fariner un saladier et y dposer la pte. Recouvrir d'un torchon humide et laisser doubler de volume toute la nuit (12-15 h, voire plus, 15C, 6-8 h 2025C, et selon la force du levain).

JOUR 3

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Enlever la pte du plat sans la dchirer et la dposer sur le plan de travail trs lgrement farin. L'aplatir dlicatement et sans excs avec la paume de la main pour chasser en partie l'air, en rond si on veut faonner une boule, et en rectangle si on veut un pain allong, toujours sans la dchirer. Prlever un morceau de pte pour reconstituer un levain pour la prochaine fois : le volume habituel, savoir dans 1/2 pot de confiture. Fermer non hermtiquement le pot et laisser en attente dans un coin de la cuisine, maximum 3 jours avant rafrachi (renouvellement en remplaant la moiti du levain par autant de farine et d'eau en retrouvant la bonne consistance). Il pourra alors soit attendre 3 jours encore, soit tre utilis pour refaire du pain au levain. Une crote se forme ? C'est normal et parat-il trs bon pour le levain, ne la jetez pas ! Si vous vous absentez, le levain peut se conserver au maximum 8 jours au frigo mais en ressort tout engourdi et demande plusieurs rafrachis avant de retrouver la forme. Si on veut une boule, replier les bords vers le centre de faon former cette boule. Si on veut un pain allong, enrouler simplement la pte. Quelque soit la mthode, il s'agit d'emprisonner un maximum d'air dans la pte. Laisser gonfler jusqu'au du double de volume initial (3-4 h 20C) dans un panier farin ou dfaut directement sur le plat qui servira la cuisson (mais la pte risque de trop s'taler, surtout si elle est un peu trop humide). Couvrir avec un torchon humide. Prchauffez votre four 240C. Il doit tre trs humide la cuisson (pour une bonne crote) : Pour cela, verser un bon bol d'eau dans le lchefrite par exemple, ou dans une plaque qu'on pose sur la base mme du four, 5 min. avant d'enfourner, histoire d'obtenir une bue importante. Retournez le panier sur une plaque bien farine, ou mieux sur du papier sulfuris. Faire des incisions avec une lame de rasoir, aussi profondes que possibles (au moins sur 1/3 de profondeur).

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Laisser cuire h (20-25 mn 240C puis 190C). La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux. Faites-le refroidir sur une grille (la cuisinire par exemple) pour ne pas que la crote infrieure se ramollisse... Attendre un peu, mme si c'est difficile (!), avant de couper un croton et de le napper d'une noix de beurre. A ce stade-l, on en ferait son repas. D'ailleurs, avec de la bonne charcuterie, du fromage et un coup de rouge, c'est le paradis. On peut sans problme congeler le pain lorsqu'il a refroidi. Pour le dcongeler, l'enfourner four froid et porter 125C pendant une quinzaine de minutes. Attendre la fin de la dconglation temprature ambiante. Mmento temps de leves : (suivant la temprature, titre indicatif) - prparation du levain ("jour 2") : de 4 12 h suivant la temprature - 1re leve (nuit) : idem - 2e leve ("jour 3"): 1h30 6 h -

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PAIN DE CAMPAGNE SUR LEVAIN-LEVUREPar rapport au pain la levure de boulanger ordinaire, le got du pain se dveloppe, la mie est trs lgre, plus are, et trs parfume (certains pourront y trouver un arrire-got de noisette...). De plus, le pain se conserve mieux.1. Levain levure - 200 g de farine courante T55. - 110 ml d'eau 25C. - 1 sachet de levure dshydrate. Dlayer la levure dans l'eau, puis y ajouter la farine tout en remuant l'aide d'une cuillre en bois. Une fois toute l'eau absorbe, verser la pte sur un plan de travail et la travailler la main. Lorsque l'on obtient une texture assez ferme, il suffit de laisser pousser le levain levure l'abri de l'air pendant 30 45 minutes, voire un peu plus s'il fait moins de 25C. Le volume de la poolish a tripl, lgrement concave en son milieu (consquence du dbut d'affaissement). 2. Ptrisse. - 500 g de farine courante T55. - 100 g de farine de seigle (difficile trouver, on peut la remplacer ventuellement par de la farine de bl noir (sarrasin), mais a n'est pas la panace. - 18 g de sel de Gurande. - 350-400 g d'eau tide. - le levain-levure. Mlanger dans un saladier le levain-levure. Ajouter l'eau petit petit pour obtenir un mlange homogne. Incorporer les deux farines, le sel de Gurande et l'eau l'aide d'une cuillre en bois. Lorsque l'on obtient une pte homogne, il suffit de la ptrir la main sur un 21


plan de travail pendant 5 6 minutes, puis de la laisser reposer 5 min. La ptrir nouveau pendant 5 minutes. Laisser pointer (pousser) la pte pendant 45 minutes ( 27 C ou plus s'il fait moins chaud), dans un saladier huil et farin, avec un couvercle dessus pour que la pte soit l'abri de l'air, puis la dgazer (taler la pte sur le plan de travail farin dlicatement avec la paume de la main) et la bouler (rompre la pte en faisant une boule, en repliant les bords vers le centre), avant de la disposer dans un panier en recouvert d'un linge farin. Laisser 45 60 minutes d'apprt (temps de pousse), puis retourner le pton (pain en pte crue) sur la plaque de cuisson farine. Humidifier la surface du pton l'aide d'un vaporisateur, puis ventuellement le lamer l'aide d'une lame de rasoir, avant de l'enfourner dans un four chaud sur une plaque bien farine, ou mieux sur du papier sulfuris (260C). Prvoir un rcipient d'eau dans le four (au mieux le lche-frite), afin de crer une ambiance humide, puis baisser la temprature au bout de 10 15 minutes (200 / 220C). Dure de la cuisson : 35 45 minutes en fonction du four. La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux. Sortir le pain et le dposer sur une grille, par exemple sur la cuisinire, pour ne pas qu'il ramollisse en-dessous. Quand il n'est plus brlant, ...

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CANNELLONI AUX LEGUMESHacher courgette et champignons, oignon, persil. Faire revenir. Mettre un peu de tomate dj revenue la pole, du fromage rp. Bourrer les cannellonis et les ranger dans un plat. Faire une bchamel lgre. Ajouter un bol de bouillon de volaille Maggi. Recouvrir et mettre au four.

GNOCCHIS.

Eplucher 1 kilo de pommes de terres, genre bintje, surtout pas des nouvelles. Les mettre cuire : aussitt cuites les passer au moulin lgumes. Les laisser refroidir bien sches. Ajouter 500 grammes de farine, parfois un peu plus selon les pommes de terre. Ajouter un carr de fromage frais genre Gervais, 1 ou 2 ufs sils sont petits. Ptrir jusqu ce que la pte ne colle plus aux doigts. En faire un gros saucisson dans lequel on coupera des tranches pour faire des petits boudins que lon coupe en petits morceaux que lon roule sur la fourchette.

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LES TAGLIATELLES A LA TRUFFE D'ALBA ET TRUFFES BLANCHESPour 4 personnes 200 g. de tagliatelle par personne 20 g. de parmesan rp 20 g. de beurre Huile dolives aromatise la Truffe Blanche 200 g. de Truffes dAlba Faire cuire les tagliatelle leau lgrement sale Faire fondre le beurre part Y ajouter au dernier moment, le parmesan et 4 cuillres soupe dhuile dolive 1 cuillre caf de fondue de Truffes Blanches. Lorsque les ptes sont cuites, bien les mlanger dans cet appareil Tailler gnreusement dessus de fines lamelles de Truffes Servir immdiatement

PATE A PIZZA PEPERE JEANJEAN1 verre deau, 1 verre dhuile, 1 jus de citron, 1 pince de sel. Doubler les doses pour faire le couvercle. Sauce Frita Mettre le poivron frire, puis les tomates, un petit oignon, 1 gousse dail coupe. Faire bien frire. Etaler la pte sur une tle huile. Mettre la frita et recouvrir de pte Mettre au four. Pour ma grande plaque noire il faut 1 kg de farine, 1 verre et deau, pareil pour lhuile et 2 jus de citron.

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PATES AUX PALOURDESPour 4 personnes : 400g de spaghetti 800g de palourdes 6 c. d'huile d'olive 2 gousses d'ail 2c. de persil cisel sel, poivre Mettez les palourdes dans une casserole et faites les ouvrir feu vif. Rcuprez le jus de cuisson et filtrez le. Dcoquillez les palourdes. Dans une casserole, en terre cuite de prfrence, faites revenir l'ail dans l'huile ; ajoutez le jus de cuisson des palourdes, les palourdes et, si ncessaire, un peu d'eau chaude. Laissez cuire 5mn. Hors du feu, mettre le persil et versez le tout sur les ptes. Salez, poivrez.

