Le Bleu de Gex, sa confrérie et ses recettes · Page 4 Le Bleu de Gex, sa confrérie et ses recettes o Le salage est effectué à sec dans des cuveaux durant trois à quatre jours,

Le Bleu de Gex

Sa confrérie

Ses recettes

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Le Bleu de Gex, sa confrérie et ses recettes

Table des matières Avant-propos .......................................................................... 1

Le Bleu de Gex ........................................................................ 2

L’AOP Bleu de Gex ............................................................................. 3

Mariage avec le vin ............................................................................ 4

Les vins AOC : ................................................................................. 5

Quelques mots sur la Confrérie ...................................................... 6

Historique....................................................................................... 6

La Tenue ........................................................................................ 6

L’organisation ................................................................................... 7

Les Chapitres ................................................................................... 7

La vie en Bleu .................................................................................. 8

Les recettes ........................................................................... 9

Les entrées ..................................................................................... 9

Brick de crevettes roses au Bleu de Gex ....................................................................................................................... 9

Cake au Bleu de Gex et Curry d’oignons ........................................................................................................................ 10

Cappuccino de courge à la Gessienne blonde avec sa crème au Bleu de Gex ...................................................... 11

Crème de chou-fleur et ses croûtons au Bleu de Gex .............................................................................................. 12

Effeuillée de pommes de terre au Bleu de Gex .......................................................................................................... 13

Feuilleté au Bleu de Gex .................................................................................................................................................... 14

Fondue Gessienne ................................................................................................................................................................. 15

Galette de blé noir au Bleu de Gex et saucisse de Morteau .................................................................................. 16

Gaspacho au Bleu de Gex ................................................................................................................................................... 17

Gratin d’aubergines au Bleu de Gex................................................................................................................................ 18

Moelleux au Bleu de Gex .................................................................................................................................................... 19

Nems au Bleu de Gex .......................................................................................................................................................... 20

Œufs Pochés et Dentelle de Bleu de Gex .................................................................................................................... 21

Potage aux lentilles et au de Bleu de Gex .................................................................................................................... 22

Saint-Jacques en carpaccio, asperges vertes et crème de Bleu de Gex ............................................................ 23

Salade "Collège" aux blancs de volaille et au Bleu de Gex ...................................................................................... 24

Saladine au Bleu de Gex ..................................................................................................................................................... 25

Soufflé au Bleu de Gex ...................................................................................................................................................... 26

Soufflé de Bleu de Gex accompagné de fonds d'artichauts tournés au coulis de tomate ........................... 27

Soupe de potiron au Bleu de Gex, chorizo et amandes fumées ............................................................................. 28

Tarte aux poires de saison gratinées au Bleu de Gex .............................................................................................. 29

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Tartine du Tuyé au Bleu de Gex ...................................................................................................................................... 30

Terrine de foie gras de canard mi-cuit, au Bleu de Gex .......................................................................................... 31

Tomates farcies aux escargots et au Bleu de Gex .................................................................................................... 32

Tourte au Bleu de Gex ........................................................................................................................................................ 33

Velouté au Bleu de Gex ...................................................................................................................................................... 34

Verrines Bleu de Gex et tapenade de tomates ........................................................................................................... 35

Les sauces ..................................................................................... 36

Beurre blanc au Bleu de Gex ............................................................................................................................................ 36

Crème au Bleu de Gex ......................................................................................................................................................... 37

Les pâtes ...................................................................................... 38

Ravioles jurassiennes en soupe d’épinards au Bleu de Gex ..................................................................................... 38

Risotto au Bleu de Gex ....................................................................................................................................................... 39

Les poissons ................................................................................... 40

Filet de truite au Bleu de Gex ......................................................................................................................................... 40

Huîtres gratinées au Bleu de Gex ................................................................................................................................... 41

Lotte rôtie au lard, moelleux de Bleu de Gex ............................................................................................................. 42

Papillotes de filets de truites au Bleu de Gex ............................................................................................................ 43

Sole au Bleu de Gex ............................................................................................................................................................. 44

Les viandes .................................................................................... 45

Côtes de porc Belles Comtoises au Bleu de Gex ......................................................................................................... 45

Escalope de veau jurassienne gratinée au Bleu de Gex ............................................................................................ 46

Filet mignon de veau servi avec une sauce au Bleu de Gex ..................................................................................... 47

Jambonnettes de poulet farcies au Bleu de Gex ....................................................................................................... 48

Poularde de Bresse au Bleu de Gex ................................................................................................................................ 49

Poulet bressan, crème de Bleu de Gex et confit d’échalottes ............................................................................... 50

Les accompagnements ......................................................................... 51

Poivrons rouges farcis au Bleu de Gex .......................................................................................................................... 51

Gougères au Bleu de Gex ................................................................................................................................................... 52

Mousseline de potiron et basilic au Bleu de Gex ........................................................................................................ 53

Les desserts ................................................................................... 54

Macarons au Bleu de Gex ................................................................................................................................................... 54

Panacotta au Bleu de Gex .................................................................................................................................................. 55

Ramequin de poires au Bleu de Gex ................................................................................................................................ 56

Remerciements ....................................................................... 57

Test de connaissances ............................................................... 58

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Avant-propos

Le Bleu de Gex se marie avec toutes les saveurs.

Seul fromage persillé en Franche-Comté, le Bleu de Gex présente une croûte fine, sèche, jaunâtre,

légèrement farineuse, avec la présence éventuelle de petites tâches rougeâtres.

C'est une pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert pâles bien réparties.

o Au toucher, sa pâte est onctueuse et très légèrement friable.

o Au nez, son odeur est peu prononcée.

o Au goût, sa légère saveur de noisette est très caractéristique.

Fromage à multiples facettes selon son affinage, le Bleu de Gex peut être léger et subtil et ouvrir le

plateau de fromages. Plus affiné, à partir de 6 semaines, il devient Perachu, il aura un caractère

affirmé et pourra passer après les fromages plus « légers ». Outre les traditionnelles fondues,

raclettes et Gexiflettes, le Bleu de Gex peut aussi se marier avec les fruits de mer, le foie gras, les

poissons, les volailles, etc…Vous découvrirez ceci sur notre page « Recettes ».

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Le Bleu de Gex

Au XIVème siècle, des moines originaires du Dauphiné,

s’installent dans les murs de l’abbaye de St Claude, dans le

Haut-Jura. Ils apportent avec eux la technique de

fabrication d’un fromage à pâte persillée qui ne tarde pas à

se faire connaître sous le nom de Bleu de Gex Haut-Jura,

Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel.

En témoigne l’histoire locale, il devient, vers 1350, le

fromage préféré de Charles Quint, alors maître de la

région.

Ce fromage est fabriqué exclusivement dans le massif montagneux de la chaîne du Jura, sur deux

départements : le Jura et l’Ain. Il provient exclusivement du lait de vaches montbéliardes, nourries

avec des fourrages récoltés sur place.

Ce fromage, AOC depuis 1935, se présente en meules de 7,5 kg et

de 35 cm de diamètre. La production annuelle, répartie entre 4

producteurs dont 3 coopératives (trois dans le Jura et une dans

l’Ain) a été d'environ 530 tonnes pour l’année 2004.

Les techniques traditionnelles de transformation sont :

o Écrémage partiel du lait.

o Stockage à 7°C pendant 48 h maximum.

o Réchauffage à 27°C et ensuite ensemencement en ferments

lactiques.

o Emprésurage avec présure traditionnelle.

o Brassage doux et repos 45 minutes pour la coagulation.

o Brassage de 1 h à 1h 30 puis repos et évacuation du sérum.

o Moulage dans des moules percés de 36 cm avec toile de jute.

o Séries de retournement et démoulage après 3 h.

o Salage à sec puis saloir individuel.

o Retournement avec évacuation de l’excès de sérum et salage à sec durant 5 à 6 jours.

o Affinage de 3 à 4 semaines à 12°C et 80 % d’hygrométrie.

o Piquage pour le développement des moisissures (penicillium).

o Retournement tous les 3 à 4 jours.

Ces contraintes en font un fromage de très haute qualité, qui mérite l'attention de tous, et une

promotion de chaque instant.



L’AOP Bleu de Gex

L’AOC Bleu de Gex est historiquement la première AOC fromagère au lait cru de vache reconnue au

niveau national.

Le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache

qui, à la faveur de circonstances particulières, accède à la

reconnaissance officielle.

En 1935, une banale affaire commerciale est portée devant la

justice, il en résulte le verdict suivant : la décision du

tribunal de Nantua du 26 juillet 1935 définit le Bleu de Gex

et fixe une aire exclusive de fabrication. Ce jugement fait

jurisprudence jusqu’au moment où les responsables locaux

décident de présenter un dossier devant le C.N.A.O.F.

(Comité National des Appellations d’Origine Fromagères).

Le 20 septembre 1977, un décret officialise l’ancienne

décision de justice et fixe la zone et les conditions de

production de l’AOC « Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex ou

Bleu de Septmoncel ».

Le 29 décembre 1986 et le 13 septembre 2005, le décret est

à nouveau modifié.

Depuis le 21 juin 1996, le Bleu de Gex Haut-Jura est également un

fromage AOP, reconnu par l’Europe comme une Appellation d’Origine

Protégée. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen

AOP (ou la mention littérale) est obligatoire sur les emballages de

tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la

famille des AOP européennes.

Les points clefs de l’AOP :

o Une aire géographique de production est délimitée.

o Le lait doit provenir de vaches de race Montbéliarde ou Simmental.

o L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbe pâturée et de foin, exclut toutes formes

d’aliments fermentés. Chaque vache dispose d’au moins un hectare d’herbe.

o Le lait utilisé pour la fabrication peut être conservé au maximum 36 heures,

o La coagulation du lait est obtenue uniquement par l’utilisation de présure,



o Le salage est effectué à sec dans des cuveaux durant trois à quatre jours,

o Le fromage est affiné dans la zone d’origine pendant trois semaines, au minimum à compter du jour de

fabrication,

o Le mot « Gex » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication,

o La croûte du fromage est fine, sèche, blanche à jaunâtre, légèrement farineuse avec présence

éventuelle de petites tâches rougeâtres,

o La pâte de couleur blanche à ivoire, est marbrée de moisissures bleu-vert assez pâles, bien réparties

dans toute la masse. Elle est douce et très légèrement friable. Son goût est doux, léger, avec une

pointe de sel et d’amertume. Le Bleu de Gex développe des arômes lactés, légèrement vanillés ou

épicés-rafraichissants, mêlé de notes de champignon.

