Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Module 3.3

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Principes généraux d’hygiène alimentaire du

Codex – Contrôle des opérations

Module 3.3

Diapositive 2 Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Contrôle des opérations

Objectifs

Présenter aux stagiaires la section V des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex - Contrôle des opérations,

Expliquer comment les dispositions du code d’hygiène générale consacré au “Contrôle des opérations” s’appliquent à la préparation et au traitement du café,

Souligner les points essentiels des systèmes de contrôle appliqués à la préparation et au traitement du café.



Contenu

Champ d’application, contenu et objectifs de la section V des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, “Contrôle des opérations”,

Principes régissant les systèmes de contrôle de la sécurité des aliments et leur application à la filière du café,

Responsabilités des diverses parties concernées dans le contrôle des opérations de préparation et de traitement du café.



Objectif de la section V

Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à:

L’élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention des matières premières, la composition, la transformation, la distribution et l’utilisation finale,

La conception, la mise en place, le suivi et la révision de système de contrôle efficaces.



Contrôle des risques alimentaires

Les dangers liés aux aliments doivent être maîtrisés en appliquant des programmes de sécurité alimentaire qui:

Identifient toutes les étapes qui sont décisives pour la sécurité des aliments,

Mettent en œuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de ces étapes,

Assurent le suivi des procédures de contrôle, Anticipent les situations d’urgences – élaborent des procédures

de rappel, Passent en revue périodiquement les procédures de contrôle.

Des procédures doivent être appliquées tout au long de la chaîne alimentaire afin de vérifier la salubrité du produit pendant toute sa durée de conservation.



Aspects-clés des systèmes de contrôle de la sécurité des aliments

Quelques risques à contrôler dans les opérations de traitement des aliments:

La contamination microbiologique/ les intoxications alimentaires,

La contamination chimique, Les corps étrangers, L’utilisation correcte d’additifs, Les besoins de tenue de registres, de

documentation et d’étiquetage.



Mise en œuvre des mesures de contrôle

Des étapes spécifiques du processus peuvent se prêter au contrôle des risques alimentaires. Ces étapes peuvent concerner:

Le refroidissement /la congélation, Le séchage, Le lavage, La fermentation, L’emballage sous vide ou en atmosphère modifiée, D’autres procédures spécifiques en fonction du

système de production.



Conception/évaluation des mesures de contrôle

Les spécifications microbiologiques, chimiques et physiques

Doivent être fondées sur des principes scientifiques solides.

Facteurs à prendre en considération lors de l’élaboration des spécifications microbiologiques:

Potentiel de croissance dans un milieu donné, Dose infectieuse, Voies de contamination, Détérioration de l’aliment.



Problèmes fréquents lors des contrôles d’hygiène

Contamination microbiologique croisée: Transfert passif par l’air ou l’eau, Tranfert/contamination par ‘vecteurs’, Transfert par surfaces de contact, Transfert par le personnel, La matière première croisant le produit final, Matériaux d’emballage non appropriés.



Problèmes fréquents lors des contrôles d’hygiène

Contamination physique et chimique: Contamination au cours de la production, Résidus chimiques et corps étrangers dans

les matières premières, Mauvaise utilisation des additifs, Éclats de verre ou de métal.



Etablissement de contrôle adéquats dans les opérations

L’identification et l’analyse des dangers potentiels sont des préalables essentiels à la mise en œuvre de contrôles d’hygiène dans les opérations.

Les opérations concernées par ces contrôles sont:

La réception des matières premières, Toutes les étapes du traitement, L’entreposage, le transport, la manutention par

tous les utilisateurs intermédiaires et finaux.



Stockage temporaire et transport à chaque segment

Transformation primaire

Traitement primaire

Traitement secondaire Café prêt à

l’exportation

Conditionn-ement Stockage

Cerises fraîches

Produit sec

Produit sec

Grains non triés

Grains non triés

Grains classifié

s

A B C D

Structure générale de la filière du café - quatre principaux segments, chaque segment traitant

d’opérations différentes

Systèmes de contrôle d’hygiène



Segment A: Stabilisation du produit frais par le séchage. Deux techniques de base permettent d’atteindre ce but.


Parches

Voie humide

Cerises sèches

Voie sèche

Cerises fraîches



Voie humide - Elimination de la pulpe et du mucilage grâce à des opérations successives réduisant le temps de

séchage.


Dépulpage, Élimination du mucilage, par machine ou par fermentation en cuve, Lavage - opération conduite uniquement après fermentation pour

éliminer le mucilage adhérant encore au grain.



