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L’épeautre, une céréale redécouverte pour le futur de l’agriculture Européenne

durable

Les origines de l’épeautre,L’histoire de l’épeautre, La création des variétés,

Les variétés, Les conseils de culture,

Les utilisations

Adrien DekeyserSélectionneur au CRA W

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Les origines du blé et les centres de diversification

Les centres d'origine et de diversification des espèces « parentales » des blés et de l’épeautre

Le blé (Triticum aestivum) et l'épeautre (Triticum spelta)

Triticum dicoccoïdesAABB

Triticum araraticumAAGG

Triticum uratuAA

Triticcum boeticumAA

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La complexification du génome des triticinées pour aboutir aux blés et aux épeautres : l’origine du génome ABD

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Les lieux de découverte des traces des blés primitifs

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L’histoire des migration au fil du temps

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L’évolution des triticinées … traduite en images

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La moissonneuse des trévires témoigne de la céréaliculture à l’époque romaine dans nos régions du sud de la Belgique.

Ce type de machine est adapté à l’épeautre:Le rachis est cassant; les épillets se détachent facilement de la tige.

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L’épeautre en Europe du nord.

L’épeautre est arrivée dans nos régions vers 2500 av JC.

Des traces retrouvées en Suisse, en Allemagne et en Suède.

Extension de la culture à l’age du bronze (1800 – 800 av JC) vers les Pays Bas , la Belgique et le nord de la France.

A l ’époque romaine, l’épeautre disparaît presque totalement de l’ouest de l’Europe.

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Sa culture est centrée au début de l’ère chrétienne dans les régions allemaniques où l’épeautre est la céréale dominante. Cet état de fait se marque encore de nos jours par l’intérêt des Allemands et des Suisses pour cette céréale

800 ap JC, on retrouve des traces au « chapitre de Charlemagne »

Au 11ème siecle, Hildegard von Bingen vante les mérites de l’épeautre pour sa digestibilité en ces termes:L’épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. Si quelqu’un est si affaibli que sa faiblesse l’empêche même de manger, prendre des grains entiers d’épeautre, les faire cuire dans de l’eau, en ajoutant de la graisse ou du jaune d’œuf ; de la sorte, il aura meilleur goût et sera consommé plus facilement: en donner au malade pour qu’il en mange, et, comme un bon et sain onguent, cela le guérit de l’intérieur.

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Vers 1880, on assiste au déclin général de l’épeautre. C’est à ce moment que débutent les premiers travaux d’amélioration à Hohenheim (Stuttgart) avec le développement de nouvelles variétés (weisse kolbendinkel, Roter Tiroler … ).

A ce moment, des sélections se développent en Suisse et en Autriche pour améliorer cette céréale pariculièrement bien adaptée aux régions de demi montagne dans lesquelles l’épeautre est très important. Climat froid, humide, sols pauvres et peu profonds.

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En Belgique, il cède sa place au blé à cause de la facilité de récolte de ce dernier avec des outils mécanisés qui permettent le battage et la récolte de grains nus, directement utilisables pour la mouture.

Le déclin est quasi total vers 1950, à l’exception des Ardennes où la céréale garde une place particulière.Presque disparu à la moitié du 20ème siècle, l’épeautre est redécouverte depuis peu et d’intéressantes propriétés lui sont découvertes.

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Les variétés « modernes » cultivées depuis les années 50 ont pour origine les variétés locales du Condroz, de la Famenne et de l’Ardenne collectées chez les agriculteurs par le Centre de Recherches de Gembloux au début de la seconde moitié du 20ème siècle.

On a successivement connu les lignées 10 et 24, puis suite aux travaux d’amélioration, les variétés Ardenne, Renval, Albin, Rouquin, Hercule, Redouté, Poème, Ressac, Spy.

Actuellement c’est la variété Cosmos qui est la plus cultivée. Une nouvelle variété inscrite en 2003 est dénommée Stone .

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La création des variétés

Les objectifs de sélection

Maintien du caractère « épeautre »: rusticité, germination précoce,adaptation aux sols pauvres, propriétés technologiques, …

Rentabilité et qualité

Sécurité culturale: résistance au froid, à l’hiver et à la verse

Les méthodes: la sélection

Les résultats: quelques exemples portant sur la verse ou le potentiel de rendement

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Les méthodes de sélection

F 0: Le croisement, point de départ de la variété

F 1: Le début du travail de sélection De 1 à 40 grains par croisement

F 2: Choix d’épis dans une population de 1200 plantesMaladies, hauteur, épis courbés…

F 3: Lignes descendances d’épisMaladies, tallage, type épi, (verse), précocité ….

