Les matières édulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Présente:

Les matires dulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Prsente:

1/Que dsigne-t-on sous le nom de matires dulcorantes ?

Les matires dulcorantes sont des produits qui ont la proprit de communiquer une saveur sucre aux prparations dans lesquelles ils sont incorpors.

A/ Les dulcorants pondreux

Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple mme des dulcorants pondreux.

A/ Les dulcorants pondreux Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple mme des dulcorants pondreux. On peut classer les dulcorants pondreux en deux groupes :

A/ Les dulcorants pondreux Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple mme des dulcorants pondreux. On peut classer les dulcorants pondreux en deux groupes : Les sucres : saccharose, glucose, sucre inverti, miel, fructose, maltose, isoglucose

A/ Les dulcorants pondreux Leur pouvoir sucrant est voisin du saccharose qui est lexemple mme des dulcorants pondreux. On peut classer les dulcorants pondreux en deux groupes : Les sucres : saccharose, glucose, sucre inverti, miel, fructose, maltose, isoglucose Les polyols : xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol

B/ Les dulcorants intenses Ces produits ont un pouvoir dulcorant lev et sont dun apport calorique ngligeable.

B/ Les dulcorants intenses Ces produits ont un pouvoir dulcorant lev et sont dun apport calorique ngligeable. Laspartame par exemple est mtabolisable (transforme) 4 calories par gramme, mais son pouvoir sucrant est de 100 200 fois celui du saccharose.

B/ Les dulcorants intenses Ces produits ont un pouvoir dulcorant lev et sont dun apport calorique ngligeable. Laspartame par exemple est mtabolisable (transforme) 4 calories par gramme, mais son pouvoir sucrant est de 100 200 fois celui du saccharose. Saccharine, cyclamate, aspartame, acsulfame

2/Les glucides

Tous les aliments ayant pour composant chimique du carbone, de lhydrogne et de loxygne sont appels glucides .

On groupe sous le terme de glucides :

Les oses (sucres simples) sont des sucres rducteurs non hydrolysables

On groupe sous le terme de glucides : Les oses (sucres simples) sont des sucres rducteurs non hydrolysables Les osides (sucres composs) par hydrolyse donnent des oses.

Classification : A/ Les oses ou sucres simples, prsentent lavantage dtre directement assimilables par lorganisme, ils sont solubles dans leau, ils sont fermentescibles et transforms en thanol et en gaz carbonique sous laction de la levure biologique.

Le glucose ou dextrose, prsent ltat naturel dans les fruits, il est obtenu industriellement par hydrolyse damidons (mas, bl, pomme de terre)

Le fructose ou lvulose, galement prsent ltat naturel dans toutes les baies sucres, les fruits, les lgumes et le miel. On le fabrique industriellement partir de lhydrolyse du saccharose.

Le galactose, se trouve naturellement dans le lactose du lait, on lobtient par hydrolyse du lactose.

Le mannose, existe ltat libre dans les corces doranges.

Classification : B/ Les osides ou sucres composes, ne sont pas directement fermentescibles, seulement aprs hydrolyse grce aux enzymes de la levure biologique.

Les osides simples Les osides simples Le saccharose, prsent ltat naturel dans la betterave sucrire et la canne sucre.

Les osides simples Les osides simples Le lactose, se trouve essentiellement dans le lait des mammifres.

Les osides simples Les osides simples Le maltose, se trouve ltat naturel dans le malt. Il est obtenu industriellement par hydrolyse de lamidon.

Les osides complexes Lamidon, se trouve ltat naturel dans les crales, dans les tubercules, les lgumineuses, et certains fruits. Par hydrolyse on obtient successivement la dextrine, le maltose puis le glucose.

Les osides complexes Le glycogne, est lamidon animal que lon trouve dans les viandes et plus particulirement dans le foie, il constitue la rserve des glucides dans lorganisme. Au fur et mesure des besoins, des enzymes retransforment le glycogne en glucose par hydrolyse.

Les osides complexes La cellulose, se trouve sous forme de fibres que lon trouve essentiellement dans les vgtaux.

Les osides complexes Linuline, voisin de lamidon, prsent dans le topinambour et lartichaut.

3/ Quest-ce quune hydrolyse ? 3/ Quest-ce quune hydrolyse ? Par hydrolyse, on dsigne une raction chimique au cours de laquelle certains corps sont dcomposs par laction de leau et en prsence dun acide, dun enzyme ou par lectrolyse.

