Organisation mondiale de la santéBureau régional de l'Europe

Copenhague

Les donnéessur les aliments et la santé

Leur utilisation pour l'élaborationdes politiques nutritionnelles

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OMS, Publications régionales, Série européenne, n' 34

L'Organisation mondiale de la santé (OMS), créée en 1948, est une institutionspécialisée des Nations Unies à qui incombe, sur le plan international,la responsabilité principale en matière de questions sanitaires et de santé publi-que. Par l'intermédiaire de l'OMS, les professionnels de la santé de plus de180 pays échangent des connaissances et confrontent leurs expériences pour quetous les habitants de la planète puissent jouir d'un niveau de santé qui leurpermette de mener une vie socialement et économiquement productive.

Le Bureau régional de l'Europe est l'un des six bureaux régionaux del'OMS répartis dans le monde. Chacun d'entre eux a son programme propre,dont l'orientation dépend des problèmes de santé particuliers des pays qu'ildessert. La Région européenne, peuplée d'environ 850 millions d'habitants,s'étend du Groenland au nord et de la Méditerranée au sud jusqu'au littoralPacifique de la Russie. Le programme européen de I' OMS est axé, d'une part, surles problèmes propres aux sociétés industrielles et post -industrielles et, d'autrepart, sur ceux que rencontrent les nouvelles démocraties en Europe centrale etorientale et dans les pays issus de l'ancienne Union soviétique. Dans la stratégiemise au point par le Bureau régional en vue d'instaurer la «Santé pour tous», lesactivités se subdivisent en trois grandes catégories : modes de vie favorables à lasanté, environnement salubre et services appropriés de prévention et de traitement.

La Région européenne présente une grande diversité linguistique, quirisque d'entraver la diffusion de l'information. Les droits de traduction desouvrages publiés par le Bureau régional seront donc volontiers accordés.

Les données

sur les aliments

et la santé

Leur utilisationpour l'élaboration

des politiques nutritionnelles

Catalogage à la source: Bibliothèque de l'OMS

Les données sur les aliments et la santé. Leur utilisation pourl'élaboration des politiques nutritionnelles

(OMS, Publications régionales, Série européenne, N° 34)

1.Nutrition 2.Politique sanitaire 3.Système information4.Enquête nutritionnelle 5.Europe I.Becker, W. II.Helsing, E.III.Série

ISBN 92 890 2125 X (Classification NLM : QU 145)ISSN 0250 -8575

Organisation mondiale de la santéBureau régional de l'Europe j

Copenhague

Les données

sur les aliments

et la santé

Leur utilisationpour l'élaboration

des politiques nutritionnelles

Publié sous la direction de

W. Becker

et de

E. Helsing

OMS, Publications régionales, Série européenne, N° 34

ISBN 92 890 2125 XISSN 0250 -8575

Le Bureau régional de l'Europe de l'Organisation mondiale de la santé accueillerafavorablement les demandes d'autorisation visant à reproduire ou à traduire sespublications, en partie ou intégralement. Les demandes à cet effet et les demandesde renseignements doivent être adressées au Bureau des Publications, Bureaurégional de l'OMS pour l'Europe, Scherfigsvej 8, DK -2100 Copenhague 0,Danemark, qui fournira volontiers les renseignements les plus récents sur toutchangement apporté au texte, les nouvelles éditions envisagées et les réimpressionsainsi que les traductions déjà disponibles.

© Organisation mondiale de la santé, 1996

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La mention de firmes et de produits commerciaux n'implique pas que cesfirmes et produits commerciaux sont agréés ou recommandés par l'Organisationmondiale de la santé, de préférence à d'autres. Sauf erreur ou omission, unemajuscule initiale indique qu'il s'agit d'un nom déposé.

Ce rapport exprime les vues des auteurs et ne représente pas nécessairementles décisions ou la politique officiellement adoptées par l'Organisation mondialede la santé.

IMPRIMÉ AU DANEMARK

TABLE DES MATIERES

Page

Avant - propos ix

Auteurs xi

1. L'utilisation d'un systèmed'information nutritionnelle -E. Helsing 1

Objet de l'ouvrage 2

L'utilisation d'un système d'informationsur les aliments et la santé 3

Conclusion 13

Renvois 13

2. Les systèmes d'information nutritionnelle et les besoinsen matière de qualité des données -A. Kelly et W. Becker 15

La nature des données 16

La qualité des données 17

Source des données sur les régimes alimentaires 20Renvois 25

3. Surveillance active de la santé -K. Test 27

Qu'est -ce que la santé ? 29

Ce qu'il faut mesurer 29Un instrument de la politique nutritionnelle et sanitaire 32Indicateurs concernant les maladies non transmissibles 32Conclusions 40Renvois 40

4. Bilans alimentaires - A. Kelly, W. Becker et E. Helsing 43

Trois considérations 43Les bilans alimentaires de la FAO 45Mises en garde d'ordre général 48Observations sur certaines denrées 49Utilité des bilans alimentaires 51

Conclusions 52Renvois 52

5. Enquêtes sur les budgets des ménages -WA. van Staveren, A. van Beem et E. Helsing 55

Définitions 55Finalités, possibilités et limites 56Méthodes utilisées 56Plan d'enquête et collecte des données : quelques aspects 57Validation et présentation des données 60Présentation des résultats 67Remarques finales 67Renvois 67

6. Les enquêtes alimentaires et l'exploitationde leurs résultats - J. Haraldsdôttir 69

Méthodes 70Avantages et inconvénients 71

Limites 72Choix d'une méthode appropriéepour une enquête alimentaire 73Exploitation des résultats d'enquête dans le cadrede la surveillance nutritionnelle 74Renvois 77

7. Problèmes et pièges de la conversion aliments /nutrimentsL. Kohlmeier 79

Hypothèses utiliséespour la conversion aliments /nutriments 80Utilisation des tables de composition des aliments 88Conclusion 89Renvois 89

8. Bases de données nécessaires pour convertir les donnéesdes bilans alimentaires et les résultats des enquêtessur les budgets des ménages - D.A.T. Southgate 93

Bilans alimentaires 93Enquêtes sur les budgets des ménages 95Renvois 97

9. Comparaison de données alimentaires provenantde sources différentes : quelques exemples -W. Sekula, W. Becker, A. Trichopoulou et C. Zajkas 99

Bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE 99Analyse comparative des données de la FAOet de l'OCDE 101

Comparaison des données de la FAOet des données nationales : quelques exemples 110

Comparaison de données provenant de différents stadesde la chaîne alimentaire 119

Conclusions 125

Renvois 125

10. De d'usage bon et mauvais des recommandationsalimentaires aux fins de l'évaluation de la rationalimentaire - E.F. Wheeler et J. Haraldsddttir 127

Définitions 128

Détermination des besoins etdes apports nutritionnels conseillés 129Evaluation de la ration alimentaire 132

Conclusions 137

Renvois 137

Appendice 139

Annexe 1. Analyse du cheminement du sucre en Norvège -K. Lund -Larsen et A.H. Rimestad 143

Origine des données 143

Résultats 144

Fiabilité des données 145

Autres explications 147

Conclusion 150

Renvois 151

Annexe 2. Projet de système de surveillance alimentaireet nutritionnelle en Norvège - A.O. S4rheim, G. Botten,L. Johansson et S. Larsen 153

Finalités 153

Organisation 154

Coordinateurs 155

Coordination générale 158

Coûts 158

Renvois 159

Annexe 3. Regroupement des aliments : utilisationsde la base de données de bilans alimentaires de la FAO 161

Groupes de denrées 162

Analyse 169

Renvois 171

Annexe 4. Tour d'horizon d'enquêtes sur les budgetsdes ménages réalisées dans 17 pays -W. Sekula 173

Bulgarie 173Danemark 174Espagne 174Etats -Unis 175Finlande 176France 176Grèce 177Irlande 177Italie 178Norvège 178Pays -Bas 178Pologne 179Portugal 180République fédérale d'Allemagne 180Suède 181Royaume -Uni 181Yougoslavie 182

Avant- propos

L'élaboration d'une politique de la santé est une tâche à laquelle lespouvoirs publics accordent plus d'intérêt que jamais dans les pays euro-péens. Parallèlement, la notion d'action sanitaire s'est élargie : limitéeinitialement aux soins de santé curatifs, elle s'est étendue à la préven-tion individuelle et collective et, plus récemment, à la promotion de lasanté. De ce fait, les questions de santé doivent aujourd'hui être prisesen compte dans un plus grand nombre de secteurs. Les préoccupationsde santé ne peuvent rester absentes des politiques adoptées dans desdomaines aussi divers que l'urbanisme ou l'agriculture, par exemple.

Il n'est donc pas étonnant que les responsables de la santé publiquesongent à instaurer des politiques dans le domaine des aliments et de lanutrition. Six pays d'Europe ont décidé de mener de telles politiques : laNorvège en 1975, le Danemark et les Pays -Bas en 1984, la Finlande en.1985, Malte en 1988 et l'Islande en 1989. Plusieurs pays sont sans doutesur le point de faire de même. Les travaux préparatoires réalisés à cettefin par la Hongrie, la Pologne et la Suède sont déjà bien avancés.

L'élaboration d'une politique concernant les aliments et la nutritioncomporte généralement l'établissement d'objectifs relatifs aux change-ments à apporter au régime alimentaire de la population. A cet effet, ilfaut connaître de façon précise les habitudes alimentaires de la popula-tion et leurs conséquences en matière de santé.

Des données sur les habitudes alimentaires des populations peuventêtre obtenues de plusieurs sources. Il est aisé de se procurer des bilansalimentaires, des rapports d'enquêtes sur les budgets des ménages, desétudes individualisées et des statistiques sur la mortalité, mais la qualitédes informations ainsi obtenues est rarement évaluée. Le présent ouvragevise précisément à combler cette lacune, en présentant une évaluationcritique des sources pour permettre aux décideurs de les utiliser avecune confiance accrue.

ix

En 1988, l'OMS a publié un ouvrage intitulé Alimentation et santé :la prévention des maladies d'origine alimentaire en Europe (OMS, Pu-blications régionales, Série européenne, N° 24), qui montrait à quel pointil importe d'adopter une politique nutritionnelle. Le présent volume apour objet de faciliter l'établissement d'objectifs dans le domaine desaliments et de la nutrition, et est donc susceptible d'inspirer des politi-ques spécifiques. Le Bureau régional de l'Europe espère que cet ouvrageaidera les Etats membres à uvrer en faveur d'une alimentation plussaine pour les générations futures et contribuera ainsi à la réalisationdu projet de Santé pour tous.

J.E. AsvallDirecteur régional de l'OMS

pour l'Europe

x

Auteurs

Wulf BeckerLaboratoire de nutrition, Administration nationale de l'alimentation,Uppsala (Suède)

Ineke van BeemSection de nutrition humaine, Université agricole de Wageningen(Pays -Bas)

Grete BottenSection de médecine préventive, Université d'Oslo (Norvège)

Johanna HaraldsdôttirSection de recherche en nutrition humaine, Université royale de mé-decine vétérinaire et d'agriculture, Copenhague (Danemark)

Elisabet HelsingUnité Nutrition, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe,Copenhague (Danemark)

Lars JohanssonConseil national de la nutrition, Oslo (Norvège)

Georg KargUniversité technique de Munich (République fédérale d'Allemagne)

Alan KellySection de statistiques et laboratoire de recherche opérationnelle,Trinity University, Dublin (Irlande)

xi

Lenore KohlmeierService d'épidémiologie des risques pour la santé, Institut de méde-cine sociale et d'épidémiologie, Office fédéral de la santé, Berlin

Stein LarsenConseil norvégien de la recherche pour les sciences sociales appli-quées, Oslo (Norvège)

Kari Lund -LarsenSection de recherche diététique, Université d'Oslo (Norvège)

Amhild Haga RimestadSection de recherche diététique, Université d'Oslo (Norvège)

Wlodzimierz SekulaInstitut national des aliments et de la nutrition, Varsovie (Pologne)

David A.T. SouthgateConseil de la recherche sur l'agriculture et les aliments, Institut de larecherche sur les aliments, Laboratoire de Norwich (Royaume -Uni)

Wija van StaverenSection de nutrition humaine, Université agricole de Wageningen(Pays -Bas)

Atle 0rbeck SorheimOffice norvégien de contrôle des aliments, Oslo (Norvège)

Karen TestSous -comité de la nutrition du Comité administratif de coordination,Genève (Suisse)

Antonia TrichopoulouEcole de santé publique d'Athènes (Grèce)

Erica F. WheelerSection de nutrition humaine, Ecole d'hygiène et de médecine tropi-cale de Londres (Royaume -Uni)

Gabor ZajkasInstitut national de l'alimentation et de la nutrition, Budapest(Hongrie)

xii

1

L'utilisation d'un systèmed' information nutritionnelle

E. Helsing

Le présent ouvrage est destiné à ceux qui jouent un rôle dans la politiquenutritionnelle. Qui sont -ils et qu'est -ce que la politique de la nutrition ?Dans ce chapitre, on s'efforce de répondre à cette double question et demontrer comment les décideurs ayant des responsabilités dans le domainede la nutrition peuvent utiliser les données existantes.

Les définitions de la politique nutritionnelle ne manquent pas. Laplus simple qu'utilise l'OMS est la suivante : "Par politique nutritionnelle,on entend une politique de l'alimentation qui tient compte explicitementdes impératifs de promotion de la santé" (1). Il découle de cette défini-tion que toute personne qui participe à l'élaboration de la politique d'ali-mentation - quiconque prend des décisions concernant l'approvisionne -ment d'une population en denrées alimentaires tout en se souciant depromouvoir systématiquement la santé - est un décideur dans le domainede la nutrition. Ce sont donc les producteurs d'aliments, les fonctionnai-res des ministères de l'agriculture, de l'industrie, du commerce et de lasanté, et tous ceux qui prennent des décisions relatives aux aliments, telsque les restaurateurs, les administrateurs d'hôpitaux et les importateurset distributeurs de denrées alimentaires. De nombreuses personnes sontdonc potentiellement en mesure de contribuer au bien -être nutritionneld'une population.

Encore faut -il que ces décideurs potentiels connaissent bien les ali-ments dont la population a besoin et sachent précisément qui mange quoi.A cet égard, l'OMS a déjà publié des informations concernant les be-soins nutritionnels (2). Pour assurer la diffusion de données du secondtype, il faut disposer d'un système d'information sur les aliments et la santéou, plus simplement, d'un système d'information nutritionnelle (3,4).

Qui mange quoi ? Question simple, mais à laquelle il est très difficilede répondre. Tout d'abord, personne ne consomme les mêmes aliments

1

chaque jour ou chaque semaine, ni du début à la fin de l'année ou de lavie. D'autre part, chaque personne a des besoins spécifiques, auxquelselle répond d'une façon qui lui est propre. En raison de cette énormevariabilité, il est très difficile de simplifier la collecte des données, parexemple en regroupant les individus par âge, sexe ou d'autres critèresobjectifs.

En outre, il existe dans la plupart des pays européens tellement d'ali-ments, composés d'ingrédients si divers, qu'il faut rassembler une quan-tité énorme d'informations pour obtenir une représentation exacte de laconsommation alimentaire d'une population. Un supermarché européenbien approvisionné peut offrir 12 000 articles d'alimentation, dont 1200changent chaque annéea. C'est dire à quel point il est difficile de ne passe laisser submerger sous la masse de données. Il n'empêche que desenquêtes sur la consommation alimentaire des individus sont réalisées.La planification et l'exécution de telles enquêtes et l'analyse de leursrésultats prennent généralement beaucoup de temps. Lorsque l'échan-tillon doit être représentatif de la population, la quantité de données re-cueillies est habituellement considérable. Il n'est donc pas possible deréaliser de telles enquêtes très souvent. La plupart des pays doivent secontenter d'enquêtes réalisées à des intervalles allant de 5 à 10 années.

Des informations sur les aliments distribués et consommés et sur lasanté sont cependant collectées régulièrement à des intervalles plus courts,à des fins étrangères à la politique nutritionnelle. Ces informations per-mettent de dégager des tendances relatives à la santé et à la consomma-tion d'aliments mais la consommation est souvent entendue dans le sensd'achat, par exemple, et non dans celui d'absorption, et les données rela-tives à la santé peuvent se limiter à des statistiques sur la mortalité. Bienque ces données soient rassemblées aux fins de l'élaboration de la politi-que agricole, sanitaire ou économique, elles n'en sont pas moins utilespour ceux qui souhaitent aider la population à manger sainement.

Objet de l'ouvrage

La présente publication examine de façon critique les sources de don-nées sur les aliments et la santé, en évaluant leur utilité pour les décideursdans le domaine de la nutrition. Fondamentalement, tout ensemble dedonnées peut être utilisé, à condition de savoir comment les données ontété collectées et traitées, et donc de savoir ce qu'elles révèlent et, sur-tout, ce qu'elles laissent dans l'ombre.

Une attitude critique à l'égard des données se retrouvera d'un bout àl'autre de l'ouvrage, dont le chapitre 2 énonce les critères qualitatifs

a G. Rothe, IRMA A/S, Danemark (communication personnelle).

2

auxquels doivent répondre les données utilisées pour l'élaboration d'unepolitique nutritionnelle. Les chapitres 3 à 5 indiquent l'origine des don-nées concernant respectivement la santé, l'approvisionnement en alimentset les achats alimentaires au niveau des ménages. Le principal avantagede ces sources est que les données sont collectées régulièrement à desfins spéciales et sont donc continuellement à la disposition des décideursdans le domaine de la nutrition. Elles permettent de dégager des tendan-ces et d'établir des comparaisons entre des groupes et parfois entre despays. Néanmoins, il est indispensable de faire preuve d'esprit critiquelors de telles comparaisons.

L'ouvrage décrit en outre l'expérience acquise par des personnes quiont utilisé ces données. Le chapitre 6 présente les méthodes employéesdans les enquêtes sur la consommation alimentaire des individus. Lechapitre 7 aborde les difficultés soulevées par la conversion aliments/nutriments. Le chapitre 8 examine l'idée nouvelle des bases de donnéespermettant de convertir des données sur l'approvisionnement alimen-taire et des données au niveau des ménages en données sur l'ingestiond'éléments nutritifs.

Le chapitre 9 traite des écueils dont l'utilisateur de diverses sourcesde données doit être conscient. Des exemples illustrent non seulementleur diversité, mais aussi leurs nombreux points communs. Les auteursespèrent que cet ouvrage aidera le lecteur à comprendre tant les problè-mes soulevés par les données examinées que les possibilités qu'ellesoffrent. Enfin, le chapitre 10 souligne à nouveau le lien qui existe entrele régime alimentaire et la santé, en montrant qu'il faut utiliser les don-nées avec circonspection lorsqu'on porte une appréciation sur le régimealimentaire d'une population (en mesurant la consommation au regarddes besoins physiologiques en nutriments).

Les auteurs n'examinent pas l'utilisation des sources de donnéesdécrites ici à des fins de recherche. Le degré de précision requis pourétablir scientifiquement des liens de causalité ou des relations n'est pastoujours nécessaire au niveau de l'élaboration de politiques. En fait, d'im-portantes décisions relatives aux aliments sont souvent prises sans con-sultation de données relatives à la santé ou à la nutrition. En revanche,ces données sont utilisées dans les études de marché réalisées pour lecompte des fabricants d'aliments.

L'utilisation d'un système d'information sur les alimentset la santé

Dans le processus de décision politique concernant la nutrition, il estpossible de distinguer cinq phases, au cours desquelles il importe de dis-poser de données sur les aliments et la santé :

3

la sensibilisation;

la fixation d'objectifs globaux à la suite d'une analyse des pro-blèmes d'alimentation et de santé;

l'élaboration d'une stratégie;

la surveillance des effets au cours de la mise en oeuvre; et

l'évaluation des résultats finaux, qui débouche éventuellementsur une modification des objectifs.

La sensibilisationL'adoption de politiques nutritionnelles est un phénomène relativementnouveau en Europe, même si tous les pays de la Région ont des poli-tiques concernant la production, la transformation, la fourniture, l'impor-tation et l'exportation d'aliments. Auparavant, les politiques menées dansles différents secteurs n'étaient pas nécessairement coordonnées et, lorsde leur conception et de leur mise en oeuvre, il n'était généralement pastenu compte de leurs effets éventuels sur la santé.

Dans le cadre d'une politique nutritionnelle, au contraire, ces poli-tiques sectorielles constituent un ensemble d'actions concertées qui vi-sent notamment à sauvegarder ou à améliorer la santé du consommateur.Les hommes politiques ne jugent pas toujours nécessaire de mener despolitiques intersectorielles aussi complexes. C'est pourquoi une actionde sensibilisation est nécessaire et, à cette fin, il faut disposer d'un sys-tème d'information sur la nutrition.

La nutrition est une science dans laquelle de nombreuses personnesestiment avoir certaines compétences, étant donné que chacun prend plu-sieurs repas par jour. En fait, les idées courantes concernant de nom-breux aspects du régime alimentaire ne sont souvent pas très scienti-fiques. Beaucoup de gens pensent que leur régime alimentaire n'a pasévolué au cours des dix à vingt dernières années. Les hommes politiqueset les décideurs sont généralement de cet avis. Ils croient habituellementque leur propre régime alimentaire et celui de la population restent plusou moins inchangés, même s'ils ne sont sans doute pas idéaux.

Un système d'information nutritionnelle reposant sur les donnéesrelatives à l'approvisionnement en aliments montre que cette stabilitéest en fait illusoire dans tous les pays européens. En fait, l'évolution durégime alimentaire d'un pays est considérable (Fig. 1).

Les changements qui se sont produits dans les régimes alimentairesnationaux en Europe ont été particulièrement prononcés après la deuxièmeguerre mondiale, pendant le redressement puis l'expansion économiques.Au cours de cette période, la production d'aliments a fortement aug-menté et chacun pouvait manger à sa faim. Pour la première fois dansl'histoire de la Région européenne, presque tous ses peuples ont pu faire

4

Fig. 1. Evolution de l'approvisionnement en céréaleset en viande en Grèce et en Norvège (par habitant, par an),

moyennes sur périodes de cinq ans

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Source : Système informatique intégré (stockage et traitement des données surles produits alimentaires et agricoles). Rome, Unité des données de base, Divi-sion de la statistique, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agri-culture, juillet 1988.

bonne chère chaque jour, et ils ne s'en sont pas privés. Dans de nom-breux pays, des aliments qui ne se consommaient autrefois que les joursde fête - la viande, les oeufs et les produits laitiers - ont remplacé desaliments de base traditionnels tels que les céréales et les pommes deterre, dont la place dans l'alimentation est devenue accessoire. Les bi-lans alimentaires montrent que de 1950 à 1980, la consommation de cé-réales en Europe méridionale et celle de pommes de terre et de céréalesdans le nord n'ont cessé de baisser. Parallèlement, la consommation deviande et de lait a augmenté dans toute l'Europe et a dans certains cas étémultipliée par deux ou trois.

Il est possible d'utiliser de telles données pour faire un sort au mythede la stabilité des habitudes alimentaires, dont le caractère fallacieuxéchappe souvent aux responsables politiques, notamment. Nul ne pré-tend imposer un régime alimentaire aux consommateurs, mais il importe

5

de savoir que les régimes alimentaires ont toujours évolué, souventradicalement, et que les considérations de santé ont rarement joué unrôle dans ces changements. Ceux -ci sont dictés par des considérations depolitique agricole, l'apparition de certaines technologies, les possibilitéset les contraintes en matière d'importation et d'exportation, et biend'autres facteurs.

Jusqu'à présent, six pays ont entrepris d'élaborer et de mettre enuvre des politiques nutritionnelles : le Danemark en 1984, la Finlandeen 1985, l'Islande en 1989, Malte en 1988, les Pays -Bas en 1984 et laNorvège en 1975. Un important facteur politique à cet égard a été laprise de conscience d'une transformation radicale des régimes alimen-taires, et des effets négatifs qu'elle a eu sur la santé. Cette transforma-tion était attestée par des données nationales relatives à la consomma-tion alimentaire et, dans certains cas, à des maladies liées au régimealimentaire. Les documents exposant les politiques nutritionnellesdes Pays -Bas (5) et de la Norvège (6) citent certains de ces chiffres.Au Danemark, bien qu'aucun chiffre ne figure dans le document expo-sant la politique (7), des données de ce type ont fréquemment étécitées au cours de la période qui a précédé l'adoption d'une politiquenutritionnelle.

Dans les pays où des politiques nutritionnelles sont en cours d'éla-boration, tels que la Suède, la Hongrie, l'Islande et la Pologne, il s'avèrenécessaire de disposer de données provenant d'un système d'informa-tion sur la nutrition. Les tendances relatives aux affections liées à lanutrition (maladies cardio -vasculaires, cancer, obésité, diabète etostéoporose, pour n'en citer que quelques unes) sont parfois présentéesen regard de données montrant l'évolution de la consommation d'ali-ments. Dans certains cas, ces rapprochements sont saisissants, commel'illustrent les figures 2 et 3, qui concernent respectivement la Norvègeet la Pologne. Malgré les incertitudes politiques et, très probablement,un stress accru au cours des périodes de pénurie alimentaire, la mortalitépar maladie cardio -vasculaire a baissé dans ces deux pays, avant d'aug-menter à nouveau lorsque l'approvisionnement en aliments est revenu àla normale.

Dans le secteur de l'alimentation, la possibilité d'une action concer-tée suscite un intérêt variable. La présentation de données illustrant l'évo-lution de l'approvisionnement en aliments et celle de la santé est sansdoute la façon la plus frappante de convaincre les décideurs de secteurqu'ils ont tout avantage à remplacer une politique alimentaire menée enordre dispersé par une politique nutritionnelle coordonnée. Une descrip-tion claire de la situation, de préférence dans un contexte international,peut avoir un grand pouvoir de conviction et replacer des intérêts secto-riels dans une perspective plus large.

6

Fig. 2. Mortalité due aux maladies cardio -vasculaireset consommation de matières grasses en Norvège, 1938 -1948

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Source: Strom et Adelsten Jensen (8).

La fixation d'objectifsLa définition d'objectifs clairs facilite l'élaboration d'une politiquenutritionnelle. De tels objectifs présentent une utilité toute particulièrepour les éducateurs spécialisés en nutrition, les producteurs d'aliments,les responsables de la politique agricole et les négociants en denréesalimentaires.

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Fig. 3. Mortalité due aux cardiopathies ischémiqueset consommation totale de matières grasses, de tabac et d'alcool

en Pologne, 1960 -1985

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Source : Szostak et Cybulska (9).

Ces objectifs sont d'abord fixés au niveau des nutriments. La plupartdes pays de la Région européenne ont déjà fixé des apports recommandéspour la plupart des nutriments. En outre, le Bureau régional de l'Europea présenté des buts européens en matière de nutriments (2).

Comme cependant l'élaboration d'une politique d'alimentation s'ef-fectue au niveau des aliments, les buts relatifs aux nutriments doiventêtre traduits en buts au niveau des aliments. Ces derniers buts sont géné-ralement fixés pour différents groupes d'aliments jugés importants pourla santé, principalement sous la forme de projections sur dix à quinzeannées. Le point de départ est l'offre effective d'aliments. On établitensuite des projections correspondant à une évolution favorable du pointde vue de la santé. Les buts globaux au niveau des aliments doivent êtrefixés en commun par les décideurs dans les domaines de l'agriculture, dela santé et de la nutrition et avec le concours de l'industrie alimentaire.

8

Pour planifier l'approvisionnement en aliments, les responsables dela politique nutritionnelle ont besoin de données provenant du systèmed'information sur la nutrition. Par exemple, s'il s' agit de réduirel'ingestion de graisses saturées, il faut pouvoir répondre à un grandnombre de questions. Quelles sont les quantités consommées et quelobjectif convient -il d'adopter ? Quelle est l'origine des différents ap-ports lipidiques et quels sont les types de matières grasses dont on peutraisonnablement espérer réduire la consommation ? Quelles sont les inci-dences pour les exploitants agricoles et les entreprises de transformationdes denrées alimentaires ?

L'établissement d'objectifs risque de prendre du temps et d'exigerdes efforts importants. Pour les atteindre, une modification des straté-gies peut s'imposer. Le dialogue avec les producteurs concernés doit êtrepoursuivi et des compromis peuvent s'avérer nécessaires. Le tableau 1présente la consommation de matières grasses à Malte et a été établispécialement en vue de telles négociations. Les responsables maltais dela politique nutritionnelle l'ont utilisé lors des discussions qu'ils ont euesavec les négociants en denrées alimentaires, notamment. Comme Malteimporte une grande partie de ses approvisionnements alimentaires, lesimportateurs ont pu ensuite sélectionner les aliments à faible teneur enmatières grasses pour contribuer à réduire la consommation de lipides (10).

Lors de la fixation d'objectifs de ce type, il faut éviter les mesuressymboliques, qui font impression mais n'ont que des effets négligeables.Dans un pays, par exemple, on a cru qu'une réduction de 20% de lateneur en graisse des saucisses contribuerait de façon appréciable àréduire la consommation de matières grasses. Après examen de donnéesnutritionnelles, cependant, il est apparu qu'une telle mesure ne réduiraitque d'environ 100 g le total annuel moyen d'environ 40 kg de matièresgrasses consommées par personne. Il est donc essentiel de disposer d'unsystème d'information nutritionnelle pour fixer des objectifs rationnels.

Certains ont opté pour l'établissement d'objectifs en matière de santé,tels que la réduction des facteurs de risque liés au régime alimentaire oude la mortalité liée à certaines maladies. Cette façon de procéder est trèsvalable, mais les variables indirectes sur lesquelles elle repose ne consti-tuent pas un cadre d' action aussi concret que des objectifs ayant trait auxaliments. Bien entendu, les deux types d'objectif débouchent en défini-tive sur les mêmes résultats : la modification du régime alimentaire doitamoindrir les risques de maladie et de mortalité prématurée.

En résumé, trois notions ont été utilisées pour décrire des objectifsadoptés dans le cadre de politiques nutritionnelles. En premier lieu, lesobjectifs relatifs aux nutriments, qui sont établis par des nutritionnisteset constituent des recommandations relatives au dosage de sources d'éner-gie dans le régime alimentaire et aux quantités optimales d'éléments de

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Tableau 1. Origine des matières grasses consommées par les Maltais

Source Matières grasses(grammes par personne et par jour)

Pourcentagede l'ingestion totale

Viande :lapin 0,4 0,3boeuf 11,6 7,9porc 4,2 2,8autres 3,8 2,6

Poisson frais 0,3 0,2Oeufs 20,7 14,0Produits laitiers :

lait 4,8 3,3lait évaporé 7,4 5,0fromage 15,3 10,4

Pain 8,3 5,6Matières grasses comestibles 1,9 1,3Beurre 13,7 9,3Margarine 13,4 9,1Huile 36,3 24,6Noix 3,9 2,6Autres 1,6 1,1

Total 147,6 100,0

Source: Bellizzi (10).

l'alimentation tels que les fibres et le sel. En deuxième lieu, les objectifsportant sur les aliments, qui reposent eux -mêmes sur les objectifsconcernant les nutriments; ils sont établis ensemble par les décideursdans les secteurs de l'agriculture, du commerce et de la santé, en vued'une planification au niveau de l'ensemble de la population. Troisième-ment, les objectifs relatifs à la santé, qui reposent sur des informationsspécifiques concernant certaines affections liées à l'alimentation et lesrésultats qui peuvent être raisonnablement attendus de l'application desrecommandations nutritionnelles. En outre, les responsables peuventjuger utile de faire connaître leurs plans à la population en diffusant desrecommandations diététiques établies par des nutritionnistes sur la basedes objectifs établis aux niveaux des nutriments et des aliments. Laformulation de ces recommandations doit être telle que tout un chacunpuisse les comprendre et les suivre.

L'élaboration d'une stratégieLorsque les objectifs de la politique nutritionnelle (aux niveaux desnutriments et des aliments) sont clairement définis, il est possible dedéterminer les mesures les plus efficaces pour les atteindre. Ces mesures

10

varient d'un pays à l'autre, en fonction de facteurs tels que les traditions,les contraintes d'ordre politique et la situation sociale. Cela dit, certainesmesures sont très efficaces dans presque tous les pays.

Tout d'abord, les politiques agricoles revêtent une grande importance.Le choix du consommateur est limité aux aliments disponibles sur lemarché, qui eux -mêmes dépendent de la production nationale et des im-portations. En d'autres termes, les effets de l'éducation nutritionnellesont limités parla disponibilité des denrées. Lorsque la production d'ali-ments devient une fin en soi et que la politique agricole ne tient pascompte des limites physiologiques de la consommation, les stocks d'ali-ments que le marché ne peut absorber risquent de s'accumuler. C'est cequi se passe sous l'effet de la politique agricole commune de la Commu-nauté européenne. L'adaptation de la production agricole aux impératifsde santé et aux besoins physiologiques est dans l'intérêt des producteurset des consommateurs, et devrait remédier aux problèmes posés par lestockage d'aliments excédentaires.

La fixation du prix des aliments est étroitement liée à la productionagricole. De nombreux pays aident leurs agriculteurs en leur versant dessubventions. Celles -ci se répercutent inévitablement sur le prix des ali-ments. En général, les considérations de santé n'interviennent pas lorsde la détermination du montant des subventions. Prenons l'exemple d'unpays d'Europe du Nord, qui a lancé une vaste campagne d'éducationnutritionnelle et d'exercice physique, préparée par des nutritionnistes etdes représentants du secteur alimentaire. Il se fait que, simultanément,l'Etat subventionnait la production de viande, de lait et de fromage, quiétaient précisément les produits dont la campagne visait à réduire la con-sommation. De ce fait et pour d'autres raisons encore, cette campagnen'a eu que des effets négligeables sur les habitudes alimentaires dans lepays. Des pays voisins, dont les politiques d'alimentation et de santéétaient plus cohérentes, ont obtenu de meilleurs résultats dans leursefforts pour réduire la mortalité résultant des maladies liées au régimealimentaire.

La planification de la production d'aliments dans l'optique de la santédoit aller de pair avec l'éducation des consommateurs. C'est dire l'im-portance de l'éducation nutritionnelle. Elle doit être réalisée compte tenudes objectifs globaux relatifs aux nutriments et aux aliments, et compor-ter des recommandations diététiques. Ces dernières doivent reposer surle système d'information nutritionnelle, et en particulier sur les donnéesindiquant qui mange quoi et quels sont les groupes dont le régime ali-mentaire doit être modifié.

L'éducation nutritionnelle a une mauvaise réputation, qui se justifiedans une certaine mesure, étant donné qu'elle s'adresse souvent à desconvertis et n'est guère efficace lorsqu'il s'agit de convaincre des per-sonnes qui doivent changer leurs habitudes alimentaires. Il est assez

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significatif que les spécialistes de l'éducation nutritionnelle obtiennentgénéralement les meilleurs résultats lorsqu'ils s'adressent à des personnesayant le même niveau d' instruction et appartenant à la même classesociale qu'eux- mêmes.

L'étiquetage des aliments revêt également beaucoup d'importance etpeut être considéré comme un prolongement de l'éducation nutritionnelle.Etant donné que de plus en plus d'aliments sont transformés et emballéset qu'il est donc souvent difficile d'en déterminer les ingrédients, lesconsommateurs doivent se fier aux indications données par le fabricant.Plus le consommateur est instruit, plus les informations données peuventêtre précises, ce qui permet à chacun de choisir en connaissance de cause.Comme les consommateurs sont plus soucieux de leur santé aujourd'huique jamais, ils choisissent souvent leurs aliments pour des raisons desanté. Les fabricants doivent savoir quels produits les consommateursdemanderont pour pouvoir adapter les indications figurant sur les embal-lages aux besoins d'information des acheteurs. Comme les décideurs enmatière de nutrition sont ceux qui formulent le message de santé destinéaux consommateurs, leur action peut avoir des incidences importantessur le marché.

La restauration collective constitue un autre domaine important pourdes mesures relevant de la politique nutritionnelle. Aujourd'hui, dans laplupart des pays, de plus en plus de gens prennent leurs repas à l'exté-rieur, dans des institutions, des cantines et d'autres établissements. Mal-heureusement, les systèmes d'information nutritionnelle qui fournissentdes données régulièrement, les bilans alimentaires et les enquêtes sur lesbudgets des ménages ne peuvent donner d'informations sur cet aspectimportant pour la politique nutritionnelle. Cependant, des enquêtes spé-ciales montrent que, par sa taille et son omniprésence, la restaurationcollective joue un rôle très important dans la mise en oeuvre de la politi-que nutritionnelle. Au prix d'un effort relativement modeste, il est pos-sible d'obtenir des résultats appréciables sans que personne ou presquene s'en aperçoive (11).

Lorsqu'il choisit des stratégies pour la politique nutritionnelle, leresponsable doit toujours disposer d'un grand nombre d'options et coo-pérer avec divers secteurs. La politique nutritionnelle est une entreprisevéritablement intersectorielle, dans laquelle chaque secteur tente d'at-teindre un but global commun.

La surveillance des effets au cours de la mise en oeuvreAu cours de la mise en oeuvre de la politique nutritionnelle, il est néces-saire de suivre en permanence les résultats obtenus, et ce pour des rai-sons tant économiques que sanitaires. Les différents protagonistes sou-haitent savoir si leur action a des répercussions sur les habitudes alimen-taires et la santé de la population. La politique des prix débouche -t -elle

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sur une évolution de la consommation ? Le message éducatif porte -t -ilses fruits ? Si les régimes alimentaires ont été modifiés, quels ont été leseffets sur la santé ? Pendant la phase d'exécution de la politiquenutritionnelle, il est possible et même nécessaire d'adapter les mesuresprises, de modifier les priorités et d'expérimenter des idées nouvelles.Un système d'information nutritionnelle joue un rôle essentiel pendantcette phase, en donnant assez rapidement des informations sur les résul-tats obtenus. Il faut que les données soient disponibles sans trop deretard et il doit être possible de ventiler les informations de façon aussifine que nécessaire.

L'évaluation finaleIl arrive un moment où il convient de procéder à une évaluation finaledes résultats obtenus. Une telle évaluation peut être utilisée pourconvaincre, lorsqu'elle montre que la politique nutritionnelle a porté sesfruits et que ses objectifs ont été atteints, en particulier dans le domainede la santé. L'évaluation finale permet donc d'affiner la politique. Commen'importe quelle autre politique sectorielle, la politique nutritionnellen'est jamais achevée, mais est soumise à un processus permanentd'élaboration.

Conclusion

Le système d'information nutritionnelle est l'un des deux piliers de lapolitique nutritionnelle, l'autre étant un ensemble d'objectifs clairs pourles aliments et les nutriments. Ces éléments indispensables d'une poli-tique nutritionnelle sont interdépendants. Il n'est pas possible de définirdes objectifs concernant les aliments à consommer si l'on ne sait pasavec précision ce qui est consommé au départ. Il s'agit donc de la pre-mière étape sur le long chemin qui mène à des politiques nutritionnellescohérentes et globales. Celles -ci contribueront à réaliser la Santé pourtous d'ici l'an 2000, et peut -être plus tôt.

Renvois

1. Nutrition policy experiences in northern Europe: report on a WHOWorkshop. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pour l'Europe,1988 (document non publié ICP/NUT 134).

2. James, W.P.T. et al. Alimentation et santé : la prévention des mala-dies d'origine alimentaire en Europe. Copenhague, Bureau régionalde l'OMS pour l'Europe, 1988 (OMS, Publications régionales, Sérieeuropéenne, n° 24).

13

3. Milio, N. An analysis of the implementation of Norwegian nutritionpolicy 1981 -87. Copenhague, Bureau régional de l'OMS pourl'Europe, 1988 (document non publié ICP/NUT 133/BD /1).

4. Helsing, E. Nutrition policies in Europe - the state of the art.European journal of clinical nutrition, 43 (Suppl. 2): 57-66 (1989).

5. Food and nutrition policy in the Netherlands. La Haye, Ministère dela qualité de la vie, de la santé et des affaires culturelles, 1985.

6. On Norwegian nutrition and food policy. Oslo, Ministère de l'agri-culture, 1976 (rapport n° 32 au Parlement).

7. Hojmark Jensen, J. Oplceg om ernceringspolitik [Proposition de po-litique nutritionnelle]. Copenhague, Conseil danois de l'alimenta-tion, Ministère de l'environnement, 1983.

8. Strom, A. & Adelsten Jensen, R. Kretslt pslidelsene som hygiene -problem [Les maladies circulatoires considérées comme un problèmed'hygiène]. In: Nordisk hygienisk tidsskrift. Oslo, Association nor-végienne d'hygiène, 1950.

9. Szostak, W. & Cybulska, B. Dietary carbohydrates in the preventionand treatment of metabolic diseases of major public health impor-tance. American journal of clinical nutrition, 45: 1207 -1217 (1987).

10. Bellizzi, M. Annex 5A. In: Formulation of a nutrition policy: reportof the First Conference on Nutrition in Malta. Copenhague, Bureaurégional de l'OMS pour l'Europe, 1986 (document non publié MAT/NUT 001).

11. Opportunities for better nutrition through mass catering: report on aWHO Consultation, Copenhague, Bureau régional de l'OMS pourl'Europe, 1987 (document non publié ICP/NUT 123).

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2

Les systèmesd'information nutritionnelle

et les besoins en matièrede qualité des données

A. Kelly et W. Becker

Un système d'information nutritionnelle est un outil d'aide à la décisionau service de l'élaboration de la politique nutritionnelle. Un tel système :

observe, analyse et transmet régulièrement des variables très diverses quidonnent des indications sur la consommation alimentaire, l'état nutritionnelet les effets sur la santé. Ces informations constituent une base empiriquepour la prise de décision et l'élaboration d'une politique (1).

Il s'agit d'un processus permanent de collecte, d'analyse, de diffusion etd'utilisation des données. Le but recherché est purement pragmatique :permettre une planification et l'élaboration d'une politique.

Il existe quatre types de systèmes d' information nutritionnelle. Leursfonctions respectives sont de servir de base à la conception d'une poli-tique à moyen ou à long terme, de jouer le röle d'un système d'alerteavancée, de contribuer à l'élaboration et à l'évaluation de programmes,et de soutenir des actions de sensibilisation.

Les systèmes existants dans les pays en développement - 24 ont étérecensés en 1988 - ont avant tout pour objet de faciliter la planification àmoyen ou à long terme. Un petit nombre de systèmes ont des fonctionsd'alerte avancée, mais ne sont pas en mesure de transmettre des donnéesavec une rapidité suffisante pour avoir une utilité pratique. Quelquessystèmes de surveillance nutritionnelle servent à élaborer et à évaluerdes programmes. Enfin, un système ayant des fins de sensibilisation aété mis en place pour la première fois en 1988 dans le cadre d'une initia-tive interinstitutions des Nations Unies.

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Lors de la conception d'un système d'information, il faut tenir comptedes caractéristiques de la planification qui influenceront sa structure etsa composition. Les exigences en matière de qualité des données sontdéterminées par la façon dont celles -ci doivent être utilisées dans la prisede décision.

Différents types de données sont nécessaires aux stades successifsdu processus de planification. Cet aspect doit être pris en compte lors dela conception du système. De plus, les informations qu'un service desurveillance nutritionnelle doit transmettre aux utilisateurs doivent êtredéfinies d'avance dans la mesure du possible, de façon à ce que chacunsache à quoi il peut s'attendre.

