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www.lenotre.fr
50 ansDE HAUTE
GOURMANDISE
co l l e c t ion
ANSANS
19572007
1957. Cette année là, Spoutnik 1 est mis en orbite. West Side Story déplace les foules. Le
traité de Rome est signé, le marché Commun établi… et Gaston Lenôtre arrive à Auteuil.
2007. La maison Lenôtre fête son jubilé, ses 50 ans, et souhaite partager avec vous ce
moment exceptionnel, à travers un magazine, des gourmandises, des événements. Tout au
long de ces pages, vous découvrirez la «Saga Lenôtre», de l’ouverture de la première
boutique d’Auteuil, au développement international; des premières prestations traiteur aux
grands dîners. Vous croiserez des hommes, des équipes, des Meilleurs Ouvriers de France qui
font le renom de cette maison, de Berlin à Tokyo, en passant par Las Vegas. Vous
partagerez avec nous, la belle histoire étoilée du Pré Catelan, ainsi que les grands
événements et les meilleurs accords pour terminer sur un chapitre tout en paillettes...
2007 est une année unique pour Lenôtre qui s’envole vers de nouvelles créations de haute
gourmandise, signées Guy Krenzer et ses chefs. Nous vous invitons à souffler ses 50 bougies
en vous faisant partager les moments forts de l’aventure Lenôtre, une manière de mieux
connaître le cœur de notre belle maison, un cœur qui bat au rythme de rencontres,
d’entremets et d’amour des mets.
Bon anniversaire à tous !
Patrick ScicardPrésident du Directoire
1957. Sputnik 1 is launched into orbit.
West Side Story draws incredible
crowds. The Treaty of Rome is signed
and the European Common Market
created… and Gaston Lenôtre arrives
in Auteuil. 2007. The Maison Lenôtre
is celebrating its jubilee, its 50th birth-
day, and would like to share this
exceptional moment with you through
a magazine and a plethora of gourmet
delights and events.
Throughout these pages, you’ll discover
the “Lenôtre saga”, from the opening
of its first shop in Auteuil to its
international development, from the
first events the Lenôtres catered to
prestigious gala dinners. You’ll meet
men and women, teams, world cham-
pions and the “Best Workers of
France” who have built the renown of
this house from Berlin to Tokyo by
way of Las Vegas. You’ll share the
wonderful star-studded story of Le
Pré Catelan with us, along with major
events and the most fruitful accords
to finish on a sparkling note...
2007 is a unique year for Lenôtre,
which has taken wing and soared to
the heights of new haute gourmand-
ise creations, the fruit of Guy Krenzer
and his chefs. We invite you to blow
out its 50 candles, make a wish and
share the highlights of the Lenôtre
adventure. You’ll get to know the
heart of our wonderful house, a heart
that beats to the rhythm of encoun-
ters, sweet and savory creations.
Happy anniversary !
Patrick ScicardChairman of the Boardof Directors
HAUTE COUTUREHAUTE GOURMANDISE
2007
Karl Lagerfeld et Guy Krenzer Directeur de Création Lenôtre
A Noël, on veut... Noël. Autant dire, tout. On veut retrouver les saveurs familières de l’enfance et découvrir de nouvelles
sensations étonnantes. On veut rester dans les rituels familiers mais sentir, aussi, le frisson de l’inconnu. On veut de l’intime
et du spectaculaire, de la simplicité et de la splendeur. On veut «sa» bûche… et on veut qu’elle ne ressemble à aucune
autre. Qui, mieux que Karl Lagerfeld, pouvait tailler des habits neufs à nos souvenirs ? Il s’entend comme personne à faire
parler le passé au présent et à respecter la tradition… en la réinventant sans cesse !
For Christmas, we want… Christmas, which means we want everything. Having our cake and eating it too. We want to walk down memory lane and find
familiar tastes of childhood and discover new astonishing sensations. We want all the comfort of familiar rituals plus the thrill of the unknown.
We want the intimate and the spectacular, simplicity and splendor. We want “our” Yule log but we want it to be different from all the others.
Who better than Karl Lagerfeld could dress our memories in new clothes? He knows better than anyone how to make the past speak in the present tense and
to respect tradition… while constantly reinventing it !
LA BÛCHE 2007par Karl Lagerfeldet Guy Krenzerà découvrir en boutiquedécembre 2007
ANSANS
Un NormandA PARIS...
FÊTESET PARTIES
PUR PLAISIR
des ailes...pour aller plus loin
19572007
8
16
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32
le bonheurest dans le pré...
d’accordsEN ACCOR
rencontresAU SOMMET
50
AN
S D
E H
AU
TE G
OU
RMA
ND
ISE
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des créationsJUBILANTES
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19572007
Un NormandA PARIS...
Mariage de Colette & Gaston Lenôtre
A Norman IN PARIS:Paris, June 1957. A gray Citroën 2 CV,
with Calvados plates, slips into the flow
of traffic and pulls up in front of 44 rue
d’Auteuil in Paris, Colette and Gaston’s
new store, a small neighbourhood pastry
shop… But the story really doesn’t
start here: Paris and Deauville, discern-
ing Parisian gourmets had spotted the
Lenôtre pastry shop in Pont-Audemer.
So Gaston’s cakes began to travel on
their own, because there weren’t any
as good in Paris! But back in the capi-
tal, a day or two later, every nook and
cranny had been swept clean of these
marvels and the last crumb of Lenôtre’s
napoleon had been religiously
swallowed.
These Parisians had to wait for their
next weekend in Normandy to get their
fix, and dependence on the good and the
beautiful is, of course, a hard mistress...
It could have come straight out of The
Wizard of Oz or Cinderella. A fairy god-
mother who just happened to be the
president of the food lover’s club of
France invested the dowry of her three
daughters in Colette and Gaston’s
brand-new little business on the rue
d’Auteuil.
Paris, Juin 1957. Une 2 CV grise, immatriculée dans le Calvados
se glisse dans le flot des voitures, et s’arrête devant le 44 de la
rue d’Auteuil, la nouvelle boutique de Colette et Gaston, une
petite pâtisserie de quartier… L’histoire ne commence pas là
réellement : sur la route de «Paris-Deauv», de fins gourmets parisiens
avaient repéré la pâtisserie Lenôtre de Pont-Audemer. Les
Gâteaux de Gaston ont ainsi commencé à voyager tout seuls,
car à Paris, il n’y en avait pas d’aussi bons ! Mais dès le lundi, ou le
mardi, les stocks et les cachettes étaient vides, les dernières
miettes de la tarte Éléonore avalées religieusement. Il leur fallait
à ces gens, attendre le week-end et la dépendance au bon, au
beau est bien sûr très exigeante...
Alors comme au paradis ou dans un conte, une fée ou un ange
qui était la présidente du Club des Gourmandes de France a investi
la dot de ses trois filles dans la toute nouvelle petite entreprise de
Colette et de Gaston, rue d’Auteuil.
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LA POMME D’AMOUR
pour garder son âme d’enfant...
disponible en réception
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20071957
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Branle-bas de combat, Colette embauche, forme, trouve les meil-
leures vendeuses, les habille chez les couturiers, envoie son fils
dans une grande école de confiserie en Suisse, compose des
bouquets de fleurs… Les vitrines sont belles, appétissantes
Pendant ce temps-là dans son laboratoire Gaston bouillonne
d’idées, d’énergie, de rigueur, ça tempête, goûte, invente…
Il sait ce qui est bon, il travaille avec les meilleurs chocolats
d’origine, la vanille Bourbon, les fraises de Plougastel, les fram-
boises de Machilly, le cassis de Bourgogne et surtout avec
la crème de la crème : monsieur Robert, monsieur Marcel et les
autres. Le succès que tout le monde avait prédit arriva. La rue
d’Auteuil déborde de gourmands. Les gâteaux tournent la tête
des parisiens, les chocolats les rendent «accro», ils fondent
devant les glaces, lèchent les vitrines à la vue des petits fours…
Gaston et Colette poussent les murs à droite, à gauche, gagnent en
hauteur. Il faut des bureaux, des chambres pour loger les petits
apprentis et les vendeuses de province venues réussir chez
Lenôtre Paris. C’est encore trop petit, Colette et Gaston achè-
tent des boutiques dans les plus beaux quartiers, à Boulogne,
avenue Victor Hugo, à Parly II, avenue de Wagram, rue de
Courcelles, puis à Neuilly. Pour célébrer le 3ème millénaire, Lenôtre
s’étend : Bastille, porte de Vincennes, Alésia, Passy, Ecole
Militaire, Grande Armée, Avenue de France... 16 boutiques sur la
capitale, 17 avec celle des étoiles de la côte d’Azur à Cannes.
Un NormandA PARIS...
Le tout nouveau Café Lenôtre - Avenue de France, Paris. Ouverture septembre 2007
Péchés Mignons...
Guilty pleasuresColette finds, hires, trains the best sales-
girls, dresses them at the couturiers,
sends her son to one of the best confec-
tioners schools in Switzerland, arranges
floral bouquets… The shop windows are
divine and appetizing.
