LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

ANNONCESCLASSÉESÀ PARTIR DELA PAGE 14

14 octobre 2010

pour nos abonnés, ce numéro est composé d’un cahier de 44 pages

5 R U E A N T O I N E B O U R D E L L E · 75737 P A R I S C E D E X 15 · T É L É P H O N E : 01 45 48 64 64 · F A X : 01 45 48 04 23 · E - M A I L : j o u r n a l @ l h o t e l l e r i e - r e s t a u r a t i o n . f r · I S S N 1151-2601

restauration page 4 n°3207

juridique pages 32-33

Les précautions à prendre pour choisir et protéger son nom commercial

laurent andré au royal monceau (paris, vIIIe)

Les dirigeants de la CPIH reçoivent LucChatel, ministre de l’Éducation nationale

pour parachever le ‘contrat d’avenir’ pages 2-3

rencontre au sommet page 38 sécurité incendie page 34

Le chefexécutifdu RoyalMonceauest prêt pourl’ouverture le 18 octobre.

LA MUTUELLE SANTÉ ADOPTÉE À L’UNANIMITÉDES ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES

Qui doit payer les travaux de mise aux normes ?

l’avenir de l’apprentissage page 36

Les prolongements de la mission Régis Marcon

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Du côté des représentants de salariés (de g. à d. au premier plan),

Denis Raguet (FO), Didier Chastrusse(CFE/CGC), Michel Jean-Pierre (CFTC)

et Stéphane Fustec (CGT) affichaient leur satisfaction après la signature de

l’accord de la mutuelle de branche.

Unité enfin retrouvée du collège patronal,sous l’égide des présidents des principalesorganisations représentatives signataires :Gérard Guy (CPIH), Jacques Barré (GNC),Claude Daumas (Fagiht), Didier Chenet(Synhorcat) et Roland Héguy (Umih).

C’est fait ! Les principales organisations

professionnelles ont rempli l’engagement pris

lors du contrat d’avenir, en contrepartie de

la baisse de la TVA à 5,5 % : après presque un an

de négociations, elles ont signé l’accord mettant

en place le nouveau régime de mutuelle frais de

santé pour les salariés du secteur des cafés, hôtels

et restaurants à l’issue de la commission mixte

paritaire qui s’est tenue le 6 octobre dernier.

Un collège patronal uni (UMIH, CPIH, GNC,

SYNHORCAT et FAGIHT) a ratifié l’accord.

Du côté du collège des salariés, le texte a été signé

dès la fin de la commission par 4 syndicats -CGT,

CFTC, CFE/CGC et FO - tandis que la CFDTannonçait dès le lendemain son intention d’y

apposer sa signature. Obligatoire pour toutes

les entreprises relevant de la convention collective

des CHR du 30 avril 1997, cette mutuelle

concerne tous les salariés de la branche, quel

que soit leur statut : salarié en CDI ou en CDD,

titulaire d’un contrat de formation en alternance,

comme les apprentis... Seuls les extras en sont

exclus. La mutuelle de branche sera mise en

œuvre dans le cadre d’une coassurance assurée

par trois institutions de prévoyance :

l’Urrpimmec (groupe Malakoff-Médéric),

IGPM (groupe Mornay) et Audiens prévoyance.

ÉD

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Les partenaires sociaux ont signé, le 6 octobre, un accordinstaurant une mutuelle de branche obligatoire qui va concernerpas moins de 800 000 salariés. Cet accord social n’a guèreintéressé les médias, à l’exception de la presse professionnelle.En revanche, la publication le même jour du rapport du Conseildes prélèvements obligatoires (CPO) a pu bénéficier d’une largecouverture médiatique, notamment à propos du taux réduit deTVA dans la restauration. Ce rapport préconise en effetd’aménager, voire de supprimer, plusieurs niches fiscalesexistantes. Parmi les pistes proposées, la suppression du tauxréduit de TVA à 5,5 % pour la restauration ou, à défaut, lerelèvement de ce taux à 10 ou 12 %. Principal motif invoqué : leseffets du taux réduit sur l’emploi seraient incertains.Ce rapport fait fi des dernières statistiques publiées parl’Insee en septembre dernier, concluant à la création de29 500 emplois nets dans le secteur des hôtels, cafés etrestaurants. Soit une croissance des effectifs de 3,2 %, lameilleure progression, tous secteurs confondus, ce qui permetaux HCR d’accéder au titre de premier secteur marchandcréateur d’emploi en France.Sans oublier que la baisse de TVA a permis de stopperl’hémorragie des défaillances d’entreprises et, par conséquent,de sauvegarder des emplois : autant de charges socialessupplémentaires pour les caisses de l’État. Ces arguments,repris par Bernard Zimmern, président de l’Ifrap (Institutfrançais pour la recherche sur les administrations publiques),qui déclarait dans l’édition du 12 octobre du Figaro : “la baisse dela TVA dans la restauration, une bonne mesure”.Mais aucun des récents rapports ou analyses ne fait référenceaux avantages sociaux accordés aux salariés en contrepartie decette baisse de TVA. Oubliés, les salariés qui ont pu bénéficierdepuis le 1er mars 2010 d’une revalorisation de 5 % en moyennede la grille de salaire ; et plus particulièrement, les salariés ausmic dont le taux horaire, fixé à 8,92 €, est supérieur au tauxlégal du smic (8,86 €). Doit-on également rappeler que cesmêmes salariés ont reçu en outre une prime TVA représentant2 % de leur rémunération de base annuelle, avec un plafond de500 €, et qu’ils bénéficient désormais de 10 jours fériés en plusdu 1er mai, dont 6 garantis ? Sans parler de ce dernier accord demutuelle de branche qui va profiter à tous les salariés du secteuret prévoit la mutualisation de la portabilité, une option rarementincluse dans des secteurs représentant autant de salariés.Il y a urgence à ce que le plan de communication, prévu dansle contrat d’avenir pour expliquer à l’opinion publique les effetsbénéfiques de la baisse de TVA en restauration, soitopérationnel. D’autant que, ne l’oublions pas, lesprofessionnels contribuent à son financement par unprélèvement de 0,12 % sur leur chiffre d’affaires. L. H.

L’hebdo des C.H.R.

Édité par la SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.Siège : 5 rue Antoine Bourdelle 75737 PARIS CEDEX 15Tél. : 01 45 48 64 64Fax : 01 45 48 04 23 E-mail : journal@lhotellerie-restauration.fr

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Roto Centre - 45 770 SaranCapital : 1 418 141,74 €Principal actionnaire : Bureau de Presse

Qui sera le cuisinier de l’année‘GaultMillau’ ?

Le guide jaune,dirigé par PatriciaAlexandre, adévoilé sa ‘shortlist’ : ÉdouardLoubet, 4 toques,La Bastide deCapelongue àBonnieux (84),

Franck Putelat, 4 toques, Le Parc FranckPutelat à Carcassonne (11) et JacquesDecoret, 4 toques, Maison Decoret à Vichy(03). Il faudra attendre le lundi 18 octobre,date du lancement officiel du guideGaultMillau 2011 au Pavilllon CambonCapucine à Paris, pour connaître le nom duvainqueur. En revanche, ceux des 6 Grandsde demain sont connus ; Bretagne :Maxime Crouzil à Plancoet ; Centre :Baptiste Fournier, Restaurant La Tour àSancerre ; Île-de-France : Akrame Benallal ;L’Atelier d’Akrame à Paris ; Aquitaine : JanSchwittal, Septième Péché à Bordeaux ;Rhône-Alpes : Didier Goiffon, RestaurantLa Marelle à Péronnas ; Bourgogne :Sébastien Grospellier, La Table deChaintré à Chaintré.

La ‘World association of ChineseCuisine’ en visite dans la capitaleLa Chine compte 6 millions de restaurantsde tradition chinoise, 8 millions de chefscuisiniers, le secteur représente22 millions d’emplois directs et génère13 % du PIB. “Le chiffre d’affaires des métiersde bouche dans leur ensemble est évalué à200 milliards d’euros”, ajoute Michel So,secrétaire général de l’Union des cafés,hôtels, restaurants asiatiques (Uchra). En1987, la profession s’est organisée enassociation : la China Cuisine Association.En 1991, celle-ci a donné naissance à laWorld Association of Chinese Cuisine(26 pays représentés et 125 organisations)dont le rôle, rappelle Yang Liu, saprésidente, est à la fois la promotion de lacuisine chinoise et le travail avec lesgouvernements locaux lorsqu’ilsinterviennent sur les prix, la sécuritéalimentaire, les salaires. Une délégation,emmenée par Yang Liu, est actuellement àParis et a été reçue dans les locaux d’UmihFormation par Christian Navet, présidentde l’Upih, et Kuan Tso Ling, président del’Uchra. Au final, une volonté d’échangesentre professionnels des deux pays, et lapromotion de la cuisine chinoiseancestrale. Dans l’empire du Milieu, ilexiste chaque année en octobre, la fête descuisiniers. Cette année, 15 pays étrangersy ont participé et près de 200 000personnes ont assisté à l’événement.

Disparition de Raymond VisanC’est avec une grande tristesse que nousavons appris la disparition à New York deRaymond Visan, à l’âge de 60 ans, dessuites d’une longue maladie. Créateuravec Thierry Bégué du groupe George VRestauration (Bound - ex-Barfly -, BuddhaBar, Barrio Latino, Barlotti...), RaymondVisan était l’un des membres fondateursdu Leaders Club. L’Hôtellerie Restaurationadresse ses plus sincères condoléances àsa famille et ses proches.

en bref

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NT du 17 au 19 octobre à l ille

Siahm 2010 : troisjours de rencontres,d’échanges et decompétition

Les trains qui arrivent à l’heuren’intéressent personne

placé sous la présidence de François Adamski, chefdu Gabriel à Bordeaux, Bocuse d’or 2001 et MOF2007, ce salon sera l’opportunité de découvrir de nou-veaux produits et matériels, de rencontrer de nou-veaux fournisseurs et de préparer son investisse-ment. Le Siahm ouvre ses portes du 17 au 19 octo-

bre, de 9 h 30 à 19 heures à Lille Grand Palais.Le programme est riche : huit concours culinaires de hautniveau, le Village des métiers de bouche et le Forum em-ploi Siahm.

Dimanche 17 octobre• 3e édition de la Coupe Louis Lesaffre sélection France,

qui regroupe les talents de la boulangerie de l’équipefrançaise pour la Coupe Louis Lesaffre Europe sur le Si-rha 2011.

• Trophée de la pâtisserie : présidé par Gabriel Paillasson,MOF et président fondateur de la Coupe du monde de lapâtisserie, et organisé par l’Académie nationale de cuisi-ne, le Trophée Sender est un concours national qui ré-compensera le meilleur artisan pâtissier.

• Concours de sculpture sur glace : deux équipes de brevetde technicien des métiers en glacier fabricant sculpterontde la glace hybride en thème libre pour la préparation auchampionnat de France et à la Coupe de France.

Lundi 18 octobre• Coupe Louis Lesaffre, 2e partie• Trophée national Espoir Roger Portugal : organisé par le

comité de promotion du Nord-Pas-de-Calais, l’Acadé-mie nationale de cuisine et le lycée hôtelier du Touquet,ce trophée récompense un jeune espoir issu d’école hô-telière.

• Meilleur apprenti de France pâtisserie, sélection régiona-le : durant huit heures, 5 apprentis des CFA du Nord-Pas-de-Calais concourront pour ce titre sous l’égide de laFédération régionale de la pâtisserie. Un jeune apprentisera sélectionné pour la finale nationale.

Mardi 19 octobre• Trophée national des Hauts de France, sous la présidence

de Marc Meurin, chef étoilé Michelin. Les meilleurs pro-fessionnels nationaux de la restauration rivalisent detechnique et de créativité.

• Le Trophée Rescor : compétition organisée par les asso-ciations de la restauration collective en gestion directe,qui couronne le meilleur cuisinier régional et donne ac-cès à la finale du concours Gargantua sur le Sirha 2011.

• Meilleur jeune boulanger : sous l’égide de la Fédérationrégionale des artisans boulangers pâtissiers du Nord-Pas-de-Calais, la sélection régionale du Meilleur jeuneboulanger de France permettra de déterminer le candi-dat pour la finale nationale qui aura lieu du 16 au 19 no-vembre au CFA d’Eschau.

www.salon-siahm.com

Nouveauté 2010 :le Forum Emploi Siahm

Le Siahm facilite larencontre entre les jeunesdiplômés de près de30 établissements deformation, demandeurs d’emploi et recruteurs de larégion Nord-Pas-de-Calais. C’est l’occasion pour lesacheteurs et fournisseurs d’aujourd’hui et de demainde construire ou consolider leurs relationscommerciales.

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unité retrouvée pour le collègepatronal (CPIH, GNC, Fagiht,Synhorcat et Umih) qui a rati-fié l’accord instaurant un régi-me de mutuelle frais de santédans le secteur de l’hôtellerie-

restauration. Quant au collège salarial, letexte a été signé dès la fin de la commis-sion par 4 syndicats : CGT, CFTC,CFE/CGC et FO. Pour sa part, la CFDTa annoncé le lendemain qu’elle appose-rait sa signature malgré des réserves surla portabilité des droits des saisonniers etdes extras qui ne sont pas inclus dansl’accord.Ce texte est l’aboutissement des négociations engagéesdans le cadre du contrat d’avenir de la restauration. Di-dier Chenet, président du Synhorcat et porte-parole desorganisations signataires lors de la présentation de cettemutuelle à la presse, jeudi 7 octobre, a rappelé le contextedes négociations qui ont conduit à la conclusion de cet ac-cord qui “montre notre respect de la signature du contratd’avenir”. En contrepartie de la baisse de TVA, les repré-sentants des principales organisations professionnelles dusecteur ont conclu, le 28 avril 2009, avec le Gouvernementun contrat d’avenir de la restauration dans lequel ils s’en-gageaient à baisser leurs prix, à améliorer les avantages so-ciaux des salariés et à investir dans leurs entreprises. L’en-semble des organisations professionnelles s’engageaientainsi à négocier, avant la fin de l’année 2009, des contre-parties en matière de rémunération, de formation et deprotection sociale.

Une mutuelle de branche obligatoireRapidement, les partenaires sociaux se sont mis d’accordsur l’amélioration des garanties prévoyance et sur le prin-cipe de l’instauration d’une mutuelle frais de santé avec lamise en place de groupes de travail et d’un calendrier ser-ré pour en définir les modalités. Mais pour l’améliorationdes rémunérations des salariés du secteur des CHR, il afallu attendre la signature, le 15 décembre 2009, de l’ave-nant n° 6 par trois organisations patronales (CPIH, Fagihtet Synhorcat) et l’intégralité des syndicats de salariés. Cetavenant instaure notamment une revalorisation de lagrille de salaire, avec un taux minimum conventionnel su-périeur à celui du smic (8,92 E contre 8,86 E), le bénéficede 10 jours fériés en plus du 1er mai, dont 6 jours fériés ga-rantis, et une prime TVA versée au 1er juillet de chaque an-née et qui peut atteindre jusqu’à 500 E pour un salarié du

La mutualisation de la portabilité des droitsL’article 14 de l’accord interprofessionnel (ANI) du 11 jan-vier 2008 a instauré l’obligation de prévoir le maintien,pendant une certaine période, des garanties souscrites autitre de la mutuelle (mais aussi pour la prévoyance) au bé-néfice des salariés quittant l’entreprise et qui sont indem-nisés par le chômage. C’est ce que l’on appelle la portabili-té des droits. Le chômeur va donc pouvoir conserver lesgaranties de la mutuelle pendant une durée égale à cellede son dernier contrat de travail dans la limite de 9 mois.En règle générale, au moment où il quitte l’entreprise, lesalarié doit s’acquitter, auprès de son employeur, de sapart de cotisation pour la durée pendant laquelle il vacontinuer à bénéficier du régime. Cependant, les parte-naires sociaux de la branche ont tenu à assurer la mutuali-sation de cette portabilité. Ce qui veut dire que la portabi-lité est prise en charge par la mutuelle de branche.Concrètement, le salarié qui quitte l’entreprise et va s’ins-crire au chômage va continuer à bénéficier de la mutuellependant un délai de 9 mois maximum, sans avoir à verserde cotisation, pas plus que son employeur.“Cet accord va contribuer à renforcer l’attractivité de nosmétiers, grâce aux avantages sociaux consentis”, préciseJacques Barré président du GNC. Stéphane Fustec, re-présentant de la CGT, manifeste “une vraie satisfactionpour la naissance de cette sécurité sociale de branche”.Pour être rendue d’application obligatoire à toutes les en-treprises et salariés du secteur des HCR, cet accord doitencore être soumis à une procédure administrative bienspécifique, qui donnera lieu à la publication d’un arrêtéd’extension publié au Journal officiel. L’entrée en vigueurde la mutuelle est prévue au mieux à la date du 1er janvier2011, ou plus vraisemblablement dans le mois suivant lapublication de son arrêté d’extension.

Pascale Carbillet

àla sortie de leur entretien en tête-à-tête, qui a duré plus d’une heureet qui avait lieu à la demande dusecrétaire d’État au TourismeHervé Novelli, le nouveau chefde file de l’Umih Roland Héguy a

confié sa satisfaction. “Nous avons pubalayer tous les grands sujets qui préoccupentle secteur et bien sûr ceux liés au contratd’avenir. Mais avant cela, Hervé Novelli atenu à nous dire combien il était heureux quel’Umih, qu’il considère comme une piècemaîtresse de la profession, ait retrouvé la

sérénité grâce à une présidence confédéraletrès largement élue et désormais légitime.Celui-ci attend de notre organisation qu’el-le porte et développe notamment le titre deMaître restaurateur, auquel il tient toutparticulièrement. Il compte aussi sur nouspour expliquer aux entreprises les exigencesde la formation (apprentissage) et le voletsocial du contrat d’avenir. Il nous a félicitéspour la signature récente des frais de santé.En ce qui concerne un éventuel report de laréglementation sécurité incendie et acces-sibilité, Hervé Novelli estime que le dossier

n’est pas clos. Bien sûr, nous allons devoir fai-re un très gros travail de sensibilisation et d’in-formation auprès des autres ministèresconcernés pour harmoniser les calendriers.Le ministre m’a également réitéré saconfiance dans la pérennisation du contratd’avenir et le maintien de la TVA à 5,5 %,malgré les rumeurs qui circulent. Il a ététrès clair.” Sy. S.

Sourires sur les visages à la sortie de l’entrevue entrele président confédéral de l’Umih, Roland Héguy etle secrétaire d’État au Tourisme, Hervé Novelli.

le ministre confirme le maint ien de la tva à 5,5 %

Entretien en tête-à-tête entre Roland Héguy et Hervé NovelliParis (XIIe) Le président de l’Umih, Roland Héguy, a été reçu, mardi 12 octobre, à Bercy par le secrétaire d’État au Tourisme, Hervé Novelli.

32 e de cot isat ion mensuelle répartis à parts égales entre le salarié et l’employeur

En 2011, tous les salariés de l’hôtellerie-restaurationbénéficieront d’une mutuelleÀ l’issue de la commission mixte paritaire du mercredi 6 octobre, les partenaires sociaux ont signé l’accord mettant en place et organisantle nouveau régime de mutuelle frais de santé pour les salariés du secteur des cafés-hôtels-restaurants.

Le collège patronal (de gauche à droite) : Gérard Guy (CPIH), Jacques Barré (GNC), ClaudeDaumas (Fagiht), Didier Chenet (Synhorcat) et Roland Héguy (Umih).

Les représentants de salariés. Assis, de gauche à droite : Denis Raguet(FO), Didier Chastrusse (CCFE/CGC), Michel Jean-Pierre (CFTC) etStéphane Fustec (CGT).

secteur de la restauration.Près d’un an a été nécessaire aux partenaires sociaux pourdéfinir le régime de cette mutuelle de branche. Elle seraobligatoire pour toutes les entreprises relevant de laconvention collective des CHR du 30 avril 1997. Quantaux entreprises ayant déjà mis en place une mutuelle pourleurs salariés avant la date du 1er juillet 2010, elles pour-ront conserver leur mutuelle à la condition de la mettre aumoins au niveau de la mutuelle de branche. Elle concernetous les salariés de la branche, quel que soit leur statut : sa-larié en CDI ou en CDD, titulaire d’un contrat de forma-tion en alternance, comme les apprentis... Seuls les extrassont exclus car ils ne remplissent pas la condition d’unmois civil entier d’emploi dans l’entreprise.La mutuelle de branche sera mise en œuvre dans le cadred’une coassurance assurée par trois institutions de pré-voyance qui sont :• L’Urrpimmec (groupe Malakoff-Médéric) ;• IGPM (groupe Mornay) ;• Audiens prévoyance.Il a été retenu un seul et unique gestionnaire, GPS (Ges-tion prestation service), qui est d’ailleurs déjà en chargede la gestion du régime de prévoyance.Le coût de la cotisation à la mutuelle sera de 32 E parmois, répartis à parts égales entre l’employeur et le salarié,soit une cotisation salariale de 16 E. “Avec 32 E de cotisa-tions, cette mutuelle assure un bon niveau de rembourse-ment, et nous avons concentré nos efforts sur deux postes :l’optique et le dentaire”, déclarent les partenaires sociaux.Et Denis Raguet, représentant de Force ouvrière de pro-poser des exemples de remboursement : “Les salariés pour-ront se faire rembourser entre 400 E et 668 E, au titre de lamonture et des verres, tous les deux ans. En matière de soinsdentaires, un inlay (base d’une couronne) facturé 400 E seraremboursé à hauteur de 300 E.”

N° 3207 du 14 octobre 201004

en 2000, à 33 ans, Laurent André quitte la France.Il était chef exécutif du Relais du Parc. Alain Ducas-se l’invite à partir à Londres pour diriger le Spoonat Sanderson. Trois ans plus tard, il arrive à l’Inter-Continental de Hong-Kong, au Spoon by AlainDucasse. Dix ans après son départ, le voici de retour

en France, à la tête de la restauration du Royal Monceau.“J’ai eu le luxe d’arriver un an avant l’ouverture. Non seu-lement j’ai eu le temps de découvrir les lieux et de m’inscri-re dans le fil conducteur de Philippe Starck, mais j’ai puaussi voir ce qui se passait aujourd’hui en France, commentles gens vivent. J’ai été stupéfait de voir la tristesse sur les visages.Je pense qu’il faut insuffler de la convivialité et cet endroit estfait pour ça”, observe Laurent André. Le Royal Monceau, cesont d’abord deux restaurants : La Cuisine et Il Carpaccio(en souvenir du restaurant italien réputé du Royal Monceaupremière version qui avait arboré 1 étoile Michelin). Lepremier, avec sa cuisine ouverte et ses 70 places, sous laresponsabilité de Gabriel Grapin, se tourne vers une cui-sine française avec comme mot d’ordre : le produit pour leproduit. “Ma formation, c’est le savoir-faire d’Alain Chapelet la technique d’Alain Ducasse, deux spécialistes du pro-duit. Aujourd’hui, on revient à de vraies valeurs. Un quasi deveau, des carottes et du jus de veau, c’est simple. Identifiableet convivial. Le soir, dans une carte plus riche, pour incarnerl’esprit de partage, les clients pourront choisir un bar en croû-te, une volaille de Bresse, une côte de bœuf, une queue delotte… qui seront découpés en salle”, explique Laurent André.Il veut redonner sa juste place au service en salle, dont le tra-

vail donne de la vie à un établissementet renforce le sentiment de conviviali-té. La mission a été confiée au direc-teur du restaurant Arnaud Bachet. Leticket moyen ? 80 E le midi (pas de for-mule), 130 E le soir avec un apéritif, unverre de vin et un café. Le restaurantitalien n’accueillera que 34 couverts soussa verrière, du mardi au samedi. Le chefRoberto Rispoli (ex-Andana) va aussis’attacher à mettre en avant le produit,un par mois. L’addition sera 10 à 15 %supérieure à celle de La Cuisine.

Partenariat avec Pierre HerméLe pâtissier Pierre Hermé livrait déjàquelques hôtels mais n’avait pas encore accepté, malgré lessollicitations, de nouer un véritable partenariat. “C’estmon amitié et la confiance que je porte à Sylvain Ercoli, di-recteur général du Royal Monceau, qui m’ont incitées à sau-ter le pas”, déclare-t-il. Hormis les macarons, toutes les pâ-tisseries Hermé sont réalisées sur place par une équipeformée et choisie par le pâtissier. Dans La Cuisine, destours réfrigérées (en construction) présenteront 6 ou7 desserts issus de la gamme de la boutique. Par ailleurs,les clients pourront choisir un millefeuille ou un chou, enalternance un mois sur deux, composé à la minute sousleurs yeux en salle. À eux de choisir le

parfum parmi une quinzaine. Pourle restaurant Il Carpaccio, le pâtissiera misé pour partie sur les grandsclassiques (panacotta, tiramisù…) eten complément, il propose des créa-tions d’inspiration italienne totale-ment nouvelles.

“Une opportunité unique”Alors que d’autres palaces sont éga-lement sur le point d’ouvrir, quelssont les objectifs du RoyalMonceau ? “Je suis d’abord à l’écoutede mes clients. Je n’ai pas l’ambition

d’avoir des étoiles, mais c’est une belle reconnaissance pourles équipes. On verra”, estime Laurent André qui a montésa garde rapprochée. “J’ai quatre seconds dont trois ont dé-jà travaillé avec moi auparavant. Le fait qu’ils aient acceptéde me rejoindre est une vraie satisfaction. Finalement, j’aieu beaucoup moins de problèmes au niveau recrutement queje ne m’y attendais. J’ai eu de très bonnes surprises. On est70 cuisiniers désormais.” Pas de soucis non plus pour trou-ver des fournisseurs. “J’ai travaillé à Paris et conservé descontacts. Certains me fournissaient aussi à Hong-Kong.”“Il est vrai que j’avais envie de rentrer en France, concède le

chef exécutif, mais pas à n’importe quel prix. Le RoyalMonceau ? On n’a pas 50 opportunités comme ça dansla vie et j’ai une belle carte blanche.” La restauration,qui comprend aussi le Grand Salon et le Bar Long,ainsi que le room-service, sont aujourd’hui en ‘softopening’ (ouverture en rodage pour le personnel).L’ouverture à la clientèle aura lieu le 18 octobre.

Nadine Lemoine

le royal monceau

37 avenue hoche · 75008 paristél. : 01 42 99 88 00www.leroyalmonceau.com

devant un jury international prés idé par thierry marx

Le Trophée Passion 2010 récompense Luke Bergman

Thierry Marx, chef du futur Mandarin Oriental de Paris, a couronné Luke Bergman (États-Unis), qui devance sur le podium Michael Dutnall (Grande-Bretagne) et ShannonKellam (Australie). Trois autres prix ont été décernés : Grand Prix du DauphinMarnier Lapostolle attribué à Shannon Kellam (Australie),Grand Prix de dessert Valrhona décerné à Michael Dutnallet Grand Prix de cuisine Mandar pour Alejandro Rebaudino(Argentine). N. L.

onze candidats, sélectionnés aux quatre coins du monde(Argentine, Australie, Belgique, Canada, Colombie, Espagne,France, Grande-Bretagne, Île Maurice, Mexique et États-Unis),étaient en lice dans les cuisines du lycée des métiers del’hôtellerie Grégoire Ferrandi à Paris (VIe).

Ils devaient réaliser un turbot Prodemar pour 10 personnes accompagnéde 3 garnitures et un dessert pour 10 personnes à base de biscuit cuiller,comprenant impérativement une couverture Valrhona Macaé et duGrand Marnier cordon rouge. Le jury international, présidé par

Luke Bergman, félicitépar le président du juryThierry Marx.

Pierre Hermé signe les desserts.

ouverture prévue le 18 octobre

Carte blanche pour Laurent André au Royal MonceauLe chef jurassien, qui revendique ses deux filiations avec Alain Chapel et Alain Ducasse, prend en main la restauration du palace parisien.

LaurentAndré, chefexécutif du RoyalMonceau, est prêt pourl’ouverture du 18 octobre.

La Cuisine, ses 70 couverts et sa cuisine ouverte.

Gabriel Grapin, chef de La Cuisine.

34 couverts pour Il Carpaccio. Roberto Rispoli, chef du restaurant Il Carpaccio.

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Paris (VIe) C’est un jeune cuisinier américain, en poste auprès du Français Gabriel Kreuther au Modern Restaurant à New York, qui a remporté de la sixième édition de cette compétition,organisée par l’Académie culinaire de France.