PATES FRAICHES1 uf pour 100 grammes de farine. Mettre la farine sur la planche ptrir et faire un puit. Mettre les ufs battus, une pince de sel et ptrir. Ajouter un peu deau tide et continuer ptrir jusqu ce que la boule ne colle plus aux doigts (il faut fariner de temps en temps). On peut laisser reposer la pte 30 minutes. Couper des tronons de pte et les allonger au rouleau puis passer la machine au numro 8 plusieurs fois en farinant chaque fois. Puis allonger jusquau numro 2. Il faut que la pte soit bien sche et ensuite faire des nouilles, spaghettis, etc Mettre scher sur le manche dun balai au moins 3 jours. 25


PIZZAPour 1kg de farine, une cuillre caf de sel, 1 verre dhuile dolive, 1 verre ou 2 de lait tide pour faire fondre la levure du boulanger. Finir avec leau. Laisser gonfler et aplatir. Laisser regonfler, garnir et mettre au four.

SPAGHETTI AUX FRUITS DE MERpour 4 personnes :

prparation : 30mn cuisson : 8mn360g de spaghetti 9 palourdes fraches 11 moules bouchot, 6 praires 6 couteaux, 3 oursins 1 gousse d'ail, 30g de persil 40g de sauce tomate 4cl d'huile d'olive, sel poivre

1- Dans l'huile d'olive chaude faire dorer l'ail en chemise. Ajouter tous les fruits de mer nettoys et passs sous l'eau. Les faire ouvrir sur feu vif. Les dcoquiller puis filtrer le jus. 2- Faire cuire les spaghetti 8mn. Dans une sauteuse verser le jus des fruits de mer. Verser la sauce tomate et laisser cuire 2mn. Quand elle commence bouillir, ajouter les ptes et les fruits de mer. Assaisonner lgrement et saupoudrer de persil hach et servir.

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SPAGHETTIS AUX OURSINSPour 2 personnes (entre) Ingrdients 10 oursins frais 150 g de spaghettis 2 c. soupe dhuile dolive 4 c. soupe de persil plat 1 gousse dail

Prparation Ouvrez les oursins laide de ciseaux pointus : dcoupez un cercle 1 cm de la calotte. Otez-la et retournez loursin pour liminez une partie du jus. Rcuprez le corail (partie orange) laide dune petite cuillre et rservez-le dans un bol. Faites cuire les ptes dans de leau bouillante sale. Entre temps, faites chauffer lhuile dans une pole. Ajoutez la gousse dail crase et le persil. Otez la gousse dail. Ajoutez le corail des oursins et les ptes. Mlangez feu vif quelques secondes. Poivrez et servez sans attendre

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TAGLIATELLES AU FOIE GRASPour 4 personnes

Ingrdients 150 g de foie gras de canard mi-cuit 250 g de tagliatelles 2 dl de crme 20 g de morilles sches 2 c. s. de fond de volaille dshydrat 2 c. s. de Xrs ou de Madre 1 pince de noix de muscade 20 g de beurre 12 brins de ciboulette sel et poivre Prparation Rincez les morilles et mettez-les dans un bol avec 1/4 de litre d'eau chaude pendant 8 heures puis les retirer dlicatement. Versez 1.5 dl de cette eau dans un bol (faites attention au sable prsent dans le fond). Mettez dans une casserole le fond de volaille et cette eau de trempage, dlayer et porter bullition. Ajoutez la crme, la noix de muscade, le sel et le poivre. Ajoutez les morilles et laissez frmir feu doux en tournant souvent. Coupez 100 g de foie gras encore froid en copeaux et rservez-les sur une assiette. Faites cuire les ptes al dente dans de l'eau bouillante sale. Mettez les ptes cuites dans un saladier. Ajoutez le beurre et mlangez.

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Ajoutez le reste du foie gras dans la sauce et tournez jusqu' dissolution. Versez cette sauce sur les ptes. Rpartissez les ptes sur une assiette, garnissez avec les copeaux de foie gras et les brins de ciboulette

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SOUFFLE AU FROMAGE40 grammes de beurre. 30 grammes de farine. litre de lait. 70 grammes de gruyre rp. 3 ufs. Sel et poivre. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine. Tourner au fouet jusqu ce que le mlange devienne mousseux. Mouiller avec le lait froid. Saler et poivrer. Laisser paissir en tournant au fouet. Retirer du feu et ajouter le gruyre rp. Ajouter les jaunes dufs (1 la fois). Battre les blancs en neige et les ajouter au mlange en remuant lgrement. Verser le tout dans le moule souffl (non beurr). La pte doit remplir 2/3. Cuire au four 20 minutes thermostat 6. SOUFFLE AU JAMBON ET CHAMPIGNONS. 150 grammes de jambon, 75 grammes de gruyre, litre de lait, 50 grammes de beurre, 100 grammes de champignons, 2 ufs, 40 gramme de farine (cuisson 40 minutes). Faire une sauce bchamel avec le lait, le beurre, la farine. En dehors du feu ajouter les jaunes dufs, le rp, le jambon et les champignons cuits au beurre et finement hachs (les faire avant). Battre les blancs en neige, ajouter la prparation. Verser dans un plat souffl. Cuire four chaud thermostat 6 pendant 40 minutes.

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BEIGNETS DE CREVETTES OU CREVETTES EN SORTIE DE BAINPour 6 personnes

Ingrdients :

500 g de crevettes moyennes (gambas) 2 verres de farine 1 verre de bire blonde Une pince de safran en poudre Huile de tournesol Sel

Prparation de la recetteDcortiquez les gambas en laissant un peu de leur carapace sur le bout de la queue. Prparez une pte en mlangeant la farine, la bire et une pince de sel. Incorporez la bire peu peu. La pte est parfaite quand elle atteint la consistance d'une sauce bchamel. Ajoutez alors une pince de safran en poudre qui parfumera et colorera la pte. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une friteuse ou dans une sauteuse. Saisissez les gambas par la queue, trempez-les une une dans la pte, puis plongez-les dans l'huile. Les gambas sont cuites lorsque la pte prend une belle couleur dore. Otez-les de leur bain bouillant, laissez-les s'goutter et servez immdiatement. Vous pouvez proposer des quartiers de citrons pour dguster les crevettes et les servir avec une salade mixte (tomates, salade verte, oignons frais).

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CREVETTES AU PIMENT

Pour

4 personnes : 1 dl d'huile d'olive 1 cuillre soupe de margarine 750 g de crevettes moyennes fraches 3 gousses d'ail hach 1 piment minc jus de 1,5 citron 1 cuillre soupe de persil plat frais hach sel et poivre

1 Faire sauter les crevettes dans un mlange bien chaud d'huile d'olive et de margarine. Ajouter l'ail et le piment. Saler, poivrer et verser le jus de citron. 2 Cuire pendant 1 minute et retirer de la chaleur. Incorporer le persil hach. Bien mlanger. Servir de suite.

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DAUBE DE POULPEMettre les poulpes dans la cocotte. Lorsquils ont raidis et rendus de leau, les sortir, les couper en morceaux. Enlever leau de la cocotte, mettre de lhuile dolive, le poulpe, des gousses dail (pour 1 kg de poulpe, 10 gousses crases). Faire cuire 30 minutes. Ajouter le vin rouge et laisser cuire tant quil nest pas cuit en rajoutant de leau pour quil baigne toujours.

ENCORNETS OU CALAMARS FARCISPour 6 encornets portions 500 gr de farce veau et porc Malaxer la viande avec une mie de pain trempe, 1 gousse dail, un bouquet de persil, 1 uf et 2 cuillres caf de farine. Saler et poivrer. Garnir les encornets et fermer par une pique de bois. Mettre dans une cocotte avec de lhuile, faire bien revenir avec les tentacules. Ne pas oublier de les piquer avec une fourchette lorsquils sont bien revenus. Avant quils naccrochent mettre un verre de cognac et flamber. Sortir les encornets et dans le jus faire rissoler un ognon puis des tomates fraches ou en conserve, 1 carotte rpe, 1 branche de cleri et 2 verres de vin blanc. Saler et poivrer. Laisser cuire et ensuite passer au moulin lgumes. Remettre les encornets dans cette sauce en rectifiant lassaisonnement. Ajouter une pointe de poivre de Cayenne et lorsque les encornets sont cuits ( 1 heure environ) lier avec de la chapelure, 1 tranche de jambon hach et un morceau de beurre.

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LA BOUILLABAISSE.

