LES GRANDES TENDANCES DE LA CONSOMMATION DES MÉNAGES :

- SNACKING- CONSOMMATION DE PAIN

- PETIT-DÉJEUNER

QUELLES OPPORTUNITÉS POUR LES BOULANGERIES-PÂTISSERIES ?

UNIVERSoulangerie

3 ÉTUDES À LA LOUPE :

- Etude IPSOS / Vitagora avril 2015 sur 1007 personnes âgées de 16 à 70 ans

-Table ronde de l’Observatoire du Pain : « Le pain, vecteur de « bien-manger » pour les jeunes ? » Juillet 2015

-Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie (INPB) supplément technique N° 103 – juillet 2015

I – ÉVOLUTIONS DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

II – LE SNACKING : CIBLES, HABITUDES D’ACHATS, ATTENTES

III – QUELLES OPPORTUNITÉS POUR LES BOULANGERS - PÂTISSIERS ?

IV – LA PLACE DU PAIN POUR LES FRANCAIS ET LES JEUNES

CONCLUSION :

QUELLES PISTES DE DÉVELOPPEMENT POSSIBLES POUR LA PROFESSION ?

LES THÈMES ABORDÉS

I – ÉVOLUTIONS DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

Dégradation du pouvoir d’achat des Français Diminution des dépenses globales des ménages

Restrictions quantitatives Recherche de prix bas (repas à moins de 5 euros )

MAIS… un paradoxe fort : un prix bas est perçu négativement (peu rassurant sur la qualité). On est prêt à payer pour manger de la qualité.

CRISE ÉCONOMIQUE

Manger moins, mais mieux… La restriction est plus quantitative que qualitative

QUE SIGNIFIE MANGER « MIEUX » POUR LES FRANCAIS ?

BON avec du goût, plaisir gustatif

BON pour la santé

+ BON pour l’environnement

Produits équilibrés : moins gras, moins sucrés, moins salésProduits « sans » : sans gluten, lactose, protéines animales…Produits enrichis en fibres, vitamines…

Produits au goût prononcé

Ingrédients de choix : naturels, locauxMéthode de fabrication non industrielles

Saveurs originales Territoires culinaires

« L’alimentation est davantage encore en temps de crise, une valeur refuge, une source de plaisir dont les Français

ne souhaitent pas se passer. »

(INBP juillet 2015)

Le repas reste synonyme de convivialité et de partage. On préfère être accompagné.

SE NOURRIR N’EST PAS EN FRANCE, UN ACTE FONCTIONNEL, C’EST UN PLAISIR

De plus en plus de repas sautés, en particulier le petit déjeuner :

21% des adultes et 29% des enfants en 2013sautent au moins un petit déjeuner dans la semaine

11% pour les 2 cibles en 2003(CREDOC enquêtes CCAF)

3 actifs sur 4 déjeunent hors domicile en semaine

41% des Français déjeunent sur le pouce au moins une fois par semaine

et 21% au moins 3 fois par semaine

20-44 ansActifs et étudiantsUrbains

Hommes et femmes

56% préfèrent acheter du « tout prêt »75% achat non planifié le midi

LES HABITUDES FACE AUX REPAS :

LA MULTIPLICATION DES « EN-CAS » AU COURS DE LA JOURNÉE

29% grignotent dans la matinée

50% grignotent dans l’après-midiau moins une fois en semaine

La durée moyenne d’un repas le midi en semaine est passé de 1h30

à 30 minutes en 20 ans

47% y consacrent 5 à 10 minutes / 31% 10 à 15 minutes

16 – 24 ans (étudiants)Hommes/femmesPas de différence entre régions

78% disent acheter un en-cas parce qu’il « fait envie »

I I – LE SNACKING : CIBLES, HABITUDES D’ACHAT, ATTENTES

LIEUX D’ACHAT DES PRODUITS POUR MANGER SUR LE POUCE :

