Le Certificat de Qualification Professionnelle Cuisinier

par L’atelier des Chefs

Présentation et organisation de la formation

ANNÉE 2016

Le Certificat de Qualification Professionnelle Cuisinier

(CQP –IH Cuisinier)

Présentation et organisation

Organisation de la formation – CQP IH Cuisinier

Objectifs et public visé

Ce programme s’adresse à des personnes qui souhaitent se reconvertir dans la cuisine ou qui sont déjà des professionnels du milieu et qui veulent valoriser leur compétences.

Les seuls pré-requis nécessaires pour cette formation concernent la maîtrise des savoirs de base (lire, écrire, compter).

A la suite de ce programme, en 11 ou 13 semaines vous posséderez toutes les techniques culinaires et organisationnelles liées à la gestion d’une cuisine et du métier de cuisinier.

Méthodes et moyens pédagogiques

Les connaissances techniques en cuisineCette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré.

L’évaluation par votre formateur et votre tuteurVous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’une évaluation des acquis qui sera réalisée sur différents supports selon le dispositif de formation. Les différents supports à utiliser seront le livret de suivi (à cocher salarié ou stagiaire en première page) pour le contrat de professionnalisation et le stage ou un dossier d’évaluation avec 2 bilans minimum pour le salarié en période de professionnalisation.

Le manuel de formationUn manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.

La mise en situation Tout au long de la formation, vous aurez l’occasion de tester vos acquis pour pouvoir être autonome dans la gestion d’une cuisine professionnelle et le management d’une équipe (jeux de rôle, mise en situation réelle…).

L’aide à la création d’un concept de restaurationL’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité.

Durée de la formation

Les cours en centre de formation sont dispensés sur une période de 11 semaines soit 52 jours, pour un total de 364h de formation. Un module de remise à niveau de 8 jours pourra être nécessaire selon le niveau initial du participant. La formation durera alors 13 semaines soit 60 jours soit 420 heures en centre de formation.

Chaque période en centre de formation sera suivie d’une immersion en entreprise. Cela représentera 24 semaines en entreprise.

Dates 2016-2017

Avec la remise à niveau: Du Lundi 17 octobre 2016 au vendredi 09 juin 2017.Sans la remise à niveau : Du lundi 31 octobre 2016 au vendredi 09 juin 2017.

Horaires : de 9h à 17h30.

Lieu : à L’atelier des Chefs Professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison.

Nombre de stagiaires : 7 personnes au maximum pour un suivi optimal.

FormateursFormateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée et traditionnelle.

Informations pratiques

Procédure d'inscription

CV + Lettre de motivation

Test de positionnement

½ journée

Admis en parcours 1 : connaissances de

base en cuisine et du secteur, du métier.

BLOC 0 : 2 semaines de remise à niveau.

Admis en parcours 2 : peu de

connaissances en cuisine et du métier.

Début de formation au

BLOC 1

Étude du dossier du candidat

Informations pratiques

Livres de formation inclus dans la prestation- Le cours de cuisine de L’atelier des Chefs, Hachette Cuisine- La cuisine expliquée, éditions BPICes livres seront remis aux stagiaires le premier jour du programme.

Vestes de Chef inclus dans la prestationLes stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation.

Eléments également pris en charge dans la formation- Déjeuners- Mise à disposition des tabliers et torchons- Mise à disposition du petit matériel- Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants- Matière première- Utilisation d’une cuisine professionnelle

Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité- Pantalon de cuisine- Mallette de couteaux

● Découverte du matériel.

● Technologie (produits de saison, vocabulaire technique, planches de

pièces de viandes…).

● La tenue du cuisinier.

● Organisation d’une cuisine, d’une brigade (les différents rôles et

différents postes).

● Les premières règles de sécurité en cuisine.

● Notions d’hygiènes et de sécurité alimentaire en restauration.

Taillage de base de légumes, cuisine basique de self…Mise en pratique

Théorie

BLOC 0 Remise à niveau (8 jours)

Entretien des locaux, du matériel.