Hydrolyse

4/ Le saccharose

Proprits physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit :

4/ Le saccharose Proprits physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhombodaux (base en forme de losange) Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit :

4/ Le saccharose Proprits physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhombodaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : Saveur : Solubilit :

4/ Le saccharose Proprits physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhombodaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : pas dodeur particulire Saveur : Solubilit :

4/ Le saccharose Proprits physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhombodaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur sucre prononce que lon prend comme rfrence et comme base comparative pour juger les autres sucres. Solubilit :

4/ Le saccharose Proprits physiques : Aspect : corps solide fait de cristaux prismatiques rhombodaux (base en forme de losange) Couleur : blanc brillant Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur sucre prononce que lon prend comme rfrence et comme base comparative pour juger les autres sucres. Solubilit : trs soluble dans leau, cette solubilit augmente avec la temprature de leau. 1 litre deau peut dissoudre 2kg de sucre 18C et prs de 5kg 100C En revanche, le saccharose est pratiquement insoluble dans lalcool pur et lther.

5/ Le sucre inverti

Comment fabrique-t-on le sucre inverti ?

5/ Le sucre inverti Comment fabrique-t-on le sucre inverti ? Cest en procdant une hydrolyse en milieu aqueux et en prsence dun acide minral ou organique (acide chlorhydrique par exemple), dune enzyme ou par changeur dions, que le saccharose se fractionne en ses deux constituants et que lon obtient le sucre inverti qui est un mlange quimolculaire de glucose et de fructose.

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : pas dodeur particulire Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur fortement sucre et douce, pouvoir dulcorant suprieur celui du saccharose de 20 25% Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur fortement sucre et douce, pouvoir dulcorant suprieur celui du saccharose de 20 25% Solubilit : trs soluble dans leau Fusion : Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur fortement sucre et douce, pouvoir dulcorant suprieur celui du saccharose de 20 25% Solubilit : trs soluble dans leau Fusion : commence se liqufier 35C Fermentation : Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur fortement sucre et douce, pouvoir dulcorant suprieur celui du saccharose de 20 25% Solubilit : trs soluble dans leau Fusion : commence se liqufier 35C Fermentation : fermentescible donc directement assimilable Conservation :

5/ Le sucre inverti Proprits physiques : Aspect : temprature denviron 20C, il se prsente sous lapparence dune pte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous linfluence de la chaleur. Couleur : blanchtre Odeur : pas dodeur particulire Saveur : saveur fortement sucre et douce, pouvoir dulcorant suprieur celui du saccharose de 20 25% Solubilit : trs soluble dans leau Fusion : commence se liqufier 35C Fermentation : fermentescible donc directement assimilable Conservation : limite

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidit constant

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidit constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidit constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet damliorer la structure des ptes

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidit constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet damliorer la structure des ptes Permet dobtenir une belle coloration

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidit constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet damliorer la structure des ptes Permet dobtenir une belle coloration Permet de renforcer et de conserver larme

5/ Le sucre inverti Rles et avantages dans lutilisation Permet de conserver un pourcentage dhumidit constant Permet de diminuer ou de supprimer la cristallisation et le grainage Permet damliorer la structure des ptes Permet dobtenir une belle coloration Permet de renforcer et de conserver larme Permet dviter la dessiccation des produits entreposs en conglation

6/ Le sirop de glucose

Comment fabrique-t-on le glucose ?

6/ Le sirop de glucose Comment fabrique-t-on le glucose ? Si le glucose se trouve ltat naturel dans de nombreux fruits, il est fabriqu en glucoserie, par une hydrolyse acide ou enzymatique dune matire amylace, principalement damidons et de fcules extraits du mas, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc.

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucre relative, moiti moins que le saccharose Solubilit : Fusion : Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucre relative, moiti moins que le saccharose Solubilit : trs soluble dans leau, ramollit a 60C Fusion : Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucre relative, moiti moins que le saccharose Solubilit : trs soluble dans leau, ramollit a 60C Fusion : fond 86C, se dshydrate de 100 110C Fermentation : Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucre relative, moiti moins que le saccharose Solubilit : trs soluble dans leau, ramollit a 60C Fusion : fond 86C, se dshydrate de 100 110C Fermentation : fermentescible Conservation :

6/ Le sirop de glucose Proprits physiques : Aspect : 20C il se prsente sous lapparence dun sirop visqueux Couleur : incolore et transparent Odeur : inodore Saveur : saveur sucre relative, moiti moins que le saccharose Solubilit : trs soluble dans leau, ramollit a 60C Fusion : fond 86C, se dshydrate de 100 110C Fermentation : fermentescible Conservation : pratiquement illimite

6/ Le sirop de glucose Rles et avantages dans lutilisation

6/ Le sirop de glucose Rles et avantages dans lutilisation Empche ou freine la recristallisation du sucre dans les fabrications de sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits, etc.

