La spiruline,c’est quoi ?

Rencontre avecLes Prairies du Boulonnais

Florixir Des plantes au service du bien-vivre

N°15 / PRINTEMPS-ÉTÉ 2019 MAGAZINE GRATUIT

Le consommateur a faim de changements

Le magazine des Comités de Promotion des Hauts-de-France

Dossier

Parlons Saisons

SOMMAIREFOCUS SUR

Goûtez la qualité en Hauts-de-France

ZOOM SUR

Des nouveautés

RENCONTRELait Prairies du Boulonnais,

de l’herbe à la cuillère

DOSSIERLe consommateur a faim de

changements

NUTRITIONLes gaspachos :

frais, onctueux et délicieux

PRODUITSSuper spiruline !

Quand le lait Bio se fait yaourt savoureux

Des plantes au service du bien-vivre

RECETTESBrochettes d’agneau

aux pruneaux et riz safrané

Glace à la vanille

Parlons Saisons - Magazine bi-annuel

Une publication du Comité de Promotion Nord-Pas de Calais en partenariat avec le Comité

de Promotion des Produits de Picardie Directeur de publication :

C. DurlinOnt participé à ce numéro :

C. Decraene, J. Levalleux, J-L Grandvallet, S. Le May

Crédits Photos :Studio Tekhné, C. Decraene, DR, Imagiterre

Création - réalisation : Chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais

Impression : Imprimerie Sensey

04 Goûtez la qualité en Hauts-de-France

15 Jean Bouteille, une seule consigne : la consigne !

17 Les gaspachos : frais, onctueux et délicieux !

20 Des plantes au service du bien-vivre

10 Le consommateur a faim de changements

07 Lait Prairies du Boulonnais, de l’herbe à la cuillère

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Plus de 600 produits ambassadeurs de notre région

Pour en savoir plus www.terroirshautsdefrance.com

www.facebook.com/TerroirsHautsdeFrance/

Chambre Régionale d’Agriculture Hauts-de-France 19 bis rue Alexandre Dumas - 80096 Amiens cedex 3

Reconnue par les consommateurs et les professionnels, la marque collective Terroirs Hauts-de-France est basée sur un cahier des charges dont les éléments principaux sont :

• la production locale et la transformation de matières premières d’origine régionale,

• un agrément des produits par un Comité de dégustation indépendant,

• le contrôle par un organisme certificateur externe qui garantit les consommateurs du respect du cahier des charges par les producteurs.

La marque Terroirs Hauts-de-France est désormais ouverte aux agriculteurs, artisans et entreprises des cinq départements de notre région.

Venez découvrir les produits à l’occasion de foires et salons qui se dérouleront dans les prochains mois sur le stand de la Région Hauts-de-France :

• Foire aux fromages La Capelle (Aisne) : du samedi 31 août au lundi 2 septembre

• Foire expo de Compiègne (Oise) : du vendredi 27 au dimanche 29 septembre

DES SAVOIR-FAIRE EXCEPTIONNELS Les producteurs et entreprises des Hauts-de-France ont des savoir-faire exceptionnels. Bon nombre de productions régionales bénéficient de reconnaissances officielles traduisant le souci permanent de qualité qui les anime. Label Rouge, AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Identification Géographique Protégée), STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), Bio, sont autant de s ignes répondant à des conditions de productions strictes selon un cahier des charges obligatoire et régulièrement contrôlé par des organismes certificateurs agréés par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

UNE DIVERSITÉ DE PRODUITS Légumes, produits de la mer, volail les, œufs fermiers, fromage…. Dans les Hauts-de-France, les produits dépositaires d’un précieux label sont aux multiples saveurs. Connaissez-vous le fameux lingot du Nord (qui bénéficie lui aussi d’une IGP), le flageolet vert, la pomme de terre Pompadour, le fi let de hareng fumé doux ou encore le saumon farci - farce aux petits légumes tous Label rouge. Et bien évidemment notre célèbre maroilles, seul fromage en région reconnu AOP et le champagne dont une bouteil le sur dix est produite en Hauts-de-France. Pour les découvrir et bien d’autres e n c o r e , i l s u f f i t d e c l i q u e r s u r goutezlaqualite.com. - un site répertoriant les produits les plus emblématiques à découvrir, à déguster et à partager. Mais ce n’est pas tout ! Portraits de producteurs, recettes, actualités, l ivrent leurs secrets et conseils.

Maroilles et agneau des Prés-Salés de la baie de Somme AOP, volailles et endives de pleine terre Label Rouge, Champagne AOC… Ces produits vous parlent certainement puisqu’ils sont parmi les

plus connus sous signes officiels de qualité et d’origine offrant aux consommateurs l’assurance d’une qualité validée par l’état. Mais bien d’autres sont à découvrir et à savourer en région...

Goûtez la qualité en Hauts-de-France

COMMENT S’Y RETROUVER PARMI LES LABELS ?Label Rouge : Officiellement supérieur ! Le Label Rouge est l’unique signe national officiel qui garantit une qualité supérieure à celle d’un produit courant similaire, tant au niveau de sa production, de son élaboration que de sa qualité gustative.

AOP : Officiellement du terroir ! L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne un produit dont les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une m ê m e a i r e g é o g ra p h i q u e, q u i d o n n e s e s caractér istiques au produit . C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

IGP : Officiellement d’ici ! L’Indication Géographique Protégée (IGP) identifie un produit dont la qual ité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Au moins une étape est réalisée dans la zone protégée. Comme l’AOP, l’IGP protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

STG : Officiellement traditionnel ! Ce signe officiel européen ne fait pas référence à une or ig ine, mais protège la composit ion t ra d i t i o n n e l l e d ’u n p r o d u i t o u s o n m o d e d’élaboration traditionnel.

L’Agriculture Biologique :Officiellement naturel ! Ce logo apparaît sur les produits qui contiennent 100 % d’ingrédients “Bio” ou au moins 95 % dans le cas des produits transformés. “L’Eurofeuil le” remplace progressivement le logo français AB à l’échelle européenne.

