Mag numéro 15

Pour être plus proche de vous et connaître votre opinion sur le contenu de votre magazine,nous vous invitons à remplir un questionnaire de satisfaction disponible sur le site :

www.saveursetcuisinedumaroc.com

> édito

En ce début d’année 2008, je voudrais vous présenter mes meilleurs vœux de

santé, de bonheur et de réussite. Nous avons voulu dans ce numéro, partager

avec vous des moments de convivialité autour d’une cuisine pleine de goût et de

créativité, la cuisine juive du Maroc. A ce propos, je voudrais remercier tous mes amis

qui m’ont confié leurs recettes, le chef Gad Azran, Meera Freeman, Viviane...

De l’entrée au dessert, cette cuisine festive dévoile des trésors d’ingéniosité. Le

repas commence par des kémias, ces petites « tapas » typiquement marocaines, qui

font la part belle aux olives. Puis viennent les plats : variétés de galantines de

volaille, pastels (briouates salées), succulents tajines, une palette de couscous.

Enfin, craquez pour les douceurs et les gâteaux, les délicieuses confitures, les jus

de fruits (de véritables nectars) et le « massapane », gâteau de toutes les festivités,

summum de raffinement. Sans oublier la dafina (s’khina), « l’étendard de la cuisine

juive » selon Maguy Kakon. A ce propos, connaissez-vous Maguy Kakon ? Cet

auteure s’efforce à travers ses ouvrages, de sauvegarder et de restituer pour les

générations futures, la mémoire de la tradition juive au Maroc. Découvrez avec

nous son livre « la cuisine juive du Maroc de mère en fille », pour parfaire vos

connaissances ou pour aborder cette cuisine, si riche et si variée. Envie d’un week

end, qui allie détente et dégustation gastronomique ? Direction Marrakech, à Casa

Lalla. Annabel et Pierre-Olivier vous réservent, dans une ambiance sereine et une

déco harmonieuse, un accueil des plus chaleureux. En quête de dépaysement

gustatif, rendez vous au Kaïten pour savourer les délices de la cuisine nippone

d’Alex. Et maintenant, suivez la route des épices, de Malabar à Zanzibar, en passant

par Madagascar et d’autres contrées aux noms chargés d’exotisme, à la recherche

du poivre, roi des épices. De quoi pimenter votre vie et épicer votre quotidien �

CHOUMICHA

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc 3

Bonne Année 2008

Magazine bimestriel

RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha

DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier

RÉDACTION

Amina Boudraâ - Carole BelahrachSylvie Billaudeau

INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui

PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Jehad Abdallah

STYLISME : Karima Karmani Seffar

STYLISME CULINAIRE

Ayoumi Ogawa - Fatima NabihOuafaâ Belkhalfi

LOGISTIQUE

Bouchra El MakkaouiAbdellah El Ghazaoui - Mohamed Mazghi

RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser AbderrazikMobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 [email protected]

DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim [email protected]

Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par :Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri,

Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca

Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83

WEBMASTER

Abderrazak Rahmaoui

SERVICE ABONNEMENTS

Back-Office Press - 12220 Les AlbresTéléphone : 05.65.80.47.73 - Fax : 05.65.63.26.79

Mail : [email protected]

Site : www.saveursetcuisinedumaroc.comE-mail : [email protected]

IMPRESSION : Direct Print - CasablancaTél. : (212) 22 35 03 04 (LG)

Fax : (212) 22 35 70 50

DIFFUSION MAROC : SochepressDIFFUSION FRANCE-BELGIQUE : MLP

SERVICE DES VENTES FRANCE : Média 10 : 05.62.87.83.01DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05

DÉPOT LÉGAL : 205/0131 - Oct./2005ISSN : 1114-8985

Numéro de commission paritaire en coursTous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit,réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes etphotos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont libres detoute publicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édition sauf indications contraires.

JANVIER - FEVRIER 2008Photo : Érik Gentet

Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

Retrouvez votre prochainnuméro de

dans les kiosques le

1er mars 2008

Retrouvez votre magazine sur :www.saveursetcuisinedumaroc.com

cuisine juive à l’honneurJanvier - Fevrier 2008

3 > éditoPar Choumicha

6 > croq’notes

10 > coupdecœurRestaurant Al Fassia

12 > talentdechefAlex, le virtuose du Kaïten

18 > passionnémentMaguy KakonLa cuisine juive du Maroc de mère en fille

26 > saveurs&senteursLe poivre, roi des épices

34 > bienéquipéLe TangeroisAutour du café

38 > LepanierdechoumichaAu pays du soleil levant

42 > ch’hiwateschoumichaLa cuisine juive à l’honneur

68 > variationautourdeLa galette des rois

74 > lightattitude5 légumes et fruits par jourtu mangeras

78 > saveursderiadCasa LallaSobriété, harmonieEt gastronomie

86 > artsdelatableLa manie des maniques

90 > recettes94 > bonnesadresses&index

Jeudi 29 novembre a été l’occasion pour le groupe Restopro de

fêter la réouverture du Restaurant du Port dans son nouveau décor

et le lancement officiel du dernier né du

groupe le Restaurant Big Bamboo. Le

restaurant du Port, créé par Michel

Arnoux en 1986, est devenu depuis

l’adresse incontournable de

Mohammédia. Aujourd’hui, la cuisine de

cet établissement bénéficiant d’une haute

réputation, il ne lui manquait plus qu’un

nouvel habit. C’est à présent chose faite.

Il était également temps de donner le

départ officiel du dernier né du Groupe, le

Restaurant Big Bamboo. Ouvert cette

année, ce restaurant propose aussi un

service à emporter et sert les très à la mode sushis, makis et sha-

shimi. Claudine Hehunstre et Morcine Agouri ont offert à tous les

convives présents lors de cette soirée des animations plus spec-

taculaires les unes que les autres �

FromagerieDes Doukkala…une décennie d'innovationsau service du consommateurEn une décennie, Fromagerie des

Doukkala a su s'imposer comme le

principal référent en terme d'innova-

tion sur le secteur fromager national.

Avec un rythme d'innovation produit

soutenu, la stratégie de Fromagerie

des Doukkala est guidée par l'offre de

produits adaptés aux goûts de ses

consommateurs, et fortement nova-

teurs en terme de concepts produits,

«packaging» et prix de vente. L'offre

Cœur de Lait initialement composée

de fromages fondus est aujourd'hui

agrémentée d'une offre frais et frais

fondu riche, à la faveur de renforce-

ment des gammes existantes ou de

lancement d'innovations majeures

telles que Jebli ou Crémio Ftour. En

une décennie , Fromager ie des

Doukkala a réussi le pari de l'innova-

tion, de la diversité et de l'accessibi-

lité, ouvrant les horizons de l'offre

fromagère au plus grand nombre �

TEFALFriteuse ActivityLa nouvelle friteuse sans huile de Tefal ACTIFRY est enfin arrivée. Pour

la 1ère fois au Maroc, vous pouvez faire 1 kg de frites dorées et crous-

tillantes à souhait avec seulement une cuillère d’huile ! Issue des recherches

menées conjointement par les équipes de Tefal et des nutritionnistes,

cette friteuse révolutionnaire respecte au mieux la qualité nutritionnelle

et le goût des aliments, indissociables de l’équilibre alimentaire. ACTIFRY

élu produit de l’année 2008 permet également de cuisiner «léger» d’autres

aliments : poêlées de légumes, émincés de volailles, nems, briouates... �

Gril TEFALLe nouveau gril Excelio Comfort de Tefal, répond aux attentes des ména-

gères désireuses de proposer une cuisine plus saine. 2 en 1, convivial, il

comprend un gril avec bac récupérateur pour les graisses et une plancha

pour griller directement viandes, poissons et légumes. La plaque non uti-

lisée est rangée sous le gril. Ultra compact et sécurisant ce gril dispose

de parois isolantes. L’Excelio est totalement nettoyable au lave-vaisselle. Les

produits Tefal sont en vente chez les meilleurs revendeurs �

Odacio 3 de MoulinexLa gamme des robots de Moulinex s’enrichit au fil des années. L’Odacio

3 super maxi press, 900 W, d’une technologie avancée, propose 29 fonc-

tions, du pétrissage des pâtes, à la centrifugeuse, en passant par les mul-

tiples utilisations du blender et de la râpe. Aujourd’hui, un accessoire

supplémentaire vient renforcer l’Odacio3, un hachoir qui permet de

hacher 1,5 kg de viande en 1 minute. À tous les stades de la préparation

culinaire, le robot Odacio3 aura son utilité, il restera installé et prêt à

fonctionner en permanence dans votre cuisine �

Socimar, importateur exclusif : Tél. : 022 404 809

6 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> quoideneuf

DU NOUVEAU CHEZ RESTO PRO

SAFI CERAMICAuthenticité et créativitéForte d’une expérience séculaire, «SafiCéramic», enseigne de la poterie tradi-tionnelle marocaine, propose aux ama-teurs, de plus en plus nombreux, différentsarticles en céramique de Safi (jarres, vases,vaisselles, lampes et plusieurs pièces déco-ratives). «Je descends d’une famille de maîtrespotiers qui ont quitté la ville de Fès pours’installer à Safi en raison de la qualité deson argile, explique Mme Aïcha Serghini,propriétaire de Safi Céramic. Depuis, septgénérations, ils mettent au point différentsmodèles et motifs et travaillent eux-mêmesla couleur et les émaux». Aujourd’hui, c’estle fruit de ce savoir-faire que Safi Céramicoffre à sa clientèle. Différents objets encuivre martelé et patiné témoignent del’originalité mais aussi de l’authenticité descréations de cet espace urbain situé enplein cœur de Casablanca. Mais ce sontles pièces en kaolin de Limoges, finementtravaillées à l’or, qui sont de véritablescoups de cœur. Coffrets, bois peints etsculptés, meubles d’appoint, articles en ferforgé, zellijes, portes anciennes signent lesouci de Safi Céramic de répondre à unedemande plus spécifique et plus complètede l’artisanat marocain de qualité.L’ouverture d’un deuxième espace plusagréable, est prévue pour fin janvier 2008,au 49 bd Abderrahim Bouabid (ancien Bdjerada) Oasis - Casablanca �Safi Céramic : 298 bd Ghandi - Casablanca

Mme Aïcha Serghini : 064 004 888

Mr Mounir Elouatassi : 066 796 252

Email : [email protected]

www.saficeramic.com

BELLE BRODERIEde Touria BerradaVous aimez la broderie ? vous aimezle linge de table raffiné ? Alors visitezle show room de Touria Berrada.Vous y découvrirez toutes sortes debroderies : terz lahsab (broderie fas-sie), les broderies anglaise et r’batieou encore la broderie machine piquéepar ordinateur. Vous n’aurez quel’embarras du choix pour votre lingede maison : couettes, draps et couvre-lits, ainsi que les revêtements et acces-soires de votre salon : lhifats, coussins,nappes... Le show room est ouvert àCasablanca, du 1er au 8 de chaquemois �

Rés. Bichara 2ème étage n° 8

9, rue Chouhada - Hivernage

Marrakech - Tél : 044 44 88 46

Rés. El Yacout - Rue de la Sécurité Sociale

2ème étage n° 3

Casablanca - Tél : 063 05 32 28

LA MAISON DU LINET DU COTONLa Maison du lin et du coton, a éludomicile, depuis novembre dernier auGueliz, en plein cœur de Marrakech.Créée en 1999, cette enseigne 100 %marocaine s’est spécialisée, comme sonnom l’indique, dans la fibre naturelle.Elle propose donc des tissus à base decoton, de lin et de soie. Les collectionsrevisitent, le traditionnel pour offrir descréations tendance. Vous pouvez cra-quer pour la ligne ethnique auxinfluences berbère ou encore pour lesautres gammes asiatiques, indiennes etafricaines. Quant aux inconditionnelsdes tonalités fortes, la ligne «60°s» auxmotifs rétro leur est destinée. La maisonprodigue conseils et accompagnementà ceux qui veulent changer leur décor �

La maison du lin et du coton

42, rue de Yougoslavie - Tél. : 024 43 55 39

www.linetcoton.com

CÔTÉ MAISONSCréation et mise en scène de produitsmarocains exclusivement fabriquésde manière artisanale. Dans ses deuxboutiques de Rabat et Casablanca,Pascale met en scène des lieux de vieoù elle rassemble objets de décora-tion (aussi variés que vaisselle, bijoux,cadres et miroirs, porte-clés, nappes etdraps brodés, luminaires…) etmeubles en noyer, cèdre et cuivre,avec ce look tout particulier alliantmodernité et savoir-faire tradition-nel marocain. Pleine de créativité, elleimpose un style nouveau et particulierqu’elle fait réaliser par différents arti-sans de Marrakech et Rabat. Objets àchiner : vases, bols, bougeoirs, brûle-parfums en céramique émaillée.Bougies, photophores et lampes encire colorée incrustées de motifs enbois sculptés. Vide-poches, bougeoirset miroirs en maillechort ou laitonvieilli martelé. Suspensions, lampeset lampions en peau teintée et cuivreajouré ou en maillechort. Encadrements,plateaux, luminaires en bois sombrewengué, en noyer ou en cèdre sculpté.Verrerie et objets déco cerclés demétal ciselé ou peints à l’émail àchaud. Coussins, nappes et textilesbrodés de motifs naïfs, berbères ouethniques. Mélange des matières :bois et stucco, os, métal ou cuir.Verreries peintes ou cerclées de métal.Passementeries et textiles ornés demétal et de perles en verre �10, rue Molière - Casablanca - Tél. : 022 39 11 47

> quoideneuf

Le renouveau des friandises marocainesLe caramel, tout le monde connaît. Ceux que nous avons dégustés méritent vraimentd’entrer dans les produits du patrimoine culinaire marocain. Jugez plutôt : une équipede Français, en particulier des Bretons issus d’une famille de pâtissiers, vient de mettreau point un caramel fondant, qui ne colle pas au dents, cuit à la main dans des poê-lons en cuivre comme l’exige la recette bretonne originale, avec juste ce qu’il faut dedosage de beurre, de sucre et de crème fraîche de première qualité. Jusque là, belexploit vite repéré par les hôtels chic de Casablanca qui proposent ces «caramellium»en produit d’accueil à leurs clients. Mais quand on vous dit «marocain», c’est jus-qu’au bout, car nous avons craqué pour le caramel au chocolat à l’huile d’arganesuper toastée, fondu pour le caramel aux pistaches et à l’anis d’Erfoud, et avons déci-dément adopté toute la gamme, depuis celui aux mangues et fruits de la passion à ceuxqui sont fabriqués avec la cannelle d’Essaouira. Notre coup de cœur : le caramel aubeurre salé et aux amandes beldi. Du caramel aux friandises pour les grands, il n’y aqu’un pas, vite franchi par cette équipe de professionnels : ils ont déjà rajouté à leurgamme les «muscadines», petits bâtonnets de praliné noisette fondant enrobé de cho-colat et roulé dans le sucre glace. A suivre de près, car ils n’ont pas l’intention d’en res-ter là ! � Adresse en cours de changement • Contacter Bruno : 079 98 66 76 • www.vdelys.fr

Dès l’entrée du restaurant, uneambiance feutrée nous enve-

loppe de douceur. De confortablessalons marocains invitent à la détenteUne harmonie signe cette décorationmarocaine mais résolument épurée.Une palette de couleurs douces, auxtons sable, marron et rouge, destables entourées de chaises aux dos-siers ronds. Deux atmosphères secôtoient, d’un côté, des salons éclai-rés par la lumière tamisée deslustres en cuivre. De l’autre côté, unespace est aménagé près d’un petitjardin arboré. La lumière y entre àflots. «Ce restaurant, nous confie Myra

Cheb, nous l’avons voulu 100 % maro-

cain, 100 % femmes. En effet, ici c’estle règne de la gente féminine. Toutesles cuisinières et les serveuses sontdes femmes. Elles portent une tenuetraditionnelle. Un caftan, retenu auxmanches par des «tkhamel» et un

long tablier blanc. «C’est une affaire

de famille, précise Myra Cheb, Il y a

vingt ans, nous sommes venus de Fès

pour nous installer à Marrakech. Mon

père était dans l’hôtellerie et nous avons

baigné, très jeunes, dans cette ambiance.

Nous avons décidé d’ouvrir un restau-

rant. Ma mère, qui était un vrai cor-

don-bleu officiait en cuisine et ma sœur,

diplômée d’une école hôtelière, recevait

les clients en salle. Dès le départ, nous

avons opté pour la cuisine traditionnelle

fassie. Ce fut le premier restaurant maro-

cain, à la carte, installé à Guéliz.»

Le repas débute par un assortimentde petites salades marocainesservies dans des petites assiettesen céramique jaune : betteraves,concombres au thym, fèves, beqola(mauve), laitue et radis, carottesrâpées au jus d’orange, ou confitesou encore en purée, piments forts,courgettes marinées, zaâlouk d’au-

bergines, foie m’chermel, poivrons ettomates (chekchouka) et une puréede tomates caramélisées. Le festin sedéroule au son mélodieux et rythméde la musique gharnatie. Ensuite, nousavons goûté un délicieux tajined’agneau aux pruneaux qui fleure bonla cannelle. La serveuse nous présentedes serviettes chaudes et parfuméesdans un tass (récipient pour se rincerles doigts après le repas). Pour clôtu-rer ce repas, on nous sert un thé à lamenthe et un assortiment de gâteauxmarocains dont la fraîcheur n’a égaleque la fine saveur. On nous présentede l’eau de fleur d’oranger pour nousparfumer les mains. Le charme estrompu. Il est temps de retourner à nosoccupations mais le souvenir de cerepas, hors du temps, restera encoregravé dans notre mémoire. Un pur ins-tant de gourmandise et de bonheur. �

> coupdecœur


Envie de plonger dans une ambiance marocaine,et plus spécialement fassie, le temps d’un repas ?Rendez-vous alors à la Fassia à Marrakech.

RESTAURANT AL FASSIA100 % marocain, 100 % féminin

Le 5 décembre dernier s’est éteint, après

une longue maladie, Abderrahim Bargach,

journaliste, fin gourmet et acteur. Lauréat

du Centre de formation des journalistes

de Rabat et du Centre de formation et de

perfectionnement des journalistes de

Paris, il était également diplômé de

l’International Institut of Food and Wine.

Le défunt avait occupé plusieurs postes

au sein de la Map, notamment ceux de

correspondant à Paris, de rédacteur en

chef central et de chef du Bureau régional

de l’Agence à Casablanca avant de se

convertir à l’animation télévisuelle. Il a

égalemnt interprété plusieurs rôles au

cinéma, dans des sitcoms et des séries

télévisés. De 1986 à 2000, le public du petit

écran découvrira à travers les émissions

consacrées à l’art culinaire «Walima» et

«Maida», un passionné de gastronomie.

Il présente l’émission avec brio, captivant

aussi bien les fins gourmets que la ména-

gère lambda. Il a collaboré avec le docteur

Sijilmassi à différents ouvrages dont le

livre «Vivre Marrakech» avec deux textes

«Cuisine et saveurs de Marrakech», puis

«Le thé dans le savoir-vivre de

Marrakech». Considéré comme un expert

national et international en gastronomie,

A. Bargach était directeur de collection

d’une encyclopédie des arts culinaires. Il

a publié des articles dans l’Encyclopédie

du Maroc, Le Maroc des potentialités, La

civilisation marocaine. Il fut également

Président de l’Académie Marocaine de la

Gastronomie et membre du Jury Slow

Food. Le défunt a reçu la Cuillère d’or du

Club des Poètes Gourmets d’Allemagne, a

été fait chevalier de la confrérie de la dié-

tétique méditerranéenne, il a été nommé

Maïda d’Or de la 2è édition du Festival d’art

culinaire de Fès... �

Voici les témoignages de quelques uns de ses amis :


> Hommage

ABDERRAHIM BARGACHADIEU L’AMIGastronome et fin gourmet, journaliste, auteur, acteur,Abderrahim Bargach, qui fut le premier animateurd’émissions culinaires, était un homme doué quia laissé son empreinte dans plusieurs domaines.

Il restera pour nous tous le Grand Bargach, quia mis notre cuisine à l`honneur et en a montrélìmmense raffinement, et jèspère quùne écolede cuisine Bargach sera créée. On en parlaitensemble janvier passé, la vie sèn va mais lacuisine reste.Maguy Kakon auteure de “la cuisine juive du Maroc de

mère en fille”.

C'est avec tristesse que j'ai appris la dispari-tion de Mr Bargach. Nous venons de perdrenotre ambassadeur de la cuisine marocaine,grand défenseur de l'art culinaire et de la tablemarocaine. C'était un passionné de la cuisineet des cuisiniers et qui avait une façon trèspoétique et humouristique d'en parler.Rendez-vous au Paradis des Gourmets.Meryem Cherkaoui Chef du réstaurant La maison du Gourmet.

Bargach reste l’une des rares personnes avec quije pouvais être ou ne pas être d’accord ! maisressentir un immense plaisir dans un échangegourmand et intellectuel. On pouvait passer duCubèbe ou du Safran à El Jahed ou Proust enpassant par Ibn Razin Tawjidi. Bargach étaitun intellectuel qui n’avait pas honte de sa pas-sion culinaire et un cuisinier bouillonnantd’idées. Il va nous manquer cet homme quiétait si présent avec son esprit et son goût desbelles et bonnes choses. Repose en paixBargach... Choumicha et moi ... et biend’autres… on essaiera de continuer le travail.Fatéma Hal Chef du réstaurant Al Mansouria à Paris, auteure

d’ouvrages sur la cuisine marocaine.

Bargach était un grand homme. Il fut le pre-mier ambassadeur de la cuisine marocaine dansle monde. Il était animé par une grande passiondans tout ce qu’il entreprenait.Nadi Wahbi Chef Executif du Hyatt Regecy Casablanca

J’ai rencontré Bargach pendant le Festival duCouscous de San Vito le Capo à Trapani enSicile. Et là, j’ai fait la connaissance d’un fin

gourmet, intarissable sur la culture et la gas-tronomie marocaines. Il avait un humour et unrire si communicatifs. Bargach vivra toujoursdans le coeur de tous ceux qui apprécient les artsculinaires marocains.Meera Freeman Journaliste et auteure d’ouvrages culinaires.

J'ai connu Abderrahim Bargache en 2001, à l’oc-casion du Festival des Arts Culinaires de Fès etnous sommes devenus très rapidement de vraisamis. C'est grâce à lui et à sa profonde connais-sance de l'histoire de la cuisine marocaine quej'ai pu approcher et apprécier la richesse, lessaveurs et la grande variété de la meilleureexpression culinaire des Pays du Maghreb.Durant ces dernières années, notre amitié s'estconsolidée et nous avons collaboré à plusieursprojets et manifestations. Ce furent des momentsque nous avons partagé avec une grande joie etdu professionalisme en Italie comme en France,au sein du Conservatoire International desCuisines Méditerranéennes. Je conserverai tou-jours le souvenir de son sourire, de sa finesse d'e-sprit et de l'amour qui’il m'a transmis pour sonPays. Les Marocains ont perdu avec AbderrahimBargach l'un des plus importants témoins de laculture maghrébine, mais ils ont trouvé en mêmetemps en Choumicha l'héritière légitime de l'artde la table et du savoir recevoir au Maroc.Vittorio Castellani aka Chef Kumalé Journaliste "gastronomade"

J’étais encore au collège et je ne ratais aucune deses émissions. Je les suivais avec ma grand-mèrequi commentait ses recettes. C’était notre rendez-vous familial. J’appréciais beaucoup son humouret sa bonne humeur, il maniait le verbe et lafourchette comme personne et c’est ce qui m’adonné le goût de la cuisine. Il nous manque déjàmais il continuera à vivre dans nos souvenirs etdans nos cœurs.Choumicha animatrice Télé d’émissions culinaires, rédactrice

en chef du magazine “Saveurs et cuisine du Maroc �

> talentdechef


ALEX,LE VIRTUOSEDU KAITENTexte : Carole Belahrach - Photos : Jehad Abdalah

Les pianos du «Kaiten», tout nouveau restaurantjaponais qui a ouvert ses portes à Casablanca,il y a six mois, s’activent sous les mains expertesd’Alex, le jeune chef qui transforme chaquerepas en véritable voyage. Depuis l’enfance,perfection et souci du détail sont ses leitmotive…

Années 1980. Un jeune garçon,Alex, s’affaire dans la cuisine aux

côtés de sa mère. Ses trois frères etsœurs piaffent d’impatience sans pourautant venir lui prêter main forte. Il fautdire que la cuisine est le pré carré d’Alexet de sa mère. Tout petit déjà, il aimaitsentir les parfums, toucher les textures,goûter les plats : sans le savoir, unedilection pour la cuisine et la gastronomieétait en train de naître. Rien de surpre-nant donc à ce qu’on le retrouvequelques années plus tard à la tête deplusieurs restaurants, asiatiques bien sûr.