Etape 1 - Réception

Contrôle de l’hygiène - réception du produit

La manutention des cerises entre le moment de la récolte et du traitement peut influer sur la condition microbiologique.

Les transformateurs doivent vérifier que les cerises réceptionnées sont en bon état.

Registres des livraisons / listes des fournisseurs approuvés.



Etape 2 - Dépulpage

Contrôle du dépulpage

Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches acceptées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications.

Vérifiez que l’eau utilisée est d’une qualité acceptable. Ajustez l’espacement des lames de la dépulpeuse pour éviter qu’elles

n’écrasent les grains. Procédez à un examen visuel pour vérifier que les parches dépulpées ne sont

pas abîmées et mélangées aux peaux et ajustez la dépulpeuse, au besoin.

Dépulpeuses à disques

Dépulpeuse à tambour



Etape 3 – Elimination du mucilage par fermentation

Contrôle de l’élimination du mucilage

La durée de fermentation est dictée par les conditions locales (température).

Vérifiez que de l’eau potable est utilisée. Vérifiez que la peau est bien séparée de la parche. Confirmez que le mucilage est bien dégradé à la fin de la

fermentation. Les registres doivent indiquer le début et la fin de la fermentation

ainsi que toute autre observation utile.



Etape 3 – Elimination du mucilage par action mécanique

Contrôle de l’élimination du mucilage

Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches réceptionnées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications.

Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable. Procédez à un examen visuel des parches sortantes et

ajustez le démucilageur, au besoin. Retirez les parches résiduelles tous les jours.



Etape 4 – Lavage (après fermentation)pour éliminer le mucilage adhérant encore à la parche

Contrôle du lavage

Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable. Vérifiez l’adéquation du lavage - les parches ne doivent pas

être gélatineuses.

MécaniqueCanal



Etape 5 – Séchage de la parche

Séchage de la parche

1250 kg de parche humide: Contiennent 600-700 kg d’eau à éliminer, Produisent 450-500 kg de grains secs, Produisent 110-120 kg de coques de parche sèche.

Le contrôle du séchage de la parche et des cerises porte sur les mêmes points.



Séchage des cerises fraîches

Systèmes de contrôle d’hygiène dans le traitement par voie sèche

2500-2600 kg de cerises fraîches: Contiennent 1450-1600 kg d’eau à éliminer, Produisent 450 – 500 kg de grains secs, Produisent 500 kg de coques sèches.



Contrôle des opérations de séchage

Facteurs dont il faut tenir compte pour contrôler le séchage:

Charge de l’aire de séchage (kg of cerises fraîches/m²) ou Épaisseur de la couche.

Conclusions du projet mondial (séchage sur bâche)

Epaisseur de la couche

ChargementT1 : 60 kg/m²

T2 : 37 kg/m²

T1 : 10,5 cm

T2 : 3,5 cm

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

J0 J3 J6 J9 J12

J15

J18

J21

J24

J27

Thick layer (T1) versus thin layer (T2)

T1T2

15 jours

15%

Couche epaisse (T1) vs. couche fine (T2)




Charges recommandées pour le séchage du café au soleil Cerises fraîches: 20 - 40 kg/m2 ou couche épaisse de 2 à 4 cm.

Parches: 30 - 50 kg/m2 ou couche épaisse de 3 à 4 cm.

Couche de séchage trop épaisse

Epaisseur correcte des cerises mises à sécher

Mise en sillons en vue d’augmenter la surface




Paramètres mesurables que l’on peut surveiller pour contrôler le séchage:

Chargement de la surface (kg de cerises fraîches/m²) ou du séchoir (kg),

Épaisseur de la couche, Fréquence du brassage ou du ratissage, Température, circulation de l’air, teneur en eau initiale

et durée de rétention (séchage mécanique).




Gestion de l’aire de séchage: Les lots de café ou de parches doivent être étalés

séparément sur les aires de séchage, Des informations concernant chaque lot doivent être

clairement indiquées (actions prises, teneur en eau, etc.)




Gestion de l’aire de sachage Le café doit être couvert la nuit et lorsqu’il pleut, Une personne doit être expréssement désignée pour

assumer cette tâche.



