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LES P . A . I
Denis Hauchard, CFA Avignon présente:
Que sont les P.A.I ?
PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)
PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) Les PAI sont des produits ayant subi au
préalable un ou plusieurs traitements industriels avant d’être utilisés par les restaurateurs ou par les pâtissiers pour être intégrés dans le processus de production.
D’un coté, des clients privilégiant de plus en plus le fait maison ; de l’autre, des chefs soumis à des contraintes de production, d’hygiène de plus en plus draconiennes ; tout cela dans un contexte de crise où le prix est plus que jamais un facteur déterminant.De produits élaborés prêt à consommer, les industriels se tournent progressivement vers des pâtisseries d’assemblage, où le chef s’affranchit d’une part conséquente de la production qui réclame beaucoup de temps de préparation tout en le préservant d’une véritable marge de manœuvre dans la création de ses pâtisseries. Pour tenir compte des contraintes propres à chaque chef (coût, place, temps, …)Les produits proposés par les industriels sont très diversifiés tant au niveau du degré de traitement, qu’au type de mise en œuvre à pratiquer par les restaurateurs et les collectivités sur les PAI. De plus, on peut distinguer une diversité en ce qui concerne les méthodes de conservation.
Historique
Les industriels de l’agroalimentaire progressent dans la maîtrise des technologies de congélation, surgélation, déshydratation. Ils découvrent de nouvelles façons de prolonger la durée de vie des aliments : le conditionnement sous-vide, la cuisson sous vide, la stérilisation UHT…
Historique
Elle et Vire lance la première Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les
premières……………………. Lunor sort les premières pommes de
terre…………………...
Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans
ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les
premières……………………. Lunor sort les premières pommes de
terre…………………...
Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans
ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les
premières……………………. Lunor sort les premières pommes de
terre…………………...
Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans
ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les
premières……………………. Lunor sort les premières pommes de
terre…………………...
Knorr et Sopad Nestlé lancent le …………………………..
Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières
…………………………………………………apparaissent sur le marché français
Debic lance les aérosols de préparation pour …………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées Lunor sort les premières pommes de
terre…………………...
Knorr et Sopad Nestlé lancent le …………………………..
Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières
…………………………………………………apparaissent sur le marché français
Debic lance les aérosols de préparation pour …………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de
terre…………………...
Knorr et Sopad Nestlé lancent le …………………………..
Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières
…………………………………………………apparaissent sur le marché français
Debic lance les aérosols de préparation pour …………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur Knorr et Sopad Nestlé lancent le
………………………….. Gervais introduit des
………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le
………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans
ses glaces plombières …………………………………………………
apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté Gervais introduit des
………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté 1973 Gervais introduit des
………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………
apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum
dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum
dans ses glaces plombières 1975 …………………………………………………apparaissent
sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum
dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur
le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum
dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur
le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour
…………
Historique
1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites
surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites
sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau
déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum
dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur
le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour
chantilly
Modes de conservation des PAI
Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère
modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)
Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère
modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)
SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)
Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère
modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)
SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)
PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)
Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère
modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)
SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)
PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)
SURGELES (framboises, groseilles surgelées)
Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée)
(fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée
abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème
anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles
surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois)
Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée)
(fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée
abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise
en brick) SURGELES (framboises, groseilles
surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois) APPERTISES (fruits au sirop en conserve)
Les 6 gammes de produits alimentaires Traditionnellement les produits
alimentaires sont classés par gamme. Bien que cette classification ait été prévue pour les denrées d’origines végétales, les pratiques professionnelles l’ont étendue à tous les produits.
1ère gamme
Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, ……………………………………………... (conservation à Température ambiante ou réfrigérée).
Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.
1ère gamme
Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, conditionnés et conservés en l’état de la récolte. (conservation à Température ambiante ou réfrigérée).
Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.
2ème gamme
…………………………………………………………………De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).
Cette gamme regroupe les Produits …………….
2ème gamme
Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).
Cette gamme regroupe les Produits …………….
2ème gamme
Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).
Cette gamme regroupe les Produits appertisés.
3ème gamme
………………………………………………………………………………. dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)
Cette gamme définit les produits ……………..
3ème gamme
Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)
Cette gamme définit les produits ……………..
3ème gamme
Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)
Cette gamme définit les produits surgelés.
4ème gamme
………………………………………………………………………………………………………….Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).
Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………
4ème gamme
Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).
Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………
4ème gamme
Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).
Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à l’emploi.
5ème gamme
…………………………………………………………………………………………………………………………………
Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.
5ème gamme
Produits cuisinés cuits et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson.
Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.
6ème gamme
………………………………………………… Cette gamme regroupe les aides
culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.
6ème gamme
Produits déshydratés et lyophilisés. Cette gamme regroupe les aides
culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………… Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes
denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés).
Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût.
Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes
denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés).
Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût.
Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes
denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés).
Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût.
Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains achats de matières
premières Permet de gérer plus facilement les différentes
denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés).
Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût.
Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
………………………………………………………………………………………………………… Mode opératoire de réalisation réduit et
précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Faciliter la mise en œuvre des Pâtissiers et suppression des tâches ingrates. Mode opératoire de réalisation réduit et
précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………
………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. …………………………………………………………
………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. Les P.A.I. ont subi plusieurs tests de mise
au point et contrôles importants (chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………………………………………………………………………….. Un grand nombre de préparations dites
…………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites
…………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites
« light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites
« light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La valeur alimentaire calorique des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………………………………………………………………………….. Nombre d’opérations nécessaires aux
fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition.
Grande réactivité face au « coup de feu »
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre d’opérations nécessaires aux
fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition.
Grande réactivité face au « coup de feu »
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre d’opérations nécessaires aux
fabricants plus restreintes. Base déjà effectuée (générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition.
