Les graisses d’enrobage

Le marché

Les demandes du consommateur, les réglementations des gouvernements et la concurrence effrénée font du marché actuel du chocolat un marché volatile et difficile. Pour faire toute la différence et réussir sur un tel marché, il est crucial de sélectionner la graisse pour chocolat et enrobage qui donne à votre produit les propriétés précises que vous recherchez et ce au meilleur prix possible.

Hydrogénation? Produit de marque / distributeur

Assistance au développement?

Fabrication?

Résistance à la chaleur?

Règle des 5% ?

Graisses trans?Coût

Qualité

Perception

Santé

Consommateur et Producteur

Législation

2

Le leader mondial de la fabrication des graisses et des huiles de spécialité pour l’industrie alimentaire

Fort de plus d’un siècle d’expérience, Loders Croklaan est spécialisé dans la fabrication et l’application de graisses végétales pour les produits de chocolat et de confiserie de chocolat. Notre portfolio très étendu permet de couvrir tous vos besoins en matière de graisses spéciales. Nous sommes heureux de mettre notre expertise à votre service en sélection-nant, en testant et en mettant en application la graisse exacte-ment adaptée à votre produit.

L’option saine, non-hydrogénée, sans acides gras trans

La recherche a montré que les graisses trans industrielles – qui se forment dans les huiles végétales après une hydrogénation partielle – ont un impact négatif sur la santé humaine, augmentent le risque de maladies telles que le diabète et les maladies coronariennes. L’industrie alimentaire fait de grands efforts pour développer des produits nouveaux, qui ne contien-nent pas ces graisses. Loders Croklaan est depuis longtemps le leader en matière de développement des graisses végétales qui ne nécessitent pas d’hydrogénation. Si vous créez avec nous, nous pouvons vous offrir une gamme d’options non-hydrogénées, sans graisses trans – y compris les tout premiers remplaçants du beurre de Cacao – pour créer des produits finis sains ayant les labels les plus ‘propres’ qui soient.

Créons ensemble

Créer avec Loders Croklaan permet de fournir des produits sur mesure qui attirent de nombreux et différents types de consommateurs sur une grande variété de marchés – et vous donne un avantage compétitif.

Le problème de

l’hydrogénation

L’hydrogénation est un

processus chimique qui

transforme les huiles

liquides en graisses ayant

un point de fusion plus

élevé. Ce processus fait

augmenter le niveau des

acides gras trans lorsque

les huiles sont partiellement

hydrogénées. Ces derniers

ne posent pas seulement

des risques de santé en

eux-mêmes mais ils ont

aussi un impact négatif sur le

niveau du ‘bon’ cholestérol

HDL dans le sang.

3

Créer de nouveaux produits – de nouvelles options dans les graisses destinées au chocolat et aux enrobages

Les raisons d’utiliser des alternatives au beurre de cacao lors du développement ou de l’adaptation de produits peuvent varier depuis le désir de maximiser la qualité du produit ou de minimiser les coûts en passant par les changements de processus de production et le besoin de générer une nouvelle activité. Et dans le domaine des alternatives au beurre de cacao, il existe plusieurs options pour selectionner la graisse adaptée à votre chocolat ou à votre produit de pâtisserie enrobé. Voici une liste des différents types et leurs caractéris-tiques:

Améliorants du beurre

de cacao (CBI)

Equivalents du beurre de

cacao (CBE)

Remplaçants du beurre

de cacao (CBR)

Substituts du beurre de

cacao CBS)