N° 3207 du 14 octobre 2010 05

comme chaque année, le Trophée Golf de la restauration horsdomicile a rempli le parcours de Saint-Germain-en-Laye (78).Cette 20e édition, qui s’est déroulée le 4 octobre 2010, a réuni 34équipes de joueurs autour de la formule du scramble à 4 en shotgun. Cette formule de jeu, très tolérante, consiste à prendre àchaque fois la meilleure balle de l’équipe pour jouer le prochain

coup, par conséquent un mauvais coup d’un des équipiers est vite rattra-

formation continueModules de

LE CORDON BLEUÉtablissement d’enseignement supérieur privé8, rue Léon Delhomme 75015 Paris+33 (0)1 53 68 22 50

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Entremets

Gâteaux de voyage

L’art du sucre

MacaronsViennoiseries

et naturelleCuisine légèreInfluences internationales

Cuisine moderne étoilée

PARIS LONDON MADRID AMSTERDAM OTTAWA JAPAN USA AUSTRALIA PERU KOREA LIBAN MEXICO THAILAND

Le Cordon Bleu,15 pays, 35 écoles, 23 000 étudiants,leader mondial de la formation culinaire

Le Cordon Bleu proposedes modules de perfectionnementen cuisine et en pâtisseriepour les professionnelsqui cherchent à développerleur créativité et leurs compétences

Les résultats du Trophée de la restauration horsdomicile 2010 - Résultat brut :Classement Nom - prénom Société Score 1 Ajuelos Gilles AGL Restauration

Beaulieu Jean-Michel Maine Bretagne Distribution 61Berger Alexandre Staci Food Solutions (-10)Rigaud Pascal Groupe Danone

2 Krol Fabien BeachcomberMora Patrice Matfer Bourgeat 64Profichet Vincent Promocash Carrefour (-7)Sabarros Rémi Beachcomber Hotels

3 Huguet Laurent-Alix Disneyland Resort Pressard Patrick Stade de France 64

Villa Jean-Tristan Segafredo Zanetti (-7)

Résultat net :

Classement Nom - prénom Société Score 1 Elie Philippe Cora

Leloroux Sébastien Carmag Guyard Vincent Societe Tribouillet 57,99

Torre Karine Carrefour Ajaccio2 Duerinck Jean-Paul Hôtels Balladins

Lepecheur Eric Cesfo Requillart Paul Davigel 58,11

Roy Jérémy Chez Patou 3 Beaulieu Didier Maine Bretagne Distribution

Catherineau Arnaud Orangina Schweppes Dugast Vianney Orangina Schweppes 58,74

Guyonnet Julien Orangina Schweppes

À noter que les quelques équipes de 3 ont été fortement désavantagées dans le calcul duscore net par l’ajout d’un quatrième joueur scratch pour le calcul du handicap.

pé par les autres et les nombreux pièges du parcours de Saint-Germainont ainsi pu être évités facilement.La météo pluvieuse de la veille n’a pas découragé les participants qui sesont élancés à 14 heures sur les 18 trous de ce beau golf de Saint-Ger-main-en-Laye pour remporter cette 20e édition très disputée. Les parti-cipants et invités se sont retrouvés ensuite pour le dîner puis la remisedes prix, qui a conclu cette journée sportive et pleine de bonne humeur.

en bref

2e édition du Tour de Francegourmand chez PhilippeGauvreauAprès une 1re édition réussie en2009, Philippe Gauvreau(2 étoiles Michelin au restaurantPhilippe Gauvreau, Pavillon de laRotonde), organise un 2e tour deFrance gourmand dans sonétablissement de Charbonnières(69). Il invite 5 chefs étoilés àélaborer avec lui un menu qui seraproposé lors d’un dîner ouvert auxclients sur réservation (160 €apéritif et vins compris). AprèsEmmanuel Renaut, restaurantFlocons de Sel à Megève, le 6 octobre, suivront : • 4 novembre : Michel Sarran,

restaurant Michel Sarran àToulouse (31) ;

• 3 février : Patrick Jeffroy,restaurant Patrick Jeffroy,Carantec (29) ;

• 22 mars : Christophe Bacquié,restaurant Montecristo auCastellet (83) ;

• 7 avril : Patrick Bertron,Relais Bernard Loiseau àSaulieu (21).

L’établissement de PhilippeGauvreau a rejoint le cercle desGrandes Tables du Monde en2010.

au golf de sa int-germain-en-laye

20e édition du Trophée Golf de la restauration horsdomicile

Les chefs étoilés savoyards sur le toit de l’Europe.

25 chefs réunis en une assoc iat ion

Pays de Savoie : des étoiles au sommet

les Pays de Savoie, on le sait peu, comptent une concentration excep-tionnelle de chefs étoilés. “Pas moins de 36 étoiles brillent sur lesdeux départements et cela ne se sait pas, explique Pierre Marin,Auberge Lamartine à Bourdeau (73), étoilé depuis vingt-deuxans. Nous sommes pourtant au coude à coude avec la Côte d’Azur.”Pour se faire connaître et promouvoir le savoir-faire gastrono-

mique de la région, les 25 chefs étoilés de Savoie et Haute-Savoie, vien-nent de créer l’association Pays de Savoie - Terre d’étoiles. Et pourl’ancrer définitivement au cœur de leur région, c’est dans le massif duMont Blanc que les chefs ont voulu en signer les statuts. L’associationPays de Savoie - Terre d’étoiles a donc vu le jour, au sommet de l’Aiguilledu Midi à 3 842 mètres. F. T.

Les participantset invités se sont

retrouvés aprèsle trophée pour

le dîner.

Les vainqueurs.

N° 3207 du 14 octobre 201006

+B. Loiseau

- 4,62 %Groupe Flo

- 0,91 %Sodexo

+ 0,77 %

la bourse

évolution du cours entre le 27-09 et

le 11-10-10

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son premier restaurant - le plus vieux de Tou-louse puisqu’il date de 1881 -, La Corde,n’était plus aux normes. Le propriétaire desmurs a préféré le transformer en apparte-ments. “J’y suis resté six ans et j’ai succédé à mesparents qui l’ont tenu douze ans. C’est sûr, il y

a eu un brin de regret”, reconnaît le chef Mo Bachir.Le Manoir du Prince, situé à quinze minutes de Tou-louse, comprendra un restaurant gastronomique etune brasserie. “Côté brasserie, il y aura la vraie cui-sine française avec bœuf bourguignon, pot-au-feu,pied de cochon. Côté gastro, il y aura non seulementune continuité logique de ce que j’ai fait pour acqué-rir une identité culinaire, mais je vais pousser encoreplus loin ma cuisine contemporaine, jouant toujourssur les textures, les herbes et les épices”, précise le chef.

Troquer une 2 CV contre une FerrariLa décoration de la brasserie sera traditionnelle.“Ce sera un lieu convivial, bruyant.” Pour le restau-rant, Mo Bachir veut “un réel décalage entre le ma-noir vu de l’extérieur et la salle qui comprendra unjardin zen, une fontaine, la statue d’un bouddha, destables nappées de noir et de rouge.”

véritable institution, la Chapelle Saint-Mar-tin à Nieul, dans la banlieue ouest deLimoges, célèbre ses quatre décenniesd’existence. Devenue une référence enhébergement haut de gamme comme engastronomie, elle a été développée par la

famille Dudognon qui l’a ouverte en 1970. ÉtoiléMichelin à plusieurs reprises, le site aura grandi sousla férule de Jacques qui a transmis la direction de l’éta-blissement à son fils Gilles en 1997. Relais & Châteaux,comptant dix chambres et 4 appartements classés4 étoiles, au cœur d’un parc de 30 hectares, l’en-droit a connu diverses évolutions. Dernière en date(elle remonte à 2008) : la construction d’un pavillonannexe de 120 m2, réservé aux familles ou groupes,qui aura demandé 200 000 E d’investissements.“Nous visons l’excellence, souligne Gilles Dudo-

gnon, à la fois propriétaire, chef de cuisine et hôte-lier. La Chapelle est unique par son décor, ses serviceset sa table, sur une idée développée par ma famille de-puis près d’un demi-siècle. Nous allons poursuivredans cette voie, avec de nouveaux aménagements, uneoptimisation de l’hébergement, et une recherche per-manente de la qualité.”

“Cantine des célébrités” Ce passionné de cuisine qui se définit lui-mêmecomme “un pitbull speedé” peut compter sur uneéquipe de seize spécialistes dont une brigade de cinqcollaborateurs. Côté chiffres, il décline 50 repas parjour pour un ticket moyen de 100 E, un CA de1,3 ME en 2009 et un taux de remplissage deschambres de 70 % (ticket moyen de la nuitée 550 E,restaurant compris). Cataloguée comme la “cantine

des célébrités”, la Chapelle affiche sur sonlivre d’or les signatures de Jacques Chirac ouEdgar Faure, Michel Polnareff ou JohnnyHalliday. Pour souffler ses quarante bougies,Gilles Dudognon compte organiser plu-sieurs soirées sur le thème des champignonsou du champagne. Jean-Pierre Gourvest

la chapelle saint-martin

nieul-près-limoges87510 nieultel. : 05 55 75 80 17www.chapellesaintmartin.com

À quelques jours de l’inauguration, Mo Bachir, aidépar deux associés, affirme : “À La Corde, j’avais une2 CV, je l’ai troquée pour une Ferrari. J’avais une cui-sine de 20 m2, aujourd’hui, elle en fait 120 m2.”

Bernard Degioanni

le manoir du prince

route de seysses · aérodrome de francazal31120 portet-sur-garonnetél. : 05 61 31 14 14

en brefLenôtre lance la bûche aux treize desserts

Après Starck ou Kenzo, c’est au tour du couturierChristian Lacroix de travailler avec les équipes deLenôtre, dirigées par Guy Krenzer, chef exécutif etdirecteur de la création, pour créer la bûche del’année. Le Provençal a choisi de rendre hommageà ses origines. La bûche reprend le thème des13 desserts provençaux traditionnels à Noël (13 comme le nombre de convives de la Cène). Elle se compose d’un socle en cake aux fruitsconfits, de 4 rouleaux rappelant les rubans del’Arlésienne, recouverts de pâtes d’amandes etgarnis de croustillant aux fruits secs, amandes,noisettes et pistaches hachées, mousse nougat,marmelade d’abricot à la vanille bourbon deMadagascar, et biscuits cuiller imbibés au siropd’orgeat. Le décor comprend des fruits secs, des fruits confits, calissons, nougats, boules en chocolat blanc décorées aux couleurs de Noël.En surprise, un coulis d’orange, d’abricot et de poires accompagne cette bûche unique à déguster avec des calissons dentelle glacés. Le dessert pour 8/10 personnes sera commercialisédu 18 au 25 décembre (125 E).

Trophée Masse : première sélectionremportée par Philippe Rodrigues

Nantes (44) La première sélection régionale du 11e trophée Masse du foie gras s’est déroulée le 20 septembre dernier au lycée hôtelier d’Orvaultsous la présidence de Jean-Yves Guého(L’Atlantide à Nantes). À ses côtés, entre autres,Laurent Saudeau (Le Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine), président du jury de la 10e édition, qui a transmis le flambeau etJean-François Mesplède, ancien directeur duguide Michelin. Le foie gras devait être décliné en deux services : escalope de foie gras chaud sur le thème ‘Terre et Mer’ et 5 pièces cocktail, toutes en harmonie avec un thème libre donné par le candidat. Le lauréat : Philippe Rodrigues, Le Richelieu à la Flotte (17). Son plat : foie gras chaud, foie grasde canard poêlé, petit farci poitevin aux huîtreshachées, choux croquants aux langoustines et bouillon d’algues au thé parfumé. Il devance Anthony Hervy, Domaine deRochevilaine à Billiers (56). Lauréat du meilleur accord mets et vins/prixspécial vins d’Alsace : Julien Durand duRestaurant Le M, Hôtel La Marée à Rivedoux (17).Son choix de vin : Gewurztraminer 2008.

Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre, le couturier Christian Lacroix et Guy Krenzer.

Les pièces cocktail du vainqueur.

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ALIN

Mo Bachir veut “pousser encore plus loin [s]a cuisine contemporaine”.

après son départ de la corde, une inst itut ion toulousaine

Le Manoir du Prince : la deuxième viede Mo BachirPortet-sur-Garonne (31) Il s’est fait connaître en revisitant le cassoulet.Aujourd’hui, il compte aller plus loin dans son nouveau restaurant, une institutionrégionale.

avec des nouveaux aménagements prévus

La Chapelle Saint-Martin souffle ses 40 bougiesNieul (87) Gilles Dudognon a pris le relais de son père Jacques à la tête de cetteinstitution culinaire et hôtelière limousine.

Gilles Dudognon se définit lui-même comme “un pitbull speedé”.

N° 3207 du 14 octobre 2010 07

coup d’œil et de fourchette • par caroline mignot

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin desquerelles d’ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s’intéresse à vos plats, vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votredécor. Écoutez-la.

d’Ingres, étoilé, le Café Constantet les Cocottes (Paris VIIe).

Tendance annexe et petiteadresse de dégustationL’Avant-Comptoir (Paris, VIe) duchef Yves Camdeborde en est unexemple particulièrementexplicite. Ouverte il y a un an, cette

annexe accolée au Comptoir duRelais (VIe) dispose d’un simple baroù l’on peut patienter autour d’unverre et de salaisons, avant dedécrocher une table au Comptoir.Au cas où le client ne l’obtiendraitpas, il peut toujours se consolerd’en avoir eu un avant-goût àL’Avant-Comptoir…

Le chef Jean-Marc Lemmery duBistrot de L’Alycastre a ouvert auprintemps dernier Jambon,Jambon (Paris, VIe). Située à deuxpas de son bistrot, cette annexeoffre un comptoir, quelques tableset des ardoises qui font la partbelle aux produits de la péninsuleibérique. Dans la tendance resto-épicerie, l’Œnosteria, ouvert par lamaison mère italienne Casa Bini(Paris, VIe), institution du quartier,est une nouvelle adresse boutiquepour s’asseoir autour d’uncomptoir (décidément) et savourercharcuteries et burrata.

Tendance ouverture dans la continuitéSuccesseur d’Yves Camdeborde àLa Régalade (Paris, XIVe), rivegauche, il y a six ans, BrunoDoucet a inauguré au printempsdernier, rive droite cette fois-ci, LaRégalade Saint-Honoré dans leIer arrondissement de Paris. Boucheà oreille, réputation et réussite dela maison mère assurent à BrunoDoucet le succès… “Je ne cherchais

Le phénomène ne date pas d’hier :dans une même ville ou à l’étranger,on ne compte plus les chefs quiouvrent une seconde, une troisième,une douzième adresse… D’autantplus qu’avec le succès actuel desbistrots, le nombre d’étoiles n’estplus indispensable pour étoffer sontalent et donner sa chance à unedeuxième adresse. Si le mot ‘annexe’peut pâtir dans l’esprit des clientsd’une connotation très ‘adressesecondaire’, il n’en est rien :l’annexe peut avoir sa propreidentité. C’est aussi une question destratégie : il s’agit de veiller à ne pasvider l’un pour remplir l’autre, maisbien d’offrir une proposition dans lacontinuité, complémentaire oudifférente, comme l’a démontréChristian Constant, avec le Violon

pas à créer un lieu différent dupremier, mais une nouvelle adresse etje peux dire que La Régalade Saint-Honoré, c’est mon histoire.” Laformule est la même qu’à LaRégalade : généreuse terrinesoumise d’office sur la table etmenu-carte à l’excellent rapportqualité prix. On y retrouve lesmêmes produits de saison, à ceciprès qu’ils sont travaillés demanière différente dans chaqueétablissement, comme la rascasseà la carte en ce moment. Etimpossible de priver la RégaladeSaint-Honoré des trois plats phare- Poitrine de cochon caramélisée,Riz au lait et Soufflé au Grand-Marnier - pour les clients tropheureux de les retrouver sur leurrive et d’éviter d’avoir à traversertout Paris.

Une autre adresse pour étoffer sa signatureNouvelle adresse ou annexe, les chefs aiment à décliner leur talent dans un deuxième établissement, voire untroisième ou plus si affinité. Une stratégie qui paie.

La Régalade Saint-Honoré de BrunoDoucet, dans leIer arrondissementde Paris.

plus de 500 personnes, dont Jean-JacquesGoldman venu en voisin, se pressaient lors del’inauguration du Small’s. Michaël Morlot,directeur de l’établissement du VIIIe arron-dissement, n’est en effet pas un inconnu. Issude l’hôtellerie-restauration de luxe - il a

dirigé l’hôtel-restaurant le Pigonnet, 4 étoiles à Aix,le Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provenceavec le restaurant étoilé Marc de Passorio -, il man-quait à son parcours atypique (il est docteur endroit), de créer un restaurant de A à Z. C’est chosefaite depuis le printemps dernier. “Quand MarcAudoin, le propriétaire, m’a contacté, j’ai été embal-lé, raconte-t-il. J’avais quelques mois pour inventerun concept, imaginer les locaux, diriger les travaux,recruter et former le personnel…”

Burgers à la truffe blancheUne étude du marché lui montre que “Marseille manque d’une brasserie haut de gammeoù les fondamentaux des restaurants gastronomiques - double nappage blanc, service auverre, accueil individualisé et impeccable… - iraient de pair avec une carte traditionnelle àdominante méditerranéenne et produits du marché.” Il y ajoute deux particularités : destapas de bon niveau et une carte de burgers frites maison dont l’un est à la truffe blanche.Au piano, le chef est Marc Baragialli. Le ticket moyen : 20 à 25 E le midi, 40 à 45 E le soir.Côté décoration, avec 110 places à l’intérieur et 80 à l’extérieur, Michaël Morlot a voulu“rompre avec une vague design qui se démodera vite” pour privilégier un décor “néo-colonial anglais” très club. Dernier pari du directeur : une ouverture 7 jours sur 7, de8 heures à 23 h 30 “parce qu’il ne faut plus qu’on dise qu’à Marseille, on ne peut pas dînercorrectement le soir.” Le Small’s est fermé le dimanche soir… sauf lors des matches del’OM. Dominique Fonsèque-Nathan

small’s

386 avenue du prado13008 marseilletél. : 04 91 25 07 06

une adresse qui manquait à la c ité phocéenne

Concept brasserie chicpour le Small’sMarseille (13) Michaël Morlot applique les règles de lagastronomie haut de gamme à la nouvelle brasserie ouverte dans lequartier des ambassades et des banques.

Michaël Morlot, directeur général : aprèsavoir dirigé des établissements haut degamme, il installe le concept brasserie hautde gamme.

N° 3207 du 14 octobre 201008

Le jury

Sous la présidence de Bernard Vaussion, chef de la Présidence de la République et sous la direction technique de Joseph Viola, MOFRestaurant, Daniel et Denise à Lyon : François Adamski, Le Gabriel, Christophe Ansanay-Alex, L’Auberge de L’île, ChristopheBacquié, Hôtel du Castellet, Christophe Marguin, président des Toquesblanches lyonnaises, Restaurant Marguin, Christian Millet, président dela Mutuelle des cuisiniers de Paris, Christian Née, La pyramide, LaurentRigal, L’Alexandrin, Christophe Roure, Le Neuvième Art, Serge Vieira,Restaurant Serge Vieira, Jacques Deronzier, directeur général BrakeFrance, Philip Jansen, président du Groupe Brake.

le concours national Le Bœuf les races àviande sera organisé de janvier à avril2011 dans les écoles hôtelières de Francepar les professionnels de la filière bovine(Inter Bev). Il offre aux candidats la pos-sibilité de découvrir les races à viandes,

leurs qualités gustatives, de créer leur recetteautour du bœuf, mais aussi d’approcher au plusprès leur futur métier. Ce concours s’adresse auxélèves des lycées hôteliers, en formation initialeà temps plein, en classe de : terminale bac profes-sionnel restauration option organisation et pro-duction culinaire ; mention complémentairesortant d’un bac professionnel restaurationoption organisation et production culinaire ;1er BTS hôtellerie restauration. Les élèves cuisiniersauront pour mission de créer un plat gastrono-mique original, avec 3 morceaux de bœuf diffé-rents (choix libre entre les morceaux de quartieravant et arrière). Ils devront réaliser leur recetteà chaque étape et la dresser en quatre heuresmaximum. Tout au long de leur parcours, lescandidats seront parrainés par un chef renomméde leur région. Les régions participantes 2011 : Alsa-ce, Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Centre, Île-de-France, Languedoc-Roussillon, Limousin,Midi-Pyrénées, Nord-Picardie, Pays de la Loire,Poitou-Charentes, Paca-Rhône-Alpes.

Inscription avant le 10 novembre 2010Depuis le 15 septembre, les élèves peuvent s’ins-crire en ligne sur www.concours-hotelier-boeuf.com et télécharger le formulaire d’ins-cription à faire compléter par le chef d’établis-

sement. Le cahier des charges du concours estégalement disponible sur le site. Les élèves cuisi-niers ont jusqu’au 10 novembre 2010 pour s’ins-crire en ligne. Ils peuvent également se procurerle dossier d’inscription auprès des chefs de tra-vaux des établissements des régions partici-pantes. Le concours est organisé en trois étapessuccessives, au travers de sélections régionales,suivies de demi-finales nationales.À l’issue des demi-finales, les dix meilleurs candi-dats participeront à la finale nationale à Paris dansles cuisines de l’École Ritz Escoffier, le 11 mai 2011.Le gagnant se verra offrir un stage de découverteau Ritz avec Michel Roth, chef parrain d’hon-neur du concours.

la f inale aura l ieu le 25 octobre

8 finalistes pour la 2e édition du concours Toqueshow Devant un jury de grands professionnels, ils devront réaliser une recette surun thème imposé.

organisé par Brake, distributeur de produits alimentaires dédiés auxprofessionnels de la restauration, et par les Toques blanches lyon-naises, le concours Toqueshow a pour but de découvrir les jeunestalents culinaires de demain. La 2e finale aura lieu le 25 octobre à l’É-cole Ferrandi à Paris (VIe). Devant un jury de MOF et de chefs étoi-lés, les 8 finalistes devront réaliser une recette sur thème imposé : le

carré de cochon Duroc de Batallé et La Presa de cochon Duroc de Batallépour 8 personnes, dressés sur plat avec choix des garnitures libre et une recet-te libre d’exécution à base de pince de crabe royal cuite décortiquée et sakude thon Albacore pour 8 personnes, dressée sur assiette.Les 8 finalistes de l’édition 2010 :• Olivier Tardy - Les Feuillantines - Saint-Pal-de-Mons (43) • Richard Guyo-mard - Cercle mixte de la garnison de Strasbourg - Strasbourg (67) • StéphanePitre - Senderens - Paris • Hervé Escobar - Atelier des chefs - Paris • Rémy LeCharpentier - Hôtel Burdigala – Bordeaux (33) • Edouard Mignot - MaisonLameloise - Chagny (71) • Laurent Wozniak - La Réserve - Genève (Suisse)• Benoit Lorlut - Le P’tit Polyte - Les Deux-Alpes (38).

Roger Sengel remet la plaque de Maître restaurateur à Michel Roth.

Il est Lorrain, natif de Nancy mais la ressemblan-ce avec son illustre homonyme du Ritz à Pariss’arrête là. Et ne le dérange pas plus que ça.Michel Roth est tout simplement heureux demener sa barque comme il l’entend. Félicitépar Roger Sengel, président du groupement des

hôteliers et restaurateurs du Bas-Rhin-Umih 67,il se réjouit de recevoir cette plaque attestant desa qualité de Maître restaurateur: “C’est un abou-tissement que j’attendais depuis longtemps”, aconfié le lauréat. Le chef du Souffle verrier a repriscette imposante maison il y a sept ans. Grâce ausoutien financier de la Région, du conseil géné-ral et de l’agence de développement du touris-me du Bas-Rhin, il a pu réaliser des travaux, pourun investissement total de 800 000 E en sept ans.

Une cuisine semi-gastronomiqued’inspiration alsacienneEn effet, l’Hôtel des Châteaux (20 chambres) adisparu il y a deux ans, lorsque l’ouverture, àproximité, du musée Lalique a été confirmée. Enlieu et place se trouvent une immense salle de250 places et quatre chambres d’hôte. “Les règlesde sécurité qui régissent les hôtels auraient coûtétrop cher”, confie Michel Roth. Le chef collaboreavec des producteurs locaux pour réaliser une

cuisine semi-gastronomique, d’inspiration alsa-cienne, avec un ticket moyen de 17,5 E, avec unplat du jour à 8 E.

Flora-Lyse Mbella

au souffle verrier

1 rue principale67290 wingen-sur-modertél. : 03 88 89 88 03www.ausouffleverrier.com

de janvier à avril prochains

Le Bœuf, les races à viande : top départ de l’édition 2011Le concours gastronomique Le Bœuf, les races à viande est lancé : uneoccasion pour les élèves des lycées hôteliers de découvrir les multiples races à viande de nos régions et de révéler leur talent.

Le 20 janvier 2009, lors de la finale Aquitaine organisé au lycée hôtelier de Talence (33), les élèves suivent une démonstration du chef parrain Michel Portos.

cette année, en lienavec l’Union de la sommelleriefrançaise, lescandidats devaient

approfondir l’alliance de la pâtisserie et duchampagne, en accordavec l’une des 4 cuvéesproposées par la Maisonfamiliale. Pour cettecinquième édition, Carol Duval-Leroy s’estentourée d’un jury deprofessionnels de hautvol : Frédéric Anton, du Pré Catelan à Paris, Christophe Bacquié, Hôtel duCastellet, Chrystelle Brua, chef pâtissière du Pré Catelan, Didier Bureau,directeur prestige du Champagne Duval-Leroy, Vincent Dallet, pâtissier-chocolatier à Épernay et Reims, Philippe Faure-Brac, Le Bistrot du Sommelier,Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill à Illhausern, Irène Karsenty, rédactrice en chef de Cuisine et vins de France, Olivier Poussier, Lenôtre et Meilleursommelier du monde 2000, Vincent Thomassier, chef pâtissier du Flocon deSel à Megève, vainqueur trophée Dessert of the Year 2009. Un jury qui a adoréles Tentations de framboise en écrin de dentelle craquante et cœur glacé auxbaies roses, réalisées par Lucile Darosey du Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Le 2e prix a été remporté par Pierre-Alain Rouchon, élève au lycée des métiersJoseph Storck à Guebwiller pour son dessert Velours et Effervescence. Enfin, le 3e prix a été accordé à Sébastien Nicolas du Restaurant du HameauAlbert Ier à Chamonix Mont Blanc, pour son dessert Noisette du Piémontcrémeuse et glacée, mirabelle d’Alsace en trompe-l’œil.

“un aboutissement que j ’attendais depuis longtemps”

Un Michel Roth peut en cacher un autre Wingen-sur-Moder (67) Le chef du Souffle verrier, en Alsace, devientMaître restaurateur.

une expérience “surprenante et dél icate”

Lucile Darosey remporte la5e édition du Dessert of the YearLucile Darosey du Relais Bernard Loiseau (3 étoiles) à Saulieu a conquis le jury du concours organisé par la Maison de Champagne Duval-Leroy lors de la finale à l’école Grégoire Ferrandi.

Carol Duval-Leroy, Christophe Bacquié, Frédéric Anton etLucile Darosey, vainqueur de l’édition 2010.

N° 3207 du 14 octobre 2010 09

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maxime Gues et Jeremy Gatelet ne sont pas des novicesen matière de restauration. Après avoir créé Malys en2005, une centrale d’achat destinée aux restaurateurs,les deux amis décident en 2008 d’ouvrir leur premierbar à tapas. Depuis quelques temps déjà, le bar à tapasest devenu à la mode, cependant, il convient d’ani-

mer correctement son établissement afin créer une ambiancechaleureuse. En premier lieu, il faut soigner le décor : dès la por-te franchie, une ambiance typique du Sud vous envahit. Le pre-mier établissement, situé dans le quartier parisien de Montorgueil,ne disposait pas d’un espace suffisant pour permettre aux deuxamis de développer tous les concepts qu’ils envisageaient. Aussi en2010, ils ont ouvert un 2e établissement, nettement moins exigu, leurpermettant de recevoir près de 140 personnes. En sous-sol, unesalle accueille tous les mardis soirs un maître de salsa, qui propo-se des cours de danse aux clients. “Il est important pour nous d’or-ganiser des soirées à thèmes, ainsi la clientèle est toujours surprise”,confie Jeremy Gatelet.

