11

LA RESTAURATION

DES COLLEGES

�Contexte et enjeux

� Organisation de la restauration : modes de

production et schéma de distribution

� La Restauration scolaire et les produits locaux : objectifs et mise en

œuvre

LA RESTAURATION DANS LES COLLÈGES

Enjeux pour la Collectivité en matière :

�Sanitaire : * hygiène et sécurité alimentaire

* santé publique : Mise en œuvre du PNNS2

�Économique : prise en compte de la production locale

�Sociale : définition d’une politique tarifaire applicable aux familles

�Patrimoniale : construction, réhabilitation

La Restauration ScolaireCompétence départementale depuis la loi du 13 août 2004

44

Site de production des repas pour le compte d’unités

satellites

Les modes de production des repas

3 types 3 types de cuisinede cuisine

CUISINE SATELLITE

Production de repas chauds pour

ses propres besoins

CUISINE AUTONOME CUISINE CENTRALE

conditionnement pour une consommation le jour même

2 modes 2 modes de liaisonde liaison

Remise en température

Desservie par la cuisine centrale

Liaison froide Liaison chaude

consommation à J+1stockage en chambre froide

Schéma général de la restauration scolaire

Les cuisines centrales

Les Cuisines Autonomes

Les Cuisines satellites

La Restauration des collèges

Les Unités de production

Partenariat entre le Département et la Région Réunion

66

Le Schéma Général de la Restauration des collèges

BELLEPIERRE

M GANDHI

BOUVET

VOLLARD

LES AVIRONS

TITAN

LIGNE DES BAMBOUS

ACHILLE GRONDIN

R Municipale

C. Autonome

13 collèges

4 lycées

5 collèges

3 lycées

5 collèges

7 lycées

8 collèges

4 lycées

7 collèges

4 lycées

10 collèges

6 collèges

6 lycées

Saint- PierreSaint- Joseph

Saint- Philippe

Sainte-Rose

P Palmistes

Entre-Deux

Saint-Benoît

Le Tampon

Cilaos

Salazie

Saint-André

Saint-Louis

Sainte-Marie

Saint-PaulBras-Panon

Saint-Leu

Trois-Bassins

Etang

Salé

Possession

Pte Ile

Ste-Suzanne

77

Le Schéma Général de Distribution

917 DP desservis par

une restauration municipale

29 886 demi-pensionnaires dans les collèges

9 850 DP desservis

par la Région

19 119 DP desservis par le Département

56 228 élèves

76 collèges publics

Promouvoir et Valoriser

la Production Localedans la Restauration

des Collèges

99

Les cuisines du Département et leur volume de production

Cuisine Centrale TITAN

6 500 repas/j

Cuisine Centrale LIGNE DES BAMBOUS

3 800 repas/j

Cuisine Centrale ACHILLE GRONDIN

2 300 repas /j

Saint- Pierre

Saint- Joseph

Saint- Philippe

Sainte-Rose

P Palmistes

Entre-Deux

Le Tampon

Cilaos

Salazie

Saint-André

Saint-Louis

Ste-Marie

Saint-Paul

3 Cuisines Centrales

2 142 000 repas/an

3 Cuisines Centrales

2 142 000 repas/an

12 cuisines autonomes

949 008 repas/an

12 cuisines autonomes

949 008 repas/an

Total : 3 091 008 repas/anTotal : 3 091 008 repas/an

Les Circuits d’approvisionnement :

Le Groupement d’Achats

Le Marché de gré à gré

⇒ Géré par le lycée des Avirons

=> Propre à chaque cuisine

=> Faible volume : incidence financière

=> Concerne les fruits et légumes

=> difficulté pour les produits 4eme gamme

⇒Marché 2010 : 68 lots dont 5 produits locaux (fruits battus, volailles fraîche, viande fraîche de porc,oeuf frais/Ovoproduits, Patisserie locale)

Constat : pas de fruits et légumes pas de 4eme gamme

La Restauration scolaire et les produits locaux

OBJECTIFS

Améliorer la qualité des repas des collégiens

Promouvoir le développement de la production locale

Mise en adéquation de l’Offre et de la demande

=> Fédérer les initiatives => Créer du lien entre les chefs de cuisine

et les producteurs => Identifier les contraintes des deux

parties

COMMENT ?

Améliorer la qualité des repas Promouvoir la production locale

Les cuisines départementales

Les collégiens

« Deux produits locaux par jour dans le menu conseillé aux

collégiens »

« Action du Conseil Général des

Jeunes »

« Action pédagogiques des

collèges : Ligne des Bambous, Mille

Roches…. »« Création de support d’identification des

produits pays proposés aux

élèves »

« Rencontres entre responsables de

cuisines et producteurs »

« Création du réseau des responsables de

cuisines »

« Mise en place Projet Expérimental (5 unités de

production) »

Merci de votre attention