« Huile d’olive Tyout Chiadma la première Appellation d’Origine Protégée au Maroc : un modèle et une incitation institutionnels

»

Par : Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)

« 2ème séminaire International, Indications géographiques, dynamiques socio-économiques et patrimoine bio-culturel en

Turquie et dans les autres pays méditerranéens » Antalya, 17 décembre 2010

Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc

Pourquoi l’AOP ? AOP Tyout Chiadma, un modèle de

protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert au Maroc.

Caractéristiques du secteur oléicole au Maroc

74 %

3 %

23%

> 20 Ha

5 - 20 Ha

0 - 5 Ha

Typologie des exploitations oléicoles

MAPM, (2008)

• Variété dominante : La Picholine marocaine

Patrimoine variétal

90%

10%

PM

Autres variétés

MAPM, (2008)

560 000 tonnes d’olives par année

60 000 tonnes d’huiles d’olives par année (2/3 de la production)

18% des besoins en huiles végétales alimentaires

20 à 30 de la production en huile d’olive est de qualité acceptable

Production et qualité

Contribution à l’équilibre de la balance commerciale par l’exportation en moyenne :

63.000 T d’olives de table 6.000 T d’huiles d’olives

soit l’équivalent de 1 Milliard de DH

Balance commerciale

MAPM, (2008)

Huile d’olive au Maroc

• Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (634 unités)

et Secteur traditionnel (16 000 unités)

65 % de mauvaises qualités

Amélioration de la qualité

Amélioration et optimisation des techniques culturales

Amélioration des conditions et de la capacité de trituration

Qualité

Variété20%

Maturation30%

Extraction30%

Conservation10% Méthodes de

récolte5%

Moyens de transport

5%MONTEDORO, 1988

Techniques culturales Régions, conditions pédo-climatiquesEL ANTARI et al., (2002) et (2008)

EL ANTARI et al., (2003)

Consommateur

Qualité et sécurité alimentaire

Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène,

de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité

Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks

Qualité

Accréditation, agrément

Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies

Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive

Résultats attendus : Un produit distingué Une qualité supérieure Une qualité spécifique

Conditions : Une production soignée Un savoir – faire distingué Une stratégie identifiée Un territoire délimité

Pourquoi une AOP ?

Protection d’un terroir

Définition :

Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité

Terroir

Terroir

Lié à l’espace et à la terre

Relation l’Homme et la nature

Appellation d’origine

• Définition :

Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturelset humains.

Chaîne « terroir – produit »

cas de l’huile d’oliveFacteurs humain Facteurs naturels

Climat pédologie paysage

Pratiques culturales

Pratiques technologiques

Potentiel variétal

Potentiel de récolte

Huile

Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique

Les signes de qualité

Typicité

Evolution des produits alimentaires de terroir

Apparition

(ou relance)

PAT primitif

Ou

PAT par la marque

PAT générique

PAT régional

PATSemi-

AccompliPAT

accompli

Disparition des PAT

(Lagrange et al., 1995)

AOP Tyout Chiadma, un modèle de

protection adapté au Pilier II, Plan Maroc Vert.

Partenaires de l’élaboration de l’AOP Tyout Chiadma

Agriculteurs « Association Sidi Rbii » « Coopérative Tyout » (Février 2007)

Propriétaires des Maâsras

DPA d’Essaouira et CT d’EL Hanchane

INRA de Marrakech

Consommateur (enquête, foire, concours …)

Phases d’élaboration de l’AOP

Phases d’élaboration de l’AOP

Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la région d’Essaouira (2002 – 2003)

Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)

Phase 3 : Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008)

Phase 4 : Demande de l’agrément (2008 - 2009)

Phase 1 : Étude préliminaire

Zone : région d’Essaouira Localité : Plusieurs communes rurales Actions :

Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région

Enquêtes :• Agronomique• Technologique• Consommateur

EL ANTARI et al., (2003)

Phase 2 : Choix du site

Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira

Justification : Qualité organoleptique de l’huile d’olive intéressante Organisation des agriculteurs (association) Situation géographique particulière Site bien maîtrisé sur le plan de gestion technique et le

suivi contrôle Disponibilité et demande des agriculteurs Histoire culturelle du site

Carte de la région d’Essaouira

Source : (MARA/DPA, 1998)

Site Tyout

Site Tyout

Site Tyout

Site Tyout

Elaboration du cahier des charges

Phase 3

Processus participatifProcessus participatif

Cahier des charges :Exigences

Recherche

Satisfaction

Amélioration continue du système

Eléments de

sortie

Huile

Développeurs Agriculteurs

Propriétaires des Maâsras

Consommateur

Réalisation de l’huile

Élémentsd’entrée

Cahier des charges

1) Le demandeur 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOP, 3) Le type de produit, 4) La description du produit, 5) La définition de l’aire géographique de production

(=délimitation), 6) La méthode d’obtention du produit, 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu

géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) ,

8) Les références concernant les contrôles mis en place, 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOP.

Comité technique

Rôle : Instauration des bonnes pratiques culturales et

technologiques, formation des agriculteurs … Orientation et contrôle Elaboration du cahier des charges relatif au site de

Tyout

Constitution des comités de suivi

Comité juridique

Rôle :Délimitation de la zone géographique du site

;Mise en place d’une structure de contrôle ;Rédaction d’un document juridique pour la

mise enplace de l’AOP

Récolte mécanique

Tri et transport des olives

Au niveau du champ

Tri et transport des olives

Au niveau maâsra

Réception des olives au niveau du Maâsra

Trituration des olives

Prototype de la presse manuelle en inox

Prototype de la presse manuelle en inox

Scourtins en plastiques Meules avec support en inox

Autres améliorations

Huile Tyout (version 2005)

Huile Tyout

Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech

Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)

Formations : Paramètres de qualité : Détermination de la maturité des olives Détermination de l’acidité des huiles Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite

Comité technique

Cellule de contrôle interne (2006)

Rôles : Organisation de la récolte Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur

organoleptique)

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Détermination de la maturité des olives

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Détermination de l’acidité de l’huile

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Amélioration de l’acidité 2005 : 0,80 %2006 : 0,64 %2007 : 0,34 %

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Formation pour le contrôle de la qualité organoleptique de l’huile d’olive extra

vierge Tyout

Qualité organoleptique

Aucun défaut organoleptique

•Fruité moyen•Équilibrée•Goût de tomate, artichaut, poire …

Résultat du jury régional Marrakech Tensift AL Haouzde dégustation de l’huile d’olive

Définir et garantir les droits de propriété et les droits d’usage de chaque appellation

Offrir une garantie à l’acheteur et au consommateur

La loi n° 25-06 est relative aux signes distinctifs d’origine et de qualité des produits agricoles et

des denrées alimentaires

EN 2008 : Les conditions d’émergence des produits de terroirs (AOP)

AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »

Photos de l’événement

Dépôt officiel du cahier des chargesJanvier 2009 à Agadir

AOP « huile d’olive Tyout Chiadma »

Photos de l’événement

Félicitations de l’équipe

Création des compétences

Collaboration entre : INRA – DPA – Coopérative (site AOP)

Partenaires (Financiers) :Ministère (DPA, INRA) – Province d’Essaouira – FREPE Tensift

Laboratoire :- Laboratoire Technologie Agroalimentaires et

Qualité de l’INRA Marrakech (spécialisé dans la

caractérisation variétale et la technologie de l’huile d’olive)

- Jury régional de dégustation de l’huile d’olive

Mise en place d’une démarche de mise en place d’une AOP de l’huile d’olive adapté au Pilier II du plan national Maroc Vert

Projet Oléicole de l’INRA en cours : Evaluation des sites oléicoles potentiels

Région Marrakech Tensift Al Haouz