Gaston fumes, tastes, invents… he
knows what’s good, he works with the
finest chocolates, Bourbon vanilla, straw-
berries from Plougastel in Brittany, rasp-
berries from Machilly in the Alps, black
currants from Burgundy and most impor-
tant, the crème de la crème of chefs,
Monsieur Robert, Monsieur Marcel and
other masters. The success that everyone
had predicted arrives. The rue d’Auteuil
swarms with food-lovers. Parisians
swoon over the cakes, get hooked on the
chocolates, melt before the ice cream,
drool over the petits fours and want
Lenôtre’s magnificent buffets for their
parties. So Gaston and Colette knock out
a wall here, knock out a wall there.
They need offices, and rooms to house
the apprentices and salesgirls who have
come from all over France to earn their
baguette at Lenôtre, the kingdom of
gourmandise. They’ve outgrown their
quarters. Colette and Gaston buy shops
in chic neighbors in and around Paris:
avenue Victor Hugo, avenue de Wagram,
17 rue de Courcelles, in Boulogne, Parly
II and Neuilly. To celebrate the third mil-
lennium, Lenôtre expands in all direc-
tions, to Bastille, porte de Vincennes,
Alésia, Passy, École Militaire, Avenue de
France and Grande Armée, with 16
shops in the Paris area and a 17th in
Cannes, on the Côte d’Azur, to send the
stars out of this world.
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20071957
Aux origines, un homme, Gaston, une femme, Colette et des
pommes… comme au Paradis ! Mais au paradis d’Adam et Eve,
il n’y a pas de vaches comme en Normandie, de belles et ron-
des qui donnent du lait, de la crème, du beurre pour fabriquer des
pâtes à tartes croustillantes, des crèmes parfumées, douces, des
beurres mousseux. Lorsque Colette et Gaston arrivent à Auteuil,
les parisiens n’ont pas encore goûté à la lumière des pommes,
la crème de pluie, la douceur du beurre, ni à la tarte Éléonore,
et à l’âpreté de la Normandie…
Le paradis Terrestre
We’re all going to heavenIn the beginning, there was a man,
Gaston, a woman, Colette and
apples… just like in the garden of
Eden! But in Adam and Eve’s paradise,
there were no plump Norman cows
that provided milk, cream and butter
to make flaky pie crusts, flavored pas-
try creams and frothy butters.
When Gaston and Colette arrived in
Auteuil, the Parisians had not yet par-
taken of the sparkle of apples, the
shower of cream, the billow of butter…
or Éleonore’s tart and the tartness of
Normandy…
LA TARTE ÉLÉONORE
disponible en boutiqueen saison
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Un NormandA PARIS...
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20071957
Aujourd’hui, la petite boutique de la rue d’Auteuil est devenue
un monde, grâce à tous ceux qui comme Gaston et Colette
avaient cette folle envie collée au ventre de conquérir le monde
et le croquer comme une pomme. Aujourd’hui encore, les chefs
Lenôtre ont aussi leur histoire de pommes, de crème légère au
beurre pralinée, leur envie de rêver à des Opéras en chocolat,
leur goût immodéré pour la grande aventure, la saveur de leur
secret…
Depuis 50 ans, les Parisiens et puis le monde connaissent les
saveurs, les odeurs et le paradis sur terre !
D’ÉLÉONORE
pomme d’amour& pâte feuilletée...
caramel
Today, the small shop on the rue
d’Auteuil has become a world of delica-
cies, thanks to those who, like Gaston
and Colette, have that mad craving to
remake the world and to bite into it like
an apple. Even now, the Lenôtre chefs
have their own stories to tell of apples,
light cream and praline-flavored butter,
and dream about dense chocolate ope-
ras. After 50 years, the world has at last
discovered heaven on earth!
Secrets...Eléanore’s
SECRETS
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Un NormandA PARIS...
POM’POM D’AMOURpar Guy Krenzerà découvrir en boutiquepour la chandeleur 2008
ANSANS
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19642007 fêtes
& PARTIESLe bouche à oreille dans les métiers de bouche se propage-t-il
plus vite que la vitesse de la lumière ? Oui, les langues se délient
sous les délices du petit laboratoire d’Auteuil. Septembre 1957
est encore calme, les éclairs et les tartes Eléonore suffisent.
Mais ce sont les dimanches de 1958: cette année là, la boutique
est dévalisée. Les gourmands en veulent toujours plus. Ils
demandent des volailles fermières vallée d’Auge, des canards à
l’orange pour leurs dîners chics.
Gaston et ses «12» passent des nuits à inventer des merveilles
pour des mariages en Normandie, des réceptions chez le
Général de Gaulle...
La chance les talonne, une princesse du XVIe leur loue ses
salons, et André, le nouveau maître d’hôtel apporte sur un
plateau doré le tout Paris. Auteuil devient trop petit. Il faut parfois
travailler, 80 heures par semaine, 6 jours sur 7, les heures «sup»
ne sont pas comptées. «Nous mangions avec le patron tous
ensemble sur une grande table devant les fourneaux, c’était
dur, sensationnel, chaleureux. Mais nous étions libres, heureux»
galas AND PARTIES:
.Who says that word of mouth in the
food business doesn’t spread at the
speed of light? The spell of the little
laboratory on the rue d’Auteuil starts to
loosen tongues. In September 1957,
things are still calm and éclairs and
Eléonore’s tarts are enough to satisfy
neighborhood gourmets. But a year
later, Sundays have become frenzied
and the pastry shop is swept clean
each and every week. Food-lovers just
won’t stop at desserts: they want free-
range chickens from the Auge valley
and duck in orange sauce for their chic
dinners. Gaston and his crew of 12
spend their nights inventing new won-
ders for weddings in Normandy and
receptions at the residence of General
de Gaulle. Lady Luck is with them: a
princess in the chic 16th arrondisse-
ment rents her drawing rooms to them
and André, the new maître d’hôtel,
brings with him on a golden tray eve-
ryone who’s anyone in Paris. They’ve
outgrown Auteuil. They sometimes
have to work 80 hours a week, six days
out of seven and no one’s counting
overtime.
“We all eat together, with the boss, at a
big table in front of the ovens. It’s hard,
sensational, convivial, but we’re free
and happy.”.
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FÊTESET PARTIES
PARIS SCINTILLANTune soirée hors du commun
pour Hermès
17
20071964
18
Juin 2007, un vent fort souffle sur la plate-forme «Plaisir».
Un courant chaud pousse dans le dos. Impossible de lutter
contre. Irrésistible. Un vent qui gonfle les voiles, embarque là où
ça vibre, excite, étonne, donne des frissons. Dans le ventre de
«Plaisir» 500 cuisiniers, pâtissiers, boulangers, chocolatiers,
glaciers, mijotent, mitonnent, soignent, dorlotent, cuisent. Tout part
de là… et de l’antenne de Cannes. Hier au festival sur la croisette, il
fallait nourrir 800 bouches chez l’un des plus fameux bijoutiers,
lorsqu’à 4 heures du matin, les convives «réclament» les fameuses
pâtes chaudes : c’est la mode chez les grands de ce monde, ils
les adorent à la bolognaise, au pistou.
Puis le lendemain, cap à 300 à l’heure au grand prix de Formule 1
de Monaco, pour servir un déjeuner marocain de 60 personnes
sur le bateau d’un milliardaire avec le prince : livraison à 5 heu-
res du mat’ à cause de la course. Et pendant ce temps, il faut
penser aux salons du Pré Catelan et du Pavillon Elysée Lenôtre.
Devinez qui vient dîner au Stade de France®? Le top 14 avec ses
4000 à 5000 rugbymen assez costauds. Sur la Seine, ils seront
chaque jour 2000 à dîner sous les étoiles ! Les Américains
adorent l’Orangerie de Versailles, même pour une soirée intime
de 500 convives. Plus tard, un prince oriental fête ses 50 ans
de règne, 500 palais de la haute gourmandise, à faire rêver les
princesses : «Salade de pigeon aux écrevisses avec de la truffe,
soupe de chou-fleur au caviar, foie gras, religieuses à l’ancienne…»
FÊTESET PARTIES
Devine qui vient dîner ce soir ?
Guess who’s coming to dinner?June 2007, a strong wind is blowing
over the land of “Plaisir”. An irresistible
warm current that swells the sails,
gusts here, there and everywhere
where things vibrate, excites, amazes,
sends shivers down one’s spine. In the
bowels of the lab in Plaisir, 500 cooks,
pastry chefs, bakers, choco-late-
makers, ice-cream-makers stir, simmer,
coax, pamper, bake and cook. It is the
nerve center of all this activity, along
with the branch in Cannes.
Yesterday, at the Cannes Festival on La
Croisette, 800 hungry mouths at one of
the most famous jewelers in the world
had to be fed when, at 4 o’clock in the
morning, the guests craved pasta: it’s
the latest craze among the high and
mighty: they love it with Bolognese or
pesto sauce.
