Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Principes généraux dhygiène alimentaire du Codex – Entretien, assainissement et hygiène personnelle

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café

Principes généraux d’hygiène alimentaire du

Codex – Entretien, assainissement et hygiène

personnelle

Module 3.4

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Module 3.4 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex –

Entretien, assainissement et hygiène personnelle

Objectifs

Faire prendre conscience aux stagiaires de l’importance des programmes d’entretien, d’assainissement et d’hygiène personnelle pour assurer la garantie de la sécurité alimentaire,

Appliquer les principes généraux des programmes d’entretien, d’assainissement et d’hygiène personnelle aux bonnes pratiques dans le traitement et la préparation du café.

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Contenu

Champ d’application, contenu et objectifs de la section VI des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, “Etablissement: entretien et assainissement”,

Conception et mise en oeuvre de programmes d’entretien - application au café,

Conception et mise en oeuvre de programmes de nettoyage - application au café,

Lutte contre les ravageurs et traitement des déchets lors du traitement du café,

Questions générale d’hygiène personnelle.

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Objectif de la section VI

Etablir des systèmes efficaces pour: Assurer un entretien et un nettoyage adéquats et

appropriés, Lutter contre les ravageurs, Traiter les déchets, Surveiller l’efficacité des méthodes d’entretien et

d’assainissement.

Faciliter la maîtrise efficace et continue des risques alimentaires, des ravageurs et autres agents

susceptibles de contaminer les aliments.

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Contenu de la section VI des PGHA du Codex - Etablissement: entretien et

assainissement 6.1 - Entretien et nettoyage:

Principes généraux sous-tendant les programmes d’entretien et de nettoyage, et description des procédures et méthodes de nettoyage.

6.2 - Programmes de nettoyage: Description des objectifs et de l’application des programmes

de nettoyage et conseils pour leur mise en place.

6.3 - Systèmes de lutte contre les ravageurs: Description des principales mesures permettant d’établir des

systèmes efficaces de lutte contre les ravageurs.

6.4 - Traitement des déchets 6.5 - Suivi de l’efficacité

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Programmes d’entretien

Les établissements et équipements doivent être convenablement entretenus et maintenus en bon état pour:

Faciliter toutes les procédures de nettoyage et d’assainissement,

Fonctionner comme prévu (particulièrement aux étapes décisives),

Empêcher la contamination des aliments.

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Entretien de l’établissement

Elaborer une liste de points à vérifier qui sera utilisée lors des inspections périodiques de l’établissement.

Les observations relevées durant l’inspection seront notées.

Les résultats de l’inspection doivent être évalués et les mesures recommandées classées par ordre de priorité en fonction du danger associé.

Les mesures correctives prises pour remédier aux problèmes relevés durant l’inspection doivent être enregistrées.

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Inspection de l’installation

L’inspection doit porter sur: Les environs immédiats de l’installation, Les murs externes, les fenêtres, les portes et

le toit, Les murs internes, Les plafonds, Les sols.

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Programmes d’entretien du matériel

Les transformateurs doivent tenir une liste de tout le matériel utilisé dans l’installation.

Le programme d’entretien préventif doit être documenté et inclure les méthodes et la fréquence de l’entretien conformément:

Aux instructions du fabricant du matériel, À l’expérience de la production, Aux conditions opérationnelles susceptibles

de dégrader l’état du matériel

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Matériel utilisé dans le traitement du café

Récolteuses, sacs, paniers Trémies, canaux Dépulpeuses Cuves de fermentation Machines de lavage Monte-charges Aires de séchage, tables Décortiqueuse/polisseuse Bacs de conditionnement

Dépierreur Déparcheurs Ventilateurs d’extraction Séparateurs de flottaison

pneumatique Tamis Tables gravitaires Trieuse Trieuse par couleur de grain Générateur

Quelques équipements de transformation utilisés dans la production de café vert

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Entretien du matériel

Application d’un programme d’entretien préventif.