La nature des données

Les mots "données" et "informations" sont généralement utilisés sansbeaucoup de rigueur, c'est -à -dire de façon interchangeable et doncimprécise. Une clarification s'impose. Des informations sont des donnéesqui ont subi une transformation destinée à les rendre significatives pourle destinataire. Elles sont jugées utiles en vue d'actions ou de décisionsprésentes ou futures. Les données sont donc brutes, tandis que lesinformations ont le caractère d'un produit final. La simple analyse dedonnées ne permet pas d'obtenir des informations. Les informations ontnécessairement une utilité effective ou potentielle pour la prise de décisions.

En résumé, un service de surveillance doit repérer, recueillir, analy-ser et interpréter des données pertinentes, en extraire des informationsutiles, synthétiser celles -ci et les présenter sous une forme significative.

La notion de données et d'informations pertinentes doit égalementêtre définie. Härö (2) constate que les informations dont on dispose pourélaborer des politiques sont rarement complètes et entièrement pertinentes.Il est fréquent que les producteurs et les utilisateurs d'informations necomprennent pas leurs besoins et problèmes respectifs, ce qui se traduitpar du mécontentement de part et d'autre. Alors que les producteurs etles analystes de données se prononcent en faveur d'une plus grandequantité de données et d'interprétations prudentes, les utilisateursdoivent tirer des conclusions sur la base des informations limitées etparfois inappropriées dont ils disposent.

Des données de qualité coûtent cher et les décideurs doivent mettreen balance la nécessité de savoir avec la nécessité d'agir. Quelles sontdans ces conditions les données qu'il convient de recueillir ? Quel doitêtre leur degré de précision, d'actualité et de détail ? Pour répondre à cesquestions, il est essentiel de ne pas perdre de vue que les données et lesinformations nécessaires doivent servir à l'élaboration de politiques et

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ne sont pas utilisées à des fins strictement scientifiques a. Dans cetteoptique pragmatique, les règles suivantes peuvent être énoncées :

il vaut mieux disposer de données imprécises (ce qui ne signifiepas inexactes) que de ne disposer d'aucune donnée;

l'utilité potentielle du système d'information est d'autant plusgrande que les données sont de bonne qualité;

la confiance dans le processus de décision dépend de la confiancedans la qualité des données fournies au système;

les caractéristiques du fonds de données - ses points forts et sesfaiblesses - doivent être connues des utilisateurs et déterminentla façon dont les informations sont utilisées.

La qualité des données

La qualité des données est déterminée par des facteurs tels que lapertinence, la précision, l'exactitude et l'actualité, et par le mode de pré-sentation des informations qui en résultent. La précision et l'exactitudesont traitées dans les ouvrages de statistique et d'épidémiologie. Seulsleurs aspects qui revêtent de l'importance dans le cadre d'un systèmed'information nutritionnelle sont examinés ici.

PertinenceIdéalement, les données et les informations qui en découlent sont conçuesen fonction des besoins de l'utilisateur. Le système d'information estalors rentable et efficace. Dans la pratique - et en particulier lorsque lesobjectifs et stratégies nutritionnels n'ont pas été complètement définis,et que le système vise avant tout à soutenir des actions de sensibilisationet donc à rassembler des données assez générales - il ne faut pas s'attendreà une rentabilité ou à une efficacité optimale. Cependant, les donnéesdoivent avoir un cadre de référence précis (âge, sexe, région et revenu)de façon à permettre, par exemple, une définition des problèmes, uneélaboration de stratégies et une sélection d'activités.

PrécisionL'utilisation d'échantillons importants permet généralement d'obtenir desdonnées plus fiables, mais le coût est également plus élevé.Essentiellement, le degré de précision dépend des besoins des utilisateurs.

a Bien que le présent chapitre porte essentiellement sur les aliments, les considéra-tions relatives aux données sur les aliments sont dans la plupart des cas valables pour lesdonnées concernant l'énergie et les nutriments.

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Une précision élevée est rarement cruciale pour la prise de décision, et afortiori pour la planification, dans la mesure où, pour cette dernière, desordres de grandeur suffisent. La précision ne pose pas de problèmes pourles ensembles de données qui sont en fait des recensements, comme lesbilans alimentaires et les taux nationaux de morbidité et de mortalité oud'autres statistiques nationales d'état civil. Ce principe est manifestementapplicable aux enquêtes et aux études longitudinales (enquêtes sur lesbudgets des ménages ou sur les régimes alimentaires, par exemple).

ExactitudeL'établissement d'estimations inexactes ou entachées d'un biais peut ré-sulter du recours à des définitions mal conçues, à des données incomplè-tes ou à des méthodes déficientes. L'obtention de résultats exacts estcoûteuse. Il faut donc atteindre seulement le degré d'exactitude néces-saire pour que l'utilisateur puisse prendre une décision. La première fois,les planificateurs ne savent généralement pas quel est le degré d'exacti-tude dont ils ont besoin mais, l'expérience aidant, ils devraient pouvoirle déterminer sans difficulté.

Le choix du degré de précision et d'exactitude n'est possible quedans le cas d'études entreprises par un service de surveillance ou dansdes circonstances où le service a une certaine influence sur l'organismechargé de la collecte des données. Chacun des principaux ensembles dedonnées (Fig. 1) est sujet à des inexactitudescer de comprendre leur origine et de quantifier, pour autant que cela soitpossible, le sens et l'ampleur des erreurs connues.

ActualitéPour une entreprise, il est indispensable de disposer d'informations toutà fait à jour. Cette nécessité est moins cruciale à des fins de la planifica-tion. La mesure du niveau actuel d'un paramètre présente généralementmoins d'intérêt que la détermination de son évolution dans le temps.Sauf dans le cas d'études ad hoc, dont les résultats peuvent souvent êtreobtenus à bref délai, il est courant que les statistiques se rapportent à unesituation datant d'une ou de plusieurs années. Cela n'enlève pasnécessairement toute valeur aux données, dans la mesure où les évolu-tions peuvent être lentes et s'étendre sur des décennies.

PrésentationPour remplir leur fonction, les informations doivent être présentées clai-rement et, à cet effet, il importe qu'elles soient concises, compréhen-sibles et utiles pour les destinataires. La détermination de ce qui est utilepeut poser un problème dans la phase initiale de l'établissement d'unepolitique nutritionnelle, et alors cette notion ne doit pas être conçue defaçon stricte. L'utilisation judicieuse d'illustrations augmente la clarté.

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Fig. 1. Sources primaires de donnéespour un système d'information nutritionnelle

Chaînealimentaire

Sources de données

Systèmed'approvisionne -

ment ) Bilans alimentaires

alimentaire

CSystème Etudes sur les ménages

de consommation ) Etudes sur les régimes alimentairesalimentaire Prix des aliments

Effets sur la santé

Source: Kelly (1).

Données sur la mortalitéDonnées sur la morbidité

) Données anthropométriquesDonnées sur le poids à la naissancePratiques en matière d'alimentationdes nourrissons

Pour bien présenter les résultats, il faut déterminer les informations àmettre en valeur, leurs destinataires et leur finalité. Trois finalités peu-vent être distinguées - stimuler, persuader et informer - et chacuned'entre elles est régie par des principes différents pour ce qui est de leurprésentation. On consultera utilement Schmid (3) sur le bon usage desgraphiques, et Chapman (4) sur la création et l'interprétation de tableaux.

Lorsque des producteurs de données, des analystes de données, desscientifiques et des concepteurs de politiques doivent collaborer, la ques-tion de la qualité des données donne souvent lieu à des malentendus. Lesstatisticiens et les scientifiques ont l'habitude de demander, voire d'exi-ger, des données de la plus haute qualité avant de tirer des conclusions.Ils se doivent bien entendu d'améliorer les données disponibles chaquefois que cela s'avère nécessaire, mais il leur incombe aussi de détermi-ner les cas dans lesquels des données de moindre qualité répondent auxbesoins des décideurs.

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Source des données sur les régimes alimentaires

Comme il existe différents types de données sur les régimes alimentaires,il importe de savoir comment les traiter et quelles informations il estpossible d'en extraire avant leur utilisation pour la prise de décisions, laplanification, l'évaluation et la correction des programmes, et les actionsd'éducation.

L'utilisateur de données sur les régimes alimentaires doit connaîtreavec précision plusieurs éléments importants (5) :

- la méthode et le niveau de collecte des données;

- les aliments englobés;

- le degré de transformation des aliments;

- la façon dont les aliments sont regroupés.

Méthodes et niveaux de collecte des donnéesLes méthodes utilisées pour recueillir des données sur les régimes ali-mentaires diffèrent par le type d'informations qu'elles permettent d'ob-tenir et par le détail et la précision des données. En principe, des donnéesde ce type peuvent être collectées à trois niveaux (Fig. 2).

Les données recueillies au niveau national donnent des informationssur la nature et la quantité des aliments disponibles pour la consomma-tion humaine au cours d'une année. Elles n'apprennent rien sur laconsommation effective des individus ni sur la répartition des alimentsentre les différents groupes.

L'approvisionnement national disponible pour la consommation hu-maine figure dans les bilans alimentaires. Ceux -ci sont recueillis etpubliés pour la plupart des pays du monde par l'Organisation des NationsUnies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), ainsi que par l'Organi-sation de coopération et de développement économiques (OCDE) pourses pays membres. En outre, de nombreux pays publient des bilans ali-mentaires nationaux. Il existe souvent des différences importantes entreces sources (voir chapitre 9).

Les données au niveau des ménages renseignent sur les achats d'ali-ments, exprimés en dépenses et/ou en quantité. Elles ne fournissent pasd'informations sur la façon dont les aliments sont traités dans le foyer nisur la consommation effective. Souvent, les données relatives aux ali-ments achetés à l'extérieur ou consommés dans des établissements derestauration ne sont pas incluses.

Les aliments disponibles au niveau du ménage, achetés ou consom-més, sont estimés par des enquêtes nationales sur les budgets des ména-ges ou des enquêtes plus spécialisées sur la consommation des ménages.Les enquêtes sur les ménages ne comprennent pas nécessairement la

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Fig. 2. Sources de données aux niveaux du pays,des ménages et des individus

Niveau nationalBilans alimentaires

Niveau des ménagesEnquêtes surles budgets des ménages

Enquête surla consommationdes ménages

Niveau individuelEnquêtessur les régimesalimentaires

Source: Kelly (1).

Aliments disponibles}sur le marché //

Achats alimentairesdes ménages

Aliments consommésà l'extérieur

Consommation alimentaire et commerces,

des ménages

Restaurants,cantines

Hôpitauxet autres

institutions

i

Absorption d'alimentset de nutriments

par l'individu

consommation en dehors du foyer, qui prend une importance de plus enplus grande, ni les divers aliments consommés en dehors des repas. Il sepeut donc que les enquêtes sur les ménages sous -estiment les quantitésd'aliments consommés.

Les données au niveau individuel indiquent la consommation effec-tive par individu ou groupe (voir chapitre 6). Les données concernentdonc les aliments ingérés, ainsi que le système de repas et les méthodesde préparation des aliments.

Pour permettre l'utilisation de toutes ces données, il faut préciserclairement quel est l'échantillon de la population et à quelle période lesdonnées se rapportent, de même que les critères employés pour la sélec-tion d'échantillons et les caractéristiques de l'échantillon final (sexe,âge, etc.).

Entre la production et la consommation, il se produit des pertes, desorte que la quantité moyenne d'aliments disponibles par personne dimi-nue. En outre, comme les aliments ne sont pas traités de la même façon

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aux différents niveaux, les données relatives à ces niveaux ne sont pasdirectement comparables. Les données relatives au sucre, examinées defaçon détaillée dans l'annexe 1, constituent un bon exemple à cet égard.

Aliments couvertsBien entendu, tous les types d'aliments consommés ne peuvent être re-pris dans les données. En général, aucune information n'est donnée surl'eau, le sel et les épices, par exemple, ni sur les suppléments vitami-niques et minéraux, qui ne sont pas toujours considérés comme des ali-ments. Il se peut que les données concernant le café, le thé et les boissonsalcoolisées ne soient pas collectées.

Un aliment ou une boisson peut être exclu parce qu'il est difficile ouimpossible d'obtenir des données à son sujet à l'aide d'une méthodedéterminée ou à un niveau donné. En outre, certains types d'aliment oude boisson ne sont pas pris en compte parce qu'ils sont jugés dépourvusd'importance en matière de nutrition ou de santé. Il arrive aussi que lesstatistiques relatives à la production et aux importations, établies sur labase de différentes sources en fonction des produits, ne mentionnent pasdes denrées rares ou n'ayant qu'une importance économique limitée. Enrègle générale, les données recueillies à différents niveaux et provenantde sources différentes ne sont pas homogènes sur les plans des alimentsinclus et de leur mode de regroupement. Des différences de ce type peu-vent également résulter des objectifs de la collecte de données.

Degré de transformationLa plupart des produits sont transformés, souvent plusieurs fois, avantd'être consommés. Les opérations en cause comprennent notamment lecalibrage, l'élimination des parties non comestibles, les processus desti-nés à accroître la durée de conservation (réfrigération, congélation, miseen conserve, etc.), le traitement d'aliments composites et la préparationde plats et de repas.

La transformation modifie le poids, en raison de l'élimination dedéchets ou d'un changement de la teneur en eau, par exemple. C'est ainsique le poisson se présente sous diverses formes. Le pain est plus lourdque la farine dont il est notamment constitué, tandis que le poids dupoisson ou de la viande diminue au cours de la cuisson. La production dedifférentes denrées et la préparation des plats élargissent la gamme desaliments et entraîne le mélange de denrées de différents groupes. Ledegré de transformation est donc une importante considération pourl'utilisation des données sur les denrées alimentaires (tableau 1).

Regroupement des alimentsComme de nombreux aliments différents sont présents sur le marché, ilfaut généralement les regrouper. Il n'existe cependant pas de système

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Tableau 1. Le degré de transformation des aliments aux niveauxdu pays, du ménage et de l'individu

Aliments

Poisson Poisson entier

Viande Carcasses

Céréales Farine ou grains

Pommes Pommesde terre de terre

Pays

Niveau

Ménage Individu

Graisses Beurre,comestibles huiles végétales,

et graissesanimales

Poisson sans tête Plats préparéset vidé, filets et produitsde poissons

Morceaux de viandeet produits à basede viande

Farine, pain, gâteauxet céréalespour déjeuner

Pommes de terreet produits à basede pommes de terre

Beurre, margarine,huiles végétales,vinaigrettes etmayonnaises

Plats préparés

Pain, porridge, gâteauxet plats contenantde la farine

Pommes de terrebouillies ou frites, platsà base de pommes deterre et snacks

Beurre, margarineet huiles végétalesen tant que telles ouincorporées dansdes plats

normalisé à cette fin. Dans les données provenant de diverses sources etrelatives à des niveaux différents, il existe des différences dans le modede regroupement, la précision des désignations et le degré de détail. Lesnoms de groupes analogues d'aliments peuvent également différer d'unensemble de données à l'autre.

Les principaux groupes généralement utilisés (céréales, viande, pois-son et légumes, par exemple) reposent sur la nature des aliments. Lespommes de terre sont parfois considérées comme un légume, mais ilarrive qu'elles soient reprises dans le groupe racines -tubercules. Il arriveaussi que des données fassent double emploi avec d'autres. Comme lemontre le tableau 2, les éléments constitutifs des groupes peuvent varierconsidérablement d'une source à l'autre (6 -8).

23

Tableau 2. La composition de deux groupes d'alimentsdans les bilans alimentaires provenant de trois sources

Source Groupes d'aliments

Lait et produits laitiers Graisses et huiles

FAO

OCDE

Lait entierLait écréméPetit lait fraisCrème fraîcheFromage

Lait entier et produitsde lait entier

Lait écrémé et produitsde lait écrémé

Lait entier condenséLait écrémé condenséLait entier en poudreLait écrémé en poudreFromage

Bilan alimentaire Lait entiersuédois Lait partiellement écrémé

Lait fermentéCrème pour caféCrème entièreFromage

MargarineHuiles végétalesBeurreAutres matières grassesHuiles de foie de poissons

BeurreHuiles et graisses végétalesHuiles et graisses d'animauxmarins

Huiles et graissesd'animaux terrestres(quantité de matièregrasse pure)

BeurreMargarineMinarineMargarine de boulangerieHuile de boulangerieHuile végétaleHuile de noix de coco

Source : bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (6), Statistiquesde consommation alimentaire de l'OCDE 1973 -1982 (7) et Lindblad (8).

Il n'est pas toujours facile de déterminer à quel groupe un alimentdonné appartient. Plus un aliment a subi de transformations, plus il ris-que d'appartenir à plusieurs groupes. Par exemple, environ la moitié dusucre ordinaire (produit et importé) vendu au détail en Suède se présentesous la forme de divers produits transformés.

Lorsque tous ces facteurs sont pris en considération, les différencesentre les chiffres indiqués ne sont pas surprenantes.

Degré de détailQuel est le sens du degré de détail lors de l'utilisation d'un ensemble dedonnées ? Les tableaux comportant des chiffres relatifs à des groupesd'aliments ont un caractère global et semblent simples à utiliser. Cepen-dant, la simplification n'est pas sans inconvénient. L'inclusion de tousles produits dans quelques grands groupes entraîne le regroupement de

24

denrées qui peuvent différer par leur composition, leur utilisation et leurprix. Pour celui qui étudie l'évolution des disponibilités alimentaires oucompare des données relatives à différents groupes de la population, ilimporte de tenir compte des différences qui existent dans le nombre degroupes d'aliments et la composition de ces groupes.

Renvois

1. Kelly, A., ed. Nutritional surveillance in Europe: a critical appraisal.Wageningen, Stichting Nederlands Instituut voor de Voeding, 1987(rapport EURO -NUT n° 9).

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3. Schmid, C.F. Statistical graphics: design principles and practices.New York, John Wiley & Sons, 1983.

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8. Lindblad, G. Konsumtionen av livsmedel [La consommation ali-mentaire]. Jordbruksekonomiska meddelanden, 48: 256 -272 (1986).

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3

Surveillance activede la santé

K. Test

Quelle est l'utilité de la surveillance active de la santé pour les décideursen matière de nutrition ? La surveillance est dite, parce qu'il s'agit desurveiller la situation sanitaire de façon à améliorer la santé d'une popu-lation. A cette fin, il faut agir sur un ou plusieurs des facteurs respon-sables de la mauvaise santé, de façon à ce que la population reste saine.Le présent chapitre ne porte pas sur tout le domaine de l'épidémiologie,qui fait l'objet de nombreux manuels. Son thème est la surveillance de lasanté sous l'angle des causes alimentaires éventuelles de la maladie etdes décisions politiques susceptibles d'être prises pour modifier les régi-mes alimentaires. Quelles données pertinentes peuvent être obtenues surles causes des décès et des maladies ? Comment sont -elles actuellementutilisées pour la surveillance ? Quelles sont leurs insuffisances ? Ilsera question de trois grands types de maladies non transmissibles enEurope - maladies cardio -vasculaires, cancer et diabète - dans la mesure oùelles présentent un intérêt dans la perspective de décisions relatives aurégime alimentaire.

Dans ce contexte, trois situations doivent être prises en considéra-tion dans la surveillance de la santé d'une population. La première, idéale,est celle où le lien de causalité entre un facteur de risque et la morbiditéet la mortalité a été établi. Dans ce cas, lorsque des politiques ont étéadoptées, l'intervention est en cours et la surveillance du facteur de ris-que et de la maladie continue à mettre en garde contre toute modificationsusceptible de nuire à la santé. Ce principe est également valable au ni-veau individuel, lorsqu'un traitement précoce est possible, et à celui desactions d'éducation pour la santé, menées par exemple afin de réduirel'absorption de matières grasses saturées pour prévenir les maladiescardio- vasculaires.

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Dans la deuxième situation, un lien de causalité (par exemple entreun régime et certains cancers) n'est pas établi de façon suffisammentnette pour qu'il y ait des conséquences en matière de politique sanitaire,de sorte que des études sont nécessaires. Dans la mesure du possible,ces études doivent être réalisées au sein de la population et être desenquêtes ou avoir un caractère expérimental. Ici, il s'agit avant tout desuivre la maladie et non d'intervenir. Cette surveillance permet cepen-dant de déterminer l'état de la maladie dans la population ou d'indiquerune éventuelle détérioration de la santé. Des indices sur la causalitépeuvent également être obtenus.

La troisième situation est une combinaison des deux premières. Ilexiste alors suffisamment de données scientifiques pour indiquer l'exis-tence d'un lien de causalité, mais aucune politique n'a été adoptée,généralement parce que le lien entre le facteur de risque et la maladien'est pas très clair. Bien qu'il soit admis qu'une intervention est sansdoute de nature à avoir des effets, on ne sait pas dans quelle mesure ellepermettrait de prévenir la morbidité ou la mortalité. Comme dans ladeuxième situation, la surveillance du facteur de risque et de la maladiedoit se poursuivre, de façon à établir plus clairement la causalité et decontribuer ainsi à l'élaboration d'une politique efficace d'interventionen matière de santé. Dans ce cas, la collecte de données relève souvent àla fois de la recherche (pour établir le lien de causalité) et de lasensibilisation (pour promouvoir la prise de décisions que les scientifi-ques jugent nécessaire).

Comme la surveillance de l'évolution des maladies et la recherchedes causes ont des objectifs différents, les méthodes choisies pour lacollecte et l'analyse des données different elles aussi profondément. Ledegré de priorité accordé à chacune dépend de l'importance reconnue àla situation considérée dans le cadre de la politique mise en oeuvre.

La plupart des maladies non transmissibles dont il sera question dansce chapitre relèvent de la troisième situation, c'est -à -dire qu'il sembleexister un lien entre un facteur de risque de caractère alimentaire et unemaladie. Les indications disponibles ne permettent cependant pas detirer des conclusions certaines, sans doute parce que la causalité estcomplexe et met en jeu de nombreux autres facteurs. Dans certains cas,il a été recommandé de modifier le régime alimentaire pour prévenir lamaladie et la mort (1). I1 est à noter que l'information diététique est trèssouvent disponible à un niveau de ventilation peu poussé. De ce fait, lesdonnées sur les effets en matière de santé doivent être disponibles aumême degré de ventilation. Cependant, des études spéciales sur desindividus peuvent présenter un intérêt crucial pour la recherche. En géné-ral, elles sont menées parce qu'il est difficile d'obtenir des données surle régime alimentaire et non parce que des informations sur la santémanquent.

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Qu'est -ce que la santé ?

La définition large de la santé qui figure dans la Constitution de l'OMSde 1948 (2) marquait un important changement d' optique. Eu égard auxgrands progrès accomplis en matière de santé depuis lors, il faudraitadopter une définition plus précise. Aucun accord n'a été réalisé, maiscompte tenu de l'importance qui est reconnue depuis quelque temps à lapromotion de la santé ou à la santé considérée sous l'angle positif (c'est -à -dire par opposition à la simple absence de maladie), notions largescertes, on a abouti à une définition plus claire de plusieurs éléments dela santé, parmi lesquels une bonne nutrition occupe une place de choix (3).

Il est reconnu que de bonnes habitudes alimentaires jouent un rôleimportant dans la prévention de la maladie. On estime que la moitiéenviron des décès avant l'âge de 65 ans résultent de maladies dans les-quelles l'alimentation joue un rôle (1). On considère que ces décès sontprématurés et peuvent donc être prévenus grâce à des politiques appro-priées en matière d'alimentation et de santé. Cependant, si la perspectiveest élargie à la maladie et à l'invalidité, la proportion de problèmes desanté susceptibles d'être prévenus par des moyens diététiques augmentede façon spectaculaire. Ce dont il s'agit ici, c'est de la santé dans sesrapports avec l'alimentation, et la prévention de la maladie par des moyensdiététiques passe par l'examen du lien qui existe entre ces deux notions.

Ce qu'il faut mesurer

Outre les problèmes de définition de la bonne santé, il peut être extrê-mement difficile de mesurer l'état de santé. La définition de la santéconsidérée dans une optique positive suggère l'existence de toute unesérie d'états intermédiaires entre la bonne santé et la mort. De plus enplus d'importance est accordée à la prévention de la maladie et de l'invali-dité, à mesure que la durée et le nombre de maladies non transmissibleschroniques augmentent. Bien que les recherches sur les mesures de l'in-validité se poursuivent (3 -5), elles se trouvent encore à un stade peuavancé, de sorte qu'elles ne seront pas examinées de façon approfondieici. Ces recherches jouent cependant un rôle de plus en plus importantdans l'intérêt suscité actuellement par la notion de santé considérée sousl'angle positif. Comme le régime alimentaire intervient dans les mala-dies qui vont de pair avec de nombreux états invalidants, il est indéniablequ'il a des effets sur ces états.

Dans ce chapitre, seules des statistiques de mortalité et de morbiditéseront utilisées pour l'évaluation de la santé d'une population. On peutconsidérer qu'il existe toute une série de degrés de santé, depuis l'absence

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de signes cliniques de maladie jusqu'à la perte de fonction, la maladie etéventuellement la mort.

D'une extrémité à l'autre de cet éventail d'états de santé, de nom-breux facteurs de risque jouent un rôle et peuvent conduire à la mort. Ilse peut qu'un état intermédiaire soit considéré comme malsain, sans quedes symptômes importants soient décelés. Cet état peut résulter d'unecombinaison de facteurs de risque qui, ensemble, augmenteraient beau-coup le risque de maladie ou de décès. A cet égard, l'hypertension est unbon exemple, car elle est susceptible d'être causée par plusieurs fac-teurs, mais ne perturbe pas nécessairement l'existence quotidienne. Unecertaine perte de fonction mesurable serait le premier signe cliniquementobservable d'une détérioration de la santé, qui pourrait conduire à lamaladie et à la mort. Comme dans la plupart des systèmes complexes dece type, il est difficile d'établir un lien direct entre ces facteurs et leurseffets supposés. En outre, les facteurs de risque pourraient influencercette chaîne à un niveau quelconque. De nombreux facteurs peuvent êtreen cause. Souvent, plusieurs éléments alimentaires ont pour effet de pré-disposer un sujet à une invalidité ou à une maladie qui précède un décèsprématuré. Par exemple, de mauvaises habitudes alimentaires peuventêtre considérées comme un facteur de risque d'obésité, cette dernièrepouvant être qualifiée d'état intermédiaire entraînant une perte de fonc-tion et, à terme, un état de morbidité. Bien que les implications de l'exis-tence de cet éventail d'états de santé puissent paraître déroutantes auxdécideurs en matière de santé et de nutrition, il peut être utile d'inter-venir à différents stades pour prévenir l'invalidité, la maladie et la mort.

Statistiques sur la mortalité et la morbiditéIl faut choisir des indicateurs pour déterminer quelle est la situation enmatière de mortalité et de morbidité. Les taux de mortalité par cause sontutiles (sauf lorsque plusieurs causes se recouvrent), car ils sont dispo-nibles pour presque tous les pays européens et sont normalisés, exacts ettraités périodiquement. Il est ainsi possible de procéder à des compa-raisons internationales et de suivre les évolutions.

Un inconvénient des statistiques sur la mortalité est qu'elles nedonnent pas d'indication sur la population considérée lorsqu'une affec-tion n'est pas mortelle. Par exemple, il y a deux fois plus d'infarctus dumyocarde que de décès résultant de tels accidents (1). Parmi les autresmaladies ou états intermédiaires de ce type, figurent l'hypertension (facteurde risque des maladies cardio -vasculaires), l'obésité et le diabète. Lesstatistiques sur la morbidité donnent une représentation plus exacte deces affections. Elles indiquent la prévalence d'une maladie (la propor-tion d'un groupe défini qui en souffre à un moment déterminé) ou, plussouvent, l'incidence (la proportion d'un groupe qui contracte une affec-tion pendant une période déterminée).

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Le principal inconvénient des statistiques sur la morbidité estqu'elles ne sont pas aisément disponibles. Au niveau de la population,on ne peut prendre connaissance de la prévalence ou de l'incidence qu'enconsultant des registres centraux, et ces derniers ne sont tenus que pourun petit nombre de maladies, telles que le cancer (registres du Centreinternational pour la recherche sur le cancer) et les maladies cardio-vasculaires (Surveillance de l'évolution des maladies cardio- vasculaires,ou MONICA, de l' OMS). Les archives des hôpitaux constituent une autresource. Elles sont peu utilisées pour des études sur la population, étantdonné que leur caractère représentatif est discutable; cependant, il a étémontré que ces archives sont des indicateurs fiables de la prévalence etde l'incidence de maladies dans certaines conditions (6-9). Elles sont deplus en plus utilisées car, à l'instar des taux de mortalité, elles consti-tuent une source régulière et facilement accessible d'informations surles maladies.

Il se peut que la difficulté qu'il y a à reconnaître des symptômes soitl'une des raisons de la lenteur relative des progrès accomplis dans lamesure de l'état sanitaire, en particulier dans le cas des maladies nontransmissibles, dont les symptômes sont souvent partagés par plusieursaffections. Dans ces cas, la présence d'un facteur de risque peut donner àpenser à un état qui pourrait être un signe avant -coureur d'une augmenta-tion potentielle de la morbidité ou de la mortalité. Peut -être desrecherches plus approfondies sur les liens entre les facteurs de risque etla maladie permettront -ils d'évaluer de façon plus exacte la situationsanitaire d'une population.

Autres indicateursLes indicateurs anthropométriques et biochimiques peuvent être utiliséspour évaluer l'état nutritionnel comme indicateur de santé. En anthropo-métrie, on mesure notamment la stature, le poids et l'épaisseur des pliscutanés. Les taux d'iode et d'hémoglobine dans le sang peuvent êtreindicatifs de la situation en matière de micronutriments. Dans la plupartdes pays européens, les données sur le poids sont rassembléessystématiquement dans le cas des femmes enceintes et utilisées poursuivre l'état de santé de la femme et du foetus. En outre, une série d'autresindicateurs biochimiques rassemblés dans les centres de santé mater-nelle et infantile sont utilisés avec beaucoup de succès au niveau indivi-duel pour prévenir la mortalité et améliorer de façon générale la santédes femmes et de leurs enfants. Au niveau de la population, l'anthropo-métrie est utilisée dans la Région européenne avant tout pour mesurerl'obésité. Dans d'autres régions, elle sert à détecter la malnutrition. Lescentres de santé maternelle et infantile, qui sont relativement nombreuxen Europe, pourraient devenir une source de plus en plus importante dedonnées anthropométriques.

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Un instrument de la politique nutritionnelle et sanitaire

En simplifiant quelque peu, on peut affirmer que la tâche des décideursen matière de nutrition et de santé consiste à élaborer des politiques del'alimentation visant à prévenir le décès, la maladie et l'invalidité, ce quipermet d'améliorer le bien -être général de la population. Ceux qui uti-lisent les informations sur la santé doivent être bien conscients de plu-sieurs grands principes, qui leur permettent de mieux connaître lesdonnées dont ils ont besoin, la façon dont elles seront utilisées et l'impor-tance relative de chaque aspect mesurable de la santé. On se bornera icià les mentionner. Des analyses plus détaillées se trouvent ailleurs (1,10).

L'élaboration d'une politique de la santé et de la nutrition doits'appuyer sur la surveillance de l'état sanitaire de la population. A cettefin, des informations exactes sont nécessaires. Lorsque les responsablespolitiques s'emploient à prévenir la mort et la maladie, ils doivent disposerd'une certitude raisonnable qu'il existe un lien de causalité entre un fac-teur de risque et une maladie. Cela n'exclut toutefois pas l'utilisationd'informations provenant de la surveillance de la santé pour mieuxconnaître la causalité, en renforçant les connaissances existantes ou peut -être même en rassemblant des statistiques relatives à des facteurs soup-çonnés d'être à l'origine de problèmes de santé.

Indicateurs concernant les maladies non transmissibles

Maladies cardio- vasculairesLes maladies cardio -vasculaires, et en particulier les cardiopathiesischémiques, sont à l'origine d'environ 21% (23% chez les hommes et20% chez les femmes) de tous les décès prématurés dans la Région euro-péenne (1). Les statistiques de mortalité et de morbidité concernant lescardiopathies ischémiques, qui font l'objet d'études depuis un certaintemps, font clairement apparaître des différences selon l'âge et le sexe,ainsi que des variations régionales dans certains pays °.

Les informations abondantes disponibles sur ces maladies consti-tuent une base solide en vue d'une intervention des responsables poli-tiques. Les corrélations existant entre de nombreux facteurs jouant unrôle dans ces maladies sont bien établies (1), bien que l'on ne disposepas de données concernant tous les facteurs, et en particulier ceux quisont susceptibles d'assurer une protection contre des effets nocifs. Si le rôled'un facteur de risque est mesurable et décrit avec un degré d'exactituderaisonnable, il doit être inclus dans le profil sanitaire du pays considéré.

° Brzezinski, Z.J. Mortality in the European region. Copenhague. OMS. Bureaurégional de l'OMS pour l'Europe, 1985 (document non publié ICP /EXM 001 /g07).

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Statistiques sur la mortalitéLe nombre de décès prématurés dus à des cardiopathies ischémiques estenregistré systématiquement dans la plupart des pays dans le cadre desenregistrements d'état civil. L'utilisation à l'échelle mondiale de laClassification internationale des maladies permet d'obtenir des statistiquesnormalisées sur les causes de décès, ce qui permet des comparaisonsentre régions et cultures (11). En revanche, la disponibilité de statistiquessur la mortalité dans des groupes déterminés varie d'un pays à l'autre. Laplupart d'entre elles ventilent les données selon l'âge et le sexe, cer-taines incluent des groupes professionnels (France) et d'autres, tellesque celles de la Finlande, reprennent des groupes caractérisés par le re-venu ou la région de résidence (12).

Les statistiques de mortalité à l'échelon national permettent dedécrire la population dans son ensemble, mais seules les différences entreles grands groupes sont utiles dans la perspective d'une planificationnationale en matière de santé. L'utilisation des statistiques de mortalitépour surveiller l'évolution des cardiopathies ischémiques dans les diffé-rents groupes reste essentielle pour l'évaluation de l'état sanitaire d'unepopulation, car cela permet de cibler les groupes à risque élevé et desuivre l'évolution dans le temps. Lorsque la politique sanitaire est axéesur les groupes à risque, elle est plus sélective et donc plus efficace.

La mortalité due aux cardiopathies ischémiques varie d'une région àl'autre en Finlande, par exemple (1). De simples moyennes nationalespermettent de comparer la mortalité due aux cardiopathies ischémiquesen Finlande avec la situation propre à d'autres pays européens, maisseules des données sur les différences régionales permettent de détecterdes problèmes plus spécifiques. Les données relatives à ces différencesfacilitent la détermination des domaines prioritaires d'action. Si la poli-tique nutritionnelle porte avant tout sur les domaines où la mortalité laplus élevée est constatée, il se peut qu'elle prévienne plus efficacementles cardiopathies ischémiques, dans l'hypothèse où des choix doiventêtre faits.

Dans le cadre de la surveillance, il faut examiner l'évolution de lamortalité dans le temps. Ainsi, la figure 1 met en évidence l'évolution dela mortalité par maladies cardio- vasculaires chez les hommes et les femmeen Finlande. Une surveillance efficace aurait montré une augmentationde la mortalité chez les hommes vers 1961, de sorte qu' une identifi-cation des causes aurait pu être tentée. Bien que toutes les raisons decette augmentation continue ne soient pas connues, il a été possible derepérer certains facteurs secondaires, dont une sérieuse épidémie de grippeen décembre 1971. Il convient toujours d'étudier la possibilité que desmodifications dans la façon de communiquer les informations ou de poserles diagnostics soient à l'origine d'une telle évolution.

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Fig. 1. Taux comparatifs de mortalité pour 100 000 habitantspour les maladies cardio -vasculaires chez les hommes et les femmes

âgés de 35 à 64 ans en Finlande, 1951 -1979

800

Ci)

C, as 600noz1

o LEa) 00 400°oxoDrri

`-°ô 200

0

ti Hommes

Femmes

7 { 1 i 1 ) 1 1 1 . I r 1 1 i i II1951 1955 1960 1965 1970 1975

Source : Health projections in Europe. Methods and applications (7).

1980

Les insuffisances des statistiques d'état civil sont bien connues (3,6)et il n'en sera pas question ici. La plupart d'entre elles influencent lamesure exacte des taux de prévalence ou d'incidence, mais non la sur-veillance des évolutions, pour autant que les problèmes ne se modifientpas.

Statistiques sur la morbiditéDes statistiques sur la morbidité due aux cardiopathies ischémiques nesont généralement pas rassemblées au niveau national, bien que deschiffres soient maintenant disponibles pour certaines régions grâce à desenquêtes ou à des activités de moindre ampleur. Le projet MONICA del'OMS est un bon exemple de collecte de données dans des régions soi-gneusement choisies de façon à ce qu'elles représentent bien l'ensemblede la population (13). Des données sont collectées sur la mortalité et lamorbidité dues aux maladies cardio -vasculaires (14).

Les registres sur les infarctus du myocarde constituent une source dedonnées relatives à l'incidence qui pourraient offrir une meilleure repré-sentation des tendances nationales en matière de maladies cardio-vasculaires. Bien que cette méthode ait été tentée dans les années 70 (15)et soit employée avec succès dans certaines localités (6), elle n'est paslargement utilisée en raison de problèmes de diagnostic et de la grandequantité des informations à rassembler.

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L'utilisation de centres sentinelles pour la surveillance de l'incidencedes cardiopathies ischémiques, comme cela est réalisé dans le cadre duprojet MONICA, semble être la façon la plus économique d'obtenir desdonnées représentatives pour une certaine période. Idéalement, uncentre sentinelle doit avoir montré qu'il représentait bien les tendancesnationales ou, tout au moins, qu'il ne reflète pas uniquement les groupesde la population dont la santé est la meilleure. Plusieurs méthodes axéessur le centre sentinelle sont actuellement utilisées dans divers pays (6,16).Le centre peut être une ville, une localité, un quartier ou un hôpital (enparticulier lorsque tous les cas d'une maladie déterminée sont orientésvers un hôpital unique). Le nombre de cas et de centres requis dépend enpartie de l'importance du phénomène étudié - en l'occurrence l'infarc-tus du myocarde - et de la mesure dans laquelle les données doivent êtrereprésentatives de la population. Plus le phénomène est rare, plus nom-breux sont les cas nécessaires en vue d'éviter un calcul inexact de l'inci-dence. Plus les centres sont répartis dans les différentes régions d'unpays, plus représentatives sont les données, en particulier si l'incidencevarie d'une région à l'autre.

Les dossiers des malades hospitalisés sont une autre source éven-tuelle de données sur les taux d'incidence des cardiopathies ischémiques.Cependant, il faut que plusieurs critères soient remplis pour que ces don-nées reproduisent exactement les tendances nationales. Un critère im-portant est la probabilité de l'hospitalisation, qui est liée à la gravité dela maladie. Comme il est très probable qu'une victime d'un infarctus dumyocarde sera hospitalisée, les dossiers des hôpitaux pourraient consti-tuer une source fiable. D'autres critères sont énoncés de façon détailléepar Eylenbosch et Noah (6) et, d'une façon plus générale, par Roger (8).L'Ecosse a mis en place un bon système d'utilisation des données d'hô-pitaux pour la surveillance des maladies, et il peut en être dit autant de laMayo Clinic aux Etats -Unis.

Facteurs de risqueLa présente publication est axée sur les facteurs de risque d'ordre ali-mentaire. Certains des autres facteurs ou situations de risque sont abor-dés dans Alimentation et santé (1).

Dans certaines circonstances, la mesure des facteurs de risque d'unepopulation peut donner des informations sur la maladie. Dans le meilleurdes cas, la prévalence d'un facteur de risque permet de prévoir avec exac-titude et en temps utile le taux d'incidence d'une maladie, si le facteur derisque est lié étroitement à la maladie. Par exemple, l'augmentation destaux de cholestérol sérique va de pair avec une augmentation de l'inci-dence des cardiopathies ischémiques et des taux de mortalité correspon-dants. Il est donc possible d'utiliser la mesure du cholestérol sériquepour suivre le risque représenté par cette maladie dans une population.

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CancerSelon Doll et Peto (17), il se peut que 35% de tous les types de cancersoient liés à des facteurs diététiques. Les statistiques de morbidité pourle cancer fournissent plus d'informations que les taux de mortalité, étantdonné que la durée et l'issue de la maladie varient considérablement enfonction du type de cancer. Cela tient à la nature de la maladie et dutraitement disponible. Alors que le pronostic est assez mauvais en cas decancer du poumon, par exemple, la période de survie des personnesatteintes de cancer du sein ou du colon est relativement longue.

Statistiques sur la mortalitéDes statistiques sur la mortalité peuvent être obtenues des bureaux d'étatcivil. Le CIRC dispose de telles données au niveau national (18), tous lesdécès sont classés selon la codification de la Classification internatio-nale des maladies, de sorte qu'elles sont homogènes sur le plan nationalet d'une culture à l'autre. Une autre source de taux de mortalité est cons-tituée par les registres du cancer, qui sont tenus à l'échelle de la popu-lation ou d'un hôpital déterminé. Les statistiques relatives à unepopulation sont moins détaillées que les statistiques des hôpitaux, carelles reprennent un plus grand volume d'informations, ne portent passur le traitement ni sur la gestion, et recourent à des catégories pluslarges dans la désignation du cancer. Cependant, elle contiennentgénéralement des informations suffisantes les décèssexe et zone géographique pour la surveillance de la mortalité par cancer.

Les statistiques sur la mortalité sont proches de l'incidence lorsquele cancer a un faible taux de survie. Pour les types de cancer à pronosticfavorable, l'incidence est beaucoup plus élevée que la mortalité et peutdonc constituer un indicateur plus exact. Cependant, même dans ces cas,les statistiques de mortalité peuvent donner des indications sur lenombre de cancers dans une population, pour autant que le taux desurvie n'évolue pas beaucoup ou très rapidement, par exemple en raisond'une amélioration des traitements.

Les modifications apportées à la codification d'une maladie ou d'unecause de décès faussent les informations communiquées sur la mortalitépar cancer. Ces modifications influencent la présentation des taux demortalité, en particulier si le cancer est rare ou si les patients meurentd'une cause secondaire. D'autres problèmes soulevés par les statistiquessur la mortalité sont abordés ailleurs (6).

Statistiques sur la morbiditéLes statistiques sur la morbidité sont plus fiables pour le cancerque pourla plupart des autres maladies, étant donné que la plupart des pays de laRégion européenne ont mis en place un système d'enregistrement descas. Certains registres du cancer existent depuis les années 30(19). Qu'ils

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portent sur une population ou se limitent à un hôpital, la plupart desregistres appliquent les techniques décrites par MacLennan et al. (20).

Le but principal des registres est de fournir des informations sur l'in-cidence du cancer. Les problèmes d'exactitude et de validité de ces sta-tistiques sur la morbidité tiennent davantage au caractère exhaustif ounon de l'enregistrement qu'à des problèmes de classification ou decodification. Très souvent, la qualité des données peut être vérifiée pardes recoupements avec les dossiers histologiques, les certificats dedécès ou les ratios mortalité /incidence (18). Par exemple, le ratiomortalité /incidence est fiable si le cancer n'entraîne que peu de décès. Si lenombre de décès est plus élevé que prévu, c'est -à -dire si le ratio mortalité/incidence est trop élevé, il se peut que l'incidence mesurée soit trop basse. Ilpeut alors être nécessaire d'améliorer l'exhaustivité de la communicationde données.