Then the next day, it’s time to go into
fifth gear for the Formula 1 of Monaco.
There’s a Moroccan breakfast with the
prince to be served to 60 people on a
billionaire’s yacht, delivered at 5 a.m.
because of the race. Back in Paris,
despite all the excitement, Le Pré
Catelan and the Pavillon Elysée
Lenôtre must not be forgotten. Guess
who’s coming to dinner at the Stade de
France?® The top 14 rugby teams with
their 4,000 or 5,000 beefy players. On
the Seine, 2,000 lucky gourmets will
dine under the stars each evening. The
Americans love the Orangerie at
Versailles, even for an intimate dinner
with 500 guests. Later on, an Oriental
prince will celebrate 50 years of his
reign, inviting 500 haute gourmandise
palates to savor “Pigeon and crayfish
salad with truffles, cauliflower soup
with caviar, old-fashioned religieuses
[choux pastry filled with flavored pastry
cream]”, guaranteed to make food-
loving princesses dream…
19
Ils ont rangé les candélabres, les nappes blanches, les pains
surprise, l’argenterie et ce vieux mot de «traiteur», dans les valises
en carton du XXe siècle. A cette époque, on les appelait les
«traiteurs». C’est surtout à Paris que sévissent ces créateurs
de régal, ces designers gastronomes. Ils osent tout, imaginent la
petite table pour deux amoureux avec foie gras de canard poêlé
et pain perdu, et la table pour 800.000 fans aux estomacs noués
pendant la coupe du monde de football. C’est étonnant ! Ils
travaillent le grandiose, le bon, le beau, le gourmand, éveillent
les papilles, font des folies et du cinéma. Ils invitent 1000 personnes
et le petit rat «Ratatouille» dans un immense décor de dessin
animé. S’ils vont au musée Maillol, le buffet sera noir et blanc
comme l’expo de photos.
Et pour le cocktail de ce magazine ce sont des mannequins qui
servent les si ravissantes petites brochettes au filet mignon à la
menthe et aux perles de légumes.
20071964
Des Rêves Fous!
Out with the old, in with the new.
Candelabras, heavy white tablecloths,
fussy appetizers, silverware and the
word ‘caterer’ went the way of the
twentieth century. In Paris especially,
caterers have become wizards of the
taste buds, creators of manna, gastro-
nomic designers.
Their daring knows no bounds whether
they prepare their marvels for a tête-à-
tête with sautéed duck foie gras and
French toast or 800,000 hungry fans
during the World Soccer Cup. They
work on the good, the great and the
gastronomic, dream up gustatory fol-
lies, titillate the palate and make a
scene… right out of the movies with,
for example, 1,000 guests for a little rat
called Remy and a remarkable film
called Ratatouille in a gigantic cartoon
setting. They bring their magic to the
Maillol Museum in Paris, with a black
and white buffet to match the exhibi-
tion of black and white photos.
For this magazine’s cocktail party,
fashion models will serve sublime skew-
ers of filet mignon with mint and
vegetables artfully carved into tiny
spheres.
Let the festivities begin!
20
FÊTESET PARTIES
ANSANS
LA RELIGIEUSE GIVRÉEpar Guy Krenzerétonnante dans son murde glace...disponible uniquement en réceptionnous consulter
21
Le nec plus ultra en réception, c’est la proximité avec le chef, il
vient vers vous avec un petit buffet roulant noir et inox, il est là,
souriant, beau, drôle, il dit : «je suis là pour vous faire découvrir
de nouvelles saveurs, sensations. Goûtez ce petit croustillant
de pain aux fruits secs, ou ce foie gras à la fleur de sel.
C’est simple, beau, bio.» Et bientôt, de son laboratoire de Plaisir,
il sera filmé en direct, vous discuterez de la tartelette framboise
qui vous chavire le cœur, ou pourquoi pas de deux rêves fous :
le premier de vous marier avec un prince gourmand, le
deuxième d’obtenir enfin la vraie recette de la pièce montée
aux choux tendres et à la crème légère…
20071964
RELIGIEUSEMENT
tomate& secrets de chefs...
amour
The height of cocktail party fashion
means having the chef himself roll a
small black and stainless steel buffet
table toward you, He arrives, all smiles,
handsome and amusing and says: “I’m
here to have you discover new flavors,
new sensations. Just try this crusty roll
studded with dried fruit or this foie gras
with fine sea salt. It’s simple, beautiful
and organic.” And soon he’ll be filmed,
live, in his laboratory in Plaisir, talking to
you about an individual raspberry tart, so
divine it will make you weep. And per-
haps about two ‘impossible’ dreams: the
first, marrying a food-loving prince, the
second, the recipe for the classic French
wedding cake: a soaring pyramid of ten-
der cream puffs…
Religiously
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FÊTESET PARTIES
LA RELIGIEUSE TOMATEpar Guy Krenzermajestueuses transparences...disponible uniquement en réceptionnous consulter
ANSANS
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19712007
PURP LA IS I R
C’est chaud mai 68 ! Lenôtre «déborde, explose», achète le labo
de Plaisir, et quitte Boulogne. Pendant ce temps la révolution
gronde à Paris, le carnet de commandes inquiète, les Parisiens
ne font plus la fête ! Tant pis si le cours de l’histoire ne porte
pas Colette et Gaston ce mois là, ils foncent.
Lenôtre hisse son drapeau à Plaisir, transforme une usine
désafectée en un laboratoire flambant neuf. Le pari est gagné.
C’est l’envol pour le salon de l’aéronautique en Angleterre. Noël
approche. Les jours et les nuits se mêlent aux bûches, schuss,
chocolats et coups de gueule… La vie s’organise, parties de foot
et entrecôtes grillées pour se détendre entre deux coups de feu.
Abiba, la cuisinière adorée calme et nourrit tous ces «hommes,
jeunes, beaux, drôles, passionnés» qui au moment des fêtes
confectionnent les truffes la nuit. Heureusement l’été revient,
mariages et grandes fêtes à Deauville apportent les embruns
salvateur : c’est la première fois qu’ils partent en voyage pour
travailler… «Oh ! C’était bien, c’était l’été. Nous vivions 24 heures
sur 24…»
PURE PLEASURE
.Tempers and temperatures rise in
France in May 1968! Lenôtre “over-
flows, explodes”, buys the lab in the
town of Plaisir and leaves Boulogne. A
revolution is brewing in Paris and
orders become rare: Parisians leave
town or lie low and no longer give par-
ties. Even if the course of history
doesn’t carry Colette and Gaston along
on a wave of glory in this month of
May, they forge ahead. The wager has
been won. Lenôtre takes on the air
show in England.
Christmas approaches. Yule logs, cho-
colates and arguments alternate day
and night, with soccer matches so that
everyone lets off steam. Abiba, the belo-
ved cook, soothes and feeds all these
“handsome, funny, enthusiastic young
men” who as Christmas comes
around, dip chocolate truffles throu-
ghout the night. Fortunately, summer
arrives with its share of weddings and
galas in Deauville, and its refreshing
ocean breezes. It’s the first time the
crew leaves on a trip.
“Oh, it was great, it was summer, we wor-
ked and played round the clock.”
La transmission du savoir initiée par Gaston Lenôtre
24
L’ÉCOLE LENÔTREFORME LES CHEFS DE DEMAIN
25
Ses collègues lui avaient dit en 1971 : «c’est formidable, Gaston ! Tu es
le premier au monde à créer une école gastronomique. Pouvons-nous
t’envoyer nos collaborateurs ?» C’est ainsi que l’histoire a commencé, cette
idée géniale de transmettre, recevoir, partager des techniques, des
recettes… La meilleure ? C’est l’excellence ! Est-ce un gâteau, une glace,
un plat ? Non c’est une lumière qui brille, une opportunité à saisir, un travail
énorme, au coude à coude, en équipe… Mais qui sont ces professeurs de
l’excellence ? Beaucoup d’hommes et de femmes peut-être, mais aussi les
Meilleurs Ouvriers de France. Aux quatre coins du monde, ils enseignent les
bases indispensables, affinent les passions, cultivent les envies, guident les
pulsions de leurs élèves. Mais qui sont les élèves ? Des professionnels du
monde entier qui après 25 ans de métier ont toujours cet appétit de découvrir
cette juste cuisson, ce mélange subtil, cette nouvelle tendance entre ce
cacao et cette épice. Il y a aussi les élèves qui furent dans une autre vie
informaticiens, policiers, médecins. Ceux-là avaient gardé dans un coin de
leur tête une envie profonde, comme un rêve d’enfant de devenir boulanger,
pâtissier, cuisinier, chocolatier. Le temps est venu de vivre ! Alors un beau
jour, ils se retrouvent sur les mêmes bancs, devant les mêmes fourneaux, dans
la chaleur de leur passion qu’ils viennent du Japon, des Etats-Unis, du
Portugal… Ils repartent, la tête et les poches pleines d’un métier, d’une
nouvelle langue, d’une excellence, d’une famille, d’un diplôme… Le monde
est à eux !