(VALEUR) %

(VALEUR) %

(VALEUR) %

(VALEUR) %

(VALEUR) %

(VALEUR) %

5

5

10

10

15

15

20

20

25

25

30

30

35

35

40

40

45

45

50

50

55

55

0

0

HYPER/SUPER

BOULANGERIE

FAST FOOD

SANDWICHERIES/KEBAB

CENTRES COMMERCIAUX

DRIVE FAST-FOOD

La boulangerie-pâtisserie2ème lieu d’achat

Les plus jeunes :Fast-food

Boulangeriessupérettes

Les plus âgés :traiteurs

PrixFacilité d’achat

43 %42 %

29 %

27 %26 %

20 %

16 %

Qualité

Peu d’attente

Propreté

Large choix

Heures d’ouverture

Produits plus rares

CRITÈRES CLÉS DE CHOIX DU LIEU D’ACHAT :

Une concurrence forte : offre historique = sandwicheries, fast-food nouveaux concepts = bars à soupes, à pâtes, sushis, food-truck « sains », espaces snacking rénovés dans GMS, commerce de proximité (bouchers, charcutiers, épiciers…).

BOULANGERIES 42%Supermarchés 36%

Sur les aires de repos 28%

Près de son travail 32% Food-trucks plus variés 22%

DANS QUELS LIEUX AIMERIEZ-VOUS TROUVER PLUS DE PRODUITS À MANGER SUR LE POUCE ?

I I I – QUELLES OPPORTUNITÉS ET AXES DE DÉVELOPPEMENT POUR LA BOULANGERIE – PÂTISSERIE ?

LE SNACKING PEUT ATTEINDRE 35% DU CA DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

LEVIER DE CROISSANCE

?

PROFITER DES 5 MOMENTS DE CONSOMMATION

Petit-déjeuner : favoriser les formules consommables en nomade (transport en commun, bureau, debout…)

En-cas du matin : sucré en mini-portion + boisson chaude

Déjeuner : qualité du pain pour des sandwichs de qualité d’artisan + vecteur de conquête d’acheteurs de pain

Pause gourmande goûter : sucré gourmand+ boisson chaude ou froide

LES INSATISFACTIONS SUR L’OFFRE SNACKING ACTUELLE :

« l’offre actuelle n’est pas satisfaisante concernant les produits… »

47%45%

44%

44%

42%

41%

40%38%37%37%

DES PISTES DE RÉFLEXIONPOUR FAIRE MIEUX QUEL’OFFRE ACTUELLE

- Pas ou très peu gras

- Pas ou très peu salés

- Bons pour la santé, équilibrés - Pas ou très peu sucrés

- Végétariens

- Naturels, bio

- Ressemblant à un vrai repas

- Locaux, régionaux

- Faits maison

- Exotiques

SANS OUBLIER QUE CE QUI EST PRIORITAIRE POUR LE CONSOMMATEUR, CE SONT DES PRODUITS :

Ayant bon goût 68%

Pratiques à manger 44%

Bons pour la santé et équilibrés 41% (frein snacking = pas sain à 45%)

Peu chers 39% (frein « trop cher » à 23%)

Prix surtout pour les jeunes / Santé, équilibre pour les plus âgés

PRATICITÉ

SANTÉ

BUDGET

PLAISIR

LES FORCES DES BOULANGERIES – PÂTISSERIES POUR LE SNACKING

De réelles FORCES, mais il faut développer une offre et des services adaptés…

LESQUELS ?

clients fidèlesemplacements de choix(flux de passage)

image d’artisanproduits de terroir

qualité du pain(pour les sandwichs)

confiance des consommateurs

un ticket moyen assez faible(5,90 € contre 8,70 € en restauration rapide classique)(prix idéal moyen = 6,6 €)

- Des formules complètes (all-inclusive) en s’alignant sur le prix d’un ticket restaurant des entreprises de votre zone

- Possibilité de chauffer les plats

- Se développer sur des produits traiteurs (se former, investir en matériel ?)