FOCUS SURFOCUS SUR

PARLONS SAISONS | N°15PARLONS SAISONS | N°154 5

ZOOM SUR

TEXTE : CLAIRE DECRAENE

RENCONTRE

« Des petits pots pour une grande ambition ! » : telle est la devise de la Coopérative Lait Prairies du Boulonnais, qui regroupe huit familles d’éleveurs passionnés par leur métier. Ces producteurs de lait se sont fédérés pour transformer leur lait en délicieux yaourts et fromages blancs. Du 100 % local au

cœur du Parc naturel régional des Caps et Marais d’Opale.

Lait Prairies du Boulonnais,de l’herbe à la cuillère

Il est 9h30 quand nous rencontrons Éric Poly, Laure Lacheré et Elisabeth Hennuyer dans l’atelier de production à Vieil-Moutier. Pour ces trois membres des onze associés que compte la Coopérative, créée en 2016, la journée a commencé à 4h30, pour assurer la fabrication des 8 300 yaourts et 500 kg de fromage blanc commandés cette semaine ! « Nous transformons trois jours par semaine », explique Éric Poly, en mélangeant à la main dans une grande cuve, la confiture de fraise au yaourt brassé nature. Le rythme est dense, pas question de s’arrêter. Chacun a sa place, au cœur d’un petit atelier de 150 m2 doté de machines flambant neuves : un impressionnant pasteurisateur, trois grandes cuves, une conditionneuse et un local frigorifié, qui « sera plein ce soir ».

UNE AVENTURE COLLECTIVE Tout commence en 2008, avec la crise du lait. Sur l’initiative du Parc naturel des Caps et Marais d’Opale, des éleveurs laitiers sont réunis dans l’objectif de créer un atelier de transformation collectif. « Le projet a mis plusieurs années à aboutir mais aujourd’hui, notre coopérative regroupe sept fermes qui produisent 4,3 millions de litres de lait au total vendus donc en quasi-totalité à la Coopérative laitière régionale La Prospérité Fermière. Quatre d’entre elles, la ferme du Warem à Wimille, la ferme Hennuyer à Licques, la Ferme Lacheré à Wirwignes et la ferme Dewynter à Vieil-Moutier transforment dans notre atelier », explique Éric. En 2019, 200 000 litres de lait, soit une petite partie, seront valorisés en yaourts natures et aux fruits, et en fromages blancs, via leur outil de transformation. Car l’aventure démarre fort : ils ont commencé en 2017 avec 15 000 litres de lait transformés pour un chiffre d’affaires de 25 000 €. Avec un objectif en 2019. Atteindre les 300 000 €.

Des nouveautés

LOCAL ET ÉCOLOGIQUE ! Parce que leur projet est porté par le bon sens, les emballages des produits laitiers de la coopérative sont entièrement recyclables. Les p o t s s o n t e n c a r t o n , e t l e s opercules en aluminium.

UN CIDRE 100 % BIO ET LOCAL Une belle robe dorée, de fines bulles pour un côté pétillant et festif en bouche, c’est la recette de ce cidre extra brut 100 % bio (6.6 ° d’alcool) produit en région avec deux variétés de pommes issues des Hauts-de-France. Il peut se consommer tel que ou servir de base pour cocktail ou recette.

À commander sur cidremauret.fr, bouteille de 33 cl en box de 12, 30 € ou à retrouver à la pression dans les restaurants et cafés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

DES PRODUITS HAUTEMENT RÉCOMPENSÉS 27 bières régionales mais aussi 22 autres produits, comme de la confiture ou gelée, des jus de pommes, du miel dont le miel de Tilleul de Picardie, du beurre, des yaourts et bien évidemment du fromage dont notre célèbre maroilles et du champagne, ont été récompensés au Concours Général Agricole cuvée 2019 ! Une belle distinction qui salue le savoir faire et l’excellence des produits du terroir en Hauts-de-France.

PROGRAMMEZ DES RECETTES ÉQUILIBRÉES ET DE SAISON EN QUELQUES CLICS !Besoin d’idées pour varier vos menus ? Open cooking est un coach nutritionnel d’accès gratuit qui se charge de vous communiquer des recettes équilibrées et de saison. Il suffit de renseigner le nombre de personnes dans votre foyer, de programmer des recettes en fonction de vos envies ou de demander à Open cooking de vous gérer un menu pour une semaine. Après avoir planifié le tout, une liste de courses est immédiatement enrichie de vos ingrédients. Malin pour gagner du temps et diminuer le gaspillage alimentaire !

Open cooking disponible sur ordinateur et smartphone. L’application sera bientôt disponible.

SAVEURS D’HERBES SAUVAGES À PORTER DE MAINSPour agrémenter grillades, salades ou préparation de sauce « tartare » pour l’apéritif, ce produit séduira les plus fins gastronomes, n’en doutons pas ! Il se compose d’une savoureuse combinaison de plantes aromatiques sauvages cueillies en baie de Somme (obione, aster maritime, absinthe de mer, salicornes), ainsi que de l’ail des ours.

Herbes Séchées de la baie de Somme, élaborée par Cueillette en Baie de Somme, 5,90 €. Disponible dans l’épicerie au Temps des mets (18, parvis Saint-Vulfran, Abbeville ou sur autempsdesmets.com) et dans un grand nombre d’épiceries fines en région.

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ILS LEUR FONT CONFIANCE :Le bouche-à-oreille a rapidement fait son effet. Les produits de la coopérative séduisent des clients très différents, dans le Boulonnais, le Calaisis, l’Audomarois, le Montreuillois, le Béthunois. C’est aussi la seule coopérative laitière présente au MIN de Lomme. Ecoles, collèges, lycées, supérettes locales et supermarchés (Auchan, Leclercq, Intermarché, Carrefour, Match), mais aussi des restaurants (Nausicaà, hôtel Opal’Inn à Boulogne-sur-Mer, hôtel des Arts à Wimereux), des primeurs, des boulangeries, des fromageries et même des Drive fermiers : « Lait Prairies du Boulonnais » n’ont pas fini de faire parler de leurs produits !