His colleagues had said in 1971: “It’s fantastic, Gaston, you’re the first person in the
world to create a gastronomic school. Can we send you our employees?” And that was
how the story began, that brilliant idea of transmitting, receiving and sharing techniques
and recipes.
The raison d’être was excellence, but not that of a cake, an ice cream creation or a dish.
Excellence is a light that shines, an opportunity to learn, an enormous job, side by side,
in a team. And who are these instructors of excellence?
A host of men and women of course, but also the “Best Workers of France”. In every cor-
ner of the planet, they teach the basics, hone the passions, cultivate the desires and
guide the impulses of their students. And who are these students? Some are professio-
nals from around the world who, after 25 years in the business, still thirst for how to cook
a given food to perfection, discover that subtle blend of flavors, learn about the latest
trend in chocolate-spice combos. Others, who were computer technicians, policemen
and physicians in another life, had preciously kept in a small corner of their mind a deep
craving to become a baker, pastry chef, cook or chocolate-maker.
The time had come to make their dream come true. So one fine day, they find them-
selves at the same workbenches, in front of the same ovens, in the heat of their passion,
whether they come from Japan, the United States or Portugal. And afterward, they leave
again, their minds and hearts bursting with a new profession, a new language, a new
excellence, a new family… and a diploma. The whole world belongs to them!
20071971
La Passion de Transmettre
The passion of teaching
ANSANS
LA BAGUETTE-BOULEpar Guy Krenzercroustillante...création éphémère
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PUR PLAISIR
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20071971
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PUR PLAISIR
Et puis, un jour, au détour de conversations, de promenades,
un monde secret s’ouvre, un jardin mystérieux, en fait ce sont
des hommes : les Meilleurs Ouvriers de France. Ils sont 8 en ce
moment, parfois plus, parfois moins. Un peu sorciers, magiciens
et enchanteurs. Apparemment, ils sont comme les autres, rien
ne les distingue, sauf leur col bleu, blanc, rouge, mais ils ont
conquis une part d’eux-mêmes, quelque chose de l’essence de
leur être.
Ce pourrait être un discours philosophique sur l’existence ? Non
ce n’est rien de tout cela, car ils travaillent la matière première,
leurs mains sont reliées au meilleur de leur âme. Le chemin
est difficile pour arriver là sans se perdre. Ils s’entourent, se
protègent, travaillent jour et nuit dans le laboratoire de Plaisir.
Le MOF est précis, rigoureux, concentré. Il se bat contre lui. Il a
confiance, il est pédagogue et ambassadeur. Il porte en lui cette
excellence comme un mage, il la donne, la partage, elle est un
lien impérissable qui le relie au monde. Alors en retour, les autres
l’enrichissent de saveurs inconnues, d’expériences inoubliables,
et de rencontres avec les demoiselles du Mékong, ces crevettes
géantes que l’on ne trouve qu’au Cambodge...
L’école de la vie
And then, one day, they crop up in a
conversation and a secret world, a
mysterious garden, opens: the Best
Workers of France. There are eight of
them at the moment, although their
number may vary. They are part wizard,
part magician, casting their culinary
spells.
At first glance, nothing tells them apart
from ordinary mortals, but then you
notice their blue, white and red collars.
They have conquered a part of them-
selves, have captured the essence of
their being. There is nothing philo-
sophical about them, however. They
work with raw materials and their
hands are directly linked to their soul.
The road is a hard one, studded with
obstacles. They take every precaution
and work night and day in the Plaisir
laboratory.
A Best Worker of France is precise,
rigorous and focused. He struggles
with himself. He radiates confidence
and is both pedagogue and ambassa-
dor. In the end, he carries this excel-
lence with him, like one of the three
Magi, offering it up, sharing it. It is an
unbreakable link that connects him to
the world.
And in return, the others enrich his
world with new flavors, unforgettable
experiences and encounters with, for
example, the poetically named “demoi-
selles of Mekong”, giant shrimp found
only in Cambodia…
The school of life
29
20071971
SUCRE
CHOCOLATORFÈVRERIE
30
PUR PLAISIR
L’AUTOMNEpar Guy Krenzertout l’art des maîtreschocolatiers Lenôtrecréation éphémère
ANSANS
31
19752007
des ailespour aller plus loin
La première boutique à l’étranger, on la doit à Gaston Lenôtre, à
son ouverture sur le monde et à sa manière d’exiger le meilleur :
«Je veux un laboratoire, sinon je ne reste pas à bricoler.» À
la date prévue, tout était prêt. «Nous nous sommes installés
à Berlin. Il y a des moments dans la vie où il faut saisir les
propositions au vol sans rien savoir de l’avenir.»
La boulangerie et la pâtisserie étaient au 7e étage d’un grand
magasin, presque au 7e ciel de la gastronomie française, Paul
Bocuse était là, Roger Verger n’était pas loin ! Ainsi commençait
l’aventure. Gaston avait vu juste au bon moment. Des Japonais
qui passaient par là, s’arrêtèrent, goûtèrent et filèrent ventre à
terre à Auteuil puis à Plaisir. Les petits pains se multiplièrent à
Tokyo, jusqu’à Sapporo, s’envolèrent en Corée du sud, en passant
par le Koweït.
Là-bas, boutique, restaurant, laboratoire et cuisine dominent la
mer, et bientôt tout le golf persique sera conquis… Depuis
boutiques et cafés poussent au Maroc, en Thaïlande, au Qatar,
en Espagne, en Chine...
Wings to go fartherGaston Lenôtre is open to the world
and is bent on spreading the word, his
word: nothing but the best, the very
best: “I want a laboratory, there’s no
way I’ll make do.”
On the scheduled day, everything was
ready. “We moved to Berlin. There are
moments in life when you have to take
the leap without having a clue as to the
future.” The bakery and pastry shop
were on the seventh floor of a depart-
ment store, almost in the seventh
heaven of French gastronomy. Paul
Bocuse was in on the deal, with Roger
Verger in the wings. And so the adven-
ture began.
Gaston had got it right: the right time
and the right place. The Japanese pass
by, stop, taste and zoom straight to
Auteuil, then to Plaisir. Crusty rolls pro-
liferated in Tokyo, then as far as
Sapporo, flew over to South Korea and
then to Kuwait, where the shop, res-
taurant, laboratory and kitchen over-
look the sea. Not long afterward, the
entire Persian Gulf would be con-
quered. In the meantime, shops and
cafés sprout in Morocco, Thailand,
Qatar, Spain, China…
Le Pré Lenôtre, Pékin - Sofitel Wanda
32
LE CONCERTOpar Guy Krenzerdisponible en boutique
ANSANS
33
20071975
BerlinBangkok
Las Vegas
Tokyo
Sapporo
Dubaï
MarbellaJeddah
DohaOsaka
Rabat
Koweit city
Cannes
Koweit City
Cannes - Le Café Lenôtre
Las Vegas
Berlin 19751ère ouverture à l’internationnal
34
C’est vrai, le monde entier aime le gâteau au chocolat, plus ou moins sucré, amer
ou doux, noir ou blanc. Partir à la conquête du monde avec du chocolat et
des livres de recettes ? L’idée en soi est géniale et simple ! Un peu moins la
réalité. Rester des artistes et transmette la finesse, le luxe et l’esprit de la maison,
est un vrai challenge à l’international car tout dépend chaque jour de la
main de l’homme, et de ces fameuses matières premières. Elles doivent être
exemplaires. A Bangkok, la farine n’est jamais de la même qualité tout au long
de l’année. Le beurre de Las Vegas n’est pas celui de la Normandie, et la
vision du luxe d’un pâtissier Pakistanais dans le golfe persique n’est pas la
même qu’un pâtissier de Plaisir. Plus le spectre du développement s’ouvre,
plus la diversité des autres est complexe. Sans perdre un millimètre
d’excellence, il faut former les hommes, exiger d’eux le meilleur, les élever
vers le bon, le beau, s’adapter aux saveurs et aux couleurs de chaque
conquête. En Asie l’opéra de Lenôtre, n’est plus au café, mais une petite
ligne verte signale juste la présence d’un mélange de thé et de poudre
d’amande. Mais que veulent donc tous ces étrangers qui font le pari d’une
boutique, d’un Café Lenôtre ? Décrocher un rêve, l’emporter, plus encore le
manger, le partager, le déguster avec les plus grands de ce monde…
Colporteur de saveurs exquises, Lenôtre est au-delà des frontières,
l’ambassadeur de douceurs précieuses et rares !
There’s no doubt about it, the whole world loves chocolate cake in all its forms: sweet or
not, bitter or mild, dark, milk or white. Taking off to conquer the planet with chocolate
and recipe books: the idea in itself smacks of genius and seems simple… a little less so
however when put into practice. Remaining artists and transmitting the refinement,
luxury and spirit of the firm on an international scale is a real challenge because every-
thing depends, each and every day, on human skills and those famous raw materials,
which must be absolutely perfect. In Bangkok, for example, the quality of the flour varies
throughout the year. Las Vegas butter isn’t the same as Normandy butter and a Pakistani
pastry chef’s vision of luxury in a Persian Gulf hotel is quite different from that of a Plaisir
pastry chef.