F 4: 6 lignes descendances d ’épis = 1 familleMaladies, tallage, verse, type épi, précocité, homogénéité de la ligne retenue. Choix de 1 ou 2 lignes / numéro retenu

Castration MANUELLECastration MANUELLEEt PollinisationEt Pollinisation

2 à 5 épis / croisement

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F 5: Familles de 12 lignes descendance d’une ligne F4Maladies, verse, tallage …Récolte d’épis ET de semences d’essaisTaux de décorticage

F 6: Familles de 12 lignes descendance d’une ligne F5ESSAI de rendement avec et sans traitementMaladies (cotation et différence traité et non traité)Rendement Taux de décorticage

F 7 : Famille de 12 lignes descendance d’une ligne F6ESSAIS de rendement 2 lieux = AdaptabilitéRendement traité / non traitéQualité boulangère Taux de décorticage

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F 8: Passage de la création à la maintenance de la lignée.5 familles de 12 lignesEssais en deux lieuxRendement (traité / non traité, stabilité entre années, adaptabilité)Qualité

F 9: Les pré essais « officiels »Essais en deux lieux au moins, en non traitéRapport aux autorités

F 10 et F 11: Les essais officielsDHS: distinction, homogénéité, stabilitéVCU: valeur culturale et d’utilisation

F 12: La variété est née. Elle doit avoir un nomnomA partir de ce stade, il y a production de semencesA partir de ce stade, il y a production de semences

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Semences généalogiques Noyau pur E1 E2 E3 R1

F9 100 lignes 10 familles Lignes 2 ares

F10 200 lignes 20 familles Lignes 5 ares 15 ares

F11 400 lignes 40 familles Lignes 10 ares 2,5 ha 10 ha

F12 800 lignes 80 familles Lignes 30 ares 5 ha * 20 ha * 50 ha *

F13 1000 lignes 100 familles Lignes 35 ares 7 ha * 25 ha * 100 ha* 500 ha*

F14 1000 lignes 100 familles Lignes 35 ares 7 ha * 25 ha * 100 ha* 500 ha*….

F8 60 lignes 5 familles Lignes

La maintenance et la multiplication, illustration du travail pour assurer la qualité de la semence arrivant chez l’agriculteur

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Illustration des progrès récents de la sélection

La résistance à la verse, facteur de stabilité

1,70

2,20

2,70

3,20

3,70

4,20

4,70

5,20

0,50 0,70 0,90 1,10 1,30 1,50 1,70 1,90 2,10

adaptabilité

ver

se

1 = 04-87-02

2 = 05-88-02

3 = 113-1

4 = 115-11

5 =115-6-2

6 = 118-4-2

7 = 18-88-02

8 =21-87-02

9 = 28-88-03

10 = 32-87-01

11 = 65313

12 = 84-2-2

13 = 95-1

14 = 95-2-2

15 = Balmegg

16 = Francken

17 = Hercule

18 = Hubel

19 = Lueg

20 = Oberkulm

21 = Ostar

22 = Rouquin

23 = Schwaben

24 = Sertel

Ancienne variété

Nouvelle variété

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VARIETE moyenne de 2 à 5 ans à Michamps en % des variétés

Rouquin 94.1Hercule 99.0Redouté 102.7Poeme 99.4Ressac 93.9Spy 108.6Cosmos 108.5

6132.3 kg / Ha

Les progrès exprimés en rendementEssais faits en « faibles intrants »

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Les variétés disponibleset leurs propriétés

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PoèmeInscrite en 1998

Caractéristiques-Bonne résistance à la verse-Bonne résistance aux maladies, sauf rouille brune-Maturité précoce

DébouchésMixte fourrage et boulangerie

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Ressac

Inscrite en 1998

Caractéristiques-Très bonne résistance à la verse-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel-Maturité tardive-Capacité de tallage élevée et donc paille abondante

Débouchés-Haute valeur boulangère-Possibilité de culture en Bio

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SpyInscrite en 1999

Caractéristiques-Très bonne résistance à la verse-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel-Maturité tardive-Très productive