Ces conditions de production permettent ainsi la fabrication d’un fromage spécifique à la région du

Haut-Jura.

Actuellement, 4 ateliers assurent une production annuelle d’environ 550 tonnes. Deux ateliers sont

des coopératives à gestion directe, 1 est une coopérative de vente de lait et le dernier est une

fromagerie privée.

Mariage avec le vin

Jusqu’à 4 semaines d’affinage le Bleu de Gex est donc un fromage parfumé mais pas vraiment corsé

c’est la raison pour laquelle les associations les plus réussies se font avec des vins blancs, rosés ou

rouges plutôt légers.

Pour rester proche du terroir de cet excellent fromage et en fonction de vos goûts, rendez-vous

soit dans le Bugey ou dans le Jura.

Les vins du Bugey et de pays de l'Ain sont élaborés à partir de différents cépages :

o Le Chardonnay, cépage blanc fin et racé permet d'obtenir des vins du Bugey aux effluves fruités et

fleuris.

o Le Pinot, cépage rouge fin et charpenté. Il est à l'origine du Cru Manicle.

o Le Gamay, cépage rouge léger aux arômes de fruit fait également partie de cette grande diversité

de cépages produisant, selon les caractères propres au Bugey, des vins très typiques dont la

découverte est faite de surprises et de plaisirs.

o L'Altesse parfois appelé Roussette, cépage blanc typique du Bugey et de la Savoie, permet d'obtenir

un vin blanc pétillant doux aux arômes fruités, de miel ou un vin blanc sec très fruité.

o La Molette cépage blanc, typique du Bugey et de Savoie, permet d'obtenir des vins blancs pétillants

fins et fruités.

o Le Poulsard cépage rouge, utilisé pour la confection du "Cerdon" donne des vins pétillants rosés,

d'une grande finesse, qui prennent en vieillissant une couleur pelure d'oignon et un parfum délicat.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Chardonnay

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pinot_noir

http://fr.wikipedia.org/wiki/Manicle

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gamay

http://fr.wikipedia.org/wiki/Altesse

http://fr.wikipedia.org/wiki/Roussette

http://fr.wikipedia.org/wiki/Molette

http://fr.wikipedia.org/wiki/Poulsard



Les vins AOC :

L'AOC est l'outil par excellence d'une politique de qualité. Elle a deux principaux objectifs : garantir

la qualité aux consommateurs et protéger le producteur contre toutes falsifications de ses produits.

Selon l'Institut National des Appellations d'Origines (INAO), La mention AOC identifie un produit

agricole, brut ou transformé, qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique".

Elle garantit un lien exclusif entre le produit et son terroir. Les conditions de production sont issues

d'une culture et d'une histoire mais elles sont soumises à des règles très strictes à tous les

niveaux : culture de la vigne, vendanges et vinification.

Voici quelques appellations pour les vins du Bugey et du pays de l’Ain :

o Château-Chalon : 55 ha, vin jaune (1.700 hl/an), le rendement de base est limité à 30 hl/ha.

o L'Etoile : 70 ha, vins blanc, jaune, et mousseux (4.000 hl/an).

o Arbois 766 ha, vins rouge, rosé, blanc, mousseux, vin jaune, vin de paille (29700 hl/an).

o Côtes du Jura 630 ha, fait également de tout (35.000 hl/an).

o Bugey Montagnieu 1,75 ha, vin rouge (105 hl/an)

o Roussette 12,9 ha, vins blancs (620 hl/ an)

o Pétillant Cerdon 136,4 ha, vins rosés (9620 hl/an).

Plus affiné, plus corsé, le Bleu de Gex pourra exiger un vin blanc moelleux, une vendange tardive, que

ce soit de Bordeaux, du sud-ouest ou d’Alsace, un nectar qui devra avoir de la longueur en bouche.

o Bordeaux : Sauternes, Loupiac, Barsac, Cadillac.

o Sud-Ouest : Monbazillac, Jurançon moelleux, Saussignac.

o Alsace : Vendanges tardives, Sélection de grains nobles.



Quelques mots sur la Confrérie

Historique

Créée en novembre 1995 sur initiative privée,

sous l'appellation « Confrérie du Bleu de Gex »,

elle renaît en 2003, sous le label « Confrérie des

Amateurs du Bleu de Gex ».

La Confrérie a pour seule ambition de faire

connaître les coutumes et traditions, notamment

celles du Bleu de Gex ; de favoriser le tourisme,

le folklore et la gastronomie locale ; de prêter

son concours aux fêtes et manifestations

artistiques et gastronomiques locales ; et plus

généralement de promouvoir la bonne humeur.

Les membres de la Confrérie se doivent d'être les ambassadeurs d'un fromage qui a su conserver sa

tradition grâce à un processus de fabrication artisanale garant d'une qualité exceptionnelle.

Le pari de la confrérie est simple : le Bleu de Gex doit être connu pour être apprécié, et servi sur

toutes les tables gessiennes. Les chevaliers, commandeurs et connétables sont tenus de porter le

cordon et la cloche de leur grade au cours des chapitres.

La Tenue

Le costume de la confrérie, aux couleurs du Bleu de Gex, est doté d'un

élément spécifique : sa clochette, bruyante mais combien caractéristique

de nos alpages du Haut Jura. Les membres du Conseil sont tenus de porter

la robe bleue à parement, la toge, et la cloche et la fourragère de leur

grade au cours des chapitres et des diverses manifestations engageant la

Confrérie.

A l’exception du Grand Archiduc qui porte une fourragère à quatre

boucles, les autres membres disposent d’une fourragère à trois boucles.



L’organisation

La Confrérie des amateurs du Bleu de Gex se compose de membres bénévoles répartis selon les

grades de « Chevalier », « Commandeur », « Connétable », « Grand Ambassadeur » et enfin « Grand

Archiduc

La Confrérie des Amateurs du Bleu de Gex est administrée par un « Conseil de l'Ordre » constitué

de membres élevés au rang de commandeur. Les représentants du « Conseil de l'Ordre » sont élus

par les membres à jour de leur cotisation, à la simple majorité, lors d'une assemblée générale,

ordinaire ou extraordinaire.

Le travail du « Conseil de l'Ordre » est facilité par le « Grand Conseil de l’Ordre », composé de

dignitaires. Ceux-ci s’érigent en bureau lors des Assemblées Générales Ordinaires ou Assemblées

Extraordinaires. Les membres du « Grand Conseil de l'Ordre » sont élus par les membres du

« Conseil de l'Ordre ».

Le « Grand Conseil de l'Ordre » de la Confrérie est composé de :

o Le « Grand Archiduc » ou président,

o Le « Grand Bazot » ou vice-président,

o Le « Grand Archiviste » ou secrétaire général,

o Le « Petit Archiviste » ou secrétaire adjoint,

o Le « Grand Échéancier » ou trésorier ;

o Le « Petit Échéancier » ou trésorier adjoint,

o Tous les anciens « Grands Archiducs ».

Les Chapitres

La Confrérie des amateurs du Bleu de Gex tient une assemblée régulière appelées « chapitre ».

Celle-ci donnent l’occasion à une commémoration, une remise de diplôme et à un banquet assorti de

plats à base de Bleu de Gex.

Le Grand Conseil de l’Ordre de la Confrérie des amateurs du Bleu de Gex décide de la fréquence, de

la date et du lieu de tenue des différents chapitres.



La vie en Bleu

Afin de tenir informer ses membres, le conseil de l’ordre publie

semestriellement une revue appelée « La Vie en Bleu ». Les rubriques sont : Le

mot du président, l’Agenda, les Manifestations passées et une Recette à base de

Bleu de Gex.



Les recettes

Les entrées

Brick de crevettes roses au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 4 personnes)

✓ 60 g de Bleu de Gex environ,

✓ 20 cl de crème épaisse,

✓ 100 g de Bleu de Gex,

✓ 125 g de carotte râpée,

✓ 125 g de céleri râpé,

✓ 4 feuilles de Brick,

✓ 20 crevettes roses,

✓ 100 g de beurre fondu,

✓ 150 g de mâches,

✓ Huile de noisette, vinaigre,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Mélanger la crème, le Bleu de Gex, saler, poivrer.

Beurrer les feuilles de brick de chaque côté. Disposer 4 crevettes sur chaque feuille de brick,

mettre un peu de mélange de crème et de Bleu de Gex, puis un peu de carottes râpées et de céleri

râpé, replier les feuilles de brick.

Faire cuire pendant 5 à 7 mn dans un four thermostat 6/7 (195°C).

Disposer ensuite une feuille de brick sur une assiette, accompagnée de mâche, de carottes et de

céleris râpés.

Recette proposée par : Mme CHATTOUT



Cake au Bleu de Gex et Curry d’oignons

Ingrédients

✓ 180 g de farine,

✓ 1 sachet de levure,

✓ 3 œufs,

✓ 50 ml d’huile d’olive,

✓ 70 ml de lait,

✓ 2 beaux oignons émincés,

✓ 2 cuillères à café (rases) de curry en

poudre,

✓ 150 g de vieux Bleu de Gex.

Préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes

Allumer le four thermostat 6/7 (195°C).

Dans une poêle, faire suer les oignons émincés. Dès qu’ils sont translucides ajouter le Curry, laisser

mijoter encore 3 minutes.

Dans un saladier mélanger la farine et la levure. Ajouter les œufs, l’huile et le lait, bien mélanger.

Ajouter les oignons cuits au curry et le Bleu de Gex couper en petits dés, mélanger. Verser la

préparation dans un moule à cake préalablement chemisé avec huile et farine.