The wider the spectrum of development opens, the more complex the diversity of others
becomes. Without losing an ounce of excellence, you have to train men and women,
demand the best of them, inspire them to reach toward the good and the beautiful and
adapt to the flavors and colors of each new conquest. In Asia, Lenôtre’s opéra is no longer
coffee-flavored: a delicate green line hints at a blend of tea and powdered almonds. So
what do all these foreigners want, those who step into a Lenôtre shop or café? They
reach for a dream, carry it home, and even more so eat it, share and savor it just like the
world’s great. Herald of exquisite flavors, Lenôtre, beyond its borders, is the ambassador of
precious and rare sweet delights.
des ailes...pour aller plus loin
2007 ouverturedu Pré Lenôtre à PékinSofitel Wanda
A la conquête du goût
The conquest of taste
PékinLe Pré
Lenôtre
35
20071975
L’avenir est brillant, enivrant. Les chiffres de 2006 s’envolent vers
une ascension formidable. Il y a un fort potentiel dans le monde.
Demain, le golfe persique sera conquis. La Chine ne connaît pas
encore les délices de Lenôtre, mais Pékin a dit oui, et Shanghai
y a goûté. Rabat et Casablanca ont craqué, et Hongkong y songe.
Le Japon et la Corée en veulent toujours plus. Berlin fête ses 30
ans de bonheur et Las Végas ses 10 ans. La Pologne, la Hongrie,
le Canada réclament, frappent à la porte. Un peu de patience,
nous parlons à des artisans, des artistes de la gastronomie.
Jamais, ils ne vendront leur âme au diable. Aux quatre coins du
monde, dans les laboratoires, des petites mains posent délicate-
ment une à une la cerise sur le gâteau. C’est cela leur métier !
La qualité les limite, mais en même temps, elle pousse toujours
plus loin les frontières de la créativité. C’est ça ce métier, l’univers
des gastronomes de luxe.
La 4e dimension
The future is brilliant, exhilarating. In
2006, the figures soar to new heights.
The potential is great, everywhere in
the world. Tomorrow, the Persian Gulf
will be conquered. China is still virgin
territory but Beijing has said yes and
Shanghai has had a taste.
Rabat and Casablanca have swooned
and Hong Kong is considering. Japan
and South Korea can’t get enough.
Berlin celebrates 30 years of bliss, Las
Vegas 10. Poland, Hungary, Canada
can’t sit still, they pound on the door.
Be patient. We’re talking about crafts-
men, artists of gastronomy. They will
never sell their soul to the devil. In the
four corners of the world, in the labora-
tories, trained hands delicately put the
cherry, one by one, on the cake. That’s
their business! They are limited by the
quality on hand but the limits of creati-
vity are constantly being pushed fur-
ther and further back.
And that’s what this business is all
about, the world of luxury gourmets.
Their frontier? Excellence.
Wings to go farther: To seventh heaven
36
des ailes...pour aller plus loin
LES MILLE ET UNE FEUILLESde saisonpar Guy Krenzerdisponibles en boutique
ANSANS
37
20071975
INTENSÉMENTcroquante
fondante...
planète chocolat
38
des ailes...pour aller plus loin
LA TABLETTE-BULLEpar Guy KrenzerDisponible en boutiqueà partir de décembre 2007
ANSANS
39
le bonheurEST DANS LE PRÉ . . .
19762007
Là, les oiseaux se répondent, les arbres parlent d’elle, la dame des
lieux décroche un éclat de nuage, le donne aux pâtissiers, sans
doute des magiciens qui sculptent des trésors en sucre, elle les
dispose très délicatement sur une nappe immaculée pour le
mariage d’une princesse, ou d’une étoile de passage. Des anges
sans doute venus du ciel se sont nichés dans les fresques. Ils
seront peut-être 800 ce soir pour une fête jusqu’au lever du
jour… Mais où sommes nous ? Chez qui ? Dans quel monde, à
quelle époque ? En 1976, chez Colette Lenôtre, et chez Gaston.
Au Pré Catelan. Classé, intouchable ! Oui et non, ils ont imaginé,
conçu des immenses cuisines, des salons, des salles de
réceptions des vérandas et une cheminée. Il y a du rouge, de
l’or. Les façades sont blanches et les jardins romantiques et
exquis. Ils ont encore réalisé deux rêves, le premier : avoir un
restaurant de haute gourmandise, le deuxième : recevoir chez
eux, les étoiles de Paris et les stars du monde et faire la fête avec
Here, the birds sing in counterpoint,
the trees whisper her name, the lady of
the premises reaches up and snatches
a wisp of cloud. She offers it to the
pastry chefs, themselves magicians
who sculpt works of art in sugar. She
gingerly sets their creations down on
an immaculate tablecloth for the
wedding of a princess or a passing
star. There will be 800 or so guests
tonight for a reception that will last till
dawn. Angels, undoubtedly descen-
ded from heaven, have nestled in the
frescoes. Where are we? In what
world? In what era? It is 1976, and we
are at Colette and Gaston Lenôtre’s
abode! At Le Pré Catelan, a historic
monument and therefore untoucha-
ble… well, yes and no. They imagined
and designed enormous kitchens,
drawing rooms, reception rooms,
verandas and a fireplace. A magic
wand has clothed the interior in red,
azure and gold. The façades are white
and the gardens romantic and exquisite.
Le Pré Catelan has granted two of
Lenôtre’s wishes: having a splendid
restaurant and allowing Colette and
Gaston to welcome and entertain the
stars of Paris and the stars of the
world.
A collection of poetry
40
2007 LE PRÉ CATELANdans son nouveau décorsigné Pierre-Yves Rochon
41
20071976
42
le bonheurEST DANS LE PRÉ...
Aujourd’hui Le Pré Catelan a 100 ans. Lenôtre en a juste 50. Dans les
14 salons, les grands de ce monde, s’y croisent, s’y embrassent,
trinquent, rient et se séduisent, s’enivrent de musique, de lumières,
de bulles. Parfois ce sont des forêts de fleurs qui accueillent les
invités, des parfums qui embarquent dans ce monde là le plus
rebelle des êtres, magique et sensuel, vers une bouchée d’un
«petit violet à la tapenade, d’un croquant d’artichaut au foie gras,
d’un bouton de carotte.»
Les femmes sont belles, elles dansent. Un premier ministre
libanais y marie son fils. Gaston fête ses 80 ans. Brialy récite des
poèmes. Sidaction 2003 se bat. L’association Rêves réunit ses
enfants si malades et leurs stars si gracieuses.
Parfois ce sont les dernières Jaguar qui font les stars, ou bien le
club des 800 «barreaux de chaise» qui s’envolent en volutes, un
verre de «champ» à la main…
Les fêtes galantes
Le Pré Catelan is 100 years old this
year, Lenôtre, just 50. Despite the hun-
dreds of wonderful weddings, thrilling
galas and fêtes galantes, it has lost
none of its charm or graciousness. In
its 14 drawing rooms, the high and
mighty of this world mingle, kiss, toast,
laugh and try out their seductive
charms, become intoxicated with the
music, lights and bubbles. Sometimes,
enormous masses of flowers welcome
the guests. Other times, fragrances
carry the visitor along through this
magic sensual world to an encounter
with “a small violet* with tapenade**, a
crisply baked artichoke with foie gras,
a carved carrot morsel”. The women
are beautiful and twirl around the
dance floor. A Lebanese prime minister
holds his son’s wedding reception
here. Gaston celebrates his 80th birth-
day. Braily recites his poems. Sidaction
2003 has a fund-raising party. The
Rêve association brings together
seriously ill children and their favorite
stars. Tonight, it might welcome a
group of Jaguar buffs or the club of
800 cigar aficionados, wreaths of
smoke floating upward and a glass of
champagne in hand.…
Fêtes galantes
* a gnarled shellfish with a soft yellow interior
** a purée of black olives, anchioves and capers 43
20071976
«Le fil conducteur du projet était de partir du bâtiment existant, avec son architecture
généreuse et ses beaux ornements, et de réaliser un concept moderne et étonnant qui
permette de le valoriser. Il s'agissait donc de remettre cet établissement au goût du jour,
en symbiose avec la nature, et en conservant surtout son élégance.»
Pierre-Yves Rochon
“The guiding light of the project was to start with the existing building, with its generous architecture and
beautiful decorations, and to add a modern and surprising concept that would enhance it. So the idea
was to put the restaurant in sync with today’s tastes, in symbiosis with the intense nature that sur-
rounds it, while keeping all its elegance.”
Pierre-Yves Rochon
44
2007 La salle du restaurant
du Pré Catelan imaginée par Pierre-Yves Rochon
The dining room of the Le Pré Catelan restaurant
imagined by Pierre-Yves Rochon
le bonheurEST DANS LE PRÉ...