Pour 10 personnes. 2 gros oignons coups en lamelles. 5 tomates fraches coupes en 4. 10 gousses dail crases non pluches. 5 doses de safran. 1 bouquet de thym, sauge, fenouil, pbre dail, feuille de laurier. 12 grosses pommes de terre. 2 kilos de poissons de bouillabaisses : rascasses, rouquiers, galinettes, vives, etc (au moins un beau poisson par personne). 2 tranches de congres. 1 kilo de seiches. Une dizaine de favouilles ou craves. 1 kilo de moules. Prendre une grosse marmite. Tapisser le fond de la marmite dhuile (moiti olives et arachide), saler lgrement, poivrer et le bouquet daromates. Ajouter les oignons coups en rondelles, les tomates coupes en 4, les pommes de terre pluches et coupes en 4, les gousses dail crases non pluches, le poisson vid et caill, le congre, la seiche nettoye et coup en quartier, et les favouilles vivantes. Bien remuer, et couvrir. Laisser macrer. Pendant ce temps prparer le fond de bouille (voir soupe de poissons), et la rouille. Enlever le poisson de la marmite. Ajouter le fonds et porter bullition. Vrifier lassaisonnement. Ouvrir les moules. 34


Au bout de heure dbullition, pocher les poissons dans le bouillon (attention le poisson cuit trs vite : 5 minutes au plus). Mettre en premier les rascasses, les galinettes et les vives : ds que lil se transforme en une bille blanche, vrifier la cuisson du poisson : il est cuit ou presque. Sortir les poissons au fur et mesure quils sont cuits. Ajouter les moules et laisser encore une minute. Servir la soupe sur des crotons avec la rouille. On peut remettre les poissons dans le jus restant pour quils restent chauds: il faut jouer avec la cuisson des poissons afin quils ne se dfassent point. Sortir les poissons en les rangeant dans une faouque (plat en lige) puis les pommes de terre, les moules et le reste de la bouillabaisse.

LA ROUILLE.1 oeuf. 1 cuillre caf de moutarde. Sel et poivre. 1 gousse dail mince. Piment de Cayenne. Poudre spciale rouille (ou gonades doursins). Monter la rouille comme une mayonnaise au fouet en ajoutant peu peu moiti huile dolive, moiti huile arachide.

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LA SOUPE DE POISSONS

Pour 10 personnes. 1 oignon. 4 gousses dail crases, non pluches. 1 ou 2 tomates fraches coupes en 4. 4 doses de safran. 1 kilo et de poissons de roches (girelles, sarrans, rouquiers, rascasses.) 1 tranche de congre. 1 bouquet garni (thym, sauge, pbre dail, fenouil) Eau, sel et poivre, huile dolives. Faire revenir dans de lhuile dolives, loignon, lail et la tomate. Ajouter le poisson et laisser revenir feu doux : quand le poisson commence accrocher ajouter leau et saler lgrement. Lorsque le poisson est cuit (10 minutes environ), ajouter le safran, bien remuer. Laisser refroidir. Passer le tout au moulin lgumes et filtrer au chinois. Remettre bullition et poivrer. Rectifier lassaisonnement. Servir sur des crotons tartins avec de la rouille.

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LANGOUSTES GRILLEES.

Couper les langoustes en 2 Sortir les boyaux, les piler Ajouter du beurre fondu Mettre sur le grill les langoustes, ct chair sur les braises Retourner rapidement Arroser la chair avec le beurre fondu Ds que la chair se dtache de la carapace, elles sont cuites

NOIX DE ST JACQUES AUX ENDIVESHacher 2 ou 3 chalotes ou un oignon. Faire rissoler le hachis dans de la graisse de canard. Ajouter un verre de vin blanc sec et faire rduire. Ajouter de verre de crme liquide, une pointe de safran, sel et poivre. Faire rduire quelques minutes. Couper les endives en lanire, les faire rissoler 3 ou 4 minutes dans de la graisse de canard, et garder au chaud. Faire frire dans un peu de beurre les noix de saint jacques (cest vite cuit). Mettre les endives dans les coquilles, poser dessus les noix de saint jacques, arroser de sauce et servir. 2 ou 3 noix par personne selon grosseur.

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ROUGETS AU SEL.Vider les rougets par les ouies, mais ne pas cailler. Garder le foie lintrieur. Pour 4 rougets 1 kilo de sel de Gurande dans un grand plat. Dposer une couche de sel, puis les rougets en les espaant. Recouvrir de sel. Faire cuire 10 minutes au four prchauff 200. Sortir du four : pour chaque rouget casser la crote et retirer la peau du dessus. Rcuprer le foie et crasez le la fourchette avec un peu dhuile dolives et du gros sel. Poser le rouget sur une assiette avec son foie et accompagnez dpinards.

SEICHES FACON GEORGES

Couper la seiche en morceaux. Les mettre cuire avec de lhuile dolive, rajouter de leau et lorsquelle est presque cuite mettre quelques fonds dartichauts coups, une grosse poigne dail non pluch, des champignons de Paris ou autres. Saler et poivrer. Laisser confire.

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LANGOUSTES A LARMORICAINE.

2 kilos de langouste pour 8 personnes. Enlever le filet noir et faire revenir dans de lhuile et du beurre. Flamber avec verre de cognac. Sortir les langoustes. Faire revenir 2 gros oignons, 4 carottes rpes , de litre de vin blanc, 2 kg de tomates peles, 2 gousses dail, sel et poivre. Faire cuire, puis passer au tamis. Verser sur les langoustes et laisser cuire 1 heure. Lier avec de la chapelure. Ajouter au moment de servir un morceau de beurre et 2 ou 3 tranches de jambon maigre haches.

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BACKEOFE

Pour 8 10 personnes 400 gr de paleron de boeuf 400 gr d'paule de mouton 4OO gr d'chine de porc 4OO gr d'oignons 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier, 1 brin de thym,sel, poivre,girofle 2 kg de pommes de terre 1 bouteille de vin d'alsace (EDELZWICKER, SYLVANNER de prfrence) Faire macrer 24 heures dans le vin les viandes coupes en tranche ou en cube, avec l'ail, les pices et les oignons en rondelles. Dans une terrine en terre cuite, mettez une couche de pommes de terre coupes en rondelle, une couche d'oignons, une couche de viande et terminez par les pommes de terre et les oignons. Arrosez avec le vin de la marinade. Mettez les aromates, fermez et faites cuire 2 3 heures au four TH 5 ou 6 2OO. Servez dans la terrine et accompagnez d'une salade verte. Ce plat est parfait pour recevoir quelques amis car il cuit tout seul et permet de restaurer de solides apptits. par contre j'ai remarque que j'ai oubli un truc dans la recette, c'est qu'il faut faire une genre de pte avec l'eau et la farine pour mettre tout autour de la terrine quand le couvercle est fermer pour que le jus ne parte pas et on peut mettre aussi des rondelle de carotte et aussi un peut de poireaux.

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BLANQUETTE DE CHEVREAU.Faire revenir la viande avec un oignon minc. Saler lgrement. Lorsquil ny a plus de jus, ajouter un hachis de persil et une gousse dail. Ajouter des champignons Tourner avec une spatule pour que les champignons simprgnent. Couvrir deau et lorsque la viande est cuite, manier une noix de beurre avec une cuillre de farine : dlayer avec un peu de jus. Rectifier lassaisonnement.

BROUILLADE DE TRUFFES

Pour 4 personnes 12 ufs 50 g de Truffes Noires Huile dolives la Truffe Noire 1 dl de crme liquide Sel, poivre 1. Casser les ufs et les battre en omelette 2. 3. 4. 5. Dans une casserole, chauffer (sans surchauffer; 70 environ) lhuile dolive la Truffe Noire et la Truffe rpe Additionner les ufs et cuire lentement, tout en remuant avec une spatule, feu doux jusqu consistance crmeuse Ajouter la crme liquide Saler, poivrer et arroser dun bon filet dhuile dolive la Truffe Noire puis des lamelles de Truffes Noires

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CAILLETTE DE SANGLIER.Pour foie de sanglier assez gros, de la gorge de porc. Couper en lanire de lpaisseur dun doigt. Hacher un bouquet de persil, 4 gousses dail, saler et poivrer (18 grammes de sel et 4 grammes de poivre pour 1 kg de viande). Bien malaxer et ranger les morceaux les morceaux sur la crpine que vous aurez tremp dans de leau tide pour quelle stale bien. Fermer la crpine et ficeler. Faire cuire pour cette grosseur de caillette 3 heures au four dans un plat ou vous aurez mis la valeur dun verre deau. Ne pas oublier de mettre un papier daluminium sur la caillette pour ne pas quelle sche. Enlever le papier 15 minutes avant la fin pour quelle dore.

CANARD SAUVAGE AUX OLIVES.Pour 3 canards dans la grosse cocotte. Saler et poivrer lintrieur du canard en mettant 1 petit suisse. Brider le canard en essayant de lui boucher le trou du cul. Mettre le canard rissoler avec de lhuile et de la margarine (fruit dor). Lorsquil est dor, le saler, (il faut le retourner assez souvent), ajouter 1 verre deau chaude. Lorsquelle est vapore ajouter un verre de vin blanc. Encore aprs vaporation ajouter de nouveau de leau jusqu ce que le canard soit cuit (1h30 environ). Sortir le canard. Dlayer avec de leau froide moiti farine (une cuillre ) moiti mazena (moins dune cuillre). Verser dans le jus et tourner jusqu lpaississement, rajouter de leau si trop pais. Dnoyauter 200 grammes dolives, les rincer leau bouillante et les mettre dans la sauce. Laisser mijoter 10 minutes. Mettre 3 cuillres soupe de vin madre ou de malaga. Remettre les canards coups en deux ou quatre, laisser prendre le bouillon et retirer. Vrifier lassaisonnement. 42


CARRE DAGNEAUPour 2 personnes : 1 carr d'agneau 15 petites pommes de terre huile d'olive herbes de Provence sel, poivre 1 Prchauffez votre four a 200C (thermostat 6-7). Prparez quelques petites pommes de terre pluches et coupes en rondelles assez fines et faites-les revenir dans une pole. Une fois les pommes de terre dores, disposez-les dans un plat. Faites dorer le ct "couenne" du carr dans la pole que vous venez d'utiliser, une fois celui-ci cuit, disposez-le dans le plat sur les pommes de terre. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive, saler lgrement, ajouter des herbes de Provence. Mettre au four 10 minutes

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CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour 1 kg de champignon. 2 verres dhuile darachide. 2 verres de vinaigre de chez nous. Cuire 15 minutes avec thym, laurier, poivre et sel, 1 petit oignon coup et quelques gousses dail. Mettre en pot et fermer.

