1 La Revue Culinaire N°916 novembre/décembre 2018

LE MOT DU DIRECTEUR

En haut de l’ache

On essaie tous d’être en haut de l’a�che. Certains y parviennent avec force patience, persévérance et travail, et un peu de chance. Si les chemins sont di�érents, ils ne tolèrent cependant ni lacune ni mensonge. D’ailleurs, les gens qui réussissent s’entourent de personnes pour qui compétences, savoirs et honnêteté sont intimement liés.C’est peut-être la recette qu’ont suivie Johnny Hallyday, Charles Aznavour, Paul Bocuse et Joël Robuchon qui, p a r v e n u s a u sommet de leur profession, ont su y rester.

Comme en écho à cette excellence, Monaco permet à des chefs de cuisine d’a�rmer leur savoir-faire et leurs talents. C’est pourquoi la principauté est à l’honneur dans ce numéro avec les portraits de Benoît Witz, Marc Maccari, Marcel Ravin et Francis Poidevin.

R e t r o u v e z é g a l e m e n t l e t r o i s i è m e C h e f s Wo r l d Summit qui a eu lieu au Grimaldi Forum Monaco sous la houlette de Catherine Decuyper. Un grand rendez-vous de la profession auquel les Cuisiniers de France ont participé en tant que partenaires. Autre sujet, tout aussi gourmand, le chocolat et son histoire au sein de la maison Valrhona, sous le regard de Frédéric Bau et Thierry Bridron, qui évoquent leur passion pour notre plus grand plaisir. Et je n’oublierai pas le si sympathique et talentueux Philippe Joannes qui, lui, est pour l’heure en bonne voie d’inscrire en majuscules son nom en haut de la prestigieuse a�che monégasque.

Pierre Miécaze

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p.68

N°�916NOVEMBRE/DÉCEMBRE 2018

En couverture, Philippe Joannès

© Sylvain Monjanel 2018

Sommaire

p.36 p.46

p.22p.6

p.76p.56

6EN COUVERTUREPhilippe Joannès

22PARCOURSFrancis Poidevin

36VALEUR SÛREBenoît Witz

46CUISINIER DE LA RÉPUBLIQUEMarc Maccari

56CUISINE DE SENTIMENTSMarcel Ravin

70CRÉATRICE D’ÉVÉNEMENTSCatherine Decuyper

76PRODUIT PASSIONThierry Bridron

88VIE DE LA SOCIÉTÉVisite de la maison Pannier

89In Memoriam, Joël Robuchon, 1945-2018

92LIVRES À DÉGUSTER

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Quel meilleur préambule que cette réflexion de Philippe Joan-nès ?« Lorsqu’on a la chance d’être cuisinier, il y a deux rêves qui s’offrent à nous et des passages obligés : travailler à Paris ou à Monaco… » La principauté, fille de toutes les manifestations mondaines,

sportives, caritatives, ludiques, culturelles. Autant d’événements constituant son épine dorsale. Et qui ont fait, font et feront ses heures de gloire et la notoriété de celle qui enfanta son prestige, la Société des Bains de Mer, née en 1863. Aura d’un rocher à laquelle la gastronomie est bien évidemment

solidement associée et ancrée, co-rollaire de tous ses événements et créations mythiques comme l’Hôtel de Paris. Paris, ville lumière, et Monaco, principauté de tous les soleils, parmi les plus hauts lieux azu-réens qui furent d’abord des sta-tions de villégiature, de santé et de mondanités hivernales.

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MonacoRocher gourmet par excellence !

Ce numéro de novembre est donc une occasion malicieuse et à pro-pos de lui rendre hommage, tout en mettant quelques rayons de soleil dans notre grisaille.Et celle d’honorer les chefs qui contribuent à la pérennité gour-mande de ce rocher, qu’Alain Ducasse a couronné des lauriers suprêmes en 1998.

À commencer par Philippe Joan-nès, directeur des événements culinaires de la principauté depuis le 1er octobre dernier  ; Benoît Witz, chef de l’Hermi-tage introduisant « l’âme du ter-roir dans la cuisine de palace » ; Marcel  Ravin, chef du Blue Bay* « As de la cuisine intros-pective » ; Francis Poidevin qui,

associé à Pascal Rambaud, a su apporter la brasserie à « l’esprit parisien » dont S.A.S. le prince Rainier III rêvait. Un patchwork de l’excellence complété par Marc Maccari qui, pour être le chef de l’ambassade de France à Monaco, apporte son accent et sa cuisine chantante et méditerranéenne à un haut lieu de notre députation.