Livre d’Or du Pré Catelan
L’OS À MOELLE par Frédéric Antonà la carte du Pré Catelan
45
20071976
FREDERIC ANTON
Le bon, le beau et l’AntonFrédéric Anton opère avec précision une cuisson délicate. C’est
en ce moment. Un instant se passe, quelque chose là, tout de
suite, inimaginable deux minutes avant, c’est sur un fil… Quel fil ?
Un lien avec l’invisible : trouver le goût de la vie, de la passion, le
goût des mots et des mets sur la langue. C’est une attirance,
une construction dit souvent le cuisinier, qui avait un penchant
pour le bois. Ce désir de trouver l’essence, l’âme, il le cherche,
trouve l’arôme juste, juste le parfum. Parce qu’elles sont belles,
il révèle la tomate, démasque la courgette, lève le voile de la
betterave… Et comme ça un jour, il voit un os à moelle. Il ne sait
pas pourquoi il est là, il le prend, le passe à l’huile d’olive, et sur
la grillade. Il le goûte, puis le farcit. C’est délicieux ! Les médias
l’envoient dans le monde et le monde le propulse dans les étoiles.
Il peint, parle, vit, voit, vibre : «Je prends à l’intérieur de moi, c’est
tellement simple. Je ne suis pas le gars qui se promène avec
des odeurs, des saveurs dans la tête, qui a vu sa grand-mère
cuisiner… Je ne suis pas un cérébral, je suis un fonceur, je
cherche dans tous les sens et je me stabilise.»
Voilà comment il a construit au Pré Catelan son petit empire du
milieu avec « Trois Etoiles » qui le guident. C’est un jardin, une
assiette, dans laquelle le regard qui embrase et la bouche qui
embrasse, sont embarqués dans une correspondance, un flirt,
une intrigue, un lien, une dépendance entre le goût et le visuel.
C’est ce qu’il cherchait !
There is a frying pan, a piece of fish.
Something is happening at this very
instant that was unimaginable two
minutes earlier. The moment hangs on
a thread… what thread? A link with the
invisible, the unnamed: finding the
taste of life, of passion, the taste of
wishes and dishes on one’s tongue. It
is an attraction, a construction, the
cook, who had a fondness for wood,
often says. He searches for the
essence, the soul and he finds the right
aroma, the right flavor. He reveals the
tomato, unmasks the zucchini and
unveils the beet because he finds them
beautiful. And one day he sees a mar-
row bone. He can’t figure out why it’s
there but he picks it up, brushes it with
olive oil and puts it on the broiler. He
tastes it and then stuffs it. It is so deli-
cious he trembles. The media sends
him out into the world and the world
launches him into the starry heavens.
He paints, speaks, experiences, sees,
vibrates: “I find what I need inside
myself, it’s really very simple. I’m not
someone who walks around with odors
and flavors in my head or the guy who
saw his grandmother cook some-
thing… I’m not cerebral, I jump into
something, look in every direction and
get my bearings.”
And that’s how he built his miniature
Middle Kingdom at Le Pré Catelan with
“three stars” to guide him. His own
kingdom is a garden, a plate in which
eyes that open in wonder and a mouth
that closes on a wonder are carried
away in a flirtation, an intrigue, a link,
an intertwining of taste and sight. And
that’s exactly what he was looking for!
Good, beautiful and Anton
Livre d’Or du Pré Catelan
46
le bonheurEST DANS LE PRÉ...
La POMMEpar Frédéric Antonà la carte du Pré Catelan
ANSANS
47
19852007
d’accordsen ACCOR
En 1985, les premiers «Accor» arrivent. Adossé au groupe, Lenôtre
découvrait une autre dimension : le don d’ubiquité, être partout,
au bon moment, au cœur de l’événement. Et puis soudain, en
1998, c’est l’accord parfait entre trois géants : Lenôtre-Paris,
Accor et le foot. Et oui, un mariage à trois réussi ! Pas facile, le
défi est presque insensé. Personne n’a encore osé le relever,
gîte et couvert pour tous les dieux du stade, dans 10 villes de
l’hexagone pendant 4 semaines… Des jeux, du pain, du vin pour
800.000 bouches. Scores redoutables : 4 à 5 bières par supporter
pour Brésil-Ecosse ! Les secrets de la réussite se cachent sous
d’autres accords passés avec 20 traiteurs dans les 10 villes-foot
98, des traiteurs entraînés à l’école Lenôtre pour que la fête soit
dans les assiettes. Et un secret ? Anticiper un an à l’avance
l’évènement pour garder le contrôle de la «balle», entraîner les
équipiers et communiquer. Toutes les petites mains Lenôtre
étaient sur le terrain : informaticiens, secrétaires épluchaient les
petits légumes. Les supporters bien nourris, emmenèrent à leur
manière leurs dieux vers la victoire, et ces jours-là, qu’importait
que le champagne fût froid ou frappé, la victoire était tellement belle !
D'Accor en accords... Aujourd'hui, Le Pavillon Elysée Lenôtre,
stratégiquement placé au cœur des Champs-Elysées est le ren-
dez-vous incontournable des grands événements parisiens.
The first Accor “accords” were signed
in 1985. Connected to a large group,
Lenôtre discovered a whole other
dimension: ubiquity, being everywhere
at the right time, in the heart of great
events.
And then, quite suddenly, in 1998, the
perfect chord is struck between three
giants: Lenôtre Paris, Accor and soc-
cer. An unusual marriage, but a highly
successful one. The challenge isn’t
easy and can almost be described as
madness. No one has ever tried to pro-
vide bed and board for all the divinities
of the stadium, in 10 different cities in
France over four weeks. Food and
drink for 800,000 mouths. The score-
boards are formidable: four to five
beers per supporter for Brazil vs.
Scotland alone!
The secrets of this success were lie
concealed in other agreements signed
with 20 caterers in the 10 soccer cities
chosen for the 1998 Cup, caterers trained
at the Lenôtre school to top off this
national explosion of soccer madness.
And another secret was planning the
event a year in advance to keep control
of the “ball”, train the crews and com-
municate. All of Lenôtre’s players were
on the field: computer technicians and
secretaries peeled vegetables and cut
them into strips. In their own way, the
well-fed supporters led their gods to
victory and during those glorious days,
what did it matter if the champagne
was cold or chilled, the victory was so
divine! In accord with Accor... Today,
the Pavillon Elysée Lenôtre, strategi-
cally located in the heart of the
Champs-Elysées, is the indispensable
meeting place for major Parisian events.
Accords with Accor: Weddings and victories
48
LE PAVILLON ELYSÉELENÔTREParis - Champs-Elysées
49
20071985
50
d’accordsEN ACCOR
La victoire fut tellement belle. Les 3 géants sortirent encore plus
grands. Le succès fut sans précédent, sans tache, sans plainte,
sans carton rouge, zéro réclamation...
Lenôtre Paris devint cette année-là la référence, le traiteur
leader de la gastronomie des grands événements. Appuyée sur
ce gigantesque succès humain, sportif, et commercial, la
renommée de la maison connut un autre envol. Elle y trouva sa
véritable vitesse de croisière, un peu comme un athlète qui
pour exister n’a de cesse de pulvériser un record, d’aller au-delà
de ses limites. Des challenges, toujours des challenges : «pour
donner le meilleur de nous-mêmes !» Cet élan de solidarité
emmène la maison dans un bouillonnement, une vibration…
Les camions bleu et violet de Lenôtre, sillonnent les routes de
France, de l’Elysée au salon du Bourget, du festival de Cannes
au lancement de Ratatouille, du grand Prix de Monaco aux 24
heures du Mans, de la coupe de l’America à la coupe du monde
de rugby, du concert des Rolling Stones à celui de Police, du
lancement de la nouvelle Twingo, à celui de la 308…
2007, un cru exceptionnel, le résultat de 50 ans d’expérience !
La maestria
The victory was so divine. The three
giants emerged larger than ever. The
success was unprecedented, flawless,
with not a single objection or red card.
That year, Lenôtre Paris became THE
reference, the number one gastronomic
caterer of major events. Buoyed by this
enormous human, sports and commercial
success, the house’s renown leapt to
even greater heights.
It found its cruising speed, like an
athlete who constantly breaks his own
records, goes beyond his limits as a
prerequisite for his existence. The
master word: challenges, ever more
challenges, to “give the best of our-
selves”. This burst of solidarity leads the
house to an explosion, a vibration…
Lenôtre’s blue and purple trucks criss-
cross the roads of France, from the
Elysée to the Le Bourget Air Show,
from the Cannes Festival to the launch
of Ratatouille, from the Formula One in
Monaco to the 24 Hours of Le Mans,
from the America’s Cup to the World
Rugby Cup, from the Rolling Stones
concert to that of Police, from the
launch of the new Twingo to that of the
Peugeot 308… The year 2007, an
exceptional vintage, the result of 50
years of experience!