LA GAMME COMPLÈTEGamme nature : yaourt de 125 g (brassé ou ferme) ; fromage blanc 500 g et seau de 5 kg. Gamme aux fruits : yaourt de 125 g (6 parfums différents pour varier les plaisirs : abricot, framboise, fraise, vani l le, citron, myrti l le). Conditionnement à l’unité, ou par deux, suivant les distributeurs.

RENCONTRE

F ruitière « Lait Prairies du Boulonnais » 48, rue du Camp, 62240 Vieil-Moutier contact@laitprairiesduboulonnais.com

www.laitprairiesduboulonnais.com(site en construction)

et retrouvez-les sur : Laitprairiesduboulonnais

RENCONTRE

LA PASSION DE LEUR MÉTIER« Ce qui nous rassemble, c’est la volonté de défendre notre métier, de nous réapproprier notre production, de valoriser notre lait de qualité en produits variés et goûteux, témoigne Éric Poly. Les éleveurs laitiers souffrent énormément, tous les jours des exploitations disparaissent ! Nos fermes sont porteuses de valeurs familiales et se sont développées depuis plusieurs générations avec le souci constant de raisonner leurs pratiques agricoles pour concilier respect de l’environnement, bien-être animal et viabilité économique. Demain s’il n’y plus d’éleveurs laitiers, il n’y aura plus de paysages, plus de bocage ! Ce que nous avons voulu faire en fabriquant nos propres produits laitiers, c’est valoriser notre terroir herbager et bocager et maîtriser la chaîne de valeur de notre activité en nous rapprochant des clients et des consommateurs. »

100 % BOULONNAIS

S’ils n’ont pas l’appellation « produits fermiers » c’est parce qu’ils transforment le lait de plusieurs de leurs exploitations – dédales administratifs obligent – les yaourts et fromages blancs de la coopérative « Lait Prairies du Boulonnais » sont des produits locaux faits à la ferme, et issus d’un lait répondant à un cahier des charges précis. Les fermes sont en effet basées sur des systèmes herbagers qualitatifs, garantissant au minimum 150 jours de pâturage obligatoire pour les troupeaux. « Tous les fourrages proviennent de nos exploitations et 60 % minimum de nos surfaces fourragères sont des prairies. Nous veillons au maintien des haies bocagères », continue Éric Poly. Une bonne alimentation qui donne au lait une saveur authentique. « Nous mettons en pot notre magnifique terroir boulonnais. »

LA QUALITÉ AVANT TOUTIls ont misé sur la qualité et cela paie. Car l’objectif était avant tout l’excellence du goût avec une traçabilité optimale. 450 000 € ont été investis dans l’atelier aux normes CEE. « Nous nous sommes formés à l’ENIL* de Poligny, explique Laure Lacheré, en nous demandant de nous équiper pour entrer dans la zone de fabrication : sur-chausses, combinaison, masque et charlotte de rigueur ! Nous produisons en utilisant la méthode HACCP, une référence pour la gestion de la sécurité des aliments. » Côté ingrédients, c’est simple : du lait entier, des confitures 100 % françaises et uniquement des additifs naturels essentiels à la bonne conservation des produits. Et le temps de faire du bon, de manière artisanale. Pour le fromage blanc du jour, les ferments lactiques de très haute qualité ont travaillé doucement toute la nuit pour faire ressortir toutes les saveurs du lait. Il faudra cinq heures d’égouttage pour retirer le sérum et optimiser la texture et l’onctuosité. Et pour chaque yaourt, comptez 20 % de teneur en confiture de fruits. On les a testés et croyez-nous : les essayer c’est les adopter.

* l’École Nationale d’Industrie Laitière.

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PARLONS SAISONS | N°15

Sain, de préférence local, si possible responsable. Jamais le contenu de nos assiettes n’a été autant au menu. Idem pour les contenants responsables

portés par le vrac, la consigne et le 100 % recyclable. Quant aux modes de distribution, ça s’organise. Avec un mot d’ordre : priorité aux circuits courts.

Le consommateur a faim de changements

TEXTE : JOFFREY LEVALLEUX

DOSSIER

Manger moins mais mieux. Selon une étude BVA*, 92 % des Français prennent en compte la saisonnalité, 85 % aiment consommer régional et un sur deux est sensible à l’impact environnemental. L’engouement est même durable « quand on y entre par la porte ‘plaisir’ », indique Jean-Paul Legrand, fondateur de Label Vie. Créé en 1995 en métropole lilloise, ce réseau bio compte six magasins prisés par de plus en plus d’adeptes, sans prosélytisme aucun. « Le bio n’est pas un courant de pensée mais un mode de production qui défend des valeurs de qualité et d’humanisme. Il faut avoir une vision globale et se dire qu’on ne le fait pas que pour nous », souligne J.P Legrand. Des propos que partage Vincent Guesquier, l’un des trois membres fondateurs de Bio Bon Gourmand, une enseigne made in Hauts-de-France. Bien que plus récente (2011), elle est présente d’Outreau à Petite-Forêt et ne cache pas avoir mis du temps à s’enraciner. « Les habitudes alimentaires ont la vie dure. Mais aujourd’hui, on peut faire son plein de la semaine en bio et être fiers de travailler avec des acteurs locaux », note-t-il. C’est le cas d’Eléna qui gère quant à elle le Panier Bio de Sandrine à Compiègne. Débutée il y a dix ans, l’aventure joue la carte 100 % bio, 100 % fraîcheur, soutient les producteurs locaux et livre même à domicile « mais ma zone n’excède pas 15 km de rayon. Au-delà, ce serait écologiquement aberrant », dit-elle.