Né au Cambodge, Alex arrive enFrance en 1978 avec ses parents et sestrois frères et sœurs en tant que réfu-giés politiques. Si la famille parvient ainsià s’extraire d’une situation difficile, ellequitte aussi son pays et sa culture. Alors,le meilleur moyen d’entretenir ce lienindéfectible avec la culture d’origine est- avec la pratique de la langue mater-nelle - la perpétuation des traditions culi-naires. Rien de plus facile pour la mèred’Alex qui s’est toujours illustrée commele cordon bleu de la famille. Grâce àcette femme de tête, plusieurs établis-sements parisiens renommés verront lejour et recevront - jusqu’à aujourd’hui –une clientèle huppée. Ministres, starsdu grand et du petit écran, artistes,hommes et femmes politiques s’y pres-sent, laissant dans le livre d’or des témoi-gnages à faire pâlir d’envie lesrestaurants les plus prestigieux de lacapitale française. «Ma mère m’a trans-mis sa vocation. De toute façon, je suis

le seul de ses quatre enfants à m’êtreintéressé à la cuisine !» confie Alex. «J’aipassé un temps fou à la regarder cui-siner, puis un jour je me suis mis moi-même aux fourneaux. Et j’ai testé mespréparations sur mes frères et sœursqui étaient ravis de se prêter au jeu».

Tout naturellement, Alex se dirige versdes études culinaires. «J’étais un élèvetrès assidu» déclare-t-il avec insistance.Il obtient avec brio un diplôme de pâtis-serie (avec mention), puis un autre demaître artisan boulanger, encore un autrede cuisine française et enfin un diplômed’œnologie. Alex a vu son excellence etson goût de la perfection récompensésmaintes fois, mais il est bien tropmodeste pour le dire. C’est là un autretrait de son caractère qui l’a probable-ment propulsé très tôt aux fonctions dedirection d’établissements chic et bran-chés (le Barfly, Le Café de la Jatte, leBuddha Bar, le Blue Elephant à Paris,puis le Barfly Beach à Saint-Tropez).

> talentdechef


DATES CLÉS

1972 : Naissance au Cambodge

1978 : Arrivée en France

1986 : Cuisine pour ses trois

frères et sœurs sur lesquels

il teste ses expériences

culinaires

1988 : Alternance école

et entreprise. Travaille sous

la houlette de Jean Creveux

(Meilleur ouvrier de France

et grand habitué des

réceptions présidentielles)

1992 : Obtient son diplôme

en Pâtisserie.

2000 : Commence à être

référencé dans de nombreux

établissements prestigieux en

France notamment le Hyatt

et le Hilton de Roissy,

le Grand Hôtel, le Westin

(ex Intercontinental), le Polo

de Paris, le Racing Club

de France…�

«J’ai passé un temps fouà regarder ma mère cuisiner»

MAKI CALIFORNIA- Voir pages des recettes -

Il n’est pas donné à tout le monded’être à la fois au four et au moulin. Alexle fait très bien et c’est justement ce quifait sa différence.

Suite logique : en 2000, Alex décidede voler de ses propres ailes et d’ouvrirson premier établissement. Après unesolide formation sous la houlette d’ungrand chef de la gastronomie japonaise,il ouvre les portes de son premier res-taurant à Paris. Avec une particularité detaille : non seulement il s’agit du premierétablissement à proposer de la cuisinejaponaise kasher, mais il est surtout lepremier à décrocher la fameuse plaquebleue (la plus difficile à obtenir) duRabbinat Loubavitch. «C’était un véri-table défi à relever, mais j’y suis arrivé»se souvient Alex. Bientôt, le jeune chefouvre d’autres établissements à Paris,puis il se lance dans l’événementiel. Làencore, il se distingue par son inventi-vité, la qualité de ses produits et le res-pect de ses engagements. Hôtels Hyattet Hilton de Roissy, Palais des Congrèsde Paris, Festival du Film asiatique deDeauville, Laboratoires Takeda… bienvite, des enseignes prestigieuses lui fontconfiance. Tout comme un de ses afi-cionados, un client marocain qui lui rendvisite régulièrement et qui, un jour, lui pro-pose de venir s’installer à Casablanca.Encore un pari à relever. Le temps deprendre le pouls de la capitale écono-mique, d’évaluer la clientèle potentielle,d’identifier les fournisseurs, de recruter lepersonnel adéquat… Après de nom-breux allers et retours entre Paris etCasablanca, le lieu est trouvé, le per-sonnel aussi. En juin 2007, le Kaitenouvre ses portes à Casablanca. Et làencore, avec l’aide de son associé, Alexsupervise tout. Il forme le personnel : «je

suis très méthodique. J’ai horreur despertes de temps et du manque deponctualité. Donc, il a fallu que je soistoujours présent, et je le suis toujours,pour former le personnel comme je l’aiété moi-même, c’est-à-dire avec rigueuret professionnalisme. Je veil le aumoindre détail, de la mise en place audressage des assiettes en passant parla préparation des plats bien sûr, l’ac-cueil de la clientèle et le conseil». Pourl’architecture intérieure, Alex et Driss, sonassocié, font appel aux frères Chams,les architectes de Prospect DesignInternational. Avec eux, il choisit minu-tieusement les matériaux et les acces-soires. Le résultat est tout en chic et enélégance, à l’image des deux associés.La carte est particulièrement bien étu-

diée : «en marge des plats traditionnelsqui demandent une grande maîtrise,j’aime inventer de nouvelles associa-tions, surtout dans les sushis. J’airécemment repensé le gunkan classiqueen y intégrant du foie gras frais. Et jerecherche sans cesse des produits àfaire découvrir à mes clients comme lacrevette d’eau douce du Japon ou lewakame, une algue très prisée desJaponais.» Régulièrement, Alex séjourneau Japon pour enrichir sa formation etdéceler les nouveautés culinaires. Il aimeaussi se rendre dans les établissementsde ses confrères à l’étranger, histoire decomparer les recettes et l’utilisation desingrédients. «J’avoue que je n’ai pasbeaucoup de temps à consacrer aux loi-sirs, je n’ai pas encore découvert leMaroc !» Difficile de trouver du temps poursoi lorsque l’on est à la fois derrière lesfourneaux et en salle. Le Kaiten (qui signi-fie le cercle de la vie, en japonais) est fré-quenté aussi bien le midi que le soir, dulundi au dimanche… Paradoxalement,Alex vit à un rythme effréné tout en restant«zen» et passionné. C’est en cela queréside aussi le talent d’un grand chef �


> talentdechef

...

C O U P D E C Œ U Run fruit : la mangue

un légume : les champignonsune épice : l’anis étoiléune herbe aromatique :

la feuille de shisoun poisson : le thon

une volaille : la cailleune viande : la viande de Kobe

(du bœuf sublissimequi coûte 1 000 euros le kg)une boisson froide : le thé

une boisson chaude :

le thé, encore et toujoursun dessert : la crème brûlée

au thé Matcha (thé vert japonais)un mode de cuisson :

le teppanyakiun plat de fête :

le softshell crab (un crabe mouprovenant du Vietnam, il se mange

entièrement) �

KAMO TERIYAKI (CANARD)- Voir pages des recettes -

MARMITE DE GAMBAS ROYALES FAÇON NO TOBANYAKI(POUR UNE PERSONNE) • TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MINUTES • INGRÉDIENTS : 3 belles pièces de gambas royales (grises) • 50 g de vermicelle de chine (che-

veux d’ange) • 1 pièce de shiitake (champignon noir parfumé) • 50 g de pousses de bambou • Quelques lamelles d’oignon • 1 petite gousse d’ail • 1 noi-

sette de beurre • 1 cuillerée à soupe de saké • Sel, poivre • POUR LA DÉCORATION : 1 poivron rouge • 1 poivron vert • 1 brin de coriandre • PRÉPARATION

: placez la marmite sur feu vif avec une noisette de beurre, l’ail, l’oignon, le shiitake, les vermicelles et les pousses de bambou. Laisser

cuire à feu vif pendant huit bonnes minutes. Pendant ce temps, faire griller les gambas royales au barbecue. Placer les gambas dans

la marmite puis arroser d’une cuillerée à soupe de saké et recouvrir la marmite pour terminer la cuisson (2 minutes). Saler et poivrer.

Servir avec du riz nature �


> talentdechef


QUEL EST LE DÉCLICQUI VOUS A PROPULSÉDANS LE MONDE DELA CUISINE ?Le premier déclic, je l’ai eu alors

que j’étais encore tout jeune et que

j’aidais ma mère à préparer le repas

pour mes frères et sœurs. Le

deuxième déclic fut la découverte

de la cuisine japonaise qui symbo-

lise pour moi l’amour de la perfec-

tion. J’ai eu la chance de rencontrer

le n°2 des chefs de Nobu, à Paris, la

référence en matière de gastrono-

mie japonaise. J’ai beaucoup appris

avec lui.

QU’AIMEZ-VOUS CUISINER ?Absolument tout… avec une nette

préférence pour les sushis et les

sashimis car ils exigent un appren-

tissage très long ! Imaginez qu’il

existe quelque 250 sortes de sushis

avec une découpe différente pour

chaque poisson et chaque crustacé.

QU’EST-CE QUI VOUSDÉPLAIT ?La perte de temps et le manque de

ponctualité. On fait ce métier par

amour, par conséquent on doit

supporter ses horaires contrai-

gnants.

QU’EST-CE QUIVOUS SÉDUIT DANS LACUISINE MAROCAINE ?Les épices, les condiments et les

aromates. Dans la cuisine asiatique,

on en utilise beaucoup : citron-

nelle, cannelle, gingembre, basi-

lic… Et parmi les plats que je pré-

fère, il y a bien sûr le couscous aux

sept légumes. Mais je garde un sou-

venir mémorable d’une épaule

d’agneau aux raisins secs et aux

amandes que j’ai goûtée dans un

restaurant de Casablanca.

QUEL A ÉTÉ VOTREPLUS GROS FOU RIREEN CUISINE ?En fait, c’est un désastre qui s’est

terminé par un énorme fou rire.

Pendant l’été 2006, une grande

institution parisienne me passe

une commande importante à l’oc-

casion de son cinquantième anni-

versaire. Le même jour, une autre

commande doit être livrée pour

une réception donnée à deux cents

kilomètres de Paris. Lorsqu’elle est

sortie du laboratoire, la première

commande était parfaite. Mais le

chauffeur s’est trompé de destina-

tion et l’a livrée à la réception qui

se déroulait loin de Paris. Lorsque

nous nous en sommes rendu

compte, le chauffeur était déjà à

cinquante kilomètres de la capi-

tale. Heureusement, nous avons

évité la catastrophe car le timing

de la soirée du client parisien avait

enregistré un retard important.

Donc les plats sont arrivés à temps

et tout s’est bien terminé. Mais

étant donné que je n’avais pas

dormi pendant deux jours et que

l’enjeu était très important, le stress

accumulé pendant la soirée jusqu’à

la livraison s’est finalement trans-

formé en un fou rire irrépressible.

QUEL EST LE PLAT QUI VOUSA LAISSÉ UN INOUBLIABLESOUVENIR D’ENFANCE ?C’est un plat traditionnel français :

une entrecôte, tout simplement.

J’étais enfant lorsque j’ai découvert

ce plat au restaurant L’entrecôte, à

Paris, et il est resté mon plat favori.

J’ai tellement aimé la sauce (dont

la composition est toujours tenue

secrète !) que j’ai demandé à ma

mère de me faire la même à la mai-

son. Bien évidemment, elle n’a pas

réussi à confectionner exactement

la même sauce, mais la sienne était

très bonne aussi.

ET À L’ÂGE ADULTE ?J’ai en fait plusieurs souvenirs inou-

bliables, tous liés à des lieux d’excep-

tion. Dès l’âge de seize ans, j’ai

commencé à découvrir les grandes

tables de Paris. Mon meilleur souvenir

est un dîner au Jules Verne avec mon

ami Franck Clérico. Puis un dîner

d’anniversaire à La Tour d’Argent. Je

garde également un souvenir ému du

Taillevent et de chez Guy Savoy.

QUELS SONT VOS TYPESDE CUISINE FAVORIS ?Cela va vous faire sourire, mais

j’adore la cuisine italienne. Pour

des raisons sentimentales princi-

palement. Je suis amoureux de la

Toscane où la cuisine est extraor-

dinaire avec ses produits du ter-

roir, ses produits frais et naturels,

comme au Maroc.

VOTRE CUISINE A-T-ELLEÉTÉ INFLUENCÉEPAR D’AUTRES CHEFS ?Non car je puise mes sources dans

la cuisine française qui reflète bien

la cuisine japonaise dans ce qu’elle

exige de précision dans les gestes

et dans la façon de dresser les plats.

L’un de mes leitmotive est «on

mange aussi avec les yeux». Pour

moi, il est très important de soi-

gner la présentation.

AVEZ-VOUS DES LOISIRS ?Je dirais plutôt que j’avais des loi-

sirs ! Mais depuis quelques années,

j’ai beaucoup trop de travail pour

vraiment m’adonner à mon sport

favori (le squash) ou pour aller au

spectacle (j’adore le théâtre). En

revanche, j’aime écouter de la

musique lorsque je travaille. Mes

goûts vont de la musique lounge

au classique en passant par le disco.

Et quand j’ai un peu de temps libre,

je lis, principalement des livres sur

l’art culinaire. Ma référence est

« L e L i v r e d e r e c e t t e s d ’ u n

Compagnon du Tour de France»

d’Yves Thuriès. Lorsque j’ai le

temps de voyager un peu, je vais

me reposer dans le sud de la France,

sur la Côte d’Azur, une région que

j’aime particulièrement �

LE CHEF EN QUESTIONS


NAGE DE MANGUE AU LAIT DE COCO(POUR QUATRE PERSONNES) • TEMPS DE PRÉPARATION : 10 MINUTES • INGRÉDIENTS : 100 g de billes de tapioca • 1 boîte de lait de coco • 200 g de sucre •

1 l d’eau • 1 pièce de mangue fraîche • 5 g de sésame blanc • PRÉPARATION : Tremper les billes de tapioca pendant 2 heures dans de l’eau

froide. Après le trempage, porter à ébullition avec un litre d’eau et le sucre. Dès que les billes deviennent transparentes, les retirer

du feu puis incorporer le lait de coco. Après refroidissement de la préparation, réserver au réfrigérateur. Servir très frais avec des

petits morceaux de mangue fraîche et parsemer de sésame blanc légèrement grillé �

> talentdechef


> passionnément

La cuisine qu’elle soit simple ou raffinée, est l’expressiond’un art de vivre, écrit Maguy Kakon dans la préface de

son livre «la cuisine juive du Maroc de mère en fille. C’est cetart que j’ai souhaité consigner, répertorier, graver. Car au-delàdes recettes, il y avait en moi comme une urgence pourque ce qui a été soit et demeure, que le relais de mère en filleet de fille en petite-fille se fasse pour que la chaîne continue…»Il a fallu 5 ans à Maguy Kakon pour réaliser ce livre : «je vou-lais faire de mon ouvrage, précise l’auteure, un outil deréconciliation de ces citoyens juifs de l’exil avec leur paysd’origine, car ils ont gardé une grande nostalgie de cetteépoque.» Maguy Kakon se remémore un passé encore vivacedans ses souvenirs, où ses grands-parents pouvaientaccueillir, à l’improviste 15 à 20 personnes. Les tables étaientchargées de kémias qui permettaient aux convives de patien-ter en attendant le repas. Après l’apéritif, un délicieux dîner leurétait servi. C’était une cuisine de fête et de partage. «Cen’était pas une cuisine de portions, assure Maguy Kakon, etles convives imprévus étaient les bienvenus.» D’après MaguyKakon, la cuisine est un art majeur. C’est également un élé-ment qui fédère, rassemble, réconcilie même. «La languecomme la cuisine sont le ciment d’un peuple» affirme l’au-teure. La cuisine marocaine est riche et variée à l’image dela mosaïque des ethnies et des régions qui compose lepays (fassis, tangérois, safiotes, gens du sud, berbères,juifs de toutes les régions aux traditions particulières, etc.).Si l’art culinaire juif et fassi découle de la même source ;cependant, la cuisine juive s’est nuancée selon les pro-

vinces, celles du nord sont influencées par l’Espagne, cellesdu sud ont reçu l’empreinte du Sahara et celle de l’orientalsont fortement imprégnées par la cuisine algérienne elle-même marquée par la présence ottomane.«Nourrir est un plaisir immense pour les mères juives ». Dece fait, Maguy Kakon aborde cette cuisine par l’intermé-diaire de ces femmes. «Elles avaient une approche extraor-dinaire, une notion biblique par rapport à cette nourrituredonnée par Dieu.» Les repas étaient des moments intenses ;les plats préparés avec amour étaient consommés dansune ambiance de sérénité, «je l’appelle, affirme l’auteure, lacuisine du bonheur, elle ne comportait pas de fausse note.Elle était le résultat de toute une alchimie. C’était un modede vie, un art de vivre, une partition de musique parfaite,un paradis perdu à jamais». «En la répertoriant, j’ai pris goûtà cette cuisine, reconnaît Maguy Kakon, certes, avant le livre,je l’appréciais déjà, mais après, j’ai commencé à la prati-quer. Cependant, j’ai compris qu’elle aurait du mal à sur-vivre». Si certains plats de la cuisine traditionnelle continuerontde vivre grâce aux rituels, tels le poisson à la sauce rougeou les boulettes au cèleri du vendredi soir, la dafina (ous’khina) du samedi, d’autres recettes sont menacées dedisparition. On constate actuellement l’émergence d’unenouvelle pratique culinaire, notamment à Casablanca et quia su mêler les cuisines française et régionales du Marocavec un apport de l’étranger (Canada entre autres). «C’estcette cuisine urbaine, nous confie Maguy Kakon, qui seral’objet de mon prochain livre» �

> passionnément

Curieuse et gourmande, Maguy Kakon se passionnepour la cuisine juive. Elle note les recettes de Dina sa mère,de Coco sa tante et de toutes ces femmes qui depuissi longtemps transmettent oralement leur savoir-faire.Elle en fait un livre pour sauvegarder cet héritage culinaire,si riche mais menacé de disparition.

MAGUY KAKONLA CUISINE JUIVE DU MAROC DE MÈRE EN FILLE



Pour réaliser cet ouvrage, Il a fallu d’abord, procéder aurecensement des recettes traditionnelles. L’auteurereconnaît : «J’ai eu la chance d’être entourée de dames quiétaient de véritables cordons-bleus, ma belle-mère et sa sœurCoco, natives d’Essaouira, villeréputée pour le raffinement de sacuisine ; ma grand-mère et mamère, originaires de Marrakech,autre lieu de la gastronomie. J’airetrouvé également des dames quiavaient entre 70 et 80 ans. Ellesme confiaient des recettes et destours de main et me prodiguaientles précieux conseils pour réaliserdes plats très élaborés».Cependant, Maguy Kakon ren-contre certaines difficultés. Lapremière et non des moindres,consistait dans la quantificationdes ingrédients. «Ces charmantes dames me disaient :chouia (un peu), c’est le concept : ainak mizanek; tonœil est ta mesure (ta balance)». Parfois, les appellations

étaient fausses. Il fallait vérifier le nom des épices ; il yavait souvent des quiproquos entre leurs noms enarabe et en français. Cependant, l’auteure avoue :

«J’étais fascinée par leurs capaci-tés, elles ne se trompaient jamaisdans les quantités des ingrédientset les dosages des épices. Le résul-tat était extraordinaire.» Pourconclure, Maguy Kakon inciteles lecteurs à renouer avec cettecuisine : «Retrouvez vite ce plai-sir, ce bonheur, ces parfums (pen-sez à la dafina), ces couleurs (lebeau poisson à la sauce rouge duvendredi soir ou à l’agneau auxoignons caramélisés), ces dou-ceurs (les somptueuses confituresd’aubergines, de pastèques).Qu’ils cessent d’être dans votremémoire, qu’ils soient dans votre

assiette. Un plat, une coutume et vous voilà replongésdans un passé enfoui et parfois oublié. Passons par cet artculinaire pour nous réconcilier et nous retrouver enfin.» �

MAGUY KAKONMÉMOIRE DE LA TRADITION JUIVE AU MAROCNée à Marrakech, Maguy Kakon poursuit ses études primaires et secondaires dans sa ville natale avant

de s’inscrire en science juridique à Paris et à l’Institut MSI de Berne pour un diplôme de graphologie.

Si dans la foulée féministe des années 70, des femmes affirment leur identité dans leur carrière et

leur indépendance dans le célibat, Maguy Kakon concilie le mariage, les enfants et les champs de ses

activités. Pour assurer la vivace diversité du patrimoine culinaire, menacé de disparition avec l’écla-

tement des familles juives dû à l’immigration, Maguy Kakon écrit des livres : «La cuisine juive du Maroc

de mère en fille» aux éditions D. Briand. Elle prépare actuellement «Tradition et culture juive au

Maroc» et «Coutumes et mémoires» aux éditions Eddif. Membre de plusieurs associations, on dit d’elle

qu’elle est une battante et qu’elle fait sienne des causes difficiles �

LA RÉALISATION DU LIVRE

> passionnément

> passionnément

LES APÉRITIFSET DÉGUSTATIONSLes fameuses kémiasElles garnissent la table au moment del’apéritif. Ces préparations, présentéesdans des petits raviers étaient trèsvariées. On y retrouve les petitespommes de terre frites en robes deschamps, les fèves, bouillies et saupou-drées de cumin ou recouvertes d’unesauce à base d’huile, de jus de citron,d’ail et de kosbor (coriandre) pilé. Unegrande partie est consacrée à l’art d’ac-commoder les olives. Vertes, noires ouviolettes, elles figurent toujours sur lestables au moment de l’apéritif. Plusieursrecettes suivent : œufs de poissonsséchés, khliî rapide, merk’hzina ( (petitesauce triste, du fait de l’absence deviande sans doute), et les délicieuxpetits pastels et cigares (briouates deformes triangulaires ou cylindriques) auxfarces variées.

LES ENTRÉESET SALADESPour garnir la table «Les salades, écrit Maguy Kakon, gar-nissent la table. La diversité des cou-leurs est un ravissement pour les yeux.Il est courant de voir 10 à 12 saladesdans des petits raviers, elles resteront làtout le long du repas, on ira de l’une àl’autre sans vraiment se servir. On passed’un goût à l’autre, puisque ces saladesont différentes saveurs, salée, sucrée,acide ou piquante. Elles sont souventarrosées d’huile d’olive ou d’argan, dontles parfums sont uniques et savoureux,au détriment des huiles d’arachide ouautres jugées «sans go» comme ondisait à Essaouira (c’est-à-dire sansgoût).» Les salades font la part belleaux légumes frais ou cuits : concombres,salades, tomates, choux, betteraves,pommes de terre, fèves, poivrons… Ilfaut souligner la diversité des pâtés defoie, de volaille, les galantines et uneétonnante poitrine de bœuf désosséeet préparée au salpêtre. Les œufs enomelette ou méguina (espèce de tor-tilla épaisse) et les pastelas (pastillas)clôturent ce chapitre.