Par ailleurs, il peut se produire une modification fallacieuse de l'in-cidence du fait d'une amélioration des critères de diagnostic. Dans cecas, l'incidence augmente, mais la mortalité devrait rester constante. Ildevrait être facile de repérer ce biais, étant donné que la cause est connueet l'effet est prévisible. Une telle augmentation d'incidence, sans évolutionde la mortalité, peut se produire lorsqu'un programme de dépistage est misen place (comme celui de la Mayo Clinic pour le cancer du poumon),dans la mesure où des cas qui passeraient normalement inaperçussont détectés (6). Ce phénomène a d'autant plus de chances de se pro-duire si la maladie est peu virulente; en effet, il est alors moins probablequ'elle soit diagnostiquée par un médecin dans des circonstances normales.

Pour les responsables de la santé publique, ces sources de biaispeuvent être à l'origine de problèmes lors de la surveillance de l'incidence.Il se peut que les statistiques sur la mortalité soient plus utiles, bien qu'ellesne constituent pas un indicateur fiable de l'ampleur de la maladielorsque le taux de létalité est faible. En outre, il faut surveiller l'incidenceen tenant compte des évolutions susceptibles d'avoir une influence.

Les facteurs de risqueLa mesure des facteurs de risque ne permet d'évaluer de façon précise laprévalence du cancer dans une population que lorsqu'il y a une corré-lation étroite entre le facteur de risque et le cancer. Bien que le lien entrele cancer et l'exposition à des quantités élevées de rayonnements ionisantssoit bien établi, les liens avec les facteurs diététiques sont loin d'êtreaussi nets. Cela ne signifie pas que le régime alimentaire joue un rôlesecondaire; simplement, le lien entre l'élément alimentaire et l'apparitionde la maladie n'est pas clair.

Les effets protecteurs de certains facteurs diététiques contribuent àcompliquer l'établissement d'un lien net entre le cancer et l'alimentation.Par exemple, un régime riche en fibres va de pair avec des taux peu

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élevés de cancer du colon et de l'estomac; de même, la vitamine C peutprotéger contre le cancer de l'estomac et la vitamine A contre le cancerdu poumon et de l' oesophage (21). Les recommandations officielles pour-raient par conséquent conseiller une augmentation de l'absorption de cesnutriments, ainsi qu'une moindre consommation de ceux qui sont liés aucancer. Cependant, si cette stratégie s'avère efficace, il n'est paspossible de démêler les effets respectifs des facteurs sur la maladie.

Lorsque le lien entre un facteur de risque et une maladie est incer-tain, les responsables de la politique nutritionnelle peuvent répugner àrecommander des changements de comportement. Néanmoins, letableau 1 montre clairement une baisse des taux de décès par cancer dupoumon en Angleterre et au Pays de Galles depuis les importantesréductions des quantités de goudron par cigarette qui ont eu lieu depuis1960 environ (22). Lorsque le lien entre un facteur de risque et une ma-ladie est aussi bien établi que dans le cas du tabagisme et du cancer dupoumon, une politique sanitaire appropriée peut avoir des répercussionsimportantes sur la réduction de la maladie et de la mortalité.

DiabètesSur les deux types de diabète sucré, la forme non -insulino- dépendanteprésente 80% des cas de cette maladie en Europe. Il s'avère que les deuxtypes de diabète sucré ont des causes différentes (I). Des facteurs viraux

Tableau 1. Evolutions récentes des taux de décèspar cancer du poumon pour 1 million d'hommes âgés de 30 à 59 ans

en Angleterre et au Pays de Galles, 1953 -1983

Groupes d'âge(années)

Taux de décèsaEvolution depuis 1958

(en °/0):

1953 1958 1978 1983 1978 1983

30 -34 37 36 17 14 - 54 - 6235 -39 100 94 56 44 - 41 - 5340-44 250 253 139 122 - 45 - 5245-49 584 594 402 321 - 33 - 4650 -54 1232 1254 999 765 - 20 - 3955-59 2018 2326 1897 1705 - 18 - 27

a Chaque taux concerne une période de cinq années au centre de laquellese trouve l'année indiquée (c'est -à -dire 1951-1955,1956-1960 et 1976 -1980),si ce n'est que la dernière période porte sur trois années (1982- 1984).

Source : Zaridze et Peto, ed. (22).

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et génétiques ont été mis en cause dans le diabète insulino- dépendant,mais l'on pense que l'environnement joue un rôle plus important dans lecas du diabète non -insulino- dépendant. C'est pourquoi une action pré-ventive dans le cadre d'une politique nutritionnelle a de meilleureschances de succès pour ce qui est du diabète non -insulino- dépendant. Iln'en reste pas moins que le diabète insulino- dépendant requiert toutel'attention des responsables de la politique nutritionnelle, en raison deson pronostic défavorable.

Les états intermédiaires qui prédisposent une personne au diabètesont mieux établis que les facteurs de risque d'ordre alimentaire qui ontété proposés. Bien que cette maladie soit incurable, il est possible de latraiter ou de la prendre en charge de façon à prévenir les invalidités oules pertes de fonction. Les personnes atteintes de diabète insulino -dépendant ont généralement besoin d'injections d'insuline, tandis que,dans le cas du diabète non -insulino- dépendant, il est fréquent qu'unrégime alimentaire approprié suffise. Le décès résultant d'un diabète non -insulino- dépendant se produit généralement à la suite de problèmes dusystème circulatoire, dont les formes les plus fréquentes sont l'insuffi-sance rénale et les cardiopathies ischémiques. Dans ce cas, les statis-tiques de mortalité ne sont pas très significatives.

Statistiques de morbiditéComme le diabète insulino- dépendant nécessite des soins médicaux, ilest facile d'obtenir des informations sur la prévalence et l'incidence enconsultant les archives hospitalières ou les registres. Parmi les autressources de données, on peut citer les archives scolaires et les programmesde dépistage (1).

Les données sur la prévalence sont particulièrement utiles étant donnéque le diabète ne peut être guéri et que le diagnostic par le test de latolérance au glucose est relativement facile à réaliser à l'échelle d'unepopulation. Cependant, le critère de diagnostic représente un problèmeconsidérable, car différents types de mesures ayant des fiabilités varia-bles sont utilisées (1). Ce phénomène est sans influence sur la surveillancede la prévalence lorsque les critères restent inchangés, mais les tauxrisquent de ne pas être exacts et, par conséquent, les comparaisons entredes sources utilisant des critères différents peuvent être dépourvues designification.

Facteurs de risqueIl n'est pas possible d'établir avec certitude que le régime alimentaire estlié au diabète non -insulino- dépendant. Cependant, l'obésité est unfacteur de risque connu; elle entraîne une résistance à l'insuline, qui peutêtre rapprochée d'une absorption d'une quantité élevée de matièresgrasses ou d'aliments énergétiques. Il existe une corrélation étroite entre

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la prévalence de l'obésité et le diabète. Néanmoins, comme l'obésitén'est sans doute qu'à peine plus facile à mesurer que le diabète, il nes'agit probablement pas d'un bon indicateur de rechange.

Conclusions

Beaucoup reste à faire pour prévenir la maladie et la mort par des moyensdiététiques, mais une intervention efficace est possible. Pour la plupartdes maladies, il faut encore surveiller la situation en matière de morbiditéet de facteurs de risque avant de pouvoir élaborer une politique. Pour lescardiopathies ischémiques, il est prioritaire de surveiller les tendancesnationales des facteurs de causalité et de leurs effets. Pour le cancer, lasurveillance des facteurs de risque et de la maladie reste nécessaire. Dansle cas du diabète non -insulino- dépendant, des recherches plus appro-fondies s'imposent. Combinée avec des études épidémiologiques plusrigoureuses, une telle surveillance peut contribuer à établir la causalité.Cela doit déboucher sur des décisions d'intervenir suffisamment tôt nonseulement pour prévenir la maladie et la mort, mais aussi pour réduireles invalidités et promouvoir la santé. L'annexe 2 présente un exemplede système de surveillance de l'alimentation et de la nutrition, qui a étéproposé en Norvège et incorpore certaines des variables sanitaires exa-minées dans ce chapitre.

Renvois

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4

Bilans alimentaires

A. Kelly, W Becker et E. Helsinga

L'objet d'un bilan alimentaire est de présenter, au niveau national, laproduction annuelle d'aliments, l'évolution des stocks, les importationset les exportations, et les utilisations agricoles et industrielles (Fig. 1).Lorsqu'il a été tenu compte de ces différents éléments, le solde repré-sente les aliments qui sont normalement disponibles pour la consomma-tion humaine dans les pays considérés. Habituellement, les disponibi-lités par habitant sont exprimées en kilogrammes par année ou en gram-mes par jour. Pour s'assurer que les chiffres obtenus sont plausibles, ilest également habituel de calculer la quantité d'énergie et demacronutriments par habitant. Il est alors possible de comparer ces ré-sultats avec d'autres sources d'information telles que des donnéesrelatives à la consommation alimentaire des ménages ou les résultatsd'enquêtes spéciales sur les régimes alimentaires.

Trois considérations

Sources des bilans alimentairesDepuis 1949, la FAO établit et publie des données relatives aux bilansalimentaires pour la plupart des pays du monde (I). Dans certains cas,les données recueillies remontent jusqu'à 1934. Pour sa part, l'OCDErassemble et publie des données analogues mais non identiques pour sespays membres depuis 1954 (2). En 1971, la FAO a inclus les données

a Les auteurs remercient le Dr G. Malcotti, de la Division des statistiques de la FAO,d'avoir relu le manuscrit et donné les conseils que lui ont inspiré ses nombreuses annéesd'expérience dans le domaine des données provenant des bilans alimentaires.

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Fig. 1. Etapes dans l'établissement d'un bilan alimentaire

IProduction Evolutiondes stocks

Exportations

Importations

Disponibilitésnationales

Utilisations Findustrielles Déchets D--

Aliments(chiffres bruts)

Tauxd'extraction

Aliments(chiffres nets

Populationtotale

!Disponibilitéspar habitant

Facteurde conversio

Equivalenten nutriment

relatives aux bilans alimentaires dans son système de données statistiques,le Système informatique intégré (stockage et traitement des donnéessur les produits alimentaires et agricoles) ou SII. Le SII contient desinformations sur environ 200 pays, 300 cultures primaires, types debétail et poisson et 380 produits transformés à partir des précédents. Engénéral, l'information fournie va jusqu'à la première étape de transfor-mation pour les produits de l'agriculture et de la pêche et jusqu'à ladeuxième phase de transformation pour les produits d'élevage. Les sta-tistiques du SII commencent en 1961.

En outre, de nombreux pays établissent des bilans alimentairesnationaux mais ne les publient pas toujours. Si la plupart des paysétablissent et publient des bilans relatifs aux denrées, ils ne produisentpas nécessairement des bilans synthétiques.

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Disponibilité des donnéesLa FAO et l'OCDE publient généralement des résumés de leurs donnéestous les trois à cinq ans, avec un retard de trois à quatre années entre leschiffres les plus récents et l'année de publication. Chaque année, la FAOpublie des données sur les disponibilités par habitant en ce qui concernel'énergie et certains nutriments jusqu'à l'année précédente (3). Le SIIpeut fournir des chiffres plus à jour par l'établissement d'un lien directavec un réseau d'ordinateurs ou sous la forme d'une bande magnétiqueou de sorties d'imprimante. Les données de bilans alimentaires natio-naux, lorsqu'elles sont recueillies, sont généralement plus à jour et nor-malement disponibles annuellement, mais leur retard peut atteindre jus-qu'à trois ans.

Les utilisateurs de données ne doivent pas perdre de vue que desdonnées de différentes sources peuvent présenter des écarts sensibles,compte tenu des postulats et des méthodes qui sont à la base de leurcollecte et de leur présentation.

Mise à jour des donnéesEssentiellement, les données des bilans alimentaires proviennent de sta-tistiques sur la production et le commerce agricole ou industriel nationalet international, qui peuvent être publiées avec des retards de plusieursannées. Pour ce qui est des sources nationales, les données les plusrécentes ont généralement un caractère provisoire et sont susceptiblesd'être corrigées au cours des années qui suivent. Les estimations relatives àune denrée pour une année donnée sont souvent précisées au cours desdeux années suivantes. C'est pourquoi la FAO ou l'OCDE actualisentcontinuellement leurs chiffres. En conséquence, les données figurant dansdes publications successives se recouvrent partiellement et les valeursindiquées pour certaines denrées peuvent changer d'une publication à lasuivante. Lorsqu'il existe des lacunes dans la série de chiffres, la FAOutilise des estimations reposant sur l'avis d'experts nationaux. Le SIIveille à la cohérence interne des données lorsque des corrections sontapportées.

Par conséquent, les données les plus récentes ne sont généralementpas définitives et il faut toujours chercher à obtenir des chiffres mis àjour. Lorsque de telles données sont utilisées, il convient toujours d'indi-quer leur source et la date à laquelle elles ont été obtenues.

Les bilans alimentaires de la FAO

Les bilans alimentaires de la FAO méritent un intérêt particulier, car ils'agit de la source de données qui est le plus souvent utilisée pour les

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comparaisons internationales et en cas d'absence de données nationales.L'annexe 3 contient des suggestions détaillées pour les utilisateurs duSII.

La FAO a adopté des définitions très claires des notions utiliséespour le traitement de ces données (1). Six d'entre elles présentent unintérêt particulier pour les politiques nutritionnelles :

- disponibilités nationales;

- aliments;

- disponibilités par habitant;

- problèmes de traitement des données;

- présentation des données;

- normalisation des données.

Disponibilités nationalesComme l'indique la figure 1, la production augmentée des importations,diminuée des exportations et corrigée en fonction de l'évolution des stocks(baisses ou augmentations), correspond aux disponibilités pour utilisationintérieure. On déduit ensuite les pertes de denrées, les quantités desemences, l'utilisation à des fins non alimentaires et les déchets pourarriver aux quantités d'aliments.

AlimentsLes aliments constituent la quantité de la denrée considérée (et de touteautre denrée qui en est issue, non reprise dans le bilan alimentaire) quiest disponible pour la consommation humaine pendant la période deréférence. Il importe de noter qu'il ne s'agit pas des aliments effective-ment consommés, mais d'une moyenne de la quantité d'alimentspotentiellement disponibles pour la consommation humaine.

A strictement parler, les bilans alimentaires indiquent la quantité d'ali-ments qui disparaissent des comptes chaque année. C'est pourquoi onles appelle parfois des données sur la disparition d'aliments, expressiondont le sens est difficile à appréhender pour le grand public.

Disponibilités par habitantSelon la FAO, les disponibilités par habitant sont les disponibilitéstotales pour la consommation humaine divisées par la population totale.Pour la conversion des aliments en nutriments en Europe, des tablesalimentaires régionales sont utilisées (4,5). Ces tables tiennent compte,par exemple, du taux d'extraction des farines, des éléments non comestiblesde la denrée et des déchets culinaires.

En général, les estimations publiées par la Direction de la populationde l'ONU sont utilisées pour calculer la population. Dans certains cas,

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des corrections sont apportées, pour tenir compte des migrants et desréfugiés ou encore des touristes et des travailleurs saisonniers quiconsomment une partie des disponibilités alimentaires. Dans le secondcas, cependant, la correction ne porte pas sur le chiffre de la populationlui -même, mais sur les chiffres relatifs aux disponibilités alimentaires :une certaine quantité des denrées qui sont vraisemblablement consomméespar les touristes ou les travailleurs saisonniers est soustraite des disponi-bilités nationales.

Problèmes de traitement des donnéesLa fiabilité des informations constitue un problème général de traite-ment des données. Dans la mesure du possible, la FAO utilise les sourcesnationales d'information mais consulte également des sources extérieuresà des fins de vérification. Il n'en reste pas moins que des hypothèsesdoivent constamment être émises. D'une manière générale, la FAO nes'intéresse pas aux informations relatives aux denrées après le premierniveau de transformation; les données présentées concernent les produitsprimaires. Cela risque évidemment de poser des problèmes en ce quiconcerne les exportations et les importations, car la nature composite etla composition variable de ces aliments empêchent leur conversion enéquivalent de denrées primaires.

En outre, les estimations relatives aux quantités utilisées commesemences, fourrage et déchets sont par nature susceptibles d'être entachéesd'erreur, et peuvent évoluer dans le temps pour des raisons économiquesou structurelles.

Présentation des donnéesLes 380 aliments pris en compte par le SII sont groupés en seize caté-gories. Pour éviter un degré d'agrégation trop poussé, une ventilationplus fine a été opérée, tant et si bien que 300 rubriques sont générale-ment proposées. Cette ventilation a parfois pour effet de diviser certainsaliments. Par exemple, le lait entier figure sous la rubrique, mais lamatière grasse du lait figure parmi les graisses et huiles. De plus, il fautparfois un certain temps avant que de nouvelles denrées ne soientreprises dans les bilans alimentaires.

Pour la conversion des aliments en nutriments, il est entendu que lesrésultats sont des moyennes approximatives. Cependant, pour des rai-sons de clarté, on évite d'arrondir les chiffres. De même, les données surles micronutriments sont les indicateurs des principales sources de cesnutriments, et de la contribution proportionnelle de chaque aliment ougroupes d'aliments au régime total. Cette conversion pose plusieurs pro-blèmes; par exemple, l'enrichissement des aliments en micronutrimentsn'est pas repris dans ces chiffres (voir chapitre 8).

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Normalisation des donnéesLes bilans alimentaires de la FAO donnent des informations normaliséessur les principales denrées alimentaires, l'énergie et un choix denutriments. La normalisation permet de présenter des données sur denombreux pays et de mettre en évidence l'évolution des disponibilitésalimentaires et les différences de niveau entre pays.

Ici encore, il n'est pas possible de déduire la consommation effectiveà partir de ces données. Il ne faut donc pas les rapprocher, par exemple,des rations quotidiennes recommandées de nutriments (voir chapitre 10).

Mises en garde d'ordre général

Comme cela a été signalé, les bilans alimentaires sont établis à partir dediverses statistiques officielles et autres sources. Leur qualité varieconsidérablement selon le pays et la denrée. Des inexactitudes et deserreurs peuvent se produire à chaque stade de l'élaboration d'un bilanalimentaire. Des corrections sont généralement opérées. L'utilisateur deces données doit donc tenir compte de leurs limites, dont certaines sontdécrites ci- après.

En premier lieu, des échanges transfrontaliers importants peuventavoir lieu et sont souvent influencés par des subventions différentiellesaccordées par les gouvernements ou la Communauté européenne. Lesimportations s'effectuant via le tourisme peuvent également avoir unecertaine importance. La FAO n'enregistre pas ces chiffres, mais les don-nées correspondantes sont parfois disponibles au niveau national.

Deuxièmement, les produits qui ne sont pas mis sur le marché (parceque les prix sont trop bas, par exemple) peuvent avoir des incidencessensibles sur les chiffres relatifs au stock de certains aliments. Parmi lesdenrées en cause, figurent les légumes, les fruits et le vin, qui sont sensi-bles à des facteurs interdépendants tels que le volume de la récolte, lesprix du marché et la qualité des produits. Dans de tels cas, il se peut quedes quantités appréciables fassent l'objet de troc ou soient conservéespour la consommation domestique.

Une sous -évaluation d'un autre type mais analogue se produit dansle cas des denrées cultivées ou obtenues spécialement pour la consom-mation domestique. Des données relatives à ces denrées ne sont disponi-bles que pour quelques pays. Cette source de production est en grandepartie cachée, bien que l'on s'efforce de l'estimer, par exemple, au moyend'enquêtes sur les budgets des ménages. Elle est manifestement impor-tante et peut contribuer de façon appréciable aux disponibilités alimen-taires nationales, en fonction de la denrée considérée.

Troisièmement, il peut être nécessaire de déduire la production desstatistiques commerciales. Pour certaines céréales ou plantes cultivées

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pour leurs racines, par exemple, il peut être nécessaire d'effectuer desestimations sur la base des superficies mises en culture et d'une estima-tion des rendements à l'hectare.

Quatrièmement, l'exactitude des données enregistrées varie beau-coup d'une denrée à l'autre, étant donné que certaines d'entre elles (lesucre, par exemple) sont produites de façon centralisée, tandis que cen'est pas le cas pour d'autres (légumes, par exemple).

Cinquièmement, l'exactitude des chiffres enregistrés peut s'amélio-rer ou se dégrader selon le produit, et n'est sans doute pas la même d'unpays à l'autre. Il se peut que les méthodes de rassemblement de donnéessur la production changent à un moment donné dans l'un ou l'autre pays.De fait, la façon de communiquer des données risque de ne pas être uni-forme. Une façon de remédier à ce problème consiste à réviser leschiffres antérieurs; en revanche, certains pays se contentent de signalerune interruption dans la série. Comme cela a déjà été signalé, la FAOprocède périodiquement à de telles révisions, qui vont de l'année la plusrécente au début des séries du SII en 1961.

Sixièmement, les pertes peuvent également être une source d'erreur,étant donné qu'elles varient considérablement d'un pays et d'une denréeà l'autre, ainsi que dans le temps. Des pertes se produisent à différentsniveaux de la chaîne alimentaire. Parfois, un chiffre normalisé de 10 %,par exemple, est indiqué, mais il n'est guère possible de vérifier sonexactitude. De même, l'expression peut être une source d'erreur, étantdonné que la définition des abats et déchets comestibles (tels que lesintestins, le sang, le lactosérum et certaines parties de légumes) varientd'une culture à l'autre. La FAO, par exemple, n'inclut pas le sang dansses estimations. Les aliments pour animaux de compagnie constituentune autre source d'erreur possible; on peut considérer qu'il s'agit d'abats,de pertes. Il a été estimé que ce type d'utilisation absorbe en moyenne5% environ de l'énergie totale disponible (6). Pour certains aliments, ilarrive que le poids total du produit soit enregistré; or, une carcasse en-tière, par exemple, peut comprendre des parties incomestibles.

Enfin, la conversion des denrées disponibles en équivalents -nutriments par l'application d'indices obtenus de différentes sources doitêtre considérée avec prudence, voire scepticisme. Ce sujet sera à nou-veau abordé dans les chapitres 7 et 8.

Observations sur certaines denrées

Pommes de terreL'estimation concernant les disponibilités en pommes de terre est ren-due difficile par un grand nombre de problèmes évoqués plus haut. Eneffet, la production est le fait d'un grand nombre de petits exploitants et

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comporte un élément non commercial appréciable; en outre, il est diffi-cile de quantifier la proportion affectée au fourrage, car elle varie enfonction de la qualité et du volume de la récolte. D'importantes quantitéssont souvent importées soit en vue d'une consommation directe, soit poursubir une transformation secondaire. Il est particulièrement difficile d'es-timer les déchets imputables à la détérioration des denrées et à leur trans-formation. Dans certains bilans alimentaires nationaux, on s'appuie surles données d'enquêtes sur les budgets des ménages pour estimer lesdisponibilités en pommes de terre fraîches.

LégumesL'obtention d'un chiffre fiable concernant les disponibilités nettes enlégumes est également rendue très difficile par des facteurs tels que laproduction non commerciale et les pertes imputables à l'affectation aufourrage, à la détérioration des denrées et aux déchets. Les correctionsapportées peuvent se traduire, d'une année à l'autre, par des écarts pro-noncés entre les disponibilités enregistrées. De nombreux pays sont con-frontés à ce problème avec les légumes.

Produits laitiersBien qu'il existe un grand nombre de petits producteurs laitiers, les statis-tiques relatives au volume produit sont fiables car dans la plupart des pays,la quasi- totalité de la production est traitée par de grandes coopératives agri-coles. De faibles quantités de lait non traité destiné à la consommation do-mestique ne sont toutefois pas commercialisées. De même, si les chiffresconcernant la production de beurre et de fromage sont bien maîtrisés dans laplupart des pays européens, la contribution des nouveaux produits de subs-titution du beurre est moins évidente. La teneur en graisses jaunes de cessubstituts est souvent calculée et sert à déterminer leur équivalent -beurre.

ViandeLes statistiques relatives à la viande peuvent être exprimées en poids deviande nette, avec ou sans os, en fonction de leur origine. Ici encore, ceschiffres sont susceptibles de faire apparaître d'importantes variationsannuelles en fonction de l'ampleur et de la chronologie des exportations.La contrebande transfrontalière peut être importante, en fonction desprimes différentielles accordées actuellement dans le cadre, par exemple,de la politique agricole commune de la Communauté européenne. Laproduction non commerciale peut renforcer ces incertitudes, en parti-culier dans les pays ne disposant pas d'une importante industrie de trans-formation de la viande.

Autres denréesIl arrive que certaines denrées (abats de boeuf, de mouton, de porc et depoisson, par exemple) ne soient pas reprises dans les comptes en raison

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de difficultés particulières à remonter les filières de production et dedistribution. Les boissons alcoolisées constituent, elles aussi, un pro-blème particulier. Grâce aux registres douaniers, on dispose générale-ment de données fiables sur la bière et les spiritueux. Dans les princi-paux pays viticoles, il est toutefois possible que les estimations ne tien-nent pas compte de l'important volume non commercialisé.

Utilité des bilans alimentaires

En résumé, les bilans alimentaires décrivent la structure actuelle et l'évo-lution d'un régime alimentaire national sous la forme des principalesdenrées alimentaires et de certains macronutriments apparaissant sur lemarché ou en disparaissant. Ils sont très précieux pour déterminer si unpays s'oriente, dans son ensemble, vers l'application des recomman-dations nationales en matière d'alimentation. Le fait de disposer de cesdonnées au départ permet d'étudier l'influence des facteurs économiqueset démographiques dans le temps. Des estimations à court terme peuventêtre réalisées afin d'anticiper des changements pouvant refléter uneévolution du marché ou des interventions opérées sur celui -ci.

Les relations éventuelles existant entre, d'une part, l'évolution desdisponibilités alimentaires et nutritionnelles au niveau des bilans alimen-taires et, d'autre part, l'évolution à l'échelon national de la mortalité dueaux maladies chroniques (à un niveau également faible de ventilationdes données) ont servi à produire des hypothèses quant au rôle du régimealimentaire dans l'apparition des maladies. La comparaison des chiffresà l'échelon international (voir chapitre 9), tant à l'aide de données trans-versales que de séries chronologiques, peut permettre de se faire uneidée sur la situation ou l'évolution d'un pays par rapport aux autres (7).De telles comparaisons doivent, bien entendu, être interprétées avec pru-dence.

Planification d'une politique nutritionnelle nationaleL'expérience accumulée par l'organisme chargé de la compilation deschiffres (qu'il s'agisse d'un gouvernement, de la FAO ou de l'OCDE)tend à minimiser ou à neutraliser certaines des restrictions évoquées dansle présent chapitre. Cet exercice, renouvelé chaque année pendant plu-sieurs décennies, permet d'obtenir un degré élevé d'homogénéité, deporter un jugement rationnel fondé sur des données fiables. Il est vive-ment conseillé de consulter l'organisme en question avant, pendant etaprès toute utilisation de ses données. Cette démarche permet souventd'accéder à des données plus détaillées et facilite leur compréhension.

Chaque pays européen pourrait compiler des bilans alimentaires, quisont peut -être la seule source régulière d'informations concernant sa

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consommation alimentaire. A la différence des enquêtes sur les ménages,les bilans alimentaires couvrent généralement toutes les denrées et peuventprésenter les données par année, généralement sur une longue période,avec un décalage chronologique acceptable.

En outre, les données sont mises gratuitement à la disposition dessystèmes d'information nutritionnelle, coûts d'acquisition et d'analysemis à part. Dans le cas des données de la FAO, ces coûts sont théoriques,les données étant généralement communiquées gratuitement. Lacompilation et l'analyse des bilans alimentaires nationaux peut toutefoisexiger davantage de temps et être plus onéreuse.

Enfin, à l'exception des statistiques de mortalité (et des donnéesémanant de projets concertés internationaux tels que le projet MONICAde l'OMS), les bilans alimentaires représentent la seule source dedonnées normalisées permettant d'effectuer des comparaisons longitu-dinales systématiques à l'échelon international.

Conclusions

Les bilans alimentaires ne contiennent aucune information sur les modesde consommation : les données ne font qu'indiquer les disponibilitésalimentaires à l'échelon national. Il se peut que la valeur attribuée à unedenrée pour une année donnée ne reflète que d'une manière imprécise sadisponibilité; seules sont valables les comparaisons à long terme. Lesvaleurs nutritionnelles doivent être abordées avec une plus grande pru-dence encore que les disponibilités alimentaires correspondantes, en rai-son des restrictions imposées par l'utilisation de facteurs de conversionquelque peu arbitraires. Les données sont raisonnablement actuelles et ilest possible de réaliser des projections sur l'année en cours et au delà.Enfin, ces données seront assurément utiles pour autant qu'utilisées enconjonction avec des informations supplémentaires provenant d'autressources, elles répondent aux besoins essentiels de la planification straté-gique d'une politique nutritionnelle.

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Enquêtes sur les budgetsdes ménages

W.A. van Staveren, I. van Beem & E. Helsing

Comme nous l'avons vu dans le chapitre 2, les enquêtes sur les budgetsdes ménages jouent quelquefois un rôle important dans un système d'in-formation nutritionnelle. Actuellement, cependant, seule la moitié envi-ron des enquêtes sur les budgets des ménages réalisées en Europecontiennent des données exploitables à cette fin. Le présent chapitreaborde divers types d'enquête sur les budgets des ménages et examineles changements qu'il faudrait apporter pour les rendre exploitables dansle cadre de l'élaboration d'une politique nutritionnelle. L'annexe 4contient une étude portant sur des enquêtes réalisées dans 16 Etatsmembres de la Région européenne et aux Etats -Unis d'Amérique.

Définitions

En fait, il existe deux types d'enquête sur les budgets des ménages.Premièrement, l'enquête sur les budgets des ménages qui enregistre,sur le plan purement économique, les dépenses afférentes aux den-rées alimentaires achetées ou obtenues par d'autres moyens par unménage au cours de la période couverte par l'enquête (I). Ce typed'enquête a pour finalité économique de calculer les coefficients depondération nécessaires pour actualiser l'indice national des prix àla consommation et la politique économique. La seconde forme, plusspécialisée, souvent appelée enquête sur la consommation alimen-taire des ménages, enregistre également les quantités d'aliments etde boissons acquises par le ménage. Certaines enquêtes vont parfoisplus loin encore et mesurent l'évolution des stocks alimentaires, ensus des acquisitions, afin d'obtenir une mesure plus précise de laconsommation réelle d'un ménage.

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Finalités, possibilités et limites

Comme l'indice des prix à la consommation joue un rôle important dans lecalcul des salaires et l'élaboration de la politique des prix, par exemple, ilest nécessaire de réaliser des enquêtes sur les budgets des ménages dans laplupart des pays. Généralement, les personnes interrogées sont représenta-tives de l'ensemble de la population. Les données provenant d'enquêtesplus ou moins régulières appliquant une méthodologie relativement cohérentepeuvent constituer une série chronologique précieuse permettant de déter-miner l'évolution de la consommation alimentaire. C'est ce qui fait l'intérêtde l'enquête dans le cadre d'un système d'information nutritionnelle.

On peut également déterminer l'évolution des disponibilités alimentairespar habitant à partir des données des bilans alimentaires, bien que celles -cine fournissent aucune indication sur la répartition des denrées dans diffé-rents groupes de population. Les résultats des enquêtes sur les budgets desménages peuvent toutefois renseigner sur les modes d'alimentation et denutrition de sous -groupes de ménages. Ces sous -groupes peuvent être classésselon des critères sociaux, économiques, géographiques et démographiquesen fonction des données supplémentaires rassemblées sur les ménages.

L'établissement d'une corrélation entre l'acquisition de différents grou-pes de denrées et ces données permet d'obtenir des informations utiles, enparticulier, pour résoudre certaines questions de politique alimentaire(taxation, subventions, enrichissement et supplémentation). En ce qui concernecette dernière, cependant, les informations doivent être manipulées avecprudence. Les enquêtes ne rassemblent pas toutes des données sur l'ac-quisition de denrées en dehors du ménage et aucune d'entre elles ne fournitd'informations sur la consommation des membres du ménage.

En calculant le pourcentage de la dépense totale des ménages enmatière de biens et services consacré à l'achat de denrées alimentaires,on peut également identifier les groupes de ménages potentiellement àrisque. Ces groupes à risque peuvent être classés selon des critèresdémographiques, selon un mode de dépense inhabituel ou selon un moded'alimentation ou de nutrition jugé inapproprié. A cet égard, il est sou-vent préférable d'utiliser les chiffres relatifs à la qualité du régime ali-mentaire plutôt que ceux relatifs à la ration.

En outre, les données d'enquêtes sur les budgets des ménages serventquelquefois à valider les résultats d'autres études. Toutefois, en raison deslimites de ces enquêtes, cela ne peut se faire que de manière très limitée.

Méthodes utilisées

Comme nous l'avons vu, la quasi -totalité des pays européens rassem-blent régulièrement des données sur la dépense journalière des ménages

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en biens et services, y compris les denrées alimentaires. Actuellement,celles de ces données relatives à l'alimentation sont rassemblées de di-verses façons et ne sont pas directement comparables d'un pays à l'autre.On note des différences de procédure de sondage, de période de couver-ture ainsi que de fréquence et de méthode de collecte des données (2).

Pour enregistrer les données relatives à la quantité d'aliments ache-tés ou aux dépenses d'alimentation, on peut appliquer soit la méthode dujournal, soit la méthode du rappel des 24 heures. Souvent, on utilise unjournal pour enregistrer régulièrement les dépenses, tandis que l'on pose,dans un questionnaire distinct, des questions spécifiques d'ordre démo-graphique et relatives à des dépenses (annuelles) importantes et irrégu-lières engagées pour souscrire une assurance ou prendre des congés, parexemple. Le journal et le questionnaire peuvent être remplis soit par unenquêteur, soit par un membre du ménage, généralement la maîtresse demaison. La longueur de l'enquête peut varier pour chaque ménage.

Comme décrit précédemment, les enquêtes sur les budgets des mé-nages ne demandent pas toujours aux participants d'indiquer la quantitéd'aliments achetés. Nombre d'entre elles leur demandent seulement d' in-diquer la dépense (2). Pour convertir ces données en quantités, le cher-cheur doit connaître le prix réel des aliments au moment de leur acqui-sition. Quelquefois, les données servent à estimer les quantités d'alimentsconsommées (3).

Dans les formes d'enquête plus spécialisées, les quantités d'alimentsachetées peuvent porter sur toutes les denrées ou seulement sur certainsgroupes d'aliments. Certaines de ces enquêtes mesurent l'évolution desstocks alimentaires. L'enquête alimentaire nationale réalisée chaqueannée en Grande -Bretagne, par exemple, repose sur le principe que lors-qu'on calcule la moyenne des achats et de la consommation d'alimentsobtenus gratuitement par un nombre suffisamment important de ménages,l'augmentation des stocks d'un ménage compense la réduction des stocksd'un autre. Il s'agit là d'une simplification raisonnable, à condition quela variation nette des stocks soit minime par rapport à l'acquisitionmoyenne pendant la période considérée. Par ailleurs, la conversion desdonnées des ménages en données relatives à leurs membres peut égale-ment se faire de diverses façons.

Plan d'enquête et collecte des données : quelques aspects

ObjectifsEtant donné qu'il existe différents types d'enquête sur les budgets desménages, il convient de préciser les objectifs de la collecte de données -tant les grands objectifs globaux que certains détails plus spécifiques -avant même de commencer l'enquête. Cela doit se faire en collaboration

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avec des spécialistes de différentes disciplines (statisticiens, nutrition-nistes, économistes, par exemple). Pendant cette phase, les utilisateursactuels et potentiels des données à rassembler devraient être invités àdécrire, lors de conférences d'utilisateurs, par exemple, le type d'infor-mation dont ils ont besoin. Comme il importera de pouvoir effectuer descomparaisons entre pays, il serait souhaitable d'harmoniser les donnéesà l'échelon international en utilisant un système de codage commun pourla classification des aliments (4,5).

Durée et fréquence de la collecte des donnéesEn règle générale, la collecte des données s'effectue sur une annéeentière. Quelquefois, certaines périodes spéciales (congés, par exemple)sont exclues. Chaque ménage consigne ses dépenses pendant une partiede la période de sondage. La longueur de cette période d'enregistrementest fonction de la taille de l'échantillon : plus le nombre de participantsest élevé, plus la période d'enregistrement est courte. Une étude bienconçue fournit des données représentatives de l'année entière. Dans lapratique, la période d'enregistrement varie de 5 à 30 jours par ménage,répartis de façon égale sur l'année.

Le fait, pour un ménage, de faire des achats en vrac ou d'acheter sesaliments, disons, une fois par mois peut poser problème si la périoded'enregistrement n'est que d'une semaine. Des dispositions spécialesdoivent être prises pour ces ménages là.

L'utilisation finale des données devrait conditionner leur fréquencede collecte. Si on a, avant tout, besoin des éléments de base pour élaborerdes stratégies alimentaires dans le cadre d'une politique nutritionnelle,une enquête initiale décrivant les modes d'alimentation actuels suffit. Enrevanche, les données devant servir à l'évaluation de la mise en oeuvred'une politique nutritionnelle ou au suivi de l'élaboration d'une politi-que alimentaire et nutritionnelle doivent être rassemblées à intervallesréguliers. L' intervalle séparant les collectes devrait être fonction del'évolution attendue des habitudes alimentaires. En règle générale, il nedevrait pas excéder trois à cinq ans. La fréquence de collecte desdonnées devrait aussi dépendre de la taille de l'échantillon par rapport àla capacité maximale de recherche. Lorsque cette capacité est faible,il convient d' augmenter la fréquence de collecte. Dans la pratique, lecoût de l'enquête doit être mis en balance avec l'utilité de sesrésultats.

Sélection des échantillonsEn premier lieu, la composition de l'unité de sondage devrait être claire-ment définie. Cela signifie que le mot ménage doit être défini. Certainspays, par exemple, ne prennent pas en considération les ménages necomprenant qu'une personne. Quelquefois, le fait de prendre un certain

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nombre de repas par semaine au sein d'un ménage sert de critère d'ap-partenance à celui -ci.

L'exclusion de sous -groupes (travailleurs étrangers et personnes hos-pitalisées, par exemple) de l'échantillon devrait être commentée. L'échan-tillon devrait être représentatif, ce qu'il conviendrait de vérifier, au moinspour ce qui concerne les cinq caractères suivants : composition, couver-ture géographique, degré d'urbanisation, et situation socio- économiqueet professionnelle.

Généralement, la taille de l'échantillon est limitée par le coût élevédes enquêtes, ce qui réduit les chances de mettre en évidence de petitssous -groupes à risque. Si d'autres sources de données semblent indiquerqu'un groupe est à risque, il est possible de suréchantillonner ce groupeafin d'obtenir suffisamment de données pour effectuer une analyse sta-tistique. Si, cependant, les informations des enquêtes générales sur lesbudgets des ménages doivent servir à la planification de la politique éco-nomique, il n'est pas acceptable de suréchantillonner certains groupessur la base de critères nutritionnels, en particulier parce que cela revien-drait à sous -échantillonner d'autres groupes pour maintenir constante -pour des raisons de coût - la taille de l'échantillon global. A défaut desuréchantillonnage, on peut agréger les résultats relatifs à un groupe àrisque sur une période suffisamment longue (une année plutôt qu'un tri-mestre, par exemple) afin d'obtenir un nombre suffisant de ménages poureffectuer une analyse.

Inciter les ménages à participer à l'enquêtePour réduire le taux de non -réponse, tous les moyens possibles devraientêtre utilisés pour inciter les ménages à participer à l'enquête. Le rôleimportant joué par les enquêteurs devrait être pris en compte lors de leursélection. Leur programme de formation devrait leur fournir les argu-ments nécessaires pour persuader les groupes enquêtés de participer. Ilpourrait s'agir des mêmes types d'argument que ceux utilisés enmarketing.

Les enquêtés peuvent être préparés psychologiquement par des cour-riers ou par des annonces diffusées à la radio, à la télévision et dans lesjournaux. Dans le cas où la réticence à participer est liée à des raisonsaccessoires, les visites des enquêteurs peuvent être programmées àd'autres moments de la journée. Une certaine souplesse dans la date dedébut de participation à l'enquête pourra également faciliter la tâche. Sila réticence a d'autres causes, il est possible d'accroître la motivation enrenforçant la publicité, en offrant une meilleure formation aux enquê-teurs ou en rémunérant les enquêtés. Cette dernière option ne peut toute-fois être utilisée que dans certaines limites, sous peine de biaiser l'échan-tillon. Il importe également, pour motiver les enquêtés, de les faire pro-fiter régulièrement des informations rassemblées dans le cadre de l'enquête.

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Données démographiques et autres données de référenceLes données de référence sur les enquêtés devraient comprendre au moinsles informations suivantes :

- type de ménage (composition et âge des membres);

- niveau d' instruction et de revenu, et situation professionnelle desmembres du ménage;

- localisation géographique (région);

- participation aux repas (nombre de personnes, y compris les in-vités).

Peuvent également être mentionnés le recours à des régimes spéciaux etthérapeutiques, ainsi qu'à des compléments nutritionnels.

Collecte des données alimentairesLes chercheurs, comme nous l'avons vu plus haut, se servent quelque-fois des données sur les prix pour estimer la quantité de denrées achetée.Or, ces estimations sont très grossières. En demandant à la maîtresse demaison d'enregistrer les quantités à côté du prix des aliments, on obtientdes résultats plus précis. Lors de la collecte des données, il convientégalement de tenir compte d'autres éléments importants tels que :

- la compatibilité (en termes de codage, de classification et denomenclature) avec les tables de composition des alimentsutilisées ultérieurement pour convertir les aliments en nutriments;

- le degré de détail nécessaire pour convertir les aliments ennutriments;

- la possibilité de relier les données avec d'autres ensembles dedonnées nationaux ou internationaux.

Validation et présentation des données

Les enquêtes sur les budgets des ménages devraient au moins fournir,outre des données sur les dépenses alimentaires du ménage moyen oudes catégories de ménage enquêtées, des informations sur les disponi-bilités alimentaires et macronutritionnelles. Le tableau 1 donne un exemplede présentation de ces informations. Avant de présenter les informations,il convient toutefois d'examiner plusieurs points relatifs à la validité desdonnées.

Représentativité de l'échantillonEn règle générale, le taux de non -réponse aux enquêtes sur les budgetsdes ménages est élevé - de 27% à 60 %. Il convient donc de trouver un

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Tableau 1. Répartition en pourcentage des coûts,de l'énergie et des nutriments énergétiques

des aliments acquis par les ménages privés en Norvège, 1980 -1982

Nutriments

DenréeCoûts Energie

Matières Protéinesgrasses SucresTotal

glucides

Céréales 7 24 3 25 - 42Pâtisseries 2 2 2 1 3 2

Pommes de terreet produits à basede pommes de terre 3 5 1 3 9

Légumes 5 1 - 2 - 2

Fruits 9 5 - 1 15 10

Viande et abats 24 11 20 24 - 1

Poisson 7 2 2 9 -aufs 3 2 3 4 -Lait 7 11 14 19 7

Crème,crème glacée, etc. 3 3 6 1 2 1

Fromage 4 4 7 8 - 1

Beurre 1 3 7 - -Margarine 2 11 27Autres matières

grasses et huiles 1 4 - -Sucre raffiné, sirop, etc. 2 8 - 62Boissons nonalcoolisées, bière, vinet spiritueux 11 2 8 3

Café 4 -Chocolat, bonbonset autres confiseries 3 2 3 9 3

Autres 4 2 2 3 1 2

Nota : -= moins de 1 %.