Faire cuire 45 minutes, sortir du four, laisser reposer 2 heures, démouler.

Servir légèrement tiède ou froid selon les goûts.

Variantes : Mettre du cumin à la place du curry, vous pouvez aussi parsemer des graines d’oléagineux

sur le dessus avant cuisson pour décorer.

Recette modifiée du Grand Archiviste-Bouquiniste, Olivier CABEL ; l’originale vient de l’association « La p’tite

casserole dans la montagne »



Cappuccino de courge à la Gessienne blonde avec sa crème au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 1 litre)

✓ Pour le cappuccino :

✓ 600 g de courge épluchée,

✓ 1/2 gousse d’ail,

✓ 1 oignon,

✓ 1/2 cuillère à café de curry,

✓ 50 cl de bière Gessienne blonde,

✓ 1 cube de bouillon de volaille,

✓ Sel, poivre, huile d’olive, muscade.

Préparation

Dans un autocuiseur, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l’oignon et l’ail émincés.

Ajouter le curry et la courge épluchée et coupée en dés de 3cm environ, remuer, ajouter la bière et

un cube de bouillon de volaille. Fermer l'autocuiseur, laisser cuire 30 mn dès que la soupape tourne.

Ouvrer, mixer, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et muscade).

Vous ne retrouverez pas le goût de la bière dans le cappuccino par contre elle permettra d’obtenir

une préparation très légère. Au besoin en ajouter après cuisson.

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter l’échalotte hachée, faire suer sans colorer.

Verser le fond de volaille, laisser prendre jusqu’à ébullition. Ajouter le Bleu de Gex coupé en petits

morceaux, puis la crème.

En cuisson douce, tourner avec une spatule jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Rectifier

l’assaisonnement, passer le tout au mixeur pour une plus fine onctuosité. Servir en touche finale sur

le cappuccino de courge avec un peu de persil finement haché.

Variante « chaud et froid » :

Placer un syphon et la crème de Bleu de Gex au frigidaire. Au moment de servir fouetter la crème et

mettre dans le syphon. Avec le syphon déposer une dose de crème, devenue Chantilly de Bleu de Gex,

sur les cappuccinos et servir immédiatement.

Recette originale du Grand Archiviste-Bouquiniste, Olivier CABEL.



Crème de chou-fleur et ses croûtons au Bleu de Gex


✓ 500 g de choux-fleurs cuits à la vapeur,

✓ 1 l de lait

✓ 25 cl de crème fraîche,

✓ 1 kg de pâte feuilletée,


✓ 1 cuillère à café bombée de maïzena,

✓ Tranches de pain et lanières de Bleu de Gex,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Dans un caquelon, faire chauffer le lait auquel aura été ajouté la maïzena, le Bleu de Gex coupé en

petits morceaux, le sel et le poivre.

Quand le mélange est homogène, ajouter la crème en quantité nécessaire pour obtenir la consistance

d'un velouté et enfin y mettre les têtes de choux-fleurs.

Servir le potage dans des soupières ou bolées individuelles garnies de croûtons au Bleu de Gex

passés au four.

Recette originale de la ferme auberge "La Bergerie", 39260 Moirans-en-Montagne.



Effeuillée de pommes de terre au Bleu de Gex



✓ 1 kg Pommes de terre fermes,

✓ Beurre ou huile,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre ou d'huile, laisser chauffer, puis mettre les

pommes de terre coupées en fines rondelles, en harmonie et en spirale. Saler, poivrer et laisser

dorer afin que les pommes de terre tiennent ensemble.

Retourner l'effeuillée afin de faire dorer l'autre côté, puis servir sur un plat ou une assiette.

Ajouter les tranches de Bleu de Gex dessus, passer à la salamandre ou au four chaud afin de faire

légèrement fondre le fromage. La quantité de Bleu de Gex est à la mesure de l'appétit pour le

fromage.

Selon le goût, ajouter aussi du persil, des herbes aromatiques, du poivron, des piments, de l'ail, des

oignons, des échalotes, etc.

Recette originale de M. Gérard PARIS ; Restaurant « Le Vesenex Maupassant » ; 1546, rue Guy de Maupassant ;

01220 Divonne les Bains



Feuilleté au Bleu de Gex


✓ 4 feuilles de brick,


✓ Mesclun.

✓ Pour la sauce :

✓ 1 tête d’ail,

✓ 20 cl de crème liquide,

✓ 15 cl de fond de volaille,

✓ Beurre.

Préparation

Éplucher les gousses d’ail, les faire suer légèrement au beurre dans une casserole.

Mouiller avec du fond de volaille.

Ajouter de la crème liquide à feu doux puis mixer.

Étaler les feuilles de brick une à une puis mettre au centre de chacune un rectangle de Bleu de Gex

affiné.

Fermer les feuilles de brick sous formes de bourse puis faire tenir avec un cure-dent ou un brin de

papier aluminium.

Cuire dans un four à 150°.

Placer sur un dôme de Mesclun, puis arroser de crème d’ail.

Recette proposée par Michael NAUD, Auberge « Le Catray » 01200 Châtillon en Michaille



Fondue Gessienne


✓ 600 g de Comté fruité,

✓ 300 g de Bleu de Gex, 6 semaines minimum,

✓ 60 cl de vin blanc sec,

✓ 1 gousse d’ail,

✓ 1 noisette de beurre,

✓ 10 g de farine,

✓ Sel, poivre, muscade.

Préparation

Râper le Comté, découper le Bleu de Gex en très petites lamelles.

Frotter généreusement un caquelon en terre vernie ou en fonte émaillée avec l’ail puis émincer celui-

ci. Faire fondre le beurre et faites légèrement brunir l’ail dedans. Garder l’équivalent d’un petit

verre de 10 cl de vin blanc, et ajouter le reste du vin dans le caquelon, ramener à frémissement.

Ajouter progressivement le Comté en faisant fondre au fur et à mesure, toujours à frémissement.

Procéder de même avec le Bleu de Gex.

Laisser cuire 3 minutes tout en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre,

ajouter un peu de muscade râpé.

Mettre la farine dans le restant de vin blanc, mélanger : il ne faut plus de grumeaux. Verser cet

appareil dans la fondue et mélanger immédiatement et énergiquement au fouet la fondue pour qu’elle

se lie comme il faut et reste liée tout au long de la dégustation.

Piquer sur votre fourchette des morceaux de pain de campagne et alterner avec des petites patates

nouvelles préalablement cuites avec la peau.

Recettes maintes fois modifiée et testée avant de faire finalement l’unanimité des convives – Olivier CABEL.



Galette de blé noir au Bleu de Gex et saucisse de Morteau


✓ 1 poireau moyen

✓ 1 saucisse de Morteau

✓ 1 oignon jaune de belle taille

✓ 200 gr de Bleu de Gex

✓ 1 filet d’huile d’olive

Pour la galette de blé noir ✓ 200 gr de farine de Sarrasin

✓ 5 gr de gros sel

✓ 400 ml d’eau

Préparation

Pour préparer la pâte des galettes, verser la farine dans un saladier, faire un puits, ajouter une

cuillère à soupe de gros sel et un peu d'eau, mélanger à l'aide d'un fouet, continuer à ajouter de

l'eau et à mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance identique à celle de la pâte à crêpes,

laisser reposer au moins 1/2 heure.

Cuire le poireau avec un filet d’huile d’olive et du sel pendant 15 minutes sans coloration.

Cuire la saucisse de Morteau à l'eau frémissante pendant 40 minutes sans la piquer. Laisser refroidir

et trancher en rondelles (5 par personnes).

Emincer l'oignon et le faire revenir dans un filet d'huile.

Mélanger énergiquement la pâte des galettes avec le fouet juste avant de procéder à la cuisson dans

une galettière ou crêpière graissée et bien chaude.

Cuire chaque galette avec une noisette de beurre. Puis garnir avec l'oignon, le Bleu de Gex en

morceaux, le poireau émincé, les rondelles de saucisse de Morteau.

Dresser sur des assiettes passant au four, et passer une minute dans le four chaud à 210°C.

Servir de suite.

Recette originale de M. Dominique Roué, chef des Coulisses-Gourmandes.



Gaspacho au Bleu de Gex

Idéal en entrée l’été, surprenant avec les fruits. Ceux qui ne rechignent pas au Bleu de Gex plus fort,

pourront utiliser un Bleu de Gex plus vieux (du Perachu), le contraste sera encore plus surprenant.


✓ 200 g de Bleu de Gex (6 semaines),

✓ 6 petits melons bien mûrs,

✓ 2 bananes,

✓ 10 cl de muscat,

✓ 30 g de noisettes,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Eplucher et épépiner les melons, éplucher les bananes.

Mixer les melons et les bananes, passer le tout au chinois.

Assaisonner, puis ajouter le muscat. Réserver au frigo.

Concasser et torréfier les noisettes en les passant 2 minutes à la poêle.

Pour servir, verser le gaspacho dans de petits bols ou de grosses verrines, parsemer avec le Bleu de

Gex coupé en petits dés et les noisettes torréfiées.




Gratin d’aubergines au Bleu de Gex


✓ 500 à 600 g. d'aubergines,

✓ Huile d'olives,

✓ Ail, sel, poivre du moulin,

✓ 200 g. de Bleu de Gex râpé.

Préparation

Couper les aubergines en rondelles.

Les faire dorer dans l'huile d'olives. Saler, Poivrer.

Avec les rondelles d'aubergines, garnir un plat de gratin frotté à l'ail.

Recouvrir avec le Bleu de Gex. Enfourner dans un four préchauffé, thermostat 6 (180°C).

Servir le gratin quand il a une belle couleur dorée.

Vin conseillé : Côtes du Jura rouge.

Recette originale du Syndicat du Bleu de Gex.



Moelleux au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 6 moelleux)


✓ 110 g de farine,

✓ 1 cuillère à café de levure chimique,

✓ 3 œufs,

✓ 50 g de beurre demi-sel,

✓ 1 cuillère à café de cumin moulu,

✓ 3 échalottes,

✓ Poivre noir au moulin.

