LEGISLATION CONCERNANT LA FARINE ET LE PAIN

Actuellement, les producteurs d'améliorants pour panification se trouvent confrontés à une forte concurrence de la part des meuniers. En effet ces derniers achètent de plus en plus les ingrédients et additifs nécessaires pour constituer eux-mêmes des mélanges qui seront à la base de mixes (mélanges prêts à l'emploi), de pré mixes et de farines améliorées. Ce phénomène est nouveau, et provoque la généralisation d'un commerce de farines spécifiques, enrichies de différentes substances. Cette activité est encadrée par une réglementation européenne relativement récente. Il sera donc intéressant de cerner les implications de cette législation au niveau de la cacherout. (Dans cet article nous avons essayé de tenir compte du décret du 13 septembre 93, du courrier DGCCRF du 19 novembre 93, du bulletin d'information de novembre 92, du Journal Officiel du 11 septembre 94, de différentes directives et plus particulièrement de celle du 20 février 95 dont la mise en application était prévue pour le 26 septembre 96. Il n’y a pas eu, depuis, à notre connaissance, d’autres évolutions réellement notables). Remarquons cependant qu’à la demande d’une société belge, la mise sur le marché du dextran a été accordée par la Commission européenne (décision du 30 Janvier 01). Cette substance est produite par la bactérie Leuconostoc Mesenteroides. Elle possède des propriétés similaires à celles de l’amidon, c’est dire qu’elle sera importante. Cependant, son nom figurera obligatoirement sur l’étiquette du sac de farine utilisé par le boulanger. Nous ignorons pour l’instant la nature du substrat sur le plan de la cacherout dont se nourrit cette bactérie qui produit le dextran. Mr Lagémi de la société Crousty Cash qui est en relation avec le groupe belge Puratos nous a fait part également que ce dernier avait formulé la même demande de commercialisation Les adjonctions autorisées dans la farine Les farines peuvent être enrichies de farine de fèves, de soja et de malt provenant du blé. Les farines peuvent faire l'objet d'un ajout. L’entreprise Rhöm par exemple commercialise une transglutaminase pour stabiliser la structure du gluten dans la pâte à pain ou une xylanase facilitant la séparation du gluten. Les ajouts les plus courants sont les alpha amylases et les hémicellulases. Les problèmes liés à ces substances ont déjà été traités dans cet ouvrage. Les enzymes, n'étant pas considérées comme des additifs, elles n'apparaissent pas sur les étiquettes de composition des produits. On peut néanmoins en trouver la mention sur les paquets d'améliorants comme ceux de la société Carif par exemple. Parmi les additifs que la législation autorise à introduire dans la farine, nous trouvons également les E 170, E 200, E 202, E 203, E 260 à E 263, E 270, E280 à E 283, E 296, E 300 à E 302, E 304, E 322, E 325 à E 327, E 330 à E 337 (les E 334 à E 337 sont des dérivés du vin ainsi que le E 354 !) , E 350 à E 352, E 380, E 400 à E 404, E 406 à E 415, E 417, E 418, E 420 à E 422 (glycérine !), E 440, E 450, E 460 à E 466, E 471 (mono et di-glycérides d'acides gras !), E 472 a b c d e et f ( probablement non cachers !), E 500, E 501, E 504, E 509, E 516, E 575, E 953, E 965 à E 967. Dans la catégorie des amidons modifiés, nous trouvons que peuvent être rajoutés dans la farine le E 1404, E 1410, E 1412 à E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E1450.