Production Culinaire

Gestion de la production

Approvisionnement & Stocks

Hygiène

Travail d’ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs, fruits, techniques de base, goûter les différentes productions et corriger les écarts.

Contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel.

Choix des produits, contrôle des approvisionnements(tous les jours),gestion des stocks et inventaire (vendredi).

Mise en pratique Entreprise - 3 semainesMise en pratique

Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tout les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi).

BLOC 1 Organisation, gestuelle et principes de cuisson (7 jours)

-





Hygiène


Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire(vendredi).

Travail des pâtes, biscuits, crèmes de base et mignardises , le sucre, le chocolat, les desserts à l’assiette et les entremets, les fruits, goûter les

différentes productions et corriger les écarts.

Mise en pratique Entreprise - 3 semaines

BLOC 2 Pâtisserie de restaurant (10 jours)





Hygiène

Contrôle de la bonne utilisation ,des équipements et du matériel.

Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi).

Préparation, techniques de découpe et de cuisson des viandes et poissons, goûter les différentes productions et corriger les écarts.


BLOC 3 Le travail des viandes et poissons (5 jours)

-

Entretien des locaux, du matériel, liaisons chaudes et froides.




Hygiène

Techniques de cuisine spécifique au snacking : monter un sandwich, fritures, salades, soupes, les assaisonnements, sauces, produits semi-

élaborés, goûter les différentes productions et corriger les écarts.Cours de nutrition (1/2 journée)

Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini, élaborer des menus, une carte, réaliser des analyses de coûts matières et leur incidence sur le prix de vente, contrôle de la bonne

utilisation des équipements et du matériel.



BLOC 4 Snacking (5 jours)

-

Entretien des locaux, du matériel liaisons chaudes et froides.




Hygiène

Contrôle de la bonne utilisation, des équipements et du matériel.

Approfondir ses connaissances en cuisine française et du monde, goûter les différentes productions et corriger les écarts.

Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi), constituer et entretenir des

réseaux commerciaux : visite de rungis.


BLOC 5 Travail des plats régionnaux (5 jours)

BLOC 6

Entretien des locaux, du matériel liaisons chaudes et froides.




Hygiène

Travail des fois gras, terrines, réalisation de fonds de sauces, des jus, cuisson sous-vide, cuisson basse température, goûter les différentes

productions et corriger les écarts, dressage à l’assiette.cours de nutrition (1/2 journée)

Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini, élaborer des menus, une carte, créer de nouveaux plats et élaborer des

fiches techniques, réaliser des analyses de coûts matières et leur incidence sur le prix de vente, contrôle de la bonne utilisation des équipements et du

matériel.



Techniques avancées de cuisine (5 jours)




Hygiène

Management et Animation équipe

Révisions de techniques, goûter les différentes productions et corriger les écarts.

Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini, analyse des dysfonctionnements et actions collectives, élaborer des menus, une carte, réaliser des analyses de coûts matières et leur incidence sur le prix de vente, contrôle de la bonne utilisation des équipements et du

matériel.


Vérifier l'application des consignes, modes opératoires et procédures, entretien des locaux, du matériel, maîtrise des liaisons chaudes et froides.

2 jours HACCP et sécurité alimentaire

Recrutement du personnel, transmettre des consignes, motivation des équipes, répartition des tâches, des compétences, évaluer les besoins de formations, adapter son comportement, anticiper les conflits, établir des

plannings, superviser.

Mise en pratique Entreprise - 3 semaines.

Management et animation d’équipe (9 jours)BLOC 7

-





Techniques de base de la cuisine avec découpe et cuissons élémentaires des viandes et poissons, goûter les différentes productions et corriger les

écarts.


Vérifier l'application des consignes, modes opératoires et procédures, entretien des locaux, du matériel, maîtrise des liaisons chaudes et

froides.

Hygiène


Validation des acquis et perfectionnement (5 jours)BLOC 8

Contact

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organisme de formation professionnelle

Eugénie LUCAS

[email protected] : (+33) 01 83 81 66 37

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Documents

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