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Poulet industriel, beldi, surgelé, vif…

Les professionnels tordent le cou aux idées reçues ! Filière bien organisée et dynamique, l’aviculture marocaine peine à mettre à niveau son maillon abattage et commercialisation, dominé par le secteur traditionnel. Pourtant, elle propose des produits offrant toutes les garanties de qualité et de traçabilité. Quels sont les critères exigés par les professionnels du CHR ? Comment se décline l’offre, et quels sont les freins au développement des produits industriels et des viandes blanches surgelées ?

Dossier réalisé par La rédaction

Au Maroc, les volailles sont éle-vées dans des fermes (64.351 élevages de poulet de chair et de dinde agréés en 2011)

conformes aux dispositions de la loi 49-99 relative à la protection sanitaire des élevages avicoles, au contrôle de la production et la commercialisation des produits avicoles. Les fermes de volailles sont agréées par les services

vétérinaires de l’ONSSA et par un vétérinaire privé dans le cadre d’une convention d’encadrement sanitaire. Elles sont tenues de disposer d’un re-gistre d’élevage tenu à jour permettant de connaitre l’état sanitaire des vo-lailles et d’assurer une traçabilité de la production.Notons que le Maroc compte des opé-rateurs qui ont opté pour un modèle

intégré : du couvoir à l’abattoir-trans-formation, à l’exemple de Zalagh Hol-ding et Oralia qui commercialisent à la fois leurs productions d’aliments composés et animale. D’autres unités de production de poussins de chair et d’aliments composés de volailles, tel-les que Alf El Fellous et SNV présentent des ébauches d’intégration. Une voie d’avenir…Partagé entre une activité fermière tra-ditionnelle et une production moderne intensive, le secteur avicole au Ma-roc revêt un rôle socio-économique important de par les investissements qu’il draine et le chiffre qu’il génère. En effet, les investissements cumulés consentis dans la filière de production des viandes de volailles totalisent un montant de 9,8 milliards DH en 2012. De plus, ce secteur a réalisé un chiffre d’affaires de 29,6 milliards de DH et a offert quelques 115.000 emplois di-rects et 255.000 emplois indirects en 2012.Cependant, chiffres à l’appui (voir ta-bleau ci-contre), l’année 2012 a été dif-ficile pour le secteur avicole en raison

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du renchérissement des prix des matiè-res premières (maïs et tourteau de soja) sur le marché mondial. Une situation qui s’est traduite par une augmentation des prix des aliments composés et des prix de revient des produits avicoles, occasionnant ainsi une baisse des pro-ductions et de la consommation des produits avicoles par rapport à 2011.

Consommation : vecteur de croissancePour autant, la consommation des viandes de volailles a connu une nette progression ces dernières décennies en passant entre 1970 et 2012 de 2,3 à 16,70 kg/hab/an. Le potentiel de crois-sance est encore fort, ce niveau de consommation demeurant faible com-parativement à d’autres pays à niveau de développement similaire.Dans le cadre du Plan Maroc Vert (PMV), une stratégie de mise à niveau du secteur avicole à l’horizon 2013 a été définie par le Contrat-Programme Avicole 2008-2013 entre l’interpro-fession (FISA) et l’Etat. Pour la filière des viandes de volailles, les objectifs espérés en 2013, pour la production (450.000 tonnes) tout comme pour la consommation (14,7 kg/hab/an), sont largement dépassés en 2012 (respecti-vement 510.000 tonnes et 16,7 kg/hab/an). Par ailleurs, dotée d’un budget de 3,8 milliards DH, une nouvelle feuille de route a été signée sur la période de 2011-2020 visant le recadrage du sec-teur avec les objectifs du PMV.

Abattage et commercialisation : le point noir

Au rayon des difficultés, la filière avi-cole est donc touchée par une fluctua-tion de ses prix de vente, causée no-tamment par les flambées des prix des aliments ou des poussins. « Nous avons atteint des prix en vif de 17-18 DH/kg. Or, un poulet se vend bien jusqu’à 11-12 DH ; au-delà, le consommateur se tourne vers la viande rouge », explique Karima El Kmiti, Directrice du Déve-loppement de Qualavi. « Cette fluctua-tion importante des prix est un problè-me pour le secteur. Même les marchés publics préfèrent la viande rouge car ses prix varient peu », renchérit-elle.Mais surtout, en dépit de son dynamisme et de son organisation, la filière souffre structurellement d’un secteur aval do-miné par l’informel. En effet, au niveau de l’abattage, seuls 8% des poulets sont traités par des abattoirs industriels avicoles, loin des objectifs du contrat-programme qui vise un pourcentage de 50% (poulets et dindes confondus) d’ici fin 2013. Seule la filière dinde, récente et entièrement intégrée, tran-site à plus de 80% via ce type d’abat-toirs (cf. ta-bleau page suivante). Les poulets sont donc très ma-joritairement achetés en vif et abattus dans les tueries tra-ditionnelles,

