Du Port de pêche de Grande-Entrée aux rives du Site historique de la Grave, les Îles de la Madeleine forment à la fois une destination touristique de grand charme et un archipel où chefs et producteurs

locaux se rencontrent pour faire la fête aux saveurs.

Dans ce deuxième volume du Goût des Îles, les auteurs mettent l’accent sur le savoir-faire desartisans de la table des Îles qui vous proposent ici une sélection de leurs meilleures

recettes. Une vingtaine de chefs, aubergistes, producteurs et transformateurs desproduits de la mer et de la terre ont généreusement participé à la préparation de

cet ouvrage de référence en matière de cuisine régionale. Le fruit de cettecollaboration est illustré par une trame visuelle composée d’images

inédites des photographes Pascal Arseneau et George Fischer.

Un air de bord de mer, une cuisine authentique oùtradition culinaire et innovation se marient...

une invitation à vous laisser séduire par le goût des Îles !

24,95 $

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© 2011, Pascal Arseneau et George Fischer (photos)© 2011, Pascal Arseneau (textes)

Tous droits réservés. Aucune partie du présent ouvrage ne peut êtrereproduite ou utilisée par quelque procédé que ce soit, y comprisles méthodes graphiques, électroniques ou mécaniques, lesenregistrements ou systèmes de mise en mémoire etd’information, sans l’accord préalable écrit de l’éditeur ou dans lecas de photocopies ou autres moyens de reprographie, sans lapermission de Access Copyright, 1, rue Yonge, Suite 1900, Toronto, Ontario M5E 1E5

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives Canada

Le goût des Îles 2 : recettes des artisans de la table des Îles de laMadeleine / photographies de Pascal Arseneau et George Fischer.

Comprend un index.ISBN 978-1-55109-805-0

1. Cuisine--Québec (Province)--Îles-de-la-Madeleine. I. Arseneau,Pascal, 1968- II. Fischer, George, 1954-

TX715.6.G69 2011 641.59714'797 C2011-900462-3

Nimbus Publishing LimitedC.P. 9166Halifax NS B3K 5MB902 455-4286

Imprimé en Chine

Graphisme : Catharine Barker, National Graphics, Toronto ONRévision linguistique : Louise Gagnon

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Dans les petits plats, les meilleurs momentsŒufs en nid sur croissant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Brie fondant aux canneberges et au Châlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

Paillots de chèvre en roulade de jambon cru et confit de tomates aux agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Sushi de tartare de pétoncles aux fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

Accras de morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

Duo de pétoncles en céviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

Mousse de maquereau fumé à la confiture d’oignon . . . . . . . . . . . . .30

Hareng mariné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Salade de saumon fumé aux jeunes pousses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Dégustation de pétoncles princesses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Plaisirs de la merCoques et moules vapeur aux herbes de bord de mer . . . . . . . . . . . .44

Maquereau en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Naan du pêcheur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

Club sandwich au homard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Marmite de la Salicorne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

Gaufres à la bière, au homard et aux pétoncles . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

Morue fraîche poêlée et morue salée à l’oignon caramélisé sur polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64

Galettes à la morue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Terre en vue !Jarrets d’agneau braisés au sirop d’érable et aux canneberges . . .72

Grillade de côtelettes de veau des Nathaël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

Mini-burgers de sanglier et fromage Pied-de-Vent . . . . . . . . . . . . . . .78

Salsa fraîche de tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

Risotto aux rognons de veau et chanterelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82

Petites douceursCaramel à l’eau de mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

Pain au citron et à la lavande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92

Crêpes de sarrasin, sauce aux canneberges et aux bleuets . . . . . . .96

Truffes au chocolat et aux canneberges des Îles . . . . . . . . . . . . . . . . . .98

Truffes au miel et aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99

Croustade aux pommes, canneberges et Tomme des Demoiselles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

Carré à la sauterelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104

Croxignoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

Les établissements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110

Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

Biographies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112

table matièresdes

Pour Brigitte Léger

7

À la table des terroirs du Québec, lesÎles de la Madeleine occupent une place de choix.

