Les équipements de production

• Avantages :

• seule énergie capable de couvrir 100% des besoins

• sécurité, fiabilité (pas de gaz brûlés résiduels)

• pas de stockage• surfaces spécifiques réduites (armoires

murales déjà existantes)• souplesse d’utilisation (selon tarification)• confort d’utilisation et économies

d’énergie (nouveaux matériels ne dégageant pas de chaleur : micro-ondes, induction, ...)

• investissement de départ peu élevé• paiement partiel après utilisation

• Inconvénients :

• énergie non stockable : TARIFICATION PÉNALISANTE si pendant les heures de pointe de consommation, d’où choix d’une tarification adaptée à l’entreprise

• montée et baisse en température lente (sauf nouveaux matériels)

• coût d’utilisation plus important que le gaz• matériel cher (induction)

Le “tout-electrique”

• Avantages :

• pas de stockage• temps de réponse instantané (rapidité)• souplesse d’utilisation appréciée par la

profession• bilan énergétique performant (puissance)• nouveaux matériels adaptés à l’économie

d’énergie (brûleurs séquentiels, top’flamm, ...)

• coût d’utilisation faible• paiement des factures après

consommation

• Inconvénients :

• respect de la législation quant aux règles de sécurité

• ventilation performante nécessaire (gaz brûlés toxiques)

• investissement de départ plus lourd que l’électricité

• risque d’explosion lors d’une mauvaise utilisation

La solution gaz naturel

• Avantages :

• souplesse• puissance• rapidité• conditions tarifaires intéressantes• idéal quand le réseau gaz naturel ne

dessert pas l’entreprise

• Inconvénients :

• idem gaz naturel mais en plus :

• paiement des consommations à l’avance (avant utilisation)

• prévoir une zone de stockage (cuve ou local pour stocker les bouteilles)

Le gaz propane

1.Les différentes énergies, avantages et inconvénients

2.Les matériels de cuisson

2.1.Les applications culinaires

Elément convoyant la chaleur Matériel de cuisson Opérations culinaires Températures moyennes de cuisson

EauSteam

Sauteuse Autoclave

Pocher Remettre en température

Ragoût et braiser100 à 115°C

VapeurCuiseur vapeur

Four mixte Enceinte à micro-ondes

Cuire vapeur Maintenir au chaud

Remettre en température100°C en basse pression 120°C en haute pression

Corps gras Friteuse Sauteuse

Frire Sauter

Ragoût et braiser120 à 180°C

Air Four à convection naturelle Four à convection forcée

Rôtir Poêler

Maintenir au chaud70 à 240°C

Contact Grill Plaque à snacker Griller 200 à 250°C

Infra-rougesGrill

Rôtissoire Salamandre

Griller Rôtir

Glacer200 à 300°C

Ondes Enceinte à micro-ondes Décongélation Remettre en température