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CASSOULET DE CASTELNAUDARYIngrdients pour 8 convives : 1,2 kg de haricots "lingots" 700 g de confit d'oie 700 g de saucisse frache dite de Toulouse 250 g de couennes fraches de porc 200 g de jarret de porc 1 pied de porc 400 g de coustelous - travers de porc 50 g de vieux lard 2 gousses d'ail 1 oignon piqu d'un clou de girofle 1 bouquet garni de thym et laurier 1 carotte 1 poireau 1 branche de cleri sel, poivre.

Faites tremper les lingots une nuit leau froide ; jetez cette eau. Mettez les lingots dans une casserole deau froide et faites les blanchir en portant l'bullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau. Pendant ce temps, prparez un bouillon avec les couennes coupes en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqu dun clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de cleri et un hachis fait de quelques grains dail et de vieux lard sal. Filtrez le bouillon en rcuprant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon denviron deux fois le volume des haricots blanchis. Mettez les haricots cuire avec le bouillon (une heure et demi deux heures feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillere soupe de concentr de tomate par kilo de haricots. Dans une pole, dgraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous. 44


Les retirer et les goutter. Enfin dans la mme graisse, vous ferez dorer les saucisses. Toutes ces prparations termines vous allez disposer les ingrdients dans un plat creux en terre qui sappelait " cassolo " (aujourdhui la cassole) et qui a donn son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au pralable avec une gousse d'ail. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi quun tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat dposez les saucisses en spirale et enfoncezles lgrement sous les haricots. Compltez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la pole. Poivrez en surface gnreusement. Mettez la cassole ainsi apprte au four 150/160 C (four 5/6) et laissez cuire deux trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauff aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la prparation une crote marron-dore quil faudra enfoncer plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans craser les haricots. A cette occasion, vrifierez que les haricots ne schent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon. Servir trs chaud dans sa cassole bien entendu. Prparer la veille pour le matin, le matin trs tt pour le soir.

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CIVET DE CHEVREUIL.

Pour 100 convives : 25 kilos de viande. 10 oignons, 10 carottes, persil, thym, laurier, ciboulette, laurier, ctes de cleri (3), une poigne de grains de genivre crass. Couvrir de vin rouge. Sortir la viande, lgoutter et la faire rissoler avec la moiti des oignons hachs de la marinade. A part, faire roussir les lgumes avec les os, (sil y en a ), mettre le jus de la marinade et faire cuire. Passer le tout et filtrer. Lorsque la viande est bien roussie, flamber avec de lalcool (1 litre) Aprs verser la marinade sur la viande et laisser mijoter jusqu cuisson. Faire la liaison en ajoutant le sang.

CIVET DE LAPINMettre les morceaux de lapin rissoler dans une cocotte avec un oignon coup fin, un bouquet de thym, poivre dne, 1 feuille de laurier Lorsque les morceaux commencent attacher, mettre un gros verre de vin : laisser vaporer. Saler et poivrer. Ensuite mettre de leau tide pour que le lapin cuise Dlayer une cuillre de farine avec de leau froide et passer la passoire pour viter les grumeaux. Laisser mijoter quelques instants et ajouter le sang tout en remuant. Goter et rectifier lassaisonnement.

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RECETTE DU COUSCOUS DE SABAHIngrdients 1kg de couscous moyen 1kg de gigot dagneau 500 g de collier dagneau 3 courgettes 4 carottes 1 oignon (gros) + ail (4 gousses) concentr de tomate (une cuillre ) un gros bol de pois chiche (faire tremper la veille) sel (une cuillre en bois rase) pas de poivre pices coucous (tabel= mlange de 4 pices) + coriandre frais une cuillre caf dharissa un sachet de safran (1 dose) huile darachide

Action Dans le couscoussier, mettre : la viande, loignon lail le coriandre frais hachs les pois chiche le sel le safran lharissa la tomate concentre dans 5 cuillres dhuile. Faire revenir feu doux. Au bout de 10 minutes couvrir deau (moiti couscoussier) et laisser cuire (environ 1 heure bon feu) en surveillant. Pendant que a mijote plucher et couper les lgumes en quatre, les mettre dans une assiette et les saler pour les faire dgorger. Rajouter les lgumes ds que la viande et les pois chiche sont cuits (1/4 20 minutes dheure de cuisson) Mettre le couscous dans la jarre avec une moiti de cuillre caf de sel et une cuillre soupe dhuile. Mlanger la main. Prendre un grand verre deau froid: mouiller et tourner le couscous au fur et mesure. 47


Ds que la graine a ramolli le mettre dans le couscoussier et le laisser cuire la vapeur (10 minutes). Renverser la graine dans la jarre, imbiber deau et mlanger avec une cuillre, remouiller et la ptrir avec les mains puis la remettre dans le couscoussier (encore 10 minutes)

Boulettes pour le couscous ( cuire en mme temps que les lgumes) Ingrdients : - 500 g de viande de buf ou dagneau, - sel, poivre, - un oignon moyen, - 4 gousses dail, - du coriandre (quelques feuilles) - de la chapelure Actions : Hacher la viande loignon, lail et la coriandre et le mlanger la chapelure. Former les boulettes avec les mains. Les incorporer dans le bouillon du couscous en mme temps que les lgumes. Boulettes en sauce Ingrdients : Mmes ingrdients + olives vertes+ 1 autre oignon + qq pommes de terre + huile. Actions : Dans une cocotte, faire revenir dans lhuile les boulettes, constitues conformment la recette ci-dessus, et un oignon. En parallle faire bouillir les olives vertes dnoyautes et les verser dans la cocotte avec les boulettes. Laisser cuire heure environ aprs avoir recouvert deau le tout. Couper les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur, les faire revenir seules dans une pole pour les faire dorer et les rajouter ensuite dans la sauce avec les boulettes puis laisser cuire environ dheure.

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DAUBE DE MA GRAND MERE

Pour 4 personnes. 1 kilo de joue de buf. 1 petit morceau de gras de veau coup en trs petit. 1 petit oignon. 6 gousses dail pluches. Laver la viande avec un gros verre de vin rouge. Prendre une cocotte en fonte, couvrir le fond avec de lhuile dolive. Mettre la viande, loignon, les gousses dail, du sel, un bouquet thym laurier et un morceau dcorce dorange. Laisser mijoter une heure. Ajouter un gros verre de vin chaud, et de leau chaude pour couvrir la viande. Laisser encore mijoter 2 ou 3 heures. Poivrer et rectifier lassaisonnement.

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L'EPAULE D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES CONFITE AU FOURPour 4 personnes

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1 paule dagneau pour 2 personnes 8 gousses dail 4 branches de thym frais 1 dl dhuile dolive Sel, poivre Garniture : carottes, petits oignons, navets, cleris branche, champignons de Paris, Truffes rpes la mandoline et jus dagneau Assaisonner les paules et les faire colorer Les faire cuire au four 150, entre 1 h 30 et 2 heures Arroser rgulirement Une demi heure avant la fin de la cuisson, incorporer lail et le thym frais Dbarrasser les paules et les dsosser entirement Rcuprer les gousses dail Faire pincer les sucs et dglacer leau ou au fond blanc pour faire le jus dagneau Faire glacer les petits oignons brun ; dcouper les carottes, navets, cleris, champignons en "paysanne" Faire tomber chaque lgume dans lhuile dolive et cuire avec un peu de fond blanc Bien enrober les lgumes pour quils soient brillants et fondants la fin. Mlanger les lgumes ensemble Rajouter la Truffe rpe Mettre au fond de lassiette : les lgumes confits, poser une demi paule Saucer, et rajouter la gousse dail et le poivre

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EPAULE DAGNEAU BASQUAISE1 kilo 200 dpaule. 1 oignon, 1 aubergine, 4 carottes, 4 navets, 2 poivrons verts et 2 poivrons rouges. 125 grammes de raisins blancs secs. 1 pince de cumin. 1 pince de piment dEspelette. 1 dcilitre de vin blanc sec. Faire revenir lpaule des 2 cots, la saler et la mettre goutter. Jeter lhuile. Remettre 3 cuillres dhuile dolives, loignon coup en tranches, les 2 poivrons rouge et vert et laubergine, le tout coup en btonnets, les carottes et les navets coups en sifflet. Faire revenir, et mettre lpaule. Ajouter les raisins, les pices, saler et poivrer, le vin blanc. Couvrir et mettre au four 2 heures environ 160.