Débouchés-Variété à vocation forragère-Possibilité de culture en Bio

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CosmosInscrite en 2000

Caractéristiques-La plus efficace par rapport à l’azote-Bonne résistance à la verse-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel-Maturité intermédiaire-Capacité de tallage très élevée , offrant des capacités de récupération

Débouchés-Bonne valeur boulangère = Rouquin-Possibilité de culture en Bio

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StoneInscrite en 2003

Caractéristiques-Bonne résistance à la verse-Bonne résistance aux maladies, souvent de type partiel-Maturité intermédiaire-Capacité de tallage élevée et donc paille abondante

Débouchés-Bonne valeur boulangère-Possibilité de culture en Bio-Avantageuse en élevage, car se décortique peu

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Le potentiel des variétés

Les essais de Gembloux 2004

essai Gembloux 1 moyenne Non traité Traité % essai moyen%essai % essai Spy 7520 7225 7814 102.7 101.1 104.2Ressac 7068 6856 7280 96.5 96 97Stone 7458 7585 7331 101.8 106.2 97.7Cosmos 8367 8004 8730 114.3 112.1 116.4Poeme 6982 6748 7215 95.3 94.5 96.2

essai gembloux 2 moyenne Non traité Traité % essai moyen%essai % essai Spy 7808 7408 8207 103.5 100.8 106.1Ressac 7121 7329 6912 94.4 99.8 89.3Stone 7535 7105 7965 99.9 96.7 102.9Cosmos 8389 8258 8521 111.2 112.4 110.1Poeme 7282 7083 7480 96.5 96.4 96.7

Conditions de l’essai: pas de régulateur110 UN en 2 fois 50 redressement – 60 Dernière feuille

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Essais de Michamps 2004 Région Ardennes Plateau de Bastogne

Essai de Michamps 2004Rendement % essai classement

Spy 5290 97 14Ressac 6301 115.5 4Stone 5689 104.3 12Cosmos 4396 80.6 23Poeme 4847 88.9 1994.05.2.4.2 6844 125.5 1

Conditions de l’essai: = conditions du barrage Haute SûrePrécédent Prairie temporairepas de régulateur80UN en 2 fois 40 fin tallage – 40 Deuxième noeud

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Essai de Michamps 2003Application des M A E en zone défavoriséeAnciennes variétés, 70 UN maximum

MAE 1 rdt moy 15% % essai classCosmos 1 5790 105.6 1Poeme 1 5531 100.8 3Redouté 1 5781 105.4 2Ressac 1 5282 96.3 5Rouquin 1 5097 92.9 6Spy 1 5413 98.7 4

MAE 2 rdt moy 15% % essai classCosmos 2 5662 98.7 5Poeme 2 6068 105.8 1Redouté 2 5960 103.9 2Ressac 2 5670 98.9 4Rouquin 2 5297 92.4 6Spy 2 5741 100.1 3

MAE 3 rdt moy 15% % essai classCosmos 3 5873 95.8 6Poeme 3 6213 101.4 3Redoute 3 6341 103.5 1Ressac 3 6262 102.2 2Rouquin 3 5959 97.2 5Spy 3 6102 99.6 4

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Particularité de l’épeautre et avantage cultural

Epiaison tardive + 6 jours en moyenne par rapport aux fromentsintérêt en zone de risques de gels tardifs

Maturité précoceintérêt en zone où la pluviosité automnale peut créer des problèmes de récolte

Très peu sensible à la germination sur pied par rapport au triticale et au froment

Séchage rapide par rapport au blé et au triticale

Facilité de stockage, à l’exception du volume

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Particularités de l’épeautre par rapport aux autres céréales panifiables pour l’utilisationCéréale à grains vêtus.

Richesse en fibresFibres différentes de celles du froment

Intérêt dans l’alimentation animale (ruminants)en particulier des jeunes veaux.

Inconvénient pour la mouture et la panificationLipides de type oléate chez l’épeautre (régime crétois)

palmitate chez le fromentFaible activité α- amylase (germination sur pied) Faible dégradation de l’amidon sauf conditions extrême digestibilité et pas d’acidose chez les ruminantsRichesse en vitamine D et minéraux Zn et P

Activité phytasique ?

