LES RECETTES TRADITIONNELLES DE RUSTICA, UN SUCCÈS … · Mes bons légumes de saison_V6.indd 2 29/03/2018 09:03. MES BONS LÉGUMES n p l u s d e 1 0 r e c e t t e s Mes bons légumes

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BONS LÉGUMESde saison

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© Éditions Rustica, Paris, 2018Dépôt légal : mai 2018

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SOMMAIRE

RECETTES

Légumes de printempsAsperges à la sauce maltaise . . . . . . 8

Asperge à l’orientale . . . . . . . . . . . . 9

Crème d’asperges vertes . . . . . . . . . 11

Feuilletés aux asperges . . . . . . . . . . 12

Gratin d’asperges . . . . . . . . . . . . . . 14

Terrine d’asperges . . . . . . . . . . . . . . 15

Soupe de petits pois . . . . . . . . . . . . 17

Mousseline de petits pois . . . . . . . . 18

Fricassée de pois gourmands . . . . . . 19

Gratin de bettes . . . . . . . . . . . . . . . 20

Côtes de bettes sautées . . . . . . . . . 21

Bettes à la crème . . . . . . . . . . . . . . 22

Tartare de légumes . . . . . . . . . . . . . 23Jardinière de printemps . . . . . . . . . . 25Artichauts à la barigoule . . . . . . . . . 26Printanière de fèves . . . . . . . . . . . . . 27Ravioli frais à la sauge et aux épinards . . . . . . . . . . . . . . . . 29Mousseline d’épinards . . . . . . . . . . 31Fondue d’épinards aux pignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Épinards aux croûtons . . . . . . . . . . . 33Pain d’épinards . . . . . . . . . . . . . . . . 34Salade de pousses d’épinards, vinaigrette au miel . . . . . . . . . . . . . 35Navets glacés . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Navets au gratin . . . . . . . . . . . . . . . 38Navets farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39


5

Légumes d'étéRatatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Caviar d’aubergines . . . . . . . . . . . . 43

Tartelettes aux aubergines, tapenade et citron confit . . . . . . . . . 44

Gratin d’aubergines . . . . . . . . . . . . 45

Aubergines farcies . . . . . . . . . . . . . 46

Soupe de concombre au yaourt . . . 49

Soupe au pistou . . . . . . . . . . . . . . . 50

Cake aux petits légumes . . . . . . . . . 51

Compotée de légumes du soleil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Salade de courgettes à la citronnette . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Crumble de courgettes . . . . . . . . . . 54

Beignets de courgettes-fleurs . . . . . . 57

Courgettes aux épices . . . . . . . . . . . 58

Courgettes rondes farcies . . . . . . . . 59

Tarte aux courgettes et au chèvre à la menthe . . . . . . . . . 60

Tian provençal . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Millefeuille de tomates et courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Haricots verts à la lyonnaise . . . . . . 65

Cocos frais à la bretonne . . . . . . . . 66

Haricots verts à la crème . . . . . . . . . 67

Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Tarte à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . 71

Fondue de tomate . . . . . . . . . . . . . 72

Mousse de tomates . . . . . . . . . . . . . 73

Tomates farcies aux légumes . . . . . . 74

Penne alla pizzaiola . . . . . . . . . . . . . 77

Compotée de tomates minutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Tarte tatin à la tomate . . . . . . . . . . . 79

Pizza napolitaine . . . . . . . . . . . . . . . 80

Clafoutis de tomates cerises . . . . . . 83


6

Cake aux olives et tomates confites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Piperade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Tchektchouka . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Gratin estival . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Caponata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Tarte croustillante aux légumes d’été . . . . . . . . . . . . . . 90

Terrine de poivron à la brousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Poivrons marinés à l’huile d’olive . . . 93

Peperonata ou poivrons doux braisés aux tomates . . . . . . . . . 94

Poivrons farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Légumes d'automnePetits gratins de feuilles . . . . . . . . . . 97

Patates douces gratinées au chili . . . 98

Carottes Vichy . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Rubans de carottes au cerfeuil . . . . 101