EPINARDSAprs avoir bien laver les pinards, prendre une marmite, y mettre 2 verres deau puis les pinards et mettre sur le feu. Lorsque les pinards sont tombs, laisser bouillir 5 8 minutes. Les goutter, bien les presser pour faire sortir leau. Hacher les grossirement et les faire revenir dans une cocotte paisse avec un peu dhuile dolives. Aprs quelques minutes, ajouter un hachis dail et de persil (une gousse suffit). Faire un peu cuire, ajouter une cuillre de farine, bien mlanger, dlayer avec un verre de lait. Casser un uf, bien amalgamer, ajouter une feuille de laurier. Saler et poivrer. Mettre dans un plat, parsemez de chapelure et de quelques lamelles de beurre. Mettre au four 30 minutes.

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FILET DE PORC EN GELEE.Mettre dans le bocal le filet de porc cru. Ajouter sel et poivre, laurier, thym comme pour un rti. Ne mettre aucun liquide et fermer. Strilisation 2 heures le premier jour et 1 heure le lendemain.

FLEURS DE COURGETTES FARCIES.Pour 6 fleurs 100 grammes de buf ou de veau hach.. 50 grammes de riz rond. 1 ou 2 oignons. 1 cuillre de persil plat hach. Aneth. Sel et poivre. 2 yaourts nature. jus de citron jaune. 3 cuillres dhuile dolive. Enlever les ptales verts et le pistil. Faire revenir loignon, puis mlanger la viande. Ajouter le riz cru, le persil, laneth. Saler et poivrer. Farcir les fleurs (1cuillre caf de farce suffit). Fermer la fleur en laissant un espace entre la farce et lextrmit des fleurs. Poser les fleurs dans un rcipient pais. Couvrir deau juste hauteur des fleurs. Mettre un filet dhuile dolive. Recouvrir dun papier sulfuris. Laisser cuire 40 minutes. Prparer la sauce : battre les 2 yaourts en crme, saler et poivrer. Ajouter le jus de citron. Sortir les fleurs (il doit rester dans le rcipient une petite sauce). Mettre la sauce dans un plat, poser les fleurs sur la sauce, arroser avec le jus. 52


FOIE GRAS POELE

Foie frais en tranche pol - Prendre un foie frais, le couper en tranches (environ 1cm d'paisseur), le saler, le poivrer puis le faire cuire feu moyen dans 1 pole 2 minutes de chaque cot. - C'est prt Foie frais aux pommes - Eplucher les pommes, les couper en quartier puis les faire revenir dans du beurre. Salez lgrement et arroser de vinaigre en fin de cuisson. - Faire fondre dans du beurre les pluchures de pommes et 2 chalotes. Ajouter 1 pince de sucre et arroser de vinaigre. Ecraser le tout et faire rduire. - Ajouter du jus de rti et faire cuire encore 5 min. Passer le tout. - Prendre un foie frais, le couper en tranches paisses(environ 1cm d'paisseur) - Faire cuire dans 1 pole (2mn de chaque cot), le saler, le poivrer, quelques gouttes de vinaigre. - Disposer les pommes dans l'assiette autour des tranches de foie puis arroser de sauces vous pouvez consommer ce plat avec un vin blanc moelleux (St croix du mont, cote de Bergerac moelleux, Montbazillac, sauternes,) ou encore un vin blanc moyennement sucr comme le vin d'Alsace : Gewurztraminer. Foie frais aux raisins - Prendre un foie frais, le couper en tranches paisses, le saler, le poivrer puis le faire cuire dans 1 pole. - Rajouter les raisins coups en quartier. - Ds que les raisins dont dors, c'est prt Foie frais l'oignon - Prendre un foie frais, le faire cuire dans une casserole avec un peu de graisse ou d'huile feu doux en enlevant au fur et mesure la graisse qu'il jette. - Sortir le foie et dans un peu de graisse qu'il reste, faire passer l'oignon avec un peu d'ail (feu assez doux : faire peine roussir) - Faire dlayer dans 1/2 verre de vin blanc 2 cuillers caf de farine et 53


mlanger l'oignon et l'ail aprs avoir sal et poivr - Dans cette sauce faire mijoter, 1/2h sur feu doux, le foie gras. - C'est prt Liste des ingrdients : 1 foie gras (400g 500g) 1 oignon rouge de prfrence (hach menu) 1 ail sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 2 cuillers caf de farine foie gras aux fruits exotiques Ingrdients : 1 kg Foie gras frais - 200g Bananes jaunes ou fruits - 100g Caramboles - 500g Mangues - 250g Fruits passion - 3 Kiwis - 10g Sucre - 5cl Vinaigre xrs - 10g Fond brun - 50g Farine - 20g Sel - 10g Poivre blanc Dcouper les fruits en rondelles et segments pour les mangues(on peut selon les saisons utiliser d'autres fruits)en garnir les assiettes (allant au four)si bananes jaunes, les poler au pralableDcouper le foie en tranches de 1 cm paisseur ,les fariner lgrement ,passer en conglationFaire une gastrique(caramel lger avec vinaigre et sucre ou miel) -dglacer au jus de maracuja + fond, saler, poivrer, rserverAu moment du service ,chauffer une pole sec, poler le foie sur les 2 faces, en laissant dorer, rserver sur papier absorbant, saler, poivrer - passer les assiettes 2 mn la salamandre ou four 200-dposer le foie au centre des fruits ,napper de sauce passion et servez aussitt

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FONDS DARTICHAUDS.Blanchissement leau bouillante citronne (2 citrons par litre) pendant 20 minutes. Prparation : aprs rafrachissement, enlever le foin et les feuilles en procdant sous leau du robinet afin quils ne noircissent pas. Strilisation en eau sale (1 cuillre soupe par litre).

GIGOT DE SANGLIERMarinade : oignons, carottes coupes en rondelles, grains de genivre crases, thym, laurier, persil, cte de cleri, huile dolive (1 verre), poivre, 1 litre de vin blanc. Faire mariner le gigot de 24 36 heures en le retournant matin et soir. Sortir la viande de la marinade, lgoutte, la mettre dans un plat. Faire revenir les lgumes, ajouter le liquide de la marinade, et faire rduire. Passer au moulin lgume en cours de cuisson. Arroser le gigot avec un peu dhuile, la couvrir dun papier sulfuris beurr. Enfourner. Arroser le gigot avec la marinade rduite. Saler en fin de cuisson.

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GIGOT DAGNEAU CROUSTILLANT GLACE AU MIELPour 1 6 personnes : 1 gigot d'agneau d'1,5 kg 20 cuillres soupe de miel liquide 4 cuillres caf de curry 8 cuillres soupe de jus de citron 8 cuillres soupe d'huile 6 grosses pommes de terre Essuyer soigneusement le gigot avec du papier absorbant et laide dun couteau, pratiquer des incisions de 2 cm environ dans sa partie suprieure. Dans un bol, mlanger le miel, le curry, le jus de citron et lhuile. Badigeonner le gigot avec ce mlange, puis le poser dans un plat creux et larroser avec le reste de la prparation. Couvrir et laisser mariner au rfrigrateur, pendant 4 heures environ (ou prparer la veille pour les plus courageux). Prchauffez le four 240C (thermostat 7-8). Mettre le gigot dans un plat et enfourner pour 10 minutes. Baisser la temprature du four 200C (thermostat 6-7) et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Ajouter les pommes de terre coupes en rondelles, au fond du plat. Enduire le gigot plusieurs fois en cours de cuisson avec le mlange base de miel, en insistant sur les parties creuses. Pour finir... Servir accompagn de tomates badigeonnes d'un mlange base d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre, et saupoudrer le tout de graines de ssame. Un vin comme le Sidi Brahim sera parfait pour accompagner ce gigot.

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GRAS DOUBLE OU TRIPES

Pour 1 kilo 500 de tripes mlanges. Mettre qu fond de la cocotte 1 pied de cochon coup en 4, un peu de couenne ou 2 bardes de petit sal. Mettre les tripes, une grosse carotte en 2 petites coupe en rondelles, 4 gousses dail pluches, 3 grosses tomates coupes en morceaux, litre de vin blanc, 3 clous de girofle. Finir de couvrir avec de leau. Saler et poivrer. Ajouter un bouquet garni, thym persil et laurier. Mettre cuire : lorsque cela bouille baisser le feu et laisser mijoter au moins 6 heures. On peut ajouter un carr de bouillon MAGGI.

GRIVES AU VIN BLANC

Barder les grives en mettant dans chaque grive un grain de genivre. Les faire rissoler avec oignons et ail. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et de leau. Aromates : thym et trs peu de laurier. Laisser cuire.

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GRIVES AUX RAISINSBarder les grives et les mettre rissoler. Lorsquelles sont bien dores, mettre un peu de cognac et faire rduire. Ajouter du jus de raisin (sans sucre si achet). Faire mijoter et rduire. Eppiner des grains de raisin en enlevant la peau et les faire rissoler avec un peu de beurre. Les ajouter aux grives, saler et poivrer. Faire griller des tranches de pain. Servir les grives sur tranches en arrosant avec la sauce.