Des plats soigneusement sélectionnésChez Max Y Jeremy, la cuisine est basque, et va du jambon Bello-ta aux tapas haut de gamme, pour un ticket moyen de 35 à 40 E.Les plats sont accompagnés de vins sud-américains, parfois dif-ficiles à trouver, et Maxime et Jeremy gardent leur petit secretconcernant leurs fournisseurs. “Nous utilisons énormément lesréseaux sociaux, notamment Facebook , c’est une excellente publi-cité pour un coût quasi-nul, le bouche à oreille fonctionne très rapi-dement”, assure Jeremy Gatelet.Il suffit de passer un soir devant un des deux établissementspour constater le remarquable taux de remplissage. “La réserva-tion est obligatoire sinon vous n’y trouverez guère de place. Notresouci est parfois le comportement de la clientèle, pas toujours trèscalme, ce qui inévitablement entraîne des contentieux de voisinage.Pour pallier ce problème, rue Saint-Sauveur nous avons embauchéun videur pour faire respecter la tranquillité des voisins. Depuis leschoses se passent mieux”, réagit à son tour Maxime Gues, car“c’est important pour notre image”. Pour l’avenir, les deux com-parses ont bien des projets, mais plutôt à l’étranger, pourquoipas New York ou Londres ? A. J. A.

max y jeremy

30 rue saint-sauveur75002 paristél. : 01 40 28 03 81 6 rue charles dupuis75003 paris tél. : 01 42 78 00 68

Jeremy Gatelet (à gauche) et Maxime Gues entourent le directeur del’établissement.

jambon bellota, salsa et vins sud-américains

Max Y Jeremy : vous reprendrez bienun peu de soleil ?Paris (IIe) Au début de l’été, Maxime Gues et Jeremy Gatelet ont ouvert leur second bar à tapas. Pour ces amoureux du pays basque, ilétait primordial de recréer une ambiance festive. o

livier et Emmanuel Nasti(Le Chambard à Kaysersberg,1 étoile Michelin) en rêvaient depuislongtemps, c’est maintenantdevenu réalité : leur Flamme&Co

a ouvert cet été à Strasbourg. L’enseigne anécessité 600 000 E entre l’achat du fondsde commerce et les travaux. Car il n’y avaitpas de four à bois (25 000 E à lui seul),élément pourtant essentiel pour laréalisation du produit phare de la maison :la tarte flammée. Un élément qui ravit le MOF Olivier Nasti : “La finalisation estnettement améliorée grâce à ce four qui diffuseidéalement la chaleur.”

Espaces modulablesContrairement au Flamme&Co deKaysersberg, celui de Strasbourg ouvreaussi le midi. “Les habitudes des Strasbourgeoisne sont pas les mêmes.” Pas moins de 17 platssont proposés le midi et, chaque jour, les suggestions varient, ainsi que celles de la carte du soir. Douze personnes ont étéembauchées autour d’Olivier Lammert quidirige les deux établissements à la fois, etdu chef Guillaume Scheer, qui anotamment passé deux ans chez Ledoyen.Comme à Kaysersberg, la configuration sur deux étages et les soirées animées par

des DJ ont été conservées. Des vernissagesviendront s’ajouter aux animations. Le restaurant peut aussi être privatisé et,grâce à ses panneaux mobiles, changer deconfiguration en fonction des demandes.L’enseigne compte 130 couverts, et, pour le moment, la fréquentation est plutôtsatisfaisante. “Cette déclinaison de la tarteflambée innovante et de qualité demande uneremise en question permanente. Nous collons ànos prévisions, à nous de nous adapter pour fairemieux”, observe Olivier Nasti. Flora-Lyse Mbella

flamme&co

55-53 grand’rue67000 strasbourgtél. : 03 90 40 19 45www.flammeandco.fr

pour 600 000 e, fonds et travaux

Olivier et Emmanuel Nastiinvestissent StrasbourgStrasbourg (67) Le deuxième Flamme&Co des chefs étoilés (au restaurant Le Chambard à Kaysersberg) a ouvert cet été.Ils y proposent près de 20 recettes de tartes flammées.

Le nouveau four à bois à deuxouvertures permet d’augmenterles rotations.

L’adresse du IIIe arrondissement de Paris affiche souvent complet.

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+ 2,47 %SBM

- 1,82 %Hôtels de Paris

- 3,19 %Club Med

- 1,86 %Groupe Partouche

- 1,60 %

+la bourse

évolution du cours entre le 27-09 et

le 11-10-10

Les Hôtels de Bordeaux, un parc de 390 chambres chez Louvre HôtelsAujourd’hui, le réseaudes 6 hôtels de lasociété Les Hôtels de Bordeaux forme un parc de390 chambres. “Nous sommes le 3e hôtelneuf à avoir les chambresNouvelle Génération. Nous aimerions beaucouppouvoir compter sur

un effet de réseau dès qu’il y aura suffisammentd’hôtels rénovés ounouvellement construits”,précise Olivier Chopin.Conçu dans le respect des normesenvironnementales, il permettrad’économiser 30 % de la consommation

d’eau grâce au dispositifde douche à bas débit, et consommera cinq foismoins d’électricité.Du côté de LouvreHôtels, avec ce387e Campanile, le 27e dans la sérieNouvelle Génération, il s’agit de confirmer la volonté de se

développer de manièreéquilibrée, selon troisformes d’exploitation :“Un juste équilibre avec un tiers des hôtels enfranchise, un tiers en filialeet un tiers en hôtelsmanagés”, explique Joël Guiraud, vice-président France encharge des opérations.

deux ans d’attente auront été nécessairesavant d’assister à l’ouverture du Campani-le nouvelle génération de Bordeaux. Ceprojet a été impulsé par Christian Cor-mouls-Houles, franchisé de Louvre Hôtelspendant trente ans, disparu brutalement en

2009. Sa fille et son gendre, Marie et Olivier Cho-pin, ont repris le flambeau : “Nous sommes heureuxd’avoir pu faire aboutir ce projet auquel tenait tant monpère”, témoigne Marie Chopin, directrice. L’inves-tissement total aura été de 5,5 ME. L’établissement

appartient à la société Les Hôtels de Bordeaux,présidée par Jean-Guillaume Prats et dirigée parOlivier Chopin. Elle possède en outre dans le dépar-tement les Première classe de Pessac et Cestas, les

Campanile de Cestas et de Bordeaux, le Kyriad pres-tige de Mérignac et le Kyriad de Libourne. Le cabi-net d’architectes d’intérieur bordelais ArchiConcept était en charge de la décoration de ce bâti-ment de 70 chambres, et a décliné le concept Nou-velle Génération de Campanile : codes couleur,lobby spacieux, wifi accessible partout. En revanche,pas de restauration, ni de salle de séminaires, mais

une petite terrasse, agréable aux beauxjours. Une colonne de bouteilles vides illu-mine, par le biais de LED de couleurs, lecentre de la pièce.

85 % de taux d’occupation aprèsun mois d’ouvertureLa petite chambre créée par le designerPatrick Jouin apporte son lot d’innova-tions : salle de bains spacieuse avecdouche à l’italienne décorée de petits car-reaux de mosaïque, plan de travail bienéclairé, miroir de plain-pied, climatisa-tion, écran plat, TNT et literie grande di-mension. “Elle doit plaire, car depuis l’ou-verture, début septembre, nous affichons unTO à 85 %, avec un prix moyen à 82 E hors

petit-déjeuner. Toutefois, en rythme de croisière,nous allons plutôt être autour 70 % de TO, déclareOlivier Chopin, mais nous bénéficions déjà de laproximité de la gare TGV, surtout le week-end, avecune clientèle de loisirs à 75 %, et beaucoup de tou-ristes anglais, espagnols et même asiatiques.” Et depréciser que le site internet du groupe Louvre Ho-tels enregistre 30 % des réservations. Évelyne de Bast

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le taux d’occupation des 4 étoiles s ’est élevé à 70 % en 2010

Pluie d’étoiles sur l’hôtellerie montpelliéraineLa cité héraultaise s’enrichira de trois nouveaux hôtels de catégories 4 et 5 étoiles au cours des deux prochaines années.Une façon de tirer l’offre touristique vers le haut, selon Fanny Dombre-Coste, présidente de l’office de tourisme.

l’hôtellerie montpelliéraine monte en gamme,sensiblement. La ville s’apprête d’abord àinaugurer dans les prochains mois le nouvelhôtel Crowne Plaza, en construction près du Corum (palais des congrès). Ce nouvel

établissement, de catégorie 4 étoiles, disposera d’unecapacité de 146 chambres, pour répondre notammentà la clientèle de congrès. L’ouverture de l’hôtelMariott est prévue pour 2012, face au futur hôtel deville, dans le quartier de Port Marianne. Enfin, lamunicipalité a donné son feu vert à un ambitieuxprojet baptisé Palais des thés. Inspiré del’architecture japonaise, celui-ci sera aménagé dansun très bel hôtel particulier à deux pas de la vieilleville, au sein d’un parc classé de 3 000 m2. Cet hôtel disposera d’une capacité d’accueil très limitée (24 chambres prévues), se distinguera par une qualité de service très haut de gamme, avec notamment un spa de luxe de 500 m2, et il vise le classement en 5 étoiles. Ce qui justifie unengagement de 8 ME de la part du promoteur DidierRivière, qui pourrait s’associer à des investisseurs

locaux. Cette montée en gamme de l’hôtelleriemontpelliéraine répond d’abord à une demande,assure la présidente de l’office de tourisme deMontpellier, Fanny Dombre-Coste. “Nous avons déjàune très belle fréquentation touristique, puisque nousavons enregistré cette année des résultats exceptionnels,notamment au niveau des établissements 4 étoiles, avec unTO de plus de 70 % depuis le 1er janvier 2010, et un RevPARen augmentation de 19 % ; ce qui prouve le très fort intérêtde cette clientèle haut de gamme vis-à-vis de Montpellier.”

Développer le tourisme urbainCes futurs aménagements privés s’inscrivent aussi dans un plan de développement de la ville en matière de tourisme urbain, qui s’est traduitrécemment par l’inauguration de la nouvelle salle de spectacles Arena, pouvant accueillir jusqu’à14 000 personnes. “Ce positionnement haut de gammepermet aussi de jouer le rôle de locomotive pour toutes lesautres activités touristiques de la ville, notamment auniveau de la restauration”, ajoute Fanny Dombre-Coste.

Francis Matéo

Symbole de l’hôtellerie haut de gamme montpelliéraine : l’hôtel Pullman Antigone (ex-Sofitel) de 89 chambres, en travaux à partir de novembre.

Joël Guiraud, vice-président France Louvre Hôtels, MarjorieBelliard, directrice adjointe, Marie Chopin, directrice desCampanile Bordeaux centre, et Olivier Chopin, directeur des Hôtels de Bordeaux.

Une chambre ‘Nouvelle Génération’ de l’hôtel CampanileBordeaux centre-gare Saint-Jean.

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l’établ issement appartient à la soc iété des hôtels de bordeaux

Un Campanile nouvelle génération ouvre à Bordeaux Saint-JeanIdéalement situé à 300 mètres à pied de la gare et à 5 minutes du centre-ville en tramway, cet hôtel de 70 chambresdonne un vrai coup de jeune à ce quartier et renforce le pôle hôtelier économique dans la ville.

N° 3207 du 14 octobre 2010 11

dans les Antilles françaises, leréseau Des hôtels et des îlesregroupe des établissements de10 à 200 chambres situés dansdes endroits paradisiaques enGuadeloupe, à Saint-Martin ou à

Saint-Barthélemy. L’ensemble forme600 chambres classées 4 étoiles. Destinés àune clientèle de loisirs, ces établissementsproposent une restauration traditionnel-le, en table d’hôte pour les boutiques-hôtels,ou en restauration à table pour ceux de

capacité plus importante. La cuisine estsimple, à base de produits frais et locaux.

Ligne directe depuis São PauloLa clientèle, française à 60 % et en majori-té canadienne francophone pour lesétrangers, est présente toute l’année, leshôtels ne connaissant pas la saisonnalité.“Nous avons un taux d’occupation de 65 ou70 % à l’année”, déclare Carole Adam, di-rectrice du réseau. Elle développe : “Deshôtels et des îles souhaite maintenant atti-

rer d’autres européens, comme les Italiens,et les résidents des BRIC [Brésil, Russie, In-de et Chine, NDLR], surtout les Brésiliensqui peuvent maintenant atterrir directe-ment à Saint-Martin grâce à une ligne di-recte depuis São Paulo.” Pour les établisse-ments du réseau, le prix moyen par jour sesitue à 180 E, et à 350 E à Saint-Barthéle-

my. Le dernier hôtel du groupe, le BwaChik, se positionnera davantage sur lecréneau 3 étoiles. Réalisé en bois flotté etdans des matériaux totalement naturels, ilsera éco-responsable. Situé à proximité dugolf de 18 trous réalisé par Robert Trent,il sera l’un des seuls hôtels à être situé aus-si à l’écart de la plage. Évelyne de Bast

Saint-Martin et Saint-Barth se démarquent

Les Antilles françaises ontsouffert de la crise. Ainsid’après le cabinet PKF, leshôtels antillais présentent,en moyenne, un résultat enbaisse de 12 % en 2009 parrapport à 2008.Pour attirer de nouveau les visiteurs, les Antillesont lancé des campagnesde communication très actives. Ainsi, Saint-Martin a modifié sa communication et son image, en devenant‘the friendly island’, plusmoderne et connectée.Avec un site internetrénové, elle est désormaisprésente sur iPad.

Son parc hôtelier,d’environ 2 000 chambresclassées, se situe dans le segment ‘uppermidscale’. Les récentesrénovations comme celledu Radisson Blu Resort, du Mercure ou de LaSamanna, 4 étoiles luxeappartenant au groupeOrient Express, ont aussi contribué àmodifier l’image de l’île.Saint-Barthélemy, ‘la perle des Antilles’,recense 30 hôtels,500 chambres en hôtellerieet 500 villas et accueille250 000 personnes par an.L’île prête une attention

toute particulière à sesvisiteurs : “Nous sommesdans un site totalementpréservé”, déclare Anne Dentel, responsabledes hôteliers au comité du tourisme de Saint-Barthélemy. Les hôtels améliorentconstamment leursprestations pour leursclients. Ainsi le Guanahani& Spa, un hôtel de 70 clésmembre de Leading Hotelsof the World vientd’effectuer pour 6 ME detravaux en 2010. L’île derêve veut à tout prixpréserver son image de siteexceptionnel.

Le Guanahani & Spa, à Saint-Barthélemy.

après 700 000 e de travaux

Concept ‘backpackers’ pour le Vertigo Vieux PortMarseille (13) Trois ans après avoir créé un concept d’hôtel urbain adapté à la clientèle de jeunes voyageurs internationaux, Oren Soussan et Hervé Landa ouvrent un deuxièmeétablissement près du Vieux Port.

comment accueillir les jeunes gensqui sillonnent le monde avec leursac à dos et ne peuvent pas payerune chambre d’hôtel classique ? ÀMarseille, Oren Soussan, ancieninformaticien,et Hervé Landa, ex-psy-

chologue, ont trouvé la réponse. Il y a trois ans,dans le quartier Saint-Charles,ils ont créé une nouvelle espèced’auberge de jeunesse au confort‘+ +’avec 10 chambres à partager,8 chambres individuelles, cuisine,salon, postes informatiques, bar...Le concept a plu aux voyageursurbains et les associés ont décidéde le dupliquer. En mai, après 700 000 E de tra-vaux, ils ont ouvert le Vertigo Vieux Port, sur1 000 m2, à 100 m du Vieux Port. L’établisse-ment s’est installé dans deux bâtiments sépa-rés par une cour accessible aux personnes ensituation de handicap. L’endroit est magique :XVIIIe siècle pour l’un, ancien arsenal demarine pour l’autre.L’ensemble est décoré avecdu mobilier chiné, une fresque monumenta-le de héron cendré dans la réception et desœuvres de Germain Prévost, ‘street artist’.

Un troisième site en vueLes associés ont renforcé le confort (gran-de salle de douche, WC séparés, casier per-sonnel, petit-déjeuner offert) et, à l’excep-

tion d’une chambre indivi-duelle, ils proposent deschambres à partager à 4, 5ou 6. Certaines d’entre ellessont réservées aux filles, élé-ment indispensable à uneclientèle chinoise très pu-

dique. Résultat : 90 % d’étrangers (Améri-cains, Canadiens, Australiens, Chinois),entre 20 et 25 ans, deux jours et demi dedurée moyenne de séjour et 85 % de tauxd’occupation. Soutenus par DominiqueVlasto, adjointe au maire en charge dutourisme et présidente de l’office de tou-risme, qui voit d’un très bon œil la diversi-fication de l’hôtellerie. Les associés cher-chent un 3e site dans le quartier Répu-blique. Dominique Fonsèque-Nathan

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Une chambre à partager à quatreadaptée aux jeunes‘backpackers’.

avec un développement en direct ion des pays émergents

Les hôtels des Antilles françaises soignent leurs réseauxLe réseau Des hôtels et des îles regroupe 5 hôtels haut de gamme des Antilles qui vont faire l’objet d’un programme de rénovation estiméà 20 ME sur quatre ans.

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si au mois de juillet, l’hôtel-lerie haut de gamme pari-sienne avait bénéficiéd’une affluence impor-tante des clientèlesmoyen-orientales, la ten-

dance s’est inversée en août, enraison du ramadan. L’hôtellerie4 étoiles parisienne est en recul,tant en ce qui concerne le tauxd’occupation que les prix moyens(- 3 % pour ces deux indicateurs).En revanche, les hôtels 3 étoilesont vu leur chiffre d’affaires héber-gement s’améliorer de plus de 6 %.La Côte d’Azur, comme Paris,semble avoir souffert du recul de

la clientèle étrangère. Les tauxd’occupation et les prix moyensont baissé à Cannes. Nice etMonaco s’en sortent mieux, avec unrevenu moyen en hausse sur toutesles catégories et un niveau de fré-quentation stable.

Des indicateurs au vertEn province, la 2e partie de l’étévient consolider les bons résul-tats du mois de juillet. La grandemajorité des grandes aggloméra-tions françaises affichent des in-dicateurs au vert. Au niveau ré-gional, les performances desvilles du Nord sont remar-

quables. À Lille par exemple, lesRevPAR des hôtels 3 étoiles pro-gressent de 26 %. Dans le Nord-Ouest, l’hôtellerie économiquereste globalement stable, mais onassiste à un véritable rebond encatégories 2 et 3 étoiles. Dans leSud-Ouest, si Bordeaux affichedes performances relativementstables, les recettes hébergementde Toulouse sont en net recul.Dans le Sud-Est, les performancesde Lyon et Grenoble renouentavec la croissance. L’hôtellerie deMarseille affiche, elle, des perfor-mances parmi les plus élevées desagglomérations de province.

en brefLa saison touristique du Centre sauvée par la fréquentation étrangère

Orléans (45) Après un démarrage difficile,l’activité a été plutôt bonne en juillet et aoûtgrâce à la clientèle étrangère, notammentchinoise et américaine.

La mauvaise météo de la fin du printemps a donnédes sueurs froides aux professionnels du tourismede la région Centre. “Le début de saison a été difficile,constate Alain Beignet, président du comitérégional du tourisme Centre, mais l’activité estivale aété plutôt bonne. Grâce à une bonne fin de saison, le soldedevrait être positif comme ces deux dernières années.”En août, la fréquentation touristique a ainsi étésupérieure à celle de l’an passé avec une majoritéde professionnels satisfaits. Les grands monumentsdu val de Loire (dont les 19 plus importants sont liésgrâce à un billet commun) ont ainsi connu unesaison satisfaisante (+ 1 % d’entrées).

Une arrière-saisontraditionnellement forteMais “le cru touristique 2010, constate le présidentdu CRT, est marqué par le retour de clientèles étrangèresdans notre belle région”. Alors que les Allemandssont moins nombreux, des clientèlestraditionnelles (Britanniques, Italiens, Espagnols)font mieux que se maintenir tandis que d’autrespercent, à l’image des Néerlandais et des Belges.Cette clientèle étrangère a notamment dopél’hôtellerie : + 7 % d’arrivées et + 8 % en nuitéespour les 0 et 1 étoile, mais aussi les 2 étoiles (+ 1 % et + 4 %) et les 3 et 4 étoiles (+ 2 %). Globalement, le taux d’occupation de l’hôtelleriese maintient à 55,7 % (- 0,1 %). D’autresclientèles refont leur apparition comme lesAméricains (+ 30 %) et les Chinois. Le CRT est donc globalement optimiste pour l’année 2010,dans la mesure où l’arrière-saison esttraditionnellement forte dans la région. D’autant plus que certaines vitrines produisentdésormais pleinement leurs effets, à l’image de La Loire à vélo, dont l’aménagement seracomplètement achevé en 2011. Jean-Jacques Talpin

pour les investisseurs hôte-liers, le rebond relatif del’activité économique aun effet d’entraînementbénéfique sur le tourismeet donc sur l’activité hôte-

lière. De quoi redonner confianceaux investisseurs. Sur le marchéeuropéen, certains voyants sontpassés au vert au cours de 2010 : leséchanges extérieurs sont à + 7 %contre - 12 % en 2009, la produc-tion industrielle à + 8 % contre -15 % en 2009, avec un PIB quipourrait croître de 1,5 % en 2010(contre - 4,1 % en 2009). Une étu-de BNP Paribas Real Estate metnéanmoins en garde contre uneapproche trop optimiste.Deux éléments restent encore in-certains : la consommation desménages qui, dans un premiertemps, devrait stagner, voire bais-ser, en 2011, tandis que le chôma-ge pourrait rester stable, ou enco-re augmenter. Néanmoins, lestransactions immobilières négo-ciées sont tirées par les premierssignes d’une croissance retrouvée.Ainsi, les 342 millions d’euros réa-lisés au premier semestre repré-

sentent une croissance supérieurede 278 % par rapport aux transac-tions réalisées au cours de la mê-me période en 2009. Et ce, grâce àdes ventes importantes commecelle de l’hôtel Pullman La Dé-fense (384 chambres) pour unmontant de 80 ME, celle de l’hôtelRenaissance Arc de Triomphe(118 chambres) pour 114 ME

(comprenant également les com-merces adjacents), ou l’acquisi-tion par le groupe Bessé Signaturede l’hôtel de Sers (52 chambres)pour 50 ME. Par ailleurs, notel’étude, les ventes d’actifs de trèsbonne qualité à moins de 20 mil-

lions d’euros se sont amplifiées.Pour la banque, le taux de capita-lisation, en baisse en 2009, s’est enrevanche stabilisé en 2010. Et l’onassiste même à une légère remon-tée des actifs dit ‘prime’ (avec untaux de rendement de 6,6 %).Par ailleurs, le 3e trimestre totali-se près de 350 millions d’euros detransactions réalisées dont leLutétia, le portefeuille de 48 hôtelsdu groupe Accor, et les hôtelsB&B. Enfin, conclut l’étude deBNP Paribas Real Estate, les mou-vements du marché ont surtoutentraîné la correction des valeursdes actifs. Ainsi, l’un des effets lesplus positifs de ces derniers moisaura été le retour à une réalitééconomique qui ‘colle’ avec lemarché. “Toutefois, précisePatrick Sanville, directeur deBNP Paribas Real Estate, si cer-tains actifs se sont rééquilibrés enfonction du marché - soit parcequ’ils s’étaient retirés du marché,soit parce qu’ils n’avaient pas trou-vé preneur -, d’autres restent enco-re avec des valeurs surcotées.”

Évelyne de Bast

dans un cl imat d’opt imisme mesuré

Transactions hôtelières : les investisseurs retrouvent la confianceD’après BNP Paribas Real Estate, le volume des transactions au cours de l’année2010 devrait dépasser le milliard d’euros.

L’hôtelRenaissanceArc deTriomphe(384 chambres)a été vendupour unmontant de 80 ME.

lyon et grenoble renouent avec la croissance

Baromètre Deloitte : un bon mois d’aoûtpour les hôteliers, surtout en provinceSelon le cabinet spécialisé, les bons résultats du début de l’été se sont confirmés,sauf pour les hôtels haut de gamme de Paris et de la Côte d’Azur qui ont vu leurfréquentation chuter.

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N° 3207 du 14 octobre 2010 résultats d’examens 29

Fortunier, Julien Gaspard, Marianne Genans Boiteux,Adeline Indorato, Thibault Landmann, Orlane Leroy,Gabriel Lonca, Marlène Manchon, Sébastien Mathieu,Marie Nabet, Catherine Nguyen, Alexandre Pajor,Julien Paleni, Charlotte Patricot, Céline Perret, EddyPerrin, Mathieu Seraglini, Marie Valere, Karine Vial.Option B Olivier Agnellet, Florent Belotti, Eva Bouvier,Florian Cano, Julien Cepeda, Flavie Coutin Glomot,Cindy Di Caro, Anaïs Gallego, Clément Garcia, ViolaineGiacoletto, Camille Gomes, Loïc Grimoud, YoannGuitton, Nathalie Haupt, Céline Hude, MathieuLambour, Charlotte Laurent, Fanny Mithieux, YannickMoleins, Jennifer Regis, Juliette Revoyre, EmmanuelleRey, Elsa Salanson, Arnau Serlin, Gaël Tacussel,Alexandre Tamburini, Dimitri Thiant, LaureneTortorici, Charline Trimaille, Arnaud Vincent.AGTL Elie Avignon, Léa Barillet, Maeva Brault, BrunoCarimentrant, Aurélie Chappuis, Marine Delattre,Claire Formont, Flora Gastaldin, Stéphanie Giglione,Catalina Gonzalez, Natalia Ilyukhina, Elsa Machado,Alexia Nardon, Lauree Orard, Alice Penet, MarionPivot, Perrine Servant, Clémence Simonin, PaulineVey, Maanrouf Anfani.VPT Camille Allard, Donia Belhadj Salem, Elodie Beni,Lucie Berrux, Lucie Bertoldo, Iona Bord, Sana Bouajila,Cyrielle Brunot, Cédric Buttazzoni, Fanny Christollet,Julie Claustre, Anne Estelle Dal Pont, Kévin De Palo,Claire Drevet, Amaury Durand, Julie Ferrero, CoralieGerbith, Charlyne Ialynko, Alexia Jessus, SophieLantran, Chloé Mercadal, Marion Peysson, LauraProthery, Sandra Rambaud, Margaux Ravix.

institut des métiers clermont-ferrand auvergneClermont-Ferrand (63)

CAPCuisine Anthony Beal, Adrien Benezit, Denis Chabaud,Gaëtan da Costa, Lisa Dinis, Killian Gauthier, JérémieGomez, Laura Gomichon, Cécile Gras, Axel Guillemin,Claudie Huyette, Daïwend Im, Jérémy Jannot,Christopher Jouannet, Marlène Lapeyre, JérémieLautard, Thomas Lavergne, Kévin le Mouroux,Alexandre Mage, Samiah Morabiti, Morgane Moreau-Lareure, Jordan Pasquet, Jessica Passion, MathildePiano, Benjamin Pires, Tiffany Planche, GrégoryPuech, Maxime Quarato, Sylvain Raynaud, CédricRoche, Tatiana Roux, Gaëtan Sioly.Restaurant Morgane Bertrand, Angélique Bourdier,Guillaume Bourey, Clémence Cabaud, Liliana CarvalhoFernandes, Eléonore Ceyrat, Charlotte Cubizolles,Jérémie de Matos, Cindy Douroux, Lucille Eschapasse,Jimmy Eymard, Justine Hanesse, Fanny Huot, ClémentLopez, Victoire Machet, Anthony Manry, Laura Massus,Gwendoline Monsnier, Mélanie Naudot, AnthonyNeury, Tatiana Pereira, Fanny Ranvier, Marie-ChanelleRivals, Mélissa Saez, Karen Sanchez, Irwin Sanial,Coraline Teixeira, Lauriane Theodet, Mélanie Tulon.Pâtissier Bastien André, Pauline Balichard, WilliamBatista, Romain Billaud, Anaïs Blin, Ophélie Bruyere,Caroline Duches, Adéline Faucher, Vincent Flouret,Amélie Gatigno, Loïc Girard, Jonathan Lafarge, AudreyMaloron, Kévin Manin, Nathalie Megret, LaureMouysset, Guillaume Oudin, Vincent Pons, AnthonyPontu, Vincent Pope, Sabine Richard, StéphaneRodrigues, Alissa Sannajust, Elyse Sebert, KennyVerdal, Kévin Zambonnetti.Chocolatier confiseur Nicolas Amblard, MorganeBarbarin, Auréline Calot, Loïc Fleury, FriederikeGeisler, Vincent Ibry, Aurore Lemdani, FlorentPrudhomme, Alexia Randanne, Pierre Henri Roullard,Josselin Vincent.Boulanger Julien Baufond, Clément Bellier, XavierCathalan, Arnaud de Sousa, Edouard Dorange, EtienneDousse, Sébastien Grange-Ponte, Florian Haccart,Mourssalah Halidi, Damien Hertault, Aloïs Jaeg, LoïcJobert, Mickaël Lamm, Benjamin Lopes, Pierrick Minet,Morgan Padula, Olivier Pelisse, Antoine Piccini,Donova Ramaroson, Tom Vaniembourg, SébastienVayssettes.Charcutier traiteur Jérémy Guyot, Julien Laurent,Geoffrey Rollin.Boucher Kamal Ali Madi, Kévin Auzeau, MickaëlBardin, Adrien Bosloup, David Castro de Andrade,Laure-Lyne Chaput, Anthony Charmant, MathieuChenille, André-Paul Dalais, Jérémy Debel, JulianEchegut, Damien Faye, Gaëtan Fleurant, VivienGannat, Anthony Jacquelin, Gabby Lemarcis, LeeLescoffit, Gaëtan Mallet, François Mestas, FlorianOlloix, Steeven Olloix, Emric Planche, Simon Roche,Jeffrey Rolland, Dimitri Sachmata, Jean Treille, Marvin Vidal.Employé de vente spécialisé Option A Julie Bailly,Nora Bennacer, Laure Billebaut, Andréa Bonnabry,Emilie Bony, Hava Cirik, Gwendoline Dalbignat, ImeneDellal, Esmer Dergici, Jennifer Dif, AmandineFlanquart, Emeline Flanquart, Charlotte Galant, ChloéGillet, Jérémy Grosfilley, Ophélie Koscielny, SophieLacaux, Guillaume Lagodka, Floriane Lopes, LucyMarquez, Nolwenn Mattio ep Chevarin, MélanieMonnet, Lionel Montet, Nathalie Morgado Geraldes,Audrey Onzon, Julie Pereira, Emilie Pinheiro de Castro,Anaïs Plazenet, Céline Pointu, Cindy Riberolle,Angélique Scattolini, Pa Kou Vang, Laura Vantalon,Alexandra Verdier, Alexandra Verdier.BEP METIERS RESTAURATION ET HOTELLERIEProduction culinaire Saandia Attoumane, CharlèneDaumarez, Quentin Dekerle, Julie Doucet, MaximeGautier, Pierre Hervieu, Samy Lavoine, NicolasMizoule-Thabourin, Julien Pénot, Morgane Rouillon,Alexandre Villedieu.Production de services Alexia Boyer, Valentin Cosse,Lucille Decouzon, Morgane Fisset, Estelle Le Costoec,Céline Pouyol, Juliette Raynaud, Anthony Rennwald,Audrey Tremellat.BREVET PROFESSIONNELBoucher Jean-Christophe Blanquet, FrédéricCharfoulet, Matthieu Lacoste, Clément Pouget,Maxime Remise.Cuisine Clément Baux, Simon Chirent, Fabien Coulon,Marine Delaigue, Thomas Garoux, Céline Patureau,Jérémy Raspail, Jimmy Riboulet, Fabien Tourmente,

Aurélien Tuffery.Restaurant Thomas Cazaux, Emilie Gorce, AllisonKinoo, Christelle Lhote, Manu-Iva Ly-Sao, MarinePeyretaillade, Audrey Tournade.MENTION COMPLÉMENTAIREEmployé traiteur Jérémy Gomichon, Hervé Gourcy,Dimitri Legendre, Gaëtan Oleon, Julien Page, BenoitPindon, Pauline Razel, Ludovic Salat.Vendeur spécialisé en alimentation Blandine Bordet,Emilie Branco, Amelie Casas, Delphine Demeyer, CandyDeneuville, Marie-Valentine Gourlier, Gaetan Koch,Sabrina Latour, Alison Ludders, Nabila Missaoui, CarolePagnon, Clara Pinheiro de Castro, Angélique Saffré.