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En couverture

Monaco, reine des spectacles, des jeux et des sports ! Voilà qui au-gure des journées bien remplies pour Philippe Joannès, appelé à sa nouvelle fonction de directeur général des opérations hôtelières et des achats de la Société des Bains de Mer par Didier Boidin. Didier Boidin... prince de l’hôtellerie de luxe à son poste depuis début 2017 avec, pour mission, de redonner à la SBM un lustre international pour en faire la référence absolue du luxe en Europe dans les sec-teurs de l’hôtellerie, des boutiques et casinos.Restait à trouver l’homme de la situation… Philippe Joannès, ce-lui pour lequel il a créé ce poste et auquel il a rendu un vibrant hom-mage le jour de sa prise de fonc-tion devant un parterre choisi :« Nous sommes très heureux d’accueillir Philippe Joannès pour la création de notre nou-veau pôle d’activités autour des métiers de la restauration. Pôle qui nous permettra de viser encore plus haut en termes de qualité avec la fabrication de notre propre pain et viennoise-

ries, d’apporter une expertise reconnue aux équipes de restau-ration de nos exploitations. Au-delà d’un chef, c’est un homme de grande expérience, porteur des valeurs d’excellence, de per-formance et de transmission du savoir… » Ainsi, à ce poste, Philippe endosse la responsabilité des nouveaux services de boulange-rie, pâtisserie et gla-cerie centralisés pour les établissements du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Il sera également la cheville ouvrière de la salle des Étoiles pour le restaurant Coya, Buddha Bar et celui des Thermes Marins.

Fédérateur

Une responsabilité à laquelle Phi-lippe Joannès était bien sûr pré-destiné, ne serait-ce que pour s’y être pleinement investi dès 2015. Et cela, en ouvrant une parenthèse aussi marquante que princière, trois ans après son arrivée à l’oc-

casion de l’Exposition universelle de Milan. Dans le pavillon moné-gasque — sculpture plus qu’archi-tecture composée de containers de transports —, il aura fait le buzz, à la tête de son équipe, jouant la carte de « l’excellence solidaire, nourrir le monde autrement ».Puis, en 2016, il s’investira encore dans un autre registre, directeur

des programmes du Chefs World Summit, dont la troisième édi-tion se tiendra les 25,

26 et 27 novembre au Forum Gri-maldi. Un rendez-vous pas comme les autres. Un congrès profession-nel où sont abordés les aspects de la profession dans leur plus large spectre ; comme cette année l’éco- responsabilité des chefs, la forma-tion et l’emploi du personnel, leur contribution sociale aux démunis et sinistrés.Manifestation orchestrée par Ca-therine Decuyper, présidente d’In-forma Exhibitions France qui aime rendre à César ce qui appartient à César : « L’idée de ce congrès qui réunira 130 intervenants nous préoccu-

MONACO - SBM

Philippe JoannèsFédérer, transmettre, être de son temps Philippe Joannès est un coureur de fond. Cela se sent dans sa foulée comme dans sa démarche professionnelle. Après avoir été le chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo depuis 2012, il a cédé la place à Didier Aniés avec lequel il partage la distinction enviée de MOF (millésime 2000). Le voici donc depuis le 1er octobre dernier, directeur des événements culinaires du groupe Monte-Carlo, Société des Bains de Mer. Poste prestigieux auquel s’ajoutent d’autres responsabilités tout aussi éloquentes, comme celle de président des MOF pour la région Sud et Corse. L’occasion rêvée, à l’approche de 2019, de rendre hommage à ce fédérateur toutes catégories.

« Écoute et dynamisme »

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pait depuis 2013. Quand en 2015, Philippe Joannès m’a confortée dans ce projet. C’est donc à lui que vont d’abord mes remercie-ments pour m’avoir accompa-gné dans cette belle aventure en m’apportant sa précieuse aide, sa gentillesse, son écoute et son professionnalisme et son extraor-dinaire dynamisme. »