LA CAILLETTEUn demi foie de sanglier assez gros. De la gorge de porc (presque le poids du foie) Couper en lanire de lpaisseur dun doigt. Hacher 1 bouquet de persil, 4 gousses dail. Saler, poivrer. (18 grammes de sel et 4 grammes de poivre pour 1 kilo). Bien malaxer. Ranger les morceaux sur la crpine (faire tremper au pralable dans de leau tide pour bien ltaler) et ficeler Faire cuire pour cette grosseur 3 heures au four dans un plat dans lequel il faut ajouter la valeur dun verre deau. Mettre un papier alu sur la caillette pour ne pas quelle sche. Enlever le papier alu 15 minutes avant la fin de la cuisson pour quelle dore.

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LA CHOUCROUTE ALSACIENNE

Pour 6 personnes.

1,5 kg de choucroute prpare 400 g de lard fum dessal dans l'eau froide 750 g de porc sal (un carr de prfrence), dessal dans l'eau froide 1 palette de porc, dessal dans l'eau froide 6 saucisses de Strasbourg 2 oignons mincs 10 pommes de terre moyenne pluches et coupes en deux sur la longueur 100 g de saindoux, lard ou graisse d'oie 2 clous de girofle 1 gousse d'ail 5 baies de genivre 200 ml de Sylvaner, autre vin blanc sec ou bire poivre, pas de sel ou la toute fin cause de la prsence de nombreuses viandes sales Mettre l'ail, les baies de genivre et les clous de girofle dans une mousseline ficele; dans une grande cocotte four, faire fondre le corps gras sur feu modr ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes; tapisser le fond de la cocotte avec la moiti de la choucroute; ajouter tous les ingrdients sauf les pommes de terre et les saucisses; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de vin blanc; ajouter de l'eau si ncessaire pour que le liquide arrive pratiquement la hauteur des ingrdients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinire, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'bullition; enfourner four tempr pendant 70 80 min.; 30 minutes avant la fin de cuisson; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur; 59


6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter la choucroute au moment de servir.

Un beau jambonneau cru en supplment? Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rang de choucroute et de le glisser au four 1 heure avant d'incorporer les autres ingrdients.

LAPIN A LA COURGE.1 lapin rtir coup en 6 morceaux + la tte. 2 noix de beurre. 3 cuillres soupe dhuile dolive. courge trille. 6 gousses dail. 1 bouquet de thym miett. 2 feuilles de laurier. 3 oignons. Sel et poivre. Dans une cocotte maille, mettre le beurre et lhuile, faire fondre et retourner les morceaux de lapin pour les rendre gris (ne pas dorer). Mettre les morceaux de courge par-dessus le lapin. Mettre les oignons coups en 4 entre la courge et les gousses dail pluches. Emietter le thym et les feuilles de laurier, saler et poivrer. Couvrir. Cuire 1h1/4 petit feu (dcouvrir sil y a trop de jus de cuisson : vaporer grand feu en surveillant). Servir sans tourner.

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LA POMME DE TERRE CUITE AU FOUR AUX TRUFFES NOIRESPour 4 personnes

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

2 grosses pommes de terre ou 4 moyennes 50 g de beurre 250 cl de crme fleurette 120 g de Truffes Noires Huile dolive Sel de Gurande, poivre du moulin Eplucher les pommes de terre et les rincer Tailler 4 feuilles de papier aluminium de 20 cm. de large Faire fondre le beurre Beurrer le papier alu, y enrouler les pommes de terre Cuire au four 160 pendant environ 1 heure Faire bouillir la crme fleurette avec un peu de jus de cuisson des pommes de terre, un peu de Truffes Noires rpes et du jus du bocal de Truffes, jusqu obtention dune crme onctueuse Couper les pommes de terre en deux, et les disposer dans des assiettes creuses Tailler les Truffes en lamelles trs fines sur les pommes de terre Arroser dhuile dolive, de fleur de sel de Gurande et de poivre

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LAPIN AU POIVRONSCouper le lapin en morceaux et lgrement frotter les morceaux avec une gousse dail. Le faire revenir dans de lhuile dolives et 2 noix de beurre. Lorsque le lapin est dor, le sortir de la cocotte et jeter lhuile. Faire revenir 150 grammes de lardons de lpaisseur dun doigt, y ajouter des oignons coups en morceaux. Faire rissoler. Ajouter un poivron rouge et un poivron vert coups en fines lanires. Ajouter 4 belles tomates sans la peau ni les graines, 1 verre de vin blanc, 4 gousses dail non pluches. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les morceaux de lapin, saler et poivrer et cuire jusqu ce que le lapin soit cuit.

LAPIN FLAMBE AU PASTISPour un beau devant de lapin coup en morceaux, faire bien rissoler avec un peu dhuile dolives. Mettre un verre vin de pastis et flamber en remuant. Ajouter un gros oignon coup, 3 belles tomates bien mures en morceaux, un gros bouquet de thym et de pbre dail, 1 2 gousses dail crases. Laisser mijoter. Ajouter un peu deau si ncessaire.

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LAPIN AU VIN BLANC DE MA GRAND MERERecette que lui avait donn en 1890 le cuisinier de lhtel du Dauphin TOULON. Mettre les morceaux de lapin dans une cocotte avec de lhuile dolives ou autre. Laisser prendre le chaud. Ajouter chalote ou 1 oignon, 1 belle carotte, une cte de cleri, le tout coup en petits morceaux, et saler. Faire bien revenir le tout et lorsque le lapin commence coller la cocotte ajouter 2 verres de vin blanc et laisser vaporer. Pendant ce temps nettoyer les champignons, les laver leau citronne, les faire sauter la pole avec une noix de beurre. Quand leau est vapore les mettre avec le lapin. Ajouter de leau pour que le lapin finisse de cuire. Faire griller de la farine dans un plat en fer ou en alu sans cesser de la tourner. Lorsquelle a pris une belle couleur beige (il faut une cuillre de farine calotte), dlayer leau froide, passer la passoire sur le lapin. Laisser encore mijoter quelques minutes. Rectifier lassaisonnement. Faire griller des tranches de pain, les beurrer et servir avec le lapin.

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PATE de SANGLIERPour 1 kilo de viande (si la viande est maigre ajouter un peu de gorge de porc) Hacher le tout. Mlanger un uf, j cuillre de farine, un verre porto de cognac, 2 pinces de 4 pices Saler, poivrer. (18 grammes de sel et 4 grammes de poivre pour 1 kilo). Bien malaxer. Prendre une terrine (ou des bocaux). Tapisser avec de la crpine Mettre le hachis en bien tassant. Mettre une petite brindille de thym ou de romarin sur le dessus. Mettre le couvercle de la terrine, souder avec une pte faite de farine et deau. Mettre au four au bain marie 1h30. Pour la strilisation des bocaux = 3 heures. Attendre quils soient bien froids avant de les sortir.

LE PATE DE VICTORINEPour la terrine 750 gr maximum soit : 250 gr de foie de porc 250 gr dchine 250 gr de panne Ajouter de la noix muscade, du cognac, du madre, sel et poivrer. Entourer le pt dans la crpine. Cuire au four au bain marie.

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LES PIEDS ET PAQUETSLes diffrentes tapes : Peler et mincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles. Dans une cocotte fond pais, faire revenir, dans l'huile d'olive, les oignons, les carottes et le lard. Lorsque tout est bien revenu, ajouter l'ail, les tomates coupes en quatre, l'oignon piqu de clous de girofle et le piment oiseau. Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l'bullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer. Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d'eau hauteur des paquets. Couvrir et laisser cuire 8 heures environ feu doux. Sortir les pieds et les paquets, dbarrasser les pieds du mtatarse. Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et les paquets dans un plat allant au four. Laisser gratiner four moyen, thermostat 7 (210C / 410F). Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs. Quelques bons conseils d'un amoureux des pieds et paquets : Ne pas faire gratiner le plat car cela n'apporte rien. Pour attnuer la force des oignons, il faut faire une fondue moiti oignon et moiti blanc de poireau grossirement hachs pour le fond. On peut utiliser de la poitrine frache. Pour l'ail (3 gousses pour 24 paquets) ce n'est pas assez car au bout de 8 heures de cuisson il n'en reste plus que le souvenir ! Environ deux heures avant de servir ou deux heures avant la fin de la cuisson, il faut rajouter la mme quantit d'ail mais cras pour une meilleure rpartition des parfums. Enfin, pour la petite histoire certain(e)s rajoutent : - un ou plusieurs pieds de veaux coups dans le sens de la longueur pour le mlleux ( enlever avant de servir). - du concentr de tomate en mme temps que la deuxime dose d'ail. Cela redonne une couleur plus agrable et plus flatteuse que le brun que vous obtenez. En effet la couleur apporte par les tomates disparat aprs une aussi longue cuisson. 65


PAIN GRILLE AUX TRUFFES NOIRES ET SA SALADE A L'HUILE D'OLIVE

Pour 4 personnes

4 belles tranches de pain de campagne 70 80 g de Truffes Noires Huile dolive et Sel de Gurande 1 belle laitue 1 petite batavia Vinaigrette : vieux vinaigre, huile dolive, le jus de Truffes du bocal.