Augmentent la résistance à

la chaleur du chocolat

Propriétés physiques

comparables à celles du

beurre de cacao et ainsi

totalement compatibles

Acceptés en Europe

suivant la suivant la règle

des 5%

Exigences de fabrication

similaires à celles des

produits à base de beurre

de cacao - Tempérage

nécessaire

Résistants à la formation

de voile

Non-hydrogénés et sans

aucun acide gras trans

Propriétés physiques

comparables à celles du

beurre de cacao et ainsi

totalement compatibles

Font ressortir les saveurs

intenses des autres

ingrédients

Acceptés en Europe

suivant suivant la règle

des 5%

Exigences de fabrication

similaires à celles des

produits à base de beurre

de cacao; tempérage

nécessaire

Résistants à la formation

de voile

Non-hydrogénés et sans

aucun acide gras trans

Compatibilité modérée

avec le beurre de cacao;

max. 20% de la phase

grasse

Bonne rétention des

saveurs du chocolat

Une graisse d’enrobage

polyvalente pour une

gamme étendue de

produits

Résistants à la formation

du blanchiment gras

Pas de tempérage et

non-lauriques; adaptés

à une large gamme de

possibilités de fabrication

Contiennent souvent

des acides gras trans,

quelquefois à de hauts

niveaux

Compatibilité faible avec le

beurre de cacao; max. 5%

de la phase grasse

Basés sur des graisses

lauriques

Caractéristiques de

première qualité en bouche

avec un point de fusion

remarquable net et une

fusion rapide

Pas de tempérage et

vitesse de cristallisation

élevée; adaptés à une

large palette de possibilités

de fabrication

Très bonne résistance à la

chaleur

Contiennent souvent des

acides gras trans

CARACtéRIStIquES

4

Améliorants du beurre

de cacao (CBI)

Equivalents du beurre de

cacao (CBE)

Remplaçants du beurre

de cacao (CBR)

Substituts du beurre de

cacao (CBS)

Pralines

Enrobages de qualité

supérieure

Tablettes

Chocolat à haute teneur en

graisses de lait

Pralines

Enrobages de qualité

supérieure

Tablettes

Barres chocolatées

Gaufres

Biscuits

Barres de céréales

Confiserie à rotation rapide

Pâtisserie fine

Graisse laurique ou non-laurique – une différence de taille

Les graisses destinées à la confiserie chocolatée sont réparties en type laurique ou

non-laurique et cette différence est importante.

Les graisses lauriques sont dérivées des matières premiéres telles que la noix de

coco et le palmiste, ce qui signifie que leur composition est vraiment différente de

celle des autres graisses (non-lauriques) végétales provenant du cacao ou de l’huile

de palme. Lorsque ces deux types sont mélangés ensemble, le comportement

de fusion du mélange va être totalement différent de celui des deux ingrédients

considérés séparément, résultant en un produit fini qui sera plus moux. Il se

produit la même chose lorsqu’un fourrage laurique est combiné à un enrobage

non-laurique – l’enrobage va ramollir rapidement, diminuant ainsi la durée de vie

du produit.

Loders Croklaan recommande toujours une prudence extrême en cas de mélanges

de graisses lauriques et non-lauriques destinées à des confiseries chocolatées.

utILISAtIonS StAndARd dAnS LE ChoCoLAt Et LES EnRoBAGES

5

Application en action – sélectionner la bonne alternative au beurre de cacao pour vos besoins

Pour sélectionner la bonne alternative au beurre de cacao qui soit la plus adaptée à votre application, nous recommandons de suivre les étapes suivantes du diagramme de sélection ci-dessous:

Coberine™: pour la stabilité des produits de qualité supérieure

Coberine™ est la graisse d’enrobage de choix lorsque votre produit doit être appelé chocolat ou si l’enrobage doit présenter les mêmes caractéristiques de haute qualité que celles du chocolat. Dans ces deux situations, le tempérage est nécessaire dans le processus de fabrication.

Le premier CBE du marché, la référence en termes de qualité Permet des réductions de coûts du chocolat et des enrobages en chocolat Améliore et stabilise la qualité dans les enrobages à base de cacao Longue durée de vie des produits finis grâce à une excellente stabilité. Étiquettage simple : non-hydrogéné et sans graisses trans CBI Coberine™ 901: améliore la résistance du chocolat à la chaleur

Législation du chocolat dans l’uE

La Directive EU 2000/36 régule

l’utilisation et l’étiquetage des

graisses végétales dans le chocolat

et les produits chocolatés. Seules un

nombre limité de matières premières

peuvent être utilisées dans les

produits étiquetés ‘chocolat’, les

graisses doivent être compatibles

avec le beurre de cacao et ne doivent

pas être modifiées par des processus

enzymatiques. La teneur maximum

de ces graisses doit être de 5% de la

recette et doit être déclarée en tant

que graisse végétale.