Source : Johansson (6).

moyen de décrire les caractères des non -répondants (au moins les rai-sons de leur non -participation, leur situation socio -économique ainsi quela composition et la localisation des ménages).

L'influence du taux de non -réponse sur les résultats, tant au niveaude l'ensemble de l'échantillon que de divers sous -groupes, devrait êtreanalysée. Dans les sous -groupes, il pourra s'avérer nécessaire, pour ob-tenir un nombre suffisant de ménages, de stratifier l'échantillon en fonc-tion de l'inclination des enquêtés à répondre.

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Vérification et validation des résultatsIl est possible de valider les résultats des enquêtes sur les budgets en lescomparant aux résultats d'autres types d'enquête. En règle générale, bienque l'on ne puisse pas comparer des quantités absolues, l'évolution surplusieurs années de la consommation et des dépenses devrait être simi-laire. Pour effectuer ces comparaisons, on peut utiliser les sources sui-vantes :

statistiques des ventes pour certains produits

données d'enquêtes de marché réalisées dans une série chrono-logique

- bilans alimentaires

enquêtes alimentaires longitudinales individuelles.

La comparaison n'est valable que si les denrées sont mesurées de lamême façon ou à des niveaux de transformation identiques. Pour compa-rer l'évolution de la consommation d'un groupe d'aliments, on peut étu-dier la contribution de ce groupe à un nutriment donné. Eurofoods (ré-seau de personnes réalisant des enquêtes alimentaires) a mis au point unsystème de codage des aliments comprenant 23 groupes (4,5). L'utili-sation généralisée de ce système pourra permettre d'harmoniser les don-nées d'enquêtes sur les budgets des ménages à l'échelon européen.

Déchets et aliments pour animaux de compagnieLa quantité d'aliments perdus ou donnés à des animaux de compagnie peutdifférer selon les pays, les régions et les classes sociales et peut varier dansle temps. Il conviendrait de réaliser des études distinctes sur ce sujet. Detelles études, si elles existent, devraient servir à estimer l'influence de cefacteur sur les disponibilités alimentaires nettes des ménages.

Affectation de la consommation des ménagesaux différents membresLa conversion des données des ménages en données relatives à leursmembres peut se faire de diverses façons : en divisant simplement, parexemple, le total par le nombre de membres du ménage, en attribuantdifférents facteurs à différents groupes d'âges (tableau 2), voire en appli-quant différents coefficients de pondération à différents types d'aliments(voir exercice de conversion ci- après).

Exercice de conversion aLes données relatives à la consommation alimentaire sont recueilliesauprès de ménages qui diffèrent par leur composition (âge, sexe et

a Cette section (p. 62-65) a été compilée par le professeur G. Karg.

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Tableau 2. Barème utilisé dans les enquêtes sur les budgetsdes ménages pour calculer les unités de consommation

Catégorie Nombre d'unitésa

Nourrissons âgés de moins de 2 ans 0,2

Enfants :2 -3 ans 0,34 -5 ans 0,46 -7 ans 0,5

8 -9 ans 0,610-11 ans 0,7

12 -13 ans 0,8

Adultes :Hommes, 14-59 ans 1,0

Femmes, 14-59 ans 0,8Deux sexes, > 60 ans 0,8

a Le nombre d'unités est calculé en fonction des besoins énergétiques du groupe.

Source: Nutrition experts of the League of Nations (7).

nombre de membres, par exemple). Comment déterminer la consomma-tion des membres des ménages ? De même, comment comparer le bien -être matériel de ces personnes ? Ernst Engel (8) a été le premier, semble -t-il, à poser le problème et à proposer une solution : mesurer la taille d'unménage en unités de consommation.

Ces unités sont calculées sur la base d'un échantillon différent del'échantillon de consommation, à l'aide du poids et de la stature de per-sonnes d'âge et de sexe différents. Ainsi, Engel a défini un nouveau -nécomme 1 unité de consommation s'accroissant chaque année de 0,1 pouratteindre 3 au maximum pour une femme âgée de 20 ans et 3,5 pour unhomme âgé de 25 ans. Passé ces âges, la valeur ne changeait plus. Pourcomparer le bien -être matériel des gens, de manière transversale ou lon-gitudinale, Engel a mesuré la consommation par unité de consommationdans différents ménages (8).

Prais et Houthakker (9) ont ensuite développé cette idée. Ils ont toutd'abord estimé que pour calculer les unités de consommation, il fallaitutiliser des informations sur la consommation et la composition desdivers ménages de l'échantillon. Deuxièmement, ils ont insisté sur lefait qu'il convenait d'opérer une distinction, au niveau des unités deconsommation, entre chaque denrée et la consommation totale.

On peut illustrer ces idées à l'aide d'un exemple portant sur deuxménages (A et B) et trois denrées alimentaires : pain, lait et vin (tableau 3).

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Tableau 3. Composition de deux ménages et de leur consommation(exprimée en unités monétaires) de trois denrées alimentaires

Composition des ménages

Denrée alimentaire A B

Un adulte Un enfant Total Un adulte

Pain 20 10 30 20Lait 2 5 7 2Vin 10 0 10 10

Total 32 15 47 32

La consommation est exprimée en unités monétaires par unité de temps.Des unités physiques seront introduites ultérieurement.

Le tableau indique la répartition de la consommation totale entre lesmembres du ménage A. La consommation de l'adulte est fixée à 1 pourchaque denrée et pour la consommation totale. Ainsi, les unités de con-sommation de l'enfant sont de 0,5 pour le pain, 2,5 pour le lait, 0 pour levin et 0,46875 pour la consommation totale. Les unités de consomma-tion peuvent être calculées de cette façon pour chaque denrée, pour laconsommation totale et pour différents types de gens. Une fois que l'ondispose de ces informations, il est aisé de répartir l'ensemble des don-nées relatives à la consommation d'un ménage (mesurées en unités mo-nétaires) entre ses différents membres. Le ménage A compte, par exem-ple, 1,5 unité de consommation pour le pain. La quantité de painconsommée se monte alors à 20 unités par unité de consommation et,respectivement, à 20 et 10 unités par adulte et enfant. En utilisant desunités physiques pour mesurer la consommation des ménages, il est aiséde convertir, à l'aide d'informations sur la teneur nutritionnelle desdenrées alimentaires, les données relatives à la consommation en don-nées nutritionnelles.

Les unités de consommation, si elles ne sont pas toujours connues,peuvent être estimées à l'aide des informations sur la composition et laconsommation des divers ménages d'un échantillon. Qui plus est, cer-taines restrictions peuvent être apportées à ces estimations. Certainesunités de consommation (unités de consommation d'un enfant en ce quiconcerne le vin, par exemple) peuvent être connues à l'avance. En outre,l'unité de consommation pour la consommation totale d'une personne oud'un groupe est toujours une moyenne pondérée des unités correspondant à

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chaque denrée. Les coefficients de pondération sont définis par Cramer(10).

Utilité des unités de consommationEn règle générale, les unités de consommation sont calculées non paspour chaque produit ou denrée alimentaire et chaque personne, mais pourdes groupes d'aliments et des groupes de personnes. Bien qu'ayantessentiellement pour vocation de servir à l'évaluation de l'apport éner-gétique, elles ont également été utilisées pour comparer les disponibi-lités alimentaires de différents types de ménages.

Grâce aux unités de consommation, qui peuvent servir à déterminerles disponibilités alimentaires ou nutritionnelles par unité de consomma-tion dans un ménage donné pendant une période donnée, il est plus facilede comparer les données fournies par des ménages de taille et de compo-sition différentes. Les unités de consommation peuvent aussi servir àestimer la ration alimentaire et nutritionnelle de différents membres desménages enquêtés. En raison de la signification des unités de consom-mation, ces estimations constituent une moyenne pour divers groupesd'aliments et de personnes. Dans le cas où l'on s'intéresserait à la rationalimentaire spécifique de certains membres d'un ménage donné, il fau-drait recourir à un type d'enquête différent (voir chapitre 6). Ces enquêtessupplémentaires risquent toutefois de surcharger les participants à uneenquête sur les budgets des ménages.

Utilisation de séries chronologiquesLes enquêtes sur les budgets des ménages, réalisées en continu ou àintervalles fréquents, permettent d'effectuer des analyses de séries chro-nologiques. La figure I montre des tendances en matière de consomma-tion et de prix. Les enquêtes décrivent les tendances avec plus de préci-sion que des chiffres correspondant à certains points donnés dans le temps.Elles permettent aussi d'analyser la demande : des données de sérieschronologiques sur les prix et les achats alimentaires provenant de lamême source peuvent servir à estimer l'élasticité -prix et l'élasticitécroisée de la demande ainsi que l'évolution de cette dernière (12). Pourpouvoir comparer les données d'enquête à celles d'autres ensembles et àcelles d'enquêtes précédentes, il faut que les données relatives à cer-taines variables de référence (facteurs régionaux et socio- économiques,par exemple) soient désagrégées au maximum.

On notera qu'étant donné qu'on ne sait rien de la validité des don-nées de référence, la validité des données d'enquêtes sur les budgets desménages ne peut être qu'indicative. Lorsque les statistiques de vente, lesenquêtes de marché, les bilans alimentaires et certaines enquêtes alimen-taires font apparaître des tendance similaires, on peut supposer que lesdonnées d'enquête sur les budgets sont valables.

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Fig. 1. Consommation de beurre et de margarineet mouvement relatif des prix au Royaume -Uni, 1951 -1985

1951 1955 1960 1965 1970 1975

Année1980 1985

o--o Beurre

1965 1970 1975Année

-- Margarine

1980 1985

Source: Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation (11).

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Présentation des résultats

Les nombreux utilisateurs potentiels des données d'enquête sur les bud-gets des ménages ont des besoins spécifiques en matière de présentation.Aucune présentation ne peut satisfaire tout le monde. Les informationsles plus importantes - celles relatives à la dépense par produit et à laquantité d'aliments et de nutriments disponibles par ménage moyen -devraient donc être publiées séparément et le plus rapidement possible.Entre la fin des activités de collecte et la publication de l'enquête, il peuts'écouler jusqu'à un an, délai accepté par la plupart des utilisateurs. Enoutre, des nutritionnistes, des économistes et d'autres spécialistes de-vraient pouvoir accéder aux données originales pour les analyser plus endétail. Les producteurs et utilisateurs des données devraient travaillerensemble à leur interprétation. Les différentes disciplines peuvent s'aidermutuellement à déterminer, par exemple, la qualité statistique des don-nées et la signification des informations nutritionnelles.

Remarques finales

Dans certains pays, les résultats d'enquêtes sur les budgets des ménagesjouent un rôle important dans le cadre d'un système d'informationnutritionnelle. Cela vaut en particulier pour les enquêtes annuelles, quipermettent de mettre en évidence les tendances de la consommation ali-mentaire. Malgré leurs limites, les données d'enquêtes sur les budgetssont un complément important des bilans alimentaires, car elles indiquentla répartition des aliments entre les sous -groupes des ménages.

Etant donné que l'on tend de plus en plus à comparer les données auniveau international, il est évidemment nécessaire d'harmoniser leur col-lecte et leur présentation. Il serait souhaitable qu'à terme l'on parvienneà une définition internationale ment reconnue au moins des concepts sui-vants : agrégats alimentaires, caractères socio -économiques, étendue chro-nologique et degré d'urbanisation. Il conviendrait d'encourager les acti-vités aétuelles de normalisation, en particulier celles portant sur lacomposition des aliments (4,5).

Renvois

1. Klaver, W. et al. Definition of terms. In: Cameron, M.E. & vanStaveren, W.A., ed. Manual on methodology for food consumptionstudies. Oxford, Oxford University Press, 1988.

2. Luyckx -Draelants, E. The 1979 harmonized family budget surveys:report to the statistical office of the European Communities.Bruxelles, Communautés européennes, 1981.

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3. Kelly, A., ed. Nutritional surveillance in Europe: a critical appraisal.Wageningen, Stichting Nederlands Instituut voor de Voeding, 1987(rapport EURO -NUT n° 9).

4. West, C.E., ed. Eurofoods: towards compatibility of nutrient databanks in Europe. Annals of nutrition and metabolism, 29 (Suppl. 1):1 -72 (1985).

5. Wittier, M. & Arab, L. Eurocode. Eurofoods: proceedings of thesecond workshop. Food science and nutrition, 42F: 1 -7 (1988).

6. Johansson, L. The Norwegian diet and nutrition and food policy.Oslo, Conseil national de la nutrition, 1987.

7. Nutrition experts of the League of Nations; scaling of consumptionused in budget surveys to determine the units of consumption in thevarious households. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'ali-mentation et l'agriculture, 1932.

8. Engel, E. Die Lebenskosten belgischer arbeiter -Familien früher undjetzt [Coût de la vie des familles ouvrières belges autrefois et mainte-nant]. Dresde, C. Heinrich, 1895.

9. Prais, S.J. & Houthakker, H.S. The analysis of family budgets.Cambridge, Cambridge University Press, 1955.

10. Cramer, J.S. Empirical econometrics. Amsterdam, North HollandPublishing, 1969.

11. Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation.Household food consumption and expenditure, 1985: rapport annueldu National Food Survey Committee. Londres, H.M. Stationery Of-fice, 1986.

12. Commission économique des Nations Unies pour l'Europe,Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.Some practical problems in the design and conduct of householdconsumption studies. Rome, Organisation des Nations Unies pourl'alimentation et l'agriculture, 1977 (document non publié FAO/ECE/CES: AGS /77 -2).

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6

Les enquêtes alimentaireset l'exploitation de leurs résultats

J. Haraldsdôttir

A la différence des bilans alimentaires et des enquêtes sur les budgetsdes ménages, qui décrivent les disponibilités alimentaires, les enquêtesalimentaires ont essentiellement pour vocation de fournir des informa-tions sur l'ingestion réelle d'aliments. Les bilans alimentaires et lesenquêtes sur les budgets des ménages sont généralement réalisés à inter-valles réguliers et de façon aussi uniforme que possible, afin de pouvoirêtre comparés. Il est donc possible d'adopter, pour la collecte des don-nées, une méthodologie et une présentation générales. Dans le cas desenquêtes alimentaires, la situation est complètement différente. On uti-lise de nombreuses méthodes différentes en fonction de l'objectif et desconditions de chaque enquête. Ainsi, avant d'appliquer les résultats d'uneenquête alimentaire à un autre contexte (surveillance nutritionnelle, parexemple), il convient de préciser la méthode utilisée, l'objectif initial del'enquête ainsi que d'autres détails de sa mise au point.

L'un des principaux avantages des enquêtes alimentaires réside dansle fait qu'elles renseignent sur la ration alimentaire des individus. L'onpeut ainsi calculer la ration alimentaire moyenne d'une population et sarépartition, de même que la ration alimentaire de différents groupes. Encomparaison, les bilans alimentaires ne fournissent qu'une moyenne gros-sière des disponibilités alimentaires pour l'ensemble de la population etles enquêtes sur les budgets des ménages n'indiquent que l'acquisitionmoyenne d'aliments par un ménage. Les enquêtes alimentaires peuventdonc offrir un tableau bien plus détaillé de la ration alimentaire d'unepopulation.

Le présent chapitre présente brièvement les méthodes utilisées dansle cadre des enquêtes alimentaires et met en évidence leurs principauxavantages et inconvénients. Il examine succinctement les limites de cesméthodes et les modalités de choix d'une méthode appropriée ainsi que

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les facteurs à prendre en considération avant d'utiliser les résultats d'en-quête à des fins de surveillance nutritionnelle. Les méthodes d'enquêtesont décrites plus en détail dans un manuel publié récemment (1) et dansde nombreuses revues (2 -5).

Méthodes

Il existe deux grandes catégories de méthode d'enquête : les méthodespar enregistrement et les méthodes par rappel. Les premières consistentà consigner les informations au moment de l'ingestion des aliments. Lessecondes consistent en un rappel de la consommation passée (des der-nières 24 heures, par exemple).

La collecte des données s'effectue de différentes façons. Dans le casdes méthodes par rappel, les enquêtés se voient poser des questions oudoivent remplir un questionnaire. L'autre type de méthode consiste àconsigner dans un journal les aliments consommés. En règle générale,ces journaux sont remplis manuellement, le plus souvent par lesenquêtés eux -mêmes. Il arrive cependant qu'ils soient dactylographiésou saisis directement sur ordinateur.

Méthodes par enregistrementCes méthodes consistent à demander aux enquêtés de consigner tout cequ'ils mangent et boivent. Les trois types d'enregistrement (par menu,par mesures ménagères et par pesage) diffèrent par la précision de leursestimations des quantités consommées. Il existe un quatrième type d'en-registrement, appelé analyse de portion double.

Dans un enregistrement par menu, on n'indique que ce qui est mangé,sans aucune indication de quantité. Dans un enregistrement par mesuresménagères, on précise les quantités en termes de mesures (nombre detasses, de tranches et de cuillers, par exemple). Dans un enregistrementpar pesage, on indique les quantités avec précision, tout aliment consomméétant pesé rigoureusement. Cette méthode est également appelée mesuredes quantités ingérées. Pour procéder à une analyse de portion double,on recueille une quantité supplémentaire de chaque aliment et boissonconsommés (identiques à ceux mangés et bus) pour les soumettre à uneanalyse chimique. Cette méthode est très onéreuse et n'est donc utiliséequ'à des fins spéciales (estimation de l'apport en certains nutrimentsinsuffisamment décrits par les tables de composition des aliments, parexemple).

Quelquefois, ces méthodes sont utilisées conjointement : un enregis-trement par menu, par exemple, peut faire apparaître les quantités dedenrées alimentaires considérées comme particulièrement importantes.Les résultats sont appelés enregistrements semi- quantitatifs.

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Méthodes par rappelLes trois types de méthode par rappel sont : rappel des 24 heures, rappeldiététique et fréquence de consommation.

Dans le cadre de la première méthode, il est demandé aux enquêtésde se rappeler tout ce qu'ils ont consommé au cours d'une journéedonnée, généralement la journée ou les 24 heures précédant la collectedes informations. Cette méthode peut être étendue en renouvelant lacollecte plusieurs fois afin d'obtenir des informations sur plusieurs jourspour chaque personne enquêtée. Il arrive qu'il soit demandé aux enquêtésde se rappeler leur consommation sur 48 heures, mais cela est relative-ment rare. Les informations sont généralement recueillies au cours d'unentretien, mais il arrive aussi qu'on utilise un questionnaire.

Une histoire diététique a pour objet d'évaluer la ration alimentairehabituelle de la personne enquêtée pendant une longue période (moismoyen, par exemple). Il existe de nombreuses variantes à cette méthodeet le terme est souvent utilisé de manière abusive. Une véritable histoirediététique fournit des informations tant sur la structure des repas que surla ration alimentaire totale. Les informations sont généralement recueilliesau cours d'un entretien personnel, car d'autres procédures seraient trèscompliquées à suivre.

La méthode reposant sur la fréquence de consommation ne couvre,en revanche, qu'une partie du régime alimentaire. L'on cherche à savoircombien de fois certains aliments sont consommés et, quelquefois, enquelle quantité. Les enquêtés peuvent donner ces informations en répon-dant à un questionnaire ou aux questions qu'on leur pose dans le cadred'un entretien.

Avantages et inconvénients

Méthodes par enregistrementLes méthodes par enregistrement présentent l'avantage principal de n'êtrepas tributaires de la mémoire des enquêtés et d'indiquer des quantitésprécises. Leur principal inconvénient est d'exiger beaucoup de temps etd'efforts de la part des enquêtés, dont elles risquent par ailleurs d'influersur la ration alimentaire pendant la période d'enregistrement. En outre,plus la méthode est précise, plus les contraintes sont lourdes pour l'en -quêté. Ainsi, les enregistrements par pesage sont bien plus exigeants queles enregistrements par menu, par exemple.

Les contraintes relativement lourdes imposées aux enquêtés sont lacause de certaines limites à l'utilisation des méthodes par enregistre-ment. Par exemple, un enregistrement ne peut couvrir qu'un nombre dejours limité. Or, cette période peut s'avérer trop courte pour renseigner

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sur la ration alimentaire habituelle de chaque enquêté. De plus, le pour-centage d'enquêtés abandonnant en cours de route est souvent relative-ment important. Les méthodes par enregistrement peuvent donc s'avérerdifficiles à utiliser dans le cadre d'enquêtes devant porter sur un échan-tillon aléatoire de la population, l'abandon de certains enquêtés biaisantsouvent un échantillon.

Méthodes par rappelLa principale qualité des méthodes par rappel est d'exiger des enquêtésun effort limité. Elles permettent donc d'obtenir un taux de participationélevé, même au sein d'échantillons aléatoires de la population. En outre,ces méthodes n'influent aucunement sur la ration alimentaire au coursde la période d'enquête. Leur principal défaut est de dépendre entière-ment de la mémoire de l'enquêté, qui peut être aussi insuffisante quedéfectueuse. De plus, les quantités d'aliments consommés ne peuventqu'être estimées, et non mesurées avec précision.

Limites

Les différences caractérisant les méthodes d'enquête alimentaire sereflètent naturellement dans le type et la précision des données qu'ellespermettent d'obtenir. Aucune méthode n'est parfaite : chacune a seslimites, qui sont rarement évidentes et qu'il convient de garder à l'espritlorsqu'on exploite les résultats d'une enquête.

Premièrement, certaines enquêtes portent uniquement sur une partiede la ration alimentaire. Celles utilisant la méthode reposant sur la fré-quence de consommation permettent, par exemple, d'obtenir des don-nées sur l'ingestion d'aliments choisis pour leur importance eu égardaux objectifs particuliers des enquêtes. Leurs résultats ne permettent doncde calculer ni l'apport énergétique total, ni l'apport en nutriments noncouverts par les enquêtes.

Deuxièmement, certaines méthodes (rappel des 24 heures, parexemple) ne renseignent pas sur la ration habituelle des individus. Lenombre de jours nécessaires pour accomplir cette tâche dépend del'aliment ou du nutriment et de la population en question. Pour mesurerl'apport calorique habituel, par exemple, il faut généralement comptersept jours, délai pouvant atteindre 36 jours dans le cas de la vitamine C(2). Les données des enquêtes par rappel des 24 heures ne permettentdonc pas de classer les enquêtés en fonction de leur ration, ni doncd'estimer qui s'expose à des risques.

Par ailleurs, les résultats des enquêtes alimentaires peuvent être ex-ploités sur quatre niveaux différents pour déterminer :

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la ration moyenne d'un groupe (niveau 1)

la moyenne et la répartition des rations d'un groupe (niveau 2)

la ration moyenne d'individus (niveau 3)

- la ration absolue d'individus (niveau 4).

Les quatre niveaux exigent des données de nature et de qualité très diffé-rentes. Le niveau 1, qui est le moins exigeant, est aussi celui qui fournitle moins d'informations. A ce niveau, par exemple, l'interprétation desrésultats peut révéler que l'apport moyen en fer pour un groupe donnéest de 19,3 mg par jour pour les hommes et de 13 mg par jour pour lesfemmes. Au niveau 2, les données indiqueraient non seulement l'apportmoyen en vitamine C, par exemple, mais aussi l'écart standard, en pour-centage, par rapport à la moyenne et à la répartition des apports. Lesniveaux 3 et 4 exigent des données bien plus détaillées.

Enfin, bien que les enquêtes alimentaires varient considérablementpar la précision de leurs estimations des quantités d'aliments ingérés,ces différences n'apparaissent généralement pas dans la présentation desrésultats. L'enregistrement des aliments par pesage fournit les donnéesles plus précises. A l'autre extrême figurent les questionnaires de fré-quence de consommation à remplir de façon autonome et ne compre-nant aucune question sur les quantités absorbées : les fréquences sontconverties en quantités en se fondant sur la portion standard pour tousles enquêtés. Cette pratique peut être à l'origine d'erreurs importantes,voire systématiques. La précision obtenue avec ce genre de modèle ali-mentaire dans l'estimation de quantités dépend de la mesure dans la-quelle ils conviennent à cette fin. Les entretiens d'histoire diététique etde rappel des 24 heures font souvent appel à des modèles alimentaires.

Les limites restreignant la précision et la fidélité de description durégime alimentaire habituel ont d'importantes répercussions sur la vali-dité des méthodes d'enquête alimentaire. La validité et la reproductibilitédes résultats de différentes méthodes sont examinées en détail dansd'autres ouvrages (1,2) et font également l'objet de nombreux articles derevues.

Choix d'une méthode appropriéepour une enquête alimentaire

En l'absence d'une méthode parfaite, il faut toujours, lorsqu'on choisitune méthode d'enquête alimentaire, peser ses avantages et ses inconvé-nients. Callmer et al. (3) s'intéressent spécialement à cette question, etBingham (2) et Beaton (6) proposent des méthodes appropriées pour dif-férents types d'enquête.

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Premièrement, les objectifs de l'enquête doivent être énoncés demanière suffisamment claire pour que l'on sache quel type de donnéesl'enquête doit permettre d'obtenir. Il faut aussi tenir compte d'autres fac-teurs (caractères du groupe cible et ressources dont on dispose pour réa-liser l'enquête, par exemple).

L'étape suivante consiste à exclure les méthodes clairementinappropriées. Ce rejet peut se justifier par l'objectif ou la taille de l'en-quête, ou par certains caractères du groupe cible. Pour une enquête por-tant sur plusieurs milliers de personnes, par exemple, la gamme des mé-thodes applicables est limitée par le coût de réalisation.

Enfin, on peut choisir l'une des méthodes restantes. Chacune doitêtre examinée en détail, et ses avantages et inconvénients doivent êtrepesés en fonction des priorités de l'enquête. Importe -t -il plus d'obtenir,par exemple, un taux de participation élevé ou des informations fiablessur les quantités ?

Exploitation des résultats d'enquête dans le cadrede la surveillance nutritionnelle

Les résultats des enquêtes alimentaires, exploités dans le cadre de lasurveillance nutritionnelle ou d'un système d'information nutritionnelle,peuvent fournir des informations sur la ration alimentaire et compléterd'autres sources d'information. Les enquêtes alimentaires réaliséesspécifiquement dans ce but revêtent un intérêt particulier dans ce contexte,car l'exploitation de leurs résultats a été prise en compte dès la phase deconception. La présente section traite uniquement des résultats des en-quêtes entreprises à des fins autres que la surveillance nutritionnelle.

Avant de s'employer à exploiter les résultats d'une enquête, il convientde déterminer si celle -ci est adaptée aux besoins. Six points particulière-ment importants doivent être pris en considération :

validité de la population enquêtée pour la surveillance nutrition-nelle;

description de la ration alimentaire habituelle;

niveau d'exploitation des résultats;

utilité des résultats pour le calcul de l'apport énergétique etnutritionnel;

manque général de fiabilité des données relatives à l'ingestiond'alcool et d'autres denrées;

précision des résultats.

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Validité de la population enquêtéePour qu'une population enquêtée présente un intérêt pour la surveillancenutritionnelle, il doit s'agir soit d'un échantillon aléatoire de la popu-lation, soit d'un échantillon d'un groupe réputé comme étant un indicateurvalable pour la surveillance nutritionnelle ou un système d'informationnutritionnelle. Pour ce faire, on a généralement besoin d'informationsrelatives à la ration alimentaire de l'ensemble de la population. On nepeut donc de contenter de données provenant d'enquêtes ponctuelles surdifférents groupes. Dans certains pays, il se peut cependant que certainsgroupes se soient avérés des indicateurs valables de la situationnutritionnelle. Toute enquête alimentaire associant un de ces groupes -indicateurs présente un intérêt particulier.

En outre, il est possible de combiner les résultats de plusieurs enquêtesalimentaires indépendantes portant sur différents groupes de populationà condition que le plan d'enquête soit comparable. La somme neconstitue cependant pas un échantillon aléatoire de la population, ce qu'ilconvient de garder à l'esprit lorsqu'on évalue les résultats dans le cadrede la surveillance nutritionnelle.

Description de la ration alimentaire habituelleLa ration alimentaire varie. L'ampleur de cette variation dépend de lapopulation enquêtée. Dans les pays d'Europe occidentale, par exemple,la variation au jour le jour, en particulier entre les jours ouvrés et lesweek -ends, est généralement importante. Les données alimentaires lesplus utiles pour un système d'information nutritionnelle sont celles rela-tives à la ration alimentaire habituelle, non celles relatives à une saisonparticulière ou à une partie de la semaine. Rappelons que les enquêtesalimentaires ne fournissent pas toutes ces données.

Une enquête alimentaire portant sur une courte période de temps risque,quelle que soit la méthode de collecte utilisée, d'être biaisée en raison desvariations saisonnières de la ration alimentaire. Il faut donc bien être cons-cient du fait que les informations foumies par une telle enquête ne reflètentque la ration alimentaire correspondant à la période de collecte. Même lors-qu'on utilise des méthodes d'enquête ayant pour objet de décrire la rationalimentaire habituelle sur une année entière (enquêtes d'histoire diététiqueou de fréquence de consommation), les données tendent à subir l'influencede la saison au cours de laquelle elles ont été recueillies.

Si les données relatives à la ration alimentaire de chaque personneenquêtée ne portent que sur un ou deux jours, il convient de s'assurerque les résultats du groupe reflètent la semaine entière. Il faut pour celaque les enquêtés fournissent des informations correspondant à différentsjours, de manière à obtenir pour l'ensemble du groupe une répartitionraisonnable entre les jours de la semaine. Il est souvent utile de vérifierla proportion jours ouvrés /jours de week -ends.

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Niveau d'exploitation des résultatsLorsqu'on recherche des informations sur l'apport nutritionnel, il im-porte d'examiner les questions suivantes :

apport moyen du groupe enquêté;

taille des groupes à risque (ceux caractérisés par l'apport le plusfaible ou le plus élevé);

identité des individus à risque (ceux caractérisés par l'apport leplus faible ou le plus élevé).

Les informations les plus utiles sont donc la moyenne du groupe (niveau 1),la moyenne et la répartition au sein du groupe (niveau 2) et le classementdes individus (niveau 3). Avant d'utiliser les résultats d'une enquête ali-mentaire aux niveaux 2 et 3, il convient de s'assurer qu'ils se prêtenteffectivement à cette fin, faute de quoi on risque d'obtenir une imageerronée du groupe à risque.

Calcul de l'apport énergétique et nutritionnelL'on se demande souvent si les résultats relatifs à la ration alimentairepeuvent servir à calculer l'apport énergétique et nutritionnel, certainesenquêtes alimentaires n'ayant pour objet que de déterminer l'ingestionde certaines denrées et d'un ou deux nutriments. Ce type de calcul doit

L'on encore plus pru-dent lorsqu'une méthode reposant sur la fréquence de consommation aété appliquée.

Pour pouvoir évaluer l'apport énergétique et l'apport en nutrimentsautres que ceux compris dans l'enquête initiale, il faut que la nouvelleenquête porte sur la ration alimentaire totale des enquêtés. Par ailleurs, ilest possible d'évaluer l'apport en autres nutriments à condition que l'en-quête initiale ait au moins couvert l'ensemble des denrées contenant cesnutriments. Encore faut -il que les nutriments en question soient suffi-samment décrits dans les tables de composition des aliments.

Les enquêtes reposant sur la fréquence de consommation ne portentjamais sur la ration alimentaire totale et décrivent donc rarement toutesles denrées nécessaires à l'évaluation de l'apport en nutriments autresque ceux compris dans les plans d'enquête. Les résultats de ces enquêtesne permettent donc pas de calculer l'apport énergétique total ou l'apporten autres nutriments. Bien qu'en règle générale, les autres méthodes d'en-quête alimentaire portent sur la ration alimentaire totale, il convient tou-tefois de s'en assurer avant d'exploiter les résultats.

Par ailleurs, dans de nombreux pays, le calcul de certains apportsnutritionnels (oligo- éléments, par exemple) n'est pas significatif en rai-son de l'insuffisance des données fournies par les tables de compositiondes aliments (voir chapitre 8).

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Manque de fiabilité des données relatives à l'ingestion d'alcool etd'autres denréesIl arrive que certains pays insistent pour inclure l'ingestion d'alcool dansla surveillance nutritionnelle. Malheureusement, les enquêtes alimentairesfournissent rarement des informations fiables sur ce sujet, ce qui n'em-pêche pas d'inclure les données dans les résultats de l'enquête.

L'alcool est une des denrées dont l'ingestion habituelle est très diffi-cile à évaluer. Parmi les autres denrées figurent les bonbons, les casse -croûtes et les boissons non alcoolisées. Ces denrées sont souventconsommées de façon irrégulière et impulsive. Leur consommation étantsouvent étroitement associée à des jugements moraux, elles peuvent fairel'objet de déclarations inexactes. Ainsi, même les enquêtes portant sur laration alimentaire totale fournissent rarement des données fiables sur cesdenrées. Seules les enquêtes s'attachant spécifiquement à obtenir detelles données sont susceptibles de fournir des évaluations réalistes.

Précision des résultatsLes méthodes d'enquête alimentaire, rappelons -le, varient considérablementpar la précision de leurs résultats. Bien qu'il soit impossible d'améliorerces derniers une fois les données rassemblées, il est nécessaire de sefaire une idée quant à leur précision avant de décider de les utiliser. Enmatière de surveillance nutritionnelle, il convient de déterminer la préci-sion relative des résultats de différentes enquêtes et de rejeter celles quine sont pas comparables.

Il est généralement difficile, notamment aux personnes extérieures, d'es-timer la précision des résultats d'une enquête alimentaire. On pourra utilementconsulter, à cet égard, les résultats d'enquêtes pilotes, de tests de validité ouautres tests préliminaires. Il est possible de se les procurer même lorsqu'ilsn'ont pas été publiés. A défaut, une évaluation générale doit suffire.

On portera une attention particulière aux valeurs quantitatives,notamment à la manière dont la taille des portions a été estimée. Commenous l'avons vu, ce facteur peut être à l'origine de graves erreurs. Laprécision quantitative des enregistrements par pesage est évidemmentsupérieure à celle des estimations reposant sur des modèles alimentairesou à celle des mesures réalisées par les ménages. Le risque d'erreur estparticulièrement important lorsqu'au lieu d'estimer la taille des portionsindividuelles, on a appliqué pour calculer les résultats la même taillestandard à chacun.

Renvois

1. Cameron, M.E. & van Staveren, W.A., ed. Manual on methodologyforfood consumption studies. Oxford, Oxford University Press, 1988.

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2. Bingham, S. The dietary assessment of individuals; methods,accuracy, new techniques and recommendations. Nutrition abstractsand reviews (Series A), 57(10): 705 -742 (1987).

3. Callmer, E. et al. Selecting a method for dietary survey.Näringsforskning, 28(2): 43 -52 (1985).

4. Block, G. A review of validations of dietary assessment methods.American journal of epidemiology, 115: 492 -505 (1982).

5. Bazzare, T. & Myers, M. The collection of food intake data in can-cer epidemiology studies. Nutrition and cancer, 1: 22-45 (1978).

6. Beaton, G.H. What do we think we are measuring? In: Symposiumon Dietary Data Collection, Analysis and Significance. Boston,University of Massachusetts, 1982 (Research Bulletin No. 675).

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Problèmes et pièges de laconversion aliments /nutriments

L. Kohlmeier

Très souvent, ce sont les nutriments, plus que la ration alimentaire, quiservent de base à l'évaluation de l'état nutritionnel, ce qui se justifiepleinement. Les besoins physiologiques des gens appartiennent au do-maine des molécules : vitamines, matières grasses, glucides et élémentssimples. En règle générale, la manière dont ces molécules se combinentpour créer les aliments intéressants, colorés, savoureux, odorants et à lariche texture que les gens consomment a moins d'importance sur le planphysiologique. Ce qui est essentiel pour la santé, ce sont les nutriments.Les quantités considérées comme essentielles ou souhaitables sont dé-terminées à partir des résultats d'études de déplétion et de substitutionréalisées sur certains nutriments, et des conséquences de ces manipulationssur la santé des enquêtés. Ces enquêtes débouchent sur la formulation dedoses journalières recommandées. L'excès de consommation constituede plus en plus un problème de santé qui trouve son expression dansdiverses recommandations alimentaires (1,2).

Dans l'étude des régimes alimentaires, la conversion des donnéesalimentaires en nutriments, dictée par des considérations scientifiques,peut s'avérer une procédure coûteuse, frustrante et exigeante (3 -5). Ellepeut vite constituer une tâche trop lourde pour l'utilisateur. Qui plus est,il arrive que d'importantes décisions, conclusions et conseils s'appuientsur ces résultats et dépendent donc de leur validité. Le présent chapitreaborde les problèmes posés par la conversion de la ration alimentaire ennutriments.

Dans sa forme la plus simple, la conversion des informations rela-tives à la ration alimentaire en estimations de l'apport nutritionnel consisteà multiplier la quantité d'un aliment consommé par la quantité denutriments fixée pour une unité d'aliment. La recherche d'informationssur les aliments consommés et leur teneur nutritionnelle constitue la

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finalité de cette conversion. Dans la pratique, cette procédure recèle àtous les stades de nombreux pièges susceptibles de ralentir la procédureou d'affecter l'interprétabilité des résultats. Les besoins informationnelsdes responsables politiques ou des scientifiques déterminent la mesuredans laquelle il est possible de satisfaire les hypothèses ci- après.

Hypothèses utiliséespour la conversion aliments /nutriments

Lors de la conversion aliments /nutriments, on part généralement deshypothèses suivantes :

quantités (la quantité d'aliments consommés est connue);

déchets (habituellement, aucune portion n'est jetée);

précision (les aliments consommés sont décrits de manière suffi-samment précise pour pouvoir être comparés aux résultats analy-tiques des tables de composition des aliments);

exhaustivité (la méthode d'évaluation des aliments a permis d'ob-tenir des informations sur tous les aliments consommés);

normalité (les informations reflètent la consommation alimen-taire normale ou habituelle d'un individu ou d'un groupe);

changements de la teneur nutritionnelle (toute modification de lateneur nutritionnelle imputable au stockage, à la transformation,à la cuisson, à la manipulation ou à toute autre préparation estconsignée);

valeurs (aucune valeur ne manque et l'on dispose d'informationsnutritionnelles exactes sur les aliments consommés sous telle outelle forme)

produits analogues et de substitution (les informations nutri-tionnelles utilisées correspondent à des mesures réalisées surdes aliments similaires, de par leur composition, aux alimentsconsommés);

aptitude à la gestion de bases de données et à la programmation(on dispose des ressources et de la main d'oeuvre nécessaires pourassurer, à l'aide des tables de composition, la conversion des in-formations relatives à la ration alimentaire);

- évaluation des données relatives à l'ingestion (les valeurs cal-culées pour les nutriments consommés reflètent les niveaux exis-tant dans l'organisme).

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Il est rare que ces hypothèses soient toutes justifiées. Les limites detolérance dépendent de l'utilisation ultérieure des données alimentaires.On est moins exigeant pour la détermination de l'apport moyen ennutriments de base ou en énergie chez un groupe, par exemple, que pourla détermination de la taille d'une population présentant un risque decarence en zinc ou d'excès d'aluminium.

Les cinq premières hypothèses ont trait à la qualité des informationsnutritionnelles concernant un individu ou une population. Les bilansalimentaires, par exemple, laissent notoirement à désirer en ce quiconcerne la précision, l'estimation des déchets et les quantités en général.Quant aux enquêtes sur la consommation alimentaire des ménages, ellesdécrivent souvent la ration alimentaire de manière incomplète et inexacte.Enfin, l'enregistrement individuel tend à altérer la normalité du compor-tement.

Les trois hypothèses suivantes ont trait aux limites des tables decomposition des aliments et des bases de données, ainsi qu'aux erreurscourantes qui se produisent lors de leur utilisation dans les enquêtes depopulation. L'effort requis pour convertir les aliments en nutriments estgénéralement sous -estimé. Des compétences et des ressources particu-lières sont nécessaires pour procéder à l'opération lorsque les informa-tions deviennent disponibles. Enfin, une fois les données rassemblées etanalysées, les résultats doivent être évalués à l'aide de normes alimen-taires appropriées (voir chapitre 10).

Quantités : problèmes de portionsIl est absolument essentiel de disposer, pour la conversion aliments/nutriments, d'informations précises sur les quantités d'aliments consom-més. Ces quantités peuvent être mesurées, estimées, devinées ou rappor-tées à une taille de portion moyenne. Quelle que soit la méthode utilisée,ces informations sont toujours difficiles à obtenir.

Les bilans alimentaires présentent des chiffres relatifs à la produc-tion, aux exportations, aux importations et aux ventes. Ils sont très éloi-gnés de la consommation des individus. Les enquêtes sur la consomma-tion alimentaire des ménages indiquent les quantités acquises par le mé-nage, sans préciser de quelle manière la nourriture est préparée et répar-tie entre les membres de la famille, les animaux de compagnie et leshôtes. Même dans les enquêtes axées sur la consommation des individus,la précision des données relatives à la taille des portions varie selon laméthode utilisée. Le biais imputable à l'incapacité de rendre compte avecexactitude des quantités d'aliments consommés ou de l'évolution de laconsommation étudiée doit être admis et pris en considération dans lesanalyses (5,6).

Autre aspect des difficultés liées à la taille des portions : l'analyseerronée des quantités consommées. Les utilisateurs inexpérimentés de

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données relatives à la composition des aliments manipulent souvent lesquantités de façon incorrecte. Lors de la conversion, il leur arrive de nepas tenir compte des déchets, des déperditions et du rapport poids humide/poids sec.

DéchetsLes déchets sont les aliments non consommés par les personnes enquê-tées. Ils peuvent revêtir plusieurs formes : aliments comestibles jetés à lapoubelle ou donnés au chien, légumes abîmés ou pain moisi, épluchuresde fruits et de légumes, peau et os de volailles, de poisson, de boeuf ou deporc (préparés et entièrement ou partiellement consommés par certainespersonnes, alors qu'ils sont considérés comme incomestibles par d'autres),gras de viande - si découpé et non consommé séparément.

Il convient d'examiner avec un soin particulier la question des dé-chets par rapport à la taille de la portion. Toute négligence à cet égard setraduit par une surestimation. Il peut aussi en résulter un calcul erroné dela composition relative du régime alimentaire. Le fait de prendre encompte, par exemple, les matières grasses mises au rebut peut se traduirepar une réduction sensible des pourcentages d'énergie consommée sousforme de matières grasses. Le fait d'omettre le poids des os de carcassesou de steaks entraîne une surestimation. La peau, les pelures et la croûteont probablement une composition nutritionnelle différente de celle deleur contenu et les estimations d'apport doivent satisfaire aux hypothèsesdes tables de composition des aliments.