Carottes confites aux épices . . . . . . 102

Gratin de légumes à l’indienne . . . . 104Crumble de courgettes, carottes et raisins blonds . . . . . . . . . 105Soupe de légumes . . . . . . . . . . . . . 107Cœurs de céleri braisés . . . . . . . . . . 108Gratin de céleri au chèvre frais . . . . 109Purée de céleri . . . . . . . . . . . . . . . . 110Champignons farcis . . . . . . . . . . . . 113Cèpes à la bordelaise . . . . . . . . . . . 114Girolles poêlées . . . . . . . . . . . . . . . . 115Morilles à la crème . . . . . . . . . . . . . 116Chou rouge aux pommes . . . . . . . . 119Dôme de chou-fleur . . . . . . . . . . . . 120Embeurrée de chou . . . . . . . . . . . . . 121Brocolis à la crème . . . . . . . . . . . . . 122Gratin de fenouils à la mozzarelle . . 125Compote de fenouils aux tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126Fenouils confits au jus d’orange . . . 127Émincé de fenouils au basilic . . . . . . 128Velouté de potiron . . . . . . . . . . . . . 130Petits flans de potiron . . . . . . . . . . 133


7

Légumes d'hiver 150

Purée de potiron . . . . . . . . . . . . . . . 134

Gratin de potiron aux épices douces . . . . . . . . . . . . . . 135

Légumes d'hiverGratin de crosnes . . . . . . . . . . . . . . 136

Crosnes à la ciboulette . . . . . . . . . . 138

Chiffonnade d’endives aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Endives braisées . . . . . . . . . . . . . . . 141

Endives à la crème . . . . . . . . . . . . . 142

Endives au porto . . . . . . . . . . . . . . . 143

Poireaux vapeur aux noisettes . . . . . 144

Poireaux tièdes à la vinaigrette d’herbes . . . . . . . . . 145

Fondue de poireaux . . . . . . . . . . . . 146

Purée de pommes de terre . . . . . . . 148

Légumes d'hiver . . . . . . . . . . . . . . . 150

Croquettes de pommes de terre . . . 150

Galette de pommes de terre râpées . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Pommes dauphine . . . . . . . . . . . . . 152

Gratin dauphinois . . . . . . . . . . . . . . 155

Confit de légumes aux châtaignes . . 156

Wok de légumes au gingembre . . . 158

Korma de chou-fleur . . . . . . . . . . . . 160

Quelques recettes avec viande et poissonChou croquant au chorizo . . . . . . . 161

Sardines farcies aux épinards . . . . . . 163

Darnes de lotte aux petits légumes . . . . . . . . . . . . . 164

Nage de Saint-Jacques aux légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

Canette aux navets . . . . . . . . . . . . . 167

Cailles en coque de poivron . . . . . . 168

Risotto au fenouil et jambon fumé . 169

Veau en cocotte à la provençale . . . 171

Tagine d’agneau aux dix légumes . . 172

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174


Légumes de printemps

8

ASPERGES À LA SAUCE MALTAISE1. Épluchez les asperges en les posant à plat sur

le plan de travail. Éboutez-les. Liez-les en bottes. Faites-les cuire 20 min soit à la vapeur, soit à l’eau bouillante salée en les plaçant debout dans un faitout, pointes vers le haut. Égouttez-les sur un linge.

2. Pour la sauce, prélevez le zeste de la demi-orange. Coupez-le en fins bâtonnets que vous ferez blanchir 2 min à l’eau bouillante. Rafraîchissez et égouttez.

3. Dans une casserole à fond épais, mélangez les jaunes d’œufs et 1 cuil. à soupe d’eau froide. Placez la casserole au bain-marie ou sur feu très doux. Fouettez jusqu’à obtention d’une émulsion crémeuse. Incorporez le beurre en parcelles en continuant à fouetter. Salez et poivrez. Ajoutez le zeste d’orange. Relevez d’un filet de jus d’orange. Servez cette sauce en accompagnement des asperges.

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Coût : Raisonnable

Difficulté : Délicat

POUR 4 PERSONNES¡¡¡¡ 1,5 kg d’asperges vertes, blanches ou violettes¡¡¡¡ 2 jaunes d’œufs¡¡¡¡ 170 g de beurre¡¡¡¡ ½ orange sanguine¡¡¡¡ sel¡¡¡¡ poivre blanc

ConseilL’émulsion à base de jaunes d’œufs est à point dès que l’on voit apparaître le fond de la casserole entre deux coups de fouet.

D'autres idéesAsperges à la sauce

mousseline : préparez la sauce avec 2 jaunes d’œufs et 150 g de beurre. Relevez d’un filet

de citron, puis incorporez délicatement 15 cl de crème

fouettée. Remplacez le poivre par une pointe de Cayenne.

Asperges à la sauce moutarde : mélangez 20 cl

de crème épaisse avec 1 cuil. à soupe de moutarde forte.



9

ASPERGE À L’ORIENTALE1. S’il s’agit d’asperges blanches ou violettes,

épluchez-les à plat sur le plan de travail, puis égalisez les talons. Les asperges vertes ne demandent pas d’épluchage, éliminez simplement la partie dure du talon. Faites-les cuire dans le panier d’un cuit-vapeur, en comptant 15 à 20 minutes pour les asperges blanches et violettes, 10 à 12 minutes pour les vertes. Égouttez-les sur un linge.

2. Pour la vinaigrette : faites griller les graines de cumin à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif bien chaude, puis broyez-les au mixeur. Dans un bol, mélangez le vinaigre balsamique, le jus de citron, le miel et 1 pincée de sel. Émulsionnez avec l’huile d’olive. Ajoutez les fines herbes, le cumin et une pointe de harissa. Servez avec les asperges tiédies.


Cuisson : 10 à 20 min

Coût : Raisonnable

Difficulté : Très facile

POUR 4 PERSONNES¡¡¡¡ 1,5 kg d’asperges

VINAIGRETTE À L’ORIENTALE :¡¡¡¡ 1 cuillerée à soupe de graines de cumin¡¡¡¡ 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique¡¡¡¡ 2 cuillerées à soupe de jus de citron¡¡¡¡ ½ cuillerée à café de miel¡¡¡¡ 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive¡¡¡¡ 2 cuillerées à soupe de menthe fraîche ciselée¡¡¡¡ 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche ciselée¡¡¡¡ 1 pointe de harissa¡¡¡¡ sel




CRÈME D’ASPERGES VERTES1. Coupez les pointes d’asperge à 5 cm. Émincez

les tiges. Faites cuire les pointes dans 1 l d’eau bouillante salée 5 min environ. Retirez-les avec une écumoire et mettez- les de côté. Remplacez-les par les tiges, que vous ferez cuire 10 min. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.

2. Faites chauffer le beurre dans un faitout et faites-y fondre les échalotes hachées 2 min. Ajoutez les tiges d’asperge. Faites-les revenir 5 min. Saupoudrez de farine. Remuez vivement 2 min. Mouillez avec l’eau de cuisson des asperges et le lait. Laissez cuire 15 min sans couvrir.

3. À la fin de la cuisson, lissez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez-y la crème et les pointes d’asperge. Chauffez à nouveau jusqu’à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de cerfeuil et servez aussitôt.


Cuisson : 30 min

Coût : Raisonnable

Difficulté : Facile

Vin conseillé : Côtes-du-frontonnais

POUR 6 PERSONNES¡¡¡¡ 1 kg d’asperges vertes¡¡¡¡ 2 échalotes¡¡¡¡ 10 cl de crème¡¡¡¡ 25 g de beurre¡¡¡¡ 1 cuil. à soupe de farine¡¡¡¡ 50 cl de lait¡¡¡¡ 8 brins de cerfeuil¡¡¡¡ sel, poivre

11

ConseilLes asperges vertes ne demandent pas d’épluchage. Il suffit de les ébouter (éliminer le bout) avant de les cuire.

D'autres idéesParfum d’épices : relevez

d’un peu de noix muscade au moment de servir.



12

FEUILLETÉS AUX ASPERGES1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Étalez

la pâte sur le plan de travail fariné sur 3 mm d’épaisseur et découpez-la en 12 rectangles. Posez-en 6 sur une plaque humectée d’eau. Recouvrez des 6 autres rectangles. Dorez-les à l’œuf battu. Avec la pointe d’un couteau, tracez un couvercle à l’intérieur de chaque rectangle.

2. Faites cuire ces feuilletés 20 min au four. À mi-cuisson, baissez la température à 210 °C (th. 7).

3. Éboutez les asperges et coupez-les en petits tronçons. Faites-les cuire 10 min à la vapeur.

4. Portez la crème à ébullition. Ajoutez-y la Maïzena préalablement délayée dans 1 cuil. à soupe d’eau froide. Faites épaissir en fouettant. Salez et poivrez. Incorporez le parmesan, les asperges ainsi que les fines herbes ciselées.

5. Soulevez le couvercle de chaque feuilleté. Remplissez-les des asperges. Servez aussitôt.


Cuisson : 20 min

Coût : Raisonnable

Difficulté : Délicat

POUR 6 PERSONNES¡¡¡¡ 300 g de pâte feuilletée¡¡¡¡ 1 kg d’asperges vertes fines¡¡¡¡ 1 œuf¡¡¡¡ 25 cl de crème liquide¡¡¡¡ 1 cuil. à café de Maïzena¡¡¡¡ 40 g de parmesan râpé¡¡¡¡ 1 bouquet de cerfeuil¡¡¡¡ ½ bouquet d’estragon¡¡¡¡ 40 g de farine¡¡¡¡ sel, poivre blanc

D'autres idéesVous pouvez aussi n’utiliser que des pointes d’asperges

blanches ou violettes à cuire en 10 min à la vapeur.