LES GRILLADESPlat principaldu dimanche midiLes grillades étaient le plat principal dudimanche midi après un samedi aumenu copieux. Elles n’ont jamais servide plat principal. Elles sont servies enmême temps que les entrées ou enappoint avec le plat principal. Une pro-fusion de viandes, de volailles et d’abatspeuvent être grillés : kefta, foie, côte-lettes d’agneau, coquelets, rognons

blancs, boyaux de mouton farcis, sau-cisses (de foie, de bœuf ou d’agneau),rate marrakchia, ris de veau et mamelle.Et suprême raffinement, même l’agneauméchoui, plat de fête par excellence,était accompagné de brochettes et desaucisses grillées.

LES SOUPESDe vrais remèdesPrendre une soupe est un vrai momentde bonheur. Elle était considérée éga-lement comme un remède puisque lasoupe de blé ou elhsoua, servie dansun verre en guise de sirop était consom-mée pour guérir fièvres et angines. Unevariété de céréales, orge perlé, illan (mil),semoule de blé, blé concassé servent àpréparer des soupes aussi délicieusesque réconfortantes. Les légumes fraisétaient également utilisés : soupe auxsept légumes, potage au potiron… Avecles légumes secs, on confectionnait debonnes soupes nourrissantes fortappréciables en hiver : haricots blancs,pois chiches et fèves sèches ( lafameuse bessara).

LES POISSONSRituel du vendredi soirIl est à signaler l’importance du pois-son du vendredi soir préparé à la saucerouge (voir recette page suivante).Quece soit la daurade, l’ombrine, le loup,le mérou, le pageot ou le sar, cette pré-paration est très prisée par tous les juifsmarocains. Le rituel de le bénir ce soir-la était observé dans tous les foyersjuifs. Certains poissons comme lessoles, les merlans, l’ombrine et la mos-telle (gros merlan d’Essaouira) s’ac-commodent en friture. Celle-ci se fait

LA CUISINE JUIVE DU MAROCDE MÈRE EN FILLE


LE LIVRE EST DIVISÉ EN CHAPITRES QUI PEUVENT CONTENIR PLUSIEURS SUBDIVISIONS.

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sans farine ni œuf, directement dansl’huile chaude, pour l’alose, le loup et lesar. Seules précautions ; bien chaufferl’huile et ne retourner le poisson ques’il est bien saisi pour ne pas le casser.Dans ce chapitre concernant les pois-sons, une large part est dédiée auxboulettes qui sont fort appréciées dansla cuisine juive du Maroc. Des recettesde l’alose, le fameux «chabel», sontégalement mises en valeur.Malheureusement ce poisson a com-plètement disparu des rivières du Maroc.

LÉGUMES OU PLATSDE L’ORDINAIRESauce rouge ou saucejaune ?Les légumes sont cuisinés seuls ou avecdes boulettes à la viande. Cependant,ils restent l’élément essentiel du repas,la viande était un produit de luxe et n’étaitconsommée que pour le shabbat. Ilexiste deux sauces principales pour pré-parer ces légumes : la sauce rouge àbase de piments rouges décantés dansl’huile. La sauce jaune à base de cur-cuma ou de safran (ce dernier ne s’ac-commode pas avec tous les légumes).A Marrakech, la sauce rouge est plusappréciée car souvent plus relevée alorsqu’à Essaouira, on préfère la sauce jaune.Ce chapitre s’ouvre sur la recette dela miga (farce à la viande , céleri etépices) qui sert à garnir les feuilles debrick (ouarka), les pâtés de pommesde terre etc. Les boulettes de viande(kaware de keftas) s’accompagnentde divers légumes, topinambours,petits pois, céleri, coings ou fenouils.Plusieurs recettes de légumes fraiscomplètent cette partie : cardons,guernina (plus longs et plus fins queles cardons), poivrons, aubergines,patates douces, navets. Le tajine del

sabana ne manque pas d’intérêt. C’estle plat que la ménagère préparait lejour de grande lessive parce qu’ellen’avait pas le temps d’aller au marché.Elle cuisinait alors tous les légumesqu’elle trouvait sous la main.

VOLAILLESFestins du KippourLes poulets sont préparés, entiers, far-cis à la viande ou au riz ou frits ; cou-pés et cuits en «fricassada» ou alorscomplètement désossés. Cette pré-paration est courante pour lesmariages, les fêtes ainsi qu’à la veille deKippour car on dispose de beaucoupde poulets. Le bouillon sert à prépa-rer la soupe de la veille de Kippour. Unpoulet «sauce à l’œuf», similaire aupoulet mokkadem ou souiri, est servi àEssaouira pour le vendredi soir.

COUSCOUSA chaque fête son couscousMaguy Kakon nous propose plusieursrecettes de couscous dont celui duMaarouf que l’on donne en offrande à lasuite d’un vœu ou d’une guérison.

Le couscous del asub (aux herbes)préparé avec un savant mélanged’épices et de plantes séchées et pilées.

L’original couscous de Roche HodeshUn classique auquel, on ajoute chaquemois le nouveau légume qui apparaîtsur le marché.

Le couscous de réceptionc’est un plat somptueux préparé avecde l’épaule d’agneau, du poulet, du bœufet un os à moelle ainsi que du potiron etdes fruits secs (pruneaux, raisins secset amandes). Il est parfumé à l’eau defleur d’oranger et à la cannelle.

POISSON À LA SAUCE ROUGEIngrédients : 1 beau poisson d’1 kg 500 •

3 piments (méjouades) ou de la poudre de piment

rouge séché • 1 tête d’ail • 1/2 c.

à café de curcuma • 1 verre d’huile • sel

• 3 branches de kosbor (coriandre) • 1 citron

confit (facultatif) • 1/4 de c. à café de cumin

(facultatif) • 3 piments verts forts (facultatifs) •

1 citron confit.

Préparation : gratter la pulpe des méjouades,

la diluer dans l’huile. On obtient ainsi un arôme

meilleur que celui du piment rouge existant dans

le commerce. Dans un fait-tout, écraser

quelques gousses d’ail, en laisser quelques unes

entières, verser l’huile dans laquelle la pulpe

des méjouades a décanté. Ajouter le curcuma,

placer les darnes de poisson, ajouter le citron

confit coupé en quartiers. Verser deux verres

d’eau, l’eau ne doit pas dépasser le poisson.

Laisser cuire à couvert à feu moyen (l’eau doit

à peine frémir). Quinze minutes avant de retirer

du feu, vérifier l’assaisonnement en sel (tenir

compte du citron confit déjà salé) et ajouter le

kosbor (coriandre) �

BOULETTES DE MERLAN À LA TOMATE- Voir pages des recettes -

...22 Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Il est élaboré pour les réceptions, lesmariages, les hennés et les communions.

Le couscous de la veillede Youm KippourCuisiné avec les cous et abattis despoulets (sauf les foies). Comme il est decoutume de faire abattre un pouletpour chaque membre de la famille (lakappara), on dispose ainsi de nom-breux abattis à cuisiner. Les foies sontservis grillés.

Le couscous de SouccothA base de pois chiches, de raisins secsblancs et de plusieurs légumes ( poti-ron, patates douces), il est préparépour inaugurer une nouvelle habitation.

Le couscous de Roch Hachana(nouvelle année)Aux coings, au potiron, aux patatesdouces, aux pois chiches frits, et aux rai-sins secs blancs, c’est le couscous tra-ditionnel de Roch Hachana à Marrakech,Essaouira et Casablanca. On peut ajou-ter de la fleur d’oranger dans le bouillonet parfois une poignée de pruneaux, maiscomme on veut que la nouvelle annéedébute avec des couleurs claires, onévite dans certaines familles, les pru-neaux, le poivre et même les fritures quiassombrissent le couscous.

Le couscous de Pourim Cet original couscous est servi avec lescôtes de guernina sur les morceaux de coq.

Le couscous aux navetsTrès apprécié à Marrakech car lesnavets avaient un goût et un parfumparticuliers grâce, sans doute, à lapureté de l’eau et à l’absence d’en-grais chimiques. L’auteure ferme cechapitre avec les recettes d’autres

couscous, la tchicha (semoule d’orge),le baddaz (semoule maïs) et le ber-koukch.

GRANDESPRÉPARATIONSA BASE DE VIANDESDE BŒUF, D’AGNEAUET D’ABATSTajines onctueuxet divers abatsMaguy Kakon se souvient ; «parfois,pour ne pas encombrer la cuisine, onfaisait mijoter sur des kanouns placésdans les galeries des patios des riads,de délicieux tajines. On faisait aussibrûler de temps en temps du bois desantal (houd) pour conjurer le mauvaisoeil. Les images idylliques de ces repasde fête et de ces réceptions sur fondde musique andalouse, les effluves flot-tant autour de nous sont autant desouvenirs vivaces dans ma mémoire.Comme il faisait bon vivre dans la mai-son de mes grands-parents». Lestajines de viande (bœuf ou agneau)contiennent des légumes frais (oignons,coings, terfass (truffes blanches),tomates) ou des fruits secs (pêches).Les quartiers de viande (épaule, filet)sont farcis. Les abats occupent uneplace de choix : têtes de bœuf oud’agneau, cervelle, tripes, pieds deveau et langue de bœuf. Cette der-nière est accommodée de diversesmanières ; aux câpres ou à la marrak-chia. Sans oublier les tangias, fleuronsde la gastronomie de Marrakech.

PAINSUne bénédictionau quotidienLe pain est béni avant chaque repas. Atable, il est toujours couvert. A côtédes pains ordinaires, celui de Shabbat

appelé «Khala» est doré au jauned’œuf, celui de Pourim est orné dedeux œufs durs, retenus par deslanières de pâte. A côté de ces pains,figurent plusieurs recettes de galettes(mofleta, solda, msemna (crêpe maro-caine) et un pain des Chleuh (juifs ber-bères) à la tomate qui peut s’apparenterà la pizza.

> passionnément


Le pain est béniavant chaque repas.

...

La dernière partie de ce chapitre traitedes pâtes. L’Intria, préparée à la main,est une espèce de nouille. C’est le platt rad i t ionne l des c i rconc is ions,mariages, communions ou de la fêtede Chaouoth.

GÂTEAUXLe massapane,roi des gâteaux«Il faut distinguer, écrit Maguy Kakon,les gâteaux qui font l’ordinaire, prépa-rés essentiellement à base de farine etceux plus élaborés destinés aux shab-bats, fêtes, naissances et réceptionsqui sont à base d’amandes, de noix, etenfin les gâteaux rituels de chaque fête

que l’on n’ose à peine refaire les autresmois de l’année comme s’ils étaientsacrés.» Dans ce chapitre, vous pou-vez vous délecter avec une sélectionde gâteaux à base de génoise oupalébé, décorés de meringue au cara-mel ou de glaçage à base de fondant,de macarons aux amandes, de fruitssecs fourrés à la pâte d’amandes(dattes, noix et pruneaux), de nouga-tine, de meringues et des fameux mas-sapanes (massepains). «Les massapanes,écrit Maguy Kakon, sont le must de lapâtisserie juive marocaine. Dès l’an-nonce d’une fête, d’une naissance,d’un mariage, les femmes de la famillese réunissaient autour de la grand-mère qui détenait ses petits secrets,le petit tour de main de dernière minuteet que l’on écoutait attentivement carconfectionner des massapanes est unelongue tâche…» Le goût et le parfumde cette amande est encore vivace surcertains palais (à chacun sa madeleinede Proust).

DESSERTSLes douceurs à l’honneurLes desserts consistent en diversessalades de fruits, des flans et desmousses et le fameux gâteau russe àbase de meringue et de chocolat. Cedessert assez élaboré est servi lors desgrands évènements.

CONFITURESET BOISSONSDélices et nectarsLes confitures de fruits et de légumessont une grande spécial i té deMarrakech et d’Essaouira, confection-nés à l’occasion de Pessah où lesgâteaux à base de farine et de levuresont interdits pendant 8 jours. AMarrakech, il était usuel de préparertoutes sortes de confitures à la veilled’un accouchement afin que le nou-veau-né et l’accouchée baignent dansla douceur. La liste des confitures estlongue et leur évocation est alléchante :confiture de cheveux d’ange (variétéde courge), de raisins noirs, de coings.Les pâtes de fruits sont tout aussisavoureuses : coings, aubergines,carottes, courges slaouia. Les fruitsconfits fondants et brillants ornent deleur éclat les tables des fêtes : oranges,bigarades, écorces de pastèque, pam-plemousses, citrons. Quant aux bois-sons, pétales de fleurs d’oranger,limonade de citron, thé de Pessah(sucré aux dattes), sont de véritablesnectars �

LA MIMOUNA (DERNIER SOIR DE PESSAH)Cette table est dressée avec toutes sortes de pâtisseries et de confitures avec si possible la

confiture de pétales de fleurs d’oranger, de zaban et de mofleta. Au centre de la table doit trô-

ner la «khmera» c’est-à-dire du levain (pâte déjà levée), dans un plat saupoudré de farine

piquée de cinq fèves vertes, de cinq épis de blé vert et de cinq pièces d’argent ou d’or. Faire

tremper la main droite par chaque convive dans cette farine, lui faire faire un vœu. La légende

dit qu’avant la prochaine Mimouna le souhait sera exaucé. A côté, sont posés un bol de miel,

des pommes pelées, de la laitue, du lait et du beurre. Dans certaines familles (comme sur

cette photo) un grand poisson symbolise chance et protection. Avant de consommer pâtis-

serie ou mofleta, tremper les cinq doigts de la main droite dans le levain, lécher le cin-

quième doigt, tremper un morceau de pomme dans le miel, une feuille de laitue dans le

beurre et le miel, boire du lait ou du petit lait, faire un vœu et goutter enfin à la mofleta et aux

pâtisseries en criant «terbhou !» c’est-à-dire gagner, réussir. «Terbhou» sera le leitmotiv de

toute la soirée de Lalla Mimouna �

> passionnément


...

UNE DAFINADORÉE À POINTMaguy Kakon écrit dans la préface du cha-

pitre consacré aux dafinas : «Aujourd’hui

encore existent à Casablanca, Marrakech,

Rabat et Tanger, des fours publics ou «fer-

ranes» qui se libèrent le vendredi à partir de

16 h pour accueillir les dafinas… A ce jour,

j’adore m’attarder aux abords de quelques

fours de Casablanca et écouter les recom-

mandations faites au terrah, le chargé du

four ; «Mohamed, attention, je la veux dorée

(m’qali), tu sais je reçois Esther et ses

enfants»… Ainsi les commenaires fusent de

toutes parts et Mohamed sourit, promet, ras-

sure…». «C’est un des meilleurs moments

de la semaine», m’a-t-il confié. Les pour-

boires sont généreux et son déjeuner du

samedi midi est assuré royalement �

C’est le plat traditionnel du samedi midi,dafina, chrina ou r’fina, l’appellation estmultiple et l’origine viendrait du motarabe «chron» (chaud) ou «t’fen»(enterré) puisqu’elle cuit dans la cendredu fernatchi (four du hammam public).«C’est un plat convivial et royal, véri-table étendard de la cuisine juive maro-caine. La cuisson doit durer toute unenuit (au minimum 14 h) au four élec-trique, sur la plaque ou sur la cuisinière. Le tout est d’obtenir, écrit MaguyKakon, une dafina caramélisée sansêtre brûlée, onctueuse et pas tropréduite. Le bouillon est délicieux surtoutdans la dafina de pois chiches. Il est

difficile de percer les secrets de recettesde chaque cuisinière. Les unes vousdiront que c’est grâce au sirop de sucre,au miel ou aux dattes, les autres dirontque c’est grâce aux carottes ou à l’oi-gnon que la couleur est réussie…Toutefois, je vous livre le secret de mamère ; elle ajoutait une bonne cuilleréeà soupe de gelée de coings.»Par ailleurs, l’auteure nous proposeplusieurs recettes de dafinas, avec sesdifférents pâtés.Nous vous proposons la recette de ladafina complète, qui consiste en unecombinaison de plusieurs petites dafinascuites dans un même fait-tout �

Comment servir la dafinaDécouper le ou les pâtés en tranchesassez épaisses et les dresser sur unplat long, la viande et les pieds de veaucoupés en morceaux dans un autre plat.A ce propos, les quantités de viandepeuvent paraître énormes mais la longuecuisson réduit cette dernière. Le piedde veau est nécessaire mais pas indis-pensable. Les pommes de terre et lesœufs épluchés sont présentés dans unautre plat avec quelques pois chiches.Le reste des pois chiches avec la sauceest mis dans une soupière. Certainesdafinas n’ont pas de sauce. Servir lesplats les uns après les autres, le pluschaud possible �

DAFINASÉTENDARD DE LA CUISINE JUIVE

> passionnément


DAFINA COMPLÈTE- Voir pages des recettes -


POIVRE BLANC

> saveurs&senteurs


Indissociable du sel, le poivre apporte son piquant dans notre quotidien. Découvrez son

histoire où l’on croise des personnages célèbres et des destinations aux noms enchanteurs,

que ce soit Malabar, Zanzibar, Madagascar ou Sumatra. Texte : Amina Broudraâ - Photos : Érik Gentet & Jehad Abdalah.

Sur la fadeur de la nourriture de base vien-nent se poser les saveurs éclatantes des

épices comme autant de couleurs vives surune page blanche» écrit Tournier. En effet, lespoivres et les épices magnificent, chaque jour,la cuisine qu’elle soit quotidienne ou gastro-nomique. Qu’il s’agisse d’un simple tour demoulin sur un steak, d’un mélange originald’un grand chef étoilé, ou d’un subtil dosagepour un tajine aux saveurs exquises, le poivreoffre des plaisirs gustatifs et olfactifs sedéployant dans une gamme du plus délicatau plus intense. A côté de l’emploi classiquedu poivre, la créativité et l’innovation des chefsont fait preuve d’audaces. Laissez parler votreimagination vous aussi et préparez, une simplesalade au poivre de Sichuan, un tajine aucubèbe. Ou pourquoi pas, à l’instar du cheffrançais Marc Meurin, une glace au poivre.

MYTHES ET MYSTÈRESDepuis l’Antiquité, les hommes se sont pas-sionnés pour les épices, grâce auxquels lesplaisirs culinaires sont exaltés. Découvrez avecnous l’histoire des poivres où l’on croise despersonnages fabuleux tels qu’Alexandre leGrand, Marco Polo, Christophe Colomb,Vasco de Gama, sans oublier le téméraire

Pierre Poivre. L’histoire des épices a toujoursété entourée de mystères. Les marchands quiramenaient ces épices, au prix de beaucoupd’efforts en bravant les dangers des traver-sées de déserts et de contrées inhospitalièresont entretenu les mythes pour que les épicesrestent, comme le poivre, des produits deluxe. De l’Antiquité à nos jours, le poivre noira toujours été l'épice la plus importantesur le plan économique.Actuellement, il représenteun quart du commercemondial des épices soit plusde 200 000 tonnes par an.Originaire des forêts équa-toriales du sud-ouest del' Inde (Malabar dans leKerala), le poivre s'estrépandu d’abord sur le territoire indien. Lepoivre va voyager à travers plusieurs étapesaux noms enchanteurs avant de conquérirl’Occident, puis tous les continents. Dès leIVe siècle avant notre ère, le poivre était appelépippali en sanskrit. Il prit très vite sa place àcôté du sel et d’autres épices précieuses. Cefut l'une des premières épices indiennes rame-nées en Occident, sans doute lors des expé-ditions qui ont menées Alexandre le Grand

LE POIVREROI DES ÉPICES

«LE SELDE L'EXISTENCEEST ESSENTIELLEMENTDANS LE POIVREQU'ON Y MET»ALPHONSE ALLAIS(1855-1905).

...

> saveurs&senteurs

jusqu’aux rives de l’Indus. Comme la demande était trèsforte durant l'Antiquité romaine, le poivre se trouvait souventdénaturé par le rajout de produits nettement moins cherscomme les baies de genièvre en poudre. L’utilisation dupoivre continue son expansion puisqu’entre le premier siècleavant notre ère et le VIème, les colonisateurs hindous dif-fusent le poivre de l'Inde à Java. Grâce aux Romains, il sediffusa sur tout leur Empire et devint une véritable monnaied’échange. Le roi des épices fut de tous temps échangécontre de l'or. Sa valeur était telle qu’en 408 de notre ère, lesRomains offrirent de l'or, de l'argent et 3000 livres de poivrepour éviter le pillage de Rome par Alaric lors de l'invasion desGoths... Au Moyen-Age, le poivre tient un grand rôle encuisine et en médecine. A l’époque, la richesse d'un noblepouvait être évaluée par rapport à la quantité de poivre qu’ilpossédait. À l'époque, les riches Allemands étaient sur-nommés des sacs de poivre. Ce sont les Arabes, dont lesempires se sont étendus jusqu'aux frontières indiennes, quiacheminent le poivre jusqu'en Europe. Ils resteront les four-nisseurs de l’ancien continent, pendant plusieurs sièclesdepuis l’époque de l'empire romain jusqu’aux premièresexcursions maritimes des Portugais.

C'est principalement pour contrôler le négoce de cetteépice et se libérer des commerçants arabes que les quêtesaux épices ont été entreprises. Ainsi, les Portugais furent lespremiers à rechercher de nouvelles voies commerciales ennaviguant le long de l'Afrique. C’est Vasco de Gama quipasse le premier le cap de Bonne-Espérance. C’est à par-tir de cette époque que les premiers bateaux portugaischargés de poivre arrivent, via le cap de Bonne-Espérance,en Europe. Le monopole sur le poivre et sur de nombreusesautres épices tropicales (girofle, muscade,…) restera por-tugais jusqu'au XVIIIème siècle. En 1298, le grand voyageurMarco Polo décrit la culture du poivre à Java ainsi que sonabondance sur la côte de Malabar (Inde). A partir du XVIe

siècle, le poivre était également cultivé à Sumatra (île quifait aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), enpéninsule malaise, à Madagascar et en Asie du Sud-Est.Cependant, ces régions commerçaient principalement avec

Tous les poivrespris en photos pour illustrer ce dossier sont utilisésdans la cuisine marocaine

...

POIVRE LONG

POIVRE NOIR

la Chine ou consommaient le poivre localement. Au coursde ce siècle, les poivriers sont introduits, grâce à PierrePoivre (voir encadré) à l'Ile de France, l'Ile Bourbon puisaux Antilles et en Guyane. En 1930, les émigrants japo-nais les introduisent au nord du Brésil (dans l'état de Para)où ils deviennent une culture importante. Bien que très uti-lisé en Europe dès l'Empire Romain, le poivre, noir ou blanc,ne connaît pas le même engouement dans les pays d'Asiedu Sud-Est, d'Indonésie ou de Malaisie. Ces derniers pré-fèrent utiliser le poivre vert. C'est seulement depuis l'arrivéedes touristes et des échanges mondiaux plus nombreux etréguliers que le poivre prend une place plus importantedans ces pays. De nos jours, bien que le poivre soit toujoursl'une des épices les plus utilisées, il a perdu sa valeur mar-chande et son aura d’épice exotique. Il est devenu un pro-duit d'usage courant, voir typique de la cuisine �

2003 - Lancement officiel

de l’Académie des poivres

et des autres épices exo-

tiques à l’Espace Senghor

à Bruxelles en présence

d’une centaine de per-

sonnes. Dans cet espace,

se retrouvent piperomanes

(passionnés de poivres) et

piperismates (collection-

neurs de poivres) qui organi-

sent des rencontres épicées.