Grande réactivité face au « coup de feu »
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………………………………………………………… Diversité des parfums, variétés. Multiples
modes de conservation. …………………………………………………………………………………………….
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples
modes de conservation. …………………………………………………………………………………………….
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples
modes de conservation. Etendue de la gamme, dans les conditionnements, dosages, portionnages…
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………………… Le personnel va en permanence essayer
d’intégrer des produits novateurs lui permettant d’améliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à s’informer sur les nouvelles technologies.
Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Evolution constante du Personnel. Le personnel va en permanence essayer
d’intégrer des produits novateurs lui permettant d’améliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à s’informer sur les nouvelles technologies.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
………………………………………………. …………………………………………………………
risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Perte de savoir-faire technique. …………………………………………………………
risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Perte de savoir-faire technique. Les méthodes traditionnelles de production
risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………………………………………………………………………… Difficulté de trouver des produits P.A.I.
correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même ……………………………………………………….
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I.
correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même ……………………………………………………….
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I.
correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même qualité gustative comparée à une production artisanale.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………………………. ………………………………………………………………
…………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.
…………………………………………. …………………..
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. …………………………………………………………………
………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.
…………………………………………. …………………..
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des
produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.
…………………………………………. …………………..
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des
produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.
Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé.
…………………..
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des
produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.
Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé.
Offre incomplète.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………….. Nécessite de moins de main d’œuvre pour
assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. …………………………………………………………………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Réducteur d’emploi. Nécessite de moins de main d’œuvre pour
assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. …………………………………………………………………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Réducteur d’emploi. Nécessite de moins de main d’œuvre pour
assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. Volonté des établissements de diminuer les frais de personnel pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
………………………………………………………………………………………………… La mise en œuvre de ce type de produits,
nécessite l’acquisition d’un matériel ……………………………………………………………………………………………………………………
Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits,
nécessite l’acquisition d’un matériel ……………………………………………………………………………………………………………………
Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits,
nécessite l’acquisition d’un matériel adapté à la technologie avancée dont le mode d’utilisation est parfois complexe.
Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
…………………………………… Les produits tout prêts sont
…………………………….
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Coût d’achat des produits Les produits tout prêts sont
…………………………….
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Coût d’achat des produits Les produits tout prêts sont beaucoup plus
chers.
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
……………………………………... Augmentation
……………………………………….
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Recyclage des déchets. Augmentation
……………………………………….
Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie
Recyclage des déchets. Augmentation des déchets non
alimentaires
Classification de PAI par type
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
De + 3°c à + 8 °c maximum
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
De + 3°c à + 8 °c maximum
De 10 à 21 jours
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
De + 3°c à + 8 °c maximum
De 10 à 21 jours
DESHYDRATE
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
De + 3°c à + 8 °c maximum
De 10 à 21 jours
DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fondsCrème pâtissièreMousse…
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
De + 3°c à + 8 °c maximum
De 10 à 21 jours
DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fondsCrème pâtissièreMousse…
En économat sec à + 20°c maximum
TYPE PRODUITS CONSERVATION
DLC
SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits
-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an
SEC ETPRET A GARNIR
Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …
Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante
1 année
FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…
De + 3°c à + 8 °c maximum
De 10 à 21 jours
DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fondsCrème pâtissièreMousse…
En économat sec à + 20°c maximum
Soumis à la D.L.U.O.
Classification de PAI par famille
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...
LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux,sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...
LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux,sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…
PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...
LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux,sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…
PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces
LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer(entremets ; gâteaux)
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...
LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux,sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…
PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces
LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer(entremets ; gâteaux)
LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond
tarte cuit
Familles Exemples
LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…
LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)
BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée
PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)
PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...
LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux,sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…
PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces
LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer(entremets ; gâteaux)
LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond
tarte cuitLES PRETS A SERVIR Portions ou multiportions
(desserts entremets (frais, surgelés…)
Quelques chiffres
Evolution du petit commercePetits
commerces1972 2002 Evolution
Boulangerie pâtisserie
40200
Boucherie 50500
Poissonnerie 4700
Charcuterie 12700
Epicerie 87600
Evolution du petit commercePetits
commerces1972 2002 Evolution
Boulangerie pâtisserie
40200 22400 -44.28%
Boucherie 50500
Poissonnerie 4700
Charcuterie 12700
Epicerie 87600
Evolution du petit commercePetits
commerces1972 2002 Evolution
Boulangerie pâtisserie
40200 22400 -44.28%
Boucherie 50500 14700 -70.89%
Poissonnerie 4700
Charcuterie 12700
Epicerie 87600
Evolution du petit commercePetits
commerces1972 2002 Evolution
Boulangerie pâtisserie
40200 22400 -44.28%
Boucherie 50500 14700 -70.89%
Poissonnerie 4700 2100 -55.32%
Charcuterie 12700
Epicerie 87600
Evolution du petit commercePetits
commerces1972 2002 Evolution
Boulangerie pâtisserie
40200 22400 -44.28%
Boucherie 50500 14700 -70.89%
Poissonnerie 4700 2100 -55.32%
Charcuterie 12700 6400 -49.61%
Epicerie 87600
Evolution du petit commercePetits
commerces1972 2002 Evolution
Boulangerie pâtisserie
40200 22400 -44.28%
Boucherie 50500 14700 -70.89%
Poissonnerie 4700 2100 -55.32%
Charcuterie 12700 6400 -49.61%
Epicerie 87600 13800 -84.25%
Evolution de la grande distribution
05
101520
2530
3540
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Hyper marché
Super marché
Hard discount
Evolution de la consommation
Indice des prix à la consommation
1. Que penser de l’utilisation des PAI
Conclusion
1. 2. Utilisez vous des PAI en entreprise
Conclusion
Faim, Fin