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Une spécificité de l’épeautre, la forte extensibilité

Le W Chopin

Le moulin L’appareil de mesure: l’alvéographe

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Principe de la méthode du W Chopin: la « force boulangère »

1. Position de départ1. Position de départ

2. Le pâton résiste à la pression(ténacité)

2. Le pâton résiste à la pression(ténacité)

3. Le pâton se déforme(extensibilité)

3. Le pâton se déforme(extensibilité)

4. La bulle éclate(fin du test)

4. La bulle éclate(fin du test)

• Principe : mesure de la résistance de la pâte à l’étirement en la soumettant à une déformation biaxiale. Similitude des déformations dues au CO2 issu de la fermentation

• Pâte formée dans les conditions standardisée: T = 24 °C, poids de farine constant (corr 14 % hum), volume d’eau salée ajoutée en fonction hum

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Biscuitfaible ténacité (P court)forte extensibilité (L long)

W = 100 - 150P/L = 0.3 - 0.6

Baguetteassez tenace (P moyen)assez extensible (L moyen)

W = 200 - 250P/L = 0.5 - 0.7

Hamburger

Ténacité élevée (P élevé) extensibilité élevée (L long)

W = > 350P/L = 0.7 - 1.0

Biscuitfaible ténacité (P court)forte extensibilité (L long)

W = 100 - 150P/L = 0.3 - 0.6

Biscuitfaible ténacité (P court)forte extensibilité (L long)

W = 100 - 150P/L = 0.3 - 0.6

Baguetteassez tenace (P moyen)assez extensible (L moyen)

W = 200 - 250P/L = 0.5 - 0.7

Hamburger

Ténacité élevée (P élevé) extensibilité élevée (L long)

W = > 350P/L = 0.7 - 1.0

Baguetteassez tenace (P moyen)assez extensible (L moyen)

W = 200 - 250P/L = 0.5 - 0.7

Baguetteassez tenace (P moyen)assez extensible (L moyen)

W = 200 - 250P/L = 0.5 - 0.7

Hamburger

Ténacité élevée (P élevé) extensibilité élevée (L long)

W = > 350P/L = 0.7 - 1.0

Hamburger

Ténacité élevée (P élevé) extensibilité élevée (L long)

W = > 350P/L = 0.7 - 1.0

Type épeautre

La caractérisation des pâtes

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Rentabilité économique de la culture marge brute élevée

• Famenne: épeautre comparable, voire légèrement supérieur au froment et à l’escourgeon

• Ardenne: épeautre dégage 200€/ha de plus en MB par rapport à l’orge et l’avoine

Source CEA calcul sur 2000, 2001 et 2002

Attention cependant au caractère spéculatif

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Les facteurs indispensables pour optimiser le choix variétal et l’itinéraire

La sécurité culturale

• La stabilité de rendement: verse, hiver, rusticité

La valeur d'utilisation• La qualité d'utilisation selon la destination:

Utilisation à la ferme: taux proteïnes

Meunerie et industries: valeur boulangère et

indice de Hagberg

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Précédents culturaux

FavorableLégumineusePrairie temporaire: attention aux taupinsColza: attention aux limacesPomme de terre

DéfavorableAutre céréale (froment, épeautre, orge, triticale)MaïsDangereuxMaïs SANS labour, ceci malgré la tolérance de l’épeautre vis à vis de Fusarium: risques importants de mycotoxines

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Densité de semis300 grains / m² sont suffisants Correspond à 180 Kg / Ha environ.

Une culture trop dense est défavorable:Sensibilise: aux maladies

à la verse

Densité de semis en MAE: 200 grains / m²En cas de problème en sortie d’hiver, il est possible de déplacer les fractions N et de les adapter aux circonstancesafin de « récupérer »  la culture.

Date de semisPremière moitié octobre en Ardenne, à partir du 10 octobre ailleurs

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Recommendations pour la conduite culturale

Caractéristiques de l’épeautreFaibles besoins en intrant

Azote: S’adapte bien à des fumures faibles.2 applications

Pas de régulateur 70 UN MAE anciennes variétés30 UN au tallage40 UN au second nœud

80 UN Sur sol assez fertile, ou précédent riche30 UN au tallage50 UN au second nœudSur sol pauvre ou froid40 UN au tallage40 UN au second nœud

Avec régulateur 120 à 140 UN50 UN au tallage70 UN au second nœud

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Herbicides

Idem froment SAUF application de TOPIK sur certaines variétés

Il faut cependannt rappeler que l’épeautre est très compétitivetrès compétitive par rapport aux mauvaises herbesS’adapte bien aux conditions d’interdiction de désherbage chimiqueHaute Sûre par ex.