Pour la Vinaigrette : 1. Dans le jus de Truffes, ajouter le vinaigre, lhuile dolive et bien fouetter le mlange en assaisonner la salade et disposer sur des assiettes 2. Griller le pain de campagne ; la mie doit rester souple 3. Dcouper la Truffe la mandoline Truffes 4. Imbiber le pain grill dhuile dolive et disposer dessus les lamelles de Truffes, en rond 5. Arroser de nouveau dhuile dolive et de sel de Gurande

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PATE DE LAPIN DE VALERE.

Pour un rble et une cuisse de lapin, 600 grammes de gorge et chine de porc, 1 uf, un peu de farine, 1 verre porto de cognac ou de whisky. Tirer des filets du lapin et rserver. Saler et poivrer, un peu de 4 pices. Hacher le porc. Prendre une terrine ou un bocal, mettre de la crpine. Mettre une couche de viande hache, mettre les filets de lapin, et remettre une couche de viande hache. Couvrir la terrine avec le couvercle, souder avec de la farine en pte. Faire cuire au four au bain marie 1h30 ou 2 h selon la grosseur de la terrine. Pour les bocaux striliser 3 heures.

RILLETTES DE LAPINAvec ce quil reste aux os du lapin et les ctes, mettre un morceau de gras de cochon avec couenne. Couvrir juste avec de leau, saler et poivrer. Ajouter un peu de noix muscade rpe. Cuire 3 heures, la viande doit se dtacher des os. Trier puis ajouter un peu deau de cuisson et du gras suivant le got. Bien effriter avec les doigts jusqu refroidissement. Mouler dans de petits rcipients et congeler pour pouvoir les congeler.

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PIGEON EN FEUILLETE AU FOIE GRAS ET AUX TRUFFESPour 4 personnes

Base :

2 pigeons de 430 g environ pice 150 g de foie gras 40 g de Truffes Noires pice de chou vert fris 20 g de poitrine fume 4 ronds de feuilletage de 10 cm de diamtre 20 g de beurre de litre de fond blanc 1 jaune doeuf

Sauce Pigeon :

1. 2. 3. 4.

20 g de Truffes Noires 20 g de foie gras en cube 3 gousses dail 1 oignon Prparer lembeurr de choux, mincer finement les choux, puis le blanchir et lgoutter Dans une casserole, faire revenir la poitrine fume coupe en ds et ajouter le choux, puis 20 g de beurre, et de litre de fond blanc Dsosser les pigeons, filets, cuisses et ter les peaux Mettre sur un rond de feuilletage de 10 cm de diamtre ; les filets de pigeon assaisonns, les Truffes minces, un morceau de foie gras, une cuisse de pigeon, puis les choux Refermer la pte, puis dorer au jaune duf Les cuire 15 minutes au four 200c 68

5. 6.


La Sauce: Faire revenir les carcasses de pigeon, bien dorer, ajouter ail et oignon, dgraisser, mouiller avec 3 litres deau, puis laisser cuire doucement jusqu la consistance dsire Ajouter les cubes de foie gras, ainsi que la Truffe Noire rpe Vous pouvez accompagner ce plat dun panach de champignons des bois sauts.

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POULET AUX OLIVES.Pour 5 personnes : 1 poulet 250g d'olives dnoyautes 1 oignon hach 1 gousse d'ail 2 cuillres soupe d'huile d'olive kabyle 1 cuillre caf de cannelle 1 cuillre caf de gingembre moulu 1 cuillre caf de poudre de piment rouge Persil Safran Sel, poivre 1 Hacher les oignons et l'ail et le persil pour en faire une pure, faire mariner le poulet la veille ou quelques heures avant dans une prparation : oignon, ail, pices et persil. Dans un faitout, chauffer l'huile d'olive kabyle et mettre la prparation avec le poulet et laisser cuire pendant 10 15 minutes, ensuite mettre 1/2 l d'eau. Poser un couvercle et laisser cuire en remuant de temps en temps pendant 30 minutes. Retirer le poulet et l'goutter, l'enduire de beurre et le passer au four pour qu'il soit dor. Pendant ce temps rduire le feu de la sauce. Faire bouillir les olives 2 fois de suite pour enlever l'amertume et les incorporer dans la sauce et laisser sur le feu afin qu'elle s'paississe. Une fois le poulet dor le mettre dans un beau plat et verser la sauce dessus Pour finir... Moi je mets plus d'une cuillre soupe de gingembre car a donne beaucoup de got.

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RECETTES DE FOIE GRAS TRADITIONNELLES

Ma recette personnelle Voici un premier exemple de recette traditionnelle de foie gras : - prendre un foie de n'importe quelle taille. - le dnerver (pour cela il faut que le foie soit temprature ambiante, on peut mme le tremper dans de l'eau chaude) - saler, poivrer comme un rti - sucrer - et surtout arroser l'ensemble d'un mlange ARMAGNAC-PORTO - Bourrer le tout dans un pot - fermer le pot et striliser : 35 minutes 100C Voil vous pourrez dguster une fois le pot refroidi mais je conseille de le laisser vieillir quelques mois il aura meilleur got. Un exemple de recette quasiment nature Voici une recette quasiment nature. il suffit seulement de saler le foie et de poivrer au poivre blanc puis faire cuire comme pour la recette prcdente. Comment faire du foie gras mi-cuit au four Si vous dsirez faire du foie gras en terrine : La prparation est toujours la mme sauf que vous enfournez-le tout dans une terrine, vous recouvrez le tout de graisse (si vous en avez), et au four 70C pendant 30 minutes.

Une recette de foie nature sans cuisson (au sel). Essayez le foie gras sans rien d'autre que du sel (gros de Gurande). Du poivre (de qualit) et pas de cuisson. Juste quelque 24 H recouvert hermtiquement d'alu et au rfrigrateur. Ensuite vous le tranchez et recommencez l'opration assaisonnement Sel Poivre. Re repos environ 6 heures au bas du rfrigrateur 71


Ma recette d'amuse-bouche pour un apro de classe (j'ai test c'est vraiment trs bon) Prendre des abricots secs, trs tendres, les fendre en 2 comme un sandwich et placer une bonne noix de foie gras l'intrieur. Un simple foie gras en boite convient trs bien. Au dbut, les convives seront surpris, mais vous verrez votre plateau qui se videra vite. Bien entendu, ce sont des bouches dguster en mme temps qu'un bon champagne ou un bon vin moelleux. Le foie au sel au torchon Aprs avoir dnerv, rouler les lobes du foie dans du gros sel (de Gurande si possible!), et un peu de poivre. Le sel soit tre bien rparti. Emballer bien serr dans un torchon (propre!). Laisser 24h au frais comme et dguster en petites tranches.... Autre possibilit : Aprs l'avoir emball dans le torchon, le mettre au conglateur de suite. Le ressortir du conglateur le matin ou la veille de la dgustation (le temps de dconglation). Ce peut tre plusieurs mois aprs! Vachement pratique ! Le temps de conglation + dconglation suffit pour "cuire" le foie dans le sel. Recette qui a t communiqu un internaute par le chef du restaurant L'Ermitage, Clarens (prs de Montreux, en Suisse). Dnerver le foie. Prparer un lit de gros sel dans une terrine. Poser le foie dessus, complter avec du gros sel jusqu' ce que le foie en soit recouvert. Couvrir, mettre au frigo pendant 12 heures. Dbarrasser le foie du sel (finir au pinceau, pour ne pas en laisser). Poivrer le foie gnreusement. Chauffer une pole temprature de "saisissement", y mettre le foie, le rtir rapidement sur toutes ses faces (en s'aidant de deux cuillres en bois). Sortir du feu, poser le foie sur une grande feuille de film plastique alimentaire, bien l'enrouler dedans de la manire la plus hermtique possible (si vous avez un appareil de mise sous vide, mettez le foie sous vide). Dgustez aprs 24 heures (se conserve, comme la terrine, environ 1 semaine). 72


Foie Gras Au Sel 600gr de foie gras de canard gros sel de mer fleur de sel, poivre du moulin Laisser le foie se ramollir temprature ambiante pendant 20 30mn. Sparez les deux lobes et dlicatement l'aide d'un couteau pointu tez les petits vaisseaux sanguins visibles. Retirez galement la fine membrane qui entoure les lobes. Disposez les 2 lobes sur un chiffon propre et saupoudrez les largement de gros sel de tous les cts. Enfermez le dans le torchon. Enfermez le torchon dans un film plastique et placez au rfrigrateur 24h. Sortez le foie du torchon. Aprs avoir t le sel, dcoupez le en fines tranches et servez le sur des tranches de pain grill chaudes. Ajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours d'un trs bon poivre. Le foie gras est cuit par le sel. Il est important que les tranches de pains soient chaudes pour que le fois gras soit fondant. Terrine de foie (250g), Votre foie est dj dans la terrine. Faire chauffer un bain marie au four (l'eau doit tre 70C). Prendre une feuille de papier sulfurise mouille avec de l'eau 70C. Entourer la terrine de cette feuille mais ne surtout pas mettre de couvercle. Dposer l'ensemble dans le bain marie et laisser au four pendant 20 25 min. A la fin de la cuisson sortir le bain marie et laisser le refroidir temprature ambiante (la terrine toujours dans le bain marie). Une foie temprature ambiante, placer un morceau de carton de la taille de l'ouverture de la terrine sur celle ci et placer un poids dessus (style boite de conserve nettoye). Un fois que la graisse est remonte et s'est fige, la rcuprer et la faire fondre. Enlever le carton et reverser la graisse fondue sur la terrine. Cela fera une couche homogne et permettra une conservation plus longue. Ne dguster votre terrine qu'une semaine aprs. Vous pouvez la conserver 3 semaines 1 mois (s'il vous en reste!!!).