que ce soit pour les consommateurs ou les professionnels du CHR. L’ANA-VI (Association Nationale des Abattoirs Avicoles) estime en effet que la restau-ration représente 30% minimum de la consommation des viandes blanches, à comparer aux 8% transitant par les abattoirs industriels.« Or, ce poulet est livré sans aucune forme de contrôle sanitaire ou traça-bilité ! », s’exclame Omar Benayachi, Président de l’ANAVI. Les conséquen-ces sanitaires peuvent en effet être dra-matiques. Seul le mode de cuisson tra-ditionnel au Maroc permet de donner le change pour l’instant. « Les gens, toutes CSP confondues, ne se rendent pas compte que l’abattage informel est illégal, insalubre et très dangereux pour la santé. La volaille peut être la plus belle au monde, mais le fait de croiser le vif et l’abattu au même endroit, de ne pas faire de ressuyage (sur un pou-let chaud, les bactéries se multiplient

Données 2008 2009 2010 2011 2012Variation

2012/2011

Production de poulet (en milliers de tonnes) 390 380 440 460 440 -4%

Production de dinde (en milliers de tonnes) 50 60 70 80 70 -13%

Production d’œufs de consommation (en millions) 2,90 3,10 3,70 4,30 4,30 0%

Consommation de viande de volailles (en kg/hab/an) 15,40 15,20 17,20 17,80 16,70 -6%

Prix de vente poulet (en DH/kg vif à la ferme) 11,50 12,30 11,20 12,25 13,40 9%

Chiffre d’affaires (en milliards DH) 20,60 21,10 23,20 28,30 29,60 5%

Données chiffrées du secteur avicole moderne en 2012

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de 200% toutes les 20 minutes !) est très dangereux… », prévient Karima El Kmiti.Tout cela ne va pas bien sûr sans conséquences économiques pour le secteur : « la majorité des abattoirs industriels est dans une situation quasi-critique avec un fonctionne-ment partiel voire intermittent et des niveaux de rentabilité déplorables. Nous estimons au niveau de l’ANAVI que la capacité utilisée des abattoirs ne dépasse guère les 50% », déplore Omar Benayachi. Pourtant, l’arsenal réglementaire existe… sans être ap-pliqué. « Des tueries traditionnelles continuent d’ouvrir et d’obtenir des li-cences, alors que légalement elles ne devrait pas exister. D’ailleurs l’ONS-SA ne peut pas les contrôler pour la même raison ! On tourne en rond ! », regrette Karima El Kmiti. « L’abattage traditionnel des volatiles au Maroc a encore de longues années de vie de-vant lui. Nous estimons les quantités fournies aux professionnels par les tueries traditionnelles à 80%, face à 20% fournis par les abattoirs agréés », regrette Adil Boudad, Gérant de Sitra-div (Boucheries Moulay Said).

Nécessaire mise à niveau de la commercialisationOr, d’autres pays, à l’instar de la Tu-nisie, ont réussi à éradiquer l’abattage clandestin sous l’impulsion de leurs pouvoirs publics. Pour moderniser l’aval du secteur, les professionnels re-commandent donc non pas de fermer les tueries traditionnelles, mais de les mettre à niveau et de les transformer en points de vente – à l’exemple des boucheries – qui seraient livrés en vo-lailles par les industriels. Le tout dans le cadre du Plan Rawaj, ce qui permet-trait aux commerçants d’être financés pour la majeure partie des investisse-ments.L’utilisateur, qu’il s’agisse d’un profes-sionnel ou du consommateur final, doit également être mieux informé et sensi-bilisé aux risques pour cesser de penser qu’un poulet abattu sous ses yeux est meilleur qu’un poulet dit « industriel » : il s’agit bel et bien des mêmes poulets, issus des mêmes élevages. Seul le mode d’abattage diffère, l’industriel étant sou-mis à des normes sanitaires et de tra-çabilité très strictes. De plus, si le prix du poulet acheté en vif semble moins élevé, une fois les pertes enlevées, « les

abattoirs sont plus compétitifs avec en plus un emballage, un transport et une traçabilité respectant les normes édic-tées. Ils pourraient l’être encore plus s’ils écoulaient des volumes conséquents », ajoute M. Benayachi.Une double sensibilisation – des pou-voirs publics et des utilisateurs – est donc nécessaire. L’ANAVI a d’ailleurs déjà organisé des campagnes web et radio, ainsi que des conférences à des-tination des hôteliers et restaurateurs.

