Upload
chanel
View
42
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Les Agents Texturants. Généralités. Agents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500). Quatre catégories :. - Gélifiants Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d’un gel. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
GénéralitésAgents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500)
Quatre catégories :
- Gélifiants Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d’un gel.
- Épaississants Augmentent la viscosité d’une denrée alimentaire.
- Émulsionnants Permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denrée alimentaire.
-Stabilisants - Maintiennent l’état physico-chimique d’une denrée alimentaire.
- Maintiennent la dispersion homogène de deux phases ou de plusieurs substances non miscibles.
- Stabilisent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.
Gélifiants et ÉpaississantsMode d’action de ces texturants :
Épaississants :
- Caroube, - Guar, - Xanthane, - Amidon natif,- Amidon modifié
Gélifiants :
- Pectine, - Gélatine, - Agar agar
Gélifiants et Epaississants :
- Carraghénane,- Alginates
Gélifiants et ÉpaississantsStructuration de ces texturants :
Gélifiants et ÉpaississantsCritères de choix de ces texturants :
• Caractéristiques liées à leur structure polysaccharidique :
- Température de solubilisation
- Effet souhaité sur le produit
• Caractéristiques liées aux critères technologiques :
- Résistance aux chocs mécaniques
- Résistance aux traitements thermiques
- Résistance à la congélation et la décongélation
- Stabilité dans le temps
L’Amidon natif :
Gélifiants et Épaississants
• Généralités
• Modifications physicochimiques de l’amidon
L’Amidon natif :
Gélifiants et Épaississants
• Aspects négatifs :
- Instabilité après cuisson
- Variation des propriétés selon la teneur en amylose et amylopectine
- Trop grande viscosité à basse concentration
- Fragilité aux actions mécaniques
- Sensible aux enzymes
- Sensible au pH
L’Amidon modifié :
Gélifiants et Épaississants
- La réticulation
• Les différents traitements de l’amidon natif :
- La stabilisation
- La fluidification
- La pré-gélatinisation
Émulsionnants et StabilisantsLes émulsifiants :
• Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs)
• Pour être efficace un émulsifiant doit :
- faciliter la création d'une nouvelle interface
- conférer une certaine stabilité à la gouttelette
• Ils sont classés en fonction de leur HLB (hydrophile-lipophile balance ) :
- HLB compris entre 0 et 6 Émulsifiants à caractère lipophile dominant
- HLB compris entre 8 et 20 Émulsifiants à caractère hydrophile dominant
- HLB proche de 7 Émulsifiants n’ayant pas de caractères hydrophile ou lipophile dominants
Les principaux émulsifiants :
Émulsionnants et Stabilisants
• Les esters d’acides gras (E471 à E495)
• EX : E472 Estérification avec l’acide acétique, citrique, lactique ou tartrique.
• Mono et les diglycérides Représentent 75 % du total des émulsifiants alimentaires
• Pas de mono ou diglycérides pur utilisés
• Caractère lipophile prédominant
• Il existe également des esters de sorbitanne (E491 à E495) et des sucroesters (E473 à E474)
Émulsionnants et StabilisantsLes principaux émulsifiants :
• Les lécithines (E322)
• Ce sont des émulsifiants naturels
• On les trouves dans le jaune d’œuf et dans le soja
• Principale lécithine commercialisée : la phosphatidylcholine
• Autres lécithines : phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol
Émulsionnants et StabilisantsLes stabilisants :
•Ce sont des composés chimiques capable de conférer une stabilité de longue durée à une denrée alimentaire
•Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane, xanthane), peuvent stabiliser une émulsion :
modification de la viscosité
formation d’un gel
•Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant.
Émulsionnants et StabilisantsLes principaux stabilisants :
• Les phosphates
• Ils piègent le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons entre les protéines musculaires.
E338 : acide orthophosphoriqueE339 : orthophosphates de sodiumE340 : orthophosphates de
potassiumE341 : orthophosphates de calcium
E450 : diphosphatesE451 : triphosphatesE452 : polyphosphates
augmentation de la solubilisation des protéines amélioration de la rétention d’eau par la viande
meilleur moelleux aux produits cuits (jambon cuit)
• Ils piègent le cuivre et le fer de la viande. amélioration de la tenue de la couleur
Émulsionnants et StabilisantsLes principaux stabilisants :
• Le glucono-delta-lactone (GDL) : E575
• C’est un ester de l’acide gluconique.
• Présent dans de nombreux produits (miel, jus de fruits, vins,…).
• Obtenu par oxydation enzymatique du glucose
• En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit à l'acide gluconique
Intensification de la couleur en salaison
Gélification protéique
Utilisations : Produits carnés, poissons, fromages, …
Conclusion
• Agents texturants :
Présents dans de nombreux produits
Rôle important dans la présentation des produits
Problèmes sur la santé humaine ?