LA CHASSE AU GASPILLAGE EST OUVERTE Car désormais, les consommateurs sont les vrais prescripteurs. Parmi leurs grandes préoccupations figure la chasse au gaspillage. Si le vrac est en train de gagner les rayons de la grande distribution et de séduire le cœur de jeunes entrepreneurs indépendants comme à Abbeville chez Locavrac (Reportage page 16) c’est « que le consommateur est au cœur du processus, que la demande précède l’offre et que ça n’a rien de marginal en 2019 », comme l’indique Charlotte Fillassier. Au moment où s’écrivent ces lignes, la jeune femme vient d’ouvrir, dans le centre historique de Cambrai, Alternative, une épicerie spécialisée dans le vrac. Pâtes, riz, semoule, quinoa, graines en tout genre. Le principe est simplissime. « On pèse, on prend uniquement ce dont on a besoin et on revient faire l’appoint. » Ici, le contenant est primordial car il se réutilise indéfiniment sans empreinte carbone. D’ailleurs, certains comme Jean Bouteille (Reportage page 15) se lancent dans le vrac liquide, généralement chasse gardée des produits cosmétiques. De l’huile, du vinaigre et depuis peu de la bière. Si possible local.

DOSSIER

* Les Français et l’alimentation, juillet 2018

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RAPPROCHER LE CONSOMMATEUR DU PRODUCTEURDéfendre son terroir, ses paysans. C’est tout le sens des Amap*. Dans les Hauts-de-France, le réseau en compte 103. Liés par une charte, les Amapiens s’engagent à payer à l’avance aux producteurs un panier par semaine sans en connaître le contenu « même si les saisons nous guident ! » comme le rapporte Christophe Heluin, l’un des initiateurs de l’Équilibre maubeugeois créé fin 2018. L’Équil ibre maubeugeois tourne à plein régime avec une cinquantaine d’adhérents, tous ravis des produits de la terre fournis par Sébastien Bodelle, maraîcher installé en bordure de forêt de Mormal. Dans les Hauts-de-France, la formule cartonne. À peine créée en mars dernier, l’Amap de Chantilly, victime de son succès, affiche déjà complet « alors que la première distribution est prévue pour juin ! Si on a fait le plein d’Amapiens en trois jours, c’est aussi parce qu’on est pour le juste partage. Dans ce

système, l’intégralité de l’argent va aux producteurs », souligne Lucie Petitprez, l’une des responsables. Sorti de terre en 1988, le réseau Bienvenue à la ferme incarne la proximité producteurs/consommateurs. Il aide au développement de points de vente à même la ferme, contribue à l’émergence de structures inter-producteurs, favorise l’émergence de distributeurs 24h/24 etc. Ouvert en 2017, le drive fermier de Laon réunit 14 producteurs du Laonnais, du Soissonnais et de la Thiérache. Chaque vendredi après-midi, les clients récupèrent leurs commandes passés sur le web. « C’est la diversité et le partage qui nous a convaincus », comme l’explique Sophie Desmarest qui préside le drive, « la diversité des produits [haricots de Soissons, lenti l les, canard, confitures, champagne, légume sec…] et le partage des tâches car chaque membre s’engage à assurer des permanences pour trier les produits, confectionner les cagettes et les déposer dans le coffre des voitures. »

LE WEB NE FAIT PAS ÉCRAN Contrairement aux idées reçues, faire ses courses sur le web n’est pas incompatible avec l e b i e n - m a n g e r. D e s s i t e s c o m m e Ouacheterlocal.fr permettent de se faire une idée précise et actualisée de ce qu’on trouve dans les Hauts-de-France. La recherche se fait à partir d’un produit ou d’un lieu. Dans les deux cas, elle donne accès à une liste exhaustive des producteurs et de points de vente, fiches détaillées à l’appui.

De son côté, Court-circuit, site 100 % nordiste, a fait le choix de valoriser des périmètres restreints. Ce n’est pas un hasard si sur cette plate-forme, on choisit d’abord son point de retrait avant de faire ses courses. « C’est pourquoi, comme l’indique Jimmy Devemy, un internaute de Dunkerque n’aura pas le même choix de produits qu’un internaute de Béthune. » Par souci de transparence, le site pousse le détail jusqu’à fournir des fiches

producteurs avec photos, coordonnées et un brin d’histoire à l’appui. « On a souhaité que Web et humain fonctionnent ensemble. On voit mal les gens prendre leur voiture et sillonner la région. »

La distance est-elle d’ailleurs un frein au local, au respect des saisons et de l’environnement. Pas forcément ? Rutabago en est le parfait exemple. Créé en 2016, le site parisien livre en moyenne 10 000 repas par semaine dans toute la France. Et au minium 10 % dans les Hauts-de-France. « Notre objectif est de mélanger les terroirs, de les valoriser à travers des recettes concoctées par des chefs. L’internaute est livré à domicile par des véhicules propres. De notre côté, on s’engage à travailler avec des acteurs locaux. Les champignons, les carottes et les oignons viennent de chez Stéphane Devillers dans la Somme », note Pierre Pointard, fondateur de Rutabago. Des légumes locaux qui seront appréciés ailleurs.

DOSSIER

* Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne

DOSSIER

BIENVENUE À LA FERME HAUTS-DE-FRANCE• 237 membres• 2 magasins de producteurs• 8 drive fermiers• 168 points de vente directe• le premier Drive fermier a ouvert dans le

Nord en juillet 2015 (la Cueillette du Tronquoy).

• En 2016, 16 % des exploitants vendaient en circuit-court en nom propre (contre 22% au niveau français), soit une augmentation de 3% depuis 2010.

• Pour 60 % des exploitations concernées, la part de chiffre d’affaires de la vente directe en circuit court est supérieure à 10%.