6/ Le sirop de glucose Rles et avantages dans lutilisation Empche ou freine la recristallisation du sucre dans les fabrications de sucres cuits, fondants, sirops, liqueurs, confitures, fruits confits, etc. Retarde la dessiccation des produits

7/ Le miel

Le miel est une substance sucre que les abeilles laborent avec le nectar des fleurs (liquide contenu dans le calice des fleurs). Une ruche peut produire

7/ Le miel Le miel est une substance sucre que les abeilles laborent avec le nectar des fleurs (liquide contenu dans le calice des fleurs). Une ruche peut produire 20 25kg de miel par an.

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction.

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr Miel de romarin, blanc laiteux et trs odorant

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr Miel de romarin, blanc laiteux et trs odorant Miel de sapin, ambr et pteux

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr Miel de romarin, blanc laiteux et trs odorant Miel de sapin, ambr et pteux Miel dacacias, ambr, ne cristallise pas

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr Miel de romarin, blanc laiteux et trs odorant Miel de sapin, ambr et pteux Miel dacacias, ambr, ne cristallise pas Miel de colza, blanc paille et consistant

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr Miel de romarin, blanc laiteux et trs odorant Miel de sapin, ambr et pteux Miel dacacias, ambr, ne cristallise pas Miel de colza, blanc paille et consistant Miel de bruyre, fonc, pais et trs sucr

7/ Le miel On classe les miels daprs leur origine et leur mode dextraction. Miel de sainfoin, blanchtre Miel de lavande, lgrement ambr Miel de romarin, blanc laiteux et trs odorant Miel de sapin, ambr et pteux Miel dacacias, ambr, ne cristallise pas Miel de colza, blanc paille et consistant Miel de bruyre, fonc, pais et trs sucr Miel toutes fleurs

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit : Fermentation : Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : Odeur : Saveur : Solubilit : Fermentation : Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : peu color et lgrement trouble Odeur : Saveur : Solubilit : Fermentation : Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : peu color et lgrement trouble Odeur : dpend de la rgion Saveur : Solubilit : Fermentation : Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : peu color et lgrement trouble Odeur : dpend de la rgion Saveur : douce, pouvoir dulcorant suprieur au saccharose de 1.3 Solubilit : Fermentation : Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : peu color et lgrement trouble Odeur : dpend de la rgion Saveur : douce, pouvoir dulcorant suprieur au saccharose de 1.3 Solubilit : soluble dans leau et dans lalcool Fermentation : Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : peu color et lgrement trouble Odeur : dpend de la rgion Saveur : douce, pouvoir dulcorant suprieur au saccharose de 1.3 Solubilit : soluble dans leau et dans lalcool Fermentation : trs fermentescible Conservation :

7/ Le miel Proprits physiques : Aspect : substance sirupeuse paisse qui volue Couleur : peu color et lgrement trouble Odeur : dpend de la rgion Saveur : douce, pouvoir dulcorant suprieur au saccharose de 1.3 Solubilit : soluble dans leau et dans lalcool Fermentation : trs fermentescible Conservation : labri des odeurs

8/ les polyols 8/ les polyols

Cest laddition dun atome dhydrogne la fonction aldhyde ou ctone de la molcule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autoriss sont :

8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogne la fonction aldhyde ou ctone de la molcule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autoriss sont : Sorbitol, fruit du sorbier

8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogne la fonction aldhyde ou ctone de la molcule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autoriss sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau

8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogne la fonction aldhyde ou ctone de la molcule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autoriss sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau Mannitol, manne exsude par le frne

8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogne la fonction aldhyde ou ctone de la molcule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autoriss sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau Mannitol, manne exsude par le frne Maltitol, hydrognation du maltose

8/ les polyols 8/ les polyols Cest laddition dun atome dhydrogne la fonction aldhyde ou ctone de la molcule de sucre qui transforme celui-ci en alcool ou polyol. Ces substituts du sucre autoriss sont : Sorbitol, fruit du sorbier Xylitol, extrait du bois de bouleau Mannitol, manne exsude par le frne Maltitol, hydrognation du maltose Lactitol, hydrognation du lactose

8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant Ils ont un pouvoir calorique Ils ne subissent

8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant infrieur ou gal celui du saccharose. Ils ont un pouvoir calorique Ils ne subissent

8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant infrieur ou gal celui du saccharose. Ils ont un pouvoir calorique de 2.4 kcal/kg Ils ne subissent

8/ les polyols 8/ les polyols Les polyols ont un pouvoir sucrant infrieur ou gal celui du saccharose. Ils ont un pouvoir calorique de 2.4 kcal/kg Ils ne subissent pas les ractions de Maillard (brunissement)

Ractions de Maillard

FIN FIN Labus de sucre est mauvais pour la sant Mangez 5 fruits et lgumes par jour

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Les matières édulcorantes Denis Hauchard Professeur au CFA dAvignon Présente: