, CREATION ET SAVEURS COMMUl\11QuE

LE CHEF

Hugo Correia Chef patissier au Lancaster Paris Se

Son premier maitre : avant d'integrer le Lancaster, j'ai eu la grande chance de pouvoir travailler aux cotes du chocolatier Philippe Bernachon a Lyon. La connaissance du produit, le cadre de travail mais aussi !'ambiance tres familiale de la maison m'ont beaucoup apporte. Cette experience m'a veritablement ouvert les yeux sur le travail du chocolat. Amon arrivee a Paris, j'ai ete bluffe par le patissier Sebastien Degardin. Je suis admiratif de sa maitrise des goOts dans ses differentes realisations. Les chefs Jo~I Robuchon et Michel Troisgros me servent egalement d'exemple pour leur justesse et leur simplicite du gout. Sa quete culinalre : lors d'un stage chez Michel Troisgros a Roanne, j'ai remarQue une inscription sur le mur la simplicite est la sophistication supreme >> de Leonard de Vinci. J'ai alors su vers Quoi je voulais tendre. Des lors, je recherche la simplicite dans les goOts et les desserts. Or, l'atteindre est aussi difficile Qu'approcher le parfait. Mes creations reprennent les classiQues de mon enfance. J'aime travailler le chocolat, la vanille, la noisette et les fruits exotiQues telles la noix de coco et la

passion. La recette qui lui ressemble le plus: ii me vient a I' esprit trois desserts Que j'apprecie particulierement : le Mont-blanc pourses marrons, la Foret-noire pour son chocolat et ses cerises griottes alcoolisees en derniere touche et, de maniere etonnante car je n'aime pas le cafe, le tiramisu. Le Carre chocolat croustillant noisettes caramelisees et glace vanille Que je propose au Lancaster est un dessert Qui me plait particulierement. Tres gourmand, ii n'en demeure pas moins tres leger en bouche.

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LA CREATION

Carre chocolat croustillant noisettes caramelisees et glace vanille

Ingredients pour 6 personnes

j aS 0

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Sablfj friable 250 g de chocolat nolr couve 80 g de beuffe Gastronomlque 50 g de beurre Gastfonomlque

L'INSPIRATION

Le Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel apporte toute son onctuosite et son gout a la recette

J'ai utilise le beurre GastronomiQue PRESIDENT Professionnel dans la realisation de ma ganache pour lui apporter une texture onctueuse. Pour ce faire, je coupe des des de beurre a temperature ambiante Que j'ajoute a une ganache pas trop chaude (35 a 38). Pu is, je travaille cette realisation au bamix le temps necessaire pour le beurre s'incorpore a la ganache. Je me suis egalement servis du beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel dans la realisation de ma feuilletine. 11 apporte de la rondeur a la realisation sans en alterer le croustillant. De plus, le beurre Gastronomique

PRESIDENT Professionnel donne un petit goOt a la feuilletine que j'apprecie particulierement.

PREs/DENT Professlonnel 25 g de cassonade

PREs/DENT Profess/onnel Ganache montfje chocolat blanc

38 g de jaunes cults 50 g de poudre d'amandes 100 g de farfne T55 Croustillant feuilletine : 100 g de chocolat blanc couverture 1 oo g de praline nolsette 75 g de beuffe Gastronomlque

PREs/DENT Professlonnel 100 g de feullletfne Ganache chocolat : 250 g de creme PREsJDENT

Profession net

Progression Sable friable

100 g de creme 125 g de chocolat blanc 200 g de creme fro/de Glace vanille : 390 g de /alt LACTEL 210 g de creme PREs/OENT

Professlonnel 25 g de trtmollne 1 gousse de van/lie de Tahiti 75 g de jaunes d 'ceufs 50 g de sucre

Guire /es jaunes sous vlde a 90C pendant 11 minutes au four vapeur: Tamlser. Mettre le beurre en pommade et ajouter le sel plus la cassonade. Bien me/an-ger. lncorporer Jes jaunes cults. Bien melanger. Ajouter la poudre d 'amandes et la farine tamlsOO. Crousti/JantfeuUlebne Faire fond re au baln mar/e le choco/at et le beurre. Ajouter le praline et me/anger det/catement a la maryse. Ajouter deJlcatement la feullletine. Ganache chocolat Faire bout/fir la creme et verser sur le chocolat. Me/anger. Ajouter le beurre et mbcer.

Ganache montee chocolat blanc Faire bouDDr la. creme et versBr sur le chocolat. Metanger. Ajouter la creme llqulde fro/de et lalsser reposer 24heures. Monter /'apparel! au fouet.

Glace vanllle B/anchfr Jes faunes et le sucre. Faire bou/11/r le /alt, la creme et la gousse de van/lie. Verser sur Jes faunes blanchls et cu/re iJ. 83C. Refroldlr lmmoolatement. Turbiner.

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De l'ecole aux etolles President Professlonnel accompagne les chefs, retrouvez cette recette sur www.president-professionnel.fr

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