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PARLONS SAISONS | N°15

Il n’y a pas de clients à Superquinquin. Uniquement des collaborateurs. Au 1er avril 2019, soit deux ans après l’ouverture, ils étaient 1 300 à avoir rejoint les rayons de ce supermarché lillois dont ils sont tous les héros comme le dit le slogan. « Par définition, un client n’est jamais content, donc volatile. Ici c’est l’inverse. La participation responsabilise

donc fidélise », résume Nicolas Philippe, initiateur du projet. À tel point que vous ne pourrez acheter quoi que ce soit sans vous être au préa lab le acquitté d’un abonnement. L’obole ouvre des droits - des prix plus bas notamment - qui s ’e x p l i q u e n t p a r u n e contrepartie majeure : faire acte de présence trois heures

par mois, histoire d’éliminer les intermédiaires. Réceptionner les produits, les classer, gérer les stocks, encaisser. On mouille le tablier mais dans la joie et la bonne humeur. « On se sent chez soi, utile et on choisit ensemble les produits », souligne Nathalie. Marie, une autre collaboratrice, assume « ce choix militant qui donne du sens à l’acte d’achat. » Vrac bio, bières locales, denrées non périssables, confitures, produits frais. Ce qu’il y a surtout de super ici, c’est qu’il y en a vraiment pour tous les goûts. Recycler c’est chouette. Ne

pas avoir à recycler, c’est mieux. Il y a cinq ans, Gérard Bellet se lance un défi : « qu’est-ce que je peux faire qui aura du sens dans vingt ans ? » La réponse tient en un mot : consigne. Acheter un contenant, le remplir, le vider. Ça, à l’infini. Et au besoin récupérer 50 % de sa mise (1 €) au cas où on devrait s’absenter en Tasmanie… Ou, plus sérieusement, si on doit changer de récipient parce que mettre du vin dans une bouteille qui a contenu de la lessive va fâcher vos invités. Ainsi est né Jean Bouteille. À 35 ans, le Cotterézien (Villers-

Cotterêts) fi ls d’agri-culteur a installé ses fontaines dans quelques 6 0 0 m a g a s i n s d e l’Hexagone. Une trentaine dans les Hauts-de-France. Du Leclerc bio d’Amiens à la biocoop Saveurs et Saisons de Villeneuve-d’Ascq en passant par de

petites structures comme l’Art du vrac à Barlin près de Bruay-la-Buissière. Depuis peu, Jean Bouteille propose à la pompe le Oublong. Une bière locale. En attendant les jus de fruits, le lait, les yaourts et les huiles essentielles.

Superquinquin : cap sur la consommation collaborative

Superquiquin15, rue du Prieuré à Lille.

Tél. : 09 72 60 18 06. superquinquin.fr

Jean Bouteille, une seule consigne :la consigne !

www.jeanbouteille.fr

DOSSIERDOSSIER

PARLONS SAISONS | N°1515

PARLONS SAISONS | N°1514

Les gaspachos :

Frais, onctueux et délicieux !

Manger 5 fruits et légumes par jour : un crédo que l’on connaît tous et finalement si facile à mettre en place au quotidien. Le gaspacho est une bonne astuce pour consommer des légumes en jus et pas uniquement l’été. Quels sont les avantages de la consommation journalière de légumes ? Quels sont les bénéfices nutr itionnels du gaspacho ? Comment le préparer et l’innover à l’infini ?

Le terme gaspacho vient du latin « caspa » q u i s ig n if ie « f rag ments ou r estes de nourriture ». Effectivement c’est la bonne recette à préparer s’i l nous reste quelques tomates dans le réfrigérateur. D’origine sud espagnole, la recette trad it ionnel le du gaspacho se compose de tomates, d’ail et d’huile d’olive. Rien n’empêche de varier les ingrédients à l ’ infini en choisissant parmi différents légumes mûrs et bien juteux (comme la tomate, le poivron, le concombre, la carotte, le fenouil, etc), en donnant du goût avec des épices (piment, muscade, cumin, etc), des her bes ar omatiques (bas i l ic , menthe, coriandre etc.), des aromates (ail, oignon, échalote) ou même des fruits (melon, fraise, pastèque, etc) qui donneront de n o u v e l l e s s a v e u r s à v o s g a s p a c h o s . Conservez la préparation au réfrigérateur ou ajoutez de la glace pilée puis dégustez cette soupe froide accompagnée de petits croûtons

de pain complet. D’un autre côté, retirer la peau des légumes avant de les mixer peut-être une bonne astuce pour faci l iter la digestion ou modifier la texture de la soupe.

Le gaspacho apporte tous les bénéfices nutritionnels des légumes à savoir qu’ils sont très peu caloriques, très riches en vitamines et minéraux qui sont indispensables pour le fonctionnement de l’organisme et également riches en fibres incontournables pour une bonne digestion et un bon transit. Étant crus dans cette recette, les légumes apportent ainsi le plein de vitamine C qui d’ail leurs n’est présente que dans les fruits et légumes. Également, cette recette apporte une touche des bonnes graisses de l’huile d’olive.

Préparé en moins de 10 minutes, un verre de gaspacho compte pour une des 5 portions de fruits et légumes différents à consommer par jour. I l y a tant de façon de manger les fruits et les légumes : crus ou cuits, entiers ou préparés, en purée, en compote, en jus, en smoothie, en soupe ou encore en verrine. Préférez-les pendant les périodes de pleine saison car i ls sont souvent moins coûteux et ont meilleur goût.

Rappelez-vous les trois clés en nutrition : la variété, l ’équilibre et surtout le plaisir !