Entreposage du produit sec

Stockage des cerises sèches Vérifiez rigoureusement que les cerises séchées ont

été ramenées au taux d’humidité requis (<12%) et qu’elles sont en bon état,

Vérifiez que la durée maximale de stockage des cerises sèches (avant décorticage) n’est pas dépassée:

• La coque est une source de contamination importante,• Mais elle est plus hygroscopique que le grain et peut

donc offrir une protection contre la reprise d’humidité.• Si l’humidité n’est pas correctement mesurée, le

risque de contamination peut augmenter. • Limites concrètes imposées par la capacité de

décorticage.



Entreposage du produit sec

Les installations d’entreposage du café doivent être conçues et construites conformément aux conditions décrites dans le module 3.2 de manière à:

Permettre un entretien et un nettoyage convenables, Interdire l’accès et l’installation de ravageurs, Protéger le café contre une reprise d’humidité et une

nouvelle contamination. Le café dont le taux d’humidité n’a pas été ramené à

un niveau acceptable (> 12%)ne doit pas être entreposé



Gestion du produit sec

Des registres doivent être tenus sur le café stocké (date, teneur en eau à la livraison, état, etc.).

Des inspections doivent être prévues, réalisées et enregistrées pour réduire les risques d’infestation d’insectes et de ravageurs.

Inspection régulière des toits et de la plomberie pour s’assurer de l’absence de fuites.

Les stocks doivent être soumis à une rotation efficace - premier rentré, premier sorti.

Stockez les sacs sur des palettes et NE les appuyez

PAS contre les murs

Evitez de mettre des sacs de mauvaise qualité au contact

direct du sol



Segment B: Le décorticage/déparchage consiste à transformer la parche sèche ou les cerises sèches en

grains.


Parches

Cerises sèches

Grains



Contrôle du décorticage

Paramètres à contrôler lors du décorticage:

L’humidité doit être inférieure à 13% pour éviter que les grains ne surchauffent et ne s’écrasent,

La machine doit être ajustée de manière à ne pas abîmer les grains,

La coque et les grains doivent être bien séparés,

Bien aérer lorque l’opération est conduite dans une pièce fermée,

La coque peut être attaquée par des moisissures et contenir un taux élevé d’ota. Le décorticage doit donc être soigneusement effectué pour éviter tout risque de contamination.



Segment C: Le nettoyage, le tri et la classification consistent à transformer la café en parche ou les cerises

sèches en grains par décorticage/déparchage.


Grains non triés

Grains triés

Grains défectueux



Contrôle de l’hygiène lors des opérations de tri et de classification

Le tri et la classification sont avant tout liés à la qualité et à la commercialisation du café.

Selon la résolution 407 de l’OIC, les normes minimales à respecter pour l’exportation de café sont: moins de 86 défauts par échantillon de 300 g d’Arabica; moins de 150 défauts par échantillon de 300 g de Robusta.

ISO 10470 - définitions et caractéristiques des principaux défauts et corps étrangers dans le café vert.

Les défauts et les corps étrangers peuvent également représenter des risques de contamination par l’OTA- cette possibilité est en cours d’étude dans le cadre du projet mondial. Echantillon OTA (ppb)

Café en vrac 6,3

Grains sains 2,2

Défauts 24,5

Teneur en OTA des grains défectueux et sains triés dans un lot de café en vrac



Entreposage du café vert

Le café doit être protégé contre toute reprise d’humidité durant le stockage.

Le café doit être protégé contre toute source de contamination.

Ne stockez pas le café près des murs.

Stockez les sacs sur des palettes dans un entrepôt

propre et bien aéré.



Entreposage du café vert

Stockez séparément le café vert et les cerises sèches ou le café en parche.

La durée de conservation recommandée dans les conditions ambiantes de température et d’humidité relative est à l’étude dans le cadre du projet mondial.



Exigences concernant les matières premières réceptionnées

Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté si l’on sait qu’il contient des risques ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et de transformation.

Les matières premières doivent être inspectées et triées avant la transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être effectués.

Les examens de routine d’OTA ne sont pas fiables et ils sont onéreux,

La contamination par l’OTA peut être évitée par l’adoption de bonnes pratiques tout au long de la chaîne,

Tous les acteurs de la filière du café doivent veiller à ce que leurs fournisseurs appliquent correctement les pratiques recommandées.

Il ne faut utiliser que des matières premières et des ingrédients sains, propres à la consommation.



Contrôle des matières premières

Evaluation périodique des ingrédients réceptionnés: Des spécifications écrites sont nécessaires et les spécifications

d’achat doivent être conformes à la réglementation alimentaire,

Des échantillons statistiquement représentatifs doivent être prélevés et analysés à intervalles définis(prévus.