The master’s hand
51
20071985
Chez Lenôtre, il y a un homme un peu étrange, étonnant, enivrant.
Il trouve la Vérité, le grand vertige, il se rapproche le plus près
possible de l’accord parfait pour éveiller les hommes et les
femmes à un autre monde. Il a les pieds dans les vignes et la
tête dans les étoiles. Il marie la subtilité des textures. Il repère
l’identité et l’intensité du goût. Il ose des mariages insensés et
réussis… Un jour à Versailles, à un sommet franco-allemand, il
sert une bière de garde avec des fromages de vache en croûte
lavée à l’eau-de-vie. «Le président a adoré cette bière de
fermentation haute, d’un degré imposant, dotée d’amertume
de houblon forte pour contrecarrer le gras du fromage…» Au
cours d’un grand dîner avec les chefs d’états d’Amérique Latine,
l’un d’entre eux souligne : «votre vin blanc de Bergerac est
excellent. Je ne savais pas qu’en France vous faisiez des
Sauvignon de cette maturité, de cette densité…». «Ce qui est
important, c’est la vérité à table», répond le sommelier. «C’est
le vin qui s’exprime» Moments rares d’alliance réussie lorsque
la douceur de l’abricot mûr et cuit sur une tarte accompagne la
douceur du muscat : «Il sent la pêche de vigne. Il a des notes
de bergamote…» Juste harmonie des mots et des mets !
Moments de vérité
& SOMMELLERIEcuisine
de bons accords
There is a somewhat strange, amazing
and elated man at Lenôtre. He seeks
the truth, the ultimate sensation, he
endeavors to find the perfect accord to
awaken men and women to another
world. if his head is in the clouds, his
feet are firmly planted in the vineyards.
He weds the subtleness of textures. He
uncovers the identity and intensity of
taste. He dares unusual and successful
combinations… One day in Versailles,
at a Franco-German summit, he serves
a vintage beer with a cow’s-milk
cheese whose rind is washed with eau-
de-vie.
“The President loved this highly fer-
mented beer with a high alcohol
content, with a touch of bitterness
from the hops that offset the fattiness
of the cheese…”
During a gala dinner for the heads of
state of Latin American countries, one
of the guests points out: “Your white
Bergerac wine is excellent. I didn’t
know that in France you could make
Sauvignons with this much maturity,
this much density…”
The sommelier replies: “What’s impor-
tant is truth at the table. It’s the wine
that expresses itself.” Moments of rare
and successful marriages when the
sweetness of the ripe cooked apricots
on a tart accompanies the sweetness
of the Muscat grape in the wine:
“It smells like vine peaches. There are
notes of bergamot…” Ah, the divine
harmony of all the senses!
Moments of truth
Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde 2000Chef Sommelier Lenôtre
52
d’accordsEN ACCOR
LA CHARTREUSE D’ARAIGNÉEpar Guy Krenzeret Olivier Poussierdisponible en réception sur commande
ANSANS
53
rencontresAU SOMMET
Lenôtre, la prestigieuse, l’envolée, la jubilée, assise sur les plus
grandes avenues de Paris, Cannes et Las Végas resplendit du haut
de ses 50 années d’excellence. Son passé «passionnément», et son
présent «à la folie» placent la maison en tête d’affiche parmi les
plus grands créateurs de la haute couture, la joaillerie, la
parfumerie. Ces artisans, un peu sorciers, ces artistes aux talents
fous, flirtent avec la démesure, poussent l’étonnant et le merveilleux
jusqu’au bout, captent l’ailleurs. Gianfranco Ferré, Jean-Paul Guerlain,
Louis Vuitton, Sonia Rykiel, Nathalie Rykiel, Lolita Lempicka, Philippe
Starck, Louis Féraud, Yves Saint-Laurent, Christofle, Christian Lacroix,
et aujourd’hui Karl Lagerfeld défilent pour la Maison Lenôtre. Les
années Lenôtre sonnent alors comme une valse aux mille
douceurs, et fêtes somptueuses. Longtemps, on entendra les
cloches du jubilé carillonner !
19952007
The prestigious, poetic, jubilant
Lenôtre, established on the greatest
avenues of Paris, Cannes and Las
Vegas, blazes with its 50 years of
excellence. Its passionately gastrono-
mic past and its extravagantly gastro-
nomic present give the house star bil-
ling among the greatest creators in
haute couture, jewelry and perfumery.
These craftsmen with a touch of the
wizard about them, these artists with
their extraordinary talent play with the
inordinate, stretch the amazing and the
marvelous to their uttermost limit, cap-
ture the essence of elsewhere.
Gianfranco Ferré, Jean-Paul Guerlain,
Louis Vuitton, Sonia Rykiel, Nathalie
Rykiel, Lolita Lempicka, Philippe
Starck, Louis Féraud, Yves Saint-
Laurent, Christofle, Christian Lacroix
and now Karl Lagerfeld unveil their
gifts for the Maison Lenôtre. The
Lenôtre years unfold like an eternal
symphony of tastes, colors, fragrances
and gala events. We will hear the jubi-
lee’s bells ring out for many years to
come!
The avenue of culinary delights
Karl Lagerfeld
54
20071995
LA BÛCHE 2007par Karl Lagerfeld et Guy Krenzerdisponible en boutique sur commandedécembre 2007
ANSANS
55
Si l’on se pose cette question un peu exagérée de savoir si un gâteau, une
glace, un chocolat, un plat, possèdent une âme ? Les pâtissiers, les
glaciers, les chocolatiers, les cuisiniers de chez Lenôtre répondent
oui. Véritables poètes, magiciens, ensorceleurs, leurs mains
pensent, évoquent une sensation, transforment la matière… Ils
savent qu’un macaron glacé, qu’un soufflé d’oursins se mangent
avec les yeux, parfois avec les mains, dans tous les sens, et
toujours avec le palais. Depuis longtemps, seuls ou à plusieurs,
retirés du monde, dans leur «labo», ils tentent des expériences,
fabriquent de curieux mélanges, cherchent le beau et le bon,
courtisent le délicieux. Etranges alchimies, attirances très fortes
et rencontres avec leurs désirs, leurs pensées… Une fois les
mots lancés la matière s’émulsionne ! Forts et fragiles de ce
savoir et d’expériences partagées, ils travaillent, plongent dans
les couleurs, les odeurs, les textures, les chairs… Ils cherchent,
doutent, désespèrent, se trompent, lâchent prise, débusquent ces
lambeaux éphémères d’éternité. Ils trouvent enfin comment la
saveur de la framboise sera la plus belle, la plus inoubliable ou
l’éternité décrochée… Car dans une assiette, il ne reste rien,
l’œuvre est avalée, engloutie.
If we ask the somewhat whimsical question of whether a cake, ice cream,
chocolate or dish has a soul, the Lenôtre pastry chefs, ice-cream-makers,
chocolate-makers and cooks will answer yes, without a moment’s hesitation.
Genuine poets, magicians, sorcerers, their hands contemplate, remember a
sensation, transform the raw material. They know that a glazed macaroon is
eaten with one’s eyes, sometimes with one’s hands, and always with one’s
palate, one’s mouth.
Since the very beginning, alone or in a group, isolated from the world, alone
in their ‘lab’, they experiment, create curious mixtures, seek the good and the
beautiful and strive for the delicious. Strange alchemies, strong attractions
and encounters with their desires and thoughts. Once everything has coales-
ced, matter is transformed!
Made both strong and vulnerable by this knowledge and shared experience,
they work, immerse themselves in colors, odors, textures, substances. They
seek, doubt, despair, take the wrong path, let go, flush out those ephemeral
shreds of eternity. At last, they discover how to render the flavor of raspber-
ries as wonderful, as unforgettable as possible – a bit of eternity snatched
away from time… Because nothing remains in the plate, the creation is swal-
lowed, devoured…
Œuvres éphémères
Bûche Jean-Paul Guerlain - 2002
20071995
Fèves Swatch 2005
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Bûche Gianfranco Ferré - 1996
Bûche Starck - 2006
rencontresAU SOMMET
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Bûche Hilton Mc Connico - 1993
20071995
Fèves Yves Saint Laurent - 1996
Christian Lacroix, Saint Valentin - 1995
Fèves Louis Vuitton - 1995
58
Lolita Lempicka - 2005
Fèves Thierry Mugler - 1999
rencontresAU SOMMET
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20071995
Bûche Jacques Garcia - 2001
Fèves Swarovski - 2006
60
rencontresAU SOMMET
Fèves Sonia Rykiel - 1994
Bûche Nathalie Rykiel - 2004
Bûche Mont Blanc - 2003
61
Des créationsJUBILANTES
A tout anniversaire son gâteau. Chez Lenôtre, l’occasion était trop belle
pour ne se contenter que d’un seul exercice, aussi spectaculaire soit-il.