L’amidon L'amidon introduit au stade de la meunerie est essentiellement composé d'amylose (de 20 à 30 %) et d'amylopectine. Il constitue 70 à 80 % du poids de la farine et peut donc remplacer cette dernière comme support de formulation d'améliorants. L'addition d'amidon natif, c’est à dire non transformé, est cependant rare, ce sont plutôt des amidons modifiés qui sont commercialisés et surtout les amidons pré gélatinisés. Il ne s’agit pas ici de gélatine mais de la forme “gelée” naturelle après adjonction d’eau par exemple. Ces amidons sont issus, en principe, de pommes de terre ou de grains de caroube, ils permettent un épaississement et la gélatinisation des granules à froid. Ils ont pour effet un renforcement de la structure de la mie. En ce qui concerne les amidons réticulés, il semblerait que l'augmentation de la réticulation de l'amidon ait une action inhibitrice du gonflement des grains, ce qui impliquerait un ralentissement de la vitesse de rassissement. Les shortenings En ce qui concerne les shortenings, ce sont tout simplement des mélanges de corps gras aux propriétés émulsifiantes. Les effets des corps gras en panification sont surtout visibles pendant la levée au four. Leur efficacité dépend du pourcentage de solide aux températures de pétrissage et de fermentation. En effet, l'amélioration semble optimale avec un contenu de graisses solides de 0,02% du poids de farine ou plus. Lorsqu'elles sont présentes en quantité suffisante, les graisses solides améliorent la capacité de rétention du gaz de la pâte. Les shortenings contenant des graisses en structure cristalline, donnent des pains plus volumineux et de meilleure structure. Les shortenings interviennent dans la formation d'une membrane stable entre l'amidon et les protéines. Le mécanisme est plutôt physique que chimique : la formation d'une mousse et l'intervention de liaisons hydrogènes entraînent une augmentation de la rétention de gaz et donc un retard dans le départ du CO2 (les shortenings ne complexent pas avec l'amylose). Les shortenings agissent en interaction avec les lipides natifs de la farine pour retarder le rassissement. Dans leur forme commerciale fluide, ils contiennent un mélange de polysorbate 60 et de mono et diglycérides. Dans leur forme commerciale en poudre, ils sont encapsulés et sont obtenus par séchage par atomisation d'un mélange de graisses et d'émulsifiants avec de la caséinate ou des isolats de protéines obtenus à partir de graisses oléagineuses. Sous cette forme, leur manutention est plus aisée et leur durée de conservation plus longue. Il est clair qu’il faut éviter de consommer des pains enrichis avec de tels améliorants. En cas de doute, il convient de s’adresser à une autorité rabbinique. Il existe en effet différents cas de figures. Néanmoins, si toutes les boulangeries utilisent les améliorants, elles n’ont pas toutes systématiquement recours aux shortenings. Le pain courant français Dans le pain courant français, du type "baguette" par exemple, 14 additifs sont autorisés par la législation : le E 322 (lécithine), le E 300 à E 304, les additifs qui n'étaient autorisés que

pendant les mois chauds pour prévenir les risques de pain filant à savoir l'acide lactique et ses dérivés E 270, E 325 à E 327, l'acide acétique et ses dérivés E 260 à E 263 sont maintenant autorisés pendant toute l'année sans restriction. Il peut apparaître plus tentant pour le boulanger d'utiliser des acidifiants de type "vinaigre alimentaire" dans des farines naturellement fragiles. Les mono et diglycérides d'acide gras alimentaires sont autorisés également dans tous les cas. Le pain courant français peut contenir également une adjonction de farine de fèves, de soja, de malt de blé, il peut contenir du gluten de blé, du vinaigre alimentaire, de la levure désactivée et certaines enzymes (alpha amylase fongique, exoalpha-amylase maltogène, pullulanase, hémicellulase, endoglucanase, pentosanase et glucose oxydase). Nous retrouvons en fait pour ce pain, la plupart des additifs autorisés de toutes façons déjà dans la farine. Ajoutons que sur le plan technique, la solution la plus facile pour un boulanger est de ne pas accorder d'attention particulière à la composition, d'utiliser la farine et les mixes qui lui sont livrés et de vendre ses produits sous l'appellation "pain". Il existe un "pain de tradition française" qui, mis à part les enzymes, ne comprend que l'acide ascorbique. Ce qui serait intéressant au niveau de la cacherout. Cependant ce pain issu du décret du 13 septembre 93 a fait l'objet d'une enquête statistique en Basse Normandie : 33 % des artisans n'ont pas entendu parler de ce décret et 58 % le connaissent mal. Dans les 9 % restants, il faudrait se fier au fait que l'artisan boulanger respecte la législation et n'ajoute aucun améliorant. La Directive européenne prévoit un pain d'appellation "pain fabriqué exclusivement à partir de farine de froment, eau, levure ou levain et sel". Une telle appellation aurait pu attirer le consommateur recherchant une production cachère. Cependant, cette appellation est particulièrement trompeuse : Dans la réalité, ce pain ne contient pas moins de 18 additifs ! Les détours de la législation européenne à propos du pain de froment ont permis cela. Sur le plan des additifs, il comporte ceux du "pain courant français " plus les Data (E 472 a, d , e et f : presque toujours non cachers !). La cystéine (E 920) a été inclue dans le projet de texte d'agent de traitement de la farine. Elle est utilisée en boulangerie comme correcteur de la force des pâtes. L’entreprise BCF propose de la L cystéine extraite exclusivement de la plume de volaille, conformément à la nouvelle réglementation européenne qui interdit l’origine humaine (cheveu). BCF dit disposer d’un certificat cacher. Elle produit aussi de la L tyrosine ainsi que des mélanges d’acides aminés : kéramine, protamine et leurs dérivés (carbocystéine). Les boulangeries d’appoint En ce qui concerne les boulangeries d'appoint, le procédé de pâte surgelée, décongelée et cuite à toute heure pour offrir du pain chaud aux consommateurs, est en plein essor. Les pains crus surgelés et les pains précuits surgelés ne nécessitent en magasin que l’implantation d’un terminal de cuisson et non plus comme dans une boulangerie traditionnelle d’un laboratoire où l’on travaille les pâtes Toutefois, en dépit des caractéristiques avantageuses d'un pain fraîchement cuit (la cuisson au four est réalisée sur le lieu de vente qui peut être un grand supermarché ou un simple point-boulangerie), la congélation de la pâte pendant plusieurs semaines, entraîne des problèmes comme une diminution du pouvoir gonflant et un affaiblissement de la pâte.