Don d’ubiquité

Une troisième édition parrainée par Mauro Colagreco (Mirazur**) qui comptera pléthore de toques pres-tigieuses telles Yoshihiro Narisawa, Dan Barber, Paul Pairet, Georges Blanc, Arnaud Donckele, Jean Sul-pice, François Pasteau pour ne ci-ter qu’eux. Autant de grands noms qui ne manqueront pas de visiter le stand des Cuisiniers de France accueillis par notre président Chris-tian Millet, Pierre Miécaze et, bien sûr, Patrice Trincali. Des Cuisiniers de France très investis à Monaco, présents aux Awards décernés le 10 novembre par l’AIHM (Asso-ciation des industries hôtelières monégasques), dont le président n’est autre que Francis Poidevin. À cette occasion, lors du dîner de gala, Christian Millet, notre pré-sident, a rendu un vibrant hom-

mage à Paul Bocuse à laquelle cette soirée hommage était consa-crée, ainsi qu’à Johnny Hallyday, réincarné sur scène par son sosie Johnny Vegas.Philippe a le don d’ubiquité. Il aime s’investir pour la Principauté. Il participe entre autres au côté de Christian Plumail au concours culinaire rassemblant douze chefs de yachts premium au Yacht Club de Monaco dans le cadre de son centre de formation dédié aux professionnels de la grande plaisance.

MOF

Autre casquette, où plutôt toque as-sortie du col tricolore quand il a été élu en janvier 2018 président des MOF pour la région Sud et Corse. Haute responsabilité qu’il conçoit comme une reconnaissance et dans laquelle il s’investit avec ferveur. Et pas seulement pour les métiers de bouche : «  C’est grâce à des maîtres comme Paul Bocuse et Joël Ro-buchon que le mot MOF com-mence à être aujourd’hui connu du grand public. Mais il ne faut pas oublier qu’il y a 227 autres professions concernées par le concours Un des Meilleurs Ou-vriers de France et que nous ne

représentons que 10 % d’entre eux ! Compte tenu de la média-tisation dont notre métier jouit actuellement, il est de notre devoir de prêcher la bonne pa-role pour inciter les jeunes de tous les autres corps de métier à s’intéresser à ce concours et de s’y présenter un jour. Une tâche

qui, pour Jean-François Girardin (MOF 1993), pré-sident national des MOF, Jean-Marc

Delacourt (MOF 1991), notre trésorier, et moi-même revêt une priorité absolue. »Prêcher la bonne parole, c’est prendre son bâton de pèlerin et se rendre dans les lycées, les centres

de formation pour convaincre les jeunes de s’intéresser aux MAF, la première marche, puis de viser les MOF, fort de la notoriété et de l’aura professionnels que ce titre suprême confère :« Il faut aller de l’avant ! Et puis je suis très fier de présider une région qui s’investit pour faire partie de l’une des plus représen-tées en ayant un grand nombre de candidats au concours. 438 inscrit au total ! Dont une trentaine qui sont médaillés d’or, sésame pour défendre les cou-leurs de la région aux épreuves finales nationales. »

«  Prêcher la bonne parole »

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InnovateurIl faut souligner que Philippe a tou-jours cumulé passion de la forma-tion, de l’artisanat, du produit et, dans sa globalité, goût de s’investir, de concevoir, d’innover quoi qu’il entreprenne. On n’échappe pas à son passé…Ainsi, lorsque Xavier Rugeroni, président-directeur général du Fairmont Monte-Carlo, lui pro-pose le poste de chef exécutif en mars 2012, la feuille de route fixée était d’atteindre la barre des trois cent mille repas par an. Intensifica-tion de couverts conséquente dans le respect de cette règle absolue : le souci constant de la qualité et de la régularité, du meilleur que l’on puisse proposer pour chaque niveau de prestations, du gastro L’Argentin Monte-Carlo à l’Horizon aux allures de pont supérieur de paquebot, en passant par le lumi-neux lounge-bar Le Saphir, sans oublier banqueting et private dinner…Entouré de sa brigade de quatre-vingts pâtissiers et cuisiniers (chef adjoint Laurent Smeulder, sous-chef des banquets Alessandro Surano, sous-chef des restaurants Simon Ganache) aux-quels le chef tient à rendre hom-mage, il aura explosé les comp-

teurs. Pas du double, mais presque : 500 000 couverts, rien de moins !Progression vertigineuse, somme toute prévisible. On est toujours rattrapé par son passé et Philippe n’échappe pas à la règle pour s’être brillamment illustré au préalable chez Lenôtre à Plaisir, où il est entré en 1999, nommé premier adjoint du directeur de production chargé de créer et développer des produits en accord avec la demande du service commercial et du marketing.