Aussi Guy Krenzer et les chefs Lenôtre ont imaginé de marquer
l’événement avec plusieurs créations plaçant ce jubilé sous le signe
d’un sucré/salé jubilatoire. Une célébration à croquer, des instants
moelleux, crémeux, veloutés, si festifs qu’on en oublie les frimas de
l’automne…
Trois créations jubilantes expriment tout le talent des chefs
Lenôtre mais aussi de leurs apprentis, comme la jeune Camille,
dont le macaron chocolat au zeste d’orange porte désormais le nom
et figure en juste place pour l’occasion entre ceux de ses maî-
tres, ou à la fève tonka et crémeux whisky. A l’heure apéritive,
Lenôtre fête ses 50 ans avec l’impertinence d’une Lolita dessa-
lée et quelques petites célébrations luxueuses, sensuelles et
transgressives : biscuit chocolat amer et foie gras de canard
pour un jeu de sucettes en mignonnette.
2007etc... Macarons Whisky-fève tonkaou chocolat orangedisponibles en boutique
To every birthday its cake. At Lenôtre,
the occasion was just too enticing to
settle for a single example, no matter
how spectacular. So Guy Krenzer and
the Lenôtre chefs considered marking
the event with several creations, pla-
cing this jubilee under the banner of a
jubilatory sweet/savory combo. It
would be a celebration to bite into,
with melting, creamy, velvety moments
so festive that autumn’s hoarfrost
would be forgotten. Three jubilant
creations express all the talent of the
Lenôtre chefs but that of their appren-
tices as well, like the young Camille,
whose chocolate macaroon with
orange zest now bears her name and is
nestled for the occasion between
those of her masters, macaroons made
with soft caramel and fine sea salt or a
tonka bean and whiskey cream. For the
party, Lenôtre is celebrating its 50th
birthday with a few small luxurious,
sensual and transgressive creations: a
bitter chocolate cookie and duck foie
gras, for example.
Jubilant creations
62
SUCETTES EN MIGNONNETTEFOIE GRAS ET CHOCOLAT AMERpar Guy Krenzerdisponibles en boutique
ANSANS
63
Enfin, c’est sous le signe d’une trompeuse sobriété que
Guy Krenzer concentre toute l’inventivité de la Maison Lenôtre.
Nom de code : Ice3. Presqu’un pseudo de rappeur. Volume strict
d’un cube ésotérique. Presqu’un Rubikub®. Composition
architecturale crescendo de crème glacée au lait concentré, de
glace au chocolat noir, de marbrage de confiture de lait, de
dacquoise aux noisettes, le tout nappé d’un velours de chocolat :
Ice3 ou l’audacieuse apologie d’un anniversaire déjà inoubliable.
Lastly, Guy Krenzer himself has concentrated all the inventiveness of the
Maison Lenôtre in a deceptively sober creation whose code name is Ice3.
It could be a rapper’s stage name. It has the strict volume of an esoteric
cube, like a Rubikub®. A swelling architectural composition of ice cream
made with concentrated milk, black chocolate ice, confiture de lait (dulce
de leche) marbling, hazelnut dacquoise (baked meringue), the whole
coated with velvety chocolate sauce, Ice3 is the daring apologia of an
already unforgettable birthday.
etc...2007
64
L’ ICE3
un délice glacé chocolat et confiture de laitpar Guy Krenzerdisponible en boutique
ANSANS
Des créationsJUBILANTES
65
ADRESSESgourmandesBOUTIQUES EN FRANCE
Alésia - 91, avenue du Général Leclerc 75014 Paris - Tél. : 01 53 90 24 50
Auteuil - 44, rue d’Auteuil 75016 Paris - Tél. : 01 45 24 52 52
Avenue de France - 110, avenue de France, immeuble Odyssey 75013 Paris - Tél. : 01 44 97 01 39
Bastille - 10, rue Saint-Antoine 75004 Paris - Tél. : 01 53 01 91 91
Courcelles - 15, boulevard de Courcelles 75008 Paris - Tél. : 01 45 63 87 63
Ecole Militaire - 36, avenue de la Motte Piquet 75007 Paris - Tél. : 01 45 55 71 25
Grande Armée - 61, avenue de la Grande Armée 75016 Paris - Tél. : 01 45 00 12 10
Lecourbe - 61, rue Lecourbe 75015 Paris - Tél. : 01 42 73 20 97
Passy Kennedy - 102, avenue du Président Kennedy 75016 Paris - Tél. : 01 55 74 44 44
Victor Hugo - 48, avenue Victor Hugo 75116 Paris - Tél. : 01 45 02 21 21
Vincennes - 22, avenue de la Porte de Vincennes 75012 Paris - Tél. : 01 43 74 54 32
Wagram - 121, avenue de Wagram 75017 Paris - Tél. : 01 47 63 70 30
Boulogne - 99 bis, avenue Edouard Vaillant 92100 Boulogne - Tél. : 01 55 20 95 40
Neuilly - 3, rue des Huissiers 92200 Neuilly-sur-Seine - Tél. : 01 46 24 98 68
Neuilly Peretti - 209, avenue Achille Peretti 92200 Neuilly-sur-seine - Tél. : 01 55 62 15 15
Parly II - Centre Commercial 78150 Le Chesnay - Tél. : 01 39 54 17 97
Cannes - Boutique - Café Lenôtre - 63, rue d’Antibes 06400 Cannes - Tél. : 04 97 06 67 67
BOUTIQUES DANS LE MONDEBerlin, Riyad, Jeddah, Séoul, Tokyo, Sapporo, Osaka, Koweit City, Rabat, Las Vegas, Bangkok, Dubaï, Doha et Marbella.
LE PRÉ CATELANBois de Boulogne 75016 Paris - Restaurant - Tél. : 01 44 14 41 14 - Salons de réceptions - Tél. : 01 44 14 41 00
LE PANORAMIQUEStade de France® 93210 Saint-Denis - Tél. : 01 55 93 04 40
PAVILLON ÉLYSÉE LENÔTRE Café Lenôtre - Comptoir - École - Salons de réceptions - 10, avenue Champs-Élysées 75008 Paris - Tél. : 01 42 65 85 10
LE PRÉ LENÔTRESofitel Wanda Beijing, Chaoyang District - Pékin - Tél. : (+86)10/8599 6666
ÉCOLE LENÔTRE (CUISINE & PÂTISSERIE POUR GASTRONOMES)Paris - Pavillon Élysée Lenôtre -10, avenue Champs-Élysées 75008 Paris - Tél. : 01 42 65 85 10
Cannes - 63, rue d’Antibes 06400 Cannes - Tél. : 04 97 06 67 65
ÉCOLE LENÔTRE (ÉCOLE PROFESSIONNELLE DE FORMATION ET DE PERFECTIONNEMENT CULINAIRE)40, rue Pierre Curie - B.P.6 78375 Plaisir cedex - Tél. : 01 30 81 46 34
CAFÉ LENÔTREParis - Pavillon Élysée Lenôtre -10, avenue Champs-Élysées 75008 Paris - Tél. : 01 42 65 85 10
Paris - Avenue de France -110, avenue de France 75013 Paris - Tél. : 01 44 97 01 39
Parly II - Centre Commercial 78150 Le Chesnay - Tél. : 01 39 54 17 97
Cannes - 63, rue d’Antibes 06400 Cannes - Tél. : 04 97 06 67 65
RÉCEPTIONSEntreprises - Tél. : 01 30 81 44 66 Particuliers - Tél. : 01 45 24 23 23
Côte d’Azur - Tél. : 04 92 92 56 00 International -Tél. : 01 30 81 44 71
PLATEAUX-REPASRégion parisienne - Tél. : 01 30 81 47 41 - Fax : 01 30 54 73 51 Côte d’Azur - Tél. : 04 92 92 56 00 - Fax : 04 92 92 10 66
DÉPARTEMENT CADEAUXTél. : 01 30 81 47 85 - Fax : 01 30 54 73 51
Une publication Lenôtre 2007 - 44, rue d’Auteuil 75 016 Paris - 01 45 24 52 52 - www.lenotre.fr - Lenôtre S.A. à Directoire de Surveillance RCS PARIS B 662 054 543 - Siège administratif : 40, rue Pierre
Curie B.P.6 - 78375 Plaisir Cedex - Comité de rédaction : Patrick Scicard, Olivier Turlan, Guy Krenzer, Alexandra Peyromaure, Sandrine Montazel, Laurent Terrasson, Jean-Christophe Jeanson et toutes les
équipes de Chefs. Création Ponton3 : 05 62 71 51 51 - Photogravure Ombre et lumière - Impression Euro Conseil - Photos produits : Karl Lagerfeld, Bernard Winkelmann, Loïc Nicoloso, Stephan Lapeyre, Daniel
Bésikian, Michel Dufour, Pierre-Emmanuel Rastoin, Bob Norris, Sofiacome, Eric Morin, Gettyimages, Stockfood, photothèque et archives Lenôtre - Photos non contractuelles - Suggestions de présentation
Textes : Marie-Pierre Gosselin, Martine Markovitch, Pierre Léonforté - Traduction : Eileen Powis - Sauf erreur typographique - L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.
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ANSANS
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