L'addition de jaune d'oeuf et de sucro-ester (sucrose stéarate ester presque toujours non cacher) permet après fermentation pendant une heure à 30°C, suivi de 3 semaines de conservation de la pâte à -28° C, d'augmenter l'expansion de la pâte avant la cuisson. Ceci s'effectue sans doute par un double mécanisme premièrement de prévention contre la dénaturation des protéines pendant la décongélation et deuxièmement de protection des cellules de levure pendant la congélation. La formulation de la pâte est généralement la suivante : farine de blé 100%, sucre de canne 5%, sel 2 %, eau 65%, sucro-ester 0,5% pour des propriétés optimales, jaune d'oeuf 3%. La pâte à pain étant produite en usine, il est donc nécessaire de vérifier au préalable le site de production comme n’importe quel produit industriel même s’il n’est que toléré. Notons que la firme Sisterna dit disposer d'une gamme de sucro-esters obtenus par un procédé qui lui permet de bénéficier d'une certification cachère, ce qui est intéressant. Le pain complet Nous signalons au passage un problème concernant les pains complets (à partir de farine de blé complet). Du jus de raisin concentré peut être introduit au moment du pétrissage (à des doses allant de 9 à 12%). Ses propriétés sont les suivantes : conservateur, améliorant de la flaveur, augmentation du volume final du pain. Cette dernière propriété peut permettre de réduire l'addition d'émulsifiants et de gluten habituellement nécessaires au pain complet. Conclusion En l’état actuel des choses, l’idéal est bien sûr de s’approvisionner dans une boulangerie bénéficiant d’une surveillance rabbinique ou qui, du moins, est visitée régulièrement par une personne avertie. Quels sont les points à considérer lors de telles visites ? Pour plus de détails, on pourra s’inspirer du chapitre "Visite d'une boulangerie" ainsi que de nos conclusions concernant les améliorants pour panification dans le chapitre “Emulsifiants et conservateurs”. Il est possible à l’heure actuelle de se procurer de la pâte à baguette précuite congelée cachère et des viennoiseries, en livraison sur toute la France, par exemple avec la société Crousty Cash citée plus haut, sous la surveillance du rav Westheim de Manchester. Ceci peut être une solution pour les traiteurs, restaurateurs mais aussi pour les particuliers. Avec l’existence de ce genre de produits, les communautés peuvent susciter, l’implantation d’un “point boulangerie” cacher dans leur région ou demander à leur boulanger habituel de s’approvisionner de cette manière. En l’absence de ces solutions, certains utilisent des pains emballés longue conservation sous surveillance rabbinique. D’autres ont pensé, surtout en période de vacances, utiliser un appareil de type Kenwood qui consiste en un petit bloc de pétrissage-cuisson. On y introduit les ingrédients (farine, eau etc.) et l’on obtient un kilo de pain cuit. Certaines personnes encore, achètent un mini four (ou cachérisent leur four) pour faire leur pain eux-mêmes. Quand tout ceci n’est pas praticable, la boulangerie de quartier n’est pas obligatoirement non cachère si l’on considère tous les a posteriori possibles. Comme il n’est pas garanti non plus

qu’elle soit cachère, il convient de se concerter pour son cas particulier ne serait-ce que par téléphone avec une autorité rabbinique. Pour l’anecdote, une personne s’est récemment trouvée confrontée au cas d’une boulangerie dont le four était muni d’un système d’aspersion continue d’eau. Nous avons été d’accord avec le rav Wolff qui a opté pour une conduite de ‘houmra interdisant l’utilisation d’un tel four. En effet cette boulangerie proposait des spécialités non cachères (en l’occurrence à la viande) cuites la même journée, dans ce même four. Ceci étant, il suffit parfois qu’une boulangerie utilise de la margarine cachère et élimine quelques spécialités problématiques pour qu’elle puisse être considérée comme étant cachère, au moins a posteriori. Il suffit pour cela que quelques clients se soient mis d’accord et qu’ils usent bien entendu d’amabilité et de tact envers le commerçant.... (Cet article a été diffusé dans le Kountrass News)