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BEP HÔTELLERIECuisine Julian Bellec, Steven Bosser, Yan Eisenbraun,Tiphaine Foch, Charlotte Hemery, Tony Journaux,Guillaume le Reun, Louis Mazzella, Marion Naour,Rebecca Poirier, Axel Rousseau, Antonin Brucato, AliciaElias Arevalo, Kevin Espern, Eva Fievet, FlorianGuezenec, Olivier le Gall, Segolene Le Mao, JessyLecherpy, Armel Pasquio, Laurent Quemener.Service Frédéric Bocquier, Dénys Bunaux, MaïwennHall, Marion Jolivet, Yann Lennon, Mathieu Toquec,Benjamin Guillou, Vijay Le Merre, Kevin Le Pichon,Cedric le Roux, Robin Lelgoualc'h, Betty Loussouarn,Marion Queffeulou, Carole Tupin, Tess White.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Marine Allain,Emilie Bolou, Camille Closier, Quentin Colin, PierreCoudignac, Felix de Azevedo, Romain Fradin, FlorentGourves, Bastien Guillou, Amélie Jaffre, Laure Jursza,Mickael Kernoa, Sandrine Kwatek, Camille Lallaizon,Arnaud Larzul, Edwige le Bris, Méryl Pierre le Bruchec,Marine le Fur, Franck le Guillou, Kevin Michel Leon,Emmanuelle Perez, Mickaël Pichavant, Jérémy Pochic.

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CAP SERVICE EN BRASSERIE CAFÉ Johan Even,Morgane Goasdoue, Marine Pesquet Flork, JosephPineau, David le Goff, Kévin Tolar, Pierre-Louis le Priol.

école nationale de crêperie - cfaDinan (22)

CAPCuisine Yann Belloir, Aurore Deschamps, MickaelDurand, Steven Couture.Pâtissier Gwendal Robert, Kévin Nagard, BenjaminMontembault, Laura Galipot, Morgan Laine, Geoffrey le Guern.Boulanger Pierre Briend, Gwénaël Christ, YohannLe Guen, Anthony Jumel, Marvin Maroussie, Pascal Le Luyer, Vincent Fiau, Arnaud Lechevalier, Gurvan Chauvel.BEP Boulanger Florian Sollier, Baptiste Gueneuc, QuentinMoricet, Antonin Djadel, Corentin Morin.Pâtissier Valentin Oger, Janaina Toquet, Morgane LeMaitre, Rose-Marie Boulard, François Lemerre-Desprez,Alexina Cholet, Cédric Geist.CTM CRÊPIER Marc-Antoine Caillaud, BérengèreDidou, Mélissa Duclos, Jelyssa Franc, Audrey Guillevin,Hugues Le Hen, Jean-Louis Lebreton, Pierre Lefeuvre,Sébastien Leroux, Gwénaëlle Rouault.

institut paul cézanneFougères (35)

CAPCuisine Maï Cherel, Mélissa Stephan.Pâtisserie Daria Robin.Agent polyvalent de restauration Anthony Cenzano,Cédric Lacquement, Pierre Mellier, Ludovic Trochet.

mfr cfa brissacBrissac Quincé (49)

BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIE PRODUCTION DE SERVICESFabien Gastineau, Karine Lefebure, Cécilia Marolleau,Thomas Puygrenier.

lycée notre-dame du rocLa Roche-sur-Yon (85)

BEPProduction de Services Manuel Chusseau, CharlesCliquet, Benjamin Collas, Anthony Gaborit, CamilleMartin, Jérémy Nizet, Frédéric Raud, Leslie Richard.Production culinaire Justine Baty, Rose Belhadjali,Romain Benatier, Sandra Bertrand, Jessy Boue, SophieCharrier, Maxime Cormier, Sacha Darret, Marie deCouvreur, Sarah Herve, Cynthia Jernot, AlexandreMaladri, Florian Malard, Clément Martin, JérômeMenetier, Samuel Molle, Valentin Morice, Emilie Olivier,Justine Pare, Morgan Motier, Alban Ramaen, PierreRanieri, Alexis Rousseau, Johann Stentzel.Alimentation Aurélie Aoudia, Sylvain Bachelart,Gwendoline Chevre, Steven Couedel, Marine Delanoue,Guillaume Duc, Laurene Dupe, Julien Guedon, QuentinGuilbaud, Anne Guston, Maxime Guyet, Pierre-MarieJugieau, Adrien Machet, Paul Merry, Jimmy Michaud,Mickaël Moulignier, Guillaume Robreau, Bastien Talon,Florian Villa, Martin Ydier, Romain Ydier-Houis.BAC PROFESSIONNEL Alimentation Fannie Chataigner, Adrien Dagbert (AB),Anaïs Delaunay (AB), Mélanie Fromont, Antoine Gaudin,Laure Giron, Pierre-Alexandre Herve (AB), FannyHouille, Floriane Le Fur (AB), Blandine Naulleau (B),Adrien Padioleau (B), Aurélie Pierre, Kévin Sciessere,Manon Sionnet.Restauration Vincent Allard, Mélissa Barreau (AB),Alexandre Beillevert, Charlotte Bobin (AB), KévinBougard (B), Anaïs Burgevin (AB), Morgane Chenu (B),Kévin Chevalier, Anne-Claire Deschamps, Paul-Alexandre Donnate (B), Henri Dupont, DelphineFournier, Audrey Gauffriaud, Romain Guinaudeau (B),

Jonathan Herisset, Benjamin Jaunet (AB), AndréaLogeais (AB), Tiffanie Manceau (AB), Marlène Marchand,Thomas Perraudeau, Quentin Perreau (AB), SimonPhilippe, Justine Piazza (AB), Anthony Reigner, MatthieuRiviere, Pierre Soulard (AB), Elodie Texier (AB)BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Jean-CharlesAubree, Aurélien Barbarit (B), Baptiste Belleau, AnaïsBertin (B), Audrey Billon (AB), Louise Bouchet (AB), Paul-Marie Briand (B), Ophélie Catroux (B), Lucie Coutaud (B),Florian Dillet (AB), Floriane Douillard (AB), Ronan Dupuy,Sabrina Gabory (B), Hélène Gilbert (B), Pierre-AntoineGoulet (TB), Elise Jadaud, Morgan Jourdain, David Kernick(AB), Chalotte Marchand (AB), Flavie Mechineau (AB),Sébastien Mengant (AB), Quentin Roy (AB).

cfa médéricParis (XVIIe)

CAP PÂTISSIER Lucie Pedretti, Laurent Samson,Sébastien Fessler, Delphine Scola, Benoît Maitre,Ibrahima Dabo, Thomas Mariot, Thomas Barras.

lycée professionnel notre-damedes vertusLigny-en-Barrois (55)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATIONAngélique Mazelin, Sabrina Raffa, Christine Rose.

lycée professionnel alexandredumaineMâcon (71)

CAPCuisine Hugo Cannard, Sophie Grillot, Kévin Junier,Steven Lhomme.Employé de restaurant Kathy De Freitas, AlexandreDebove, Kimberle Delmaire, Medhi Hajji, Kévin Leggeri,Stancia Mpassi, Maxime Revel.BEP Cuisine Yoann Baralle, Pierre Bourcet, Kévin Bonnetain,Robin Chevignard, Tracy Crance, Adeline Coletta, CélineChambon, Laury Degand, Thibaud Deschamps, MélanieFontaine, Antoine Grand, Mélanie Hild, Tina Jacquetton,Marie Ange Jolivet, Coralie Marmoret, Jérémy Pierre,Tristan Ruget, Arnaud Quelin, Carine Sallet.Restaurant Julie Blanc, Lauranne Boussard, TonyCuyaubere, Elodie Jacob, Fiona Jacquon, Mickaël Longere,Steffi Maitre, Delphine Muller, Aurore Pernin, EmelynePerrin, Honorine Remy, Kévin Renaud, Aline Ribereau,Tiphaine Rozand, Kévin Saillard, Mathilde Salgado, LoïcSieurin, Jennifer Vandroux, Cassandra Vazquez.BAC PROFESSIONNELProduction culinaire Candice Branchy (AB & MentionEuropéenne), Thibaut Camus (B & Mention Européenne),Benjamin Cochet (B), Pierre Etienne Gayet (AB), JustineJambon (AB), Pierre Kotewicz, Thomas Morel (AB &Mention Européenne), Maxime Peninguy (MentionEuropéenne), Alexandre Veliz, Manon Viera.Service et commercialisation Stéphane Benoit (MentionEuropéenne), Sonia Benotmane (AB & MentionEuropéenne), Sandra Campos (AB & MentionEuropéenne), Maïlys Carletto (AB & MentionEuropéenne), Bertrand Dufourgniaud (AB & MentionEuropéenne), Eugénie Fleury, Myrtille Gautier, MaximeLarduinat (B & Mention Européenne), MorganeVanzato (AB & Mention Européenne).MENTION COMPLÉEMENTAIRE CUISINIER ENDESSERTS DE RESTAURANT Alexandre Boudon,Hidefumi Kimura, Romain Moisy, Kévin Morin, Jier Mvulu.

lea - erea martin luther kingAsnières-sur-Seine (92)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATIONMichael Adji Cesaire, Marie Azor, Myriam Sylla, Djazia Tennah, Erika Vieira Fernandez.

erea - lea alexandre dumasParis (75)

CAP Cuisine Florence Amo Bah, Ati Blagoeva, ElenaBlagoeva, Sabri Bradai, Sofian Dakhlaoui, IbrahimDosso, Steve Gnagbo, Hawa Kanoute, Sabiha Maouche,Esteban Molano, Anthony Rigah, Abdoul Sibide, ZhiwuXiao, Mickaël Yohan Gnante, Zhang Xia Wei.Restaurant Jacky Cheng, Lauratou Diallo, Coumba Diao,M'Mah Doumbouya, Dalibor Jevtic, Mickaël Leclerc,Eliott Moatti, Elissandra Semedo, Kimberly Sylvestre.Services hôteliers Fatoumata Cisse, Sulaman Mathews,Christelle Polide, Tarik Rgaini, Stéphanie Rodriguez,Clarisse Surbon.Services en brasserie café Noël Ferkaoui, BrahimaKonate, Kuaile Li.

cfa de l'hôtellerie joseph storckGuebwiller (68)

CAPCuisine Lydie Avogniko, Adeline Bartolini, Robin Billig,Damien Burgunder, Sébastien Caldarella, KathyChamand, Chloé Debruycker, Raphael Eberwein, ElisaGaspar Monteiro, Cindy Gross, Antoine Hartmann, PierreHungler, Nicolas Husser, Quentin Jamesse, GaëtanLaraba, Steven Leroux, Quentin Linder, Kévin Lotz, ArnaudMeister, Sébastien Mille, Arnaud Missland, Kévin Pantofel,Sylvain Perrot, Fanny Pieiller, Eddy Ramos, AngéliqueSchillinger, Loïc Sinama, Nicolas Sommereisen, CassandraStahl, Sofiane Tahri, Samuel Walther, Loïc Weisser, JordanWelker, Florent Welker, Jillian Woehrlin.Restaurant Luciano Aab, Fanny Bastien, Marie ThérèseBoehrer, Jodie Brobecker, Stéphanie Burger, AdelineClequin, Emilie De Sa Guerreiro, Flavien Dhainaut,Séverine Gorichon, Emmanuelle Hamm, Coralie Hug,Emilie Joliet, Coralie Keim, Corentin Knorr, VanessaKrieg, Amandine Lefevre, Alexandre Mangano, LaetitiaPourpe, Stéphanie Schnitzler, Lucas Soto, AlisonTschirhart, Manuel Vicente, Laetitia Vivas, IgnaceWalzer.BEP Benjamin Blant, Geoffrey Bosc, Grégory Butin,

Quentin Deparis, Marine Eigenmann, Luigi Esposito,Rosalie Gasser, Florian Georges, Anne Girard, AnaïsGully, Pierre Hanser, Nina Kimstacz, Lionel Kindler,Louise Martin, Florian Perrin, Anaïs Robert, JoffreySchmitt, Roxane Schuller.BAC PROFESSIONNEL Axel Baumann, Stéphane BleuCissoko, Chloé Brei, Pierre-Marie Cortes, CindyDettwiller, Alexandre Figenwald, Elodie Flota, FlorianGibertini, Nicolas Gully, Esteban Hans, Danielle Jacquot,Hussein Kamal, Thomas La Ferrara, David Laurent,Antoine Leroi, Lucas Lieby, Jean François Loll, NadègeMat, Pierre Jean Mermet, David Moser, NicolasOstermann, Vanessa Peluso, Vincent Pitiot, Sophie Rey,Elodie Roemer, Donatien Ruffier, Aurore Sanner, EmilieScheer, Mikael Schlienger, Alexis Schneider, JeanSébastien Stuhec, Romain Vernagallo, David Wanner.BTSAGTL Victoria Goepfert, Steve Lochert, Alice Luongo,Valérie Parmentier, Maxime Wysocki.Option B Alexia Hennequin.

lycée polyvalent privé albert de munParis (75)

BAC PROFESSIONNEL Xavier Anjollini, Nicolas Bigot,Rémi Blanpoil, Guilhem Charles, Rémi Coffin, MatthiasCouratier, Gilles De Renty, Emeric Lebrun, Lina Ledad,Raffaele Magnacca, Pierre Marchioni, Zoé Melissari,Romain Monchet, Stanislas Philis, Nicolas Pierregrosse,Julie Rouche, Hélène Rouiller, Charlotte Thery, AntoineTroncy.BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Jérémy Boue,Mickaël Brunet, Camille Chaumont, Jean JulienCheniclet, Baptiste Churlaud, Morgane Daniel, PalomaDe Rafael, Morgane Druais, Clément Gautreau,Alexandre Genet, Pauline Glaunes, Charlotte Grangeot,Thomas Guillo, Benjamin Homsy, Jérémie Lassalle,Antoine Le Van, Clara Loiseau, Nora Multon, MarinePecoul, Camille Tresse, Marion Vaillard, Quentin VilleRenon, Alice Villette, Lena Vizier, Fabien Vullion.BTS Agathe Beaussant, Cécile Betterich, Hélène Boyer,Jérémy Cavagna, Marion Cervera, Arnaud Coupeau,Etienne D'Hendecourt, Charlotte De Ricqles, Louis JulienFaesch, Anouk Finkelstein, Edmond Gasser, CécileGuillou, Clément Heil, Kévin Jouhannel, Matthieu LeRoux, Nicolas Mouillet, Marion Salley, Martin Sylvestre,Guillaume Titton, Raphaël Weill.

cfa chambre métiers de cognacCognac (16)

CAPCuisine Elodie Grimaud, Maxence Leger, Nicolas LeGusternec, Damien Tantin, Fabien Zeidler, DamienGuannel.Restaurant Romain Gauthier, Christophe Champion,Levy Faure, Angélique Guillet, Quentin Lenaers, JenniferLeroy, Cassandra Maillard, Mélodie Pelletan, DylanRobin, Mélinda Carroux, Kévin Ploquin, Lucas Partaud.

ufa lecesne - cfa de l'estuaireLe Havre (76)

CAP Cuisine Florine Fortin, Coralie Gayraud, Julien Houghni,Benjamin Lucas, Alexandre Maletras, Thomas Nicolle,Nicolas Boivin, Lesly Eckel, Jason Hedjal, LaetitiaPouchin, Anaëlle Verdiere, Kévin Blondel, NicolasBoutel, Morgan Gaudet, Pierre Moulin, SarahPapamicael.Restaurant Audrey Boubel, Céline Drony, AlexandreDuhamel, Raphael Enocq, Anaïse Lebreton, TiffanyLedunois, Pauline Scotto D'Anielo, Geoffrey Tejada, Tony Bourgois.Services en brasserie café Alicia Burel, JérômeFouache, Justine Gimer, Mathieu Lemoine, CharlotteResse, Hugo Traverse.

lycée paul héroultSaint-Jean-de-Maurienne (73)

BEPProduction culinaire Morgane Bonne, LauraCohendoz, Eléna Giambasi, Mathieu Giraud, FabienGret, Malvina Hamon, Laure Lugand, Yann Pellerin,Florian Tournier.Production de services Michel Arnaud Goddet, AuroreBigeu, Kévin Delbauve, Christelle Durbet, Loïc Fruit,Sébastien Petit.

sgepa du collège victorschoelcherLyon (69)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION SarahBouteraa, Samra Draa, Abdessalem Gouchene, AnthonyLopes, Jean-Christophe Magdeleine, Mélanie Standaert,Stéphanie Trevisan.

lycée professionnel jean guéhennoSaint-Amand-Montrond (18)

CAP CUISINE Samantha Ballereau, Emilye Bertin,Vincent Caplan, Lucile Petit, Bérénice Prevost.BEPCuisine Katy Bignet, Djohan Bisson, Kévin Curmont,Laurent Dhaese, Maxime Garcia, Zouhoura Minihadji,Mélissa Pincon, Noëlle Siri, Jennifer Vens.Service Fabrice Khoury, Mickaël Laroche, AurélieMartins, Kalid Mesri, Amandine Monmignon, JenniferSardi.

cned institut de grenobleGrenoble (38)

BTS OPTION A ET B Emmanuelle Cardi, Marie Leynaud,Sarah Hammoudi, Annabelle Chague, Thibault Dussault,Nadine Zijlstra, Adèle Jouneau, Camille Pichon, ChloéOurset, Elisabeth Le Moel, Aurélien Blot, Andrea Peresse,Floriane Leguay, Marie Dornier, Laure Megessier.

lycée professionnel camille claudelRemiremont (88)

BEPCuisine Camille Colle, Laura Guernier, Raphael Poirot,Mariane Remy, Kévin Roulant, Jason Thirion, StéphaneThomas.Service Christophe Baudouin, Alex Martin, MallauryMartinez, Davis Pinos, Rudy Verscheure.

lycée polyvalent saint-étienneSens (89)

CAPCuisine Benjamin Boduin, Lorène Canivet, ChristopheDa Costa, Stéphanie Dijoux, JenniferFrancquembergue, Caroline Mousseron, Marc Nguyen.Restaurant Aurélie Champion, Jonathan Dhyser,Cynthia Duval, Thomas Lesueur.Agent polyvalent de restauration Vanessa Bastard,Thibaud Colin, Julien Lhomme, Aurélien Liegibel, GaëlMontagnon, Vincent Stefen, Tristan Valignat, FlorianVimeux.

lycée de métiers vaubanAuxerre (89)

CAPCuisine Noémie Amoros, Thomas Debras, Bijoux Meri,Jérôme Billay.Restaurant Selma Benchemakh, Zohra Boussaada,Magalie Houlle, Rachel Lemaitre, Mehdi Torchut,Victoria Pereira, Elodie Potier, Stecy Rouissi, StevenLemoule.BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIE Jason Bouchard, Laurent Chouchard,Julien Delahaye, Aurélie Grizot, Yoann Quentin,Sébastien Thery, Julien Vieilletoile, Charlène Desiaux,Elisa Beau, Maxime Cullet, Maxime Fleury, AgatheHubert, Romain Joly, Corentin Mazeron, Beverly Serre,Arthur Galahad Sohier, Emilie Vanden-Neste, Jean-Marie Bernard, Thibaut Catherine, Arnaud Couette,Jérémy Denise, Alexia Sarruba, Antoine Lecoeur,Maximilien Lenoir, Damien Villiers, Aymerie Pierre,Valentin Rebiard, Yann Vanheeghe, Melanie Reimon,Sandy Dorigny, Angélique Joly, Geoffrey Pichot, VivienMangematin, Karine Stagno.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Benjamin,Argentin, Bastolet Amandine, Julie Trenet, SébastienCottet, Amélie Delaisse, Nicolas Dionisus, ElodieDufour, Morgane Duployer, Marilyn Felicien, JohannaFleuchey, Camille Laurent, Bastien Lesueur, CécileLoury, Sandra Marest, Céline Mouton, Julie Travaillée,Julien Pais, Thomas Poirier, Emilien Raffeau, AmélieSilva, Amélie Tavernier, Justintouchard.BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE AmélieAlindret, Rémy Allou, Rémi Boudevillain, Jean-BaptisteCalvet, Edwige Coupery, Benjamin Darces, AntoineDuguet, Alexia Gache, Amandine Loureau, ElodieMackowicz, Adrien Mathieu, Clément Menassier,Renaud Meunier, Jennifer Versogne, Pierre Tribut,Morgane Vieira.MENTION COMPLÉMENTAIRECuisinier en desserts de restaurant Mathieu Alves,Théo Caillat, Clément Disdier, Arnaud Franzoni, JérémySchintu, Baptiste Labbaye, Romain Truffot, LoïcLarcier, Richard Lorin, Tiphanie Pot.Employé barman Anaïs Breton, Christophe Chalons,Jessica Colvin, Alexis Wohrel, Raphaël Guerin, HenriMachavoine, Amaury Pirolles, Stéphane Rapeneau,Dimitri Vilain.

cfa interpro de la haute-marneChaumont (52)

CAP Cuisine Kévin Baudot, Valentin Iaconelli, Anne SophieLambert, Rodolphe Ley, Marcelline May, VincentMedjidi, Julie Mery, Angélique Moranda, DelphineNoel, Francky Parisel, Camille Pensee, Kelly Petit, JeanLuc Raele, Nathalie Pellouard, Joanne Stumpf, FlorianVigneron.Restaurant Martial Aubertin, Yannis Djanti, AudreyMauffre, Sabrina Sewekow.BEP Production culinaire Alexandre Goffard, JordanGrosjean, Christopher Maire, Jonathan Pietrement.Production de services Amélie Dirand, Cindy Huet,Myriam Kessler, Matthieu Kost, Loïc Lelievre.BREVET PROFESSIONNEL CUISINE Joffray Brenier,Stephen Dupont, Bastien Paintendre, Melissa Vitrey.

lycée des métiers de l'hôtellerieet du tourisme de grenoble site beaumarchaisGrenoble (38)

BAC TECHNOLOGIQUE Stéphane Bosquet, LéoBoussant, Elsa Capelli, Thomas Chailloux, FlavienChenal, Alizée Corino, Pauline Desbois, GéraudDupuis, Manon Four, Caroline Fusil, Ambre Labbe,Sarah Laurent, Fanny Martin, Emmanuelle Martinez,Florence Menduni, Coralie Miribel, Cédric Noe, LoeliaOlivier, Laurine Pianetta, Nathalie Ponsero, ClémentPoupon, Céline Ribeiro, Faustine Ruedas-Canadas,Emeric Serclerat, Thomas Simian-Mermier, RomainVerne, Martin Berard, Andreas Bey, Benjamin Blache,Margaux Canet, Marina Carenini, Adrien Claudepierre,Kévin Giraldon, Etienne Grasse, Célia Guarragi, LéaJusseau, Julie Lagarde, Nicolas Lassiaz, Amélie Maigne,Cassandra Maita, Audrey Marseloo, Gaspard Mathon,Quentin Maujean, Ludivine Nussard, Coralie Palandre,Elise Ricaud, Alexis Tonone, Anne Hourcade.BTSResponsable hébergement Maxime Blot, XavierCorallo, Louis Marie De Sainte Preuve, Manon Deneu,Mathilde Guillarmois, Anne Beatrice Lopez Ratouis,Eloïse Romezy, Sarah Tavernier, Lucile Traversa,Pascaline Turc, Jonathan Verheyde, Vitis Melissa.Option A Silene Baietto, Marie Bettinger, GaëlleBosquet, Quentin Clement, Salomé Dworaczek, Benoît

résultats d’examens N° 3207 du 14 octobre 201030

Pauline Delsinne, Luc-Etienne Eyer, Sébastien Germon,Sandrine Marteau, Romain Tharreau.

lycée professionnel jeanguéhénnoVannes (56)

CAP GLACIER Thibaut Chedeville, Anne-GaëlleDejoue, Solveig Houtteville, Adrien Lamy, Mikaël leMeyec, Alan Le Tartesse, Mélanie Mehault, HenriMoutard, Vincent Poey, Pierre Saget.BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIE Benjamin Le Henaff, Marie LeLabousse, Aurélien le Meitour, Thomas le Meur, Noé leSaint, Lucie le Sourd, Antoine Moreul, MatthieuNicolas, Swann Paillet, Théo Peron, Quentin Prono,Coroline Robet, Antoine Rouge, Laura Roussel, KévinRuault, Azzedine Toutouh, Florian Vaillant, Julia Alletz,Lucas Bahuon, Pierre Bayon, Emeline Bouilland,Clémence Bugnon, Justine Calloch, Juliette Cousin, EriéDauvergne, Cynthia Delrieux, Loan Errakhli, SimonGuillerme, Joshua Hoarau, Dimitri Laurent, Clément leFormal.BAC HÔTELLERIE-RESTAURATION Céline Berson,Benjamin Bily, Davy Bouric, David Capillon, RomainCostes, Thomas Dumolard de Bonviller, ChristineGuhel, Jennifer Herve, Laura Joignant, NathalieLeseney, Omchai Phimklang, Christophe Rateau,Justine Riou, Florent Salaun.

lycée polyvalent jacques cœurBourges (18)