- Vitrines évolutives pour s’adapter aux 5 moments de la journée

- La livraison ou le portage à domicile, dans les entreprises

QUELLES ÉVOLUTIONS POUR PROFITER DE LA VAGUE DU SNACKING ?

- Le drive si les lieux le permettent

- Le « click-and-collect » (achat sur le net et retrait en magasin)

- 2 files pour gérer les heures de pointe : acheteurs pain et acheteurs snacking

- Des bornes de commandes en magasin pour gagner du temps

- Un distributeur automatique à exploiter seul ou en partenariat avec d’autres métiers de bouche ( sur zone magasin ou hors zone magasin )

LE MAGASIN

Favoriser l’expérience d’achat :

Donner une bonne raison de venir en magasin.Faire vivre un parcours sensoriel au client…

- Design magasin : couleurs, matériaux…

- Théâtralisation des produits

- Créer un univers, susciter des émotions

Le magasin devient un terrain de jeu (« gamification ») où il trouve des animations, un spectacle (« entertaining shopping experience »).

Un lieu de vie, pas seulement d’achat…

OPEN

- Écrans dynamiques sur la fabrication du pain

- Cours de pâtisserie

- Concours de la meilleure idée de sandwich

- Tests de produits nouveaux

- Visite du laboratoire

- Semaines à thème…

Le client devient acteurRéussir à créer de l’interactivité

Coin café

Espace « manger debout »

Espace déjeuner places assises

Espace détente goûter…

ACCOMPAGNER PENDANT LES 5 MOMENTS DE CONSOMMATION :

LA COMMUNICATION

Adopter les nouvelles techniques de communication pour être plus proche de ses clients.

- Tablettes en magasin pour présenter l’offre

- Page à faire vivre sur les réseaux sociaux

- Être présent sur les plateformes de recommandations (Tripadvisor…)

- Campagne SMS

- Géolocalisation (« votre boulangerie la plus proche »)

- Donner clairement l’information sur les produits (labels, origine, bio…) en magasin

- Produits personnalisés, à la carte 52%

- Distributeurs automatiques :

- Avec produits personnalisables 43%

- Avec plats chauds 37%

- Livraison petits-déjeuners ou brunchs le WE 36%

- Aide à l’élaboration des menus 33%

- Commandes via smartphones + recevoir offres 32%

LES IDÉES QUI INTÉRESSENT LE PLUS :

I V – LES FRANCAIS, LE PAIN et LES JEUNES

Consommé par 98 % des FrançaisImage d’un aliment SAIN, AUTHENTIQUETradition françaisePartagePLAISIR gustatif

MAIS …

129g /an /adulte contre 900g il y a un siècle seulement

9% des adultes en mangent 3 à 4 fois par jour.

Baisse de consommation en quantité et en fréquence.

Dé-ritualisation du petit-déjeuner chez les jeunes NOMADISMELe pain est consommé à travers les sandwichs (Consommation de sandwichs +10% de 2012 à 2013).

Type d’individus

Petit-déjeuner

Déjeuner Goûter Dîner

Enfants (3 à 10 ans)

25% 34% 11% 29%

Adolescents 20% 38% 7% 32%Adultes 29% 34% 2% 33%

QUELLES OCCASIONS D’ACHAT ?

QUELLE OFFRE ?

SAIN – BEAU – BON – RASSURANT

Produits simples / authentiques travaillés artisanalement

Des matières premières de qualité locales / régionales

Des démarches favorables à l’environnement

PLAISIR olfactif, gustatif, visuel Produits AUTHENTIQUES, nés d’un savoir-faire, de TERROIR moment de PARTAGE en famille, RÉCONFORT

Mais non consommé systématiquement. Recherche de solutions plus pratiques et plus rapides :Céréales, pain de mie, Cracottes, biscottes…

Prévoir des offres préparées et packagées avec pain à consommer debout ou hors-domicile

une image idéalisée du painun rôle « social »

PERCÉPTION DES JEUNES

UNIVERSoulangerie