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LA PATE BRISEE
Cours de Technologie Professionnelle en Ptisserie
De monsieur DOZIER Stphane
La pte a foncer Ingrdients
Farine250 g
Beurre125 g
uf entier1
Sel5 g
EauEnv. 20 g
Mthodologie
1) Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de
travail.
2) Au centre de la fontaine, mettre le beurre coup en morceaux
et le sel 3) Incorporer la farine au beurre du bout des doigts4)
Ajouter luf et un peu deau si ncessaire
5) Malaxer le minimum possible
6) Dtacher des petites boulettes et les craser avec le plat de
la main sur le plan de travail 7) Rassembler les boulettes puis
laisser reposer la pte au frigo
Au batteur-mlangeur1) Aprs tamisage incorporer la farine, le sel
et le beurre en parcelle dans la bassine du batteur (vitesse lente
la feuille)2) Hydrater avec luf et leau vitesse lente3) Fraser
vitesse lente
4) Laisser reposer 30 mn au froid
Professeur denseignement Technologique et Professionnel: M.
DOZIER
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