LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE

DE NOUVEAUX MOMENTS DE CHAMPAGNE

DOSSIER DE PRESSE

2018

LA NOUVELLE CULTURE DU CHAMPAGNE

01LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE

Ne voyez-vous pas qu’elle s’ennuie ? Oui, elle, cette bouteille de champagne que vous gardez précieusement au frais en prévision d’une occasion excep-tionnelle. Pourquoi attendre si long temps avant de la sortir de sa retraite frileuse et de la déboucher sans autre raison que le plaisir de remplir le verre de ses amis ? Le champagne, ça se boit, ça se partage. Le champagne, c’est une terre, des fem- mes et des hommes, une histoire sécu laire et des savoir-faire transmis de génération en génération, mais c’est avant tout un vin. Toute une galaxie de bulles filan-tes dans un flacon, des reflets d’or qui attrapent la lumière au fond d’un verre, mais un vin. Un vin qui aime la fête, car la joie est effervescente, qui sait aussi se faire discret, ami fidèle des apéros sur le pouce où l’on refait le monde. Sur une table basse ou un mange-debout, sur une nappe ou au comptoir, avec de la lotte ou du maquereau, du caviar ou du pâté- croûte, les arômes pluriels de ses trois cépages sont la promesse d’accords par-faits. Le champagne, c’est partout et tout le temps. Avec modération, bien sûr.

ÉDITO

15 800Nombre de vignerons en Champagne : 135 coopératives et 382 négociants.

33 803Surface en hectares du vignoble champenois. Marne : 22 454 ; Aube et Haute-Marne : 7 992 ; Aisne et Seine-et-Marne : 3 359.

307,3Nombre en millions de bouteilles de champagne vendues en 2017, pour un chiffre d’affaires record de 4,9 milliards d’euros.

SÉBASTIEN DEMORAND,Cavamangiste Il a raconté le restaurant à la radio, à la télévision ou sur papier. Il a fini par en ouvrir un, Le Bel Ordinaire, où il promeut le jus de raisin savoureux.

ANTOINE GERBELLE,Journaliste vinRédacteur en chef d’une web TV du vin, « Tellement soif », et chroniqueur dans l’émission « On va déguster » (France Inter).

STÉPHANE MÉJANÈS,Journaliste culinaire Longtemps journaliste sportif, il bifurque après une rencontre avec de grands chefs dans une forêt laponne. Pilier d’Omnivore et de son festival depuis 2012.

CONTRIBUTEURS CHIFFRES CLÉS

03LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE

02MAI 2018

LE CHAMPAGNE,BOISSON DU XXIE SIÈCLE

Portrait-robot Le champagne est d’abord un vin bu par tous (81 % des personnes interrogées déclarent en consommer, 67 % d’entre eux depuis plus de dix ans), à parité (la même proportion de femmes et d’hommes que dans la population française). Les personnes aisées (27 % de CSP+) et vivant en couple (67 %) sont majoritaires, pour un âge moyen de 47 ans. À raison de neuf bouteilles achetées par an (dont trois pour offrir), au prix moyen de 20 € (24 € pour un cadeau), ils les choisissent d’abord pour leur qualité (35 %), avant le rapport qualité-prix (29 %).

Ils les débouchent plutôt lors d’occasions festives (72 %, dont 82 % pour les seules fêtes de fin d’an-née), sans se priver pour autant de le faire dans des moments moins formels (56 %), à l’apéritif (68 %), au cours du repas (18 %) ou en fin de repas (48 %). Les amateurs « éclairés » (20 %) font leur choix en privilégiant la proximité (73 % sur les conseils de proches, 73 % par le bouche-à-oreille) mais se tournent plutôt, comme les « opportunistes » (28 %), vers l’achat en hyper (33 %) et supermarché (23 %).

10Nombre de bouteilles achetées par an par les « authentiques », qui sont aussi généreux puisqu’ils en offrent quatre sur 10.

35 %Part des amateurs qui consomment du champagne depuis moins de cinq ans.

Nouvelle culture Au-delà du portrait type de l’amateur de cham-pagne, « éclairé » ou « authentique », l’enquête fait clairement apparaître une véritable tendance de consommation de champagne par une population plus jeune et à des moments moins solennels. S’ils débutent (35 % en boivent depuis moins de cinq ans contre 19 % au global), ils sont déjà prêts à dépenser davantage (+ 8 %) pour moins de bouteilles en moyenne (six contre neuf).