Cela n’a rien d’étonnant. Artisans de la mer et de la terre, les producteurs proposentun choix grandissant de produits de qualité. Les chefs, quant à eux, préparentsimplement, mais non sans fierté, des mets recherchés et authentiques. Lacollaboration étroite entre producteurs et maîtres cuisiniers mérite d’être soulignée,car du résultat de cette rencontre on devine un grand respect pour les produitsrégionaux et pour leurs méthodes de transformation. Il en résulte d’ailleurs desmétissages délicieux comme les truffes aux parfums du terroir et le veau nourri à ladrèche de la bière des Îles.

Cette table gastronomique n’est pas non plus le fruit du hasard. Avant même lespremiers efforts de colonisation des Îles il y a plusieurs centaines d’années, lachasse aux mammifères marins et la pêche suscitaient déjà un grand intérêt. Enchoisissant les Îles en partie pour leurs ressources maritimes – vaches marines,poissons et autres – les premiers habitants commençaient une tradition. C’estpeut-être l’insularité, après tout, qui est la mère de toutes les inventions !

Beaucoup plus tard, au XXe siècle, le homard des Îles se taille une place sur lesmarchés, suivi, au fil des ans, par d’autres crustacés comme le pétoncle, le crabe desneiges et les moules. L’industrie de la pêche ne serait complète sans la famille despoissons du Golfe du Saint-Laurent : maquereau, hareng, morue, sébaste et flétan,qui contribuent, bon an, mal an, à la diversité de l’offre alimentaire. Si la destinations’est fait surtout connaître pour les produits de la mer, les arrivages fluctuants etl’établissement de quotas sur les prises ont contraint les Madelinots à innover, às’attarder non seulement à la transformation des produits, mais tout autant à lagestion des ressources.

En parallèle, on remarque depuis quelques années l’essor des produits de la terre,terre dont Jacques Cartier vantait les mérites lors de son premier voyage aux Îles en 1534 :

« Ceste-dite ille est la meilleure terre que nous ayons veu, car vng arpant d'icelle terrevault mielx que toute la Terre Neufve. Nous la trouvames plaine de beaulx arbres,prairies, champs de blé sauvaige, et de poys en fleurs, aussi espès et aussi beaulx, que jevis oncques en Bretaigne, queulx sembloict y avoir esté sémé par laboureux. Il y a forcegrouaiseliers, frasiers et rossez de Provins, persil et aultres bonnes erbes, de grant odeur. »

Aujourd’hui, la culture maraîchère, l’élevage du bétail et la production de denréesbioalimentaires sont à l’honneur et une tournée de ces entreprises s’impose,d’autant plus qu’au gré des saisons s’ajoutent de nouveaux produits et de nouvellespréparations.

Pour illustrer la conviction des insulaires, considérez une entreprise comme les Bio-Jardins Plein Sud à Havre-Aubert. Depuis les années 1980, Ghislaine Lebel etCéline Bouchard font agriculture « bio » non pas parce que c’est à la mode, maisparce qu’elles ont fait le choix, il y a plus de 25 ans, de cultiver la terre des Îles leplus naturellement du monde.

Notez aussi l’apport indéniable des Madeliniennes dans cet écosystèmealimentaire : chefs, propriétaires d’établissements, travailleuses des usines àpoisson, cuisinières et membres d’organisations comme les Fermières, quiperpétuent des recettes traditionnelles comme les croxignoles, dont nous avonsadapté pour ce livre l’art de la fabrication.

Quant aux restaurants des Îles, on y fait la fête aux produits locaux. Les menus sontactuels et accessibles; ils soulignent la complémentarité des ingrédients. Onapprête avec soin, on rehausse les saveurs et on laisse parler le terroir. Ce garde-manger bien garni et ce savoir-faire réjouissent sans contredit tant lesinsulaires que leurs visiteurs.