BEPCuisine Kévin Acquaviva, Julien Baptiste, Pierre-Alexandre Benard, Jérôme Brode, Julie Charles, PaoloD'Andréa, Gwendoline Di Nolfo, Marine Gonzales,Damien Mombrial, Emilie Pinaud, Anaïs Robinet,Guillaume Vaslin, Anaïs Baujard, Amélie Buisson,Anthony Foucard, Julien Hebre, Sophie Henrotte,Caroline Jeannot, Christopher Populus, AudreyQuiquempois, Romaric Roussel, Ophélie Sergent,Phong Tu Ho.Restaurant Matthieu Carvalho, Amandine Ferreira,Benjamin Herlin, Bertrand Imbourg, Diégo Martignon,Bastien Mottry, Tristan Vaillant, Marie VanRemoortere, Mehdi Aoufi, Jessie Branlard, SébastienBriend, Valentin Daniel, Thomas Goetsch, TifanyeLarue, Romain Thuyzat.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATIONCuisine Nicolas Bartalena, Sabine Couet, MargauxFève, Yoan Garraud, Kelly Gigot, Thomas Gillet,Stéphane Godon, Guillaume Jousselin, Louis Rochette.Restaurant Marc Alexandre Bret, Emeline Cardeur,Romain Dérutin, Emmanuel Faucard, Lolita Lefort,Alexandre Lescale, Mélanie Lorioux, Aline Luquet.BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Marie Blaser,Kaha Delpierre, Marion Desmulie, Tiffany Gerling,Vincent Morasz, Sylvie Sayachack, Marion Sourdou,Anthony Tokault, Harmonie Vilpellet, Stephen Allorent,Aurélie Bardiot, Valentin Bonissent, Morgane Chabot,Léa Faucher, Vickie Galon, Julie Honiat, ArthurLantoine, Alexandra le Ponnier, Johanna Leroux,Alexandre Maréchal, Chloé Meerschman, HadrienPerrin, Ludovic Petit, Clotilde Pivoteau, MorganeRochon, Julie Rouet, Alexis Skandikova, Antony Sorco.BTSOption A William Augé, Audrey Bigay, SébastienFleurier, Florian Gauthier, Laura Guettier, JérémiePhilippe.Option B Vincent Aubrun, Yohann Bonhomme, Alexia Colussi, Nicolas Daniel, Adrien Fortes, JonasGerbel, Charlène Martine, Kévin Morand, MélodieMoretti, Pierrick Planchenault.

lycée professionnel léonard de vinciTrith-Saint-Léger (59)

CAPAgent polyvalent de restauration GwenaelleBaralle, Rémi Degand, Cynthia Dubus, Jérémy Guerot,Mélissa Hurez, Alexis Idmont, Lindsay Lebrun, RomainLesne, Maëva Meriau, Alexandre Millecamps, LaureNoulin, Jennifer Sonck, Vanessa Sonck, Jennifer VanDuysen.Employé vente spécialisé Option A CassandreCousin, Emilie Dhaussy, Justine Dinato, Mélissa Gana,Jennifer Ghestin, Tracy Hammadi, Paul Hamy, JulieLecocq, Ameline Mary, Virginie Peeters, MélinaSanterre, Hanane Taousi, Gwendoline Zalewski.Maintenance et hygiène des locaux DelphineBoutte, Priscilla Dayez, Valériane Desoignies, EugèneFrançois, Angélique Giacchetti, Kelly Loirs, SamanthaMiot, Cathelyne Postille, Jessica Poteau, JenniferWatre.Cuisine Alison Boufflet, Sabine Candelier, Sylvie ColletCroguennec, Aurélie Druesne, Sabine Jacquart,Florian Martinache, Tiphaine Millot, Pascale PietteCornu, Anaïs Wojnowski.BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIEProduction culinaire Mahedin Brahmi, PerineBrassely, Jade Cartigny, Fanny Cincidda, JordanClabaut, Déborah Claviez, Etienne Delahay de Lylle,Timotée Doucet, Jordane Dufour, Florian FontaineKévin Gautier, Maxime Guidez, Angélique Legry, ElioManzi, Julie Phillippart, Jennifer Plichon, LuciePlouchart, Stéphane Przybyla, Thimotey Seghier.Production de services Mathieu Boulanger, FabienGhesneau, Jennifer Cougneau, Marine Debieve, JoffreyDewilder, Stéphane Dherbomez, Abigaëlle Eloir,Thibaut Estaquet, Sophiane Laidouni, Karl Leduc,Hélène Marquegnies, Mélody Mercier, Julien Naveteur,Suzanne Schawann, Guillaume Stievenard, DimitriZurek.Pâtissier Steven Bœuf, Julian Decarpentry, AnthonyDubois, Anaëlle Feval, Vanessa Galois, AlexandreKostrevsek, Cassandra Lecerf, Lucie Oster, ElodiePesin, Steeve Placart, Sylvain Plouchart, CécileRondelart, Bastien Rulence, Margot Schneider, GaëlTouril, Mathieu Vivier.

Agent technique d'alimentation Régis Baigeau, AlexyBigaillon, Stéphanie Blanchard, Noëlle Blanpain,Laëtitia Coquelle, Laurie Deladerriere, Damien Fontaine,Amélie Kuzma, Pauline Landas, Sandrine Monard,Fanny Soyez, Anaïs Wadin.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Julie Andrade,Rémi Bourgain, Simon Covlet, Virginie Crunelle,Christopher Devanlay, Maxime Fierobe, Pierre Fontaine,Priscillia Lamiaux, Vivien Largillet, Christophe Lavallée,Marina Lutse, Hamza Megder, Adeline Monier, KévinPaszkowski.

lycée professionnel lautréamontTarbes (65)

CAPCuisine Stéphanie Capgeres, Jessica Martin.Services en brasserie café Emilie Cotet, SylvainGuillard, Laetitia Martin, Patrick Paghent.BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIEProduction culinaire Camille Ance, Pierre Bengochea,Jean-Paul Delmas, Yvan Desconet, Stéphy Duclos,Romain Duhil, Audrey Laalioui, Benoît Laffitte, Renan LeBreton, Benjamin Lefort, Nathan Leonard, LauraMartins, Yann Masson, Julie Morgado, Cédric Perry,Sandra Saint-Jean, Kassandra Sajous, Mélanie Teruel,Naïm Zahiri.Production de services Coralie Biencourt, ClémenceDelsol, Fanny Deutsch, Emilie Dupont, Olinda Elmi,Freddy Gues, Elodie Legros, Léa Martinez, LauraMonnery, Bastien Payen, Elodie Peyrou, JonathanPocous, Nelly Pouth Ndjalaka.Pâtissier Vincent Bahadur Thapa, Kévin Basso, AnnaBunichon, Thomas By, Aurélie Capus, Florian Caudron,Nathan Cazajous, Rémi Clergue, Angélique Cordonnier,Thomas Correia, Hélène Darrieutort, Jérémy Goux,Badreddine Hajjouji, Romain Julia, Camille Lacoste,Simon Lagarde, Mélody Linares, Justine Marquety,Gaëlle Normand, Marvin Odin-Piffero, Aurore Petit,Damien Soucasse.BAC PROFESSIONNELRestauration Laurent Artigue, Emilie Barat, JulienBergua, Pierre Bredel, Cédric Caussade, NicolasChevallier, Phawinee Choochuay, Sébastien Delcroix,Aurélie Delfour, Julien Flament, Yohann Kerskens,Mathieu Labasse, Sylvain Lamarque, Florian Leclere,Gérard Lepine, Giovanni Marliere, Agathe Martin,Caroline Mendez, Tristan Quero, Grégory Ramirez,Antoine Simon, Moubarak Toumi, Mathilde Wailly.Pâtisserie Audrey Andrieu, Julie Belingou, MathieuBrochu, Mathieu Brosseau, Gwenaelle Debergues, DavidLacoste, Thibault Lafaix, Brice Lof, Raphael Lombart,Guillaume Massip, Léa Vicente.Boulangerie Kévin Bonnecarrere, Lucien Cazaubieilh,Virgile Ferroukh, Jean-Baptiste Julien, Marina Vie.

cfa ardèche méridionaleLanas (07)

CAPCuisine Mehdy Beqqali, Odin Bigliardi, Gaël Bogourou,Gwendoline Breugnon, Anthony Chauvel, LindsayCouvreur, Johann de la Asuncion, Jimmy Derensy, EstelleGaubert, Johnny Ibanez, Anthony Ispizua, Laëlien Lecerf,Martin Mendez, Alexandre Moronvalle, Marie Omont,Elodie Plan.Restaurant Tracy Despert, Jimmy Durand.BREVET PROFESSIONNEL CUISINE Fabien-MichelAlberti, Antony Darnault, Jim Fare, Freddy Hocq.

cfa école des métiersMontauban (82)

CAPCuisine Thomas Bacque, Dany Blanche, XavierCadamuro, Manon Cei, Ripon Choudhury, WilliamDelbosc, Laure Guziewic, Stéphane Jean, BaptisteLardeur, Georges Mac Donald, Benoît Martos, JeanMichel Retureau, Yannick Richard, Lucy Shaw, MathiasTersinski, Jimmy Homet.Restaurant Ayrelle Bergeron, Anthony Colliquet,Virginie Colombani, Yoan Fasquel, Anthony Frantz,Jessica Montagne, Samantha Roudil, Damien Sanchez,Coralie Tissedre, Guillaume Verite, Sandra Vrech.Services en brasserie café Samir Azouagh, GraziellaBougdhacene, Elisa Charpentier, Kévin Delaneuville,Samantha Frezouls, Axel Galerneau, Nancy Lefrançois.Pâtissier Joffrey Begot, Bastien Benazet, Cedric Bianchi,Doniphan Courtois, Christopher Csiszar, GuillaumeLecoute, Laura Mouysset, Joris Quemeneur, QuentinRauly, Raphael Rispe, Jérémy Schacher, Jérome Tournes,Cindy Vandamme, Fatima Zaid.Boulanger Vincent Azeau, Nicolas Boulet, ThomasBreton, Kévin Faure, Karine Garrigues, QuentinHemmer, Marie le Maillot, Arnaud Plancq, LambertSaubusse, Dominique Soupa, Louis Vignes.Boucher Pascal Blacquieres, Kévin Chorfia, KévinFilippini, Anthony Lamolinarie, Alexandre Nonorgues,Terry Philippart, Mathias Tilliez.

lycée professionnel saint-joseph l'amandierSaint-Yrieix-sur-Charente (16)

BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIE Audrey Balma Verd, Justine Barraud,Elsa Barthelemy, Pierre Bordes, Benoît Buisson, JulienCattelet, Maxime Chef, Charlotte Clarke, Kévin Dexet,Sandrine Diot, Jordan Djafer, Maxime Effroy, NolwennFauvelais, Trécy Fourreau-Etienne, Guillaume Fremont,Anaïs Galant, Gaëtan Garanger, Estéban Garrido,Charlotte Hookins, Mickaël Lacourarie, JenniferLaforge, Guillaume Lemarie, Benoît Lener, Marie PierreLucas, Manon Magnant, Sandrine Mourier, Kim Papin,Marie Pignon, Claire Sulpie, Nicolas thiriot, DrissTifalla, Pierre Tranchet, Célia Tugal, Maxime Vaslin,Pierre Walter.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION ElodieArnoux, Mathieu Bardy, Jean-Charles Boisumault,Thibaut Bonin, Aurélie Carron, Cyril Chambriard, AliceChenminade, Eva Glevarec, Claire Granet, Amy Hanlon,

Florent Hymonnet, Jean Baptiste Imard, Maxime Julien,Roselyne Lartou, Anabelle Lavallee, Barbara Mandon,Alexandre Tomasino, Alexis Videlo.BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Jordane Breyton,Alexandre Castelot, Mathieu Cornut, Richard Huteau,Coralie Labouysse, Camille Langlais, Maud Lome,Jonathan Martinez, Aurélien Mogis, Jean-BaptisteMoreaud, Angéla Renaudon, Mathieu Selier.BTS HÔTELLERIE OPTION B ART CULINAIRE, ART DELA TABLE ET DU SERVICE Benjamin Breyton, PierreBuxeraud, Ludivine Couvret, Cédric Dauge, LauraGarnier, Vincent Gereaud, Claude Le Goff, Martin Loison,Ludovic Loizeau, Fanny Nourisson, Juliane Platon,Christelle Seerutton, Anthony Spanjers, Céline Terracher,Pauline Terrade.MENTION COMPLÉMENTAIRECuisinier en desserts de restaurant Céline Boineau,Pierre Demestre, Anaïs Fumeron, Julien Mathieu, MariePagnucco, Romain Perroches, Valentin Rigato.Sommellerie Nicolas Danielli, Vanessa Jouvie, Marie-Noëlle Ohouot, Maxime Valery.

lycée professionnel hôtelier saintmichelBlanquefort (33)

CAP SERVICES HÔTELIERS Foulera Abdou, Paul DeRoeck, Jennifer Dumeynieu, Fatima Faydi, Elise Mansour,Anais Martins, Estelle Rabaud, Laurie Telemaque, BoboYankatt.BEP RESTAURATION Corentin Amari, Geoffroy Baney,Anaïs Boulanger, Morgane Carlier, Arthur Chantal, JorickDorignac, Coralie Ducasse, Thierry Enjalbert, MaxenceFernandes, Julien Gouzalch, Thibault Jaksic, AurélieMalbec, Alizée Mallemouche, Yann Manlay, LaetitiaMarie, Julie Mazeau, Angélique Montfort, Gilles Nguyen,Elodie Peyralade, Quentin Prieuret, Adèle Queinec, PaulServaud, Ambroisine Verdonck, Alexandre Audy,Stéphanie Baudin, Guillaume Bibes, Chelsea Bouchet,Thibaut Boutry, Jérémy Buisson, Giovany Chauveau,Alexis Claude, Jules Denizet, Tiphanie Dubedat, OrianFeron, Stacy Juaristi, Peter Kolozsvari, Paul Lafabrie,Mélinda Lopes, Arnaud Maurin, Jérémy Mercier,Ramatou Normand, Laura Pellisssier-Tanon, CharlènePoher, Marion Renaille, Jonathan Rodier, Léo Saliens,Célia Tallon, Camille Verger.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Céline Agus,Arnaud Bitch, Emmanuel Blaess, Pierre Cloarec, RomainDeschamp, Clément Dortet-Halet, Camille Feron, PaulGouzien, Manon Guimberteau, Antoine Jego, RebeccaJego, Laura Lacourty, Jérémy Lafitte, Jimmy Marie,Margot Mollonguet, Matthieu Paillart, Kévin Pestel,Maxime Riviere, Kévin Rocher, Damien Sicilia.MENTION COMPLÉMENTAIRECuisinier en desserts de restaurant Marc Benquet,Pierre-Marie Cahen, Benjamin Chabry, Mathieu Decourt,Vincent Lafourcade, Camille Llopis, Axel Roge, RomainSzczesny, Audrey Teillout.Accueil réception Marie Bassin, Laetitia Cruzin, ElodieDegorce, Justine Dupuis, Julie Gouygou, JennyferHuguet, Fanny Muratet, Caroline Rambeau, AmandineSavy, Emilie Seguin, Mathilde Verger.

groupe fim de cherbourg-octevilleCherbourg-Octeville (50)

CAPCuisine Fatima Essnani, Thomas Cauchon, VictorineDoguy, Jérémy Duraes, Benjamin Liebeaux, CédricLamache, Coralie Barbouteau, Giovanni David, MathieuGuiffard, Benjamin Renouf, Clément Voisin, BriceMoncuit, Joffray Pont, Angélique Sébire.Restaurant Sandrine Duchemin, Jimmy Leur, JérômePluquet, Cathy Yvetot, Anne-Cécile Prudor, SarahLemaric, Caroline Guiot, Claire Duchemin, Aurélie Bihel,Nadège Dorange, Laura Mutinelli, Charlotte Goubert.Services en brasserie café Audrey Caillot, MarylineCreveuil, Uriell Feuillard, Jénnifer Gratien, AdrienLamoureux, Romain Porquet, Caroline Pouhier.RECAPE Jérôme Castel, Kévin Levallois, VirginieLeveziel, Jean-Marie Ferey, Sabrina Gancel, SamuelGaspard, Clément Guerchais.CQP SERVEUR Madeleine Dago, Julien Grell, LaëtitiaLevast.

lycée professionnel armand malaiseCharleville-Mézières (08)

CAPAgent polyvalent de restauration Virginie Fornasiero,Elodie Froussart, Elodie Goyer, Ludovic Laurain, MorganeLibres, Jason Piquet, Michel Sergent, Geoffrey Wuilleme.Assistant technique en milieux familial et collectifCassandra Decarpentries, Cassandra Douillet, HélèneGoncalves, Emilie Harang, Amélie Le Derff, PrescilliaPonsinet, Morgane Werner.Maintenance et hygiène des locaux Audrey Bury,Prescilla Croquet, Mylène Hemonet, Sandra Laplanche,Aurélie Lefort, Laura Lelong, Amélie Roulot.

lycée professionnel hôteliercondorcetArcachon (33)

CAPCuisine Yoan Descubes, Christelle Dorisse, Anthony Paillard.Restaurant Lydia Dufort, Christopher Dupuy, Anne-Laure Garbay, Léa Hebrard, Tatiana Lohez, Julia Minvielle.Services en brasserie café Paul Abeille, Romain Baron,Yan Bechet, Clément Collado, Rémi Ladaurade, BriceMunoz, Marion Prevost, Amandine Roger, Allison Van De Moortele.BEPProduction culinaire Alexandre Boissier, Grégory Boye,Jonathan Calvo, Anthony Chenoz, Nicolas Chevet, KévinJacinto, Julien Lagrange, Johanna Lalande, Alexis Le Roy,Maël Moreau, Rémi Sensat, Femke Vanden Elschen, Marc Vedovato.Production de services Gwénaël Barrière, Anthony

Berguio, Houoiria Beziane, Axel Cristol, Nelly Dessarps,Cécile Gonot, Brenda Guiton, Ludovic Le Bars, Julien Pahin, Gaëlle Pennec, Thomas Pitois, Jonathan Pochat.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATIONAnna Couchez, Mathieu Courault, Thomas Crenca,Rachel Delesse, Clémence El Heimeur, Jessica Elisée,Steven Fontan, Charlotte Gaillard, Jérémy Harriet,Ludovic Jeandel, Aymeric Lambert, Marine Mouliets,Cédric Penaud, Emilie Ringenbach, Thomas Sanchez,Adrien Therin.MENTION COMPLÉMENTAIREEmployé barman Leila Bardin, Marie Beaugillet, Teddy Berger, Karim Beziane, Romy Destribats, Pearl Ebene Odou, Natacha Fauroux, Jordan GaminCubières, Camille Gardia Parège, Loïc Hertmanni, Cindy Ledru, Arnaud Lesage, Romain Martinez, Raphaël Mignon.Organisateur de réceptions Clémentine Azevedo,Aurélie Barrionuevo, Amélie Bernadet, Marie DidierDebenest, Esther Labenere, Aurore Potard, Léa Rabiller.

cfa du cefppaIllkirch-Graffenstaden (67)

CAPCuisine Loïc Andres, Steve Antoine, Thomas Aymard,Alexandre Barata, Hassan Bari, Arthur Bauer, StéphanieBeugnon, Marion Boaretto, Maxime Boisseau, YannBosshammer, Damien Bousquet, Anaïs Buhrel, Anaïs Bur,Sarah Carlen, Dorian Chapot, Jamal Cherier, MaximeChipon, Audrey Culmone, Julie Cuntz, Benjamin Cuny,Arlindo Da Costa, Fabio Da Silva Goncalves, AurélienDaul, Mike De Oliveira, Bryan Dickenherr, PierreDillmann, Marcus Dos Santos Ferreira, Eric Dreger,Geoffrey Eckly, Yannick Felix, Jérôme Fellner, MélanieFritsch, Laura Fuhrmann, Lucas Gehin, Shirley Godan,Marina Grandgeorge, Justine Greimel, Jonathan Gross,Cédric Hedtmann, Adeline Heinrich, Jérémy Heintz,Jimmy Heintz, Mathieu Hoslin, Dan Husser, Jessica Ihle,Matthieu Jacotot, Laura Jaeg, Florian Jost, Adrien Kamir,Benjamin Kammerer, Manuelle Keller, Joffrey Kientzel,Paul Kliche, Loïc Köhler, Michele Kormann, AntoineKremer, Marine Kromberger, Julien Links, Otto Luca,Mathieu Mailly, Valerian Mangin, Emmanuelle Mangold,Marco Marques Aranda, François Martin, Jérémie Marz,Stéphanie Mayer, Constant Meyer, Lucas Mosser, PatrickMosser, Arthur Muller, Cyril Muller, Julien Naegely, KévinNirrengarten, Xavier Pardo, Cloé Pauly, Lucien Philipps,Laurence Poirot, Mathis Prudent, Mathieu Rieger,François Rohrl, William Sadoux, Michaël Schall, GaëtanSchaffner, Bryan Schmitt, Caroll Schmitt, JimmySchneider, Mike Schneider, Margaux Schwarz, AudreySchwenck, Julien Sciaux, Nicolas Sengler, Loïc Simon,Kévin Sinquin, Joëlle Sonntag, Bernard Tonyivi, KévinViolland, Maxime Walter, Steve Walter, Jean FrançoisWeber, Frédéric Weigel, Martin Wittich, Axelle Wurms,Maxime Wurmser, Amanda Zerr, Florian Zwinger.Restaurant Xavier Ades, Alexandre Allard, ThiebaultAndouard, Christelle Artz, Fabio Bader, Benjamin Balzer,Cédric Bedez, Géraldine Bellanger, Mégane Blaise, LouisBonhomme, Brenda Boos, Carolyne Broglin, AntoninoCanzoneri, Célia Cascione, Cédric Chabbert, MélanieChabbert, Sophie Christmann, Adeline Delalande, MikeDerouin, Tiffany Dreger, Aloys Ertz, Pauline Faudel,Romain Fehr, Morgane Felix, Edy Floris, Marc Franz,Xavier Friche, Jessica Fuentes, Justine Glineur, MélanieGodan, Kévin Gravouille, Rémy Guth, Aurélie Heinrich,Elodie Heintz, Laurie Hoff, Lise Hotz, Mélanie Hristov,Damien Jung, Justine Jung, Fleur Anaïs Keller, LaurianeKiennert, Noémie Kieny, Julia Kornicki, MagalieKostmann, Cyril Kraemer, Romain Kuhn, AurélienKuntz, Anaïs Le Clech, Cindy Leininger, LaurentLindemann, Nittaya Manée, Loussinie Mesropian,Déborah Meyer, Kassandra Mille, Jody Millozzi, Romain Mohimont, Romain Motz, Laura Mundschau,Elodie Ott, Mickaël Ouxet Ortiz, Ludovic Pena, Véronika Pfeifer, Mélanie Richert, Morgane Riehl, Fanny Rinckenberger, Dimitri Rumas, Steve Sali, Aurélie Sartori, Alexandra Schaefer, Ludivine Schmitt,Anne-Marie Schneider, Axel Schnell, Matthieu ShakeriNoori, Bocar Sidibe, Natacha Simon, Svetlana Soewa,Ariane Soulat, Noémie Stahl, Laëtitia Thurner, Vivien Veith, Kévin Walch, Jennifer Wehrle, GeofferyWernert.BREVET PROFESSIONNEL Marion Babst, EmmanuelleFritsch, Guillaume Kuhn, Alexandre Lesser, David Mehr,Joffrey Muller, Nicolas Pfirsch, Steve Philbert, PhilippeProvin, Cédric Rehm, Lucas Schaeffer, Jordan Tracy,Mandy Wurfel.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION SuleymanAkbulut, Johan Anselm, Jean Lionel Atangana Kounou,Régis Bossenmeyer, Kévin Christ, Nathan Christmann,Mélanie Dietrich, Jérémy Eber, Pierre Forst, Axelle Gillig,Amélie Lapp, Valentin Lehmann, Laura Leonhart, Anne Oliveira, Vanessa Rochman, Pierre Louis Roederer,Romain Scheidt, Kévin Stroh, Sabrina Thomas, Eva Von Der Heyden, Mélanie Weber Serrano.BTSOption A Aurélie Etienne, Céline Hurstel, MathieuLehodey, Anne Meyer, Sébastien Scherer.Option B Jérémy Kraft, Jérôme Lauth, Justine Rist.MENTION COMPLÉMENTAIRECuisinier en desserts de restaurant Eugéne Buchert,Anthony Ferber, Laura Hatt, Maxime Jean Marie,Sandrine Keller, Steven Kempf, David Keu, AnthonyMeyer, Ivan Pion, Julien Reibel, Elise Schmitt, LauraSchneider, Erkan Ucar.Sommellerie Cyril Arnold, Julien Blaess, Cyril Koerckel,Aurélie Marmillot, Coralie Mary, Chantal Maylaender,Gaëtan Sittler, Julie Will.Accueil réception Geoffrey Bertrand, Déborah Doriath,Annabelle Dulery, Mylène Eby, Célia Heyraud, SandraKaule, Sylvia Monticone, Khadija Sekrane, Ilaria Vota.

lycée professionnel louis blériotTrappes (78)

CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATIONDanaide Barez, Mélanie Bodiot, Dado Camara, MariamDiaw, Candice Gore, Fenda Korera, Morgane Lefevre,Falikou Meite, Solène Sablin.

centre de formation desindustries touristiques de la corsePorto Vecchio (20)

CERTIFICAT DE FORMATION PROFESSIONNELLETITRE AFPA NIV. VCuisine Henri Butron, Adje Josephine Dossou, Aziz ElHatabi, Grace Colette Foata, Jamin Fournier, JeanMartin Lucchini, Laura Meo, Rosetta.Restaurant Laure Boccanfuso, Sanaa Bouyafrer,Ludivine Ciabrini, Mohamed Elidrissi, AndreaGiovanangeli, Marie Anne Pavillon, Jordan Ruellet,Mattea Simon.

lycée de bougainvilleNantes (44)

BEP Production culinaire Maxime Blondel, AlexandreBoulais, Nazim Bouzar, Jocelyn Chauvet, MickaelChouin, Ornela Gourraud, Sabrina Dahmani, NadiaKhelifi, Florian Deluermoz, Cindy Le Puil, Guirec Fleury,Laure Meignant, Morgane Lebaupin, Mathilde Moreau,Benjamin Mayet, Mélanie Perrigaud, Gislain Moreau,Nicolas Rousseau, Christopher Perennes, ChristopherVerbeke, Madiara Toure, Clément Viau.Production de services Stenven Arnaud, AméliaAkuita, Mélanie Boulande, Marine Bellego, ThéoBougard, Clémence Chopin, Florian Clain, LucieCommeureuc, Théo Cognon, Prisca Ebym BwalaMuendy, Jordan David, Eloïse Dore-Piou, Léa Garzenne,Cindyy Freour, Axel Guesnon, Sloven Leray, AlexandreMetaireau, Marie Olmos, Marine Tilleuil, Enora Poriel,Mikael Volant.Services hôteliers Aymeric Heriaud, Véronique Hupe,Jennifer Pailhes.Agent polyvalent de restauration AnthonyBabonneau, Mélissa Beringuer, Mélissa Bernier, JulieBosquet, Fanny Chatelier, Alexia Cheul, Jimmy Cretel,Mouctar Keita, Nabila Soulaimana.BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Alice Aribart,Amandine Drouin, Cassandra Gevaert, LaureenDuqueroy, Laure Guy, Virginie Freneau, Marc Legras,Maxime Guerin, Laura Prou, Cécile Morille, ChristelleRenard, Florian Morineau, Meissa Saupin, GraziellaMouhoussou Lekanga, Arnaud Thomin Bresnu, AdrienSergent, Alexis Veuille.

omnisStrasbourg (67)

MENTION COMPLÉMENTAIRE ACCUEIL RÉCEPTIONSarah Dubaut, Stéphane Haberkorn, Vickie Litaudon,Jennifer Muratore, Marie Schaeffer, Mélanie Schultz,Pauline Weiss, Yann Wernert.

creeSaint-Paul (97)

CAPCuisine Kévin Ouaratta, Mauricia Racine, Benoît Pirea,Alexandre Leveneur, John Linda Ramamonjisoa,Jonathan Zibel, Lidiah Claude, Céline Garcia, SébastienHoarau.Restaurant Ludivine Hyppolite, Natacha Ogueton,Glynis Taffet, Christelle Potier, Marie-Clarisse Megarus,Meddy Tiburce, Thérésia Blagnac, Jessica Beonel, Marie-Josie Drule, Tatiana Timon, Jean Mickaël Imanache.Services hôteliers Natacha Ecouda, Saïd OmarMasoundi, Flavie Soupramanien.

point fSaint-Maur-des-Fossés (94)

CAPCuisine Bertrand Bertrand, Jérémi Bistoquet, KamelBourkha, Gaëlle Brieux, Yaya Ceesay, Jean-ClaudeDefoix, Souleymane Gakou, Abdoul Gaye, RichardHusay, Diadié Kanoute, Valentin Lay, Zaki Mansouri,Huiris Martins Brito, Ahmed Mdouari, Jean-BaptisteMigeon, Sommsaimai Najai Pedron, Etienne Nicoli,Kévin Obry, Adil Oulghir, Samya Ourabah Khentache,Yves-Marie Paillardon, Nicolas Pires, Victorien Saumier,Mbalya Sompre, Dienaba Traore, Siaïbou Traore,Guillaume Tyrion, Brigitte Wallenwein Chauvelot,Angela Wo Chao Jutier, Bongnein Achoura Josiane You.Salle Emma Acuna Pin, Mariame Demba, Charly AnnahRazafindrasero, Pauline Suteau.BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIE - SALLE Cyril Arrivets.BACCuisine Bruno Grossi, Claire Laroche.Salle Kadiatou Thiam.

lycée professionnel victorinemagneLisieux (14)

CAPCuisine Guillaume Campagnola, Kévin Debray Weiss,Dylan Gibon, Kévin Raoult, Erwann Tiercelin.Restaurant William Joly, Jone Marette, Laura Philippot.

cfa de la cci de saumurSaumur (49)

CAPCuisine Marc Beillard, David Guillot, AntoineSaumureau.Restaurant Pauline Catillon, Julien Common,Samantha Figueiredo, Amandine Martin, LudivineMonceaux, Alexandra Prouillac.BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DEL'HÔTELLERIECuisine Mathieu Beaupied, Romain Degardin, PierreGiret, Clément Lainel, Camille Leveaufre, TiphaineLuttringer.Restaurant Mélanie Charton, Auriane Dromaint, CélineJarnoux, Marie Lassay, Samantha Pichonneau, JimmyRiquena.BREVET PROFESSIONNEL CUISINE Clotilde Baron,Maxime Bougreau, Julien Cattacin, Julien Charbonneau,

N° 3207 du 14 octobre 2010 31

Une question ?

les Blogs des Experts de Pascale Carbillet

sur www.lhotellerie-restauration.frUne question ? Allez sur

Courrier des lecteurs & Blogs des Experts de Pascale Carbillet

Un jeune en contrat de professionnalisation ne bénéficie pasd’exonération de charges

Pouvez-vous me confirmer un point sur un contrat de professionnalisation conclu le 2 mai 2010 ? La CCI me dit ‘zéro chargespatronales’, donc déduction allègement Fillon et remboursement des charges patronales restantes. Or, le Pôle emploi me dit ‘pas de remboursement de charges’. Qui a raison ? Merci. Mimi

Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale Carbillet Droit du travail en CHR + modèles’ sur www.lhotellerie- restauration.fr

Il n’est pas vraiment facile de s’y retrouver dans tousces dispositifs d’exonération de charges et d’aides àl’emploi qui sont instaurés sur des périodes limitéeset pour des contrats bien déterminés.Les contrats de professionnalisation conclus avecdes jeunes de 16 à 26 ans avant le 1er janvier 2008bénéficiaient d’un régime d’exonération de chargesspécifique, mais celui-ci a disparu depuis cette date.Ces contrats peuvent en effet appliquer la réductionde cotisations dite réduction Fillon, prévue à l’articleL.241-13 du code de la sécurité sociale. Dans le cadre de la politique de l’emploi et de luttecontre le chômage - plus particulièrement celui desjeunes -, trois aides ont été mises en place afin defavoriser les embauches de jeunes en contratd’alternance : une aide forfaitaire pour touteembauche d’un jeune en contrat deprofessionnalisation, une aide forfaitaire pourl’embauche d’un premier apprenti ou d’un apprentisupplémentaire, ainsi qu’un dispositif de type ‘zérocharges’ pour les embauches d’apprentis dans lesentreprises de onze salariés et plus.