Le matériel doit être entretenu de manière à éliminer tout danger physique ou chimique potentiel (éclats de métal, peinture qui s’écaille, lubrifiants, etc.).

Le matériel doit fonctionner correctement, surtout s’il est utilisé dans l’une des étapes du contrôle d’hygiène (élimination de la coque).

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Entretien du matériel –l’exemple des décortiqueuses

Vérifiez régulièrement le produit passé en machine: quantité de cerises rejetées, fragments de coques, grains cassés - ajustez le règlage selon le besoin.

Les cerises sont parfois décortiquées à une humidité supérieure à 15%, ce qui provoque un surchauffement et une usure anormale.

Une contamination par l’air se produit durant le décorticage.

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Entretien du matériel

Instruments de contrôle et surveillance utilisés dans toute la chaîne du café:

Instruments de mesure de l’humidité,

Instruments de mesure de l’activité de l’eau.

L’entretien et l’étalonnage du matériel doivent être effectués par des personnes qualifiées.

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Registres d’entretien et d’étalonnage

Des registres d’entretien et d’étalonnage du matériel doivent être tenus

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Programmes de nettoyage - généralités

Le nettoyage est indispensable pour éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de contamination, dans toutes les zones de l ’établissement, y compris les équipements.

Les méthodes et le matériel de nettoyage dépendent de la nature de l’établissement alimentaire.

Les produits chimiques de nettoyage doivent être manipulés soigneusement et conservés conformément aux instructions du fabricant.

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Méthodes et procédures de nettoyage Le nettoyage peut être effectué en

utilisant séparément ou conjointement: Des méthodes physiques - chaleur, récurage,

turbulence, aspirateur, Des méthodes chimiques - détergents, alcalis,

acides. Le nettoyage consistera à:

Enlever les débris visibles des surfaces, Appliquer une solution détergente pour détacher

la saleté et le film bactérien, Rincer avec de l’eau pour enlever les saletés

détachées, Sécher ou utiliser une autre méthode pour

enlever les résidus, Au besoin, désinfecter.

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Programmes de nettoyage - exemple d’implications au niveau de l’hygiène

du café Des champignons indésirables peuvent se développer sur les

débris de pulpes sèches qui adhérent à la machine et devenir une source de contamination.

La fermentation limite le développement des producteurs d’OTA mais il faut toutefois réduire au minimum le risque d’inoculum supplémentaire.

La parche non fermentée, comme dans le cas du descascado ou du séchage de cerises fendues, peut être infestée de champignons.

Ces déchets, en trop grande

quantité, sont très favorables à la formation

de champignons.

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Programmes de nettoyage

Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent être écrits et suivis.

Les programmes de nettoyage doivent spécifier:

Les zones, équipements et ustensiles à nettoyer,

Les responsabilités pour les différentes tâches, Les méthodes et la fréquence du nettoyage, Les procédures de suivi.

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Etablir des procédures de nettoyage approppriées pour chaque pièce des équipements:

Démonter pour nettoyer, Nettoyer sur place.

Fournir des instructions de démontage et de réassemblage pour le nettoyage et l’inspection du matériel.

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Documentation des programmes de nettoyage

Procédures de nettoyage des équipements:

Instituer des procédures de nettoyage quotidien,

Appliquer des procédures plus complètes lors de la mise en fonction.

Programme du nettoyage hebdomadairedes dépulpeuses

Procédure:a) dévisser le support des disques et des lames, b) retirez les disques,c) rincer les disques, les lames et le chassis à l’eau claire,

lavez avec du détergent, rincer à l’eau claire,a) réassemblez les disques et les lames,b) serrez fermement les écrous.

Superviseur: M. Peter

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Nettoyage des locaux: programmes écrits de nettoyage et de désinfection pour les zones de préparation, de traitement et de

stockage

Fiche d'entretien du local de fermentation

Zone/Matériel Méthode utilisée

Fréquence Date Effectué par

Observations

Cuves de fermentation

Récurées et rincées à l'eau

claire Hebdomadaire Semaine 1

Semaine 2

Semaine 3

Semaine 4

Plafonds dans zone de

fermentation

Arabétriers époussiérés Mensuel

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Systèmes de lutte contre les ravageurs - généralités

Les ravageurs constituent une menace majeure pour la sécurité et la salubrité des aliments.

Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu’il existe des sites de reproduction et un approvisionnement en nourriture.

De bonnes pratiques générales d’hygiène doivent être respectées pour éviter de créer un environnement propice aux ravageurs.

De bonnes mesures d’assainissement, d’inspection des matières premières et de surveillance peuvent réduire au minimum les risques d’infestation.

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Systèmes de lutte contre les ravageurs

Interdire l’accès Les bâtiments doivent être maintenus en bon état et entretenus de

manière à interdire l'accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction potentiels:

Installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération,

Scellement hermétique des trous et des drains.Installation des ravageurs et infestation La présence de nourriture et d'eau favorise l'installation des

ravageurs et l ’infestation:

Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs doivent être placés dans des récipients hermétiques ou

Entreposés au-dessus du sol et à l’écart des murs.

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Systèmes de lutte contre les ravageurs

Suivi et détection: La présence d'infestations devrait être régulièrement contrôlée

dans les établissements et les zones adjacentes.

Eradication Les infestations de ravageurs doivent être traitées immédiatement

et sans affecter la sécurité et la salubrité des aliments: Le traitement chimique, physique ou biologique mis en œuvre ne doit

pas créer de risque pour la sécurité ou salubrité des aliments, Les pesticides utilisés doivent être acceptés par les organismes de

réglementation alimentaire, Le nom de l’entreprise ou de la personne contractée pour assurer le

programme de lutte contre les ravageurs doit être mentionné, le cas échéant.

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Traitement des déchets

Les bennes et conteneurs de déchets doivent être nettoyés.

Des dispositions adéquates doivent être prises pour enlever et entreposer les déchets.

Les déchets ne doivent s'accumuler ni dans les aires de préparation et de stockage des aliments, ni dans les zones avoisinantes.

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Déchets résultant de la production de café

Les transformateurs de café doivent prendre des dispositions pour évacuer et entreposer les déchets:

1 tonne de cerises sèches = 500 kg de coques, 1 tonne de café parche = 200 kg de parches, 1 tonne de cerises fraîches = 610 kg de pulpes, 1 tonne de grains non triés = 5 - 10 kg

de grains défecteux éliminés

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Surveillance de l’efficacité

Les systèmes d’assainissement doivent être:

Surveillés pour en vérifier l’efficacité, Vérifiés périodiquement au moyen

D’inspections d’audit pré-opérationnel, D’inspections microbiologiques;

Revus régulièrement, Adaptés en fonction du changement de

contexte.

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Hygiène personnelle

Faites en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce:

Au maintien d’un degré approprié de propreté corporelle, À un comportement approprié.

Rappelez-vous que ces principes sont des principes généraux pour tous les établissements de production alimentaire - certaines

dispositions ne s’appliquent peut-être pas à la production du café vert.

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Propreté corporelle et comportement personnel

Les personnes qui manipulent les aliments doivent porter des vêtements de protection.

Le personnel doit toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygiène corporelle risque de compromettre la sécurité des aliments (par exemple, après avoir manipulé des produits contaminés).

Le personnel doit éviter les comportements susceptibles d'entraîner une contamination des aliments (par exemple, fumer, cracher, mâcher ou manger).

Le personnel ne doit pas porter de parfum ou autres substances fortement parfumées pour ne pas altérer l’odeur du café.

Les effets personnels tels que bijoux, montres, etc. ne doivent pas être portés ou introduits dans les aires de manutention des aliments.

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Prochaines étapes…

D’après votre connaissance, quelles sont les opérations de traitement du café pour lesquelles des programmes de nettoyage et d’entretien ont été établis et sont documentés?

Que pouvez-vous personnellement faire pour être sûr que les transformateurs de café adoptent des programmes de nettoyage et d’entretien?

Prochain module - Le transport.

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