Les paysages dont nous vous offrons ici quelques images inédites complètent cetouvrage auquel nombre de membres de l’association « Le Bon goût frais des Îles dela Madeleine » ont généreusement contribué. Vous l’aurez compris, ce livre, c’estavant tout un hommage à tous les artisans de cette table hospitalière. Puisse-t-ilvous donner (ou vous rappeler) le goût des Îles !

– Pascal Arseneau

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aquereau fumé à la confiture d’oignon, hareng mariné, salade de saumon fumé au x jeunes pousses, dégustation de pétoncles princesses

Dans les petits plats, les meilleurs moments38

Salade de saumon fumé aux jeunes pousses

400 g de saumon fumé tranché finement

200 g de pousses de pois verts ou de tournesol

30 ml d’une réduction de vinaigre balsamique

30 ml d’huile de safran

Rouler les tranches de saumon pour en former 4 rosettes. Réserver. Disposer les pousses dans 4 assiettes de service. Déposer une rosette de saumon dans chaque assiette et napper d’un filet de la réduction devinaigre balsamique et d’un filet d’huile de safran.

Nicolas PelletierAux Pas Perdus

4 portions

plaisirs de la mer

coques et moules vapeur aux herbes de bord de mer, maquereau en papillote, naan du pêcheur, club sandwich au hom

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Le Fumoir d’Antan est un lieu de mémoire et dedélectation consacré au fumage du poisson.Membre du réseau des économusées du Québec,cet établissement vous propose une visitehaute en couleurs et en saveurs. Dans cesboucaneries où trois générations se sontsuccédées, on fume, on transforme et on vendhareng, maquereau, pétoncles et autresvictuailles pour le plaisir des petits et desgrands. C’est l’ancêtre Fabien Arseneau quiserait content !

Plaisirs de la mer56

Marmite de la Salicorne375 ml de vermicelles de riz cuites

1 bras de crabe cuit

1 pince de homard cuite

60 g de homard cuit en morceaux

Quelques palourdes cuites

2 gros pétoncles crus coupés en 3 sur l’épaisseur

3 maïs miniatures

250 ml de poivrons de couleur en juliennes

1 pincée d’oignons verts hachés

250 ml de fumet de poisson

250 ml de lait de coco

Sel et poivre

Persil de mer ou herbes fraîches pour décorer

1 portion

Placer les vermicelles de riz, les fruits de mer et leslégumes dans un bol à soupe. Dans une casserole,amener le fumet et le lait de coco tout juste aupoint d’ébullition. Verser le liquide très chaud dansle bol. Saler et poivrer au goût et décorer de persilou d’herbes fraîches.

Guylaine RichardAuberge La Salicorne

terre en vue !

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« Les moutons du large »,c’est une expression quidécrit le paysage marin,

mais c’est aussi maintenantun troupeau d’agneaux

élevés en pâturage à l’airsalin. Sur cette ferme deBoisville, on retrouve aussi

les vaches Highlands, plutôtrustiques et originaires

des hautes terresd’Écosse.

L’alimentation vivante, où lesingrédients sont servis crus,fait des adeptes aux Îlesdepuis que l’Îlot Naturelpropose des pousses detournesol, de pois verts, desarrasin et de blé. En salade,en jus ou en garniture, lesjeunes pousses de cetteentreprise suggèrent qu’iln’est jamais trop tard pourcultiver le plaisir de biens’alimenter.

petites douceurscaramel à l’eau de mer, pain au citron et à la lavande, crêpes de s arras

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Petites douceurs88

Caramel à l’eau de mer250 g de beurre

500 ml de sirop de maïs

1 l de cassonade

250 ml d’eau de mer Salin’eau

1 boîte de lait concentré sucré Eagle Brand

Faire bouillir le beurre, le sirop de maïs et la cassonade 5 minutes en remuant constamment.Retirer du feu, continuer de remuer et ajouter l’eau de mer et le lait Eagle Brand. Laisser refroidir etmettre dans des contenants hermétiques. Peut être congelé.