Préparation

Préchauffer le four à, thermostat 8 (240°C).

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux, laisser refroidir.

Emincer les échalottes et les faire suer, réserver.

Dans un récipient, fouetter les œufs en ajoutant petit à petit la farine, le cumin et la levure.

Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau.

Couper le Bleu de Gex en petits dés et les ajouter à l’appareil ainsi que les échalottes.

Poivrer selon votre goût.

Verser dans des moules individuels puis enfourner pendant 20 minutes.

Démouler à la sortie du four.

Recette découverte sur le site « androuet.com », revue par le Grand Archiviste-Bouquiniste, Olivier CABEL.



Nems au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 6 Nems)

✓ 6 feuilles de riz,

✓ 7g de laitue de mer séchées et

trempée dans l'eau,


✓ 40 g de salade verte.

Préparation

Mouiller les feuilles de riz.

Disposer la salade verte et la laitue de mer puis le Bleu de Gex.

Saler, poivrer et rouler.

Faire frire les Nems et les disposer dans la soupe.

Recette découverte sur le blog « Cuisine toute mélangée< » par le Grand Archiviste-Bouquiniste, Olivier CABEL.



Œufs Pochés et Dentelle de Bleu de Gex


✓ 4 œufs,

✓ 200 g de Bleu de Gex

✓ 4 fines tranches de Bleu de Gex,

✓ 1 dl de crème,

✓ 5 cl de lait,

✓ 30 g de parmesan,

✓ 2 tranches de pain de campagne,

✓ Sel et poivre du moulin,

✓ 1 dl de vinaigre de vin,

✓ 60 g de beurre clarifié.

Préparation

Sauce : Mélanger à feu doux le Bleu de Gex, la crème et le lait. Réduire de moitié. Réserver.

Œuf au Bleu de Gex : Pocher 4 œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée 2 minutes 30, puis les faire

refroidir à grande eau. Sécher les œufs avec du papier absorbant et les rouler dans de l’huile puis

dans le parmesan râpé. Réserver.

Faire fondre le beurre, le clarifier et poêler les œufs de chaque côté jusqu’à une coloration blonde.

Dentelle : Disposer les 4 tranches de Bleu de Gex sur une plaque et une feuille de papier cuisson et

parsemer de parmesan râpé. Cuire au four à 220°C pendant 4 minutes. Retirer du four et réserver

chaque tranche de fromage sur un rouleau à pâtisserie pour la mise en forme “tuile”.

Dressage : Dans une assiette creuse, disposer la crème de Bleu de Gex dans le fond, l’œuf poché au

centre, la dentelle de Bleu et le parmesan sur le côté ainsi que la 1/2 tranche de pain de campagne

toastée.

Recette originale de Dominique ROUÉ restaurant "Le Léman", Domaine de Divonne-les-Bains.



Potage aux lentilles et au de Bleu de Gex

Ingrédients


✓ 2 gousses d'ail pressées,

✓ 125 g de lentilles,

✓ 1 oignon piqué avec un clou de girofle,

✓ 2 pommes de terre,

✓ 1 feuille de laurier.

Préparation

Faire cuire tous les ingrédients (sauf le Bleu de Gex) à l'autocuiseur, pendant 20 min.

A la fin de la cuisson, retirer la feuille de laurier, l'oignon et le clou de girofle.

Écraser les pommes de terre au moulin à légumes.

Faire cuire à nouveau 3 min pour lier l'ensemble.

Dresser dans les assiettes.

Aouter des languettes de Bleu de Gex.

Servir une fois le fromage fondu.

Recette originale de Mme VESCO de Gex.



Saint-Jacques en carpaccio, asperges vertes et crème de Bleu de Gex

Ingrédients

✓ 4 noix de Saint-Jacques fraiches,

✓ 2 cuillères à soupe d’huile de

noisette,

✓ 6 pointes d’asperges,

✓ 10 g de noisettes du Piémont,

✓ 30 g de Bleu de Gex de 6 semaines,

✓ 170 g de crème liquide entière,

✓ Sel.


A feu doux, dans une casserole, faire fondre le Bleu de Gex coupé en petits dés dans la crème.

Assaisonner, passer au chinois et réserver à température ambiante.

Emincer les Saint-Jacques en fines lamelles avec un couteau très tranchant.

Concasser et torréfier les noisettes pendant 2 minutes à sec dans une poêle.

Faire revenir les pointes d’asperges vertes dans un peu d’huile de noisettes (l’huile d’olive fera aussi

l’affaire), sans colorer, réservez.

Verser une fine couche de crème au Bleu de Gex tiède dans le fond d’une assiette creuse.

Au-dessus, déposer les lamelles de Saint-Jacques et les pointes d’asperges.

Décorer de noisettes et d’huile de noisettes.




Salade "Collège" aux blancs de volaille et au Bleu de Gex



✓ 1 salade de saison,

✓ 600 g de haricots verts,

✓ 4 fonds d'artichauts,

✓ 1 douzaine de noisettes,

✓ 300 g de blancs de volailles cuits.

Préparation

Préparer à l'avance des haricots verts frais ou surgelés.

Laver et égoutter la salade.

Découper les blancs et les fonds d'artichauts en lamelles minces.

Concasser grossièrement les noisettes.

Préparer une sauce vinaigrette relevée.

Dans l'assiette faire un nid de salade.

Mettre les haricots au centre.

Disposer les lamelles de volaille et d'artichauts.

Ajouter les noisettes et napper de Bleu de Gex légèrement fondu.

Recette originale du restaurant "Le Collège », 39310 Le Molunes



Saladine au Bleu de Gex


✓ 4 fines tranches de Bleu de Gex,

✓ 1 batavia,

✓ Tranches de pain de mie,

✓ Petite Trévise ou un peu de mâche,

✓ 4 foies de volaille confits,

✓ 8 gésiers de volaille confits,

✓ Vinaigrette.

Préparation

Préparer la salade sur l'assiette.

Décorer avec la Trévise les 4 pôles de l'assiette.

Poser la tranche de Bleu de Gex sur le pain de mie.

Faire fondre au four ou à la salamandre.

Chauffer les gésiers et les foies confits.

Disposer-les sur la salade ainsi que les toasts de Bleu de Gex.

Recette originale de M. José LANERO ; Restaurant "Le Château de Farges" ; Farges.



Soufflé au Bleu de Gex


✓ 150 g de Bleu de Gex bien persillé,

✓ 250 cl de lait,

✓ 70 g de beurre (50 g+ 20 g),

✓ 5 œufs,

✓ 40 g de farine,

✓ 2 blancs d'œuf (en plus des 5 œufs).

Ustensile nécessaire

6 moules a soufflé individuels.

Préparation

Avec les 20 g de beurre, préparer les moules pour la cuisson. Faire fondre les 50 g de beurre et

ajouter la farine. Cuire la farine sans blondir, ajouter le lait froid, faire bouillir.

Retirer du feu. Ajouter le Bleu de Gex coupé en fines lamelles. Clarifier les œufs, mélanger les

jaunes hors du feu, un à un. Monter les blancs en neige ferme, les incorporer au reste de la

préparation et garnir les moules.

Cuire à 200° à four chaud, (sans ouvrir la porte).

Servir et manger aussitôt.

Recette originale du restaurant "Au Retour de la Chasse », 39200 Saint-Claude.



Soufflé de Bleu de Gex accompagné de fonds d'artichauts tournés au coulis de tomate



✓ 25 g de farine,

✓ 4 artichauts,

✓ 5 blancs d'œuf,

✓ 100 g de tomates,

✓ 2 jaunes d'œuf,

✓ 250 cl de lait,

✓ 2 oignons.

Ustensile nécessaire

6 moules à soufflé individuel.

Préparation

Éplucher et garder le cœur de l'artichaut, le mettre en cuisson dans de l'eau avec du citron, du

thym, du laurier et le lait. Réserver au chaud sans laisser sécher l'artichaut.

Pour le coulis de tomates, monder, éplucher et couper en dés les tomates. Ciseler les oignons et les

faire revenir à l'huile d'olive, puis ajouter les tomates, l'ail préalablement ciselé, le thym et le

laurier. Laisser cuire, puis mixer en fin de cuisson.

Pour le soufflé, confectionner une sauce béchamel avec le lait, la farine et le beurre. Ajouter les 2

jaunes d'œuf, porter à ébullition et mettre le tout dans une calotte.

Monter les 5 blancs, ajouter le jaune d'œuf à l'appareil étraper le Bleu de Gex. Mélanger

délicatement l'appareil aux blancs montés et au fromage. Faire cuire dans un petit moule de carton,

sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 15 min à 200°.

Couper les artichauts en triangles et les disposer autour de l'assiette. Faire un liséré sur les

artichauts avec le coulis de tomates, autour du soufflé, et disposer quelques feuilles de laitue autour

du soufflé.

Servir, et bon appétit !

Recette originale de Mme CHATTOUT.



Soupe de potiron au Bleu de Gex, chorizo et amandes fumées


✓ 1 gros oignon,

✓ 2 quartiers de potiron,


✓ 1 litre de bouillon de légumes,

✓ 50 g d’amandes fumées,

✓ 50 g de chorizo.

Préparation

Peler et émincer finement l'oignon.

Peler et couper le potiron en petits cubes.

Faire revenir doucement les oignons émincés dans un peu de beurre. Une fois les oignons bien fondus,

ajouter les cubes de potiron, les faire revenir 1 à 2 minutes. Ajouter le bouillon et faire cuire.

Surveiller la cuisson.

Une fois cuit, égoutter le potiron (conserver un peu de jus de cuisson).

Dans une poêle, à sec, faire torréfier 1 à 2 minutes les amandes concassées.

Couper le chorizo en tranches.

Dans un saladier, mettre le potiron égoutté, le Bleu de Gex en petits dés (réserver quelques petits

dés pour la présentation) et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter un peu de jus

de cuisson si vous voulez une soupe plus liquide.

Couper le reste de Bleu de Gex en tout petits dés.

Au moment de servir, verser dans de petites coupes, parsemer d'amandes torréfiées, de cubes de

Bleu de Gex et déposer les tranches de chorizo.