Ces rendez-vous ont lieu

chez des chefs passionnés

de poivre comme Marc

Meurin (créateur de la glace

au poivre). Parmi les nom-

breux événements program-

més par l’Académie des

Poivres, on peut citer :

> Les dîners de Prestige

tels le «Piper Belga» du 6

octobre dernier, chez Marc

Meurin au «Château de

Beaulieu» à Busnes (près de

Lille). Ou le Dîner Tout Poivre

«Back from Sarawak» à

«La Belle Maraîchère» du 14

novembre dernier, chez

Serge Devreker à Bruxelles.

> Les voyages : celui de

Mark Raison en Australie

pour y chercher le délicieux

Poivre de Tasmanie et celui

des Aborigènes.

> Les séminaires «la

découverte des épices»

organisé à Zanzibar.

L'Académie des poivres et

des autres épices exotiques

organise de fabuleux

voyages sur le thème des

poivres et autres épices.

> Les présentations

d’ouvrages «Une vie épicée

avec Thierry Thorens».

Les amateurs de poivres et

d’épices apprécieront cet

ouvrage du chef du restau-

rant. La Chamade à Morzine.

Trois cents cinquante pages

d’érudition et de bonheurs

épicés �

L’ACADEMIE DES POIVRES

...

POIVRE DE LA JAMAÏQUE

POIVRE DE GUINÉE


> saveurs&senteurs

POIVRIER (PIPER NIGRUM)Son nom vient du sanskrit pippali, qui a donné le latin piper. La

culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de

Malabar) dans l'état du Kérala. Le poivre est une épice obtenue à

partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes

de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum et

du Piper longum ont droit légalement à l'appellation «poivre». La

liane de poivrier ne commence à fructifier qu’après 7 à 8 ans.

L'espèce Piper nigrum produit suivant le stade de récolte et le type

de préparation du poivre noir, gris, blanc ou vert. Ainsi, le grain de

poivre change de couleur selon ses différents degrés de maturation

et selon la manière dont il est traité. Aujourd’hui, le poivre est cultivé

dans de nombreuses régions tropicales. La production est essen-

tiellement asiatique. Les plus grands producteurs sont le Vietnam,

l’Inde, la Malaisie et l’Indonésie.

LE BON POIVREIl est rare de trouver de bons poivres. Le plus

souvent, on ne trouve que des poivres vieux ou

de moindre qualité. Ils ne sont plus que piquants,

alors qu'un poivre doit développer une odeur et

une saveur goûteuses et pleines de finesse. En

poudre et en mélange, lisez bien l'étiquetage, il

n'est pas rare de trouver des conservateurs (alors

que le poivre est déjà un conservateur), des pro-

duits pour faire du volume et des arômes (le

poivre ne possède-t-il pas son propre arôme ?) �

BIENFAITS DU POIVREComposé d'huiles essentielles, de résine et de

pipérine, le poivre tire son goût intense de son

écorce. Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favo-

risant la digestion par sa richesse en sels miné-

raux. Cependant, à forte dose, le poivre peut tout

de même s'avérer excitant, voire irritant dans

certains cas. Par ailleurs, les fruits mûrs du

poivre noir contiennent une huile essentielle,

aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antal-

giques et aphrodisiaques, utilisée notamment

en phyto-aromathérapie �

PRINCIPAUX PRODUCTEURS

Le Viêt Nam 90 000 tonnes.

L'Indonésie 67 000 tonnes,

Le Brésil 63 000 tonnes,

L'Inde 51 000 tonnes,

La Malaisie 32 000 tonnes,

La Chine 21 000 tonnes.

La production mondiale de poivre est 366 511 tonnes en 2003.

LE POIVRE FRELATÉLe poivre, en tant que épice majeure, n'a pas

échappé aux fraudes et aux falsifications tout

au long de l'histoire. Alphonse Chevallier

dans son ouvrage : “Dictionnaire des altéra-tions et falsifications des substances ali-mentaires, médicamenteuses et commerciales,avec l'indication des moyens de les recon-naître” (1882) nous indique certaines de ces

pratiques. Pour le poivre noir en grain, les

fraudes consistent en ajouts de baies diverses

ressemblant au poivre comme

celles du nerprun (Rhamnus

catharticus) ou d'épices de

moindre valeurs comme la mani-

guette. Il décrit des grains de

poivres crées de toutes pièces :

comme celui constitué de graines

de navette enrobées d'une pâte

grise à base de farine de seigle,

de débris de poivre, de poudre de

moutardes, parfois de piment, et

d'une pâte de tourteaux de chè-

nevis et de racine de pyrèthre. En

poudre, les faussaires s'en don-

nent à cœur-joie : ajout de poudre

de chènevis, de colza, de faines,

de farines et de fécules diverses,

voire de craie, de terre ou même

les balayures de la boutique… �


POIVRE BLANC

> saveurs&senteurs


L E P O I V R E L O N G L E P O I V R E N O I R L E P O I V R E RO S E LE POIVRE ROUGE

L E P O I V R E B L A N C L E P O I V R E D E G U I N É E LE POIVRE DES MOINES LE POIVRE DE LA JAMAIQUE

LE POIVRE DE SELIM LE POIVRE DU SICHUAN L E P O I V R E V E RT L E C U B E B E

VRAIS ET FAUX POIVRESTestez vos connaissances sur le poivre. Amusez-vous à reconnaître les vrais des faux poivres. Reportez-vous pages 84-

85 pour vérifier vos réponses.

PIERRE POIVRENé en 1719, Pierre Poivre est

envoyé à Paris au séminaire des

missions étrangères. Il se destine

à l’évangélisation de l’Extrême-

Orient et embarque pour la Chine,

mais son goût de l’aventure va le

mener loin, Canton, Macao,

Batavia. Après avoir été empri-

sonné par les Hollandais, il com-

prend que la richesse de la

Compagnie des Indes Hollandaises

tient au monopole de la culture

des épices. Il regagne l’île de

France (île Maurice) et décide d’y

développer la culture des épices,

en y plantant cinq muscadiers et

quelques girofliers, créant ainsi le

Jardin des Pamplemousses. Il y

acclimate le girofle, le poivre, la

cannelle, la muscade et des

dizaines d’espèces végétales dans

ce qui sera le plus grand et l’un

des plus beaux jardins botaniques

du monde. Il fut également l’au-

teur des premières lois de protec-

tion de la nature et pour ces

actions, il est reconnu de nos jours

comme l’un des fondateurs de

l’écologie �

LE CUBÈBE OU POIVRE À QUEUELe cubèbe (kebbaba) ou poivre à queue, est l’une des épices qui entre

dans la composition de Ras-El-Hanout, l’indispensable composition

d’épices qui parfument la m’rouzia (tajine d’agneau préparé pendant

l’Aïd El Kébir). Dans ce mélange figurent également le poivre blanc

(ibzar biad) et celui de la Jamaïque (nouiouira).

Bon à savoir : généralement, les femmes s’approvisionnent en poivres

en grains, qu’elles trient et qu’elles font moudre, puis elles mélangent,

à parts égales, les poivres blanc et noir.

RAS-EL-HANOUTINGRÉDIENTS : 20 g de fruits de frêne (lsan attayr) • 30 g de macis (bsibissa) • 30 g de cubèbe (Kebbaba) • 30 g de cardamome

(qaâqalla ou hebbat hil) • 20 g de poivre de la Jamaïque (nouiouira) • 20 g de curcuma (kherkoum) • 20 g de poivre blanc

(ibzar abyad) • 20 g de gingembre (skin jbir) • 5 g de safran (zaâfrane horr) • 20 g de poivre long (dhar elfelfel) • 2 noix de mus-

cade (gouzza) • 20 g de petites roses (ward) • 2 à 3 graines de cantharide (doubaba hindia) • BON À SAVOIR : il existe de nom-

breuses recettes de Ras el Hanout qui est une composition, avec des dosages précis d'épices, selon l’emploi désiré

(m’rouzia, tous les tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara-appelé ainsi parce qu’il donne

le vertige-de Larache). Chaque «épicier» prépare son dosage et sa composition de Ras el Hanout. Pour notre part,

nous ne préconisons pas l’utilisation de la cantharide �


LE STEAK AU POIVRE

Le fameux steak au poivre.a

été servi pour la première

fois chez Maxim's dans les

années 30. C’est maître

Albert qui le personnalisa

en y ajoutant du fond de

viande, et surtout de la

crème, pour obtenir une

sauce où puissance du

poivre et onctuosité de la

crème se partagent la

vedette �

> saveurs&senteurs

> bienéquipé

LA MACHINE À CAFÉ EXPRESSOVéritable phénomène de société en Italie, l’Expresso a également conquis le monde ens’exportant un peu partout. Ces nouvelles machines permettent de se préparer chez soiun café crémeux, parfumé, avec un fort arôme. Le résultat est exceptionnel et rivalisecelui que l’on peut prendre sur une terrasse de café. Les cafetières Expresso sont clas-sées selon le type de café. Certaines utilisent du café moulu, d’autres du café à grains tan-dis que d’autres modèles fonctionnent avec des dosettes ou des capsules. Au Tangérois,différents modèles de cafetières à Expresso, très design et ergonomiques, sont dispo-nibles, dans divers matériaux et couleurs variées. Outre l’aspect esthétique, les Expressossont dotées d’accessoires et fonctions très sophistiqués. Nous avons sélectionné pour vousquelques modèles de marques de renommée internationale :

AUTOUR DU CAFÉ…Adulé et vénéré, le café est devenu le breuvage au succès mondial. On le trouve dans tous les foyers et on ne peut plus s’en passer !

Il nous est parvenu de l’Ethiopie par les pèlerins musulmans se rendant à la Mecque. Le café se répandit vite dans les pays arabes

où boire du café entra rapidement dans les habitudes quotidiennes.

Textes : Mounia Nadif Benbrahim

Krups XP2000

Pompe de 15 bars, puissance de 1200 W,le réservoir d’eau est de 0,9 litres, avecsystème de dosette ESE, un porte-filtreet l’accessoire pour la préparation descappuccinos. Pour la fonction cafetière àfiltre, elle a une capacité de 15 tasses etune puissance de 1000 W �

L’expresso combinéCes modèles allient cafetière traditionnelleet machine à Expresso. Il est capable devous préparer en même temps expressosbien serrés ou cappuccinos et un café-filtredélicieux ! Nous vous proposons dans cettecatégorie :


L’Espresso

Krups XP4020 :

Avec une pression de 15 bars, une puissancede 1200 W, 3 porte-filtres interchangeablespour café moulu (1 ou 2 tasses) et dosetteE.S.E. la capacité du réservoir est de 1,2 litre.Le tableau de contrôle est en inox �

L’Espresso Krups XP7200 :

Avec une pression de 15 bars, munie d’unbroyeur à café intégré et un réservoir grainsde 275 grammes, cette cafetière est idéalepour obtenir un café d’un goût inimitable.Le réservoir d’eau de 1.8 litre est amovible,ainsi que le bac de récupération du marc.Pour son entretien, elle a un programmede rinçage, nettoyage et détartrage �

Cappuccino : Il s’agit d’une recetteitalienne classique. La préparation com-prend 1/3 d'expresso, 1/3 de lait chaud et1/3 de crème de lait. Le cappuccino estsaupoudré de poudre de cacao �

Bon à savoir

POUR QUE LE CAFÉ AIT MEILLEUR GOÛT…• Pensez à mouiller la mouture avec un peu d’eau froide.

• Préférez l’eau minérale fraîche non calcaire à l’eau du robinet.

• Veillez à l’entretien de votre cafetière : bien la rincer quotidien-

nement et prévoyez un détartrage avec de l‘eau et du vinaigre

ou utilisant des produits spéciaux tous les six mois (selon la fré-

quence d’utilisation).

• A l’achat d’une cafetière Expresso, veillez particulièrement à ce que

votre cafetière atteigne la température et le niveau de pression

suffisants : une température comprise entre 90 et 94° et une

pression (en bar) entre 12 et 15 bars sont idéalement requises �


La machine à café PHILIPS

à pastilles SENSEO

Plus perfectionnées que les cafetières tra-ditionnelles à filtre, mais n’entrent pas dans la

catégorie des machines à expresso en raisonde leur faible pression à la pompe (1,5 bar).Ces machines ont pour particularité de ne

fonctionner qu'avec des dosettes qui leur sontpropres. Innovation de Philips, très design et ergo-

nomique, elle est proposée en différentes cou-leurs (bleu, noir ou aluminium). Avec

une puissance de 1450 W, capacitépour 5 à 6 tasses de café et deux

supports à dosette �

LES VERTUS DU CAFÉ. Vanté par ses arômes et son goût qui vous pro-

cure bien du plaisir, le café est également reconnu pour avoir d’étonnantes vertus médicinales

à condition de le consommer à dose modérée. En effet, le café se révèle avoir un bon effet stim-

ulant qui renforce la résistance à la fatigue et à la lassitude. Son effet drainant et raffermissant

ainsi que ses propriétés anti-oxydantes l’élèvent au rang de boisson-star et ce pour le plus grand

plaisir des férus du café �

La dosette Expresso E.S.E «Easy Serving Expresso» :

est un standard de dosettes de café pour machine

Expresso. Elle contient 7 grammes de café enveloppé

dans un papier filtre naturel. Il faut dire que ce système

présente de multiples avantages. Tout d'abord, le fait que

le café soit conditionné de façon hermétique garantit une

fraîcheur absolue à chaque utilisation. Par ailleurs, il

s'agit d'un système très simple d'utilisation, garantissant

la juste dose de café (7 grammes), alors qu'avec le café

moulu, le café est parfois trop fort ou pas assez. Enfin,

ce système est facile d'emploi et d'une grande propreté au

niveau de la manipulation. Ces dosettes sont utilisables

avec toutes les marques de machines spécifiant «dosette

E.S.E.», «POD» ou «dosettes dures».

Bon à savoir

La cafetière Moulinex

Subito FG1105 :

Cafetière goutte à goutte, avecune capacité de 15 petitestasses ou 10 grandes tasses etune puissance de 1000 W.Munie d’un stop gouttes et d’unréservoir en acier inoxydable �

> bienéquipé

Pour savourer pleinement un bon café et profiter de tout son arôme,il faut savoir le préparer sans en altérer le goût. Le choix de la matièrepremière «café moulu ou en grains», est certes important mais le choixde la cafetière l’est tout autant.

Le Bar : Unité de mesure de la pres-

sion : Dans une cafetière Expresso,

c'est la pression qui pousse le café

liquide à sortir de l'autre côté. Le bar

étant l'unité de mesure de la pression.

Il est à noter qu’un bon café expresso

se prépare à une pression de 15 bars �

Bon à savoir

La cafetière FAGOR

CG-2006X :

Cafetière électrique en acierinoxydable. Elle a une capacité de10 grandes tasses ou 15 petitestasses, une puissance de 1300 W,un porte filtre pivotant facilitant lenettoyage et une plaque chauf-fante pour conserver le caféchaud. La capacité du réservoird’eau est de 1.4 l �

L’Expresso Fagor CR-

18 : Cafetière expresso àdosettes, pression de15 bars, puissance de1100 W, avec possibilitéde préparer 2 tasses enmême temps. Incluant10 dosettes. Idéale aussipour les cappucinoset les infusions �

La cafetière à filtre reste le procédé le plus simple etle plus répandu dans les ménages. Elle est partic-ulièrement utile pour les familles qui consomment degrandes quantités de café. Elle est facile à employer etéconomique et son prix est abordable. Son principe con-siste à déverser de l’eau frémissante sur le café moulucontenu dans la partie supérieure munie d'un filtre. Lecafé s’égoutte lentement et est recueilli dans un récip-ient en verre qui repose sur une plaque chauffante pourmaintenir le café au chaud �

Pour plus d’informations

Tél. 022 25 03 13

e-mail : [email protected]

ACHETER MALINDans la cuisine japonaise, le riz deprédilection est le riz japonais ouJaponica, un riz aux grains rondsou ovales utilisé notamment pourles sushis. Plus amidonné quetoutes les autres variétés de riz, ilcolle de lui-même après la cuissonet ressemble au riz gluant. Il seconsomme également en petitesboulettes modelées à la main, quel’on trempe ensuite dans la sauce

du mets préparé. Il est au plat decuisine japonaise ce que le painest à notre tagine ! Dans les super-marchés, certaines épiceries etquelques commerces spécialisés,vous trouverez du riz pour sushis(plus rarement le riz d’accompag-nement car il est relativement cher).

IDÉES GOURMANDESEn japonais, le riz se dit «gohan»,un terme qui désigne aussi bien leriz que le repas. C’est dire sonimportance. Et de sa cuisson par-faite dépend le bon déroulementde la recette. Avant de confec-tionner des sushis ou pour accom-pagner un plat, lavez le riz trois àquatre fois à l’eau claire. Puisplacez-le dans un récipient, recou-vrez-le d’eau (comptez 1,1 litred’eau pour un kilo de riz) et

réservez-le pendant vingt-quatreheures au réfrigérateur. Cette étapea pour effet d’améliorer la texturedu riz et de réduire légèrement letemps de cuisson. Pour la cuisson,l’idéal est naturellement le ricecooker (étuveuse) : le temps decuisson est alors de trente minutespour un kilo de riz. Si vouspréférez la traditionnelle casserole,le riz doit cuire pendant vingtminutes, couvert et à feu trèsdoux. Une fois la cuisson ter-minée, laissez le riz reposer pen-dant une demi-heure dans lacasserole toujours munie de soncouvercle. Pour faire comme lesprofessionnels, vous devez tempo-riser le riz en effectuant les opéra-tions suivantes. Une fois que le riza reposé, placez-le dans un bac cir-culaire en bois destiné à absorberl’excédent de vapeur d’eau. Ajoutezenfin du vinaigre, du sel, du sucreet du mirin (une fermentation deriz, alcoolisée ou non, disponibledans le commerce).

BIEN CONSERVERL’idéal est de consommer le rizjaponais le plus frais possible, c’est-à-dire dans l’année qui suit sarécolte (ce qui n’est pas toujoursfacile à savoir !). Le riz non cuitse conserve dans un contenanthermétique à l’abri de l’humidité.Le riz cuit peut être conservé auréfrigérateur pendant une semaineet au congélateur pendant six moisau maximum �

> lepanierdechoumicha


Si la plupart des traditionsculinaires font appel au riz,cet ingrédient millénaire estsans nul doute l’un des piliersde l’alimentation dans nombrede pays d’Asie et d’Afrique.Blanc, brun, jaune ou encoreviolet, c’est la deuxièmecéréale consommée à l’échellemondiale et la première auJapon… qui parvient à peineà le produire pour sa propreconsommation.Texte : Carole Belahrach - Photos : Jehad Abdalah

Le saviez-vous ?Plus le riz est frais, moins il a besoin d’eaude cuisson car il est plus humide. Un riz con-servé depuis plus de six mois est plus sec �

Au pays du soleil levant

Le riz japonais,précieux et sacré

ACHETER MALINLe wasabi (la rose trémière desmontagnes, en japonais) est en faitune sorte de raifort. Dans le com-merce, on le trouve sous deuxformes : en poudre et en pâte. Ilest préférable de l’acheter en pâteprête à l’emploi. Présentée en tube,celle-ci est plus pratique à utiliser.En revanche, la poudre (d’un verttrès pâle) est à additionner d’eaujusqu’à obtention d’une pâte,friable ou épaisse selon les goûts.C’est cette forme que préfèrent lesprofessionnels. Les grands gastro-nomes, quant à eux, optent pourla racine fraîche plus difficile àtrouver dans le commerce.Finement râpée, elle est consom-mée telle quelle. Dans la mesureoù il faut environ deux ans pourcultiver la plante de wasabi, lecondiment est relativement cher.

IDÉES GOURMANDESCe condiment que l’on pourraitcomparer à la moutarde forte seconsomme rarement pur. Placéesur l’assiette, artistiquement mode-lée, la pâte de wasabi attire leregard autant que les spécialitésqu’elle accompagne. Du bout desbaguettes, diluez-la dans la saucede soja préalablement versée dans

un ramequin prévu à cet effet. Pourbien déguster un sushi : à l’aide desbaguettes, retournez le sushi ettrempez uniquement le poissondans la sauce relevée de wasabi. Lesconsommateurs non avertis fontsouvent l’erreur d’imbiber le riz qui,au contact de la sauce, s’émiette.La plupart des sushis sont prépa-rés avec une infime quantité dewasabi placée entre le riz et le pois-son. Le wasabi accompagne aussitrès bien les sashimis (fines tranchesde poisson cru) dont il rehausse legoût. Cela dit, même si le wasabi apour effet de «stériliser» les ali-ments, les puristes ont tendance à lebouder afin de privilégier le goûtdu poisson.

BIEN CONSERVERLa racine fraîche de wasabi seconserve difficilement et on entrouve donc très rarement endehors du Japon. Si vous avez lachance d’en trouver, couvrez-lasimplement d’un papier journalmouillé puis d’un film alimentaireet placez-la au réfrigérateur. Ellese conserve ainsi pendant environun mois. Si vous optez pour lapâte en tube, elle se conservera auréfrigérateur environ huit joursaprès ouverture �

Au regard, on est parfoistenté de le confondre avecde la pâte d’amande en raisonde sa jolie couleur vert pâle.Mais mieux vaut savoirque le wasabi est loin d’enavoir la douceur sucrée.Ce condiment originairedu Japon s’invite sur lestables pour pimenter le repas.

Le saviez-vous?Le wasabi stimule l’appétit et la diges-tion, et il est très riche en vitamines C �

Le wasabi,chaud devant !


ACHETER MALINOn trouve sur nos marchés laracine de gingembre fraîcheainsi que le gingembre mouluqui s’élève en pyramide jaunepâle sur l’étal de l’épicier. Bienacheter une racine de gingem-bre est affaire de goût : plus laracine est fraîche, moins songoût est fort. Plus elle est sèche,

plus elle est fibreuse et piquante.Mais choisissez toujours uneracine à la peau lisse, c’est unegarantie de fraîcheur, et évitezautant que possible la racine degingembre vendue sous vide. Legingembre mariné, quant à lui,se vend prêt à l’emploi en sachetou en bocal. Conseil : choisis-

sez-le le plus clair possible. Unecouleur rose soutenu indiquetout simplement l’adjonctionde colorants.

IDÉES GOURMANDESLe gingembre moulu est pré-sent dans nombre de nostagines, mais son goût et sonparfum restent très différents

de ceux du gingembre frais uti-lisé principalement commerehausseur de goût. Les racinesjeunes sont découpées en fineslamelles que l’on fait macérerdans du vinaigre de riz. Lors dela dégustation d’un assortimentde sushis, on mange quelqueslamelles afin de se «rincer» la

bouche et rafraîchir le palaisentre deux types de poisson. Legingembre est également utiliséfrais pour agrémenter certainessauces et plats chauds, aussibien de viande que de poisson.Il permet notamment d’adou-cir le goût de certains poissonsfort iodés. En Asie, nombre defemmes connaissent les vertus

fluidifiantes du gingembre et leconsomment pour faciliter lacirculation sanguine : tranchéfrais, mis à infuser dans du thé,il développe un goût fort etanisé.

BIEN CONSERVERLa racine de gingembre fraîche

peut se conserver environ troissemaines au réfrigérateur :prélevez uniquement la quan-tité nécessaire, enveloppez lereste dans du papier ou dans dufilm alimentaire et placezdans le bac à légumesdu réfrigérateur. Legingembre moulu,lui, doit êtreconservédans unrécipienth e r m é -tique puis placédans un endroit som-bre, frais et sec car il perd viteson arôme. Quant aux lamellesde gingembre mariné, ellesse conservent environ un moisau réfrigérateur, à conditiond’être placées dans un bocalhermétique �

Le gingembre, tout un art

Le gingembre était au XIVe sièclel’épice la plus répandue aprèsle poivre. Connu des cuisinièresmarocaines principalement soussa forme moulue, il est très présentdans les cuisines asiatiques, notam-ment dans la cuisine japonaise.Frais, il agrémente les plats chauds.Coupé en fines lamelles et macérédans du vinaigre de riz, il seconsomme entre deux plats afinde dissocier les goûts.