Aide forfaitaire pour l’embauche d’un apprentiLes entreprises de moins de 50 salariés peuventbénéficier d’une aide de l’État de 1 800 € pourl’embauche d’un apprenti supplémentaire ou d’unpremier apprenti si l’entreprise n’en avait pasauparavant, à condition qu’elle soit réalisée entre le24 avril 2009 et le 31 décembre 2010. Cette aide doitêtre effectuée auprès de Pôle emploi au moyen d’unformulaire spécifique ‘Demande d’aide à l’embauched’un apprenti supplémentaire dans une entreprise demoins de 50 salariés’ et accompagnée d’une copie ducontrat d’apprentissage enregistrée par la CCI. Cetteaide est valable pour chaque embauche.

Zéro charges apprentissageLes employeurs de 11 salariés et plus peuventbénéficier d’une aide financière de l’État pour touteembauche d’apprenti avant le 1er janvier 2011. Cetteaide est accordée chaque mois pendant douze moisau titre des gains et rémunérations versés à compterdu 1er mai 2009. Son montant est calculé par Pôleemploi au vu des éléments fournis par l’employeur etselon la formule suivante (en métropole) : smic

horaire applicable au 1er janvier de l’année en cours x151,67 x (pourcentage du smic applicable àl’apprenti - 0,11) x 0,14.Un apprenti de moins de 18 ans en première annéede formation bénéficie d’une rémunération égale à25 % du smic. Ce qui va donner une aide mensuellede : 8,86 € (taux horaire applicable au 1er janvier2010) x (151,67 x 25 % - 0,11) x 0,14 = 47,02 €. L’aideétant arrondie à l’entier supérieur, elle sera de 48 €. Pour en bénéficier, il faut remplir un formulairespécifique (à retirer auprès de Pôle emploi) etl’accompagner d’une photocopie du contratd’apprentissage.

Aide au contrat de professionnalisationLes employeurs qui embauchent un jeune âgé demoins de 26 ans en contrat de professionnalisationentre le 24 avril 2009 et le 31 décembre 2010 peuventdemander à bénéficier d’une aide de l’État. Lerespect de la condition de l’âge du jeune s’apprécieau jour de la signature du contrat. Le montant de cette aide est de 1 000 €. Celle-ci estportée à 2 000 € si le jeune embauché est titulaired’un diplôme, d’un titre ou d’un niveau de formationde niveau V, V bis ou VI. La demande doit être faite au moyen d’un formulairetype ‘Demande d’aide à l’embauche d’un salarié âgéde moins de 26 ans en contrat deprofessionnalisation’ que vous pouvez vous procurerauprès de Pôle emploi ou télécharger sur le sitesuivant :http://www.emploi.gouv.fr/profil/jeunes/formulaire_contratpro.pdf Ce formulaire doit être accompagné d’une copie ducontrat de professionnalisation enregistré par ladirection régionale des entreprises, de laconcurrence, de la consommation, du travail et del’emploi (DIRECCTE) ou d’un document attestant del’enregistrement. Vous devez envoyer ces documents à Pôle emploiservices, à la fin du 2e mois de travail du jeune dansl’entreprise. Vous recevrez la moitié de l’aide dans lemois suivant cette demande. Puis pour percevoir lesolde, vous devez retourner à Pôle emploi services, àla fin du 6e mois, le formulaire qui vous sera alorsadressé pour attester de la présence dans votreeffectif du jeune.

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Faire payer la casse constitue une sanction pécuniaire interdite

Mes employés ne font pas très attention et cassenténormément de vaisselle, je voudrais donc leur imputer unepartie de cette casse afin de les inciter à faire plus attention.Comment puis-je faire ? (T. M. par courriel)

Attention ! Une telle pratique ne serait pas légale. Eneffet, un employeur ne peut pas demander à unsalarié de payer pour la casse de matériel et cequelle que soit sa valeur, car il s’agit d’une sanctionpécuniaire interdite par l’article L.1331-2 du code dutravail. Ce texte prohibe toutes les formes de retenuesur salaire en raison d’une faute ou d’une mauvaiseexécution du travail par un salarié. Cette pratique estillégale et passible d’une amende de 3 750 € (art.

L.1334-1 du code du travail). Cet article étant d’ordrepublic, il est interdit de prévoir des dispositionscontraires. Ce qui signifie qu’une clause dans lecontrat de travail ou un accord entre le salarié etl’employeur ne peut déroger à ce principe, et n’a parconséquent aucune valeur légale. En revanche, rienne vous interdit d’instaurer une prime pour incitervos salariés à faire plus attention. Cette prime peutêtre un élément de motivation.

Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale CarbilletDroit du travail en CHR + modèles’ sur www.lhotellerie-restauration.fr

N° 3207 du 14 octobre 201032

Taux horaire minimumconventionnel

8,92¤

Taux horaire Smic

8,86¤

Valeur du repas

3,31¤

Plafond Sécu.

2 885¤

Indice du coût de la construction

1 517Révision : + 5,71 %Renouvellement : + 33,19 %(2e trimestre 2010)

Taux de chômage

9,7 %(2e trimestre 2010)

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diQ

ue

On ne peut utiliser son nom à titre de marquealors qu’il existe déjà une marque similaire pourdes services identiquesM. Sofi souhaite ouvrir un hôtel à Saint-Tropez. Ilsouhaite savoir s’il peut l’appeler Hôtel Sofi ?

La première chose que M. Sofi doit faire est devérifier si le signe Sofi est disponible, c’est-à-di-re qu’il ne porte pas atteinte à des droits exis-tants. Il doit donc vérifier qu’il n’existe pas demarque antérieure Sofi pour désigner des ser-vices d’hôtellerie.Aucune marque Sofi n’ayant encore été déposéepour désigner des services d’hôtellerie, M. Sofipourrait donc a priori déposer son nom à titre demarque. Toutefois, il ressort des recherches d’an-tériorités qu’il existe une marque proche, Sofitel,et qui désigne notamment des services d’hôtelle-rie. La proximité phonétique des deux signes estsusceptible de créer un risque de confusion entreles hôtels Sofitel et Hôtel Sofi dans l’esprit du pu-blic. Il est donc déconseillé à M. Sofi de déposer àtitre de marque son nom patronymique pour dé-signer des hôtels, dès lors qu’une marque prochede son nom est déjà exploitée pour désigner desservices identiques et similaires à ceux qu’il sou-haitait désigner.

Les limites à l’utilisation d’un nom patronymiquesimilaire à celui d’une personne connueUne hôtelière dont le nom de famille est Ducasse uti-lise ce dernier pour exploiter un hôtel-restaurantDucasse depuis deux ans à Saint-Geniès-de-Malgoirèsdans le Gard. Quels sont les risques pour cette profes-sionnelle qui utilise un nom identique à celui d’AlainDucasse, connu dans le monde de la haute cuisine de-puis de nombreuses années ? Que doit-elle faire ?

L’hôtelière doit immédiatement changer la déno-mination sociale de sa société, de son enseignecommerciale et de sa marque. En effet, ses signesdistinctifs sont la reproduction à l’identique d’unemarque antérieure qui désigne les mêmes services.La bonne ou mauvaise foi du contrefacteur étantindifférente en matière de contrefaçon, l’hôtelièrene pourra pas minimiser le préjudice subi par lerestaurant Ducasse en soutenant ne pas avoir faitle rapprochement entre les deux noms.

Une marque doit être suffisamment distinctiveM. Vicou, restaurateur, ouvre un restaurant spécia-lisé dans la cuisine vietnamienne et l’appelle VietCuisine. Il dépose le nom à titre de marque. Son res-taurant rencontre un vif succès dans la ville. Quelquestemps plus tard, Mme Vicard ouvre, dans la mêmeville, un restaurant proposant les mêmes spécialités, etl’appelle Cuisine Viet. M. Vicou estime que le nom de

ce restaurant est une contrefaçon de sa marque VietCuisine. A-t-il raison ? Que peut-il faire ?

La marque, pour être valable, doit être distincti-ve, c’est-à-dire qu’elle ne doit pas être générique,descriptive, ni nécessaire. Elle doit être arbitrai-re. Dans cette affaire, le nom Viet Cuisine, pourdésigner un restaurant spécialisé dans la cuisinevietnamienne, a de fortes chances d’être analysécomme un descriptif des spécialités culinairesproposées dans le restaurant, et d’être déclarénul, en tant que marque, par le juge en cas decontentieux. M. Vicou n’a donc pas intérêt à assigner Mme Vicard en contrefaçon de samarque, mais en concurrence déloyale en dé-montrant le caractère fautif du comportementde Mme Vicard qui tend à créer une confusiondans l’esprit du public et à lui faire croire qu’ils’agit du même restaurant et/ou de la mêmechaîne de restaurants.

Utiliser le nom d’un produit existant déposé à titre de marqueM. Thevry a créé un nouveau dessert pour son res-taurant, élaboré à base de bonbons à la fraise. Ilsouhaite le faire figurer sur sa carte sous le nom‘Gourmandises de Fraises Tagada’. A-t-il le droitde le faire ?

La première chose que M. Thevry doit faire est devérifier que le nom de son dessert n’est pas dépo-sé à titre de marque, ni un de ses termes pris sé-parément. Contrairement à ce que l’on pourraitpenser, l’expression Fraises Tagada n’est pas ladésignation nécessaire de tous les bonbons à lafraise mais désigne la fraise de la société Haribo,qui l’a déposée à titre de dernière. L’enregistre-ment de la marque confère à son titulaire undroit de propriété sur cette marque pour les pro-duits et services qu’il a désignés. Sont notammentinterdites, sauf autorisation du propriétaire, la re-production à l’identique de la marque ou la re-production similaire de la marque, lorsque celle-ci crée un risque de confusion dans l’esprit du pu-

blic, pour des produits ou services identiques àceux désignés dans l’enregistrement. Ainsi, M.Thevry doit obtenir l’autorisation préalable de lasociété Haribo pour désigner son dessert ‘Gour-mandises de Fraises Tagada’. À défaut, la sociétéHaribo pourra former une action en contrefaçonà son encontre.

Utiliser une marque existante qui désigne des produits différentsUn nouveau restaurant a ouvert dans la gare de Lil-le. Lecteur assidu du magazine L’Express, le restau-rateur souhaite l’appeler L’Express. Il se demandes’il a le droit de le faire.

Parmi les principes régissant le droit des marquesfigure celui de la spécialité. Cela signifie qu’il n’y acontrefaçon de marque que si celle-ci est reprodui-te pour désigner des produits et/ou services iden-tiques, similaires ou complémentaires à la marqueantérieure. Le fait que le titre d’un magazine soitL’Express n’empêche donc pas d’adopter le mêmenom pour un restaurant. Le restaurateur n’a doncpas à s’inquiéter de la marque L’Express, qui dé-signe d’un magazine et des services de presse. Enrevanche, il doit vérifier si une telle marque n’a pasété déposée pour désigner des services identiques,similaires ou complémentaires aux siens.

S’opposer à l’utilisation d’un nom commercial à titre de marqueLa société Le Clovis exploite une chaîne de bars sousle même nom, depuis 2005. Mais la société n’a pasdéposé le nom Le Clovis à titre de marque. Son gé-rant apprend qu’une demande d’enregistrementd’une marque Clovis pour désigner des services debar vient d’être déposée. Peut-il s’y opposer ?

Le droit sur le nom commercial et sur l’enseignes’acquiert avec le premier usage public. À partirde cette date, ces signes ont une priorité d’usagesur une marque sans qu’il soit nécessaire d’appor-ter la preuve d’une publication au registre ducommerce ou même que le déposant de lamarque en ait eu personnellement connaissance.La société Le Clovis a deux mois à compter de lapublication de la demande d’enregistrement de lamarque Clovis au Bulletin officiel de la propriétéindustrielle pour formuler des observations oupour former opposition auprès du directeur del’Institut national de la propriété industrielle. Elledevra démontrer qu’il existe un risque de confu-sion et que son signe est exploité sur l’ensembledu territoire national.Son opposition sera réputée rejetée s’il n’est passtatué dans un délai de six mois suivant l’expira-tion du délai d’opposition.Si le directeur de l’INPI estime que l’oppositiondoit être explicitée, il initie une procédure contra-dictoire, invitant les parties en cause à présenterleurs observations, et au terme de laquelle ilpourra rejeter l’opposition, l’accueillir partielle-ment ou totalement.

Cas pratiques rédigés par Maître Delphine Brunet-Stoclet(SBKG & associés)

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la propriété industrielle en quest ion

Les erreurs à éviter lors du choix du nom commercialou d’une marqueQuand il s’agit de choisir un nom commercial ou une marque, il existe de nombreux pièges à éviter. Étude de cas desprincipales difficultés que l’on peut rencontrer.

N° 3207 du 14 octobre 2010 33

le r isque princ ipal ? être attaqué pour concurrence déloyale

Bien choisir et protéger son nom commercialLe nom d’un établissement est un élément important, car il permet non seulement de l’identifier mais aussi d’assurer sa notoriété tantauprès de la clientèle que des partenaires commerciaux. Il convient donc de prendre quelques précautions avant de le choisir, et de savoircomment le protéger.

toute personne physique possède un nom qui lui per-met d’être identifié. Pour l’entreprise, c’est la mêmechose. L’exploitant du restaurant peut être soit unepersonne physique, Jean Marmiton par exemple,soit une société identifiée par une dénominationsociale comme par exemple SARL J. Marmiton. Cet-

te dénomination sociale est librement choisie par les asso-ciés. Elle peut être fantaisiste ou faire référence à l’activité del’entreprise. Mais le restaurateur doit aussi trouver un nomcommercial pour son établissement, c’est-à-dire le nomsous lequel ce dernier va être exploité et qui va permettre auxtiers de l’identifier (clients, fournisseurs...). En pratique, cenom sera souvent le même que l’enseigne apposée sur lefonds pour permettre aux passants de le reconnaître.

Dénomination sociale et nom commercialLa protection de la dénomination sociale et celle du nomcommercial (ou enseigne) n’obéissent pas au même régi-me. La propriété de la dénomination sociale s’acquiertlors de la création de l’entreprise, au moment de son im-matriculation au registre national du commerce et des so-ciétés (RCS), c’est-à-dire lors de sa déclaration au centrede formalités des entreprises (CFE). Il faut donc s’assurer,avant d’immatriculer sa société, que le nom choisi est dis-ponible, c’est-à-dire qu’il ne reproduit pas ou n’imite pasun nom bénéficiant déjà d’un droit antérieur pour des ac-tivités identiques ou similaires.La protection du nom commercial ou de l’enseigne naîtde la première utilisation publique et se conserve par sonutilisation sur des documents commerciaux (factures,publicité, prospectus...). Mais cette protection sans aucu-ne formalité n’est assurée que localement. Mentionner lenom et l’enseigne de l’établissement sur le registre ducommerce et des sociétés permet de prouver, si besoin est,le point de départ d’utilisation du nom et de l’enseigne.Pour bénéficier d’une protection beaucoup plus large dunom ou de l’enseigne sur le plan géographique, il faut ef-fectuer un dépôt de marque auprès de l’INPI (Institut na-tional de la propriété industrielle).

Précautions à prendre lors du choix du nom Jean Marmiton peut librement choisir le nom de son éta-blissement. Il peut lui donner son nom patronymique ouêtre purement fantaisiste (Uniprix, Infragel...). Mais celane doit pas entraîner une confusion avec un fonds déjàexistant, ce qui pourrait, par la suite, constituer un acte deconcurrence déloyale. Il ne doit pas non plus être motivépar le désir de s’approprier frauduleusement la notoriétéacquise par un autre nom. Comme par exemple vouloirappeler son restaurant La Tour d’argent.

dessin. Il doit s’assurer que la marque qu’il envisage de dé-poser soit originale et distinctive. Elle ne doit pas être ex-clusivement la désignation nécessaire, générique ouusuelle du produit ou du service. Par exemple, un restau-rateur ne peut jeter son dévolu sur une dénominationpouvant servir à désigner une caractéristique propre à larestauration car la marque serait jugée descriptive doncnulle, par exemple Le Grand Restaurant ou Le Restaurantde Paris.Ensuite, Jean Marmiton doit vérifier que la marque dépo-sée est nouvelle et disponible, c’est-à-dire que personnen’a acquis de droit sur un signe identique ou similairedans le même secteur économique. Il ne pourra pas appe-ler son restaurant Buffalo Grill, nom appartenant à unechaîne de restaurants qui a déjà fait l’objet d’un dépôt demarque.Il faut savoir que l’antériorité d’une marque s’apprécieproduit par produit et service par service. En effet, unemarque peut désigner un service déterminé, même si unsigne a déjà été utilisé pour des services différents. Parexemple, Mont Blanc pour les produits alimentaires etMont Blanc pour les articles de papeterie.

Les précautions à prendreS’assurer que le nom est disponible n’est pas une obliga-tion légale, mais c’est une précaution pour éviter toutproblème ultérieur. En effet, si le nom de votre sociétén’est pas disponible, il peut être contesté à tout momentpar les propriétaires de droit antérieurs qui peuvent vousattaquer en contrefaçon ou concurrence déloyale et vousinterdire d’utiliser ce nom. Lorsque vous déclarez votresociété au CFE pour que celle-ci soit enregistrée au RCS,ces deux organismes ne sont pas chargés de vérifier sivotre nom est disponible ou non. Vous pouvez confiercette recherche à un professionnel.Pour ne pas choisir un nom identique ou similaire à celuiqu’aurait déjà choisi un concurrent, il est conseillé deconsulter la base de données sur le site d’infogreffe(www.infogreffe.fr ) qui vous donne accès aux dénomina-tions sociales, enseignes ou noms commerciaux en France.Vous devez également vous assurer que le nom commer-cial choisi n’a pas fait l’objet d’un dépôt de marque enconsultant le registre des marques sur le site de l’INPI(www.inpi.fr ). Mais attention, ce service n’est qu’une pre-mière étape pour vérifier l’existence d’une marque. En ef-fet, la recherche se fait seulement à l’identique. Elle ne tientpas compte des similitudes phonétiques ou visuelles. Pourune recherche approfondie, il vous est conseillé de deman-der à l’INPI, à un avocat ou à un conseil en propriété intel-lectuelle de faire une recherche complète portant sur lesmarques et les dénominations de sociétés. Pascale Carbillet

Si Jean Marmiton choisit un nom qui a déjà été adoptépar un autre restaurateur, celui-ci peut le poursuivre autitre de la concurrence déloyale. Dans la mesure où lenom choisi par Jean Marmiton est susceptible d’établirune confusion avec un restaurant qui avait adopté ce mê-me nom préalablement, les tribunaux peuvent lecontraindre à en changer. Ce qui peut coûter très cher àJean Marmiton, car il sera obligé de changer tous ses do-cuments commerciaux (les menus, cartes de visite...) ain-si que l’enseigne et la devanture de son établissement.

Déposer son nom à titre de marque Jean Marmiton décide de déposer son nom commercial àtitre de marque. Toutefois, il se demande si n’importequel nom peut être déposé et quelles sont les formalités àeffectuer.Le choix peut se porter sur une marque nominale consti-tuée par un terme commun ou de fantaisie, par son nompatronymique, par un assemblage de mots, par des lettresou des chiffres, ainsi que par un nom géographique, saufs’il constitue une appellation d’origine protégée ou sil’appellation est susceptible de tromper le public, notam-ment sur la provenance géographique du produit ou duservice. Par ailleurs, Jean Marmiton peut opter pour unemarque figurative, composée d’une forme ou d’un dessinou encore une marque complexe qui associe un mot et un

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exemple à partir d ’un cas concret

Normes de sécurité incendie : qui doit payer les travaux ?Les travaux de mise aux normes sont-ils à la charge du locataire ou à celle du propriétaire des murs ? Selon maître Gaillard, auteur duBlog des Experts ‘Le bail commercial en CHR’ sur www.lhotellerie-restauration.fr , tout dépend du contrat de bail. Illustration à partird’une affaire récemment jugée par la cour d’appel de Toulouse (arrêt n° 390 du 30 septembre 2009).

un hôtelier dirige un établissement 2 étoiles situédans le centre d’une ville de province. Les 38 chambres sont insonorisées, climatisées etéquipées de téléphone, télévision et accès inter-net wifi. Il n’y a pas de restaurant. L’hôtelier achangé la chaudière pour un montant de 13 000 E

et payé des travaux de mise aux normes de sécurité incen-die notamment sur le système électrique et de gaz pourun montant de 7 000 E. Il souhaite entreprendre d’autrestravaux de mise aux normes de sécurité liés à l’amiante(500 E) et à l’ascenseur (33 000 E). Pour le bailleur, iln’est pas question de rembourser ceux déjà effectués, nide supporter le coût des autres. L’hôtelier saisit alorsl’autorité judiciaire pour obtenir le paiement de la tota-lité de ces sommes.

L’argument de l’hôtelierL’hôtelier considère que l’ensemble de ces travaux lui sontimposés par l’autorité administrative et se fonde sur unrapport du Bureau Veritas qui lui-même se réfère à l’arrê-té du 24 juillet 2006 sur la mise en conformité des petitshôtels aux normes de sécurité. Il estime que le contrat debail ne contient aucune clause stipulant expressémentque les travaux imposés par l’autorité administrative sontà la charge du locataire. Il en conclut qu’ils doivent êtresupportés par le bailleur en application de l’article 1719-2du code civil (selon lequel le bailleur est tenu d’entretenirla chose louée en état de servir à l’usage pour lequel elle aété louée).

L’argument du bailleur Le bail comporte une clause le dispensant de prendre encharge les travaux sauf ceux relatifs à la toiture et aux grosmurs. Les travaux en question ne concernent ni l’un nil’autre, donc il n’est pas tenu de les supporter.

Pour les juges• Le changement de la chaudière reste à la charge de l’hôte-

lier. Pour les juges de première instance, le locataire nepeut pas entreprendre de travaux sans autorisation dubailleur. L’hôtelier a bien écrit une lettre pour informer lepropriétaire de son intention de changer la chaudière,mais il n’a pas obtenu l’autorisation de celui-ci. Il n’a pasnon plus saisi la juridiction judiciaire, préalablement àleur exécution, pour obtenir la condamnation de celui-ci.Pour le tribunal de grande instance et pour la cour d’ap-pel, le locataire n’est juridiquement pas fondé à en récla-mer le remboursement. Ces frais restent donc à sa charge.

• Le locataire n’a ni informé ni demandé l’autorisation aubailleur d’exécuter les travaux de mise aux normes desécurité incendie sur le système électrique et de gaz. Iln’a pas non plus obtenu une décision judiciaire en cesens. En première instance comme en appel, le locatairen’est juridiquement pas fondé à en réclamer le rembour-sement. Ces frais restent donc à sa charge.

• Pour les travaux de mise aux normes à effectuer(amiante et ascenseur), les juges analysent le bail com-mercial. Celui-ci prévoit que “le locataire des murss’oblige à prendre l’immeuble dans son état actuel sanspouvoir exiger aucune réparation autre que celles qui se-raient ou deviendraient nécessaires à la toiture et aux grosmurs (…) à se conformer rigoureusement pour l’exploita-tion de son commerce aux prescriptions administrativespouvant s’y rapporter.”

Pour les juges de première instance, cette clause signifieque seuls les travaux de toitures et sur les gros murs sont àla charge du bailleur. L’hôtelier doit donc supporter lestravaux d’amiante et d’ascenseur. Mais la cour d’appel enfait une interprétation différente. Pour elle, la clause selonlaquelle “le locataire s’oblige à prendre l’immeuble dans sonétat actuel sans pouvoir exiger aucune réparation autre quecelles qui seraient ou deviendraient nécessaires à la toiture

La mise auxnormes desécurité peutnécessiter degrostravaux. Ilconvient dese référer aubail poursavoir à quiilsincombent.

L’avis de maître Gaillard, avocat et auteur du Blog des Experts ‘Le bail commercial en CHR’

L’Hôtellerie Restauration : Dans cetteaffaire, la cour d’appel donne raison aulocataire, pourquoi ? Est-ce conforme à lajurisprudence en vigueur ? Maître Gaillard : Cette décision illustreparfaitement les litiges qui opposentactuellement de nombreux locatairesd’hôtels à leurs bailleurs concernant lestravaux prescrits par l’administration, etest dans la droite ligne de la position de laCour de cassation.En l’absence de clause expresse mettant àla charge du locataire les travaux prescritspar l’administration, il appartient aubailleur d’en supporter le coût au titre deson obligation de délivrance (article 1719du code civil) lui imposant de maintenir leslieux en état de servir à l’usage auquel ilssont destinés.

Cela signifie-t-il que tous les travaux de

mise aux normes de sécurité incendieauxquels les hôteliers doivent seconformer (en principe en 2011),peuvent être mis à la charge du bailleur ? Oui, les travaux pourront être à la chargedu bailleur à défaut de clause expressedans le bail les mettant explicitement à lacharge du preneur (hôtelier locataire).

