* Issu d’une présentation faite aux conseils d’administration des CSSS par Dr. Richard Lessard, Direction de santé publique,Novembre 2004.

Lorraine D. PaquetteDirection de santé publique de Montréal

6 mai 2005

*

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+

*+*

+* Continuum bio-agro alimentaire+ Chefs exécutifs, cuisiniers, pâtissiers

Source: L’approche populationnelle: une nouvelle façon de voir et d’agir en santé

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Perception de l’état de santé 3 grands défis

Impact sur les coûts

Agir pour qui ?

Adaptation de: L’approche populationnelle: une nouvelle façon de voir et d’agir en santé,novembre 2004

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Guérir et soigner

Par ex: populationdiabétique, obèses

Adaptation de: L’approche populationnelle: une nouvelle façon de voir et d’agir en santé,novembre 2004

Sur-poids

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Approche « promotion » versusapproche « prévention »

Promotion Prévention Vise la population entière dans le contexte de sa vie quotidienne (là où les gens travaillent, là où ils achètent, , là où ils mangent)

Vise les individus ou groupes qui sont jugés particulièrement à risque

But But Améliorer la santé Protéger la santé Stratégie Stratégie De médiation entre les gens et leur environnement

De réduction des facteurs de risque

Cette approche Cette approche Écologique (holistique) de la santé et de la maladie : tient compte des multiples déterminants de la santé

À tendance à être unidirectionnelle : l’individu est le seul responsablee de sa maladie

Choix stratégiques

Peuvent être des approches complémentaires : ou

approche mixte : prévention / promotion 5

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Évolution du concept de santé

Un continuum santé – maladie qui s’élargit

L’origine multifactorielle des maladies

Une façon différente de voir la qualité de vie

Adaptation de: L’approche populationnelle: une nouvelle façon de voir et d’agir en santé,novembre 2004

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La cible d’action change :

L’individu en bonne santéLes non-malades avec facteurs de risqueL’individu malade qui consulteL’individu malade qui ne consulte pasLes milieux de vie

Les paramètres pour la planification changent

Tenir compte d’un dénominateurIdentifier les personnes à chaque étapedu continuum (de la promotion au soutien en fin de vie)

Adaptation de: L’approche populationnelle: une nouvelle façon de voir et d’agir en santé,novembre 2004

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70% de tous les décès sont potentiellementévitables avant 75 ans

Parmi ces décès évitables :50% le sont par la prévention primaire25% le sont par la prévention secondaire25% le sont par les soins cliniques

Mortalité évitable en Nouvelle Zélande, 1996-97

Source: Austr N Zeal J Public Health 2001, 25:12Adaptation de: L’approche populationnelle: une nouvelle façon de voir et d’agir en santé,novembre 2004

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On ne parle pas de

• Calories, vitamines, minéraux

• Diètes

• Privations, on ne mange pas de…

• Maladies

On focus sur

• Manger de vrais alimentsgoûteux, achetés et préparéssanté

• La création et le développementde menus équilibrés et derecettes standardisées santé

• Consensus des guidesalimentaires à travers la planète

• Qualité santé pour cuisiner

Hypothèses alimentaires enpromotion de la santé

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Santé

• Mettre en œuvre un continuumd’intervention novateur etefficace

• Promouvoir de saines habitudes devie

– par des stratégies éducativescréatrices

– l’accès environnemental à unealimentation saine dans lequotidien de la clientèle

Gastronomie

• Promouvoir l’accès à desproduits, menus et recettessanté

• Supporter l’expertise desintervenants (continuum bio-agro alimentaire / métiers debouche / promotion de la santé)(sans dénier leur expertisetraditionnelle)

Établir le pont entre lasanté et la gastronomie

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Santé

• Achat: aliments santé moins gras,plus colorés en légumes et fruits,moins salés

• Outil: (compendium: guide d’achat)

• Préparation/cuisson: protocole decertification = ISO santé

• Service: choix santé à la table,dans l’assiette/menu (portion , +fruits et légumes)

Gastronomie

• Achat: encourager lescompagnies avec choix santé

• Préparation/cuisson: menu etrecettes cuisinés avec destechniques santé

• Assurer recettes avec goût etcréativité

• Service: réajuster les portions

Outils d’intervention enenvironnement alimentaire

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Une vision duchangement àeffectuer

Plat principaltraditionnel

20% légumes oufruits

50% viande /volaille / poisson

30% féculents

Plat principalultra-traditionnel

5% légumes oufruits

65% viande /volaille / poisson

30% féculents

Plat principalSanté proposé en 2000 © Réseau des Menus

Mieux Vivre

35% viande /volaille / poisson

40% légumes oufruits

25% féculents etgrains entiers

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Agents de changement• Agents de certification: dt/nut.• Agents de formation: dt/nut. métiers de bouche• Chefs santé (formateurs et consultants)• Technique cuisine santé• Promotion fruits et légumes (formation)• Pairs(es): jeunes du métier• Autres chefs: réinsertion sociale, cuisiniers et pâtissiers

intéressés à la santé• Agents d’accessibilité Chefs santé• Courtiers en alimentation• Producteurs bio-agro alimentaires• Compagnies• AHQ et hôpitaux, écoles, institutions courte et longue

durée• Restauration collective et institutionnelle: purée

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Outil de formation: promotion de consommation en fruitset légumes

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Qu’est-ce que ça fait dedifférent un chef santé?

Ça devient un agent de promotion et un formateuren cuisine santéÇa véhicule une éthique culinaire de bien et mieuxfaire manger sa clientèleC’est un « expert » qui fait le pont entre lagastronomie et la santéC’est un agent de changement auprès de diversmilieuxC’est un partenaire ouvert qui chemine avec lesprofessionnels(les) de la santé et autres

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Quelles sont les qualités d’unchef santé vs un autre chef

Un visionnaire, un créateur et un « brave »

Ouverture d’esprit vers la santé et les tendances enalimentation

Connaissance des techniques de cuisine santé

Esprit d’équipe pour travailler avec les autres chefs santé

Médiateur entre le client et son menu

Capacité de communication avec ses pairs et la clientèle

Fierté de son expertise santé

Souci de « bien » faire manger sa clientèle2

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Comment devient-on un chefsanté ?

Présentation d’un dossier bien étoffé au concours annuel

présente un chef avec une ouverture vers la cuisinesanté

capacité de cuisiner de façon traditionnelle et aussicuisiner santé

une compréhension de l’alchimie de la cuisine santé

une volonté de faire une différence auprès de laclientèle

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