INUTILE DE PRÉSENTER LE CHAMPAGNE. IL TIENT UNE PLACE À PART DANS LA VIE DE CHACUN, EN FRANCE ET PAR-TOUT DANS LE MONDE. MAIS QUE SAIT-ON VRAIMENT DE CEUX QUI LE BOIVENT ? L’ÉTUDE « CONSOMMATION ET ATTI-TUDES »*, LANCÉE EN 2016 PAR LE SYNDICAT GÉNÉRAL DES VIGNERONS DE LA CHAMPA-GNE (SGV), DESSINE UNE IMAGE PRÉCISE DE L’AMATEUR. MAIS ELLE DÉCRIT AUSSI UNE TEN-DANCE DE FOND, CELLE D’UNE CONSOMMATION DE PLUS EN PLUS DÉCOMPLEXÉE.

FOCUS

Parmi les vrais amateurs, outre les « éclairés », une catégorie se distingue des autres, que l’on appellera les « authentiques ». Ils sont plus masculins, un peu plus âgés (48 ans en moyenne) et moins aisés. Ils cultivent une sincère curiosité pour les bons produits de terroir. Leur consomma-tion de champagne suit ce penchant. Ils sont davan-tage connaisseurs (53 %) que la moyenne (37 %), en achètent un peu plus (10 bouteilles par an dont quatre pour offrir) et en boivent tout au long de l’année, pas seulement pour célébrer un événement important. Pour se fournir, ils se tournent davantage vers les producteurs et les cavistes indépendants.

« Les Français aiment le champagne et surtout le partager avec leurs proches pour des moments forts et positifs. Si les modes de consommation et les types de champa-gnes dégustés restent traditionnels, la volonté de connaître le breu- vage, et notamment de l’associer avec des mets, est réelle. »Maxime Toubart, président du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne

« Le champagne est le vin de la célébration, mais aussi le seul vin capable de sublimer un moment de partage comme un repas entre amis, ou un simple moment de détente. »Maxime Blin, membre du bureau en charge du projet du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne

Moins tranchés que les autres, ils consomment presque à part égale du demi-sec (43 % contre 31 % au global) et du brut (48 % contre 62 % au global). Leurs habitudes d’achat révèlent presque à elles seules la nouvelle tendance : 57 % s’informent sur internet, en particulier via les réseaux sociaux (contre 37 % au global), et 69 % font la démarche d’aller vers un caviste indépendant (contre 60 % au global).

*Étude réalisée par Market Audit, en mars 2016, auprès de 1 700 personnes représentatives de la population française.

05LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE

04MAI 2018

Quelle est la place du champagne dans votre épicerie à manger, Le Bel Ordinaire ?S. D. : Nous avons de nombreuses réfé-rences en permanence, des champagnes, artisanaux, abordables. C’est notre responsabilité de bistrotier de les pousser, de les promouvoir. On aime bien faire découvrir le champagne rosé au verre, par exemple. Ce sont de vrais vins de table ou d’apéro, secs, vineux, droits, qui fonctionnent parfaitement avec les salaisons.

Observez-vous un changement dans les comportements des amateurs ?S. D. : J’ai des amis qui ne boivent que du champagne à table, ils ont toujours une bouteille au frais. Au Bel Ordinaire, les clients y viennent aussi. C’est notre rôle de les amener à découvrir que la noblesse du champagne peut être appréciée et cultivée au quotidien, sans peur, sans se laisser impressionner.

Par exemple avec le fameux œuf mayo du Bel Ordinaire…S. D. : Oui ! Il y a quelque chose de sublime à accorder l’œuf mayo avec quelques bulles. C’est la rencontre inattendue entre un vin avec un V majuscule et un plat bistrot de comptoir. C’est stimulant pour la bouche et pour le cerveau !

CAVES À CHAMPAGNE

« Dans les caves à manger, le grand public a appris à découvrir les vins naturels, les bières artisanales… Il est temps de les amener sur le territoire du champagne, trop souvent considéré comme élitiste alors qu’au fond d’une bouteille, il y a un vin avec un V majuscule, une spécificité liée à la main de l’homme, à un terroir, une histoire, une mémoire qui incarnent la France. » Affairé autour de la grande table d’hôte du Bel Ordinaire (Paris 10e), chaleureuse épicerie-restaurant ouverte en 2017, Sébastien Demorand est à l’avant-garde de la nouvelle culture du champagne.

