Les pommes de terre
Processus 1Achat
1.1.1 Classement provenance
Généralités
Les pommes de terre sont des extrémités de racines qui s’épaississent en tubercule
Elles ne sont ni un fruit ni un légume
Pour la vente, la pomme de terre doit appartenir à une variété et être propre
La désignation de la variété doit être nettement visible
Indices de qualité
Les pommes de terre doivent être saines
Avoir une pelure ferme ainsi qu’une forme normale
Elles ne seront pas abîmées
Ni piquées de parasites
Stockage
Dans un local sombre, bien aéré
Frais entre 7 et 9° C
Un taux d’humidité de 85 à 95%
En sac ou en harasses
Une fois lavées, les utiliser rapidement
Les pommes de terre nouvelles ou lavées se conservent mal; risque de pourrissement dû à l’humidité résiduelle
Stockage
Stockées à moins de 4°C• La transformation de l’amidon les rend douceâtres
• Elles brunissent trop rapidement lorsqu’elles sont rôties ou frites et ne cuisent plus correctement
• Elles forment de l’acrylamide
L’acrylamide
C’est une molécule cancérigène qui est considérée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine.Elle se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage..) à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et protéines.
Stockage
Exposées à la lumière• Elles verdissent
• Elles germent
• Elles développent de la solanine
La solanine
La solanine est une substances présente dans de nombreux légumes de la famille des solanacées.
C’est une substance au goût amer, généralement toxique.
Les pommes de terre en contiennent de petites quantités concentrées principalement dans les fleurs, les germes et la peau.
Elle est inoffensive à faible dose pour l’homme mais peut-être toxique si l’on en consomme en excès.
Types de cuisson
Selon leur réaction à la cuisson, les différentes variétés peuvent être classées en types
A, B ou CA, B ou C Pour les types que l’on appelle intermédiaires, par
exemple B-C, le type de cuisson B et prédominant
Type APommes de terre fermes
Cuisson:
Ne forment pas une bouillie mais restent fermes
Chair humide, finement granuleuse, non farineuse et avec une faible teneur en amidon
Variétés: Charlotte, Nicola, Stella
Utilisations: Salade, à la vapeur, nature, persillées
Emballage vert dans le commerce de détail
Type BVariétés assez fermes
Cuisson:
N’éclatent pas à la cuisson et reste moyennement fermes, La chair est légèrement farineuse, assez finement
granuleuse, avec une teneur moyenne en amidon Variétés: Urgenta (peau rouge), Sirtema, Ostara,
Granola Utilisation: roesti, pour rissoler, au four, en gratin, au
bouillon, frites Emballage rouge ou bleu dans le commerce de détail
Type CPommes de terre farineuses
Cuisson:
Pommes de terre farineuses
Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée
Variétés: Bintje, Désirée, Agria
Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée
Emballage bleu dans le commerce de détail
Cuisson:
Pommes de terre farineuses
Eclatent facilement à la cuisson, chair sèche et granuleuse teneur en amidon moyenne à élevée
Variétés: Bintje, Désirée, Agria
Utilisation: toutes les recettes des pommes de terre en purée
Emballage bleu dans le commerce de détail
Patates douces
La chair est légèrement farineuse et varie également de couleur
entre rouge, brun, jaunâtre et blanc
Utilisation: cuites (purée) comme accompagnement farineux
Préparation industrielle de farine ou d’amidon, alcool à brûler, eau de vie
Présentation dans le commerce
Crues épluchées, différentes découpes
Flocons, poudre
Fécule
Sous-vide ou sachet stérile
Roesti, salade
Spécialités surgelées