Le saviez-vous ? Antipyrétique et anti-inflammatoire,le gingembre a aussi le pouvoir de réduire le taux de cholestérol �


ACHETER MALIN Depuis longtemps, on trouve sur lemarché celle qui est probablement laplus connue de toutes : la sauce de soja.La grande majorité des professionnelsl’achète toute faite. Rares sont les étab-lissements au Japon - a fortiori dansles autres pays - qui la préparent eux-mêmes. C’est la plus utilisée : il enexiste diverses variétés (plus ou moinsclaire, plus ou moins salée…) etdiverses qualités, ce qui explique desdifférences de prix relativement impor-tantes. Optez toujours pour une sauce

naturellement fermentée, nettementplus fine que la sauce chimique (à éviterbien sûr !). L’utilisation de la sauce desoja est maintenant très répandue, vousla trouverez donc dans quasiment tousles supermarchés et même dans certainesépiceries. En revanche, mieux vaut vousrendre dans un commerce spécialisé sivous souhaitez vous procurer la nonmoins célèbre sauce Teriyaki que l’ontrouve généralement en duo avec lasauce de soja dans les restaurants japo-nais. Dans la gastronomie japonaise,comme dans nombre de cuisines à tra-vers le monde, les sauces sont nom-breuses et variées, mais Tonkatsu, Ponzu,Shake Mizo et autres préparations sontla plupart du temps «faites maison».

IDÉES GOURMANDESAu Japon, la sauce de soja estconsommée aussi communément quel’huile, le vinaigre ou le sel. Son petit

goût plus ou moins salé se marie allè-grement à une grande variété de plats :viandes, poissons, sushis, sashimis…Elle sert aussi de base aux bouillons etaux soupes, et s’invite dans de nom-breuses préparations de sauce.La sauce Teriyaki est préparée à basede sauce de soja fermentée, de mirin(fermentation de riz), de sucre et delégumes, grillés puis mijotés jusqu’àobtention d’une sauce sirupeuse. Sucréecomme le miel, elle accompagne à mer-veille brochettes et grillades.Préalablement marinées dans la sauce,

les viandes n’en sont que plus douces etd’un brillant très appétissant.Enfin, même s’il ne s’agit pas d’une sauceà proprement parler, impossible d’igno-rer le mirin. Ce condiment est une sortevin de riz subtilement sucré qui inter-vient dans la préparation des poissonset des viandes ainsi que dans le glaçageet la marinade des aliments. Versez-enquelques gouttes dans une sauce poursalade ou sur une viande sautée… vousne pourrez plus vous en passer !

BIEN CONSERVER Contrairement à ce que l’on pourraitcroire, la sauce de soja et la sauceTeriyaki ne se conservent pas trèslongtemps, c’est-à-dire pas plus d’unmois au réfrigérateur après ouverture.Il est donc recommandé de choisirdes bouteilles de petite contenance.En revanche, le mirin se conserve en-viron un an �

Quelle est la cuisine qui oserait se passerde sauces ? Aucune ! Qu’elles soientsucrées ou salées, elles sont à l’honneurdans la cuisine japonaise.

Le saviez-vous ?Comme nombre de produitsissus de la fermentation, lasauce de soja facilite ladigestion �



Les sauces, on adore


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LA CUISINE JUIVE À L’HONNEURGrâce à nos recettes, concoctez pour vos proches, les délices de la cuisine juive.Offrez-leur des kémias variées, de délicieuses salades, des cigares et pastels croquants.Régalez-les ensuite avec des plats succulents : du poulet au safran, des languessavoureuses, une galantine, un pageot à la nora, sans oublier l’incontournable«dafina» ou «s‘khina», plat rituel du samedi midi. Succombez aux douceurs :couscous de fête, dattes fourrées, meringues légères et «massapanes» exquis. Photos : Erik Gentet

OLIVES VERTES À LA CHERMOULA- Voir pages des recettes -



OLIVES VERTES À LA TOMATE ET AU KHLIÎ- Voir pages des recettes -

OLIVES NOIRES CARAMÉLISÉES- Voir pages des recettes -


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SALADE D’ARTICHAUTSINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 cœurs d’artichauts • 4 tomates râpées • 2 gousses d’ail

hachées • 1 c. à café de sel •1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de paprika • 8 cl d’huile d’ara-

chide • feuilles de persil hachées • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, faire

revenir les gousses d’ail dans l’huile pendant 3 mn. Rajouter la tomate râpée et les

cœurs d’artichauts coupés en quatre. Couvrir la marmite, baisser le feu et laisser

mijoter 15 mn. Servir la salade garnie de persil haché �

ZAÂLOUK D’AUBERGINESINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 aubergines • 1 gousse d’ail hachée • 2 c. à soupe de

mayonnaise • 1/4 de c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 filet de jus de citron •

2 pincées de paprika • Pour servir : feuilles de persil hachées • PRÉPARATION : griller les

aubergines, les ouvrir en deux dans le sens de la longueur et à l’aide d’une cuillère

récupérer la chair. Ecraser la chair d’aubergines grillées et lui incorporer la gousse

d’ail hachée, le sel, le poivre, le jus de citron et la mayonnaise. Dresser le zaâlouk

dans le plat de service, le saupoudrer de paprika et le décorer avec le persil

haché �

SALADE DE HARICOTS VERTSINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 250 g de haricots verts équeutés • 100 g de pulpe de

tomates • 1 oignon émincé • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre

• feuilles de persil hachées • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen faire

revenir l’oignon dans l’huile d’olive pendant 5 mn. Rajouter la pulpe de tomate, les

haricots verts et les épices. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 mn.

Servir la salade garnie de persil haché �

OLIVES VERTES AUX GÉSIERS CONFITSINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 8 gésiers confits de canard dégraissés • 250 g d’olives

vertes concassées dénoyautées • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 feuille de laurier • 2 clous

de girofle • 2 pincées de poivre concassé • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : dans une cas-

serole sur feu doux, déposer les olives, rajouter l’huile d’olive, le laurier et les

épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes. Détailler les gésiers en mor-

ceaux et les rajouter aux olives. Laisser mijoter 5 mn puis retirer du feu. Servir

chaud ou froid �


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CIGARESÀ LA VIANDE HACHÉE

INGRÉDIENTS POUR 24 PIÈCES : 600 g de viande hachée • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café

de piment rouge doux • 1/2 c. à café de piment rouge fort • 1/2 botte de coriandre

hachée • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de vinaigre • 3 c. à soupe

d’huile d’arachide • 2 litres d’eau • 4 feuilles de laurier • Pour les feuilles de pastilla

: 12 petites feuilles de pastilla coupées en deux • 1 blanc d’œuf • huile pour friture •

PRÉPARATION : mettre l’eau à bouillir dans une marmite avec les feuilles de lau-

rier. Diviser la viande hachée en deux et en confectionner deux grosses boules.

Faire bouillir les boules de viande hachée dans l’eau parfumée au laurier pen-

dant 30 mn. Egoutter et hacher la viande une seconde fois avec l’ail et la

coriandre. Placer la viande hachée dans une poêle avec l’huile, les épices et le

vinaigre. Laisser cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 mn. Laisser refroidir la

farce et en confectionner des cigares (déposer un peu de farce sur le bord de

la feuille de pastilla, rabattre les côtés sur la farce, la rouler sur elle-même

pour obtenir un cigare. Coller l’extrémité avec un peu de blanc d’œuf). Les

faire frire dans un bain d’huile chaude, les égoutter et les servir aussitôt �

PASTELS AU FROMAGEINGRÉDIENTS POUR 30 PIÈCES : 250 g de gruyère râpé • 1 pomme de terre bouillie • 2 pin-

cées de sel • 2 pincées de poivre • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 2 œufs • Pour

les feuilles de pastilla : 12 feuilles de pastillas coupées en bandes • 1 blanc d’œuf • bain

d’huile pour la friture • PRÉPARATION : dans un récipient, écraser la pomme de terre

en purée. Rajouter le gruyère, les épices et les œufs. Travailler la préparation

pour obtenir une farce homogène. Confectionner des pastels en déposant

sur le haut d’une bande de feuille de pastilla un peu de farce, la plier une fois

à droite, une fois à gauche en lui donnant la forme d’un triangle. Coller l’extrémité

avec un peu de blanc d’œuf. Faire frire les pastels dans l’huile chaude, les

égoutter et les servir aussitôt �




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LANGUE DE BŒUF AUX CHAMPIGNONSINGRÉDIENTS POUR LA LANGUE : 1 langue de bœuf • 4 gousses d’ail • 4 feuilles de laurier • 1/2 c. à café de graines

de poivre • 1 c. à café de sel • 6 clous de girofle • Pour la sauce : 1 oignon émincé • 1 c. à café de concentré de tomate

• 10 cl d’huile • 350 g de champignons frais • 2 pincées de sel • 2 pincées de curcuma • 2 pincées de poivre •

feuilles de persil • PRÉPARATION : dans un autocuiseur, faire bouillir la langue dans un grand volume

d’eau avec le reste des ingrédients pendant environ 1 heure. Egoutter la langue, lui retirer la peau encore

chaude et la détailler en tranches régulières. Dans une marmite sur feu moyen, faire revenir l’oignon

dans l’huile pendant 5 mn. Rajouter les champignons coupés en deux et les faire revenir pen-

dant 5 mn. Mouiller avec 15 cl d’eau de cuisson de la langue filtrée, rajouter le concen-

tré de tomate et les épices. A ébullition baisser le feu, disposer les tranches

de langue de bœuf sur les champignons et laisser mijoter jusqu’à réduc-

tion de la sauce. Servir le plat bien chaud �


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LANGUE DE BŒUF AUX CÂPRESINGRÉDIENTS : 1 langue de bœuf marinée et tranchée* • 200 g de câpres • 1/2 c. à café de safran • 1/2 c. à café de poivre • 2 pincées de sel* • 3 gousses d’ail émin-

cées • 10 cl d’huile végétale • 20 cl d’eau • 5 cl de jus de citron (facultatif) • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, disposer les tranches de langue

marinées. Ajouter les épices, l’huile, l’ail, les câpres et l’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à réduction de la sauce. Servir

le plat chaud. *N’utilisez pas beaucoup de sel pour la sauce, la langue marinée et les câpres sont déjà salés.

Bon à savoir : si vous ne disposez pas de temps pour préparer la langue marinée, vous pouvez la faire bouillir pendant 1 heure dans un

grand volume d’eau parfumée avec 4 feuilles de laurier, 6 clous de girofle, 1/2 c. à café de graines de poivre, 1 c. à café de sel et 4 gousses

d’ail. Après la cuisson, égoutter la langue, lui retirer la peau encore chaude et la détailler en tranches régulière avant de l’utiliser �

*LANGUE DE BŒUF MARINÉEINGRÉDIENTS : 1 langue de bœuf • 6 gousses d’ail hachées • 4 feuilles de laurier • 8 clous de girofle concassés • 1/2 c. à café de poivre concassé • 1/2

c. à café de coriandre concassée • 2 c. à café de sel • 2 pincées de salpêtre • 10 cl de vinaigre • PRÉPARATION : dans un plat à gratin rectangu-

laire, mélanger toutes les épices avec l’ail et le vinaigre et en enduire la langue de bœuf. Filmer la langue (avec un film alimentaire)

et la réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Dans un autocuiseur, placer la langue de bœuf, la recouvrir d’eau et

la faire cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Egoutter la langue et lui retirer la peau avant de la détailler

en tranches fines régulières. Servir les tranches de langue de bœuf froides accompagnées de légumes ou cui-

sinées avec des câpres �



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BOULETTES DE MERLAN AUX POIS CHICHESIngrédients pour les boulettes : 500 g de filets de merlan hachés • 1 c. à café de zeste de citron râpé • 2 c. à soupe de persil haché •

1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de chapelure ou de purée de pomme

de terre • 1 petit œuf • Pour la sauce : 300 g de pois chiches trempés la veille et débarrassés de leur peau • 2 piments forts

séchés «soudania» • 4 gousses d’ail • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/4 de c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de curcuma

• 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile végétale • 35 cl d’eau • PRÉPARATION : dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients avec

le hachis de merlan, en confectionner des boulettes de la taille d’un abricot. Faire bouillir les boulettes de merlan

dans 50 cl d’eau pendant 10 mn. Égoutter les boulettes de merlan et les réserver. Dans une marmite sur feu

doux, placer les pois chiches avec le reste des ingrédients. Couvrir la marmite et laisser cuire jus-

qu’à ce que les pois chiches deviennent tendres. Disposer les boulettes de merlan sur les pois

chiches et laisser mijoter pendant 15 mn. Servir le plat bien chaud �



CARDONS AUX BOULETTES «KHERCHOUF BELKOUARÉ»INGRÉDIENTS • pour la sauce : 2 têtes de cardons • 1/2 citron • 4 gousses d’ail • 1/2 c. à café de curcuma ou de safran • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café

de poivre • 8 cl d’huile • le jus d’un demi citron • Pour les boulettes : 500 g de viande hachée • 1/2 oignon émincé • 2 c. à soupe de persil haché

• 2 pincées de macis • 2 pincées de noix de muscade • 2 pincées de cannelle • 1/4 de c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de poivres noir et blanc mélan-

gés • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe de chapelure ou de purée de pomme de terre • 1 c. à soupe d’huile • 1 petit œuf

• PRÉPARATION : nettoyer les cardons, les détailler en tronçons de 4 cm de long et les citronner avant de les faire cuire à la vapeur pen-

dant 15 mn. Dans un bol, travailler la viande avec les épices, l’oignon, le persil, la chapelure, l’œuf et l’huile. En confectionner des bou-

lettes de la taille d’une noix et les faire bouillir dans 50 cl d’eau pendant 10 mn. Retirer les boulettes de la marmite et filtrer leur eau de

cuisson. Dans une marmite, placer les tronçons de cardon et les boulettes de viande, rajouter le curcuma, le sel, le poivre, l’ail, l’huile,

et 15 cl d’eau de cuisson des boulettes. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux pendant 25 mn. Avant de retirer la marmite du

feu, arroser les cardons et les boulettes de jus de citron �

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POULET AU SAFRANINGRÉDIENTS : 1 poulet d’1 kg 500 • 2 gousses d’ail coupées en deux • 1/2 c. à café

de safran • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre blanc • 2 petits citrons

confits • 10 cl d’huile d’arachide • 15 cl d’eau • PRÉPARATION : dans une mar-

mite sur feu moyen, déposer le poulet coupé en quatre, rajouter les

épices, l’huile, les citrons coupés en quartiers, l’ail et l’eau. Couvrir la

marmite est laisser cuire. Lorsque le poulet est cuit et la sauce réduite,

retirer la marmite du feu. Servir le poulet chaud nappé de sauce et

garni de quartiers de citron �

POULET DÉSOSSÉ FARCI «GALANTINE»INGRÉDIENTS : 1 poulet de 1 kg 500 désossé • 200 g de viande hachée • 2 c. à soupe de chapelure • 3 œufs frais • 4 œufs durs • 1 c. à café de sel

• 1 c. à café de macis • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de poivre • Pour la sauce : 1/4 de c. à café

de safran • 2 c. à soupe d’eau • 2 pincées de sel • 2 c. à soupe d’huile végétale • PRÉPARATION : dans un bol, mélanger la viande hachée avec les

épices, la chapelure, le blanc des œufs durs coupés en morceaux, et les œufs frais. Bien travailler la préparation pour obtenir un

mélange homogène. Déposer le poulet désossé côté peau contre la planche. Disposer la moitié de la farce sur la chair, la garnir avec

les jaunes d’œufs durs et les recouvrir avec le restant de la farce. Rouler le poulet sur lui-même pour obtenir un boudin, le ficeler et le

déposer dans un plat à gratin. Diluer le safran dans l’eau et leur rajouter le sel et l’huile. En enduire la galantine de poulet avant de la

placer au four préchauffé à 180°C. Badigeonner la galantine de poulet avec la sauce au safran toutes les 10 mn. Lorsque la galantine

de poulet est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir pendant quelques heures avant de la trancher �

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PIGEONNEAUX FARCISINGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES : 2 pigeonneaux • Pour la farce : 50 g d’amandes mondées et grillées • 50 g de noix grillées • 20 g de raisins secs

hachés • 2 pruneaux hachés • 80 g de viande hachée • 1 œuf • 1/2 oignon émincé • 1/2 c. à café de sel • 2 pincées de gingembre • 1/4 de c. à café de

poivre • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1/4 de c. à café de macis • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe d’huile •

Pour la sauce : 2 gros oignons émincés • 10 cl d’huile • 1/4 de c. à café de safran • 1/4 de c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café de

cannelle • 100 g de raisins secs • 1 c. à soupe de miel • 15 cl d’eau • Pour servir : 50 g d’amandes mondées grillées • PRÉPARATION : faire dorer l’oi-

gnon de la farce dans l’huile et le verser dans un bol. Faire revenir à sec la viande hachée dans une poêle pendant 5 mn. Déposer

la viande hachée dans le bol, rajouter le reste des ingrédients et travailler la préparation pour obtenir une farce homogène. Farcir les

pigeonneaux et coudre la fente. Dans une marmite faire dorer les oignons avec les pigeonneaux farcis pendant 10 mn dans l’huile.

Rajouter les épices, les raisins secs, le miel et l’eau. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Disposer les

pigeonneaux dans un plat allant au four, les recouvrir d’oignons et de raisins secs et les faire caraméliser au four. Servir les pigeon-

neaux farcis chauds garnis d’amandes grillées �

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PAGEOT À LA NORAINGRÉDIENTS : 1 pageot d’1 kg • 12 noras (piments rouges ronds séchés et naturellement fumés) • 2 gousses d’ail hachées • 2 gousses d’ail coupées en

deux • 10 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de coriandre hachée • 1 c. à café de sel • 15 cl d’eau chaude • PRÉPARATION : retirer le pédoncule des piments,

les épépiner et les rincer. Dans un bol, tremper les piments pour les réhydrater dans l’eau chaude. A l’aide d’une petite cuillère préle-

ver la chair de 6 piments et réserver les 6 autres. Dans un bol, mélanger la coriandre hachée, l’ail haché, le sel, la chair des piments

et un peu d’eau de trempage des piments. Enduire le pageot avec la chermoula obtenue et le disposer dans un tajine ou dans une mar-

mite. Diluer la chermoula restante dans 10 cl d’eau de trempage des piments et en arroser le poisson. Rajouter les piments entiers et

l’huile d’olive. Faire cuire le poisson sur feu doux pendant 25 à 30 mn. Servir le poisson garni de piments et nappé de sauce �



PRÉPARATION : placer les pois chiches et le blé séparément

dans deux sacs en mousseline. Dans une marmite à fond

épais, déposer les pieds de veau, les sacs de pois chiches

et de blé, les pommes de terre pelées entières, les épices,

la tête d’ail, l’huile et l’eau. Couvrir la marmite et la laisser

cuire sur un feu de charbon toute la nuit ou sur feu très

doux pendant 5 heures environ. Servir les pieds de veau,

chauds, nappés de sauce et garnis de pommes de terre,

de blé et de pois chiches �

SKHINA AUX PIEDS DE VEAUINGRÉDIENTS POUR LA SAUCE :

3 pieds de veau coupés en morceaux de 4 cm d’épaisseur • 1

tête d’ail • 150 g de pois chiches trempés dans un volume d’eau

pendant • 1 heure • 200 g de blé ou de riz • 500 g de pommes de

terre • 1 c. à café de cubèbe • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à

café de poivre • 1 c. à soupe de piment rouge doux • 1 c. à café

de curcuma • 15 cl d’huile d’olive • 2 litres d’eau

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PRÉPARATION : dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce

sucrée, la rouler en boudin dans un morceau de mousseline et nouer

les extrémités. Placer les pois chiches et le blé séparément dans

deux sacs en mousseline. Dans une grande marmite à fond épais,

déposer la viande, le blé, les pois chiches, les pommes de terre et les

patates douces pelées, les gousses d’ail, les dattes, les épices,

l’huile et l’eau. Déposer délicatement le boudin de farce sucrée au

dessus des ingrédients, couvrir la marmite et faire cuire la skhina

sur un feu très doux jusqu’à cuisson des ingrédients et réduction de

la sauce. Sortir le boudin de farce sucrée de la marmite, retirer la

mousseline et le couper en tranches régulières. Servir la viande nap-

pée de sauce, accompagnée de pois chiches, de blé, de pommes

de terre et de patates douces, de dattes et de tranches de farce �

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg 500 de jarrets ou de poitrine de veau • 200 g de blé • 200

g de pois chiches trempés pendant 1 heure • 4 patates douces

• 5 pommes de terre moyennes • 100 g de dattes • 8 gousses

d’ail entières • 1 c. à soupe de piment rouge doux • 2 piments

séchés fort (soudania) • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de

sel • 10 cl d’huile d’arachide • 1l 1/2 d’eau • Pour la farce

sucrée aux amandes : 250 g d’amandes entières moulues •

100 g de raisins secs hachés • 150 g de dattes dénoyautées • 1

c. à soupe de sucre semoule ou selon le goût • 2 œufs • 1/4 de

c. à café de macis • 1/4 de c. à café de noix de muscade • 1 c.

à café de cannelle.

SKHINAS

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COUSCOUS SUCRÉ OU COUSCOUS DE FÊTESINGRÉDIENTS : 750 g de couscous cuit à la vapeur • INGRÉDIENTS POUR LE BOUILLON : 1 kg de viande d’agneau ou 1 poulet • 2 oignons émincés • 10 cl

d’huile d’arachide • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de safran • 2 bâtonnets de cannelle • 80 g de pois chiches trempés la

veille • 500 g de carottes grattées et évidées • 500 g de courge coupée en cubes de taille moyenne • 2 litre d’eau • Pour les fruits secs : 250 g de rai-

sins secs • 350 g de pruneaux • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • 2 c. à soupe d’huile d’arachide • 250 g d’amandes mondées,

grillées et concassées • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu moyen, placer la viande, les oignons, l’huile, les épices, les pois chiches

et l’eau. Recouvrir la marmite et laisser cuire pendant 30 mn. Rajouter les légumes et laisser mijoter jusqu’à cuisson de tous les ingré-

dients. Dans une poêle sur feu doux, placer les raisins secs, les pruneaux dénoyautés, l’huile, le sucre, la cannelle et une louche de

bouillon. Remuer et laisser cuire jusqu’à évaporation de la sauce et caramélisation des fruits secs. Dans un plat de service, dresser

le couscous cuit à la vapeur chaud, l’arroser de bouillon et le garnir de légumes, de viande et de fruits secs caramélisés. Saupoudrer

d’amandes grillées concassées et servir bien chaud �

PRÉPARATION : passer au hachoir les amandes mondées et le sucre semoule pour

obtenir une pâte d’amandes homogène. Placer la pâte d’amandes obtenue dans

un bol, lui rajouter les jaunes d’œufs, le zeste de citron et l’eau de fleurs d’oran-

ger. Travailler la préparation et en confectionner des boulettes de la taille d’un

abricot. Dans un grand plat, tamiser la farine avec le sel, rajouter les jaunes

d’œufs, le beurre et l’eau de fleurs d’oranger. Travailler les ingrédients pour obte-

nir une pâte homogène. Pétrir la pâte énergiquement pendant 10 mn. La recou-

vrir et la laisser reposer pendant 5 mn avant de l’abaisser en une fine feuille de pâte.

A l’aide d’un emporte pièce, couper des ronds de pâte et en tapisser des petits

moules à tartelettes cannelés. Déposer les boulettes de pâte d’amandes dans les

fonds à tartelettes et en égaliser la surface avec le dos d’une cuillère. Saupoudrer

les massapan obtenus de bonbons multicolores et les disposer sur une plaque.