Des clients exigeantsD’ailleurs, si la grande majorité des poulets passent par le circuit des tueries traditionnelles, les opérateurs structurés de l’hôtellerie et de la res-tauration s’approvisionnent généra-lement d’abattoirs industriels agréés. Derrière ce choix, des critères de qua-lité, d’hygiène, de sécurité sanitaire, de traçabilité, de possibilité d’octroi d’un certificat sanitaire, mais aussi d’autres tels que les délais de livrai-son, le calibre et le poids. « Nous nous fournissons auprès d’abattoirs

Tonnage des volailles Poulet Dinde% de poulets abattus

dans les abattoirs% de dindes abattus

dans les abattoirs

2010 30.674 61.852 6,97% 81,71%

2011 36.214 57.195 7,87% 71,49%

2012 37.989 61.289 8,63% 87,55%

Tonnage des abattages contrôlés par les services vétérinaires

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• Au nombre de 25 (dont 3 sont certifiés ISO 22000), les abattoirs avicoles au Maroc sont agréés et contrôlés par les services vétérinaires du Ministère de l’Agriculture et supervisés par un vétérinaire interne. Ils répondent à des nor-mes strictes conformément à l’arrêté N°448-06 du 8 mars 2006 en application de la loi 49-99.

Hygiène sanitaire : un bien grand mot !La pratique de l’abattage de la viande de volaille constitue une importante dérogation aux règles relatives à l’hygiène alimentaire. Une étude sur « l’im-pact des opérations d’abattage dans les tueries traditionnelles sur la qualité bactériologique de la viande de volaille », publiée en 2011 par A. Chaiba et F. Rhazi Filali démontre que les conditions d’hygiène à l’abattage condi-tionnent fortement la qualité du produit fini. Les contaminations repérées dans les tueries témoignent en effet d’une négligence des règles d’hygiène au cours de l’abattage. Voici quelques-uns des facteurs favorables au déve-loppement d’un certains nombre de microorganismes : l’eau d’échaudage non renouvelée, les plumeuses mal entretenues, manque d’hygiène et de désinfection des outils de travail…

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industriels car aujourd’hui ce sont les seuls à être en mesure de nous fournir des preuves du respect des normes d’hygiène », confirme Emilie Mau-rin, Responsable Commerciale chez Maymana. « Pour des raisons hygié-niques, on ne peut pas utiliser les tueries traditionnelles, mais nous uti-lisons la viande d’abattoirs industriels et municipaux. Là, on est sûr que la chaîne HACCP a été respectée », ren-chérit Leonardo Concezzi, Directeur Culinaire au Mazagan Beach & Golf Resort. « Le segment CHR représente 10% de notre portefeuille client. Ce secteur en voie de modernisation oc-cupe une place très importante au Maroc ; c’est un marché BtoB à ne pas négliger en termes de volumes et de recherche et développement, vu l’exigence du client final », affirme Adil Boudad. « Réglementairement, les professionnels du CHR sont obligés d’acheter auprès d’abattoirs agréés », insiste Karima El Kmiti.Avoir un bon rapport qualité/prix, c’est aussi le souci des professionnels du CHR, qui, pour la plupart d’entre eux, négocient mais n’hésitent pas à payer

plus, afin de pouvoir garantir la qualité du produit et la sécurité du consom-mateur. « A ce jour, l’offre marocaine en viande blanche est jugée satisfai-sante. Cependant, le prix subit en ce moment de fortes augmentations », indique Emilie Maurin. Pour Jacques Morin, Gérant du restaurant Jack’s Roaster à Casablanca, « le prix est très élevé, plus qu’au Canada ou aux Emi-rats Arabes Unis. Il fluctue de semaine en semaine selon la demande et l’of-fre. » Et d’ajouter : « il serait préféra-ble de pouvoir acheter de l’étranger. Le poulet américain est à moitié prix sans les douanes ! »

