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Université De JIJEL

Faculté des Sciences Exactes et Science de la Nature et de la Vie

Département de Biologie Moléculaire et Cellulaire

Résumé réalisé par :

** Boudjelida Houria

** Bellal Chafika

Les maladies parasitaires transmises par les aliments

I. Maladies parasitaires et parasites en cause

I.1. Les helminthiases d’origine alimentaire

I.1.1 Cestodoses d’origine alimentaire

A- Téniase ou téniasis

Infection parasitaire intestinalent

Causé par : Tænia saginata, T. solium.

L’hôte définitif : L’homme

Les aliments les plus contaminés : viande des bovins et des porcs .

La forme infestantes est la forme larvaire.

Symptômes de la maladie :

Troubles gastro intestinaux avec boulimie ou contraire anorexie. Douleurs abdominales pseudo-ulcéreuses. Constipation avec par fois alternance de diarrhée. Des troubles nerveux chez l’enfant.

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B- Bothriocéphalose

Infection parasitaire, détermine une anémie pernicieuse.

Causé par : Diphyllobothrium latum : parasite la partie moyenne de

l’intestin grêle

Réservoir : constitué par l’homme et les mammifères.

Les aliments infestés : les poissons crus, peut cuits ou fumés.

Les symptômes : diarrhée, douleurs abdominales.

C- ECHINOCOCCOSE

Infection par la forme larvaire Causé par : * Echinococcus granulosus  kyste hydatique (tumeur)

Hôte intermédiaire: chien et canidés sauvages (loups, coyotes, dingos) Hôte définitif: ruminants domestiques, porc, homme, ruminants sauvages.

* E. multilocularis l’échinococcose alvéolaire (cancer) hôte intermédiaire : renard hôte définitif : l’homme

La larve se développe lentement dans le foie, et est à l’origine d’une

pseudo-tumeur, longtemps asymptomatique.

Les aliments les plus contaminés : eau et aliments souillés par

les fèces des carnivores infestés.

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I.1.2 Distomatoses d’origine alimentaire

A- FASCIOLASES

Distomatose hépatique.

Due à Fasciola hépatica la grande douve du foie

Hôtes : homme et nombreux herbivores

Les aliments les plus contaminés : les plantes aquatiques "cressons".

Symptômes : phase d’incubation : fièvre, hépatomégalie.

Phase d’état : colongite aigue

I.1.3 Nématodes d’origine alimentaire

A- Ascaridioses

Infection parasitaire de l’intestin grêle.

Due à Ascaris lumbricoides.

Hôte définitif : l’homme.

Les aliments contaminés : légumes, fruits, crudités ou

d’eau contaminée qui contient des œufs.

Symptômes : la fièvre, toux, diarrhée, nausées, vomissement, douleurs abdominale et par fois de trouble nerveux en état de ver adulte.

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B- Anisakiase

Infection parasitaire du tractus intestinal

Due à une larve de nématode, Anisakis simplex Hôte intermédiaire : les poissons Hôte définitif : l’homme

Les aliments les plus contaminés sont : les poissons crus ou insuffisamment cuit.

Symptômes : douleurs abdominales, vomissements, ulcérations de la muqueuse gastrique, toux.

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C-Trichinellose

Infection par la forme adulte du ver

Due à : Trichinella spiralis

Réservoir : animale (chat, chien, rat, animaux sauvages).

La transmission à l’homme est exclusivement alimentaire : *viande de porc

*viande de cheval

I.2. Les maladies causées par les protozoaires

A- Amibiase

L’une des trois principales maladies parasitaires responsables

de mortalité dans le monde

Causée par un protozoaire uni cellulaire : Entamoeba histolitica

Infecte majoritairement l’homme

L’homme se contamine par ingestion des aliments ou de l’eau souillée

par des déjections humaines

L’amibiase intestinale aigue : se manifeste par

Symptômes * un syndrome dysentérique typique.

* absence de fièvre en générale.

* une sensibilité abdominale.

* le toucher rectale est douloureux.

* douleur violente et trouble du transit.

* amoebome.

L’amibiase hépatique : * Les manifestations hépatiques peuvent apparaître plusieurs mois ou années après la contamination.

* épisode dysentérique, et se caractérise par :

-douleur de l'hypochondre droit irradiant vers L’épaule Fièvre précoce : 39-40°C

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* manifestations pulmonaires

B- LA TOXOPLASMOSE

Une parasitose systémique due à un protozoaire du chat Toxoplasma gondii.

Hôte intermédiaire : moutons, chèvres, rongeurs

La contamination humaine se fait par :

* consommation des fruits et légumes crus mal lavés ou d’eau

de boisson contaminée qui contient des oocystes.

*consommation des viandes fumées ou insuffisamment cuites contient

des kystes.

Infection asymptomatique, seulement des

*Fièvres modérée à 38c°.

*Un syndrome mononucléose.

C-Giardiose

Parasitose strictement humaine

Occasionnellement présent chez les animaux

Contamination de L'homme :*essentiellement par ingestion de kystes à partir

de l'eau de boisson.

*moins souvent par les aliments souillés.

Symptômes : *diarrhée, La fièvre, des crampes abdominales

*des vomissements et une anorexie

*une perte de poids

*une distension abdominale

*des selles malodorantes et décolorées

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II. La recherche des parasites dans les aliments

Cette recherche s’effectue essentiellement par observation directe des produits elle est couplée à un examen macroscopique.

Elle permet la mise en évidence de :

- Cestodes ( Taenia, Echinococcus…)- distomatodes ( Fasciola…)- Nématodes ( Trichinella , Ascaris…) - Protozoaires ( Toxoplasma entamoeba...)

La détection de ces parasites est souvent réalisée dans la viande et les produits carnés.

L’examen histologique des viandes est réalisé sur des coupes fixées (formole à 5%) et déshydratées par l’éthanol avant une inclusion dans la paraffine.

Les coupes histologiques réalisées au microtome sont colorées à l’éosine orange après déparaffinage au xylol.