L’huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive extra vierge

• BROQUEREAU François

• FLAHOU Olivier

• HEINTZ Éric

• LAGATIE Manuel

• LARRORY Matthieu

• OBERLE Cédric

• SANTAMARIA Frédéric

Plan de l’intervention

Rappel

•La spécificité de l’huile vierge extra

•Rappels sur le diagramme de fabrication

•Identification des paramètres influençant l’acidité

Rappel

Fabrication de l’huile

Grignons d'olive1,0% Arachide

2,3%

Soja16,6%

Cloza15,1%

Tournesol19,8%

Pépins de raisin0,1%

Germes de maïs1,8%

Palme16,0%

Ricin1,0%

Palmiste4,2% Coprah

6,0%

Autres graines1,4%

Coton0,6%

Olive12,9%

Lin1,0%

Répartition des huiles en France

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La spécificité de l’huile vierge extra

Évaluation organoleptique

Indice de péroxyde < 20

L’aciditéretour

L’acidité

• La quantification de l’acidité est un paramètre important pour évaluer la qualité de l’huile

• L’augmentation de l’acidité entraîne des modifications nuisibles au produit

• L’acidité d’une huile vierge extra doit être inférieure à 1 %

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Mesure de l’acidité

Méthode la plus utilisée : Titration acido-basique avec le phénolphtaléine comme

indicateur coloré

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Diagramme de fabrication

• Toutes les étapes de la fabrication ne sont pas déterminantes dans la qualité des huiles vierge extra

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Les paramètres influant sur l’acidité

• Les facteurs agronomiques• Le degré de maturité• Le système de récolte• Le temps d’attente avant ext

raction• Le stockage• L’extraction

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Facteurs agronomiques

Cultivar et lieu de plantationinfluencent :• Composition en acides gras• Stabilité de l’huile

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Le degré de maturité

• Augmentation de l’acidité : saveur rance

• Notion de date optimale de récolte

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La récolte

• Cueillette manuelle (filet)• Cueillette mécanique (vibrations + filet)

Il faut dans tous les cas préserver l’intégrité du fruit pour éviter l’apparition d’activités enzymatiques

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Le temps d’attente avant extraction

Traitement le plus tôt possible car les olives mûres sont très sensibles aux dégâts

mécaniques et aux infections des pathogènes

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Le stockage

• Plus le stockage est long plus l’acidité libre tend à augmenter

• Risque de fermentation : augmentation de l’acidité libre, diminution des phénols et augmentation en alcool total

• Infection des fruits par parasites

Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés

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L’extraction

• Meilleure extraction si la température est inférieure à 20°C

• Rapidité : au contact de l’airl’huile s’oxyde et son acidité augmente (saveur rance)

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