Lenôtre

Dans la foulée, novateur, il met sur pied une cellule de développe-

nombreux événements d’envergure internationale qui s’y déroulent. Pour cela, Philippe développe un programme s’ouvrant par la créa-tion d’un atelier de production de 2000 m² à Mouans-Sartoux, suivi d’ouvertures de boutiques, d’une école de cuisine et de lieux de réception prestigieux, tels La Bastide du Park Lenôtre à Mou-gins pouvant accueillir jusqu’à 2000 personnes ou encore le joyau de la Belle Époque qu’est l’architec-turale Rotonde Lenôtre à Beaulieu-sur-Mer. Outils qui permettent à l’enseigne d’être désormais présente sur tous les évènements exception-nels, tandis que l’équipe passe de 25 à 100 employés en l’espace de

« Exploser les compteurs ! »

ment des nouveaux produits avec la bénédiction de son directeur, alors Patrick Scicard. Puis il décroche le titre de MOF en 2000 et s’installe sur la Côte d’Azur dès septembre 2001 pour occuper les fonctions,

d’abord de chef de pro-duction, puis de direc-teur régional du labora-toire Lenôtre.

Décennie au cours de laquelle il n’aura de cesse d’élargir l’implan-tation et le rayonnement de l’en-seigne Lenôtre dans cette région où les infrastructures sont alors bien loin d’être au diapason des très

trois ans, tandis que le chiffre d’af-faire est multiplié par cinq !

Retour aux sources

Quand en mars 2012, il entre au Fairmont Monaco. Un nouveau pari passionnant à gagner, mais aussi une affaire de cœur. À pied d’œuvre dans le plus imposant des vaisseaux de l’hôtellerie moné-gasque, les souvenirs se bousculent. Il revoit ses parents, Denise et James, dans leur hôtel–restaurant

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Saint-Nicolas de Liesse-Notre-Dame dans l’Aisne. Et lui, au beau milieu de la cuisine, perché sur son petit banc pour ne rien rater de ce que cuisinait son père, enfin chez lui, après un prestigieux parcours (George V, Grand Cerf, Trianon Palace, Thermal Palace et Carl-ton). Écrevisses (qu’il aide à châ-trer), truite au bleu… les amateurs avertis ne s’y trompent pas. Parmi eux, des châtelains de Marchais, le village voisin, la famille Grimaldi, bien sûr, propriétaire de cette forte-resse renaissance, demeure favorite de la princesse Charlotte, grand-mère de SAS le Prince Albert de Monaco.Entre ces deux dates, 1970 et 1999 — année où il intègre Lenôtre —, quel prestigieux parcours. D’abord apprentissage chez son père qui lui mène la vie dure, tout en l’envoyant chez ses amis Gaston et Gérard Boyer et Serge Courville, qu’il ap-précie d’autant qu’il lui laisse dres-ser les assiettes, et encore Bruno Pastorelli (MOF pâtisserie 1996), qui travaille alors dans l’auberge familiale Pastorelli.Une fois son CAP obtenu (men-tion très bien), son père le confie, en 1981, à Jean-Jacques Mathou, chef du Trianon Palace à Versailles.

Roland Durand

Philippe y fait ses premières armes de commis en septembre 1981, là même où, jadis, son père passait le plus clair de son temps à poser des

sacs de glaces contre les murs des chambres froides pour les mainte-nir frais !C’est auprès de ce MOF 1993 qu’il va se découvrir une passion pour les concours, faisant ses armes à Arpajon puis Romorantin. Les plus hautes marches des podiums seront pour plus tard ! Notamment

celles du Perreux où il décrochera en 1988 le premier prix plat froid, catégorie professionnelle, puis un an après le Prosper-Montagné rem-portant le premier prix plat chaud. Ensuite le Taittinger, raflant les 2e et 3e prix plat chaud, avant la consé-cration suprême en 2000, le titre de MOF qu’il assortira en 2004 du Bernache d’argent Accor.Mai 1984. Le voilà demi-chef de partie aux poissons, le temps d’une saison au Royal de Deauville, dans la très imposante brigade de Pa-trick Moraine. Et c’est à ce même poste qu’il intègre la brigade de Roland Durand (MOF 1982) du Relais de Sèvres* au Sofitel Sèvres (Paris 75015) dans laquelle on compte Philippe Renard (La table du Luxembourg), Martial Engue-hard (MOF 1992/Chef Martial), Marc Marchand, Patrice Trincali. C’est là qu’il acquiert la science du volume et se passionne pour la maîtrise de la formation, tant en ce qui concerne l’hygiène que le mana-gement et la gestion des hommes.