Adaptation auxprogrammes MAE

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Les utilisations de l’épeautre: variable selon le pays

Allemagne pains (spéciaux)Luxembourg Pâtes p. ex SpätzleSuisse Bière

Grünekern (D)oreillersalcool blancchipsdinkel graupen…

Epeautre pratiquement pas utilisée en alimentation animale

Caractéristiques nutritionnelles: Fibres et micronutriments Richesse en protéines

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En France et autres pays « nouveaux producteurs »France, Finlande, Italie, USA et Canada

Nouveaux utilisateurs qui « découvrent » l’épeautre

Utilisation préférentielle en alimentation humaine dans le cadre d’une production « bio » ou différentiée.Panification, bière, pâtes, …

Alimentation du bétail:Pas en Italie, peu en France, Courant aux USA

Spelt is an amazing grain that is being "rediscovered" by American consumers (Purity foods Inc, USA)

Spelt makes a comeback. The best new grain has a long history.

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En BelgiquePrincipale utilisation de l’épeautre90 % de la production sont utilisés pour l’alimentation du bétailruminants en particulierAvantages reconnus: digestibilité,

Démarrage de la rumination du jeune veauSur le plan sanitaire: évite les problèmes d’acidose (pincage des épillets)

Alimentation du cheval: évite le coup de sang donné par l’avoine

10% de la production sont utilisés en alimentation humaineLa plus grande partie est employée pour la panification.Une diversification apparaît.Bière, pâtes, biscuits, produits de petit déjeuner, oreillers…

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L’attestation de spécificité -Spécialité Traditionnelle Garantie - STG -, qui signale un produit ayant un mode de production, d’élaboration ou une composition traditionnels.

De l'IGP (Indication Géographique Protégée) qui désigne un produit originaire d'une région, dont une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique peut-être attribuée à son origine. La production et/ou l'élaboration ont lieu dans une région définie.

L’Union Européenne a mis en place en 1992 un système de protection des produits d’origine et des produits traditionnels. Il s’agit :

De l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui est la transposition de l’AOC française. Cette protection est accordée à des produits de terroir.

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Importance de la notion de filière et de l’IGP Indication géographique protégée

Exemples d’IGP reconnuesles asperges de Navarre pour l'Espagne, maça de Alcobaça (huile) pour le Portugal, Steierisches Kürbiskernöl (huile de pépins de citrouille) pour l'Autriche, Lammefjordsgulerod (carottes) pour le Danemark, la biscotte crétoise pour la Grèce, les volailles de Challans pour la France, Newcastle Brown Ale (bière) pour le Royaume-Uni, Lübecker Marzipan (pâtisserie) pour l'Allemagne, nocciola del Piemonte (noisettes) pour l'Italie, le jambon d’Ardenne (Belgique).

Dans ce contexte, l’épeautre et les produits dérivés transformés dans une zone déterminée offrent une possibilité de porter le label lié à une IGP.

Avantage: Identification du produit et protection EUArgument « commercial » produit de terroir reconnuLabel « EQWALIS »

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Contraintes:

Production et transformation doivent être faits dans la région reconnue pour l’obtention de l’IGP

Description des méthodes et cahier de charges à respecter

Valorisation:

Plus-value du produit et donc marge financière plus élevéeProtection et reconnaissance du produit.Mise en valeur du savoir faire local

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ConclusionsL’épeautre, céréale ancienne redécouverte ayant un potentiel de développement associé à ses propriétés.Choix variétal s ’est élargi depuis quelques années.Production respectueuse de l’environnement par son faible niveau d’exigences en intrants. Adaptation aux MAE.Très bonne adaptation aux zones de moindre fertilité. Adaptation aux conditions du Condroz, Famenne et ArdenneUtilisation dans le cadre d’une production de qualité différenciée. EQWALIS. Besoin de filière et tracabilitéValorisation possible dans le cadre d’une IGP par les origines des produits et de la céréale (cahier entrées CRAW).Diversité des produits et des utilisations.Besoin de recherches sur la valeur nutritionnelle.