L’éventail de produits s’élargit…Entre poulet blanc, fermier, « beldi », coquelet, dinde, etc., l’offre des vian-des blanches dans la restauration est assez large, et ressort sur les cartes et les menus des chefs qui généralement valorisent ce produit, que ce soit dans la cuisine marocaine ou internatio-nale. Une offre qui s’est améliorée et étoffée d’année en année : « le contact entre le fournisseur et l’ache-teur a permis de développer des gam-mes de produits très intéressantes », estime Fabrice Lasnon, Chef Exécutif de La Mamounia.Le poulet industriel, appelé aussi pou-let « blanc », est élevé pendant 45 jours. Quant au poulet fermier, un produit encore peu courant, c’est une volaille à croissance lente, élevée pen-dant 90 jours, qui ne se nourrit que de cé-réales. Il se cuisine généralement rôti ou poché. Bien qu’il soit surtout concocté par les Chefs français, il trace néanmoins son chemin petit à petit dans les restaurants et les hôtels marocains. Toutefois, le prix, deux fois plus élevé

• Volaille « Grand-mère » à la carte « Les Week-ends de Jean-Pierre Vigato » au restaurant Français de La Mamounia.

• Poulets fermiers élevés par Qualavi.

que le poulet blanc, représente encore un frein.Bien que de même souche, il ne faut pas confondre fermier et beldi. Ce de-nier, contrairement au poulet fermier, mange souvent ce qu’il trouve – « tel un chat errant », affirme un fournis-seur - et peut être sujet à certaines maladies. « Les poulets fermiers sont de meilleure qualité car ils sont moins gras et leur alimentation est 100% na-turelle, ce qui leur donne une bonne texture et plus de goût », indique Mohammed Zai, Chef Exécutif du Kenzi Tower Hôtel. Ce produit inspire d’ailleurs plusieurs chefs. « Effecti-vement, nous proposons une volaille fermière que j’affectionne en particu-lier. Pour ne pas la détériorer, j’utilise la cuisson à basse température, ainsi, la volaille conserve un maximum de ses propriétés gustatives », souligne Thierry Vaissière, Chef du restaurant Maison Blanche. Quant à La Mamou-nia, elle met également à l’honneur la volaille fermière, comme l’explique Fabrice Lasnon : « notre carte du res-taurant Le Marocain contient du pou-let fermier, notamment le Tajine de poulet fermier aux olives et au citron confit et le Tride au poulet fermier. Nos cartes des restaurants Français et Italien contiennent aussi des plats de volaille bio ou encore de coquelet. »

… mais encore des attentes

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A l’écoute de ses clients et de la de-mande, les opérateurs du secteur CHR déclinent leur offre selon les évolutions et les nouvelles demandes

du consommateur, de plus en plus exigeants, notamment sur le rapport qualité/prix. La demande se diversi-fie également et évolue vers des pro-duits frais et bio. Toutefois, l’offre en la matière fait encore défaut. « L’offre du marché marocain ne suit pas les tendances culinaires internationales. La production au Maroc reste encore industrielle, par manque de savoir-faire culinaire chez le producteur ou par manque de consulting des Chefs dans ce domaine », estime M. Zai. Chez Pivano, nouvelle franchise ré-cemment installée au Maroc, on re-grette également le manque de variété de l’offre. « L’offre produits est trop standardisée pour l’instant du fait du monopole de 2 ou 3 fournisseurs sur le marché », constate Cyril Beltoise, Responsable de Production. La balle est donc dans le camp des fournis-seurs qui sont appelés à mettre sur le marché d’autres produits comme les produits bio, le poulet de Bresse,

canard mulard, volailles de Challans, dinde de Noël, mais aussi charcuterie haut de gamme, produits élaborés de 4ème voire 5ème gamme, etc.Ainsi, la société Makla Distribution, qui a racheté le premier atelier de montage de broches de Kebab au Maroc sis à Tanger et réouvert en mai 2012, pro-pose une offre originale en viande de volailles pour les restaurateurs sous la marque Mr Kebab : 3 recettes – liba-naise, indienne et turque- de boules de Kebab surgelées de 5 kg minimum, au prix allant de 48 à 60 DH/kg. De plus, Makla Distribution commercialise des sauces pour le CHR sous la marque Nawhal’s et de pain, et dispose d’un service d’accompagnement aux res-taurateurs souhaitant créer leur propre enseigne. Des atouts qui font de lui un fournisseur de solution complète. Dans le souci d’une maîtrise optimale du pro-duit en amont, le transformateur œuvre actuellement pour l’acquisition d’un abattoir de volaille équipé pour ses