Ainsi, pour prendre l'exemple d'un steak à os, si la table de compo-sition considère la portion comme achetée, et l'individu comme consom-mée (sans l'os), il faut théoriquement, pour que la conversion soit cor-recte, rajouter l'os et estimer le poids total avec os. Un steak de 200 gavec 50 g d'os comprend 9,9 g de matières grasses et 20,9 g de protéinespour 100 g. Le même steak sans os comprend 12,9 g de matières grasseset 27,9 g de protéines pour 100 g. Avant d'utiliser les valeurs de la table,il convient d'ajuster l'une de ces estimations selon que l'os est inclus ounon dans le poids d'achat spécifié dans la table de composition. Les cha-pitres liminaires des tables de composition des aliments expliquent gé-néralement sur quelles bases l'estimation doit se faire; ils méritent doncd'être lus attentivement avant d'utiliser les chiffres.

Degré de précision dans la description des alimentsLe degré de précision requis sur les aliments consommés dépend desobjectifs de l'enquête, qui devraient être fixés à l'avance. Par exemple,pour estimer le ratio acides gras polyinsaturés /saturés, on a besoin deconnaître précisément la teneur en matières grasses des aliments et lestypes d'huile et de margarine consommés. Le degré de précision requisdépend des nutriments présentant un intérêt pour l'enquête. Il dépend

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aussi des principales sources du nutriment et de leur répartition dans lerégime alimentaire normal du groupe enquêté.

Ces considérations conduisent à estimer le nombre de denrées pourlesquelles on a besoin d'informations spécifiques et permettent d'identi-fier les types acceptables d'agrégation des données (regroupement d'ali-ments). Il importe, lors de la phase de planification, de procéder à unregroupement sensé et bien étudié car une surdescription des aliments(collecte et codage excessivement détaillés) est onéreuse et prend beau-coup de temps.

Dans l'idéal, chaque denrée consommée est mise en regard d'infor-mations relatives à sa teneur nutritionnelle. Dans la réalité, la plupart despersonnes participant à des enquêtes individuelles sont incapables dedonner une description exacte de toutes les denrées qu'ils consomment.Dans les enquêtes sur les ménages, la personne qui consigne les informa-tions ne connaît généralement pas avec exactitude ce que les autresmembres du ménage consomment. Quant aux estimations des bilans ali-mentaires nationaux, elles portent généralement sur de larges groupesd'aliments, et non sur des denrées alimentaires précises.

Pour pouvoir faire correspondre l'aliment consommé avec l'analysela plus proche, on doit disposer de précisions suffisantes, qu'il s'agissede morceaux de boeuf, de variétés de pommes ou de types et de teneur enmatières grasses de fromages. Bien sûr, on en est souvent réduit à émettredes hypothèses, car on ne dispose de chiffres analytiques que pour unepetite partie des aliments disponibles. Qui plus est, ces chiffres ne sontpas toujours récents. Si cela peut ne pas porter à conséquence pour cer-tains nutriments, il peut aussi en résulter des différences extrêmes pourd'autres. La teneur en vitamine C des pommes, par exemple, varie de100% selon les espèces et la teneur en matières grasses de la viande deporc a considérablement changé dans la plupart des pays européens cesdernières années.

La terminologie adoptée joue un rôle important dans la description desaliments. Des aliments identiques peuvent porter plusieurs noms, tant dansdes pays différents que dans un même pays; à l'inverse, un même nom peutrenvoyer à deux aliments complètement différents. Lorsqu'il emprunte desanalyses nutritionnelles provenant d'autres pays, le chercheur doit être ab-solument certain qu'on applique la même recette, ou que sont considéréescomestibles et incomestibles les mêmes parties de l'ingrédient (7,8).

ExhaustivitéToute estimation de l'adéquation nutritionnelle doit reposer sur une éva-luation de la ration alimentaire totale. Il est nécessaire, pour calculerl'apport énergétique ou les apports relatifs en matières grasses, englucides, en protéines et en alcool, de disposer d'un aperçu complet desaliments consommés.

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Il importe également, pour estimer l'adéquation micronutritionnelled'un régime alimentaire, de procéder à une évaluation. Or, une évalua-tion incomplète peut conduire à surestimer la taille de groupes sous -alimentés ou, à l'inverse, sous -estimer la taille de groupes ayant uneconsommation excessive.

NormalitéLes hypothèses relatives à l'état nutritionnel de groupes et les actionsqui en découlent doivent se fonder sur des informations reflétant lecomportement normal ou habituel de ces groupes. Les gens mangentdifféremment d'un jour à l'autre, ont plusieurs fournisseurs de denréesalimentaires et voyagent. Le choix et la disponibilité des denrées dépendentaussi de l'économie, de l'influence du marketing et de l'offre saisonnière. Ilest difficile de définir un comportement alimentaire typique; il faut, pourcela, disposer d'une large base d'informations. En omettant d'inclure lesvariations quotidiennes dans l'estimation de la consommation, on risquede surestimer le nombre de personnes ayant une consommation faible ouélevée. De nombreuses personnes passent alternativement de la bonnechère au jeûne, équilibrant leur ration alimentaire sur plusieurs jours,voire sur une période plus longue, au lieu de consommer de la mêmemanière chaque jour. Il est possible d'opérer des corrections au niveaud'un groupe à condition de connaître les variations individuelles (9).L'aptitude des diverses méthodes d'évaluation du régime alimentaire àreproduire la normalité de la consommation individuelle ou collectiveconstitue un point important abordé dans le chapitre 6 et dans d'autrestextes (9 -11).

Changements de la teneur nutritionnelleLes tables de composition des aliments contiennent, pour la plupart, desinformations relatives essentiellement ou exclusivement à la teneurnutritionnelle des denrées brutes ou non préparées. Elles ne contiennentgénéralement aucune information sur les modifications de la compositionnutritionnelle consécutives au traitement thermique (cuisson), à l'ajoutd'eau (cuisson à l'eau) ou de matières grasses (friture), ou à l'expositionà l'oxygène et à la lumière (découpage, pelage).

Il est difficile d'extrapoler les changements nutritionnels quis'opèrent pendant la préparation des aliments. Des enquêtes ont mon-tré que dans le meilleur des cas, de telles extrapolations donnent desrésultats médiocres même lorsqu'on recourt à la plus sophistiquéedes formulations (12 -14). Les informations disponibles doivent néan-moins servir à opérer des ajustements tenant compte de la modificationde certains nutriments critiques pour l'analyse (13). Il convient ensuitede se décider, par exemple, sur l'importance de la réduction due à lacuisson et sur la quantité d'humidité supposée avoir disparu pendant la

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préparation, suivant qu'il est plus prudent de se tromper dans le senspositif ou négatif.

En règle générale, pour opérer correctement une conversion ennutriments, il faut prendre en considération trois points :

comment les données sont -elles présentées dans la table decomposition des aliments (sous la forme de poids achetés ou deportions comestibles) ?

qu'est -ce qui est réellement rejeté (peau de pommes et de pommesde terre, arêtes de poisson et os de viande, chutes de gras, sauces,bouillons et autres liquides, par exemple) ?

l'estimation de la composition finale des aliments préparés à partird'ingrédients bruts tient -elle compte des gains ou pertes d'humi-dité et de matières grasses liés à leur préparation (15) ?

Valeurs manquantesL'absence de valeurs nutritionnelles pour un aliment donné constitue bienentendu un obstacle à sa conversion. Il se peut que pour certains ali-ments, on ne dispose que d'informations partielles. Il se peut aussi qu'onne dispose pas de valeurs pour les formes préparées sous lesquelles lesaliments sont consommés.

Le problème des valeurs manquantes peut rarement être ignoré. Lors-qu'on calcule un apport nutritionnel sans pouvoir le comparer à cesvaleurs, on obtient une estimation moins précise des valeurs inférieureset supérieures d'apports possibles. Le type de conclusion que l'on pourraittirer dans ces conditions est que la population consomme en moyenne aumoins 500 mg de calcium par jour, mais que 10% des aliments contenantdu calcium et consommés fréquemment n'ont pas été pris en comptedans le calcul. Il est impossible d'estimer la proportion d'énergie pro-venant des matières grasses, des glucides, de l'alcool ou des protéines enl'absence de valeurs correspondant à ces nutriments, à moins d'opérerdes ajustements en conséquence.

Opérer des ajustements signifie remplacer la valeur manquante parune estimation savante ou extrapoler à partir d'aliments similaires (16).Lorsqu'il n'existe aucune donnée, on peut fonder ses estimations sur desaliments similaires. Il est conseillé de faire porter les ajustements sur lespoids sans eau ou sans matières grasses plutôt que sur les poids équi-valents totaux ou humides.

Produits analogues et de substitutionIl n'existe pas deux aliments identiques. La teneur nutritionnelle de cer-tains aliments peut cependant évoluer et il arrive qu'on ne dispose quede rares informations à jour sur les divers aliments consommés par unesociété. On doit donc, pour opérer la conversion en nutriments, utiliser

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des produits analogues et recourir à une substitution. L'élaboration d'unestratégie appropriée au nutriment étudié exigera beaucoup de soin.

Pour résoudre le problème des valeurs manquantes, il est nécessairede s'appuyer sur certaines hypothèses quant à la similarité des alimentsentre eux. De plus, il se peut que les analyses disponibles aient été effec-tuées sur des espèces qui ne reflètent pas les produits locaux ouprédominants. Les différences de terrain, de souches génétiques ou defourrage se traduisent par des écarts dans la composition nutritionnellede types d'aliments similaires. Malheureusement, on dispose rarementd'informations sur l'origine des aliments, les produits échantillonnés oula date d'analyse. Lorsqu'on utilise les informations existantes, il im-porte de prendre en considération deux points :

- les aliments analysés sont -ils analogues aux denrées alimentairessimilaires consommées habituellement ou disponibles loca-lement ?

- dans quelle mesure les différents aliments utilisés pour opérerune substitution ont -ils une teneur analogue en nutriment étu-dié ?

Si les aliments consommés comprennent, par exemple, un nouveau typede fromage qui n'apparaît pas dans les tables, la question est de savoir sil'on peut raisonnablement extrapoler sa teneur en calcium (en fonctiondu poids sans matières grasses) à partir de la teneur connue en calciumd'autres fromages.

Aptitude à la gestion de bases de données et à la programmationQuiconque a jamais entrepris une conversion aliments /nutriments enpartant de zéro attestera qu'il faut disposer d'une large gamme de logi-ciels pour procéder aux opérations suivantes : collecte et préparation desdonnées, conversion des recettes, calcul des facteurs de déperdition et derétention, conversion des mesures ménagères et conversion aliments/nutriments proprement dite. On a aussi besoin d'instruments d'analysestatistique. La figure 1 donne un aperçu des fichiers de données et desprogrammes logiciels nécessaires pour mettre sur pied un systèmecomplet d'évaluation alimentaire.

Si l'on se lance dans la collecte de données alimentaires sans savoirprécisément quelle en sera l'utilisation, l'analyse risque fort de s'enliserpendant plusieurs années, au point de devoir quelquefois être abandonnée(17,18). L'analyse des enregistrements de ration alimentaire réalisés pardes particuliers sur plusieurs jours est particulièrement onéreuse et prendbeaucoup de temps (19,20).

Avant de se mettre en peine d'élaborer une nouvelle base de don-nées sur les nutriments ou de convertir des aliments en nutriments, lechercheur doit se renseigner pour savoir s'il existe ou non un système

86

Fig. 1. Composition d'un système complet d'évaluation alimentaire

Biodisponibilité 1

Facteurs de rétention I

Informations (fichiers de données)

Traitement

Composition I Ingrédientsfinale

Fichierde recettes

Description physique I

ITraitement 1

Source des aliments!

Descripteursalimentaires

Prix

Entréecodage

[Taille des portions'

E

uFi

oCoDE

Noms scientifiques

Noms multilingues

Lexique I

Synonymes

1Echantillonnage

[Méthodes d'analyse

IInformations de départiDonnées

sur les nutriments

Appui logiciel (programmes)

Valeurs guides

Base Evaluationde données de la ration

sur les alimentairenutriments

(statistiue1

Collectedes données Analyse

/Echange relatives des\de recettes à la ration données

alimentaireSubstitut

KC0er50n\nvi valeur

volume / Estimationdes

manquant

/ Taille \ nut ments teneur en

(\ portionkConva15o1<

nutri ments

recette recettealiments/

nutriments

Source: Hautvast et Klaver (5).

Gestion basede données

mupemen:les aliment

/Préparationes donnée

(Actualisatiol

/base dedonnée

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sensiblement adapté aux besoins de l'enquête. Le groupe Eurofoods peutl'aider à nouer des contacts utiles. Il existe, par ailleurs, des répertoiresde bases de données, d'utilisateurs expérimentés et de logiciels (21,22).Ces démarches doivent être entreprises dès le début de la planificationde l'enquête.

Evaluation des données relatives à la ration alimentaireUne fois réalisée l'estimation des rations alimentaires, il convient d'éva-luer dans quelle mesure celles -ci renseignent sur l'état nutritionnel (23).Il se peut que certains facteurs influençant la résorption - transport etstockage - accroissent ou inhibent la suffisance nutritionnelle. La meilleureconnaissance de l'action des agents inhibiteurs ou intensificateurs derésorption, par exemple, a déjà permis d'émettre des recommandationsconsistant à déterminer l'adéquation en fer alimentaire à partir de l'ap-port en fer hématique et en vitamine C (24).

Utilisation des tables de composition des aliments

Il existe, sous forme imprimée, au moins 160 tables de composition desaliments, qui indiquent la teneur nutritionnelle de nombreux aliments.Si l'on compare les tables largement utilisées en Europe, on constatequ'elles contiennent en moyenne 700 aliments et 45 nutriments (25).

Il est toutefois impossible, en multipliant simplement le nombre detables par le nombre d'aliments qu'elles contiennent, d'estimer la quan-tité totale d'informations dont on dispose sur les aliments et leur teneurnutritionnelle. La plupart de ces aliments sont en effet des répliquesd'aliments primaires présentés dans d'autres tableaux. D'autre part, lesvaleurs sont largement empruntées d'une même source - très souvent lestables de l'US Department of Agriculture ou Souci et al. (Républiquefédérale d'Allemagne) (26). Il ne convient pas non plus de multiplier lenombre d'aliments par le nombre de nutriments figurant dans une table,car les tables présentent rarement tous les nutriments correspondant àchaque aliment. Qui plus est, de nombreux chiffres manquent.

On gardera à l'esprit que les informations analytiques présentéesdans les tables sont généralement revues par leurs auteurs et proviennentde nombreuses sources. Peu de tables sont établies uniquement à partirde valeurs analytiques originales. Il se peut aussi que les différences delangue et de terminologie, de présentation et de structuration des tables,et d'hypothèses de départ empêchent les utilisateurs étrangers d'employeravec précision les informations présentées. Comme nous l'avons déjàdit, il est indispensable de lire attentivement l'introduction des tables(25).

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Conclusion

La conversion aliments /nutriments est parsemée d'embûches. La prisede conscience de ces problèmes devrait non pas paralyser les utilisateurspotentiels, mais les inciter à être plus méticuleux. Elle devrait ainsi faci-liter la réalisation des nouvelles conversions et l'interprétation des résul-tats antérieurs. Hommage doit être rendu aux personnes qui accomplissentcette tâche ingrate, car il s'agit d'un élément privilégié et indispensabled'un système d'information nutritionnelle.

Renvois

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90

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91

8

Bases de données nécessairespour convertir les données

des bilans alimentaireset les résultats des enquêtessur les budgets des ménages

D.A.T. Southgate

Bilans alimentaires

Les données des bilans alimentaires peuvent constituer, pour les respon-sables de la politique alimentaire et nutritionnelle, une source d'infor-mations utiles. Pour effectuer des calculs à partir de ce type de données,il faut avoir conscience de leurs limites et en tenir compte pour en tirer lemeilleur parti. Dans l'idéal, il faudrait pouvoir disposer, pour calculerles valeurs nutritionnelles à partir de bilans alimentaires, d'une base dedonnées spéciale de conversion aliments /nutriments. Il pourrait s'agird'un sous- ensemble - assorti de contraintes particulières - d'une base dedonnées globale sur la composition des aliments. Dans la pratique, ilserait souhaitable de disposer, pour ce type de conversion, d'une base dedonnées distincte. Les caractéristiques d'une telle base de donnéesseraient fonction des denrées alimentaires qu'elle contient, des valeursnutritionnelles qui y figurent et des calculs et analyses qu'elle permetd'effectuer.

Les aliments et leur descriptionLes bilans alimentaires, généralement compilés au niveau du commercede gros ou des denrées de base, sont fortement agrégés. Ils tiennentgénéralement compte de l'utilisation non humaine des aliments etcontiennent quelquefois des projections relatives aux pertes liées auxtraitements obligatoires. Les données étant compilées à un stade précédant

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le traitement des aliments, elles ne contiennent aucune estimation despertes de matières théoriquement comestibles qui se produisent à mesureque les denrées descendent la chaîne alimentaire.

Etant donné que les catégories alimentaires étudiées se limitent auxgrands groupes de denrées, les denrées reprises dans la base de donnéesdevraient correspondre étroitement à ces catégories. Il se peut que pour desraisons d'ordre nutritionnel, certaines d'entre elles different par leur compo-sition. Les catégories, quant à elles, devraient être subdivisées pour présenterchaque fois que possible les denrées alimentaires de manière cohérente.Les viandes, par exemple, doivent être séparées en boeuf, viande de moutonet viande de porc en raison de leur teneur différente en matières grasses.

La nomenclature des denrées devrait être celle utilisée pendant laphase de mesure. C'est -à -dire que les descripteurs du système devraientêtre étroitement liés au niveau de mesure. Au sein de la Communautéeuropéenne, on pourrait s'inspirer, pour la désignation des denrées ali-mentaires, de la nomenclature utilisée dans le cadre du registre commundes tarifs douaniers. La base de données comprendrait donc un nombrelimité de catégories alimentaires; 200 à 500 aliments représenteraientprobablement les mesures de façon suffisamment détaillée.

Description des nutrimentsActuellement, la conversion des disponibilités alimentaires en nutrimentsse limite au calcul de la valeur énergétique et de la teneur en macro-nutriments : protéines, matières grasses et glucides totaux. A ce niveaude mesure, il est impossible d'estimer réellement les pertes de matièrescomestibles ou d'éléments labiles survenant lors du stockage et dutraitement. Des calculs poussés risquent de ne pas être logiquementvalables et le calcul très détaillé de l'apport nutritionnel risque de n'êtrepas significatif. Un fichier de données spécifiques permettrait donc d'évi-ter de calculer des valeurs malsaines.

Il est donc souhaitable et possible d'étendre la description desnutriments et de désagréger les matières grasses en groupes principaux(acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés) et les glucides ensucres, polysaccharines complexes et - lorsqu'on dispose des donnéescorrespondantes - en amidon et diverses fibres alimentaires.

Le bilan alimentaire et son utilisationAinsi, il faudrait pouvoir disposer d'une base de données comprenant aumaximum 500 denrées réparties en 10 catégories : énergie, protéines,matières grasses totales, acides gras saturés, monoinsaturés et poly-insaturés, glucides totaux, sucres, amidons, fécules et fibres alimentaires.Une base de données de cette taille suffirait probablement tant dans lecontexte européen qu'à l'échelon mondial et pourrait être utilisée surdes ordinateurs personnels de faible capacité.

94

Outre qu'elle permet de calculer les disponibilités totales ennutriments - exprimées par habitant ou par unité de consommation pon-dérée (en fonction de la structure démographique de la population) -,une telle base de données permet de décrire les modes d'alimentation entermes de nutriments. Comme mentionné dans le chapitre 4, les donnéesrelatives aux disponibilités alimentaires décrivent les disponibilités ali-mentaires ou nutritionnelles, mais non le mode de consommation. Tou-tefois, un mode d'alimentation exprimé en termes de nutriments sembledevoir être plus représentatif de la consommation réelle qu'un mode ex-primé en termes d'aliments. Il est également possible de déterminer lemode de consommation pour des denrées et des groupes d'aliments don-nés. Dans ce dernier cas, il faudrait effectuer une analyse pluri-dimensionnelle d'ampleur réaliste, bien qu'il soit en principe possibled'effectuer une analyse en n -1 dimensions, si n est le nombre de denréesalimentaires.

En comparant les modes d'alimentation et l'incidence de la maladie,on obtient quelquefois davantage d'informations qu'en procédant à uneanalyse par macronutriments exprimés en pourcentages d'énergie. Cettedernière approche, simple et bidimensionnelle, décrit de façon impar-faite les variations intrinsèques de la composition de la ration alimen-taire. Comme indiqué plus haut, ce genre de comparaison ne vaut quepour émettre des hypothèses.

Enquêtes sur les budgets des ménages

Les enquêtes sur les budgets des ménages ont pour objet de mesurer laconsommation alimentaire au niveau des particuliers. Si de nombreusesétudes tiennent effectivement compte des matières incomestibles conte-nues dans les aliments achetés, elles n'indiquent par contre que de ma-nière approximative les différences nutritionnelles existant entre les ali-ments achetés et consommés. Les enquêtes sur les budgets des ménagesgénèrent aussi des besoins spécifiques en matière de bases de données,qui doivent permettre de respecter les contraintes liées au niveau de me-sure et de maintenir le calcul de la composition nutritionnelle dans deslimites logiques. Ces besoins sont fonction du nombre de denrées ali-mentaires et de leur identification, du nombre de nutriments comprisdans la base de données et des possibilités d'analyse statistique.

Denrées alimentairesLe nombre d'aliments disponibles au niveau du commerce de détail esttrès important si l'on tient compte de toutes les marques présentes sur lemarché. Toutefois, l'analyse des rations alimentaires montre que dans laplupart des collectivités, 80 à 90% de la consommation alimentaire totale

95

sont constitués par quelque 200 denrées alimentaires (1). Les aliments etles quantités achetés sont décrits avec une précision telle qu'il est pos-sible d'utiliser le nom générique des denrées alimentaires dans de nom-breuses études à condition que les aliments en question aient une compo-sition analogue. Les écarts existant entre les nombreuses marques ouclasses d'aliments sont négligeables au regard de la précision caractéri-sant l'enregistrement de la consommation agrégée d'un ménage. Ainsi,une base de données comprenant, par exemple, 1000 denrées alimen-taires décrirait avec une fiabilité raisonnable la consommationnutritionnelle des ménages. En outre, l'utilisation de facteurs depondération servant à compenser les différences de structure des ménages(en matière d'âge, de sexe et de taille du ménage) témoigne de la précisionet de l'exactitude limitées des calculs réalisés dans le cadre des enquêtes surles budgets des ménages. Une base de données très détaillée comprenant ungrand nombre d'aliments risquerait de donner une fausse impression de plusgrande précision. Stockley et al. (2) ont estimé - sur la base d'une doubleanalyse du régime alimentaire - qu'un enregistrement de la consommationindividuelle portant sur 60 groupes d'aliments décrivait l'apport nutritionnelavec au moins autant de précision qu'une base de données plus détaillée.

Description des nutrimentsEn raison des quantités perdues sous forme de déchets, il n'est pas possi-ble de décrire très exactement, à ce niveau, l'impact de la préparationdes aliments sur leur teneur nutritionnelle. Par exemple, on sait qu'il estdifficile de déterminer par calcul l'apport en vitamine Cet (vraisembla-blement) en acide folique, et que la teneur en chlorure de sodium varieconsidérablement : deux bonnes raisons pour exclure ces nutriments desanalyses réalisées dans le cadre des enquêtes sur les budgets des ména-ges. Dans le cas, toutefois, où l'on inclurait ces nutriments, les program-mes de la base de données devraient générer automatiquement des aver-tissements indiquant à l'utilisateur que ces valeurs sont approximatives.Un arrondissement automatique de valeurs pourrait être inclus dans lesprogrammes afin d'éviter de donner une impression trompeuse d'exacti-tude. L'analyse devrait porter sur un nombre suffisant de nutriments :teneur hydrique totale, protéines, matières grasses, principaux groupesd'acides gras, sucres, amidons et fécules, fibres alimentaires, principauxminéraux (potassium, calcium, phosphore, zinc; sodium et fer avec aver-tissement) et principales vitamines (vitamine A, carotènes, vitamines D

-et E, thiamine, riboflavine, acide nicotinique, vitamine B6; vitamine C etacide folique avec avertissement).

Calculs et analysesLes disponibilités nutritionnelles des membres du ménage ne peuventêtre calculées directement. Ces valeurs peuvent être pondérées en fonction

96

des besoins par âge, sexe et corpulence, en partant du principe que lesdisponibilités alimentaires totales du ménage sont réparties conformémentà ces besoins. Il a été montré, toutefois, que cette hypothèse ne tenait paspour un certain nombre de nutriments. L'utilisation de coefficients depondération de la consommation (voir chapitre 5) ne donne donc qu'uneindication générale quant à la suffisance des disponibilités alimentairesdes membres d'un ménage.

A l'instar des bilans alimentaires, les enquêtes sur les budgets desménages peuvent, parce qu'elles décrivent des modes d'alimentationdésagrégés en principaux groupes d'aliments, être utilisées dans le cadred'une analyse pluridimensionnelle (définie par n -1 dimensions, n étantle nombre de groupes d'aliments). Une telle analyse renseigne quelque-fois davantage qu'une analyse par protéines, matières grasses et glucidesexprimés en pourcentages d'énergie.

Une analyse pluridimensionnelle détaillée portant sur plusieursnutriments pourrait également s'avérer utile. L'analyse de la variancedevrait servir à établir des covariances permettant de limiter le nombrede dimensions.

Présentation d'une base de données sur le budget des ménagesDans la mesure où les nutriments décrits seraient comparables à ceuxcontenus dans la plupart des bases de données globales, une base dedonnées sur le budget des ménages pourrait s'intégrer dans n'importequelle grande base de données nutritionnelle. Dans le cadre d'un marchéunique, tel celui proposé pour la Communauté européenne, toutefois,une base de données unique pourrait être élaborée à ce niveau. De par sataille (5000 denrées alimentaires, par exemple), elle pourrait tenir dansdes ordinateurs personnels et être donc largement utilisée. Il pourraitdonc être utile de consigner les denrées alimentaires achetées dans unfichier de données discret utilisable pour les enquêtes sur le budget desménages.

Renvois

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97

9

Comparaison de donnéesalimentaires provenantde sources différentes :

quelques exemples

W. Sekula, W. Becker, A. Trichopoulou & G. Zajkas

En règle générale, les données alimentaires disponibles correspondent àdifférents niveaux de la chaîne de distribution et sont obtenues en uti-lisant différentes méthodes. Ces données, comme nous l'avons soulignédans les chapitres précédents, donnent donc des informations différentes.Les pays, pour la plupart, ne disposent pas de données correspondantsimultanément à tous les niveaux. Certains d'entre eux, par exemple,n'établissent pas de bilans alimentaires et doivent s'en remettre à ceuxpubliés par la FAO et l'OCDE ou aux enquêtes sur les budgets des mé-nages. Les auteurs du présent chapitre comparent certaines données pro-venant de sources différentes afin de mettre en évidence leurs différences etanalogies.

Bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE

La FAO (1) et l'OCDE (2) publient à l'échelon international des infor-mations sur les disponibilités alimentaires et nutritionnelles par habi-tant.

Bilans alimentaires de l'OCDELes bilans alimentaires de la FAO ayant été décrits dans le chapitre 4,nous décrirons ici brièvement les bilans alimentaires de l'OCDE. Vers lemilieu des années 50, l'OCDE a commencé à publier les bilans alimen-taires que ses pays membres lui faisaient parvenir chaque année. Jus-qu'en 1967, chaque publication ne contenait qu'un petit nombre de données

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annuelles. En 1968, la série a reçu le titre qu'elle porte aujourd'hui.Depuis, sept volumes supplémentaires se chevauchant en grande partieont été imprimés :

Année de publication Période concernée

1968 1954 -19661970 1960 -19681973 1955 -19711975 1955 -19731978 1970 -19751981 1964 -19781985 1973 -19821988 1976 -1985

Les bilans alimentaires de l'OCDE portent sur 23 pays : Australie,Autriche, Belgique et Luxembourg (Union économique belgo-luxembourgeoise), Canada, Danemark, Espagne, Etats -Unis, Finlande,France, Irlande, Italie, Japon, Norvège, Nouvelle- Zélande, Pays -Bas,Portugal, République fédérale d'Allemagne, Royaume -Uni, Suède, Suisse,Turquie et Yougoslavie. Les pays membres sont tous passé en revue, àl'exception de la Grèce et de l'Islande. Bien qu'il n'existe pas, selonl'OCDE, de bilans alimentaires pour ces pays, ceux -ci sont tous deuxrepris dans les statistiques de la FAO. A l'exception de la Turquie, onpeut dire que tous ces pays ont mis en place une économie de marché. Depar leur contenu, les bilans alimentaires de l'OCDE diffèrent doncconsidérablement de ceux de la FAO, dont le dernier rapport portait surprès de 150 pays (I).

L'OCDE tire ses données des réponses à un questionnaire sur lesbilans alimentaires qu'elle adresse chaque année aux organismes gou-vernementaux nationaux. Pour ce qui est de la Communauté européenne,on utilise abondamment les données que les Etats membres adressent àl'Office statistique des Communautés européennes °. Pour chaque pays,les publications de l'OCDE contiennent des notes explicatives indiquantla période de référence et les sources d'information utilisées.

Les disponibilités totales pour une denrée donnée correspondent à lasomme de la production, de la variation des stocks et du montant desimportations diminué de celui des exportations. L'utilisation correspondà l'affouragement, à l'ensemencement, à la transformation en produitsalimentaires et industriels, aux déchets et aux écarts statistiques. Selonl'OCDE, la différence entre les disponibilités totales et l'utilisation

° Monnier, T.. Chef de la Division des relations extérieures, OCDE (communicationpersonnelle).

100

représente la consommation humaine brute. Quant à la consommationhumaine nette, elle correspond à la consommation humaine brute multi-pliée par le taux d'extraction. Certains produits étant transformés avantconsommation, une partie du poids mentionné à la rubrique «consom-mation humaine brute» est éliminée. Le fait, par exemple, que des céré-ales soient moulues avant consommation réduit leur poids initial d'envi-ron un quart. Le pourcentage indiquant le taux d'extraction est le coeffi-cient par lequel il faut multiplier le poids initial pour obtenir le poidsfinal après transformation (2).

Pour estimer la consommation par habitant, on divise la consomma-tion humaine nette par le nombre d'habitants. L'OCDE emploie deuxconcepts : la population de facto, qui correspond aux personnes effecti-vement présentes dans le pays à la date du recensement, et la populationde jure, qui correspond aux personnes domiciliées dans le pays à la datedu recensement. La consommation par habitant est exprimée en kilo-grammes par an et en grammes par jour. La consommation d'énergie, deprotéines et de matières grasses par habitant est calculée à l'aide de fac-teurs de conversion en nutriments repris dans les publications de l'OCDE.

Pour ce qui est de leur présentation, les bilans alimentaires de l'OCDEsont sensiblement comparables à ceux de la FAO. Cela n'est pas surpre-nant : grâce aux efforts déployés par la FAO, les pays appliquent la mêmeméthode pour établir leurs bilans alimentaires. Dans une résolution adop-tée à sa quatrième session, la Conférence de la FAO a recommandé d'in-citer les gouvernements à établir leurs propres bilans alimentaires, à chargepour la FAO d'aider les pays trouvant la tâche difficile (3). Il en a résultéla publication d'un manuel à l'usage des pays (4). Certaines différencesmineures - dans les définitions utilisées, notamment - persistent entreles bilans alimentaires de la FAO et ceux de l'OCDE. La FAO utilise destermes tels qu'évolution des stocks et disponibilités nationales, pendantque l'OCDE parle de variation des stocks et de consommation autochtonetotale.

Analyse comparative des données de la FAOet de l'OCDE

Cette analyse repose sur des données publiées dans des publicationsrécentes de la FAO et de l'OCDE (1,2). La comparaison se limite auxpays membres européens de l'OCDE. Sont également reprises lesdonnées relatives aux disponibilités de ces pays en énergie, en protéineset en matières grasses par habitant. Les chiffres de la FAO ont été publiésdirectement sous forme de moyennes sur trois ans, alors que lesmoyennes sur trois ans de l'OCDE ont été calculées par les auteurs.

101

Denrées décritesLa liste de l'OCDE comprend plus de 70 denrées réparties en 13 catégo-ries. Celle de la FAO, plus complète, comprend quelque 300 denréesréparties en 17 catégories. Bien qu'aucun bilan alimentaire national nereprenne simultanément toutes ces denrées sur aucune des deux listes,celle de la FAO, de par son niveau de détail plus poussé, fournit davan-tage de renseignements.

Les deux listes different principalement par le mode de regroupement,de traitement et de présentation des produits (tableau 1). Qui plus est, lesgroupes de denrées utilisés par la FAO englobent certaines catégories -épices, stimulants et boissons alcoolisées - non reprises par l'OCDE.L'alcool ayant une valeur énergétique considérable, il est possible qu'ilsoit à l'origine de certaines différences relevées en matière de disponibi-lités énergétiques totales entre certains pays d'Europe. La prise en compteou non de l'alcool peut donc se traduire par des écarts importants dansles données relatives à ces pays.

Les figures 1 à 4 permettent de comparer, pour certaines denrées, lesdisponibilités par habitant dans 18 pays européens (dans l'Union écono-mique belgo- luxembourgeoise, les données relatives à deux de ces den-rées sont combinées). Pour tous les pays -à l'exception de la Turquie -les chiffres des bilans alimentaires de la FAO font apparaître des dispo-nibilités en céréales par habitant sensiblement supérieures à celles del'OCDE (Fig. 1). Par ailleurs, les données de l'OCDE relatives aux cé-réales varient considérablement d'une année à l'autre. En Turquie, parexemple, les disponibilités en blé par habitant ont augmenté d'environ20% en 1979 par rapport à l'année précédente, puis diminué de 20% en1980 et sont restées stables en 1981. En Belgique et au Luxembourg, lesdisponibilités en céréales, longtemps stabilisées à 70 kg par habitant, ontbrusquement chuté pour atteindre 53 kg en 1979, avant de revenir à 70 kgen 1981 -1982. En Norvège, une brusque chute analogue s'est produiteentre 1981 et 1982.

Les deux sources proposent des chiffres plus comparables en ce quiconcerne les disponibilités en oeufs (Fig. 2). Les figures 3 et 4 illustrentles écarts importants caractérisant les données relatives aux fruits etlégumes. On note aussi une variation des données relatives à des denréestelles que les pommes de terre, le sucre, la viande et le lait.

Ces écarts peuvent avoir plusieurs explications. La première a trait àla description et à la classification des denrées. D'après la FAO, les écartsimportants caractérisant les chiffres relatifs aux fruits et légumes enTurquie, par exemple, sont probablement dus à une classification diffé-rente du melon d'eau: Pour la FAO, il s'agit d'un fruit, alors qu'il estsouvent considéré comme un légume. Dans les faits, cependant, la FAOet l'OCDE proposent des chiffres agrégés quasiment identiques pour les

102

Tableau 1. Présentation de divers groupes d'alimentsdans les bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE

Groupe d'alimentsPrésentation en

FAO OCDE

Céréales

Sucres

Pommes de terre

Légumineuses

Noix

Légumes et fruits

Viande

Poisson

Lait

Matières grasseset huiles

Boissonsalcoolisées

Céréales (expriméesen grains entiers)

Sucre brut, confiserie,sirops et autres sucres,miel

Pommes de terre

Haricots secs et pois

Noix et oléagineux

Légumes et fruits frais,secs et préparés(y compris jus)

Viande (exprimée enpoids de viande nette ouéviscérée) et abats(exprimés en poidsde produit)

Poisson frais et produitsdérivés (exprimés en poidsfrais entier)

Lait frais, crème, petit -lait,lait entier de vache,fromage

Margarine, huile végétale,beurre et autres matièresgrasses animales(exprimés en poidsde produit)

Toutes boissons à basede malt, vins et spiritueux

Céréales (exprimées en farineet en grains)

Sucre raffiné, sirop et miel

Pommes de terre et farinede pommes de terre

Légumineuses

Noix, châtaignes

Légumes et fruits fraiset en conserve (exprimésen conserve (exprimésen poids de produit pourla Communauté européenne)

Viande (exprimée enpoids de viande nette ouéviscérée) et abats(exprimés en poidsde produit)

Poisson frais et produitsdérivés (exprimés de diversesmanières)

Lait entier et produits dérivés(y compris lait destinéà la production de crème, laitécrémé et produits dérivés),fromage et lait lyophilisé

Beurre et margarine(exprimés en poidsde produit), matières grassestotales (expriméesen matières grasses pures)

Toutes boissons à basede malt et vin

Source: Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiquesde l'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

103

Fig. 1. Disponibilités en céréales par habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

Céréales(kg par habitant et par an)

0 50 100 150 200 250

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

ITA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

. FAO D OCDE

Source : Bilans alimentaires de la FAQ moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

fruits et légumes. Il n'en reste pas moins qu'il convient d'analyser plusen profondeur les écarts existant entre les ensembles de données.

NutrimentsLes figures 5 à 7 font apparaître, dans les mêmes pays, des écarts dansles disponibilités en énergie, en protéines et en matières grasses parhabitant. Pour que les données soient comparables, l'alcool est exclu desdonnées de la FAO. Dans la plupart des pays, les chiffres de l'OCDEsont plus élevés. Les écarts sont souvent considérables.

104

Fig. 2. Disponibilités en oeufs habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

I TA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

Oeufs(kg par habitant et par an)

5 10 15 20

FAO p OCDE

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques del'OCDE sur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

Il est intéressant de noter qu' il n'existe dans ces écarts aucune cons-tante susceptible de mettre en évidence une cause systématique. A cetégard, la Turquie constitue un cas extrême : les chiffres des disponibi-lités en énergie et en protéines de la Turquie sont parmi les plus élevésdans les bilans alimentaires de l'OCDE et parmi les plus faibles dansceux de la FAO. Le niveau élevé des disponibilités énergétiques relevéespar l'OCDE est essentiellement dû au niveau élevé, mais improbable,des disponibilités en blé en 1979. Cette observation est lourde de consé-quences : les deux ensembles de données peuvent en effet conduire à desconclusions très différentes.

105

Fig. 3. Disponibilités en fruits par habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

F RA

DEU

IRE

ITA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

0

Fruits(kg par habitant et par an

50 100 150 200

1

Il FAO OCDE

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

On observe même des écarts entre des chiffres relatifs : pourcentagesde l'énergie totale provenant des protéines (Fig. 8) et des matières grasses(Fig. 9) ou composition des disponibilités énergétiques. Pour 11 pays, laproportion d'énergie provenant des matières grasses est supérieure dansles chiffres de l'OCDE; de même, pour 13 pays, la proportion d'énergieprovenant des glucides est supérieure dans les chiffres de la FAO. Enfait, si l'on compare les pays, on s'aperçoit qu'à quelques exceptionsprès, les chiffres diffèrent systématiquement entre les deux ensemblesde données.

106

Fig. 4. Disponibilités en légumes par habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

ITA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TU R

UNK

YUG

Légumes(kg par habitant et par an)

0 50 100 150 200

1111111111111011111-1

Minai

111=11111111111111111

1

FAO OCDE

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

Les écarts entre les pourcentages d'énergie provenant des nutrimentsse retrouvent dans les groupes de denrées. La contribution des céréales,des pommes de terre et du sucre à l'énergie totale est généralement plusimportante dans les chiffres de la FAO. Ces écarts s'expliquentessentiellement par les différences de disponibilités alimentaires et defacteurs de conversion aliments /nutriments utilisés. Les chiffres supé-rieurs fournis par l'OCDE pour les disponibilités en protéines s'expli-quent en partie par les chiffres plus élevés des disponibilités en lait. Lesdisponibilités plus élevées en matières grasses indiquées par l'OCDE

107

Fig. 5. Disponibilités énergétiques totales par habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

I TA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

o

Energie totale(kcal par habitant et par jour)1000 2000 3000 4000

FAO Q OCDENota : alcool non compris.

Source : Bilans alimentaires de la FAQ moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

pour de nombreux pays sont plus difficiles à expliquer. Il se peut qu'ellessoient dues en partie à l'utilisation de facteurs de conversion différents.Il va de soi que les écarts de disponibilités énergétiques reflètent les écartscumulés des disponibilités en matières grasses, protéines et glucides.

ConclusionsLes bilans alimentaires de la FAO et de l'OCDE, bien que compilés demanière analogue, ne sont pas identiques. Ils diffèrent par leur contenu,le mode de regroupement et le niveau de transformation des denrées et,

108

Fig. 6. Disponibilités en protéines par habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

ITA

NET

NOR

PO R

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

Protéines(g par habitant et par jour)

0 20 40 60 .80 100 120

FAO [] OCDE

Nota : alcool non compris.

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

quelquefois, les facteurs de conversion aliments /nutriments utilisés. Enconséquence, ils fournissent, pour la plupart des pays, des chiffres diffé-rents de disponibilités par habitant pour certaines denrées et de disponi-bilités énergétiques et nutritionnelles totales. Pour pouvoir comparer lasituation alimentaire et nutritionnelle des pays, il faudrait donc utiliserdes données provenant d'une seule de ces sources. Les données de laFAO présentent l'avantage de couvrir un plus grand nombre de pays. Ilfaudrait continuer à rechercher la raison des écarts existant entre lessources de données et à améliorer leur comparabilité.

109

Fig. 7. Disponibilités en matières grasses par habitantd'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

ITA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

0

Matières grasses(g par habitant et par jour)

50 100 150 200

Nota : alcool non compris.

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

Comparaison des données de la FAO et des donnéesnationales : quelques exemples

Outre les bilans alimentaires publiés par la FAO et l'OCDE, de nom-breux pays publient leurs propres bilans. En règle générale, ces docu-ments paraissent dans des annuaires statistiques nationaux ou dans despublications statistiques spéciales. Si l'on compare, dans le présent cha-pitre, les données nationales et de la FAO concernant la Pologne, la Suède

110

Fig. 8. Pourcentage de l'énergie totale provenant des protéines d'aprèsla FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

IRE

I TA

NET

NOR

POR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

o

Pourcentage5 10

Il FAO ci OCDE

Nota : alcool non compris.

1

1

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

et d'autres pays européens, c'est dans le but de démontrer que pour uti-liser ces sources, il est nécessaire d'en avoir une connaissance appro-fondie. On y met en évidence les écarts relevés entre ces pays non pourjeter le doute sur ce type d'information alimentaire, mais pour illustrerl'ampleur des variations qui le caractérisent.

Bilans alimentaires suédoisEn Suède, la compilation des bilans alimentaires est confiée au Conseilsuédois de marketing agricole (CSMA). Ses données remontent jusqu'à

111

Fig. 9. Pourcentage de l'énergie totale provenantdes matières grasses d'après la FAO et l'OCDE, moyennes 1979 -1981

AUT

BEL & LUX

DEN

FIN

FRA

DEU

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NET

NOR

FOR

SPA

SWE

SWI

TUR

UNK

YUG

Pourcentage

0 10 20 30 40 50

. FAO ri OCDE

Nota : alcool non compris.

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et statistiques de l'OCDEsur la consommation alimentaire 1973 -1982 (2).

1939, mais il dispose de données antérieures provenant d'autres sources.Les statistiques sont publiées tous les ans dans un annuaire statistique.Des chiffres plus détaillés sont publiés dans le Journal d'économie agri-cole et dans des rapports spéciaux publiés par le CSMA.