Recette originale des « Tentations culinaires de Clémence ».



Tarte aux poires de saison gratinées au Bleu de Gex



✓ 250 g de pâte brisée,

✓ 5 poires,

✓ 25 cl de Crème fluide,

✓ 1 pincée de noix de muscade.

Préparation

Préchauffer le four, thermostat 6/7 (195°C).

Foncer un moule à tarte avec de la pâte brisée étendue au rouleau.

Éplucher les poires, les couper en tranches et les répartir sur la pâte, les arroser avec un filet de

crème fraîche fluide.

Découper le Bleu de Gex en fine lamelles et les répartir sur la préparation.

Porter au four et laisser cuire pendant 25'.

Servir la tarte immédiatement accompagnée d'un vin Chardonnay.

Recette originale de la ferme auberge "La Bergerie », 39260 Moirans-en-Montagne



Tartine du Tuyé au Bleu de Gex


✓ 1 belle tranche de pain de campagne d'environ 1cm

d'épaisseur,

✓ 5 rondelles de véritable saucisse de Morteau,

✓ 5 petits oignons blancs au vinaigre,

✓ Moutarde,

✓ Poivre du moulin,

✓ 80 g de Bleu de Gex râpé.

Préparation

Griller légèrement pour raidir la tranche de pain de campagne.

Tartiner une fine couche de moutarde de Dijon.

Disposer les rondelles de saucisse de Morteau sur la tartine (la saucisse sera préalablement pochée

30 minutes ou achetée déjà cuite).

Couper les oignons en deux, les intercaler entre les rondelles de saucisse.

Poivrer légèrement avec le moulin. Recouvrir le tout de Bleu de Gex râpé.

Enfourner dans un four préchauffé, thermostat 6 (180°C) jusqu'à une belle coloration.

Déguster avec un Côte du Jura Chardonnay.

Recette originale du syndicat du Bleu de Gex



Terrine de foie gras de canard mi-cuit, au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 8 parts)

✓ 1 foie de canard (550 – 600 g)

✓ 100 g de Bleu de 5-6 semaines,

✓ 5 cl de Porto,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Eveiner minutieusement votre foie, écarter bien chaque lobe, soupoudrer tout le tour de sel et

poivre. Placer les 2 lobes dans une boite hermétique en versant dessus le Porto, fermer la boite et

placer au frigo 12 heures.

Egoutter les lobes, mettre le premier sur du film supportant la cuisson au micro-onde. Placer la

tranche de Bleu au centre du foie, celle-ci ne doit pas approcher les bords à plus d’un centimètre.

Déposer le deuxième lobe, avec le film, former une papillote bien serrée, la plus étanche possible.

Si vous avez un four micro-onde qui chauffe à 100 watts en continu, faire cuire à 100 watts pendant

5 minutes puis laisser reposer dans le four 5 minutes. Répéter l’opération deux fois encore, votre

foie aura donc cuit 15 minutes en tout.

Sinon faire cuire à 850 watts pendant 2 minutes 30 ou au bain-marie dans un four préchauffé à 120

degrés pendant 30 minutes.

Laisser refroidir à l’air ambiant puis au frigo une nuit. Oter délicatement le film, enlever le surplus

de gras en surface, votre foie gras mi-cuit au Bleu de Gex est prêt.

La cuisson au micro-onde aura permis qu’il soit rosé de façon égale du centre jusqu’aux bords.

A déguster avec du pain de campagne, des toasts ou des tranches de pain d’épices toastées. La

légère amertume et acidité du Bleu de Gex, diminue la douceur du foie, le Bleu de Gex ne doit

évidemment pas prendre le dessus.

Servir avec de la fleur de sel à côté pour les amateurs de foie plus saler ou avec une gelée aux fruits

rouges pour les amateurs de foie plus sucré.




Tomates farcies aux escargots et au Bleu de Gex



✓ 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

✓ 250 g d'escargots de Bourgogne,

✓ 1 cuillère à soupe de semoule fine,

✓ 8 tomates,

✓ 2 échalotes et 3 gousses d'ail,


✓ 1 bouquet de persil.

Préparation

Découper un couvercle sur chaque tomate, les évider en conservant la chair et saler l'intérieur.

Émincer les échalotes. Peler, dégermer et hacher les gousses d'ail. Faire chauffer la moitié de

l'huile dans une sauteuse et faire revenir les échalotes.

Ajouter l'ail, les escargots égouttés, la chair de tomate et le vin blanc. Saler et laisser cuire jusqu'à

ce que le liquide réduise presque entièrement.

Ajouter la crème, retirer du feu dès qu'elle a épaissi.

Couper le Bleu de Gex en petits cubes et mélanger à la préparation. Ajouter le persil et la semoule.

Poivrer, goutter, assaisonner.

Remplir les tomates de cette farce, remettre les couvercles et disposer dans un plat à gratin.

Verser le reste de l'huile en filet sur les tomates, puis faire cuire 20 min au four à 210°.

Recette originale de M. Christian JOUBERT



Tourte au Bleu de Gex


✓ 1 kg de Bleu de Gex,

✓ 400 g de jambon cuit à l'os, coupé en fines tranches,

✓ 1 kg de pâte feuilletée,

✓ 2 œufs pour la dorure,

✓ 40 g de farine,

✓ 2 blancs d'œuf (en plus des 5 œufs).

Pour la sauce au Bleu de Gex :


✓ 500 cl de fond de volaille,

✓ 50 cl de crème.

Préparation

Étendre la pâte feuilletée afin d'obtenir une couche de 6 mm d'épaisseur. Y découper un rond de la

grandeur de la tourtière. Avec les chutes, foncer la tourtière en laissant dépasser la pâte de 2 cm

du bord. Déposer alternativement une couche de jambon et une couche de Bleu de Gex coupé

finement, en finissant par une couche de jambon. Dorer cette dernière à l'œuf.

Retourner les bords vers l'intérieur. Déposer le cercle de pâte et appuyer pour souder. Dorer à

l'œuf, trouer le centre et boucher avec du papier aluminium. Cuire à 180° pendant 20 min.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Réduire la crème d'un tiers, ajouter le fond de volaille et le

Bleu de Gex coupé en morceaux. Délier le tout avec un fouet et poivrer. Une fois la tourte cuite,

verser la sauce par la cheminée à l'aide d'un petit entonnoir.

Servir bien chaud.

Recette originale du restaurant « Au Retour de la Chasse », Saint-Claude.



Velouté au Bleu de Gex

Ingrédients

✓ 200 à 300 g de Bleu de Gex,

✓ 1 échalote,

✓ 5 dl de fond de volaille,

✓ 1 gousse d'ail,

✓ 5 dl de crème double,

✓ 1 noisette de beurre,

✓ 1 oignon,

✓ 1 clou de girofle,

✓ 1 céleri,

✓ 1 carotte,

✓ Sel et poivre.

Préparation

Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre, ajouter l'échalote, l'ail haché, la carotte, le

céleri, le clou de girofle et une pincée de sel et de poivre.

Faire fondre légèrement, verser le fond de volaille, porter à ébullition et ajouter le Bleu de Gex

coupé en morceaux avant d'ajouter la crème.

Tourner avec une spatule pendant la cuisson lente jusqu'à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Passer le tout au mixer pour plus d'onctuosité.

En touche finale, servir avec un peu de poivre du moulin et de persil finement haché.

Recette originale de M. Gérard PARIS Restaurant "Le Vesenex Maupassant" ; 01220 Divonne les Bains



Verrines Bleu de Gex et tapenade de tomates

Ingrédients (pour 4 à 6 verrines)

La mousse : ✓ 120 g de Bleu de Gex (6 semaines),

✓ 15 cl de crème fleurette,

✓ 1 feuille de gélatine,

✓ 3cl de Porto blanc.

La tapenade : ✓ 800 g de tomates séchées,

✓ 50 g d’olives vertes dénoyautées,

✓ 40 g de pignons de pin,

✓ 25g de câpres égouttées,

✓ 1 tranche de pain de mie sans croûte,

✓ 30 g d’huile d’olive,

✓ 5g de vinaigre,

✓ 1/2 gousse d’ail râpé.

Préparation

Ebouillanter les tomates séchées 1 minute, rincer les olives, imbiber le pain de mie avec la moitié de

l’huile d’olive, mixer ensemble tous les ingrédients de la tapenade pour obtenir une pâte homogène,

assaisonner avec sel et poivre, réserver au frais.

Dans un bol bien froid, monter la crème froide en Chantilly, réserver au frigo. Passer cette étape si

vous préférer travailler au syphon.

Faire ramollir la feuille de gélatine, presser et mettre dans une petite casserole avec le Porto, le

Bleu de Gex en petits dés. Faire fondre à feu doux en remuant de temps en temps puis laisser

revenir à température ambiante.

Incorporer délicatement la crème montée, rectifier l’assaisonnement et réserver au frigo 1 heure.

Pour le syphon, verser la préparation et la crème liquide dedans, percuter 2 cartouches, secouer

vivement, et réserver au frigo.

Au moment de servir, remplir les verrines au 2/3 avec la tapenade puis couvrir généreusement de

crème au Bleu de Gex que vous aurez placée dans une poche à douille cannelée ou à l’aide du syphon.




Les sauces

Beurre blanc au Bleu de Gex

Ingrédients

✓ 2 grosses échalotes,

✓ 5cl de vinaigre,


✓ 250 g de beurre salé,

✓ 80 g de vieux Bleu de Gex, (Perachu) ou 200 g de Bleu de Gex,

✓ 20 cl de crème liquide.

Préparation

Ciseler finement les 2 échalotes puis les faire suer sans coloration.

Dans une autre casserole faites chauffer la crème sans la faire bouillir, ajouter le Bleu coupé en

petit morceaux, remuer de temps en temps pour obtenir un appareil liquide épais, attention ne pas

faire brûler.

Dans la première casserole, ajouter le vinaigre, faire réduire presque totalement.

Ajouter le vin blanc, faire réduire presque totalement.