Enrobage de qualité devant être fabriqué comme le chocolat

(unité de tempérage disponible?)

Produit pouvant être appelé chocolat (UE 5%)?

Résistance à la chaleur à améliorer?

CBICoberine™ 901

CBECoberine™

Procédure de fabrication: tempérage

OUI NON OUI NON

OUI NON

Rendez-vous au guide de sélection des CBR/CBS en page 8

CBECoberine™

Autres alternatives au beurre de cacao

CBR/CBS

6

CARACtéRIStIquE du PRoduIt Coberine™ 901:

Crée des produits résistants à la chaleur et au contact des doigts

Lorsque Coberine™ 901 est ajoutée au beurre de cacao, comme l’indique la teneur

en graisse solide à 30°C, on obtient une stabilité plus élevée à la chaleur, ce qui est

indiqué par l’augmentation de la teneur en graisse solide à 30°C.

Ce graphique montre que Coberine™ 901 a une meilleure stabilité à la chaleur que le

beurre de cacao, ce qui est indiqué par la teneur en graisse solide à 30°C et à 35°C

Recette standard d’un produit résistant au contact des doigts

Ingredient teneur

Sucre 50%

Masse de cacao 38%

Beurre de cacao 6.7%

Coberine™ 901 5%

Lécithine 0.3%

Vanilline 0.025%

tempérage

Avant le moulage, le chocolat

nécessite de subir un

refroidissement spécial afin

de générer des cristaux très

stables ce qui permettra

d’obtenir une brillance

optimale, une casse franche

et une stabilité au blanchiment

gras du produit fini. Lorsqu’un

équivalent au beurre de cacao

est utilisé, il faut parfois modifier

légèrement les paramètres de

température de tempérage.

Super enrobage

Lorsque plus de beurre de

cacao qu’il n’est accordé par la

législation UE du chocolat est

remplacé par d’autres graisses

végétales, l’enrobage ne peut

être étiqueté comme ‘chocolat’

dans la plupart des pays.

Il est designé par le terme de

super enrobage. Bien que le

terme de super enrobage ne

soit pas un nom légalement

défini, il est généralement

accepté par les fabricants de

cette catégorie de produits.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

20º25º

30º

35º

40º

% IU

PAC

sol

ide

2.15

0 b

% Coberine™ 901

COBERINE™ 901/BEURRE DE CACAO

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

20º 25º 30º 35º 40º

Beurre de cacao

% IU

PAC

sol

ide

2.15

0 b

COURBES RMN DE BEURRE DE CACAO ET DE COBERINE™ 901

Coberine™ 901

7

Application en action – choisir entre un produit de remplacement et un produit de substitution du beurre de cacao

Les produits de remplacement et les produits de substitution du beurre de cacao ont chacun des qualités sensorielles et des caractéristiques de fabrication spécifiques. Sélectionner la bonne graisse dépend beaucoup de vos exigences et de votre environnement de production. Le tableau suivant peut vous aider dans ce choix en vous indiquant les plus grandes différences entre les options Couva™ et CLSP™ de Loders Croklaan.CLSP™.

Goût prononcé de chocolat du produit

(>5% beurre de cacao)

