LA QUALITE

- E.C de donner le principe et le rôle des outils qualité ( HACCP, traçabilité, analyse sensorielle, plan de contrôle … )

OBJECTIFS:

- E.C de définir la qualité selon les normes internationales en vigueur

- E.C de lister et définir les différentes composantes de la qualité

- E.C de lister et justifier les conséquences de la non qualité (au niveausanitaire, commercial et économique)- E.C d'expliquer les démarches qualité (P. A. C. A)

- E.C d'expliquer la mise en place de la qualité (démarches de certification du Système Qualité, démarches de certification des produits)

Bac pro BIT 3 ans

DEFINITION

AFNORAssociation Française de NORmalisation

ISO International Organization for Standardization Ou organisation internationale de normalisation

Aptitude d'un produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs

Produit : aliment, médicament, matière première... Utilisateur: consommateur final , patient, entreprise Besoin: Nutritionel, thérapeutique....

Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs.

( Consommateur final d'un aliment ou médicament, ou utilisateur d'un produit intermédiaire)

CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE

Les 4 S:

S1: Sécurité= qualité hygiènique

S2:

S3:

S4:

Santé= qualité nutritionnelle

Saveur= qualité organoleptique

Service= qualité d'usage

CONSEQUENCES DE LA NON QUALITE

Non qualité interne: défaut détecté dans l'entreprise et qui sera corrigé (ex: défaut de masse)

Non qualité externe: défaut détecté par le client et renvoyer à l'entreprise(ex: corps étranger, emballage défectueux)

SIGNES DE LA QUALITE (en Agro-

alimentaire uniquement)

Il est National: exprime la qualité supérieure d’un produit.Ce dernier doit satisfaire à des exigences sévères de goût et de qualité, pour lesquelles il est contrôlé à chaque étape de sa production et de son élaboration.

Ex: volailles

IGP : Indication géographique protégé (europe)

garantit une qualité régulière et distincte du produit courant. Il atteste que le produit a des qualités spécifiques ou suit des règles de fabrication particulières strictement contrôlées.

atteste que le produit est issu d’un mode de production naturel, sans utilisation de produits chimiques de synthèse, soucieux de la nature, du bien-être des animaux et de la diversité des productions.

Ex: fruits et légumes

identifie un produit typique et spécifique par son origine, résultant d'un lien étroit entre une production et un terroir, le tout mis en oeuvre et perpétué par des hommes doués d'un savoir-faire.

Ex: vin

AOP: Appellation d'Origine Protégée (europe)

DEMARCHES QUALITE

L'un des principes de base de la qualité est la prévention et l'amélioration permanente qu'on peut représenter par la «roue de Deming»  :

planification

action

controle

amélioration

PlanificationEcrire en détail ce qu'on veut obtenir et comment on veut l'obtenir(manuel, procédures) selon un modèle (norme)

Action Faire ce qui a été écrit.

ContrôleVérifier que ce qui a tét fait est conforme à ce qui a été planifié (contrôle, audit)

Amélioration Rechercher et analyser des possibilités de progrès

ASSURANCE QUALITE

1. LES BPF:Bonnes Pratiques de Fabrication

Définition: AQ est l'ensemble des mesures pré-établies et systématiques dont l'application et le contrôle donnent confiance (assurance) qu'un produit répond à ce qu'on attend (qualité)

Milieu

méthodemilieu

Main d'oeuvre

matériel

2. CERTIFICATION: LES NORMES ISO

DEFINITION: attestation par un organisme independant que

l'organisation qualite de l'entreprise est conforme a une norme

AFAQ: Assurance Française d'Assurance Qualité

La certification est une démarche volontaire, non obligatoire

ISO 9001:2000: qui définissent les méthodes de mise en place de l'AQISO 14000: norme environnement

DEMARCHES DE CERTIFICATIONLes étapes d’une

certification:Par qui?

mise à niveau éventuel organisme de conseil et entreprise

demande de certification L’entreprise

audit qualité initial par des auditeurs de l’AFAQ

mise à niveau ISO 9002: élaboration des méthodes

de travail, de contrôle

service qualité de l’entreprise

audit final de certification AFAQ

audit annuel de contrôle AFAQ

renouvellement du certificat

AFAQ

3. NORMES SPECIFIQUES POUR LES ALIMENTS

IFS: International Food Standard: imposé aux producteurs par le distributeur (grande marque de la distribution): permet de garantir la sécurité des aliments et la qualilité de la production

ISO 22000 (publiée en sept 2005): Norme Internationale pour la gestion de la sécurité des aliments

4. HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)

Recommandé par l'OMS et le codex alimentarius

C'est une méthode d'assurance de la qualité hygiènique

Cette méthode consiste à évaluer les dangers et les risques microbiologiques associés à :

- la fabrication- la distribution- l’utilisation

LES OUTILS DE LA QUALITE

Manuel qualité: document qui décrit les dispositions générales de l'entreprise pour obtenir la qualité de ses produits (c'est la règle du jeu)

Documents d'execution: document décrivant dans le détail les matières à traiter , les méthodes utilisées, les paramètres à respecter, les limites de tolérances, les mesures correctives, la nature et le rythme des contrôles ( Procédures,spécifications, enregistrements, plan de contrôle) Audit qualité: examen

méthodique et indépendant des mesures de qualité

EVALUATION DE LA QUALITE

ANALYSE SENSORIELLE: contrôles organoleptiquesBasés sur les 5 sens

CONTROLES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES: effectués par l'opérateur et par le laboratoire de contrôle qualité

CAHIER DES CHARGES: Document établit entre un fournisseur et une entreprise et qui donne les caractéristiques d'un produit: qui, quoi, où, quand, comment,pourquoi. Le cahier des charges doit être daté et signé.