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Ballottine de foie250g, Une feuille de papier sulfuris mouill (mme temprature que le foie, ambiante si possible). Prendre 250g de foie et les poser sue la feuille. Il va falloir rouler la prparation dans la feuille sans casser cette dernire, en la serrant bien en vitant les bulles d'air. Il faut centrer le rouleau de foie dans la feuille. Une fois le rouleau fini il faut former une papillote sur chaque extrmit toujours bien serre. En suite enrouler le tout dans un film alimentaire. Avec de la ficelle poulet former un rti et une anse (c'est pour que la forme de la ballottine soit bien cylindrique et la anse c'est pour la sortir facilement). Bien ficeler les extrmits !!!! Faire chauffer de l'eau 40C. Y plonger la ballottine. L'eau doit monter en temprature jusqu' 70C en 15 20 minutes. Une fois atteinte teindre et laisser le tout revenir temprature ambiante. Ensuite poser la ballottine (elle sera molle mais c'est normal) dans un saladier avec des glaons, et la tourner lentement pour rpartir la graisse afin qu'elle se fige homognement autour de la ballottine (question d'esthtique). La mettre au frigo. Vous ne la dgusterez que 3 jours aprs!!!! Recette trs intressante Matire premire : foie de canard gras ou d'oie grasse. Assaisonnement : sel fin 18 grammes par Kg ; poivre blanc moulu 2 grammes par Kg ; sucre 3 grammes par Kg Epicage du foie Peser et mlanger les pices dans une petite assiette. Se frotter les mains avec une cuillre soupe de cognac (ou autre alcool) et saupoudrer le foie avec son assaisonnement jusqu'au moindre grain. Emballer le foie dans du papier sulfuris. Stockez le foie emball au rfrigrateur pendant 2 jours minimum. Cuisson du foie Enlever le foie du papier sulfuris et emballez le foie dans un sac plastique avec zip (type conglation). Mettre 2 litres de lait chauffer dans une grande casserole, faire monter la temprature du lait 72 progressivement, et rguler le feu pour maintenir le lait cette temprature (utiliser un thermomtre ). Le lait contrairement l'eau permet de rguler la temprature plus facilement. 74


Mettre le sachet plastique avec le foie dans la casserole. La temprature du lait doit tre rgul entre 72 et 70 Cuire pendant 60 minutes par kilo. Le foie cuit dans son sac plastique, et la graisse fond. Extraction de la graisse On enlve le sac plastique de la casserole. On ouvre le sac plastique et on laisse couler la graisse dans un bol. Par la suite cette graisse sera mise au frais et pourra servir faire du confit, d'accompagnement pour une vinaigrette On sort le foie et on le pose sur une planche de bois. Rem : cette tape, le fois est mou. Dvernage : On choque les canaux et on limine le maximum en les suivants du bout des doigts, en blessant le moins possible les parois extrieures. Opration rendue relativement facile par le pochage. Conditionnement : dans une terrine ou dans un grand bol, on tasse avec un poids puis on met au rfrigrateur pendant 24 heures minimum (voir 48 heures). La prparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage apprciable quand on reoit). Non entam, il peut se conserver huit jours au rfrigrateur. Pour 10 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 700 g (on compte de 50 75 g par personne), 1 1/2 c caf de sel, 3/4 c caf de poivre, une pince de noix muscade rpe, 3 c soupe de porto, 1/2 litre de gele au porto (gele du charcutier, gele en bote ou prpare partir d'un sachet. Sortez le foie du rfrigrateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opration. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'plucher, ni le dnerver. Il doit tre suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vrifiez que tout le fiel a bien t enlev et liminez ventuellement toute trace verdtre qui pourrait communiquer un mauvais got au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement l'endroit o les lobes ont t sectionns). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hsitez pas les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute faon, celui-ci se reconstituera la cuisson. Mlangez les pices et frottez-en les deux 75


lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (rfrigrateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adapte sa taille, plutt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura t chauffe au pralable 70 C. Couvrez la terrine et faites-la cuire four prchauff 125 C pendant 25 m environ (pour un foie de 600 g). On vrifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit tre limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids lger par-dessus et laissez refroidir temprature ambiante pendant 3 h. Coulez la gele tidie par-dessus, couvrez et mettez au rfrigrateur. Prsentation: retirez la terrine du rfrigrateur 15 m avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez prsenter les tranches se chevauchant lgrement sur un plat garni de gele. Servez avec des toasts grills. Que boire avec le foie gras? Selon les gots et les rgions, vous servirez du Sauternes, du GEWRTZTRAMINER, du champagne ou un vin rouge cors. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du xrs, du madre mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dnaturerait le got du foie.

La prparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage apprciable quand on reoit). Non entam, il peut se conserver huit jours au rfrigrateur. Pour 10 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 700 g (on compte de 50 75 g par personne), 1 1/2 c caf de sel, 3/4 c caf de poivre, une pince de noix muscade rpe, 3 c soupe de porto, 1/2 litre de gele au porto (gele du charcutier, gele en bote ou prpare partir d'un sachet. Sortez le foie du rfrigrateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opration. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'plucher, ni le dnerver. Il doit tre suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vrifiez que tout le fiel a bien t enlev et liminez ventuellement toute trace verdtre qui 76


pourrait communiquer un mauvais got au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement l'endroit o les lobes ont t sectionns). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hsitez pas les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute faon, celui-ci se reconstituera la cuisson. Mlangez les pices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (rfrigrateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adapte sa taille, plutt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura t chauffe au pralable 70 C. Couvrez la terrine et faites-la cuire four prchauff 125 C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vrifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit tre limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids lger par-dessus et laissez refroidir temprature ambiante pendant 3 h. Coulez la gele tidie par-dessus, couvrez et mettez au rfrigrateur. Prsentation: retirez la terrine du rfrigrateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez prsenter les tranches se chevauchant lgrement sur un plat garni de gele. Servez avec des toasts grills. Que boire avec le foie gras? Selon les gots et les rgions, vous servirez du Sauternes, du GEWRTZTRAMINER, du champagne ou un vin rouge cors. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du xrs, du madre mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dnaturerait le got du foie. Pour faire des foies "exotiques" sans chercher trs loin, il suffit par exemple, partir de la recette de base, de varier les alcools... je m'explique : je fais toujours mon foie en terrine de la manire suivante : 1. prparer le foie (dnerver, etc...) 2. saupoudrer bien rgulirement d'un mlange de sel et de 4 pices (perso, je prends de la fleur de sel de gurande, et j'ajoute quelques baies roses moulues) 3. placer dans la terrine et arroser de vin molleux (assez doux type cteaux du Layon, ou alors Montbazillac... a dpend de l'humeur) 77


4. verser un trait d'alcool (cognac, Armagnac..) 5. fermer, lutter, cuire au four au bain marie (40mn) bref... partir de a, on peut varier l'alcool : prune, c'est super ! calva, c'est pas mal non plus... j'ai essay aussi de parfumer en ajoutant des baies (myrtilles...) a donne un got fruit agrable... bref, plein de variations sur un thme...

Le foie gras : Pour acheter du foie frais vous avez plusieurs solutions : - directement chez le producteur en achetant le canard entier inconvnient : - il faut dsosser le canard, dconseiller au novice - Le prix est en gnral assez lev pour une qualit qui n'est pas forcment meilleure qu'en grandes surfaces. - lavantage est la garantie de la fracheur en gnral, qui la est un gage de bon foie gras - sur le march au gras : mme inconvnient que chez le producteur. - en grandes surfaces pendant les foires au gras : - prix intressant - emballage sous vide (conservation plus longue) - On peut acheter soit un canard entier soit les lments spars : cou, cuisses, ailes, manchons, curs, gsiers, magrets, aiguillettes, graisse. - Il est plus conomique d'acheter les lments spars. Il existe diffrents types de foie frais : - le foie tout venant (garantie sud-ouest et canard gav au mais entier) exemple : - le foie extra : plus cher et pas mieux pour faire du foie gras - le foie extra fabrication : encore plus cher et toujours pas mieux Pet

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La Cuisine de Victorine