Faire cuire les massapan au four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 mn �

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE :

250 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 8 cl d’eau de fleurs

d’oranger • 30 g de beurre • 1 pincée de sel • Pour la

pâte d’amandes : 500 g d’amandes mondées • 250 g

de sucre semoule • 5 jaunes d’œufs • le zeste d’un

citron râpé • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger •

Pour le décor : bonbons multicolores

MASSAPANES



MERINGUESAUX NOIX

Voir pages des recettes -

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Bon à savoirla préparation du massapane (spécialité de la ville de

Safi) est indissociable de celle de la meringue, car

elle permet d’utiliser d’une part les jaunes d’œufs

dans le premier et les blancs dans le second. La

meringue était montée au dessus d’un bain marie et

était enrichie de noix ou de noix de coco �

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FRUITS SECS FARCISÀ LA PÂTE D’AMANDE

INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE D’AMANDES : 500 g d’amandes

blanchies et mondées • 250 g de sucre semoule • Pour les

pruneaux : 12 pruneaux charnus de Meknès dénoyautés •

1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger • 1 c. à café d’écorce

d’orange confite râpée • Pour les noix : 12 noix de l’Atlas •

2 gouttes d’extrait de café ou de vanille • Pour les dattes :

12 dattes mejhoul du Tafilelt dénoyautées • 2 pincées de

mastic • 1 c. à café d’eau de fleurs d’oranger •

PRÉPARATION : mélanger les amandes blanchies et mon-

dées avec le sucre semoule et les passer au hachoir

pour obtenir une pâte d’amandes lisse. Diviser la pâte

d’amandes en trois boules. Travailler la première boule

avec l’eau de fleurs d’oranger et l’écorce d’orange.

Pétrir la deuxième boule avec l’extrait de café et la

dernière boule avec le mastic et l’eau de fleurs d’oran-

ger. Confectionner des petits doigts de pâte

d’amandes à l’écorce d’orange et en farcir les pru-

neaux. Farcir de la même manière les dattes avec la

pâte d’amandes parfumée au mastic. Confectionner

des boulettes de la taille d’un petit abricot avec la pâte

d’amandes parfumée au café, caler chaque boulette

entre deux cerneaux de noix �


UNE TRANCHE DE CAKE ?Les cakes, ces gâteaux anglais, ont conquis tous les pays. Le Maroc ne déroge pas

à la règle, puisque le cake est l’indétrônable de toutes les tables, qu’elles soientquotidiennes ou de fêtes. Il se pare de délices pour mieux nous séduire :

chocolat, pommes ou encore noix de coco. Photos : Jehad Abdalah

> ch’hiwatesChoumicha

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CAKES AUX FRUITS SECS- Voir pages des recettes -

CAKES AUX POIRES ET AU CARAMELINGRÉDIENTS POUR 12 PIÈCES : 3 œufs • 15 cl d’huile • 10 cl de lait • 2 sachets de levure • 200 g de farine • 80 g de noisettes grillées concassées • 50 g de cara-

mel concassé • Pour la poire : 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à soupe de beurre • 1 poire • PRÉPARATION : peler, épépiner et couper la poire en petits

morceaux. Dans une poêle faire fondre le beurre et le sucre semoule, rajouter les morceaux de poire et les faire caraméliser pendant 5 mn

sur feu doux. Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre pendant 10 mn jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Rajouter l’huile, la farine et le lait en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans des cais-

settes en papier placées dans des moules, garnir le dessus de morceaux de poires caramélisés et de caramel concassé. Faire cuire les cakes

au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn. Sortir les cakes du four et les laisser tiédir avant de les servir �





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CAKE AU CHOCOLAT ET AUX PÉPITES DE MERINGUEINGRÉDIENTS POUR UN CAKE DE 12 PARTS : 4 œufs • 200 g de sucre semoule • 15 cl de lait • 100 g de poudre d’amandes • 100 d de poudre de cacao •

150 g de farine • 4 sachets de levure • 2 pincées de sel • 100 g de beurre fondu • 50 g de pépites de meringue* • Pour le décor : 50 g d’amandes effi-

lées • PRÉPARATION : dans un bol, tamiser la farine avec la levure, le sel, la poudre de cacao et d’amandes. Dans un autre bol, fouetter

les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement les ingrédients secs (farine,

cacao …) et le lait en mélangeant avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène et épaisse. Rajouter le beurre noisette

à la pâte et mélanger. Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake rectangulaire (28 cm de long), disposer dessus les pépites

de meringue et recouvrir avec l’autre moitié. Saupoudrer la pâte d’amandes effilées, placer le moule au four préchauffé à 180°C pen-

dant 30 à 35 mn. Sortir le cake du four, le laisser refroidir 10 mn avant de le démouler. Laisser reposer le cake sur une grille pendant

4 heures avant de le trancher �

PÉPITES DE MERINGUEIngrédients : 1 blanc d’œuf • 60 g de sucre semoule

Préparation : dans un bol, monter le blanc en neige en incorpo-

rant le sucre jusqu’à obtention d’une meringue brillante et lisse.

Placer la meringue dans une poche munie d’une douille et en

garnir une plaque tapissée de papier sulfurisé. Mettre la plaque

au four préchauffé à 100°C pendant 1 heure �

BON À SAVOIR : après 15 mn de cuisson recouvrir le cake d’une feuille de papier d’aluminium

pour que les amandes effilées ne brûlent pas.

*Voir la recette de pépites de meringue.



CAKE AUX POMMES ET À LA NOIX DE COCOINGRÉDIENTS : 2 œufs • 200 g de sucre semoule • 15 cl de lait • 2 sachets de levure • 125 g de farine • 1 pincée de sel • 200 g de noix de coco • 100 g de

beurre fondu • Pour les pommes : 2 pommes coupées en fines tranches • 2 c. à soupe de sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • PRÉPARATION : dans

un bol, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter la farine tamisée avec le sel et la levure en remuant

avec une cuillère en bois. Verser le lait et la noix de coco en continuant à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer le

beurre fondu à la pâte et la verser dans un moule à manqué, beurré et fariné. Egaliser la surface de la pâte, la garnir de tranches de

pommes disposées en rosasse et les saupoudrer de sucre semoule et de cannelle. Faire cuire le cake au four préchauffé à 170°C

pendant 30 mn environ. Laisser refroidir le cake avant de le servir �

> variationautourde...


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GALETTE DES ROIS CLASSIQUE- Voir mode d’emploi page 71 -



C’est en France, sous l’Ancien Régime, que le gâteau des

rois fit son apparition. Il fut nommé ainsi car on le donnait

à son seigneur au même moment que sa redevance (impôts).

En 1801, la date de l’épiphanie (qui signifie «apparition») fut

fixée au 6 janvier. L'Épiphanie, ou fête des rois, commémore la

visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar

venus porter des présents à l'enfant Jésus : de la myrrhe, de

l’encens et de l’or. Pour trouver leur chemin jusqu'à la crèche,

les mages ont suivi une étoile plus brillante que toutes les

autres. C’est ce qui les a guidés et on l’appelle l’étoile du ber-

ger. Aujourd’hui, la tradition veut que pour le «Jour des rois», on

partage un gâteau appelé galette. Selon la région, il s’agit soit

d’un gâteau brioche fourré aux fruits secs ou d’une galette de

pâte feuilletée fourrée de frangipane. La crème frangipane

aurait été inventée par le pâtissier italien Frangipani �

BON À SAVOIRla coutume veut que l’on glisse dans cette galette une fève. La personne qui la

trouve dans sa part est déclarée roi ou reine de la soirée. Elle portera la couronne

et désignera celui (ou celle) qui sera roi (ou reine) de la soirée à ses côtés �

La première semaine de janvier, les pâtisseries proposent des galettes. Découvrezces gâteaux à la pâte feuilletée et dorée et à la garniture fondante et parfumée.Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah.

LA GALETTEdes rois

LA CRÈMEFRANGIPANELa frangipane est unecrème d'amandes quientre dans la composi-tion de plusieurs pâtis-series et gâteaux, dontla galette des rois.Il existe plusieurs théo-ries quant à l'originedu mot frangipane.• Il s’agirait du nomd'un marquis italien duXVIIème siècle qui auraitinventé le parfum de lafrangipane, pour mas-quer l'odeur du cuir desgants et des souliers ;• Ou d’un pâtissieritalien du XVIème siècle,créateur d'une liqueurparfumée au goûtde frangipane ;• Ou encore, ce seraitMauritius Frangipani,un moine italien,qui fut pionnier de laparfumerie �


MODE D’EMPLOI1 - Pâte feuilletée

INGRÉDIENTS

pour la détrempe* :

500 g de farine

10 g de sel fin

25 cl d’eau froide

Pour le beurre :

250 g de beurre

40 de maïzena

Conseils et astucesRéaliser les tours avec unbeurre mélangé à la maï-zena nous permet d’avoirdes feuillets gonflés sansutiliser beaucoup debeurre (normalement pour500 g de farine, il faut pré-voir 500 g de beurre) etobtenir une pâte feuilletéeplus légère.

Préparationde la détrempeTamiser la farine avec lesel dans un grand plat, ver-ser l’eau en mélangeantavec les doigts pour obtenirune pâte homogène.La travailler légèrementavec la paume de la mainpour l’assouplir. Recouvrirla pâte avec un film ali-mentaire et la laisser repo-ser au frais pendant 15 mn.

La détrempe est unmélange en proportionsvariables de farine et d’eau.C’est une pâte de cuisineou de pâtisserie à laquelleon rajoutera d’autres ingré-dients (beurre, œufs,sucre…). Laisser reposer ladétrempe pendant 15 mndans un endroit frais avantde lui incorporer d’autresingrédients.

1 - Réunir tous les ingrédients néces-

saires au feuilletage : la détrempe*, le

beurre et la maïzena.

2 - Dans un plat, travailler le beurre

avec 30 g de maïzena.

3 - Fariner un plan de travail froid avec

les 10 g de maïzena restants, déposer

le beurre et le façonner en rectangle.

4 - Sur un plan de travail fariné, dépo-

ser la détrempe, la marquer d’une

croix au centre.

5 - l’abaisser en laissant une petite

épaisseur au milieu.

6 - Déposer le beurre au centre de la

détrempe. Replier les languettes de pâte

sur le beurre de manière à obtenir un carré

aux angles droits. Laisser reposer 10 mn.

7 - Abaisser la pâte en rectangle, for-

mer un premier pli, ensuite un

deuxième.

8 - Etaler à nouveau la pâte pour obte-

nir un rectangle.

8 - Recommencer l’opération de

pliage et réaliser 8 tours en laissant

reposer la pâte entre chaque tour au

réfrigérateur pendant 10 à 15 mn.



2 - La galette des Rois classique

INGRÉDIENTS :

500 g de pâte feuilletée

1 œuf

Pour la frangipane :

70 g de beurre ramolli

80 g de sucre glace

80 g de poudre d’amandes

2 gouttes d’extrait d’amandes amères

1 œuf

1 c. à soupe de maïzena

150 g de crème pâtissière

Cuissonde la galetteLaisser reposer lagalette au réfrigérateurpendant 1 heure.Badigeonner la galetted’œuf battu une secondefois. Mettre la galette aufour préchauffé à 190°Cpendant 25 mn environ.

Préparationde la crème frangipaneDans un bol, travailler le beurreavec le sucre, la poudred’amandes, l’œuf et l’extraitd’amandes. Rajouter la crèmepâtissière et mélanger pour obte-nir une préparation homogène.

2 - Badigeonner le tour du cercle de

pâte feuilletée (le plus petit) avec de

l’œuf battu..

3 - Placer la crème obtenue dans une

poche munie d’une douille. Pocher la

crème au centre de la pâte.

4 - Recouvrir la crème frangipane avec

le cercle de pâte restant.

5 - Appuyer sur les bords de la galette

pour souder les bords.

6 - Chiqueter* la galette.

7 - la badigeonner d’œuf. 8 - la piquer au centre pour permettre

à la vapeur de s’échapper pendant la

cuisson.

8 - la décorer avec la lame d’un cou-

teau.


1 - Sur un plan de travail fariné, étaler

la pâte feuilletée en une fine abaisse

de 3 mm d’épaisseur. Y découper 2

cercles, dont un est plus grand que

l’autre de 1 cm.

*Chiqueterappuyer légèrement sur deux

abaisses de pâte avec le dot

de la pointe d’un couteau, en

remontant vert l’intérieur et

en calant les abaisses entre

l’index et le majeur, pour les

souder et les décorer au

même temps �

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GALETTE AUX PÉPITES DE CHOCOLATPréparer la frangipane selon la recette indiquée dans la galette des Rois classique (voir page 71) en remplaçant l’extrait d’amandes amères

par de l’extrait de café. Lui incorporer 80 g de pépites de chocolat avant d’en garnir les cercles de pâte feuilletée �

CONSEILS• Vous pouvez remplacer les pépites

de chocolat par de la poudre de cacao.

• N’hésitez pas à recouvrir la galette

d’une feuille de papier d’aluminium

au milieu de la cuisson pour lui

permettre de prendre une belle cou-

leur dorée de l’extérieur (sans brûler)

et de cuire de l’intérieur �

ASTUCESPour congeler la galette, la

badigeonner une première

fois avec de l’œuf battu, la

déposer sur un support en

carton, la recouvrir d’un film

alimentaire avant de la pla-

cer au congélateur. Pour la

cuisson, sortir la galette du

congélateur, la badigeonner

une seconde fois avec de

l’œuf battu puis l’enfourner

directement �

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GALETTE AUX FRUITS SECSFaire caraméliser, pendant 10 mn et sur feu doux, 50 g de pruneaux et 50 g d’abricots coupés en petits morceaux dans 8 cl d’eau de

fleurs d’oranger, 1 c. à soupe de sucre, 10 g de beurre et 1/4 de c. à café de cannelle. Incorporer cette préparation à la frangipane (voir

recette page 71) et en garnir les cercles de pâte �

ASTUCESEvitez de badigeonner le pourtour

de la galette, en cuisant, l’œuf

empêchera la galette de bien gon-

fler. Commencer par badigeonner

le centre de la galette, avec du

jaune d’œuf ou de l’œuf entier

battu, puis le tour et à l’aide du

pinceau, remonter l’excédent

d’oeuf des bords vers le centre �

CONSEILSVous pouvez remplacer

les fruits secs par des pommes,

des poires ou des bananes coupées

en morceaux et caramélisées dans

un peu de sucre et de beurre �

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5fruits&légumes

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mangeras!Texte : Carole Belahrach

tuparjour


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Qui n’a pas entendu au moins une fois dans sa vie lefameux «Un esprit sain dans un corps sain» ?

Personne probablement. Seulement voilà, pour que lecorps puisse être sain, encore faut-il qu’il reçoive unealimentation saine. Facile, pensez-vous. Pas tant quecela. C’est la raison pour laquelle nombre d’annonceurs,liés au domaine alimentaire en Europe, assortissent main-tenant leurs spots de la mention «Pour votre santé, man-gez au moins cinq fruits et légumes par jour». Nousespérons que de telles initiatives voient également lejour chez nous.

Les modes de vie modernes pous-sent le consommateur à modifier, àson insu, son alimentation : il privilégieles sucres et les protéines en écar-tant de plus en plus les fruits et leslégumes pour des raisons diverses,la première étant probablement cellede la plus grande commodité deconsommation des aliments prêts àl’emploi. Nombre de gens n’ont pas letemps de passer par la case «maison» pour déjeuneret optent souvent pour la formule sandwich. Ce qui ensoit n’est pas forcément une mauvaise solution… si lesandwich est équilibré. Or rares sont les sandwich quicontiennent des légumes car ces derniers sont des den-rées périssables, par conséquent peu faciles à conser-ver (autant pour le consommateur qui prépare son propresandwich que pour le commerçant qui doit jongler avecson stock). Il est vrai qu’une tranche de fromage seconserve plus aisément qu’une rondelle de tomate ou deconcombre. Ce qui explique que, surtout dans la res-

tauration rapide, les fruits et légumes sont rarement pro-posés aux consommateurs. Au lieu des légumes, onpropose du fromage, des œufs, du thon, parfois un peude viande, en fait des formules pain + protéines… +gras. Et en lieu et place des fruits, on sert presque inva-riablement une glace ou une pâtisserie : elle se conservemieux qu’un fruit, elle est plus forte en goût et forcé-ment plus alléchante qu’une simple pomme. Les raresfois où les fruits font partie de la formule, ils sont pré-sentés en salade, malheureusement macérés dans dusucre (qui par ailleurs est un excellent conservateur) !

Le fait de consommer cinq fruits etlégumes par jour, c’est adopter la vraie«light attitude» car ce sont les alimentsqui génèrent le moins de calories parrapport au volume et au poidsconsommés. Ils remplissent bien l’es-tomac tout en réduisant la ration calo-rique par repas. A titre indicatif, 150 à200 grammes de légumes ne repré-sentent que 50 calories alors que 100

grammes de pain en totalisent 240 !Les fruits et les légumes contiennent des fibres, c’est-

à-dire des sucres non assimilables qui ne traversent pasla barrière intestinale et ne génèrent donc pas de calories.Ils servent d’éponge car ils absorbent le gras et ont doncnotamment pour effet de faire baisser le taux de choles-térol. L’idéal est de les consommer crus, mais pas entrop grande quantité car ils provoquent plus de ballon-nements que lorsqu’ils sont cuits. Partant de ce constat,il est facile de comprendre l’avantage des fruits et deslégumes : en régulant les phénomènes d‘absorption de

Une alimentation équilibrée repose sur un principe simple : varier les apports jour-

naliers nécessaires et veiller à éviter les excès. D’où une maxime fort répandue ces

derniers temps : «Mangez au moins cinq fruits et légumes par jour». Mais que se cache-

t-il derrière ce leitmotiv dont les médias nous rebattent les oreilles ? Décryptage avec

l’aide du Dr Zineb Benamour, médecin nutritionniste diplômée de la Faculté de

Médecine de Montpellier.


...

150 à 200 gde légumes

ne représentent que50 calories.

>lightattitude

l’estomac et des intestins, ils ralentissent l’absorptiondes sucres et ne génèrent pas de sensation de faim.QUELS FRUITS, QUELS LÉGUMES ?

Tous les fruits et tous les légumes sont permis. Etmême si les fruits sont plus agréables à consommerque les légumes, on peut, selon les goûts, opter pourtrois fruits + deux légumes, deux fruits + trois légumes oubien un fruit + quatre légumes, ou pourquoi pas, cinqfruits ou cinq légumes exclusivement. L’essentiel est derespecter les saisons, de varier les produits car la diver-sité apporte la complémentarité, et de veiller à lesconsommer le plus frais possible. Tous les fruits etlégumes ont des compositions différentes : certains

sont riches en fer, d’autres en cal-cium, d’autres encore regorgentde vitamine C… Mais quoi qu’il ensoit, plus ils sont frais, mieux c’est.Par exemple, tout le monde (oupresque !) sait que les épinardssont particulièrement riches en vita-mine C. Or, ce que l’on ignore sou-vent, c’est que deux heures aprèsla cueillette, ils ont perdu la moitiéde cette teneur…

De même, la valeur énergétiqued’un fruit ou d’un légume dépendde sa teneur en sucres. Parexemple, la banane et la figue fontpartie des fruits les plus sucrés. Lespommes de terre, les fèves et lespetits pois sont des féculents eux

aussi riches en sucres et ils contiennent plus de calories.Autres avantages des légumes, et non des moindres :

ils sont riches en anti-oxydants et en polyphénols quijouent un rôle important dans la lutte contre les formes

de cancer, ainsi que le vieillissement des artères, de lapeau et du système cardio-vasculaire en général. Autantdire qu’ils sont particulièrement bons pour l’organisme etqu’il serait dommage de s’en passer !

Enfin, si vous êtes tentés de résoudre le problème«Cinq fruits et légumes par jour» en consommantfibres et vitamines sous forme de complexes polyvi-taminés (oui, c’est bien pratique), sachez qu’aucunaliment ne peut se substituer aux fruits et légumesfrais et que rien ne remplacera jamais l’efficacité desvitamines naturelles �

LÉGUMES AU QUOTIDIENPas toujours facile de consommer deslégumes en dehors des tagines et dessalades. On manque parfois d’imagination.Alors, pensez à innover en allant au plussimple (c’est parfois le meilleur !) : si vousdevez acheter un sandwich, privilégiez ceuxqui contiennent des légumes (rondelles detomate, feuilles de salade, concombre…).C’est encore plus simple si vous le confec-tionnez vous-même car vous vous rendrezcompte que nombre de légumes font trèsbon mariage, surtout intercalés dans destranches de pain de mie complet. Si vousdevez déjeuner sur votre lieu de travail,préparez-vous quelques quartiers detomate ou des rondelles de feggous àconsommer à la croque-au-sel. Lorsquevous rentrez du bureau ou si vous avez unepetite faim, n’hésitez pas à grignoter desbâtonnets de carotte ou de concombrenature �

VRAI OU FAUXLa salade verte doit êtreconsommée en début de repas.VRAI. La salade verte contient desfibres qui vont colmater l’arrivéede tous les aliments dans l’esto-mac, ce qui a pour effet de régulerl’absorption des nutriments.Il ne faut jamais consommerde fruits à la fin d’un repas.FAUX. C’est une idée reçue quin’a aucun fondement scientifique.En revanche, il faut savoir qu’unfruit consommé à jeûn est unsucre rapide, alors qu’un fruitconsommé à la fin d’un repasest un sucre lent.

5fruits&légumes

mangeras!tuparjour


Au détour de ruelles dans le quartier Riad Zitoun Lakdim, nous nousarrêtons devant une imposante porte en bois cloutée. Une ouverture

en chicane, puis le patio. Le parti pris de la sobriété s’affiche dans leslignes épurées et les volumes harmonieux. Ici, pas de fioritures, pas dezelijes ni de plâtre sculpté. Cependant, la touche artisanale est bien là avecle tadelakt beige qui habille de satin les murs, les portes en cèdre ouvragéet la balustrade en dentelle de fer. Nous sommes reçus par Pierre-Olivier lepropriétaire et sa compagne et complice Annabel. «Nous avons voulu,explique t-il, Annabel et moi-même, une maison qui n’ait pas une déco trèschargée. Nous avons redessiné les arcades et conçu les meubles que nousavons fait faire à Marrakech». Dans un renforcement du mur, se trouve unbassin de zelijes bleus sur lequel veille le portait d’un vieil homme, le visageémacié, surmonté d’un grand turban. «c’est un ami qui l’a dessiné» précisePierre-Olivier. Aux quatre coins du patio, des palmiers, enracinés dansd’énormes pots, étirent leur majestueuse stature vers le ciel. En retrait dansle patio, un canapé en tôle est recouvert d’une banquette en coton rose,seule couleur éclatante dans ce camaïeu de tons presque monochromes.Les tables aux plateaux en zelijjes ont des chaises en fer dont les dossiersportent les initiales de la maison. Entre deux chambres, face au bassin,une alcôve intimiste en tadelakt aubergine, propose une halte propice auxconfidences. Trois chambres ouvrent sur le patio. Dans la plus grande,trône un lit à baldaquin drapé dans des rideaux en organza fuschia.


>saveursderiad

Une maison contemporaine au cœur de la médina de

Marrakech, cela peut surprendre. Casa Lalla est l’œuvre

d’un jeune couple qui a su insuffler à une demeure

traditionnelle une nouvelle dynamique. La cuisine est

à l’avenant, créative et surprenante.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

CASALALLASOBRIÉTÉ, HARMONIE ET GASTRONOMIE

...