TEXTE : SOPHIE LE MAY - INGÉNIEUR EN NUTRITION ET DIÉTÉTICIENNE SERVICE NUTRITION & ACTIVITÉ PHYSIQUE DE L’INSTITUT PASTEUR DE LILLE

NUTRITION

Des î lots en sapin sous un vaste hangar, le programme des ateliers à venir (comment faire sa lessive soi-même, créer un cadre végétal) noté sur un tableau d’écolier, de jolis produits. Bref, que des ondes positives. Au-delà de défendre le manger local et le vrac, Locavrac est une oasis imaginée par Julie et Guillaume début 2018 à Abbeville pour « défendre des valeurs qui nous sont chères. » Pour ce couple trentenaire reconverti - elle était dans le tourisme, lui dans le transport - l’aventure ne se conçoit pas sans pédagogie. « Expliquer la démarche aux clients, la provenance des produits, mettre l’humain au cœur du projet », voilà leur moteur. Les producteurs partenaires figurent

d’ailleurs sur une carte. Les pâtes d’Amélie, les tisanes de Kinley et Thomas, la viande de Cyril… La démarche rassure le client autant qu’elle valorise le terroir des Hauts-de-France. Bières, légumes, fromages, chocolats, farine. « À Locavrac, le marché, c’est tous les jours. C’est pour ça qu’on a mis l’accent sur le vrac. » Prendre ce dont on a besoin, réutiliser les contenants, c h a n g e r s e s h a b i t u d e s d e consommateur. La recette fonctionne. Y compris à l’espace cosmétique où l’on peut se procurer du savon liquide en vrac, des essuie-tout lavables ainsi qu’un assortiment de matériel (cuillères, flacons, fouets, fascicules…) pour réaliser ses propres soins. Une autre recette.

Locavrac, l’humain au

cœur du projet

Locavrac 10, boulevard de la République - 80 100 Abbeville

Tél.: 03 22 28 34 08www.locavrac-abbeville.fr

DOSSIER

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La belle est une championne, en particulier pour sa teneur en protéines,

avec 60 g pour 100 g. Elle « contient plus de protéines que la viande, plus de fer que les épinards, plus de vitamine A que les carottes et plus de calcium que le lait », explique Marc Hossart, qui la cultive dans le Somme, à Saint-Léger-les-Authie depuis 2017. Connue pour se développer à l’état naturel en Inde, la spiruline est cultivée par 6 producteurs dans les Hauts-de-France. Les pionniers à s’être lancés dans cette culture sont dans le Nord à Frasnoy (Avesnois).

UNE CULTURE VERTUEUSETout est parti de l’atelier de méthanisation, créé en 2013, par Géry et Gautier Meausoone, deux frères, et Éric Crouhy. Associés dans un système polyculture-élevage, ils s’intéressent à la spiruline dès 2012 dans l’objectif de se diversifier tout en valorisant les ressources internes de l’exploitation. Leur station de méthanisation produit de l’électricité grâce à du biogaz. « Nous voulions valoriser la chaleur émise et avons parié sur la spiruline, qui pousse dans une eau maintenue en permanence entre 35 et 37°C. Cette culture n’existait

pas dans les Hauts-de-France quand nous nous sommes lancés, avec un autre producteur du Pas-de-Calais, qui a démarré en même temps que nous ». Chez Marc Hossart, c’est une chaudière à paille qui permet de chauffer les bassins. Les 155 spiruliniens de France satisfont moins de 20% du marché national. C’est dire le potentiel de croissance de celle qui peut d’ailleurs multiplier par 20 sa masse par jour !

UNE CULTURE EXIGEANTE ! Mais n’allez pas croire que ce développement tienne du miracle. Il faut beaucoup de savoir-faire pour réussir à produire une spiruline 100 % locale et maintenir une qualité optimale des bassins de culture, abrités par une serre. Une roue à aube permet de garder l’eau chargée en spiruline en mouvement toute la journée. Elle s’arrête à minuit et la spiruline adulte remonte à la surface pour être aspirée le matin et traitée. Et que lui faut-il pour grandir ? Une eau de qualité, pure, issue d’un forage, du sel de mer, et des minéraux (magnésium, phosphore, potassium, et fer), de la lumière bien sûr et une température de l’eau constante. La récolte peut donc se faire

quasiment tous les jours de l’année, à raison d’une quantité moyenne de 700 à 800 g par m2.

LA SPIRULINE, C’EST LA SANTÉ L’OMS la considère comme l’aliment le plus riche pour l’humanité au XXIe siècle. La spiruline est un aliment aux vertus nutritionnelles uniques. La phycocyanine qu’elle contient - et qui lui donne cette jolie couleur vert bleuté - a des vertus stimulantes, antioxydantes et détoxi-fiantes. Elle est riche en magnésium, zinc, calcium, phosphore et vitamines K et en fer. Elle aide à tonifier et renforce les défenses immunitaires de l’organisme. Elle combat le vieillissement cellulaire, lutte contre l’anémie, améliore la résistance à l’effort et la récupération. Elle permet un sommeil plus réparateur en augmentant la production de mélatonine. Un dernier atout ? Elle a un effet bénéfique sur la glycémie et le taux de cholestérol. Certains cuisiniers et pâtissiers l’utilisent désormais dans des desserts et préparations comme des pâtes de fruits. Nous n’avons pas fini de l’apprécier !

L’un des acteurs de cette rencontre a pour nom Jean-Marie Bruyelles.

Patron d’une ferme traditionnelle il fait le choix dès son installation, voilà déjà 20 ans, de se convertir au bio. Son désir est de proposer un lait de qualité produit par une sélection de vaches représentantes des races normandes, montbéliardes, flamandes, pie-noires ou jersiaises. Il avait envie de valoriser cet « or blanc », jusque-là uniquement vendu à un industriel. Les autres protagonistes de cette aventure sont intimement inscrits dans le Pays de Bray, à Saint-Germer-de-Fly caractérisé par son attirant bocage et sa superbe abbatiale. Anne-Sophie et Christophe Baudry souhaitaient investir dans la production locale et en authentiques amoureux de cette campagne oisienne et de ses richesses naturelles, ils se sont associés à Jean-Marie pour créer un atelier de transformation.

UNE GAMME 100% BIOUn atelier “plus que bio” définit Anne-Sophie qui insiste sur le respect des normes les plus exigeantes. « Il importe de prendre soin du lait le plus possible, par exemple en évitant un transport entre la traite (qui se passe de l’autre côté d u m u r) et l ’ate l i e r d e pasteurisation », confie Anne-Sophie qui dirige cette jeune entreprise. De même le choix est fa it d ’une pasteurisation douce et lente, garante du respect des qualités nutritionnelles du la it qui de p lus, n’est pas homogénéisé et donc plus digeste.