Casse et fonte semblable au chocolat

Possibilité de retravailler le produit au

chocolat

Le produit devrait garder une certaine

brillance

Le produit doit cristalliser le plus vite

possible

L’enrobage devrait être le plus souple

possible

L’enrobage devrait avoir le niveau de

résistance à la chaleur le plus élevé possible

Le produit contient de l’eau

Le produit doit avoir une résistance

maximum au blanchiment gras

Le niveau des graisses saturées est

comparable ou plus faible que celui du

beurre de cacao

Le produit est à rotation rapide et ne

nécessite pas de longue durée de vie

Les prix les plus bas possibles de matières

premières

Couva™ a une tolérance jusqu’à 15% de beurre

de cacao dans la phase graisse de la recette, un

maximum de 5% de CBS

CLSP™ imite beaucoup les caractéristiques de la

casse et de fonte du chocolat

Mélanger CLSP™ avec du chocolat va avoir un

impact sur la dureté/la durée de vie du produit fini

Les graisses Couva™ ont une rétention de brillance

de longue durée

La courbe de cristallisation la plus rapide peut être

atteinte avec la CLSP™

Les graisses Couva™ ont une meilleure élasticité

et moins tendance à se ‘fissurer’

Les graisses CLSP™ offrent une résistance à la

chaleur élevée

Le fait de mélanger des graisses lauriques et de

l’eau augmente le risque de goût de savon

La Couva™ a une meilleure résistance au

blanchiment gras par rapport au CLSP™

La teneur en graisses saturées dans la Couva™

est comparable à celle du beurre de cacao; celle de

la CLSP™est plus élevée

La CLSP™ est le choix traditionnel et économique

pour ce segment

Le prix des matières premières du CLSP™ est en

fait plus bas que celui de la Couva™

LodERS CRokLAAn RECommAndE

Votre produit/

exigences de fabrication

Couva™

Remplaçant

du beurre de

cacao

Substitut du

beurre de

cacao

CLSP™

Raison pour laquelle nous le

recommandons

8

Couva™: Les produits de remplacement du beurre de cacao – une innovation pour la facilité en fabrication

Le premier CBR du marché à 0% de graisses trans Autres variétés disponibles Saveur intense de chocolat grâce à une teneur élevée en cacao

Facile à incorporer et économique Non-laurique, sans tempérage pour un maximum de confort en fabrication

CARACtéRIStIquE PRoduIt

Couva™ 850 nh: La découverte en matière d’enrobage à 0% graisses

trans pour la confiserie et la pâtisserie

Nominé au FI Europe Award 2007

Le graphique montre que le fait de substituer le CBR traditionnel par Couva™ 850

NH permet aux fabricants de créer des produits sans graisses trans à des niveaux

similaires de graisses saturées comme pour du beurre de cacao normal.

Recette caractéristique d’un enrobage à 0% de graisse trans

Ingrédient teneur

Couva™ 850 NH 36%

Sucre 44%

Poudre de lait écrémé 5.6%

Poudre de cacao alcalisé 10/12% 14%

Lécithine 0.4%

Vanilline 0.025%

Couva™ 850NH Remplaçant traditionnel (CBR)

du beurre de cacao

Beurre de cacao

Graisses saturées

En

tene

ur d

e gr

aiss

es

Graisses trans

0

20

40

60

80

100

9

CLSP™ Le choix traditionnel réservé aux produits à rotation rapide

Caractéristiques de fraîcheur et de netteté de fusion en bouche

Produit à base de graisse laurique Pas de tempérage et cristallisation rapide: facile à utiliser Très bonne résistance à la chaleur Solution économique

CARACtéRIStIquE PRoduIt

CLSP™ 799: Le nouveau standard de l’industrie

Le successeur non-hydrogéné de la CLSP™ 555E

Le graphique montre qu’en remplaçant la CLSP™ 555E (une graisse laurique

durcie) par notre CLSP™ 799 (une graisse laurique fractionnée), il est possible de

créer des enrobages non-hydrogénés ayant des caractéristiques comparables.

Recette caractéristique d’un enrobage sans graisse trans, non-hydrogéné pour des

climats modérés.

Ingrédient teneur

CLSP™ 799 42%

Sucre 36.6%

Poudre de lait 24/26% 11%

Poudre de cacao alcalisé 10/12% 10%

Lécithine 0.4%

CLSP™ 555E

20 25 30 35

% s

olid

e, IU

PAC

2.1

50 a

COMPARAISON DES DONNEES NMR

CLSP™ 799Température, ºC

0

20

40

60

80

100

10

Créons ensemble – utilisez nos experts pour sélectionner la bonne graisse et en tirer profit.