Inspection des lots à 1oo%: Certificat d’analyse pour chaque lot, Plan d’échantillonnage préétabli afin de vérifier la conformité

aux spécifications.

Certification du fournisseur. Spécifications requises.

Méthodes utilisées pour garantir la qualité des matières premières réceptionnées



Conditionnement

La conception et les matériaux d’emballage doivent assurer une protection adéquate.

Les emballages doivent être concus de matière à permettre un étiquetage adéquat.

Les matériaux d’emballage et les gaz de conditionnement ne doivent pas être toxiques.

Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables et faciles à nettoyer.

L’étiquetage certifie que ce sac de jute est

adapté à l’emballage de

produits alimentaires.



Eau

Eau en contact avec les aliments: le cas du traitement du café par voie humide

Dépulpeuse

Canaux de lavage

Aucune spécification ne concerne la qualité de l’eau - mais il faut utiliser de l’eau potable.

Il faut éviter d’utiliser de l’eau polluée par des résidus chimiques ou d’autres toxines.



Gestion et supervision

Les responsables de la gestion des établissements de production alimentaire doivent:

Établir et diffuser une politique de qualité et de sécurité pour l’établissement et tenir les registres y afférent,

Promouvoir la mise en œuvre des politiques de qualité et de sécurité grâce à des programmes adéquats de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments,

Renforcer la sensibilisation de tout le personnel aux questions de qualité et de sécurité des aliments, et encourager la collaboration en la matière,

Former le personnel dans le domaine de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, selon les besoins de l’emploi.



Gestion et supervision

Les systèmes de contrôle sont conçus en fonction de: La taille de l’entreprise, La nature de ses activités, De la catégorie d’aliment.

Difficultés liées au secteur du café: Nature très fragmentée du réseau de

commercialisation dans la plupart des pays producteurs,

Prédominace des petites exploitations, Ressources humaines, financières et techniques

limitées pour la majeure partie des acteurs économiques dans la chaîne,

Insuffisance ou inexistence de mesures d’incitation économiques en vue de promouvoir la qualité et la sécurité des aliments.



Documentation et archives

Tout système de qualité et de sécurité des aliments doit comporter des registres, des archives et un suivi.

Au besoin, des registres doivent être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit:

Registres de réception des matières premières, Registres des opérations de traitement, Registres de distribution.

La tenue de registres augmente: La crédibilité, La possibilité d’intervenir efficacement en cas de

problème.



Documentation et tenue de registres

Dans de nombreux pays producteurs de café, une grande partie des producteurs et des négociants opérent à très petite échelle.

La mise en commun du café est une pratique largement répandue parmi les petits producteurs.

Dans de nombreux pays producteurs, les réglementations relatives au commerce national du café ne sont pas actualisées ou font défaut.

Il est difficile de disposer d’instruments fiables et précis pour mesurer la teneur en eau du café sur le terrain.

Paramètres influant sur la tenue de registresdans le secteur du café



Garantir des systèmes adéquats de contrôle de l’hygiène dans le secteur

du café

Concevoir et mettre en œuvre des systèmes de contrôle tout au long de la chaîne.

Les groupes industriels jouent un rôle important dans l’adoption de bonnes pratiques.

Participer avec les agences gouvernementales compétentes aux débats intéressant les préoccupations et les priorités de l’indutrie, et fournir des données selon les besoins.

Rôle de l’industrie



Garantir des systèmes adéquats de contrôle de l’hygiène dans le secteur

du café Utiliser une évaluation fondée sur le risque pour garantir la

meilleure utilisation possible des ressources consacrées à l’application de bonnes pratiques dans le secteur,

Établir un cadre de réglementation fondé sur des principes scientifiques solides pour garantir la sécurité des aliments sans entraver inutilement le secteur,

Aider le secteur à se conformer aux conditions requises en lui fournissant des conseils pratiques et une formation,

Engager des ressources pour mettre en œuvre des programmes de surveillance permettant de détecter rapidement les problèmes et d’autres programmes d’assistance technique pour résoudre les questions essentielles,

Garantir l’utilisation efficace des ressources pour traiter des problèmes qui se présentent.

Rôle des gouvernements



Prochaines étapes…

Réfléchir aux opérations de traitement du café que vous connaissez bien - le contrôle est-il suffisant pour garantir la sécurité du café?

Evaluer votre rôle dans la garantie que des contrôles adéquats sont appliqués au traitement et à la préparation du café.

Prochain module – ‘Entretien et assainissement’.

Documents

Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations Module 3.3