Ajouter le beurre par petit morceaux à feu très doux, ne pas cesser de remuer, jusqu’à obtention

d’une sauce crémeuse.

Verser le mélange (crème au Bleu de Gex) dans le beurre blanc et fouetter pour assembler. Vérifier

l’assaisonnement. La préparation doit être légère et crémeuse et ne doit pas se séparer en

refroidissant.




Crème au Bleu de Gex

Idéal pour accompagner vos poissons pochés ou grillés, tout crustacés voire même des viandes

blanches.

Ingrédients

✓ 200 à 300 g de Bleu de Gex

1 échalote

✓ 5 dl de fond de volaille

✓ 1 gousse d'ail

✓ 5 dl de crème double

✓ 1 noisette de beurre

✓ 1 oignon

✓ 1 clou de girofle

✓ 1 céleri

✓ 1 carotte

✓ Sel et poivre

Préparation

Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre, ajoutez l'échalote l'ail haché, la carotte, le

céleri, le clou de girofle et une pincée de sel et de poivre.

Faire fondre légèrement, verser le fond de volaille, porter à ébullition et ajouter le Bleu de Gex

coupé en morceaux avant d'incorporer la crème.

Tourner avec une spatule pendant la cuisson lente jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Passer le tout au mixer pour plus d'onctuosité.

En touche finale, servir avec un peu de poivre du moulin et du persil finement haché.

Recette originale de M. Gérard Paris, Restaurant "Le Vesenex Maupassant", 1546, rue Guy de Maupassant,

01220 Divonne les Bains.



Les pâtes

Ravioles jurassiennes en soupe d’épinards au Bleu de Gex

Ingrédients

✓ 200 g de Bleu de Gex

✓ 500 g d'épinards

✓ 100 g de fenouil

✓ 50 g de noix

✓ 100 g de champignons de Paris

✓ 1 échalote

✓ 100 g de beurre

✓ Sel et poivre.

Préparation

Réaliser la pâte à ravioles en mélangeant la farine tamisée, les jaunes d'œufs et le seul. Ajouter

l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte homogène et molle. Réserver.

Pour la soupe, faire suer au beurre le fenouil émincé, les champignons coupés en petits bâtonnets et

l'échalote émincée. Ajouter le vin blanc et le fond de volaille. Cuire 10 min à feu doux, ajouter en fin

de cuisson la moitié des épinards émincés.

Farce des ravioles : Faire suer les épinards au beurre, égoutté. Faire fondre le Bleu de Gex,

ajouter les noix concassées, les épinards, le sel, le poivre.

Étaler la pâte à ravioles, découper des cercles avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre.

Mettre l'appareil à ravioles sur la moitié de ce cercle.

Avec un pinceau, mouiller légèrement le bord et refermer la raviole en soulevant les bords avec les

doigts. Les cuire à l'eau salée bouillante 3 min.

Mettre la soupe dans le fond d'une assiette creuse et dresser 3 ravioles dessus. Décorer avec des

pluches de cerfeuil.

Recette originale de M. Régis GUIPLAIN, Restaurant Le Parc, 01170 Gex.



Risotto au Bleu de Gex

Ingrédients

✓ 300 g de riz Arborio ou Carnaroli,

✓ 1 oignon,

✓ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,

✓ 50 ml de vin blanc sec,

✓ 1,5 litre de bouillon de volaille,

✓ 70 g de Bleu de Gex 6 semaines minimum

ou Perachu si on l’aime plus « viril »,

✓ 50 g de Parmesan,

✓ 15 g de beurre.

Préparation

Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis laissez frémir doucement.

Emincez l’oignon assez fin. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y

revenir les oignons pendant 5 minutes, sans coloration.

Ajoutez ensuite le riz et laissez cuire environ 1 minute. Il doit devenir nacré.

Mouillez ensuite avec le vin blanc sec. Une fois le vin évaporé, ajoutez la première louche de bouillon,

remuez et laissez le riz l’absorber avant de rajouter une nouvelle louche.

Procédez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit (comptez 18 minutes) en remuant doucement sans

cesser.

Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez le Bleu de Gex coupé en petits dés.

Quand le Bleu de Gex est bien fondu, enlevez du feu, ajoutez le Parmesan râpé et le beurre.

Poivrez, mélangez à nouveau et servez tout chaud dans une assiette creuse




Les poissons

Filet de truite au Bleu de Gex



✓ 4 filets de truite,

✓ 25 cl de crème entière,

✓ 1 bouteille de vin du Jura (Savagnin),

✓ Légumes de saison,

✓ Sel, poivre, beurre.

Préparation

Découper 4 feuilles de papier aluminium. Beurrer légèrement le papier.

Déposer le filet de truite, assaisonner.

Ajouter les légumes coupés finement. Recouvrir d’une jolie tranche de Bleu de Gex.

Refermer les papillotes en ajoutant un peu de vin à l’intérieur.

Cuire 10 min à la vapeur.

Pendant ce temps, faire réduire à feu doux la crème assaisonnée avec 10 cl de Savagnin.

Ajouter la crème dans les papillotes et servir aussitôt.

Déguster avec le reste de vin blanc.

Recette originale du syndicat du Bleu de Gex.



Huîtres gratinées au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 12 huitres)

✓ 18 cuillères à café de crème liquide,

✓ 9 cuillères à café de Bleu de Gex (environ 6-7 semaines),

✓ 6 cuillères à café de Comté râpé,

✓ Poivre,

✓ 1 dl de vin blanc sec.


En amuse-bouche, 2 huîtres par personne, en entrée 6 huîtres par personne.

Allumer le four en position grill.

Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau.

Pocher les huitres 30 secondes dans le vin blanc juste frémissant, puis remettre les huitres dans

leur coquille.

Mélanger la crème et le Bleu de Gex, faire fondre dans une casserole ou au micro-ondes (max 360

watts pour ne pas brûler la préparation).

Bien mélanger, répartir la crème au Bleu de Gex sur les huîtres préalablement déposées sur la plaque

du four. Mettre un peu de Comté râpé sur chaque huître, ainsi qu’un ½ tour de moulin à poivre.

Faire gratiner environ 5 minutes, servir les huîtres dès la sortie du four.

Prévoir des serviettes pour tenir les huîtres, afin de les déguster à la petite cuillère.

Le fait de pocher les huîtres rendra leur chair plus consistante, certains ne le font pas, les huîtres

sont alors plus molles et le tout se mélange avec la crème, faites selon votre goût.

Bon appétit.




Lotte rôtie au lard, moelleux de Bleu de Gex


✓ 600 g lotte en filet sans peau,


✓ 3 jeunes poireaux,

✓ 250 g de crème, 1 œuf et 1 jaune,

✓ 4 tranches fines de lard fumé,

✓ 12 crevettes,

✓ 150 g de girolle,

✓ 1 belle poire Williams en petits cubes,

✓ 50 g de noisette toastées et concassées,

✓ 50 g de beurre, 20 g de beurre noisette,

✓ 1 cuillère de persil plat haché,

✓ 1 gousse d’ail,

✓ 2 échalotes ciselées,

✓ 50 g de lardon,

✓ 20 cl de fumet.

✓ 20 cl de vin blanc sec (Manicle1,).

Préparation

Trier, laver, couper et cuire les poireaux, les rafraîchir.

Cuire les crevettes.

Faire bouillir la crème, ajouter le Bleu de Gex, mixer hors du feu, conserver 50 g de côté dans une

casserole. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et l’œuf entier, puis les poireaux bien égouttés.

Mouler, cuire 20 min à 150° C.

Couper les gigots de lotte de 150 g, les envelopper avec le lard et les faire rôtir 6 min.

Trier les girolles, les laver, les sauter à sec, égoutter puis sauter au beurre en frottant une gousse

d’ail, sel, poivre, persil haché.

Faire revenir les lardons puis les échalotes et un peu de poireau vert émincé, mouiller avec 20 cl de

vin blanc sec, faire réduire à sec, ajouter 20 cl de fumet, réduire de moitié, passer, mélanger le

beurre avec la poire et le persil.

Faire cuire 50 g de beurre noisette, ajouter la brunoise, la poire et la noisette concassée.

Dresser 2 moelleux, 2 médaillons de lotte, la poire, les girolles, les crevettes, le persil et la sauce.

Recette de Pierre-Franck SALAMON, Chef du restaurant « Le Pirate », chemin de la Brunette ; 01120 Ferney-

Voltaire

1 Manicle est le nom du coteau de Cheignieu-La-Balme où se trouve un vignoble du Bugey célèbre et apprécié.



Papillotes de filets de truites au Bleu de Gex



✓ 3 cuillères de crème fraîche,

✓ 2 carottes,

✓ 1/2 céleri boule,

✓ 1 poireau,

✓ 2 petits navets,

✓ 1 cuillère à soupe de petits pois,

✓ 1 bouquet garni,

✓ 8 filets de truites (conserver les arêtes),

✓ 1 verre de Savagnin.

Préparation

Faire revenir oignons, carottes, ajouter 50 cl d'eau, 1/2 verre de vin, le bouquet garni et cuire 20'.

Passer le fumet, ajouter crème et vin, et tenir au chaud

Tailler les légumes en Julienne et les étuver au beurre.

Déposer les filets, par 2, sur une feuille d'aluminium beurrée, y ajouter la Julienne et une tranche de

Bleu de Gex, arroser légèrement avec le vin, refermer.

Mettre au four thermostat 7 (210°C) pendant 10'.

Réchauffer et servir immédiatement.

Recette originale du restaurant "Le Pré-Fillet », 39310 Le Molunes



Sole au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 1 personne)

✓ Environ 60 g de Bleu de Gex,

✓ 2 belles tomates,

✓ 1 sole de 200 à 250 g,

✓ 100 g de beurre environ,

✓ Quelques feuilles de basilic frais.

Préparation

Dans une poêle, faire revenir l'échalote émincée, puis l'ail et les tomates hachées. Laisser tomber

(cuire 10 à 15 min à feu doux). Saler et poivrer.

Ajouter les feuilles de basilic finement ciselées.

