LES HUITRES

DE

BOUZIGUES

L'étang de Thau est une lagune séparée de la Méditerranée par un cordon de sable littoral, le "listel" (d'où le nom d'un vin local célèbre...), qui relie l'ancien volcan d'Agde à la colline de Sète : le Mont Saint-Clair.

Il a une superficie de 7500 hectares (18 km de long sur 5 km de large en moyenne), et une profondeur moyenne de 5 mètres (le point le plus profond, le trou de le Bise, atteint 32 mètres). Photo : les parcs à huîtres vus depuis le Mont Saint-Clair

Parcs à huîtres du Bassin de Thau, au fond Sète et le Mont Saint-Clair, et au-delà la Méditerranée...

L'étang est connu pour ses parcs à huîtres, sous la dénomination d'huître de Bouzigues. Ces parcs sont situés sur la partie nord du Bassin, près des villages ostréicoles de Bouzigues et de Mèze.

L'huître y est connue dès l'époque romaine. Plus près de nous, Bouzigues est le berceau de production d'huîtres et de moules depuis 1925. La conchyliculture est la deuxième activité productrice du département après la viticulture, faisant vivre plus de 2500 personnes

La première étape de l'élevage des huîtres consiste à faire grossir en chapelet ou en grappe le naissain (larves récemment écloses). Après 9 ou 10 mois, les chapelets sont sortis des bancs et ramenés à terre.

Les petites huîtres sont séparées une à une de leur support initial, puis sont collées 3 par 3 sur de nouveaux collecteurs à l'aide de ciment, ici sur une corde nylon.

Les petites huîtres sont séparées une à une de leur support initial, puis sont collées 3 par 3 sur de nouveaux collecteurs à l'aide de ciment, ici sur une corde nylon.

L'insignifiance des marées a donné lieu à la mise en place d'une technique de culture originale : l'élevage en suspension sur des tables plantées dans le sédiment des lagunes profondes. Des plateformes, métalliques ou en bois, de 50 m sur 12 m sont disposées géométriquement au large de la côte nord de l'étang.

Ces cordes à huîtres sont ensuite accrochées aux tables où elles grossiront pendant une durée de 18 à 24 mois. La réduction des densités d'élevage a amélioré les conditions de croissance des coquillages. (Ici, reconstitution)

Ce sont des embarcations à fond plat qui sont utilisées pour récolter les coquillages. Autrefois manuelle, la cueillette s'est maintenant mécanisée.

Les huîtres sont disposées dans les cases d'un tapis roulant qui les conduira dans des caissettes en plastique disposées sur la vaste plate-forme de la barque.

La récolte terminée, les barques apportent la récolte dans les cabanes ostréicoles de Mèze ou de Bouzigues.

Là, les huîtres vont être séparées les unes des autres et classées en fonction de leur taille. Ce sont des chiffres de 6 à 0 qui définissent la taille de l'huître. Plus le numéro est petit plus l'huître sera grosse.

La taille moyenne la plus courante est le 4 ou le 3. Les plus grosses huîtres sont du triple 0. Il en existe très peu et elles ne sont pas commercialisées. Si vous préférez les petites, vous choisirez donc plutôt des 5 ou des 6.

Une fois détroquées et calibrées, les huîtres sont placées dans des pochons (sacs constitués d'une grille plastique très aérée), puis leur coquille est lavée à grande eau afin de supprimer algues, sable, impuretés diverses.

Ces poches d'huîtres sont enfin suspendues dans les installations de trempage : cela leur permet de refaire de la coquille et de reprendre de la chair après les opérations de détroquage.

Trois semaines à un mois plus tard, les pochons ayant été secoués entre temps pour éviter l'emmaillage, les huîtres sont ramenées dans les cabanes pour être affinées. Elles vont passer au minimum 48 heures dans les viviers afin de diminuer légèrement leur taux de salinité et d'affiner leur goût avant d'être proposées à la vente.

Les huîtres de Bouzigues, du bassin de Thau, sont rondes et parfois grandes. Les plates d'autrefois, ont fait place aux creuses. Elles se résument en trois mots : corsées, fruitées et salines. Elles ont une forte odeur de mer, de marais salant et d'algues fraîches

BONNE DÉGUSTATION ……