Stéphane VigneauSalin’eau

Petites douceurs104

20 portions

Carré à la sauterelle665 ml de chapelure de biscuits Oréo

165 ml de beurre ramolli ou fondu

125 ml de sucre blanc

48 grosses guimauves blanches

125 ml de lait

180 ml de crème de menthe verte

3 sachets de garniture à fouetter Dream Whip

Mélanger la chapelure de biscuits Oréo, le beurre et le sucre et bien tasser dans un plat graissé de 22,5 cmsur 32,5 cm. Fondre à feu doux les guimauves, le lait et la crème de menthe verte. Retirer du feu et fairerefroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange soit légèrement pris. Fouetter le Dream Whip etl’incorporer au mélange de crème de menthe en pliant. Verser l’appareil sur le fond de chapelure et mettreau congélateur. Au moment de servir, retirer du congélateur et couper en 20 parts égales. Retournerimmédiatement au congélateur les portions non utilisées.

Délicieux arrosé d’un coulis de fraises ou de framboises ou de sauce au chocolat. On peut remplacer leDream Whip par 250 ml de crème 35 % qu’il faudra fouetter. On peut aussi remplacer la crème de menthepar du sirop de menthe.

Golfe duSaint-Laurent

Grosse Île

Grande Entrée

Havre-aux-Maisons

Pointe-aux-Loups

Havre-Aubert

Cap-aux-Meules

Fatima

L’Etang-du-Nord

L’Île d’Entrée

N

Les établissementssuivants ont participé à laréalisation de cet ouvrage :

Auberge La SalicorneGrande-Entrée

Aux Pas PerdusCap-aux-Meules

La Butte rondeHavre-aux-Maisons

Café de la graveHavre-Aubert

Chez HalabolinaGrande-Entrée

La PoissonnièreCap-aux-Meules

Le Réfectoire, Domainedu Vieux Couvent

Havre-aux-Maisons

Les Saveurs de l’ArtCap-aux-Meules

La Table des RoyL’Étang-du-Nord

Vent du large Havre-Aubert

Les Îles de la Madeleine 1

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82

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10

111

Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine

regroupe des producteurs,

transformateurs, restaurateurs, gîtes et

détaillants qui ont à cœur de vous révéler

les trésors culinaires et le savoir-faire

légendaire madelinot. Organisme à but

non lucratif, l’association a pour mission

de promouvoir et développer la mise en

marché des produits bioalimentaires des

Îles de la Madeleine.

L’authenticité des produits madelinots

est identifiée par la présence de deux

logos sur les emballages : « Le Bon goût

frais des Îles de la Madeleine » et « Le

Savoir-faire des Îles de la Madeleine ».

Le logo « Le Bon goût frais des Îles de la

Madeleine » est apposé sur un produit

lorsque tous les ingrédients principaux

proviennent des Îles de la Madeleine et

pour lequel toutes les activités de

transformation et d’emballage y sont

réalisées.

Le logo « Le Savoir-faire des Îles de la

Madeleine » est apposé sur les produits

transformés aux Îles de la Madeleine

dont les ingrédients principaux ne

proviennent pas obligatoirement

de l’archipel.

Pour la réalisation de certaines recettes, les chefs ont fait appelaux producteurs suivants :

• À l’abri de la Tempête : microbrasserie spécialisée dans laproduction de bières aux saveurs locales

• Aucoin des sangliers : viande de sanglier

• Bio-Jardins Plein sud : légumes, fines herbes et fleurscomestibles certifiés biologiques et Demeter

• Le Barbocheux : boissons artisanales de petits fruits

• Les Cochons Tout-ronds : produits de charcuterie à base de porc

• Coopérative de solidarité en production animale : viandesdes Îles, charcuteries

• Culti-mer : élevage et vente des pétoncles princesses

• Ferme avicole Dumont Bourgeois : œufs deconsommation et engrais Fert’îles

• Fromagerie du Pied-de-Vent : fabrication de fromage delait entier et économusée

• Fumoir d’Antan : produits de la mer fumés et économusée

• Herboristerie l’Anse aux Herbes : assaisonnements, huilesaromatisées, tisanes, etc.