Autres occasions Le flamboyant journaliste gastronomique la caractérise avec ses mots à lui : « Portons un discours de culture et de connaissance mais retrouvons autour de ce breuvage complexe des modes de dégustation simples. » Depuis son Frenchie Wine Bar (Paris 2e), le chef Grégory Marchand, également implanté à Londres depuis 2016 avec son restaurant Frenchie Covent Garden, observe le mouvement avec la même gourmandise. « En Angleterre, le champagne reste une boisson réservée à la fête ; en France, on le boit aussi à d’autres occasions. Nous avons donc beaucoup de champagnes à la carte, sélectionnés auprès

LES FOODIES COURENT LES CAVES À MANGER POUR DÉGUSTER DE BONS PRODUITS. DANS LEURS VERRES ? DU CHAMPAGNE, OF COURSE !

de vignerons qui prennent soin de leurs vignes sur de petites parcelles, attentifs à la vinification pour faire un vrai jus de raisin. »

Mariage d’amour C’est en racontant ces histoires, en mettant en avant l’expression du champagne, comme celle de n’importe quel autre vin, que « cavaman-gistes » et sommeliers participent à l’éducation de la clientèle. Mais c’est aussi en mettant en avant de bons produits du quotidien, sourcés auprès d’artisans qui travaillent bien, que les caves à manger deviennent des repaires pour amateurs de champagne. « Pour trouver une bonne viande, un bon poisson, un bon légume, ça ne se passe pas sur internet, il faut bosser, s’intéresser, consacrer du temps ; le champagne est complémentaire de cette attitude. » Antoine Gerbelle, premier journaliste spécialisé à s’être intéressé à la diver-sité des champagnes, il y a vingt-cinq ans, croit au mariage d’amour entre ces lieux du bien manger et ce breuvage exceptionnel, « le grand vin le plus simple à aborder ». « On ne s’embête pas à trouver un bon poulpe pour finir par mettre n’importe quoi dans les verres ! »

3 QUESTIONS À...SÉBASTIEN DEMORAND« UN CHAMPAGNE APPRÉCIÉ ET CULTIVÉ AU QUOTIDIEN »

Le champagne est-il apprécié en terre bourguignonne ?J. B. : J’en vends beaucoup ! Nous avons une grosse clientèle de vignerons, de Bourgogne et du Beaujolais, ils adorent le champagne ! À titre personnel, j’aime les champagnes vineux, mes préférés sont les blancs de blancs, sûrement à cause du chardonnay… Déformation de Bourguignon !

Est-il facile d’accorder la cuisine du chef et le champagne ?J. B. : La cuisine de Jean-Michel Carrette change tout le temps. Les convives ne savent pas toujours quoi boire, or le cham- pagne va très bien. Avec le fameux pâté- croûte de la maison, je sers un pinot noir, par exemple. Sur la charcuterie pure,

je vais choisir un meunier, pour contre- balancer le gras et donner du punch à l’accord. Sur la tartine de radis et pou-targue, avec du tourteau en macédoine, je vais privilégier un champagne d’un terroir crayeux.

Comment amenez-vous vos clients vers le champagne ?J. B. : J’y vais en douceur. J’ai un couple d’habitués avec qui j’ai commencé sur des blancs de noirs très souples. Au fil du temps, je les emmène vers des champagnes plus typés, plus évolués. C’est le boulot du som-melier de faire découvrir des vins auxquels les gens ne pensent pas forcément.

ADRESSES

Le Bel Ordinaire 54 rue de Paradis, Paris 10e 01 46 27 46 67, lebelordinaire.com

Frenchie Wine Bar 6 rue du Nil, Paris 2e 01 40 39 96 19, frenchie-restaurant.com

Frenchie Covent Garden 16 Henrietta St, London WC2E 8QH + 44 20 7836 4422, frenchiecoventgarden.com

Aux Terrasses 18 avenue du 23-Janvier, 71700 Tournus 03 85 51 01 74, aux-terrasses.com