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Frais ou surgelé ?Voici une question à laquelle la majorité des opérateurs du secteur CHR répondent en faveur du frais. Plusieurs raisons sont avancées pour justifier ce choix, entre autres, un meilleur contrôle et une meilleure maîtrise de la qualité à la réception, une meilleure qualité, y compris nutritionnelle, et la facilité de découpe du produit. « Nous n’achetons que des produits frais car nous faisons la découpe du blanc de poulet en brochettes et la finition des coquelets pour livrer nos restaurants. Nous faisons la surgélation dans notre laboratoire », explique Hanane Achgar, Responsable Qualité et Hygiène chez L’Hima Labo, du groupe de restaurants la Grillardière. La qualité organoleptique n’est pas en reste non plus. Selon Jacques Morin, « le poulet surgelé a tendance à être plus dur et sec après la cuisson.» Pourtant, certains opérateurs n’hésitent pas à utiliser des viandes blanches surgelées, comme c’est le cas d’un hôtel dont le Directeur de la restauration préfère opter pour du surgelé afin d’éviter le développement de bactéries. « La fraîcheur domine notre choix, mais parfois nous sommes obligés d’acheter du surgelé ‘‘bien maîtrisé’’, surtout dans des périodes comme l’Aïd Al Adha », explique également Abdelkader Kandil, Chef Exécutif du Hyatt Regency Casablanca. Tous ces préjugés envers le surgelé ont la vie dure. Car en réalité, le surgelé bien réalisé est plus frais que le frais ! « Un produit surgelé dans un tunnel est beaucoup plus sûr car il est surgelé tout frais. Tous les nutriments sont donc dispo-nibles dans le produit, alors que dans un produit frais, qui reste 5 ou 6 jours en stockage, la qualité diminue. La qualité organoleptique est conservée car la surgélation est faite dans de bonnes conditions, contrairement à une congélation ‘‘maison’’ », explique Karima El Kmiti. Côté qualité, cette dernière ajoute que « le surgelé garantit la fraîcheur, une qualité irréprochable, un calibre constant, un contrôle du prix car la DLC est de 9 mois, contre 6 jours en frais. Donc on contrôle ses stocks et son prix. En effet, on surgèle en quantité quand les prix sont bas, donc le surgelé est toujours moins cher. » « Tant que la conservation est bonne, je ne vois que des avantages. Le produit conserve toutes ses qua-lités », admet pour sa part Omar Benayachi qui précise toutefois que l’équipement au niveau des CHR de cellules de stockage négatives reste un frein. Pourtant, il est plus facile de déceler une rupture de chaîne du froid sur un produit surgelé que sur un produit frais. « Il faut que les gens s’habituent à cette idée du surgelé. En Europe, le frais n’existe qu’en GSM ; pour les professionnels, c’est du tout surgelé », conclut Karima El Kmiti.

approvisionnements, qui lui permettra aussi de fournir des quantités plus im-portantes. « Dans le respect de la chaîne du froid, nous nous faisons livrer par un abattoir industriel de la région de Tan-ger et notre matière première est trans-formée dans la journée-même », assure Hassan El Jallab, Directeur Commer-cial de Makla Distribution, qui ne man-que pas de préciser : « contrairement à

d’autres, nous n’utilisons pas de déchets de poulet dans la fabrication de nos boules de Kebab ». Ainsi, ce sont des produits de qualité régulière et qui ne de-mandent pas de personnel qualifié qu’il garantit. Ne

cachant pas son mécontentement face à la dominance de l’abattage tradi-tionnel, M. El Jallab souligne : « nous tentons d’éduquer les utilisateurs et de faire évoluer le marché ». Quant aux perspectives, le surgelé fait son petit bout de chemin. « Les professionnels s’équipent de plus en plus en congé-lateurs, l’évolution vers le surgelé est évidente », remarque M. El Jallab.

Une quasi-stagnation de l’activité pour le CHR !Pour les années qui viennent, les pers-pectives de développement de la filière volailles sont bien là. Certes, le secteur évolue lentement, mais sûrement. Se-lon Omar Benayachi, « plusieurs éta-blissements sont aujourd’hui dans une logique de mise à niveau, et de respect de l’obligation de s’approvisionner uniquement auprès d’abattoirs agréés pour assurer une qualité et une traça-bilité des produits qu’ils proposent à leur clientèle », confirme-t-il. A cette donnée, il faudrait également ajouter qu’il sera difficile de développer ce secteur sans une intervention franche des pouvoirs public. D’ailleurs, « le pourcentage des volailles abattus in-dustriellement est en stagnation depuis plus de 5 ans. Nous espérons sincère-ment qu’il puisse évoluer sous une im-pulsion et un programme de dévelop-pement réfléchi, plutôt qu’à la suite de la survenance d’un incident sanitaire grave », prévient-t-il.

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