Votre produit requiert de la Coberine™ et vous souhaitez vous assurer que votre ligne de production va fonctionner de façon optimale lors de son utilisation? Vous souhaitez faire un choix entre la CLSP™ et la Couva™ et vous souhaitez un conseil dans le domaine des vitesses de cristallisation? Nos experts seront heureux de vous conseiller dans le choix d’une graisse adaptée à votre situation et à vos besoins spécifiques.

Fort de plus d’un siècle d’expérience, Loders Croklaan est spécialisé dans la fabrication et l’application de graisses végétales pour les produits de pâtisserie et de confiserie. Nous avons les installations nécessaires, les professionnels et nous nous ferons un plaisir de collaborer avec vos concepteurs de produits pour sélectionner la graisse la mieux adaptée à votre produit précis et à vos installations. Si nécessaire, nous pouvons aussi vous fournir des produits sur mesure, spéciale-ment conçus et adaptés à vos exigences spécifiques.

Et notre conseil ne s’arrête pas après le processus de sélec-tion. Nous pouvons également vous aider en améliorant plus encore l’efficacité de cette graisse en optimisant votre processus de fabrication et en maximisant la qualité de vos produits finis.

Créons ensemble – alimentez votre innovation en associant nos experts de marchéPeut-être êtes-vous en train de reconsidérer l’étiquetage de votre produit et vous souhaitez être informé des mises à jour au niveau de la situation mondiale en termes de composition des graisses et de législation? Ou vous souhaitez discuter des dernières tendances et des développements attendus sur le marché du chocolat et des graisses? Nos experts sont à votre disposition pour partager notre vision et nos connaissances en la matière, et pour discuter avec vous de nouvelles méthodes d’amélioration de votre activité en développant de nouveaux produits créatifs et innovants.

N’hésitez pas à contacter l’un des bureaux régionaux pour parler de vos besoins et des solutions que nous pourrions vous offrir pour les réaliser. Créons ensemble!

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IOI Loders Croklaan EuropePays-Bas, SiègeHogeweg 1, 1521 AZ WormerveerP.O. Box 4, 1520 AA WormerveerPays-BasTéléphone : +(31) 75 629 29 11Fax : +(31) 75 628 94 55

ItalieVia Sacco 1421100 VareseTéléphone : +39 03 3228 8613 Fax : +39 03 3228 8637

PologneUl. Kochanowskiego 49 pok. 301 01-864 VarsovieTéléphone : +48 (22) 669 0462Fax : +48 (22) 639 8725

RussieOffice 46 5 Malaya Pirogovskayastreet 5119435 MoscouTéléphone : +7 (495) 775 0668Fax : +7 (495) 775 0669

IOI Loders Croklaan Asiamalaisie, SiègePLO 8 & 9, Jalan Timah Pasir Gud ang Industrial Estate81700 Pasir Gudang Johor, MalaisieTéléphone : +60 7 381 8888 Fax : +60 7 251 1798

Egypte & Afrique du NordEl Sad El Aly Street 6 Maadi - Caire EgypteTéléphone : +20 (2) 359 6767 Fax : +20 (2) 380 6228

Afrique du SudP.O. Box 29400Maytime Centre 3624 Durban NorthTéléphone : +27 (31) 764 0462Fax : +27 (31) 764 0462

ChineROOM D306, Shang-Mira Commercial CentreNo. 2633 Yan An Road (W)Shanghai 200336Téléphone : +86(21) 62702213Fax : +86(21) 62706031

IOI Loders Croklaan AmericasAmérique du nord, Siège24708 W. Durkee Road Channahon, IL 60410-5249 U.S.A Téléphone : +(1) 800 621 4710 Fax : +(1) 815 730 5202

Canada Kipling Ave. Etobicoke 2141M9W 6TI OntarioOntarioTéléphone : +1 (866) 558 5556 Fax : +1 (416) 243 3022

BrésilAv. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C05640-003 Sao PauloBrésilTéléphone : +55 (11) 3745 0955/3746 7241Fax : +55 (11) 3507 1182

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