Une gamme de yaourts étuvés sans ajout de poudre de lait confirme cette volonté de proposer des produits savoureux et naturels. “Nous en sommes très fiers” avouent les promoteurs de Normandoise. Pour s’en convaincre il suffit de plonger sa cuillère dans l’un des yaourts bio fermiers aux parfums subtils et gourmands : fraise-rhubarbe, pomme-caramel, orange-clémentine, pêche de vigne, myrtille-groseille, et bien sûr pure nature. Des desserts sains et de qualité mais surtout délicieux !

UN DÉLICE POUR COLLÉGIENS ET LYCÉENSNormandoise a d’abord été accueillie par les Biocoop de Rouen, puis des a l e n t o u r s , n o t a m m e n t p a r l’intermédiaire d’une coopérative bio “Bio D’ici D’abord”. Elle étend petit à petit son réseau de distribution en proposant ses produits jusque dans la région parisienne, en particulier chez des fromagers dont deux Meilleurs Ouvriers de France et chez les Nouveaux Robinson. Récemment les restaurants du collège de Gournay-en-Bray et des lycées d’Airion et de Méru bénéficient aussi des yaourts préparés à Saint-Germer-de-Fly. Et les projets de Normandoise ne manquent pas. Des desserts lactés sont en préparation et deux yaourts brassés aux parfums framboise et citron seront bientôt au menu.

TEXTE : CLAIRE DECRAENE

Ce n’est pas vraiment une algue. Spirulina Arthrospira Platensis est plus exactement une cyanobactérie filamenteuse de couleur bleu vert, un aliment aux vertus nutritionnelles

exceptionnelles, cultivé dans les Hauts-de-France !

Super spirulineTEXTE : JEAN-LUC GRAND VALLET

C’est l’histoire d’une rencontre qui débouche sur la création d’une marque qui fleure bon le goût des yaourts de notre enfance avec, en prime, une qualité de produits reconnue. Du bio et du bon, du pis

de la vache aux petits pots où s’inscrit la signature de Normandoise.

Quand le lait Bio se fait yaourt savoureux

NormandoiseChemin de Montagny,

60850 Saint-Germer-de-FlyTél. : 06 37 32 80 61

contact@normandoise.fr

PRODUITSPRODUITS

La Spiruline de la F resnaieFerme de la F resnaie, 59530 Frasnoy

spirulinedelafresnaie@yahoo.comwww.spirulinedelafresnaie-hautsdefrance.fr

La Spiruline de Marc2 bis Grande Rue, 80560 Saint-Léger-lès-Authie

contact@laspirulinedemarc.frwww.laspirulinedemarc.fr

PARLONS SAISONS | N°15PARLONS SAISONS | N°1518 19

Florixirwww.f lorixir.fr

Tél. : 03 22 26 52 89

PRODUITS PRODUITS

“Mes parents travaillaient dans le milieu agricole ce qui, sans doute, a guidé mes pas dans ce domaine” reconnaît Thomas Lecureux. Mais l’esprit scientifique qui anime le jeune homme se traduit par un double engagement dans les études. La jeunesse familiale baignée dans le respect de la nature et la culture de produits “bons pour la santé” vont servir de fi l conducteur au jeune homme. Son stage de fin d’étude de l’Université de Picardie effectué en Polynésie Française va l’ouvrir aux merveilles contenues dans les plantes. A près un poste de responsable de

l’identification botanique et du dévelop-pement de nouveaux extraits destinés aux compléments alimentaires chez le leader mondial des extraits de plantes dans le sud de la France, il décide de s’implanter au cœur du terroir de Picardie maritime. La qualité des plantes, leur capacité à entretenir la santé et le bien-être des hommes, lui servent tout naturellement de guide dans la création de Florixir à l’aube de 2015. S’il est séduisant, le projet rencontre toutefois des détracteurs : “on ne

fait pas de bio ici et encore moins de plantes médicinales”. Ce qui a pour effet de renforcer Thomas dans son ambition. Il récupère une minuscule parcelle d’à peine un demi-hectare

et entame les premières plantations. “À la main car le tracteur est alors réservé à la culture traditionnelle de la ferme” se souvient amusé Thomas Lecureux. A insi est née cette entreprise familiale implantée à Gamaches (Somme).

UNE QUALITÉ PRÉSERVÉEFlorixir recueille les plantes cultivées dans ses champs ou sur les lieux naturels préservés en plein accord avec les percepts de la culture biologique. Une fois récoltées, les plantes sont dirigées vers le laboratoire où elles sont séchées selon un processus spécifique. “Il est pour nous essentiel de préserver la totale traçabilité et toutes les propriétés des plantes grâce à des contrôles effectués à toutes les étapes. Le meilleur de ces plantes est ainsi prélevé, transformé et conditionné à la main avec soin” explique Thomas.L’éventail des produits et saveurs de Florixir n’a de cesse de s’agrandir. En premier lieu c’est le domaine culinaire et notamment la préparation des plats. Ainsi la marque propose des aromates en feuilles tels que estragon, fenouil, ortie, livèche, romarin, sarriette, sauge, thym et origan. Des essences que l’on retrouve dans les mélanges aromatiques spécialement conçus pour les grillades ou pizzas, le poisson, les potages et les salades. Mais ce sont les infusions qui figurent en bonne place des productions de la maison. Les tisanes sont nombreuses pour satisfaire tous les goûts et les besoins des consommateurs. Tisane d’achillé millefeuille, d’aubépine, de camomille romaine, de chicorée, de lavande, de mauve, de mélisse, de menthe bergamote, de menthe douce ou poivrée, d’ortie, de romarin, de ronce, de sauge officinale, de sureau…. Le choix est aussi vaste que les occasions de savourer ces parfums authentiques. Certains amateurs

préfèrent le mélange de ces plantes qui s’agrémente alors de noms évocateurs. Les tisanes deviennent Flor’hiver, Flori’cuite, Flori’digest, Flori’mint, Flori’nuit, Flori’slim, Flori’throse, Flori’toux, Flori’zen et Flor’girl. S’approvisionner en vrac est tout aussi possible.

