Les pommes de terre

Processus 1Achat

1.1.1 Classement provenance

Généralités

Les pommes de terre sont des extrémités de racines qui s’épaississent en tubercule

Elles ne sont ni un fruit ni un légume

Pour la vente, la pomme de terre doit appartenir à une variété et être propre

La désignation de la variété doit être nettement visible

Indices de qualité

Les pommes de terre doivent être saines

Avoir une pelure ferme ainsi qu’une forme normale

Elles ne seront pas abîmées

Ni piquées de parasites

Stockage

Dans un local sombre, bien aéré

Frais entre 7 et 9° C

Un taux d’humidité de 85 à 95%

En sac ou en harasses

Une fois lavées, les utiliser rapidement

Les pommes de terre nouvelles ou lavées se conservent mal; risque de pourrissement dû à l’humidité résiduelle

Stockage

Stockées à moins de 4°C• La transformation de l’amidon les rend douceâtres

• Elles brunissent trop rapidement lorsqu’elles sont rôties ou frites et ne cuisent plus correctement

• Elles forment de l’acrylamide

L’acrylamide

C’est une molécule cancérigène qui est considérée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine.Elle se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage..) à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et protéines.

Stockage

Exposées à la lumière• Elles verdissent

• Elles germent

• Elles développent de la solanine

La solanine

La solanine est une substances présente dans de nombreux légumes de la famille des solanacées.

C’est une substance au goût amer, généralement toxique.

Les pommes de terre en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les fleurs, les germes et la peau.

Elle est inoffensive à faible dose pour l’homme mais peut-être toxique si l’on en consomme en excès.

Types de cuisson

Selon leur réaction à la cuisson, les différentes variétés peuvent être classées en types

A, B ou CA, B ou C Pour les types que l’on appelle intermédiaires, par

exemple B-C, le type de cuisson B et prédominant

Type APommes de terre fermes

Cuisson:

Ne forment pas une bouillie mais restent fermes

Chair humide, finement granuleuse, non farineuse et avec une faible teneur en amidon

Variétés: Charlotte, Nicola, Stella

Utilisations: Salade, à la vapeur, nature, persillées

Emballage vert dans le commerce de détail

Type BVariétés assez fermes

Cuisson:

N’éclatent pas à la cuisson et reste moyennement fermes, La chair est légèrement farineuse, assez finement

granuleuse, avec une teneur moyenne en amidon Variétés: Urgenta (peau rouge), Sirtema, Ostara,

Granola Utilisation: roesti, pour rissoler, au four, en gratin, au

bouillon, frites Emballage rouge ou bleu dans le commerce de détail

Type CPommes de terre farineuses

Cuisson:

Pommes de terre farineuses

Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée

Variétés: Bintje, Désirée, Agria

Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée

Emballage bleu dans le commerce de détail

Cuisson:

Pommes de terre farineuses

Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée

Variétés: Bintje, Désirée, Agria

Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée

Emballage bleu dans le commerce de détail

Patates douces

La chair est légèrement farineuse et varie également de couleur

entre rouge, brun, jaunâtre et blanc

Utilisation: cuites (purée) comme accompagnement farineux

Préparation industrielle de farine ou d’amidon, alcool à brûler, eau de vie

Présentation dans le commerce

Crues épluchées, différentes découpes

Flocons, poudre

Fécule

Sous-vide ou sachet stérile

Roesti, salade

Spécialités surgelées