3 QUESTIONS À…JULIEN BUIRET SOMMELIER D’AUX TERRASSES, TOURNUS

TENDANCE

07LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE

06MAI 2018

LE CHAMPAGNE SANS L’ÉTIQUETTE

Les millennials en action Anniversaire, diplôme, mariage, réveillon, les occasions de faire la fête ne manquent pas. Mais a-t-on vraiment besoin d’attendre ces prétextes, aussi joyeux soient-ils, pour boire du champagne ? Les amateurs, qu’ils soient « éclai-rés », « authentiques » ou « opportunistes », ont la réponse à cette interrogation : non ! Pour eux, le champagne est un vin tout simplement, que l’on peut déguster à tout moment. Chez les « millennials » (personnes nées entre 1980 et 2000), la question ne se pose même pas. « Il y a un intérêt croissant et permanent sur l’effervescence, souligne Antoine Gerbelle, journaliste spécialisé. C’est presque sociologique. C’est la génération « post-soda », qui a intégré l’effervescence dans ses habitudes de consommation. Il y a un plaisir de la bulle. On le voit avec le regain sur les pétillants naturels, dits « pet’nat’ », la bière et le cidre. Le champagne y prend toute sa place. » À l’apéritif, en entrée, avec le plat, le fromage ou le dessert, de nouveaux rituels s’inventent chaque jour. Au restaurant, les sommeliers se mettent au dia pason. Chez Passerini (Paris 12e), Cécile Macé a tout prévu. « J’ai en permanence huit champagnes à la carte.

Je pousse à la découverte de champagnes du vignoble, comme je le fais avec tous les vins de ma cave. À l’apéro, un blanc de blancs vif, droit et appétant est tout indiqué. Et pendant le repas, je propose une formule « à la ficelle » qui me permet de servir plusieurs verres de champagnes différents. » La diversité des cham-pagnes, leur typicité et leur caractère ouvrent la porte à tous les possibles.

Champagne et saucisson Chez soi, l’imagination est aussi au pouvoir pour varier les plaisirs, dans les moments de consom - mation comme sur les accords avec le champagne d’ailleurs. « À la maison, je fais souvent des pico- rages de fromages et de bons produits, raconte Antoine Gerbelle. Je trouve toujours un champagne qui va bien. Je ne m’en lasse jamais, ce qui n’est pas forcément le cas avec d’autres vins. » Le grand maître ès champagne insiste même sur la saison- nalité du champagne. « L’été, je bois du chardonnay blanc de blancs.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le rosé, de saignée ou de macération, je l’aime l’hiver. Et l’automne est, pour moi, la bonne saison du pinot noir ou du meunier. » En tout cas, au restaurant, au comptoir ou dans son salon, l’expérience cham-pagne ne se résume surtout pas à des accords avec des mets de luxe. Antoine Gerbelle, qui aime autant manger que boire, a son avis sur la question. « J’ai trouvé des champagnes pour toutes les occasions. Rosé avec une belle côte de bœuf ou du pigeon, blanc de blancs avec la volaille. » Au Bel Ordinaire, le jeune chef Nicolas Fabre s’amuse toute l’année avec un simple œuf dur, condimenté selon la saison. Et que boit-on avec ça ? « Du gras à moudre pour les bruts sans année, bien élevés, aux trois cépages affirmés », rétorque son boss, Sébastien Demorand, dans Le champagne, 10 façons de l’accompagner (voir pages suivantes), avant d’ajouter : « Il y a quelque chose de sublime à accorder l’œuf mayo avec quelques bulles. » Mais le mot de la fin reste à Cécile Macé : « Le champagne, c’est la vertu du moment et de l’envie, même au bord d’une rivière avec du sauciflard. »

QUEL QUE SOIT LE LIEU, QUEL QUE SOIT LE MOMENT, QUEL QUE SOIT L’ACCORD, AVEC LE CHAMPAGNE ON LAISSE LIBRE COURT À SON IMAGINATION.

RITUELS ET ACCORDS

GRIGNOT’ DE SÉB—Salaison + fromage« J’ai testé pour vous un champagne en solera (élevage par ajout chaque année de la vendange nouvelle, ndlr) avec une très belle salaison, c’est exceptionnel. Sur certains de nos fromages (brie, camembert ou chaource), avec un brut, ça marche aussi. Et l’accord comté-champagne millésimé ? Les yeux fermés ! »Sébastien Demorand, journaliste et cavamangiste

AÉRIENNE CÉCILE—Crustacé + rhubarbe« Dans notre restaurant, nous avons un plat formidable, une tourte de viande et ricotta avec un bouillon verveine, des crevettes rouges et de la rhubarbe crue. La bulle rythmique du pinot noir s’accorde parfaitement avec la concentration du bouillon et la vivacité de la rhubarbe. »Cécile Macé, sommelière

CANAILLE CÉCILE —Andouillette + abats« La diversité du champagne permet de tout imaginer, au cas par cas, tout dépend du profil. Par exemple, certains chardonnays blancs de blancs répondent très bien à une andouillette de Troyes. Ils font aussi des étincelles sur les tripes ou un simple ris de veau meunière. »Cécile Macé, sommelière