Les méthodes de compilation des données ont été révisées en pro-fondeur vers le milieu des années 60. Depuis, le CSMA utilise, poureffectuer ses calculs, deux concepts : consommation directe et consom-mation totale (5).

112

Par définition, la consommation totale est l'ensemble des matièrespremières disponibles pour la consommation humaine. Elle comprendles produits accessibles au consommateur sous forme non transformée,ainsi que les produits bruts et semi- transformés utilisés par l'industriealimentaire. La consommation totale est généralement calculée à l'aidedes données de production - quantité récoltée, abattue ou pêchée - cor-rigées de la variation des échanges et des stocks. Souvent, on utilise leschiffres des ventes au lieu des chiffres de production. Aucune correctionn'est apportée pour tenir compte des déchets. Pour la plupart des den-rées, les chiffres de la production totale sont généralement exprimés sousforme d'équivalents- denrées primaires, rarement d'équivalents -produits.

La consommation directe couvre l'ensemble des denrées livrées parles producteurs aux ménages privés et au secteur de l'élevage. Ellecomprend des estimations de la production domestique (rétention de laitpar les producteurs pour leur propre consommation, culture domestiquede légumes et de fruits, cueillette de baies, chasse et pêche). Dans lamesure du possible, les valeurs quantitatives renvoient à la forme souslaquelle les produits atteignent le consommateur et à des poids nets. Celasignifie que des corrections sont portées pour tenir compte des déchetsse produisant pendant les phases d'échange, de distribution et de stockage.Ces réductions s'opèrent généralement à partir d'estimations faites enconsultation avec des associations d'exploitants agricoles et des entreprisesde transformation. Elles résultent plus rarement de mesures objectives.Les valeurs utilisées pour corriger les chiffres des déchets sont fonction dustade de la chaîne de distribution auquel les données initiales ont étérassemblées. La variation des déchets et des stocks des ménages privéset du secteur de l'élevage n'est pas prise en compte. Les chiffres utiliséspour déterminer la consommation directe renvoient pour la plupart à desaliments transformés, qui constituent quelque 85% des disponibilitésénergétiques.

Les chiffres de la consommation directe et totale, compilés à l'aidedes méthodes révisées, sont disponibles depuis 1960. Les données lesplus anciennes portent sur un nombre restreint de produits et sont plusproches du niveau de la consommation totale.

Depuis 1960, les données énergétiques et relatives à certainsnutriments (protéines, matières grasses, glucides, vitamines A et C,thiamine, fer et calcium) sont calculées à partir des chiffres de laconsommation directe. Des facteurs de conversion en énergie et ennutriments ont été calculés à partir des tables alimentaires suédoises.

Bilans alimentaires polonaisDes données relatives aux disponibilités par habitant en groupes d'ali-ments de base paraissent régulièrement dans des annuaires statistiquesédités par l'Office central de la statistique. Les données publiées dans

113

les annuaires parus avant la deuxième guerre mondiale se limitaient à laviande et au sucre. Des données relatives aux disponibilités de plusieursautres groupes d'aliments ont été publiées en 1946 et leur présentationannuelle régulière a commencé en 1950. En 1970, on disposait de don-nées sur les céréales, les pommes de terre, la viande et les abats, le pois-son et ses produits dérivés, les matières grasses et les huiles, le lait et lesproduits laitiers, les oeufs de poule et le sucre. En 1970, on a ajouté àcette liste les fruits et les légumes. On dispose également de donnéesrelatives à des sous -groupes de certains de ces groupes : riz, porc, boeuf,volaille, poisson d'eau de mer, matières grasses animales, huiles et ma-tières grasses végétales, et beurre.

Les données relatives aux disponibilités en céréales et pommes deterre renvoient aux années de récolte. Celles relatives aux autres groupesd'aliments renvoient aux années calendaires.

Les disponibilités alimentaires par habitant en Pologne sont calculéesde la manière suivante. Elles correspondent à la production augmentéedes importations et diminuée des exportations, augmentée de la varia-tion des stocks, diminuée de l'utilisation intérieure (ensemencement,affouragement, transformation en denrées non -alimentaires), et diminuéedes pertes de production, de transport, de transformation et de distribu-tion. Les annuaires statistiques polonais ne contiennent pas encore dedonnées sur les disponibilités énergétiques et nutritionnelles par habi-tant. Celles -ci sont publiées dans les revues scientifiques. La Division del'économie des aliments de l'Institut national de l'alimentation et de lanutrition (Varsovie) publie régulièrement des données relatives à lateneur énergétique et nutritionnelle des aliments disponibles. Sont cou-verts les nutriments suivants : protéines animales et végétales, glucides,matières grasses, calcium, phosphore, fer, magnésium et vitamines A etB1, niacine et vitamine C.

Comparaison de bilans alimentaires provenantde sources différentesEn règle générale, les bilans alimentaires de la FAO sont plus détaillésque les bilans alimentaires nationaux. La FAO décrit davantage degroupes de denrées et davantage de denrées au sein de chaque groupe.Celles -ci sont exprimées pour la plupart en équivalents- denrées primaires(à l'exception du sucre, des huiles et matières grasses, et des boissons).Dans les bilans alimentaires nationaux, le degré de transformation dedenrées différentes n'est pas toujours le même (1,5 -7). Certaines den-rées (céréales, sucres, poisson, lait, matières grasses et huiles) sont sou-vent présentées différemment (tableau 2).

Le tableau 3 présente les données nationales relatives aux disponibi-lités de certains groupes d'aliments par habitant sous la forme de pour-centages des chiffres fournis par la FAO (1,5 -8). Les différences

114

Tableau 2. Présentation de divers groupes d'alimentsdans les bilans alimentaires de la FAO, polonais et suédois

Grouped'aliments

Céréales

Sucres

Mode de présentation

FAO Pologne Suède

Céréales (expriméesen grains entiers)

Sucre brut, confiserie,sirops et autres sucres,miel

Pommes Pommesde terre de terre

Légumineuses Haricots secs et pois

Noix Noix et oléagineux

Légumeset fruits

Viande

Poisson

Lait

Matièresgrasseset huiles

Boissonsalcoolisées

Légumes et fruits frais,secs et préparés(y compris jus)

Viande (expriméeen poids de viandenette ou éviscérée)et abats (exprimésen poids de produit)

Poisson fraiset produits dérivés(exprimés en poidsfrais entier)

Lait frais, crème,petit -lait, lait entierde vache, fromage

Margarine, huilevégétale, beurreet autresmatières grassesanimales (exprimésen poids de produit)

Toutes boissonsà base de malt,vins et spiritueux

Céréales (expriméesen farine)

Sucre raffiné (y comprissucre utilisé pourla transformationen denrées alimentaires),sirop et miel

Pommesde terre

Non comprises

Non comprises

Légumes et fruits fraiset transformés (exprimésen équivalents -produitsfrais)

Viande (expriméeen poids de viandenette ou éviscérée)et abats (exprimésen poids de produit)

Poisson frais(exprimé en poidsde produit, y comprispoisson utilisépour la transformation)

Lait frais et produitslaitiers (exprimésen équivalents -lait entier)

Huiles végétaleset matières grasses,beurre et matièresgrasses animales(exprimés en poidsde produit)

Bière, vins et spiritueux

Céréales (expriméesen farine et en grains)

Sucre raffiné, siropet miel

Pommesde terre

Comprises commefruits

Comprises commefruits

Légumes et fruitspréparés (exprimésen poids de produit)

Viande (expriméeen poids de viandenette ou éviscérée)et abats (exprimésen poids de produit)

Poisson fraiset produits dérivés(exprimés en poidsfrais entier)

Lait (y compristous produits laitierssauf petit -lait)

Margarine, minarine,margarine à basede beurre et d'huilevégétale, huilevégétale et beurre(exprimés en poidsde produit)

Toutes boissonsà base de malt,vins et spiritueux

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981, 1984 (1); Becker, 1988 (5),Annuaire statistique : 1980, 1981 (6) et Annuaire statistique: 1982, 1983 (7).

115

Tableau 3. Disponibilités en groupes d'aliments par habitantdans les bilans alimentaires polonais, suédois et norvégien,

exprimées en pourcentages des chiffres de la FAO,moyennes 1979 -1981

Groupe d'alimentsDisponibilités

Pologne Suèdea Norvège

Céréales 69 75 76Sucres 92 95 98Pommes de terre 134 113 90Légumes 99 88 108Fruits 100 102 95Viande 100 98 97Poisson 46 92 64Oeufs 100 107 108Lait 164 113 88Matières grasses 109 95 85

a Les chiffres renvoient aux données relatives à la consommation totale.

s'expliquent en partie. Les chiffres de la FAO pour les céréales sontsupérieurs aux chiffres nationaux en partie parce qu'ils correspondent àdu grain non moulu. Les chiffres pour le sucre sont quelque peu infé-rieurs dans les bilans alimentaires nationaux parce que les données de laFAO renvoient principalement à du sucre brut. On ignore pourquoi leschiffres de la FAO correspondant aux disponibilités en pommes de terresont inférieurs. Les chiffres, tant polonais que suédois, correspondant aulait et aux produits laitiers sont supérieurs à ceux de la FAO. Dans le casde la Suède, cela s'explique par le fait que les chiffres de la FAO neprennent pas en compte les produits fermentés et n'incluent probable-ment que les types de fromage durs et crémeux. Les chiffres polonaisprésentent le lait et les produits laitiers sous forme d'équivalents -lait entier,ce qui se traduit par des chiffres nettement supérieurs à ceux présentéspar la FAO. Les chiffres polonais correspondant au poisson sont infé-rieurs à ceux fournis par la FAO, principalement parce que les premierssont exprimés en poids de produit et les seconds en poissons entiers.

Energie et nutrimentsLe tableau 4 fait état des disponibilités moyennes en énergie, protéineset matières grasses de quatre pays pour lesquels on dispose de donnéesrelativement comparables (5,9 -11). Aucune tendance précise ne se dé-gage de la comparaison des chiffres nationaux et de la FAO. Les écartsles plus importants s'observent au niveau des disponibilités en matièresgrasses. Les chiffres de la FAO correspondant aux disponibilités par ha-bitant en énergie, protéines et matières grasses sont supérieurs à ceux

116

Tableau 4. Données relatives aux disponibilités par habitanten énergie, protéines et matières grasses dans quatre pays,

d'après les bilans alimentaires de la FAO et nationaux,moyenne 1979 -1981

Energie (MJ(kcal)) Protéines Matières(g /jour) grasses (g/jour)

b.a. b.a. b.a. b.a. b.a. b.a.FAO national FAO national FAO national

Norvège 14,2 (3390) 12,7 (3040) 101 93 147 133Pologne 14,0 (3340) 14,7 (3510) 108 95 118 129Suède 12,6 (3000) 12,3 (2950) 89 89 149 128Royaume -Uni 12,7 (3040) 12,2 (2910) 89 93 142 133

Nota : Alcool non compris.

des bilans alimentaires suédois. La figure 10 indique le pourcentage del'énergie totale provenant des matières grasses en Suède : les deux en-sembles de données suivent tout d'abord une courbe analogue et ascen-dante avant de diverger.

Il existe plusieurs explications à ces écarts. L'une a trait à la statis-tique élémentaire -à la manière d'exprimer diverses denrées. Les diffé-rences de stade de la chaîne de consommation auquel les données ren-voient jouent également un rôle important. Par ailleurs, l'utilisation defacteurs différents pour la conversion en énergie et en nutriments peut,en s'ajoutant aux écarts existant entre les données des disponibilités ali-mentaires, expliquer certains défauts de concordance relevés. Les chif-fres ne sont donc pas toujours directement comparables, même si lestendances sont analogues.

Le chiffre supérieur des disponibilités en matières grasses repris desbilans alimentaires polonais dans le tableau 4 s'explique par une teneurde la viande en matières grasses supérieure, dans les tables polonaises, àcelle des tables de la FAO. La situation est inverse pour la Suède : lateneur réelle en matières grasses de la viande suédoise est inférieure àcelle indiquée dans les tables de la FAO. Les chiffres des disponibilitésen protéines sont plus proches, même si la FAO donne, pour la Norvègeet la Pologne, un chiffre supérieur aux données nationales, ce qui s'ex-plique difficilement.

La FAO a aussi publié des données de bilans alimentaires relativesaux disponibilités en acides gras (8). Si l'on compare certaines de cesdonnées aux données suédoises disponibles (5), on constate que les don-nées de la FAO sur la composition des aliments en acides gras demeurent

117

Fig. 10. Pourcentage de l'énergie totale provenantdes matières grasses en Suède d'après les bilans alimentaires

de la FAO et suédois, 1935 -1982

45 - Données de la FAO

40 -

35 -

Donnéessuédoises

I I 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1935 1945 1955 1965 1975 1985Année

Nota : Alcool non compris.

Source : Becker (5).

quasiment inchangées entre 1965 et 1975, alors que les données suédoi-ses font apparaître, entre les mêmes dates, une augmentation de la pro-portion d'acides gras polyinsaturés (tableau 5). Il se pourrait donc que laFAO ait disposé d'informations limitées sur la composition en acidesgras des margarines suédoises. Qui plus est, les calculs de la FAOreposent dans une plus large mesure sur des produits bruts courammentutilisés dans la production de matières grasses culinaires.

La FAO publie constamment des données relatives aux disponibi-lités en vitamines et minéraux spécifiques (12). Elle ne tient cependantaucun compte de l'enrichissement des aliments, qui contribue de ma-nière importante, en Suède, aux disponibilités en fer et en plusieurs vita-mines. Sachant cela, et si l'on tient compte du fait que l'on utilise diffé-rentes tables alimentaires, il n'est pas surprenant que les chiffres de la

118

Tableau 5. Composition (pourcentage) des acides gras disponiblesdans l'alimentation suédoise, d'après les bilans alimentaires

de la FAO et nationaux, vers 1965 et 1975

1965 1975

DonnéesFAOa

Donnéessuédoises

DonnéesFAOb

Donnéessuédoises

Saturés 45 54 44 49Monoinsaturés 41 38 42 37Polyinsaturés 14 9 14 14

Ratio P : S 0,30 0,17 0,32 0,29

a Valeurs de 1965 -1968.b Valeurs de 1975 -1977.

Source : Becker (5).

FAO diffèrent presque tous des chiffres suédois, même lorsque les va-leurs sont exprimées en termes relatifs. Comme le montre la figure 11,les chiffres de la FAO sur la teneur en fer des aliments restent relative-ment constants. Les données suédoises, en revanche, font apparaître unetendance ascendante due au niveau d'enrichissement des farines, qui adoublé entre 1960 et 1975.

La figure 12 indique les disponibilités en calcium d'après les don-nées de la FAO et suédoises. Ici, les deux courbes sont analogues, lesvaleurs étant analogues pour les disponibilités en produits laitiers etcomparables pour le calcium dans les tables alimentaires.

Comparaison de données provenant de différents stadesde la chaîne alimentaire

Les bilans alimentaires contiennent des données rassemblées au point leplus éloigné de la consommation, car ils sont élaborés sur la base d'in-formations relatives aux disponibilités alimentaires obtenues à l'échelonnational. Il n'est donc pas surprenant que les chiffres soient d'ordinairelégèrement inférieurs lorsque les données sont rassemblées au niveaudes ménages, et encore inférieurs lorsqu'elles sont rassemblées au ni-veau individuel. Ce phénomène est normal et ne doit en aucun cas entraî-ner le rejet d'un ensemble de données pour cause d'imprécision. Chaqueensemble de données doit être interprété et utilisé pour les informationsqu'il fournit réellement.

119

Fig. 11. Disponibilités en fer d'après les bilans alimentairesde la FAO et suédois, années 60-80

(T= augmentation du niveau d'enrichissement des farines)Bilans

alimentairessuédois

1,5 -

1,1 -

Bilansalimentaires

FAO

- 6,0

- 5,0

-r1960

Source : Becker (5).

1

1970

Année1980

V

O00r̀nE

Pour les responsables de la politique nutritionnelle, les données desbilans alimentaires sont précieuses car elles permettent de surveiller lasituation et de déterminer si les objectifs de la politique nutritionnellesont en voie de réalisation à l'échelon de la population.

Les enquêtes sur les budgets des ménages, qui opèrent des distinc-tions entre les régions géographiques, les fourchettes de revenus et lesstructures familiales, peuvent renseigner sur les modes d'alimentationdes groupes. Quelquefois, en fonction de la structure de l'enquête, il estpossible d'opérer des distinctions socio- économiques encore plus fines.Ces ensembles de données peuvent éclairer certains problèmes liés àl'égalité devant l'alimentation et peuvent mettre en évidence des groupesvulnérables ou à risque, ou simplement décrire des différences.

Seules les enquêtes individuelles permettent d'établir un lien entre lemode d'alimentation et des indicateurs sanitaires. Lorsqu'on étudie unéchantillon représentatif de la population, on peut décrire la répartition

120

Fig. 12. Disponibilités en calcium d'après les bilans alimentairesde la FAO et suédois, années 60-80

90

70 -

Bilansalimentaires - aoo

suédois

Bilansalimentaires

FAO

1960

Source : Becker (5).

1970

Année1980

- 350U

OOO

E

- 300

des apports en nutriments et comparer le mode d'alimentation auxapports nutritionnels conseillés.

Il est possible de comparer des données correspondant à différentsstades de la chaîne alimentaire. Les figures 13 et 14 permettent decomparer (pour 1974 et 1981/1982) des données provenant de bilansalimentaires de la FAO et de l'enquête sur les budgets des ménagesréalisée en Grèce. Manifestement, même si les chiffres diffèrent, lestendances sont identiques pour toutes les denrées. Les différences lesplus importantes correspondent aux fruits et légumes, denrées pourlesquelles la FAO éprouve les plus grandes difficultés à obtenir desinformations de qualité.

Le tableau 6 fournit des informations encore plus détaillées sur quatreniveaux différents : bilans alimentaires de la FAO et nationaux, enquêtesur les budgets des ménages et enquête individuelle portant sur une

121

Fig. 13. Disponibilités par habitant en poisson et en sucre (Grèce),d'après les bilans alimentaires de la FAO

et l'enquête sur les budgets des ménages réalisée en Grèce,1974 et 1981/1982

40

0

FAO

Grèce

FAO

Grèce

1974 1981/1982Année

D-- -O Poisson S Sucre

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et Trichopoulou (13).

122

Fig. 14. Disponibilités par habitant en fruits, légumeset pommes de terre (Grèce), d'après les bilans alimentaires de la FAO

et l'enquête sur les budgets des ménages réalisée en Grèce,1974 et 1981/1982

250

200

ro

câo_

mCro 150

rosroQ

â 100

oaco

50

1974Année

1981/1982

Fruits D D Légumes 0----- Pommesde terre

Source : Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981 (1) et Trichopoulou (13).

123

Tableau 6. Apport énergétique et nutritionnel en Hongrie (1985), d'après quatre sources de données

Bilansalimentaires

FAO

Statistiquesnationales

sur lesdisponibilitésalimentaires

Enquêtesur lesbudgets

des ménages

Données de l'enquête nationale sur la santé et la nutritions

Hommes Femmes

19 -34 35 -60 > 60 19 -34 35 -55 > 55

Energieb(MJ) 14,7 13,6 13,0 12,1 11,0 9,9 9,8 8,9 7,9(kcal) 3520 3240 3110 2890 2620 2370 2325 2115 1870

Protéines(g /jour) 95,0 105,0 101,0 112,8 97,8 87,4 86,7 76,7 68,7

Matières grasses(g /jour) 140,0 142,0 128,0 135,7 114,8 103,0 102,2 92,1 74,0

Glucides(g /jour) 406 390 390 285 280 257 248 229 220

Pourcentagede l'énergie totaleprovenant de :

Protéines 10,7 13,0 13,0 15,9 15,3 15,1 15,2 14,8 15,0Matières grasses 35,7 39,0 37,0 43,6 40,8 40,4 40,8 40,5 36,7Glucidesc 46,0 48,0 50,0 40,5 43,9 44,5 44,0 44,7 48,3

a par sexe et par âge.alcool non compris.

c alcool (environ 8 %) non compris.

Source : Zajkas, G. (données non publiées).

population représentative. Le tableau illustre clairement - dans le casprésent en Hongrie - les différences existant entre les sources de don-nées.

Conclusions

L'utilisateur de données de bilans alimentaires doit toujours garder àl'esprit que les données de la FAO et celles des bilans nationaux ne sontpas tout à fait semblables, et que les écarts entre nutriments ou denréesalimentaires ne sont pas systématiques. Ces écarts s'expliquent parfoispar les différents stades de la chaîne alimentaire auxquels les donnéessont rassemblées et par l'utilisation de différents facteurs de conversionen nutriments. En raison de ces disparités, il est parfois difficile decomparer entre eux des bilans alimentaires nationaux, ainsi que desdonnées de la FAO à des données nationales.

Pour une utilisation à des fins intérieures (politique alimentaire etnutritionnelle, par exemple), il est conseillé d'utiliser des données natio-nales, lorsqu'elles sont disponibles. Dans les études comparatives, il nefaut pas mélanger les données de la FAO et celles provenant des bilansnationaux.

Les chiffres des bilans alimentaires sont évidemment supérieurs auxdonnées obtenues à un stade ultérieur de la chaîne alimentaire. Il importetoutefois de vérifier que les tendances sont homogènes entre les ensem-bles de données et que le niveau des chiffres par habitant est raisonnableet explicable.

Pour l'utilisateur qui tient compte des nécessaires mises en garde,les bilans alimentaires sont des sources précieuses d'information sur l'évo-lution et le niveau des disponibilités alimentaires.

Renvois

1. Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981. Rome, Organi-sation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1984.

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4. Manuel pour l'établissement de bilans alimentaires. Washington, DC,Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1949.

125

5. Becker, W. [Comparaison des données de la FAO, de l'OCDE et dubilan alimentaire national de la Suède]. Journal of agricultureeconomics, 50: 272 -289 (1988) (en suédois).

6. Statistical yearbook: 1980. Varsovie, Bureau central de la statistique,1981.

7. Statistical yearbook: 1982. Varsovie, Bureau central de la statistique,1983.

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10. Sekula, W. et al. [Consommation alimentaire en Pologne 1950 -1983convertie en énergie et en nutriments choisis]. Varsovie, Institut na-tional de l'alimentation et de la nutrition, 1985 (en polonais).

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Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1986, Vol. 39.13. Trichopoulou, A. Nutrition policy in Greece. European journal of

clinical nutrition, 43(Suppl. 2): 79 -82 (1989).

126

10

De l'usage - bon et mauvais -des recommandations

alimentairesaux fins de l'évaluationde la ration alimentaire

E.F. Wheeler & J. Haraldsdottir

Pour déterminer si le régime alimentaire d'une population est satis-faisant, il existe deux moyens. Le premier consiste à mesurer l'étatnutritionnel d'un échantillon de la population. Le second consiste àmesurer la ration alimentaire d'un échantillon de la population et àestimer la valeur nutritive de son régime alimentaire. Bien que cesdeux moyens soient complémentaires, le présent chapitre traiteraexclusivement du second.

Une fois la ration alimentaire mesurée, il reste à déterminer commentévaluer les résultats. Si, par exemple, l'apport moyen en protéines d'ungroupe est de 65 g par personne et par jour, quelles conclusions peut -onen tirer quant à la qualité du régime alimentaire ou à ses effets probablessur la santé ? Pour évaluer la ration alimentaire, on la compare générale-ment à des apports nutritionnels et énergétiques conseillés. Il importetoutefois de ne pas oublier que les chiffres de la ration alimentaire nepermettent jamais, à eux seuls, de savoir si les gens ont un régimealimentaire satisfaisant ou non. Ces chiffres ne font qu'indiquer laprobabilité pour que ce soit le cas.

Le présent chapitre a pour objet de permettre au lecteur d'utiliser lesrecommandations existantes pour évaluer la ration alimentaire. On y dé-crit les apports nutritionnels conseillés, leur mode de calcul, leurslimites et leur utilisation.

127

Définitions

Cinq termes doivent être définis : besoins nutritionnels, apports nutri-tionnels conseillés, objectifs nutritionnels, valeurs guides alimentaireset normes alimentaires. Mais il convient d'établir, en premier lieu,une distinction entre besoins nutritionnels et apports nutritionnelsconseillés.

Les besoins nutritionnels correspondent aux quantités minimales denutriments nécessaires pour maintenir une personne en bonne santé. Cesbesoins varient d'une personne à l'autre, voire entre des personnes d'âge,de sexe, de corpulence et de niveau d'activité physique comparables.Les besoins d'un groupe de personnes comparables sont donc comprisdans la même gamme de valeurs.

L'apport nutritionnel conseillé est le niveau jugé suffisant pour ré-pondre aux besoins de la quasi -totalité des personnes d'un groupe pré-sentant des caractères analogues (âge, sexe, corpulence et niveau d'acti-vité physique, par exemple). Des apports nutritionnels conseillés ont étépubliés pour les vitamines, la plupart des minéraux, les protéines et l'éner-gie. Les synonymes d'apport conseillé sont les suivants :

- valeurs journalières conseillées,

- apport journalier conseillé,

- apports nutritionnels conseillés.

A l'origine, les apports nutritionnels conseillés ont été formulés pourplanifier les disponibilités alimentaires de la population. C'est la raisonpour laquelle ils sont déterminés pour répondre au niveau de besoin leplus élevé susceptible d'être rencontré au sein d'une population.

Les termes objectifs nutritionnels et valeurs guides alimentaires sontutilisés de nombreuses façons. Dans le présent chapitre, les objectifsnutritionnels sont des recommandations relatives à la répartition dessources d'énergie dans le régime alimentaire (c'est -à -dire le pourcentagede l'énergie totale provenant des matières grasses, des protéines et desglucides) et à l'apport en sucre, en fibres alimentaires et en sel. Les va-leurs guides alimentaires, en revanche, sont des recommandations tra-duisant les objectifs nutritionnels en rations alimentaires appropriées.Elles sont formulées de manière compréhensible et utilisable par despersonnes n'ayant pas de compétences dans le domaine de la nutrition.Ces recommandations s'adressent au grand public. Le terme normes ali-mentaires est un synonyme courant d'apports nutritionnels conseillés etd'objectifs nutritionnels. Un autre synonyme est recommandationsnutritionnelles.

128

Détermination des besoinset des apports nutritionnels conseillés

BesoinsLes besoins peuvent être fixés à plusieurs niveaux :

- quantités nécessaires pour prévenir l'apparition de symptômes cli-niques de carence;

- quantités nécessaires pour maintenir les réserves corporelles à unniveau donné; ou

- quantités nécessaires pour remplacer les pertes corporelles inévi-tables.

Il n'existe pas de méthode standard d'estimation des besoins. Pourcertains nutriments, les besoins minima des adultes ont été évalués enfaisant suivre à des volontaires un régime carencé pendant de longuespériodes de temps jusqu'à ce qu'apparaissent des symptômes cliniquesde carence, et en déterminant ensuite la quantité de nutriment nécessairepour guérir ces symptômes. Les besoins peuvent aussi être déterminéspar l'étude de l'équilibre métabolique : des volontaires suivent pendantquelque temps un régime de composition constante pendant que leursselles sont toutes recueillies et analysées; l'on calcule ensuite les diffé-rences entre l'ingestion et les excréments. Une troisième manière d'esti-mer les besoins consiste à mesurer soigneusement, pour un nutrimentdonné, les réserves corporelles et la vitesse à laquelle ces réserves sereconstituent. Pour des raisons éthiques, ces méthodes ne peuvent êtreutilisées que de manière très limitée sur les enfants, les femmes en-ceintes et allaitantes, ainsi que sur les personnes âgées. Les besoinsnutritionnels de ces groupes peuvent être estimés par extrapolation à partirdes besoins des adultes sains ou grâce à d'autres méthodes (études d'équi-libre métabolique, notamment).

L'estimation des besoins énergétiques s'effectue de manière quelquepeu différente. Ces besoins sont définis comme la quantité moyenned'énergie susceptible d'être dépensée dans diverses circonstances. Lesbesoins énergétiques sont indiqués non seulement pour différentsgroupes d'âges des deux sexes, mais aussi pour des gens de poidscorporel et de niveau d'activité différents. Les besoins sont évalués enmesurant à la fois les apports et les dépenses énergétiques. Il n'existe pasde besoins minima absolus en matière d'énergie.

Apports nutritionnels conseillésOn connaît très mal, à l'heure actuelle, les variations des besoinsnutritionnels, aussi bien entre les individus que chez un même individu.

129

C'est pourquoi on inclut, lorsqu'on fixe les apports nutritionnels conseillés,un élément important de variation. Comme les pays utilisent parfois dif-férentes estimations, les apports conseillés peuvent également différer.

Les apports conseillés sont calculés à partir de besoins minimaestimatifs - bien que l'on sache très peu de choses de ces besoins minima -de l'une des trois manières suivantes (Fig. 1) :

besoins moyens du groupe assortis de deux écarts types;

besoins moyens du groupe assortis d'un incrément (pourcentagefixe);

«apport type» défini arbitrairement, souvent à partir d'enquêtesalimentaires.

Premièrement, certains apports nutritionnels conseillés comprennentce qu'on appelle l'apport de sécurité, qui correspond aux besoins minimamoyens assortis de deux écarts types. La FAO, l'OMS et l'Universitédes Nations Unies (UNU) ont utilisé cette méthode pour définir les be-soins en protéines des adultes (1). Cet apport conseillé repose sur uneconnaissance approfondie des besoins, étant donné que l'on connaît à lafois leur valeur moyenne et leur répartition.

Fig. 1. Rapports entre les besoins minima(pour un nutriment donné), un apport de sécuritéet des apports conseillés définis arbitrairement

Valeurs possiblesd'apport conseillé

Besoins minima Apport demoyens sécurité

Quantité de nutriment

130

Deuxièmement, les apports conseillés peuvent être établis sur la basedes besoins moyens du groupe, assortis d'un incrément (pourcentage fixe).Dans ce cas, les informations sont bien plus restreintes, puisqu'on neconnaît que les besoins moyens. La FAO et l'OMS recommandent, parexemple, un apport journalier en thiamine supérieur de 20% au niveauestimatif des besoins moyens (2). Le Canada, quant à lui, recommandeun apport journalier en vitamine B12 supérieur de 100% à celui néces-saire pour prévenir l'apparition de manifestations cliniques de carence,afin de tenir compte des variations liées à l'absorption et à d'autres fac-teurs, dont le maintien de réserves corporelles modérées (3). L'apportjournalier en folacine recommandé aux Etats -Unis est supérieur de 300%aux besoins estimatifs en acide folique libre, afin de tenir compte de laprésence de plus en plus rare de dérivés de l'acide folique (4).

Troisièmement, les apports conseillés peuvent être calculés à partird'un apport type défini arbitrairement, souvent sur la base d'enquêtesalimentaires. Dans ce cas, les besoins ne sont pas connus, mais on adéterminé un niveau - l'apport type - auquel aucun signe de carencen'apparaît. Aux Etats -Unis, on s'efforce de recommander, pour lesadultes, un apport en chrome compris entre 50 et 200 pg par jour. On neconnaît pas les besoins, et le critère utilisé pour déterminer cette four-chette est l'absence de signes de carence en chrome dans la majeurepartie de la population des Etats -Unis, qui consomme en moyenne 60 pgde chrome par jour. L'innocuité d'un apport de 200 pg a été établie dansle cadre d'essais de supplémentation à long terme réalisés sur deshumains (4). Au Royaume -Uni, l'apport conseillé en protéines a été fixéà 10% de l'énergie alimentaire totale, cette valeur correspondant àl'ingestion habituelle de la population (5).

Objectifs nutritionnelsLes objectifs nutritionnels ne sont pas dictés par les besoins minima. Ilssont essentiellement l'émanation d'un consensus sur le lien existantentre ration alimentaire et santé, et reposent souvent sur des enquêtesépidémiologiques mettant en rapport le régime alimentaire et certainsschémas de maladie (maladies cardio -vasculaires et cancer, par exem-ple). Les objectifs consistent parfois, pour certains nutriments, en unapport maximum, et non minimum. Ainsi, l'objectif nutritionnel pourles matières grasses peut être fixé à 35% maximum de l'énergie totale,cette valeur pouvant correspondre, pour de nombreuses personnes, à uneréduction de l'ingestion. Il peut aussi être précisé que 10% des matièresgrasses devraient être des matières grasses polyinsaturées - ce qui cor-respondrait à une augmentation pour la majeure partie de la population.Les objectifs nutritionnels sont donc déterminés en fonction de valeursidéales d'ingestion moyenne par la population.

131

Le Gouvernement canadien, par exemple, a fixé à 35% la proportiond'énergie alimentaire devant provenir des matières grasses (6). AuRoyaume -Uni, l'objectif fixé en matière de fibres alimentaires par leComité consultatif national sur l'éducation nutritionnelle est de 30 g parjour (7). Quant au Conseil nordique des ministres, les objectifs de répar-tition de l'énergie alimentaire qu'il a fixés récemment sont les suivants(8) :

- 30% maximum provenant des matières grasses;

- 10 à 15% provenant des protéines;

- 55 à 60% provenant des glucides (avec un maximum de 10% pro-venant des sucres raffinés).

Evaluation de la ration alimentaire

A l'origine, les apports nutritionnels conseillés ont été institués à desfins de planification. C'est pourquoi ils excèdent les besoins de la quasi -totalité de la population. Il importe de s'en souvenir lorsqu'on utilise cesapports dans un but complètement différent : l'évaluation de la qualitéde la ration alimentaire. Cela ne pose généralement pas de problèmelorsqu'on évalue des apports nutritionnels nettement supérieurs aux ni-veaux conseillés. Le problème se pose, en revanche, lorsque l'on veutinterpréter des apports inférieurs à ces niveaux.

La principale raison pour laquelle on utilise les apports nutritionnelsconseillés pour évaluer les régimes alimentaires réside peut -être simple-ment dans le fait qu'il n'existe aucune autre norme officielle. Quelquespays ont tenté de résoudre le problème en publiant deux ensembles devaleurs : des apports nutritionnels conseillés et des apports minima spé-cialement destinés à l'évaluation. Dans sa description du seuil inférieurdes apports nutritionnels conseillés, le Conseil nordique des ministres(8) précise : «si les apports restent inférieurs à ce seuil, des troubles dusà des carences risquent de survenir ». La Nouvelle- Zélande a, elle aussi,fixé des apports minima de sécurité (9). Jusqu'à présent, ces apportsn'étaient fixés que pour un nombre restreint de nutriments et par quel-ques pays seulement.

Si la valeur des apports minima est calculée à partir des besoinsminima, leur degré de similarité avec les besoins n'est en revanche pastoujours clair.

Dans la plupart des pays, toutefois, les apports minima n'apparaissentpas clairement dans les publications officielles. Les besoins minimafigurent parfois dans les documents de référence des tableaux d'apportsconseillés ou dans les publications d'institutions spécialisées des NationsUnies, ou encore dans les ouvrages scientifiques. Il est surprenant de

132

noter que pour évaluer les rations alimentaires, de nombreuxnutritionnistes professionnels utilisent les apports conseillés et les ob-jectifs nutritionnels (qui sont fixés à l'échelon national et varient d'unpays à l'autre), de préférence aux besoins minima.

Cela signifie que dans la plupart des pays, on utilise, pour évaluer lesrations alimentaires, les apports conseillés alors qu'il serait préférabled'utiliser les besoins minima, qui sont définis avec davantage de préci-sion. Il convient d'être extrêmement prudent lorsqu'on utilise les ap-ports conseillés, tant en ce qui concerne leur application (types de don-nées sur les rations alimentaires qu'ils servent à évaluer) que leur ana-lyse (manière dont ils sont utilisés). Les sections qui suivent décriventl'utilisation des apports conseillés ou des objectifs nutritionnels eu égardaux trois principaux types de données sur les rations alimentaires.

Bilans alimentaires : avertissementLes bilans alimentaires, à proprement parler, décrivent non pas lesrations alimentaires, mais les quantités brutes de denrées alimentairesconsacrées annuellement à la consommation dans l'ensemble d'un pays(voir chapitre 4). Ces données ne permettent donc pas d'évaluer lesapports énergétiques ou nutritionnels par rapport aux besoins ou auxapports conseillés.

Les bilans alimentaires peuvent toutefois servir à d'autres fins (étudede l'évolution des disponibilités alimentaires dans l'ensemble du pays,par exemple). Ils peuvent ainsi décrire les progrès accomplis en matièrede réalisation des objectifs nutritionnels nationaux et d'application desvaleurs guides alimentaires. Lorsque les données sont utilisées à des finsd'analyse, cependant, il faut toujours garder à l'esprit que rien n'est ditdes groupes de population touchés par les changements. L'évaluation del'avancement d'une politique est donc forcément limitée.

Enquêtes sur les budgets des ménagesLes enquêtes utilisant les ménages comme unité de mesure (voir cha-pitre 5) ne permettent pas d'évaluer le régime alimentaire d'individus oude groupes, car on ignore tout de la répartition des aliments au sein duménage. On ne peut, par exemple, postuler que les aliments sont répartisen fonction des besoins physiologiques des membres du ménage, cer-taines études laissant en effet entrevoir que l'inverse se produit quelque-fois (IQ).

Les méthodes de mesure utilisées dans les enquêtes sur les ménagespermettent néanmoins d'obtenir des données suffisamment précises pourqu'il soit possible de commenter la composition du régime alimentaired'un ménage. L'on peut alors comparer ce régime aux objectifsnutritionnels nationaux et aux valeurs guides alimentaires. L'on peut

133

comparer, par exemple, la teneur en matières grasses ou en fibres d'unrégime à des objectifs, lorsque ceux -ci sont exprimés en termes relatifs.Ici encore, toutefois, on ne peut tirer que des conclusions limitées.

Lorsque l'on compare la ration alimentaire d'un groupe de personnesou de ménages à une norme alimentaire ou à des besoins nutritionnels,trois cas de figure peuvent se présenter. Comme le montre la figure 2, lesapports nutritionnels du groupe peuvent être inférieurs à la norme ali-mentaire (cas A), répartis autour de cette norme (cas B) ou supérieurs àcelle -ci (cas C). Le cas B est le plus fréquent et le plus difficile à inter-préter.

Enquêtes individuellesOn peut utiliser de manière appropriée les normes alimentaires dans lesenquêtes prenant comme unité de mesure des particuliers (voir chapitre 6),car ceux -ci peuvent être regroupés par âge, par sexe et suivant d'autresparamètres; le problème de la répartition des aliments ne se pose doncpas. Lorsqu'on utilise des apports conseillés pour évaluer la ration ali-mentaire de particuliers, il convient de garder à l'esprit que l'apportconseillé est supérieur, chez presque tous les particuliers, aux besoinsréels. Un apport nutritionnel inférieur au niveau conseillé signifie doncseulement qu'il est possible qu'une personne soit insuffisammentnourrie, même si cette probabilité augmente à mesure que l'apportobservé diminue.

La figure 3 montre comment il est possible de déterminer si des ap-ports nutritionnels groupés sont satisfaisants ou non. Lorsqu'on connaîtle besoin minimum moyen pour un nutriment donné, il est possible dedéterminer, chez un groupe, la probabilité globale pour que l'apport moyencorrespondant soit suffisant. Si l'on connaît également l'écart type de cebesoin, on peut estimer la prévalence des apports suffisants (ou insuffi-sants). Cette méthode est décrite en détail dans l'appendice au présentchapitre.

Si l'on ne dispose, pour le nutriment en question, que d'un apportconseillé, l'étape suivante dépend de la manière dont celui -ci a été cal-culé. Si l'apport conseillé est défini comme le besoin minimum plus deuxécarts types ou un pourcentage donné, il est très probable que le besoinminimum moyen figure dans le texte du document relatif aux apportsconseillés.

Si l'apport conseillé a été fixé arbitrairement ou si son mode de cal-cul est inconnu, on ne peut tirer pour ce nutriment qu'un nombre limitéde conclusions quant à savoir si cet apport est suffisant ou non. Premiè-rement, on peut déterminer si un apport moyen est inférieur à la norme.Deuxièmement, on peut comparer un apport supérieur à la norme(apport moyen plus deux écarts types, ou quatre -vingt dixième percentile)à celui relevé chez le quart inférieur (10 à 25 %) de la population atteignant

134

Fig. 2. Comparaison d'apports alimentaires à une norme alimentaire

Norme alimentaire

c

Quantité de nutriment

Fig. 3. Logigramme d'évaluation d'un apport nutritionnel moyenà partir d'une enquête individuelle

Aucune évaluationpossible

sauf comparaisonavec résultats

d'autres enquêtes

Apport moyen +écart type connu

Connaît -onle besoin minimum ?

Oui

I Non

Non Connaît -onun apport conseillé ?

Oui

Connaît -on le lien existantentre apport conseilléet besoin minimum ?

Utiliser ou calculerle besoin minimum

en appliquantla procédure décrire

en appendice

Oui

Non

L'apport conseillé est fixéarbitrairement

Comparer l'apportconseillé à l'apport moyen

+ 2 écarts types

135

le niveau conseillé. Le seul commentaire que l'on puisse faire à partir deces éléments est que plus l'apport est supérieur ou inférieur au niveauconseillé, plus il risque d'être inadéquat. Tout autre commentaire éven-tuel dépend de ce que l'on connaît du nutriment en question.

Dans ces conditions, il peut être utile de revenir au document deréférence sur les apports conseillés, afin de rechercher les hypothèsessur lesquelles repose la valeur conseillée. Ces hypothèses peuvent alorsêtre jugées en tenant compte des régimes alimentaires du pays en ques-tion.

Il n'est pas conseillé d'utiliser, comme critère d'insuffisance d'unapport, une limite fixée arbitrairement (disons 50% ou 70% de l'apportconseillé), car une telle limite ne se justifie généralement pas. L'insuffi-sance devrait plutôt être considérée sous l'angle d'une échelle de proba-bilité, utilisable même lorsqu'on dispose de trop peu d'informations pourpouvoir effectivement calculer des probabilités.

Actuellement, les besoins minima moyens et leurs variations ne sontconnus que pour quelques nutriments °. La méthode des probabilités nepeut être utilisée, à proprement parler, que pour ces nutriments (12), mêmesi on peut aussi l'utiliser - avec un moindre degré de fiabilité - pourplusieurs autres nutriments.

La question est de savoir où commence une importante probabilitéd'insuffisance. La réponse dépend à la fois de l'ampleur de la variationdes besoins et de l'importance de la marge de sécurité utilisée lors de lafixation de la valeur conseillée. L'exemple suivant illustre quelques va-leurs de probabilité. Prenez un nutriment pour lequel le besoin est connuet normalement réparti, avec un coefficient de variation de 15% et unapport conseillé fixé à deux écarts types au- dessus du besoin moyen. Laprobabilité pour qu'un apport égal au chiffre conseillé soit insuffisantpour un particulier serait de 2 %. Pour un apport égal au besoin moyen,cette probabilité passerait à 50 %. Pour un écart type en dessous du be-soin moyen, elle passerait à 84 %.

Dans le cas de l'apport énergétique, il faut toujours garder à l'espritque l'apport conseillé correspond à un besoin moyen. Même une foisopérés les ajustements destinés à tenir compte de la stature, du niveaud'activité et d'autres paramètres variables, on doit admettre que le be-soin réel de l'individu a une chance égale d'être supérieur ou inférieur à

° On trouvera ci -après les nutriments pour lesquels les publications FAO /OMS indi-quent un besoin minimum pour les adultes et un apport journalier conseillé : protéines(1), calcium (11) et vitamine A, thiamine, riboflavine, niacine et vitamine C (1,2). Ceschiffres doivent être utilisés avec précaution, car les besoins minima ne sont parfois quebrièvement évoqués, et ce qui est décrit comme un tableau de besoins est souvent untableau d'apports journaliers conseillés.