ConseilLes feuilletés peuvent être préparés à l’avance. Vous les réchaufferez au four avant de les garnir.




14

GRATIN D’ASPERGES1. Faites cuire les asperges 15 min à l’eau bouillante

salée. Sans les couper, égouttez-les et dressez-les dans un plat beurré.

2. Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Tournez vivement et remettez sur le feu. Faites roussir la farine en tournant, puis, de nouveau hors du feu, délayez avec le lait froid, salez et poivrez. Portez à ébullition en tournant et laissez cuire 5 min sans cesser de tourner. Hors du feu, incorporez le parmesan et le gruyère.

3. Dressez les tronçons d’asperges sur un plat beurré. Versez la sauce par-dessus et éparpillez le reste du beurre coupé en petits morceaux à la surface. Glissez le plat dans le four et laissez gratiner 15 min. Servez aussitôt dans le plat de cuisson.


Cuisson : 45 min

Coût : Raisonnable


POUR 4 PERSONNES¡¡¡¡ 1,5 kg d’asperges¡¡¡¡ 40 g de farine¡¡¡¡ 50 cl de lait¡¡¡¡ 30 g de gruyère râpé¡¡¡¡ 30 g de parmesan râpé¡¡¡¡ 60 g de beurre¡¡¡¡ sel, poivre blanc du moulin

ConseilOn trouve parfois sur les marchés des asperges brisées qui permettent de réaliser ce gratin à moindres frais.Pour plus de saveur, ajoutez un peu de persil plat haché à la sauce.



TERRINE D’ASPERGES1. Pelez les asperges de la pointe vers le pied.

Liez-les en botte. Faites-les cuire 15 min à l’eau bouillante salée en les plaçant debout, pointes en l’air. Égouttez sur un torchon et laissez refroidir.

2. Réservez la moitié des asperges. Mixez les asperges restantes. Préparez 25 cl de gelée au madère en suivant les indications portées sur le sachet.

3. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Égouttez puis faites-les fondre dans 5 cl de crème liquide chauffée. Incorporez cette préparation à la purée d’asperge. Salez, poivrez. Fouettez le reste de crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-la à la purée d’asperge.

4. Remplissez une terrine de cette mousse en y intercalant les asperges réservées en couches alternées. Terminez par une couche d’asperges. Recouvrez de gelée au madère. Réservez 12 h au réfrigérateur.

À faire la veille


Cuisson : 15 min

Réfrigération : 12 h

Coût : Bon marché


Vin conseillé : Sancerre blanc

POUR 6 PERSONNES¡¡¡¡ 2 kg d’asperges¡¡¡¡ 25 cl de crème liquide¡¡¡¡ 4 feuilles de gélatine¡¡¡¡ ½ sachet de gelée instantanée au madère¡¡¡¡ sel, poivre blanc

15

D'autres idéesPour une terrine festive,

parsemez les asperges placées sur le dessus d’un peu de truffe hachée avant de les recouvrir

de gelée au madère.

ConseilProposez cette terrine accompagnée d’une vinaigrette à l’huile de noisette.




SOUPE DE PETITS POIS1. Écossez les petits pois, en réservant une poignée

de cosses. Enfermez ces dernières dans un nouet de mousseline. Nettoyez les pommes de terre, coupez-les en dés.

2. Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Mouillez avec 1,5 litre d’eau. À l’ébullition, salez légèrement puis ajoutez les petits pois avec les cosses dans leur nouet de mousseline et les pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes. En fin de cuisson, retirez les cosses de petits pois.

3. Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, poivrez au moulin et servez sans attendre.


Cuisson : 20 min

Coût : Bon marché

Difficulté : Très facile

¡¡¡¡ 750 g de petits pois à écosser¡¡¡¡ 250 g de pommes de terre nouvelles¡¡¡¡ 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive¡¡¡¡ sel, poivre

17

Pour bien réussir vos pois

chaque extrémité avec un couteau, puis retirez-les en entraînant les fils.

Conseils de cuissonXX Les petits pois peuvent cuire soit à l’eau

bouillante (à l’anglaise), soit à l’étouffée (à la française). Les pois gourmands, eux, doivent cuire al dente, soit dans un minimum de liquide, soit à la vapeur ou à la poêle.

Conseils d’achatXX Choisissez des petits pois fins qui ne soient

pas farineux. Côté proportion, comptez 1,5 kg de petits pois pour 4 personnes. Les pois gourmands doivent présenter des cosses brillantes et bien vertes.

Conseils de préparationXX Écossez les petits pois juste avant leur cuisson.

Effilez les pois gourmands. Pour cela, coupez


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