S’agissant des travaux entrepris par lelocataire sans autorisation du bailleur,alors que l’hôtelier les a effectués pourse mettre aux normes de sécuritéincendie, cet arrêt est-il conforme à lajurisprudence en vigueur ?Oui, compte tenu des termes de l’article1144 du code civil, le locataire qui effectuedes travaux incombant au bailleur ne peutpas en obtenir le remboursement s’il n’apas préalablement mis en demeure le

bailleur et obtenu une autorisationjudiciaire de les exécuter. La Cour decassation avait déjà statué en ce sens dansun arrêt rendu le 11 janvier 2006 quiopposait l’exploitant d’un café situé aupied d’un immeuble à son bailleur.

Un conseil pour les hôteliers qui vontdevoir entreprendre des travaux de misesaux normes de sécurité incendie ?En premier lieu, bien examiner leur bailcommercial pour savoir à qui incombentles travaux. Ensuite, si les hôteliers doiventen supporter le coût, veiller à demanderau bailleur l’autorisation de les réaliser, sile bail exige une telle autorisation, avantde débuter leur exécution. Si c’est aubailleur d’en supporter le coût, le mettreen demeure de les réaliser en lui envoyantle descriptif des travaux et en lui donnantun délai pour confirmer qu’il les réalise,

puis, à défaut, saisir les tribunaux. Tropsouvent, les locataires se préoccupenttardivement des travaux et se retrouventacculés par les délais fixés parl’administration, alors qu’il faut envisagerune carence du bailleur et le recours autribunal pour, soit obtenir lacondamnation du bailleur à les réaliser,soit l’autorisation au bénéfice du locatairede les réaliser aux frais du bailleur.

Et pour ceux (hôteliers et restaurateurs)qui vont devoir se mettre aux normesd’accessibilité pour les personneshandicapées ? Une fois encore, ce sont les clauses du bailqui permettent de savoir à qui incombentles travaux prescrits par l’administration,de sorte que c’est au bail qu’il convient dese référer pour savoir qui doit réaliser lestravaux et en supporter le coût.

Exemples de clauses, qui, en l’état de

la jurisprudence, mettent clairement

à la charge du locataire les travaux

imposés par l’autorité administrative

• “Le preneur devra se conformer à toutes prescriptions del’autorité pour cause d’hygiène, de salubrité et autrescauses, et exécuter à ses frais tous travaux qui seraientprescrits à ce sujet dans les lieux loués” ;

• “le preneur exécutera les travaux qui pourraient être exigéspar le service de salubrité et les inspecteurs du travail, pourla ventilation, l’aération, la sécurité, et toutes autresprescriptions ainsi que tous les travaux déterminés par lesrèglements administratifs”.

Notre conseil :Que vous soyez propriétaire de murs sur le point deconclure un bail commercial, créateur ou repreneurd’un fonds de commerce de CHR, ne négligez pasles conseils de spécialistes en baux commerciauxou en transmission d’entreprise (avocat, expert enévaluation de fonds de commerce de CHR). Mêmesi cela peut vous sembler coûteux et inutile aupremier abord, il s’agit pourtant d’uninvestissement qui peut vous prémunir contre debien mauvaises surprises.

et aux gros murs” ne vise pas expressément les travauxprescrits par l’autorité administrative. De même la clausequi oblige le locataire “à se conformer rigoureusement pourl’exploitation de son commerce aux prescriptions adminis-tratives pouvant s’y rapporter” ne prévoit pas de façon ex-plicite à qui revient la charge des travaux nécessaires poursatisfaire aux prescriptions administrative.La cour d’appel en conclut que le bail ne contient pas declause mettant explicitement à la charge du locataire lestravaux prescrits par l’administration. Le bailleur ne peutdonc pas s’appuyer sur cette clause du bail pour mettre àla charge de l’hôtelier les travaux litigieux. Elle estimedonc que ces travaux doivent être mis à la charge dubailleur et donne raison sur le principe au locataire. Ce-pendant, elle ne condamne pas tout de suite le bailleur àpayer les travaux. Elle demande en effet une expertisepour en déterminer précisément la nature et s’assurer queles travaux projetés sont bien imposés par l’autorité ad-ministrative. Tiphaine Beausseron

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revendiquant son engagement dans laconstruction responsable, la Compagnie descontractants régionaux (CCR) accompagneles investisseurs dans leurs projets immo-biliers, de la conception à la livraison desbâtiments. Elle dispose d’un calculateur car-

bone exclusif élaboré par le bureau Clima Mundi etagréé par l’Ademe. Celui-ci permet de connaîtrel’empreinte écologique de la construction d’un bâti-ment de restauration avant sa réalisation.Une réalisation que la CCR veut durable grâce à sagamme Cécodia, des bâtiments qu’elle réalise enossature bois, sans surcoût par rapport aux prixdu marché. “Avec ce concept, des patrons de PMEcomme les restaurateurs patrons de chaînes peuventaccéder à un bâtiment éco-responsable, expliqueChristophe Dubail, directeur national délégué audéveloppement de CCR. C’est aussi un choix deconstruction qui peut être utilisé pour l’agrandisse-ment d’un établissement.” Cécodia offre des pers-pectives intéressantes : la connaissance du poidscarbone induit permet d’échanger avec les collecti-vités sur l’impact du bâtiment ; les performances

RT2005 (Réglementation thermique 2005) et unniveau BBC (Bâtiment basse consommation) sontatteints sans surcoût. Sans oublier l’intégration duprojet dans son environnement et le choix des ma-tériaux de construction à faible nuisance environ-nementale.“Dès lors que l’on a la maîtrise globale duprojet, il est possible d’éviter les surcoûts inutiles, ré-sume Christophe Dubail. Il s’agit de parvenir à undialogue entre les utilisateurs et les concepteurs.”

Suivi de la consommation Autre produit sur le marché, l’Ecobox, développéepar CCR en partenariat avec Schneider Electric, viseà assurer le suivi et l’affichage de la consommationénergétique d’un bâtiment Cécodia. Elle peut, selonChristophe Dubail, “être utilisée dans des bâtimentsde restauration solo, dans des unités de restaurationinstallées dans des bâtiments tertiaires, ou encore ausein des restaurants d’entreprise”construits dans cettegamme. Les utilisateurs disposent d’un outil de suiviet d’affichage des consommations d’énergie par pos-te : ventilation, chauffage, cuisine, bureautique...“Unmoniteur couleur est installé dans un endroit visible

calculateur carbone, ecobox. . .

Quand la construction permet de réduire sa consommation d’énergieLe bâtiment lui-même et sa consommation énergétique constituent l’une des clés d’entrée pour entamer une démarchede développement durable en restauration. Les constructeurs, eux, affûtent leurs nouveautés. Exemple avec laCompagnie des contractants régionaux.

Selon Christophe Dubail,“Dès lors que l’on a la maîtriseglobale du projet, il est possibled’éviter les surcoûts inutiles”.

à la recherche de nouvelles f il ières d ’approvis ionnement

Matsuri passe au riz bio

par tous, ce qui permet aux équipes et aux clients deprendre connaissance de la démarche engagée”, préciseChristophe Dubail. L’Ecobox équipe les bâtimentsneufs Cécodia mais peut également être mis en placedans le cadre d’une rénovation. Les mesures relevéessont mises en perspective avec les calculs de laRT2005, ou avec les consommations issues de la si-mulation thermique dynamique, voire avec cellesdes périodes précédentes. Lydie Anastassion/Restauration21

www.groupeccr.fr

L’enseigne de restaurationjaponaise aborde une nouvelleétape de sa démarcheenvironnementale initiéedepuis deux ans.

certifié AB, cultivé en Italie dansla plaine du Pô, le riz courtblanc Japonica Selenio Pre-mium est désormais utilisédans tous les sushis vendusdans les 11 restaurants japo-

nais Matsuri, à Paris, Lyon, Reims etGenève. Pour l’année 2011, l’enseigne- restaurant, comptoir, vente à empor-ter, livraison à domicile - prévoit d’enacheter 200 tonnes à son fournisseuritalien, Riseria Vignola Giovanni SpA, quilui garantit un approvisionnement surdeux ans et une qualité de polissage etde tri optimale. “Nous avons visité plu-sieurs rizières bio avec notre chef japo-nais Hiroyuki Ishikawa. Cela été uneexpérience enrichissante qui prouvequ’une démarche différente est possible”,explique Bernard Landrin, responsableachats et qualité de la marque. Ce nou-vel approvisionnement n’a pas étérépercuté sur les prix de vente.“Nous n’avons pas l’intention de nousarrêter là, ajoute Éric Woog, p.-d.g. deMatsuri. Nous travaillons actuellement àde nouveaux approvisionnements, en cre-vettes bio par exemple. Mais certains prixde produits bio sont encore trop impor-tants. C’est le cas du saumon bio d’élevage,qui pourtant serait idéal pour répondre àune demande de plus en plus importantede nos clients sur la qualité des produits as-

mière unité franchisée, d’une capacité de109 places assises. Ces nouveaux points devente auront deux activités : comptoir etvente à emporter. En 2009, Matsuri, quiemploie 360 salariés, a enregistré unchiffre d’affaires de 25 ME. L. A.

www.matsuri-respect.fr

sociés à la protection de l’environnement.”Le p.-d.g. annonce également la mise enplace prochaine, pour les produits ven-dus en VAE, de boîtages recyclables ainsique “toute une liste de chantiers environ-nementaux qui seront présentés en tempsvoulu”.

Thon Albacore labellisé Friendof the SeaMatsuri travaille en Équateur avec lapremière société de pêcherie de thonalbacore certifiée Friend of the Sea. Lasériole, poisson fin et blanc, Friend ofthe Sea également, la Saint-Jacques dela baie de Saint-Brieuc et le tourteaudu Devon issus de zones de pêches du-rables figurent aussi à la carte. Unnouveau restaurant ouvrira prochai-nement rue Marbeuf à Paris (VIIIe),doté de 62 places assises. Au Cnit de laDéfense, l’enseigne installera sa pre-

La chaîne de restauration Matsuriannonce la mise en placeprochaine de boîtages recyclables.

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L’Hôtellerie Restauration : Voilà un an, le Gouvernement vous confiait une mission sur laformation dans l’hôtellerie-restauration.En février dernier, vous remettiez un rapportet dans la foulée, vous parcouriez 19 villes deFrance. Quelles sont vos impressions aujourd’hui ?Régis Marcon : C’est une mission difficile, cargourmande en temps et en énergie, mais c’estd’abord une expérience passionnante. Je me suisenrichi au contact des hommes et des femmes quis’investissent au service des jeunes et de la profes-sion. Je remercie aussi tous les professionnels quim’ont accueilli durant toutes ces étapes.

Pourquoi vous êtes-vous lancé dans une telle aventure ?Nous sommes dans une profession où le pourcen-tage de jeunes qui abandonnent en cours de for-mation est très important, au-dessus de la moyen-ne constatée dans d’autres secteurs. Ce sont desjeunes qui ne trouvent pas leur compte dans l’offrequi leur est proposée. Cela ne me satisfait pas. Cemétier m’a beaucoup donné et nous devons, ànotre tour, apporter notre petite pierre à l’édificede redressement. Je connais bien cette profession,pour en avoir exploré de nombreuses facettes, demes débuts avec un petit bistrot-restaurant à laPME de plus de 50 salariés que je dirige aujour-d’hui. J’ai aussi une expérience de formateurpuisque j’anime une école depuis vingt-huit ans.Pourquoi j’ai parcouru ces villes ? En fait, j’éprouvaisle besoin de mieux connaître le fonctionnement de la filière formation. J’ai visité 12 lycées et 27 CFA,rencontré les formateurs, appris à connaître leurs difficultés et ce qui marche bien. En organisant lesforums de discussion, nous avons pu rassembler tousles acteurs de la filière formation, de l’orienteur jusqu’au restaurateur, pour mieux se connaître.Quelques messages sont bien passés. Nous avonsmontré que les restaurateurs savaient s’engager.

Et maintenant qu’advient-il de votre mission ? Ellecontinue ?

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Oui, bien sûr, ce rapport ne doitpas rester lettre morte, et le mi-nistre m’a encouragé par unedeuxième mission : rassembler laprofession autour d’un projetcommun, réunir toutes lesformes de restauration, créer unestructure forte, légitime, qui soitporteuse de propositions. J’airencontré chaque organisationpatronale et je suis heureux devous annoncer la création du co-mité de pilotage de la formationde l’hôtellerie et la restauration.Je tiens à associer à ce comitétoutes les chaînes volontaires etassociations représentatives dusecteur, les OPCA, l’Éducationnationale, les chambres consulaires, les représen-tants des régions, les représentants des salariés, lesmissions locales.

Comment va fonctionner ce comité de pilotage ?Il est composé de trois groupes de travail : ‘ donnerenvie : orientation et communication’, ‘donnerconfiance : formation dans les centres’ et ‘donnerl’exemple : l’accueil et la formation en entreprise’.Je me suis entouré de personnes différentes et compétentes, des gens de terrain qui connaissentbien les formations. Et puis, bien sûr, je m’appuiesur des professionnels qui ont envie de s’engageravec moi. Cette diversité devrait nous permettre demieux identifier les problèmes et de prendre desdécisions plus appropriées aux besoins du terrain.

Quels résultats espérez-vous obtenir ? Les groupes de travail auront pour finalité de dé-finir avec précision les priorités d’action dans lesdomaines qui les concernent, en prenant appuisur les recommandations tirées du rapport renduen février. Il s’agira d’identifier ce qui a fonction-né et de bâtir un cadre pour que ces bonnes pra-tiques soient diffusées à une plus large échelle.Pour l’orientation et la communication, parexemple, le groupe devra construire des outilsadaptés aux usages des jeunes générations. Il de-vra aussi proposer des modules pour que l’offrede découverte des métiers soit adaptée aux nou-velles séquences mises en place par l’Éducationnationale (parcours de découverte). Les orien-teurs et les professeurs devront également êtremieux sensibilisés à la diversité de nos métiers etaux perspectives de carrière. Il conviendra ausside bâtir des outils pour aller au devant des jeunesdits en ‘réorientation’ désireux de connaître nosmétiers dans les lycées et les universités.La communication doit progresser, notammentsur les métiers de service et d’accueil, souvent ap-parentés à une servitude. Les entreprises doiventpar ailleurs être incitées à promouvoir elles-mêmesles métiers, pour en devenir les ‘ambassadeurs’.S’agissant de la formation dans les centres, le grou-pe de travail devra faire des propositions pour quela formation soit davantage adaptée aux nouveauxmodes de consommation, aux besoins des entre-prises comme des clients et à la connaissance desproduits en travaux pratiques de cuisine. Il seraitaussi urgent de distinguer quelles sont les tech-niques de base à acquérir et celles qui peuvent êtreassimilées au fur et à mesure de la vie profession-nelle. S’agissant de la formation salle, il serait sou-haitable de rendre ces formations plus attractives etde les axer sur davantage de communication.Des propositions seront aussi faites à destinationdes formateurs afin de leur faire connaître denouvelles techniques et d’immerger davantage

dans le milieu professionnel ceux qui ont peud’expérience en entreprise. Enfin, il serait judi-cieux de concevoir des dispositifs obligatoirespour améliorer la communication entre les for-mateurs et les tuteurs ou maîtres d’apprentissage.Pour ce qui concerne la formation et l’accueil dansles entreprises, nous suggérons de rendre obliga-toire la formation des tuteurs et maîtres d’ap-prentissage dans les entreprises qui accueillentdes apprentis et stagiaires d’école. Aujourd’hui,les jeunes évoluent dans un monde différent et lestuteurs ont davantage besoin de techniques, deréférences pour les encadrer et les former. Enoutre, cela permettra de lister des entreprises la-bellisées de façon à ce que les futurs apprentis etles écoles disposent d’une meilleure visibilité surles entreprises du secteur. Nous souhaitons quecette formation encourage les tuteurs à mieuxcommuniquer avec les centres de formation. Ilme paraît important aussi de ‘booster’ les signa-tures d’engagement qualité de la profession (600 à ce jour). Ceci n’est pas réservé aux étoilés.Tous les futurs tuteurs qui accueillent sont invitésà le faire.Enfin, les saisonniers doivent être pris en considé-ration par les propositions des groupes de travail.En particulier, il me paraît utile de développer lapratique du contrat formation entre deux sai-sons.

Parmi tous ces exemples, n’y a-t-il pas deschoses qui ont déjà été mises en place ?Bien sûr. Depuis de nombreuses années, la pro-fession, le Fafih principalement, l’Agefos, leschambres consulaires, les Régions et d’autresstructures ont déjà mis en place des dispositifs etil serait inutile de rajouter des idées déjà dévelop-pées. À nous de les encourager et d’apporter desaméliorations si besoin.

Les professionnels vont-ils vous suivre ?Je suis plutôt optimiste : les réactions chez les res-taurateurs et les institutions sont positives. Avecl’effet TVA, les professionnels ont su relever le défien créant de l’emploi et en encourageant les colla-borateurs par la hausse des salaires. Mais il faut al-ler plus loin. Nous n’avons pas le choix si l’on veutpérenniser des emplois et répondre présent au défide l’avenir de l’hôtellerie-restauration.

Au-delà de cette mission, vous avez une entreprise. Comment faites-vous ?Dès ce mois-ci, nous allons avoir un coordinateurà plein temps qui va travailler sur ces sujets et ani-mer les groupes de travail. Mon rôle ne sera plusque représentatif et je vais pouvoir me consacrerentièrement à ma réelle passion, la cuisine.

Propos recueillis par Nadine Lemoine

À gauche, du plus près au plus loin : Gérard Guy (CPIH), Jean-Pierre Chedal(Synhorcat), Sébastien Ditleblanc (DGCIS), Régis Marcon. À droite : RolandHéguy (Umih), Jacques Barré (GNC), Dominique Bénézet (SNRTC, Snarr),Claude Daumas (Fagiht), tous unis pour faire avancer l’apprentissage.

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en lançant le ‘comité france formation hôtellerie -restauration’

Régis Marcon veut adapter les outils pédagogiques aux attentes des jeunesLa première mission confiée à Régis Marcon par le Gouvernement - soutenir l’apprentissage - a tenu ses promesses. Lechef de Saint-Bonnet-le-Froid rempile avec la mise en place de groupes de travail.

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L’Hôtellerie Restauration : Dans quelcontexte se déroule ce travail ?Christian Navet : La réglementationdes terrasses avait une bonne dizained’années et il était nécessaire de la re-voir, compte tenu de l’évolution desmodes de vie, des commerces et de l’ex-plosion des demandes de terrasses à lasuite de la loi anti-tabac. On recense ac-tuellement 9 000 terrasses dans la capi-tale. Notre objectif est de trouver unconsensus qui permette de travaillertout en préservant la sérénité de viedes Parisiens… qui oublient souventqu’ils sont aussi clients de nos éta-blissements ! On sent que l’objectif desassociations de riverains est de nousretirer les droits que nous pouvonsavoir et c’est très dommage.

À terme, selon vous, c’est ‘Paris villemorte’ ?Beaucoup d’interdits sont dans les ta-blettes. Ils veulent passer à 1,80 m lapartie minimum réservée aux piétons,qui était jusque-là de 1,60 m. Ils veulentnous interdire les chevalets en terrasse,tous les chauffages, qu’ils soient à gaz ouélectriques… On oublie que Paris estune ville touristique et que la terrassefait partie des lieux d’accueil et deconvivialité appréciés de tous les gensqui viennent à Paris, au-delà des tou-ristes d’ailleurs. L’interdiction d’instal-ler des chauffages à gaz doit intervenirdans les deux ans après la sortie de la ré-glementation. Cette dernière devraittomber début 2011. Certains ont faitd’importants investissements dans cetype de matériel et nous demandons unmoratoire. Ils veulent également inter-dire pour toute nouvelle terrasse l’ins-tallation de bâches, qui seraient rempla-cées par des séparations de verre, d’une

hauteur d’1,30 m. C’est le manque d’es-thétisme des bâches qui est remis encause.

On parle d’une charte des terrasses,qu’en est-il ?Ce n’est pas tout à fait ça. La réglementa-tion qui touche les voies piétonnes va êtretransformée en charte, et cela par arron-dissement. Cela peut être intéressant s’il ya entente entre les associations de com-merçants, de consommateurs et la mai-rie… C’est dangereux à mes yeux carlorsque l’entente n’est pas là, c’est la porteouverte aux excès. Et puis, d’un point devue pratique, je vous rappelle qu’il y a desrues qui chevauchent des arrondisse-ments. Un professionnel aura droit à çaou ça et son voisin d’en face n’en bénéfi-ciera peut-être pas… Je vous laisse imagi-ner ce que cela veut dire en terme deconcurrence. Nous avons proposé qu’unmédiateur soit nommé en cas de blocage.

Qui participait à cette réunion ?Vendredi 8 octobre, il y avait la mairie deParis, la préfecture, tous les syndicatsprofessionnels étaient représentés, il yavait les associations de consommateurs,de personnes handicapées, de défensedes non-fumeurs… Tout n’est pas enco-re définitif et nous allons à nouveaudonner notre point de vue, multiplier lescourriers et combattre les excès des asso-ciations de riverains. Ce qui m’agacedans ce type de réunion, c’est que, laplupart du temps, les associations fontuniquement le procès de ceux qui nerespectent pas la loi. La mairie envisagede porter les procès-verbaux de man-quement à la réglementation, qui sontde 35 E, à beaucoup plus : certains évo-quent un montant allant jusqu’à 1 500 E.Tout cela est compliqué.

La partie du trottoir accordée aux terrassespourrait être réduite de 20 cm.

Christian Navet, président de l’Union patronale d’Île-de-France (Upih).

face à la press ion des r iverains

Christian Navet (Upih)s’oppose à une mise en cause des terrasses des cafés parisiensAlors que les discussions sur la nouvelle réglementation des terrasses à Paris sont en cours, le président de l’Unionpatronale d’Île-de-France (Upih) nous livre son sentimentaprès la dernière réunion qui s’est tenue le vendredi 8 octobre.

Propos recueillis par Sylvie Soubes

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N° 3207 du 14 octobre 201038

Autour de Luc Chatel et de Gérard Guy :

Alain Boutin, secrétaire général de la CPIH,Michel Lesec, président des hôteliers, JacquesBlanchet, conseiller auprès du président de la CPIH, François Effling, président dessaisonniers, Claude Daumas, président de la Fagiht, Robert Touchet, président desrestaurateurs, John Valentin, directeur desressources humaines du Groupe Costes etClaude Izard, chargé de la commissionformation/apprentissage de la CPIH.

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C O N C E P T E U R - F A B R I C A N T - D I S T R I B U T E U R

M O B I L I E R H Ô T E L S ,R E S T A U R A N T S ,C O L L E C T I V I T É SA R T S D E L A T A B L E

&Claude Izard : Le bac pro en trois ans, tel qu’il est,n’offre pas assez de formation pratique. Ce dont laprofession a besoin, ce sont des jeunes qui connais-sent les bases du métier.Luc Chatel : Nous avons pris cette mesure pour aug-menter le nombre de bac pro. C’est un drame fran-çais, trop de jeunes quittent le système sans diplômeet il faut aussi qu’on relève le niveau.Robert Touchet : Les employeurs ne sont pas prêts àprendre des élèves de bac pro. Il y a un problème decompétences…L. C. : Nous voulons faire l’inverse. Nous souhaitonsqu’il y ait un socle commun et que tous les élèvespuissent sortir avec des compétences. Le but de cetteréforme est qu’ils soient mieux préparés au marchédu travail. Il y a encore beaucoup de choses à faire.C. I. : Pourquoi ne pas aller vers la VAE [validationdes acquis de l’expérience, NDLR] quand ils n’ont pasde diplômes ?John Valentin : Les jeunes n’ont pas les bases tech-niques, ils ont du mal à réaliser une mayonnaise. Ornotre patrimoine culinaire est important et nous ris-quons de le perdre si la formation de base n’est pasadaptée. Je dirais qu’il y a aussi un savoir être. Lesjeunes ont besoin d’être préparés à l’accueil et ils nele sont pas. On pourrait aussi aborder l’emploi desseniors. Je pense qu’il y a des choses à faire entre lesdifférentes générations.L. C. : Le taux d’emploi des seniors a augmenté enFrance récemment. Il est vrai que l’on pourrait reve-nir davantage à la notion de compagnonnage. Là en-core, il y a des choses à mettre en œuvre.J. V. : Parmi les difficultés que nous rencontrons àParis, il y a celle de la médecine du travail qui, face àl’explosion des contrats d’apprentissage, n’arrive pasà répondre à la demande. Il faudrait engager une ré-flexion, que les médecins traitants puissent, parexemple, suppléer à cette problématique.Jacques Blanchet : Plus généralement, nous déplo-rons l’absence de médecins du travail.François Effling : En été, les saisonniers n’arriventpas à obtenir de visites, qui est pourtant obligatoire,avant la fin août, c’est-à-dire quand ils s’en vont…L. C. : Nous manquons de médecins en France. Leproblème est général. À Chaumont, nous avonsvingt postes vacants !Claude Daumas : Vous avez évoqué, Monsieur leministre, une modification des rythmes scolaires,qui désorganiserait totalement les saisons. La Savoievit à 55 % du tourisme. Il faut conserver la réparti-tion des vacances d’hiver en 3 zones. Et puis, il fautaussi que les vacances aillent du samedi au samedi etcessent de démarrer en milieu de semaine. D’unpoint de vue pratique, cette semaine est perdue.L. C. : J’ai installé une commission pour réfléchir à

l’organisation des vacances. Des professionnels dutourisme participent aux travaux. Nous avons, et c’estune spécificité française, le plus d’heures de cours surla durée la plus concentrée. Quand il y a des inci-dents, ils arrivent très souvent vers la 6e ou 7e semai-ne… Quand l’école a été rendue obligatoire, le calen-drier s’est calé sur l’époque. Nous devons le faire évo-luer avec les besoins de notre époque. Aujourd’hui,c’est le rythme de l’école qui rythme la société. Cen’est pas normal. Les auditions ont commencé. Nousen sommes au début et il faut que vous vous expri-miez auprès de la commission. Je voulais revenir surun autre problème, celui des stages. Trop de collé-giens n’arrivent pas à trouver de stage en entreprise.R. T. : Et beaucoup de directeurs et proviseurs ou-blient de nous inviter dans leurs forum… Il y a enco-re beaucoup d’idées fausses à l’égard de la profes-sion. Et puis, les jeunes n’ont pas le droit de faire destage le week-end alors que notre secteur d’activitétravaille le week-end.Gérard Guy : Il est important que les professionnelset les politiques puissent échanger comme cela a étéle cas cet après-midi, car, pour avancer et construirel’avenir, il est essentiel que nous prenions conscienceensemble des problématiques.

De g. à d. : Alain Boutin, secrétaire général de la CPIH, Gérard Guy, Luc Chatel et le nouveau président de la CPIH 52,Pascal Folleau, lors de la passation de pouvoirs.

dans une atmosphère amicale

Luc Chatel a rencontré les professionnels de la CPIHChaumont (52) Gérard Guy, président national de la CPIH, a invité le ministrede l’Éducation nationale, Luc Chatel, également maire de Chaumont, àrencontrer la profession. Une réunion au terme de laquelle Gérard Guy, jusque-là président de la CPIH 52, a, officiellement, passé le flambeau départemental à Pascal Folleau. Propos recueillis par Sylvie Soubes

Une réunion de bureau exceptionnelle pour la CPIH, à laquelleparticipait Claude Daumas, président de la Fagiht.