136

l'apport estimatif. Il faudra s'en souvenir tant dans les activités deconseil que d'évaluation.

Lorsqu'on se sert d'objectifs nutritionnels pour évaluer des enquêtesindividuelles, la situation est très analogue à celle qui prévaut dans le casdes apports conseillés définis arbitrairement. Un objectif est générale-ment un chiffre unique qui peut être défini comme un apport moyen -supérieur ou inférieur - de sécurité pour un groupe. Si, dans un groupe,l'ensemble des apports est supérieur ou inférieur à cet objectif, on peutdire en toute confiance que l'objectif a été ou n'a pas été atteint. En casde chevauchement, l'on peut faire figurer l'apport moyen en regard del'objectif, sans toutefois pouvoir estimer le nombre de personnes àrisque, en raison de l'absence de variation attachée audit objectif. Pourde plus amples détails sur les enquêtes alimentaires individuelles, on sereportera à Cameron & van Staveren (13).

Conclusions

Il convient d'établir une distinction entre les besoins, les apports conseillés,les objectifs nutritionnels et les valeurs guides alimentaires, car ces valeurssont calculées de manière différente.

Les bilans alimentaires ne permettent pas d'évaluer la qualité du ré-gime alimentaire. Ils permettent seulement de juger si les divers élémentsdu régime alimentaire de l'ensemble d'un pays se rapprochent, sur unelongue période, des objectifs nutritionnels et des valeurs guides alimen-taires. Les enquêtes sur les ménages permettent seulement de comparerla composition du régime alimentaire par unité d'énergie aux apportsnutritionnels conseillés.

Il est possible d'utiliser des enquêtes individuelles pour évaluer laqualité du régime alimentaire. Il est difficile, pour cela, d'utiliser desapports conseillés, car ces derniers ont été conçus à l'origine à des finsde planification. Lorsqu'on connaît, cependant, les besoins minima ennutriments et la variation de ces besoins, on peut appliquer une méthodede probabilité pour évaluer chaque nutriment.

Renvois

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137

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13. Cameron, M.E. & van Staveren, W.A., ed. Manual on methodologyfor food consumption studies. Oxford, Oxford University Press, 1988.

138

Appendice

Calculde probabilités

Méthode

Le test t permet de calculer la probabilité d'extraire d'une populationayant un besoin moyen R (1) un échantillon de taille N, caractérisé parun apport moyen I et un écart type S :

R - It S/NN

La probabilité pour que l'apport du groupe soit suffisant augmente àmesure que la valeur I diminue et vice versa. Si I diffère de R de plus de3 x S, on peut être presque certain que l'apport du groupe est suffisant(ou insuffisant, suivant le signe de la différence). Cette méthode ne per-met cependant pas de déterminer combien de personnes, au sein du groupe,risquent de souffrir d'un déficit alimentaire.

Si, outre la valeur moyenne R, on connaît l'écart type D du besoin enquestion, on peut estimer le nombre (ou le pourcentage) de membres dugroupe dont l'apport est inférieur aux besoins. Ce calcul ne permetpas de discerner les personnes à risque, mais permet seulement d'enestimer la prévalence. En supposant que les besoins soient normale-ment répartis, on peut utiliser les points médians des intervalles 1D pourestimer la probabilité pour qu'un apport soit suffisant ou insuffisant(tableau 1). En multipliant les probabilités indiquées dans la colonne dedroite par le nombre d'apports enregistrés dans les intervalles corres-pondants, on obtient une estimation du nombre d'apports insuffisants àl'intérieur de chaque intervalle. En additionnant ces estimations, on peutestimer la prévalence pour l'ensemble du groupe.

On trouvera ci -après des exemples de ces deux types de calcul.

139

Tableau 1. Probabilité estimative pour que l'apport des membresd'un groupe soit suffisant ou insuffisant

Intervalle Point médian

Probabilité pour que l'apportdans cet intervalle soit :

Suffisant Insuffisant

< R - 3,5D - 0 1

R - 3,5D à R - 2,5D R - 3D 0,0013 0,9987R - 2,5D à R - 1,5D R - 2D 0,0227 0,9772R- 1,5D à R- 0,5D R- D 0,1590 0,8410R - 0,5D à R + 0,5D R 0,5000 0,5000R + 0,5D à R + 1,5D R + D 0,8410 0,1590R + 1,5D à R + 2,5D R + 2D 0,9772 0,0227R + 2,5D à R + 3,5D R + 3D 0,9987 0,0013>R+3.5D - 1 0

Exemples

Dans l'exemple 1, on connaît un besoin moyen, mais pas l'écart stan-dard. Le besoin minimum moyen en thiamine est de 0,33 pg /kcal parjour (1). L'apport moyen d'un groupe de 25 jeunes hommes est de0,40 ± 0,10 pg/kcal par jour. Quelle est la probabilité pour cet apportmoyen décrive un groupe dont les membres ont un apport en thiaminesuffisant ?

MR - It S/\[1:\-1

0,33 - 0,40

0,10/25

- 0,07 x 5

0,10

- 3,5

140

D'après les tableaux statistiques, la probabilité t (unilatérale) asso-ciée à cette valeur est de 0,0025 - 0,0005, soit moins de 1%. Ainsi, laprobabilité pour que l'apport moyen du groupe soit insuffisant est pres-que négligeable. On en conclut donc que les apports sont suffisants. Il esttoutefois impossible d'estimer la prévalence des apports insuffisants.

Dans l'exemple 2, on connaît un besoin minimum et son écart type.Les apports ferriques moyens et la répartition de ces apports chez ungroupe de 50 femmes en âge de procréer, non enceintes et non allai-tantes, sont indiqués dans le tableau 2. Les femmes tirent plus de 25% deleur énergie alimentaire des protéines d'origine animale. Au sein de cegroupe, le besoin moyen en fer est de 14 mg par jour, avec un coefficientde variation de 25% (2). Ainsi, le besoin minimum moyen est de14 ± 3,5 mg par jour. L'apport moyen du groupe est de 12,5 mg par jour.

En utilisant la répartition des apports et les calculs de probabilitéindiqués au tableau 1, on obtient la prévalence des apports insuffisantsen fer indiqués dans le tableau 2.

Tableau 2. Calcul de la prévalence des apports ferriques insuffisantschez un groupe de 50 femmes en âge de procréer,

non enceintes et non allaitantes

Intervalle Point médian(mg /jour) (mg /jour)

Nombrede femmes

(Col. 1)

Probabilitéd'apports

insuffisantsdans cetintervalle(Col. 2)

Prévalencedes apportsinsuffisants

en fer calculéedans cetintervalle

(Col. 1 x Col. 2)

< 5,25 - 0 0,9987 05,25 - 8,75 7,0 2 0,9772 1,958,75- 12,25 10,5 15 0,8410 12,6212,25- 15,75 14,0 30 0,5000 15,0015,75- 19,25 17,5 2 0,1590 0,3219,25 - 22.75 21,0 1 0,0227 0,02> 22,75 - 0 0,0013 0

Total 50 29,91 - 30

a Chiffres repris du tableau 1.

141

La première méthode présentée pourrait servir à déterminer la pro-babilité pour que l'apport moyen de l'ensemble du groupe soit suffisant.D'après les tableaux statistiques, cette probabilité est de 0,983 et corres-pond à t, lorsque :

14 - 12,5

t 3,5/45

Ainsi, il est possible que sur les 50 femmes, 30 aient un apport insuffi-sant en fer (même s'il n'est pas possible de les identifier individuelle-ment) et il est fort probable (98 %) que l'apport du groupe ne soit passuffisant.

Dans l'exemple 3, on dispose d'un apport nutritionnel conseillé, unrapport étant établi avec le besoin minimum. Dans ce cas, la méthode laplus simple consiste à calculer le besoin minimum. Par exemple,

si l'apport nutritionnel conseillé est égal au besoin minimummoyen + 30 %, le besoin minimum moyen est égal à l'apportnutritionnel conseillé divisé par 1,3.

Si on précise que l'apport nutritionnel conseillé est l'apport de sécu-rité, il est alors égal à besoin minimum + 2 écarts types. Lorsqu'on neconnaît pas l'écart type, on peut présumer, pour de nombreux nutriments,que le coefficient de variation des besoins est de 20 %. Ainsi,

si l'apport nutritionnel conseillé est égal au besoin minimummoyen + (2 x 20 %), le besoin minimum est égal à l'apport nutritionnelconseillé divisé par 1,4.

Lorsqu'on dispose d'un apport nutritionnel conseillé et qu'on neconnaît aucun besoin minimum correspondant, les calculs de probabiliténe sont pas probants.

Renvois

1. Besoins en vitamine A, thiamine, riboflavine et niacine. Rome, Or-ganisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1967(Réunions de la FAO sur la nutrition, Rapport no. 41).

2. Besoins en acide ascorbique, vitamine A, vitamine B12, acide foliqueet fer. Rome, Organisation des Nations Unies pour l'alimentation etl'agriculture, 1970 (Réunions de la FAO sur la nutrition, Rapportno. 47).

142

Annexe 1

Analyse du cheminementdu sucre en Norvège

K. Lund -Larsen & A.H. Rimestad

En Norvège, les données alimentaires quantitatives sont enregistrées àtrois niveaux différents :

- disponibilités alimentaires nationales

- denrées achetées par les ménages privés

- consommation des particuliers.

Pour illustrer les différences de quantité enregistrées aux trois niveauxpour une denrée donnée et tenter d'expliquer comment ces différencessurviennent, les auteurs suivent le sucre tout au long de la chaîne alimen-taire, de l'importation à la consommation finale.

Dans ce contexte, le sucre est défini comme la teneur totale en sucres(sucrose) de la ration alimentaire telle qu'enregistrée aux différents ni-veaux, y compris le sucre raffiné et le sucre contenu dans divers pro-duits. Les disponibilités en sucre sont définies comme les importations,moins les exportations, moins les quantités utilisées à des fins non indus-trielles et pour le fourrage, plus ou moins les quantités en stock. Ellescorrespondent à celles reprises dans les disponibilités alimentaires géné-rales.

Origine des données

Les données utilisées proviennent notamment des bilans alimentaires,d'enquêtes sur les budgets des ménages menées par le Bureau central dela statistique, et d'enquêtes alimentaires réalisées par la Section de re-cherche alimentaire de l'Université d'Oslo. Par ailleurs, les auteurs ontrecueilli des informations sur la production et le commerce des denrées

143

alimentaires auprès d'exploitants agricoles, d'organisations de marketinget d'autres organismes compétents.

Les données relatives aux importations et aux exportations figurentdans les statistiques annuelles du commerce extérieur publiées par leBureau central de la statistique (1,2). La Norvège ne produisant pas desucre, toutes les disponibilités en sucre raffiné sont importées. En outre,certaines quantités de sucre sont importées dans des produits contenantdu sucre. Pour pouvoir estimer cette quantité, chaque denrée (ou groupede denrées) importée, représentée dans les statistiques par un code nu-mérique, a dû être répertoriée et sa teneur en sucres évaluée conformémentaux tables norvégiennes de composition des aliments (3).

Le Bureau central de la statistique recueille des données relatives àl'achat de sucre raffiné par l'industrie alimentaire (4,5). Ces donnéessont comparées aux informations fournies par les entreprises en questionsur leur volume de production et leur part de marché. Le sucre raffiné estégalement utilisé par d'autres industries et comme fourrage. Le Bureaucentral de la statistique renseigne sur ces utilisations (4,5) et dresse, quatrefois par an, un état des stocks (6,7). Qui plus est, le sucre raffiné destinéau commerce de détail est défini soit comme sucre raffiné à usage nonindustriel, soit comme fourrage ou, encore, comme stocks. Une estimationdes quantités est donnée à titre de référence.

L'enquête sur les budgets des ménages réalisée chaque année par leBureau central de la statistique fournit des données sur les quantités d'ali-ments, y compris le sucre raffiné et les denrées contenant du sucre, ache-tées par un échantillon représentatif des ménages privés au cours depériodes de deux semaines réparties sur l'ensemble de l'année. Pour calcu-ler la teneur en sucres des denrées achetées, on applique les normes de labase de données nutritionnelles de la Section de recherche alimentaire.

Les enquêtes réalisées par la Section de recherche alimentaire ren-seignent sur la consommation alimentaire de certains groupes de per-sonnes. Les données ne sont représentatives que des groupes enquêtés etnon de l'ensemble de la population. Les données obtenues à ce niveau nesont fournies que pour indiquer l'ampleur des différences relevées entrel'achat et la consommation d'aliments.

Résultats

Comme la quantité de sucre importée varie d'une année à l'autre en fonc-tion de divers facteurs, dont le prix du sucre, les auteurs de l'enquête ontutilisé comme base la moyenne des données de deux années consécu-tives. 1979 et 1980 ont été choisies car les ensembles de données corres-pondant à ces deux années étaient relativement complets. En outre, àcette période, les prix du sucre en Norvège et en Suède étaient comparables.

144

On pouvait donc en déduire que le commerce du sucre entre les deuxpays était limité. En supposant que le pays ait voulu tirer profiter de ladifférence de prix, un tel commerce aurait pu fausser les données sur lesimportations et les exportations.

La figure 1 illustre le cheminement du sucre entre son importation etsa consommation. Les chiffres correspondant aux quantités de sucre im-porté, aux disponibilités en sucre, aux achats des ménages et à laconsommation individuelle sont des moyennes de ces valeurs pour 1979et 1980. La quantité moyenne importée était d'environ 180 millions dekg. En ignorant les déchets qui se produisent inévitablement pendant laproduction, le transport et le stockage, on obtenait une moyenne d'envi-ron 175 millions de kg de sucre disponible chaque année pour laconsommation humaine (43 kg par habitant et par an). Or, lorsqu'on acomparé ce chiffre avec la quantité de sucre achetée par les ménagesprivés pendant la même période (30 kg par habitant et par an), on arelevé un écart de 13 kg. Comment un tel écart peut -il s'expliquer ?

Qui plus est, deux enquêtes alimentaires (utilisant la méthode du rap-pel des 24 heures et réalisées avant et après la période couverte par l'en-quête) ont établi à quelque 11 -18 kg par habitant et par an la consomma-tion moyenne de sucre (8,9). Les consommations individuelles de sucrevarient considérablement. Les données sur la consommation individuelle,rappelons -le, ne sont pas représentatives de l'ensemble du pays. Parailleurs, la consommation moyenne de sucre relevée chez des groupespar des enquêtes alimentaires est en règle générale inférieure à celle relevéepar des enquêtes sur le budget des ménages. Dans la présente enquête, ons'est efforcé de fixer la consommation individuelle à 16-20 kg par an.

Fiabilité des données

L'écart relevé entre les disponibilités en sucre et les achats des ménagespeut s'expliquer en partie par la fiabilité relative des données.

Disponibilités en sucreLes données relatives aux disponibilités en sucre provenaient de sourcesdifférentes et n'avaient pas été rassemblées aux fins de la présente en-quête. Il convenait de recalculer et d'arrondir certaines statistiques debase pour pouvoir évaluer, notamment, la teneur en sucres des denréesimportées et exportées. Dans l'ensemble, ces estimations sont prudentes.Dans une certaine mesure, toutefois, ces inexactitudes s'annulent l'unel'autre. Toutes les sources de données ont été vérifiées par rapport auxautres, et la correspondance entre les différents ensembles était satis-faisante. Dans l'ensemble, on obtient une estimation relativement bonnede l'ordre de grandeur des différentes composantes du sucre disponible.

145

Fig. 1. Organigramme représentant le cheminement du sucrede l'importation à la consommation,

moyennes des chiffres de 1979 et de 1980

Sucre importé (180 millions de kg)

Produitscontenant

du sucre (8 %)

Sucre raffiné(92 %)

Chocolat(4,1%)

Sirop, miel, etc.(1,7%)

Confitures(1,2%)

Autres produits(1 %)

Distributionde détail (47 %)

Disponlités ensucre (175 millions

de kg -43kpar habitant)

Industriealimentaire

(43 %)

Confitures(16 %)

Boissons nonalcoolisées (12%)

Chocolat(8%)

Produitsde boulangerie

(4 %)

Autres produits(3 %)

des ménagesprivés (30 kgpar habitant)

Consommationindividuelle (16-20 kg

par habitant)

Quantités nonexpliquées (13 kg

par habitant)

Usage nonalimentaire

(2 %)

Produits exportés(1,2 %)

Achats des ménagesL'échantillon de ménages privés sélectionné dans le cadre de l'enquêtesur le budget des ménages a pour vocation d'être représentatif du pays.Malheureusement, le taux de non -réponse est relativement élevé : 30-40 %. I1 culmine dans les grandes villes et chez les ménages d'une per-sonne (10). C'est dans ces régions et, dans une certaine mesure, chez ces

146

ménages que les enquêtes font apparaître, pour la période 1977 -1979,des quantités achetées inférieures (11). Il est donc possible que les mé-nages présentant les quantités achetées les plus élevées soientsurreprésentés dans l'échantillon.

Les enquêtes prennent en compte toutes les denrées introduites dansle ménage, qu'il s'agisse de denrées achetées, produites par le ménageou acquises comme cadeau ou à toute autre fin. Les denrées achetées etconsommées hors du ménage ne sont cependant pas enregistrées en tantque quantités, mais en tant que dépenses non précisées. On ne sait pas sidans ce deuxième groupe de denrées, la proportion de sucres ou de pro-duits contenant du sucre est supérieure ou inférieure à celle correspon-dant aux achats enregistrés. Néanmoins, cette pratique conduit à une sous -estimation des quantités achetées.

Si les périodes d'enregistrement sont réparties sur l'ensemble de l'an-née pour intégrer les variations saisonnières, les achats effectués pen-dant les grandes vacances ne sont pas pris en compte, bien que le régimealimentaire diffère alors souvent du régime habituel. La mesure danslaquelle cette exclusion influence les données ne peut qu'être estimée.Quoi qu'il en soit, il risque de s'ensuivre une sous -estimation encoreplus marquée des quantités de sucre acheté.

En outre, les données décrivent les quantités de sucre achetées parles ménages privés. On présume qu'environ 10% des Norvégiens pren-nent leurs repas au sein d'institutions et d'entreprises(12). A l'exception d'une enquête alimentaire réalisée dans un campmilitaire, les auteurs ne disposaient d'aucune information sur la consom-mation de sucre par les ménages collectifs. Ces ménages sont cependantrelativement peu nombreux. Pour pouvoir expliquer l'écart relevé, il fau-drait que la consommation de sucre de ces deux types de ménages soitsensiblement différente. Or, à ce jour, aucune donnée n'indique que cesoit le cas.

En résumé, il est possible que dans les enquêtes sur le budget desménages, plusieurs facteurs influencent les données relatives à l'achatde sucre. Si certains de ces facteurs s'équilibrent parfois, les auteurs sontnéanmoins d'avis que dans l'ensemble, les quantités achetées sontquelque peu sous -estimées et, partant, que l'écart doit être quelque peusurestimé.

Autres explications

Production privée d'alcoolLa production privée d'alcool est souvent utilisée pour expliquer l'écartexistant entre les quantités de sucre relevées au niveau des disponibilités

147

alimentaires et celles relevées au niveau des ménages. Le tableau 1 per-met de comparer les disponibilités en sucre et les achats des ménages. Ence qui concerne le sucre raffiné, l'écart semble être d'environ 3 kg parhabitant et par ana. D'après les estimations, il semblerait que la produc-tion privée représente quelque 8 millions de kg (environ 2 kg par habi-tant) de sucre raffiné par an.

La production privée de spiritueux étant illicite en Norvège, il estpossible que le sucre acheté à cette fin ne soit pas enregistré. Bien qu'ilsoit évidemment impossible d'obtenir des renseignements exacts sur lesquantités de sucre raffiné effectivement utilisées à cette fin, la produc-tion privée d'alcool n'explique que partiellement l'écart relevé.

DéchetsDes déchets, nous l'avons déjà souligné, se produisent inévitablementpendant la production, le transport et le stockage des aliments. Or, on nedispose que d'informations très limitées sur leur ampleur. En l'absencede données fiables, on se fonde, pour évaluer de manière approximativel'importance des déchets, sur l'écart existant entre l'apport énergétiqueenregistré aux différents niveaux. Dans le tableau 1, il semble que l'ap-port énergétique soit inférieur d'environ 2 MJ par habitant et par jour, cequi correspond à une proportion maximale de déchets d'environ 20 %.

Dans le tableau 1, des corrections sont opérées pour tenir compte del'écart existant entre les apports énergétiques relevés aux deux niveaux.Les quantités de sucre raffiné étant pratiquement identiques aux deuxniveaux, il semble que la proportion de déchets de sucre raffiné corres-ponde à la proportion moyenne de déchets de tous les aliments compo-sant les disponibilités alimentaires. Par ailleurs, il semble que la quantitéde sucre provenant des produits achetés soit inférieure à celle qu'on se-rait en droit d'attendre si la proportion de déchets de ces produits était dumême ordre que la proportion moyenne de déchets des autres aliments.L'une des explications pourrait en être que la proportion de déchets deces produits est supérieure à celle d'autres aliments. Or, cela est peuvraisemblable, car le sucre est très stable chimiquement, ne s'altère paset est largement utilisé comme conservateur. En outre, les produits su-crés contribuant le plus à la quantité totale de sucres (confitures, choco-lat et boissons non alcoolisées) sont fabriqués et conditionnés en vue deleur bonne conservation. Diverses entreprises ont en effet estimé à 0-4%la proportion de déchets de sucre relevée dans plusieurs usines alimen-taires.

Brun Gulbrandsen, B. Institut national de la recherche sur l'alcoolisme (communi-cation personnelle).

148

Tableau 1. Comparaison des données relatives aux disponibilitésen sucre (niveau des disponibilités alimentaires)

et au sucre acheté (niveau des ménages)

Forme

Disponibilitésen sucre Sucre acheté

kg/habitant/

ang /MJ

kg/habitant/

ang/MJ

Sucre raffiné 21,4 4,7 18,2 4,9

Sucre contenudans les produits suivants :

- confitures 7,5 1,6 4,1 1,1

- chocolat 5,2 1,2 2,6 0,7- boissons non alcoolisées 5,2 1,2 2,7 0,7- produits de boulangerie 2,0 0,4 0,8 0,2- produits laitiers 1,0 0,2 0,5 0,1

- autres 0,6 0,1 1 ,5 0,4- total sucres contenus

dans les produits 21,5 4,7 12,2 3,3

Total 42,9 9,4 30,4 8,2

Energie (MJ /habitant/jour) 12,5 10,2

Il est fort improbable que la proportion de déchets des produitscontenant du sucre soit supérieure à celle d'autres denrées. A leurtour, les déchets n'expliquent donc que partiellement l'écart relevé.

Achats et stockage non enregistrésCertaines explications ont été données. Le tableau 1, quant à lui, en sug-gère deux autres.

La perte de sucre la plus importante est observée au niveau des pro-duits contenant du sucre, notamment du chocolat, des boissons nonalcoolisées et des confitures. Le chocolat et les boissons non alcooliséessont généralement consommés entre les repas et sont faciles à obtenir.D'après les statistiques commerciales, environ 50% du chocolat est vendupar des kiosques, des stations -service et autres points de vente similaires,tandis qu'environ 30% des boissons non alcoolisées sont vendues pardes kiosques, des cafés, des restaurants et des hôtels. En supposant quela quantité perdue soit du même ordre que la différence d'apporténergétique, la différence de sucre restante correspond pour le chocolatà celle d'une barre de 60 g par habitant et par semaine. La différence ensucre pour les boissons non alcoolisées correspond à la quantité contenuedans une petite bouteille (0,35 litre) par habitant et par semaine. Des achatsnon enregistrés de cette importance sont à la fois possibles et probables.

149

Il est difficile, par contre, d'expliquer par des achats non enregistrésl'écart relevé entre les quantités de sucre provenant des confitures (fruitset baies sous forme de confitures ou de conserves), car ces denrées sontessentiellement consommées à la maison. Les confitures, toutefois, peu-vent facilement être stockées pendant de longues périodes. L'évolutiondes stocks constitue donc une explication plus plausible de l'écart relevéentre les deux niveaux.

Conclusion

L'on peut déduire des résultats de la présente enquête que l'écart exis-tant entre les quantités de sucre enregistrées au niveau des disponibilitésalimentaires et des ménages est le produit de plusieurs facteurs, dontl'impact respectif est évalué à la figure 2. Les divisions entre les déchetset les autres facteurs sont quelque peu arbitraires. Les déchets repré-sentent parfois jusqu'à 40% de l'écart, les achats non enregistrés 30% ouplus, le sucre contenu dans les confitures stockées jusqu'à 15% et laproduction privée d'alcool au moins 10 %.

Fig. 2. Contribution de divers facteurs aux écarts relevésentre les quantités de sucre enregistrées au niveau

des disponibilités alimentaires et des ménages

Sucre raffinéSucre contenu

dans :confitures

chocolat

boissons nonalcoolisées

produitsde boulangerie

150

Quantité (kg par habitant et par an)

0 1 2 3

Productionprivée d'alcool

® Stockage

® Achatsnon enregistrés

Déchets

La présente enquête illustre comment l'utilisation complémentairede différentes sources de données peut permettre de faire la lumière surdes problèmes alimentaires pas nécessairement abordés par les enquêteset statistiques alimentaires courantes. Elle fait aussi ressortir les difficul-tés que l'on rencontre lorsqu'on tente d'expliquer des différences entreplusieurs ensembles de données. Faire aussi largement appel, dans uncontexte scientifique, à l'intuition éclairée n'est pas vraiment satisfai-sant. L'intérêt manifesté par les responsables politiques semble cepen-dant prouver que l'enquête a produit des résultats intéressants.

Renvois

1. Statistikk for utenrikshandel [Statistiques sur le commerce extérieur].Oslo, Bureau central de la statistique, 1979.

2. Statistikk for utenrikshandel [Statistiques sur le commerce extérieur].Oslo, Bureau central de la statistique, 1980.

3. Matvaretabell [Tableaux de composition alimentaire], Sème édition,Oslo, Conseil national de la nutrition, 1984.

4. Raavarelister [Liste des matières premières]. Oslo, Bureau centralde la statistique, 1979.

5. Raavarelister [Liste des matières premières]. Oslo, Bureau centralde la statistique, 1980.

6. Statistik manedshefte [Bulletin statistique mensuel]. Oslo, Bureaucentral de la statistique, 1979.

7. Statistik manedshefte [Bulletin statistique mensuel]. Oslo, Bureaucentral de la statistique, 1980.

8. Löcken, E.B. et al. Nom resultater fra kostholdsintervju i unlikedistrikter [Quelques résultats d'entretiens réalisés dans le cadre d'en-quêtes alimentaires dans différents districts]. Oslo, Section de la re-cherche alimentaire, Université d'Oslo, 1978.

9. Solvoll, K. et al. Kosthold i Oestre Toten 1982. Resultater fra 24 Hrecall blant menn og kvinner 25 -54 ar [Modèles de consommationalimentaire dans le Toten occidental. Résultats d'études avec rappel des24 heures réalisées chez des hommes et des femmes âgés de 25 à 54 ans].Oslo, Section de la recherche alimentaire, Université d'Oslo, 1985.

10. Lodberg -Holm, A. & Skarstad, O. Household Budget Survey 1981.Oslo, Bureau central de la statistique, 1982 (rapport interne n° 26).

11. Solvang, A. Kostholdmessig analyse av matvareinnkjöp hos grupperav privathusholdninger 1977 -79 [Analyse diététique des achats ali-mentaires effectués par des groupes de ménages privés 1977 -79].Oslo, Section de la recherche alimentaire, Université d'Oslo, 1982.

12. Hovland, F. Oversikt over storhusholdninger [Aperçu de ménagesde taille importante]. Oslo, Conseil national de la nutrition, 1981.

151

Annexe 2

Projet de systèmede surveillance alimentaire

et nutritionnelle en Norvège'

A. 0. SOrheim, G. Botten, L. Johansson & S. Larsen

Le Comité pour le programme de recherche sur les instruments de polit-ique nutritionnelle, administré par le Conseil norvégien de la recherche ensciences sociales appliquées (NORAS), a publié deux rapports sur lespossibilités de création d'un système de surveillance alimentaire etnutritionnelle en Norvège (1,2). Lors d'un séminaire organisé en 1988 parle Comité, des représentants de groupes de recherche et les autorités ontdébattu de l'intérêt et de la faisabilité d'un tel système (3).

L'on s'efforce ici de clarifier l'organisation, les méthodes de travailet le coût d'un système de surveillance alimentaire et nutritionnelle, etl'on invite ses gestionnaires ou utilisateurs potentiels à énoncer de ma-nière précise comment un tel système pourrait servir au mieux leurs be-soins et leurs intérêts.

Finalités

Il s'est dégagé des discussions préliminaires tenues avec des groupes derecherche et des représentants des autorités un consensus général selonlequel un effort devrait être entrepris en vue de créer un système simplede surveillance alimentaire et nutritionnelle en Norvège. Par système desurveillance, on entend un système administratif organisé permettant desystématiser, d'interpréter, d'évaluer et de communiquer des données.

a L'autorisation d'utiliser le présent texte nous a été accordée par le Conseil norvé-gien pour les sciences sociales appliquées.

153

Ce système aurait pour principale finalité d'évaluer la nécessité demesures visant à promouvoir les politiques nutritionnelle et sanitaireadoptées en Norvège. Les données utilisées seraient celles relatives àl'occurrence des maladies et aux risques de maladie liées au mode d'ali-mentation et aux aliments. Le système ne servirait pas à suivre la situa-tion alimentaire et nutritionnelle de personnes particulières.

Il pourrait inclure des données relatives aux maladies et aux risques,ainsi qu'au régime alimentaire et aux aliments. Actuellement, ces don-nées sont rassemblées par divers organismes, suivant différentes méthodeset sans véritable coordination. Le système devrait permettre de combinerdifférents ensembles de données et de les présenter sous une forme plusappropriée et compréhensible, tant pour les administrateurs de la polit-ique nutritionnelle que pour les groupes de recherche. En principe, ilfaudrait, pour créer le système, utiliser le savoir -faire et les procéduresdes organismes qui rassemblent, analysent et présentent actuellement leurspropres données, et tenir dûment compte de leurs intérêts.

Le système doit être organisé pour répondre aux besoins des décideurset des personnes responsables de l'application de la politiquenutritionnelle, tant à l'échelon local que central. Le système devrait sur-veiller et évaluer l'occurrence de problèmes connus et répertorier rapi-dement les nouveaux problèmes. Il devrait aussi assurer une fonction designalement ou d'avertissement. Il n'a pas pour vocation de surveiller lamise en oeuvre de la politique nutritionnelle, ni de suivre ou d'évaluerl'efficacité des mesures prises dans le cadre de cette politique.

Enfin, le système doit pouvoir répondre à des questions - telles cellesémanant d'un service de santé municipal - sur les risques de santé liésaux aliments et au régime alimentaire encourus par les habitants d'unemunicipalité ou d'une circonscription plus importante.

Organisation

Le système de surveillance peut être décrit comme comprenant deuxparties connexes : un système de fournisseurs de données et un systèmede coordinateurs de données. Les fournisseurs de données non seule-ment rassemblent et présentent les données de manière convenable, maisaussi, souvent, les traitent et les analysent, même si cela se fait hors ducontexte de la surveillance globale pour laquelle le système est conçu.De même, les coordinateurs ne se contentent pas de simplement coor-donner les données rassemblées.

Le système mis en place devrait être simple, tant sur le plan de sagestion qu'en ce qui concerne la quantité de données. Il serait probable-ment préférable de commencer avec des ambitions modestes et, si néces-saire, d'étendre progressivement le système afin d'englober un plus grand

154

nombre d'indicateurs. Le système n'a pas pour vocation de conduire desrecherches, mais de recevoir et d'appliquer les résultats de ladite recher-che. La figure 1 présente l'organisation du système de surveillance ali-mentaire et nutritionnelle proposé pour la Norvège.

Système de fourniture de donnéesLes données relatives aux maladies, aux risques, au régime alimentaireet aux aliments émanent de nombreux groupes ou institutions (les «four-nisseurs de données »). Chaque type de données devrait être regroupé ausein d'un système de fourniture doté d'un coordinateur. Le système desurveillance devrait considérer de manière intégrée les trois systèmes defourniture de données et exploiter les ressources professionnelles qu'ilsrecèlent.

Système de coordination des donnéesLe système de coordination remplit deux fonctions. Premièrement, il fau-drait inclure dans chaque système de fourniture une fonction de coordi-nation permettant de s'assurer que les données provenant de différentessources sont comparables et de qualité. Le système devraitcontinuellement fournir des données à jour, ce qui impose en outre d'ap-pliquer des méthodes ayant fait leurs preuves. Par exemple, lescoordinateurs doivent s'assurer que les changements de méthode et desystème de collecte des données ne compliquent pas davantage la com-paraison des données d'une année à l'autre.

Deuxièmement, il incombe conjointement aux trois coordinateursd'assurer l'échange d'informations entre les trois systèmes de fourniturede données. Les coordinateurs doivent également veiller à ce que lesinformations soient communiquées aux décideurs et faire en sorte queles données du système de surveillance puissent permettre de dresser untableau vraisemblable de la situation alimentaire et nutritionnelle enNorvège. Enfin, les résultats de la surveillance doivent être communi-qués à la fois aux décideurs et aux fournisseurs de données.

Coordinateurs

FonctionsLes coordinateurs devraient assurer quatre fonctions : systématisation,interprétation, évaluation et communication des données.

SystématisationOn suppose que les données sont de meilleure qualité lorsqu'elles sontrassemblées par des organismes ayant une compétence dans le domaine

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Fig. 1. Organisation d'un système de surveillance alimentaire et nutritionnelle tel que proposé pour la Norvège

Types de données Fournisseurs Système de coordination des données

Données sur les maladies et les risques

Données sur la mortalitéDonnées sur la morbidité due au cancerInfections alimentairesNiveaux de cholestérol sanguin

chez de jeunes conscritsStature et poids de femmes âgées

de 55 ansMères nourricières

Données sur le régime alimentaire

Données sur les consommateursPanier alimentaire

Enquêtes alimentaires

Consommation d'alcool

Données alimentaires

Disponibilités alimentaires

Nutriments

Substances étrangères

Bureau central de la statistiqueRegistre du cancerInstitut national de la santé publique

Comité de sélection militaire

SHUS (enquête locale)SYSBARN (enquête locale)

Bureau central de la statistiqueInstitut national de la recherche

sur les consommateursSection de la recherche alimentaire,

Université d'OsloInstitut national de la recherche sur l'alcoolisme

Comité budgétaire, Institut norvégiende recherche agricole

Bureau central de la statistiqueSection de la recherche alimentaire,

Université d'OsloAgence norvégienne de réglementation

alimentaire

Coordinateurde données

sur les maladieset les risques

Coordinateurde donnéessur le régimealimentaire

Coordinateurde données

sur les aliments

concerné. La fonction des coordinateurs consiste donc à permettre auxgens d'utiliser les données fournies en les systématisant.

Il se peut que des données qui pourraient constituer des indicateursutiles dans le système ne soient pas rassemblées. Dans ce cas, lecoordinateur devrait encourager la collecte de ces données ou demanderà des fournisseurs existants d'accomplir cette tâche. Les nouvelles pro-cédures de collecte doivent faire l'objet d'une évaluation très poussée. Ilconvient de déterminer quels sont les groupes les mieux équipés pourrassembler les données et de mettre en regard le coût de la collecte avecles avantages obtenus.

InterprétationLes coordinateurs doivent être capables de traiter les données provenant destrois systèmes de fourniture, considérés séparément ou dans leur ensemble.Les personnes chargées de rassembler les données seraient les premières àles interpréter. Le coordinateur devrait non pas évaluer les interprétationsdes fournisseurs, mais préparer des interprétations fondées sur une sélectionde données provenant d'ensembles fournis par plusieurs fournisseurs.

EvaluationLa fonction d'évaluation devrait être double. Le système de surveillancedoit évaluer, d'une part, la qualité et la pertinence des données rassem-blées et, d'autre part, déterminer ce que ces données nous apprennent surla situation alimentaire et nutritionnelle en Norvège.

CommunicationPremièrement, les informations émanant du système doivent être com-muniquées aux responsables politiques et aux organismes gouvernemen-taux intéressés. Ces informations ne doivent pas prendre la forme d'unefoule de statistiques compliquées difficiles à comprendre et à appliquer.L'existence même du système dépend entièrement des avantages qu'entirent ses utilisateurs.

Deuxièmement, il convient de communiquer aux fournisseurs desinformations relatives aux besoins des utilisateurs. Cela vaut pour lespropositions visant à améliorer la qualité les données et à mettre en placede nouvelles sources.

Troisièmement, les fournisseurs de données doivent être informésdes souhaits et exigences de leurs homologues. Parmi ces derniers, onpeut citer des unités administratives de différents secteurs (santé, agri-culture et industrie, par exemple) et des établissements de recherche dansdifférents domaines (médecine, sciences naturelles et sociales, par exem-ple). Le système de surveillance doit encourager la coopérationintersectorielle en matière de politique nutritionnelle, tant au sein desorganismes gouvernementaux qu'entre les groupes de recherche.

157

Compétences et lieu d'activitéLes coordinateurs doivent posséder des compétences dans l'un des do-maines couverts par les systèmes de fourniture. Ils devraient en outreavoir certaines compétences administratives ou économiques.

Chaque coordinateur devrait être placé auprès d'un organisme gou-vernemental approprié. Par exemple, le coordinateur des données sur lesmaladies et les risques pourrait être placé auprès de la Direction de lasanté ou de l'Institut national de la santé publique, le coordinateur desdonnées sur le régime alimentaire auprès du Conseil national de lanutrition, et le coordinateur des données alimentaires auprès de l'Agencenorvégienne de réglementation alimentaire. Cette démarche permettraitd'instaurer une étroite collaboration avec le plus grand nombre possibled'utilisateurs. Par ailleurs, les coordinateurs pourraient se servir de l'ap-pareil administratif pour transmettre, dans une certaine mesure, des ins-tructions aux fournisseurs des données, bien que l'intention premièresoit d'inciter les fournisseurs à participer volontairement au système desurveillance.

Coordination générale

Il convient également de s'intéresser à la coordination générale du sys-tème afin de s'assurer que les trois coordinateurs coopèrent effective-ment. Bien qu'il soit trop tôt pour décider de la forme que devrait pren-dre cette coopération, il faudrait charger conjointement les troiscoordinateurs de produire un document tel qu'un rapport annuel ou bi-annuel sur l'alimentation et la nutrition en Norvège.

La responsabilité de la coordination générale du système de sur-veillance devrait être confiée à un organisme unique, l'un de ceux quiaccueillent les coordinateurs, par exemple. Cette tâche pourrait conveniraux autorités sanitaires, le système ayant pour vocation de promouvoir lasanté de la population.

Coûts

Il est difficile d'estimer ce que le système coûtera. En principe, les coûtssont de deux ordres.

Premièrement, les frais de coordination comprendraient les salaireset les frais généraux des personnes chargées de coordonner les systèmesde fourniture, ainsi que les frais de communication des informations pro-duites par le système. Ces frais ne sont pas connus avec certitude. Ilsdevraient néanmoins correspondre au coût d'une à trois personnes /an,auquel s'ajoutent quelques frais généraux. En modifiant certaines priorités,

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on pourrait faire face à ces dépenses dans les limites du budget et desdépenses de personnel prévus par les organismes intéressés. Cette optiondevrait être étudiée.

Le second type de coût est celui lié à la collecte et à la systématisationdes données, qu'elles soient réalisées de manière systématique ou ponc-tuelle, pour un projet particulier. Les coordinateurs devraient acheter lesdonnées aux fournisseurs. Parfois, les fournisseurs sont rémunérés pourdes données provenant d'autres sources (ministères ou directions, parexemple) avec lesquelles ils entretiennent des liens administratifs.D'autres fois, certaines enquêtes ou collectes de données sont effectuéesspécialement pour le système de surveillance.

Il convient de mettre en place un système permettant de financer lacollecte des données destinées au système de surveillance. Un tel sys-tème pourrait reposer, par exemple, sur des contributions provenant desministères chargés de la santé, de la nutrition, de la consommation et dela recherche. Il faut que ce financement permette d'incorporer toutes lesdonnées pertinentes dans le système, de manière qu'aucun des partenai-res participant à son financement ne s'en désintéresse.

Les fournisseurs de données, ministères et autres utilisateurs doiventdiscuter et s'entendre sur les détails du système de financement. A cetégard, il convient de mentionner qu'aucune décision n'a été prise quantà la question de la propriété des données ou des droits de publication.

Renvois

1. Ostgârd, L. & Oshaug, A. Fortlgpende vurdering avernæringssituasjonen, perspektiver for utvikling av et system for dettei Norge [Surveillance nutritionnelle continue, perspective de déve-loppement d'un tel système en Norvège]. Oslo, Institut de recherchesur la nutrition, Université d'Oslo, 1987.

2. Botten, G. Overvâking av erncerings- og matsituasjonen ibefolkningen -forslag til et organisert oppleg [Surveillance alimen-taire et nutritionnelle au sein de la population - proposition de sys-tème organisé]. Oslo, Conseil norvégien pour la recherche en sciencessociales appliquées, 1988.

3. Overvâking av erncerings- og matsituasjonen i Norge. Rapport fraseminar 15.09.88 [Surveillance alimentaire et nutritionnelle enNorvège. Rapport d'un séminaire 15.09.88]. Conseil norvégien pourla recherche en sciences sociales appliquées, 1988.

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Annexe 3

Regroupement des aliments :utilisations de la basede données de bilans

alimentaires de la FAO"

Les nutritionnistes classent généralement les aliments par groupes. LaFAO classe les denrées alimentaires en 15 groupes principaux (1) :

1. céréales2. racines et tubercules3. sucres et miel4. légumineuses5. noix et oléagineux6. légumes7. fruits8. viande et abats9. oeufs

10. poisson et fruits de mer11. lait12. huiles et matières grasses13. épices14. stimulants15. boissons alcoolisées.

La présente annexe se fonde sur le rapport d'un atelier de l'OMS tenu en avril1989 à Heidelberg. Cet atelier visait à explorer dans quelle mesure il serait possibled'utiliser la base de données de la FAO sur les denrées alimentaires et d'émettre desrecommandations en matière de regroupement des denrées en vue de leur application à larecherche nutritionnelle et aux activités pratiques connexes. Figurent également lescommentaires ultérieurs de la FAO.

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Ces groupes correspondent en gros à ceux habituellement utilisés par lesnutritionnistes.

Chaque groupe comprend un ensemble de denrées relativementhomogènes. Les données présentées à la FAO par les pays correspondentparfois à la forme primaire de ces denrées, ou à leur premier, deuxième,voire troisième niveau de transformation. Pour classer les données re-çues, la FAO commence par les entrer dans une base de données au ni-veau auquel elles sont déclarées, puis elle les convertit en denrées pri-maires non transformées, ce qui lui permet de présenter les données demanière cohérente dans les bilans alimentaires.