• L’Îlot Naturel : production artisanale de jeunes pousses

• Les Moutons du large : élevage d’agneaux et de vaches Highlands

• Miel en mer : miel naturel et crémeux, et autres produitsd’apiculture

• La Poissonnière : marché de produits de la mer et de mets préparés

• Salin’eau : eau de mer des Îles filtrée et stérilisée

• Veau des Nathaël : producteur de veau de grain et ventede produits d’abattage, terrines, etc.

Natif de Havre-aux-Maisons,Pascal Arseneau a hérité desa mère un appétit pour lacuisine régionale et, du restede sa famille, une obsessionpour les albums photos. Il acoproduit avec GeorgeFischer Le Goût de Charlevoixet Le Goût des Îles, volume 1,finaliste en 2005 pour le livrede cuisine de l’année auconcours Cuisine Canada.Pascal a complété uneformation avec le maître LouManna à New York et aobtenu une bourse offertepar la corporation Arrimagepour parfaire sesconnaissances au Santa FeWorkshops au Nouveau-Mexique. Il a de plus reçu leGrand Prix dans la catégorie« Travel Photography of theYear » décerné par lemagazine américain Islands.Ses photos sont publiées auCanada et aux États-Unis.

pascalarseneau.com

George Fischer est l’un desphotographes paysagers lesplus célèbres et les plusprolifiques du Canada. Il aréalisé plus de trente livreset plus de cinquante affichesartistiques. Ses œuvres ontégalement été reproduitesen page couverture denombreux magazines etjournaux à tirageinternational, de même quedans des documentspublicitaires de bureaux detourisme à travers le monde.Son œuvre la plus récente,intitulée UnforgettableCanada, a figuré durant huitsemaines sur la liste des best-sellers du journal The Globe and Mail. GeorgeFischer réside à Toronto.

georgefischerphotography.com

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biographiePascal Arseneau

biographieGeorge Fischer

RemerciementsLa production de ce livre n’aurait étépossible sans la contribution généreusede personnes d’exception. Merci toutparticulièrement à :

Évangeline et Réginald, pour vosconseils, votre accueil et la tablelégendaire du Domaine du Vieux Couvent.

Robert et Guylaine de l’Auberge La Salicorne, où l’hospitalité est un art et une tradition.

Jeanne et Germain, parce qu’êtrereçu dans votre maison de bord de mer, c’est le paradis au bout d’un quai.

Marjolaine, pour ton appui et pourles petits plaisirs de la tableauxquels tu nous convies.

Guy et Ghislain, hôtes d’un gîte aucharme fou, La Butte ronde.

Catharine, David et Louise, avec qui la production d’un livre est un délice.

Et enfin, à Sophie, à son équipe etaux membres du Bon goût frais des Îles de la Madeleine. Votre engagement envers ledéveloppement et la promotion du terroir madelinot est notre plusgrande source d’inspiration.

Du Port de pêche de Grande-Entrée aux rives du Site historique de la Grave, les Îles de la Madeleine forment à la fois une destination touristique de grand charme et un archipel où chefs et producteurs

locaux se rencontrent pour faire la fête aux saveurs.

Dans ce deuxième volume du Goût des Îles, les auteurs mettent l’accent sur le savoir-faire desartisans de la table des Îles qui vous proposent ici une sélection de leurs meilleures

recettes. Une vingtaine de chefs, aubergistes, producteurs et transformateurs desproduits de la mer et de la terre ont généreusement participé à la préparation de

cet ouvrage de référence en matière de cuisine régionale. Le fruit de cettecollaboration est illustré par une trame visuelle composée d’images

inédites des photographes Pascal Arseneau et George Fischer.

Un air de bord de mer, une cuisine authentique oùtradition culinaire et innovation se marient...

une invitation à vous laisser séduire par le goût des Îles !

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