PAIRING FOOD

FOCUS

« À l’apéro, un blanc de blancs vif, droit et appétant est tout indiqué. Et pendant le repas, j’ai une formule “à la ficelle” pour servir plusieurs verres différents. »Cécile Macé, sommelière

« Il y a un intérêt croissant, presque sociologique, sur l’effervescence. C’est la génération « post-soda » qui l’a intégrée dans ses habitudes de consommation. »Antoine Gerbelle, journaliste spécialisé

08MAI 2018

ÉDITEUR INDÉPENDANT DEPUIS 1991, L’ÉPURE DONNE CARTE BLANCHE AUX AUTEURS POUR ÉLEVER LA GASTRONO-MIE AU RANG DU LIVRE D’ART. COMBO GAGNANT : TEXTE, GRAPHISME ET PAPIER DE CRÉATION (RECYCLÉ OU CERTIFIÉ ISSU DE FORÊTS GÉRÉES DURABLEMENT).

TOQUES EN STOCK —De Lille à Bordeaux, de Paris à Lourmarin via Tournus et Lans-en-Vercors, dix chefs décomplexés rivalisent d’audace au piano. Dans l’ordre d’apparition : Jean-Michel Carrette, Amandine Chaignot, Vivien Durand, Ismail Guerre- Genton, Nicolas Fabre, Grégory Marchand, Guillaume Monjuré, Giovanni Passerini, Julia Sammut, Aurélien Baron et Sugio Yamaguchi.

+LE PITCH Les accords mets-champagne dégoupillés par des chefs parmi les plus créatifs de leur génération, pour 10 recettes inédites.

+LES AUTEURS Antoine Gerbelle, pointure du vin à bulles, et Sébastien Demorand, dandy à plume affûtée, mais aussi « cavamangiste » engagé.

L’éditeur Les Éditions de l’Épure25 rue de la Sablière75014 ParisTél. : 01 43 21 81 08epure-editions.com

Le livre Le champagne, 10 façons de l’accompagner (2018), 18 pages, 8 €

L’UNION FAIT LA FORCE —Des radis et de la poutargue. Des poireaux et des sardines. Une épaule de cochon de lait. Une aile de raie. Des calamars ou des choux de Bruxelles frits. Un œuf mayonnaise, des œufs de truite ou du houmous. On ne peut pas dire que les fous des fourneaux ont choisi la facilité. Et pourtant, avec du nature ou non dosé, demi- sec, brut sans année ou blanc de noirs, les mariages d’amour s’enchaînent comme à Vegas ! En plus durables.

PROFESSION DE FOI —« Exit homards, caviars, truffes. Hello poireaux, coucou le chou, salutations le cochon. 10 recettes aux ingrédients de tous les jours. 10 en-cas de bonheur pour colorer le quotidien en blanc de blancs, de noirs et rosé. 10 recettes intemporelles pour accompagner les bulles, avec ou sans année. Le savoir-faire de 10 toques sans frime au service de chardonnays et de pinots sans fard. Au service de la seule boisson sérieuse que l’on boit avec autant d’insouciance : le champagne. » (Extrait de la préface d’Antoine Gerbelle)

LE SAVIEZ-VOUS ?

HISTOIRE DE GLAÇONLe dégorgementAprès avoir attendu couchées entre quinze mois et plusieurs années, les bouteilles sont relevées et tour-nées (remuage). On fait ainsi glisser le dépôt de lie qui est ensuite congelé et expulsé au débouchage (dégorgement).

EXTRA, BRUT, SEC OU DEMI-SEC ?La liqueur d’expéditionLe glaçon de lie expulsé au dégorge-ment est remplacé avant rebouchage final par la liqueur d’expédition ou pas. Selon le dosage, le champagne sera extra, brut, sec ou demi-sec.

CITATION Napoléon Bonaparte« Je ne peux vivre sans champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. »

SECRET DE BULLESLa liqueur de tirageLe champagne est un vin blanc élaboré à partir de chardonnay, pinot noir et meunier. Il est mis en bouteille avec une liqueur de tirage (sucre et levures). Le sucre se transforme en alcool et en dioxyde de carbone qui, dissous dans le vin, forme les bulles.

10 CHEFSCOINCENT LA BULLE

FOOD’N’CHAMP

LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE

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Développée par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de montrer le renouveau du champagne en l’associant à de nouveaux usages, plus informels, la signature collective « Les Vignerons de Champagne » regroupe tous les acteurs économiques qui consti-tuent le vignoble (Vignerons, RM, RC).