Chaque groupe et sous -groupe de denrées évoqué ici est accompa-gné du numéro de code qu'il porte dans une base de données de la FAO.Il avait initialement été proposé d'utiliser une base de données appeléeSUA (2). Après réflexion, la FAO a toutefois proposé une autre base dedonnées, appelée Commodity Balances Demand (CBD) (3). La base dedonnées CBD présente, chaque fois que possible, le bilan disponibilités/utilisation des denrées alimentaire sous une forme normalisée propice àl'analyse. Les numéros de code figurant entre parenthèses après lesgroupes et sous -groupes de denrées sont donc ceux de la base de donnéesCBD.

Groupes de denrées

La FAO peut présenter les données aux nutritionnistes sous deux formes.Une référence -poids (en kg par habitant et par an, par exemple) peutcaractériser la denrée telle qu'elle a été déclarée ou telle que convertieen produit primaire. Les données sont aussi exprimées en apports éner-gétiques et en certains des principaux nutriments (protéines, matièresgrasses, glucides et huit micronutriments). Lors de cette conversion ali-ments /nutriments, les tables de composition des aliments tiennent compte,dans une certaine mesure, des déchets ménagers et autres pertes, et cha-que denrée est présentée comme «prête à consommer ».

CéréalesDans la base de données CBD, ce groupe est dénommé «céréales et pro-duits dérivés, bière (2905) exclue ». Les pays déclarent pour la plupartleurs données relatives aux divers types de céréales soit sous forme deproduits primaires non transformés, soit sous forme de farine (premierniveau de transformation). La FAO, quant à elle, présente ces donnéessous forme de produits primaires. Aux fins de la politique nutritionnelle,le niveau produit primaire est celui qui permet le mieux d'étudier les ten-dances et de comparer les disponibilités céréalières des différents pays.

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Dans certains cas, on examine parfois des céréales particulières, depréférence sous forme de produits primaires non transformés. En Europe,ces céréales sont notamment :

le blé (2511)

le riz (équivalent décortiqué) (2512)

- l'orge (bière exclue) (2513)

le maïs (2515)

- le seigle (2516)

l'avoine (2517).

Les codes énumérés ici correspondent à la fois aux quantités de den-rées primaires et aux quantités de denrées qui en sont dérivées, expri-mées en équivalents de denrée primaire. Par exemple, l'élément «ali-ments» (141) apparaissant sous le code du blé (2511) renvoie à toutes lesquantités d'aliments entrées à la rubrique «blé» et consommées en tantque telles, ainsi qu'au blé consommé sous forme de farine dans le pain,les pâtisseries et autres produits. Toutes ces quantités sont expriméessous forme d'équivalent -blé.

La plupart des pays déclarant aussi les céréales sous forme de farine,on aurait pu présenter les céréales à ce niveau de transformation. Dansde nombreux cas, cependant, cela risquerait d'entraîner une confusion,les céréales étant souvent introduites dans les ménages non seulementsous forme de farine, mais aussi à des niveaux de transformation p!uspoussés.

Par ailleurs, les nutritionnistes pourraient souhaiter connaître lesquantités de produits céréaliers consommées (sous forme de pain, parexemple). Bien qu'il se puisse que la FAO dispose de données sur lescéréales à ce niveau de transformation, ces données renvoient toujours àdes produits exportés. Elles ne seraient donc aucunement représentativesdes denrées disponibles pour la consommation dans les pays. Il n'est doncpas possible d'utiliser la base de données pour étudier ou comparer lesproduits céréaliers à ce niveau de transformation.

Racines et tuberculesDans la majeure partie de l'Europe, le groupe des racines féculentes etdes tubercules (2907) correspondrait plus ou moins aux disponibilités enpommes de terre et denrées transformées connexes, telles que la farinede pommes de terre.

Sucres et mielLes données regroupées sous le code CBD correspondant aux sucres to-taux (équivalent brut) (2827) ne comprennent pas le miel, qui est une

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denrée d'origine animale. Ce groupe comprend la canne à sucre et la bet-terave sucrière sous forme non transformée, ce qui ne présente aucun inté-rêt dans le cadre d'enquêtes alimentaires. Le nutritionniste devrait s'inté-resser au code correspondant à la fois au sucre brut et raffiné (2542).

Les nouveaux types de sucre utilisés par l'industrie alimentaire, telsles sirops à haute teneur en fructose ou divers produits dérivés de lafécule de maïs, peuvent difficilement être identifiés. Ils sont largementcouverts par les chiffres déclarés pour les produits céréaliers primaires(maïs ou blé). Il serait donc impossible de les calculer séparément. Cer-tains pays fournissent des données sur le glucose et le dextrose (0172) oul'isoglucose (0175); cependant, ces données n'étant pas fournies de manièresystématique, elles risquent de ne donner qu'un tableau approximatif dela réalité.

LégumineusesLes légumineuses et leurs produits dérivés (2911) comprennent toutessortes de légumineuses vendues sous forme sèche. Les denrées comprisesdans ce groupe sont relativement homogènes sur le plan nutritionnel etsont utilisées de manière interchangeable dans l'alimentation. Lesutilisateurs potentiels de ces données devraient travailler avec le groupeconsidéré dans son ensemble.

Noix et oléagineuxLe groupe des noix et oléagineux (2061) correspond à la somme de deuxsous -groupes : noix et dérivés (2912) et Dléagineux (dérivés non compris)(2913). Ce groupe comprend les noix et divers types de fruits et grainescommunément utilisés pour produire de l'huile. Ces derniers sont inclusdans le groupe lorsqu'ils sont consommés en tant que tels, par exemple,comme apéritifs et condiments. Ces aliments ne constituent pas, au sensnutritionnel du terme, un groupe homogène mais ils ont, sur le planalimentaire, de nombreux points communs. Les utilisateurs potentielsdevraient donc utiliser le code 2061.

LégumesLes légumes et leurs produits dérivés (2918) forment un groupe trèshétérogène. La FAO présente les données relatives à ces produits commela somme du poids de ces produits dans la forme sous laquelle ils ont étédéclarés. Ainsi, les légumes en conserves, déshydratés, surgelés et fraissont tous déclarés ensemble bien qu'ils diffèrent tant par leur teneurhydrique que par leur densité nutritionnelle. Il est par conséquent trèsdifficile de les convertir correctement en produits primaires. Etant donnéqu'il n'est pas très pratique d'utiliser l'ensemble du groupe, l'on pour-rait utiliser quatre sous -groupes pour décrire l'évolution des schémasalimentaires. Le premier de ces sous -groupes comprend la majeure

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partie des légumes souvent utilisés en salade et consommés crus. Parmiles légumes fins crus (2062), on peut citer :

la laitue (0372)

les épinards (0373)

le concombre (0397)

les oignons verts (0402)

les tomates et produits dérivés (2601).

Un deuxième sous -groupe comprendrait les légumes plus communs(2063) qui constituent traditionnellement la base de l'alimentation. Ici,le chou (0358) serait le meilleur «légume indicateur ». Pour diverses rai-sons nutritionnelles, il serait intéressant de suivre les disponibilités encarottes (0426) en Europe. Ainsi, les carottes constitueraient le troisièmesous -groupe (2064). Enfin, il serait intéressant de suivre les disponibi-lités en légumineuses fraîches (2065). Ce quatrième sous -groupecomprendrait :

haricots verts (0414)

petits pois (0417)

gros haricots verts (0420)

haricots fins (0423).

Le groupe des légumes (2918) devrait être intégralement pris encompte pour surveiller l'évolution des schémas alimentaires en gardantà l'esprit, toutefois, son hétérogénéité.

FruitsBien que le groupe des fruits et produits dérivés (2919) comprenne unmélange de fruits secs, en conserves et surgelés (vin exclus), les quanti-tés sont nettement inférieures à celles indiquées pour les légumes. Lechiffre total correspondant à ce groupe donnerait ainsi, d'un point de vuealimentaire, une image raisonnablement fidèle des disponibilités.

Les agrumes (2066) pourraient former un sous -groupe, qui compren-drait aussi les jus d'agrumes, qui sont de plus en plus consommés dansde nombreux pays européens. Ce qui reviendrait à inclure les denréessuivantes :

oranges, tangerines et produits dérivés (2611)

citrons, citrons verts et produits dérivés (2612)

pamplemousses et produits dérivés (2613)

- agrumes fruits non spécifiés ou inclus par ailleurs et produitsdérivés (2614).

165

On pourrait aller, dans ce groupe de denrées, jusqu'à examiner à part lesjus d'agrumes dont la teneur en vitamine C pourrait être spécifiée. Ilfaudrait cependant, pour cela, pouvoir accéder à la partie«micronutriments» de la base de données.

Il serait aussi intéressant d'observer l'utilisation de fruits tradition-nels communs (2067), tels que les pommes et leurs produits dérivés (2617)et les poires (0521) en Europe septentrionale, et les pêches (0534) et lesabricots (0526) en Europe méridionale.

Viande et abatsLa viande et les abats (2068) recouvrent deux groupes de la base dedonnées CBD : viande et produits dérivés (2944) et abats comestibles(2945). Ici, le niveau produit primaire est trompeur, car il renvoie à desanimaux vivants. Ce qu'il faut utiliser, c'est le premier niveau de trans-formation, qui décrit les denrées en termes de poids de viande nette.Quatre principaux sous -groupes devraient être examinés, car ils diffè-rent par leur teneur nutritionnelle ou par la place qu'ils occupent dans leschéma alimentaire. Le premier sous -groupe comprend la viande rouge(2069):

- viande bovine et produits dérivés (2731)

- viande de mouton et de chèvre et produits dérivés (2732)

- viande de porc et produits dérivés (2733).

Le deuxième sous -groupe comprend la viande de volailles et ses pro-duits dérivés (2734) : viande de poulet, de canard, d'oie, de dinde etd'autres volailles. Les viandes utilisées rarement composent le sous -groupe 3 : viande de cheval, d'âne, de mule, de lapin, de gibier et d'autresanimaux. Ce sous -groupe peut se combiner au sous -groupe 1. Le sous-groupe 4 comprend les abats comestibles (2934) : vache, buffle, mouton,chèvre, porc, poulet, canard, oie, dinde et autres animaux.

Il serait également intéressant de disposer d'une présentation deschiffres ventilée par type de viande. Cela permettrait, par exemple, decomparer la viande de porc à d'autres types de viande rouge ou de suivreles disponibilités de certains types de viande dans le temps.

OEufsIl faudrait utiliser le chiffre total des oeufs et de leurs produits dérivés(2949), car les oeufs diffèrent très peu par leur composition et leur phy-siologie.

PoissonLe poisson (2070) comprend deux sous -groupes : poisson, fruits de meret produits dérivés (2960), et autres produits aquatiques (2961). Les

166

statistiques relatives au poisson sont introduites dans les bilans alimen-taires par le Département de la Pêche de la FAO. Les données renvoient àun ensemble de variétés comestibles défini par la FAO. Il ne semble pasnécessaire de décomposer ou de désagréger davantage ce total; les donnéesrelatives aux espèces de poissons disponibles dans la banque de donnéescouvriraient en effet - même désagrégées - des espèces tant grasses quemaigres. Aux fins de certaines études particulières, on peut séparer lepoisson des autres fruits de mer. Sinon, il convient de considérer ce groupedans son ensemble, en utilisant le code 2070.

LaitDans les bilans alimentaires de la FAO, les produits laitiers (2948) necomprennent pas le beurre. Le lait écrémé résiduel provenant de la pro-duction de beurre et de crème est comptabilisé comme lait écrémé (2739).La production totale de lait est exprimée en équivalent -lait entier, maisrenvoie au poids, et non à la composition du lait, car il inclut du lait ayantune teneur en matières grasses inférieure à celle du lait entier (qui est de3,5 % ou plus).

Sur le plan alimentaire, le lait entier (2738) présente un intérêt parti-culier, car ce groupe représente l'ensemble du lait consommé frais. Enfait, ce groupe comprend également des laits ayant des teneurs en matièresgrasses différentes.

Le lait écrémé - ou lait maigre - utilisé laconsommation humaine ne peut pas être trouvé directement dans la basede données. Le sous -groupe lait écrémé (2739) comprend l'ensemble dulait écrémé disponible comme produit brut; celui -ci est à la base denombreux produits laitiers.

La base de données CBD ne comprend aucune donnée sur le fro-mage. Celles -ci peuvent être obtenues en analysant, dans la base de don-nées SUA, l'élément «aliments» (141) des denrées suivantes, dont lateneur en matières grasses diffère :

- fromage fabriqué à partir de lait de vache (0901)

- fromage fabriqué à partir de lait de vache écrémé (0904)

- fromage fabriqué à partir de lait de buffle (0955)

- fromage fabriqué à partir de lait de brebis (0984)

- fromage fabriqué à partir de lait de chèvre (1021).

Huiles et matières grassesLes huiles, matières grasses et leurs produits dérivés (2071) se subdivisenten deux groupes : huiles végétales et produits dérivés (2914) et huilesanimales et produits dérivés (2946). Les quantités sont exprimées en poids

167

de produit. L' huile est toujours un produit transformé, jamais un produitprimaire. Les données relatives aux quantités totales de matières grassesprésentent un intérêt certain pour la recherche nutritionnelle et les travauxpratiques dans ce domaine.

La FAO peut utiliser, pour analyser la composition des huiles végé-tales et des produits dérivés, trois sous -groupes : acides gras polyinsaturés,acides gras monoinsaturés et acides gras saturés. A ce jour, cependant, laFAO n'a fait qu'un usage limité de cette présentation. Les matièresgrasses hydrogénées sont généralement prises en compte à leur niveau detransformation le plus précoce (avant hydrogénation), telles les huiles depoisson, par exemple.

Huiles végétales et produits dérivés (2914)Les pays déclarent, pour la plupart, leurs disponibilités en margarinefabriquée à partir d'huiles végétales et autres (1242). Par ailleurs, il peuts'avérer intéressant de créer trois sous -groupes en fonction de leurs prin-cipaux acides gras constitutifs. Premièrement, les huiles composéesessentiellement d'acides gras saturés (2072) comprendraient : huile degraine de palmier (2576), huile de palme (2577) et huile de noix de coco(copra) (2578). Le deuxième sous -groupe, composé principalementd'acides gras monoinsaturés (2073), comprendrait les huiles de grainesde colza et de moutarde (2574) et l'huile d'olive et de résidu d'olive (2580).Le sous -groupe 3 comprend les huiles constituées d'acides graspolyinsaturés (2074) :

huile de soja (2571)

huile d'arachide (2572)

huile de tournesol (2573)

- huile de coton (2575)

huile de maïs (2582)

huile de carthame et autres huiles (2586).

Matières grasses animales et produits dérivés (2946)Les huiles et matières grasses provenant des poissons doivent être distin-guées de celles provenant d'autres animaux, car elles différent par leurcomposition et leur physiologie. En fait, les matières grasses animales etles produits qui en découlent devraient être divisés en trois sous -groupes. Le premier sous -groupe comprend toutes les matières grassesanimales : graisse de vache, graisse de vache (boucherie), graisse de mou-ton, graisse de chèvre, graisse de porc, graisse de porc (charcuterie), sain-doux, préparations à base de suif et de matières grasses. Il convient denoter que le terme «graisse» renvoie essentiellement à la graisse restant

168

sur la carcasse, tandis que la graisse de boucherie/charcuterie est cellerécupérée dans les abattoirs et utilisée dans diverses préparations.

Le deuxième sous -groupe comprend les matières grasses du beurre :beurre et beurre clarifié (2740) fabriqués à partir de lait de vache. Leshuiles de poisson (2075) composent le troisième sous -groupe : huiles decorps de poisson et huiles de mammifères aquatiques (2781) et huiles defoies de poissons (2782).

EpicesSur le plan strictement physiologique, les épices (2923) n'ont aucuneinfluence sur l'alimentation, du moins à l'échelle d'une population.

StimulantsLe groupe des stimulants comprend le café et ses produits dérivés (2630),le thé (2635) et le cacao et ses produits dérivés (2633).

Boissons alcooliséesEn règle générale, la FAO inclut l'alcool (2924) dans sa présentation del'apport énergétique total (exprimé en kcal par habitant et par jour). Lors-que l'alcool est exclus, il en est fait clairement mention. Différents typesde boissons alcoolisées peuvent être présentés :

- vin (2655)

- bière d'orge (2656)

- boissons fermentées (2657)

- boissons alcoolisées (2658).

Il n'est pas toujours possible d'estimer avec précision la teneur en alcooldes deux dernières denrées.

Analyse

Lors de l'analyse des données de la FAO, l'on devrait s'efforcer de faireressortir les éléments des schémas alimentaires qui revêtent un intérêtparticulier pour les activités de recherche entreprises à l'appui de la po-litique nutritionnelle, ainsi que pour le programme intégré d'interven-tion contre les maladies non transmissibles à l'échelon des pays (CINDI/OMS). On trouvera ci -après quelques mesures initiales à prendre dans lecadre de l'analyse des données; elles constituent un point de départ pour lechoix d'autres mesures.

Les données des bilans alimentaires permettent avant tout de disposerd'une description simple de l'évolution et du niveau des disponibilitésalimentaires. La FAO a appliqué aux données une limite de variance de

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sorte que les chiffres situés au delà de cette limite ont généralement pu êtrevérifiés avant que les données ne soient soumises à d'autres utilisateurs.Une présentation linéaire sera celle qui conviendra le mieux à une évaluationdes tendances.

Période couverteToutes les présentations devraient inclure les données de la FAO corres-pondant à la période commençant en 1961. Cette période présente unintérêt particulier parce qu'elle marque la fin des effets de la deuxièmeguerre mondiale sur les disponibilités alimentaires de la plupart des pays,ainsi que l'apparition de nouveaux modes d'alimentation. C'est à cemoment -là, par exemple, que le mode d'alimentation méditerranéen a com-mencé de s'écarter de son modèle traditionnel.

Denrées alimentairesLes disponibilités alimentaires devraient être exprimées en kg par habitantet par an. L'utilisation de grammes par habitant et par jour risque de donnerune impression trompeuse de précision des mesures de la consom-mation à l'échelon individuel.

Bien qu'il puisse être utile de commencer l'analyse en observant lestendances sur une année, il sera judicieux de faire apparaître, dans laprésentation finale, des moyennes ou des moyennes mobiles sur troisans. Même des moyennes sur cinq ans illustrent généralement de ma-nière suffisamment claire l'évolution des denrées.

NutrimentsLes pourcentages de l'énergie totale contenus dans les disponibilités to-tales en matières grasses, en protéines et en alcool présentent un intérêtparticulier dans le cadre d'une analyse nutritionnelle ou alimentaire.

L'évolution des sources de matières grasses dans le temps devraitêtre étudiée en calculant la contribution des matières grasses - en pour-centage -à l'énergie totale pour les groupes de denrées décrits plus haut.Il faudrait dresser, pour la moyenne sur trois ans la plus récente dont ondispose, un tableau complet (appelé profil lipidique) de la contributionen pourcentage de chaque denrée ou groupe de denrées aux matièresgrasses totales. On pourrait alors ventiler les groupes contribuant le pluspour obtenir davantage de précisions. On peut effectuer une compa-raison des profils lipidiques dans le temps en sélectionnant, disons, desmoyennes sur trois ans provenant du milieu des années 60, du milieu desannées 70 et du milieu des années 80. Il faudrait comparer les profilslipidiques des pays de différentes parties de la Région.

PaysLes groupes d'aliments et l'analyse évoqués ici s'appliquent essentiellementaux pays dotés d'abondantes disponibilités alimentaires. La population est

170

en principe à même de couvrir ses besoins nutritionnels. L'on présumeque tous les pays de la Région européenne, pour lesquels l'analyse a étéconçue à l'origine, tombent dans cette catégorie.

Renvois

1. Bilans alimentaires de la FAO, moyenne 1979 -1981. Rome, Organi-sation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1984.

2. The ICS User's Manual. Rome, Organisation des Nations Unies pourl'alimentation et l'agriculture, 1986.

3. The AGROSTAT codebook. Rome, Division de la statistique, Dépar-tement de la politique économique et sociale, Organisation des Na-tions Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1987 (communiquéAGROSTAT 1987.2).

171

Annexe 4

Tour d'horizon d'enquêtessur les budgets des ménages

réalisées dans 17 pays"

W. Sekula

Bulgarie

En Bulgarie, les premières enquêtes sur les budgets des ménages ont étéréalisées en 1925. Depuis 1952, elles sont menées de manière systéma-tique sous la responsabilité de l'Office central de la statistique. Ces en-quêtes ont pour objectif général d'étudier l'évolution des revenus, desdépenses et des modes de consommation alimentaire.

Les enquêtes sur les budgets des ménages couvrent l'ensemble dupays - tous les districts administratifs - et portent non seulement sur lespopulations urbaines ou rurales, mais aussi sur les principaux groupessocio- économiques.

Les enquêtes sont effectuées tous les ans, la période d'enregistre-ment des données durant d'un mois. En 1977, une méthode d'échan-tillonnage par rotation a remplacé la méthode d'échantillonnage continuappliquée précédemment. Les ménages enquêtés sont choisis de manièrealéatoire en utilisant une procédure d'échantillonnage comprenant deuxphases. Les informations rassemblées comprennent les revenus et lesdépenses liés à la vente ou à l'achat de denrées et de services. Sontconsignées non seulement les quantités de denrées achetées, mais aussicelles correspondant aux aliments produits à domicile et échangés. Les

a En fonction des besoins, des informations supplémentaires ont été extraites de :Review offood consumption surveys, 1985 (Rome, Organisation des Nations Unies pourl'alimentation et l'agriculture, 1986), Review offood consumption surveys, 1988 (Rome,Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1988), Review ofnational practices and methods of food consumption surveys (Rome, Organisation desNations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, 1977 (document non publié)). L'auteursouhaiterait recevoir des commentaires qui lui permettraient d'actualiser le présent texte.

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denrées consommées à l'extérieur sont enregistrées sous forme de valeurmonétaire.

Danemark

Au Danemark, l'Office central de la statistique a réalisé plusieurs en-quêtes sur la situation économique des ménages privés depuis le début dusiècle. Les dernières enquêtes sur les budgets des ménages portent surles années 1966, 1971, 1976, 1981 et 1987.

En règle générale, les enquêtes ont pour objet d'étudier le niveau etles schémas de revenus /dépenses, et plus précisément de réviser les coef-ficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à laconsommation.

Depuis 1976, les échantillons enquêtés ont représenté l'ensemble desménages privés danois (Groënland et Iles Féroé exclus), indépendam-ment de la nationalité du chef de famille. Les personnes vivant dans desétablissements (hôpitaux, foyers, etc.) ont été exclues des enquêtes.

Pour l'enquête réalisée en 1987, on a choisi de manière aléatoire,dans le Registre central de la population, 50 000 adresses de ménagesprivés. Le taux de participation attendu était d'environ 53 %. Les ména-ges ont été subdivisés en 26 groupes. Chaque groupe a consigné toutesses dépenses pendant une période de quatre semaines. L'enregistrementdes aliments et boissons n'a porté cependant que sur deux semaines. Ilétait demandé aux ménages de noter les produits alimentaires achetés,ainsi que les quantités et les prix. Pour rassembler les données, on acombiné entretiens et enregistrements. L'unité de tabulation était le mé-nage.

Espagne

C'est en 1980/1981 que l'Institut national de la statistique a réalisé enEspagne son enquête la plus récente sur les budgets et les dépenses desménages. Cette enquête avait pour principal objectif de réviser les coef-ficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à laconsommation. Ses résultats ont également été repris dans les statisti-ques comptables nationales, et ont servi à étudier le niveau et les modes deconsommation et de dépense, ainsi que l'origine et la répartition desrevenus.

L'enquête a porté sur l'ensemble du pays. Pour choisir les échantillons,on a procédé à une sélection stratifiée aléatoire en deux étapes. Quelque

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28 000 ménages ont été sélectionnés et l'échantillon final s'est composéde 24 000 ménages. Tous les types de ménage privé, tant urbains queruraux, ont été représentés.

La période d'enregistrement des données a duré une semaine. Pourrassembler les données, on a combiné entretiens et enregistrements. Ona ainsi obtenu des données sur les dépenses relatives à 53 denrées ali-mentaires et sur la consommation de 157 denrées alimentaires, y com-pris les boissons alcoolisées.

Etats -Unis

Deux types d'enquête sont réalisés aux Etats -Unis. Le premier type d'en-quête est une enquête sur les dépenses des consommateurs, réaliséedepuis 1882 ; le deuxième type d'enquête est l'enquête nationale sur laconsommation alimentaire.

Réalisée auparavant tous les dix ans, la nouvelle enquête continuesur les dépenses des consommateurs fournit des données depuis septem-bre 1979. Celles -ci sont disponibles pour chaque année depuis 1984. Lesenquêtes sont réalisées par un service de recensement opérant pour lecompte du Bureau of Labor Statistics.

L'enquête sur les dépenses des consommateurs comprend deux élé-ments : une enquête trimestrielle par entretiens et une enquête par jour-nal. Chaque élément dispose de son propre questionnaire et d'un échan-tillon indépendant. L'enquête trimestrielle par entretiens a pour objetd'obtenir des données sur les types de dépense dont les enquêtés peuventse souvenir sur une période de trois mois. L'enquête par journal relèveles dépenses consacrées à de petits articles fréquemment achetés pen-dant deux semaines consécutives. On obtient ainsi des informations surdes denrées telles que les aliments et les boissons consommés à l'exté-rieur et chez soi.

Deuxièmement, l'enquête nationale sur la consommation alimentaireproduit une série de données contenant des informations relatives auxtypes et aux quantités d'aliments consommés par les ménages, ainsi qu'àleur valeur monétaire et nutritive. Cette enquête est menée par la Divi-sion de surveillance nutritionnelle du Service d'information sur la nutritionhumaine du Département américain de l'agriculture. Lors de la dernièreenquête nationale, réalisée en 1977/1978, l'échantillon de référence étaitun échantillon aléatoire stratifié multi- phases représentant tous les mé-nages du pays. Des informations ont été obtenues d'environ 15 000 mé-nages. Des entretiens personnels ont été menés à l'aide de question-naires de «rafraîchissement de mémoire» afin de consigner tous les alimentset boissons consommés par le ménage pendant les sept jours précédantl'entretien.

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Finlande

Depuis 1966, l'Office de la statistique réalise une enquête sur les bud-gets des ménages tous les cinq ans environ afin d'étudier la structure dela consommation privée en Finlande.

La dernière enquête a été réalisée en 1985 et l'échantillon, à l'instardes échantillons précédents, représentait l'ensemble des ménages privésdu pays. Pour mener à bien cette enquête, 11 800 personnes ont été sé-lectionnées au sein du Registre central de la population; 8200 ménagesont fourni des données pleinement exploitables.

Les données ont été rassemblées par le biais d'entretiens et d'enre-gistrements réalisés par les ménages pendant deux semaines. Par ailleurs,les produits cultivés et récoltés à domicile ont été enregistrés. Des infor-mations relatives au nombre de repas pris à l'extérieur ont été rassem-blées lors des entretiens. Avant 1985, on recensait plus de 200 denréesalimentaires. Dans la présentation des résultats de l'enquête de 1985, cesdonnées étaient davantage agrégées.

France

L'Institut national de la statistique et des études économiques réalisepériodiquement des enquêtes sur les budgets des ménages pour étudierles conditions de vie et le comportement de différentes catégories de lapopulation française. L'enquête la plus récente remonte à 1978/1979.

L'échantillon représentait l'ensemble des ménages privés du pays etcomprenait 10 645 ménages enquêtés du 6 novembre 1978 au 4 novem-bre 1979. La période d'enregistrement des données a duré 10 jours ; on aenregistré tout ce qui concernait la consommation et les dépenses, enutilisant aussi bien la méthode des entretiens que celle des enregistre-ments. Les dépenses ont été notées pour 12 groupes d'aliments et bois-sons, ainsi que pour 40 denrées alimentaires.

Des enquêtes alimentaires spéciales sont effectuées sur un échan-tillon représentatif des ménages privés français. L'enquête la plus ré-cente, qui portait sur plus de 10 000 ménages représentant l'intégralitédu territoire national, a été réalisée en 1982. Cette enquête avait pourobjet de mesurer la consommation - en valeur et en quantité - des pro-duits alimentaires de détail. Ont été enregistrées les dépenses relatives à100 denrées alimentaires ainsi que des données relatives à la consomma-tion de 76 denrées alimentaires, y compris les boissons alcoolisées. Lapériode d'enregistrement était d'une semaine par ménage. Les résultatsde l'enquête ont été publiés en 1986 par l'Institut national de la statistiqueet des études économiques.

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Grèce

C'est aux services statistiques nationaux grecs qu'il incombe d'effectuerles enquêtes sur les budgets des ménages. La première de ces enquêtes,réalisée en 1957/1958, ne portait que sur les régions urbaines. Les en-quêtes réalisées en 1974 et 1982 couvraient l'ensemble du pays. Unenouvelle enquête a été commencée en novembre 1987. Ces enquêtes ontprincipalement pour objet d'obtenir des données sur le niveau et les sché-mas de dépense des ménages. Les données obtenues servent à réviserl'indice des prix à la consommation.

Lors des enquêtes réalisées en 1974 et 1982, les échantillons ont étéchoisis de manière aléatoire parmi l'ensemble des ménages privés. L'en-quête réalisée en 1982, qui portait sur plus de 6000 ménages, s'est dé-roulée de novembre 1981 à octobre 1982. Pendant sept jours consécu-tifs, les personnes chargées des entretiens se sont rendues auprès desménages sélectionnés pour y enregistrer la valeur des biens et des ser-vices fournis ou achetés. On a également noté les quantités des principalesdenrées alimentaires. Les données ont été agrégées en 60 denréesalimentaires et 12 groupes d'aliments, y compris les boissons alcooli-sées.

Irlande

En Irlande, l'Office central de la statistique a réalisé des enquêtes sur lesbudgets des ménages tous les sept ans : en 1973, 1980 et 1987. Poursuivre les changements survenant pendant les années comprises entre lesgrandes enquêtes menées à l'échelon national, des enquêtes annuelles,menées sur une plus petite échelle, sont également réalisées. Plu-sieurs enquêtes sur les ménages urbains ont été réalisées entre 1973et 1980.

L'enquête nationale réalisée en 1980 avait principalement pour objetde déterminer les schémas actuels de dépense des ménages de manière àpouvoir réviser le coefficient de pondération servant au calcul de l'in-dice des prix à la consommation. L'enquête représentait tous les ména-ges privés du pays, aussi bien des régions urbaines que rurales. L'échan-tillon final comprenait 7185 ménages. La période d'enregistrement desdonnées était de 14 jours. On a utilisé, pour réaliser l'enquête, des ques-tionnaires spéciaux, des journaux de dépenses et des livres comptablesd'agriculteurs. Les données sur les dépenses alimentaires couvraient124 denrées, boissons alcoolisées non comprises. Dans la présentationfinale, ce chiffre a été ramené à 51.

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Italie

En Italie, des enquêtes sur les budgets des ménages sont réalisées tousles ans par l'Istituto Centrale di Statistica. Ces enquêtes ontprincipalement pour objet d'étudier les niveaux de consommation et dedépense de manière à pouvoir obtenir des informations utilisables dansle cadre de la comptabilité nationale.

Les enquêtes représentent tous les types de famille, tant rurales qu'ur-baines, mais excluent les personnes vivant dans des établissements. Onapplique une méthode d'échantillonnage comprenant deux phases. Lorsde l'enquête de 1984, 3200 familles ont été enquêtées chaque mois. A lafin de l'année, quelque 38 500 familles avaient participé à l'enquête. Letaux moyen de réponse a été de 88,2 %.

L'enregistrement a duré 10 jours par famille. Les données ont étérassemblées à l'aide de deux formulaires d'enquête décrivant lesdépenses des ménages, d'abord denrée par denrée, puis sous formerésumée. Les tableaux relatifs aux dépenses ont ainsi fourni des donnéessur 22 denrées -y compris les boissons alcoolisées -, tandis que l'on aobtenu des données relatives à la consommation pour 15 groupes d'aliments.

Norvège

Des enquêtes sur les dépenses des consommateurs ont été réalisées àl'échelon national en 1958, 1967 et 1973. Depuis 1974, des enquêtes ;urles budgets des ménages sont réalisées tous les ans. L'organisme chargéde réaliser ces enquêtes est l'Office central de la statistique. Ces en-quêtes ont pour principal objectif de décrire en détail la consommationdes ménages privés de manière à pouvoir réviser les coefficients depondération utilisés pour le calcul de l'indice des prix à la consommation.

Les échantillons sont sélectionnés tous les ans en trois étapes parmil'ensemble des ménages privés du pays, établissements exclus. Chaqueannée, quelque 2500 ménages sont sélectionnés : environ 60% répon-dent. Les dépenses sont consignées pendant une période de quatorze joursgrâce à un enregistrement détaillé et à un entretien. Les quantités et lesprix des aliments et boissons achetés, ainsi que la consommation deviande, de poisson et de baies produites par les ménages eux -mêmes,sont pris en compte. L'on dispose de données sur 41 denrées alimentaires.

Pays -Bas

Depuis 1978, des enquêtes sur les budgets des ménages ont été réaliséestous les ans aux Pays -Bas par l'Office central de la statistique. Ces

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enquêtes ont plusieurs finalités économiques et servent en particulier àréviser les coefficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indicedes prix à la consommation.

Des ménages privés représentant l'ensemble du territoire nationalont été sélectionnés à l'aide d'une méthode d'échantillonnage comprenantdeux phases. L'échantillon comprenait 2000 ménages en 1978 et 1979,et 3000 ménages les années suivantes.

Chaque enquête s'est déroulée sur une année calendaire. La périoded'enregistrement des données était d'un mois. Pour rassembler les don-nées, on a combiné entretiens et enregistrements. Il était demandé auxménages de noter toutes leurs dépenses. Les dépenses relatives à 19 den-rées alimentaires ont été consignées.

En 1987/1988, une enquête portant exclusivement sur la consomma-tion alimentaire a été réalisée. Pendant deux jours, on a enregistré laconsommation d'un échantillon d'environ 2000 ménages privés. Il estprévu de renouveler cette enquête tous les cinq ans.

Pologne

En Pologne, des enquêtes sur les budgets des ménages sont réaliséestous les ans. Elles ont pour principal objectif de fournir des informationssur la structure des ménages, le niveau et l'origine des revenus, le niveauet les schémas de dépense, ainsi que sur la consommation et l'utilisationde biens durables.

Les enquêtes portent sur des ménages représentant tous les groupessocio- économiques, mais elles excluent les établissements. Pour choisirles échantillons, on procède à une sélection stratifiée aléatoire en deuxétapes. Depuis 1983, 5400 ménages par trimestre ont été soumis à detelles enquêtes. Environ 21 600 ménages sont enquêtés chaque année.En 1986, l'échantillon s'est toutefois élevé à près de 25 000 ménages, etplus de 28 000 ont été enquêtés l'année suivante. La période d'enregis-trement des données est de trois mois. Les données relatives aux reve-nus, aux dépenses et à la consommation alimentaire des ménages sontconsignées dans ce qu'on appelle des «livres budgétaires ». Ces dernierssont rassemblés et vérifiés toutes les deux semaines par les énumérateurs.Les quantités mensuelles consommées par personne sont indiquées pourenviron 70 denrées alimentaires ou groupes d'aliments. Seules les den-rées alimentaires qui «entrent» dans le ménage sont prises en compte.Les aliments consommés à l'extérieur sont enregistrés sous forme devaleur monétaire. Ces repas sont toutefois pris en compte dans le calculde la teneur énergétique et nutritionnelle de la ration alimentaire desménages, en partant de l'hypothèse que leur contenu est analogue à celuides repas pris à domicile.

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Portugal

Des enquêtes sur les revenus et les dépenses des ménages ont été réaliséesau Portugal en 1967/1968, 1973/1974 et 1980/1981 par l'Institut natio-nal de la statistique. Une autre enquête était prévue en 1989. Ces enquêtesavaient pour principal objectif de rassembler des données permettant deréviser les coefficients de pondération utilisés pour le calcul de l'indicedes prix à la consommation. Les données devaient également aux servicescomptables et statistiques nationaux, ainsi qu'à l'étude du niveau de viedes ménages.

Les enquêtes ont porté sur l'ensemble du pays. On a utilisé une pro-cédure d'échantillonnage comprenant trois phases. Lors de l'enquête de1980/1981, un échantillon comprenant plus de 800 ménages a été sélec-tionné.

Des entretiens ont eu lieu tous les deux jours avec les ménages, quiont tenu un journal de leurs dépenses quotidiennes pendant une semaine.Des données sur les quantités de denrées achetées et produites par lesménages eux -mêmes ont été rassemblées, mais non publiées, par l'Insti-tut national de la statistique. Les dépenses ont été consignées, pour 12 den-rées alimentaires, dans des tableaux classant les ménages par catégoriede revenus, et pour 51 denrées alimentaires dans des tableaux classantles ménages par niveau de dépense.

République fédérale d'Allemagne

L' Office fédéral de la statistique effectue, tous les 3 à 5 ans, des enquêtessur les revenus et les dépenses en République fédérale d'Allemagne. Ace jour, cinq enquêtes ont été réalisées : en 1963/1964, 1969, 1973, 1978et 1983.

Le but de ces enquêtes est d'obtenir un aperçu général de la situationéconomique et sociale des ménages privés.

Les échantillons enquêtés représentent l'ensemble du territoire na-tional et des ménages privés, à l'exception des établissements et desménages dirigés par des étrangers ou disposant de revenus particulière-ment élevés.

Pour l'enquête réalisée en 1983, la taille de l'échantillon était d'en-viron 50 000 ménages, qui avaient accepté de participer. La période d'en-quête était l'année calendaire. La période d'enregistrement pour les ali-ments, les boissons et le tabac était d'un mois par ménage. Les quantitésachetées et les dépenses ont été enregistrées et les données agrégées en130 denrées alimentaires.

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Suède

Des enquêtes sur la consommation des ménages ont été réalisées en Suèdedepuis le début du siècle, la plus récente ayant été l'enquête sur les dé-penses des familles réalisée en 1988. Des enquêtes analogues ont été réa-lisées en 1958, 1969 et 1978, soit environ tous les dix ans. Depuis 1985,ces intervalles ont été ramenés à trois ans. Une enquête spéciale sur lesseuls aliments a été réalisée en 1989. Les résultats des enquêtes sontutilisés par divers ministères, des agences gouvernementales, des entre-prises privées, les responsables du marché du travail, ainsi que des orga-nisations coopératives. Les informations obtenues sur la structure de laconsommation servent à calculer les coefficients de pondération utiliséspour le calcul de l'indice des prix à la consommation.

Lors des enquêtes réalisées en 1985 et 1988, l'échantillon compre-nait quelque 6000 ménages sélectionnés en choisissant des personnes,puis en incluant les membres de leur ménage dans l'enquête. L'échan-tillon a été subdivisé en 26 sous -échantillons de taille égale. Un nouveausous -échantillon commençait à enregistrer ses données toutes les deuxsemaines.

Les informations relatives aux dépenses sont obtenues dans des jour-naux que les ménages tiennent pendant un mois. Les dépenses sontconsignées de manière très détaillée, à l'exception de celles relatives àlaviande, qui sont enregistrées dans leur totalité sans distinguer lesdenrées.

Royaume -Uni

Depuis 1950, le ministère de l'agriculture, des pêches et de l'alimenta-tion poursuit l'enquête nationale sur l'alimentation. Il s'agit d'une en-quête continue portant sur la consommation intérieure et les dépensesd'alimentation des ménages privés de Grande -Bretagne. Des enquêtesannuelles sur les dépenses familiales, réalisées par le Département del'emploi depuis 1953/1954, représentent tous les types de ménage duRoyaume -Uni. L'enregistrement par les ménages dure 14 jours consécu-tifs. Les enquêtes servent plusieurs buts. La principale utilisation offi-cielle des données consiste cependant à surveiller l'évolution de laconsommation alimentaire des ménages.

L'échantillon de l'enquête nationale sur l'alimentation est choisi àl'aide d'une méthode d'échantillonnage stratifié aléatoire en trois étapes.Cet échantillon est représentatif de l'ensemble de la Grande -Bretagne.

La période d'enregistrement des données dure une semaine. Lessemaines d'enregistrement sont réparties sur l'année. La période de réfé-rence dans la tabulation est l'année, stratifiée par trimestre. Les données

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sont rassemblées par des enquêteurs et proviennent également d'un jour-nal quotidien tenu pendant une semaine. Les quantités et dépenses relati-ves aux divers types d'aliments sont enregistrées telles qu'au moment del'achat et, si nécessaire, pondérées au niveau du ménage. Les aliments serépartissent en 12 groupes, chaque groupe étant lui -même subdivisé ensous -groupes. La consommation alimentaire est exprimée en termes dedépense, de quantités consommées et de valeur nutritive.

Yougoslavie

Tous les cinq ans, l'Institut fédéral de la statistique réalise des enquêtessur les budgets des ménages en Yougoslavie. Les résultats de ces enquê-tes ne sont utilisés qu'à des fins économiques. Les données sont rassem-blées quatre fois par an auprès de 6000 ménages échantillonnés de ma-nière aléatoire. L'échantillon comprend 19 000 ménages. Les échantillonsreprésentent l'ensemble des ménages du pays. Les différents groupessocio- économiques sont représentés de manière égale.

On rassemble des données sur les quantités de denrées achetées etproduites par les ménages eux -mêmes. Des données sont aussi rassem-blées sur les dépenses relatives aux denrées consommées à l'extérieur.La période d'enregistrement des données dure un mois par saison, soitquatre mois par an.

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On est ce qu'on mange. Les gens sont conscientsdu fait que leur régime alimentaire influe sur leur santéet nombre d'entre eux s'efforcent de manger sainement.

Cependant, le bien -être nutritionnel d'une nationexige également des décideurs qu'ils tiennent compte,

lorsqu'ils fixent les disponibilités alimentairesde la population, de la promotion de la santé.

Ce type de politique nutritionnelle est un phénomènerelativement nouveau en Europe. Or, pour pouvoir élaborer

efficacement une telle politique, les responsables doivent connaîtrenon seulement quels aliments les gens devraient manger,

mais aussi ce qu'ils mangent effectivement.

Que mangent les gens et qui mange quoi ?Les bilans alimentaires, les enquêtes sur les budgets

des ménages et les enquêtes individuelles fournissent toutesdes données sur le mode d'alimentation des populations.

Le présent ouvrage évalue de manière critique ces diverses sourcesde données, passant en revue ce que chacune

d'entre elles peut (et ne peut pas) nous apprendre,et indiquant comment il conviendrait de les utiliser.

Pour mener à bien une politique nutritionnelle,il est indispensable d'adopter une approche intersectorielle fondée

sur la prise de conscience du fait que tous les secteursont une influence potentielle sur la santé.

Ce livre servira d'ouvrage de référence à tous ceuxqui pourraient et devraient contribuer au bien -être nutritionnel

de la population : producteurs d'alimentset entreprises de transformation, fonctionnaires

des ministères de l'agriculture, de l'industrie, du commerce etde la santé, et personnes occupant des postes de décision

en matière d'alimentation, tels que les restaurateurs,les administrateurs d'hôpitaux, les importateurs

et les détaillants de produits alimentaires.

ISBN 92 890 2125 X Prix : 26,- francs suisses