Un soyeux couvre-lit couleur violine, des tapis rouges,de gros coussins posés par terre réchauffent l’ambiance.Deux autres chambres sont aménagées en duplex. Lessalles de bain, au tadelakt satiné de beige possèdent une jolierobinetterie. Tout dans l’aménagement et la décoration de lamaison reflète l’absence de clinquant et de superflu. Toutesles étoffes sont nobles : coton, lin, sabra (soie végétale).Les fleurs dans les tons délicats des roses roses et les cou-leurs éclatantes des longues strelitzias (oiseaux de para-dis), apportent leur touche de raffinement. La troisièmechambre a été aménagée en salon. On y accède en soule-vant des rideaux en sabra (soie végétale) beige rayés demarron et de rouge, qui protègent l’intimité de la pièce. Unmur est aménagé en cheminée, entourée d’une bibliothèquemaçonnée. Au-dessus de l’âtre, un tableau évoque le sudmarocain. Les meubles, fauteuils, canapés et tables sontfabriqués dans un beau bois sombre avec des incrusta-tions en nacre.

Des ouvrages sur le Maroc sont disposés sur les deuxtables du salon. Les bibelots sont rares, seul un imposant élé-phant promène sa corpulence sur la console surmontée

d’une grande glace. Dans l’angle du salon, deux grandeslampes carrées, avec des incrustations de métal ajouré, illu-minent la pièce le soir venu. A l’étage, se trouvent les autreschambres. Et toujours tel un leitmotiv, l’harmonie et la sobriétéqui signent la décoration. Des pans en organza de couleurvive surmontent les lits. Un hammam beldi, serti de zelijjesverts et la salle de massage attenante promettent desmoments de détente et de bien-être. Des bougies qui illu-minent les lieux, leur confèrent une ambiance précieuse.

Sur la terrasse, on hume l’air de Marrakech, chargé d’ef-fluves, à nul autre pareil. La déco fait dans la simplicité. Untreillage en bois abrite des rayons du soleil, un salon consti-tué de simples banquettes. Des coussins colorés invitentà la détente. Des rideaux beiges peuvent être tirés pourjouir, dans une pénombre rafraîchissante, d’une bonne sieste.Dans les pots, des plantes et des palmiers s‘épanouissent,alors que des lanternes en fer rouillé exhibent leur rondeur.Sur le haut de la cage d’escalier, des jarres s’alignent sage-ment. De l’autre côté, des lits et des chapeaux sont mis à ladisposition de ceux qui osent affronter les ardeurs du soleilmarrakchi.

Tout dans l’aménagement

et la décoration de la mai-

son reflète l’absence de

clinquant et de superflu

TRILOGIE D’HUITRES CHAUDES- Voir pages des recettes -


>saveursderiad

Les bruits assourdis et les odeurs de la place Jemaâ ElFlan, non loin, parviennent jusqu’à nous avec un fond lan-cinant de musique gnaoua. Une paix, une sérénité règnesur cette terrasse. On peut y prendre, au gré des humeurset du temps, petit déjeuner, déjeuner ou dîner à la belleétoile. De nuit, l’ambiance change. De sobre, un peu mono-chrome, elle devient éclatante, lumineuse. Les spots dissi-mulés derrière les pots des palmiers, les photophores sur lestables, les bougies rouges qui flottent dans l’eau, tous ceséléments éclairent le patio. Des lustres en fer ornés de cabo-chons en couleur, ajourés envoient sur les murs de jolisdessins. Une belle flambée dans la cheminée, les lumières,la musique douce, tout concourt à créer une ambiance fes-tive. On peut s’installer à côté du feu pour lire ou feuilleter unouvrage, confortablement installé dans un fauteuil ou sur lecanapé. Ou tout simplement discuter en attendant le dîner.Les tables sont prêtes à accueillir les convives. Sur desnappes blanches, la vaisselle, les couverts et les verres sontordonnés. Les clients arrivent vers 20 h. Pierre-Olivier nelaisse rien filtrer sur le menu de ce soir. Ce sera une sur-prise, comme tous les soirs. Il n’y a pas de carte et un menuunique est servi aux convives. «Je propose un menu gas-tronomique qui se compose en général d’une entrée, d’unpoisson, d’une viande et d’un dessert.» Cette formule inéditea été adoptée par le chef. Et elle semble être bien accueilliepar les clients du restaurant. Si le chef est très discret sur lemenu de ce soir, par contre, il est intarissable quand il parlede la cuisine. La sienne en l’occurrence, pleine de créativité.«Sur des bases classiques, reconnaît Pierre-Olivier, on peutgreffer beaucoup de choses». Ce soir, nous goûterons àun vrai festin. Comme entrée, une trilogie d’huîtres deOualidia, suivi d’une sole en écailles de pommes de terre,crème d’ail, puis d’un magret de canard, au caramel à la ver-veine, crème de chou-fleur et comme dessert un carpacciod’ananas au sirop de coriandre, accompagné d’une glacecitron - coulis de mangue �

Sur la terrasse, on hume l’airde Marrakech, chargé d’effluves,

à nul autre pareil

MAGRET DE CANARDMIEL/ORANGE- Voir pages des recettes -

SOLES EN ÉCAILLES DE POMMES DE TERRE- Voir pages des recettes -

CASA LALLA, UN NOMBIEN SINGULIERPour me démarquer, je voulais un nom un

peu spécial, surtout éviter les mots «dar» et

«riad», qui sont utilisés à profusion. J’ai sélec-

tionné une vingtaine de noms et je les ai sou-

mis à mon entourage. C’est le nom de «Casa

Lalla» qui ressortait à chaque fois. J’aime

bien la consonance de ces deux mots, l’un

espagnol et l’autre arabe. Et surtout ce nom

fait référence et rend hommage à «Lalla» la

maîtresse de maison.

LE DÉCLIC QUI VOUS A POUSSÉÀ DEVENIR CHEFTrès jeune, j’ai eu une amie dont presque toute

la famille était dans le secteur de l’hôtellerie

et de la restauration. Quand nous rendions

visite à ses parents, j’aidais à la cuisine. Sa

famille possédait un restaurant à l’Alpe-d’Huez.

Pendant les vacances, j’y travaillais avec ses

parents, j’apprenais toutes les ficelles du métier.

Cette famille m’a ouvert à cette profession.

Après le bac, j’ai fait l’école d’hôtellerie Vatel de

Nîmes.

RACONTEZ-NOUS VOTRERENCONTRE AVEC LE MAROCMes parents venaient passer régulièrement

leurs vacances au Maroc. Mon père, qui tra-

vaille dans le médical, y faisait également des

voyages à but caritatif. Je regardais les repor-

tages photos et vidéos qu’il en rapportait et

j’avais envie de connaître ce pays. En 2001,

j’ai découvert le Maroc en faisait un séjour

au Club Med de Marrakech, Pendant une

semaine, j’ai arpenté la médina, subjugué par

son charme terrible et ses odeurs incroyables.

Durant cette visite, je me suis intéressé aux

riads et aux dars. J’ai visité des maisons en

chantiers, j’ai discuté avec les gens. Dans

la semaine qui suit, j’ai décidé de tout

vendre : voiture, moto, restaurant, appar-

tement et meubles pour venir m’installer à

Marrakech. Mes amis étaient perplexes.

15 jours après, j’étais à Marrakech. Entre-

temps, les prix avaient bien grimpé. J’étais

très limité côté budget, j’en ai parlé à mon

père. Il a financé mon projet à 50 % et j’ai

pu réaliser mon rêve.

DITES-NOUS L’HISTOIREDE LA MAISONJ’ai refait le voyage avec mon père à la

recherche de la maison. Nous en avons vu

40 ou 50 et j’ai rencontré plusieurs pro-

priétaires. Quand je suis entré dans celle-

ci, elle m’a interpellé. Plusieurs critères ont

guidé mon choix : l’harmonie des volumes,

les hauteurs des plafonds, la proximité de

la place Jemaâ El Fna. La vente est conclue.

J’ai recherché une entreprise pour faire les

travaux. Annabel et moi-même, nous vou-

lions restaurer notre maison avec des maté-

riaux marocains. Il a fallu 10 mois de

travaux avec 20 personnes ; et 12 mois après

ma décision, nous avons fait l’ouverture de

notre maison d’hôtes.

PARLEZ-NOUS DE LA DÉCONous voulions une maison, claire, contem-

poraine, sans surcharge. C’est ainsi que nous

avons supprimé les zelijjes. Avec ma femme,

nous avons repensé l’espace, nous avons créé

les escaliers, toutes les coupoles, les neuf

chambres, le petit hammam et sa salle de

>saveursderiad


PIERRE-OLIVIER CHAPALET ANNABEL BRULEY«Dès l’âge de 7-8 ans, j’adorais entrer dans la cuisine et

aider aux fourneaux. J’étais très débrouillard. Je suivais

mes études tout en aidant à la maison, ce qui ravissait ma

mère. Je préparais du poisson, des pâtes, le pot-au-feu. Je

faisais la tarte au citron pour les invités.» D’emblée, Pierre-

Olivier annonce la couleur. A l’âge où les petits garçons

jouent à la console, tapent dans le ballon ou font de la bicy-

clette, lui, il s’amuse dans la cuisine maternelle. Le petit

garçon débrouillard et serviable avoue ne pas avoir eu une

adolescence facile. Cependant, une chose est sûre, il sera

chef cuisinier. Après des études en hôtellerie, il ouvre un

restaurant, genre brasserie. Et comme un bonheur en

appelle un autre, il va vivre une jolie histoire d’amour. Il

nous raconte : «Durant ma dernière semaine à Grenoble,

mon père m’a entraîné dans une pharmacie pour que

j’achète un sirop pour la gorge. C’est là que je fais la

connaissance de la pharmacienne Annabel. En sortant, je

dis à mon père : je pars à Marrakech et toi tu me présentes

la femme que je cherchais. Je fais part à Annabel de mes

projets, elle vend sa pharmacie et s’embarque avec moi

dans l’aventure marrakchie. Elle s’est complètement inves-

tie dans la gestion de la maison d’hôtes : administration,

réservations. Heureusement que j’ai ma femme à mes

côtés.» �

CE NOM FAIT RÉFÉRENCE ET REND HOMMAGE À “LALLA”,

LA MAÎTRESSE DE MAISON

massage attenante. Je voulais une vraie cui-

sine de pro avec de l’inox. Nous avons amé-

nagé la terrasse qui possède une belle vue sur

la Koutoubia.

VOTRE CONCEPT DE RÉCEPTIONDANS VOTRE MAISON D’HÔTESJe n’ai pas voulu mettre de télé, ni de télé-

phone sciemment dans les chambres. J’aime

que mes clients se retrouvent dans le salon et

le patio pour se rencontrer et discuter. Moi-

même, j’aime beaucoup ces échanges, les

gens s’immergent, le temps de leur séjour,

dans la culture marocaine. On réapprend à

discuter. Un millier de personnes passent à la

maison chaque année. On y voit défiler tout

le panel de la population.

DE VOTRE MODE DE VIE DANS LA MÉDINANotre présence dans le quartier a été bien

reçue. Nous nous sommes intégrés. J’ai com-

mencé à apprendre l’Arabe. Mon voisinage

sait qu’il peut compter sur moi.

ET MAINTENANT PASSONSÀ LA CUISINEEn France, j’ai toujours eu des restaurants

type brasserie. C’est la cuisine que je sais faire.

Je pense que la cuisine marocaine est bien

représentée à Marrakech. Il faut dire aussi

qu’il y a de tout à Marrakech. Et surtout des

gens qui travaillent trop vite et qui pratiquent

des prix exorbitants. Chaque matin, je me

rends au marché pour m’approvisionner en

produits frais. Je m’inspire des étalages pour

concocter mon menu. Par ex. avec un loup

sauvage, je fais une pâte à pain au romarin. Je

l’enroule autour de mon poisson désarêté et je

fais cuire ce chausson dans un four très chaud.

La présentation du plat est appétissante, on

ouvre le chausson et on découvre le poisson

cuit à point et parfumé au romarin. Je pré-

pare également un saumon en chaud-froid.

Le poisson est farci de tapenade aux olives.

Il est servi avec une sauce au citron et au basi-

lic ciselé, et une brunoise de mangue avec un

beurre d’orange, des tranches d’orange et de

citron vert �

>saveursderiad

CARPACCIO D’ANANASAU SIROP DE CORIANDRE- Voir pages des recettes -


Ibrahim et Mohamed, or ig inaires de Fès e tdiplômés d’une école hôte l ière , sont le sass i s tants du chef Pierre-Ol iv ier.


> saveurs&senteurs

LE POIVRE LONGVrai poivre

Nom botanique : Piper Longum

Famille : Pipéracées

Origine : Inde

Culture : Inde

Le poivre long est l’une des premières épices à

avoir atteint l’Europe. Il est récolté avant

maturité et séché au soleil. Il a une forme

oblongue, mesure 2 à 3 cm de longueur et

présente une couleur gris-brun foncé. Sa

saveur chaude et piquante, moins forte que

celle du poivre noir et légèrement sucrée rap-

pelle celle de la cannelle. Le poivre long s’u-

tilise le plus souvent entier, car il n’est pas

facile de le moudre.

LE POIVRE NOIRVrai poivre

Nom botanique : Piper Nigrum


Origine : Inde

Culture : Inde, Vietnam, Indonésie, Sri Lanka,

Brésil, Madagascar

Le poivre noir est le fruit entier du poivrier

récolté avant maturité et séché sous un soleil

brûlant. L’enveloppe du fruit se ride en

séchant et devient noire. C’est cette écorce qui

confère au poivre noir son piquant si particulier.

En Occident, il est le poivre de cuisine, celui

qui, moulu à l’instant, relève tous les plats

cuisinés. Au Maroc, il épice et aromatise le

tajine «m’qalli».

LE POIVRE ROSEFaux poivre

Nom botanique : Schinus molle

Famille : Anacardiacées

Origine : Amérique du Sud

Culture : Ile de la Réunion, Amérique du Sud,

Floride, Madagascar, Pérou.

Le poivre rose est le fruit d’un grand arbre, proche

parent du pistachier. Les baies pendent en longues

grappes et, lorsqu’elles sont mûres, leur enveloppe

extérieure prend une couleur rose vif. Le poivre rose

offre une saveur assez douce, presque sucrée de

prime abord, puis aromatique, piquante et chaude.

Le centre ivoire de la baie est très piquant. On le

trouve soit conservé dans une saumure, soit en

baies séchées. On le déguste alors entier ou craque-

lé, c’est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.

LE POIVRE ROUGEDE PONDICHERYVrai poivre



Origine : Inde

Culture : Inde

Le poivre rouge est le grain entier du poivrier

Piper nigrum arrivé à pleine maturité. Connu

sous le nom de poivre de Pondichéry, il a un

goût piquant et intense. Il est plus sophistiqué

que le poivre noir. Il révèle son piquant en fin

de bouche. Le grain entier possède un parfum

presque caramélisé. Il apporte un arôme rare

et puissant à une multitude de plats simples

ou élaborés. Considéré comme «un seigneur

de la gastronomie», il est rare et onéreux.

LE POIVRE BLANCVrai poivre



Origine : Inde

Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka,

Brésil, Madagascar

Le poivre blanc est le fruit mûr du poivrier. A

maturité, l’écorce du grain de poivre devient

rouge et juteuse. Les grains en sont débar-

rassés dans l’eau, puis ils sont séchés jusqu’à

ce qu’ils blanchissent. Plus subtil que le puis-

sant poivre noir, il est «le poivre de table» qui

permet de compléter l’assaisonnement d’un

plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les

sauces claires.

LE POIVRE DE GUINÉEFaux poivre

Nom botanique : Aframomum melegueta

Famille : Zingibéracées

Origine : Afrique de l’Ouest

Culture : Ghana, Guinée, Côte d’Ivoire,

Sierra Léone

Le poivre de Guinée est en fait la graine du

fruit de l’Aframomum melegueta, arbre de

l’Afrique de l’Ouest.

On l’appelle aussi cette épice «poivre du

paradis», «malaguette» ou «maniguette».

Dès l’époque médiévale, on le substituait au

poivre lorsque celui-ci devenait trop cher.

Grâce à sa saveur piquante, épicée et aroma-

tique, le poivre de Guinée était utilisé pour

assaisonner les plats.

LES VRAIS ET FAUX POIVRESVous avez plus de 6 bonnes réponses. Bravo ! vous êtes «fan du roi des épices». Sinon, devenez incollable sur

le sujet et testez ce quiiz avec vos amis.

> saveurs&senteurs


LE POIVRE DES MOINESFaux poivre

Nom botanique : Vitex agnus-castus L.

Famille : Vervenacées

Origine : Méditerranée

Culture : Méditerranée, Maroc

Fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à

fleurs mauves de la Méditerranée, le poivre

des moines est aussi appelé «agnus-castus»,

«poivre sauvage» ou «petit poivre». Les fruits

poussent en grappes, sèchent sur les bran-

ches de la plante et sont récoltés en hiver.

Il offre un goût moins prononcé que le poivre

noir. Légèrement amer et peu parfumé, il était

plus utilisé pour ses vertus «thérapeutiques»

que pour ses qualités gustatives !

LE POIVREDE LA JAMAIQUEFaux poivre

Nom botanique : Pimenta dioica

Famille : Myrtacées

Origine : Antilles et Amérique centrale

Culture : Jamaïque, Cuba, Petites Antilles,

Trinidad, Mexique, Honduras

Le poivre de la Jamaïque est une baie aux

saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et

de poivre noir. On l’appelle également «quatre

épices». Les fruits sont cueillis avant maturité

et séchés au soleil jusqu’à devenir bruns roux.

En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte

une délicieuse touche exotique, aussi bien

dans des plats salés ainsi que dans de nom-

breuses pâtisseries telles que le pain d’épices.

LE POIVRE DE SÉLIMFaux poivre

Nom botanique : Xylopia aethiopica

Famille : Annonacée

Origine : Afrique tropicale

Culture : Ethiopie, Sénégal, Ghana

Le poivre de Sélim ou "kili poivre" ou encore "piment

noir de Guinée" est le fruit séché d'une plante de la

famille des annonacées. Il se présente sous la forme

d'un haricot plat de couleur ébène de 3 à 5 cm de

long, contenant des petits grains. Il faut moudre la

totalité du fruit. Ce faux poivre a des saveurs rap-

pelant d'abord le cubèbe, pour ensuite révéler des

saveurs rappelant la noix de muscade. Le poivre de

Sélim, grâce à son parfum de noix de muscade et

son piquant, se marie agréablement aux légumes :

carottes, choux-fleurs, choux verts, céleris-raves,

potirons et pomme de terre.

LE POIVRE DU SICHUANFaux poivre

Nom botanique : Zanthoxylum piperitum

Famille : Rutacées

Origine : Chine – région du Sichuan

Culture : Chine – région du Sichuan

Le « poivre » du Sichuan, appelé également

« poivre-fleur » est le fruit séché d’un frêne

épineux typique de Sichuan (Chine). Les baies

sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité,

et séchées au soleil jusqu’à devenir d’un beau

rouge-brun.

Grillées et broyées, elles délivrent une saveur

boisée, plus acidulée et moins piquante que le

poivre noir. Le poivre de Sichuan entre dans la

composition de la poudre de cinq-épices.

LE POIVRE VERTVrai poivre



Origine : Inde

Culture : Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil,

Madagascar

Le poivre vert est formé des fruits immatures

du poivrier, que l’on utilise frais, séchés, ou

lyophilisés. Les baies de poivre vert sont, con-

servées dans une saumure ou dans du sel..

On utilise généralement les baies entières, et,

outre le fameux « steak au poivre vert », il aro-

matise surtout les volailles et les sauces exo-

tiques. En Thaïlande, on emploie les grappes

entières, telles quelles, pour parfumer les

sauces et les currys.

LE CUBEBEVrai poivre

Nom botanique : Piper Cubeba


Origine : Indonésie : Bornéo, Sumatra, Java,

Ile du Prince de Galles

Culture : Sumatra, Java

Le cubèbe appelé aussi « poivre à queue » est

également le fruit d’une liane de la famille des

pipéracées. C’est donc un vrai poivre. Ses

fruits sont plus petits que ceux du piper

nigrum.

Les baies de cubèbe sont récoltées avant ma-

turation et sont séchées au soleil. Elles se

rident en séchant et deviennent noires. Leur

signe distinctif est leur petite queue.

> artsdelatable

LA MANIEDES MANIQUES


Fournitures :

50 cm de coton imprimé

50 cm de toile de coton

pour doubler

50 cm de ouatine

Fils assortis

60 cm de biais

1 équerre

1 réglet

Préparez votre manique en suivant attentivementtoutes les étapes de notre démo.Texte et conception : Sylvie Billaudeau - Photos : Jehad Abdallah


> artsdelatable

15 cm5 cm

18 cm

7 cm 8 cm

22 cm

1 cm

10 cm

12 cm

20 cm

20 cm

Le Savez-vous : la manique était uti-lisée par les gymnastes romains dansl’Antiquité pour protéger leurs mainsdes ampoules. Alors, vous les ath-lètes de la cuisine, les spécialistes dulancée de plat et du soulevé de cou-vercle, vous n’auriez pas droit à cetteprotection, à la fois simple et rapide àconfectioner ?

Manique carrée


Coupe et montage...

> artsdelatable

> COUPE1 - Épingler le patron et couper 2 X en tissu imprimé,2 X en toile de coton et 2 X en ouatine.

> PRÉPARATION DU MATELASSAGE2 - Tracer le motif à surpiquer avec une équerre et unréglet. Se placer à 4 cm du bord et marquer unrepère. Se placer à 4 cm de l’autre bord et marquerun repère avec l’équerre. Prendre le réglet et tracerune ligne au crayon noir. Tracer toutes les lignes sui-vantes espacées de 4 cm. Refaire le même travaildans l’autre sens de manière à faire croiser les dia-gonales.

> MATELASSAGE3 - Superposer dans l’ordre suivant les pièces dupatron : 1 gant en tissu imprimé, 1 gant en ouatine,1 gant en doublure et bâtir tout autour et à l’inté-rieur pour bien maintenir les 3 couches.

> 4 - Piquer à la machine sur les diagonales etrefaire l’autre moitié de la même manière.

> ASSEMBLAGE 5 - Mettre endroit contre endroit les 2 parties du gant,bâtir et piquer à la machine.

> 6 - Surfiler ensuite à la machine tout autour dugant.


> artsdelatable

GlossaireBiais : C’est un ruban rectiligne coupéen biais à 45° du droit fil, ce qui per-met de l’utiliser sur des formes droitesou arrondies . Il peut s’acheter prédé-coupé ou se couper dans le tissu.Bride capucin : elle est réalisée avecun tissu ou un ruban. C’est une bridesolide et décorative. Sa forme rappellele capuchon de la robe des moines d’oùson nom.Matelassage : procédé de rembour-rage qui maintient la couche intérieurepar des piqûres.

Prochain numéro : cache-théière etensemble pour le thé.

> 7 - Couper 2 X 10 cm de biais et les coudre sur10 cm le long des côtés à l’intérieur du gant pour lapropreté.

> 8 - Retourner le gant sur l’endroit. > 9 - Préparer la bride Capucin. Couper 10 cm debiais , le plier en 2 et le piquer au bord. Le plier pourformer un angle à 90°, puis une seconde fois pourconstituer l’autre partie de la bride. Poser sur unbord du gant , bride tête en bas, et bâtir.

> 10 - Positionner bord à bord le biais autour del’ouverture du gant en posant le biais déplié endroitsur endroit. Piquer dans le creux du biais puisrabattre le biais sur l’envers.

> 11 - Terminer en fixant le biais à points invisibles.

Conseils : prendre le temps de bien bâtir pour le matelassage car la ouatine glisse • À la place dela bride capucin, vous pouvez poser un oeillet pour suspendre le gant.