Laver et fariner les filets de sole avant de les passer au beurre dans une poêle. Saler et poivrer

légèrement.

Peu de cuisson est nécessaire : les filets doivent rester plats.

Dresser sur une assiette ou sur un plat deux filets de sole. Poser des lamelles de Bleu de Gex

dessus, et recouvrir des deux autres filets afin de reconstituer la sole entière.

Passer au four afin de faire fondre le fromage (quelques minutes dans un four bien chaud).

Napper la sole avec une préparation de tomate, ou bien disposer la sauce de chaque côté de la sole.

Recette originale de M. Gérard PARIS ; Restaurant « Le Vesenex Maupassant » ; 1546, rue Guy de Maupassant ;

01220 Divonne les Bains



Les viandes

Côtes de porc Belles Comtoises au Bleu de Gex

Le porc comtois et le fromage du Jura vous permettent de préparer ces belles côtes au Bleu de Gex.


✓ 4 côtes de porc premières ou filet ou échine de Franche-

Comté (porc comtois de petit-lait ou label rouge),

✓ 2 tranches de jambon fumé du Haut Doubs,


✓ 20 cl de Chardonnay du Jura,

✓ 2 cuillères à soupe de crème fraîche,

✓ 1 cuillère à café de moutarde,

✓ 1 cuillère à soupe de beurre,

✓ 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,

✓ Gros sel de cuisine,

✓ Poivre en grains au moulin.

Préparation

Inciser dans l'épaisseur des côtes jusqu'à 1/2 cm des os. Insérer dans la fente le jambon et les

tranches de Bleu de Gex. Refermer par pression avec 2 pics en bois.

Poêler les côtes dans un mélange de beurre et d'huile 5 minutes de chaque côté. Saler

Déglacer la poêle avec le Chardonnay du Jura, ajouter la crème, une tombée de moutarde et de Bleu

de Gex râpé.

Laisser réduire en remuant énergiquement.

Napper les côtes avec la sauce et gratiner légèrement.

Recette originale : » Recettes et terroirs - Recette de cuisine ».



Escalope de veau jurassienne gratinée au Bleu de Gex



✓ 40 cl de lait,

✓ 20 g de beurre,

✓ 30 g de farine,

✓ 4 escalopes de veau de 150 g chacune,

✓ 2 tranches de jambon cru,

✓ Champignons de Paris.

Préparation

Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et laisser cuire 2' à 3' en tournant.

Ajouter le lait chaud progressivement sans cesser de délayer et laisser cuire 5', pour épaissir, en

tournant la préparation. Saler et poivrer.

Poêler les escalopes, saler, poivrer et mettre dans un plat à gratin.

Les recouvrir avec de la béchamel, du jambon et du Bleu de Gex.

Passer au four thermostat 6 (180°C) pendant 10 minutes.

Servir quand le Bleu de Gex est fondu.

Recette originale du restaurant "Le Pré-Fillet », 39310 Le Molunes



Filet mignon de veau servi avec une sauce au Bleu de Gex



✓ 3 gousses d'ail émincées,

✓ 25 cl de crème fluide,

✓ 3 dl de vin blanc,

✓ 100 g de courgettes,

✓ 100 g de céleri,

✓ 100 g de carottes,

✓ 100 g de beurre.

Préparation

Faire fondre à feu très doux, le Bleu de Gex et l’ail dans le vin blanc. Quand le fromage est fondu,

mixer et passer au chinois.

Mettre la crème, monter en beurre et réserver.

Tailler les légumes en grosse julienne, cuire à l'anglaise2, et égoutter. Tailler le filet de veau en

médaillons et les poêler.

Rouler les légumes au beurre.

Les dresser et disposer les médaillons autour, napper avec la sauce.

Servir chaud.

Recette originale de M. José LANERO ; Restaurant « L'Hôtel de France » ; 39220 Les Rousses

2 Cette technique de cuisson consiste à faire cuire des légumes à découvert dans un grand volume d’eau bouillante salée.



Jambonnettes de poulet farcies au Bleu de Gex



✓ 1 petite échalote,

✓ 8 jambonnettes de poulet,

✓ 1 petit poivron rouge,

✓ 20 g de beurre clarifié,

✓ 1 jaune d'œuf.

Pour la sauce au Bleu de Gex :

✓ 150 g de crème fraîche,

✓ 1 dl de vin blanc sec,

✓ Sel, poivre du moulin.

Préparation

Retourner la peau des jambonnettes et couper l'os de telle manière qu'il ne reste que le haut de l'os

qui tient la peau.

Prélever la moitié des chairs en laissant celles qui sont attachées au sommet de l'os.

Hacher menu le Bleu de Gex, l'échalote et le poivron.

Saler et poivrer selon le goût.

Lier la farce avec le jaune d'œuf. Attention, l'échalote doit être petite afin que son goût ne domine

pas.

Farcir les jambonnettes.

Recette originale du restaurant « Au Bleu de la Chasse », Saint-Claude.



Poularde de Bresse au Bleu de Gex


✓ 1 poularde d'environ 1,8 kg,


✓ 10 cl de crème fraiche,

✓ 20 g de fécule,

✓ 30 g de beurre,

✓ 2 gousses d'ail,

✓ 1 bouteille de Chardonnay du Jura,

✓ Ail.

Préparation

Cuire à feu vif la poularde, thermostat 6/7 (195°C).

Pendant la cuisson, monter la sauce au Bleu de Gex : couper le fromage en dés et le faire fondre

doucement dans une casserole, avec la moitié de la bouteille de vin et l'ail haché.

Ajouter la crème fraîche. Poivrer. Lier ou rectifier la liaison avec la fécule. Ajouter une noix de

beurre en fin de cuisson.

Couper la poularde en 8 morceaux et jeter les graisses.

Déglacer la plaque de cuisson avec l'autre moitié du vin. Filtrer. Réduire et ajouter la sauce au Bleu

de Gex.

Sur un plat à gratin, disposer les morceaux de poularde et napper de sauce au Bleu de Gex. Disposer

des lamelles de Bleu de Gex pour gratiner et servir avec des pommes de terre en robe des champs.

Recette originale du restaurant « Au Bleu de la Chasse », Saint-Claude.



Poulet bressan, crème de Bleu de Gex et confit d’échalottes


✓ 1 poulet de Bresse de 1,4 kg,

✓ 20 échalotes,

✓ 1 petit bouquet d’estragon frais,

✓ Huile,

✓ 30 g de beurre,

✓ 1/4 l de blanc du Jura sec,

✓ 5 cl d’Armagnac,


✓ 50 cl de crème épaisse,

✓ 1 l de fond de volaille,

✓ Sel et poivre blanc.

Préparation

Découper le poulet, cuisses, avant-cuisses, blancs, ailes3.

Faire confire 3/4 des échalotes, réserver.

Peler le reste des échalotes et les ciseler assez fin, de même avec l’estragon.

Chauffer l’huile dans une sauteuse avec une noisette de beurre, faire dorer rapidement les morceaux

de poulet tout le tour. Dégraisser et flamber à l’Armagnac, ajouter ensuite le ¼ d’échalottes restant,

le Bleu de Gex coupé en petits dés, le vin blanc et la crème, ramener à chaud.

Verser le tout dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le fond de volaille, saler, poivrer, couvrir et

faire mijoter 20 minutes.

Retirer les morceaux de poulet, mixer la sauce avec un mixeur plongeur, passer ensuite au chinois.

Ajouter l’estragon, vérifier l’assaisonnement, dresser sur des assiettes chaudes, ajouter les

échalottes confites préalablement réchauffées.


3 Gratter le reste du poulet, c’est idéal sur une salade verte après avoir fait revenir ces petits morceaux à la poêle, n’oublier

pas d’utiliser la carcasse pour faire votre fond de volaille de votre prochaine recette.



Les accompagnements

Poivrons rouges farcis au Bleu de Gex


✓ 4 poivrons rouges,

✓ 200 g de riz Basmati,


✓ 25 cl d’huile d’olive,

✓ 100 g de crème épaisse,

✓ 1 bouquet de menthe,

✓ 20 g de feuilles de livèche,

✓ 1 pincée de cumin,

✓ Sel.

Préparation

Préchauffer le four, thermostat 6 (180°C).

Laver les poivrons. Les couper au 3/4 et les épépiner. Garder l'extrémité côté queue pour la

décoration. Saler et poivrer l'intérieur.

Mixer le Bleu de Gex, que vous laissez tiédir au préalable à la température de la pièce, avec la crème,

les feuilles de livèche, quelques feuilles de menthe et 10 cl d'huile d'olive.

Mélanger cette préparation au riz en veillant à ce que les grains soient bien enrobés.

Farcir les poivrons et arroser du restant d'huile et d'un peu d'eau. Ajouter le bouquet de menthe.

Saler, poivrer l'ensemble et recouvrir d'un papier d'aluminium.

Faire cuire 1h30 environ, en veillant à ce qu'il y ait assez de jus dans le plat. Arroser régulièrement.

Ajouter la partie du poivron avec la queue et laisser cuire encore 30 minutes en baissant le four,

thermostat 5 (150°C).

Au terme de la cuisson, servir en nappant avec le jus. On peut aussi les déguster froids.

Recette de Jocelyne LOTZ CHOQUART, Chef au « Mungo Park » à Besançon

http://www.radio-france.fr/listen.php?pnm=pnm://son.radio-france.fr/locales/bleubesancon/chroniques/cuisine20030626.ra



Gougères au Bleu de Gex

Ingrédients (environ 60 pièces)

✓ 180 g de farine T45,

✓ 12,5 cl d’eau,

✓ 4 œufs entiers,

✓ 150 g de Bleu de Gex en cubes,

✓ 80 g de beurre,

✓ Sel, poivre du moulin,

✓ Muscade râpée.

Préparation :

Sortir les œufs pour qu’ils soient tempérés.

Verser dans une casserole le lait, l’eau, le sel le poivre, la muscade et le beurre en cubes. Porter à

ébullition.