UN LEITMOTIV : INNOVER ! En parallèle à la mise en œuvre des plantes au sein de nos cuisines, Florixir aborde aussi le bien-être avec la préparation d’huiles essentielles. Une série d’eau florale est depuis peu à la vente en flacons bleus afin de préser ver au mieux les qual ités de préparations issues de la distillation d’un kilo de plantes pour un litre de produit. Enfin Florixir poursuit ses recherches et présentera bientôt des produits de cosmétique naturelle.“Nos produits sont disponibles en boutiques et épiceries fines, et nous ne cessons d’agrandir notre réseau de diffusion” confie Thomas qui affiche sa volonté de maintenir cette grande diversité qui fait la marque de fabrique de la maison. “Si l’on veut avancer il convient d’innover sans arrêt !”. Traduction de cette détermination, Florixir fut la première à distiller sur place et à cultiver un champ de lavande dans le nord de la France : “Nous avons mené trois ans de recherche afin de développer une qualité identique à celle des lavandes du sud” avoue fièrement Thomas. Preuve ultime de cette qualité obtenue, la présence en nombre d’abeilles qui elles aussi savourent ces plantes d’exception.

TEXTE : JEAN-LUC GRANDVALLET

On lui avait affirmé que : “ça ne marchera jamais !” et que de toute façon : “ce n’était pas possible d’implanter de la culture bio en région”. Devant ces affirmations Thomas Lecureux a répondu par le plus bel argument - la création de Florixir - et dans la foulée par le succès de ses productions

tels que aromates, infusions et huiles essentielles, toutes issues de la culture “maison”.

Des plantes au service du bien-vivre

Depuis sa création, Florixir a été récompensée par de nombreux prix et vient de se voir agréé par le Collège Culinaire de France en temps que producteur artisan de qualité.

PARLONS SAISONS | N°1521

PARLONS SAISONS | N°1520

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en hauts-de france

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IDÉES DE RECETTES

Brochettes d’agneau aux pruneaux et riz safranéPréparation : 30 minCuisson : 25 minRepos : 30 minNiveau de difficulté : facile

INGRÉDIENTS : 2 gousses d’ail800 g d’épaule d’agneau désossée1 morceau de gingembre frais2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre2 pincées de quatre-épices6 cuil. à soupe d’huile d’olive3 cuil. à soupe de sauce de soja12 pruneaux moelleux

• Épluchez, dégermez, lavez et hachez l’ail. Taillez l’épaule d’agneau en cubes d’environ 3 cm. Épluchez et râpez au moins 1 cm de gingembre.

• Dans un saladier, versez le vinaigre de cidre, le quatre-épices, l’huile d’olive,½ cuil. à café de gingembre frais, la sauce de soja et l’ail.

• Ajoutez les cubes d’agneau, mélangez, filmez et laissez mariner 30 minutes au frais.

• Enfilez par alternance les pruneaux et les cubes de viande sur des piques à brochettes (métalliques ou en bois). Arrosez d’huile d’olive.

• Préparez la plancha.• Versez de l’eau dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez le

safran et versez le gros sel. Faites cuire le riz selon le temps indiqué sur l’emballage (variable selon le type de riz, de 15 à 25 minutes).

• Égouttez, parsemez de quelques morceaux de beurre et réservez au chaud.

• Laissez cuire les brochettes 10 à 12 minutes en les retournant régulièrement. Servez accompagné du riz safrané.

Glace à la vanillePréparation : 30 minRepos : 60 minNiveau de difficulté : facile

INGRÉDIENTS : 2 yaourts à la vanille125 g de crème épaisse15 cl de lait fermenté3 blancs d’œufs80 g de miel liquide2 cuil. à soupe de sésame (+ 1 pour le dressage)

• Dans un saladier, mélangez les yaourts, la crème et le lait.• Montez les blancs en neige ferme avec le miel.• Ajoutez-les au mélange de yaourts puis ajoutez le sésame.• Bien mélangez l’ensemble des ingrédients, puis versez dans

une sorbetière. La prise est rapide, comptez environ 20 minutes.• Laissez reposer la glace 1 heure au congélateur

avant de la déguster.• Disposez la glace dans des verrines et saupoudrez de sésame.

Le petit guide des produitset de la gastronomie en Hauts-de-France.Notre région regorge de produits du terroir gourmands, généreux, de qualité. Fruits et légumes d’une riche diversité, viandes goûteuses et spécialités locales à cuisiner, fromages aux mille saveurs, douceurs sucrées, bières, genièvre mais aussi champagne… notre palette gastronomique est immense !

N’hésitez pas à le découvrir !Pour le recevoir, contactez-nous par mail : comite@agriculture-npdc.fr

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Les Drive fermiers

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Les Drive fermiers

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Les fromages d'autrefois

Le charme d'une vraie cuisine

de terroir

Promis juré #miamiam !

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Maquereau confit en tarte fine

Millefeuille de Miss Blush

Glace à la Bêtise de Cambrai

Parlons SaisonsN°12 / AUTOMNE-HIVER 2017   MAGAZINE GRATUIT

Le Haricot de Soissons

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Le meilleur de la ferme

à portée de main

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Le Haricot de Soissons

Le pari du champignon

L'argousier de la baie de Somme

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Un grand whisky ancré

dans la terre tourbée

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La laiterie JeanJean, une

nouvelle voie très lactée

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Soupe de fraises

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Un terroir fromageroriginal et dynamique

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Focus sur

Des produits innovants récompensés au concours Food Créativ

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Une bouteille de lait pleine de bon sens

La pomme dans tous ses états

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Un producteur de Quinoa dans l’Oise

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