N° 3207 du 14 octobre 2010 39

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Ses responsabilités, c’est aussi :

9 h 15 Accueillir les clients, orchestrer leservice, encadrer une équipe : les mis-sions d’un premier maître d’hôtel sontvariées. Mais pour Thierry Renaud,36 ans, c’est presque un jeu d’enfant.Non que la tâche soit aisée, mais parceque le jeune homme possède un sensinné du service : “Savoir devancer lesenvies des clients pour faire en sortequ’ils soient heureux le temps d’un repas,c’est un peu cela, mon métier.”9 h 20 Dans un milieu oùles minutes sont comp-tées, Thierry Renaud, lui,se pose avant de rejoin-dre son bureau le matin.Et s’impose auprès d’uneéquipe de 20 personnes,qu’il bichonne. “Dirigerun service, ce n’est passeulement donner des di-rectives. C’est aussi savoirprendre le pouls de ses col-lègues pour s’assurer quetout va bien.” Ce matin, seschefs de rang voient rou-ge. “L’un de nous manqueà l’appel, explique Thier-ry. Du coup, c’est le rushaux petits-déjeuners !” Lepremier maître d’hôteln’hésite pas à retrousserses manches pour épaulerson équipe.9 h 55 Un coup d’œil aucahier de réservations(45 couverts ce midi) etThierry Renaud a déjà entête l’organisation des plans de table.“Nous sommes un club privé, nos clientssont donc des fidèles. Je connais parfaite-ment leurs habitudes et leurs desiderata.”Il fait ensuite le point sur les manifesta-tions du jour. Chargé de l’organisationdes banquets - une cinquantaine parmois -, il s’assure que rien ne manque.“J’adore cette partie de mon travail, carje gère des événements de tailles et de na-tures très différentes. Cela peut allerd’une simple réunion de travail avec4 personnes à un cocktail de mariage de300 couverts.” Il organise la prestation,est présent sur le terrain le jour J, ets’occupe de la facturation en aval.11 heures Après avoir vérifié la disposi-tion des tables, la mise en place descouverts, la propreté des lieux, il s’en-tretient quelques instants avec le chefet la sommelière pour connaître lesplats du jour et les vins à marier avec.Enfin, ils effectuent un débriefing de laveille, pour voir ce qui n’aurait éven-tuellement pas fonctionné. “Je suis unpeu les yeux et les oreilles du chef”,confie-t-il.11 h 40 Retour auprès de l’équipe desalle, avec un point sur les produits ‘àpousser’ et la présence de clients VIP.Pédagogue, Thierry Renaud en profitepour tester ses collègues sur leursconnaissances en art culinaire et vitico-le. Si l’intérêt est avant tout d’accroîtrela culture générale de chacun, cet exer-

cice quotidien permet éga-lement de renforcer la cohé-sion du groupe.12 h 20 Responsable de l’ac-cueil des clients, le premiermaître d’hôtel soigne lecontact. Une fois le client ins-tallé, Thierry Renaud entreen scène. Il prend la com-mande en ayant soin de sug-gérer quelques idées de me-nus. Infaillible sur la carte, ilest le porte-parole du chefpour répondre aux questionssur l’origine des produits oula réalisation des recettes.13 h 10 Si le besoin s’en faitsentir, le premier maîtred’hôtel met la main à la pâte.“Passant de table en table, jem’assure de la satisfaction desconvives et enregistre les éven-tuelles critiques.” Alors qu’unde ses chefs de rang entre-prend de découper un pois-son, Thierry se pose discrè-tement à ses côtés pour véri-

fier son savoir-faire. Avant de donner encoulisses quelques conseils pour amélio-rer le geste.14 h 25 Le poste implique égalementdes tâches administratives : gestion dupersonnel, arrivages, commandes, fac-turation, inventaires. Thierry Renaudgère un budget avoisinant les 800 000 E

mensuels et un chiffre d’affaires de4 ME pour la restauration.15 heures Coupure jusqu’à 19 heures.L’occasion d’aller récupérer ses enfantset de passer un peu de temps auprèsd’eux. Le métier est fatigant, physique-ment et nerveusement. Ce moment enfamille représente un bol d’air indis-pensable.19 h 05 De retour au Saint James, Thier-ry Renaud fait passer un entretien pourun poste de chef de rang. C’est en effetlui qui recrute et forme son personnel.“Avant tout, je regarde la passion du mé-tier. Ensuite, je vérifie la bonne élocutionet les connaissances techniques.”19 h 40 Le premier maître d’hôtel s’ap-prête à démarrer le service du soir. S’il“n’échangerait [son] poste pour rien aumonde”, il ambitionne à terme de deve-nir directeur de la restauration. Coup dechance : le marché du travail regorged’opportunités d’emploi pour les mé-tiers de la salle. En France, mais aussi àl’étranger, l’art de la table étant très priséen Asie comme en Amérique du Nord.

Mylène Sacksick

Avant ce poste, ThierryRenaud a été : • De 28 ans à 29 ans :

chef de rang à l’Espadon, Hôtel Ritz (Paris, Ier), puis 1er chef de rang auTaillevent (Paris, VIIIe) ;

• À 27 ans : maître d’hôtel au Bristol (Paris, VIIIe) ;

• À 26 ans : 1er chef derang au Violon d’Ingres(Paris, VIIe) ;

• À 25 ans : maître d’hôtel,California Grill, hôtelDisneyland (77) ;

• À 23 ans : chef de rang,Eastwell Manor, Ashford(Grande-Bretagne) ;

• De 20 à 22 ans : BTSrestauration, option B ;

• De 18 à 20 ans : bac technologiquerestauration, lycée René Auffray (92).

i l encadre le personnel de salle et est le porte-parole du chef

Thierry Renaud, premier maître d’hôtel au club privéSaint James, à ParisParis (XVIe) Thierry Renaud est premier maître d’hôtel au club privé Saint James. Homme-orchestre de la salle de restaurant, il a aussi un rôle d’encadrement. Un métier qui offre de belles responsabilitéset des opportunités de carrière intéressantes.

hôtel club saint james

43 avenue bugeaud75016 paristél. : 01 44 05 81 81saint-james-paris.com

■ Avant chaque service, le premier maître d’hôtels’entretient avec le chef pour connaître les platsdu jour et les vins à marier avec.

■ Au cœur du métier de premier maître d’hôtel,l’accueil des clients et la prise de commande.Un premier maître d’hôtel perçoit entre 2 500 et 3 500 euros brut mensuels, hors pourboires.

Avant l’arrivée du client :• s’assurer de la propreté du restaurant, du bar et des salles de

banquets ;• anticiper et gérer le planning des réservations.Pendant le service :• prendre commande et conseiller sur l’accord met et vin ;• anticiper et veiller au bon déroulement du service ;• réaliser certaines préparations comme le flambage, le découpage

des viandes, des poissons et des fromages ;• contrôler la facturation et les encaissements.Après le service :• gérer les stocks et les inventaires de marchandises ;• participer au recrutement et à la formation du personnel ;• organiser le travail du personnel de salle ;• participer à l’élaboration de la carte et des menus ;• calculer les recettes quotidiennes et gérer un budget annuel de

800 000 E.

L’avis de Yves Monnin, directeur général du Club Saint-James“Le premier maître d’hôtel exerce un rôle de chef d’orchestre de la salle. Sa qualité première : la courtoisie. Car c’est de son amabilité et de sadisponibilité que dépend l’image de marque de l’établissement. Observateur, il devra également posséder de l’aisance relationnelle. En plus de ses missionsclassiques de maître d’hôtel, il a de lourdes tâches en gestion et en management.Le poste mène logiquement à exercer en tant que directeur de la restauration.”

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N° 3207 du 14 octobre 201040

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RUBRIQUE ANIMÉE PAR

SYLVIE SOUBES

en partenariat avec le fabricant

de percolateurs la c imbali

Viaggi, la solutionsaveurs et café deNestlé ProfessionalNestlé a pour objectif, avec ce concept, de répondreaux attentes des nouvelles générations deconsommateurs.

patrick Villemin, secrétaire géné-ral d’Heineken France, et MarcRoubaud, nouveau président deFrance Boissons, le confirment :le secteur de la limonade resteen crise. En un siècle, la France

est passé de 500 000 bistrots à 38 000. Etle secteur continue de chuter au rythmede deux cafés par jour. “Nous sommespourtant au cœur du patrimoine français,se révolte Patrick Villemin. Sommes-nousprêts à ce qu’il disparaisse ? Non. Au-delàdes enjeux économiques, c’est du lien socialdont il s’agit, et le café y tient une placeprépondérante.” Dès lors, commentredresser la barre ? Comment permettreaux cafés de continuer à jouer leur rôle ?Dans un premier temps, Heineken ademandé à l’Ifop d’interroger les Françaissur le thème ‘cafés et lien social’. “Moinsde 40 % des Français interrogés estiment queles cafés jouent encore aujourd’hui un rôleimportant dans le lien social, révèle l’enquê-te. Ils sont 80 % à penser que c’était le casil y a vingt ans. Si un français sur 3 ne vajamais au café, les clients réguliers - 40 %des Français - l’associent avant tout à unlieu de convivialité. Près de 70 % des clientsréguliers s’y rendent principalement pourpasser un moment de convivialité avec desamis et 84 % ont l’habitude d’engager laconversation avec le patron ou le serveur.Les Français ont en outre largementconscience de la situation des cafés.”

Forum citoyen du secteurbrassicoleUn constat à partir duquel Heineken adécidé d’engager une initiative originale.Avec l’aide de l’Ifop, le brasseur va lan-cer son premier Forum citoyen du sec-teur brassicole et de la distributionCHR français. Un panel de ‘profanes’ vaainsi s’exprimer du 15 au 17 octobre,puis les 5 et 6 novembre, sur le modèledanois des ‘conférences de consensus’.

“Cette démarche consiste à réunir 15 à20 personnes représentatives de la popu-lation française et à leur donner lesmoyens d’engager une réflexion sur unsujet donné, pour aboutir à des recom-mandations concrètes”, explique Heine-ken. Avec l’aide d’experts, ceux-ci vontplancher individuellement sur les pro-blématiques du secteur avant de se ré-unir, sous forme de tables rondes, pourdébattre des conseils et avis à mettre enœuvre. Le pari est d’autant plus oséqu’il est totalement ouvert. “Nous nesavons pas du tout ce qui va en ressortir”,admet Patrick Villemin. Quoi qu’il ensoit, les préconisations ne resteront paslettres mortes. En effet, “la pertinencedes solutions sera soumise, puis évaluéeconcrètement par le réseau Service en tê-te”. L’association, créée par FranceBoissons voici quatre ans, regroupe ac-tuellement un peu plus de 500 cafés ré-partis sur tout le territoire. Des établis-sements reconnus pour leur dynamis-me et leur capacité à fédérer des actionset des animations porteuses. Tous lesdébats seront retranscrits sur le net etles internautes pourront également lesenrichir en temps réel. À suivre sur lesite. Sylvie Soubes

www.forum-citoyen.fr

comment rendre aux cafés toute leur place

dans la v ie de la communauté ?

Lien social : Heineken donnela parole aux FrançaisSur le modèle danois des ‘conférences consensus’, Heinekenlance le Forum citoyen. L’objectif : identifier de nouvellesstratégies et réflexions pour sauver les cafés et le lien socialqu’ils représentent.

Selon une enquête Ifop réalisée à la demanded’Heineken, moins de 40 % des Françaisinterrogés estiment que les cafés jouent encoreaujourd’hui leur rôle de lien social.

nestlé Professional a choisila France pour lancer sonnouveau concept Viaggi :une machine, des ingré-dients et un choix de bois-sons au bout des doigts.

Pour Francisco Deolarte, direc-teur général de Nestlé Profession-nal Super Premium Beverages(NPSPB), un seul objectif : devenirle partenaire générateur de crois-sance des boissons à base de café,chocolat et lait du circuit horsdomicile. Une ambition dévelop-pée avec la complicité de La Cim-bali. Le principe allie “technologie,qualité et service hors pair”, préciseFrancisco Deolarte. Viaggi est uneréponse aux attentes des nouvellesgénérations de clientèles, françaiseset étrangères, qui prend aussi encompte les contraintes des profes-sionnels actuels. Manque de temps,rotation du personnel, optimisa-tion des ventes, développementnécessaire de l’offre… On est dansle tout automatique avec cettenotion novatrice et essentielle : lestrois produits utilisés ont été éla-borés pour le concept. Que ce soitle café, issu de crus en provenancedu Vietnam, d’Éthiopie, de Colom-bie et du Brésil, le chocolat, liquideet concentré, mis au point par le

chocolatier suisse Cailler et le lait, luiaussi concentré et spécialementconcocté par Nestlé. Le café est pré-senté sous forme de cartouche, lechocolat et le lait en bag-in-box.

Plateforme dédiée au terrainViaggi propose “de préparer rapi-dement des boissons chaudes oufroides, de qualité toujoursconstante”. Le système de pro-grammation permet de réaliserun grand nombre de boissonstout en garantissant la régularitédes goûts et des saveurs. De l’au-thentique ristretto au chocolat aulait en passant par un cortado es-pagnol ou le café français… Toutest prévu et possible, en un seulgeste et dans la tradition ‘barista’.En effet, toutes les recettes s’ap-puient sur l’expresso.Ajoutez à cela une plateforme dé-diée au terrain : maintenance desmachines, réapprovisionnementrapide, conseils pratiques, défini-tion du menu au cas par cas, véri-fication de la qualité à la tasse…Viaggi sera en vedette à Equip’Hô-tel, hall 7.3, stand B085.

npsbp

tél. : 01 60 53 49 25viaggi@fr.nestle.com

Francisco Deolarte,directeur général de Nestlé ProfessionalSuper PremiumBeverages, a dévoilé le nouveau conceptViaggi au Comptoirdes innovations, le récent showroomparisien de NestléProfessional.

onze candidats s’étaient donné rendez-vous en finale du premier concoursUn des meilleurs apprentis de Francebar, qui a eu lieu dans les salons duCFA Médéric à Paris (XVIIe). On doitl’organisation de ce MAF à Bruno

Coudert, dans le cadre d’un mémoire de mas-ter qu’il prépare actuellement. Un travail effec-tué en collaboration avec Colin Peter Field,chef des bars du Ritz, et sous la responsabilitéde Jean-François Girardin, MOF et responsableMAF alimentation. Les apprentis, issus de six établissements différents, ontd’abord dû plancher à l’écrit sur un questionnaire. La meilleure note a été de67/100. “Un excellent résultat compte tenu du niveau de difficulté”, commen-te Bruno Coudert. Ils se sont ensuite frottés à un test de ‘verse’ : 1, 2, 3, 4, 8 cen-

tilitres de liquide et 4 centilitres de purée de fruit.Vint ensuite l’épreuve de dégustation : puréede pêche blanche Ponthier, jus de craneberryOcean Spray, Lillet rouge, liqueur Scrubb de Clé-ment et un cocktail, le Side-car. Autre épreu-ve : il fallait réaliser un cocktail avec 3 produitstirés au sort, une boisson qu’ils devaient ensui-te ‘vendre’ auprès d’un jury. Une vingtaine degrands barmen s’est relayée dans les différentsjurys et trois médailles d’or ont été décernées.Premiers MAF bar de l’histoire : Sandrine

Bidel,du lycée Montaleau de Sucy-en-Brie dans le Val-de-Marne (professeur FranckPanigada), Sébastien Sobrie, du lycée hôtelier de La Rochelle en Charente-Martime (professeur André Jutan) et Marine Thibouville de l’Utec d’Eme-rainville en Seine-et-Marne (professeur Valérie Chosserot).

avec d ’excellents résultats compte tenu du niveau de diff iculté

Trois médailles d’or pour Un des meilleurs apprentis de France barParis (XVIIe) Dans les salons du CFA Médéric a eu lieu la finale de la première édition du concours MAF bar.

Sandrine Bidel. Sébastien Sobrie. Marine Thibouville.

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recette du chef

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Asperges roulées à la ventrèche de cochon et mesclun de saladepar christian etchebest, le troquet/la cantine du troquet à paris (XIVe)

VIN

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Progression

Ingrédients pour 4 personnes

ProgressionPréparer les asperges• Égoutter les asperges, les éponger sur

un linge et les assaisonner de sel et depiment d’Espelette.

• Les enrouler individuellement dans dela ventrèche.

Poêler les asperges • Chauffer le beurre dans une poêle, y

déposer les asperges, les cuire à feudoux 3 à 4 min jusqu’à ce que laventrèche soit croustillante.

DressageAssaisonner le mesclun avec lavinaigrette et le répartir dans lesassiettes.Disposer les asperges dessus et serviraussitôt.

Le croustillant de la ventrèche se marie parfaitement avecl’asperge.Vin conseillé : un saumur blanc LesChamps Fleuris 2009

sauvage ou d’élevage, à plume ou à poil…

Quels vins pouraccompagner le gibier ?L’automne, c’est la saison des vendanges,mais c’est aussi, traditionnellement, celle dugibier. Et il est parfois délicat de savoir quelgenre de vin servir avec ce mets.

• 16 fines tranches de ventrèche• 0,020 kg de beurre• 0,100 kg de mesclun

• 1 bocal de grosses asperges• Un peu de vinaigrette• Sel, piment d’Espelette

l’accord vin/gibier dépend de nombreux paramètres :gibier sauvage ou d’élevage ? à plume ou à poil ? petit(grives, cailles…), gros (chevreuil, marcassin…),d’eau (sarcelles, canards sauvages…) ? Commepour tout accord mets/vin, il faut savoir si l’onrecherche un accord de complémentarité ou d’op-

position. L’accord sera également différent en fonction dela préparation et la garniture.

Gibier à plume (cailles, perdreaux, perdrix,faisans…)Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges char-pentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés(type châteauneuf-du-pape) aux faisans et en évitant lesvins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussisurprenant que cela puisse paraître, sur certaines prépara-tions, il est possible de servir un vin blanc. Par exemple :un grand pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, unmeursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mé-morable !

Gibier à poil (marcassins, lièvres, chevreuils…)Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés quepour les gibiers à plume, en réservant les plus riches entanin pour les préparations en sauce, comme les civets.En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet debiche, il faut éviter les vins trop puissants.

Gibier et vieux millésimesSur la carte des vins, les flacons proposés sont souvent desvins jeunes, sur le fruit. Mais si vous avez la chanced’avoir en cave des millésimes anciens, ils ont vraimentleur place avec le gibier. Un civet de marcassin accompa-gné d’un vieux corton Les Renardes constitue un grandmoment, tout comme un salmis de palombe avec unsaint-estèphe d’une vingtaine d’années.

Accords régionauxLes accords régionaux sont à privilégier, comme le faisaitMarcel Pagnol en accompagnant ses ortolans avec desvins de la région d’Aix-en-Provence. Les vins du Médocsont les compagnons idéaux pour les palombes, un côtesdu roussillon-villages, voire un maury, pour des perdrix àla catalane, un fief vendéen (Mareuil) avec un canard sau-vage du bocage vendéen. Paul Brunet

envoyez-nous les recettes dont vous êtes fierCelles-ci seront publiées dans le Blog des Experts ‘Recettes de chef à chef ’ et les recettes coup decœur de L’Hôtellerie Restauration seront publiées dans le journal. Un bon moyen pour se faireconnaître. Vous pouvez faire parvenir vos recettes (avec ou sans photo), ainsi que vos vidéos, à :

L’Hôtellerie Restauration - Recettes de chef à chef 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23 Courriel : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr

Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des Experts ‘Recettes de chef à chef’ : sur www.lhotellerie-restauration.fr cliquez sur ‘Blogs des experts’

N° 2875 du 3 juin 200442 N° 3207 du 14 octobre 2010 42

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Le SAV des cuisines professionnelles se modernise dans la région PacaPar Jean Gabriel du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteurdu Blog des Experts ‘Equipements et matériels en CHR : faireson choix’

Julien Salas, p.-d.g, et Jean-Christophe Rodri-guez, directeur commercial, viennent de re-prendre le pilotage du groupe Grandes Cuisines Lopez (GCL), en s’asso-ciant et reprenant de ce fait l’ensemble des parts sociales du groupe. Lesiège social se trouve à 5 km de l’aéroport de Marseille-Provence.Cette société est riche de soixante ans d’expérience dans le domaine deséquipements en cuisines professionnelles et du froid industriel et com-mercial. L’entreprise Grandes Cuisines Lopez est spécialisée dans l’étude,la fourniture, l’installation et la maintenance de cuisines professionnelleset industrielles, dans le but de suivre son client au quotidien.La société accompagne désormais ses clients (institutions publiques etprivées, donneurs d’ordre industriels et acteurs hôteliers) dans la mainte-nance de ses équipements.Elle garantit une assistance technique sérieuse des installations et un ser-vice après-vente rigoureux. Grâce à son expérience dans la restauration

collective, Julien Salas a pleinementconscience que le moindre incidentpeut être pénalisant pour l’exploita-tion optimale de l’outil de travail,qu’il s’agisse d’une cuisine centraleou d’un restaurant. En conséquenceil bâtit, avec son entreprise, des pro-

duits adaptés à chaque besoin. Quant au client, il peut demander une in-tervention par internet et suivre son état d’avancement.L’ensemble de son parc de véhicules techniques est équipé de systèmesde géolocalisation permettant d’optimiser et réduire les délais d’inter-vention au bénéfice du client. Le groupe Grandes Cuisines Lopez estcertifié Qualicuisine A, B, C et D et possède l’agrément récupérationdes fluides CFC. Le groupe s’est d’ores et déjà engagé dans une dé-marche de certification métier complémentaire ‘QualiFroid’, de quali-té (standard ISO 9001 version 2008) et de développement durable, cedernier point faisant partie intégrante de la stratégie de croissance desrepreneurs.tél. : 04 42 87 01 41

www.grandescuisineslopez.com

Cette année encore, Nestlé Glaces confirmeson savoir-faire et son dynamisme, en propo-sant toujours plus d’originalité et de nouveau-tés dans ses produits et s’adaptant ainsi àtoutes les cibles. Le groupe propose des pro-duits inventifs pour les petits et les grands,avec son Extrême® café et ses deux nouveautésqui vont plaire aux plus jeunes : les Pirulo miniet la Cup Hello Kitty.www.davigel.fr

4 gammes inédites de pains et viennoiseries pour Bridor

Pour compléter son offre traiteur, Ovoteamlance une gamme de crèmes fondantes et sa-voureuses, prêtes à être servies, à l’assiette ouen buffet. Élaborées avec des œufs frais et gé-néreusement nappées de chocolat ou de cara-mel, elles rappellent les délicieuses crèmesd’autrefois… La Crème caramel est disponibleen bûches de 850 g (8/9 portions) et 1,250 kg (12/14 portions) et la Crème moka nappage choco-lat, disponible en bûche de 1,250 kg (12/14 portions).www.ovoteam.fr

Le nouveau TabouléMaggi est arrivé

Le taboulé est unebonne façon deconsommer plusde féculents, ceque le PNNS re-commande pourl’équilibre alimen-taire. Avec un nou-veau format et uneétiquette plus clai-re, Maggi a mis en

place un bordereau détachable et recol-lable pour une parfaite traçabilité. La re-cette a été revue et corrigée, sans glutamateni exhausteur de goût ajoutés pour unemeilleure perception des saveurs. Condi-tionnement : cartons de 8 boîtes de 1 kg.www.nestleprofessional.fr

Nestlé Glaces propose une gammeimpulsion surprenante et étonnante

Après le lancement réussi de Pure, une baguettine biospécial sandwich, Bridor élargit sa gamme de pains etviennoiseries bio prêts à cuire avec le lancement d’unebaguette 280 g précuite sur sole, d’un croissant purbeurre 70 g, d’un pain au chocolat pur beurre 75 g,ainsi que deux mini-pains, nature ou graines et cé-réales (50 g chacun, poids surgelé). La gamme bio Pu-re de Bridor est destinée aux professionnels souhai-tant moderniser leur offre en hôtellerie et restaura-tion, sous toutes ses formes. Sur le secteur de laviennoiserie crue surgelée, la gamme Éclat du terroir

s’enrichit de 2 nouvelles références gourmandes. Enfin, la marque annonce, en avant-première, lelancement d’une nouvelle génération de viennoiseries crues, portant le nom de Success, encoreplus facile à remettre en œuvre. Elle présente aussi sa toute nouvelle Carte des pains, véritablecollection de produits gourmets, qui regroupe près de 50 références, tous précuits sur four à solede pierre.www.bridor.com

Nouveaux desserts prêts à servir 1,2,3Délices de chez Ovoteam

Deux glacesgourmandeschez La Laitière®

La Laitière® reste fidèle à ses valeurs etpropose deux nouveautés authentiques etgénéreuses pour 2010. Ces produits dequalité sans colorant ni arôme artificielsont préparés à base d’ingrédients soi-gneusement sélectionnés. La Laitière® pro-pose donc deux nouveautés : la crème gla-cée Rhubarbe rose et la crème glacéeConfiture de lait et son ruban de caramel.Ces deux nouvelles recettes promettentfondant, intensité des saveurs et équilibreparfait.www.davigel.fr

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en brefPremières Visions : les perspectives 2011

Le Leader’s Club réunitpendant deux jours, le19 octobre au Cnam à Paris etle 20 octobre, dans le cadre duSial à Paris-Nord Villepinte, lesexperts du Foodservice et lesdirigeants des sociétés derestauration, fournisseurs,distributeurs, investisseurs,banquiers, designers… afind’évoquer les perspectivespour l’année 2011 enrestauration.Au programme : La reprise est-elle là ? Un an après la baissede la TVA, où en est-on enFrance ? Et la TVA en Europe ?Quels risques de voir remonterles taux en 2012 ? Commentaccélérer, renforcer et solidifiervos performances ? Lesnouvelles tendances en

matière de restauration :architecture, concepts, médiasociaux, évolution descomportements duconsommateur, innovationalimentaire… ; La place desnouveaux outils decommunication dans les plansmarketing 2011 ; Commentintégrer la ‘Green Attitude’dans les menus 2011 ? Le Sial,en live : restauration etnutrition, les véritablesinnovations 2011… www.premieresvisions.com

Nouveau livre : ‘Petittraité de dégustation’ parJacques NéauportCet ouvrage est né de larencontre entre IsabelleBourgueil, directrice deséditions L’Or des fous, etJacques Néauport, œnologueet fin gourmet. Sur la routedes vins et de la cuisinegourmande, ce Petit traité de

dégustation est unhommage que l’auteurrend à Jules Chauvet,chercheur et aventurierdes vins non soufrés et auchef Alain Chapel. Au fildes pages, accords metset vins, commentaires surdes produits du terroir…Une lecture destinée auxvignerons, cuisiniers,œnologues, sommeliers…et à tous ceux qui allientle plaisir de manger et deboire. Éditions L’Or des fousPrix : 16 €

parrainé par g illes goujon

Florent Cluzel remporte la premièreédition du concours ‘Du Terroir auxToques’Nîmes (30) Huit candidats s’affrontaient dans cette compétitiondont l’objectif est de mettre en avant les produits du terroir.

pour représenter la France pour le Tro-phée international des Disciples d’Es-coffier, qui se déroulera le 20 février2011 à Bruxelles. Le 2e, Grégory Diu,Hôtel de la cité à Carcassonne (30), areçu un chèque de 5 000 E et le 3e, Gré-gory Broc, Restaurant La Tonnelle auxAngles (30), la somme de 3 000 E. À no-ter qu’Adrien Morello, qui l’accompa-gnait, a remporté le trophée du Meilleurcommis.Après cette première édition régionale,le concours changera d’échelle pour lesannées à venir. L’an prochain, 8 régionsaccueilleront des finales et, en avril 2012,les lauréats de ces huit régions s’affronte-ront lors de la finale nationale, à Nîmes.Seul objectif pour le concours culinaireDu Terroir aux Toques : mettre en avantla richesse de la gastronomie française,à travers ses produits du terroir.

Hélène Binet

ce lundi 11 octobre, huit candidatsde la région Languedoc-Rous-sillon s’affrontent dans les cuisinesde l’Institut Vatel de Nîmes, pourla première finale régionale duconcours Du Terroir aux Toques.

Avec l’aide de son commis, chaque candi-dat dispose de cinq heures (trois heures pourle plat et deux heures pour le dessert)pour réaliser deux recettes, une salée etune sucrée, à base de produits régionaux; pour le plat : selle d’agneau, cervelle et risd’agneau accompagnés de trois garni-tures, dont deux imposées, les champi-gnons des bois et les oignons doux ; pourle dessert : pommes reinettes du Vigan,châtaignes et miel.“Ce concours reflète la tendance actuelle,dans laquelle les saveurs et la qualité desproduits du terroir se conjuguent”, ex-plique Didier Liauday, instigateur de ceconcours. Michel Kayser, 2 étoiles Mi-chelin, restaurant Alexandre à Garons(30), qui préside le jury, est conquis :“C’est un concours extraordinaire. Lacuisine est très difficile ; tous les jours,c’est une nouvelle aventure ! Les candi-dats ont fait preuve de beaucoup de géné-rosité et de talent.” Est également pré-sent Gilles Goujon, 3 étoiles à l’Aubergedu Vieux Puits à Fontjoncouse (11), entant que parrain de cette première édi-tion.

10 000 € pour le gagnantC’est Florent Cluzel, Auberge du VieuxPuits à Fontjoncouse, qui remporte cet-te finale. Il s’est vu remettre un chèquede 10 000 E et le Trophée AlphonseRoustan. Il est par conséquent désigné

N° 3207 du 14 octobre 2010 43

De gauche à droite : Nicolas Davouze, second deGilles Goujon, les lauréats Thibaut Simonin etFlorent Cluzel, et Gilles Goujon, parrain del’édition.

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