MAKI CALIFORNIAINGRÉDIENTS : (POUR 6 PERSONNES) • TEMPS DE PRÉPA-

RATION : 45 mn : 1 kilo de riz à sushi • 200 cl de vinaigre

de riz • 50 cl de mirin (sauce) • 20 g de sel • 100 g de

sucre • 200 g de saumon frais • 1 bel avocat •

1 concombre • 50 g de sésame blanc poêlé • 12 feuilles

de nori (feuilles d’algue) • PRÉPARATION : Nettoyer

le riz abondamment trois à quatre fois jusqu’à

obtention d’une eau claire, puis l’égoutter. Le

faire ensuite tremper dans 1,1 litre d’eau, puis

réserver 24 heures dans le réfrigérateur avant la

cuisson • Cuisson du riz : fire cuire le riz pendant 25

minutes. Le laisser reposer pendant une demi-

heure après la cuisson. Mélanger le vinaigre, le

mirin, le sel, le sucre et le riz (la préparation doit

être homogène). Laisser refroidir 10 minutes. Le

riz à sushi se travaille plus facilement tiède •

CONFECTION DU MAKI : couper en lamelles le

concombre, l’avocat et le saumon. Prendre une

feuille d’algue, la saupoudrer de sésame et la

retourner. Mettre l’avocat, le saumon et le

concombre, puis enrouler le tout. Couper le

rouleau ainsi obtenu en deux puis en trois �

KAMO TERIYAKI (CANARD)INGRÉDIENTS : (POUR 1 PERSONNE) • TEMPS DE PRÉPA-

RATION : 20 mn : 1 magret de canard • 100 cl de soja •

50 cl de mirin (sauce) • 50 g de sucre • 1 oignon grillé

• Une branche de poireau grillée • Une carotte • 20 g

de pomme de terre • 20 g de carotte • 20 g d’aubergine

• 20 g de jeunes pousses de maïs • 20 g de champignon

noir • 20 g de brocoli • 20 g de pousses de bambou •

Une pointe d’ail • Sel, poivre • PRÉPARATION • SAUCE

TERIYAKI : porter la sauce de soja, le mirin, le

sucre, l’oignon, la carotte et le poireau à ébullition.

Baisser le feu au minimum pour faire une réduc-

tion (20 minutes) jusqu’à obtention d’une sauce

sirupeuse • CANARD : faire griller le magret de

canard de chaque côté au barbecue. Finir la

cuisson au four pendant 10 minutes à 250° (le

magret doit être rosé). Sur feu vif, faire sauter

les légumes avec une pointe d’ail. Saler et poivrer,

servir en accompagnement �

BOULETTES DE MERLANÀ LA TOMATE

INGRÉDIENTS : 1,500 kg de filets de merlan • 1 c. à soupe

de chapelure ou de mie de pain • 3 branches de per-

sil haché • 1/2 oignon haché • 1/4 de c. à café de cur-

cuma • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café

de poivre, sel • 1/4 de c. à café de genièvre (nowera) •

1 pointe de macis (facultatif) • 1 œuf •

1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe d’eau • Pour la

sauce : 750 g de tomates • 1 poivron vert • 2 piments

forts • 1/2 tête d’ail • 1 c. à café de piment • 1/4 de c.

à café de curcuma • 1/4 de verre d’huile, sel • PRÉ-

PARATION : hacher les filets de merlan, ajouter les

épices citées, travailler le tout avec l’œuf, l’huile

et l’eau, ajouter un peu de mie de pain trempée

dans de l’eau et réserver. Pour la sauce

de cuisson : faire blanchir les tomates sans les

peler, les passer au moulin à légumes. Verser ce

coulis dans une casserole, ajouter les épices

citées ainsi que qu’ail et les poivrons coupés en

quatre. Avec le hachis de merlan, faire des bou-

lettes et les disposer au fur et à mesure dans le

coulis de tomates. Ajouter un demi verre d’eau et

laisser cuire à couvert à feu moyen 30 mn.

Laisser bien réduire la sauce et servir aussitôt.

Servies froides, ces boulettes permettent de faire

d’excellents sandwichs.

On peut remplacer les filets de merlan par de

l’ombrine ou des sardines.

DAFINA COMPLÈTEPÂTÉ DE VIANDE : 350 g de boeuf haché un peu gras •

1 poignée d’amandes grillées et hachées • 2 œufs durs

écrasés à la fourchette • 2 c. à soupe de chapelure •

1 c. à soupe de persil haché • 1/2 oignon haché • 1/2 c.

à café de cannelle • 1/4 de c. à café de curcuma •

1 poignée de sucre • 1/2 verre d’huile • 1/2 c. à café de

sel • 1 œuf • PRÉPARATION : travailler le tout avec

l’œuf et rouler le pâté de viande obtenu en bou-

din dans une mousseline. PÂTÉ DE RIZ : 250 g de

bœuf haché un peu gras • 100 g de riz (blanchi 10 mn

dans de l’eau salée additionnée de curcuma ) •

1 oignon blanc haché très fin • 3 branches de persil

hachées très fin • 1/2 c. à café de curcuma • 1/4 de c.

à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à

café de cannelle • 2 c. à soupe de chapelure • 1 pointe

de ras-el-hanout (facultatif) • 2 c. à soupe d’huile •

2 œufs • PRÉPARATION : travailler tous les ingré-

> recettes


RECTIFICATIF

Nous vous prions de bien vouloirnoter la rectification suivante,

suite à une erreur qui s’est glisséedans la recette

« GHORIBA AUX GRAINESDE SÉSAME »,

page 71 de notre magazine n°14,novembre/décembre 2007 :employer un seul œuf au lieudes 2 œufs cités dans la liste

des ingrédients �

dients avec les œufs et rouler le pâté de riz

obtenu dans une mousseline.

INGRÉDIENTS DE LA DAFINA : 1,500 kg de viande de bœuf

(macreuse, poitrine, jarret) • 1 pied de veau • 250 g de

pois chiches (trempés de la veille) • 2 à 3 kg de pommes

de terre • 500 g de patates douces (en saison) • 6 œufs

• 1 bâtonnet de cannelle • 1/2 c. à café de curcuma •

1 kg de blé précuit • 1 tête d’ail • 1/2 verre d’huile • 1

pointe de piment rouge (facultatif) • 1/2 c. à café de

sel • 1/2 c. à café de poivre • 1 clou de girofle • 1 bâton-

net de cannelle • Facultatif : sucre caramélisé ou gélée

de coings ou oignon doré à l’huile • PRÉPARATION DE LA

DAFINA : dans un grand faitout, disposer les pois

chiches, les viandes, le pied de veau. Ajouter

les pâtés de viande et de riz. Ces pâtés seront

roulés dans des feuilles de papier aluminium ou

une mousseline. Ensuite, mettre une gaze ou un

récipient à demi rempli de riz assaisonné au cur-

cuma et au safran. Pour que le riz puisse gonfler,

le récipient sera percé de 2 petits trous pour que

le bouillon puisse être en contact avec le riz.

Disposer une autre gaze ou un récipient pour y

déposer le blé précuit assaisonné de piment

rouge, d’ail, et de piments de Cayenne (facul-

tatif). Mettre tout autour les pommes de terre,

la tête d’ail. Couvrir d’eau aux trois-quart, ajou-

ter un demi verre d’huile. Saler, poivrer, et ajou-

ter les épices. Couvrir avec une feui l le

d’aluminium et mettre le couvercle du faitout.

Telle quelle, la dafina doit cuire une bonne heure

sur le feu et ensuite être posée (vers 17 h) sur une

plaque électrique réglée pour une cuisson lente.

La dafina mijotera ainsi sans interruption jus-

qu’au lendemain à midi. Avant de se coucher et

le matin, très tôt, vérifier s’il y a encore du

bouillon. S’il en manque, ajouter un peu d’eau

chaude. Si la cuisson a été bien menée, la dafina

aura une couleur caramel très appétissante et

dégagera une odeur délicieuse. Toutefois, cer-

taines cuisinières ajoutent pour accentuer la cara-

mélisation, un peu de sucre caramélisé ou un

peu d’oignon doré à l’huile ou encore une cuille-

rée à soupe de gelée de coings. Ne jamais arrê-

ter la cuisson et la reprendre, les pommes de

terre durcissent et la dafina perdrait de ce parfum

si subtil qui l’annonce de loin, non seulement

dès l’entrée de la maison mais de la rue ! Servir

chaud et bon appétit pour ce plat si convivial ! �

OLIVES NOIRESCARAMÉLISÉES

INGRÉDIENTS : 200 g d’olives noires* • 4 c. à soupe de

sucre semoule • 1 c. à café de cannelle • PRÉPARATION :

dénoyauter les olives, les placer dans une cas-

serole, rajouter 50 cl d’eau et porter à ébullition.

Laisser frémir 3 mn, égoutter et recommencer

l’opération une deuxième fois. Dans une autre

casserole, déposer les olives égouttées, les sau-

poudrer de sucre semoule et de cannelle. Placer

la casserole sur un feu très doux et laisser fondre

le sucre en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque les olives noires auront absorbé le sirop

de sucre parfumé à la cannelle, les retirer du feu

et les servir tièdes.

*pour un meilleur résultat, choisir des olives noires moyen-

nement salées �

OLIVES VERTESÀ LA CHERMOULA

INGRÉDIENTS : 250 g d’olives vertes concassées et

dénoyautées • 1 petite botte de coriandre fraîche •

1 petite botte de persil • 4 gousses d’ail en chemise •

1/2 citron confit • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de

cumin • 1 c. à café de piment rouge doux • 1/2 c. à café

de piment rouge fort • 2 pincées de sel • PRÉPARATION :

faire bouillir les gousses d’ail en chemise pen-

dant 2 mn. Leur retirer la peau et les écraser.

Hacher les herbes et détailler en petit morceau

l’écorce du citron confit. Dans une casserole,

déposer les olives dénoyautées, rajouter l’ail, les

épices, le citron confit et l’huile d’olive. Placer la

casserole sur un feu doux en remuant pendant

10 à 15 mn. Servir les olives vertes à la cher-

moula chaudes, tièdes ou froides �

OLIVES VERTESÀ LA TOMATE ET AU KHLIÎ*

INGRÉDIENTS : 250 g d’olives vertes concassées et

dénoyautées • 1 gousse d’ail hachée • 2 tomates râpées

• 100 g de khliî dégraissé et émietté • 1 c. à soupe de per-

sil haché • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pincées de sel

• PRÉPARATION : dans une casserole sur feu doux,

faire revenir la gousse d’ail dans l’huile d’olive.

Rajouter la tomate râpée, le sel, les olives

concassées et le khliî et laisser mijoter à couvert

pendant 10 mn. Servir bien chaud.

*viande séchée cuite et conservée dans du gras �

MERINGUE AUX NOIXIngrédients : 3 blancs d’œufs • 200 g de sucre

semoule • 2 pincées de mastic • 150 g de poudre de

noix • PRÉPARATION : dans un bol placé sur une

casserole d’eau frémissante, monter le blanc en

neige bien ferme, en incorporant progressive-

ment le sucre semoule. Fouetter pendant 10 à

15 mn jusqu’à obtention d’une meringue lisse et

brillante. Retirer le bol du bain marie et incorpo-

rer délicatement la poudre de noix et le mastic à

la meringue. Placer la meringue aux noix dans

une poche munie d’une douille cannelée d’1/2

cm de diamètre. Sur une plaque tapissée d’une

feuille de papier sulfurisé, pocher la meringue en

doigts de 7 cm de longueur. Faire cuire la

> recettes


meringue au four préchauffé à 100°C pendant

1h 30 mn. Retirer la plaque du four, laisser

refroidir la meringue aux noix avant de servir �

CAKES AUX FRUITS SECSINGRÉDIENTS POUR 10 PIÈCES : 80 g de raisins secs •

10 dattes dénoyautées et coupées en morceaux • 50 g

d’amandes concassées • 10 cl d’eau de fleurs d’oran-

ger • 125 g de beurre ramolli • 150 g de sucre semoule

• 3 œufs • 250 g de farine • 1/4 de c. à café de mastic

• 2 sachets de levure • 2 pincées de sel • PRÉPARATION :

dans un bol, faire tremper les fruits secs dans

l’eau de fleurs d’oranger pendant 2 heures.

Tamiser la farine avec le sel, le mastic et la levure.

Dans un bol, travailler au batteur électrique, le

beurre avec le sucre pendant 5 mn. Rajouter les

œufs la farine tamisée et les fruits secs avec leur

eau de trempage. Bien travailler la préparation

avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte

homogène. Verser la pâte dans des moules indi-

viduels, les placer sur une plaque et les mettre

au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn.

Sortir les cakes du four et les laisser refroidir

avant de les démouler �

TRILOGIED'HUITRES CHAUDES

EMULSION D’HUÎTRESINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 8 huîtres de Oualidia

(calibre 1) • 3 pommes de terre • 15 cl de crème fraîche

5 cl de lait • sel, poivre • PRÉPARATION : peler et faire

cuire les pommes de terre dans de l’eau, leur

ajouter le mélange crème et lait, assaisonner.

Ajouter les huîtres. Monter le tout à ébulliton

pendant quelques minutes. Passer le tout au

mixeur, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud dans des petits verres.

BON À SAVOIR : un shaker à gaz est indispensable

pour monter l’émulsion dans les verres.

HUÎTRES SUR FONDUE DE POIREAUXINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 huîtres de Oualidia

(caliber 1) • 200 g de poireaux • 30 g de foie gras cru •

20 cl de crème fraîche • sel, poivre • PRÉPARATION :

Couper les poireaux lavés en julienne très fine.

Faire cuire cette julienne dans un peu d’eau.

Ajouter la crème fraîche, assaisonner et déposer

les huîtres sur les poireaux. Les laisser cuire 2

mn. Pour servir, déposer la julienne dans l’as-

siette. Poser l’huître par-dessus. Disposer sur

l’huître, une fine tranche de foie gras cru*.

Poivrer légèrement le fois gras.

*La chaleur de l’huître et des poireaux fait fondre le foie gras.

HUÎTRES À L’OSEILLEINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 huîtres de Oualidia

(calibre 1) • 4 feuilles d’oseille • 10 cl de crème fraiche

• PRÉPARATION : Enrouler chaque huître dans une

feuille d’oseille. Les déposer dans leurs

coquilles. Ajouter par-dessus de la crème

fraîche. Passer les huîtres au four chaufffé à

180°C pendant 2 à 3 mn. Servir aussitôt.

BON À SAVOIR : cette recette est réalisée sans assai-

sonnement de sel ni de poivre pour lui garder la

saveur de l’oseille et celle iodée de l’huître �

SOLES EN ÉCAILLESDE POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 belles soles •

4 pommes de terre • 50 g de beurre • 2 c. à soupe

d’huile • 200 g de fèves • sel,poivre • Pour la crème

d’ail : 2 têtes d’ail • 30 cl de lait • 30 cl d’eau • 10 cl de

crème liquide • PRÉPARATION : Couper la tête et reti-

rer la peau brune des soles et les écailler sur le

côté blanc. Passer à la mandoline les pommes

de terre pour avoir des tranches très fines.

Reconstituer sur les soles, côté peau blanche, les

écailles du poisson en faisant chevaucher les

tranches de pommes de terre. Beurrer les écailles

de pomme de terre. Mettre de l’huile dans une

poêle et faire cuire les soles du côté des pommes

de terre d'abord jusqu’à ce qu’elles aient une

belle couleur, puis cuire l'autre côté de la sole.

Bien beurrer les soles avec le jus de cuisson

des pommes de terre. Cuire l'ail avec 10 cl de lait

et 10 cl d'eau, à petite ébullition. Pour avoir une

crème d'ail douce en goût et parfaitement

digeste, cuire l'ail en trois temps en changeant à

chaque fois le lait et l'eau. Une fois l'opération ter-

minée, mettre l'ail dans une casserole, ajouter

la crème liquide, recouvrir et monter le tout à

ébullition pendant 3 mn. Ensuite, passer le tout

au mixeur et réserver pour le service. Faire cuire

les fèves à l'eau pendant 4 mn, stopper la cuis-

son des fèves en les plongeant dans une cas-

serole avec de la glace, puis les écosser.

Pour la présentation, retirer délicatement l'arête

centrale de la sole et reconstituer le poisson

dans sa configuration originale. Présenter les

soles avec la crème d'ail et les fèves �

> recettes


MAGRET DE CANARDMIEL/ORANGE, CARAMEL

À LA VERVEINEINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 magret de canard

frais • 50 g de zeste d’orange • 2 c. à soupe d’huile •

2 c. à soupe de miel • 1 c. à soupe de beurre • 300 g de

coings • 50 g de sucre • 2 c. à soupe d’eau • Pour le

caramel : 2 c. à soupe d’eau • 50 g de sucre • 3 à 4

gouttes de vinaigre blanc • 30 cl de jus d’orange •

1 c. à soupe de beurre • 1 petite botte de verveine •

Pour servir : 4 feuilles de choux • crème de choux-

fleurs ou de céleri-rave • PRÉPARATION : retirer le gras

du magret sans abîmer la chair. Le découper en

4 parts égales.

Mettre à chauffer l’huile dans une poêle, y faire

cuire le magret, ajouter les zestes d'orange et

le miel sur les morceaux de magret. Une fois le

magret bien coloré, cuire l'autre côté et ajouter le

beurre pour la fin de la cuisson. Arroser géné-

reusement les magrets avec le jus de cuisson,

réserver pour le service. Préparer le caramel en

faisant cuire le sucre avec l’eau jusqu’à l’obten-

tion d’une belle couleur, ajouter le vinaigre blanc

afin de le rendre bien liquide, ajouter un beau

morceau de beurre, puis le jus d'orange. Porter

à ébullition 5 mn et ajouter la verveine, laisser

infuser une demi heure et enfin passer le tout

au chinois pour récupérer le jus.

Pour la présentation, faire caraméliser dans une

poêle, avec l'eau et le sucre, les goings décou-

pés en quartiers assez épais, réserver pour le

service. Préparer une crème de choux-fleurs ou

une purée de céleri rave qu'on aura cuit avec

de l'eau et du lait, mixer avec la crème et beur-

rer légèrement la purée.

Montage de l'assiette, déposer une feuille de

chou blanchie, puis par-dessus le magret de

canard, la purée de choux-fleurs ou de céleri en

forme de larme, les coings caramélisés, et verser

le caramel à la verveine autour de la feuille

de chou �

CARPACCIO D’ANANASAU SIROP DE CORIANDRE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 ananas • 2 c. à

soupe d’eau • 50 g de sucre • 2 c. à soupe de coriandre

ciselée • Pour servir : sorbet au citron • coulis de poire

• PRÉPARATION : Découper à l'aide d'une machine

à trancher l'ananas, le présenter en arrondi dans

l'assiette. Préparer un sirop en portant à ébullition

l’eau et le sucre, jusqu'à obtenir un liquide un

peu épais. Laisser refroidir le sirop, ajouter la

coriandre et mixer le tout. Napper l’ananas du

sirop à la coriandre. Servir le dessert avec un

sorbet citron qu'on aura mis dans un petit verre

à thé, ajouter du coulis de poire dans le sorbet au

citron �

> recettes


INDEX DES RECETTESBONNES ADRESSESARTS DE LA TABLE > CÔTÉ MAISON :10, rue Molière - Casablanca

Tél. : 022 39 11 47

> DIRECT USINE :15/17, rue du Marché - Maârif - Casablanca

Tél./Fax : 022 25 08 34

> ÉMILIE CAYNE :33, rue du Catinais - Maârif - Casablanca

Tél. : 022 23 01 68

8, rue Abou Mouataz - El Falaki - Maârif - Casablanca

Tél. : 022 99 11 61 - Fax : 022 99 11 62> LA MAISON DU LIN ET DU COTON :18, rue Abou Kacem El Kotbari, ex-rue Chevreuil - Casablanca

Tél. : 022 47 25 96 - Fax : 022 47 22 83

> REFLETS DU TEMPS :99, rue Ahmed Majatti - Maâris - Casablanca

Tél. : 022 23 15 55

> SAFI CERAMIC :198, Bd Ghandi - Rés. Taddart Casablanca

Tél. : 022 94 13 10 - Fax : 022 94 15 44

> KARNAOUI MOHAMED :7-9 Avenue du Palais Royal - Habous - Casablanca

Tél. : 022 44 23 05 - GSM : 061 88 60 22

> BERRADA TOURIA9, rue Chouhada - Hivernage - Résidence Bichara - 2 étage n° 8 - Marrakech

Rue de sécurité sociale Résidence El Yakout - 2 étage n° 3 - Casablanca

Tél. : 044 44 88 46 - GSM : 063 05 32 28 / 072 57 13 72

PRODUITS> YENGAY TRADE :48, Rue Jaafar Ibn Atiya (derrière clinique Badr) - Bourgogne - Casablanca

GSM : 061 13 71 87 - Tél. : 022 26 44 76 - Fax : 022 29 39 09

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS> BIG BAMBOU : Bd Hassan II - Mohammedia

Tél : 023 32 48 48

> CASA LALLA : Riad Zitoun Lakdime, 16 derb Jamaâ - Marrakech - Medina

Tél : 00212 24 42 97 57 - Fax : 00212 24 42 97 59

> KAITEN : 18, Rue Oumayma Saieh - Quartier racine - Casablanca

Tél : 022 39 87 66

> LA BAVAROISE : 133, Rue Allal ben Abdellah - Casablanca

Tél : 022 31 17 60 - Fax : 022 54 18 43

> RESTAURANT AL FASSIA :55, Bd Zerktouni - Guéliz - Marrakech

Tél : 00212 4 43 40 60 - [email protected]

> RESTAURANT DU PORT DE MOHAMMEDIA :1, Rue du Port - Mohammedia.

Tél : 023 32 58 95 / 023 32 24 66 - Fax : 023 32 58 96

ÉLECTROMÉNAGER> TANGEROIS :13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca

Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

> Boulettes de merlan aux pois chiches p. 50> Boulettes de merlan à la tomate p. 90> Cake au chocolat et aux pépites de meringue p. 66> Cake aux pommes et à la noix de coco p. 67> Cakes aux fruits secs p. 92> Cakes aux poires et au caramel p. 65> Cardons aux boulettes «Kherchouf belkouaré» p. 52> Carpaccio d’ananas au sirop de coriandre p. 93> Cigares à la viande hachée p. 47> Couscous sucré ou couscous de fêtes p. 60> Crème frangipane p. 71> Dafina complète p. 90> Fruits secs farcis à la pâte d’amande p. 63> Galette des Rois aux fruits secs p. 73> Galette des Rois aux pépites de chocolat p. 72> Galette des rois classique p. 71> Kamo teriyaki (canard) p. 90> Langue de bœuf aux câpres p. 49> Langue de bœuf aux champignons p. 51> Langue de bœuf marinée p. 49> Magret de canard miel/orange p. 93> Maki california p. 90> Marmite de gambas royales façon No Tobanyaki p. 15> Massapanes p. 61> Meringues aux noix p. 91> Nage de mangue au lait de coco p. 17> Olives noires caramélisées p. 91> Olives vertes à la chermoula p. 91> Olives vertes à la tomate et au khliî p. 91> Olives vertes aux gésiers confits p. 45> Pageot à la Nora p. 57> Pastels au fromage p. 47> Pâte feuilletée p. 70> Pigeonneaux farcis p. 54> Poisson à la sauce rouge p. 22> Poulet au safran p. 48> Poulet désossé farci «galantine» p. 53> Ras-El-Hanout p. 32> Salade d’artichauts p. 45> Salade de haricots verts p. 45> Skhina p. 59> Skhina aux pieds de veau p. 58> Soles en écailles de pommes de terre p. 92> Trilogie d’huitres chaudes :

• Emulsion d’huîtres p. 92• Huîtres sur fondue de poireaux p. 92• Huîtres à l’oseille p. 92

> Zaâlouk d’aubergines p. 45

Documents

Mag numéro 15