Exposé de Sciences Appliquées de Marie & Kevin

I) RAPPEL DE LA FABRICATION DU LAIT

II) LES DIFFÉRENTS TRAITEMENTS PERMETTANT LA CONSERVATION DU LAIT

III) LES DIFFÉRENTS CONDITIONNEMENTS

IV) LE TEMPS ET LES CONDITIONS DE CONSERVATION

I) RAPPEL DE LA FABRICATION DU LAIT

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LA TRAITE

• Effectuée matin et soir pendant toute l’année.

• Le lait est réfrigéré dans un tank à lait.

• Un camion-citerne pompe le lait.

LA STANDARDISATION

• L’écrémeuse-standardisatrice permet d’harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.

L’HOMOGÉNÉISATION

• Évite que la matière grasse ne remonte à la surface.

• Ne gêne pas l’écoulement du lait.

• Évite que le lait se dépose sur l’emballage lors du traitement thermique de conservation.

LE TRAITEMENT THERMIQUE

• Pour stopper le développement des micro-organismes.

Selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements :

- La pasteurisation : le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes puis est immédiatement refroidi.

- La stérilisation : le lait est chauffé à plus de 100°C.

II) LES DIFFÉRENTS TRAITEMENTS PERMETTANT LA CONSERVATION DU LAIT

Le lait cru

Le lait frais pasteurisé

Le lait stérilisé UHT

Le lait stérilisé classique

LE LAIT CRU

Lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou plusieurs vaches, brebis ou chèvres et non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement d'effet équivalent.

Traitement :

• Réfrigéré à <4°C.

LE LAIT FRAIS PASTEURISÉ

Lait sans germes pathogène.

Traitement :

• Chauffé entre 72°C et 85°C pendant 15 à 20 secondes.

• Réfrigéré à 4°C.

LE LAIT STÉRILISÉ UHT

UHT : Upérisation à Haute Température.

Lait sans micro-organismes susceptible de se développer (stérilisé) et porté à haute température pendant quelques secondes (upérisé).

Traitement :

• Chauffé entre 140 et 150°C pendant 2 à 4 secondes.

LE LAIT STÉRILISÉ CLASSIQUE

Lait sans micro-organismes susceptible de se développer.

Traitement :

• Chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes.

III) LES DIFFÉRENTS CONDITIONNEMENTS

CONDITIONNEMENT EN BRIQUE

CONDITIONNEMENT EN BOUTEILLE

IV) LE TEMPS ET LES CONDITIONS DE CONSERVATION

Le lait cru

Le lait frais pasteurisé

Le lait stérilisé UHT

Le lait stérilisé classique

LE LAIT CRU

Conservation avant ouverture :

• 48h au froid.

Conservation après ouverture :

• 48h au froid à 4°C.

• Faire bouillir.

LE LAIT FRAIS PASTEURISÉ

Conservation avant ouverture :

• Au froid à 4°C.

• Respecter la DLC qui correspond à 7 jours après pasteurisation.

Conservation après ouverture :

• 48h au froid à 4°C.

• Inutile de faire bouillir.

LE LAIT STÉRILISÉ UHT

Conservation avant ouverture :

• À température ambiante.

• Respecter la DLUO qui correspond à 90 jours après stérilisation.

Conservation après ouverture :

• 48h au froid à 4°C.

• Ébullition déconseillée.

LE LAIT STÉRILISÉ CLASSIQUE

Conservation avant ouverture :

• À température ambiante.

• Respecter la DLUO qui correspond à 150 jours après stérilisation.

Conservation après ouverture :

• 48h au froid à 4°C.

• Ébullition déconseillée.