Hors du feu verser la farine en une fois. Mélanger avec une spatule en bois et poursuivre la cuisson

sur feu moyen afin de dessécher la pâte. La panade obtenue doit se décoller de la casserole, être

souple mais ne pas transpirer le gras.

Transvaser la panade dans la cuve d’un batteur et incorporer les œufs en utilisant la feuille4.

Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit souple et homogène. Incorporer les cubes de Bleu de Gex,

préalablement réfrigérés, avec une spatule ou Maryse.

Préchauffer le four, thermostat 6/7 (195°C).

Disposer une feuille de papier cuisson sur une plaque. Former les gougères avec une cuillère. Baisser

le four, thermostat 6 (180°C) et enfourner pour 16 minutes (sans jamais ouvrir le four pendant cette

première période), ensuite retourner la plaque et poursuivre la cuisson encore 4 minutes.

Sortir les gougères du four et les disposer sur une grille.

Une recette de Patrick EGRETEAU.

4 Une feuille, ou batteur plat, est un des accessoires disponibles avec les robots ménagers. Il permet de mélanger des

préparations de consistance normale à épaisse.



Mousseline de potiron et basilic au Bleu de Gex



✓ 500 g de potiron cuit et égoutté,

✓ 2 gousses d'ail,

✓ 7 cuillères à soupe de crème fluide,

✓ 1 cuillère à café de basilic,

✓ 1 filet d'huile d'olive,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Dans une cocotte, sur feu moyen, mélanger le potiron, l'ail, le Bleu de Gex, l'huile, le sel et le poivre.

Quand le Bleu de Gex se met à fondre, ajouter progressivement la crème et remuer.

Lorsque le Bleu de Gex est bien fondu, retirer du feu et passer la préparation au mixer jusqu'à

l'obtention d'une mousseline.

Servir avec de l'agneau, une viande blanche ou un poisson en papillote.

Recette originale de la ferme auberge « La bergerie », 39260 Moirans-en-Montagne.



Les desserts

Macarons au Bleu de Gex

Ingrédients (pour 45/50 petits macarons)

Pour les macarons : ✓ 95 g de poudre d'amandes,

✓ 95 g de poudre de noix,

✓ 310 g de sucre glace,

✓ 150 g de blancs d'œufs,

✓ 95 g de sucre semoule,

✓ 30 g de cerneaux de noix,

✓ Colorant alimentaire liquide, bleu.

Pour la crème de Bleu de Gex : ✓ 150 g de Bleu de Gex,

✓ 10 cl de crème fraîche.

Préparation

Préchauffer le four, thermostat 5 (150°C).

Tamiser la poudre d'amandes, la poudre de noix et le sucre glace. Mélanger soigneusement.

Dans un autre récipient, monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre semoule

progressivement. Incorporer énergiquement les blancs en neige aux poudres d’amandes et de noix

sans avoir peur de les "casser", jusqu'à ce que le mélange soit lisse et soyeux. Ajouter 3 à 4 gouttes

de colorant alimentaire liquide bleu. Mélanger pour uniformiser la couleur.

Avec une poche à douille, couler des petits macarons sur une plaque revêtue de papier sulfurisé.

Mixer grossièrement les cerneaux de noix et parsemer-les sur la moitié des macarons uniquement.

Laisser sécher pendant 30 minutes, la pâte ne doit plus coller aux doigts. Faites cuire au four, à mi-

hauteur, 9 à 10 minutes. Laisser refroidir les macarons sur la plaque puis décoller les délicatement

du papier.

Mixer le Bleu de Gex, ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtention d'un appareil moelleux mais

pas liquide. Garnir la moitié des coques avec la crème de Bleu de Gex, recouvrer d'une seconde

coque, réserver au frais.

Recette originale de M. Christian JOUBERT.



Panacotta au Bleu de Gex


✓ 30 cl de crème fluide,

✓ 120 g de Bleu de Gex, pour un résultat plus « puissant »,

préférer un vieux Bleu de Gex (Perachu),

✓ 0,6 g d’agar-agar (une grosse moitié d’un sachet d’un gr) ou 1

feuille gélatine,

✓ 1 cuillère à soupe de noisettes séchées décortiquées,

✓ 4 tranches de magret de canard,

✓ 4 bruns de ciboulette pour la décoration,

✓ 50 g parmesan pour la décoration.

Préparation

Pour le bâton de Parmesan, faire chauffer votre four, thermostat 6/7 (195°C) et, dans un plat

antidérapant, verser le parmesan en 4 lignes égales.

Mettre au four 3 à 4 minutes. Dès que vous obtenez 4 lignes de fromage fondu légèrement coloré,

sortir immédiatement le plat et faire refroidir à température ambiante. Réserver.

Chauffer la crème, puis ajouter l’agar-agar ou la feuille de gélatine préalablement trempée 10

minutes dans l’eau froide et bien essorer. Faire bouillir 1 minute.

Couper le Bleu de Gex en petits cubes et les mettre dans la crème brulante. Faire fondre le fromage

en brassant de temps en temps pour bien le dissoudre. Laisser reposer 1/2 heure puis verser dans 4

verrines et placer au réfrigérateur 2 heures.

Rouler les tranches de magret en cône et les placer dans les vérines sur la crème prise. Mettre un

brin de ciboulette au milieu à la verticale.

Ecraser grossièrement les noisettes, les passer à la poêle pour les griller légèrement. Répartir les

noisettes grillées autour du cône de magret. Placer un bâton de parmesan sur la vérine avant de

servir.

Idée « Fun » : Pour obtenir une Panacotta de couleur bleu, ajouter 2 à 3 gouttes de colorant

alimentaire bleu après cuisson.

Recette originale du Grand Archiviste-Bouquiniste, Olivier CABEL



Ramequin de poires au Bleu de Gex

Idéal avec une petite salade de roquette à la sauce au balsamique.


✓ 3 œufs,

✓ 1 boite de lait concentré non sucré,

✓ 6 poires,

✓ 200 g de Bleu de Gex (6 semaines au moins),

✓ 3 tranches de jambon cuit,

✓ Sel, poivre.

Préparation

Allumer le four, thermostat 6 (180°C).

Battre les œufs et le lait.

Peler les poires et les couper en petits cubes.

Couper le jambon et le Bleu de Gex en petits morceaux.

Mélanger le tout et assaisonner largement.

Beurrer les ramequins.

Remplir les ramequins avec la préparation jusqu’à 1 cm du bord (pour éviter les débordements).

Mettre au four 30 minutes afin d’obtenir des gratins bien dorés.

Recette originale du Grand Archiviste-Bouquiniste, Olivier CABEL



Remerciements

La confrérie tient à remercier toutes les personnes ayant permis la réalisation de ce livre de

recettes et notamment :

o Le Syndicat du Bleu de Gex

o Mme Fatima CHATTOUT de Gex

o Mme Jocelyne LOTZ CHOQUART, cheffe au « Mungo Park »

o Mme Dominique VESCO de Gex

o M. Olivier CABEL (Grand Archiviste-Bouquiniste de la confrérie)

o M. Patrick EGRETEAU

o M. Christian JOUBERT

o M. José LANERO des restaurants « Le château de Farges » et « L’Hôtel de France »

o M. Michel NAUD de l’Auberge « Le Catray »

o M. Gérard PARIS du restaurant « Le Vesenex Maupassant »

o M. Dominique ROUÉ de l’école de cuisine « Les Coulisses Gourmandes »

o M. Franck SALOMON du restaurant « Le Pirate »

o La ferme auberge « La Bergerie »

o Le restaurant « Le Collège »

o Le restaurant « Au retour de la chasse »

o Le restaurant « Le Pré-Fillet »

o Le restaurant « Le Bleu de la chasse »

o « Les Tentations culinaires de Clémence »

o « Recettes et terroirs - Recette de cuisine »



Test de connaissances 1. A quelle époque les historiens situent-ils les

premières fabrications du Bleu de Gex par des

moines de l’Abbaye de Saint-Claude dans le

Jura ?

a- IXème siècle

b- XIème siècle

c- XIIIème siècle

d- XVème siècle

2. De quel roi de France, le Bleu de Gex était-

il le fromage préféré ?

a- Louis XI

b- Charles Quint

c- François Ier

d- Louis-Philippe

3. L’Appellation d’Origine Contrôlée « « a été

obtenue par décret le 20 septembre de quelle

année ?

a- 1935

b- 1956

c- 1977

d- 1988

4. Le Bleu de Gex provient exclusivement du

lait de vaches, nourries avec des fourrages

récoltés sur place. De quelle race sont ces

vaches ?

a- Abondance

b- Montbéliarde

c- Salers

d- Normande

5. Quelles sont les caractéristiques d’une

meule de Bleu de Gex ?

a- 11,5/33 cm - 1,8/3 kg

b- 25/40 cm - 3/8 kg

c- 34 cm - 7,5 kg

d- 50/75 cm - 30/48 kg

6. A compter du jour de la fabrication dans sa

région d’origine, quelle est la durée minimum

d’affinage du Bleu de Gex ?

a- 4 mois

b- 21 jours

c- 3 à 5 semaines

d- 6 à 7 semaines

7. D’où provient la couleur du Bleu de Gex ?

a- "Du Penicillium Glaucum »

b- De la mie de pain

c- Du charbon végétal

d- Du « Penicillium Roqueforti »

8. De quelle famille de fromage fait partie le

Bleu de Gex ?

a- Fromage à pâte molle et à croûte

lavée et fleurie, non cuite

b- Fromage à pâte pressée non cuite

au lait cru

c- Fromage à pâte pressée cuite

d- Fromage à pâte persillée non

pressée et non cuite

9. Dans quelle région est fabriquée le Bleu de

Gex ?

a- Le Haut-Doubs

b- La Franche-Comté

c- Le Haut-Jura

d- La Normandie

10. Quelle fut la production du Bleu de Gex en

2000 ?

a- 525 t

b- 3065 t

c- 3389 t

d- 4435 t

Réponses :



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Le Bleu de Gex, sa confrérie et ses recettes · Page 4 Le Bleu de Gex, sa confrérie et ses recettes o Le salage est effectué à sec dans des cuveaux durant trois à quatre jours,